TRABAJO DE INVESTIGACION PRESENTADA

POR: YADY MONTALICO QUISPE: CARRERA

PROFESIONAL DE CONTABILIDAD DEL I.E.S.T.P.
VILCANOTA SICUANI

PLAN DE INDUTRIALIZACION DE CARNE DE CUY EN CONSERVAS

Y COMERCIALIZACIÓN PARA LA MEJORA DEL DESARROLLO
ECONÓMICO DEL DISTRITO DE SICUANI REGION CUSCO
1. Situación Problemática
Según datos del MINAG (INIA-DGPA, 2003. Informe situacional de la crianza de cuy), se
ha estimado en una población de 23´240,846 distribuidas principalmente en la sierra
con 21´462,950. Para el 2006 se ha estimado un beneficio de 65 millones de animales
anuales, con un consumo per cápita de 0.940 kg. En la región Cusco, en la actualidad
desde el año 2020 existen familias dedicadas a la producción tecnificada de cuyes con
el apoyo técnico de los proyectos y programas como el CARE, el INIA con
FONDOEMPLEO y actualmente por el Gobierno Regional Cusco a través del Programa
de Apoyo al Desarrollo Rural Andino; sin embargo en el aspecto de comercialización la
venta se realiza en los mercados locales al consumidor, a intermediarios que llevan los
animales para el Cusco principalmente, y otros comercializan como carne; llevándose
así los intermediarios la mayor utilidad de la producción de este animal, en la ciudad
de Sicuani necesitamos una planta que pueda procesar la carne de cuy en conservas en
trozos, Existen varias limitantes en el desarrollo del sector del cuy; así tenemos que el
95% se encuentra bajo el sistema de venta familiar, ésta es de forma casera, por
tanto, presentan bajos ingresos económicos y productividad; mientras que el 5% son
vendido o procesados en un sistema comercial.
Además la exportación de este producto se ha limitado debido a que en el país esta
actividad se desarrolla solo por productores domésticos, los cuales al no aplicar el
asociativismo en la crianza de cuyes no han podido cubrir con volúmenes de
producción considerables para la comercialización en los mercados internacionales y
únicamente lo han distribuido en el mercado local. El cuy al haber sido explotado en
forma tradicional sin aplicación de tecnología adecuada lo condujo a convertirse en
una especie poco productiva. La alta informalidad en la crianza del cuy está vinculada a
la intensa actividad doméstica de las familias rurales y marginadas. Esto ha propiciado
una oferta poco diferenciada debido al escaso desarrollo de canales de distribución
comercial. Además de la alta barrera para la crianza tecnificada, los pequeños
criadores afrontan un riesgo.
Actualmente, el consumo de carne cuyes en conservas en la ciudad de Sicuani y en la
región de Cusco, se realiza en forma artesanal y consumo masivo en los restaurat,
quintas o ferias, sin embargo, a pesar del gran componente nutricional y social que
involucra, no rinde mayores ingresos económicos, dado sus bajos índices productivos,
en cantidad y calidad, que se producen y que está por debajo de los estándares de
comercialización, a pesar de las buenas condiciones climáticas que presenta el valle del
Vilcanota, para desarrollar una planta procesadora de carne de cuy en conserva. Esta
actividad sea limitada por desconocimiento técnico y el adecuado manejo por parte de
las empresas privadas e instituciones públicas como las municipalidades.
2. Formulación del problema
¿De qué manera la propuesta de PLAN DE INDUTRIALIZACION DE CARNE DE CUY EN
CONSERVAS Y COMERCIALIZACIÓN permitirá la mejora del desarrollo económico de la
población Canchina y la Región de Cusco?

2.1. Delimitación de la investigación

La investigación tuvo como cobertura el departamento de Cusco, Provincia de Canchis,
distrito de Sicuani.
3. Justificación e importancia de la investigación
La presente investigación se justifica porque se realiza con la necesidad de hacer un
plan de negocio para adquirir destrezas y estrategias de comercialización de un
producto tan conocido en nuestro medio, por cuanto representa un aporte
significativo dentro de la economía campesina y familiar, además tiene ventajas
comparativas frente a otras especies, por sus bajos costos de producción y rápido
retorno económico. El cual pretende convertirse en un instrumento de guía para hacer
un negocio para comercializar. Como beneficiarios directos serán los productores,
comercializadores y pobladores de la Región de Cusco para quienes generará nuevas
fuentes de trabajo, y consecuentemente esto puede ayudar a familias a obtener
mayores ingresos económicos para estas mismas, evitará la migración de los
pobladores del área rural a las ciudades a buscar trabajo. Además, se logrará ser
trascendentes en el tiempo, ser pioneros en la producción y comercialización de la
carne de cuy en conserva más reconocidos a nivel local, nacional. Como beneficiarios
indirectos serán los centros de comerciales ya que se verán beneficiados porque van a
tener un producto nuevo en sus vitrinas, podrán ofrecerles a los clientes un nuevo
producto rico en proteínas y esto les producirá mayores ingresos para sus
establecimientos.
3.1. Limitaciones de la Investigación
La desinformación y desconfianza de los consumidores finales, por el temor de su
salud, porque la población de Sicuani, provincia de Canchis, región Cusco, no están
acostumbrados a consumir carme de cuy en conservas.
4. Objetivos
4.1 Objetivo General
Determinar la viabilidad económica y técnica para la implementación de una empresa
productora y comercializadora de la carne de cuy en conserva en el mercado nacional
e internacional.
4.2 Objetivos Específicos
 Elaborar un estudio de mercado que permita identificar el mercado existente,
la demanda satisfecha e insatisfecha del producto.
 Realizar un estudio técnico tomando como base la producción de la carne de
cuy, determinando los procesos del producto, la localización y el tamaño de la
planta.
 Realizar un estudio organizacional para así poder determinar la estructura
organizacional de la empresa.
 Realizar un estudio de inversión y financiamiento del proyecto para evaluar la
viabilidad económica de la planta.
 Realizar un estudio de las áreas necesarias y su disponibilidad para la crianza de
cuyes.
 Realizar un estudio de impacto ambiental que permita identificar los impactos
negativos que se generaran en el medio ambiente.
5. Justificación
Con este estudio se espera incrementar la crianza de cuyes, para un uso industrial de la
carne de dicho animal.
5.1. Justificación Teórica
El interés de diseñar parámetros para la producción industrial de la carne de cuy,
aportará como una referencia para procesos similares. Para esto se tendrá que realizar
un estudio de mercado, usar herramientas de ingeniería, marketing; para poder ver el
posicionamiento del producto, además se tendrá que usar herramientas logísticas que
nos permitirán usar las mejores técnicas para el flujo del producto.
5.2. Justificación Metodológica
El modelo que se pretende diseñar aspira a ser una base para modelos futuros, de
manera que este se pueda extrapolar a distintos parámetros para distintos objetivos
de producción, para la elaboración del plan y posteriormente la tesis tendremos que
hacer un exhaustivo trabajo de recolección de datos e información para luego poderlos
procesar, analizar y ver la factibilidad de la producción y comercialización de la carne
de cuy.
5.3. Justificación Práctica
Este trabajo de investigación tiene como fin demostrar que la carne de cuy es un
producto lo suficientemente competitivo para incursionar en el mercado nacional e
internacional. Este trabajo proporcionará las herramientas necesarias a los
emprendedores o inversionistas para tomar decisiones sobre incursionar en este
mercado.
6. MARCO TEÓRICO
6.1. CARNE DE CUY
6.1.1. DEFINICIÓN Y USO ALIMENTARIO
El cobayo, cobaya, acure, curí, cuilo, cuis o cuy (Cavia porcellus L.) es una especie de
mamífero roedor de la familia Cavidae originaria de la región andina de América del
Sur. Alcanza un peso de hasta 1 Kg., vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y
madrigueras para ocultarse y protegerse, vive entre 4 y 6 años (Chauca de Saldivar,
2007). En todos los países andinos en donde se cría al cobayo, se realiza con la
finalidad exclusiva de producir carne. La crianza del cuy y el consumo de su carne se
remontan a tiempos antiguos, tal es así que en la época incaica los chasquis utilizaban
la carne del cuy como su principal alimento en virtud de su alto valor nutritivo y por su
poder de conservación prolongado. La costumbre de llevar cuyes como fuente de
alimento todavía se practica en la actualidad, esto lo observamos cuando nuestros
campesinos realizan romerías a lugares distantes, siendo cuy el principal alimento de la
ración que llevan consigo; en la mayoría de veces preparan tal cantidad que restan
cuyes para ser consumidos a su regreso (Esquivel, 2004). El cuy es una especie nativa
de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener
una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer
menos grasa (Lucas, 2007)

6.1.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA

La ubicación taxonómica del cuy (Cavia porcellus), se describe a continuación
(Terranova, 2001).
Reino: Animal
Subreino: Metazoos
Tipo: Vertebrados
Clase: Mamíferos
Subclase: Placentarios
Orden: Roedores
Suborden: Hystricomorfos
Familia: Cavidae
Género: Cavia
Especie: Cavia porcellus.

6.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CUY

El cuy es considerado como un animal que tiene un alto nivel nutricional. Tiene un alto
nivel proteínico (20.3%), es bajo en grasas (7.8%), contiene Omega 3, minerales como
el hierro, el zinc y el magnesio, vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina
(B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6) y su bajo contenido de sodio y de calorías (133
kcal por cada 100 g.) lo hace un alimento apto especialmente para niños, jóvenes y
adultos explica Chauca (2007).
Como se aprecia en la Cuadro
Cuadro 1: Composición química de la carne de cuy en 100g de parte comestible

COMPOSICIÓN % BASE HÚMEDA

Humedad 70.6
Proteínas 20.3
Grasa 7.8
Ceniza 0.8
Carbohidratos 0.5
Valor calórico 96 Kcal

Fuente: Figueroa (2003).

Como alimento, la carme de cuy es una valiosa fuente de proteína, muy superior a los
otros productos lo que permite suplir la carencia o déficit reportados por la
organización mundial de la salud (OMS) en la composición de la dieta peruana.

7. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
7.1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LAS CARCASAS DE CUY
Para el proceso de beneficio y obtención de carcasas de cuy se siguió el método
recomendado por Téllez (2007) que se presenta en la Figura
A continuación se describe el proceso de obtención de carcasas de cuy:
 Recepción de materia Prima: La recepción se realizó en jabas de descanso
 Pesado: Los cuyes fueron pesados vivos en una balanza tipo reloj, para la
obtención del rendimiento promedio de cada carcasa.
 Aturdimiento: Este método consiste en golpear al animal en la base de la
cabeza
  Sacrificio y desangrado: Se procedió a cortar la yugular del animal (por el
cuello), Luego se ha colgado al animal con la cabeza hacia abajo para
desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación
 Escaldado: Los cuyes ya sacrificados son sumergidos en agua caliente a una
temperatura de 80º C - 90º C, por un tiempo de 20 segundos, esto con el
objetivo de facilitar la etapa del pelado
 Pelado: se efectuó de forma manual, en esta etapa se procedió a retirar todo el
pelo del animal
 Lavado: Luego de la etapa de pelado, el cuy es sometido a un lavado con agua
potable fría corriente para retirar las impurezas que pudieran haber quedado
de las etapas anteriores.
 Eviscerado: El cuy es cortado desde de cuello hasta el ano, evitando cortar los
intestinos o reventar la vesícula a fin de evitar que la carne presente malos
sabores, una vez abierto se procedió a quitar las vísceras desde la tráquea hacia
abajo, además el pulmón y el corazón
 Lavado: Luego se procederá a lavar el canal, con agua corriente fría a fin de
retirar restos de sangre que pudieron quedar.
 Cortado: Se realiza en forma manual, procediéndose a cortar la cabeza y las
patitas de la carcasa entera
7.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CUY
7.2. CONSERVAS
A continuación se detalla algunas definiciones de conservas, métodos de conservación
y algunas deficiencias que pueden ocurrir en el procesamiento de conservas.
7.2.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos
de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante
un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos
preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese
(Heinz, 2000). El codex alimentarius establece las siguientes definiciones en particular
referencia a los productos enlatados. Las conservas son productos que se han
envasado en recipientes herméticamente cerrados y se han sometido a un tratamiento
térmico suficiente, por si solo o en combinación con otros tratamientos apropiados,
para obtener estabilidad biológica de producto en conserva.

La elaboración de las conservas de cuy Para el proceso de beneficio y obtención de

carcasas de cuy
 Pesado: La carcasa se pesa, con el fin de obtener su rendimiento final,
 Trozado: Las carcasas se cortan en forma manual y son divididos en 4 partes
  Curado: Los trozos de carne son sumergidos en una solución de salmuera al 5%,
durante 30 minutos, para la eliminación de restos de sangre y dar cierta
cohesividad a la carne de cuy, y luego se procede a lavar con agua
 Fritado: Las carcasas de cuy trozados pasan por un proceso de fritado a 100°C
por 30 minutos para luego inmediatamente después ser envasados.
 Envasado: Los trozos de carne fritados, son acondicionados en forma manual
en el envase de hojalata de 6 onzas. El peso promedio de un trozo de cuy es de
120g a 123 g por unidad de envase
 Enfriado: Los trozos de carne de cuy son retirados, escurridos e
inmediatamente enfriados hasta una temperatura de 20ºC, con la finalidad de
bajar su temperatura y evitar que continúe el proceso de cocción.
 Evacuado: El proceso de evacuado se realizó con la finalidad de eliminar el
oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos. Se realizo a
una temperatura de 90°C por un tiempo de 40 s.
 Adición de solución de cubierta: Para la elaboración de las conservas de cuy en
diferentes salsas, se elaboró según las formulaciones propuestas por el
Valverde, (2011) para la salsa de pachamanca. Una vez llenas las latas con la
carne de cuy, se procederá a la adición del líquido de cubierta previamente pre
cocida a 86°C
 Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del líquido de
gobierno, antes del cerrado de deben realizar las pruebas de cierre y luego
proceder a cerrar las latas envasadas
 Esterilizado: se ha realizado en una autoclave vertical a vapor, a una
temperatura de 121.1ºC en la retorta y durante un tiempo de 1 hora
 Enfriado: se hace circular agua fría dentro de la autoclave, en forma lenta con la
finalidad de evitar el cambio brusco de temperatura de las latas, que podría
ocasionar la deformación de la lata; se enfriará hasta una temperatura de 30ºC
aproximadamente. Luego las latas serán retiradas de la autoclave.
 Almacenado: El producto se ha almacenado a una temperatura de refrigeración
10ºC durante 40 días, para su posterior análisis microbiológico.
8. MATERIAL EXPERIMENTAL.
8.1. MATERIA PRIMA
Para la Investigación se utilizaron cuyes de la segunda línea Tipo A de 4 meses de edad,
procedentes del Centro Experimental Illpa – INIA Región Puno (Anexo 14), en donde
los cuyes fueron desarrollados en un sistema de crianza Tecnificada Comercial,
presentando las siguientes características:
 Pesos promedio alcanzado de 800 a 1,200 g.
 Cuyes de tipo A, productores de carne
 Con una buena longitud (20 a 25 cm), profundidad y ancho. Son de
temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo y
tienen buena conversión alimenticia.
8.2. MATERIALES Y EQUIPOS
 Envases: botes cilíndricos de hojalata de dos piezas, de ½ libra tipo tuna.
 Termómetro graduado en grados celcius de 0º a 150ºC.
 pH metro Marca : WTW , precisión: 0.01
 Autoclave esterilizador vertical marca FRAVILL con una capacidad de 125 lts. Y
un consumo de vapor de 70 kg/h tipo VA-·0. Hungría.
 Mesa de acero inoxidable de 2.0 x 1.20 mt
 Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi automática.
 Cocina Industrial de 3 hornillas.
 Estufa Marca Binder T° max. 300 °C
 Mufla Marca Thermolyne T° Max. 1000°C
 Balanza analítica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g., Precisión: 0.01g
 Material de vidrio: buretas, pipetas, matraz Erlenmeyer, balones, probetas,
crisoles, lunas de reloj, placas Petri, otros.  Tablas de picar  Cuchillos.
8.3. INSUMOS
 Agua
 Sal