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COCINA FRANCESA
Gastronomía de Francia
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes
del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad
regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su
refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la
cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación, La
Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.Es una de las cuatro
gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
o La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

o La cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras,
las setas y el vino;
o La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve
de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
o La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de
la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
o La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del
tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas
locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino
blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y
el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina
catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas
(Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos
de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido
incorporando al elenco.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta

cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina,
altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con
sus conocidos bouchons) y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su
vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su
región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de
otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la

llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía
gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que
con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la
gastronomía del Hexagone.
Asimismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en

materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al
ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo
serían la crème fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o
la mantequilla.
Historia
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido

reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre
la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al
resto del Reino y del orbe.
Edad Media
Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de

Francia (centro) en honor de Carlos IV de
Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de
Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455–1460.
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad

Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente
dependiente de las materias disponibles en el entorno
más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a
la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos
más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se
servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos.
Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que
servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad
Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era
machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida
de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.4
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el
concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o
vinos especiados como el hipocrás.5
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario
eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos.
El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras
que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques

artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.6 La avicultura,
incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que
la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de
conseguir.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas

pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros.
Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día
como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas
de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro
lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto
se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el
verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo
o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas
de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos
estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas
de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y
patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso
o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también
conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo
XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el
reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos
gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que
se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
n las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Tipos de restaurantes
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y

bebida, en función de la hora del día:
o Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede

encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la
especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan
en función de un menú preestablecido o a la carta.
o Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús
suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
o Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término
evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las
distintas AOCs.
o Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían
disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día,
una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada
una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente
de las cervecerías en España.
o Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la
primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas.
Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas),
no están destinados al consumo de comida.
o Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y
chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas,
suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento.
COCINA FRANCESA
QUICHE LORRAINE Pax 10 # Receta 1

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
MASA
HARINA 2 KG.
AGUA 500 CC.
HUEVO 8 UNI.
MANTEQUILLA 100 GR.
SAL 5 GR.
RELLENO
HUEVOS 5 UNI.
YEMAS 3 UNI.
CREMA DE LECHE 250 CC.
LECHE FRESCA 250 CC.
TOCINO 250 GR.
ACEITE 20 CC.
SAL, PIMIENTA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
TARTA TATIN Pax 10 # Receta 2

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
MASA
HARINA 2 KG
MANTEQUILLA 500 GR
AGUA 500 CC.
HUEVO 8 UNI.
AZUCAR 25 GR.
RELLENO
MANTEQUILLA 100 GR.
AZUCAR 400 GR.
MANZANA 2 KG.
VAINILLA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
SOUPE A L´OIGNON Pax 8 # Receta 3

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
CEBOLLA BLANCA 0800 GR.
MANTEQUILLA 200 GR.
CALDO DE POLLO 2 LTS.
PAN BAGUETTE 8 RDJ.
GRUYERE O PARMESANO 400 GR.
HARINA 1 CDTA.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
SOLE AU BEURRE BLANC Pax 8 # Receta 4

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
LENGUADO FILETE ( 150 GR. ) 8 UNI.
SALSA
MANTEQUILLA 250 GR.
CEBOLLA BLANCA 4 UNI.
VINO BLANCO 750 CC.
CREMA DE LECHE 500 GR.
SAL CN CN
GUARNICION
ZANAHORIA 150 GR.
NABO 150 GR.
ZUCCINI 150 GR.
MANTEQUILLA 50 GR.
AJO MOLIDO 5 GR.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
BOEUF BOURGUIGNON Pax 8 # Receta 5

EQUIPO
NECESARIO
CARNE DE GUISO 1.5 KG
MANTEQUILLA 50 GR.
ACEITE 5 CC.
TOCINO 100 GR.
ZANAHORIA 2 UNI.
HARINA PREPARADA 30 GR.
DIENTE DE AJO 2 UNI.
VINO TINTO ( BORGOÑA ) 1 BOT.
BOUQUET GARNI 1 UNI.
SAL, PIMIENTA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
SALADE DE CHEVRE CHAUD AU MIEL Pax 5 # Receta 6

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
LECHUGA ORGANICA 1 UNI.
BERROS ½ ATD.
TOMATE 2 UNI.
QUESO CABRA 250 GR.
MIEL DE ABEJA 50 GR.
PAN CAMPESINO NEGRO 1 RDJ.
VINAGRETA BALSÁMICA
VINAGRE BALSAMICO 25 CC.
ACEITE DE OLIVA 250 CC.
MOSTAZA DE DIJON 5 GR.
SAL, PIMIENTA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
TERRINE DE SAUMON AUX FINES

Pax 20 # Receta 7
HERBES
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
CORVINA 500 GR.
SALMON 500 GR.
CREMA DE LECHE 1 LTS
HOJAS DE COLAPIS 6 UNI.
CIBOULETTE 1 ATD
TOMILLO SECO 2 RMTA.
ROMERO SECO 2 RMTA.
PAPA BLANCA 2 UNI.
PAPA AMARILLA 2 UNI.
ESPINACA 300 GR.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
ENTRECOTE AUX ROQUEFORT, POMMES DUCHESSES Pax 4 # Receta 8

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
BIFE ANCHO 1200 GR.
QUESO ROQUEFORT (AZUL) 250 GR
VINO BLANCO ½ LTS
CREMA DE LECHE 250 CC.
PAPA AMARILLA 4 UNI.
MANTEQUILLA 100 GR.
LECHE FRESCA 1 CHRTO.
HARINA 150 GR.
HUEVO 3 UNI.
PAN RAYADO 150 CC.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
VOL AU VENT FORESTIER SAUCE IVOIRE Pax 6 # Receta 9

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
MASA HOJALDRE 1 PQTE
CHAMPIÑONES 600 GR.
SETAS 300 GR.
PORTOBELLOS 300 GR.
MANTEQUILLA 150 GR.
AJO CN CN
COGNAC 3 OZ.
OPORTO ½ LTS
CALDO DE POLLO ½ LTS
SALSA MADERA ½ LTS
ESPINACA 150 GR.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA FRANCESA
CORVINA A LA BOUILLABAISE Pax 10 # Receta 10

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
CORVINA FILETE 10 POR.
MARISCOS MIXTOS 1.2 KG.
ARROZ CON CHOCLO CN CN
SALSA
HUESO DE PESCADO DE ROCA 1.5 KG
CEBOLLA ROJA 1 UNI.
ZANAHORIA 1 UNI.
HINOJO CON BULBO 1 UNI.
TOMATES 5 UNI.
PASTA DE TOMATE 1 LTA.
PORO 1 UNI.
APIO 1 UNI.
VINO BLANCO ½ LTS.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
Gastronomía de España
La Tortilla de patata, uno de los platos españoles más conocidos nacional e

internacionalmente.
La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve

enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país.
Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una
diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. 1 La cocina
española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que
conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente conquista y
coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas
culinarias e ingredientes.
Apenas se sabe cómo se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de

los Romanos.2 Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas
animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria.3 Los
pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos,
dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se
hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados,
llamada gáros por los griegos y luego garum por los romanos, que fue apreciada
primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un
ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
La cocina moderna española[editar]
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de

la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio,
fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de
Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaborador José Castro y
Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las raíces
culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como
un conjunto.3 Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados,
como Dionisio Pérez Gutiérrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro
Bardají Mas,14 defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que
se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios
rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses, y
de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de
la mahonesa (defiende su uso frente al de
«mayonesa»),15 el hojaldre,16 los consumados, etcétera. Estos autores pronto
generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de
recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con
su Practicón. Algunos de ellos colaboraron en la fundación de numerosas
publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio
Doménech (gran recopilador de recetas españolas).
La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante

la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios
de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros con gran
popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española
moderna (nueva cocina española) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza,
bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del
prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales
del mundo.
Ingredientes
El uso de aceite de oliva está muy extendido en

la cocina de España, uno de los mayores
consumidores y exportadores de este producto.
Los ajos son un ingrediente común en la cocina

española.
Es característico de la cocina española

tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto
ingrediente en concreto
que a una preparación culinaria. De esta forma, resulta habitual que se alabe a
un pescado de una costa específica, a un jamón de cierto lugar, a un garbanzo de
un cierto pueblo, etcétera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean
la denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad.
La variedad del clima español hace que pueda darse un gran abanico de
diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en
las diversas cocinas regionales españolas.
Verduras y frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base

de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etcétera), empleadas en los
diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española,
aunque ambos con variaciones regionales en su uso más o menos importantes.
Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su
cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean
generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada
región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella),
pero también en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansión
por el territorio se produjo en el siglo XIX, donde comienza a elaborarse platos
arroceros de diferente tipo, siendo el arroz con conejo uno de los más populares.
Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su
consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas
en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser
los cítricos (limones y naranjas) de las costas levantinas. La popularidad depende
de la temporada, en los meses de verano y otoño dominan los melones y sandias,
en invierno las naranjas, en primavera las cerezas y los melocotones.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha
influenciado el carácter de la cocina española ha sido el ajo. De esta forma, Julio
Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios
religiosos». Su uso ha ido disminuido paulatinamente en el siglo XX. Es habitual el
empleo de frutos secos en la cocina, siendo el más habitual la almendra. Entre
las especias más habituales se encuentran la pimienta, el pimentón (con su
característico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria española
(siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán. Son
frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos en rama, es
decir, los pimientos choriceros, las ñoras y las guindillas (sinónimo de picante en
la cocina española).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen

autóctono, tales como las borraja y el cardo, que se preparan cocidas;
las escarolas y lechugas en ensaladas; o los calçots catalanes. En el norte es
frecuente usar en los periodos invernales coles, y en Galicia son habituales
los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la
Península, siendo su incorporación ciertamente moderna. Las trufas son
habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es
habitual en la parte meridional oriental de la Península y su producto principal,
el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el
territorio, pero con más intensidad en el sur. España es uno de los productores y
consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva.
COCINA ESPAÑOLA
TORTILLA DE PATATAS Pax 10 # Receta 11

EQUIPO
NECESARIO
HUEVO 6 UNI.
PAPA BLANCA 750 GR.
ACEITE DE OLIVA 350 ML.
SAL PIMIENTA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
MERO A LA MALLORQUINA Pax 4 # Receta 12

EQUIPO
NECESARIO
MERO FILETE 800 GR
PAPA BLANCA 500 GR.
ESPINACAS 250 GR.
PIMIENTO VERDE 3 UNI.
TOMATE PELADO 200 GR.
AJO 3 DTE.
PASAS 50 GR.
PEREJIL PICADO 1 CDA.
LAUREL 1 HJA.
PIMENTON O PAPRIKA 1 CDTA.
LIMON 6 UNI.
VINO BLANCO 100 ML.
SAL PIMIENTA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
PULPITO A LA GALLEGA Pax 5 # Receta 13

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
PULPO FRESCO 1 KG.
PIMENTÓN DULCE 1 CDTA.
PIMENTÓN PICANTE 1 CDTA.
SAL GRUESA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
CHAMPIÑONES Y GAMBAS AL AJILLO Pax 4 # Receta 14

CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
LANGOSTINOS GRANDES 400 GR.
CHAMPIÑONES 800 GR.
DIENTE DE AJO PICADO 6 UNI.
DIENTE DE AJO FILETEADO 3 UNI.
PEREJIL ½ ATD.
VINO BLANCO 250 ML.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
POLLO AL CHILINDRÓN Pax 4 # Receta 15

EQUIPO
NECESARIO
POLLO ENTERO 1 UNI.
JAMÓN TROZADO 100 GR.
ARBEJAS 250 GR.
ZANAHORIA EN RODAJAS 250 GR.
TOMATE PELADO 2 UNI.
PIMIENTO ROJO 1 UNI.
AJO 5 DTE.
PEREJIL 1 RMTA.
VINO BLANCO 100 ML.
ACEITE E OLIVA 100 ML.
SAL PIMIENTA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
GAZPACHO ANDALUZ Pax 4 # Receta 16

EQUIPO
NECESARIO
TOMATES MADUROS 1 KG.
PIMIENTO VERDE 1 UNI.
AJO 2 DTS.
MIGA DE PAN CIABATTA DURO 100 GR.
VINAGRE BLANCO 60 ML.
SAL 2 CDTAS.
GUARNICION
TOMATE 1 UNI.
PEPINO 1 UNI.
HUEVO DURO 1 UNI.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
PAELLA A LA VALENCIANA Pax 6 # Receta 17

EQUIPO
NECESARIO
POLLO 750 GR.
CONEJO 500 GR.
ARROZ ARBORIO 400 GR.
JOLANTAO 200 GR.
TOMATE 100 GR.
PIMENTÓN 1 CHDTA.
AZAFRAN 2 PZCAS
ACEITE DE OLIVA 150 CC.
AGUA 2 LTS
CHORIZO ESPAÑOL 100 GR.
CEBOLLA BLANCA 100 GR.
ARVEJAS 150 GR.
ADICIONAL
CONCHAS DE ABANICO 12 UNI.
LANGOSTINOS CHICOS 250 GR.
SALMÓN FILETE 400 GR.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
CROQUETAS DE POLLO Y JAMÓN Pax 6 # Receta 18

EQUIPO
NECESARIO
PECHUGA DE POLLO 1 UNI.
DESHUESADA
JAMÓN SERRANO 100 GR.
HUEVO 1 UNI.
HARINA 3 CDAS.
CANELA EN POLVO 1 PZCA.
LECHE FRESCA 750 ML.
PAN RALLADO CN CN
ACEITE DE OLIVA PARA FREIR 500 ML.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
CODORNICES ESCABECHADAS Pax 4 # Receta 19

EQUIPO
NECESARIO
CODORNICES 4 UNI.
CEBOLLAS BLANCA 4 UNI.
ZANAHORIAS 4 UNI.
AJO 4 DTS.
LAUREL 2 HJAS.
TOMILLO 2 RMTAS.
PIMIENTA NEGRA 4 GRNOS.
VINO BLANCO 200 ML.
VINAGRE 60 ML.
SAL PIMIENTA CN CN
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA ESPAÑOLA
HUEVOS A LA FLAMENCA Pax 4 # Receta 20

EQUIPO
NECESARIO
HUEVOS 4 UNI.
TOMATE 4 UNI.
ARBEJAS COCIDAS 100 GR.
FREJOL VERDE 100 GR.
PAPA BLANCA 150 GR.
CHORIZO ESPAÑOL 100 GR.
JAMÓN SERRANO 100 GR.
SAL PIMIENTA CN
ACEITE DE OLIVA PARA FREIR 250 ML.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
COCINA LATINOAMERICANA
Las cocinas de los diferentes países y regiones de Latinoamérica, son

absolutamente mestizas. Y de ese mestizaje nacen coincidencias y diferencias.
Coincidencias porque todas -aún en Ecuador, Perú y México, países en los cuales
–entre otras- las culturas moche, inca, maya y azteca, bien desarrolladas, poseían
un acervo culinario bastante extenso- tienen una fuerte influencia de la cocina
española del Siglo XVI.
Mas tarde, a Cuba, Puerto Rico, Haití y Santo Domingo, donde los indios habían
sido prácticamente exterminados; a Venezuela, Colombia, Brasil y, en menor
grado, a México, Uruguay, Perú y Argentina, llegan los negros, trayendo sus
propias técnicas y utensilios de cocina,
A estas tres fuentes básicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y
negra, se añaden otras cuya influencia fue mas bien de índole local.
Una simpática consecuencia de este mestizaje, la constituyen los aromas
distintivos de la cocina de cada país ya que, por el mayor o menor uso de
determinadas hierbas aromáticas o especias, la comida típica del mismo tiene un
olor muy característico.
Y así, país a país, son muy característicos los olores -deliciosos!- que exhalan las
cocinas regionales.
ECUADOR
GASTRONOMIA ECUATORIANA
La gastronomía ecuatoriana puede ser dividida en dos grandes grupos la comida de
la costa y la comida de la sierra.
 LA COMIDA DE LA COSTA.
Generalmente tiene plátanos verdes, arroz, pescado y mariscos.
 LA COMIDA DE LA SIERRA.
Se basa en el consumo de granos, patatas y otros tubérculos. Aunque
también hay una gran variedad de platos que se consumen en ambas
zonas y seria muy difícil de catalogarlos de costeños o serranos.
La cocina ecuatoriana tiene una marcada influencia española, negra e indígena. La

combinación de estas tres influencias ha dado como resultado una cocina de
sabores múltiples, que han sabido conservar de alguna manera las costumbres
ancestrales. Podríamos hacer una larga lista de los diversos platillos de la
gastronomía ecuatoriana, dando a conocer los más destacados
 Caldo de manguera. Una deliciosa sopa preparada con intestino de chancho

(Cerdo) rellena con arroz y sangre.
 Sopa de verde. También llamada sopa de bolas, es un caldo sustancioso de

saber muy agradable preparado a base de plátanos verdes cocidos.
 El cebiche. Son muchos países que tienen entre sus platos típicos el
cebiche, lo único que tienen en común es el nombre pero cada quien lo
prepara a su estilo, el ecuatoriano es un cebiche distinto al del Perú,
Colombia, México, etc.
 Encebollado. También llamado languriango, esta es una deliciosa sopa

hecha de Atún aleta amarilla, Albacora ( tunus albacares ) y yuca. Tal vez el
mejor levanta muertos para chuchaquis (resacas).
 Guatita. Esto es un guisado de estomago de vaca (librillo, guatita, panza,
callos) con papas y salsa de maní.
 Cangrejo criollo. Cangrejo rojo de mangle ( guariche ), preparado con una

sazón especial, se lo come con buenos acompañamientos y mucha cerveza.
Este cangrejo sabe distinto que la Jaiba (cangrejo azul) que mucho conocen.
El sabor no es tan delicado, es más gustoso.
 Bollos de pescado verde. Maní y pescado, envuelto en una hoja de

banano.
 Cazuela. Un plato preparado en una cazuela de barro con verdes, maní y

pescado (o mariscos).
 Sango de verde. Preparado con verdes, y camarones.
 Sango de choclo. Preparado con choclo (maíz tierno) y camarones. Sabor

más delicado que el del sango de verde.
 Locro. Sopa de papas, queso y leche, algunas variantes llevan choclo y

aguacate
 Caldo de pata. Sopa preparada con patas de chancho y mote (un maíz
blanco).
 Bandera. No es un plato es si, pero una combinación libre de varios platos y

arroz. Puede llevar por ejemplo Guatita, Cebiche de Concha, cebiche de
camarón y ensalada de cangrejo.
 Fritada. Chancho frito en su propia grasa con mote. La fritada quiteña tiene
gran aceptación.
 Bolón verde. Una bola hecho con verde aplastado y chicharrón (cuero de
chancho) o queso .Acompáñelo con café negro.
 Empanadas de verde. Plátano verde asado hecho masa y relleno con queso
y frito.
 Sancocho blanco. Una sopa blanca de carne, servido con verde majado y
salsa de cebolla colorada.
 Encocado. Son muchos los platos conocidos bajo el nombre de encocado (o
encocao como lo pronuncian los morenos de esmeraldas). Hay encocados
de pescado, de camarones, de guariche (cangrejo rojo) de jaiba (cangrejo
azul). Es un plato preparado con salsa de coco.
 Fanesca. Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra (Andes). Es un
guisado hecho con muchos granos y con bacalao. Generalmente lleva 12
granos haciendo alusión a los 12 apóstoles. Se acompaña con un encurtido
muy sabroso de cebollas.
 Las coladas. Bebidas de sabor dulce y aromatizado con canela, la colada
morada se hace tradicionalmente para la fiesta de difuntos.
ECUADOR
RECETA : CEVICHE ECUATORIANO Pax 1 # Receta 21
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 100 gr
Langostinos 50 gr.
Conchas de abanico 12 unid.
Limón 200 gr
Tomate 50 gr
Pasta de tomate 1 cucharada
Tabasco c.s. c.s.
Ají limo 10 gr
Cebolla 50 gr
Camote 50 gr
Choclo desgranado 30 gr
Culantro c.s. c.s.
Sal pimienta y sazonador c.s. c.s.
PREPARACION :
PRESENTACIÓN:
ECUADOR
RECETA : LOCRO DE GALLINA Pax 1 # Receta 22
Gallina 200 gr
Arroz 10 gr
Yuca amarilla 50 gr
Plátano bellaco verde 1 Unid.
Ajos y cebolla 20 gr
Huevos 1 uni
Orégano fresco c.s. c.s.
Cebolla china c.s. c.s.
Sal y pimienta c.s. c.s.
PREPARACION
PRESENTACIÓN
El Bellaco es una variedad del fruto del plátano que se caracteriza por su gran tamaño y
grosor que no tiene comparación con los frutos normales y comunes. El racimo sólo tiene de
tres a cuatro gajos.
ECUADOR
RECETA : LLAPINGACHOS Pax 1 # Receta 23
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARI
O
Papa blanca 200 gr
Manteca de cerdo 20 gr
Aceite 2 tz.
Queso fresco 30 gr
Chorizo parrillero 50 gr
Achiote 10 gr
Huevos 3 unid.
Palta 1 uni
Cebolla ajos 20 gr
Sal y pimienta 10 gr
SALSA
Berenjena o tomate de árbol 2 unid
rocoto 1 unid
limón 3 unid
culantro c/n
PREPARACION
PRESENTACIÓN
Achiote: Es un arbusto cultivado cuyo fruto se emplea como colorante en las comidas.
ECUADOR
RECETA : ENCOCADO DE CAMARONES Pax 1 # Receta 24
EQUIPO
NECESARIO
Camarones cola 200 gr
Ajos ,cebolla 20 gr
Tomate 20 gr
Leche de coco ¼ tz.
Culantro 10 gr
Aceite de achiote 1 cda.
Plátano verde 2 uni
Ají amarillo 10 gr
Arroz 50 gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
La terminología Encocado es utilizado en la gastronomía Ecuatoriana para indicar que es

cocinado con leche de coco.
COLOMBIA
GASTRONOMÍA COLOMBIANA
Hablar de cocina colombiana es evocar sabores y aromas que vienen de todas las
regiones y es que la culinaria colombiana es tan rica como su naturaleza ya que
presenta un enorme despliegue de sabores y especialidades. Carnes como el cerdo
de pollo la res y diversos mariscos y pescados son guisadas, salseadas y
condimentadas con especies como el ajo, el poleo, las cebolletas y un sinnúmero de
productos provenientes de las distintas regiones.
Como en todos los países, cada región presenta un estilo y costumbre de guisar,
 EL ÁREA DE CUNDINAMARCA Y BOYACÁ. Representa la cocina del
altiplano con platos como ajiacos, que satisfacen el apetito más voraz, el
puchero boyacense o tamales de intensos sabores preparados con
longaniza, cerdo y pollo. También los dulces de frutas.
 EN LA ZONA DE TOLIMA E HUILA. Brillan el cuchuco de maíz y el clásico
asado huilense, preparado este último con pulpa de credo, cebolla, ajo y
varias hierbas y especias. De la parte sud occidental destacan los envueltos
de choclo, delicados bocados a base de choclo tierno y queso blanco, el
sabroso cerdo con salsa de moras. Una especialidad de Nariño el curi,
pequeño roedor similar al cuy que se prepara guisado, asado o braceado y
que es una verdadera delicia. No dejaremos de nombrar la ternera a la
llanera, preparada en un ambiente festivo, es plato de los llanos orientales y
se sirve acompañada de yuca frita, plátanos.
 DE LA REGIÓN PAISA. Viene la conocida bandeja paisa, cuya fama ha
trascendido fronteras.
También de allí es típica la carne asada en un tiesto de barro y servida luego
sobre arepas calientitas. Por su parte, el oriente colombiano regala platos
como los camarones con pollo y la siempre bienvenida yuca frita.
El Caribe y el Pacifico aportan una abundancia de productos del mar que se
reflejan en exquisitos platos como la cazuela de mariscos.
ALGUNOS DE LOS PLATOS MÁS CONOCIDOS.

 AJIACO sopa hecha con pollo y papas, es la especialidad de la cocina
bogotana.
 HORMIGA CULONA hormigas fritas, típicas de Santander.
 LECHONA cerdo relleno con arroz y carne típico del Tolima.
 BANDEJA PAISA también llamado plato montañero. Es una mezcla de
frijoles, huevo, arroz, plátano, carne, chorizo, chicharrón, papas y hogao
típicas de las regiones paisas.
 SANCOCHOS sopas de pollo, res o pescado.
 TAMALES envueltos de arroz, pollo y verduras.
 PATACÓN plátano verde frito mezclado con diferentes opciones de carnes y
quesos.
 AREPA una masa hecha de maíz. Y asada en pequeñas tortillas.
 EMPANADAS pequeños envueltos de arroz, carne y verduras, normalmente
se comen con un poco de pique.
 LECHONA es un lechón relleno de cerdo y arroz y asado al espetón
 CHOCOLATE SANTAFEREÑO chocolate caliente acompañado por un trozo
de queso y pan.
Además la comida colombiana se complementa con una variedad de frutas
tropicales como: El Lulo, La papaya, El Mango, El Zapote, Las Ciruelas, El
Madroño, El Mamoncillo, La Uchuva, la mandarina, las toronjas, El litchi, El Níspero,
La Jabutijaba,
La guayaba agria, la guayaba dulce, los melones, la sandia, la naranja, la
guanábana, el anon, el copoazu, la piña, la pitaya, la curuba, el maracuya, la
granadilla, el aguacate, el carambolo, el Borojo, el Mangostino, El corozo, El Tomate
de árbol, La Fresa, y tantas otras mas que pueden comer frescas, en postres o en
jugos.
La bebida tradicional y popular es el café, se bebe en todos los hogares

colombianos desde el más humilde hasta el mas lujoso. Se sirve en variadas
formas: el tinto café bien negro y concentrado servido en pequeñas tazas, el perico
o pintado, un café con leche pequeño, y el café con leche, que es mas grande y
utiliza mas leche.
COLOMBIA
RECETA: BANDEJA PAISA Pax 1 # Receta 25
EQUIPO
O
Carne de cerdo 50 kg
Chorizo 50 kg
Carne molida 30 kg
Huevos 2 unid.
Fréjol rojo cocido 150 kg
Ajos 1 kg
Cebolla 10 kg
Arroz 150 kg
Ají colorado 10 kg
Orégano fresco 2 kg
Sal y pimienta 10 kg
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:
Bulbo compuesto por numerosos dientes, originario de Asia Central, su cultivo es milenario.
Se utiliza como condimento, o se incorpora como ingrediente en diversos platos y salsas. En
general las variedades más utilizadas son el ajo blanco, el rosado y el gigante. El ajo es un
ingrediente excelente para salsas frías y calientes o para adobar carnes rojas
COLOMBIA
RECETA: SOPA DE BOLAS Pax 1 # Receta 26
EQUIPO
O
Carne de pecho 250 gr
Plátano verde 2 unid.
Cebolla 50 gr
Ajos 20 gr
Papa 150 gr
Culantro c.s. c.s.
Carne molida 150 kg.
Sal 30 gr
Pimienta 20 gr
Orégano fresco c.s. c.s.
Huevos 2 unid
Harina 20 gr
REPARACION:
PRESENTACIÓN:
ARGENTINA
Tiene una gran variedad climática. Templado y húmedo en la llanura pampeana, frío
y húmedo en el extremo oeste de la Patagonia, subtropical en la parte norte de la
Mesopotamia y cálido en el Noroeste. Desde noviembre hasta marzo, la
temperatura media es de 23° C y, de junio a septiembre, de 12° C.
 LA COCINA DE LA ZONA NORTE
La cocina regional es algo picante pero exquisita, con ingredientes como el choclo o
maíz tierno, los ajíes (pimientos pequeños) y el charqui de carne (de vaca, cordero
o cerdo) desgrasado y secado al sol. Cuando se prepara con sal se llama Tasajo.
El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la chanfaina y la sopa de quinua,
son platos típicos. Como postres, mazamorra, dulce de cayote y quesillo.
La chicha, bebida de harina de maíz y agua que se deja fermentar en ollas de barro
y luego se hierve, la aloja que se obtiene de la fermentación de vainas de algarroba,
los excelentes vinos de Salta y el blanco torrontés de Cafayate.
 LA COCINA DE LA ZONA LITORAL
Nos ofrecen una deliciosa carne asada. Suele proceder del cebú y se presenta al
estilo brasileño como "Churrasco al Espadachín”, se preparan a la parrilla, o al
horno
En Misiones y Formosa se guisa el "locro norteño" con carne, maíz, zapallo
(calabaza) y mandioca. El "mbeyú" o torta frita de almidón de mandioca de los
guaraníes que se consume con leche, sal y queso. El chipá, torta que contiene
estos mismos ingredientes y huevo y la "sopa paraguaya" que a pesar de su
nombre es un pan de harina de maíz blanco, queso, cebolla y especias.
 LA COCINA DE LA ZONA CENTRO
EL ASADO ARGENTINO. Alimento fundamental de la región pampeana por su
gran número de reses, la selección de pastos y la mejora de las razas.
Antiguamente las reses se asaban enteras en un rito que podía durar dos días.
Sobrevive el "asado con cuero" con enterramiento de una ternera dividida en trozos
en una zanja que ha tenido fuego durante algunas horas. Con el cuero apoyado en
tierra, se cubre la carne con chapa de cinc y encima se colocan las brasas que se
mantiene vivas unas horas más. Otros sistemas son el asado a la cruz o a la reja,
típico del campo y a la parrilla.
En cualquier caso, el secreto de un buen asado está en el corte de la carne y la
sabia administración del fuego.
Las calidades supremas del asado argentino las dan ciertos cortes vacunos (asado
de tira o costillar entero, vacío, cuadril, matahambre) y las achuras (chinchulines,
mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre). Achuras, morcillas y chorizos parrilleros
suelen servirse como entradas. La carne se come sola o aderezada con diversas
salsas, como el "chimichurri".
 LAS CARNES. Vacuno preparado de acuerdo con la tradición pampeana.
Conejo al borgoña en Tandil y cabrito a las brasas en Córdoba y sus sierras.
 PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS.
Sobre todo en las zonas costeras, ofrece variedades muy refinadas y sabrosas,
como la merluza, la brótola, el lenguado, la corvina, el besugo, el pejerrey,
provenientes de la pesca de altamar; los mariscos son otra gran exquisitez,
calamares, langostinos, mejillones, y la delicia máxima, la centolla de los mares del
sur.
DULCES. Alfajores de Córdoba y Mar del Plata, galletas dobles rellenas de dulce de
leche y recubiertas de vainilla o chocolate.
REGIONES SOBRESALIENTES
EN SU GASTRONOMIA
 CUYO. El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la carbonada y la
chanfaina, son platos típicos. La chicha, bebida de harina de maíz y agua que se
deja fermentar en ollas de barro y luego se hierve. La aloja que se obtiene de la
fermentación de vainas de algarroba, los excelentes vinos de Mendoza, San
Juan y La Rioja, y la sidra de Calingasta (San Juan).
-Las pastas al estilo italiano, con variedad de salsas son una excelente opción,
destacándose la calidad de las pastas rellenas.
- Así también, hoy la ciudad de Argentina cuenta con restaurantes que
se especializan en Cocina Oriental, especialmente China y Taiwanesa, en la zona
de Barrancas de Belgrano (China Town), donde se haya el barrio Chino, y la
Tailandesa y Japonesa generalmente en elegantes restaurantes y sushi bar.
ARGENTINA
RECETA : CARBONADA CORDOBESA Pax 1 # Receta 26
EQUIPO
O
Carne de res guiso 100 gr
Zapallo 50 gr
Choclo 1 Unid.
Vainitas 30 gr
Arvejitas 30 gr
Romero 10 gr
Pimentón 10 gr
Azúcar 20 gr
Papa 50 gr
PREPARACION
PRESENTACIÓN
ARGENTINA
RECETA : MATAMBRE Pax 1 # Receta 27
EQUIPO
NECESARIO
Lomo 200 gr
Espinaca 50 gr
Zanahoria 50 gr
Huevo 1 unid
Vino tinto 250 ml
Pimienta de cayena 1 gr
Tomillo fresco 10 gr
Perejil c.s c.s
PREPARACION
PRESENTACIÓN
MEXICO
La cultura mexicana es una mezcla rica y compleja de las tradiciones indígenas,

españolas y norteamericanas. Las áreas rurales están pobladas por indígenas,
descendientes de las sociedades altamente desarrolladas de los mayas, aztecas y
toltecas, por los agricultores y trabajadores descendientes de españoles y
mestizos; cada una de estas herencias ha enriquecido la cultura regional. En las
ciudades es patente la influencia tanto europea, particularmente española y
francesa, como norteamericana. La mayoría de los artistas mexicanos
contemporáneos están esforzándose por producir un trabajo característicamente
mexicano que fusione los estilos españoles, indígenas y europeos modernos.
LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO
 EL MAIZ.
Es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas
pequeñísimas en el Valle de Tehuacan.
Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a
él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con
ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no
sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo
recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los
dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.
 EL FRIJOL.
Junto con el maíz eran parte de la alimentación básica del mexicano. Los comían
con tortilla y chile todos los días.
 EL CHILE.
Se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida. Sus
poderes aperitivos y digestivos lo hacían muy cotizado.
 LA CALABAZA
Se utilizaba de manera refinada y práctica. Su pulpa se cocía y se condimentaba
con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se
preparaba pipián. otra variedad de calabazas se hacían las jícaras con las que se
servían los líquidos, aunque también se utilizaban como adorno.
 GUAJOLOTES Y PERROS
Había muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la única ave domesticada.
Los perros sin pelo, que se cebaban para el consumo, su carne era menos
estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consumían juntas, la del
guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".
 EL MAGUEY
Los códices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del
maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey producía la bebida
sagrada, el teómetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli, bebida de las
clases populares que después de la conquista se llamó pulque. Del maguey se
obtenían bardas para los campos y techos para las casas. También hilo, papel,
agujas, vestido, calzado, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver
deliciosos manjares de carne y pescado.
 ZAPOTE.
Arbol americano de la familia de los sapotáceos, cuyo fruto en forma de manzana
tiene una carne dulce y aguanosa de inigualable sabor y una semilla gruesa negra y
lustrosa la variedad mas conocida es el zapote negro muy apreciada en la
repostería. También puede ser blanco o amarillo de la variedad conocida cono
choco zapote.
 EL EPAZOTE.
Hierva silvestre muy aromática que se utiliza en la elaboración de muchos platillos
mexicanos, como caldos, sopas, guisos, fréjoles. Se utiliza con frecuencia en la
medicina popular. En otros países se conoce como paico.
 EL HUITLACOCHE.
Mazorca de maíz cuyo grano se ha deformado por acción de un hongo tomando un
color negruzco, su sabor es muy delicado parecido al de un champiñón. Son muy
afamadas las crepes de huitlacoche.
BEBIDAS NOTABLES DE MÉXICO
 EL PULQUE.El pulque es una bebida alcohólica tradicional que se prepara
con el jugo amarillento extraído directamente del corazón del maguey este jugo
se conoce con el nombre de aguamiel.
 EL TEQUILA.
La variedad de agave azul (agave tequilanoes) es la que da origen al tequila
mas utilizado y fino.Se denomina azul por el intenso color azulado de su roseta
(forma que toman las hojas de la planta cuando esta maduro ).Es preciso cortar
las hojas o pencas de la planta para obtener la cabeza o piña de la cual, una vez
cocida, se extraerán los jugos básicos para la elaboración del tequila.
LA COMIDA EN EL MEXICO ACTUAL

Después de la Revolución se siguen usando los braseros y la fuente de
energía es el carbón, se usan los cómales y las tortillas se siguen echando a mano.
Con la explotación del petróleo las estufas se modifican y las amas de casa
recurren a la tractolina, (*Se sabía que algunos concesionarios revolvían la gasolina
con el comúnmente llamado “petróleo” que su nombre real o exacto era tractolina);
puente indispensable entre el brasero de carbón y la estufa de gas, ahora universal.
Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos
la licuadora o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melamina y
las cucharas de madera por las de plástico.
 GASTRONOMIA.
La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las
más apreciadas.
Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a las llamadas Culturas del
Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo,
armadillo y guajolote se elaboran los más variados platillos, que alcanzan en
ocasiones en carácter ritual al construir una de las principales ofrendas a los dioses
y muertos.
Con la conquista, la cocina novo hispana sufre enormes cambios, por la
introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno. Etc.
MEXICO
RECETA : TACOS DE POLLO MEXICO Pax 1 # Receta 28
EQUIPO
NECESARIO
Pollo deshilachado 50 gr
Ajos, cebolla 20 gr
Tomate 20 gr
Fréjol negro 50 gr
Queso fresco 20 gr
Tortillas de tacos blanco 2 uni
Orégano 10 gr
Aceite 1 taza.
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
PREPARACION
PRESENTACIÓN
El consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. Desde luego,

para satisfacer una demanda de esta magnitud, existen máquinas que las elaboran en
grandes cantidades. Pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer
las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres.
MEXICO
RECETA : COCHINITA PIBIL Pax 1 # Receta 29
EQUIPO
NECESARIO
Carne de serdo 200 gr
Ajos cebolla 10 gr
Achiote 10 gr
Orégano 10 gr
Naranja agria 2 uni
Canela entera 10 gr
Chile seco 10 gr
Paico 20 gr
Hojas de plátano 50 gr
PUCH
cebolla ,rabanito ,ají, rocoto 100 gr
Culantro c.s. c.s.
PREPARACION
PRESENTACIÓN:
El significado que tiene Pibil, es cocido bajo tierra, en este tipo de cocción utilizan
generalmente carne de cerdo o venado.
TACO DE FRIJOLES TRADICIONAL

Ingredientes : Preparación
.Frijoles Precocidos ½ kg
.Tortitas de maíz (20)
.Chorizo 9 UNID
-Salchicha 350 GR
-Tocino 250 gr
. Sal c/N
. Aceite de oliva 150 ml
TACO DE CARNE
 Tortillas de maíz 20
 Carne 400 gr (filete o algún tipo
de carne que quieras cocinar)
 Frijoles c/N
 Cebolla 1
 Culantro (1 rama)
 Aguacate 1
 Nabo 1
 Limón 1
Nombre : Quesadillas de Jamón

Pax :
Ingredientes : Preparación:
 Tortillas de Maiz Grandes -20

 Querso Edam 200 gr
 Queso Mosarella 200 gr
 Jamón Serrano 250 gr
Nombre : Salsa de Taco

Pax :
Ingredientes : Preparación:
 1 tomate
 100 ml. de salsa de tomate
 1 guindilla (ají)
 Tabasco 10 ml
 1 cebolla o cebolleta
 Sal c/N
 Aceite de oliva 15 ml
 Pimienta negra molida c/N
SALSA CHIMICHURRI MEXICANO

 125 ml. de aceite de oliva

 125 ml. de vinagre de vino
 1 cebolla
 2 dientes de ajo
 4 ramitas de perejil fresco
 1 cucharadita de orégano
 1 cucharadita de sal
 1 cucharadita de pimienta negra
molida
SALSA GUACAMOLE
 2 aguacates
 40 gramos de cebolla
 Medio limón
 Sal C/n
 Ají limo 2 und
PECES
Los peces constituyen el grupo más numeroso del fílum de los vertebrados, de los que
representan alrededor de la mitad de las especies. Son los más antiguos vertebrados
vivos sobre la Tierra, aparecieron hace cerca de 450 millones de años y se difundieron
por casi todos los ambientes acuáticos. Algunas especies resisten temperaturas de
más de 38°C, otras viven sometidas a enormes presiones a profundidades de hasta
10.000 metros; mientras que otras se han adaptado a las aguas heladas con
temperaturas inferiores a los 0°C.Se les encuentra en agua dulce, salobre o salada,
tanto en los abismos oceánicos como en los lagos de alta montaña, desde las regiones
polares a los oasis de los desiertos.
-Bajo el nombre de peces se engloban dos grupos diferentes: tanto desde el punto de
vista evolutivo como del morfológico y anatómico: Peces Cartilaginosos y Peces
Oseos.
-Otros dos grupos, relacionados con los peces de manera puramente formal, debido a
su morfología y su modo de vida, son las lampreas y los mixinos, que tienen formas
particularmente arcaicas, aunque algunos autores los consideran como otro grupo de
peces (los sin mandíbula).
Los peces son una de las fuentes más importantes de proteínas animales para el ser
humano, y muchos de ellos se aprovechan como alimento. Otros usos son la
fabricación de fertilizantes nitrogenados a partir de peces y sus desechos, la extracción
de aceites de hígado como fuente de vitamina D, y la fabricación de alimentos para
animales domésticos. Las escamas de pescado se usan a veces para la fabricación de
perlas artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de pescado), un tipo de
gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas especies, y además se hace
cola o pegamento con restos de peces.
 CARACTERISTICAS GENERALES.
Los peces son animales de simetría bilateral y fusiformes (en forma de huso), forma
ideal para moverse en el agua. Presentan apéndices especializados para el
desplazamiento, que son las aletas. Generalmente están recubiertos de piel fuerte con
escamas, revestida de mucus. Las escamas permiten estimar la edad de los peces por
los anillos de crecimiento anuales, que quedan "marcados" en su parte interna.
 CLASIFICACIÓN.
-POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO.
 PECES CARTILAGINOSOS. Como el nombre lo indica, el esqueleto está hecho
de cartílago, una sustancia flexible y resistente pero menos dura que el hueso.
Tienen mandíbula y dientes, que normalmente son duros y afilados. Su cuerpo
está cubierto de escamas duras. Sin embargo, carecen de una peculiaridad que
tienen la mayoría de los peces óseos, le vejiga natatoria, el órgano que les
permite flotar. Las aletas pectorales, la cola y la característica cabeza plana, le
dan a este grupo un perfil aerodinámico. como son los tiburones y las rayas.
 LOS PECES ÓSEOS. Estos aparecieron al mismo tiempo que los peces
cartilaginosos. Es el grupo más numeroso. La corvina es un pez característico
de esta especie.
 LOS SIN MANDÍBULA. Son los más primitivos, los últimos sobrevivientes de los
primeros vertebrados. No tienen escamas ni mandíbula y sólo perdura un orden,
datado de hace unos 500 millones de años.
Existen más de 20.000 especies de peces (vertebrados acuáticos generalmente de
sangre fría, que respiran por branquias y nadan con la ayuda de aletas) de las cuales
un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. Sólo unas pocas especies pueden
pasar de uno de estos medios al otro (Salmónidos, Acipenséridos, anguilas, etc.).
Entre las especies marinas, mas de tres cuartas partes viven en la zona litoral hasta
una profundidad de 200 m., una décima parte son pelágicas ( )y una vigésima parte
vive en las grandes profundidades.
Entre los peces de agua dulce, el número de especies presentes en las aguas crecen
progresivamente desde los polos hacia el ecuador, aunque también depende de las
dimensiones y de la historia geológica del medio.
CORVINA BONITO
ATUN CABALLA
BACALAO JUREL
CLASIFICACIÓN.
 POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO.

Pescado es el nombre que recibe la variedad de peces comestibles. Según su
clasificación se pueden dividir en diferentes variedades: Por el color de carne pueden
ser: oscuras o azules y blancas. Por el tipo de carne pueden ser: Magros, Semi Grasos
y Grasos.
 MAGROS. Son especies que contienen un bajo contenido de grasa, estas

especies se debe a los peces que habitan en las profundidades del mar , su
alimentación es muy rica ya que se alimentan de algas marinas entre ellos
tenemos los mas conocidos en nuestro mar peruano como:
-El lenguado. Su contenido de grasa es de un 2%
-Ojo de uva. Su contenido de grasa es de un 3%
 SEMI GRASOS. Estas especies son comunes en nuestro litoral . El contenido
de grasa es de 10% y su carne es muy apreciada por todos los pobladores del
lugar .Entre ellos tenemos :
-La Caballa. Es una especie muy conocida en el norte del Perú .
 GRASOS. Son especies que contienen un alto contenido en grasa es decir el
omega tres, el contenido de grasa es de 12% nos proporciona vitaminas como:
A,B,D,Y K. Entre ellos podemos mencionar :
-El bonito. Su nombre científico es thunnus alalunga es una especie que
habita en aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como alimento
en la costa este del pacifico, la zona del mediterráneo tropical y del atlántico.
 POR SU COLOR.
Los pescados se clasifican en blancos y azules, y según su contenido en grasa

 BLANCOS. Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la
merluza, el bacalao. el lenguado. la reineta, la corvina, mero.
 AZULES. Su proporción en grasa es alta (del 5 al 15%). Su color es entre
plateado y azul. Tenemos el bonito, pez espada el diamante, el atún, etc.
 MAGROS. Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de merluza
aportan sólo 80 calorías).
 GRASOS. Aportan más calorías que los blancos pero también más proteínas
(16-20%).
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado
graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo
nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el
atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.
TÉCNICAS
LIMPIEZA.
Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con
ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer
las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero troza según el uso que se vaya dar.
Los pescados planos reciben un tratamiento diferente, se recorta la aleta que rodea el
cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel
hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las
agallas.
TÉCNICAS DE COCCION.
-ASADO AL HORNO.
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en
la olla con o sin fondo de papas o verduras, según indique la receta. Se engrasa por
fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera
en el horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo de peso según su grosor.
-AL CALDO CORTO.

Durante 20 minutos se hierve en agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria,
perejil, y unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce el pescado, se
espera a que vuelva a hervir, se tapa la olla y se deja cocer durante 10 minutos,
apenas un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar
con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar solo cinco
minutos.
-ASADO A LA PARRILLA.
La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla.
Hay que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor cuanto
mayor sea la pieza. Se sabe que el pescado está cocido cuando la espina se puede
desprender fácilmente de la carne.
-AL VAPOR.
Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta
técnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la
vaporera un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el
hervor, se incorpora el compartimiento superior, donde se coloca el pescado entero, en
filetes o rodajas, limpio, seco y
sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el
pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida.
-EN ESCABECHE.
Se prepara primero el escabeche con cebolla, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino,
aceite. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido
durante 24 horas para que tome sabor. Se conserva durante varios meses sino se
recalienta.
-GUISADO.
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se deshagan
durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápido.
-EN MICROONDAS.
El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se
sazona con unas gotas de aceite y de limón, se pone en una bandeja o un plato,
tapado con un plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de
la pieza y de la potencia del microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida y la
parte próxima a la espina esté aún cruda, ya que el pescado continúa cociéndose
durante el tiempo de reposo.
-MARINADO.
Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonjas
más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón y especias al
gusto.
-A LA SAL.
Se baten unas claras de huevo y se mezclan con sal. Se cubre el fondo de una fuente
de horno con la mezcla anterior. Se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el
vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a
la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de
peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos
limpios acompañados de la salsa elegida.
-FRITO.
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad
haga saltar el aceite -también se puede mezclar con harina y huevo batido- y se fríe en
aceite caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El
pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se
fríe en aceite a 170 ºC, hasta que se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita
más tiempo de fritura.
200 MILLAS DE RIQUEZA

Según la ubicación, nuestro mar aporta una variedad infinita de pescados y mariscos.
Al Norte : Conchas negras, percebes, langostinos, concha de pala, langostas,

Cangrejo araña, ojo de uva, vieja, congrio rojo, cachemas, lenguado,
raya, pez espada, mero.
Al Centro: Choros, calamares, caracoles, jurel, bonito, perico, cabrilla, pintadilla,
chita entre otros.
Al Sur: Navajas, machas, pulpo, conchas de abanico, pejerreyes, chanque, corvina,
cabrilla, peje sapo, entre otros.
Y en los Ríos y lagos: Trucha, paiche, salmón, camarones, boquichico, palometa,
dorada, mojarra y mucho más.
SE CALCULA POR PERSONA

PRODUCTO GUARNICION PRIMER PLATO
Arroz 50 – 60 gr. 70 – 80 gr.
Sopa 50 – 60 gr. 100 gr.
Filete de Pescado 150 gr.
Rodajas de Pescado 150 gr.
Verduras Mixtas 70 gr.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CEVICHE A LA NORTEÑA # Receta 1 Pax 30
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr
Limones 10 unid.
Ají limo 2 unid.
Culantro 1 ramita
Cebolla 1 unid.
Ajos 3 dientes
Yuca amarilla 1/2 kg
Sarandaja 100 gr
Camote 1/4 kg
Choclo 2 unid.
Sazonador , sal y pimienta c.s c.s
Lechuga c.s c.s
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
Sabían que en la preparación del ceviche, el pescado necesita cierto tiempo de reposo para una
buena cocción?, si el pescado es de carne blanca necesita 8 minutos, si es de carne oscura 20
minutos.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA A LA CHORRILLANA Pax 1 # Receta 31
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr.
Cebolla 1/4 Kg.
Ají amarillo 2 Unid.
Harina 100 gr.
Fumet 1/2 lt.
Ají colorado 50 gr.
Culantro 1 Ramita
Aceite 1/2 lt.
Vinagre tinto c.s. c.s.
Arroz graneado 200 gr
Papa sancochada 150 gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
Saben ustedes reconocer a una corvina, En primer lugar deben saber que es un pez que se encuentra en
aguas cercanas a nuestra costa, a lo largo de todo el litoral, siendo de relativa abundancia en el centro y
sur. Su talla fluctúa entre 25 y 100 cm. y generalmente tiene un peso entre 2 y 5 kg. Es muy apreciado por
la exquisitez de su carne, se le captura con anzuelo, redes de cortina, boliche y chinchorro .
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CÓCTEL DE CAMARONES Pax 1 # Receta 31
EQUIPO
NECESARIO
Camarones 300 gr.
Mayonesa 100 gr.
Lechuga 1/2 unid.
Palta 1 unid.
Ketchup 50 gr.
Brandy o Coñac 1 copa
Huevo duro 2 unid.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El camarón se encuentra en los ríos desde el norte del Perú (río Tayrni-Mochumí, 6º30' L.S.) hasta el norte de
Chile, desde el nivel del mar hasta los 1 400 msnm. Es una especie de gran importancia económica por ser
utilizada en la preparación de una serie de platos deliciosos (chupe de camarones) y muy característicos de
la costa peruana.,
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: ARROZ CON MARISCOS Pax 1 # Receta 32
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
Mixtura de mariscos 200 gr
Arroz 1/2 kg
Tomate 3 unid.
Cebolla 1 unid.
Ajos 50 gr
Ají colorado 200 gr
Fumet 1 lt.
Vino blanco 1/4 lt.
Alverjas 100 gr
Pimiento rojo 1 unid.
Culantro 1 ramita
Queso parmesano 100 gr
Sal y pimientas c.s. c.s.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS Pax 1 # Receta 33
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
Conchas negras 30 unid
Limón 8 unid
Ajos 10 gr
Cebolla 20 gr
Ají limo 5 unid.
Camote 50 gr
Choclo 20 gr
Culantro 10 gr
Lechuga 10 gr
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
sazonador 10 gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
¿Que vino Servir?

Para acompañar los platos de pescados y mariscos se deben servir los vinos blancos, secos o
semi secos, más o menos afrutado. Estos serán escogidos de acuerdo a la fineza del plato y se
servirán fríos (aprox. 8 grados C.).
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: SALMÓN GRILLADO EN SALSA DE
Pax 1 # Receta 34
MANDARINA
EQUIPO
NECESARIO
salmón 200 gr.
Azúcar 50 gr
Licor de mandarina 10 ml
Mandarina 2 unid
Papa amarilla 200 gr
Leche evaporada 1 unid
Sal 10 gr
Pimienta 3 gr
Albahaca 5 gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
Para retirar las escamas de un pescado se sujeta el pescado por la cola con un trozo de
papel o un secador, y con el revés del cuchillo se raspa en dirección contraria a la
cabeza. Se repite la operación hasta que se eliminen todas las escamas. Durante esta
operación se debe enjuagar frecuentemente el cuchillo.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: TIRADITO CRIOLLO Pax 1 # Receta 35
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr.
Ají amarillo 50 gr.
Ajos 10 gr.
Limón 50 gr.
Aceite 2 tz.
Culantro 10 gr.
Choclo 1 unid.
Camote 50 gr.
Azúcar 20 gr.
Canela 3 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
¿CÓMO RECONOCER SI EL PESCADO ESTA FRESCO?

El pescado debe presentar ciertas características como:
 Escamas adheridas a la piel.
 Olor a mar, pero nunca amoniacal.
 Textura que ofrezca resistencia
 Agallas rojizas, ojos saltones.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA EN SALSA DE ALCACHOFA
Pax 1 # Receta 36
GRATINADA
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr.
Mantequilla 20 gr.
Alcachofa 2 unid
Harina 100 gr.
Lecher evaporada 1 unid
Finas hierbas 10 gr.
Queso parmesano 50 gr.
arroz 100 gr.
aceite 10 ml.
Sal y pimienta c.s.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. En el norte se
le atribuye al dios Kon la creación de todos los peces de la tierra. En la ciudad chimú de Chan-
Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies de mar. Existen indicios
que desde hace 10,000 años, la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto
porcentaje debido a su abundancia.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CARPACCIO DE ATUN Pax 1 # Receta 37
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
Atún 200 gr.
Limón 150 gr.
Mostaza dijón y mayonesa 20 gr.
Vinagre balsámico 10 gr.
Tomillo 3 gr.
Alcaparras 3 gr.
Rocote 30 gr.
Ajos aceite de olivo 30 gr.
Sal, Pimienta y Sazonador 30 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA EN SALSA DE
Pax 1 # Receta 38
CAMARONES
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr.
Camarones 100 gr.
Harina 20 gr.
Crema de leche 1 tz.
Ají colorado 20 gr.
Vino blanco 1 tz.
Mantequilla 20 gr.
Arroz 100 gr.
Ajos 10 gr.
Sal y Pimienta 20 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: PARIHUELA DE MARISCOS Pax 1 # Receta 39
EQUIPO
NECESARIO
Mixtura de mariscos 200 gr
Cangrejo 2 unid
Fumet 2 lt.
Cebolla 1 und
Tomate 2 und
Ajos 50 gr
Ají colorado 100 gr
Cerveza negra 355 ml
Culantro 1 tallo
Cebolla china 1 tallo
Maicena 100 gr.
Sal, pimienta c.s c.s
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
La Parihuela es un plato que convoca y resume al mar y sus apetecidos frutos en sustancias o
caldo, en compañía de pescados, mariscos, crustáceos y bivalvos, secundados por el ají, la
cebolla y el tomate, pudiendo sumarse eventualmente a la comparsa el vino o el kión. Es en esa
comunión, para el caso, suma teológica en la que aquellos; júreles, choros y cangrejos, por citar
un caso prodigan sus jugos esenciales para dar lugar a un concentrado al que, algunos,
atribuyen vigorizantes o reconstituyentes.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: ARROZ A LA CATALANA Pax 1 # Receta 40
EQUIPO
NECESARIO
Langostinos 200 gr.
Champiñones 20 gr.
Chorizo ahumado 20 gr.
Azafrán 2 gr.
Mantequilla 20 gr.
Vino blanco 1 tz.
Espárragos frescos 20 gr.
Arroz 200 gr.
Sal y pimienta c.s c.s
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CHUPE DE CAMARONES Pax 1 # Receta 41
EQUIPO
NECESARIO
Camarones enteros 250 gr.
Arroz 20 gr.
Papa amarilla 20 gr.
Zapallo 20 gr.
Habas 20 gr.
Ajos 20 gr.
Cebolla 20 gr.
Huevos 20 gr.
Queso fresco 20 gr.
Huacatay 10 gr.
Leche evaporada 1 tz.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El zapallo es de origen andino, tiene las siguientes variedades Macre, Loche y Avinca,
los departamentos de mayor producción son: Lima, Chincha, Cañete, Chancay, Pisco,
Huaral, Casma, Chimbote, Huacho, Ica y Arequipa.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA A LA MANTEQUILLA NEGRA Pax 1 # Receta 42
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr.
Mantequilla 150 gr.
Salsa inglesa 2 cdta.
Ajo 2 dientes
Cebolla 1/2 unid.
Tomillo fresco 10 gr.
Papas 100 gr.
Zanahoria 150 gr.
Arroz 150 gr.
Sal y pimienta c.s c.s.
Vino blanco 1/2 tz.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos,
reusado después por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latín por
Virgilio, que usó este nombre por primera vez.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: JALEA MIXTA Pax 1 # Receta 43
EQUIPO
NECESARIO
Pulpo fresco 100 gr.
Calamar 100 gr.
Langostinos 100 gr.
Perico 100 gr.
Conchas 5 unid.
Cebolla 50 gr.
Ajos 10 gr.
Limón 20 gr.
Yuca amarilla 50 gr.
Mayonesa 20 gr.
Huevos 2 unid.
Pickles 10 gr.
Sal y Pimienta c.s. c.s.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El pez Perico o Loro, como su nombre sugiere, tiene el cuerpo color naranja oscuro tirando a rojo
y una boca parecida al pico de las aves (de ahí su nombre de Loro o Perico)
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: RISOTTO DE CAMARONES Pax 1 # Receta 44
EQUIPO
NECESARIO
Camarones enteros 200 gr.
Arroz arbóreo 100 gr.
Azafrán 2 gr
Ajos 20 gr.
Cebolla 20 gr.
Vino blanco 2 tz.
Aceite de oliva 2 tz.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El Arroz arbóreo es un arroz blanco de grano corto y redondo. Es considerado uno de los arroces
más finos, pues absorbe bien el líquido de cocción, sin reblandecerse demasiado. Es el preferido
para el risotto.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: LANGOSTA A LAS FINAS HIERBAS Pax 1 # Receta 45
EQUIPO
NECESARIO
Langosta (250 gr.) 1 unid.
Tomillo 10 gr.
Estragón 10 gr.
Brandy 1 copa
peras 3 unid
azúcar 50 gr.
oporto 2 Tz.
Vino tinto 2 tz.
canela 10 gr.
mantequilla 20 gr.
Sal y pimienta 1 c.s
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El Pimiento rojo o morrón rojo, su color se debe a que, a diferencia del verde, es recolectado
cuando alcanza su madurez. Es una excelente fuente de vitaminas A y C. Su sabor es más dulzón
y tiene mayor cantidad de calorías que el verde.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: ENSALADA DE MARISCOS Pax 1 # Receta 46
EQUIPO
NECESARIO
Pulpo 30 gr.
Calamar langostinos 30 gr.
Conchas de abanico 30 gr.
Mayonesa 20 gr.
Limón 30 gr.
Palmitos 30 gr.
Jamón ingles 10 gr.
Lechuga orgánica 2 hojas
Sal y pimienta 10 gr.
perejil 10 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El Pimiento rojo o morrón rojo, su color se debe a que, a diferencia del verde, es recolectado
cuando alcanza su madurez. Es una excelente fuente de vitaminas A y C. Su sabor es más dulzón
y tiene mayor cantidad de calorías que el verde.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: PULPO A LAS DOS OLIVOS Pax 1 # Receta 47
EQUIPO
NECESARIO
Pulpo 200 gr.
Aceituna negra 100 gr.
Aceituna verde 100 gr.
aceite 50 ml.
Queso crema 50 gr.
Galleta de soda 20 gr.
perejil 10 Gr.
mayonesa 30 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
Los pulpos, cefelópodos carnívoros (crustáceos, moluscos, peces) que viven sobre las rocas,
usan sus tentáculos para la locomoción, a diferencia de las jibias y calamares que son nadadores
de agua libre. Se les captura entre rocas en la zona intermareal, usando generalmente dos barras
delgadas de fierro, una con anzuelo en la punta que sirve para cogerlo y la otra, sin anzuelo, con
la que se busca el animal.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA A LA COSTA BRAVA Pax 1 # Receta 48
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr.
Camarones 15 gr.
Champiñones 30 gr.
Azafrán 2 gr.
Mantequilla 20 gr.
Vino blanco 1 tz.
Arroz 50 gr.
Perejil 10 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos, que eran excelentes pescadores y
cocineros, preparaban pescado crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo)
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA AL AJILLO Pax 1 # Receta 49
EQUIPO
NECESARIO
Corvina (filete) 200 gr.
Ají amarillo 50 gr.
Ajos 20 gr.
Harina 10 gr.
Vino blanco 1 tz.
Mantequilla 20 gr.
Perejil 10 gr.
Arroz 50 gr.
Aceite 1 tz.
Cognac 1 tz.
Papa 50 gr.
Zanahoria 20 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El cognac es un aguardiente de vino. Se utiliza en repostería, platos salados, postres, salsas y en

especial para flambear preparaciones dulces.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: TIRADITO AL PISCO Pax 1 # Receta 50
EQUIPO
NECESARIO
Lenguado 200 gr.
Rocoto rojo 50 gr.
Pimiento rojo 50 gr.
Limón 50 gr.
Pisco 1 copa
Choclo 20 gr.
Camote 40 gr.
Ajos 10 gr.
Aceite 2 tz.
Lechuga 1 hoja
Sal c.s. c.s.
Pimienta c.s. c.s.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CHITA A LA SAL Pax 1 # Receta 51
EQUIPO
NECESARIO
Chita (350 gr.) 1 unid.
Sal (cocina) 3 kg.
Tomillo fresco 10 gr.
Orégano fresco 10 gr.
Huevos 2 unid.
Vino Blanco 1 copa
Limón 4 unid.
Aceite de oliva 1/4 tz.
Tomate 200 gr.
Mixtura de lechugas 100 gr.
Sal y pimienta c.s. c.s
mantequilla 100 gr.
Papel Platina c.s. c.s.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El aceite de oliva es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy
usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las llamadas mediterráneas. Su
uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos monoinsaturados
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: MERO A LA DIABLA Pax 1 # Receta 52
EQUIPO
NECESARIO
Mero (filete) 200 gr.
Ajos 20 gr.
Cebolla 50 gr.
Tomate 50 gr.
Pasta de tomate 20 gr.
Tabasco 5 gotas
Orégano 10 gr.
Tomillo 10 gr.
Vino blanco 2 tz.
Arroz arbóreo 50 gr.
Mantequilla 30 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El orégano tiene un sabor y aroma más suave que la mejorana, a pesar de ser una variedad
silvestre de ésta. Es un buen aromatizante del tomate y un ingrediente indispensable de la cocina
mediterránea. Compone el ramo aromático denominado "hierbas de Provenza". Se utiliza fresco o
seco.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: LANGOSTINOS AL COGNAC Pax 1 # Receta 53
EQUIPO
NECESARIO
Langostinos Jumbo 200 gr
Cognac ½ tz.
Papa 200 gr
Zanahoria 100 gr
Perejil 10 gr
Mantequilla 20 gr
Arroz 50 gr
Pimienta 20 gr
Sal 20 gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El Róbalo es un pez de agua salada, forma alargada, dorso grisáceo con reflejos azules y vientre
blanco, muy común en las costas mediterráneas y atlánticas. Muy apreciado por su carne fina y
de sabor delicado es costoso. Se prepara, en general, braseado o asado al horno, la parrilla o la
meunière o hervido ligeramente y aderezado con salsa holandesa o mayonesa. Tiene un valor
nutritivo muy elevado, parecido a la carne roja y es bajo en contenido graso.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA EN FARSA DE QUESOS Pax 1 # Receta 54
EQUIPO
NECESARIO
Corvina 200 gr.
Trucha ahumada 20 gr.
Queso laive 20 gr.
Crema de leche y vino blanco 1 tz.
Vino blanco 1 tz.
Queso mozarella 20 gr.
Pan de molde 20 gr.
Piña entera 1 gr.
Azúcar 20 gr.
Canela 10 gr.
Tomillo 10 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
La corvina es un pez de agua salada de carne comestible muy apreciada. Se come asada o
guisada.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: SALMON EN SALSA DE MANGO Pax 1 # Receta 55
EQUIPO
NECESARIO
Salmón fresco 200 gr.
Mango 50 gr.
Tripe sec 1 copa
Mantequilla 20 gr.
Champiñones 30 gr.
Vino blanco 2 copas
Chives 10 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El salmón es un pez que vive en el mar, nace en agua dulce y regresa a ésta para desovar. De las
seis especies conocidas una sola es del Océano Atlántico y las restantes del Pacífico. Su carne
es muy preciada, se cocina en diferentes formas, y se consume fría o caliente. Al salmón
ahumado se lo considera un manjar.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: LANGOSTINOS TORBELLINOS Pax 1 # Receta 56
EQUIPO
NECESARIO
Langostinos yumbo 6 Unid.
Pata wantan 150 gr
Ajonjolí tostado 20 gr
Salsa de ostión 30 gr
Aceite 150 ml.
Mostaza 10 gr.
Tomate 150 gr
Azúcar 50 gr
Hierba luisa 20 gr
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
La trucha es un pescado de agua dulce, que puede ser de dos tipos: la trucha cobriza y la trucha
arco iris. Esta es la que tiene mayor sabor. Pesan hasta 400 gr. y se pueden preparar fritas,
escalfadas, al horno, a la parrilla y también ahumadas. Los pescados de agua dulce deben ser
enjuagados completamente antes de cocinarlos para eliminar una mucosidad ue los cubre y
evitar un sabor fangoso.
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: CORVINA A LO MACHO Pax 1 # Receta 57
EQUIPO
NECESARIO
Corvina (filete) 150 gr.
Mixtura de mariscos 50 gr.
Ajos 20 gr.
Cebolla 20 gr.
Tomate 20 gr.
Harina 10 gr.
Vino blanco 2 tz.
Arroz 50 gr.
Culantro 10 gr.
Cebolla china 3 gr.
Rocoto 3 gr.
Aceite 2 tz.
Ají panca 20 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
Culantro / Cilantro / Coriandro. De esta hierba se utilizan las semillas y las hojas. Estas últimas
son similares al perejil liso y se les da el mismo uso que éste y que el perifollo. Es una especia
muy popular en la cocina oriental, en especial sus semillas, que son ingrediente del garam
masala y el
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: TIMBAL DE CAMARONES Pax 1 # Receta 58
EQUIPO
NECESARIO
Colitas de camarones 200 gr.
Fetuchini 50 gr.
Harina 10 gr.
Vino blanco 2 tz.
Ají colorado molido 20 gr.
Orégano 5 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El queso parmesano es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura
y granulada
PESCADOS Y MARISCOS
RECETA: TACU TACU DE MARISCOS Pax 1 # Receta 59
EQUIPO
NECESARIO
Mixtura de mariscos 200 gr.
Fréjol cocido 50 gr.
Arroz 50 gr.
Ajos 20 gr.
Cebolla 20 gr.
Tocino 10 gr.
Limón 30 gr.
Vino blanco 2 copas
Harina 10 gr.
Mantequilla 10 gr.
PREPARACION:
PRESENTACIÓN :
El ajo es un bulbo compuesto por numerosos dientes, originario de Asia Central, su cultivo es
milenario. Se utiliza como condimento, o se incorpora como ingrediente en diversos platos y
salsas. En general las variedades más utilizadas son el ajo blanco, el rosado y el gigante,
conocido también como ajo gigante de España o ajo rojo de Provenza, de sabor más suave que
los demás y cuyo tamaño puede llegar a ser como el de un pomelo. El ajo es un ingrediente
excelente para salsas frías y calientes o para adobar carnes rojas.
COCINA VEGETARIANA
Es claro que la transición al veganismo puede presentar algunas dificultades.

Obstáculos que derivan de un sistema que no favorece la difusión de los argumentos y
herramientas que lo facilitan. Prueba de ello es el continuo flujo de peticiones por
orientación a la hora de cocinar de que somos objeto, y si bien, a grandes rasgos
hemos respondido a tales demandas, debo admitir que siempre me quedé con la
sensación de que no había sido suficiente. Cabía preguntarse: ¿hasta dónde llegaba
nuestra cuota de responsabilidad con respecto a la necesaria capacitación que
requiere el recién iniciado en la conciencia vegana? De mi respuesta a esta pregunta
derivaba de inmediato la necesidad de entregar nuevas alternativas a la hora de
cocinar, las cuales facilitaran no sólo la adopción si no que la permanencia en nuestro
estilo de vida. De lo contrario, de no hacer este aporte, caeríamos en una campaña de
simple privación, expresada en términos del tipo: “deja de hacer esto”, “deja de comer
esto”, lo cual sería una muy mala manera de abrir un nuevo espacio de posibilidades.
Así fue como a comienzos del 2007 me puse en contacto con Jamal, a quien expuse mi
disconformidad, apuntando a la necesidad de un recetario vegano, que facilitara la
adopción de su modalidad alimentaria, pero desde la realidad chilena y al alcance de
todos. Jamal aceptó encantada, pero debo admitir que cuando lo hizo mis expectativas
fueron claramente menores a lo que en definitiva ella asumió como su deber. Lo que yo
pretendía era una descripción de las recetas básicas, algo corto. Sin embargo, a poco
de comenzar con su recopilación y de recibir sus primeras ideas para el documento,
comencé a comprender la magnitud de la tarea a la que Jamal se había embarcado. No
cabe duda que de un mismo compromiso 2 personas pueden interpretar obligaciones
distintas, y este caso lo comprueba de manera explícita, ya que el documento que
usted tiene en su poder es expresión clara no sólo del conocimiento profundo de una
materia si no que del trabajo hecho con pasión. Estoy convencido de que el resultado
de este esfuerzo significará un enorme aporte para la di- Cocina Fácil...para veganos y
vegetarianos 11 fusión de la conciencia vegana en nuestro país, y por qué no, en el
mundo. Eso en la medida de que Jamal no ha limitado sus esfuerzos por realizar un
recetario al máximo nivel que le ha sido posible, el cual resume años de cocina y
enseñanza. Sumado al esfuerzo de Jamal, debemos mencionar también a Karin, quien
realizó personalmente cada una de las recetas de este libro, garantizando de esa
manera que todos los ingredientes mencionados estuvieran a nuestro alcance. A Karin
también le debemos el que todas las recetas de este libro sean 100% vegetales –
excluyendo de sus ingredientes los huevos, la miel, la leche de origen animal y sus
derivados- permitiendo al lector una alimentación no sólo variada si no que libre de
explotación a animales no humanos. De toda esta reflexión podemos sacar en limpio
que el gran aporte de este recetario es ofrecer “que cosas hacer”, “que cosas comer”,
entregando el soporte y las herramientas que todo vegano necesita para hacer no sólo
permanente si no que entretenida y sabrosa su opción. Creo también que este recetario
no sólo satisfará a los recién iniciados, si no que incluso a los veteranos del
movimiento. Como prueba pongo mi caso, el de un vegano que, por lo distante, ya casi
ha olvidado el momento en que se convirtió, y que sin embargo, observa en este
recetario una gran oportunidad para diversificar su menú y hacerlo más entretenido. Así
es que le dejo al lector mi más profunda recomendación. Atrévase a poner en práctica
las recetas que se le ofrecen. De nosotros depende que nuestra opción no sólo sea
ética, si no que también más sana, variada y apetitosa.
COCINA VEGETARIANA
RECETA: CROQUETAS DE BERENJENA Pax # Receta 60
EQUIPO
NECESARIO
Berenjenas 2
Cebolla 1
Leche de soya
Aceite Prepara
Harina -
PRESENTACIÓN :
COCINA VEGETARIANA
RECETA: CROQUETAS DE GARBANZO Pax # Receta 61
EQUIPO
NECESARIO
garbanzos cocidos 1 taza de
cebolla. 1
dientes de ajo. 2
zanahoria cocida y cortada fina 1
perejil 2 cucharada
harina 100 grs
comino en polvo 1 pizca
PRESENTACIÓN :
COCINA VEGETARIANA
RECETA: Pimientos Rojos rellenos con Verduras Pax # Receta 62
NECESARIO
pimientos rojos 4
berenjenas cortadas en cubos 2
cebolla 1
aceite de oliva -
tomates 4
hojas de albahaca fresca 8
vinagre balsámico 1 cdta
sal - pimienta c/N
PRESENTACIÓN :
COCINA VEGETARIANA
RECETA: Paltas rellenas con Ajíes Pax # Receta 63
EQUIPO
NECESARIO
paltas 2
cebolla 1
dientes de ajo 2
aceite de oliva 2 cdas
ajíes verdes 2
jugo de un limón
ciboulette picado 2 cdas
sal - pimienta c/n
PRESENTACIÓN :
COCINA VEGETARIANA
RECETA: TOMATES RELLENOS CON TOFU Pax # Receta 64
EQUIPO
NECESARIO
tomates 6
tofu 200 grs
crema vegetal 250 grs
ciboulette
galletas integrales 6
PRESENTACIÓN :
BOLIVIA
Bolivia es un Estado de la América del Sur que limita al Norte y al Este con el Brasil, al
sur con el Paraguay, la Argentina y Chile, y al Oeste con Chile y con el Perú.
Desde la antigüedad estuvo habitado por Aymaras y Guaraníes.
En el Siglo XIII el territorio boliviano quedó asimilado al imperio inca formando parte del
territorio peruano denominándose ALTO PERÚ manteniendo dependencia
administrativa del Virreinato Peruano y luego del Rió de la Plata hasta la conquista.
El territorio boliviano tiene una zona llana y otra montañosa constituida por la Cordillera
de los Andes formada por dos cadenas la oriental o real y la occidental y entre ellas se
extiende el altiplano cuya mayor parte está cubierta por la puna. El clima es variado,
tropical en los llanos y selvas; templado en los valles; frío en el altiplano y punas altas.
La ciudad de la Paz es la sede del gobierno Boliviano, y está considerada como una de
las capitales mas altas del mundo.
La principal riqueza de Bolivia se halla en el subsuelo con productos como estaño,

plata, oro, cobre, bismuto, plomo, gas natural, petróleo, etc. Posee grandes terrenos
cultivables,
De los que se obtienen grades cantidades de café, cacao, yucas, tubérculos, frutas
tropicales, tabaco entre otros.
El ganado mas numeroso es el ovino siguiendo el bovino y auquénidos, animales
característicos de la región andina.
La población boliviana comprende un elevado numero de persona de ascendencia
amerindia compuesta en su mayor parte por quechuas y aimaras (52 % de la total)
siguen los mestizos ( 27%) y los blancos o criollos( 21% ).Mas de la mitad del total de
la población conservan aun sus lenguas y costumbres. Aunque la lengua oficial es el
castellano está muy extendido el uso del aymara y el quechua. Los indígenas de la
selva y la región del chaco hablan dialectos- guaraníes, arahuacos y otros.
Bolivia es un país favorecido por la diversidad geográfica y climática lo que deriva en

una múltiple y abundante flora y fauna, gracias a ello ha desarrollado una variada
gastronomía según la región.
BOLIVIA
RECETA : FRITANGA COCHABAMBINA Pax 1 # Receta 65
EQUIPO
NECESARIO
Costilla de cerdo 200 gr
Cebolla 20 gr
Apio 10 gr
Rocoto 10 gr
Pimienta de chapa c.s. c.s.
Comino 10 gr
Ají colorado 10 gr
Papa tomaza 50 gr
Mote cocido 50 gr
Limón 30 gr
Aceite 50 ml.
Hierva buena c.s. c.s.
PREPARACION
PRESENTACIÓN
BOLIVIA
RECETA : Ají de Lengua Pax 1 # Receta 66
EQUIPO
NECESARIO
Lengua cocida 200 Gr
Ajos ,cebolla 50 Gr
Pasta de tomate 30 Gr
Tomate 30 Gr
Orégano 10 Gr
Rocote 20 Gr
Limón 50 Gr
Perejil ,culantro 30 Gr
Queso fresco 50 Gr
Chuño remojado 50 Gr
Ají amarillo 30 Gr
Aceite 1 litro
Papa blanca 50 Gr
PREPARACION:
PRESENTACION:
CHILE
La república de Chile es un estado del Sud Oeste de América del Sur. Dividido en 13
regiones:
Integra su territorio la sección del continente antártico, la Isla de Pascua, el

Archipiélago de Juan Fernández y las Islas San Félix, San Ambrosio y Gómez.
El territorio chileno presenta cumbres elevadas, con bastantes conos volcánicos y
abundantes glaciares.
Chile se caracteriza por ser un país largo y angosto. Esto provoca que el clima varíe
notoriamente de una región a otra. Desértico en el extremo norte, templado en el centro
y océano frío en el sur. Es precisamente esta variedad climática uno de los factores
que determinan la existencia de animales y flora sumamente variados en una zona u
otra del país. En el norte por ejemplo abundan las llamas, guanacos y vicuñas,
camélidos trashumantes acostumbrados al calor y a las alturas.
Por el contrario, en el sur se encuentran zorros como el de Darwin y el pequeño y tierno

pudú.., una especie de ciervo, quizá el mas pequeño del mundo pues apenas mide 42
cm..
Su caza hoy está prohibido.
La flora chilena presenta el mismo fenómeno. En el Norte de Chile es poca la presencia
de vegetación. Las únicas especies que logran sobrevivir el extremo calor del
quemante sol son las cactáceas como el cactus quisco y unos cuantos matorrales,
mientras que en las zonas húmedas existen densos bosques. En el sur, cada vez mas
cerca de la Antártica, la vegetación es mucho mas verde y tupida. Allí existen bellos
árboles que basan su sobre vivencia en la humedad que entregan las constantes
lluvias. En esta área son comunes las Araucarias y las Lengas.
Los principales recursos son la agricultura, la ganadería y sobre todo la minería. Entre
los cultivos destacan cereales como el trigo, el maíz y la avena, además de patatas y
otros tubérculos.
Chile es un país que contó con una variada etnia primitiva. Los aymaras, los
atacameños, los changos, los diaguitas, canoeros, patagones, polinésicos, los incas y
los mapuches o araucanos, quizá estos son los que mas resistencia pusieron a la
conquista española.
Esta variedad de tribus ha dado como resultado una culinaria de tradición indígena que
junto a la herencia española y a otras influencias extranjeras como la italiana, francesa
y alemana tienen expresiones magníficas presididas por el consumo de pescados y
mariscos del pacífico.
La cocina indígena fue eficiente en la preparación de guisos de maíz, papa y porotos.

Los locros fueron quizá los platillos mas populares, además de las cremas de choclo, y
de zapallo, los porotos con zapallo, el pastel de choclo, las humitas y los preparados a
base de papas como el charquicán.
Posteriormente los españoles las carnes de cerdo y vacuno con las que se elaboraron
platos como la carbonada, el chancho a la chilena, el chupe de guatita, arrollados de
carne, etc.
Es también notoria la influencia española ( judeomorisca) en la pastelería: alfajores

manjar blanco, huevo mol, aloja de piña o de papaya, frutas de almíbar y algunos
postres de sartén como los buñuelos, picarones y sopaipillas.
La influencia germana se aprecia en la inclusión de piezas de caza como venados y
conejos, el conejo con salsa de maní es una de las recetas autóctonas . Italia también
aporta con sus pastas aunque en mayor cuantía en Argentina.
En el siglo XIX llega la influencia francesa, modificando los guisos, chupes y pucheros
criollos, aperturándose en aquella época varios restaurantes galos.
Quizá lo más característico de la gastronomía chilena es la variedad y calidad de
pescados y mariscos que aportan las aguas del pacífico. Especies como el lenguado,
bacalao, salmón, corvina, mero, atún, merluza, pulpo, langostinos, cangrejos, etc
Sazonados y combinados con diversos vegetales y condimentos dan como resultado
una maravillosa culinaria de sabores inigualables.
Una preparación de origen indígena nacida en la región austral chilena que aún se
conserva y que quizá sea uno de los más antiguos es curanto. Consiste en una
preparación a base de mariscos y tubérculos y hierbas cocidas en una cazuela de barro
bajo tierra y con piedras calientes. La palabra Cura en la lengua Mapuche significa
piedra y antigüedad.
Tal vez cuando Magallanes avistó las fogatas de tierra del fuego, eran los patagones
que preparaban unos curantos; por lo menos se han encontrado, en esas lejanías,
conchales y restos de fogones adyacentes. Todos los pueblos primitivos, cuando
descubrieron el fuego lo utilizaron para cocer sus alimentos y en el largo período pre-
alfarero, en que no contaban con vasijas, se usaron entre otros métodos más directos,
las piedras calentadas por fogatas.
Cura, en mapuche significa piedra y antu, sol; luego la palabra original de este guisado
es curantu= piedra ardiente, como el sol.
El curanto, especialidad chilota, se destaca por la abundancia y variedad de mariscos

en Isla Tengo, en Puerto Montt, en Calbuco y en todas las localidades de Chile
continental e isleño. En tiempo antiguo confluían al guisado solo pescados y mariscos,
acompañadas por papas y verduras de la zona; cuando se introdujeron en América
cerdos y aves de corral, también fueron incorporadas a esta monumental preparación.
En las regiones apartadas y menguadas de recursos aún es posible probar un curando
primigenio, sin los agregados europeos.
CHILE
RECETA : CHULETA DE CORDERO AL LIMON Pax 1 # Receta 67
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
Chuleta de cordero 200 gr.
Manteca de cerdo 20 gr.
Tomates 50 gr.
Aceitunas negras 20 gr
Limón 20 gr
Romero fresco 10 gr
Cebolla 50 gr
Ajos 10 gr
Fondo de cordero 50 ml.
Sal y Pimienta c.s. c.s.
PREPARACION
PRESENTACIÓN
CHILE
RECETA : CALDILLO DE CONGRIO Pax 1 # Receta 68
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
Congrio 200 Gr.
Fumet de congrio 2 Lt.
Cebolla (mediana) 1 Unid.
Ajo 3 dientes
Tomate 1 Unid.
Papa (parmentier) 1 Unid.
Fideo cabello de ángel 50 Gr.
Huevo 1 Unid.
Orégano c.s. c.s.
Cebolla china c.s. c.s.
PREPARACION
PRESENTACIÓN
URUGUAY
Estado de América del Sur; limita al Norte con Brasil, al Este con el océano Atlántico, al
Sur con el Río de la Plata y al Oeste con Argentina. El suelo uruguayo es ondulado en
todos sentidos. Las ondulaciones, que se denominan cuchillas, varían entre 200 y 500
metros de altura. Las principales cuchillas que forman la base del sistema orográfico
son tres: la cuchilla Santa Ana, la de Haedo y la cuchilla Grande. Los ríos principales
son: el río Negro, el Cuareim, el Arapey, el Yi y, sobre todo el Uruguay, en gran parte
navegable y que, unido con el Paraná forma el caudaloso Río de la Plata. El clima es
de transición entre templado y tropical, con escasas oscilaciones térmicas debido a la
influencia oceánica. Uruguay basa su economía en la ganadería y la agricultura. Más
de la mitad del territorio está destinada a pastos destinados al alimento del numeroso
ganado ovino y en menor proporción del bovino. La industria está principalmente
representada por las de preparación de productos derivados agropecuarios, tales como
carnes, lana, cueros, azúcar, tejidos de lana y algodón etc. Del subsuelo se extraen
mármoles de muy buena calidad. El pueblo uruguayo es de raza blanca, con
predominio de la española. Predomina la religión católica, pero con absoluta libertad de
cultos y separación de la Iglesia y el Estado. Políticamente es una República unitaria, a
cuyo frente se halla un Presidente, que ejerce el poder ejecutivo y es elegido cada
cinco años. Las funciones legislativas están encomendadas a la Asamblea General,
compuesta de dos Cámaras, Senado y Cámara de Diputados. La República se divide
en 19 departamentos: Artigas, Canelones, Cerro Largo, Colonia, Durazno, Flores,
Florida, Maldonado, Lavalleja, Montevideo, Paysandú, Negro, Rivera, Rocha, Salto,
San José, Soriano, Tacuarembó y Treinta y Tres.
HISTORIA:
Uruguay fue descubierto en 1516 por el español Juan Díaz de Solís, quien trató de
explorar el país y pereció asesinado por los indios charrúas. Siguieron en el
descubrimiento y conquista de este país Sebastián Cabot, Pedro de Mendoza, Alvar
Núñez Cabeza de Vaca Martínez de Irala, Ortiz de Zárate, Hemandarias y otros. El
Uruguay o Banda Oriental dependió como todo el Río de la Plata, del virreinato del
Perú, hasta que en 1776, al establecerse el virreinato del Río de la Plata quedó
dependiendo de éste. A principios del siglo XIX invadieron los ingleses las plazas de
Montevideo y Buenos Aires; pero el heroísmo de sus defensores, que supieron
ayudarse mutuamente, no tardó en expulsar del Plata a los invasores. La revolución
iniciada en Buenos Aires en 1810 hizo sentir sus efectos en Montevideo. Artigas
sublevó el Uruguay en 1811 y en 1814 las tropas argentinas y orientales acabaron con
la dominación española en el Río de la Plata. En 1816 invadieron el Uruguay los
portugueses, y, separado el Brasil de Portugal en 1822, siguieron los brasileños
ocupando el país, que recibió la denominación de 'Provincia Cisplatina'. En 1825,
treinta y tres orientales expatriados en Buenos Aires emprendieron la cruzada
libertadora del Uruguay, y secundados por sus compatriotas consiguieron en 1828 la
independencia de este país, que en 1830 quedó al fin constituido en República tal
como existe actualmente, siendo su primer presidente Fructuoso Rivera. De 1843 a
1851 se desarrolló la llamada Guerra Grande, durante la cual tuvo lugar el sitio de
Montevideo. En 1865 Uruguay se vio complicado en la guerra contra el Paraguay, y en
la que luchó junto a Brasil y Argentina. Siguió un período de gran inestabilidad, que
duró hasta ser elegido presidente José Batlle (1903-1907 y 1911-1915). Este, con sus
acertadas reformas, implantó en el país la seguridad y el bienestar. Durante la Segunda
Guerra Mundial, Uruguay la declaró a Alemania y Japón (15 de febrero de 1947). En
1952, bajo la presidencia de Andrés Martínez Trueba se modificó la Constitución
uruguaya; se suprimió la presidencia de la República y se estableció una nueva forma
de Gobierno Ejecutivo, de tipo colegiado. Sin embargo, y como no diera resultado
satisfactorio, en 1967 se reinstauró el sistema presidencial y se eligió presidente a
Oscar Gestido, a quien sucedió Juan María Bordaberry en 1972.
GASTRONOMÍA
Su gastronomía es muy variada y rica gracias a su ganadería ya que cuenta con una
variedad de rasas de ganado, la cual su carne es muy suave esto se debe al micro
clima que tiene ese país.
Es muy conocido por sus parrillas muy similar ala de los Argentinos
El matambre que es una carne enrollada con vegetales huevo duro ,cocido como un
asado y servido en laminas. También es conocido como plato de fiambre.
Entre sus platos típicos podemos mencionar los siguientes:
Lengua a la vinagreta. La lengua se corta en tajadas bien delgadas y se dispone en
una fuente honda, se mezclan con vinagre aceite de olivo apio picado ,orégano y se
Guaranda en un lugar fresco
Mondongo: El mondongo debe hervirse alrededor de dos horas para que este tierno y
suave luego se prepara con un aderezo de ajos cebolla , hoja de laurel ,clavo de olor ,
pimiento rojo y abundante perejil picado .
URUGUAY
Pax 1 # Receta
RECETA: BUSECA
69
EQUIPO
NECESARIO
Mondongo cocido 100 gr
Pata de cerdo 100 gr
Chorizo 100 gr
Longaniza 50 gr
Garbanzo cocido 50 gr
Repollo 30 gr
Ajos 20 gr
Cebolla 20 gr
Tomate 20 gr
Pimiento morrón 1 unid.
Apio 20 gr
zanahoria 20 gr
PREPARACION
PRESENTACIÓN
URUGUAY
RECETA: GUISO CARRERO Pax 1 # Receta 70
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
Carne de res 200 Gr
Ajos cebolla 30 Gr
Tomate 30 Gr
Pimiento 1 unid
Zapallo 50 Gr
Fideos canuto 50 Gr
Orégano ají molido 20 Gr
Arvejitas 20 Gr
Papas 50 Gr
azúcar 20 Gr
PREPARACION:
PRESENTACION:
VENEZUELA
EL DESCUBRIMIENTO DE VENEZUELA: Venezuela fue descubierto en el 3er viaje

de Cristóbal Colón, el 2 de agosto de 1498 ,cuando llegó a la desembocadura del rió
Orinoco ,después de haber pasado frente a la isla de trinidad ,era la primera vez que
los españoles tocaban el continente americano ,En efecto ,en el primer viaje habían
llegado a la isla de Santo Domingo y en el segundo , ala de Puerto Rico
AGRCULTURA: El cultivo de mayor importancia fue el cacao A partir de 1620 , y por

los próximos dos siglos fue el productor de exportación mas importante de Venezuela
.para cultivarlo vinieron muchos inmigrantes de España y en particular de las islas
Canarias
GASTRONOMIA:
Adentrarse en gastronomía es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que
delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces
indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de
varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se
caracteriza por el uso del país, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar,
carnes, aves, y variedad de pescados.
Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones
propias entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura del
diario vivir, platos diversos y originales, varían según la situación geográfica de cada
región y según la forma de vida de sus habitantes.
Los platos mas representativos de nuestra culinaria son por excelencia el
 Pabellón criollo,
 La arepa
 La hallaca,
 La cachapa,
 Las empanadas de harina de maíz,
 El asado negro,
 El casabe,
 El hervido de gallina, de carne o de pescado, entre los más reconocidos, se
identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los
que encontramos los de origen aborigen como
 El majarete,
VENEZUELA
RECETA: CREMA DE AGUACATE Pax 1 # Receta 71
EQUIPO
NECESARIO
Palta 200 Gr.
Fondo de pollo 250 ml.
Pechuga de pollo 200 Gr.
Crema de leche 150 ml.
Jerez seco 100 ml.
Pan de molde 3 Unid.
cebolla 100 Gr.
Ajos c.s. c.s.
Sal c.s. c.s.
Pimienta c.s. c.s.
PRESENTACION:
VENEZUELA
RECETA: LENGUA GUISADA AL MANI Pax 1 # Receta 72
MEDID EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD
A NECESARIO
Lengua de res 300 Gr.
ajos 200 Gr.
cebolla 100 Gr.
Achiote 20 Gr.
Vino Tinto 150 ml.
Romero c.s. c.s.
Laurel c.s. c.s.
Mantequilla de Maní 200 Gr.
Papa 200 Gr.
PREPARACION:
PRESENTACION:
CUBA
Cuba es un Estado e Isla del Archipiélago de las Antillas, ubicado a la entrada del golfo
de México entre el Océano Atlántico y el Caribe. Esta formada por la isla que da
nombre al país, la Isla de la Juventud así como por infinidad de cayos e islotes que la
rodean.
Esta considerada como la mayor y mas occidental de las Islas Antillanas. Su ubicación
en el centro del mundo americano y frente a USA es sumamente estratégico.
Cuba fue descubierta por Cristóbal Colón el 27 de Octubre de 1492 bautizándola con el
nombre de Juana en honor al primogénito de los Reyes Católicos.
La isla estaba habitada por indígenas de los pueblos siboneyes quienes no cultivaron
las tierras por la gran cantidad de productos que la naturaleza les ofrecía
gratuitamente.
Posteriormente fue dominada por los Tainos, tribu que huyó de la española ( hoy Santo
Domingo) por presión de los caribes, tribu guerrera y sanguinaria.
La colonización de Cuba se inició en 1511, encabezada por Diego Velásquez quien
llego a Cuba con la misión de conquistarla convirtiéndose en fundador de la primera
ciudad a la que llamó VILLA DE NUESTRA SEÑORA DE LA ASUNCIÓN hoy conocida
como BARACOA posteriormente se fundaron San Salvador de Bayamo , Sancti
Spiritus, Santísima Trinidad, San Cristóbal de la Habana, Santa Maria del Puerto
Príncipe( hoy Camaguey) y Santiago de Cuba.
La población indígena desapareció rápidamente debido a la utilización de los nativos

para nuevas conquistas, a la dureza del trabajo al que se les sometió, así como a la
carencia de inmunidad frente a enfermedades llegadas desde el viejo mundo como la
sífilis y la viruela. Por esta razón se procedió a la importación de esclavos africanos
para sustituir la mano de obra en el cultivo del café, caña de azúcar y tabaco.
Cuba se convirtió en una pieza esencial del entramado ultramarino hispánico, de allí a
que se hizo acreedora del nombre de PERLA DE LAS ANTILLAS.
Para controlar la totalidad del comercio entre España y América los Reyes
Católicos instauraron la casa de contratación de Sevilla formándose un monopolio
exclusivo español, esto motivó la protesta del resto de países europeos y fue el
detonante de guerras entre España, Francia, Inglaterra y Holanda incrementándose así
los ataques de los corsarios.
Para protegerse de los ataques se edificó en la Habana las primeras fortificaciones
primero el Castillo de la Real Fuerza de los tres reyes (el morro). Fortificaciones que
perduran hoy en día y que gozan de la diaria concurrencia turística en la emulación del
cañonazo.
El paso del tiempo no ha deslucido este valioso nombre y Cuba sigue brillando
cual preciada joya dentro de su ámbito no solo por su condición de mayor y mas
poblada isla de la América habitada, sino también por su ubicación estratégica, por su
riqueza agrícola y por asumir una posición primigenia y vanguardista en el proceso de
la transformación de la sociedad. Cuba fue protagonista de los primeros movimientos
independientes dando en Yara el primer grito de Cuba libre e iniciándose la lucha que
se conoce con el nombre de
Guerra de los 100 años o guerra grande finalizándose en 1878 con el pacto de
zanjón.
Desde entonces Cuba se preparó parea la independencia mediante un intenso

movimiento ideológico protagonizado por el célebre e ilustre poeta José Martí quien
fundo el partido revolucionario despertando el espíritu revolucionario e iniciándose la
guerra por la libertad.
En 1898 gracias a la intervención de Estados Unidos de Norteamérica se culmina con
el dominio español quedando Cuba bajo control estadounidense hasta 1901.
Posteriormente Cuba ha sido dirigido por una serie de gobiernos dictatoriales hasta que
en 1959 Fidel Castro logro hacerse del poder hasta la fecha.
Cuba constituye un contraste con el resto del mundo antillano ya que es el único
país gobernado por un régimen de socialismo de estado. Sin embargo cabe reconocer
que la revolución ha logrado uno de los índices mas elevados de alfabetización y
salubridad. El precio ha sido la austeridad económica del extraordinario esfuerzo y la
imposibilidad de libertad de expresión política fuera de las causas del partido único. El
hundimiento de los regímenes comunistas de Europa Oriental y la desaparición de la
Unión Soviética han dejado a Cuba en una difícil situación enfrentada en solitario al
bloqueo económico estadounidense que afecta Cada vez más su economía.
En relación a los recursos naturales, Cuba es un país eminentemente agrícola
gracias a las excelentes condiciones del terreno y al clima tropical. El principal producto
es la caña de azúcar, la producción cubana de azúcar ocupa uno de los primeros
puestos a nivel mundial representando mas de las tres cuartas partes del valor de las
exportaciones.
El segundo cultivo en orden de importancia es el tabaco que ocupa también un lugar
privilegiado en el mercado internacional, los famosos “puros” o “habanos” gozan de
gran aceptación en el mundo. El tercer cultivo destinado a la exportación es el café
destinándose también gran parte de la producción al consumo interno. El cultivo de
frutas tropicales es en su mayor parte exportadas debido a que uno de los principales
objetivos de la economía cubana es el de la entrada de divisas.
La industria cubana se desenvuelve en torno al azúcar. Un tercio de la población

económicamente activa esta empleada en las actividades derivadas de los cultivos de
la caña como son las refinerías de azúcar y los destilados de ron. Otra actividad
importante ligada al agro es la del tabaco. El tabaco cubano es de gran calidad y muy
apreciado en el mundo entero.
Además Cuba cuenta con un subsuelo relativamente rico en recursos naturales, sin
embargo el abastecimiento de la mayor parte de minerales depende de la importación
de otros países. De la misma manera de dependencia energética es casi total dado que
la producción de petróleo es pequeña y el aprovechamiento hidroeléctrico es escaso y
caro.
La actividad turística ha cobrado vital importancia en los últimos años, gracias al clima
privilegiado y a la hermosura de sus playas. Cuba se ha convertido en el lugar idóneo
Para miles de turistas. Platas como Varadero, Cayo Coco ,Cayo Largo entre otras son
visitadas por millones de turistas en toda época del año.
LA GASTRONOMÍA CUBANA
La gastronomía Cubana como todas las demás manifestaciones de su cultura presenta
una gran variedad tanto en la disponibilidad de alimentos como en los hábitos que con
ella se relacionan. Es el resultado de la fusión de culturas indígenas, españolas,
africanas, europeas, asiáticas y americanas tanto del continente como de las islas que
la circundan.
La dieta Cubana se basa en el consumo de arroz, frijoles, yuca, maíz, plátanos, carnes
como el puerco (cerdo), pescados y mariscos y una variedad de frutas tropicales como
el mango, la papaya, la guayaba, el coco, mamey, marañón, piña, etc.
Pese a los calores del clima tropical, las sopas constituyen un plato popular de gran
importancia en la mesa cubana. Puede presentarse un caldo ligero como primer plato
o la sopa puede ser el plato único de la comida cuando se trata de una preparación
contundente como es el caso del sopón fuerte o del ajiaco. En ambos casos lo mas
frecuente son los caldos a base de res y en menor cuantía los de ave y pescado.
El ajiaco es quizá uno de los platos mas representativos, es una sopa a base de carne
de cerdo, ajos, cebolla, pimiento verde, calabaza, plátano verde, yuca, malanga, papas,
boniatos, nabos, etc, con aromas de culantro. Al conjunto de verduras se le denomina
vianda.
Aunque no es la usanza popular, en muchos lugares donde aún se conservan

las costumbres españolas, se consumen sopas frías como los gazpachos y
gazpachuelos.
Entre las sopas mas conocidas cabe mencionar además el caldo sustancia o jicote
(sopa muy antigua cuyo nombre se deriva del francés gigote), la sopa de pichón, la
sopa de macho (sopa de plátano verde), el cocido, la sopa de frijoles y el popular
calalú cubano.
Los guisos son en su mayoría de influencia afro-española. Se caracterizan por la

ausencia de picante. Se preparan con carnes variadas, de verduras o combinados.
Generalmente se sirven con arroz, plátanos y vianda.
Es de gran aceptación la ropa vieja( guiso a base de carne deshilachada) el

guiso de quimbombó( okra o hamia) y el ekó agudu u oggodo, un platillo de raíces
africanas que se prepara con fécula de maíz cocida y envuelta en hoja de plátano a
manera de tamal.
También existe el ekó como bebida, preparado a base de maíz y consumido como
refresco o atole. La costumbre de vender y pregonar ekó de manera ambulante por
plazas y calles es una de las tradiciones cubanas pintorescas que solo se ven hoy en
algunas pequeñas ciudades.
Un complemento que no deja de estar presente con frecuencia en las mesas cubanas
es la yuca con mojo criollo, que no es mas que yuca cocida y guisada con ajos,
cebolla y limón, una verdadera delicia.
La conolización y la introducción de nuevas especies animales productoras de carne
produjo un verdadero impacto en la cocina cubana. El ganado vacuno encontró un
excelente hábitat en las tierras de Camaguey y las Tunas. Pero la que a gozado de
mayor aceptación es la carne de credo y puerco que se ha posesionado del gusto
nacional en platillos como las masas de puerco fritas, el arroz con puerco, el puerco
en púa, el puerco asado, el congo mechado, la gandinga, el tasajillo( carne seca
salada), el puerco a la criolla, etc.
La carne de ave y la de res aunque en menor cuantía también se consumen

encontrándose platos populares como la ya mencionada ropa vieja, la vaca frita, el
chilindrón de chivo o de carnero, el criollísimo fricase de pollo con papas, el pavo
relleno, el pavo a la camagüeyana ,entre otros. No olvidemos que por su ubicación
geográfica Cuba esta rodeada de agua por todas partes de allí que la fauna marina es
también una fuente de vida para la población insular. Mas de un centenar de peces,
mariscos y crustáceos son consumidos en sopas y guisos gozando de gran fama los
camarones a la criolla, los cangrejos guisados y las sofisticadas langostas al grill o
a la parrilla. Cabe mencionar también platos como el pargo o la cherna asada, con
papas y cebollas, el escabeche de pez sierra, el arroz con camarones y coco, etc.
En cuanto al consumo de cereales y granos predomina el arroz y frijoles, estos

dos ingredientes quiza caracterizan no solo la cocina cubana sino la de los alrededores.
Cuando el arroz va solo se le conoce popularmente como arroz sin compadre y si se
prepara mezclado con frijoles da como resultado y popular congri, esta combinación
esta presente en la mesa diaria a tal punto que se ha convertido en una especie de
símbolo de la gastronomía cubana. Similares preparaciones se encuentran en la
gastronomía de Guyana., Trinidad y Tobago, Puerto Rico, Santo Domingo y Haití, y es
precisamente de este ultimo país que derivó el vocablo a Cuba. Congri proviene de la
unión de dos palabras Congo y Riz que significa arroz y frijoles en el lenguaje popular
haitiano.
Siendo Cuba uno de los países de mayor producción azucarera es lógico que
muestre una repostería única, de influencia claramente española como el arroz con
leche, la leche asada, las compotas de frutas, el cusubé, la malarrabia, el boniatillo, los
cuadrados de coco, el buñuelo navideño, la panetela borracha, el manjarete con leche,
las natillas, las pastas de guayaba, el dulce de leche, los flanes de calabaza, las frutas
acarameladas, los cascos rellenos de guayaba y queso crema.... y un repertorio tan
amplio que podríamos continuar.
Entre las bebidas no podemos dejar de mencionar el ron cubano, la fama de su calidad
goza del reconocido prestigio, decir “ esta usted bebiendo ron cubano” es sinónimo de
estar bebiendo lo mejor. Existen rones secos ,semi secos, dulces, añejos, blancos ,etc.
Se beben puros mezclados con gaseosas o jugos de frutas. Son famosos los daiquiris
del Heminway y los mojitos ( mezcla de ron, hierba buena ,azúcar y limón) de la
bodeguita de en medio.
CUBA
RECETA : ROPA VIEJA Pax 1 # Receta 73
EQUIPO
O
Carne de malaya 150 kg.
Ajos y cebolla 20 kg.
Tomate 50 kg.
Páprika 10 kg.
Apio 10 kg.
Plátano bellaco o tostones 1 unid.
Vino o cerveza 30 ml
Laurel y orégano c.s. c.s.
PREPARACION
PRESENTACIÓN
CUBA
Pax 1 # Receta
RECETA : CONGRI
74
NECESARI
O
Chancho 150 gr
Fréjol rojos cosidos 100 gr
Tomate 50 gr
Orégano c.s c.s
Achiote o páprika 10 gr
Arroz 50 gr
PREPARACION
PRESENTACIÓN

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COCINA FRANCESA

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BOEUF BOURGUIGNON Pax 8 # Receta 5

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TERRINE DE SAUMON AUX FINES

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TORTILLA DE PATATAS Pax 10 # Receta 11

MERO A LA MALLORQUINA Pax 4 # Receta 12

PULPITO A LA GALLEGA Pax 5 # Receta 13

CHAMPIÑONES Y GAMBAS AL AJILLO Pax 4 # Receta 14

POLLO AL CHILINDRÓN Pax 4 # Receta 15

GAZPACHO ANDALUZ Pax 4 # Receta 16

PAELLA A LA VALENCIANA Pax 6 # Receta 17

CROQUETAS DE POLLO Y JAMÓN Pax 6 # Receta 18

CODORNICES ESCABECHADAS Pax 4 # Receta 19

HUEVOS A LA FLAMENCA Pax 4 # Receta 20

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 Sopa de verde. También llamada sopa de bolas, es un caldo sustancioso de

 Encebollado. También llamado languriango, esta es una deliciosa sopa

 Cangrejo criollo. Cangrejo rojo de mangle ( guariche ), preparado con una

 Bollos de pescado verde. Maní y pescado, envuelto en una hoja de

 Cazuela. Un plato preparado en una cazuela de barro con verdes, maní y

 Sango de verde. Preparado con verdes, y camarones.

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La terminología Encocado es utilizado en la gastronomía Ecuatoriana para indicar que es

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