Trabajo de Acidez Titulable de Tomate

NOMBRES: Yhon Luis Quico Puntaca
TRABAJO DE DETERMINACION DE ACIDEZ EN JUGO DE TOMATE
Acidez titulable
La acidez titulable es una medida que indica la acidez dada por los iones hidronio ([H 3O+]) que se
encuentran libres en una sustancia, más la acidez dada por todos los componentes que por medio de
una titulación liberan protones al medio.
Los ácidos grasos presentes en los alimentos que influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos, son ácidos débiles y por tanto no liberan tantos protones como los ácidos fuertes. La
acidez titulable se determina mediante una valoración con un reactivo básico. El resultado se
expresa como el porcentaje del ácido predominante en la sustancia, por ejemplo en jugos de frutas
se expresa en porcentaje de ácido cítrico.
El valor de la titulación no indica si los ácidos presentes son fuertes o débiles; sin embargo, si se
efectúa una titulación potenciométrica, la gráfica de la curva de titulación da mucha información
sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes.
Por otra parte, los protones que se encuentran libres se pueden medir fácilmente con un
potenciómetro, en consecuencia la acidez titulable no está directamente relacionada con el pH,
excepto en el sentido general de que cuanto más alta es la acidez titulable más bajo es el pH. En
este sentido es imposible saber el pH específico de un alimento que tenga un valor de acidez
titulable determinado. La variedad de ácidos y los sistemas tamponados son muy complejos para
permitir una simple relación entre pH y acidez titulable. (Sierra, 2007)
Durante el almacenamiento y el deterioro de los alimentos, ocurren cambios por acción enzimática
y desarrollo de bacterias. Estos cambios dependen de manera importante de la concentración de ion
hidrógeno, más que de la acidez titulable presente. La estabilidad de las proteínas también depende
de la actividad del ion hidrogeno; de aquí que la medición del pH será importante para conocer la
eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricación del alimento. (Kirk, 2005)
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puntón y tomate rojo
 Tamaño Seleccionar las muestras

 Grado de madurez
 Contenido de pulpa Determinar las propiedades

 Índice de madurez físicas de los frutos
 0, 5, 10, 15 y 20
minutos de cocción Cocer los frutos en agua a
 1 fruto a cada tiempo diferentes tiempos
de cocción
Pelar los frutos

 Pulpa tomate
de árbol Agua
 mineral sin Preparar los jugos
gas (masa
igual a la de
pulpa)
 pH Determinar las propiedades

 Acidez titulable físicas de los jugos
 Grados Brix
 Viscosidad
 Tensión superficial
 Color
 Capacidad
antioxidante expresada Determinar las propiedades
como ácido químicas de los jugos Dato
ascórbico s
 Capacidad
antioxidante expresada
como trolox
Análisis de varianza
 Sabor Evaluación hedónica de los

 Color jugos
 Olor
 Humedad Análisis nutricional jugo de

 Proteína mayor preferencia
Conclusiones Comparación rangos
 Lípidos múltiples
 Carbohidratos Prueba de Tukey
 Fibra
 Cenizas
Recomendaciones
FI
N
Figura 3.3 Diagrama de flujo general de la investigación

la acidez titulable se determinan de acuerdo a la norma INEN 380 y 381 respectivamente.
3.1.1 Preparación del jugo de tomate de árbol
3.4.2.1 Instrumental
 Balanza granataria OHAUS ±0.1g
 Licuadora OSTERIZER
 Cocineta HACEB
 Vasos de precipitación de 1000 mL
 Vasos de precipitación de 250 mL
 Cuchillo
 Tamizador
 Cronómetro
3.4.2.2 Procedimiento
 Lavar correctamente un fruto de tomate de árbol, secarlo y pesarlo en balanza granataria.
 Someter el fruto a un proceso de cocción durante 5 minutos en un vaso de precipitación de
1000 mL con agua.
 Enfriar el fruto en un baño de agua fría y secarlo bien.
 Pelar el tomate y calcular la masa de pulpa obtenida.
 Colocar la pulpa en una licuadora con una cantidad igual de agua mineral sin gas.
 Licuar la mezcla anterior durante 40 segundos y tamizar en un recipiente de vidrio.
 Repetir lo anterior a 10, 15 y 20 minutos de cocción del fruto y también con un fruto sin
someterlo a cocción.
3.1.2 Determinación del pH de los jugos

El pH de los jugos de tomate de árbol se determina de acuerdo a la norma INEN 389-Conservas
vegetales. Determinación de la concentración del ion hidrógeno (pH).
 Potenciómetro con electrodos de vidrio
 Vaso de precipitación de 250 cm3
 Agitador
Figura 3.6 Equipo para la determinación de pH
 Si la muestra es líquida, homogeneizarla convenientemente mediante agitación.
 Colocar en el vaso de precipitación aproximadamente 10 g o 10 cm3 de la muestra
preparada, añadir 100 cm3 de agua destilada (recientemente hervida y enfriada) y agitar
suavemente
 Si existen partículas en suspensión, dejar en reposo el recipiente para que el líquido se
decante.
 Determinar el pH por duplicado sobre la misma muestra, introduciendo los electrodos de
vidrio en el vaso de precipitación con la muestra, cuidando que éstos no toquen las paredes
del recipiente ni las partículas sólidas, en caso de que existan.
3.1.3 Determinación acidez titulable

La acidez titulable de los jugos de tomate de árbol se determina de acuerdo a la norma INEN 381-
Conservas vegetales. Determinación de acidez titulable. Método potenciométrico de referencia.
 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg
 Potenciómetro con electrodos de vidrio
 Agitador mecánico o electromagnético
 Mortero
 Matraz erlenmeyer de 250 cm3
 Matraz volumétrico de 250 cm3
 Baño de agua
 Embudo para filtración
 Condensador de reflujo
 Papel filtro
3.4.4.2 Reactivos
 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio.
 Solución reguladora de pH conocido. Se recomienda pH=9
 Mezclar y ablandar la muestra en un mortero.
 Pesar 25 g de muestra, con aproximación al 0,01 g y transferirla a un matraz Erlenmeyer,
añadiendo luego 50 cm3 de agua destilada caliente; mezclar convenientemente hasta
obtener un líquido de aspecto uniforme.
 Acoplar el condensador de reflujo en el matraz Erlenmeyer y calentar en el baño de agua
hirviente durante 30 minutos; enfriar y transferir el contenido a un matraz volumétrico de
250 cm3, diluyendo a volumen con agua destilada previamente hervida y enfriada.
 Mezclar perfectamente y filtrar.
 Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la solución reguladora
de pH conocido.
 Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta que la lectura del pH sea
de aproximadamente 6.
 Colocar en un matraz volumétrico de 25 a 100 cm3 de la muestra preparada, según la
acidez esperada y sumergir los electrodos en la muestra.
 Añadir rápidamente de 10 a 50 cm 3 de la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, agitando
hasta alcanzar pH 6, determinado con el potenciómetro.
 Continuar añadiendo lentamente solución 0,1N de hidróxido de sodio hasta obtener pH 7;
luego adicionar la solución de hidróxido de sodio (cuatro gota cada vez), registrando el
volumen de la misma y el pH obtenido después de cada adición, hasta alcanzar pH 8,3
aproximadamente
 Por interpolación, establecer el volumen exacto de solución 0,1 N de hidróxido de sodio
añadido correspondiente al pH 8,1.
 La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
 La acidez titulable se determina por la siguiente ecuación:
Figura 3.7 Equipos para la determinación de acidez
titulable
FUENTE:
 Pablo Danilo Carrera Oscullo, Quito, Abril del 2013

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 Tamaño Seleccionar las muestras

 Contenido de pulpa Determinar las propiedades

Pelar los frutos

 pH Determinar las propiedades

 Sabor Evaluación hedónica de los

 Humedad Análisis nutricional jugo de

Figura 3.3 Diagrama de flujo general de la investigación

3.1.1 Preparación del jugo de tomate de árbol

3.1.2 Determinación del pH de los jugos

3.1.3 Determinación acidez titulable

 Pablo Danilo Carrera Oscullo, Quito, Abril del 2013

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