LABORATORIO DE BIOMOLÉCULAS

INTRODUCCIÓN
Las biomoléculas son compuestos formados principalmente por elementos como
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre, fósforo entre otros; son los
constituyentes principales de los seres vivos y sólo pueden ser sintetizados por estos.
Las biomoléculas se dividen en cuatro grandes grupos: carbohidratos, lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos.
Es importante el aprender a determinar la presencia de estas biomoléculas en los
alimentos, de esta manera, sabremos incorporarlos adecuadamente en nuestra
alimentación, conocer la naturaleza biológica y química de estas moléculas, entender
y reconocer su importancia como componentes básicos de todos los organismos
vivos.

Las biomoléculas constituyen el 99% del peso de una célula, gracias a su capacidad
de combinarse entre ellas, permiten la presencia de muchos grupos funcionales:
alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, aminas; cambiando así las propiedades físicas y
químicas de los compuestos.

OBJETIVO
Identificar las diferentes biomoléculas presentes en algunos alimentos, principales
características y procesos químicos o físicos que las alteran.

Las biomoléculas son las moléculas constituyentes de los seres vivos. Los cuatro
bioelementos más abundantes en los seres vivos son el carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, representando alrededor del 99% de la masa de la mayoría de las células

Carbohidratos
Los azúcares con estructuras químicas que incluyen un átomo de carbono anomérico
libre (tal como glucosa, maltosa, lactosa y fructosa) utilizan este extremo libre para
reducir el oxígeno en una reacción química mediante la donación de electrones a la
otra (unión) molécula. Otros azúcares (tales como sacarosa) han cerrado estructuras
químicas, donde los átomos abiertos son utilizados para unir a la estructura en su
conjunto y, por lo tanto, no tienen los electrones libres para donar a la molécula de
unión. Debido a esto, la oxidación no se reduce durante la reacción.

Azúcares reductores
Todos los monosacáridos (azúcares simples que no pueden descomponerse en
moléculas más pequeñas) son azúcares reductores. Dos de los tres tipos de azúcares
disacáridos (con dos anillos de sustancias químicas), maltosa y lactosa, tienen la
estructura química abierta necesaria para actuar como agentes reductores. La
estructura simple de los monosacáridos les permite romperse dos veces tan
rápidamente como los disacáridos, mientras que los disacáridos se rompen en sus
partes más pequeñas primero.
Azúcares no reductores
El tercer tipo de disacáridos, sacarosa, y polisacáridos (azúcares con anillos
químicas múltiples) son los azúcares no reductores. Los polisacáridos - almidones
- tienen estructuras cerradas, que utilizan átomos libres para unir entre sí los anillos
múltiples, y tardan mucho más tiempo en descomponerse.

MATERIALES

1. Carbohidratos
- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Pinzas
- Mechero
- Pipetas
- Solución de Lugol (Isodine)
- Solución de Fehling A y B
- Solución alcalina (sosa, potasa, bicarbonato, etc.)
- HCl diluido
- Soluciones al 5% de glucosa, maltosa, lactosa, fructosa, sacarosa y almidón.

Consultar en qué alimentos encontramos azúcares reductores y no reductores.

METODOLOGÍA
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que se
debe al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede
ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el
sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con
el glúcido reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el
cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el
glúcido presente es reductor.

Prueba de Fehling
Poner en los tubos de ensayo 3ml de la solución de glucosa, maltosa, lactosa (leche),
fructosa (jugo concentrado de alguna fruta) o sacarosa (azúcar común).
Añadir 1ml de solución de Fehling A (contiene CuSO4) y 1ml de Fehling B (lleva
NaOH para alcalinizar el medio y permitir la reacción)
Calentar los tubos a la llama del mechero hasta que hiervan.
La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo y será negativa si queda
azul o cambia a un tono azul-verdoso.
Observar y anotar los resultados de los diferentes grupos de prácticas con las
distintas muestras de glúcidos que se le proporcionarán.

Prueba de Tollens
Coloque en un tubo de ensayo limpio 1 ml de solución de nitrato de plata al 2.5%,
agregue una gota de hidróxido de sodio al 5% y después gota a gota y con agitación
una solución de hidróxido de amonio al 5% justo hasta que se disuelva el óxido de
plata que precipitó, evitando cualquier exceso de NH4OH. Este reactivo debe usarse
recién preparado y debe destruirse con un exceso de ácido nítrico al terminar de
utilizarlo, ya que forma compuestos explosivos.

Agregue al reactivo recién preparado 5 a 10 gotas de solución de azúcar, agite y

caliente brevemente en baño maría, sin dejar de agitar durante el calentamiento. La
aparición de un espejo de plata indica prueba positiva para azúcar reductor. Una vez
terminada la prueba el tubo de ensaye se deberá limpiar con ácido nítrico para
destruir el espejo de plata.

Prueba de Benedict
Coloque en un tubo de ensayo 1 ml del reactivo de Benedict y cuatro o cinco gotas de
la solución del azúcar.
Caliente a ebullición y deje enfriar a temperatura ambiente. Un precipitado cuya
coloración varía desde amarillo hasta rojo, con decoloración de la solución, indica
prueba positiva.
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que
carece de poder reductor y la reacción con el reactivo de Fehling es negativa, tal y
como ha quedado demostrado en el experimento 1.
Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir,
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la
forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se ha verificado
la hidrólisis se realiza con el reactivo de Fehling y, si el resultado es positivo,
aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha
realizado correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el
tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.

Procedimiento
Tomar 3ml de solución de sacarosa y añadir 10 gotas de HCl diluido.
Calentar a la llama del mechero durante unos 5 minutos.
Dejar enfriar.
Neutralizar añadiendo 3ml de solución alcalina.
Realizar la prueba de Fehling como se indica en el experimento 1.
Observar y anotar los resultados.

Polisacáridos (Almidón)
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la
amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una
reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula
de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío. Como reactivo se usa una solución
denominada lugol que contiene yodo y yoduro potásico.
Como los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.

Procedimiento
Colocar en un tubo de ensayo 3ml de la solución de almidón (maicena).
Añadir 3 gotas de la solución de lugol (isodine).
Observar y anotar los resultados.
Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cómo, a los 2-3 minutos, reaparece el
color azul.

Cortar láminas de papa, manzana verde y roja, pan, calabacín, en una tapa
plástica colocar 1 cdita. de azúcar. Dejar caer 3-5 gotas y extender, dónde hay cambio
de coloración? Observar y anotar los resultados.

2. Lípidos
- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Varillas de vidrio
- Mechero
- Vasos de precipitados
- Pipetas
- Solución de NaOH al 20%
- Solución de Sudán III
- Eter, cloroformo o acetona (removedor de esmalte)
- Aceite de oliva

Saponificación
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos.
Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que
son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres
vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas
específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.

Procedimiento
Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20% (porción muy
pequeña de soda cáustica: 3mmx3mm -concentración comercial 50%-).
Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que
contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia
semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado.
Realizar el procedimiento con mantequilla, manteca y aceite común (de cocina).

Tinción
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo -anaranjado con el colorante Sudán
III.

Procedimiento
Disponer en una gradilla 1 tubo de ensayo colocando 2ml de aceite.
Añadir de 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.
Agitar el tubo y dejar reposar.
Observar los resultados: en el tubo con Sudán III todo el aceite tiene que aparecer
teñido.

3. Proteínas
- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Mechero
- Vasos de precipitados
- Pipetas
- Solución de HCl concentrado
- Alcohol etílico
- Solución de CaSO4 al 1%
- NaOH al 20%
- Clara de huevo o leche
- Solución de albúmina al 12%

Coagulación de las proteínas

Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones
coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la
desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.

Procedimiento
Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo (puede
diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla espesa) y 2-3ml de leche.
Calentar uno de los tubos al baño María, añadir a otro 2-3ml de HCl concentrado (lo
reemplazamos por zumo de limón) y al tercero 2-3ml de alcohol etílico (alcohol).
Observar los resultados.

Reacciones coloreadas específicas (Biuret)

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para
su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los
péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del
enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos.
El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa, y el Cu, en un medio
fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo
de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de
proteínas.

Procedimiento
Colocar en un tubo de ensayo 3ml de solución de albúmina al 1-2%.Añadir 4-5 gotas
de solución de CuSO4 al 1%.
Añadir 3ml de solución de NaOH al 20%.
Agitar para que se mezcle bien.
Observar los resultados.

Registrar las observaciones para cada prueba y anexar evidencias

fotográficas.

Cuestionario

1 ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?

2. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
3. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de las proteínas?
4. ¿Cuál de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalización?
5. ¿Qué es una solución coloidal?
6. ¿qué le sucede a la clara? ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de
huevo? ¿Cuál proteína contiene la clara del huevo? ¿Es un proceso irreversible?
Explique. ¿Qué otro agente puede desnaturalizar la proteína de la clara de huevo?7.
¿qué le sucede a la leche? ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la leche? ¿Qué
significa que la leche está “cortada”? ¿Cuál proteína contiene la leche? ¿Es un
proceso irreversible? Explique ¿Qué otro agente puede desnaturalizar la proteína de
la leche?