Material Rap 1

Equipos para el
procesamiento de carne y
métodos de sacrificio
FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje - SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

Tabla de contenido
Introducción 4
1. Mapa conceptual 4
2. Maquinaria y equipo para el procesamiento de carne 5
2.1. Cortadora - loncheadora
2.2. Utensilios para cortar bloques de carne congelada
2.2.1. Guillotina
2.2.2. Sierra sin fin
2.2.3. Cortadora de bloques (flaker)
2.3. Picadoras de carne
2.3.1. Picadora o molino para carne fresca
2.3.2. Picadora o molino para carne congelada
2.4. Cutter
2.5. Molino Emulsionador
2.6. Mezcladoras o amasadoras
2.7. Embutidoras
2.8. Grapadoras
2.9. Amarradoras o atadoras continuas
2.10. Hornos de cocción y ahumado
2.10.1. Hornos manuales
2.10.2. Hornos automáticos (electromecánicos o computarizados)
2.10.3. Hornos automáticos continuos
2.10.4. Horno de ahumado

2.11. Autoclaves
2.12. Inyectoras de salmuera y tiernizadoras
2.13. Masajeadoras de jamón
2.13.1. Masajeadoras horizontales abiertas
2.13.2. Tumblers o bombos
3. Sacrificio y faenado de animales de abasto público 14
3.1. Inspección sanitaria ante-mortem y post-mortem
3.2. Métodos de sacrificio y faenado
3.2.1. Preparación de los animales
3.2.2. Aturdido
3.2.3. Sangrado
3.2.4. Sacrificio de ganado porcino
3.2.5. Sacrificio de ganado vacuno
3.2.6. Sacrificio de aves
4. Glosario 18
5. Referencias bibliográficas 19
Control del documento 20
Control de cambios 20
Créditos 21
Creative commons 21

Introducción
La maquinaria que se utiliza para manipular y elaborar los productos cárnicos ha evolucionado
al igual que las técnicas de conservación. Gracias al descubrimiento de las bases científicas
de estas técnicas, se ha logrado el desarrollo de equipos que han facilitado y mejorado las
tareas de manipulación de la carne, desde maquinaria para cortar, pasando por equipos para
la conservación como la refrigeración, hasta herramientas de transformación.
La mayoría de estos equipos sirven para cortar, triturar o cocer, y disponen de dispositivos
afilados potencialmente peligrosos, por lo cual, es indispensable el conocimiento y la formación
en su uso, con el fin de realizar las actividades de forma adecuada y segura.
Por su parte, las técnicas de sacrificio de animales requieren de condiciones adecuadas que
permitan obtener carne de excelente calidad para consumo humano y para su procesamiento
posterior.
En esta actividad de aprendizaje, se analizarán las características de los principales equipos

para la elaboración de derivados cárnicos y los métodos de sacrificio de animales.
1. Mapa conceptual
Fuente: SENA

2. Maquinaria y equipo para el procesamiento de carne
Hoy en día, los equipos y herramientas para procesar la carne están diseñados para tareas
muy concretas y en unas condiciones específicas que sean seguras.
Existen máquinas para el procesado de carne cruda como la picadora o amasadora; otras
máquinas son las que transforman la carne en derivados, como la embutidora o cutter y otros
equipos diseñados para la conservación de productos cárnicos, como los refrigeradores y
congeladores.
En general, la maquinaria y equipo deben poseer las siguientes características:
Figura 1. Características de maquinaria para el procesamiento de carne

Fuente: SENA
2.1. Cortadora - loncheadora
Su función consiste en transformar los productos cárnicos en lonchas, ya sean curados, cocidos
o fiambres y también se utiliza para quesos. No se debe utilizar para productos congelados o
no comestibles.
Contiene una cuchilla circular regulable que gira sobre su eje y un elemento móvil donde se
coloca la pieza a lonchear llamado “carro”, el cual debe ser impulsado por el operario para
producir el corte deseado.

Figura 2. Cortadora - loncheadora
Fuente: De Ona Baquero (2012)
2.2. Utensilios para cortar bloques de carne congelada
2.2.1. Guillotina
Posee una cuchilla que cae con presión hidráulica sobre el bloque de carne y lo corta en tiras.
2.2.2. Sierra sin fin
Emplea hojas especiales para cortar la carne congelada.
Figura 3. Sierra sin fin

Fuente: Cabrera (2011)

2.2.3. Cortadora de bloques (flaker)
Posee un rodillo con cuchillas intercambiables. A medida que pasa el bloque de carne congelada,
lo corta en trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.
2.3. Picadoras de carne
La actividad de picado en la industria cárnica es muy importante ya que determina el tamaño y

textura deseados de acuerdo al producto a elaborar. La temperatura recomendada de picado
debe estar cercana a los 0°C, para evitar el calentamiento de la masa que afecta la estabilidad
de los productos cárnicos.
2.3.1. Picadora o molino para carne fresca
Contiene un rodillo sin fin que transporta los trozos de carne hacia unos discos perforados,
obteniéndose la carne molida según el tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.
Figura 4. Picadora de carne

2.3.2. Picadora o molino para carne congelada
Existen picadoras muy potentes para triturar carne congelada, que contienen dos rodillos sin
fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de
una picadora común.
2.4. Cutter
Se utiliza para obtener emulsiones, pastas o masas muy finas, sin perder el color y el sabor.
Entre los productos que pueden realizarse están las salchichas, la mortadela y el paté.

Dispone de un plato móvil donde se coloca la carne en trozos, los cuales giran y pasan por un
juego de cuchillas (entre tres y doce). La carne es picada obteniéndose una pasta muy fina
llamada emulsión cárnica.
Cuando el operario tiene experticia, puede utilizar esta máquina como picadora, eliminando
la etapa de amasado ya que en el cutter se puede picar y amasar a la vez. Existen muchas
variedades de cutter como:
• Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
• Cutter al vacío.
• Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción), diseñado para paté y emulsiones.
• Cutter con doble cabezal de cuchillas.
Figura 5. Cutter
2.5. Molino Emulsionador
Consiste en una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasa a
través de un cabezal donde se emulsionan para formar la pasta o emulsión cárnica.
Existen varios sistemas como:
• Sistema de cuchillas: produce mayor calentamiento de la pasta.
• Sistema de discos con cuchillos: produce menor calentamiento.
• Sistema continuo: utilizado en las fábricas para grandes producciones de emulsiones

cárnicas finas, donde las carnes pasan mediante un sistema de bombeo a través del molino,
mezcladora, cutter, emulsionadora y silo de pasta que alimenta varias embutidoras de forma
continua.

2.6. Mezcladoras o amasadoras
Su función es mezclar de forma homogénea todos los ingredientes de forma rápida y eficaz
para mejorar la calidad y textura del producto final.
Emplean paletas de diferentes formas para homogenizar la mezcla. Existen varias clases:
• Mezcladora común de volteo.
• Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro).
• Mezcladora al vacío.
• Mezcladora al vacío con enfriamiento.
• Mezcladora - picadora (se puede usar en forma continua o por separado).
Figura 6. Mezcladora
2.7. Embutidoras
Se utilizan al introducir la masa cárnica cruda en tripas, para poder realizar las operaciones de
secado, calentamiento o ahumado y obtener un producto apto para el consumo.
Están conformadas por una tolva que recibe la pasta y por medio de un tornillo sin fin, con o
sin vacío, la empuja a presión por una boquilla hacia el interior de una tripa natural o artificial.
Existen varias clases:
• Manuales: accionados por engranajes.
• Aire comprimido: a pistón.
• Hidráulicas: a pistón.

• Semiautomáticas: contienen un tanque donde se coloca la pasta y es succionada para
embutirla posteriormente.
• Automáticas continuas: embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta para obtener

embutidos del mismo peso y tamaño.
Figura 7. Embutidora
2.8. Grapadoras
Se utilizan para sellar el empaque de los embutidos mediante un clip o grapa de metal. Se
pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.
Existe una gran variedad de modelos y tamaños:
• Manuales simples: ponen un solo clip.
• Manuales dobles: ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para
cortar entre dos piezas.
• Semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma continua.
• Automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapan una o

varias unidades en forma continua.
10

Figura 8. Grapadora
2.9. Amarradoras o atadoras continuas
Miden en unidades de igual tamaño atando con hilo cada unidad, en forma continua, permitiendo
estandarizar la producción. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
Figura 9. Amarradora
2.10. Hornos de cocción y ahumado
La cocción es una operación muy importante ya que permite conservar los alimentos, mejorar
la ligazón, el color, la textura y el sabor.
Figura 10. Horno de cocción

Fuente: De Ona Baquero (2012)
11

Existen hornos fabricados en modelos y materiales muy diversos:
2.10.1. Hornos manuales
Están construidos por ladrillos refractarios, se calientan con leña o gas y utilizan aserrín para
ahumar. Su función es hornear y ahumar, por lo cual, deben complementarse con la cocción
en agua.
2.10.2. Hornos automáticos (electromecánicos o computarizados)
Están construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y algunos pueden
incluir ducha para enfriado.
2.10.3. Hornos automáticos continuos
El producto ingresa por un extremo y por el otro sale cocido, ahumado y enfriado.
2.10.4. Horno de ahumado
El objetivo del ahumado es aumentar la duración del alimento, aportando color, sabor y olor
característicos.
Se compone de dos partes: la cámara de ahumado, donde se introducen los alimentos que
entrarán en contacto con el humo y el “hogar” donde se quema la madera y se produce el
humo.
Figura 11. Horno de cocción

2.11. Autoclaves
Su función es la esterilización de los productos, los cuales deben estar empacados en materiales
que resistan temperaturas hasta de 130°C, como tripas especiales, bolsas flexibles, empaques
de hojalata o aluminio barnizados interiormente.
De esta manera se garantiza la esterilidad comercial y la conservación a temperatura ambiente.
12

Figura 12. Autoclave
2.12. Inyectoras de salmuera y tiernizadoras
Constituyen la primera etapa del proceso de curado y su finalidad es distribuir homogéneamente

los ingredientes de curado al interior de la carne. Se utilizan para productos como el jamón
cocido, fiambre de jamón, bacón, lomo adobado, etc.
Se clasifican en manuales y automáticas.
Manuales
Poseen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera que posteriormente se

inyecta a los jamones mediante presión de forma manual o con un compresor de una, dos o
tres agujas.
Automáticas
Disponen de un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta de forma
controlada la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne que se transportan
por una banda metálica.
Figura 13. Inyectora de salmuera

13

2.13. Masajeadoras de jamón
Son tanques de acero inoxidable donde se colocan los jamones enteros o en trozos que ya han
sido inyectados con salmuera, para masajearlos y dejarlos en reposo bajo refrigeración con el
fin de extraer las proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma homogénea.
Existen dos tipos:
2.13.1. Masajeadoras horizontales abiertas
Fue el primer sistema de masajeadoras. Poseen una serie de paletas en forma vertical para
masajear el producto.
2.13.2. Tumblers o bombos
Están constituidos por un tanque de acero inoxidable (de 20 a 8000 litros de capacidad), con
sistema de frío incorporado en una doble pared, que gira sobre un eje con diferentes paletas
fijas en su interior. Los trozos de carne o jamones se introducen a través de una tapa de
cierre hermético y al girar el tanque, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo
bruscamente al fondo del tanque.
Esta acción de golpeteo o tumbling permite liberar una mayor cantidad de proteínas solubles,
facilitando el rebanado, obteniendo un mejor color y más uniforme. El vacío favorece la rápida
difusión de la salmuera dentro de los músculos.
Figura 14. Tumbler

3. Sacrificio y faenado de animales de abasto público
Se entiende por sacrificio, el proceso que se efectúa en un animal para consumo humano con
el fin de darle muerte, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la
sección de los grandes vasos.
El faenado comprende las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero,

distintas a la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos.
14

El beneficio corresponde a las actividades de sacrificio y faenado de animales para consumo
humano.
En Colombia, los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la producción primaria y
beneficio de animales están contemplados en el Decreto 1500 de 2007.
3.1. Inspección sanitaria ante-mortem y post-mortem
La inspección sanitaria ante-mortem tiene como finalidad verificar las condiciones requeridas
de los animales que ingresan a la planta de beneficio, según su especie. En general, se verifican
los siguientes requisitos:
• Identificación del animal o del lote.
• Guía sanitaria de movilización ICA.
• Procedencia de predios debidamente registrados y autorizados.
• Estar vivos y sanos.
• Cumplir con el periodo de ayuno.
• No ser sospechosos de padecer enfermedades zoonóticas ni estar en cuarentena.
En la inspección post-mortem se realizan pruebas por especie, que también están reglamentadas
por el Ministerio de Salud y Protección Social, con el fin de verificar si las canales y partes
comestibles son aptas para el consumo humano.
3.2. Métodos de sacrificio y faenado
En general, las operaciones de sacrificio y faenado son las mismas en todos los animales,
salvo ciertas particularidades según la especie. El aturdido y el sangrado, son etapas claves
ya que van a influir de manera importante en la calidad posterior de la carne.
3.2.1. Preparación de los animales
Para que los animales sean aturdidos, deben trasladarse a la nave o cámara correspondiente.
El traslado hasta el lugar de aturdimiento se realiza de forma individual por mangas, corredores
o pasillos de conducción que comunican los corrales o establos con la nave de matanza.
En el caso de las aves, las jaulas llenas de aves vivas se transportan hacia la zona del matadero
donde se vacían. Después de pesarlas, se sacan de las jaulas y se suspenden por las patas
de los ganchos de la cadena.
15

Figura 15. Colgado de pollos en la cadena de sacrificio
Fuente: López (2004)
Uno de los nuevos sistemas para el colgado de aves es el método CLIP-ON de la firma LINCO,
en el que no se requiere levantar a las aves, estas se depositan en una mesa circular y se
introducen en unas grapas situadas a la altura de la cintura, de esta manera se reducen sus
lesiones.
3.2.2. Aturdido
Los métodos de aturdido que se utilicen deben insensibilizar al animal hasta producirle la
muerte cerebral por el desangrado.
Existen tres métodos principales: mecánico, eléctrico y gaseoso. Los métodos mecánicos
generalmente se utilizan para ganado vacuno y ovino, los eléctricos para ganado porcino,
ovino y aves y los gaseosos para ganado porcino y últimamente se aplican para aves.
3.2.3. Sangrado
Después del aturdido, el sangrado debe comenzar rápidamente antes de que el animal recobre
la consciencia y con el fin de evitar posibles hemorragias musculares que se pueden presentar,
si transcurre demasiado tiempo entre la insensibilización y la sangría. El intervalo deseable
entre el aturdimiento y el degüello debe ser de 20 segundos, generalmente con algunas
variaciones según la especie.
Los animales aturdidos deben ser sangrados succionando al menos una de las carótidas o los
vasos de los que se originan.
3.2.4. Sacrificio de ganado porcino
A continuación, se muestran las etapas del proceso de sacrificio porcino:
16

Figura 16. Etapas de sacrificio porcino
3.2.5. Sacrificio de ganado vacuno
Las etapas del proceso de sacrificio de ganado vacuno se detallan en la siguiente figura:
Figura 17. Etapas de sacrificio de ganado vacuno

17

3.2.6. Sacrificio de aves
Las etapas del proceso de sacrificio de aves son las siguientes:
Figura 18. Etapas de sacrificio de aves

4. Glosario
Ahumado: proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados, adquieren la
caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizando una
relación de temperatura, tiempo y humedad relativa adecuada.
Animales de abasto: son los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral,
conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano
y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo.
Beneficio de animales: conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de

animales para consumo humano.
Canal: el cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado

quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
18

Carne: es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
Derivados cárnicos: son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras
u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos
se denominarán según su especie.
Embutido: producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presión en
tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin.
Faenado: procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras

partes comestibles y no comestibles.
Sacrificio: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con
el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante
la sección de los grandes vasos.
Tripas autorizadas: se entiende por tripas autorizadas las naturales Importadas y las
artificiales aprobadas por el Ministerio de Salud y con Registro Sanitario. Las tripas naturales
no importadas no requieren de aprobación y registro sanitario salvo cuando se comercialicen
como tales para su uso en la Industria cárnica
5. Referencias bibliográficas
Cabrera, M. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicos: carnicería y elaboración de
productos cárnicos. Madrid: IC Editorial.
Decreto 1500 (2007). Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles
y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación. [Ministerio de la Protección Social Colombia]. Recuperado de
https://normograma.info/invima/docs/decreto_1500_2007.htm?q=decreto+1500
19

De Ona, C., Serrano, D. y Orts, M. (2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos. Madrid:
IC Editorial.
FAO (2007). Higiene, descuerado y manejo de la canal, buenas prácticas para la industria de
la carne (p. 216-227). Roma. Recuperado en pdf de
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s12.pdf
López, R. & Casp, A. (2004). Tecnología de mataderos. Madrid: Mundiprensa.
Quiroga, G., y Rojas, C. (1989). Transporte, sacrificio y faenado de ganado. Bogotá: Colciencias.
Universidad de Murcia (2015). Inspección ante mortem y post mortem en animales de abasto.
Recuperado de
https://tv.um.es/video?id=67191&sessionid=aolubkscnc8ti545ik185n2rt3&idoma=es&autoset-
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Equipos para el

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2. Maquinaria y equipo para el procesamiento de carne 5

2.1. Cortadora - loncheadora

2.2. Utensilios para cortar bloques de carne congelada

2.2.2. Sierra sin fin

2.2.3. Cortadora de bloques (flaker)

2.3. Picadoras de carne

2.3.1. Picadora o molino para carne fresca

2.3.2. Picadora o molino para carne congelada

2.5. Molino Emulsionador

2.6. Mezcladoras o amasadoras

2.9. Amarradoras o atadoras continuas

2.10. Hornos de cocción y ahumado

2.10.1. Hornos manuales

2.10.2. Hornos automáticos (electromecánicos o computarizados)

2.10.3. Hornos automáticos continuos

2.10.4. Horno de ahumado

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2.12. Inyectoras de salmuera y tiernizadoras

2.13. Masajeadoras de jamón

2.13.1. Masajeadoras horizontales abiertas

2.13.2. Tumblers o bombos

3. Sacrificio y faenado de animales de abasto público 14

3.1. Inspección sanitaria ante-mortem y post-mortem

3.2. Métodos de sacrificio y faenado

3.2.1. Preparación de los animales

3.2.4. Sacrificio de ganado porcino

3.2.5. Sacrificio de ganado vacuno

3.2.6. Sacrificio de aves

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En esta actividad de aprendizaje, se analizarán las características de los principales equipos

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En general, la maquinaria y equipo deben poseer las siguientes características:

Figura 1. Características de maquinaria para el procesamiento de carne

2.1. Cortadora - loncheadora

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2.2. Utensilios para cortar bloques de carne congelada

2.2.2. Sierra sin fin

Emplea hojas especiales para cortar la carne congelada.

Figura 3. Sierra sin fin

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2.3. Picadoras de carne

La actividad de picado en la industria cárnica es muy importante ya que determina el tamaño y

2.3.1. Picadora o molino para carne fresca

Figura 4. Picadora de carne

2.3.2. Picadora o molino para carne congelada

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• Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.

• Cutter con doble cabezal de cuchillas.

2.5. Molino Emulsionador

Existen varios sistemas como:

• Sistema de cuchillas: produce mayor calentamiento de la pasta.

• Sistema de discos con cuchillos: produce menor calentamiento.

• Sistema continuo: utilizado en las fábricas para grandes producciones de emulsiones

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• Mezcladora común de volteo.

• Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro).