Cervezas Saborizadas 1

INSUMOS EL MOLINO
CERVEZAS SABORIZADAS
Cervezas Saborizadas: 16 de julio de 18:15 a 19:30 Horas de Argentina

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CERVEZAS SABORIZADAS
Lic. Sebastián Oddone

Especialista en Fermentaciones Industriales
Algunos ejemplos para
empezar
Red IPA con Witbier con
Mango Coriandro
Trigo Blonde con

Americana con Frutillas y
Limón Vodka
La lista es infinita…
Se pueden incluir también las cervezas

con miel u otros azúcares
fermentables, las añejadas en barrica y
las que incorporan cualquier tipo de
Especia, Hierba y/o Vegetal (EHV)
Pueden agregar lo que
quieran, cuando quieran,
pero hay pautas o
recomendaciones
¿Pero cómo se hacen?
RECIRCULADO
MACERACIÓN COCCIÓN
LAVADO
TRASVASE
WHIRLPOOL
FERMENTACIÓN MADURADO
ENFRIADO
ENVASADO Y
CARBONATACIÓN
Hierbas, especias o
cáscaras de frutas
 Si se agregan en la cocción
potencian el sabor (o amargor)
 Si se agregan en el madurado o en
el envasado potencian el aroma
Frutas o fermentables
alternativos
 Si se agregan en la cocción potencian el

alcohol y el sabor a fruta cocida (puede
generar turbidez por pectinas)
 Si se agregan en el madurado o en el
envasado potencian el aroma y el dulzor
Otros vegetales
 Por ejemplo la calabaza (Pumpkin

ALE) se puede agregar en el
macerado
 Hierbas afrodisíacas también en el
macerado
Tratamiento térmico de
vegetales
ESCALDADO
Otra opción es la pasta
de frutas o los jugos
¿Cómo agregarlos?
Si optamos por agregar durante la cocción, las

opciones son:
 1. colocar el vegetal en la olla directamente. Luego
tomar precaución que no pase al fermentador
 2. colocarlo en un hopper y dentro de la olla
(prefiero este método)
Si se trata de frutas, pelarlas, quitar las partes en mal
estado, el material vegetal verde, y cortarlas en trozos
(o hacer un puré) y colocarlas
¿Cómo agregarlos?
¿Cómo agregarlos?
Si optamos por agregar durante el madurado, las opciones para
las frutas son:
 1. congelar la fruta, previamente tratada con alcohol por
ejemplo (sumergir media hora en vodka). Retirar del
freezer, hacer un puré con la fruta dentro de la bolsa y
colocarla en el madurador durante el trasvase.
 2. escaldar la fruta y colocarla en el momento (lo mismo
para otras hierbas y especias)
Previamente pelarlas, quitar las partes en mal estado, el
material vegetal verde, y cortarlas en trozos, hacer el
tratamiento previo y colocarlas sueltas (precaución que no pase
durante el embotellado), o en Hopper.
¿Cómo agregarlos?
Cantidades
Frutas: entre ¼ y 4kg cada 20 litros
de cerveza
Especias: unos 5 a 20 gramos cada
20 litros (también se puede hacer
una infusión y añadir durante el
embotellado)
Otros (hierbas, hortalizas, raíces):
entre 10 y 30 gramos cada 20 litros
Cantidades ejemplo
vegetal uso Tiempo hervor Cantidad (20

litros)
Clavo de olor Aroma/sabor 20 min Hasta 10 brotes
Nuez moscada Aroma/sabor 30 min Hasta 5 gramos
Canela Aroma/sabor 30 min Hasta 4 palitos
Gengibre Aroma/sabor 20 minutos Hasta 100 gr
Sauco Aroma Dry hop 250 gr
Enebro Aroma/sabor 60 min Hasta 100 gr
Manzanilla amargor 45 min Hasta 50 gr
¿Cómo agregarlos?
Si optamos por CALABAZA está bueno
macerar
 Cortar en cubitos 2 kilos de calabaza cada
20 litros de cerveza
 Hornear por 1 hora a 220°C con azúcar
moreno o mascabo
 Colocar en el macerador junto a las maltas
¿Cómo agregarlos?
ANTES DESPUÉS
Receta Blonde c/frutillas
(50 litros)
Maltas
7kg Pilsen, 1.8kg Munich, 0.7kg Trigo malteado, temperatura de
macerado 66 ºC por 1 hora + 25 minutos de recirculado. Lavar con agua
a 78°C
Lúpulos
50gr Cascade USA, al romper hervor (hierve por 85 minutos), 80gr
Styrian Golding en el Whirlpool o en Hop Stand (unos 20 IBUs)
Levadura
30gr S05. Fermentar por 7 días, trasvasar y madurar en frío 7 días
Agregar (en el trasvase) 2kg de frutillas maceradas en vodka y
congeladas.
Berliner Weiss
c/frambuesa (50 litros)
Maltas
5kg Trigo Malteado, 5kg Pilsen, temperatura de macerado 66 ºC. Luego
de recircular, hervir por 15 minutos sin agregar lúpulo, y enfriar a 45
°C, agregar 50 gramos de yogur natural y dejar reposar toda la noche
intentando mantener la temperatura (Sour Kettle). Al otro día iniciar la
cocción nuevamente.
Lúpulos
50gr Saaz, al romper hervor (20 minutos de hervor total).
Levadura
US-05. Fermentar por 10 días, trasvasar y madurar en frío por 7 días.
Agregar (en el trasvase) 3kg de frambuesas escaldadas y congeladas.
PUMPKIN
ALE (50
litros)
ANEXOS
Frutas enteras cortadas
Gasificación Natural Producto % azúcar
fermentable
Adición en Adición en
cocción madurado Miel 80
Dátiles 60
Sobre el nivel de Aumenta Aumenta Mango 11
alcohol Arándano 11
Durazno 9
Sobre el nivel de gas Sin efecto Aumenta Frutilla 7
Frambuesa 7
Si agregamos 1kg de mango en 20 𝐾𝑔𝑥 𝑃 100 𝑥400

litros de cerveza 𝐼𝐷 =
𝑉𝑐
El incremento en la densidad 1𝑥 11 100 𝑥400

𝐼𝐷 = = 2,2
(ID) será: 20
La concentración de azúcar en el
mosto será: 𝐾𝑔𝑥𝑃𝑥1000
Ca= = 5,5𝑔𝑟/𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
𝑉𝑐
Jugo de Frutas
Gasificación Natural Jugo de: Densidad
Adición en Adición en Frambuesa 1040
cocción madurado
Mora 1044
Depende de la Depende de la
Sobre el nivel de Cereza 1072
relación de relación de
alcohol densidades densidades Arándano 1056
Sobre el nivel de gas Sin efecto Depende Kiwi 1058
Mango 1076
 Si agregamos 1litro de jugo de
No habrá cambios
frambuesa en 20 litros de significativos de densidad,
cerveza con densidad 1040: alcohol y gas
 Si agregamos 1 litro de jugo de

frambuesa en 20 litros de Causará una disminución de
densidad, alcohol y gas
cerveza de densidad 1080:
*Nota: el efecto de usar puré de frutas será muy similar al jugo de frutas ya que el puré aporta
un 90 a 95% de jugo
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Se pueden incluir también las cervezas

 Si se agregan en la cocción potencian el

 Por ejemplo la calabaza (Pumpkin

Si optamos por agregar durante la cocción, las

vegetal uso Tiempo hervor Cantidad (20

Si agregamos 1kg de mango en 20 𝐾𝑔𝑥 𝑃 100 𝑥400

El incremento en la densidad 1𝑥 11 100 𝑥400

 Si agregamos 1 litro de jugo de

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