UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS
“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”
TEMA: DESPALILLADO Y ESTRUJADO DE UVA
DOCENTE: HARRY RICARDO CONDORYI YUCRA
ALUMNA: PACCO HUAMANI MARIA CECILIA
CURSO: ENOLOGÍA
QUINTO AÑO-A GRUPO: 10:40 AM -12:20 PM
AREQUIPA PERÚ
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
ACTIVIDAD ENCARGADA
1. Elabore fichas informativas de los equipos utilizados para el despalillado y estrujado.
FICHA TÉCNICA DE DESPALILLADORA DPE – 150 I
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador
sistema de regulación activa del recipiente giratorio
(aumenta o disminuye la distancia del batidor del
recipiente). Esta aplicación permite obtener un
despalillado personalizado según el viñedo que se
trabaja Esta versión es de acero inoxidable sin
bomba
II. DATOS TÉCNICOS
Marca AUSAVIL
Modelo DPE – 150 I
Potencia Motor eléctrico de 0.1 KW Despalilladora DPE – 150 I
(2 HP)
Productividad (TM/ 1.5
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 – 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 57
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios
III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de electricidad 0.24 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Insumos para la máquina Grasa
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado
IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión Limpieza de tolva
Verificación estanqueidad cámara
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
FICHA TECNICA 18. DESPALILLADORA DE TOLVA DPE – 2000 PB
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador
sistema de regulación activa del recipiente giratorio
(aumenta o disminuye la distancia del batidor del
recipiente). Esta aplicación permite obtener un
despalillado
personalizado según el viñedo que se trabaja Esta
versión es de acero hierro pintado con bomba.
II. DATOS TÉCNICOS
Marca AUSAVIL
Modelo DPE – 2000 PB
Potencia Motor eléctrico de 1.5 Despalilladora DPE – 150 I
KW (2.0 HP)
Productividad (TM/ 2
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 – 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 90
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios
III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de electricidad 0.24 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado
IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión Limpieza de tolva
Verificación estanqueidad cámara
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
FICHA TECNICA 18. DESPALILLADORA DE TOLVA DPE – 2000 PB
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Despalilladora estrujadora con bomba (Orujera)
Todo en acero inoxidable (AISI 304). Fuerza de
expulsión: 16 mts. En horizontal y 4 mts. En
vertical. Salida: 60 mm (2”1/4”).
II. DATOS TÉCNICOS
Marca MARCHISIO
Modelo DPE – 2000PB
Potencia Motor eléctrico de 0.1
KW (2 HP)
Productividad (TM/ 2
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 - 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 80
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios
III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de electricidad 0.05 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado
IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje
despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
Limpieza de tolva
Verificación estanqueidad cámara
ICHA TECNICA 23. DESPALILLADORA DE TOLVA DI-ALCA
I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Despalilladora estrujadora con bomba (Orujera)
Todo en acero inoxidable (AISI 304). Fuerza de
expulsión: 16 mts. En horizontal y 4 mts. En
vertical. Salida: 60 mm (2”1/4”).
II. DATOS TÉCNICOS
Marca ALCA MAQUINDUSTRIAS
Modelo DI-ALCA
Potencia Motor eléctrico de 2.2
KW (3 HP)
Productividad (TM/ 2
hora)
Voltaje (Voltios) 220 – 380 - 440
Suministro Monofásico o trifásico
Vida útil (Horas) 10,000
Peso (Kg.) 80
Para su instalación Interruptor Termo
requiere magnético de 30
amperios
III. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de electricidad 1.1 kW* h/TM
S/. / hora tarifa BT5B S/(0.40/kwh)
Repuestos que utiliza la Eje, transmisión, tolva,
máquina cámara, etc.
Mano de obra necesaria Requiere de una persona para ser operado
IV. RECOMENDACIONES
Regulaciones
Cantidad de producto descargado en la tolva Velocidad de giro eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión Limpieza de tolva Verificación estanqueidad cámara
BIBLIOGRAFÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
Pérez. (2018). Elaboración de Vinos. junio 04,2020, de Editorial Sintesis Sitio web:
https://www.sintesis.com/data/indices/9788491711872.pdf
Sánchez, L. (agosto.2013). CATALOGO DE MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE UVA. junio 04,2020, de
Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ P Sitio web:
https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf
2. ¿Cuál es el principio del funcionamiento de una despalilladora estrujadora?
En el caso de la despalilladora, el principio del
funcionamiento es un colado centrifugo. Esto porque su
funcionamiento se basa en poner los racimos de las uvas
en la tolva, pero estas van a ser transportadas por tornillos
sin fin, en algunos casos paletas, y a medida que se va
dando el movimiento de los tornillos o las paletas, los
racimos se van desgranando, pasando con una malla
cilíndrica, en algunos casos rotatoria y con agujeros,
similar a un colador, desechando los palillos y dejando Figura1: Imagen de Despalilladora
pasar solo los granos listos para el estrujado (Lévano,
2016; García,2018).
En el caso de la estrujadora el principio es el aplastado, antiguamente el estrujado se daba mediante
el pisado, ya que, al ejercer presión sobre las uvas, esta presión no sería tan alta como para romper
las semillas, por lo que la cantidad de taninos no era mucha. Básicamente la máquina recepciona los
granos de la despalilladora y pasa por dos o más rodillos que van a aplastar las uvas teniendo así el
mosto que pasara por unos tubos al lugar de maceración (Lévano, 2016; García,2018).
Tanto el despalillado como el estrujado, debe realizarse de manera cuidadosa, en el caso del
despalillado, hay que tener muy en cuenta que sea rápido, y el estrujado inmediato, esto debido
principalmente a que es casi imposible que en el despalillado los granos de uva no se rompan, por lo
que podría provocar oxidación. En cuanto al estrujado, este debe
realizarse de manera cuidadosa ya que, si este no se cumple, se
podría destrozar las pepitas y liberar sustancias astringentes al
mosto, además la liberación de los azucares de la pulpa sería
más lenta, exponiendo a que surja una alteración bacteriana más
conocido como picor láctico (Urbina, 2015 citado en
Lévano,2016; García,2018).
Cabe resaltar que existen máquinas despalilladoras-estrujadoras
Figura2: Dibujo explicativo de
con el fin de evitar la oxidación fermentativa en el momento del
Despalilladora-Estrujadora
Fuente: Pérez, 2018 despalillado y con cuidado asegurar un buen estrujado.
BIBLIOGRAFÍA
Hills,P. (2005). Origenes del Sabor: Vinificación. En Degustar el Vino- El sabor del vino
explicado(pp.123-126). Buenos Aires: Ejemplares.
Lévano, A. (2016). Fundarvid: MECANISMO AUTOMATIZADO PARA LA
EXTRACCIÓN ÓPTIMA DEL ZUMO DE UVA [tesis de pregrado, Universidad Ricardo
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
Palma]. Repositorio Institucionalhttp://vbeta.urp.edu.pe/pdf/id/5791/n/mecanismo-
automatizado-para-la-extraccion-optima-del-zumo-de-uva
García, O. (2018). Influencia de la vinificación con o sin raspón a nivel analítico y
sensorial.junio 0.4,2020, de Universidad de l Rioja Sitio web:
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE004224.pdf
3. ¿De qué forma se puede aprovechar el escobajo?
Hay varias investigaciones que le están dando un valor agregado a los residuos de las bodegas con
el fin de ser amigables con el medio ambiente y hacer más sostenible el negocio.
1. Uso de carbón activado don escobajo de uva en polvo como un bioadrobente eficaz para la
reducción de azul de metileno de agua residual.
2. Sorción de ofloxacina y crisoidina por el tallo de uva. Un caso representativo de
eliminación de biomasa de contaminantes emergentes de aguas residuales.
3. Desarrollo de espumas biodegradables a base de almidon incorporadas con tallos d uva para
envasado de alimentos.
En esta investigación utilizaron tallos de Cabernet Sauvignon y se incorporaron en espumas
a base de almidón de yuca. Analizaron la biodegradabilidad y la aplicabilidad de las
espumas como envasado de alimentos. Y encontraron que las estructuras desarrolladas son
adecuadas para el envasado de alimentos con bajo contenido de humedad.
4. Subproducto de la industria del vino: caracterización polifenólica completa de los tallos de
uva
En esta investigación analizaron la composición polifenolica de los tallos de las uvas
identificando así un nuevo polifenol en los tallos de la uva.
5. Aplicación de tallo de uva para la eliminación de cafeína a través de la adsorción
BIBLIOGRAFÍA
- Davarnejad,R. (2020,mayo 05). Activated carbon blended with grape stalks powder:
Properties modification and its application in a dye adsorption. Arabian Journal of
Chemistry, 13, pp.5463-5473.
- Engel,J. (2019, diciembre 01). Development of biodegradable starch-based foams
incorporated with grape stalks for food packaging. Carbohydrate Polymers, 225, -.
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
- Teixeneira. (2018, diciembre 01). Subproducto de la industria del vino:
caracterización polifenólica completa de los tallos de uva. Química de Alimentos,
268, pp.110-117.
- Portinho,R. (2017, noviembre 01). Aplicación de tallo de uva para la eliminación de
cafeína a través de la adsorción. Revista de Gestión Ambiental, 202, pp.178-187.
4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del despalillado y estrujado moderno respecto
al tradicional?
Tabla1: Ventajas y desventajas del Despalillado y Estrujado Moderno y Tradicional.
VENTAJAS DESVENTAJAS
DESPALILLADO -Óptimo para baja y mediana producción. -Demanda de más tiempo
TRADICIONAL -Hay menor ruptura de granos. -Buenas prácticas de Higiene
-El método es más cuidadoso. - Es más para los de baja producción.
-Hay cero contenidos de raspón.
DESPALILLADO -Ahorro de tiempo. Precios demasiados caros
MODERNO - Higiene. No viables para los de mediana producción
- Producción en cantidades considerables. Hace menos efectiva la fermentación.
- Aprovechar la materia prima al 100%
- Evita el vino amargo
- Mayor color
ESTRUJADO -Estrujado Efectivo:
TRADICIONAL Los pies no son lo suficientemente duros, -Demanda de más tiempo
por lo que no alcanzaban a romper pepas -Buenas prácticas de Higiene
ni estrujar tallos. - Es más para los de baja producción.
-Buena extracción de antocianinas
- En vinos jóvenes y aromáticos, no son
estrujados minimizan el contacto del jugo
con hollejos rotos.
- reduce la incidencia de polímeros
fúngicos que tapan los filtros
-Cuando se estrujan las uvas se extrae
mayor parte de zumo, con menor
contenido de compuestos fenólicos y
mayor cantidad de zumo
ESTRUJADO -Facilita la salida del mosto -En uvas podridas, la aireación del
MODERNO -Siembra el mosto por dispersión de las estrujado es perjudicial para la calidad y
levaduras y provoca una aireación puede provocar la quiebra oxidásica.
favorable para su multiplicación. -Un estrujado muy intenso puede producir
-Activa el inicio de la fermentación. rotura de pepitas y de raspones si se realiza
-Facilita la maceración porque aumenta la en uvas no despalilladas.
superficie de contacto mosto-hollejo. -La maceración posterior ocasionará el
-Facilita el transporte por bombeo, ya que paso de componentes de pepitas y raspones
es menos lesivo transportar pasta que uva. al vino, con efecto desfavorable para la
-Permite el empleo racional de sulfuroso calidad.
al introducirlo de forma homogénea en -El estrujado proporciona exceso de fangos
toda la vendimia. por el tratamiento mecánico a que somete a
-Disminuye la masa de vendimia. las uvas.
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN
ENOLOGÍA
-Facilita la formación del sombrero. (Benito,2009)
-Se puede regular la fuerza con el fin que
no rompa ni las pepas ni el raspón.
-Se puede realizar un despalillado y
estrujado a la vez, lo que provocaría vinos
finos, poco astringentes, limpios y
brillantes.
Fuente: Elaboración Propia (2020).
BIBLIOGRAFÍA
- Hills,P. (2005). Origenes del Sabor: Vinificación. En Degustar el Vino- El sabor del vino
explicado(pp.123-126). Buenos Aires: Ejemplares.
- Lévano, A. (2016). Fundarvid: MECANISMO AUTOMATIZADO PARA LA
EXTRACCIÓN ÓPTIMA DEL ZUMO DE UVA [tesis de pregrado, Universidad Ricardo
Palma]. Repositorio Institucionalhttp://vbeta.urp.edu.pe/pdf/id/5791/n/mecanismo-
automatizado-para-la-extraccion-optima-del-zumo-de-uva
- Hills,P. (2005). Origenes del Sabor: Vinificación. En Degustar el Vino- El sabor del vino
explicado(pp.123-126). Buenos Aires: Ejemplares.
- Segarra,O.(2010).La Cultura del Vino.explicado(pp.72-74). Barcelona. Amat SL.
- Benito,P. (octubre19, 2013). Estrujado y despalillado de los racimos de uva -
Bodegas Urbina. junio 04,2020, de Urbina Vinos Blog Sitio web:
http://urbinavinos.blogspot.com/2013/10/estrujado-y-despalillado-de-los-
racimos.html
- Benito,P. (octubre10, 2012). Estrujado de la uva. junio 04,2020, de Urbina Vinos
Blog Sitio web: http://urbinavinos.blogspot.com/2012/10/estrujado-de-la-uva.html
