Marco Teórico - Calidad

3.
MARCO TEÓRICO
3.1 Procedimientos operativos estandarizados (POE)
Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o
generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma
detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar
determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber
con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del
contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas
respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su
desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para
continuar capacitando al personal con experiencia. Otra ventaja importante es que
promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa y son útiles
para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías (ANMAT, 2009).
3.1.1 APLICACIÓN
La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y por normas internacionales como las normas ISO 90001, Codex. Su
aplicación contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad
y servicio y tiene como propósito, además de suministrar un registro que
demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la
inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
3.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
La definición específica que aparece en el decreto 1500 del 2007 es:Todo

procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento (Varón, 2017).
3.2.1 OPERACIONES SANITARIAS.
De acuerdo al decreto, son todas las operaciones que comprenden la limpieza
y desinfección aplicada a las superficies de las instalaciones, utensilios y
equipos utilizados en el establecimiento que no tienen contacto directo con el
alimento, para evitar cualquier tipo de condición insalubre y su
contaminación.
3.3 LIMPIEZA Y DESINFECCION
El Plan de Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el conjunto de operaciones que
tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga
microbiana. Debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios,
equipos, paredes, suelos y techos.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades
particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en programas que
sirvan de guía a los operarios y a la administración (Elika, 2017).
Según la OMS (2016) hace las siguientes definiciones:
3.3.1 LA LIMPIEZA
Tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica
adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más respetuoso
posible con el medio ambiente. Este proceso no elimina por completo los
gérmenes, disminuye la cantidad y el riesgo de propagar la enfermedad.
Normalmente se utilizan detergentes.
3.3.2 LA DESINFECCIÓN
Tiene como objetivo la destrucción o reducción en mayor o menor medida
de los microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga
microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de
los consumidores, ni para la calidad de los alimentos. Se utilizan diferentes
agentes desinfectantes como la soda caustica, cloro, etc.
3.3.2.1 VARIABLES PARA OBTENER UN RESULTADO ÓPTIMO:
 Tiempo de contacto: el desinfectante y las superficies o utensilios
deben estar en contacto por un tiempo específico para asegurar la
eliminación de microorganismos.
 Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de
desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación del
fabricante.
3.3.3 CONCENTRACIONES
En una planta industrial, para llevar a cabo los procedimientos de
desinfección para el nivel deseado, la concentración necesaria depende de la
cantidad y el tipo de material a desinfectar. Por ende se utiliza la siguiente
fórmula para una una disolución Hipoclorito de sodio (NaClO) conocido
como cloro, siendo uno de los agentes más utilizados en la industria de
alimentos. Es un agente oxidante fuerte, de color amarillo-verdoso en estado
líquido (Zeus, 2013).
c 1 v 1=c 2 v 2
Entonces: Para utilizar la siguiente formula es necesario saber la

concentración del cloro (supongamos que sea al 5% = 50000 ppm entonces
este dato sería la concentración conocida), ahora si queremos desinfectar
mesones se utilizaría una concentración de 50 ppm (este vendría hacer la
concentración deseada) y la cantidad de agua que se utilizará (que sea 15
litros, siendo este el volumen deseado). Entonces de esta manera se podrá
obtener el volumen de hipoclorito de sodio en ml, que se utilizará para
disolver en los 15 litros de agua.
cd x Vd
V¿
Cc
Vd: Volumen deseado
Cd: Concentración deseada
Cc: Concentración conocida
4 MATERIALES
 Guía de buenas prácticas pesqueras
 Computadora con acceso a internet
 Celular
BIBLIOGRAFÍA
ANMAT. (2009). Procedimientos Operativos Estandarizados. Mayo 15,2020, de anmat
Sitio web: http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap6.pdf
Elika. (2017). Limpieza y desinfección. Mayo 15,2020, de elika Sitio web:
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo17/14.Limpieza
%20y%20desinfecci%C3%B3n.pdf
Dibosch. (2018). Diferencias entre limpieza y desinfección?. Mayo 15,2020, de dibosch
Sitio web: https://www.dibosch.com/blog/es/diferencias-entre-limpieza-y-
desinfeccion/
OMS. (2016). Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección. Mayo 15,20, de
paho Sitio web: https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-
mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es}
Varón, A. (2017). ¿Qué son los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento)?. Mayo 15,2020, de medium Sitio web:
https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-
procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07
Zeus. (2013). Desinfección de Áreas de Trabajo. Mayo 15,2020, de colsanitas Sitio web:
http://zeus.colsanitas.com/laboratorio/principal2.asp?id_sm=75&id_sm1=208

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