PLAN ESTRATÉGICO PARA LA EMPRESA LIVE SANTE S.A.S.

BIBIANA ANDREA TORRES ECHEVERRY

CÓDIGO: 537191

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ALTERNATIVA TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
BOGOTÁ
2018

1
PLAN ESTRATÉGICO PARA LA EMPRESA LIVE SANTE S.A.S.

BIBIANA ANDREA TORRES ECHEVERRY

CÓDIGO: 537191

Trabajo de Grado para Optar al Título de

Ingeniero Industrial

Director
Yasser De Jesús Muriel Perea
Magister en Ingeniería

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ALTERNATIVA TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
BOGOTÁ
2018

2
3
 Nota de Aceptación

Aprobado por el comité de grado en

cumplimiento de los requisitos exigidos
por la Facultad de Ingeniería y la
Universidad Católica de Colombia para
optar al título de ingeniero Industrial.

________________________________
Nombres y Apellidos del Director
Director

________________________________
Jurado 1

________________________________
Jurado 2

________________________________
Revisor Metodológico

Bogotá. 27, noviembre, 2018

4
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por darme la oportunidad de haber

llegado hasta este punto tan importante de mi formación profesional. A mis padres,
porque sin ellos y sin la formación que me otorgaron no hubiera sido posible
cumplir esta meta en mi vida.

5
 AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer en primer lugar a Dios, por su bendición, por su amor, por ser mi
guía y por fortalecerme para seguir en este proceso a pesar de todas las
dificultades que se me presentaron en el camino.

A mis padres, Piedad Echeverry y Rafael Torres, quienes me apoyaron

incondicionalmente con amor, paciencia y tolerancia; convirtiéndose en un pilar
fundamental para mi formación personal y académica.

A la empresa Live Santé, por la disposición de ayudarme con el suministro de

información y por el tiempo que dedicó todo el equipo de trabajo de la empresa
para colaborar con este proyecto.

Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a mi director de trabajo, el M.S.c

Yasser Muriel, quien se dedicó a guiarme en cada etapa del proceso, con
paciencia, dedicación y con sabios consejos.

Por último, a la universidad católica de Colombia y a sus docentes, quienes me

acompañaron y me compartieron sus conocimientos a lo largo de mi preparación.

6
 CONTENIDO
pág.

INTRODUCCIÓN 16

1. GENERALIDADES 17
1.1 ANTECEDENTES 17
1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 20
1.2.1 Descripción del problema 20
1.2.2 Formulación del problema 21
1.3 OBJETIVOS 22
1.3.1 Objetivo general 22
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 22
1.4 JUSTIFICACIÓN 22
1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES 23
1.5.1 Alcance 23
1.6 MARCO DE REFERENCIA 23
1.6.1 MARCO TEÓRICO 23
1.6.1.1 Planeación estratégica 23
1.6.1.2 Pasos de la planeación y gestión estratégica 25
1.6.1.3 Diagnóstico estratégico 26
1.6.1.4 CUADRO DE MANDO INTEGRAL 27
1.6.2 Marco Conceptual 28
1.7 METODOLOGÍA 30
1.7.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 30
1.7.2 FUENTES DE INFORMACIÓN 31
1.7.2.1 PRIMARIAS. 31
1.7.2.2 SECUNDARIAS 31
1.8 DISEÑO METODOLÓGICO 31

2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA 32

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 32
2.1.1 Localización 32
2.1.2 Líneas de productos y servicios 32
2.1.3 Estructura organizacional 33
2.1.4 Cadena de valor del restaurante 33
2.2 ANÁLISIS DE ENTORNO 36
2.1.1 Entorno general 36
2.1.1.1 Análisis político 36
2.1.1.2 Análisis económico 38
2.1.1.3 Análisis social 42
2.1.1.4 Análisis tecnológico 44
2.1.1.5 Análisis ecológico 47
2.1.1.6 Análisis legal 49
2.1.2 Entorno específico 50

7
2.1.2.1 Amenaza de Nuevos Competidores 50
2.1.2.2 Poder de negociación de los proveedores 51
2.1.2.3 Productos Sustitutos 52
2.1.2.3 Poder de negociación de los clientes 52
2.1.2.4 RIVALIDAD DE LOS COMPETIDORES 53
2.1.3 ANÁLISIS INTERNO DE LA EMPRESA 53
2.1.3.1 Metodología CANVAS de modelo de negocio 53
2.2 DOFA – FODA - FADO 58
2.2.1 Matriz DOFA, FODA - FADO 58

3. EJES ESTRATÉGICOS DEL PLAN ESTRATÉGICO DEL RESTAURANTE

LIVE SANTE S.A.S. 64
3.1 DEFINICION DE EJES ESTRATEGICOS DE LA EMPRESA 64
3.1.1 Misión 66
3.1.2 Visión 66
3.1.3 Valores corporativos 66
3.2 EJES ESTRATÉGICOS DEL PLAN CMI 66
3.3 CUADRO DE MANDO INTEGRAL 67

4. CONCLUSIONES 72

5. RECOMENDACIONES Y TRABAJOS FUTUROS 74

BIBLIOGRAFÍA 75

ANEXOS 81

8
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Ventas año 2018 21

Figura 2. Características del Plan 24
Figura 3. Pasos de la Planeación Estratégica 26
Figura 4. Cuadro de Mando Integral 28
Figura 5. Ubicación del Restaurante Live Santé 32
Figura 6. Estructura Organizacional de la Empresa 33
Figura 7. Cadena de Valor 34
Figura 8. Variación Histórica del PIB 2010 - 2017 39
Figura 9. Distribución porcentual, variación porcentual y contribución a la
variación de la población ocupada según rama de actividad 2018 40
Figura 10. Cadena Productiva del Sector TIC 45
Figura 11. Lineamientos Estratégicos del CMI para la empresa Live Santé 67

9
 LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Fases de Proyecto 31

Cuadro 2. Descripción Elementos Cadena de Valor 35
Cuadro 3. Lienzo Modelo de Negocios Live Santé 57
Cuadro 4. Matriz DOFA 60
Cuadro 5. Análisis Situacional FODA 62
Cuadro 6. Estrategias FODA - FADO 63
Cuadro 7. Cuestionario para Determinar Misión Visión y Valores Corporativos 64
Cuadro 8. Respuestas Cuestionario para Determinar Misión Visión y Valores
Corporativos 65
Cuadro 9. Cuadro de Mando Integral Live Santé 68

10
 LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Hoja de Vida de los Indicadores 81

11
 GLOSARIO

ANÁLISIS FODA: también conocido como Matriz o Análisis DOFA o FODA, es

una metodología de estudio de la situación de una empresa o un proyecto,
analizando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y su situación
externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada.
CANVAS: consiste en poner sobre un lienzo o cuadro nueve elementos
esenciales de las empresas y testar estos elementos hasta encontrar un modelo
sustentable en VALOR para crear un negocio exitoso, hace parte de la
metodología “Lean Startup” que junto al Producto Mínimo Viable ponen a su mano
herramientas muy sencillas de probar cual puede ser el producto o el servicio más
viable para las empresas en crecimiento.
CROWDFUNDING: también llamado micro mecenazgo - es un tipo de financiación
colectiva. Esto supone que un grupo de gente financia iniciativas de otras
personas u organizaciones.
CUADRO DE MANDO: se convierte en una herramienta de gestión que permite
controlar, mediante indicadores, el cumplimiento de la estrategia desarrollada por
el equipo de gobierno, a la vez que permite tomar decisiones rápidas y acertadas
para alcanzar los objetivos que figuran en el plan estratégico.
DIAGNÓSTICO: etapa inicial del proceso de planeación que consiste en un
análisis crítico de la entidad o dependencia y de su entorno a partir de la
recolección, clasificación y análisis de los elementos que los conforman, con el
objetivo de identificar sus logros, necesidades y problemas. Para el entorno, estos
suelen interpretarse como amenazas u oportunidades, y para la entidad o
dependencia como fortalezas o debilidades.
ESTRATEGIA EN EL CONTEXTO DEL BSC: el conjunto de objetivos enlazados
en una cadena causa y efecto, representan la estrategia del negocio, es decir,
como se alcanzará la visión del negocio.
ESTRATEGIA: es el conjunto de acciones que se implementarán en un contexto
determinado con el objetivo de lograr el fin propuesto. Una estrategia es plausible
de ser aplicada y necesaria en diferentes ámbitos, es una puesta en práctica de la
inteligencia y el raciocinio.
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA: se refiera a la forma en la que una institución
organiza en unidades funcionales, relativamente independientes, sus recursos
humanos para la realización de sus funciones sustantivas o sus programas y
servicios educativos.
INDICADORORES: los indicadores son razones o proporciones, porcentajes u
otros valores cuantitativos que permiten a una institución comparar su posición en
áreas estratégicas clave; según criterios de especialistas propios o externos,
desempeño pasado, sus metas institucionales establecidas. Los indicadores
permiten, a los tomadores de decisiones, evaluar la posición estratégica de la
institución y realizar análisis comparativos posteriores.
MATRIZ TABLERO DE COMANDO: es el marco que permite contener y visualizar
las perspectivas, objetivos, indicadores, inductores e iniciativas Estratégicas que
monitorean como se traslada la estrategia a la acción.

12
META: es un término con el que se le conoce a los objetivos o propósitos que por
lo general se plantea en la vida cotidiana. Cuando el componente de un organismo
cualquiera cumple con todos los parámetros establecidos de la tarea, obtendrá el
resultado de su ejecución o meta. Las metas pueden ser a su vez una herramienta
para aquellos procesos en los que se persigue la elaboración de un producto, la
obtención de un conocimiento o el cumplimiento de una expectativa.
MISIÓN: es el propósito o la razón de la existencia de una organización o
institución, describe lo que en el presente hace esta.
PERSPECTIVA ECONÓMICA O FINANCIERA: esta perspectiva tiene como
objetivo responder a la expectativa de los accionistas. Para ello se requiere definir
los objetivos e indicadores en cuanto a los parámetros financieros como: a)
crecimiento, b) beneficios, c) retorno de capital, d) uso de capital.
PROPUESTA DE VALOR: describe cómo una organización se diferenciará a sí
misma hacia los clientes, y qué conjunto particular de valores cumplirá. Para
desarrollar una proposición de valor hacia el cliente muchas organizaciones
elegirán unas de las tres "disciplinas": excelencia operacional, liderazgo del
producto, o intimidad con el cliente.
VISIÓN: es un enunciado que describe lo que a una organización o institución le
gustaría llegar a ser en un horizonte futuro.

13
 ACRONIMOS
CMI: sigla en español (Cuadro de Mando Integral), es una herramienta de control
empresarial que permite establecer y monitorizar los objetivos de una empresa y
de sus diferentes áreas o unidades.
IPC: siglas en español (Índice de Precios al Consumidor), es un índice económico
en el que se valoran los precios de un predeterminado conjunto de bienes y
servicios determinado sobre la base de la encuesta continua de presupuestos
familiares, que una cantidad de consumidores adquiere de manera regular, y la
variación con respecto del precio de cada uno, respecto de una muestra anterior.
KPI: sigla en inglés (Key Performance Indicator), conocido también como
indicador clave o medidor de desempeño o indicador clave de rendimiento, es una
medida del nivel del desempeño de un proceso.
MYPIMES: siglas en español (Micro, pequeña y mediana empresa), son entidades
independientes, con alta predominancia en el mercado de comercio, que nunca
podrá superar ciertas ventas anuales o una determinada cantidad de personal.
PEST: siglas en español (Análisis de factores Políticos, Económicos, Sociales y
Tecnológicos), identifica los factores del entorno general que van a afectar a las
empresas.
PIB: siglas en español (Producto Interno Bruto), es una magnitud
macroeconómica que expresa el valor monetario de la producción de bienes y
servicios de demanda final de un país o región durante un período determinado,
normalmente de un año.
TIC: siglas en español (Tecnologías de Información y Comunicación), son el
conjunto de tecnologías desarrolladas en la actualidad para una información y
comunicación más eficiente, las cuales han modificado tanto la forma de acceder
al conocimiento como las relaciones humanas.

14
 RESUMEN

El sector de la gastronomía es uno en el que diariamente se observan nuevas

tendencias, en la actualidad la comida saludable se ha convertido en una de las
más representativas evidenciando grandes oportunidades para los restaurantes.
En el caso del restaurante Live Sante S.A.S., es un restaurante relativamente
nuevo en el mercado, lleva 3 años desarrollando su actividad, que se caracterizar
principalmente por la preparación y venta de comida saludable con un único punto
de venta autoservicio, ubicado en una plazoleta de comidas en una de las zonas
con mayor afluencia de personas de la ciudad y en donde las características de
los consumidores se orientan a este tipo de comida.

No obstante, el restaurante aún no ha podido posicionarse de forma competitiva,

su comportamiento de ventas no es constante, y en los últimos meses ha
disminuido.

Por lo anterior, en la presente investigación, se podrá encontrar el análisis y la

propuesta de un plan estratégico para el restaurante Live Santé, cuyo propósito
fue identificar oportunidades para establecer estrategias que le permitan a la
empresa posicionarse y ser más competitiva en el mercado de la comida
saludable. Para esto se desarrolló una metodología en la que se aplicaron
diferentes herramientas de análisis del entorno tanto externo como interno, así
como herramientas para la aplicación de estrategias, mostrando que al
implementar el plan estratégico se tendrán impactos positivos para la empresa en
el corto y mediano plazo.

Como resultado se logró establecer el cuadro de mando integral, con acciones,

indicadores, metas y responsables por cada una de las perspectivas.

Concluyéndose que las oportunidades del mercado son propias para el desarrollo
e implementación del plan propuesto, favoreciendo el crecimiento económico de la
empresa, su posicionamiento y competitividad en la ciudad de Bogotá, para que a
largo plazo se pueda expandir con nuevas sucursales.

Palabras clave: competitividad, planeación estratégica, mercado, plan de

desarrollo, indicadores, Cuadro de mando integral.

15
 INTRODUCCIÓN

En el campo empresarial, la planificación es necesaria para su crecimiento y el

éxito, ya que son los planes estratégicos los que proporcionan las herramientas
para analizar el crecimiento, para priorizar los recursos (tiempo, dinero y
personas) para aumentar los ingresos y aumentar el retorno de la inversión, así
como para prepararse para cambios imprevistos en el mercado. Un plan
estratégico incluye muchos elementos que una empresa puede utilizar para atraer
financiación y gestionar los objetivos, para optimizar la estrategia comercial. Así
mismo, se utiliza un plan estratégico para proporcionar enfoque, dirección y
acción con el fin de mover a la empresa desde donde está ahora hasta donde
desea ir. Finalmente, un plan estratégico se enfoca en construir una ventaja
competitiva sostenible a largo plazo.

En este sentido, la empresa Live Sante S.A.S es una empresa del sector servicios
gastronómicos establecida en la ciudad de Bogotá con 3 años de experiencia en
el mercado de la comercialización de comida saludable, con un (1) único punto de
venta autoservicio, ubicado en una plazoleta de comidas del Edificio Zona
Container, y cuyo propósito para el corto plazo es expandirse y buscar nuevas
oportunidades de negocio; por lo cual, se planteó diseñar un plan estratégico para
esta empresa, cuyo propósito fue identificar estrategias orientadas a aumentar su
nivel de posicionamiento y competitividad en la ciudad de Bogotá.

Por lo anterior, y para cumplir con el objetivo de la investigación se llevó a cabo

un diagnóstico estratégico aplicando herramientas de análisis de factores
internos, externos y competitivos, como el análisis Pestel, el análisis de las 5
fuerzas competitivas de Porter y el análisis del modelo Canvas, cuyos resultados
permitieron identificar tanto falencias y debilidades como oportunidades de mejora
aplicables a la empresa, que fueron analizadas mediante la matriz DOFA, para
poder identificar y diseñar las estrategias que conformaron el Cuadro Integral de
Mando y posteriormente sus respectivos indicadores de gestión.

16
 1. GENERALIDADES

1.1 ANTECEDENTES

En la actualidad, las pequeñas y medianas empresas se enfrentan a mercados

que exigen que éstas tengan una base sólida que defina una ruta estratégica clara
de crecimiento empresarial y resultados mesurables, que permitan su
consolidación en un mundo globalizado y cambiante. En este sentido, los planes
estratégicos se convierten en una buena alternativa para las empresas en etapa
de crecimiento, pues éstos, desarrollados a partir del entendimiento del mercado
mismo, las expectativas de los clientes, así como las finanzas, el marketing, la
gestión y las operaciones, permiten establecer estrategias que evolucionen
gradualmente y generen competitividad.

Debido a lo mencionado anteriormente, la planeación estratégica es un tema que

se ha estudiado a nivel teórico y práctico, ofreciendo una cantidad de referentes
que, en el caso de la presente investigación, serán tenidos en cuenta como
soporte contextual que sirva para el desarrollo práctico; un ejemplo de esto es el
artículo titulado “La planeación estratégica. Un pilar en la gestión empresarial” 1
publicado en 2013, y en el cual se plantea que, actualmente la organización es
vista como un elemento que integra un entorno, así como un mecanismo mediante
el cual se consigue un objetivo planteado, en función a lo que se tiene, y de las
oportunidades que el mercado le brinda y ésta aprovecha, por lo que, la
planeación estratégica debe estar orientada a cómo se fijan rumbos de
comportamiento que incidan en el desarrollo presente y futuro de la empresa, la
cual dependerá de factores y características propias de ésta.

En este sentido, investigaciones han resaltado que, existen factores que impide
un buen desarrollo de los planes estratégicos, algunos de los cuales tienen que
ver con “la turbulencia del ambiente externo; el tamaño de la empresa y tipo de
industria; el insuficiente conocimiento de los procesos de planificación; la carencia
de un equipo de dirección para reflexionar la estrategia, y especialmente aspectos
internos de la empresa en los que se podría influir directamente”2. Sin embargo, es
indispensable que las empresas no decaigan en su intento por mejorar su
desempeño a través de la planeación estratégica, pues, como se concluye en la
investigación realizada por docentes de diferentes universidades colombianas, uno
de los principales propósitos de la planificación estratégica, es que las empresas
dispongan de las bases suficientes para enfrentar los procesos de cambio

1 BOJÓRQUEZ ZAPATA, Martha Isabel y PÉREZ BRITO, Antonio Emmanuel. La planeación estratégica. Un
pilar en la gestión Empresarial. En: Revista El Buzón de Pacioli. Abril-junio, 2013. vol. 7, no. 81, p. 4.
2 ESTRADA BÁRCENAS, Roberto; GARCÍA PÉREZ DE LEMA, Domingo y SÁNCHEZ TREJO, Víctor Gabriel.

Barreras que dificultan la planificación estratégica en la pyme: una evidencia empírica en empresas
mexicanas en línea. México: Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo citado 15 agosto, 2018.
Disponible en Internet: <URL: https://www.uaeh.edu.mx/investigacion/icea/LI_SistOrgSocMedEfec/estrada
_barcenas_roberto /barreras_revista_la_nueva_gestion.pdf>

17
eficientemente, para lo cual debe existir disposición para gestionar dichos
cambios, para recibir los beneficios que se generen y para permanecer en el
mercado manteniendo un nivel de competitividad; siendo de suma importancia, la
creación de “las condiciones para fortalecer el desarrollo de las etapas del
proceso, con suficiente realismo y libertad, impulsando la coordinación de
actividades, la fluidez del conocimiento, además de sustentar las líneas de
información entre la dirección y el resto de la empresa”3.

Lo anterior se sustenta en el libro Planeación estratégica del Edinburgh Business

School, al explicar que, es importante enfocarse en recopilar conceptos e ideas,
así como identificar las interrelaciones, con las que se entienda la manera de
operar de las empresas en los entornos competitivos y, como resultado
“establecer la base para poder explicar los motivos del éxito o del fracaso de las
empresas en el pasado y cómo podrían actuar para alcanzar éxito en el futuro”4.

Ahora bien, en cuanto al diseño de planes estratégicos para empresas orientadas

a servicios gastronómicos (restaurantes), Jonathan Lister experto en mercadeo
sostiene que “un restaurante de cualquier tipo puede ser un emprendimiento difícil
de manejar”5; por tanto, lograr su éxito, requiere la consideración de aspectos
como un plan estratégico adecuado que potencialice las condiciones del
restaurante, investigaciones para establecer requerimientos y necesidades y una
publicidad eficiente, con los que se garantice y mantenga una alta calidad, una
imagen competitiva que logre satisfacer al cliente.

Igualmente, hay que asegurarse de abordar no solo los objetivos finales, sino
también la infraestructura y el proceso que deberán implementarse para alcanzar
dichos objetivos, estableciendo, metas intermedias para garantizar que se pueda
medir continuamente su progreso para alcanzar las metas finales; pues según la
empresa Essays UK el plan estratégico debe ser visto como una herramienta de
medición durante todo el año, con lo cual “se podrá leer y comprender las
operaciones de los restaurantes y determinar si éstos están en el camino correcto
al éxito”6.

3 GARCIA Guiliany, Jesús; DURAN, Sonia; CARDEÑO Pórtela, Edwin; PRIETO Pulido, Ronald; GARCIA Cali,
Ernesto y PAZ Marcano, Annherys. Proceso de planificación estratégica: Etapas ejecutadas en pequeñas y
medianas empresas para optimizar la competitividad. En: Revista Espacios. Junio- noviembre, 2017. vol. 38,
no. 52, p. 31
4 SCOTT, Alex. Strategic planning en línea. Edinburgh: Edinburgh Business School citado 15 agosto,
2018. Disponible en Internet: <URL: https://www.ebsglobal.net/documents/course-tasters/spanish/pdf/sp-bk-
taster.pdf>
5 LISTER, Jonathan. Plan estratégico para un restaurante en línea. Bogotá: Cuida tu Dinero citado 15

agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.cuidatudinero.com/13150549/plan-estrategico-para-

un-restaurante
6 ESSAYS, UK. Importance Of Strategic Planning For Food Service Business Marketing Essay en línea.

Nottingham citado 15 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.ukessays.com/essays/

marketing/importance-of-strategic-planning-for-food-service-business-marketing-essay.php?vref=1

18
Ahora bien, a nivel académico se han realizado trabajos teórico prácticos de
planes estratégicos para restaurantes como el titulado “Plan estratégico para el
restaurante “luna bruja” en La Paz, B.C.S.”, en el cual se desarrolló un modelo
basado en tres etapas de planificación estratégica: el análisis, las decisiones
estratégicas y planes de acción; para lo cual se determinó y evalúo la situación
actual del restaurante, identificando factores internos y externos claves en el futuro
de la organización; información con la cual se establecieron tendencias para trazar
el curso a largo plazo del restaurante. Adicionalmente, se concluyó que, “la
metodología de planeación estratégica permite diseñar planes específicos para
una empresa en particular, la base está en elegir el modelo más apropiado, y dar
seguimiento a los resultados, permitiendo hacer los ajustes y encaminar las
acciones hacia los objetivos finales”7 pues éste no es un documento definitivo que
al tener un carácter de largo plazo, es susceptible de revisión con fines de mejorar.

Por otro lado, trabajos académicos realizados ha permitido establecer que es

importante realizar diagnósticos estratégicos y completos sobre la situación actual
de los restaurantes, antes de diseñar los planes estratégicos, pues es a partir de
éste que, se identifican las estrategias adecuadas con las que se puedan obtener
los resultados esperados, un ejemplo de esto, es el trabajo realizado por
estudiantes de la Universidad de Nariño, en el que se desarrolla una planeación
estratégica para un restaurante a partir del diagnóstico en el que:

Se aplicaron diferentes herramientas como: las matrices MEFI, MEFE, DOFA,

análisis de vulnerabilidad, análisis competitivo con matriz de perfil competitivo y
análisis de las cinco fuerzas de Porter en el que se propusieron estrategias
funcionales adecuadas al restaurante y su entorno para un mayor crecimiento en el
medio y una mejor competitividad. Así mismo, se plantearon como complemento a
las estrategias propuestas, la plataforma estratégica con la matriz I-E, BCG,
PEYEA, MPEC, en el que se determinan estrategias de negocios para impulsar el
restaurante hacia un futuro lo más estable posible8.

En cuanto a la empresa Live Sante S.A.S., ésta no cuenta con ningún antecedente
de planeación estratégica, pues al ser un restaurante relativamente nuevo y de
carácter familiar, en el momento de su constitución no se realizó ningún tipo de
planeación documentada, ni plan de negocio previo a su puesta en marcha, por lo
que no se cuenta con información previa que permita hacer una comparación del
antes y el después del plan estratégico que se desea diseñar.

En este sentido Mark Mendenhall, establece que el éxito de un plan estratégico

actual es superior si se han implementado estrategias previas, pues con éstas “se

7 GUADALUPE IBARRA, Nereyda. Plan estratégico para el restaurante “luna bruja” en La Paz, B.C.S. Baja
California: Instituto Tecnológico De La Paz. División de Estudios de Posgrado e Investigación. Modalidad
trabajo de Maestría, 2014. p. 88
8 GIRALDO GÓMEZ, Mónica y GUERRERO GUERRERO, Claudia. Planeación Estratégica para el
Restaurante Aberdeen Angus. Universidad de Nariño. Pasto: Facultad de Ciencias Económicas y
Administrativas. Modalidad trabajo de Especialización, 2012. p. 7

19
engendran políticas, rutinas, sistemas y programas en una empresa, y la
institucionalización de estos procesos dentro de una empresa crea una poderosa
cultura organizacional”9. En estas situaciones, el pasado crea cómo se ve el
presente y es una fuerza poderosa para elegir continuamente los mismos o
similares cursos de acción estratégicos, tanto dentro de la organización como
fuera de ella.

Como se puede observar, la planeación estratégica empresarial, es un constante

análisis por su aporte al desarrollo empresarial moderno, razón por la cual, esta
investigación se enfocará al diagnóstico y diseño del plan estratégico de un
restaurante de comida saludable en la ciudad de Bogotá.

1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 Descripción del problema. Los problemas empresariales tienden a ser

variables e implican diversos aspectos, por lo que son definidos vagamente lo que
no deja claro la problemática real presentada, por lo que no se tiene certeza sobre
la satisfacción de las soluciones implementadas.

En lo que al negocio de los restaurantes se refiere, éstos han enfrentado su peor

momento en los últimos, según un estudio presentado por una consultora
española, en promedio, el 26% de los restaurantes independientes fracasan en su
primer año de funcionamiento, mientras otros ven disminuida su actividad, debido
a problemáticas como que las ventas no dejan de bajar, los clientes cada vez son
más exigentes buscan comer más saludable y menor costo; el personal está más
desmotivado por las condiciones laborales, además de la falta de rentabilidad, el
desorden, los altos costos de funcionamiento, sumado a esto, se encuentra la falta
de gestión, por la poca implicación de la dirección en la operatividad diaria del
restaurante o simplemente, porque no se sabe qué es lo que hay que hacer para
revertir todo lo anterior.

En el caso del restaurante Live Sante S.A.S., es un restaurante relativamente

nuevo en el mercado, lleva 3 años desarrollando su actividad, que se caracterizar
principalmente por la preparación y venta de comida saludable con un único punto
de venta autoservicio, ubicado en una plazoleta de comidas en una de las zonas
más concurridas de la ciudad y en donde las características de los consumidores
se orientan a este tipo de comida, sin embargo, el restaurante aún no ha podido
posicionarse de forma competitiva, su comportamiento de ventas no es constante,
y en los últimos meses ha disminuido-véase la Figura 1.

9MENDENHALL, Mark E. Strategic Planning Failure en línea. London: References for Business citado 21
agosto, 2018. Disponible en Internet: <URL: http://www.referenceforbusiness.com/management/Sc-
Str/Strategic-Planning-Failure.html>

20
Figura 1. Ventas año 2018

Fuente. El Autor

Así mismo, el restaurante no cuenta con ningún elemento de planeación

estratégica definidos como misión, visión, objetivos, a pesar de tener los cargos
establecidos y asignar funciones a cada uno, éstos no se encuentran definidos en
una estructura organizacional clara; en cuanto a su posición competitiva, a pesar
de tener clientes fidelizados, no es muy conocido en el sector, la falta de
promoción y publicidad en el sitio hace que muchas de las personas no lo
identifiquen, sin embargo, y a pesar que tiene presencia en redes sociales como
Facebook y en Portales que promocionan sitios negocios y que tienen contenido
generado por el usuario, sigue siendo poco reconocido.

Adicional a esto, a pesar de tener una línea de comida establecida sus

propietarios quieren incorporar una nueva línea de comida saludable a base
pescado, con la que esperan incrementar sus ventas y competitividad.

Todo lo anterior genera incertidumbre, al no tenerse claro el horizonte que debe

seguir el restaurante y cómo afrontar las debilidades que presentan en su labor
operativa y gestión administrativa, por cuanto se requiere desarrollar un plan que
le permita a sus propietarios identificar las debilidades y oportunidades de mejora
reales, para de esta manera establecer estrategias que les permitan posicionarse
mejor y ser más competitivos.

1.2.2 Formulación del problema. ¿Cómo puede la planeación estratégica

permitir a la empresa Live Sante S.A.S., ser más competitiva en el corto y mediano
plazo en el mercado de servicios gastronómicos del norte de Bogotá?

21
1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo general. Diseñar un plan estratégico para la empresa de servicios

gastronómicos Live Sante S.A.S.

1.3.2 Objetivos específicos

➢Analizar la situación actual del restaurante Live Sante S.A.S.

➢Definir los ejes estratégicos del plan estratégico del restaurante Live Sante
S.A.S.

➢Establecer el cuadro de mando integral – CMI- para el restaurante Live Sante

S.A.S.

1.4 JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, la dinámica cambiante de los mercados hace que las pequeñas y

medianas empresas y, especialmente las que se encuentran en su etapa inicial de
desarrollo, vivan una constante lucha por mantenerse en funcionamiento siendo
competitivos; así mismo, la competencia a nivel local es cada día más fuerte, pues
según estadísticas de la DIAN, “más de 400.000 establecimientos hacen reporte
del impuesto al consumo, lo que evidencia la magnitud de un sector que, según la
propia directiva, había venido en los últimos 5 años con crecimientos superiores a
5%”10, así mismo, un informe de Confecámaras muestra que “en 2017 se abrieron
cerca de 50.643 establecimientos de comida”11.

Lo anterior, genera incertidumbre no solo en sus dueños, sino en las personas que
dependen de ésta como empleados y proveedores, es por ello que, los gerentes
buscan constantemente nuevas estrategias administrativas que les permita
consolidarse y tener éxito.

En este sentido, los restaurantes no son ajenos a la situación, observándose que

el mercado de los restaurantes tienen comportamientos variables, sin embargo,
Luis Carlos Cadena, director de la consultora Objetivo explica que “los cambios en
la dinámica de trabajo de las personas y la movilidad caótica en las ciudades se

10 REVISTA DINERO. El negocio de la comida se reinventa en Colombia tras un mal 2017 en línea. Bogotá:
La Revista citado 21 agosto, 2018. Disponible en Internet: <URL: https://www.dinero.com/edicion-
impresa/negocios/articulo/como-van-los-restaurantes-en-colombia-2018/255322>
11 CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. La competencia achica la tajada de los restaurantes en línea.

Bogotá: La Cámara citado 21 agosto, 2018. Disponible en Internet: <URL: https://www.ccb.org.co/

Clusters/Cluster-de-Gastronomia/Noticias/2018/Febrero-2018/La-competencia-achica-la-tajada-de-los-
restaurantes>

22
han convertido en motor del crecimiento del sector gastronómico”12, por lo que se
presentan grandes oportunidades, especialmente para aquellos restaurantes que
ofrezcan nuevas alternativas como por ejemplo la comida saludable, como es el
caso del Restaurante Live Sante S.A.S., que después de 3 años de
funcionamiento ha empezado a tener un reconocimiento en el mercado,
haciéndose importante que dé el siguiente paso en su consolidación definitiva.

Por lo anterior, con el desarrollo del presente trabajo se quiere, mediante el diseño
de un plan estratégico, brindar un enfoque organizado al restaurante, que le
permita tener una visión más clara y amplia del entorno en el que opera, así como
de los factores internos a nivel estratégico, con lo cual se facilite la toma de
decisiones que permitan identificar estrategias para lograr mayor competitividad y
permanencia.

Ahora bien, el desarrollo de la presente investigación tiene trascendencia, ya que,

en la labor como futuros profesionales es de suma importancia poner en práctica
los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas, compartiéndolos y
promoviendo el desarrollo y crecimiento empresarial, a partir de la aplicación de
modelos teóricos administrativos de manera eficaz que permitan el logro de los
objetivos de las empresas, así como el crecimiento del mercado local, la
generación de empleo, el impulso del liderazgo de las pequeñas y medianas
empresas en los diferentes sectores, generando reconocimiento y capacidad
competitiva.

1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES

1.5.1 Alcance. El alcance de la investigación será la presentación del diagnóstico

estratégico del restaurante con la identificación de oportunidades de mejora y el
planteamiento de los ejes estratégicos que conformarán el plan estratégico, así
como el cuadro de mando integral, para el restaurante.

1.6 MARCO DE REFERENCIA

1.6.1 Marco Teórico

1.6.1.1 Planeación estratégica. Los términos plan y estrategia han sido

incorporados en el ámbito administrativo como: “actividades de precisión y
balanceo de factores que determinan fines y organizan los medios para
alcanzarlos; mientras que un plan está orientado a la toma de decisiones con las
que se reduzca la incertidumbre y se dirijan acciones para conseguir una situación

12REVISTA DINERO. El negocio de la comida se reinventa en Colombia tras un mal 2017 en línea. Bogotá:
La Revista citado 15 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.dinero.com/edicion-impresa
/negocios/articulo/como-van-los-restaurantes-en-colombia-2018/255322

23
deseada, a través de la aplicación eficiente de medios, finalmente, la estrategia se
convierte en un modelo o método de pensamiento orientado a la acción” 13.

Así mismo, un plan requiere de una serie de elementos como la previsión y

organización, coordinar esfuerzos, controlar acciones y verificar resultados, siendo
sus principales características las que se muestra a continuación (véase la Figura
2).

Figura 2. Características del Plan

Fuente. OSSORIO, Alfredo. Planeamiento Estratégico. 5 ed. Madrid: Instituto

Nacional De Administración Pública INAP, 2003. p. 20

Un aspecto importante a tener en cuenta es que, un plan estratégico debe ser

adaptativo para sobrevivir condiciones cambiantes o imprevistas. Una
organización que desarrolla y ejecuta un plan estratégico gana significativamente
de la experiencia, y comenzar con un modelo de trabajo y luego construir un plan
tangible puede ser más exitoso. “Durante el ciclo de vida del plan estratégico, se
pueden descubrir que algunos de los supuestos subyacentes de la estrategia son
defectuosos o incompletos. A menudo, la misión y la visión de su organización
pueden seguir siendo las mismas, mientras que sus objetivos y metas deberán
revisarse o actualizarse. Cuando esto suceda, deberá adaptar su estrategia o
comenzar nuevamente el proceso”14.

13 OSSORIO, Alfredo. Planeamiento Estratégico. 5 ed. Madrid: Instituto Nacional De Administración Pública
INAP, 2003. p. 18
14 ONSTRATEGY. Essentials Guide to Strategic Planning [en línea]. Nevada: La Empresa [citado 16 agosto,

2018]. Disponible en Internet: <URL: https://onstrategyhq.com/resources/strategic-planning-process-basics/>

24
Ahora bien, en cuanto a planeación estratégica propiamente dicha, es según lo
expone la Cámara de Comercio de Medellín 15 una herramienta para determinar la
visión empresarial para el futuro, apoyándose en la toma de decisiones sobre lo
que se está haciendo en el presente y lo que se quiere para el futuro, identificando
metas y objetivos para la organización, lo que incluye establecer la secuencia en
la que esos objetivos deberían realizarse para poder alcanzar su visión declarada,
adecuándose a los cambios y a las demandas que les impone el entorno.

De igual manera, no existe un enfoque de planeación estratégica para usar de la

misma manera todo el tiempo en todas las organizaciones, por lo que cada una
debe personalizar el mejor enfoque modificándolo para adaptarse a la cultura y
necesidades, a la situación actual en y alrededor de la empresa y el propósito de
su planificación, para garantizar que los planes sean los más relevantes, realistas
y flexibles.

Por tanto, las actividades de gestión estratégica transforman el plan estático en un

sistema que proporciona retroalimentación del desempeño estratégico para la
toma de decisiones y permite que el plan evolucione y crezca a medida que
cambian los requisitos y otras circunstancias. La ejecución de la estrategia es
básicamente sinónimo de gestión estratégica y equivale a la implementación
sistemática de una estrategia.

1.6.1.2 Pasos de la planeación y gestión estratégica. Existen muchos marcos y

metodologías diferentes para la planificación estratégica y la gestión. Si bien no
existen reglas absolutas con respecto al marco correcto, la mayoría sigue un
patrón similar y tiene atributos comunes. Muchos marcos modifican algunas
variaciones en algunas fases muy básicas, algunas de las cuales son:

➢Análisis o evaluación, donde se desarrolla una comprensión de los entornos

internos y externos actuales.

➢Formulación de estrategias, donde se desarrolla una estrategia de alto nivel y se

elabora un plan estratégico de nivel básico de organización documentado

➢Ejecución de la estrategia, donde el plan de alto nivel se traduce en elementos de

acción y planificación más operacionales

15CÁMARA DE COMERCIO DE MEDELLÍN. Conceptos básicos de la Planeación Estratégica [en línea].

Medellín: CCMA [citado 16 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: http://herramientas.camaramedellin.
com.co/Inicio/Buenaspracticasempresariales/BibliotecaGerenciaEstrategica/Conceptosbasicosplaneacionestra
tegica.aspx>

25
 ➢Fase de evaluación o gestión / sostenimiento, donde se refina y evalúa el
rendimiento, la cultura, las comunicaciones, los informes de datos y otros aspectos
estratégicos problemas ocurre16.

Figura 3. Pasos de la Planeación Estratégica

Fuente. AZÓCAR, Ramón E. Generalidad metodológica de la planificación [en

línea]. Caracas: Blogspot [citado 16 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL:
http://planificacioncontaduria.blogspot.com/2012/10/generalidad-metodologica-de-
la.html>

1.6.1.3 Diagnóstico estratégico. De acuerdo con Ionescu y Coroiu 17 el

diagnóstico estratégico tiene como objetivo evaluar el potencial de las empresas
mediante la evaluación de sus recursos internos y el entorno empresarial en el que
éstas realizan su actividad, y con el cual se garantiza las premisas para fundar,
elaborar y poner en práctica una estrategia de gestión competitiva.

El diagnóstico estratégico se divide en dos grandes diagnósticos:

16 BALANCED SCORECARD INSTITUTE. Strategic Planning Basics [en línea]. Washington: La Empresa
[citado 16 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: http://www.balancedscorecard.org/BSC-Basics/
Strategic-Planning-Basics>
17 IONESCU, Vladimir y COROIU, Horea. El análisis de diagnóstico estratégico: una etapa
esencial del proceso de gestión estratégica en las pequeñas y medianas empresas. 5 Conferencia
internacional sobre gestión del conocimiento: proyectos, sistemas y tecnologías. Memorias.
Bucarest: Universidad de Defensa Nacional "Carol I”, 2010. p. 23

26
➢El diagnóstico externo. Según la Cámara de Comercio de Medellín 18, incluye el
estudio del entorno organizacional para identificar los factores que pueden influir
significativamente en las operaciones. Se orienta a identificar las oportunidades y
amenazas que influyen en el desarrollo competitivo de la empresa, que tiene en
cuenta la capacidad tecnología, y económica, los recursos geográficos,
productivos y comerciales

➢El diagnóstico interno. En éste se identifican y analiza las fortalezas y

debilidades de la empresa y las áreas especializadas, haciendo énfasis en cinco
recursos fundamentales de la empresa: humanos, financieros, tecnológicos,
productivos y comerciales.

➢Indicadores de gestión estratégica. Un elemento esencial de la planificación

estratégica es la medida del grado de logro de los objetivos empresariales que
deben completarse. De tal manera que, vinculado a cualquier Plan Estratégico,
debe existir un Sistema Indicador que se asocie a la medir a cada uno de los
objetivos estratégicos vinculados a dicho plan. Por lo tanto, “los Sistemas de
Indicadores son una herramienta indispensable para medir la eficiencia de los
planes; pero también son valiosos para identificar las mejoras que deberían
introducirse en el cuerpo que los adopta”19.

Existen diversos aspectos que se tienen en cuenta para diseñar un indicador,

éstos deben incorporarse teniendo en cuenta el propósito que buscan para
mantener vigente su aplicación, algunos son denominación, patrón de
comparación, interpretación, periodicidad, datos requeridos.

1.6.1.4 Cuadro de mando integral. Robert S. Kaplan y David P. Norton,

describen el cuadro de mando integral -CMI- como “un instrumento que les
permite a los directivos de las compañías llegar al éxito competitivo”20.

“El CMI se basa en el uso de indicadores de la actuación pasada con medidas que
indiquen la actuación futura, y se diseñan a partir de la visión y la estrategia
empresarial, contemplando su funcionamiento desde cuatro aspectos
fundamentales procesos internos, financieros, clientes y aprendizaje y
crecimiento"21 (véase la Figura 4).

18 CÁMARA DE COMERCIO DE MEDELLÍN. ¿Cómo realizar el análisis interno y externo de la

organización? [en línea]. Medellín: La Cámara [citado 16 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL:
http://herramientas.camaramedellin.com.co/Inicio/Buenaspracticasempresariales/BibliotecaGerenciaEstrategic
a/Analisisinternoyexternodelaorganizacion.aspx>
19UNIVERSIDAD DE VALENCIA. Indicadores de gestión [en línea]. Valencia: La Universidad [citado 16
agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: https://www.uv.es/uvweb/analysis-programming-
service/en/statistics-indicators/strategic-indicators-1285868424658.html>
20 KAPLAN, Robert y NORTON, David. Cuadro de Mando Integral. 2 ed. Barcelona: Gestión, 2000. p.21.
21 Ibíd., p. 21

27
Figura 4. Cuadro de Mando Integral

Fuente. KAPLAN, Robert y NORTON, David. Cuadro de Mando Integral. 2 ed.

Barcelona: Gestión, 2000. p.22.

1.6.2 Marco Conceptual

➢ Planeación. “Proceso de toma de decisiones para el logro de los objetivos, que

se hace antes de efectuar una acción; es decir una toma de decisiones anticipada,
donde se decide lo que se va hacer y cómo se va a realizar; antes de que se
necesite actuar”22.

➢Objetivos empresariales. Describen lo que una empresa espera lograr a lo

largo de un período y sirven como escalones para obtener mayores logros.
“Pueden pertenecer a la compañía en su conjunto, departamentos, empleados,
clientes e incluso esfuerzos de marketing, significa establecer un camino a largo
plazo para su negocio. Los objetivos son lo que una empresa aspira a superar. La
mayoría de las empresas utilizan medidas específicas para realizar un
seguimiento de sus metas y objetivos”23.

22 ROBBINS, Stephen y COULTER, Mary. Administración. 8 ed. México: Prentice Hall, 2005. p. 32
23 ARMIJO, Marianela. Planificación Estratégica e Indicadores de Desempeño en el Sector Público gestión [en
línea]. Bogotá: CEPAL [citado 18 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: https://www.cepal.org/ilpes/
noticias/paginas/5/39255/30_04_MANUAL_COMPLETO_de_Abril.pdf>

28
➢Estrategia empresarial. Una estrategia es “el medio por el cual se logran los
fines (objetivos) deseados. Simplemente se puede describir como una
planificación a largo plazo, que se preocupa por los principales problemas de
recursos. Las estrategias se refieren al alcance de las actividades de una
empresa, es decir, qué y dónde producen. Se pueden identificar dos categorías
principales de estrategias: Estrategias genéricas (generales), y Estrategias
competitivas”24.

➢Evaluación de los Resultados. Se desarrolla con el fin de “determinar qué tan

bien se está desempeñando la empresa comparando los resultados de las
iniciativas con los objetivos y evaluando hasta qué punto cumplió con éstos. Sin
importar el proceso, se pueden utilizar los indicadores para evaluar el desempeño
comercial de su empresa y compararlo con el de otras compañías en su campo.
Ambos métodos son valiosos para evaluar el desempeño de la compañía de una
manera objetiva.”25.

➢Competitividad. “La competitividad es la capacidad de una persona u

organización para desarrollar ventajas competitivas para agregar más valor para
sus clientes que sus rivales y lograr una posición de ventaja relativa”26 La
competitividad y las condiciones para ello forman un concepto complejo.
Básicamente, se trata de vencer a los competidores en la calificación de un pedido
y obtenerlo en buenas condiciones para que la empresa finalmente obtenga un
excedente. Un modelo simplificado de competitividad que cubre las variables clave
se puede conceptualizar como calidad, confiabilidad, velocidad y flexibilidad,
además de ser rentable, y depende entonces de factores externos o de contexto,
como el desarrollo económico, las características nacionales, los valores
culturales, las instituciones sociales y la infraestructura.

➢Análisis PESTEL. “Es un marco o herramienta utilizada por las empresas para
analizar y monitorear los factores del macro entorno externo, que tienen un
impacto en una organización. El resultado se utiliza para identificar amenazas y
debilidades que se utilizan en un análisis FODA. El nombre es un acrónimo de
cuatro factores Políticos, Económicos, Socioculturales, Tecnológicos, Ecológicos y
legales”27.

24 CÁMARA DE COMERCIO DE MEDELLÍN. Conceptos básicos de la Planeación Estratégica [en línea].

Medellín: CCMA [citado 16 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: http://herramientas.camaramedellin.
com.co/Inicio/Buenaspracticasempresariales/BibliotecaGerenciaEstrategica/Conceptosbasicosplaneacionestra
tegica.aspx>
25 CÁMARA DE COMERCIO DE MEDELLÍN. Conceptos básicos de la Planeación Estratégica [en línea].

Medellín: CCMA [citado 16 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: http://herramientas.camaramedellin.

com.co/Inicio/Buenaspracticasempresariales/BibliotecaGerenciaEstrategica/Conceptosbasicosplaneacionestra
tegica.aspx>
26 ECONOPEDIA. Competitividad en línea. Bogotá: La Enciclopedia citado 21 agosto, 2018. Disponible en

Internet: <URL: http://economipedia.com/definiciones/competitividad.html>

27 GIRALDO GÓMEZ y GUERRERO GUERRERO, Op. cit., p. 21

29
➢Análisis FODA. Es “una herramienta de análisis estratégico que permite
analizar la situación interna y externa de una empresa o proyecto””28, es
particularmente poderoso ya que con un poco de reflexión, puede ayudar a
descubrir oportunidades que la empresa está en condiciones de aprovechar. Y al
comprender las debilidades de la misma, para administrar y eliminar las amenazas
que de otra manera lo sorprenderían. Así mismo, contribuye con el análisis de los
competidores para comenzar a diseñar una estrategia que ayude a distinguirse de
éstos, para que pueda competir con éxito en el mercado.

➢Las 5 fuerzas de Porter. El modelo” delimita un marco que permite analizar el

nivel de competencia dentro de un sector para poder idear, así, una estrategia de
negocio que haga rentable la empresa”29.

➢Modelo Canvas. Es una representación visual de los modelos de negocios

actuales o nuevos, generalmente utilizados por los gerentes estratégicos. “El
lienzo proporciona una visión holística de la empresa en su conjunto y es
especialmente útil para realizar un análisis comparativo sobre el impacto que un
aumento en la inversión puede tener en cualquiera de los factores contribuyentes.
Brinda a las personas un lenguaje común a través del cual pueden evaluar los
procesos tradicionales y llevar la innovación a sus modelos de negocios”30.

➢Análisis de vulnerabilidad. El objetivo de este sistema consiste en “determinar

las amenazas o riesgos que pueden aparecer en el futuro y perjudicar en algún
grado a la organización. Entonces, según la información obtenida en este análisis,
se podrán tomar acciones que se anticiparán a estas amenazas o riesgos a los
que la organización se tendrá que enfrentar en el futuro”31.

1.7 METODOLOGÍA

1.7.1 Tipo de Investigación. Es un estudio descriptivo. El tipo de investigación es

aplicada. Se usa con el fin de resolver problemas, mediante la aplicación de
conocimientos adquiridos. Dentro de los objetivos planteados se pretende realizar
un diagnóstico para analizar el entorno externo e interno de la empresa y
establecer la oportunidad de mejora.

28 Ibíd., p. 21
29 Ibíd., p. 22
30 ACCION CONTRA EL HAMBRE. Metodología Canvas [en línea]. Otawa: La Empresa [citado 6 septiembre,

2018]. Disponible en Internet: <URL: https://www.accioncontraelhambre.org/sites/default/files/documents/pdf/

explicacion_metologia_canvas.pdf>
31 RODRIGUEZ, Mercedes. 5 Herramientas de análisis estratégico para elaborar un plan de negocio [en

línea]. Bogotá: La Empresa [citado 16 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: https://www.euro
residentes.com/empresa/exito-empresarial/5-herramientas-de-analisis-estrategico-para-elaborar-un-plan-de-
negocio>

30
Su finalidad es de aplicación, ya que la intención es tomar los resultados del
diagnóstico para aplicar en la empresa pues quiere extender su mercado y ser
más competitiva.

Por último, el estudio se realizará en un período de tiempo específico, es decir que

es de corte transversal, con lo que se obtendrá información en una fecha
determinada.

1.7.2 Fuentes de Información

1.7.2.1 Primarias. Se toman datos internos y externos de la empresa, así mismo

entrevistas personales y encuestas.

1.7.2.2 Secundarias. Estudios, Libros, revistas de investigación, información

virtual, relacionada con el sector, estrategias empresariales y de planeación, las
Cámaras de Comercio e Industria desarrollan y publican permanentemente
información.

1.8 DISEÑO METODOLÓGICO

Para el desarrollo del trabajo se plantean las siguientes fases (véase el Cuadro 1).

Cuadro 1. Fases de Proyecto

FASE Herramientas Resultados Esperados
Análisis de la situación actual de
PESTEL
Fase 1. la empresa en cuanto a su
DOFA
Diagnóstico de participación en el mercado frente
Encuestas
la empresa a la competencia, y el desarrollo
Perfil estratégico
de sus actividades
DOFA
Análisis misión de la
Fase 2.
empresa
Definición de
Análisis visión de la Ejes estratégicos definidos
ejes
empresa
estratégicos
Análisis valores de la
empresa
Fase 3. Diseño Cuadro del CMI de la empresa.
plan estratégico
Fuente. El Autor.

31
 2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

2.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

2.1.1 Localización. Live Santé S.A.S., es un restaurante autoservicio

especializado en gastronomía latina, asiática y de Europa, con orientación
saludable gourmet, que promueve el respeto por la persona y el entorno,
mezclando con creatividad productos sanos del campo.

Fue abierto 15 de julio del año 2015, contando con 3 años de experiencia en el
mercado, actualmente se encuentra ubicado en una plazoleta de comidas del
Edificio Zona Container (Carrera 18 C No. 109-35) de la ciudad de Bogotá (véase
la Figura 5).

Figura 5. Ubicación del Restaurante Live Santé

Fuente. GOOGLE MAPS. Edificio Zona Container en línea. Bogotá; Google
Maps citado 23 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL:
https://www.google.com/maps/place/Cra.+18+C+%23109-35,+Bogot%C3%A1/@4
.6952576,-74.0498728

2.1.2 Líneas de productos y servicios. Live Santé cuenta con una línea de
productos gastronómicos variada, amoldándose a las necesidades de los clientes,
entre estas se tiene:

➢Línea clásica Compuesta por sopas del chef, tortas de atún, bruqueta
salmonada.

32
➢Línea especializada, compuesta por lomo parrilla con puré de papa, lomo
champiñón con arroz integral encebollado, pollo champiñón con arroz integral
encebollado y salmón maracuyá.

➢Línea ensaladas, a base de vegetales y con porción de proteínas

➢Línea de jugos, con frutas naturales y extractos saludables

Así mismo, se ofrece el servicio de domicilios mediante aplicaciones digitales y

redes sociales.

2.1.3 Estructura organizacional. La empresa cuenta con una estructura

administrativa genérica, debido al tamaño de la empresa como se muestra a
continuación (véase la Figura 6).

Figura 6. Estructura Organizacional de la Empresa

Fuente. El Autor

En este punto, cabe resaltar que, la empresa no cuenta con un mapa de procesos
definido ni un manual de calidad con el que se estandarice el proceso de
elaboración de cada plato, y a pesar de tener los cargos establecidos, no se tiene
un manual de funciones en el que se definan los perfiles de cargos.

2.1.4 Cadena de valor del restaurante. La cadena de valor de Live Santé, parte
de los elementos de entrada que son las materias primas (ingredientes para las
recetas y bebidas), la fuerza de trabajo, energía y los medios productivos que
componen el restaurante, y sobre estas entradas se aplican las actividades
básicas como el almacenamiento, la preparación y el servicio, obteniendo el
servicio de preparación y venta de comida saludable gourmet. Así mismo se
identifican actividades primarias o principales y actividades de apoyo o auxiliares,
encaminadas a la generación de valor a través de los productos y el servicio, para
lograr el posicionamiento competitivo en el sector de la gastronomía de la ciudad
de Bogotá.

A continuación, se desglosa cada elemento de la cadena de valor de Live Santé y

su representación gráfica (véase la Figura 7 y el Cuadro 2)

33
Figura 7. Cadena de Valor
Actividades de apoyo o soporte
Desarrollo tecnológico
Infraestructura de la empresa
• Mejoras en productos y procesos
• Administración del negocio • Inversión en software y maquinaria con tecnología en
• Planificación, finanzas, contabilidad, control de costes, la gestión el procesamiento y manipulación de alimentos, y
de la calidad y los temas legales y fiscales. diseño de platos .
Aprovisionamiento
Gestión de Recursos Humanos • Actividades y políticas de compra
• Relación con proveedores
• Selección, contratación y formación de personal, distribución de • Control de inventario .
cargos y políticas salariales y laborales.

Recepción y Preparación y Servicio y entrega Engloba todos los Políticas de Valor

Logística interna

Logística externa

Marketing y ventas

Servicio
Operaciones

almacenaje de cocción de los del producto final medio necesarios fidelización

materias primas. alimentos al cliente para promocionar Ajuste del producto
Procesos de transformándolos Proceso de los el restaurante. Estos en función de los
manipulación, en platos. pedidos medios son: la requerimientos del
almacenamiento, Procesos de hospitalidad, cliente
conservación, Nivel de servicio, publicidad,
preparación, grado de atención Atenciones
control de presentación, material de ventas,
inventarios y Organización, políticas de precios personalizadas u
limpieza, otros servicios
devoluciones a mantenimiento y limpieza y y un control de las
proveedores. mantenimiento. ventas. adicionales.
control de la
calidad.

Actividades de línea o primarias

Fuente. El Autor

34
Cuadro 2. Descripción Elementos Cadena de Valor
ELEMETO DESCRIPCION
Planificación de actividades y Finanzas
INFRAESTRUCTURA
Control de Costos y Gestión de Calidad.
Control contable.
➢Proceso de selección y contratación teniendo en cuenta
características de cada cargo
RECURSOS
➢Capacitación del personal en temas relacionados con
HUMANOS
manipulación de alimentos y servicio
➢El personal nuevo antes de laborar conoce a la perfección el
menú de la empresa.
➢La empresa cuenta con un sistema de control de inventario
y de compras y venta.
➢Software para planificación y especificaciones de recetas,
DESARROLLO
tiempos de Cocción, preparación, costo
TECNOLÓGICO
➢Sistema de temperatura y almacenamiento para la
conservación de los productos.
➢Maquinaria para preparación de alimentos
➢La administración tiene especificaciones para la compra de
materias primas, encaminadas a mantener un stock de
productos frescos y que permita mantener todos los productos
APROVISIONAMIENTO
del menú en excelentes condiciones para su utilización.
➢Posee una gran cantidad de proveedores, con procesos de
entrega y almacenamiento d productos para que éstos no
pierdan su frescura.
➢Los insumos son adquiridos de empresas que mantienen
grandes estándares de calidad lo cual les da un sabor único a
los platos de Live Santé
LOGÍSTICA INTERNA ➢Todos los productos se mantienen en cuidadosos métodos
de almacenamiento y refrigeración para mantener frescos los
ingredientes de los platos
➢Manejo de entradas y salidas de inventario y devoluciones a
proveedores
➢Todos los productos antes de ser utilizados son
supervisados por el jefe de cocina que revisa las fechas de
vencimiento.
OPERACIONES ➢El jefe de cocina es el encargado de verificar que los
productos estén siendo utilizados en una proporción correcta.
➢El jefe de cocina supervisa que las recetas sean ejecutadas
presentadas según las especificaciones de proceso
➢El personal a cargo de la limpieza está pendiente de
mantener todas las áreas del restaurante en condiciones de
aseo y presentación.
LOGÍSTICA EXTERNA ➢El personal de atención al cliente sugiriendo los platos de
acuerdo a los gustos de los clientes, además de brindar un
servicio óptimo de atención
➢Los platos son entregados en un tiempo justo para el
agrado del cliente.

35
Cuadro 2. (Continuación)
ELEMETO DESCRIPCION
➢Uso de redes sociales para dar a conocer sus nuevos
platos, promociones y eventos especiales
MARKETING Y ➢Promoción y publicidad de los platos y recetas dando a
VENTAS conocer la comida saludable
➢Alianza estratégica con empresas de pedidos en
plataformas digitales que promocionan la comida del
restaurante
➢Se les preguntan a los clientes que tal estuvo la comida.
➢Se toman en cuenta las opiniones de los clientes en redes
POST-VENTAS
sociales y plataformas digitales para brindarles un mejor
servicio para la próxima visita.
Fuente. El Autor

2.2 ANÁLISIS DE ENTORNO

El análisis de entorno comprende el estudio de los factores que afectan el

desempeño de la empresa pero que no dependen directamente de ella, y que se
relacionan. Generalmente, el entorno empresarial comprende dos elementos
principales “el entorno específico que afecta de modo especial a nuestra empresa,
y es más cercano y el entorno general que afecta a todas las empresas, y no lo
hace de modo tan directo”32.

2.1.1 Entorno general. Para realizar el análisis del entorno general de Live
Santé, se utilizará el análisis PESTEL, que es un instrumento que estudia los
factores políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ambientales y legales que
pueden influir en la campaña y su desarrollo.

2.1.1.1 Análisis político. Haciendo un recorrido por la información sobre

aspectos políticos que pueden incidir directa o indirectamente en el desarrollo de
la empresa, se tiene lo siguiente:

➢ La Constitución Política pública Colombiana promueve la creación de empresas,

en su Título XII “Del Régimen Económico y de la Hacienda Pública”, artículo 333
se estipula la libertad económica y se considera la empresa como la base para el
desarrollo, por lo cual el Estado estimulará el desarrollo empresarial. Así mismo,
establece que la actividad económica y la iniciativa privada son de libre ejercicio
entorno a ciertos límites que tengan un beneficio común. “Para su ejercicio, nadie
podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin autorización de la ley. La libre
competencia económica es un derecho de todos”33.

32 GRUPO EDITORIAL EDEBE. La empresa y su entorno en línea. Barcelona: La Empresa citado 5
septiembre, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.edebe.com/educacion/documentos/830343-0-
529-830343_LA_EIE_CAS.pdf 
33 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA. Constitución política. Art. 333

36
➢Por otro lado, el actual gobierno está promoviendo la política de emprendimiento,
que consiste en “fortalecer fondos como Emprender, Innpulsa y el uso de las
regalías regionales, de la mano de universidades y el sector privado para
promover fondos ángel(*) potenciados con acompañamiento técnico y mentoría
práctica para las pymes y nuevos emprendedores”34. Así mismo, promueve
políticas de apalancamiento de la inversión con un régimen que libere el potencial
de plataformas tecnológicas para el crowdfunding, que son “comunidades
digitales que permiten el financiamiento de proyectos gracias a patrocinadores que
reciben a cambio una recompensa por el apoyo al emprendedor”35, y que, en el
último año se ha duplicado; y otros mecanismos de financiación alternativa.

➢Adicionalmente, la presidencia de la república también está promoviendo

políticas de emprendimiento en materia de “disminución de trámites, facilidad para
crear y disolver emprendimientos, tarifas tributarias diferenciales, además de
Implementar el uso de la factura electrónica que servirá para controlar e identificar
a los evasores del IVA y así mejorar la fiscalización, para hacer más eficiente la
labor del estado y tener los recursos para la inversión social”36

➢De acuerdo con la presidencia de la república, la agenda de política económica,

orienta al país a un sistema tributario más simple, es decir, “un sistema tributario
procompetitividad, proahorro, proinversión y proproductividad. En este sentido
cabe mencionar que el impacto de la reforma tributaria, tanto en arriendos como
en insumos, especialmente los importados, que ha estado entre el 5 a 8% por
año influye en la asignación de precios de los productos de los restaurantes
debido a los costos de materia prima más elevados”37

➢ La Reforma Tributaria (Ley 1819/2016) incluyó elementos que le dan mayor

equidad, progresividad y eficiencia al sistema tributario, “frenando los planes de
expansión empresarial especialmente los de las franquicias además de frenar la
entrada de nuevos competidores a las industrias, dando ventajas a las empresas

(*)Inyección de capital realizada por individuos en start-ups o en empresas que se encuentran en etapas
tempranas de su ciclo de vida a cambio de una participación accionaria
34 REVISTA PORTAFOLIO. La propuesta para el sector empresarial y el emprendimiento de Iván Duque en

línea. Bogotá: La Revista citado 25 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: http://www.portafolio.co/
negocios/emprendimiento/la-propuesta-economica-de-ivan-duque-516461>
35
REVISTA DINERO. Tres plataformas de crowdfunding para financiar proyectos en línea. Bogotá: La
Revista citado 25 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.dinero.com/emprendimiento/
articulo/plataformas-de-crowdfunding-para-financiar-proyectos/243850
36 CARRIÓN, César. Polìticas y reformas en emprendimiento en línea. Bogotá: Presidencia de la República

citado 28 agosto, 2018. Disponible en Internet: <URL: https://id.presidencia.gov.co/ Paginas/prensa/2018/

180829-El-objetivo-es-una-sociedad-digital-donde-la-tecnologia-mejore-la-calidad-de-vida-de-los-ciudadanos-
Presidente-Duque.aspx
37 REVISTA DINERO. Peso colombiano inicia semana con ligera devaluación en línea. Bogotá: La Revista

citado 25 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.dinero.com/inversionistas/articulo/ peso-

colombiano-inicia-la-semana-con-devaluacion/258033

37
locales. Esta reforma también creó una sobretasa y como consecuencia, la tasa
efectiva de tributación es una de las más altas de América Latina”38.

Pese a lo anterior, otras entidades como Bancoldex, queriendo apoyar el

emprendimiento y su acceso al crédito, ha desarrollado un modelo de financiación,
“con líneas de redescuento, modificaciones en la forma en que se califican la vida
crediticia de los emprendedores, para el diseño de nuevos productos y servicios,
además de brindar asesorías y formulación estratégica en etapa temprana para
estos empresarios”39.

➢ El aumento del IVA y la eliminación del descuento de dos puntos han

incrementado la tributación de los bienes de capital, lo que restringe la capacidad
de transformación del aparato productivo.

De acuerdo con lo anterior, el análisis del aspecto político muestra oportunidades

favorables para la empresa Live Santé S.A.S., entorno a las nuevas políticas que
respaldan a emprendedores y pymes, especialmente en lo que a financiación y
adquisición de créditos se refiere, pues en la actualidad se ha observado que las
pequeñas empresas y nuevos emprendedores enfrentan restricciones para
mantenerse en los mercados y crecer, estancándose en sus actividades por falta
de inversión, a lo que mecanismos como el modelo crowdfunding y el ángel
inversionista, así como tasas de intereses especiales y nuevos métodos de
calificación crediticia; situación ésta con la que se puede beneficiar Live Santé al
tener que requerir capital de inversión para implementar el plan estratégico.

Sin embargo, con el análisis también se pudo determinar que, hay aspectos de las
políticas económicas que pueden ser desfavorables para el desarrollo de la
empresa en el futuro cercano, una de ellas relacionada con la reforma tributaria y
el aumento del IVA, que pueden influir en el aumento de los gastos operativos de
la empresa. Así mismo, está la falta de políticas que intervengan la informalidad
de las empresas, pues al ser informales y no cumplir con el pago de tributación
tienen ventajas sobre las empresas que en su calidad de legalmente constituidas
deben obligarse a pagar los respectivos impuestos u obligaciones para su
funcionamiento.

2.1.1.2 Análisis económico. En este aspecto se analizan aspectos que influyen

en el desarrollo económico del país, el cual busca la promoción de un crecimiento
equitativo de largo plazo y la generación y asignación eficiente de recursos para
apoyar el desarrollo y la igualdad, por lo que se tienen en cuenta aspectos como el
desempleo, el PIB, la producción, la competitividad, los precios entre otros, y que

38 CONSEJO PRIVADO DE COMPETITIVIDAD. Informe Nacional de competitividad resumen ejecutivo 2017-

2018. Bogotá: El Consejo, 2018. p. 6 - 7
39 REVISTA DINERO. Tres rutas de financiación que tienen los emprendedores colombianos en línea.

Bogotá: La Revista citado 25 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.dinero.com/

emprendimiento/articulo/formas-de-financiacion-para-emprendedores-en-colombia/241442

38
se hace importante para las empresas, pues con esta información se puede tener
una idea del dinamismo económico del país y su incidencia en el desarrollo
empresarial.

➢Un aspecto importante a tener en cuenta es el comportamiento del producto

interno bruto PIB que muestra la medida del valor de la actividad económica del
país, en este sentido, se observa que, durante el año 2017 Colombia registro el
PIB más bajo de los últimos 8 años el cual fue de 1,8% (véase la Figura 8), sin
embargo, para el primer trimestre del 2018 el PIB creció 2,2%, y sigue siendo
superior al de América Latina. En cuanto al aporte del mercado gastronómico al
PIB, éste se presentando una tendencia positiva en los últimos años, aportando el
3.6% al PIB sectorial40.

Figura 8. Variación Histórica del PIB 2010 - 2017

Fuente. DIARIO DEL HUILA. En 2017 Colombia registró el PIB más bajo en casi
una década en línea. Neiva: El Diario citado 29 agosto, 2018. Disponible en
Internet: URL: https://www.diariodelhuila.com/en-2017-colombia-registro-el-pib-
mas-bajo-en-casi-una-decada

➢En cuanto a la productividad empresarial en Colombia, según el último informe

de Fedesarrollo, el país muestra mayor índice de rezago en aspectos como la
infraestructura, afectada por los casos de corrupción en contratación, además de
falta de medidas para conectar al país con el mundo; así mismo, “en el ambiente
macroeconómico, mostrándose incertidumbre por el déficit fiscal y la balanza de
pagos; y en la eficiencia del mercado de bienes, en donde las barreras a la libre

40DIARIO DEL HUILA. En 2017 Colombia registró el PIB más bajo en casi una década en línea. Neiva: El
Diario citado 29 agosto, 2018. Disponible en Internet: URL: https://www.diariodelhuila.com/en-2017-
colombia-registro-el-pib-mas-bajo-en-casi-una-decada

39
competencia y las altas tasas de tributación deterioran los incentivos a invertir por
parte de las empresas”41.

➢La eficiencia del mercado laboral, ha mostrado afectaciones relacionadas con las
desigualdades en las escalaras salariales, deficiencias en el trabajo cooperativo y
entre clima organizacional, así como impactos negativos por el pago de impuestos
y subsidios en la creación de incentivos a los trabajadores, lo que dificulta la
formalidad laboral y empresarial, incrementando el índice de desempleo que “para
el mes de julio de 2018 tuvo una la tasa de 9,7%, la tasa global de participación
63,6% y la tasa de ocupación 57,4%, Las ramas de actividad económica que
concentraron el mayor número de ocupados fueron: Comercio, hoteles y
restaurantes; Servicios comunales, sociales y personales y Agricultura, ganadería,
caza, silvicultura y pesca. Estas tres ramas captaron el 63,3% de la población
ocupada”42 (véase la Figura 9).

En lo que a Bogotá se refiere, Bogotá la capital tuvo una tasa global de

participación del 70,1%, una tasa de ocupación del 62,7% y una tasa de
desempleo del 10,6%.

Figura 9. Distribución porcentual, variación porcentual y contribución a la variación

de la población ocupada según rama de actividad 2018

Fuente. DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA

DANE. Principales indicadores del mercado laboral - Julio de 2018. Bogotá:
DANE, 2018. p. 9

➢En cuanto al índice de precios al consumidor, “Entre julio de 2017 y junio de

2018 (últimos doce meses), la variación del IPC Total fue de 3,20 %, la más baja
registrada en el periodo móvil julio-junio de los últimos cuatro años, siendo esto
favorable, ya que éste indicador registra el cambio de los precios de los bienes y
servicios que componen la canasta familiar, lo cual permite a las empresas

41 REVISTA PORTAFOLIO. Corrupción, uno de los obstáculos que más retrasa la competitividad
del país [en línea]. Bogotá: La Revista [citado 20 septiembre, 2018]. Dispoible en Internet: <URL:
https://www.portafolio.co/economia/informe-nacional-de-competitividad-en-colombia-511284>
42DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA DANE. Principales indicadores del
mercado laboral - Julio de 2018. Bogotá: DANE, 2018. p. 7

40
mantener precios estableces y ser competitivos”43. Sin embargo, al depender de
diversos factores, el PIB se puede ver expuesto a cambios negativos
principalmente por el comportamiento de la tasa de cambio.

➢En lo relacionado a los índices de salario en Colombia, se tiene que el 34% de

los empleados ganan entre $781.242 y $1.000.000, un 29% gana entre
$1.000.001 a $ 2.000.000. Por su parte, el 16% gana menos de un salario mínimo.

➢ En materia de productividad laboral y nivel de competencia de los trabajadores,

Colombia muestra un rezago considerable si se compara con las principales
economías del mundo, esto debido a la falta de conocimiento o falta de utilización
de sistemas formales de contratación, y la falta de un modelo nacional de
certificación de competencias laborales.

➢En cuanto a la productividad empresarial, Colombia ha presentado un pobre

desempeño y se estima que en 2017 tuvo una variación negativa de 0,3%, esto
debido a que gran parte de “las empresas de manufactura son pymes, por tanto,
muestran índices bajos de productividad, debido a las limitadas opciones de
crecimiento por la informalidad, a esto se le suman los altos costos en el
transporte, lo que impide que las empresas se integren efectivamente a las
cadenas globales de valor. Por tanto, la baja conectividad y el alto costo que esto
implica, se refleja en el rendimiento de las exportaciones”44.

➢De acuerdo con la Revista Dinero, la coyuntura de la economía ha llevado a que

el sector de restaurantes alcance un crecimiento en los últimos años, De acuerdo
con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), “el sector
tuvo en promedio un crecimiento en todo el país superior a 22% desde el 2015,
así mismo, el consumo de comida en restaurantes ha tenido un crecimiento en los
últimos 5 años superior al 5%”45.

➢ Una de las preocupaciones para el sector de restaurantes, es la informalidad,

que corresponde al 50% de los negocios, afectando a quienes operan de manera
legal, alterando el valor del sector, pues las empresas legales se rigen bajo
normas estrictas de procesos de limpieza y salubridad, además de pagar
impuestos, mientras que las empresas ilegales no lo hacen

43
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA DANE. Índice de precios al
consumidor (IPC) en línea. Bogotá: DANE citado 10 septiembre, 2018. Disponible en Internet: URL:
https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/precios-y-costos/indice-de-precios-al-consumidor-
ipc
44 FEDESARROLLO. Productividad y salario mínimo en línea. Bogotá: ACRIP citado 30 agosto, 2018.

Disponible en Internet: URL: https://www.repository.fedesarrollo.org.co/bitstream/handle/11445/3527/IML_

Enero_2018.pdf?sequence=1&isAllowed=y
45 REVISTA DINERO. El negocio de la comida se reinventa en Colombia tras un mal 2017 en línea. Bogotá:

La Revista citado 21 agosto, 2018. Disponible en Internet: <URL: https://www.dinero.com/edicion-

impresa/negocios/articulo/como-van-los-restaurantes-en-colombia-2018/255322>

41
➢ El comportamiento de la tasa de cambio del peso frente al dólar genera cambios
en los diferentes sectores, relacionados con la adquisición de insumos del exterior,
lo que genera impactos en los costos de producción y, por ende, el precio al
consumidor final.

De acuerdo con lo anterior en materia económica, se presentan oportunidades

para la empresa Live Sante, ya que el sector de gastronomía y restaurantes ha
sido uno de los que mejor comportamiento ha tenido, su aporte al PIB ha
contribuido a que éste haya mejorado en el último año, además el crecimiento que
el sector ha tenido en los últimos años en el mercado genera confianza; por otro
lado, el índice del precio al consumidor se mantiene estable lo que favorece la
estabilidad de precios en los diferentes mercados podría considerarse como un
factor de estabilidad y competitividad.

Sin embargo, se observa una amenaza relacionada con el índice de salarios en

Colombia, ya que el mayor porcentaje de personas que laboran reciben ingresos
en promedio de un salario mínimo o menor que esto, lo que limita su capacidad de
gasto, es decir, que las ventajas del restaurante se podrían ver afectadas porque
la gente preferiría llevar su comida desde la casa a comer en restaurantes que
resulta más costoso. Esto sumado al índice de productividad bajo que ha
presentado el país, principalmente por la informalidad y la capacidad limitada de
las empresas al ser pequeñas, además de los cambios en las tasas de cambio
que tanto influyen en la economía nacional, puede ser una amenaza para Live
Sante.

2.1.1.3 Análisis social. El entorno social, explica varios aspectos que pueden
influir en el comportamiento empresarial, pues incluye elementos como “el estilo
de vida, el nivel educativo, formación profesional, pautas culturales, demografía,
entre otros, que explican el comportamiento del consumidor potencial”46.

➢Una de las principales características del país en material social es la diversidad

étnica que existe, encontrándose desde poblaciones indígenas, comunidades,
mezclas de mulatos, mestizos y blancos, todos distribuidos a lo largo del
territorio47.

➢El primer aspecto a analizar es la dinámica poblacional, la cual ha cambiado en

los últimos años, y que “el aumento poblacional tiene una tasa de 1,4, mostrando
que en 2017 la población femenina fue mayoritaria, con 24.925.492 mujeres, lo
que supone el 50,8% del total, frente a los 24.140.123 hombres que son el

46 PEÑALVER, Pablo. Entorno social en línea. Bogotá: Proyecto empresarial citado 30 agosto, 2018.
Disponible en Internet: <URL: https://proyectoempresarial.wordpress.com/tag/entorno-social/>
47 COLOMBIA.COM. Demografía [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en

Internet: <URL: https://www.colombia.com/colombia-info/informacion-general/demografia/>

42
49,2%”48, así mismo se ha observado “un aumento de la esperanza de vida la cual
paso de 60 años hace dos décadas a 75 años en la actualidad. La tasa de
mortalidad pasó de 6,8 por cada mil habitantes entre 1985 y 1990 a 6 en 2005 y
hasta 2020, según el DANE. Esto quiere decir que en las últimas décadas se
incrementó el tiempo de vida y por tanto su permanencia en el territorio”49, sin
embargo, el aumento de la expectativa de vida está acompañado por la
disminución de la tasa de natalidad, ya que los jóvenes no quieren tener hijos y los
adultos mayores están incrementando, por lo que el país va a tener menos
jóvenes y más personas en la edad de adultos mayores y esto causará que haya
menos individuos productivos, este hecho también ha modificado las costumbre y
comportamientos de los colombianos, y no de forma negativa. Se han cambiado
hábitos culinarios, culturales y de medios de comunicación. Finalmente, se tiene
que la mayor proporción de población está ubicada en edades entre 15 y 64 años
con un 68%.

➢Por otro lado, y de acuerdo con Migración Colombia, desde 2012 hasta la fecha,
han ingresado al país alrededor de 150 mil venezolanos de manera irregular, el
67% de esta migración es de segunda generación, es decir, son hijos o nietos de
los colombianos que en su momento se fueron a ese país y que hoy están
retornando la mayoría se dedica a actividades informales y son de estrato social
bajo”, por otro lado, la población colombiana también ha empezado a dejar el
campo y trasladarse a la ciudad por los diferentes conflictos, por lo que el 77%
ahora vive en las cabeceras y cerca del 23% en centro poblados”50.

➢En cuanto a la conformación de los hogares, según el DANE, en los últimos

cinco años el número de personas por hogares ha pasado de 5,2 a 3,3 personas,
actualmente el 15 % de las familias son unipersonales, esto teniendo en cuenta
que los jóvenes de los hogares están terminando más rápido su formación
académica y entran al mercado laboral independizándose de sus familias.

➢Por otro lado, en cuanto a las tendencias de los consumidores en gastronomía,

se ha demostrado que, en los últimos años, éstos buscan alternativas en las
cuales se presente menos invasión en los procesos y que se evidencie más
procesos orgánicos, en los que no haya alteraciones químicas, siendo por tanto
más sensibles y cuidados con el medio ambiente, que los alimentos sean más
naturales y por ende más saludables.

48 DATOS MACRO. Colombia – población Demografía [en línea]. Bogotá: La Empresa [citado 30 agosto,
2018]. Disponible en Internet: <URL: https://datosmacro.expansion.com/demografia/poblacion/colombia>
49 DEPARTAMETO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA DANE. Proyecciones nacionales y

departamentales de la población 2005 -2020. Bogotá: DANE, 2010, p. 9

50 COLPRENSA. Los retos de Colombia como el tercer país más poblado de Latinoamérica [en línea].

Bogotá: Universidad Nacional de Colombia [citado 30 agosto 2018]. Disponible en Internet: <URL:
http://agenciadenoticias.unal.edu.co/enlosmedios.html?tx_unalreportesmedios_enlosmedios%5Bnoticia%5D=
50547&tx_unalreportesmedios_enlosmedios%5Baction%5D=show&tx_unalreportesmedios_enlosmedios%5B
controller%5D=Noticias&cHash=b37ff2d821c25745c2fceb825e8cea03>

43
➢Los gustos gastronómicos de las personas en Colombia, estadísticamente
hablando, han mostrado que “el 34% de los comensales quiere más vegetales en
su platillo, el 32% quiere consumir comidas con menos grasa, el 26% pide reducir
el tamaño de las porciones, al 22% le gustaría comida asada, a la parrilla o al
horno y al 19% le gustarían platos con menos calorías”51.

➢Los restaurantes han tomado una gran trascendencia en la vida diaria del
trabajador, ya que los estilos de vida son cada vez más acelerados y agitados, por
tanto no se dispone de mucho tiempo para preparar la comida que se va a
consumir

➢La gastronomía despierta el interés de los visitantes pues representa una parte
importante de la cultura del lugar al ser una significativa muestra del quehacer
cotidiano de un grupo social determinado. El viajero viene por diferentes motivos y
encuentra en la cocina local un referente especial ya que es el primer contacto que
lo aproxima a la comunidad convirtiéndose en una de las razones que lo estimulan
a regresar, y Colombia por tener una gran variedad en su gastronomía tiene una
ventaja.

De acuerdo con los datos sociales encontrados, se tiene que la población

colombiana ha crecido en las últimas décadas y que su esperanza de vida
igualmente ha aumentado, además que el mayor porcentaje de población
corresponde a las mujeres, las cuales ahora tienen un papel más relevante en el
mercado laboral esto sumado a la independencia de los personas más jóvenes
debido a su ingreso laboral temprano, así como la llegada masiva de migrantes
venezolanos en los últimos años hace que las principales ciudades tengan
mayores consumidores con capacidad de pago.

Lo anterior se toma como una oportunidad para Live Santé, ya que hay muchas
más personas que vive solas y que por sus estilos de vida agitados, tienen menos
tiempo de cocinar alimentos, por lo tienen la necesidad de usar restaurantes, a
esto se suma que ha aumentado el deseo por la comida saludable en el país, lo
que muestra grandes expectativas para el restaurante.

2.1.1.4 Análisis tecnológico. La tecnología en el ámbito empresarial ha

permitido reducir las barreras para realizar negocios, incrementar ingresos,
mejorar procesos e implementar nuevas herramientas dentro de las compañías,
de ahí la importancia de analizar la situación del uso de tecnologías en el país, a
continuación, se muestran, algunos de los aspectos más relevantes.

51 RODRÍGUEZ, Irene. Consumidores no buscan lo ‘light’, sino lo saludable en línea. Bogotá: La Revista
citado 21 agosto, 2018. Disponible en Internet: <URL: https://www.nacion.com/archivo/consumidores-no-
buscan-lo-light-sino-lo-saludable/7ZHNLQPZFZBS7MMI32ZJYSJCX4/story/>

44
➢ La cadena de valor del sector tecnológico en Colombia se compone de cinco
grandes dimensiones como se muestra a continuación (véase la Figura 10), cada
una implica un aporte significativo en la manera actual de desarrollo empresarial
en el país, por tanto, su importancia en los modelos de negocios es indiscutible.

Figura 10. Cadena Productiva del Sector TIC

Fuente. COLOMBIA. MINISTERIO DE TECNOLOGÍAS DE INFORMACIÓN Y

COMUNICACIÓN. Comportamiento macroeconómico del Sector TIC en Colombia.
Bogotá: Mintic, 2015. p. 6

➢A pesar de la incorporación de TIC en el país, y que el uso de dispositivos

móviles se ha convertido en uno de los elementos básicos e indispensables en la
vida de los colombianos, concentrando su uso en actividades recreativas y de
información pues el 75,4% de las personas hacen uso del internet con el fin de
comunicarse por medio de las redes sociales, mientras que solo el 9,7% utilizan la
red como medio de compra, razón por lo cual Colombia, tiene un gran reto que
suponga el aprovechamiento del potencial que brinda el uso de TIC en actividades
transaccionales o comerciales.

En este sentido, se ha observado que pymes tienen un rezago entre adopción

tecnológica, pues al no incorporar las TIC en sus modelos de negocio, limitada su
desarrollo productivo e incursión en los mercados domésticos o en la economía
mundial. Adicionalmente, las tecnologías digitales avanzadas como ciberseguridad,
computación en la nube, internet de las cosas, robótica, impresión 3D, realidad
virtual, inteligencia artificial, big data y blockchain, deben ser adoptadas y
asimiladas por más empresas, ya que representan una ventaja en el desarrollo
productivo y empresarial y las pondría en un nivel más competitivo52.

➢Por otro lado, las empresas colombianas tiene un rezago en la incorporación de

tecnologías avanzadas para el procesamiento y la distribución; según el
Observatorio de Economía Digital, “en 2017 las empresas grandes en el país

52 REVISTA DINERO. Analítica de datos, una de las tecnologías con más futuro en el 2018 en Colombia [en
línea]. Bogotá: La Revista [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: https://www.dinero.com
/emprendimiento/articulo/tendencias-de-tecnologia-mas-importantes-en-colombia/254681>

45
presentaron una penetración muy baja de Internet de las Cosas (14,8%), robótica
(11,1%), impresoras 3D (4,8%), realidad virtual (1,7%), Big Data (16,8%) e
Inteligencia Artificial (9,7%)”53.

➢Así mismo encuestas realizadas por el MinTIC y la Cámara de Comercio de

Bogotá en 2017 muestran que, “tan solo el 16% de las empresas grandes, el 14%
de pymes y 12% de microempresas, realiza ventas a través de internet. En el caso
de la cadena de aprovisionamiento, solamente el 18% de las empresas grandes,
17% de las pymes y 15% de microempresas realiza compras haciendo uso del
internet”54.

➢En cuanto al uso de tecnologías en la industria gastronómica, ésta no muestra

grandes avances en comunicación digital, pues son los usuarios los que
promueven, el 90% de los contenidos relacionados con el sector y tan solo el 10%
es promovido por los actores de la industria.

➢Las nuevas tecnologías y las redes son el motor de publicidad y promoción de

cualquier empresa, el sector gastronómico no es ajeno a esto, la gente usa las
nuevas tecnologías de comunicación e información para promocionar sus
restaurantes, para mostrar sus productos, además de generar posicionamiento
gracias al contenido generado por el consumidor en las diferentes redes sociales.

➢ Que los restaurantes utilicen innovaciones TIC contribuye al mejoramiento de

procesos como servicio al cliente aumentando su satisfacción, incremento los
ingresos por la cantidad de pedidos frecuentes, predicción en las ventas,
perfeccionamiento de productos, y especialmente en la gestión del cliente y su
relación con el establecimiento

De acuerdo con lo anterior, el desarrollo tecnológico en el país ha avanzado

significativamente y sigue en proceso de incorporación de nuevas tecnologías,
especialmente a nivel empresarial, pues cada vez hay más herramientas tanto de
software como de hardware y equipos diseñados para facilitar las diferentes
industrias y el desarrollo de los mercados, sin embargo, su uso por las empresas
aún es incipiente, hace falta más incorporación de éstas en los procesos
productivos y darle mayor trascendencia al comercio electrónico, pues éste brinda
grandes oportunidades en la comercialización y venta de productos y servicios y
facilitar las transacciones comerciales.

53 REVISTA DINERO. Analítica de datos, una de las tecnologías con más futuro en el 2018 en Colombia [en
línea]. Bogotá: La Revista [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: https://www.dinero.com
/emprendimiento/articulo/tendencias-de-tecnologia-mas-importantes-en-colombia/254681>
54 REVISTA DINERO. Analítica de datos, una de las tecnologías con más futuro en el 2018 en Colombia [en

línea]. Bogotá: La Revista [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: https://www.dinero.com
/emprendimiento/articulo/tendencias-de-tecnologia-mas-importantes-en-colombia/254681>

46
A pesar de lo anterior, en la industria gastronómica se observa un panorama
favorable ya que las nuevas tecnologías no sólo se orientan hacia el servicio al
cliente, comercialización, venta y promoción de los productos por redes sociales y
plataformas digitales, sino que se puede incorporar dispositivos tecnológicos para
la toma de pedidos dinámica y facturación en el punto de venta, mejorando la
experiencia de los clientes y agilizando procesos, esto puede ser una oportunidad
para ser aprovechada por Live Sante.

2.1.1.5 Análisis ecológico. Se refieren a variables relacionadas con el entorno

físico. Esto puede incluir cosas como la salud del consumidor, el cambio climático,
la disponibilidad de energía o cualquier consecuencia directa de estas cosas. Se
debe analizar desde el momento de la producción, hasta el momento del
postconsumo.

➢En Colombia, se incorporó el aspecto medio ambiental en la gestión empresarial

como medio para el mejoramiento de los procesos productivos enfocándose en la
prevención y minimización eficientemente de impactos y riesgos al medio
ambiente y a la salud humana, garantizando su protección, así como “el
crecimiento económico, el bienestar social y la competitividad empresarial, como
un desafío a largo plazo”55.

➢Según datos del DANE, “los establecimientos industriales realizaron inversiones

en protección y conservación del ambiente en el año 2016 por valor de $236.243
millones. Las categorías de protección ambiental en las que se efectuaron las
mayores inversiones fueron: protección del aire y el clima (56,8%), gestión de las
aguas residuales (32,6%) y gestión de residuos (3,9%)”56. Sin embargo, en cuanto
a consumo responsable, en Colombia se producen entre 28-30 millones de
toneladas de alimentos anualmente y se pierden o desperdician casi 10 millones
en el mismo periodo. Así mismo, se recicla entre el 8% y el 15% de lo que se
desecha. El resto para en los rellenos sanitarios, ríos, es quemado o enterrado.

➢En cuanto a disposición de residuos, los establecimientos industriales

dispusieron aproximadamente 1.287.180 toneladas de residuos convencionales.
Los residuos clasificados como otros no metálicos, representaron la mayor
proporción de residuos dispuestos por los establecimientos industriales con un
71,0%, seguido por los residuos orgánicos con un 15,2% y los residuos mezclados
con un 10,7%; y solo se recicla un 17% de los residuos.

55 BERNAL FIGUEROA, Andrea Angélica; BELTRÁN PARADA, Claudia Johana y MÁRQUEZ

MÁRQUEZ, Andrés Felipe. Producción Más Limpia: una revisión de aspectos generales. En:
Investigación, innovación e ingeniería. Marzo- agosto, 2016. vol. 3, no. 2, p. 68
56 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADISTICA DANE. Encuesta Ambiental Industrial
-EAI- [en línea]. Bogotá: DANE [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL:
https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/ambientales/encuesta-ambiental-industrial-eai>

47
➢En cuanto a la producción verde, los resultados en la última década han sido
satisfactorios, observándose una respuesta positiva a los retos y compromisos
ambientales por parte del sector productivo, destacándose que “el empresario ha
venido comprobando que la inclusión de la variable ambiental tiene un valor
agregado en su esquema de producción y ya no es considerado como una carga
impositiva, observándose cada vez más un enfoque ambiental preventivo y un
manejo responsable y competitivo en su desarrollo corporativo”57.

➢Así mismo, las etiquetas bio, eco, orgánico, de comercio justo, responsable o
sostenible tienen un gran potencial en el país, pero corren el riesgo de ser una
tendencia de poco peso, ya que “los productos sostenibles son de acceso
exclusivo para un nicho reducido de consumidores, para aquellos que tienen
dinero para comprarlos, pero no para todos”58.

➢En cuanto al manejo ambiental y ecológico en los resultados, los propietarios de

los restaurantes manifestaron que ignorar muchas prácticas verdes para disminuir
la generación de desechos. Sin embargo, “se ha mejorado, en la reducción de su
carta y la han replanteado para el mejor aprovechamiento de los ingredientes.
También han intentado tener una relación más cercana con los consumidores, con
una intención educativa y como una manera de conocer mejor sus necesidades
para ofrecer un producto en las porciones adecuadas, promoviendo pequeños
cambios como invitar a que se lleven las sobras”59.

Después de hacer el análisis ambiental y ecológico del entorno, se encuentra que

en Colombia se sigue promoviendo tanto la producción como el consumo verde,
mediante prácticas y programas de tanto de conservación del medio ambiente,
como para el manejo de recursos, sin embargo, una de las amenazas en todas
las industrias, especialmente en la industria gastronómica es la generación de
residuos y desechos, en el que tienen culpa tanto los restaurantes como los
consumidores, por lo que se debe aprender buenas prácticas de consumo verde.
Esto teniendo en cuenta que el crecimiento verde contribuye a la competitividad
mediante el uso eficiente de los recursos, valoración del capital natural como
factor de producción y adaptación al cambio climático.

57 COLOMBIA. MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Producción y Consumo Sostenible [en línea]. Bogotá:
El Ministerio [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: http://www.minambiente.gov.co
/index.php/component/content/article/154->
58 ROZO GRISALES, Julio Andrés. Sostenibilidad: ¿Por qué es tan difícil promover el consumo responsable

en Colombia? - [en línea]. Bogotá: Revista Dinero [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL:
https://www.dinero.com/opinion/columnistas/articulo/como-promover-el-consumo-responsable-en-colombia-
por-julio-rozo/261267>
59 REVISTA DINERO. Gastronomía sin desperdicios, un nuevo modelo de gestión de restaurantes en

Colombia [en línea]. Bogotá: La Revista [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL:
https://sostenibilidad.semana.com/actualidad/articulo/gastronomia-sin-desperdicios-un-nuevo-modelo-de-
gestion-de-restaurantes-en-colombia/39112>

48
Al respecto, Live Sante tiene una ventaja porque al cocinar comida saludable se
conoce muchas de las prácticas tanto de manejo ambiental, como de manejo de
residuos, sin embargo, hay que emprender aprovechar todos los programas que el
gobierno ofrece para mejorar las prácticas ecológicas en las diferentes industrias.

2.1.1.6 Análisis legal.

➢La ley 905 de 2004, por medio de la cual se modifica la Ley 590 de 2000 sobre
promoción del desarrollo del micro, pequeña y mediana empresa colombiana y se
dictan otras disposiciones.

➢Ley 1014 de 2006 por la cual se dictan normas para el fomento a la cultura de
emprendimiento empresarial en Colombia.

➢Así mismo, está la ley pyme Ley 590 10 de julio de 2000, en la que se estableció
incentivos fiscales para la creación de Mipymes, estableciendo, por ejemplo,
períodos de exclusión, tarifas inferiores, en impuestos, entre otros. Así mismo,
“estableció incentivos parafiscales para la creación de Mipymes, reduciendo los
aportes parafiscales durante los tres primeros años de su operación y creando un
entorno para que las entidades financieras y las ONG’s especializadas en crédito
microempresarial dirijan sus recursos a este segmento60.

Por otro lado, en la industria gastronómica hay una serie de normatividades que
deben cumplir para su pleno funcionamiento y que garantizan que se está
desarrollando una actividad de manera segura, con altos estándares de calidad y
bajo los requerimientos legales necesarios, algunas de ellas:

➢Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS - USNA 007 Norma Sanitaria de

manipulación de alimentos, 2017

➢Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 001. Preparación de

alimentos de acuerdo con el orden de producción. 2015.

➢Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 002. Servicio de alimentos y

bebidas de acuerdo con estándares técnicos. 2015.

➢Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS –USNA 003 Control en el manejo de

materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a
requisitos de calidad. 2016.

60COLOMBIA. MINISTERIO DE INDUSTRIA, COMERCIO Y TURISMO. Ley MYPIME [en línea]. Bogotá: El
Ministerio [citado 30 agosto, 2018]. Disponible en Internet: <URL: http://www.mincit.gov.co/publicaciones/
13639/ley_mypime>

49
➢Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 009. Seguridad industrial para
restaurantes, 2007

➢Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 010. Servicio al cliente en

establecimientos de comida rápida, 2007.

➢Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 011. Buenas prácticas para la

prestación del servicio en restaurantes2012

En cuanto al aspecto legal, una ventaja para las pequeñas y medianas empresas,
es contar con ley pyme que brinda diversidad de facilidades y beneficios a los
pequeños empresarios, esto ofrece oportunidades para Live Sante, sin embargo,
por la actividad que se realiza, los restaurantes deben cumplir muchas más
normatividades para su funcionamiento, esto puede convertirse en una
desventaja, sin embargo, el cumplir con todas éstas genera credibilidad y
confiabilidad a los clientes.

2.1.2 Entorno específico. El análisis del entorno específico, se refiere al estudio

de elementos y aspectos que influyen directamente en la empresa entorno al
sector en el que actúan, para lo cual se usa la herramienta las 5 fuerzas
competitivas de Porter, las cual permite comprender la estructura del sector
económico a que pertenece una empresa y su posición competitiva. A
continuación, se presenta el análisis de las 5 fuerzas competitivas de Porter
aplicado a la empresa Live Sante.

2.1.2.1 Amenaza de Nuevos Competidores. En esta fuerza se analizan las

barreras de entrada que corresponde a las ventajas que tienen los actores
establecidos en comparación con los nuevos entrantes.

➢Economías de Escala: la barrera se observa es alta por la carencia de alianzas

con actores involucrados en su misma línea de operación, por lo que al actuar de
forma individua afecta no solo el crecimiento empresarial sino la oportunidad de
acceder a nuevos modelos de negocios. Adicionalmente, porque se puede
presentar disminución en costos por producción de grandes volúmenes, siendo
una desventaja para nuevos competidores en cuanto a costos

➢Necesidades de Capital y costos cambiantes: la primera barrera trata de la

necesidad de invertir recursos financieros en un nivel elevado para poder
competir, la segunda tiene que ver con los costos que se generan por el cambio
en un proveedor, o por la inversión en otros elementos requeridos, lo que se
convierte en una barrera de entrada de nuevos competidores. Al respecto, la
industria gastronómica requiere que se disponga no solo de un buen capital inicial
de inversión, sino de una reserva para cumplir con los compromisos financieros,
esto teniendo en cuenta que, la rentabilidad de un restaurante nuevo no siempre
es inmediata, por lo que se hace necesario contar con capital adicional para

50
mantenerse en mercado, al tener que hacer nuevas adquisiciones y
equipamientos especiales para mejorar procesos y productos, y para cumplir con
las exigencias normativas establecidas para la industria gastronómica.

En este aspecto, la empresa Live Sante tienen una barrera alta porque no cuenta
con un capital de trabajo adicional, al que normalmente maneje, que servirá como
capital de pago cuando sea necesario por ejemplo una inversión mayor de
productos específicos, capacitación de personal entre otros, siendo competitivos al
no quedar rezagados por el poder de inversiones de otros competidores.

➢ Políticas de gobierno: esta barrera representa las políticas gubernamentales

dirigidas a las diferentes industrias y que, en el caso de gastronomía, llegan a
impedir el acceso de nuevos competidores, especialmente en lo que a normas en
el manejo y manipulación de alimentos y registros sanitarios se refiere.

Para Live Sante, estas barreras son medias pues no siempre se tiene información
sobre cambios en políticas para empresas, por tanto, es imprescindible entonces,
mantenerse informada sobre las diferentes normas y políticas relacionadas con su
actividad, línea gastronómica que sigue, los productos que usa para sus recetas,
normatividad ambiental, para emprender estrategias de cumplimiento y así evitar
cierres o sanciones.

➢Diferenciación del Producto: la diferenciación del producto se traduce en la

caracterización y posicionamiento de marca que tienen las empresas y que
generan lealtad de los clientes, y que se deriva del manejo publicitario y del
servicio al cliente, generando diferenciación en el sector. En la industria
gastronómica, la diferenciación de los productos se hace principalmente por el
precio de los mismos, sin embargo, la diferenciación que más fideliza clientes es el
servicio que hace que el negocio sea percibido como único, auténtico y diferente.

En este sentido, la ventaja de Live Sante es alta, por que orienta la comida
saludable a un nicho específico y a uno genérico, es decir comida saludable
dirigida a los trabajadores de la zona que tienen tiempos limitados para su hora de
almuerzo, así como comida saludable para niños, ancianos, para llevar los fines
de semana, comida saludable para diabéticos, comida orgánica, postres
saludables, una cafetería saludable, además de esto ofrecer un servicio
diferenciado especial como por ejemplo una filosofía, el uso de la tecnología,
clientes especializados, formas distintas de entrega, etc.

2.1.2.2 Poder de negociación de los proveedores. La comida saludable exige

que se tengan productos más frescos, saludables en todas sus propiedades,
además de contar con los equipos necesarios para mantenerlos en un buen
estado, por lo que se requiere contar con proveedores de confianza y que
ofrezcan la variedad de producto que se requieren.

51
En este punto Live Santé tiene un alto poder de negociación con los proveedores,
pues no se dependerá solo de un proveedor, ya que existen alrededor de 460 y el
95% de éstos son colombianos, la mayoría de ellos productores de alimentos
orgánicos y saludables de todo tipo, por tanto, se tendrán siempre a la mano la
materia prima para a los platos, por tanto, se puede llegar a un punto de
negociación favorable para la empresa y obtener buenos precios.

2.1.2.3 Productos Sustitutos. En Colombia, la oferta gastronómica es extensa,

pues existe no sólo por la variedad de productos, sino por la facilidad en la
preparación de los mismos, por lo que existe muchos productos sustitutos que
pueden afectar a Live Sante, especialmente porque la mayoría de los bogotanos
aún tienen tendencias de alimentación poco relacionadas con lo saludable, y
preferencias por las comidas rápidas, por lo que éstos son los productos sustitutos
a vencer, restaurantes de comida rápida, pizzerías, asaderos de pollo,
restaurantes de comida vegetariana tradicional.

Adicional a esto se tiene que la comida saludable se orienta a preparaciones bajas

en sal, dulce, grasas, harinas, algunas sin proteínas como la carne y el pollo, en
donde predominan los vegetales, a esto le suma que los productos sustitutos no
solo se refieren a nuevos ingredientes, sino que también involucra procesos de
elaboración.

En este sentido algunos de estos sustitutos y que Live Santé debe tener en cuenta
son el uso de semillas o productos ecológicos e integrales como la quinoa, el
hummus o las algas marinas como aderezos, productos como el trigo sarraceno,
el guacamole, las semillas de chía o el sirope de agave, que han irrumpido con
fuerza en el mercado y solo tenían pequeñas y tímidas apariciones en tiendas de
nutrición y alimentación especial, se ha convertido en una sección de cada
supermercado en nuestro país. En cuanto a los procesos de elaboración de los
platos los sustitutos se pueden ver con reemplazar los sofritos por productos
cocidos al vapor o a la plancha.

Finalmente, otros productos sustitutos que pueden generar impacto en la empresa

son los batidos saludables, que son una buena forma de tomar muchos nutrientes
combinando sabor y beneficios, y que fácilmente pueden reemplazar una comida.

2.1.2.3 Poder de negociación de los clientes. En esta fuerza, los compradores

tienen un alto poder de negociación sobre la empresa, por las siguientes razones:

➢Cuando los productos son fundamentales para el cliente, pero existen muchos
competidores directos o sustitutivos, lo que le da al cliente mucho poder pues tiene
varias opciones de donde elegir y no va a depender de un solo proveedor o
vendedor.

52
➢Si el cliente tiene la posibilidad de hacer el producto que compra, su poder
puede aumentar, haciendo presión en los precios.

Pese a lo anterior, Live Sante tiene poder de negociación con los clientes alto, ya
que su tipo de gastronomía tiene un punto de diferenciación comprándola con las
otras que se ofrecen en el sector, a esto se suma que hay más clientes
interesados en la comida saludable, por lo que estarán dispuestos a aumentar el
precio de compra.

2.1.2.4 Rivalidad de los competidores. En este aspecto, la rivalidad se ve en

aspectos como descuentos de precios, lanzamientos de nuevos productos,
campañas publicitarias, y mejoramiento del servicio que son usados por los
competidores para atraer más clientes, sin tener en cuenta que este tipo de
estrategias llevadas a su más alto nivel limita la rentabilidad del sector el cual está
conformado en la actualidad, por aproximadamente 20 restaurantes de comida
saludable en Bogotá legalmente formalizados, sin embargo pueden existir otros
informales. De acuerdo con este, el mayor nivel de rivalidad de competidores en la
industria gastronómica, radica cuando los competidores son varios y están en el
mismo rango de tamaño y potencia; cuando el crecimiento del sector es lento
impulsando un mayor enfrentamiento por participar en el mercado.

En este sentido, Live Sante tiene un cierto poder sobre los competidores, ya que
en la zona solo hay un restaurante que maneja la misma línea gastronómica, sin
embargo, este además ofrece servicios market es decir venta de productos
saludables para llevar a casa.

2.1.3 Análisis interno de la empresa. En el análisis interno se estudian los

aspectos netamente concernientes a la parte interna de la empresa y de las cuales
éstas ejercen control directo.

2.1.3.1 Metodología CANVAS de modelo de negocio. Para realizar el análisis

interno de Live Santé se utilizará el Canvas de Modelo de Negocio que es
herramienta para empezar a analizar el modelo de negocio en conjunto con todos
los elementos que forman parte de él. A continuación, se describen cada uno de
los módulos del modelo aplicados a la empresa.

➢Segmento de clientes: los clientes a los que Live Santé orienta sus servicios a
hombres y mujeres de todas las edades, que tengan preferencia por mantenerse
con buena salud y quieren una alimentación que les permita llegar a ese objetivo.
Así mismo, y por la ubicación del restaurante, se tiene una orientación especial
hacia los ejecutivos que trabajan en la zona y que buscan comida diferente a la
tradicional.

➢Propuesta de Valor: La propuesta de valor actual es tener una línea de comida

saludable gourmet de entrega inmediata en punto de venta o a domicilio, con

53
sabores balanceados e ingredientes orgánicos y especiales para dietas bajas en
grasas, calorías, carbohidratos, brindando una opción para personas que quieren
mantener un estilo de vida sano a través de su alimentación.

➢Canales: Se hace énfasis en canales de distribución apoyados en las TIC redes

sociales como Facebook y whatsapp en los cuales actualmente se presentan los
menús día a día, las promociones, y el momento en que el restaurante está
disponible para el público, sin embargo, la toma de pedidos se realiza a través de
dos plataformas dedicadas a eso.

En cuanto a la forma de entrega de los platos, el restaurante brinda tres opciones,

la primera, consumo en punto de venta; la segunda entrega a domicilio y la tercera
servicio para llevar, cada una de estas opciones permite al cliente elegir el menú
que desee según carta del día.

➢Relación con clientes. Las relaciones que se mantienen con los clientes son
casi permanentes, mediante el contacto por redes sociales, tratando de interactuar
con ellos para saber sus opiniones sobre los platos y el servicio.

➢Fuentes de ingreso. Las fuentes de ingreso actuales de la empresa se centran

en la venta del menú diario que se ofrece a los clientes, así como bebidas
naturales, tanto para consumo en punto de venta como a domicilio.

Adicionalmente se ofrece servicio de catering para eventos especiales en el cual

incluye servicio de comida y meseros. Sin embargo, la principal fuente de ingreso
es la venta del menú en el punto de venta.

La empresa brinda la opción de pago en efectivo y pago con tarjeta débito o

crédito. El promedio de precios de los platos va desde $15.000 a $25.000, según
el tipo de menú. Además, se hacen promociones en días especiales de la semana
como por ejemplo los viernes o en horas del día, en las que se ofrece por ejemplo
pague uno lleve dos en platos seleccionados, descuento por eventos especiales
etc. Por otro lado, el precio del servicio de catering se cobra por plato, y éste varía
según los requerimientos del cliente y el tipo de menú que se maneje.

➢Recursos claves. Los recursos claves que tiene el restaurante actualmente

son:

✓Ingredientes, estos son en su mayoría productos naturales y orgánicos, menos

procesados y sin aditivos artificiales.

✓Recetas: la cuales fueron diseñadas por un chef chileno especializado en

comida saludable, y en las cuales se tienen en cuenta los valores nutricionales
que aporta cada plato.

54
✓Software para manejo de recetas: se trata de un programa en el cual se tiene la
base de datos de todos los productos para las recetas, y al ingresar el producto en
el software que tenemos, éste da la opción de poner la receta de los platos
(cantidades exactas) y el sacar el costo de producción y el precio de venta.

✓ Se cuenta con una máquina Termomix, la cual procesa todos los vegetales
obteniendo productos 100% naturales.

✓Personal con conocimientos en el manejo y manipulación de alimentos, así como

en cocina y servicio al cliente.

➢Actividades clave. Las actividades

✓Procesos productivos, en los cuales se usan métodos de cocción especiales

para este tipo de comida, los cuales garantizan que no se pierden los valores y
propiedades nutricionales de los ingredientes.

✓Adquisición de productos regular para mantener un stock fresco y con poco

tiempo de almacenamiento y/o refrigeración para evitar alteraciones en cadena de
frío

✓ Marketing el cual combina el uso de plataformas digitales y redes sociales para

promocionar el restaurante y sus servicios, y estar en contacto con los clientes

➢Asociaciones claves. Como socios claves del restaurante se tiene:

✓Clínica de estética y rejuvenecimiento facial, perteneciente a un familiar de la

dueña del restaurante y en la cual se hace promoción del restaurante y remiten
clientes y pues las empresas van de la mano porque es el tipo de consumidores al
que se dirige el estilo gastronómico del restaurante.

✓Plataformas digitales para el servicio de domicilio Rappi y Domicilios.com, las

cuales se encargan de publicitar los platos subiendo fotos de los mismo, enviando
mensajes de texto notificando promociones, además de brindar al restaurante
reportes de ventas y movimientos de los productos que más se venden.

✓Proveedores para cada producto cárnicos, verduras y frutas, que proveen la

materia prima de forma inmediata y con alta calidad.

✓Plataformas digitales del edificio Zona Container, en las cuales se promociona

los restaurantes que tienen presencia en el edificio, así como el tipo de comida
que se vende.

➢Estructura de costos. Las principales características de la estructura de costos

del restaurante son:

55
✓Los productos en los que mayor inversión hay que hacer tienen que ver con las
proteínas es decir los productos cárnicos, pues al tratarse de comida saludable
tipo gourmet se tiene que ofrecer productos de alta calidad.

✓Otra de las actividades que requiere un nivel de inversión considerable es el

servicio de dos plataformas digitales encargadas de los domicilios, pues cobran el
25% del valor del pedido, los cuales se calculan y paga mensualmente, según
reporte de domicilios hechos a través de éstas.

✓El restaurante maneja una estructura de costos fijos, pues se tienen un sistema
automatizado de materias primas, costos de producción y precio de venta de cada
uno de los menús, lo que sirve para hacer el presupuesto semanal para
adquisición de productos, basados en una estimación de ventas diarias con
discriminación de menús más solicitados. Además, se tiene una nómina de
salarios fijos compuesta por un salario básico mensual, más todas las
prestaciones de ley, recargos, subsidio de transporte, adicionalmente, la empresa
da un subsidio de alimentación mensual. En cuanto a los costos administrativos, el
precio del alquiler y servicios básicos tiene regularmente la misma tarifa mensual
con variaciones leves en los servicios públicos.

A continuación, se observa el lienzo del modelo de negocio CANVAS actual del

restaurante Live Santé (véase el Cuadro 3).

56
Cuadro 3. Lienzo Modelo de Negocios Live Santé
PROPUESTA DE RELACIONES CON SEGMENTOS DE
SOCIOS CLAVES ACTIVIDADES CLAVES
VALOR LOS CLIENTES CLIENTES
✓Clínica de estética y ✓Procesos productivos, con métodos de cocción Una línea de comida Casi permanentes, ✓Hombres y mujeres
rejuvenecimiento especiales para este tipo de comida. saludable gourmet de mediante el contacto de todas las edades,
facial, que remite entrega inmediata en por redes sociales, e que tengan preferencia
clientes con ✓Adquisición de productos para mantener un stock fresco punto de venta o a interacción con ellos por mantenerse con
preferencias de y con poco tiempo de almacenamiento domicilio, con sabores para saber sus buena salud y quieren
comida saludable. balanceados e opiniones sobre los una alimentación que
✓ Marketing el cual combina el uso de plataformas ingredientes orgánicos y platos y el servicio. les permita llegar a ese
✓Plataformas digitales digitales y redes sociales para promocionar el restaurante especiales para dietas objetivo.
para el servicio de y sus servicios, y estar en contacto con los clientes bajas en grasas,
domicilio Rappi y RECURSOS CLAVES calorías, carbohidratos, CANALES ✓Ejecutivos que
Domicilios.com ✓Ingredientes, productos naturales y orgánicos, menos brindando una opción ✓TIC redes sociales trabajan en la zona y
procesados y sin aditivos artificiales. para personas que como Facebook y que buscan comida
✓Proveedores para quieren mantener un whatsapp diferente a la
cada producto de ✓Recetas diseñadas por un chef chileno especializado en estilo de vida sano a tradicional.
materia prima comida saludable. través de su ✓Plataformas
alimentación. digitales para
✓Plataformas digitales ✓Software para manejo de recetas: según la receta de los domicilios
del edificio Zona platos muestra cantidades exactas y costo de producción y
Container el precio de venta. ✓Distribución de
productos en punto
✓ Máquina Termomix, para procesar vegetales obteniendo de venta; entrega a
productos 100% naturales. domicilio y servicio
para llevar.
✓Personal calificado en el manejo y manipulación de
alimentos, así como en cocina y servicio al cliente.
ESTRUCTURA DE COSTOS FUENTES DE INGRESO
✓Los productos en los que mayor inversión son las proteínas o productos cárnicos ✓Venta del menú diario y bebidas naturales.
✓Actividades que requiere un nivel de inversión media contratación del servicio de ✓Servicio de catering para eventos especiales en el cual incluye servicio de
plataformas digitales para domicilios, pues cobran el 25% del valor del pedido. comida y meseros.
✓Estructura de costos fijos, con un sistema automatizado de materias primas, ✓Opciones de pago en efectivo y pago con tarjeta débito o crédito.
costos de producción y precio de venta de cada uno de los menús,
✓Promedio de precios de $15.000 a $25.000 plasto según el tipo de menú.
✓Nómina de salarios fijos compuesta por un salario básico mensual, más
prestaciones de ley, recargos, subsidio de transporte y subsidio de alimentación ✓Promociones pague uno lleve dos en platos seleccionados, descuento por
mensual. eventos especiales etc.

✓Costos de alquiler y servicios básicos regularmente fijos con variaciones leves en ✓El precio del servicio de catering se cobra por plato, y éste varía según
los servicios públicos. los requerimientos del cliente y el tipo de menú que se maneje.
Fuente. El Autor

57
2.2 DOFA – FODA - FADO

2.2.1 Matriz DOFA, FODA - FADO. Teniendo en cuenta el análisis del entorno
general y entorno específico realizados anteriormente, a continuación, se
identifican los aspectos y actividades que tienen el mayor potencial de desarrollo y
mejora para Live Santé, y los cuales permitirán minimizar los impactos negativos
del contexto y maximizar las oportunidades del sector (véase el Cuadro 4).

Así mismo, para determinar la importancia relativa o el impacto de las

oportunidades, fortalezas debilidades y amenazas, se calificaron mediante el
método de DOFA ponderado. En este ejercicio participaron tres personas de la
organización y para valorar la importancia relativa del DOFA identificado hay tres
opciones: 1, 2 y 3, los cuales significan impacto bajo, medio y alto,
respectivamente (véase el Cuadro 5).

Como resultado se obtuvo que las fortalezas de mayor impacto fueron:

➢Uso de TIC para comercializar, promocionar y publicitar los productos, además

para tener mayor contacto con los consumidores, 30

➢Uso de software para estandarizar uso de materia prima para recetas,

estimación de costos y precio de venta, 2,7

En cuanto a las amenazas se tuvo que las más de mayor impacto fueron:

➢Lanzamientos de nuevos productos, mejoramiento del servicio, campañas

publicitarias y de promoción agresivas por parte de los competidores que capten la
atención de los clientes del restaurante. 2,3

➢Servicio market es decir venta de productos saludables para llevar a casa por
parte de la competencia, 2,3

➢Nuevas tendencias de producción y servicio al cliente, 2,3

Así mismo, la debilidad de mayor impacto es:

➢La Falta de promoción y publicidad más agresiva que capte nuevos clientes y dé
a conocer el restaurante no sólo en el sector sino en otros sectores de la ciudad,
3,0

Finalmente, las oportunidades de mayor impacto son:

➢Captación de nuevos nichos de mercado, consumidores con condiciones

médicas especiales que requieran incluir comida saludable a su estilo de vida
(diabéticos, obesidad, cardiacos e hipertensos etc.), 3,0

58
➢Incorporación de nuevas tecnologías para la comercialización y venta de
productos, servicios y facilitar las transacciones comerciales, 3,0

Una vez identificadas las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la

empresa Live Santé, se realiza el cruce de estrategias entre éstas (véase el
Cuadro 6).

59
Cuadro 4. Matriz DOFA
FORTALEZAS AMENAZAS
F1 Producto diferenciador dirigido a un segmento de mercado A1 Fuerte rivalidad de los competidores
específico en crecimiento
A2 Lanzamientos de nuevos productos, mejoramiento del servicio,
F2 Aumento de la demanda de consumidores interesados en la comida campañas publicitarias y de promoción agresivas por parte de los
saludable, por lo que estarán dispuestos a aumentar el precio de competidores que capten la atención de los clientes del restaurante.
compra.
A3 Reforma tributaria, aumento de IVA pueden influir en el aumento de
F3 Línea de productos y servicio que brinda beneficios y los gastos operativos de la empresa.
favorabilidades para los clientes
A4 Crecimiento de la informalidad de las empresas competidoras
F4 Servicios adicionales para clientes grupales
A5 Índices salariales e índices de productividad bajos, limita la
F5 Opciones y facilidades para los clientes al momento de consumir y capacidad de gasto
pagar los productos
A6 Falta de incorporación de nuevas tecnologías en los procesos
F6 Uso de software para estandarizar uso de materia prima para productivos
recetas, estimación de costos y precio de venta
A7 Servicio market es decir venta de productos saludables para llevar a
F7 Buenas Prácticas en el manejo ambiental y de manejo de residuos casa por parte de la competencia

F8 Cumplir con las normatividades para el funcionamiento del A8 Manejo de políticas de producción y consumo sostenible y cuidado
restaurante lo que genera credibilidad y confiabilidad a los clientes. con el medio ambiente.

F9 Tener a la mano variedad de proveedores y por tanto variedad de A9 Nuevas tendencias de producción y servicio al cliente
materia prima para a los platos a precios favorables

F10 Poca competencia en la zona que maneje la misma línea

gastronómica

F11 Uso de TIC para comercializar, promocionar y publicitar los

productos, además para tener mayor contacto con los consumidores.

60
Cuadro 3. Continuación
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
D1 Falta de promoción y publicidad más agresiva que capte O1 Captación de nuevos nichos de mercado, consumidores con condiciones
nuevos clientes y dé a conocer el restaurante no sólo en el médicas especiales que requieran incluir comida saludable a su estilo de vida
sector sino en otros sectores de la ciudad (diabéticos, obesidad, cardiacos e hipertensos etc.).

D2 No se tiene un capital de trabajo adicional, al que O2 Incorporación en el menú y preparaciones de nuevas materias primas nutritivas
normalmente se maneja, que servirá como capital de pago y especiales que han irrumpido con fuerza en el mercado.
cuando sea necesario para no quedar rezagados por el
poder de inversiones de otros competidores O3 Incorporación de nuevos productos como batidos saludables para llevar.

D3 Falta de alianzas estratégicas con otros restaurantes O4 Crecimiento de la población, aumento en la esperanza de vida y aumento de la
participación de las mujeres y jóvenes independientes en el mercado laboral que
D4 Preferencia de los consumidores por comida comidas tienen mayor capacidad de pago
rápidas, pizzerías, asaderos de pollo, restaurantes de
comida vegetariana tradicional. O5 Aumento del deseo de las personas por consumir comida saludable

D5 Falta de conocimiento de los consumidores sobre el O6 Incorporación de nuevas tecnologías para la comercialización y venta de
concepto de comida saludable productos, servicios y facilitar las transacciones comerciales.

D6 Falta de capacitación del personal en procesos O7 Incorporación de dispositivos tecnológicos para la toma de pedidos dinámica y
productos de la industria, servicio al cliente y cultura facturación en el punto de venta, mejorando la experiencia de los clientes y
organizacional. agilizando procesos

D7 Falta de desarrollo de nuevos productos y servicios para O8 Políticas y apoyo económico, y financiero, para emprendedores por parte del
otros segmentos de mercado gobierno

O9 Sector de gastronomía y restaurantes en crecimiento económico

O10 Estabilidad en IPC y por tanto en los precios del mercado

O11 Participar en programas del gobierno para mejorar las prácticas ecológicas
ofrecidas por el gobierno para aplicarlas en los procesos del restaurante.

O12 Aprovechar la Ley pyme que brinda diversidad de facilidades y beneficios a

los pequeños empresarios
Fuente. El Autor

61
Cuadro 5. Análisis Situacional FODA
PARTICIPANTES Impacto
Liliana María Diego
RESTAURANTE LIVE SANTÉ S.A.S.
Silva Benítez Silva
FORTALEZAS
Producto diferenciador dirigido a un segmento de mercado específico en crecimiento 1 2 1 1,3
Línea de productos y servicio que brinda beneficios y favorabilidades para los clientes 3 1 2 2,0
Servicios adicionales para clientes grupales 3 2 2 2,3
Opciones y facilidades para los clientes al momento de consumir y pagar los productos 3 1 2 2,0
Uso de software para estandarizar uso de materia prima para recetas, estimación de costos y precio de venta 3 2 3 2,7
Cumplir con las normatividades para el funcionamiento del restaurante lo que genera credibilidad y confiabilidad a los clientes. 2 2 2 2,0
Uso de TIC para comercializar, promocionar y publicitar los productos, además para tener mayor contacto con los consumidores. 3 3 3 3,0
AMENAZAS
Lanzamientos de nuevos productos, mejoramiento del servicio, campañas publicitarias y de promoción agresivas por parte de los competidores
3 2 2 2,3
que capten la atención de los clientes del restaurante.
Índices salariales e índices de productividad bajos, limita la capacidad de gasto 2 2 1 1,7
Falta de incorporación de nuevas tecnologías en los procesos productivos 2 1 2 1,7
Servicio market es decir venta de productos saludables para llevar a casa por parte de la competencia 2 2 3 2,3
Manejo de políticas de producción y consumo sostenible y cuidado con el medio ambiente. 2 1 1 1,3
Nuevas tendencias de producción y servicio al cliente 3 2 2 2,3
DEBILIDADES
Falta de promoción y publicidad más agresiva que capte nuevos clientes y dé a conocer el restaurante no sólo en el sector sino en otros
3 3 3 3,0
sectores de la ciudad
No se tiene un capital de trabajo adicional, al que normalmente se maneja, que servirá como capital de pago cuando sea necesario para no
2 1 2 1,7
quedar rezagados por el poder de inversiones de otros competidores
Falta de alianzas estratégicas con otros restaurantes 3 3 2 2,7
Preferencia de los consumidores por comida comidas rápidas, pizzerías, asaderos de pollo, restaurantes de comida vegetariana tradicional. 2 2 1 1,7
Falta de conocimiento de los consumidores sobre el concepto de comida saludable 2 1 2 1,7
Falta de capacitación del personal en procesos productos de la industria, servicio al cliente y cultura organizacional. 3 2 3 2,7
Falta de desarrollo de nuevos productos y servicios para otros segmentos de mercado 2 1 2 1,7
OPORTUNIDADES
Captación de nuevos nichos de mercado, consumidores con condiciones médicas especiales que requieran incluir comida saludable a su estilo
3 3 3 3,0
de vida (diabéticos, obesidad, cardiacos e hipertensos etc.).
Incorporación en el menú y preparaciones de nuevas materias primas nutritivas y especiales que han irrumpido con fuerza en el mercado. 3 1 2 2,0
Incorporación de nuevos productos como batidos saludables para llevar. 2 3 3 2,7
Incorporación de nuevas tecnologías para la comercialización y venta de productos, servicios y facilitar las transacciones comerciales. 3 3 3 3,0
Incorporación de dispositivos tecnológicos para la toma de pedidos dinámica y facturación en el punto de venta, mejorando la experiencia de los
2 3 3 2,7
clientes y agilizando procesos
Sector de gastronomía y restaurantes en crecimiento económico 2 2 2 2,0
Aprovechar la Ley pyme que brinda diversidad de facilidades y beneficios a los pequeños empresarios 2 3 3 2,7
Fuente. El Autor

62
Cuadro 6. Estrategias FODA - FADO
ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO
F1: O4 Mantener línea de comida saludable para público en general D1: O5 Realizar campañas de promoción y publicidad de la comida saludable en
instituciones de manejo de personas con condiciones especiales que requieran el
F2:O2 Realizar investigaciones para identificar nuevas tendencias en ingredientes y consumo de este tipo de comida en su dieta diaria, para establecer contratos de
cocciones saludables que se puedan incorporar en los platos, y así tener una oferta suministro de platos e ingredientes saludables. Además dando a conocer el
siempre a la vanguardia. concepto de comida saluda y sus beneficios en la salud, para captar el interés de
nuevos clientes
F4:O3 Crear líneas de comida dirigidas a consumidores especiales (diabéticos,
hipertensos, obesos etc.) D2:O12: Establecer alianza estratégicas o ingresar en programas de beneficios
para emprendedores
F5:O7 Fidelización de clientes con la excelente calidad en el servicio y con nuevos
producto y servicios innovadores. D5:O5 Diseñar página web y blog que permita tener un acceso directo y más
cercano con los clientes, para interactuar con ellos y conocer sus preferencias y
F3:O1 Diseñar nuevas promociones para la compra de los productos para atraer necesidades, para ser consideradas e incorporarlas en el menú, ofreciendo cierto
nuevos clientes nivel de personalización de los platos y el servicio en general. Además de hacer
marketing de contenidos, publicando artículos sobre salud, comida saludable,
F11:O6 Captar y fidelizar clientes dando a conocer información sobre las cualidades recetas, etc.
nutricionales de los ingredientes y beneficios para la salud de cada plato que se
prepare en el restaurante utilizando las tecnologías de información y comunicación. D6:O11 Establecer alianzas estratégicas para que los empleados del restaurante
participen en capacitaciones de mejorares prácticas aplicadas a su labor
ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS DA
F7:A8 Incorporación de empaques y envases elaborado en material ecológico, pero D3:A4 Alianzas con otros competidores para combatir la informalidad a través de
que conserve su presentación y estilo gourmet y el cual contenga la información campañas de concientización dirigidas a los consumidores para que prefieran los
nutricional y cualidades de los ingredientes que los componen. restaurantes que cumplan con la normatividad exigida.

F9:A1 Identificar aliados estratégicos dentro de la misma línea gastronómica o D7:A2 Desarrollar nuevos servicios y mejorar los existentes.
similares para optimizar costos mediante un trabajo colaborativo encontrando
proveedores que garanticen menores costos para un volumen de compras D6:A9 Establecer alianzas estrategias para capacitación de personal en el
considerable en un tiempo determinado. desarrollo de nuevas recetas, servicio al cliente.

F4:A2 Realizar eventos especiales para lanzar un nuevo plato.

F9:A3 Optimizar los flujos de efectivo disminuyendo la cartera y teniendo control

adecuado en los niveles de stock de las materias primas evitando pérdidas de
insumos.

F5:A5 Desarrollar líneas de comida económica para consumidores con ingresos

bajos.

F11:A7 Incorporar servicio de market online para la venta de ingredientes y

productos saludables

F10:A4 Aprovechar la tendencia por los restaurantes temáticos, para mejorar los
ingresos y solventar los costos fijos.
Fuente. El Autor
63
 3. EJES ESTRATÉGICOS DEL PLAN ESTRATÉGICO DEL RESTAURANTE
LIVE SANTE S.A.S.

3.1 DEFINICION DE EJES ESTRATEGICOS DE LA EMPRESA

Teniendo en cuenta que Live Santé en la actualidad no cuenta, formalmente, con

las declaraciones de su misión, visión, y valores, para definirlos se aplicó un
cuestionario aplicado a miembros de la empresa y clientes, cuyas preguntas
permitirán conocer el horizonte administrativo y lo que sus colaboradores
consideran conforman su filosofía organizacional.

El cuestionario consta de 6 preguntas las cuales se muestran a continuación

(véase el Cuadro 6), y fue dirigido al representante legal, cocinero y dos
empleados generales.

Cuadro 7. Cuestionario para Determinar Misión Visión y Valores Corporativos

No. Pregunta Respuesta
¿A qué se dedica la empresa?, ¿Cómo lo
1
hace?, ¿para qué lo hace?
¿Qué valores Institucionales vive la
2 empresa? ¿Cuáles son necesarios de
acuerdo al tipo de negocio?
¿Cuáles son las fortalezas que permiten
3
que la unidad cumpla con su Misión?
¿Cómo espera que sea reconocida la
4
unidad en el mediano y largo plazo?
¿Cuáles son los principales aspectos
5
contenidos en la visión de la unidad?
¿Cuáles son las fortalezas que permiten
6 que la unidad llegue a cumplir con su
visión?
Fuente. El Autor.

Este cuestionario fue respondido por cuatro colaboradores, entre los que se
encuentran la representante legal, el cocinero, y dos empleados generales, los
resultados se muestran a continuación (véase el Cuadro 8).

64
Cuadro 8. Respuestas Cuestionario para Determinar Misión Visión y Valores Corporativos
Respuesta
No. Pregunta
Entrevistado 1 Entrevistado 2 Entrevistado 3 Entrevistado 4
¿A qué se dedica la Es un restaurante de comida Restaurante de comida Restaurante de Restaurante se dedica a la producción y
empresa?, ¿Cómo Gourmet saludable, se hace gourmet saludable, platos comida gourmet elaboración de platos bajo un formato de comida
lo hace?, ¿para qué de manera rápida cada a la parrilla, vegetarianos saludable utilizando gourmet saludable. Se dedica a promover la
lo hace? producto se demora 12 Bowls ciento por ciento cultura del buen comer, brindando platos
1
minutos, se hace de manera productos naturales elaborados a base de productos naturales de alta
saludable, para darle para la buena salud calidad y con un sabor exquisito todo esto para
bienestar a nuestros clientes de las personas ayudar a las personas que buscan un estilo de
vida natural y entregado a su propio bien.
¿Qué valores Trabajo en equipo, La satisfacción de ofrecer Trabajo en equipo Compromiso: demostrar vocación de servicio,
Institucionales vive responsabilidad, damos buen comida fresca, saludable y Responsabilidad ejerciendo el liderazgo necesario para dar
la empresa? servicio, justos. rica. Compañerismo cumplimiento a los objetivos de la organización.
2 ¿Cuáles son El más necesario es estar La buena atención del Buena atención Responsabilidad: realizar de manera eficiente los
necesarios de conforme y con el equipo cliente procesos para entregar resultados de calidad
acuerdo al tipo de Trabajo en equipo: valoramos el aporte brindado
negocio? por cada miembro del equipo
¿Cuáles son las Tenemos todos los productos La fortaleza del trabajo en Seguir Utilizar productos 100% naturales, frescos, los
fortalezas que porcionados para momentos equipo, responsabilidad manteniéndonos en el cuales contribuyen al beneficio de los clientes,
3 permiten que la de un boleo poder sacar los mercado de nuestro ofreciéndoles alta calidad en sus comidas.
unidad cumpla con productos a su mediado tipo de comida Tener un campo de trabajo comprometido por el
su Misión? tiempo gusto por la gastronomía y buen servicio.
¿Cómo espera que Para ser reconocida hay que En mediano plazo dar a Mediano: que nuestra A mediano plazo se espera ser reconocidos en
sea reconocida la hacer publicidad, propaganda conocer más nuestra empresa crezca y diferentes sectores de la ciudad como una opción
unidad en el etc. deliciosa comida y a largo abrir más sucursales de comida saludable.
mediano y largo plazo nuestro restaurante de este tipo de comida A largo plazo se espera ser la empresa líder a
4
plazo? sea reconocido como uno Largo: Ser el mejor nivel nacional manejando este concepto de
de los mejores en comida restaurante en comida comida, ofreciendo nuevas líneas de productos y
gourmet saludable gourmet saludable servicios, queremos ser líderes en el mercado
gastronómico
¿Cuáles son los Implementar nuevos Ser el restaurante líder en Crecer como Actualmente la competencia es mínima, pocos
principales aspectos productos, la experiencia, comida saludable restaurante, somos restaurantes manejan el tipo de comida,
5 contenidos en la manejo en el mercado son pocos en el mercado, ofrecemos productos saludables pero también
visión de la unidad? pocos los restaurantes que ser reconocidos a deliciosos, rompiendo con el paradigma que se
manejan comida saludable nivel nacional tiene de este tipo de comida
¿Cuáles son las La primera fortaleza Las fortalezas son La experiencia en el Amor y pasión por lo que hacemos, utilizar y
fortalezas que implementar nuevos experiencia en el mercado, clientes brindar productos de calidad.
permiten que la productos, ser más mercado, poca fieles, pocos La experiencia y reconocimiento que ya tenemos
6 unidad llegue a reconocidas para que muchas competencia de restaurantes que en el mercado
cumplir con su personas compren el restaurantes que manejen manejan este
visión? producto, establecer el mismo concepto concepto de comida
estacionamiento.
Fuente. El Autor

65
De acuerdo con la información dada por las personas que respondieron la
encuesta, a continuación, se estructura la misión, visión y valores para el
restaurante Live Santé

3.1.1 Misión. Live Santé es un restaurante comprometido con un excelente

servicio dedicado a la producción y preparación de platos bajo un formato de
comida gourmet saludable de exquisito sabor y alta calidad, utilizando productos
100% naturales y frescos que contribuyen al beneficio de la salud de nuestros
clientes, promoviendo un estilo de vida y cultura gastronómica natural.

3.1.2 Visión. Para el año 2022 ser uno de los restaurantes líderes en el sector
gastronómico al promover comida gourmet saludable como un estilo de vida sana,
con una amplia línea de productos y servicios que brinden una experiencia nueva
a nuestros clientes, teniendo en cuenta la experiencia que se tiene en el mercado,
logrando con esto un alto reconocimiento y presencia en las diferentes localidades
de la ciudad de Bogotá.

3.1.3 Valores corporativos. Los valores corporativos propuestos para Live

Santé según la percepción de sus colaboradores son los siguientes:

➢Compromiso: con los clientes y el sector mostrando vocación de servicio,

ejerciendo el liderazgo necesario para dar cumplimiento a los objetivos de la
organización.

➢Responsabilidad: brindando productos y servicios de alta calidad, realizando

procesos de manera eficiente que respeten el medio ambiente y fortalezcan las
relaciones con los actores interesados.

➢Orientación al mercado: satisfaciendo las necesidades y requerimientos de

nuestros consumidores de manera eficiente y consistente.

➢Trabajo en equipo: valorando el talento humano y el aporte brindado por cada

miembro del equipo al desarrollo organizacional, promoviendo el trabajo
colaborativo.

3.2 EJES ESTRATÉGICOS DEL PLAN CMI

Los cuatro ejes estratégicos a partir de los cuales se establece el cuadro de

mando integral son:

➢Perspectiva Financiera.
➢Perspectiva del Cliente
➢Perspectiva del Proceso Interno
➢Perspectiva de Formación y Crecimiento

66
Cada una de estas perspectivas contempla los siguientes lineamientos (véase la
Figura 11)

Figura 11. Lineamientos Estratégicos del CMI para la empresa Live Santé

Fuente. El Autor

Cada uno de estos componentes requiere el desarrollo de un tema o línea

estratégica el cual se hará a través del cuadro de mando integral CMI.

3.3 CUADRO DE MANDO INTEGRAL

El Cuadro de Mando Integral CMI se realiza a partir de los resultados y en análisis

del entorno general y específico de la empresa, el cual contempla, la perspectiva,
los ejes estratégicos para cada una, las estrategias a implementar, con su
respectivo elemento de medición de desempeño (indicadores) (véase el Cuadro 9)
los cuales serán así mismo diseñados teniendo en cuenta lo expuesto por Kaplan
y Norton y que se pueden ver en su hoja de vida completa en el Anexo A.

67
Cuadro 9. Cuadro de Mando Integral Live Santé
Nombre del
indicador
Lineamiento Fecha de Fecha de
Perspectiva Estrategia Responsable clave del Fórmula Meta
estratégico inicio finalización
rendimient
o KPI
Evaluar el impacto
1 de 1 de Impacto de Costos de Participación
de los costos de
diciembre diciembre costos de producción / Menor al 40% de
producción sobre
de 2018 de 2019 producción costos totales costo total
los costos totales
Mejor
Evaluar Comportami
estructura de 1 de 1 de Venta total Ventas por
comportamiento de ento de
costos y diciembre diciembre producto / ventas producto mayor
ventas por producto ventas por
rentabilidad de 2018 de 2019 totales al 15% del total
mensuales producto
Evaluar estado de 1 de Utilidad neta de
1 de enero Utilidad de Utilidad neta /
resultados enero ventas superior
de 2020 las ventas ventas netas
trimestral 2019 al 60%
Establecer
contratos de
Total ventas
suministro de platos Eficacia ventas
1 de Ventas por contratos
e ingredientes 1 de enero contratos
enero contratos especiales /
saludables en de 2020 especiales
Gerente 2019 especiales Ventas totales
Financiera gimnasios, spa, superior al 60%
general proyectadas
instituciones
médicas
Participació
Ampliar
n de las
oportunidades Crear alianza
ventas Total Ventas por Ventas por
mejorando el estratégicas con 1 de
1 de enero producto de alianzas alianzas
valor para el grupos especiales enero de
de 2020 las alianzas estratégicas/ estratégicas
cliente para generar 2019
estratégicas ventas totales superior al 15%
nuevos ingresos
grupos
especiales
Crear un servicio de
Participación de
market online para
1 de Ventas por Ventas market on ventas on line
la venta de 1 de enero
enero de market line totales / superior al 10%
ingredientes y de 2020
2009 online venta totales del total de
productos
ventas
saludables

68
Cuadro 8. (Continuación)
Nombre del
Fecha de indicador
Lineamiento Fecha de
Perspectiva Estrategia Responsable finalizaci clave del Fórmula Meta
estratégico inicio
ón rendimiento
KPI
Nivel de
Aplicar encuesta de Satisfacción Factores satisfacción de
satisfacción del 1 de 1 de del cliente valorados los clientes
cliente sobre Gerente enero de enero de sobre positivamente / respecto a los
productos y 2019 2020 productos y Total de factores productos y
servicios servicios valorados servicios
Aumentar la
superior al 80%
fidelidad y
Desarrollar
satisfacción de Incremento del
Marketing de 1 de 1 de Eficiencia de Total de clientes
los clientes volumen de
contenidos para enero de enero de marketing de nuevos por /
mejorando el Empresa de clientes superior
atraer y retener 2019 220 contenidos Clientes totales
servicio marketing y al 30%
clientes
manejo de
Diseñar APP para
redes Total ventas Ventas por
toma de pedidos, 1 de 1 de
sociales Crecimiento Pedidos por pedidos de la
personalización de enero de enero de
de ventas APP / venta app superior al
platos y opciones 2019 2020
Pedidos totales 20%
de pago
Cliente Incremento de
Realizar eventos
Total ventas en ventas en
especiales para 1 de 1 de Eficacia de
eventos eventos
lanzar un nuevos Gerente enero de enero de eventos de
especiales / especiales
platos y hacer 2019 220 promocionales
ventas totales superior al 30%
promociones
venta normal
Total de
Aumentar la Empresa de comentarios Comentarios
profundidad de Crear Imagen de marketing y 1 de 1 de Percepción de positivos positivos por
la relación con marca en redes manejo de enero de enero de marca de los / Total de usuarios en
los clientes sociales redes 2019 2020 consumidores comentarios redes sociales
sociales generados por superior al 60%
usuarios
Crear un programa
Total clientes
de fidelización con 1 de 1 de Clientes
Clientes participantes del
obsequios y Gerente enero de enero de fidelizados
fidelizados programa / total
productos 2019 2020 superior al 60%
clientes
adicionales gratis

69
Cuadro 8. (Continuación)
Nombre del
indicador
Lineamiento Fecha de Fecha de
Perspectiva Estrategia Responsable clave del Fórmula Meta
estratégico inicio finalización
rendimient
o KPI
Número de
Número de
procesos con
procesos
Implementar 1 de Normas ISO
1 de enero Norma ISO con la
sistema integrado enero de 9001; 14001 y
de 2020 9001:2015 normas
Calidad de de gestión 2019 18001 /
Gerente mayor al
procesos, Número total de
general 60%
productos procesos
Estandarización de
1 de Procesos Procesos Procesos
procesos para 1 de enero
enero de estandariza estandarizados / estandarizados
preparación de de 2020
2019 dos total de procesos superior al 90%
platos
Total de platos Platos
Medir la capacidad 1 de preparados al preparados
1 de enero Capacidad
en preparación de enero de mes / capacidad superior al 90%
de 2020 productiva
platos 2019 de preparación de la producción
Procesos
proyectada proyectada
internos
Total ventas línea
Ventas Eficacia ventas
Crear línea de 1 enero 1 de enero económica /
línea línea económica
comida económica de 2019 de 2020 Ventas totales
económica superior al 80%
proyectadas
Desarrollo de Jefe de
Crear plan semanal Total ventas plan
productos y cocina Eficacia ventas
de extractos para Ventas plan semanal de
productividad 1 enero 1 de enero plan semanal de
beneficios del semanal de extractos /
de 2019 de 2020 extractos
cuerpo y el extractos Ventas totales
superior al 70%
organismo proyectadas
Establecer control Total de Materia
Materia prima
en niveles de stock prima / Materia
1 de almacenada en
de las materias 1 de enero Nivel de prima
enero de buenas
primas evitando de 2020 stock almacenada en
2019 condiciones
pérdidas de condiciones de
superior al 90%
insumos ser usada

70
Cuadro 8. (Continuación)
Nombre del
indicador
Lineamiento Fecha de Fecha de
Perspectiva Estrategia Responsable clave del Fórmula Meta
estratégico inicio finalización
rendimient
o KPI
Total de pedidos Pedidos
correctamente correctamente
Desarrollo de Mejorar la calidad Gerente
1 de preparados y preparados y
Procesos productos y de entrega de general - 1 de enero Calidad de
enero de entregados en un entregados en el
internos productividad pedidos en el plazo jefe de de 2020 pedidos
2019 tiempo de 30 tiempo
previsto cocina
minutos/ Total estipulado
pedidos superior al 90%
Diseñar plan de
Número de Número de
capacitación de
1 de Capacitació personal personal
Potencializar empleados en 1 de enero
enero de n de capacitado / capacitado
aprendizaje mejorares prácticas de 2020
2019 empleados Número total de mayor al
aplicadas al servicio
empleados 98%
de restaurante
Número de Número de
Diseño de plan 1 de Reconocimi empleados empleados
1 de enero
Aprendizaje reconocimiento e enero de ento de satisfechos / satisfechos
Gerente de 2020
- incentivos 2019 personal Número total de superior al
general
Crecimiento Satisfacción empleados 98%
del empleado Porcentaje de
y alineamiento percepción
Factores con
de metas positiva de los
Encuesta de 1 de valoración
personales 1 de enero Ambiente empleados sobre
satisfacción del enero de positivos / total
de 2020 laboral el ambiente
empleado 2019 de factores
laboral del
analizados
restaurante
superior al 70%
Fuente. El Autor

La hoja de vida de cada indicador se encuentra en el anexo A.

71
 4. CONCLUSIONES

➢El desarrollo de la investigación permitió establecer que la empresa Live Santé,

tiene oportunidades de crecimiento y competitividad en el mercado de la
gastronomía saludable en la ciudad de Bogotá, en el corto y mediano plazo ya
que, el sector ha tenido un comportamiento favorable en los últimos años,
destacándose la línea de comida saludable como un concepto que apenas se está
desarrollando teniendo una gran acogida, por tanto, la demanda de este tipo de
comida ha estado creciendo de manera constante.

➢El análisis PESTEL para Live Santé S.A.S. mostró que, con las nuevas políticas
que favorecen el desarrollo de pymes y nuevos emprendedores, así como la
facilitación de procesos para el acceso a créditos, modelos de inversión y tasas de
intereses especiales, la empresa podrá adquirir fondos para invertir en el
desarrollo del plan estratégico.

➢En cuanto al ámbito económico, se pudo observar que, el sector gastronómico

ha tenido un comportamiento positivo en ventas, gracias al índice de precios al
consumidor, por lo tanto, Live Santé podrá ofrecer precios estables a sus clientes
para que puedan adquirir los productos, teniendo en cuenta el reciente aumento
de consumidores de comida saludable, considerándose esto como un factor de
estabilidad y competitividad

➢En cuanto a los aspectos sociales se determinó que, en la ciudad aumenta el

número de personas que viven solas y debido a sus estilos de vida agitados y
tendencias fit que buscan estilos de vida saludables, tienen menos tiempo de
cocinar sus alimentos prefiriendo comer en restaurantes, convirtiéndose en un
aspecto que genera oportunidades para Live Santé.

➢Igualmente, se identificó que, gracias a la llegada al país de nuevas tecnologías,

se pueden desarrollar nuevos canales de comercialización y ventas por medio de
redes sociales y market online, así como procesos de fidelización al establecer
mayor contacto con los clientes, siendo un punto a favor para el crecimiento de
Live Santé.

➢En el análisis ambiental y ecológico del entorno, se encontró que, en Colombia

se sigue promoviendo tanto la producción como el consumo verde, por tanto una
de las amenazas para la industria gastronómica es la generación de residuos y
desechos, en el que tienen culpa tanto los restaurantes como los consumidores,
determinándose que Live Sante tiene una ventaja, pues al cocinar comida
saludable se conoce muchas de las prácticas tanto de manejo ambiental, como de
manejo de residuos, lo que le brinda un punto a favor en relación a sus
competidores.

72
➢En cuanto al análisis del entorno específico, se pudo determinar a través de las
cinco fuerzas competitivas de Porter, que Live Santé tiene una ventaja competitiva
alta por la diferenciación de sus productos respecto a otros participantes en el
mercado, primero porque la línea gastronómica que desarrolla no tiene muchos
competidores en el mercado actual, y por otro, porque orienta la comida saludable
a un nicho específico y a uno genérico, permitiendo que más personas puedan
adquirir los productos y por tanto que la demanda crezca.

➢Sumado a lo anterior, se tiene el alto poder de negociación que tiene la empresa

con los proveedores, gracias a que existen varios en el mercado que pueden suplir
las necesidades de la empresa para adquisición de materia prima, permitiendo
desarrollar una nueva línea de comida económica con la cual se podrá captar más
personas que quieran consumir comida saludable a un precio cómodo.

➢De acuerdo con la propuesta de valor del restaurante, expresada en el CANVAS,

así como a los segmentos de clientes que maneja, se pueden mediante un estudio
de mercado establecer alianzas estratégicas con instituciones que manejen
personas con condiciones especiales como obesidad o diabetes que deban
consumir comida saludable, así como alianzas con gimnasios o spa en donde se
pueda promocionar el restaurante para focalizar esfuerzos y mantenerse
competitiva en el tiempo.

➢Finalmente, el trabajo permitió aplicar herramientas adquiridas en la vida

académica y en la actividad empresarial como el análisis PESTEL, las 5 fuerzas
competitivas, el modelo canvas y anaálisis DOFA, las cuales facilitaron el analisis
y comprensión del sector, el mercado y principalmente, los procesos que se
ejecutan en Live Santé, permitiendo al estudiante generar estrategias de
mejoramiento aplicando prácticas modernas de gestion empresarial.

73
 5. RECOMENDACIONES Y TRABAJOS FUTUROS

➢ Presentar los resultados de la investigación a las directivas de la empresa, así

como el plan estratégico diseñado para planificar la implementación de las
estrategias.

➢Realizar un estudio técnico y financiero para determinar los requerimientos y los

recursos necesarios para implementar las estrategias propuestas.

➢Utilizar una herramienta ofimática para hacer el seguimiento del plan estratégico
y los indicadores de gestión, ya que éstas resultan más efectivas para la
determinación y análisis de resultados.

➢Llevar a cabo una revisión anual del plan estratégico una vez inicie su
implementación, para evaluar los resultados, cerrar ciclos, así mismo que se
realice la planeación estratégica cada tres años para iniciar nuevas estrategias.

74
 BIBLIOGRAFÍA

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80
 ANEXOS

Anexo A. Hoja de Vida de los Indicadores

A continuación, se presenta la hoja de vida de cada uno de los indicadores

propuestos en el Cuadro de Mando Integral

CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA FINANCIERA

Determinar la incidencia de los costos de producción en la rentabilidad
OBJETIVO DEL PROCESO
de la empresa
NOMBRE DEL INDICADOR Impacto de costos de producción
Evaluar el impacto de los costos de producción sobre los costos
OBJETIVO DEL INDICADOR
totales de la empresa
FUENTE DE DATOS Reporte de compras de materias primas y costos de producción
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% representación en costos totales de
la empresa
Costos de producción / costos totales
Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>30% de la meta del período ≥20% de la meta del período <20% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Participación menor al
Eficiencia de costos de
40% de los costos
producción
totales
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >30%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

81
 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA FINANCIERA

OBJETIVO DEL PROCESO Determinar el comportamiento de los productos según sus ventas
NOMBRE DEL INDICADOR Comportamiento de ventas por producto
OBJETIVO DEL INDICADOR Evaluar comportamiento de ventas por producto mensuales
FUENTE DE DATOS Reporte de ventas por producto
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% representación en ventas
Venta total producto / ventas totales Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>12% de la meta del período ≥10% de la meta del período <10% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Comportamiento de Ventas por producto
ventas por producto mayor al 15% del total
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >12%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

82
 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA FINANCIERA

OBJETIVO DEL PROCESO Determinar la utilidad y/o rentabilidad de las ventas de los productos
NOMBRE DEL INDICADOR Utilidad de las ventas
OBJETIVO DEL INDICADOR Evaluar estado de resultados trimestral
FUENTE DE DATOS Estado de Resultados
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% representación de utilidades
Utilidad neta / ventas netas Periodicidad
trimestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
≥45% y >35% de la meta del
>50% de la meta del período <30% de la meta del período
período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Utilidad neta de ventas
Utilidad de las ventas
superior al 60%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >50%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

83
 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA FINANCIERA

OBJETIVO DEL PROCESO Realizar ventas por contratos especiales
NOMBRE DEL INDICADOR Ventas por contratos especiales
Establecer la eficacia de ventas por contratos de suministro de platos
OBJETIVO DEL INDICADOR
e ingredientes saludables en gimnasios, spa, instituciones médicas
FUENTE DE DATOS Reporte de ventas totales
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% participación en ventas
Total ventas contratos especiales / Ventas totales proyectadas Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>10% de la meta del período ≥7% de la meta del período <6% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Eficacia ventas
Ventas por contratos
contratos especiales
especiales
superior al 10%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >10%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

84
 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA FINANCIERA

OBJETIVO DEL PROCESO Crear alianzas estratégicas con grupos especiales según sus ventas
Participación de las ventas producto de las alianzas estratégicas
NOMBRE DEL INDICADOR
grupos especiales
Evaluar el comportamiento de las alianzas estratégicas con grupos
OBJETIVO DEL INDICADOR
especiales para generar nuevos ingresos
FUENTE DE DATOS Reporte de ventas totales
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% participación en ventas
Total Ventas por alianzas estratégicas/ ventas totales Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>10% de la meta del período ≥7% de la meta del período <6% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Ventas producto de las Ventas por alianzas
alianzas estratégicas estratégicas superior al
grupos especiales 15%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >10%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA FINANCIERA

OBJETIVO DEL PROCESO Medir el comportamiento de servicio de market on line por sus ventas
NOMBRE DEL INDICADOR Ventas por market online
Evaluar las ventas generadas por el servicio de market online para la
OBJETIVO DEL INDICADOR
venta de ingredientes y productos saludables
FUENTE DE DATOS Reporte de ventas totales
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% participación en ventas
Ventas market on line totales / venta totales Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>7% de la meta del período ≥5% de la meta del período <3% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Ventas producto de las Participación de ventas
alianzas estratégicas on line superior al 10%
grupos especiales del total de ventas
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >7%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA CLIENTE

Medir la eficacia de los productos y servicios para satisfacer las
OBJETIVO DEL PROCESO
necesidades de los clientes
NOMBRE DEL INDICADOR Satisfacción del cliente sobre productos y servicios
Determinar la satisfacción del cliente en cuanto a los productos y
OBJETIVO DEL INDICADOR
servicios que ofrece el restaurante
FUENTE DE DATOS Encuesta de satisfacción
TIPO DE INDICADOR
Eficacia x Eficiencia X Efectividad Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% de valoraciones positivas
Factores valorados positivamente / Total de factores valorados Periodicidad
Trimestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>60% de la meta del período ≥40% de la meta del período <30% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Nivel de satisfacción de
Satisfacción del cliente
los clientes respecto a
sobre productos y
los productos y servicios
servicios
superior al 80%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >60%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA CLIENTE

Medir la efectividad de la utilización de marketing de contenidos en la
OBJETIVO DEL PROCESO
captación y fidelización de clientes
NOMBRE DEL INDICADOR Eficiencia de marketing de contenidos
Determinar la efectividad del Marketing de contenidos para atraer y
OBJETIVO DEL INDICADOR
retener clientes
FUENTE DE DATOS Comentarios generados por internet, comentarios redes sociales
TIPO DE INDICADOR
Eficacia x Eficiencia X Efectividad Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% de nuevos clientes
Total de clientes nuevos por Marketing de contenidos / Clientes
Periodicidad
totales
Trimestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>20% de la meta del período ≥12% de la meta del período <8% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Incremento del volumen
Eficiencia de marketing
de clientes superior al
de contenidos
30%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >20%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA CLIENTE

OBJETIVO DEL PROCESO Medir la efectividad de la utilización de APP para venta de pedidos
NOMBRE DEL INDICADOR Crecimiento de ventas
Determinar la eficacia y eficiencia de la APP para toma de pedidos y
OBJETIVO DEL INDICADOR
su participación en el crecimiento de ventas
FUENTE DE DATOS Pedidos realizados a través de la APP - Registro de pedidos totales
TIPO DE INDICADOR
Eficacia x Eficiencia X Efectividad Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% crecimiento en ventas
Total ventas Pedidos por APP / venta Pedidos totales Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>13% de la meta del período ≥10% de la meta del período <5% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Ventas por pedidos de
Crecimiento de ventas
la app superior al 20%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >13%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA CLIENTE

Medir la efectividad de realizar eventos especiales para lanzamiento y
OBJETIVO DEL PROCESO
promoción en la venta de nuevos productos
NOMBRE DEL INDICADOR Eficacia de eventos de promocionales
Determinar la eficacia de eventos especiales para lanzar un nuevos
OBJETIVO DEL INDICADOR
platos y hacer promociones
FUENTE DE DATOS Resultados de eventos y promociones – ventas de nuevos productos
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% participación en ventas
Total ventas en eventos especiales / ventas totales Periodicidad
Semestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>20% de la meta del período ≥15% de la meta del período <8% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Incremento de ventas en
Eficacia de eventos de eventos especiales
promocionales superior al 30% venta
normal
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >20%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA CLIENTE

OBJETIVO DEL PROCESO Mejorar el reconocimiento de la marca en el mercado
NOMBRE DEL INDICADOR Percepción de marca de los consumidores
OBJETIVO DEL INDICADOR Medir el nivel de reconocimiento de la marca en redes sociales
Comentaros generados por el usuario – valoraciones en sitios
FUENTE DE DATOS
especializados
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia X Efectividad Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% comentarios positivos
Total de comentarios positivos
Periodicidad
/ Total de comentarios generados por usuarios
Trimestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>50% de la meta del período ≥30% de la meta del período <20% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Comentarios positivos
Percepción de marca de
por usuarios en redes
los consumidores
sociales superior al 60%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >50%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

91
 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA CLIENTE

OBJETIVO DEL PROCESO Aumentar el número de clientes del restaurante
NOMBRE DEL INDICADOR Clientes fidelizados
Determinar el nivel de eficiencia y efectividad de dar obsequios y
OBJETIVO DEL INDICADOR
productos adicionales gratis para fidelizar clientes
FUENTE DE DATOS Reporte de clientes nuevos – reporte de satisfacción
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia X Efectividad Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% participación de clientes
Total clientes participantes del programa / total clientes Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>50% de la meta del período ≥30% de la meta del período <20% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Clientes fidelizados
Clientes fidelizados
superior al 60%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >50%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

92
 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA PROCESOS INTERNOS

Mejor procesos y cumplimiento de normatividades laborales,
OBJETIVO DEL PROCESO
ambientales y de calidad
NOMBRE DEL INDICADOR Sistema integrado de gestión
OBJETIVO DEL INDICADOR Evaluar el grado de implementación del sistema integrado de gestión
FUENTE DE DATOS Reporte de implementación de normas ISO 9001 – 14001-18001
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia X Efectividad Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% numerales implementados
Número de procesos con Normas ISO 9001; 14001 y 18001 /
Periodicidad
Número total de procesos
semestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>20% de la meta del período ≥15% de la meta del período <10% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Número de procesos
Sistema integrado de
con las normas mayor al
gestión
60%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >60%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

93
 CODIGO HV-001

HOJA DE VIDA DE INDICADOR FECHA 15/10/2018

PÁGINA 1 DE 1

NOMBRE DE LA PRESPECTIVA PROCESOS INTERNOS

OBJETIVO DEL PROCESO Estandarizar procesos para mejorar la productividad
NOMBRE DEL INDICADOR Procesos estandarizados
OBJETIVO DEL INDICADOR Evaluar la efectividad en la estandarización de procesos
FUENTE DE DATOS Reporte de platos preparados
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% procesos estandarizados
Procesos estandarizados / total de procesos Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>60% de la meta del período ≥45% de la meta del período <25% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Procesos
Procesos
estandarizados superior
estandarizados
al 90%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >60%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA PROCESOS INTERNOS

OBJETIVO DEL PROCESO Medir el nivel de productividad del restaurante
NOMBRE DEL INDICADOR Capacidad productiva
OBJETIVO DEL INDICADOR Medir la capacidad en preparación de platos
FUENTE DE DATOS Reporte de producción mensual
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% de preparación de platos
Total de platos preparados al mes / capacidad de preparación
Periodicidad
proyectada
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>70% de la meta del período ≥50% de la meta del período <40% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Platos preparados
Capacidad productiva superior al 90% de la
producción proyectada
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >70%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA PROCESOS INTERNOS

Medir la efectividad de crear una línea de económica para aumentar el
OBJETIVO DEL PROCESO
nivel de ventas
NOMBRE DEL INDICADOR Ventas línea económica
Determinar la participación de venta de línea de comida económica
OBJETIVO DEL INDICADOR
en las ventas totales
FUENTE DE DATOS Reporte de ventas
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% de participación en ventas
Total ventas línea económica / Ventas totales proyectadas Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>60% de la meta del período ≥40% de la meta del período <25% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Eficacia ventas línea
Ventas línea económica económica superior al
80%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >60%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA PROCESOS INTERNOS

Medir la efectividad de crear un plan de venta de extractos semanal
OBJETIVO DEL PROCESO
para aumentar el nivel de ventas
NOMBRE DEL INDICADOR Ventas plan semanal de extractos
Evaluar la participación del plan de extractos semanales para
OBJETIVO DEL INDICADOR
beneficios del cuerpo y el organismo en las ventas totales
FUENTE DE DATOS Reporte de ventas
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% de participación en ventas
Total ventas plan semanal de extractos / Ventas totales
Periodicidad
proyectadas
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>50% de la meta del período ≥35% de la meta del período <20% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Eficacia ventas plan
Ventas plan semanal de
semanal de extractos
extractos
superior al 70%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >50%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA PROCESOS INTERNOS

OBJETIVO DEL PROCESO Desarrollar un control de inventarios de materia prima e insumos
NOMBRE DEL INDICADOR Nivel de stock
Evaluar la efectividad en la reducción de pérdidas de insumos con el
OBJETIVO DEL INDICADOR
control de los niveles de stock de las materias primas
FUENTE DE DATOS Inventarios
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% de materia prima apta para su uso
Total de Materia prima / Materia prima almacenada en
Periodicidad
condiciones de ser usada
Quincenal
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>70% de la meta del período ≥55% de la meta del período <45% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Materia prima
Ventas plan semanal de almacenada en buenas
extractos condiciones superior al
90%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >70%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA PROCESOS INTERNOS

OBJETIVO DEL PROCESO Mejorar la calidad los pedidos
NOMBRE DEL INDICADOR Calidad de pedidos
Medir la eficiencia en la calidad de entrega de pedidos en el plazo
OBJETIVO DEL INDICADOR
previsto
FUENTE DE DATOS Reporte de pedidos
TIPO DE INDICADOR
Eficacia Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% pedidos entregados de manera
Total de pedidos correctamente preparados y entregados en un correcta y en el tiempo establecido
tiempo de 30 minutos/ Total pedidos Periodicidad
Mensual
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>60% de la meta del período ≥40% de la meta del período <30% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Pedidos correctamente
preparados y
Ventas plan semanal de
entregados en el tiempo
extractos
estipulado superior al
90%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >60%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA APRENDIZAJE - CRECIMIENTO

Mejorar nivel de conocimientos, destrezas y habilidades de los
OBJETIVO DEL PROCESO
empleados
NOMBRE DEL INDICADOR Capacitación de empleados
Medir la eficacia del plan de capacitación de empleados en mejorares
OBJETIVO DEL INDICADOR
prácticas aplicadas al servicio de restaurante
FUENTE DE DATOS Reporte de pedidos
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% personal capacitado en diferentes
temas
Número de personal capacitado / Número total de empleados
Periodicidad
Trimestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>50% de la meta del período ≥35% de la meta del período <20% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Número de personal
Capacitación de
Capacitado mayor al
empleados
98%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >50%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA APRENDIZAJE - CRECIMIENTO

OBJETIVO DEL PROCESO Mejorar nivel de satisfacción y productividad de los empleados
NOMBRE DEL INDICADOR Reconocimiento de personal
Medir el nivel de efectividad del plan reconocimiento e incentivos en la
OBJETIVO DEL INDICADOR
satisfacción y productividad de los empleados
FUENTE DE DATOS Reporte de productividad - evaluación de desempeño
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia X Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% empleados satisfechos
Número de empleados satisfechos / Número total de empleados Periodicidad
Trimestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>70% de la meta del período ≥55% de la meta del período <40% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Número de empleados
Reconocimiento de
Satisfechos superior al
personal
98%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >70%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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NOMBRE DE LA PRESPECTIVA APRENDIZAJE - CRECIMIENTO

OBJETIVO DEL PROCESO Evaluar al ambiente laboral del restaurante
NOMBRE DEL INDICADOR Ambiente laboral
Conocer las percepciones de los empleados sobre el ambiente laboral
OBJETIVO DEL INDICADOR
del restaurante
FUENTE DE DATOS Encuesta de ambiente laboral
TIPO DE INDICADOR
Eficacia X Eficiencia Efectividad X Otro
Fórmula de cálculo Unidades
% factores valorados positivamente
Factores con valoración positiva / total de factores analizados Periodicidad
Trimestral
RANGO DE INDICADOR
SOBRESALIENTE SATISFACTORIO DEFICIENTE
>50% de la meta del período ≥35% de la meta del período <25% de la meta del período
INDICADOR CÁLCULO RESULTADO META
Porcentaje de
percepción positiva de
los empleados sobre el
Ambiente laboral
ambiente laboral del
restaurante superior al
70%
RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
DIFERENCIA ENTRE LA META FINAL Y EL RESULTADO DEL INDICADOR 0.00%
META FINAL >70%
INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE
GRÁFICA DEL INDICADOR
TENDENCIA

Responsable de la medición Responsable del análisis Aprobó

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