orizo

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Curado de chorizos.

Sarta de chorizo.

Curación del chorizo o mondongo.

 Chorizo picante de San Andrés del Rabanedo.

Alubias de Saldaña estofadas con chorizo castellano.

Patatas fritas, huevos estrellados y chorizos (Teruel)

El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica,1 tradicional

también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural
española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión.2
El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este
embutido siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su
color rojo; en Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos (el
chorizo ibérico se le conoce en esta región como chorizo español).

Índice

 1Historia
 2Variedades europeas
o 2.1España
 2.1.1Usos culinarios
o 2.2Portugal
 o 2.3Otros países europeos
 3Variedades iberoamericanas
o 3.1Argentina y Uruguay
o 3.2Bolivia
o 3.3Brasil
o 3.4Chile
o 3.5Colombia
o 3.6Costa Rica
o 3.7México
o 3.8Paraguay
o 3.9Venezuela
 4Véase también
 5Referencias
 6Bibliografía
 7Enlaces externos

Historia[editar]
El pimentón se incorporó a la cocina española en la Comarca de la Vera recién
llegado de América.3En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de
mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla
la “Receta para hacer chorizos”:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino
blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso
cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y
ponerlas a secar al humo.

Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII
la época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo. Una anécdota recogida
por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de
Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón
(inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. 3 El
rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar
(denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en
sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real.
Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.4
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.5

Variedades europeas[editar]
España[editar]
Tapa de chorizo.

El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo
característico.

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado

principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo
la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo
frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor
ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino
delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la
variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo,
ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros
países.6 Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana (Chorizo riojano, IGP), así
como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que se caracteriza por usar carne
muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en
la provincia de Salamanca y en la de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así
como en Segovia (con el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con
el Chorizo de León) y Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es
muy popular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2 tipos de
chorizos curados (ahumados con humo de leña, generalmente roble): el tradicional
con pimentón dulce y picante, este se suele comer tanto crudo, como frito o
cocido, y el chorizo cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo
frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más intenso y se
suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico gallego).
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o chorizo de
Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan
debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca colorá de
Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Usos culinarios[editar]
El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones
clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

 En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede

ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (zorza
en León), las migas o las jijas.
 En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el cocido montañés,
el cocido gallego, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte
del compango) y el pote asturiano y las abulense lentejas con chorizo. Es
popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo.
 El chorizo al infierno (chourizo ao inferno), es una tapa típica gallega que se
hace cocinando un chorizo al fuego en un cuenco de barro usando aguardiente
como combustible.
 En preparaciones elaboradas con verduras, tal y como sofritos. Con
algunos arroces (arroz al horno) y con patatas.
 Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano,
el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pringá sevillana.
 Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).
 Como condimento de todo tipo de alimentos para darles más sabor como
los cangrejos de río.
Portugal[editar]
El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en
platos típicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en
cocidos como el cozido à portuguesa y la Feijoada à transmontana. La cocina
portuguesa posee algunas variedades típicas como el chouriço de cebola.
Otros países europeos[editar]
Aparte de en España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas
respectivas, el chorizo es conocido en otros países; especialmente Hungría, que
hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón, y
también Alemania y Austria, donde se denomina “salchicha de pimentón”
(Paprikawurst).

Variedades iberoamericanas[editar]
Máquina para fabricar chorizos de manera artesanal.

Embutiendo chorizos.

Argentina y Uruguay[editar]

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires.

En Argentina y Uruguay es típico el “chorizo criollo”,7 que se realiza sin curar —ni

desecar ni ahumar— y que se coloca casi fresco para cocinar en los asados.
El chorizo criollo también se consume en España a la parrilla, en barbacoas.
Inicialmente en Argentina, Uruguay y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú,
el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda, no se puede comer crudo, sino
que se come tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado
popularmente choripán. En el Río de la Plata existen también variedades de
chorizos semejantes a los ibéricos; entre estas, las más frecuentes son el “chorizo
colorado” y el “chorizo candelario”. Por lo demás también están bastante
difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español; ha de
tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos
semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como
los salames codeguínes, sopressatas y longanizas y otros de Europa Central
como las salchichas y leberwurst. Desde finales de la década de 1990 aparecieron
en el mercado una variedad denominada “chorizos saborizados” que tienen
ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad popular en
Argentina es el “chorizo bombón” que se diferencia por su tamaño reducido y se
suele comer al plato.
Bolivia[editar]
El más tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueño, una variedad
regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas;
sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, ají colorado y amarillo, sal,
vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la
base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mínimo antes de
la cocción, que tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente frita en
sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve
acompañado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocinó el
chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.
Brasil[editar]
En Brasil es común la llamada lingüiça, un embutido similar al chorizo hecho de
carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está
relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanos,
una tribu itálica que regenteó parte da la actual Basilicata. Posiblemente
los romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu.
Chile[editar]
En Chile hay cuatro tipos de chorizo: El chorizo, de unos 10 cm. El choricillo,
similar al chorizo pero de menor tamaño, ambos son usados para cocinarlos en la
parrilla en los asados o hacer choripán (chorizo con pan), la longaniza, de más de
20 cm que son consumidos generalmente con Porotos con riendas o con huevos
revueltos y la longanicilla que es más pequeña que la anterior.
La ciudad de Chillán y San Carlos se caracterizan por la fabricación de estos
embutidos.
Fueron los inmigrantes españoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX
quienes introdujeron este alimento en la gastronomía chilena.
Colombia[editar]
En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa, bollo o yuca cocida.
Opcionalmente se le agregan gotas de limón. Es común encontrarlos en fondas y
estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera
de alguna calle de pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de
carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto
es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente
es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera,
apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El clásico
chorizo de cerdo es ampliamente conocido en el centro de Colombia,
particularmente en los departamentos de la Región Paisa (Antioquia, Caldas,
Risaralda y Quindío) donde hace parte de la Bandeja Paisa antioqueña y se come
ya sea acompañado de arepas o solo con limón. También es resaltable el Chorizo
Santarrosano oriundo de Santa Rosa de Cabal en el departamento de Risaralda.
Así mismo está presente en departamentos como Cundinamarca (conocido como
longaniza), Tolima, Boyacá y Santander, así como en la Costa Caribe; su
expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con
especias y condimentos locales.
Costa Rica[editar]

Gallos costarricenses de chorizo y salchichón con tortilla.

En la gastronomía de Costa Rica el chorizo tiene gran importancia, y se consume

principalmente en gallos con tortillas o pan. Existen diversas recetas que
incorporan a este embutido,8 y muchas variedades del mismo (criollo, picante,
francés). Asimismo, su consumo —como el de otros productos cárnicos similares
— viene en aumento,9 especialmente en el Valle Central y en zonas ganaderas
como Guanacaste y San Carlos.
México[editar]

Chorizo de Oaxaca, México.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza
llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de
producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en
cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las
entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre
la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a
los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad
de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de
este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía
de México, es el chorizo verde nombrado por el colorante que ciertas plantas
locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros
condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden
ser picantes o no. Por otra parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados
de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del
centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el
chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en
los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color
con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de
plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo
rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro
del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el
término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente
como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su
apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi
exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se
consume el chorizo.
Paraguay[editar]
En Paraguay es típico el “chorizo casero”. Está compuesto por carne vacuna,
carne de cerdo y condimentos varios; se realiza sin curar —ni desecar ni ahumar
— y se coloca casi fresco para cocinar en los asados.
El chorizo parrillero de contextura blanda se come, tras ser cocinado a la parrilla,
ya sea al plato, como picadas con mandioca o en un sándwich llamado
popularmente choripán. En él existen también variedades de chorizos semejantes
a los ibéricos y una gran variedad de chorizos, entre ellos picantes, “besito” (un
tipo de chorizo que tradicionalmente es extremadamente picante, aunque hoy en
día se encuentran sin serlo, y se caracterizan por su tamaño reducido de
aproximadamente un bocado), y los chorizos con quesos, pasas de uva,
aceitunas, etc.
Debido a la migración italiana y alemana también existe chorizos semejantes al
salame y leberwurst, así también como una gran difusión de la popular butifarra.
Venezuela[editar]
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:
 Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre),
que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado
como relleno de arepas y/o empanadas.
 Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y
pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas
de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas,
etc.)
 Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).
Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente
como acompañante de parrilladas.
También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo,
generalmente elaborados de manera artesanal.
Igualmente se tiene el chorizo picante que incluye ají y pimienta.

Véase también