Tecnologia de Bar Intermedio - 2016 - PDF

RECETARIO DE GASTRONOMIA - ESDIT
TECNOLOGÍA
DE
BAR INTERMEDIO
1
Datos Personales
Nombre:
Modulo:
Telefono:
Dirección:
2
NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGIA DE BAR INTERMEDIO

SESION 1: TEORIA
SESION 2: CLASE DEMOSTRATIVA I
SESION 3: CLASE PRÁCTICA
* Aperitivo perfecto
* Across the pacific “a través del pacífico”
* Pisco alexander
* Blue tonic (autor)
* Coco loco
* Daiquiri de limón
* San francisco
* Caribe
* Chaqueta azul
* Paraíso hawaiano (autor)
*Lemontini (autor)
*Blue bird (autor)
* Obra maestra
*Casis screwdriver
*Amarula chocolate martini
*Amor
* Sweet acapulco (autor)
*Tropical
*Tequilcao (autor)
*Tequila sunset (autor)
SESION 8: EXAMEN PARCIAL
SESION 9: CLASE DEMOSTRATIVA II
* Rob roy
*Sex on the sand
*Rusty nail
*Bam bam
* Piano bar
*Dorothy gish
*Stinger
*Sidecar
* Negroni
3
*Nicole christi
*Cocktail venezia
*Dorado
* Rubia de verano
*Esmeralda y rubi
*Michelada
*Bettzip
* Lady d
*Quita sueños
*Green ginger
*Blue summer
SESION 15: ENTREGA DE TRABAJOS Y EXPOSICIONES
SESION 16: EXAMEN FINAL PRÁCTICO
4
Modulo II
teoria
bar intermedio
5
6
EL PISCO
ORIGEN.
 -El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido
verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se
trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa “ave” o “pájaro”
 -Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y

diversidad de “aves” que pudieron observar a lo largo de esta región costeña
(ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua
“Pisko” para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa
cultura Paracas.
 -Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde

tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados “Piskos”, los cuales
eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban
“botijas de arcilla” que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en
las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando
los españoles trajeron la uva a la región
 -También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,

resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse
con el nombre del recipiente que lo contenía.
RESEÑA HISTÓRICA
 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico

de normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 2
u Ordinario, durante los meses de octubre 2004 a junio 2006, utilizando como
antecedente a la NTP 211.001:2002.
 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas presentó a

la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - CRT, con fecha 2006-06-20,
el PNTP 211.001:2006, para su revisión y aprobación; siendo sometida a la etapa
de Discusión Pública el 2006-07-20. No habiéndose presentado observaciones
fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 211.001:2006 BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. Pisco. Requisitos, 7ª Edición, el 12 de noviembre de 2006.
 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza y fue tomada en su totalidad de la NTP

211.001:2002. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de
acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
 Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco
puede variar entre los 38 y 48 grados.
DEFINICION.
Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos

de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan
el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas
y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras
reconocidas de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
7
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el

Perú.
ELABORACIÓN
El Pisco se crea mediante la elaboración del vino base, es decir se determina primero la
fecha de la vendimia, se hace una toma de muestra para determinar el grado de calidad
de la uva para obtener luego el mosto o caldo de muestra para determinar la calidad del
producto final.
Luego se procede a la vendimia o cosecha esto se lleva a cabo generalmente por las
mañanas usando cajas de madera, plástico o canastas de cañas las cuales deben tener
una capacidad de 20 kg. en la caso industrial y de 5kg. en le caso artesanal. Una vez
realizado la cosecha se procede a la pisa (artesanal) o prensado (industrial) obtenido el
mosto es vaciado a las tinas de fermentación o también llamadas Cubas donde ocurre el
proceso de fermentación proceso en donde hay una producción de calor y de disminución
de densidad y aumento de grado alcohólico.
Obtenido el mosto de uva fermentado se envía al Alambique donde mediante un caldero

es evaporado el caldo de uvas fermentado y enfriado en el cuello de cisne para obtener
el producto final.
Este producto final consta de tres partes:
1. DEFINICIÓN
El ron es un aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de

la caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña.
Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada.
Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso.
Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.
ELABORACIÓN DEL RON
La caña de azúcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los
industriales. El proceso de fabricación difiere en que para los primeros se utiliza jugo
fermentado y destilado de caña y para los segundos se emplea melaza, el líquido que
queda después de la extracción del azúcar.
1. la extracción.
La caña se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Después de esta primera
molienda, se agrega un poco de agua para la siguiente extracción. El jugo se filtra y
8
VARIEDADES DE uVAS PISquERAS: El Pisco debe ser elaborado

exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinífera
L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción
reconocidas. Estas son:
 Aromáticas: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel.
 No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
TIPOS DE PISCO
Pisco Puro.- obtenido de una sola clase de uva pudiendo ser estas aromáticas y no
aromáticas.
Pisco Mosto Verde.- obtenido por fermentación de mostos interrumpidos.
Pisco Acholado.- obtenido por combinación de varias uvas.
Pisco Aromático.- obtenido por destilación de mostos de uvas aromáticas como la

Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.
Pisco Aromatizado.- obtenido por incorporación de aromas de otras frutas, en el

momento de la destilación.
EL RON
ORIGEN
La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada
principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se
conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los
cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el
dulce jugo de caña, de modo que el ron más antiguo procede de Granada.
Los españoles llevaron la caña a Cuba y el Resto del Caribe, donde el clima era
mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse
en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los
licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la
caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.
El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado
a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el
negocio de pieles con indios de América del Norte. Alrededor del 80% del producto era
consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África
para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
Los rones usualmente son mezclados y añejados por uno a cuatro años. Los rones
de etiqueta blanca son claros y de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de color
ámbar y de sabor más pronunciado y más dulce, resultantes de un envejecimiento más
prolongado y por la adición de caramelo.
Se trata de una bebida alcohólica, oscura y dura que es de las Antillas conocida por
Tafia y que en Europa se le conoce como KILL DEVIL (mata diablo), RUMBULLIÓN
(gran tumulto) etc., pero que en muy corto tiempo se le llamó simplemente RON.
La elaboración del Ron no tiene denominación de Origen pero si denominación geográfica

las mas importantes son: Cuba, Bahamas, Barbados, Guadalupe, Martinica, Haití,
Jamaica, Guyana y Puerto Rico
9
clarifica a fin de apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por
los evaporadores. Tras la primera ebullición aparece un líquido espeso, de donde
se obtiene el azúcar. El líquido oscuro que sobra se llama “melaza ligera”. Ésta se
oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se denomina “miel de segunda”.
La melaza para la producción de ron industrial proviene de la tercera ebullición y es
mucho más oscura y amarga.
2. la fermentación
El guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se

lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las características
del ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros,
la fermentación dura más o menos doce horas. Los rones más pesados se obtienen
de fermentaciones más lentas, hasta doce días. Una vez fermentados, el guarapo o
La melaza pasan al proceso de destilación: la destilación en alambique o la destilación
continúa en columna.
3. el añejamiento
El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su

añejamiento. Mientras más pequeña sea la barrica, mayor será la influencia de la madera.
Se utilizan comúnmente barricas donde se ha añejado bourbon. El tiempo ideal de
añejamiento es de uno a tres años para los rones ligeros y mínimo tres años para los más
pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del maestro
mezclador desempeñará un papel fundamental. El ron estará listo para ser embotellado
y comercializado.
4. La mezcla Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento

para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.
Método de destilación
1. Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son

aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques.
Si provienen de la primera destilación, se llaman de “primer destilado”
(clairin). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes
de una segunda destilación por los que se les denomina de “segundo
destilado”.
2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos

son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen
por destilación contínua en columnas.
CLASIFICACION DEL RON
POR MATERIA Rones

Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, “vesou”).
PRIMA Agrícolas Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas),

Rones Indus- generalmente productos secundarios de la producción de
triales azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo
pertenecen a esta categoría.
10
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido

alcohólico es el mismo que en otros rones). El Ron
que sale de las destilerías es incoloro (blanco) por lo
que se puede decir que estos rones son el fundamento
POR PRESEN- Blanco de la industria. El contacto con la madera de roble
TACION FINAL (“White”) durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero
color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su
comercialización.
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente

1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo
cual es el preferido para beberse mezclado o en cocteles.
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o

menos intenso. Debido a que normalmente tienen un
período de envejecimiento más prolongado que en el
Dorado caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es
(“Gold”) más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres.
A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo
y otros colorantes.
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La

mayoría provienen de destilados en alambiques por lo
que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro,
Negro/Oscu- llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes
para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas
ro (“Black/ de envejecimiento. Los principales productores de este
Dark”) tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara
es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara,
en Guyana.
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos

extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan
sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña,
coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada,
Especias/
canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los
Con Sabor sabores de frutas mientras que para sabores de especias
“Spiced/Fla- se emplean los rones dorados o añejos. El Batavia arak
vored (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente
producido en la isla de Java, Indonesia. La mayoría de
los productos vendidos como rones con sabor realmente
no son rones ya que el alcohol usado para producirlos
no podría verse como ron. En la mayoría de los casos,
el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas
durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado
sería “licor aromatizado” pero no es tan atractivo
como el de “ron” con sabor, lo cual es confuso ya que
frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se
les agrega agentes saborizantes.
Generalmente son rones blancos envasados con un

contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más
“Over-Proof” grados británicos (British proof). Para convertir “British
de alto proofs” en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma
contenido 100 al número “Over-proof” y se multiplica por 0.571.
Un “Over-proof” de 75 equivale a 100% de alcohol por
alcohólico
volumen (alcohol puro). No hay diferencias
11
entre los rones “Over-Proof” británicos y los canadienses.
Los rones “Premium” son aquellos en los que los procesos

de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto
máximo de calidad sin que haya pérdidas económicas.
Premium-
Con frecuencia el término “Premium” tiene solamente fines
muy viejos o publicitarios. Casos especiales son los de aquellos rones
escasos que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas
cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o
desarrollados para ocasiones especiales.
EL GIN
HISTORIA
Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye a una
persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor
de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién
preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para
ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre,
que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés Gin.
A pesar de que la mayor producción bebida es de Gin del tipo ‘no holandés’, su principal
productor era Holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando
10.000.000 por año al mercado de exportación.
Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran
Bretaña luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para
hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien
en su reinado (1702 - 1714) aumentó los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas
y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en
la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.
DEFINICION
Gin es la bebida con graduación alcohólica de 35% a 54% a 20ºC (Celsius), obtenida por
la redestilación de alcohol etílico potable de origen agrícola, en presencia de bayas de
enebro (Juniperus communis)con adición o no de otras sustancias vegetales aromáticas,
o por la adición de extracto de bayas de enebro. En ambos casos el sabor del enebro
deberá ser preponderante. La bebida podrá ser adicionada de azucares hasta un máximo
de 15g (quince gramos) por litro del producto.
TIPOS DE GIN
Existen dos tipos básicos de gin; el tipo que identifica a los producidos en Holanda y el
otro tipo que identifica a todos los demás fabricados en el mundo.
El Gin Holandés El Gin Británico

Es también conocido como Geneva, Genever, Es producido rectificando mezcla de alta
Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción graduación alcohólica de whisky o mezclas
es a partir de un tercio de malta aplastada, alcohólicas de forma tal que pierdan aroma
fermentada, rectificada y alcoholes de relativa y sabor. Estos son luego reducidos con agua
baja graduación que son destilados para obtener y puestos en recipientes con los agentes
el producto final. La destilación resultante es saborizantes y aromatizantes. Luego, esa
mezclada con los agentes aromatizantes y mezcla es nuevamente destilada. Al gin
saborizantes, que destilada nuevamente resulta resultante se llega reduciendo hasta contar con
12
en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, una graduación alcohólica que vaya entre los
el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta 40º y los 47º dependiendo del mercado para el
y tiene un cuerpo fuerte. cual es producido.Las hierbas que se utilizan
para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados
Unidos son las fresas; preferentemente
las producidas en Alemania o Italia; mas
algún otro saborizante que se encuentre en
menor proporción; orris, angélica o licorice;
almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis,
cassia, cáscara de limón, naranja, etc.Como
siempre, el secreto de cada productor es la
combinación de hierbas que le aporta a la
destilación para aromatizarla y saborizarla,
por lo que todos han desarrollado sus propias
fórmulas que guardan secretamente ante todo
público.Normalmente el gin anglosajón no es
añejado, aunque existen ciertos productores
que lo añejan contrariamente a la costumbre
histórica de producción. Estos gins añejados
suelen tener un color amarillento transparente
y brillante.Los gins no producidos en Holanda
suelen ser secos. Al punto que la frase de
etiqueta ‘London Dry Gin’ es utilizada por los
productores independientemente del lugar de
producción de la bebida.
DIFERENCIAS ENTRE EL GIN HOLANDES Y BRITANICO

1. La diferencia entre ellos radica en que los gines holandeses son producidos con
alcohol y destilaciones de mucho cuerpo y relativa baja graduación alcohólica que
generalmente está por debajo de los 45º (esa graduación no es la del producto
final).
El gin producido en la mayoría de las otras partes del mundo (implica que no es
una copia del gin holandés), es producido sobre destilaciones de cuerpo suave
y con graduación alcohólica elevada. Este es el caso de los gin producidos en
Estados Unidos e Inglaterra donde se usan pre destilaciones que alcanzan valores
mayores a los 50º.
2. Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo,
será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo;
mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser
utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.
PAÍSES PRODUCTORES
Reino Unido: produce sobre todo el tipo de gin seco, generalmente en alambiques de
columna. En este país, el gin tiende a una graduación elevada, (90° o el 45% ABV),
aromatizado con cáscara seca de limón o naranja.
Holanda y Bélgica: producen gin del tipo holandés. se destila en niveles más bajos en
graduación alcohólica que las ginebras inglesas y es generalmente más lleno en cuerpo.
Muchas de estas ginebras se envejecen durante uno a tres años en barriles del roble.
Algunos productores han incorporado saborizarlo con frutas, el ejemplo más conocido
es el gin con grosella negra.
13
Alemania: produce un gin del tipo holandés llamado Dornkaat, en la región de la costa
de Mar del Norte de Frisia. Este alcohol es más ligero en cuerpo y más delicado en sabor
que el holandés y que el inglés.
España: produce una cantidad substancial de gin, el estilo seco de Londres. La mayor
parte de se vende para mezclarse con la cola.
Estados Unidos: Es el mercado más grande del gin en el mundo. Produce gin del tipo
seco de Londres. Los gins secos norteamericanos, (a menudo llamados los gins de la
“suavidad”) tienden a ser menos sabrosas que sus contrapartes inglesas, (gins “duros”).
Esta regla se aplica incluso a las marcas de fábrica tales como Gordon’s y Gilbey’s, que se
originaron en Inglaterra. El gin más vendido de EE.UU, Seagram’s es extraordinariamente
seco, es un gin envejecido en barrica de roble, lo cual le otorga un color pálido pajizo y
un paladar liso.
EL VODKA
ORIGEN
Vodka (wódka en polaco, âîìäêà en ruso) es un licor claro normalmente sin color,
generalmente de grano fermentado. Es el licor nacional de Rusia y Polonia, y significa
“agüita” (diminutivo de agua) (agua=woda en polaco, âîìäà en ruso).
A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste de agua
y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 60% en volumen. El clásico
vodka ruso tiene unos 40 grados.
El origen del vodka (y de su nombre) no están muy claros todavía, pero se cree que
tuvo su origen en Polonia o Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco no ha habido
investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación sobre el vodka es
sobre su consumo y su venta más incluso que sobre su fabricación.
HISTORIA
Una gran discusión existe con respecto a la producción de vodka para tener si se inicio
o no en Rusia.
Este asunto fue resuelto y las industrias extranjeras se rindieron. Poco tiempo después
Polonia alega el descubrimiento y empiezo de la producción del vodka. Después de que
la publicación de los estudios logrado por el historiador ruso William V. Pokhlióbkin:
Historia de Vodka en 1991, se reconoció a Rusia como inventor del Vodka.
DEFINICION.
El Vodka es un aguardiente sin envejecer, inodoro e incoloro, destilado a partir de una

pasta de trigo, pero puede elaborarse de cualquier cereal (centeno, maíz, cebada) o con
papas fermentadas, aunque el mejor es de trigo y luego el de papas.
PROCESO DE ELABORACION DEL VODKA
Primero debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo,
centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fécula en azúcar
y dar lugar a un líquido espeso llamado mosto.
Durante esta operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa
de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol
durante la fermentación.
Segundo La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte
(cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza
la pureza del vodka producido.
14
Tercero la destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema

“pot still” en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de
20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales.
Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema “pot still” son de tamaño mucho
más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada
va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde
abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los
residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con
ayuda del segundo alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando
en la parte superior del alambique.
El número de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y
la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (Smirnoff).
En el segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere),
5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc
XO, que actualmente ostenta el récord).
Cuarto la filtración, el objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir.
La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de
filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos
incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En
ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación
de eventuales residuos.
Quinto el agua, en la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece
casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua
es fundamental para el resultado final.
A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales,
lagos etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente,
entre 37,5º y 42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos
destilados rusos.
El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina aquí. No obstante
en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un ejemplo tradicional
es el llamado zubrowska polaco, en el que se deja macerar un tallo de la conocida como
“hierba del bisonte”. En una minoría casi anecdótica de casos (notablemente el Starka
polaco) el vodka es envejecido en barrica.
TIPOS DE VODKA
Vodka de Centeno
El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta 1870, era
el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se utilizaron
la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho,
Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y
ligeramente dulce que deja.
Vodka de Melaza
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho para

elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en cuanto a la
producción de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este
ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al paladar
que los obtenidos de cereales.
15
Vodka de Papa
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y dispendioso. Existe el
prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolación, pero también
hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que sí es cierto es que se trata
de una materia prima difícil de trabajar, pues resulta más complejo descomponer y
liberar ciertos productos químicos durante la fermentación. En Polonia, se trabaja en la
producción industrial de papa en áreas con unas condiciones climáticas ideales a lo largo
de las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula. Así, han logrado obtener papas
con 18% de almidón, mientras que Las corrientes registran 12%.
Vodka de Trigo
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por

ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.
Porque el vodka no se congela

La disolución de un soluto modifica las propiedades del disolvente. Se dice que una propiedad es
coligativa cuando la magnitud de la modificación no depende de la naturaleza del soluto, sino de
su concentración. Una de las propiedades coligativas es la disminución del punto de congela con
del disolvente (debido al soluto agregado para formar la solución).
François Raoult enuncio en 1884 la ley siguiente: La adición de un soluto no iónico (como es el
caso del alcohol etílico, en el vodka) a un disolvente provoca un descenso de la temperatura de
congelación (descenso crioscopico)que es proporcional a la concentración molal del soluto y
depende de la naturaleza del disolvente, esto quiere decir:
Mientras que el agua se congela a 0ºC, el vodka lo hace a -12.78ºC
Consumo y Servicio
Su carácter joven, sin añejamiento, su transparencia y sabor neutro, hacen del Vodka
un aguardiente que se adapta con facilidad a las exigencias del mercado de consumo
de alcohol.
El Vodka resalta los sabores de las bebidas con las que se mezcla y su neutralidad lo
hace compatible con una muy amplia gama de ingredientes.
Para beberlo solo, debemos hacerlo muy frío y en dosis no mayores a 50 cl. El Vodka
no se congela en la heladera y según los rusos, la copita en que lo bebamos también
deberá estar fría.
El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular
de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff
(propiedad del gigante británico Diageo), Absolut, Stolisnaya (propiedad de la sociedad
SPI y objeto de un intricado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.
En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka:
por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores
(cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, “bissongrass”, guindilla etc.), por otro, la
aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el
mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa
(Ucrania), Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también
conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian
Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle (Francia), Kettle One
(Holanda), Snow Queen (Kazajistán), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO
(Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya (Colombia), etc.
16
EL TEQUILA
ORIGEN
Según un relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un
platino de agaves, cayó con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón
de la planta y el calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos, asombrados los
indígenas se percataron que del interior brotaba un aromático néctar que bebieron con
temor y reverencia pues señalaba como un milagroso regalo de sus dioses, era como si
el fuego del rayo se hubiera transformado en una bebida sin paralelo en la historia del
tequila.
Lo cierto es que desde los tiempos prehispánicos y aún después de la conquista, el agave
azul prestaba enormes servicios a los pobladores, ya que en distintas partes esta planta
era aprovechada para construir techumbres, fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel;
sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o
detergente, su savia se utilizaba para curar heridas. En aquel tiempo, las tribus civilizadas
de la región de Chimalhuacán utilizaba el maguey de Tequila para preparar miel o bebida
alcohólica. La planta del maguey era aprovechada en su totalidad, ya que de las hojas
se extraía una fibra que usaban sus tejidos y del tronco obtenían un alimento azucarado.
En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que
introdujeron los españoles. Anterior a este proceso, los indios tequilas fermentaban el
mexcalli al macerarlo con agua. Después de días de reposo se convertía en una bebida
alcohólica utilizada para sus rituales.
CÓMO NACIÓ EL TEQUILA?

Desde las primeras décadas a partir de la Conquista nació el tequila como una creación mestiza:
su herencia prehispánica fue la planta americana del agave, que ya era utilizada para obtener
bebidas fermentadas. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques
recién introducidos a este continente.
Durante muchos años, se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal
era uno de los nombres del agave
DEFINICION QUÉ SIGNIFICA LA PALABRA TEQUILA?
El Tequila es un aguardiente elaborado en Viene del nombre de un valle de Jalisco donde

México, mediante la destilación del mosto se ha producido por siglos esta bebida.
fermentado que se obtiene del corazón del También es el nombre de un cerro y de la
mezcal (agave azul), con normas de calidad pequeña ciudad donde se encuentran varias
y tiene una denominación de origen. fábricas de tequila.
El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio;
tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar
de trabajo y, ala vez, del trabajo específico
de cortar plantas.
La palabra tequio se refiere a la tarea de los
hombres de campo.
17
MATERIA PRIMA
El Agave azul o tequilana Weber es una de las 136 especies de plantas llamadas agave
que crecen en México y cuya diversificación por todo el territorio seguramente se debió a
la migración de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. El naturalista
Sueco Carlo de Linneo lo llamó agave en 1753, aprovechando que significa admirable
o noble, algunos poetas describen su forma como la de un asombro. La variedad azul
es la utilizada para la elaboración del tequila y se distingue por el intenso color azul de
su roseta (forma que toman las hojas de la planta) y por sus numerosos hijuelos de
rizoma (tallo horizontal y subterráneo). Fue tipificada por un botánico llamado Weber a
principios de este siglo, por lo que lleva su nombre. El agave azul se da principalmente
en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila y Hostotipaquillo, Atotonilco, Zapotlanejo,
Totolán, Arandas, Jesús María y Tepatitlán.
ELABORACIÓN DEL TEQUILA
El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (agave), es recibido

Recepción y Corte
y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos,
de agave y después es transportado hacia el patio que corresponde a
un almacén temporal del mismo.
Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves

(recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la
Conocimiento y Mo- hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo
lienda de agave con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas,
permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a
una temperatura aproximada de 105°C. El agave cocido
es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de
disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en
forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo). El agave
anteriormente mencionado es pasado a través del molino,
en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha
extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta
agua a presión directamente a la fibra (enjuague). Una vez
extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con
el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad
en la elaboración de Tequila.
El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación

de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo
responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al
Preparación de medio desde un día anterior. Una vez preparados, los mostos
son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen
Mostos y Fermen-
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes
tación de 30,000 lts.).Aquí se lleva a cabo la reacción química de
fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72
hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts.), es decir,
los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.
Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto

es cargado en las columnas de destilación para su
“destrozamiento” o primera destilación. Como producto de
esta primera destilación se obtiene el “Ordinario”, que es
recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido
en la primera es cargado en la columna de rectificación, en
donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación
18
alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el

tanque de recepción de Tequila y de ahí es bombeado el
área de almacenes.
El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de

los tanques destinados para este propósito. De estos
tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas,
Destilación
dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Esto es
el proceso, de elaboración es el mismo para todos los
Tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de barrica y el
volumen de la barrica dependen las características del
Tequila que se va a obtener y la marca con que este se
comercialice. Una vez concluido el tiempo de reposo, el
tequila es liberado por las autoridades competentes y es
pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con
agua destilada, quedando el producto a una graduación
alcohólica de 38% volumen.
Una vez diluido, el Tequila es filtrado y dirigido hacia un

Almacén, Reposo y
tanque receptor de la línea de envasado, el Tequila es
Dilución de tequila almacenado en el Almacén de producto terminado en cajas
y estibado en tarimas. Se anexa un diagrama del Proceso
de Elaboración del Tequila, donde se pueden observar los
pasos mencionados anteriormente.
Envasado y
Etiquetado
TIPOS DE TEQUILA
Es transparente como el agua. Se obtiene inmediatamente
Blanco después de la segunda destilación. Muchos conocedores lo
prefieren porque su sabor es más puro.
Se obtiene después de haber conservado al tequia blanco por
lo menos dos meses en barriles de madera de roble o encino.
Su coloración tiende a ser levemente similar a la de la madera.
Reposado Su sabor es ligeramente más suave que el del blanco y es el
más consumido.
Este permanece en maduración por lo menos un año en las
mismas barricas de madera. Es más oscuro que el reposado
y su sabor a madera es más pronunciado. Para quienes
Añejo
beben tequila por primera vez, el añejo tal vez sea el más
recomendable. Cada fábrica elabora variantes de estos tres
tipos. Algunas los diluyen con agua, saborizantes o colorantes
y lo llaman tequia abocado.
19
CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA?

Este obtiene de diversas variedades de El tequila, en cambio se obtiene del Agave
agave, como el limeño, raicilla, pata de azul de la variedad tequilana Weber
mula, bovicornuta y el cupreata, entre otros.
Se considera como un producto terminado El tequila, en cambio, requiere por lo menos

después de una destilación. dos destilaciones, además debe ser filtrado
meticulosamente para eliminar impurezas y
suavizar su sabor.
Suele tener desde el principio un color más

concentrado y un sabor más agresivo
El gusano de maguey rojo y blanco dentro El Tequila no lleva gusanoEn las plantaciones
de la botella, es característico de algunos de agave para tequila se considera una plaga
mezcales, aunque el gusano blanco es el que debe exterminarse porque debilita la
más apreciado planta.
- Origen del Tequila

- Otro tipo de Agave Manso
PULQUE - Fermentación directa, no se destila.
- Es como vino de Agave.
Denominación de origen del Tequila
Ante el aumento del consumo mundial del Tequila surgieron en varios países otros
licores que son vendidos como Tequila, aunque no lo sean. Los productores Mexicanos
lograron que el gobierno solo permita llamar Tequila a la bebida producida a partir del
Agave Azul, Tequilana Weber, y que se respete las normas de calidad, además de que
fuera producido únicamente.
En ciertas regiones del país que incluyen todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato,
Nayarit, Tamaulipas.
- El grado legal es 380 y un máximo de 500.
CUÁLES SON LAS FUNCIONES DEL CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA?
Esta asociación civil establece que para denominarse tequila, una bebida debe contener un
mínimo de 38% y un máximo de 55% de volumen de alcohol. Entre las principales funciones
del Consejo está el registro y la supervisión de todas las marcas que se elaboran en México
e incluso aquellas que se maquilan en el extranjero. Estas últimas serán autorizadas por el
Consejo siempre y cuando se preparen con tequila de los productores registrados en este
país. Otra de sus responsabilidades consiste en demandar a las marcas que violen estos prin-
cipios, mismos que fueron dados a conocer en el Diario Oficial del 3 de septiembre de 1997.
EL WHISKY
DEFINICON
Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del líquido fermentado de granos de

cereal y/o maíz molido y añejado en barricas de roble blanco cuya graduación alcohólica
es de 35º y 50. Esta bebida se conoce como whisky en Escocia y gran parte de Europa
como Inglaterra también produce Canadá y whiskey en USA. e Irlanda. Los más conocidos
son los (scotch) solo en “Escocia” elaborados con agua de deshielos de las llamadas
Highlands o Tierras altas, en Escocia generalmente tiene 40º de volumen alcohólico
20
ORIGEN
El primer vestigio data de 1494 conocida como “Aqua vitae” o “Water of life”. Sin embargo
otros historiadores dicen que el primer destilado de grano data del siglo X en Arabia su
creador fue el médico Árabe Albukassen.
Whisky proviene del vocablo “celta” que los escoceses e irlandeses tradujeron literalmente
“visgebeatha” el cual fue abreviado con el uso a Whisky, en un principio su uso fue
medicinal y luego comercial.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert stein quien invento una
columna de destilación continua.
En 1832 fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras.
Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la ‘e’ suplementaria, por lo que se
le conocía como “whisky”. En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy
pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de
bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambique “Coffey still” entonces
las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la ‘e’, llamándole “whiskey”, distinguiendo
así su producto de mayor calidad.[9] Hoy en día, “whisky” (plural whiskies) es usado
generalmente para referirse a whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón y
Canadá, mientras que “whiskey” se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en
1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó “whisky”
como la manera correcta de nombrarlo en Estados Unidos, la mayoría de productores
estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early Times,
Maker’s Mark y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.
En otros países, el término abreviado “Scotch” es usado para referirse a los whiskies
escoceses, mientras que en algunos países latinoamericanos, el nombre de “whiskey”
(wee-skee) es usado por los fotógrafos como señal para que se sonría, sustituyendo al
inglés “queso” o al español “patata”.
ELABORACION DEL WHISKY
MALTEADO La cebada se deja remojar por 2 o 3 días en tanques de agua, se deja

germinar (8 a 12 días) posteriormente este grano se extiende sobre una superficie plana
denominada piso de malteado y diariamente se remueve para estimular la germinación
mediante la oxigenación.
- La cebada empezara a producir encimas las cuales se convertirán posteriormente

en almidón y estos se convertirán luego en azúcar.
- Luego cuando va a empezar el malteado es decir la germinación se va a detener

mediante la utilización de hornos de techo a dos aguas el combustible que se usa
para este horno se llama turba; esta turba es básicamente musgo en estado de
descomposición es decir hierba podrida.
- El humo que bota esta hierba podrida es el que va a dar el sabor característico
al whisky.
EMPASTADO Los granos ya malteados se introducen dentro de un molino para empezar

lo que se denomina molienda es destrozar o triturar la cebada en harina gruesa la cual
es sumergida en tinas o contenedores o tinas de molienda (mash tum) en líquido.
- Este líquido es colocado para obtener el extracto de malta conocido como (wort)
hasta aquí el proceso es exactamente al de la cerveza excepto la turba.
21
FERMENTACION El Wort pasa a unos contenedores llamados wask backs estos tienen
entre 9,000 y 45,000 Lts. De capacidad, posteriormente dentro de estos wask backs se le
agrega levaduras para un proceso de fermentación del Wort exactamente 48 horas. Este
Wort va a tener un grado alcohólico de 8º y 10º. Este líquido es conocido como Wash o
extracto de malta fermentado.
-Este Wash es destilado dos veces en contenedores llamados alambiques de tina, en

la primera destilación se utilizan unos alambiques denominados Wash Still. Este líquido
obtenido se le conoce como Low Wine posteriormente entra a un proceso de redestilación
y rectificación en el (spirit still) Pot Still de mas capacidad como toda destilación vamos
a tener cabeza, corazón y cola pero lo que vamos a usar es el corazón del destilado.
AÑEJAMIENTO Para los whiskys Scotch mínimo son 3 años de barricas de roble que
hayan tenido en añejamiento, el 90% de los sabores provienen de la madera.
MEZCLADO El mezclado es secreto, aproximadamente 40 tipos de whisky que

intervienen para la elaboración del Blended, conocido como el arte del BLENDING también
entra el filtrado para purificarse.
EMBOTELLADO: Antes de ser embotellado se le vierte agua destilada hasta obtener los
40º esto se denomina filtración al frió.
Clasificación del Whisky
Elaborados de un solo grano
 Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en

“pot still”, alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma
de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un
periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.
 Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente

de una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a
no ser que este descrito como “single-cask”. Normalmente, el nombre del whisky
coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido
en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de
Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada,
fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres
años como mínimo.
 Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,
siendo también posible el malteado. Se suele destilar en “Coffey stills”, alambique
de destilación continua.
 Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique “pot still” (como single
malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
 Cask strength: literalmente “fuerza de la barrica”, es un whisky que no recibe ninguna

dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas,
conservando así su graduación.
Elaborados de la mezcla de granos
 Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes

destilerías, lo que se conoce como “pure malt”. Si un whisky es etiquetado “pure
malt” o solamente “malt”, es casi seguro que será un vatted malt. Es también
22
etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano

no intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva denominación para
este tipo de whiskies denominada “Blended Malt”.
 Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el

10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies
más baratos.
TIPOS DE WHISKY
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos
Whisky hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y
escocés es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares
de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta
homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería
escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por
volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con
una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no
puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como
colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por
volumen.
Whiskey Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con “e” (como los estadounidenses).
Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple
irlandés destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se
realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente
un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas
exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras

la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería,
posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación,
proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles.
Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser
malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación
del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se
realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas
de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe
durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de

whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de
centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley,
Whisky este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno,
canadiense y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto.
Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el
grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen
superarlos con creces. Los términos “Canadian Whisky”, “Canadian Rye Whisky”
y “Rye Whisky” son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna
proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base

de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%,
Whiskey aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros
ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al
estadounidense igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra “e” a la palabra Whisky. Solamente
una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, “whisky” (Makers Mark).
Los más comunes son:
23
• Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado

y envejecido en Kentucky para que la denominación “Bourbon” aparezca
en le etiqueta.
• Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
• Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por
volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto
el corn whisky. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos
barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn
whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de éstos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky

entonces será adicionalmente asignado “straight”, por ejemplo; “straight rye
whiskey”. El “straight whisky” es un whisky que ha sido envejecido en barriles
nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80%
de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskies americanos mezclados combinan los “straight whisky” con whiskies
no envejecidos, además de sabores y colores. No definido por la ley pero
muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel’s la
marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en
prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es
filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del

Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las
Whisky galés primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San
David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo
el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el
mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente
directo del físico Británico Sir Michael Faraday.
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es
Whisky prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos
veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano
japonés en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por
los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los más respetados del mundo.
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como “whisky” en la India.

La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que
es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.7 El 90%
Whisky indio del “whisky” consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya
comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.
Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados
usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man
whiskies es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y
europeos re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George’s
Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.
En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una destilería

propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A desde la que se destila
y comercializa el whisky DYC. La empresa se creó en 1959 por D. Nicomedes García
y comenzó a comercializar su whisky en el mercado español en 1963.
24
EL BRANDY
Origen
De hecho la palabra brandy procede de la adaptación de la palabra holandesa “brandewjn”

que significa “vino quemado”. Tradicionalmente, se ha dicho que, ya desde el siglo XVI,
existía la costumbre entre los propietarios de bodegas de consumir aguardiente envejecido.
Definición
El brandy (apócope de brandewijn; holandés: ‘vino quemado’) es un aguardiente obtenido

a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen
en etanol. Adicional al vino, este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de
jugo de fruta fermentado. El brandy está hecho del vino de uva.
Materia Prima
La uva que se utiliza para el Brandy de Jerez es fundamentalmente la uva de la variedad

AIREN y también la uva PALOMINO (la utilizada para los Vinos de Jerez) en pequeñas
cantidades.
La uva AIREN es de poca producción y da lugar a unos vinos blancos, frescos, frutosos,
poco ácidos y elevada graduación (12°-13°), perfectos para destilar y para uso de boca
directo.
Elaboración
La destilación
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante
alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple,
separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
Los aguardientes obtenidos en las alquitaras, menos de 65 % vol. se denominan

tradicionalmente holandas por razones históricas de identificación del producto con su
país de destino y son ricos en recuerdos al vino del que proceden.
Las vasijas
Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas “botas”
en la zona de Jerez) son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los
250 y los 600 litros.
Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los
tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.
Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices
diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la
obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido
Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que
hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.
Las criaderas y la solera

Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y
que se sustenta en dos aspectos fundamentales:
25
1. Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes

contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes
contenidos en las botas de una gran complejidad.
2. Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones

(denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos
años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.
Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más
próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción,
generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de
otras soleras, se destina al embotellado.
El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy
procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así
sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última
Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.
Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran

homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo.
TIPOS DE BRANDIES DE JEREZ:
Según las características de los aguardientes y destilados de vino empleados y del proceso
de elaboración y envejecimiento, se distinguen los siguientes tipos de “Brandy de Jerez”:
Brandy de Jerez “Solera”:
Es el brandy cuyo contenido en sustancias volátiles, suma de ácidos volátiles, aldehídos,

ésteres, y alcoholes superiores, es superior a 200 mg/100 cc de alcohol a 100 % vol., y
ha sido sometido a un periodo de envejecimiento superior a seis meses.
Brandy de Jerez “Solera Reserva”:

ha sido sometido a un periodo de envejecimiento superior a un año.
Brandy de Jerez “Solera Gran Reserva”:

ha sido sometido a un periodo de envejecimiento superior a tres años.
Los brandies amparados por la Denominación “Brandy de Jerez” para destino al consumo
deberán tener una graduación alcohólica real comprendida entre 36 y 45 % vol., y presentar
las cualidades organolépticas de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y
sabor. El contenido en materias reductoras totales será como máximo de 35 gr/l.
EL COGNAC
ORIGEN
La palabra “brandy” o “coñac” viene de los Países Bajos. Al parecer, fue a un químico
holandés, residente en Coñac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha
que produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los
costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico
“brandewinj”, que los ingleses transformaron en “brandy”.
26
El coñac (del francés coñac, y este de Coñac, ciudad francesa) es una bebida alcohólica
del mismo tipo del aguardiente, que se elaboraba a partir del vino de uva blanca de las
cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento
de Charente, Francia. La caliza del suelo contribuye a la calidad del Cognac, debiendo su
exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración en cubas de roble.
DEFINICION
Bebida destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta
bebida, como todas las bebidas destiladas, es de alta graduación alcohólica que, para el
caso de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados.
El coñac es producido a partir de vino de uvas, la versión más conocida del coñag, es
elaborado a partir de uvas de la región de Francia que tiene ese mismo nombre. Con
el propósito de etiquetar sus producciones de alcohol, idénticamente como ocurría en
ese país con los vinos y su Appellations d’Origine, los Cognacs solo podían llevar ese
nombre en la etiqueta si eran producidos en la región lindera al pueblo de Cognac en el
oeste de Francia.
Las uvas de la región usadas para la elaboración de los coñacs de mas alta calidad, son
las que se producen en la región de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque
también de Borderies y Bois à Terroir.
MATERIA PRIMA
El tipo de uvas para un Coñac, para su elaboración se utilizan uvas blancas, que aunque
no demuestren una razón lógica, demuestran mejor calidad en el brandy producido. Dentro
de las variedades mas elegidas para su elaboración, se encuentran las Folle-Blanche, las
St. Émilion, las Colombard y Ugni Blanc, esta ultima utilizadas para ciertos tipos de vinos.
Además, los suelos y climas de las regiones donde se ha producido el cognac, imprimen
en sus uvas una alta acidez que contribuye al resultado final del producto.
ELABORACION
La destilación del vino produce un líquido incoloro o suavemente amarillento, pero con el
paso del tiempo en el barril, se va tornando ámbar, para amorronarse, inclusive en casos
por el caramelo o melaza de azúcar agregado para saborizarlo.
El coñac, como así también las variedades de brandy, son bebidas que luego de su
muy lenta destilación son añejadas por periodos prolongados en toneles de roble. Esos
mismos barriles, suelen ser envejecidos para lograr un mayor efecto sobre la destilación
que alojarán, e inclusive, luego de ser vaciados para el embotellado, son lavados al
vapor e inmersos durante ciertos períodos en soluciones con alcohol para preservar sus
propiedades saborizantes sobre el brandy.
TIPOS DE COÑAG
La diferencia del cogñac es el resultante de la incorporación de azúcar, melaza y vino, los

que terminan haciendo bastante diferente su sabor y cuerpo. Para clasificar los diferentes
de cogñac se realiza según el añejamiento:
 Una “estrella”: de 2 a 5 años
 Dos “estrellas”: de 3 a 8 años
 Tres “estrellas”: de 10 a 15 años
 V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.
27
 V.O.P.: Producto muy añejado 15 años

 V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
 V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años
 X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
 EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.
LA CERVEZA
ORIGEN
Históricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios.
Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 adC,
algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000Ac y 6.000Ac ya
que constituía la misma preparación agregando mas o menos agua, y fueron halladas en
Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irán). Parece ser que las cervezas primitivas
eran más densas que las actuales. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de
Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de
cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba
arroz y también bambú.
Los celtas conocían su elaboración, siendo su bebida favorita. Llevaron consigo este
conocimiento cuando se extendieron por la Península Ibérica y su uso y su elaboración
se desarrolló muy pronto entre los pueblos aborígenes.
El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se
entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente
podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza.
La cerveza empezó a tener presencia social en países como España a partir del reinado
del emperador Carlos I, que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania Pero
por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada ya que no se sabía
conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolución
Industrial, en el siglo XIX, época en que se descubrió el frío con métodos de conservación,
para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año. Por eso, no se puede hablar
de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer
pequeñas fábricas artesanales.
DEFINICION
La cerveza es una bebida alcohólica producida de la fermentación sin destilar azúcar en

un medio acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación se obtiene
generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza común en Occidente
se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado como aromatizante, agregando
también su sabor amargo.
ELABORACIÓN
Materias primas
Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el
alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico
impidiendo su alteración.
28
Germinación de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala

(cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato
Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela
metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de
aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de
aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas:
la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se
tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceración
Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60

y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas
provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene
la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una
cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El
filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad
precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.
Fermentación
Se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en: 1) altas,

formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del
tanque de fermentación (cervezas “ale”). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la
temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente
desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la
fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza;
2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior,
con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas “Lager”).
Maduración
Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan

agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto.
A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas,

botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del
2 al 6%.
COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo
y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los ‘adjuntos’ (arroz
y harina de maíz).
La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto
rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación
del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta
cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
29
El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la
cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo
también en la formación y calidad de espuma.
El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso
y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es
constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para
mantener los estándares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos
de última generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con los
almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación.
Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada,
entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial
para el proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias
presentes en el mosto (Azucares) difunden a través de la pared hacia el interior de
la célula. En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas
carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez
en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo
del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad biológica
a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Se mide en Unidades de
Pasteurización (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro.
Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos.
Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua
caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y quinta cámaras
para finalmente descender a la temperatura original.
CLASES DE CERVEZA
Existen muchísimos clases de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación,
podemos distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación
espontánea.
Fermentación Baja
Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros,
marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de
decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6
a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.
Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido. Las llamadas cervezas
“especiales” se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar
de ser tipo “Pils”.
Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export,
Especial...
Fermentación Alta
Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso
la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días.
Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía,
Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier ...
30
Fermentación Espontánea
Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación

cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en
Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de
trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una
microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea,
semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en
los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza
“Gueuze”. Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre
después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la “Kriek”. Espontánea o
Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.
Otras clases de cerveza

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor
con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual
es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras
que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe
caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki,
llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico.
En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de
elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis
semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un
moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en
grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto
se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.
EL VERMOUTH
ORIGEN
El origen del vermouth es casi a la par del vino. Egipto, Grecia y Roma lo utilizaban con
fines medicinales, para luego pasar a ser un aperitivo. Muchos de los ingredientes por
el que está compuesto el vermouth son obtenidos en el lejano Oriente o en la actualidad
América latina.
Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de
la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de
díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado “vino hipocrático” o, sencillamente,
“vino de hierbas”.
A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado
entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los
pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y
Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un carácter industrial.
ORIGEN DEL NOMBRE VERMOUTH
El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de
Torino, Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una
bebida aromatizada con “Artemisa”.
31
DEFINICION
El vermú o vermut (del francés vermout o vermouth y éstos del alemán wermut, ‘ajenjo’)
es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco o tinto,
ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma
característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo.
ELABORACIÓN
La característica de la calidad del vermouth derivan de los vinos y de las hierbas a utilizar
durante su producción. El fabricante es un winemaker. Este comienza haciendo un vino
especial.
Un vermouth va a estar compuesto por un 80% de vino; alcohol etílico de excelente calidad,
muchas veces reposado en barricas de roble un tiempo considerable. El 20% restante va
a estar compuesto por extractos vegetales, tanto de hierbas, semillas, cortezas o flores en
total 150 tipos de hierbas. Estas son algunas : lavanda, angostura, anís, azafrán, boldo,
canela, ciruela, clavo de olor, jenjibre, laurel, lúpulo, nuez mozcada, naranja amarga,
romero, entre otros. Durante su elaboración el vermouth pasa por dos procesos:
Infusión Infusión Consiste en introducir en una paila las hierbas y por medio de vapor extraer
los componentes que le van a dar los sabores y olores al futuro vino aromatizado.
Este proceso es utilizado cuando se quiere lograr un producto sutil.
Maceración Proceso en el cual se deja alcohol etílico, cascaras, frutos secos,

Maceración semillas, etc. por varios días, hasta meses, para que se diluyan los compuestos.
Este tipo de proceso es más utilizado en los amargos.
TIPOS
El Blanco El Blanco Es vermouth dulce, típico italiano y elaborado a base de vino blanco, se
le adiciona manzanilla y ajenjo para darle las notas secas de la bebida.
El Rosso Es también un vermouth dulce italiano pero se le agrega caramelo

El Rosso como colorante natural, elaborado también a partir de vino tinto, se les agregado
la genciana y ajenjo como principal ingrediente.
EL CAMPARI
Historia
Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde
Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. Realizada a partir de extracto
de alcachofa, su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes
distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que
sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, según el mito,
lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque, al menos, a día de hoy, es la cochinilla el
colorante que se emplea en los licores para obtener el color rojo.
En los años 1920 el famoso diseñador Marcello Nizzoli diseñó carteles para Campari.
Originalmente, el campari fue desarrollado para ser utilizados como tónicos para la salud,
y fueron hechos a menudo con las infusiones de hierbas aromáticas para que tuvieran
un aroma y sabor que los consumidores se sienten como si estuvieran bebiendo una
bebida saludable. Like other bitters, Campari has a strong aroma and a characteristic
flavor which some consumers find overwhelming when consumed straight. Al igual que
32
otros amargos, Campari tiene un fuerte aroma y un sabor característico que algunos
consumidores encuentran abrumadora cuando se consume directamente. For this reason,
Campari is often mixed to create Campari Soda or other cocktails. Por esta razón, Campari
se mezcla a menudo para crear Campari Soda o otros cócteles.
Although the exact ingredients in Campari are not known, the distinctive red color
originally came from cochineal dye, which is derived from an insect, Dactylopius coccus
. Aunque los ingredientes exactos de Campari no se conocen, el color rojo distintivo vino
originalmente de tinte de cochinilla, que se deriva de un insecto, Dactylopius coccus.
Since 2006, however, an artificial coloring agent has replaced cochineal dye in most of
the Campari produced worldwide. Desde el año 2006, sin embargo, un colorante artificial
ha sustituido el tinte de la cochinilla en la mayoría de la producción mundial del Campari.
It also contains cascarilla bark, a botanical product from the Bahamas. También contiene
cascarilla corteza, un producto botánico de las Bahamas. This bark has a characteristic
strongly bitter flavor. Esta corteza tiene un sabor característico muy amargo. These and
other substances which make up Campari are steeped together in an infusion of bitter
herbs , which is strained to remove particles of the plants before being bottled. Estas
y otras sustancias que componen Campari han quedado ancladas en conjunto en una
infusión de hierbas amargas , que se cuela para eliminar las partículas de las plantas
antes de ser embotellado.
DEFINICION
Campari es una bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante, calificable
como aperitivo, de característico color rojo y sabor amargo. La marca es propiedad de
Grupo Campari.
EMPLEOS
Se usa para muchos cocktails y como bebida aperitiva, se emplea para hacer el americano,
combinándolo con una misma cantidad de vermouth, y rematándolo con soda y ralladura
de naranja.
CAMPARI EN LA CULTURA POPULAR

Campari aparentemente abastece al paladar discriminatorio. Así Enlace de James
favoreció un par de las bebidas que contenían Campari: Negroni y Americano. El día
del Jackal (1973) tiene el asesino (Zorro de Edward) y el fabricante del arma que bebe
Campari pues discuten si será un tiro de la cabeza o no. La hermana Sadie Shelton del
sofisticar (Bette Midler) pide un Campari y una soda adentro Negocio grande.
 Ernest Hemingway bebidas Campari y Gordon con un chapoteo de la soda adentro

Debajo de Kilamanjaro
 Soda de Campari es el título de una canción de 1977 taxis. electronica la cubierta

de la canción fue lanzada en 2002 en el muchacho de oro y Srta. Kitten álbum O.
 En la película Un hombre lobo americano en Londres, El Dr. Hirsch pide un Campari

y una soda cuando él visita el “cordero matado”. La publicación pequeña sin embargo
no lo lleva y él tiene que colocar para una cerveza.
 Ernest Hemingway novela Un adiós a los brazos tiene el Henrio principal de Frederic
del carácter el beber de Campari muchas veces.
 En el vídeo para Christina Aguilera - “Candyman”, a BSG la muchacha del cigarrillo

es Campari de ofrecimiento visto a los soldados y a los marineros americanos de la
era WW2.
33
PERFIL DEL SABOR
Campari tiene un perfil amplio del sabor. Mientras que la nariz de este licor es familiar
a las de varias recetas del anisette o aún de Sambuca, (un anís/un olor y un sabor del
regaliz) Campari es amargo más bien que dulce. Mientras que Campari se considera
una bebida ligera o un apertif, se describe a menudo como teniendo un sabor medicinal
(la aspirina es la descripción más común).
EL ARMAGNAC
ORIGEN
El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón

de la Gascuña, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos, delimitada por el río
Garona y el país vasco francés.
En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”,

novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.Este recio aguardiente con más de 150
años de historia es, junto a su primo hermano el cognac, uno de los más conocidos y
valorados en el mundo.El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se
sitúa sobre todo en los departamentos de Gers, las Landas y el Lotet- Garonne. Algunos
historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca ha
alcanzado el éxito comercial del cognac, cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado,
pues siempre fue considerado de minorías, y por tanto, con mayor pureza y nobleza.
Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón, extendiéndose

su fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el
vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte.
A finales del siglo XIX, la filoxera prácticamente acabó con el viñedo de ‘folle blanche’,
que era la variedad autóctona predominante, al igual que en Cognac. Fue necesaria la
replantación con porta injertos americanos resistentes a la filoxera y la introducción de
las otras variedades.
MATERIA PRIMA
Las cuatro cepas principales se reparten el área de denominación de origen Armañac

son por orden de importancia:
 La ugni blanca, también conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Famosa por su
acidez.
 La baco 22 A. Un híbrido de la folle blanche y del noah americano para cuyo uso los
viticultores acaban de volver a obtener permiso.
 La colombard, de aromas florales.
 La folle blanche, sensible a las enfermedades.
ELABORACIÓN
El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural

y se transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10),
una acidez elevada y de calidad mediocre.
El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del
30 de abril del año siguiente a su vendimia.
34
Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un

alambique de cobre puro martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’. El
volumen de alcohol resultante varía entre el 52% y el 72% en función de la talla
del alambique y del número de destilaciones.
El sistema se basa en una caldera de alambique (calentada a fuego directo) y

dividida en dos o tres recipientes superpuestos, separadas por platos agujereados
(entre 5 y 7). Se comunican entre sí por una válvula que permite el vaciado inferior.
El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante

haciendo que se condensen los vapores del alcohol.
Al evaporarse, el alcohol asciende borboteando en el vino, que poco a poco se va

introduciendo por la parte superior del alambique, impregnándose de sus aromas.
La salida del alcohol es constante. Se regula dosificando la entrada de vino y la

alimentación de combustible.
Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación
inferior a 60º GL.
ENVEJECIMIENTO
La primera etapa se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado

en el propio condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo
que permite un envejecimiento rápido.
El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos, durante

el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este
joven aguardiente.
La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos
para evitar una mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente culmina las
transformaciones y desarrolla todo su característico ‘bouquet’.Algo importante es que el
Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo la mezcla una fase básica
para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla corresponde siempre al
Armagnac más joven.
Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias

del reglamento de la ‘Apellation D´Orige Controllée’, dividida en tres zonas.Aunque sus
aromas proceden del sistema de destilación, muchos consumidores piensan que los
Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica. Esta creencia se basa en
la opinión de diferentes especialistas, que sitúan su mejor momento entre los 18 y los 30
años, pero siempre teniendo presente que en cuanto dejan la barrica, cesa su crianzaLa
botella debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado, para determinar la
crianza del aguardiente. Un Armagnac cosechado en 1950 y embotellado en 1974, tendrá
24 años de envejecimiento.
LAS REGIONES DE PRODUCCION
Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres

comarcas:
a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una región de bosque que se extiende
sobre suelos más arenosos, con fondos calcáreos, donde se producen vinos delicados,
frutales y de excelente calidad. Son los que tienen mayor ‘bouquet’, finura y fragancia.
La capital es Eauze.
35
b) Ténarèze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos y

corpulentos, con característicos perfumes florales. La capital es Condom.
c) Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es

menos sutil y más duro, por lo que es menos valorado.
CATEGORÍAS
a) Armagnac, Bas Armagnac, Ténaréze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un
mínimo de un año de envejecimiento en madera.
b) V. O., V. S. O. P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden alcanzar
hasta los diez años.
c) Extra, Napoleón, X. O y Vieille Réserve han de tener un mínimo de 5 años de
envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 años.
d) El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel que
le vio nacer. Tras haberlo mezclado con Armagnacs de 30 ó 40 años, su ‘bouquet’
tiene connotaciones superiores.
e) Millésimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo año, que proceden de una
cosecha excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo de
envejecimiento en madera.
CALVADOS
DEFINICION
El calvados es un aguardiente con Appellation d’origine contrôlée o AOC (Denominación

de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido
exclusivamente en la región de Normandía, en Francia. El calvados procede de la
destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana.
ORIGEN
Su nombre proviene de uno de los departamentos francés en el que es elaborado, el
departamento de Calvados. Según una leyenda, este nombre sería una degeneración
de la palabra “salvados”, originada por la historia de un barco de la Armada invencible
de Felipe II (El Salvador) que naufragó en costas normandas. Unos estudios recientes
revelaron que el nombre Calvados designaba dos montículos de esta parte de la costa
normanda, que servían de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes que afloran
allí. Esas elevaciones con poca vegetación se llamaban calva dos en los mapas, del latín
calva dorsa, que significa “otero calvo”, ya que su aspecto pelado las hacía fácilmente
reconocibles desde el mar
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía
en un principio a sólo dos variedades locales. En 1984, recibe la Denominación de
Origen Controlada (Appellation d’origine contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos
de calvados, cuyos procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y
territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations
d’Origine), el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:
• El Calvados (74 % de la producción total de calvados): proviene de la destilación

de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía.
Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son
36
por lo tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según
la tradición local.
• El Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total de calvados): se elabora

exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, y puede
tener un sabor un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la
región de Lisieux y Deauville. Pasa por una doble destilación en alambique à
repasse o charentais, lo que le confiere una mayor riqueza aromática, y permite
un envejecimiento más largo.
• El Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados): de la región

de Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a
partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras
procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor
afrutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de
columna.
ELABORACIÓN
 MATERIA PRIMA
Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas,

ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandía.
Se clasifican en 4 categorías: dulces, dulces amargos, amargos y ácidos. Algunas
variedades no son comestibles.
La fermentación del mosto es una fermentación natural de 6 semanas, a cabo de las
cuales se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Después de someter la sidra a un proceso
de destilación simple o doble en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y
42 grados de alcohol. Dependiendo de la AOC, se emplean dos tipos de alambiques:
• El alambique de columna o de columnas (llamado column still o Coffey still en

inglés) permite una única destilación continuada. Se emplea también para obtener
whisky de trigo o de maíz. El calvados resultante tiene un sabor a fruta limpio y
fresco, y alcanza su madurez a los 12 años por lo que no se suele hacer madurar
más tiempo.
• El alambique à repasse o charentais (llamado pot still en inglés). Se le llama

“calienta vino” en español debido a que se calienta directamente la sidra o el
vino que se va a destilar. Se emplea para la doble destilación y es utilizado
tradicionalmente para el coñac de la región francesa de Charente y para el whisky
de malta irlandés y escoces. El calvados procedente de la doble destilación tiene
una mayor complejidad y mayor sutileza de sabores.
Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo

mínimo de dos años (tres años para el calvados Domfrontais), que puede prolongarse
hasta 10, 20 o 25 años.
 CRIANZA
Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color

ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos
de calvados en función del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios
calvados, la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea
la del calvados más joven.
37
TIPOS DE CALVADOS
 Fine o V.S. (Very Special): de al menos 2 o 3 años según la AOC.
 Vieux o Réserve (Viejo o Reserva): de al menos 3 años.

 V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve (Vieja
Reserva): de al menos 4 años.
 Extra, X.O., Napoléon, Hors d’âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux (Muy
Vieja Reserva, muy Viejo): de al menos 6 años.
CONSUMO
El calvados es conocido popularmente como calva en Francia. Se consume generalmente
sólo, en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de
numerosas recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flamear carnes,
crêpes y tartas. El café calva, es un café sólo al que se le echa un chorrito de calvados.
El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados
entre los platos más copiosos de la comidas. Esta tradición se debe a que antiguamente
las comidas festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita
de calvados facilitaba la digestión y estimulaba de paso el apetito. En la gastronomía
normanda actual, se suele servir un sorbete de manzana o de pera, acompañado o no
de calvados, después de las carnes.
38
Modulo II
PrActica
bar intermedio II
39
sesIon 3: Clase PrÁCtICa

APERITIVO PERFECTO TECNOLOGIA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Método : Refrescado
Pisco puro 01 oz. Función : Aperitivo
Vermouth Rosso ½ oz. Cristalería : Copa Martíni
Bitter Campari ½ oz. Decoración : Slice de Limón y cherry
Triple Sec ½ oz. dentro
Cherry Brandy ½ oz.
Cubos de Hielo 120 gr.
Preparación
ACROSS THE PACIFIC “A TRAVÉS DEL PACÍFICO” TECNOLOGIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Método : Batido
Pisco Puro 1½ oz. Función : Nutritivo
Curacao Azul ½ oz. Cristalería : Copa Martíni
Licor de Banana ¼ oz. Decoración : Cherry Rojo en borde de
Leche Evaporada 01 oz. copa
Crema de coco 01 oz.
Preparación
PISCO ALEXANDER TECNOLOGIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Método :Batido
Pisco 02 oz. Función :Digestivo
Leche Evaporada 02 oz. Cristalería :Copa Cóctel
Crema de Cacao 01 oz. Decoración :Canela en polvo / 2 Sorbetes
Jarabe de Goma ½ oz.
Preparación
BLUE TONIC (AUTOR) TECNOLOGIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Método :Directo
Pisco 1½ oz. Función :Refrescante
Curacao Azul 01 oz. Cristalería :Long Drink
Jarabe de Goma ¼ oz. Decoración :Slice de Limón /
Zumo de Limón 01 Dash 1 Removedor dentro de vaso
Completar con Agua Tónica 06 oz.
Preparación
40

COCO LOCO TECNOLOGIA
Ron Rubio 02 oz. Función :Refrescante
Crema de Coco 01 oz. Cristalería :Copa Fantasía
Jugo de Mango 06 oz. Decoración :Lasca de Piña y Cherry en
Jarabe de Granadina ½ oz. borde de copa, 2 Sorbetes
Preparación
DAIQUIRI DE LIMON TECNOLOGIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Método :Batido (licuadora)
Ron Blanco 02 oz. Función :Refrescante
Zumo de Limón 01 oz. Cristalería :Copa Fantasía Grande
Azúcar Blanca 02 Cdas. Decoración :Espiral de Limón , Cherry R.
Cubos de Hielo 240 gr. 2 Sorbetes
Preparación
SAN FRANCISCO TECNOLOGIA

Ron Blanco 01 oz. Función :Refrescante
Jugo de Mango 02 oz. Cristalería :Fantasía Grande
Jugo de Naranja 02 oz. Decoración :Lasca de Piña, Sol de
Jugo de Piña 02 oz. Naranaja, Cherry Rojo, 2 Sorbetes
Jarabe de Granadina 1/4 oz.
Preparación
CARIBE TECNOLOGIA
Ron Blanco 02 oz. Función :Aperitivo
Jugo de piña 04 oz. Cristalería :Copa Coctel
Zumo de Limón 01 oz. Decoración :Lasca de Piña y Cherry Rojo
Cubos de Hielo 120 gr. / 2 Sorbetes
Preparación
41

CHAQUETA AZUL TECNOLOGIA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Método :Refrescado
Ginebra 1¼ oz. Función :Aperitivo
Curacao Azul 01 oz. Cristalería :Copa Martini 06 Oz.
Bitter Campari 01 oz. Decoración :Twis de Limón Dentro de copa
Preparación
PARAISO HAWAIANO (AUTOR) TECNOLOGIA

Ginebra 1½ oz. Función :Aperitivo
Licor de Coco Malibu 1/2 oz. Cristalería :Copa Martini 06 oz.
Jugo de Piña 01 oz. Decoración :Cherry Rojo Dentro de copa
Lime Juice 01 oz.
Preparación
LEMONTINI (AUTOR) TECNOLOGIA

Gin 02 oz. Función :Aperitivo
Lime Juice 1/2 oz. Cristalería :Copa Martini 06 oz.
Jarabe de Jengibre 1/2 oz. Decoración :Crusta de Azucar, Twis de
Clara de Huevo 1/4 oz. Limón Dentro
Preparación
BLUE BIRD (AUTOR) TECNOLOGIA

Gin 02 oz. Función :Aperitivo
Curacao Azul 1/2 oz. Cristalería :Copa Martini 06 oz.
Lime Juice 1/2 oz. Decoración :Slice de Limón Dentro
Jarabe de Goma 1/4 oz.
Zumo de Limón 1/4 oz.
Preparación
42

OBRA MAESTRA TECNOLOGIA
Vodka 01 oz. Función :Refrescante
Licor de Melón 01 oz. Cristalería :Pilsner
Peach Tree ½ oz. Decoración :Colores del Cóctel
Jarabe de Granadina ¾ oz.
Jugo de Durazno 02 oz.
Jugo de Naranja 02 oz.
Preparación
CASIS SCREWDRIVER TECNOLOGIA

Vodka 1½ oz. Función :Refrescante
Crema de Casis ½ oz. Cristalería :High Ball
Zumo de Limón 01 Dash Decoración :½ Luna de Naranja Dentro
Jarabe de Granadina 01 Dash
Completar con Jugo de Naranja
Preparación
AMARULA CHOCOLATE MARTINI TECNOLOGIA

Amarula Cream 1½ oz. Función :Digestivo
Vodka ½ oz. Cristalería :Copa Martíni
Crema Cacao Marron ½ oz. Decoración :Chocolate Rallado
Preparación
43
AMOR TECNOLOGIA
Vodka 01 oz. Función :Aperitivo
Perfecto Amor 01 oz. Cristalería :Copa Martíni
Jarabe de Goma ¼ oz. Decoración :Cherry Rojo
Zumo de Limón ¼ oz.
Preparación

SWEET ACAPULCO (AUTOR) TECNOLOGIA
Tequila Blanco 1½ oz. Función :Aperitivo
Malibu ¾ oz. Cristalería :Copa Martini 06 oz.
Jugo de Piña 02 oz. Decoración :Cherry Rojo Dentro
Preparación
TROPICAL TECNOLOGIA
Jugo de Mango 08 oz. Función :Refrescante
Jarabe de Granadina ½ oz. Cristalería :Copa Pilsner
Cubos de Hielo Frappe 240 gr. Decoración :Lasca de Piña y Cherry Rojo
en Borde, 2 Sorbetes
Preparación
TEQUILCAO (AUTOR) TECNOLOGIA

Tequila Blanco 01 oz. Función :Digestivo
Crema de Cacao Blanco 01 oz. Cristalería :Copa Martini 06 oz.
Leche Evaporada 01 oz. Decoración :Crusta de Chocolate Rallado
Preparación
44
TEQUILA SUNSET (AUTOR) TECNOLOGIA

Tequila Rubio 02 oz. Función :Refrescante
Jarabe de Jengibre 1/2 oz. Cristalería :Vaso Long Drink
Jarabe de Granadina 1/2 oz. Decoración :Slice de Naranja, Cherry Rojo
Completar con jugo de Naranja Dentro y 2 Sorbetes
Preparación

ROB ROY TECNOLOGIA
Whisky 1½ oz. Función :Aperitivo
Vermouth Rosso 01 oz. Cristalería :Copa Martíni
Amargo Angostura 01 Dash Decoración :Cherry Rojo Dentro
Preparación
SEX ON THE SAND TECNOLOGIA

Whisky 01 oz. Función :Refrescante
Cherry Brandy 01 oz. Cristalería :Long Drink
Jugo de Durazno 03 oz. Decoración :Slice de Naranja y Cherry
Jugo de Naranja 03 oz. Dentro, 2 Sorbetes
Preparación
RUSTY NAIL TECNOLOGIA

Whisky 02 oz. Función :Aperitivo
Drambuie 01 oz. Cristalería :Old Fashioned
Cubos de Hielo 120 gr. Decoración :Cherry Rojo Dentro,
Stir Absorbente
Preparación
45
BAM BAM TECNOLOGIA

Whisky 01 oz. Función :Refrescante
Licor de Coco, Malibu 01 oz. Cristalería :Long Drink
Completar con Jugo de Naranja Decoración :Slice de Naranja y Cherry
Cubos de Hielo 120 gr. Dentro, 2 Sorbetes
Preparación

PIANO BAR TECNOLOGIA
Brandy 02 oz. Función :Refrescante
Zumo de Limón 01 oz. Cristalería :Long Drink
Jarabe de Granadina 01 oz. Decoración :Slice de Limón
Completar con Sprite
Preparación
DOROTHY GISH TECNOLOGIA

Brandy 02 oz. Función :Refrescante
Ron Blanco ½ oz. Cristalería :Copa Coctel Grande
Jugo de Naranja 02 oz. Decoración :Lasca de Piña y Cherry
Jugo de Piña 01 oz. 2 Sorbetes
Preparación
STINGER TECNOLOGIA
Cognac 02 oz. Función :Aperitivo
Crema de Menta 01 oz. Cristalería :Copa Martíni
Cubos de Hielo 120 gr. Decoración :Cherry Rojo
Preparación
46
SIDECAR TECNOLOGIA
Cognac 1½ oz. Función :Aperitivo
Cointreau 1½ oz. Cristalería :Copa Cóctel
Zumo de Limón 01 oz. Decoración :Slice de Limon / 2 Sorbetes
Preparación
NEGRONI TECNOLOGIA
Bitter Campari 01 oz. Función :Aperitivo
Vermouth Rosso 01 oz. Cristalería :Old Fashioned
Gin 01 oz. Decoración :½ Luna de Naranja Dentro
Preparación
NICOLE CHRISTI TECNOLOGIA

Whisky ½ oz. Función :Digestivo
Crema de Banana ¾ oz. Cristalería :Copa Martíni
Amaretto 01 oz. Decoración :Cherry Rojo
Preparación
COCKTAIL VENEZIA TECNOLOGIA

Vermouth Extra Dry 01 oz. Función :Aperitivo
Vodka ½ oz. Cristalería :Copa Martíni
Zumo de naranja 01 oz. Decoración :Cherry Rojo
Preparación
47
DORADO TECNOLOGIA
Brandy 01 oz. Función :Aperitivo
Triple Sec 01 oz. Cristalería :Copa Martíni 06 oz.
Vermouth Blanco 1/2 oz. Decoración :Cherry Rojo Dentro
Lime Juice 01 oz.
Preparación

RUBIA DE VERANO TECNOLOGIA
Cerveza Rubia 04 oz. Función :Refrescante
Gaseosa Sprite 04 oz. Cristalería :Long Drink
Zumo de limón 01 Dash Decoración :Slice de limon / Removedor
Preparación
ESMERALDA Y RUBI TECNOLOGIA

Crema de Menta Verde 02 oz. Función :Refrescante
Cerveza Rubia 08 oz. Cristalería :Copa Fantasía Grande
Cubos de Hielo 120 gr. Decoración :Cherry Rojo / 2 Sorbetes
Preparación
MICHELADA TECNOLOGIA
Cerveza Rubia 08 oz. Función :Refrescante
Zumo de Limón 01 oz. Cristalería :Long Drink
Decoración :Slice de Limón
y Crusta de Sal.
Preparación
48
BETTZIP TECNOLOGIA
Cerveza Negra 04 oz. Función :Nutritivo
Yema de Huevo 01 und. Cristalería :Copa Coctel Grande
Jarabe de Goma 01 oz. Decoración :Canela en Polvo / 2 Sorbetes
Leche Evaporada 03 oz.
Preparación

LADY D TECNOLOGIA
Pisco Puro 2/35 oz. Función :Nutritivo
Cointreau 2/3 oz. Cristalería :Copa Flauta
Licor de Cherry 1/4 oz. Decoración :Cherry Rojo / 2 Sorbetes
Leche evaporada 02 oz.
Jarabe de Granadina 01 Dash
Preparación
QUITA SUEÑOS TECNOLOGIA

Licor de Café 01 oz. Función :Digestivo
Amaretto 01 oz. Cristalería :Copa Flauta
Leche Evaporada 02 oz. Decoración :Cherry Rojo / 2 Sorbetes
Preparación
GREEN GINGER TECNOLOGIA

Crema de Menta Verde 01 oz. Función :Refrescante
Completar con Ginger Ale Cristalería :Vaso High Ball
Cubos de Hielo 120 gr. Decoración :Slice de Limón
Removedor
Preparación
49
BLUE SUMMER TECNOLOGIA

Ron Blanco 1/2 oz. Función :Refrescante
Zumo De Limón 1/2 oz. Cristalería :Vaso Pilsner
Jarabe de Goma 01 oz. Decoración :Slice de Limón / 2 Sorbetes
Curacao Azul 01 oz.
Completar con Sprite
Preparación
50

Tecnologia de Bar Intermedio - 2016 - PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnologia de Bar Intermedio - 2016 - PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnologia de Bar Intermedio - 2016 - PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RECETARIO DE GASTRONOMIA - ESDIT

NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGIA DE BAR INTERMEDIO

 -Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y

 -Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde

 -También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,

 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico

 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas presentó a

 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza y fue tomada en su totalidad de la NTP

Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos

Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el

Obtenido el mosto de uva fermentado se envía al Alambique donde mediante un caldero

Este producto final consta de tres partes:

El ron es un aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de

Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada.

ELABORACIÓN DEL RON

VARIEDADES DE uVAS PISquERAS: El Pisco debe ser elaborado

 Aromáticas: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel.

 No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.

Pisco Mosto Verde.- obtenido por fermentación de mostos interrumpidos.

Pisco Acholado.- obtenido por combinación de varias uvas.

Pisco Aromático.- obtenido por destilación de mostos de uvas aromáticas como la

Pisco Aromatizado.- obtenido por incorporación de aromas de otras frutas, en el

La elaboración del Ron no tiene denominación de Origen pero si denominación geográfica

El guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentación se

El destilado incoloro que se obtiene será colocado en barricas de roble para su

4. La mezcla Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento

1. Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son

2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos

CLASIFICACION DEL RON

POR MATERIA Rones

Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas),

Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido

Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente

Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o

Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La

En esta categoría, los rones son mezclados con diversos

Generalmente son rones blancos envasados con un

entre los rones “Over-Proof” británicos y los canadienses.

Los rones “Premium” son aquellos en los que los procesos

El Gin Holandés El Gin Británico

DIFERENCIAS ENTRE EL GIN HOLANDES Y BRITANICO

El Vodka es un aguardiente sin envejecer, inodoro e incoloro, destilado a partir de una

Tercero la destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema

Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho para

Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por

Porque el vodka no se congela

CÓMO NACIÓ EL TEQUILA?

DEFINICION QUÉ SIGNIFICA LA PALABRA TEQUILA?

El Tequila es un aguardiente elaborado en Viene del nombre de un valle de Jalisco donde

ELABORACIÓN DEL TEQUILA

El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (agave), es recibido

Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación

Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto

alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el

El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de

Una vez diluido, el Tequila es filtrado y dirigido hacia un

CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA?

Se considera como un producto terminado El tequila, en cambio, requiere por lo menos