Tesis Palta PDF

1.
CÁLCULOS DE INGENIERÍA:
En este capítulo se tratará sobre el funcionamiento e instalación de los equipos que se

necesitaran para el proceso, así como sus capacidades y especificaciones. Para ello se
debe realizar el balance de materia y energía para conocer la cantidad de materia prima
que se procesará, esta se da en función a la demanda del producto, de modo que se dará
a conocer los requerimientos de insumos y energía necesarios con la finalidad de saber
cuál será la rentabilidad de los productos.
1.1. Estudio de Mercado
En este momento la mayor competencia que existe en relación a productos

deshidratados; ya que están siendo consumidos con gran aceptabilidad, eso quiere decir
que existe una demanda aparente en la población. La palta es un producto con alta
demanda para su consumo directo, por lo cual es factible darle un valor agregado para
entrar al mercado como una nueva alternativa.
1.2. Capacidad y localización de Planta:
1.2.1. Capacidad de Planta:
La determinación del tamaño de planta se realiza en función de la capacidad de

procesamiento, basándose en la cantidad de materia prima que ingresa en el transcurso
de un periodo considerado normal y está ligado con la oferta y la demanda del producto.
La capacidad mínima de planta estará fijada de acuerdo a la capacidad y características
de los equipos y maquinarias a utilizar dado que muchos de ellos se fabrican a partir de
una escala mínima de producción. La capacidad de planta industrial está proyectada
para procesar 0.189TM/dia.
Considerando que el producto a obtener no es muy difundido en nuestro medio es que
se tiene el siguiente programa de producción:
Cp = F (A,B,C,D) = 41.7 TM/Año
Donde:
Cp = Capacidad de Producción
A = Número de días de trabajo por año = 300dias / año
B = Número de turnos de trabajo por día = 1 turno/día
C = Número de horas de trabajo por turno = 8 horas /turno
D = Toneladas de producción por hora = 0.189TM/turno
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Según el INEI la población en Arequipa es de 8 187 300 personas siendo el 31.2%
personas de los niveles socioeconómicos alto, medio, y el 50% del nivel bajo superior
del año 2005, esto quiere decir que 2 554 550 personas son posibles consumidores.
Según el estudio de mercado (Anexo Nº 7) el 48.01% (1 226 439.45 personas) consume
palta de los cuales el 66.86% consume una vez, 24.26% de 2 a 5 veces y el 8.9% más
de 6 veces al mes. El estudio de frecuencia concluyó que la demanda de purés
instantáneos es de 710.25TM/año. El estudio revelo que el 24.44% consume puré de
camote y de esta población el 74.4% consumiría Palta deshidratada, por lo que la
demanda insatisfecha es de 118.58TM/año.
Nuestra planta cubrirá el 35.17% de la demanda insatisfecha de palta deshidratada.
1.2.2. Criterios Técnicos Financieros
• Relación Tamaño – Materia Prima
La materia prima es la palta en su variedad Hass, su disponibilidad según el estudio

realizado 137800TM a nivel nacional. De acuerdo a estos datos se concluye que existe
suficiente abastecimiento de materia prima.
• Relación Tamaño – Mercado
Debido a la falta de estadísticas que respalden un estudio de mercado para la palta

deshidratada se realizó una encuesta a nivel de Arequipa y se concluyo que el 74.4% d
los encuestados les gustara consumir palta deshidrata. Para nuestro subproducto es decir
palta deshidratada reconstituida la demanda insatisfecha será de 155.07 TM/año.
• Relación Tamaño – Tecnología
Es muy importante considerar el aspecto de tecnología en la constitución de una

empresa. Este factor nos permitirá conocer las limitaciones en cuanto a la adquisición de
equipos y maquinarias necesarios para nuestros procesos. En nuestro caso no se
encontraran problemas ya que en el mercado nacional y regional existe la tecnología
necesaria para llevar a cabo los planes establecidos por nuestra empresa.
• Relación Tamaño – Inversión
En el Perú es posible encontrar el apoyo financiero de entidades bancarias y capitales

extranjeros para poder desarrollar en gran medida la industria alimentaria de nuestro
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país, más aun cuando se trata de este tipo e producto. Más adelante demostraremos la
factibilidad del proyecto. En la actualidad es posible obtener financiamiento de diversas
entidades no gubernamentales (ONGs) y privadas que apoyan el desarrollo de proyectos
agroindustriales.
• Relación Tamaño – Rentabilidad
Esta relación abarca el estudio de dos indicadores que nos permiten determinar la
rentabilidad de nuestro negocio. Mediante el análisis de valor actual neto (VAN) y la
tasa interna de retorno (TIR) se demostrara los beneficios económicos de nuestra
empresa.
1.2.3. Localización de Planta
1.2.3.1. Macrolocalización
Se refiere a la ubicación o ámbito de influencia que abarcará la planta, referido también
a la elección de un lugar adecuado entre varias alternativas de una zona amplia.
Factores de Macrolocalización
• Factores relacionados con la inversión
1. Disponibilidad de terreno y costo
Se tiene suficiente disponibilidad de áreas físicas en:

*Parque Industrial Rio Seco – Arequipa, m2 de terreno = $30
*Valle de Tambo – Islay, m2 de terreno = $20
*Omate - Moquegua, m2 de terreno = $15
2. Construcciones
Constituye el mayor valor económico, el cual junto al del terreno componen los
factores que inciden en el costo de inversión. Este punto se encuentra
ampliamente desarrollado en inversiones y financiamiento.
• Factores relacionados con la gestión
1. Cercanía de la Materia Prima
El factor que más influye en la selección del lugar es la localización de la

materia prima. En el Valle de Tambo se produce la mayor parte del palta esta
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en un área muy cercana a Arequipa, mientras que el 70% del área cultivada
se encuentra en el departamento de Moquegua.
2. Cercanía del Mercado

Se debe tratar de elegir un lugar que dispongo de varias zonas de acceso con
el objetivo que se pueda obtener precios bajos de flete, asi como un mayor
servicio, esto evitara costos adicionales de transporte del producto
terminado. La cuidad que consume mayor volumen de palta es Lima
metropolitana.
3. Mano de Obra
La industria alimentaria necesita personal calificado y no calificado por lo
que su disponibilidad en los parques industriales es un factor importante. La
disponibilidad de personal experto y capacitado en la zona donde se realizan
trabajos o la necesidad de desplazar personal de otros sitios con condiciones
de pago algunas veces diferentes a los de la zona son importantes a tener en
cuenta. En el caso del parque industrial de Rio Seco y en Omate habría
mayor disponibilidad de mano de obra con respecto al valle de Tambo.
4. Disponibilidad y Costo de Suministros

. Suministro de Agua
La disponibilidad de agua potable es esencial, la industria alimentaria
también requiere grandes volúmenes de este elemento para diversos usos
ajenos al consumo, como la limpieza inicial de las materias primas, el lavado
en canaletas, la limpieza de equipos productivos y la conservación del
producto terminado. Los usos del agua se determinan en función de criterios
y aplicaciones, y los de calidad superior suelen exigir un tratamiento
específico para asegurar una eliminación completa de olor y sabor y
garantizar la existencia de condiciones uniformes.
El suministro de agua en La Joya tiene un costo de consumo de S/. 1.458 por
m3, mientras que el parque industrial Rio Seco y en el Valle de Tambo el
costo es de S/. 2.0573 por m3.
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- Suministro de Energía y Combustible
Es necesario asegurar una disponibilidad inmediata y constante de estos

servicios que son imprescindibles para la empresa. En el departamento de
Arequipa este servicio tiene un costo S/.0.35 por KW/hr, mientras que en
Omate es de S/. 0.222.
- Transporte
La materia prima podrá ser transportada desde los centros de acopio hasta las
zonas de su industrialización y de esta a los consumidores lo mas rápido
posible, teniendo los costos por viajes según datos obtenidos de diferentes
transportistas de Arequipa.
Valle de Tambo – Arequipa
Omate – Moquegua
Macrolocalización: Método de ranking por factores
1. Se identifican las alternativas de localización de la planta industrial:
Alternativa 1 = Parque Industrial Rio Seco – Arequipa

Alternativa 2 = Valle de Tambo – Islay
Alternativa 3 = Omate – Moquegua
2. Se identifican los factores de localización más importantes en la

estructura del proyecto. Luego se asigna un peso o un coeficiente de
ponderación a cada factor locacional, directamente a su importancia
relativa.
A continuación se muestra al escala de calificación para determinar la

localización de planta:
Excesivamente importante 100

Muy importante 75
Importante 50
Moderadamente importante 25
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Sin importancia 5
3. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de localización

(escala de calificación) por cada atributo según las ventajas relativas de
la alternativa respecto al atributo.
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
4. Se multiplica el puntaje de cada alternativa de localización por el

coeficiente de ponderación respectivo; de esta manera se obtiene para
cada alternativa tantos productos como factores de localización se haya
considerado; la suma de dichos productos dar el puntaje total ponderado,
mas alto, será mejor alternativa de localización de planta industrial.
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CUADRO Nº 49
MACROLOCALIZACION: RANKING DE FACTORES
Factores de localización Coeficiente de Parque Ind. Rio Seco Valle de Tambo Omate
Ponderación (%) Estratificado Ranking Estratificado Ranking Estratificado Ranking
1. Terrenos
Disponibilidad 10 25 5 50 5 50 5 50
2
Costo/m 15 2 30 3 45 4 60
2. Construcciones
Costo/m2 25 25 4 100 3 75 4 100
3. Mano de Obra
Disponibilidad 10 25 5 50 3 30 5 50
Grado Tecnificación 5 4 20 3 15 4 20
Costo 10 3 30 3 30 3 30
4. Materia Prima
Costo transporte 40 100 3 120 4 160 5 200
Disponibilidad 60 2 120 4 240 5 300
5. Energía Eléctrica
Disponibilidad 20 50 5 100 4 80 4 80
Costo unitario 30 4 120 4 120 5 150
6. Agua
Disponibilidad 25 75 4 100 3 75 4 100
Costo 30 3 90 3 90 5 150
Calidad 20 4 80 3 60 4 80
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7. Cercanía Materia Prima
Vías de acceso 20 100 5 100 3 60 5 100
Costo de transporte 80 3 240 4 320 4 320
8. Cercanía Mercado
Vías de acceso 25 75 4 100 3 75 5 125
Costo de transporte 50 3 150 2 100 4 200
9. Disponibilidad e 25 4 100 2 50 4 100
Promoción Industrial
25
EVALUACIÓN TOTAL 500 1700 1675 2215
60
Macrolocalización Óptima
Luego de aplicar el método de Ranking por factores con pesos ponderados para lograr la determinación de la localización óptima de la planta
procesadora de palta deshidratada se concluye que la alternativa III: Omate - Moquegua, será la más conveniente para la instalación de la planta
por haber obtenido el mayor puntaje.
1.3. Balance Macroscópico de Materia

A. PALTA DESHIDRATADA
a) Balance en la Recepción de Materia: En esta etapa se controla la cantidad de materia prima que ingresa a la planta.
Palta
RECEPCION
M1 = 500kg
Palta
M1 = 500 kg
b) Balance de Selección: En esta operación se escogen las altas que cumplan con los criterios de calidad necesarios para el proceso.
Palta
M1 = 500kg
61
Palta malograda
SELECCION
MS = 7.5 kg
Palta
seleccionada
MT = 492.5 kg
c) Balance en el Lavado: En esta operación se eliminan las materias extrañas, en su mayoría tierra.
Palta
seleccionada
M1 = 492.5 kg
Agua Tierra MS1 = 4.9525kg

LAVADO
M2 = 49.3 kg Agua MS2 = 45.31 kg
Palta lavada
MT = 491.52 kg
62
d) Balance en el Pelado y Despepitado: En esta operación se elimina las cascaras y pepas.
Palta lavada
M1= 491.52 kg
PELADO Y Cáscaras MS1 =39.32kg

DESPEPITADO Pepas MS2 = 31.69kg
Palta pelada
MT = 420.19 kg
e) Balance en el Laminado: En esta operación la palta es cortada en láminas de 3mm de espesor para facilitar el secado.
Palta pelada
M1 = 420.19 kg
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LAMINADO Pérdidas MS =0.952kg
Láminas de palta
f) Balance en el Acondicionado: En esta operación se hace un sulfitado y la adición de antioxidante a las láminas de palta para evitar el
pardeamiento enzimático y el enranciamiento.
Láminas de palta
M1 = 419.238 kg
Metabisulfito de Na M2 = 1.357kg
Sinox M3= 0.2613 kg
ACONDICIONAD Solución de Metabisulfito de
Agua M4 = 113.05kg Na y Sinox = 114.668kg
Palta
acondicionada
MT = 420.698kg
64
g) Balance en el Secado: En esta operación ingresa la palta acondicionada en láminas con una humedad de 70.30 a 76.0%
de humedad y salen a una humedad <10%.
Palta
acondicionada
M1 = 420.598 kg
SECADO Vapor de agua

MS1 = 230.123 kg
Palta deshidratada
MT =187.475kg
h) Balance en el Molienda y Tamizado: En esta operación la palta deshidratada obtenida en láminas se someterá a un
proceso de molienda para reducir su tamaño de partícula (en polvo).
Palta deshidratada
M1 = 190.475kg 65
MOLIENDA
Polvos gruesos
MS1 = 2.985 kg
i) Balance en el Mezclado: En esta operación se procederá a mezclar la palta deshidratada con el almidón modificado
para mejorar su rehidratación.
Palta en polvo
M1 = 187.49 kg
Almidón modificado 3% = 2.654kg
MEZCLADO
Mezcla
MT = 190.144kg
j) Balance en el envasado: En esta operación el producto se envasa en bolsas de polipropileno metalizado de 125gr.
Palta en polvo
M1 = 190.144kg
66
ENVASADO
Perdidas
MS1 = 0.15 kg
CUADRO Nº 50
RENDIMIENTOS DE PROCESOS
Operación Entra Sale Rendimiento por
(Kg) (Kg) operación (%)
Recepción de Materia 500.0 500.0 100
Selección 500.0 492.5 98.50
Lavado 492.5 491.52 99.80
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Pelado y Despepitado 491.52 420.19 85.49
Laminado 420.19 419.24 99.78
Acondicionado 419.24 420.60 100.32
Secado 420.60 193.47 45.99
Molienda y Tamizado 187.51 184.52 98.41
Mezclado 184.52 190.06 103.00
Envasado 190.06 189.91 99.92
Fuente: Elaboración Propia, 2011
.
1.4. Balance Macroscópico de Energía:
a) Balance de Energía en el Secado:
Cppalta = 1.424Mc+ 1.549Mp+ 1.675Mf+ 0.837Ma+ 4.187Mm
Mc = Fracción en peso de hidratos de carbono (0.03%)
Mp = Fracción en peso de hidratos de proteínas (0.015%)
Mf = Fracción en peso de grasa (0.22%)
Ma = Fracción en peso de ceniza (0.02%)
Mm = Fracción en peso de humedad (72.0%)
68
Masa total que se trabaja = 1600 kg/día
Ti = 20ºC
Tf = 65ºC
Remplazando:
Cp = 1.424(0.03) + 1.549(0.015) + 1.675(0.22) + 0.837(0.02) + 4.187(0.72)
Cp = 0.04272 + 0.023235 + 0.3685 + 0.01674 + 3.01464
Cppalta = 3.465835 Kcal/KgºC
• Cálculo del calor requerido en el secado:
Q = m. Cp. (T2 - T1)
Q = 420.58 kg * 3.465835 kcal/kgºC * (65ºC – 20ºC)
Q = 65594.73979 KJ
Condiciones del producto:

Humedad inicial del producto: wp1 = 0.35/0.65 = 0.5385 kg.H2O/kg solido
69
Humedad final del producto: wp2 = 0.06/0.94 = 0.0638 kg.H2O/kg solido
Temperatura inicial del producto = Tp1 = 8ºC
Temperatura final del producto = Tp2 = 65ºC
Caudal másico del producto: mp = 28.69 kg sólido/h (Dato experimental: 15kg en 35min)
Cp producto = 3.466 KJ/kgºC
Condiciones del aire:

Temperatura del aire 18ºC y 40% de humedad relativa
Humedad inicial del aire Wa1 = 0.006kg/kg aire seco
Temperatura del aire a la entrada del secador: 80ºC
Temperatura del aire a la salida del secador: 62ºC
maW1 + mpW1 = maW2 + mpW2

ma(0.006) + 28.69(0.5385) = maW2 + 28.69 (0.0638)
0.006ma + 15.45 = maW2 + 1.83
0.006ma – maW2 = -13.62
ma (0.006 – W2 = -13.62
ma = -13.62 / (0.006 – W2)
* Cálculo del calor húmedo del aire
70
El término calor húmedo representa la cantidad de calor requerido para elevar la temperatura de 1kg. De aire seco y vapor de agua que contiene en 1ºC. Para el
aire de entrada:
Cs = Caire + Cagua * Wa1

Cs = 1.005 + 1.884 (0.006)
Cs = 1.016304
*Calculo de entalpias de aire

Ha1 = Ca (Ta – T0) + Wa1λ
Ha1 = 1.016304 (80 – 0) + (0.006 * 2.501)
Ha1 = 81.3193 KJ/kg aire seco
Ha2 = Cs(Ta – To) + Wa2 λ

Ha2 = (1.005 + 1.884(Wa2)) * (62 – 0) + (Wa2 * 2.501)
Ha2 = (1.005 + 1.884(Wa2)) * (62) + (2.501 Wa2)
Ha2 = 62.31 + 116.808Wa2 + 2.501Wa2
Ha2 = 62.31 + 119.309Wa2 KJ/kg aire seco
*Cálculo de las entalpias del producto

Hp1 = Cpp (Tp – To) + Wcpw (Tp – To)
Hp1 = 2.554 (8 – 0) + 0.5385 * 4.187 * (8-0)
Hp1 = 20.432 + 18.0376
71
Hp1 = 38.47 KJ/ kg solido seco
Hp2 = Cpp (Tp – To) + Wcpw (Tp – To)

Hp2 = 2.554 (50 – 0) + 0.0638 * 4.187 * (50-0)
Hp2 = 127.7 + 13.3565
Hp2 = 141.06 KJ/ kg solido seco
*Cálculo de la humedad final del aire

Q + maHa1 + mpHp1 = ma2 + Ha2 + mpHp2 + q
0 + ma(81.3193) + 25.71(38.47) = ma(62.31+ 19.309Wa2) + 25.71(141.06) + 0
81.3193ma + 989.06 = 62.31ma + 119.309Wa2ma + 3626.65
19.0093ma = 119.309Wa2ma + 2637.59
ma = (119.309Wa2ma + 2637.59) / 19.0093
ma (1 – 6.2763Wa2) = 138.7526
*Reemplazando ma
((-12.2)/(0.006 – Wa2) * (1 – 6.2763 Wa2) = 138.7526
-12.2 + 76.5709Wa2 = 0.8325 – 138.7526Wa2
215.3235Wa2 = 13.0325
Wa2 = 0.0605 kg .agua/kg aire seco
Ha2 = 62.31 + 119.309 Wa2

Ha2 = 62.31 + 119.309(0.0605)
72
Ha2 = 69.53 KJ/kg aire seco
*Calculo de la masa
maW1 + mpW1 = maW2 + mpW2
ma(0.006) + 25.71(0.5385) = ma (0.0605) + 25.71(0.0638)
0.006ma + 13.8448 = 0.0605ma + 1.6403
0.006ma – 0.0605ma = -12.2045
-0.0545ma = -12.2045
ma = -12.2045/-0.0545
ma = 223.94 kg. Aire seco/h
*Cálculo del calor requerido en el secador

Q + maHa1 + mpHp1 = maHa2 + mpHp2
Q + (223.94)*(68.4126) + 25.71(38.47) = 223.94 * (69.53) + 25.71*(141.06)
Q + (15320.3176) + 989.0637 = 15570.5482 + 3626.6526
Q + 16309.3813 = 19197.2008
Q = 2887.82 KJ
*Cálculo del calor total requerido

Para secar 420.58kg de palta
Q = (420.58kg * 2887.82 KJ) / 25.71KJ
Q = 1214559.336 kg/KJ * 25.71 KJ
Q = 31226320.52 KJ
73
1.5. Cálculo de Diseño de Equipos y Maquinaria
*Diseño de un Secador De Bandejas:

Capacidad 100kg aproximadamente
Peso aproximado de cada palta = 200g
Peso aproximado de cada lámina de 3mm de alto = 7g
350 láminas por bandeja = 2.45kg
42 bandejas = 102.9kg
Cálculo de la altura del secador de bandejas:

42 bandejas/3 filas = 14 bandejas por fila
h = Nro.de bandejas * h de bandejas
h = 14 * (15) = 2.10m
Dimensiones del Secador de Bandejas:

Altura interna del secador = 2.10m
Altura = Altura interna + 10cm de seguridad
Altura = 2.10 + 10cm
Altura = 2.2 m
Largo = Largo interno + 2cm (1cm a cada lado)

Largo = 4.5m + 2.0cm
74
Largo = 4.7m
Ancho = Ancho interno + 2cm (1cm a cada lado)

Ancho = 1.7m + 2.0cm
Ancho = 1.9m
1.6. Especificaciones de los Equipos y/o Maquinarias
1.6.1. Balanza de Control

Cantidad: 01
Capacidad: 0-100kg
Sensibilidad: 0.02kg
Dimensiones:
*Largo = 0.5m
*Ancho = 0.4m
*Altura = 1.0m
Características: caratula de fácil lectura giratoria, con graduaciones y cifras claramente definidas, sectores de una sola pieza de aluminio ofrecen
fuerza y exactitud al mecanismo del doble péndulo, amortiguador ajustable que absorbe impactos de carga y controla la oscilación del indicador,
Procedencia: Nacional
1.6.2. Mesas
Cantidad: 4
Dimensiones:
*Largo = 2.09m
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*Ancho = 1.20m
*Altura = 1.40m
Material: Acero inoxidable de 2.63mm. Características: Patas tubulares de 1.20m de altura con tablero de 19mm de espesor, acabado sanitario.
1.6.3. Tina de lavado

Cantidad: 02
Capacidad: 250kg
Dimensiones:
*Largo = 1.8m
*Ancho = 0.9m
*Altura = 1.4m
Tipo: Inmersión
Material: Acero inoxidable 316
Servicio: Lavado de materia prima
1.6.4. Peladora Mecánica

Marca/Modelo: Tecnusa
Dimensiones:
*Largo = 0.80m
*Ancho = 0.80m
*Altura = 0.95m
Motor: Trifásico/Monofásico
76
Características: Solida estructura, tazón de acero inoxidable. Capacidad de 20-24kg
1.6.5. Tanque de Acondicionamiento

Cantidad: 01
Dimensiones:
*Diámetro = 0.5m
*Altura = 1.0m
Material: Acero inoxidable con un espesor de 4.3mm
Características: El tanque se acero inoxidable para evitar reacciones con la materia prima, posee un serpentín de tubo inoxidable de 1.91cm. De
diámetro en el piso. Coplas de entrada y salida, parrilla de 8cm. De espesor de fondo para el apoyo de las jabas; conexiones para el ingreso de
agua, rebose, limpieza y nivel.
1.6.6. Laminadora
Cantidad: 01
Capacidad: 12 a 14 kg/min
Dimensiones:
*Largo = 0.9m
*Ancho = 0.9m
*Altura = 1.0m
Motor: 1.5HP
Consumo de energía: 220v, 60Hz. Monofásica
Material: Acero Inoxidable 304
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Características: Posee paletas de limpieza y boca de carga y descarga por gravedad, con cuchillas de acero inoxidable para trozos de 8 a 10mm;
eje con rodamientos sellados.
1.6.7. Secador de Bandejas

Cantidad = 02
Dimensiones:
*Altura = 2.2 m
*Largo = 4.7m
*Ancho = 1.9m
Capacidad = 100kg
Material: Metal
Características: Posee bandejas enmalladas de acero inoxidable, distribuidas en tres columnas.
1.6.8. Molino
Cantidad = 01
Dimensiones:
*Altura = 1.3 m
*Largo = 1.5m
*Ancho = 1.0m
Capacidad = 100kg
Material: Acero inoxidable 316
Procedencia: Montesa – Chile
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1.6.9. Tamizadora
Cantidad = 01
Marca/modelo = Frewitt/MG-624
Procedencia: Alemania, Hamburgo
Dimensiones:
*Altura = 1.55 m
*Largo = 1.5m
*Ancho = 0.9m
Motor: 1.1Kw
1.6.10. Mezcladora
Cantidad = 01
Dimensiones:
*Altura = 1.20m
*Largo = 1.50m
*Ancho = 0.90m
Motor = 1.5HP
Características: Capacidad de 250kg de carga, material de acero inoxidable de 2mm. De espesor, boca de carga y descarga y 15 rpm.
1.6.11. Envasadora/Selladora:
Cantidad: 01
Dimensiones:
79
*Largo = 1.2m
*Ancho = 1.00m
*Altura = 0.9m
Capacidad: 1 rollo de Film
Material: metal
Procedencia: Montesa – Chile
1.6.12. Coches de transporte:

Cantidad: 04
Capacidad: 50kg
Material: Metal con ruedas de goma
Servicio. Transporte de materia prima y de producto terminado a almacén.
1.7. Requerimiento de Insumos y Servicios Auxiliares:

1.7.1. Requerimiento de Insumos
La planta procesará al día 500kg de palta y los requerimientos necesarios para un día como para un año de trabajo, se muestran en el siguiente
cuadro:
CUADRO Nº 51
REQUERIMIENTO DE INSUMOS – PALTA DESHIDRATADA
INSUMO KG/DIA KG/AÑO
Metabisulfito de Sodio 1.357 406.97
80
Almidón Modificado 2.654 796.2
Sinox 0.2613 78.39
Fuente: Elaboración propia, 2011
1.7.2. Requerimiento de Servicios Auxiliares

Entre los requerimientos auxiliares en la planta se encuentran el agua, energía eléctrica, gas y envases.
CUADRO Nº 52
REQUERIMIENTO DE AGUA
3
OPERACIONES Nº MAQUINAS CONSUMO M /DIA CONSUMO M3/AÑO
*Lavado 2 1.9 570
*Acondicionado 1 0.113 33.9
*Molienda 1 0.018 5.4
Sub Total 609.3
Otros -
*Limpieza - 2.00 600.00
*SS.HH/Jardinería - 1.7 510.00
Sub Total 1110.00
Total 1719.3
Seguridad 5% 86.09
TOTAL 1805.39
El consumo de energía eléctrica por cada una de las maquinarias de acuerdo a las horas de uso por día se calcula con el siguiente cuadro:
81
CUADRO Nº53
CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE MAQUINARIA
EQUIPOS HR/DIA KW/H KW/DIA KW/AÑO
Balanza Electrónica 1 0.5 0.5 150.00
Peladora Mecánica 2 0.7457 1.4914 447.42
Laminadora 0.25 1.1185 0.2796 83.88
Secador de bandejas 2.5 7 17.5 5250.00
Molino 0.5 1.8642 0.5595 167.76
Envasadora /Selladora 1.5 1.4 2.1 630.00
TOTAL 6729.06
CUADRO Nº 54
CONSUMO TOTAL DE ENERGIA ELECTRICA
PROCEDENCIA Hr/día Kw/hr Kw/día Kw/año
Equipos 6729.06
Iluminación 4 0.56 2.85 504
Área de proceso 598m2 4 6.43 25.72 7716
Area Administrativa 8 0.23 1.84 552
TOTAL 15501.06
1.8. Manejo de Sistemas Normativos:

1.8.1. ISO 9000
82
Es el término genérico para una seria de normas establecidas desde 1987 por la Organización Internacional de Estandarización, que especifica los
lineamientos a seguir para implementar, documentar y mantener un sistema efectivo de gestión de calidad asegurando que los productos o servicios
que se brindan a los clientes satisfacen sus necesidades y expectativas.
Cuando las empresas desean demostrar que sus sistemas de gestión se calidad cumplen con los requisitos establecidos en las Normas ISO 9000,
pueden solicitar la certificación, que es llevada a cabo por los organismos acreditados para este propósito, las cuales verifican a través de una auditoria
de cumplimiento y efectividad el sistema.
Estas normas están organizadas en dos grupos:
• Las normas guía: ISO 9000 – ISO14000: que brindan recomendaciones para implementar un sistema de calidad.
• Las normas contractuales: ISO 9001 - ISO 9003: que forman la base para que algunas de las empresas certificadoras acreditadas evalúen el
sistema de calidad en la empresa y que, de cumplir con los requisitos exigidos, puedan obtener una certificación de reconocimiento mundial.
Aplicación de la ISO 9000 para la obtención de la palta deshidratada

Para asegurar la calidad en nuestra plante industrial en la obtención de palta deshidratada, se requiere actuar en los tres niveles de calidad, los cuales son:
- Calidad de la organización
- Calidad de los procesos
- Calidad de los individuos
Se establecerá requisitos respecto a los siguientes puntos:

- Responsabilidad en la dirección:
En este caso, la planta industrial, desde el gerente general, gerente administrativo, gerente de producción, y jefe de control de calidad deben tener bien en claro
el concepto de gestión de calidad, para obtener una responsabilidad de la dirección.
- Sistema de Calidad
83
La planta a nivel industrial debe tener un sistema de calidad abarcando todo el proceso productivo, desde la recepción de la materia prima hasta cuando
nuestro producto llegue al consumidor, es decir un sistema muy amplio ya que llega hasta el consumo de nuestro producto, a esto se le llama sistema de
calidad.
- Revisión del contrato con el cliente:
Se deben de documentar los requisitos de los clientes y se debe de revisar el contrato o pedido para asegurar que se cumplan con lo solicitado, también
asegurar que se documenten las modificaciones que sean hechas al pedido.
- Control del diseño:
Se deberá documentar el desarrollo del diseño en cada fase; la idea de punto es que no se pierda tiempo ni recursos en diseños que no se llevaran a cabo.
- Control y documentación de datos
Los documentos en planta del sistema de calidad se deberán revisar, aprobar y registrar antes de su divulgación. Cualquier cambio debe ser revisado, aprobado
y registrado asegurando que las versiones vigentes estén disponibles en un lugar apropiado.
- Compras
En la planta al momento de hacer las compras se deberá asegurar que el material comprado cumpla con los requerimientos; asi como tener un sistema para
evaluar y seleccionar a los proveedores de acuerdo a las necesidades.
- Control de los productos suministrados por los clientes:
La planta tendrá distribuciones, en el cual se debe asegurar que los servicios y trabajos realizados por terceros cumplan con las mismas exigencias que las
internas.
- Identificación y seguimiento del producto:
84
Nuestros productos deben ser identificados en todas las fases, desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto final, asegurando que se
puede investigar o recuperar los productos no conformes cuando sea necesario.
- Control de los procesos
Se debe identificar y planear los procesos de elaboración de nuestro producto, distribución y ventas que afectan la calidad en forma directa, asegurando que
estos se llevaran a cabo bajo condiciones controladas, utilizando instrucciones de trabajo, dando mantenimiento adecuado al equipo.
- Inspección y ensayo
Se deberá contar con inspección y ensayos de insumos o productos en las etapas de recepción, proceso del producto terminado, con el propósito de verificar
que se cumplan los requisitos definidos.
- Control de los equipos de inspección, medición, y ensayo
Se deberá calibrar, controlar y efectuar el mantenimiento de los equipos de inspección, medición y ensayo que inciden en la calidad del producto o servicios
de intervalos preestablecidos.
- Estado de inspección y ensayos
Todos los materiales para ele proceso de elaboración de palta deshidratada deben ser identificadas utilizando letreros, sellos o similares; para poder saber si
esta aceptado o rechazado, o en revisión y asi evitar una confusión entre el producto o material que no se debe utilizar.
- Control del producto no conforme
Deberá existir un control de modo que el material que no cumpla con los requisitos de calidad especificados, deberá ser identificado, separado y evaluado para
definir si será procesado, desechado o aprobado.
- Acciones correctivas y preventivas:
85
Deberan existir procedimientos escritos para saber cómo investigar las causas de rechazo y de reclamos respecto al producto o servicio y luego determinar
acciones correctivas y establecer medidas de prevención para que no se vuelva a repetir los problemas presentados.
- Manejo, almacenamiento, preservación y entrega
Para monitorear los materiales y productos en condiciones óptimas y evitar si deterioro, se deben establecer, documentar y entrega del producto; esta se hará
en bolsas lo cual deberá consumirse preferentemente antes de la fecha de vencimiento indicada en el envase.
1.8.2. ISO 14001
Es la norma internacionalmente reconocida para la Gestión de Sistemas Medioambientales (EMS). Dicha norma proporciona orientación respecto a cómo
gestionar los aspectos medioambientales de sus actividades, productos y servicios de una forma más efectiva, teniendo en consideración la protección del
Medioambiente, la prevención de la contaminación y las necesidades socio-económicas. Para obtener la certificación ISO 14001 se debe de cumplir con los
siguientes requisitos:
• Demostrar su compromiso con el Medio Ambiente y el desarrollo sostenible impactará positivamente en el éxito de su organización tanto a corto
como largo plazo y proporcionará los siguientes beneficios:
• Mejorar su imagen corporativa y la de su cliente, así como sus relaciones tanto con la opinión pública como con las administraciones y
autoridades de su comunidad local.
• Un mejor uso de la energía y la conservación del agua, una cuidadosa selección de las materias primas y un reciclaje controlado de los residuos,
todo ello contribuye sustancialmente a un ahorro en costes que incrementa su ventaja competitiva.
• Reducir la carga financiera consecuencia de la aplicación de estrategias reactivas de gestión, tales como recuperación, limpieza y el pago de
penalizaciones por infringir la legislación.
86
• Asegura el respeto a la legislación medioambiental y reduce el riesgo de multas y de posibles litigios.
• Mejorar la calidad de los lugares de trabajo, la moral del empleado y su adhesión a los valores corporativos.
1.8.3. HACCP
Las siglas HACCP corresponden a “Hazard Analysis and Critical Control Points”, denominándose al sistema en español como “Análisis de Riesgos e
Identificación y Control de Puntos Críticos” (ARICPC). Es básicamente un sistema de garantía de la inocuidad y seguridad de los alimentos basado en
medidas preventivas. Establece las bases de un programa efectivo de control de calidad microbiológica para todo tipo de alimentos. El sistema requiere ser
utilizado con propiedad, siendo el diseño, análisis y empleo de los esquemas ARICPC-HACCP específicos para cada tipo de empresa o línea de procesado y
para cada tipo de producto alimentario. Además el sistema puede también utilizarse para asegurar una calidad homogénea del producto o para incrementar el
rendimiento de la producción.
Principios del Sistema HACCP
De acuerdo con el Comité de Higiene para los alimentos Codex Alimentarius, los siete principios son:
1. Análisis de riesgos
Esta parte tiene dos propósitos principales:
87
• Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado.
• Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicación, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable.
El cumplimiento de estos propósitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, así como los procesos en la cadena de producción hasta el
consumidor, según el ámbito de trabajo de la organización.
2. Identificación de Puntos Críticos de Control
La intención de esta parte es identificar Puntos Críticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El
Punto Crítico de Control, es por definición, aquel paso o procedimiento que demanda una acción de control y prevención, para eliminar o disminuir un riesgo
sanitario a un nivel aceptable.
Cada Punto Crítico de Control obedece a las siguientes características.

• Ser un punto específico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo.
• Estar relacionado con uno o más riesgos importantes.
• Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patógenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable.
• Desde un Punto Crítico de Control puede controlarse más de un riesgo (una solución de refrigeración, por ejemplo).
3. Establecimiento de límites críticos
Estos límites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control
Crítico.
Estos límites críticos están referidos sólo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parámetros operativos, los cuales
incluyen exigencias técnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depósito sin explotar), así como limitaciones de orden
comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo).
4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crítico
Los procedimientos para el monitoreo están constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada
Punto de Control Crítico. Los procedimientos dan cuenta también de la frecuencia con la que debe realizarse la observación y medición.
88
5. Establecer acciones correctivas
La acción correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solución, evitando que se vuelva a presentar la situación indeseable, y (2)
separar el producto inconforme para su posterior disposición.
6. Establecer sistemas efectivos de registros
El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligación determinada. Se presenta en diversos medios (papel, magnético, óptico, digital), los cuales
deben permitir la fácil recuperación y visualización de la información que contiene.
En el sistema HACCP los registros constituyen la documentación del mismo, la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los
directivos de la organización deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos.
7. Sistema de Documentación
Los documentos que pueden considerarse son los siguientes.
El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP. También incluye la documentación que sirvió de apoyo a su preparación, así
como los responsables tanto de su preparación como de sus modificaciones futuras. El documento resultante debe contar con la aprobación de la alta dirección
de la organización.
Los procedimientos: Pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crítico, la toma de
acciones correctivas, la verificación del funcionamiento del sistema, y los que la organización necesite para asegurar la sanidad en los alimentos.
Los registros de monitoreo: Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observación y medición de las variables asociadas a cada Punto de Control
Crítico. También permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos.
Los registros de las acciones correctivas: Los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificación y descripción), de las medidas correctoras tomadas,
de los resultados obtenidos, así como la disposición final del respectivo producto. Permiten estudiar la pertinencia de las acciones tomadas.
Los registros de verificación Incluyen la auditoría interna del sistema HACCP. La validación de la precisión y correspondiente calibración del equipo de
monitoreo. Las modificaciones al Plan HACCP. Los resultados de las pruebas especiales que decidan hacer los directivos de la organización.
Implementación del Sistema HACCP
1. Formación del equipo HACCP.
89
2. Definición del producto.
3. Elaboración y verificación del diagrama de flujo.
Elaboración del plan HACCP para Palta Deshidratada

Política de Calidad
La alta gerencia de la empresa, expresada formalmente los lineamientos de política en base a las siguientes consideraciones:
• Ofrecimiento de alimentos inocuos, de alta calidad nutricional y organoléptica.
• Implementación de sistemas de calidad que abarcan procesos, operaciones, personas y recursos en función de las exigencias de sus clientes.
• Inversión para las adecuaciones o cambios tecnológicos.
• Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.
• Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.
• Crear una Cultura de Calidad.
Objetivo y Campo de Aplicación

• El objetivo principal es describir los procedimientos a seguir; de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los
peligros que pudieran alterar las características de la palta deshidratada.
• Es aplicable al proceso de fabricación, control de calidad, almacenamiento y despacho de ambos productos.
Análisis de Peligros y Medidas Preventivas

Para este fin se utilizo el Diagrama de Flujo como guía, de manera que se identificaron y enumeración todos los peligros que fueron razonables prever en cada
etapa de proceso.
90
CUADRO Nº 55
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS – PROCESO PRODUCTIVO
¿Existe
peligro
Etapa del Proceso Identificación del Peligro significativo Justificación Medida Preventiva PCC
en la
seguridad del
pdto?
Biológicos: Todos los lotes de materias *Visita al local del proveedor para
*Contaminación NO primas o insumos que llegan a inspeccionar el estado sanitario de los
microbiológica por la empresa son inspeccionados y lotes a adquirir.
incumplimiento de las evaluados para verificar su *Se realiza compras de los proveedores
especificaciones técnicas de las conformidad con los requisitos seleccionados previamente.
M.P. o insumos. establecidos en las *Se realiza inspecciones a los lotes
*Presencia de plagas en lotes NO especificaciones técnicas. recién llegados (desde su ingreso a la
de materias primas o insumos. empresa, durante su descarga hasta su
almacenamiento).
91
Recepción de Químicos: Se solicita al proveedor un *Se realizan compras únicamente a
Materia Prima e *Lotes contaminados con SI Certificado de Análisis por un proveedores seleccionados previamente.
Insumos productos químicos laboratorio acreditado. NO
(plaguicidas, insecticidas)
Físicos: Se inspecciona el local de los *Inspección en la recepción sobre el

*Presencia de partículas NO proveedores antes de realizas las grado de contaminación con partículas
extrañas en los insumos compras .Existe un paso extrañas.
(piedras, tierra, paja, etc) posterior donde se elimina todo *Inspección de la materia prima que
*Materia prima golpeada o con cuerpo o material extraño. ingresa a la planta.
signos de mal transporte. NO
Biológicos: *Cumplimiento del Programa de

*Infestación de lotes NO Se realiza tratamiento para el Saneamiento de Almacén, Control de
almacenados con plagas. control de plagas durante el Plagas, Buenas Prácticas de NO
Almacenamiento *Contaminación de lotes con NO almacenamiento. Almacenamiento.
de Materias mohos y levaduras
Primas, Insumos *Cumplir con la rotación de stocks de
Químicos: Se realizaran inspecciones a lotes de materia prima.
*Rancidez de los lotes de NO lotes almacenados. *Cumplimiento de las Buenas Prácticas
92
materias primas. de Almacenamiento
NO
Selección de Biológicos: SI Materias primas malogradas *Inspección del estado de M.P.
Materia Prima *Retención inadecuada de la pueden contaminar *Capacitación del operador en la
materia prima en mal estado o posteriormente el producto. operación.
en estado de pudrición.
Biológicos: *Revisión mensual del estado e las
*Contaminación NO El agua antes de ingresar al tuberías por donde circula el agua para
microbiológica del agua de proceso productivo es analizada evitar posibles filtraciones.
Lavado de lavado. por el departamento de control NO
Materia Prima Químicos: de calidad. *Realizar el análisis fisicoquímico al
*Agua de lavado con presencia NO agua que ingresa a la planta.
de cloro residual
Físico: En la etapa de laminado se
*Pelado inadecuado o NO eliminará la cascara residual. *Capacitación del operador.
Pelado y ineficiente de la materia prima
Despepitado Biológicos: El personal y los utensilios *Cumplimiento del Programa de NO
*Inadecuado limpieza del NO deben de tener la limpieza Saneamiento de la planta
material. debida.
Físicos:
Ineficiencia en el tamaño y NO El margen de error es mínimo. *Capacitación del operador
Laminado grosor.
93
NO
Biológicos: La maquinaria y utensilios se *Cumplimiento del Programa de
Inadecuada limpieza de NO desinfectan las veces que sean Saneamiento de la planta y maquinarias.
maquinarias y utensilios necesarios.
Químicos: El riesgo de que ocurra el *Inspección del estado de la balanza
*Excesiva dosificación del NO peligro es mínimo pero se analítica para evaluar su eficiencia.
bisulfito de sodio en la etapa. calibrará la balanza diariamente. *Capacitación para la calibración diaria.
Físicos: Exceso de tiempo generaría *Capacitación del operador en la NO
Acondicionado *Exceso de tiempo de SI problemas de textura operación de la maquinaria.
exposición del producto a la
solución del bisulfito.
Biológico: Si no se llega a la humedad *Se realiza un control de humedad SI
*Ineficiencia del proceso de SI deseada el producto podría tener conforme va avanzando el proceso de
Secado secado que no permita llegar a problemas de proliferación de secado para así llegar a la humedad
la humedad deseada. microorganismos. deseada.
Biológicos: La maquinaria y utensilios se *Cumplimiento del Programa de
Molienda *Inadecuada limpieza de NO desinfectan las veces que sean Saneamiento de la planta y maquinarias. NO
maquinarias y utensilios necesarios.
Biológicos: En el caso del mal envasado el *Inspección del estado de la maquinaria
*Mal envasado del producto NO producto se analiza y si esta para evaluar su eficiencia en el
Envasado final podría provocar conforme se reprocesa de lo envasado. NO
contaminación. contrario se elimina. *Capacitación del personal.
94
Biológicos: Se realiza tratamiento para el *Cumplimiento del Programa de
*Infestación de lotes NO control de plagas durante el Saneamiento del Almacén, Control de
almacenados con plagas. almacenamiento. Plagas y Buenas Prácticas de
*Contaminación de lotes por NO Se eliminan en etapas anteriores Almacenamiento
Almacenado microorganismos. del proceso productivo.
Químicos: NO
*Rancidez de los lotes de NO Se realizan inspecciones a los *Cumplimiento de las Buenas Prácticas
producto final lotes almacenados. de Almacenamiento
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Determinación de los Puntos Críticos de Control:
Los Puntos Críticos de Control fueron determinados utilizando el esquema conocido
como Árbol de Decisiones:
1) Existen Medidas preventivas para
los riesgos identificados?
Modifique
SI NO el proceso
El control en este
paso es necesario SI
para seguridad
NO No es PPC
2)Este paso elimina o reduce a un

nivel aceptable la posible ocurrencia
del riesgo?
NO SI
3)Podría ocurrir
contaminación con riesgo(s)
identificado(s) y un
incremento hasta niveles
inaceptables?
NO No es
SI
PPC
4)El siguiente pas elimina o

reduce el riesgo a niveles
aceptables?
SI No es
PPC
Es PPC
NO
96
Monitoreo, limites críticos, acciones correctivas y verificación:
1. Peligros y Limites Críticos:
Punto Crítico de Control Nº1: Secado
Peligros:
- Humedad alta en el producto final que promovería la proliferación de microorganismos.
Limites Críticos:
- Temperatura: 55 – 65ºC
- Tiempo: 45 – 60min
2. Monitoreo o Sistema de Vigilancia

- El operador de las maquinarias en donde se registra un PCC toma la lectura del
parámetro del riesgo cada 15 minutos y lo reporta en el Registro de Control de Proceso
de la respectiva operación.
- El operador inspecciona al inicio y durante el turno la operatividad de equipo y la
estabilidad de los parámetros de la etapa correspondiente.
- El inspector de control de calidad verifica una vez por turno el parámetro de riesgo
registrándola en el registro de Verificación de la etapa correspondiente.
- El Supervisor de Producción supervisa el cumplimiento del procedimiento operacional
en cada una de las etapas que presenta un PCC, monitorea los parámetros de riesgo y da
visto bueno en el registro diseñado para este fin.
3. Acciones Correctivas
- En caso de detectarse una desviación de los parámetros de proceso, el operador desvía
el flujo del producto, realiza el ajuste del equipo y restablece los parámetros.
- Reportara la medida correctiva en el Registro de Control del Proceso de la operación
correspondiente y Registro de Acciones Correctivas.
- Cuando el procedimiento de operación no se cumpla, el Supervisor de Turno revisará el
procedimiento y volverá a capacitar al operador.
4. Verificación
- El Supervisor de Producción al término de la limpieza semanal, verificará el
funcionamiento de la maquinaria, reportando la acción en el registro de Verificación de
Funcionamiento de Equipos de Planta.
97
- El Jefe de Mantenimiento debe llevar un control de los equipos o dispositivos de
medida, así como de un record de calibración de c/u.
- El Laboratorio de Calidad deberá hisopar las superficies vivas e inertes dos veces por
semana.
- El responsable de Saneamiento y el Inspector de Calidad supervisara el desarrollo de la
limpieza y desinfección semanal.
1.9. Control de Calidad Estadístico del Proceso

Se han realizado múltiples estudios sobre el comportamiento de los clientes a la hora de
comprar los productos existentes en el mercado; llegando a la conclusión que los clientes están
dispuestos a pagar más por los productos de calidad y que los mayores beneficios se obtienen de
clientes satisfechos por la relación calidad – precio de los productos.
Existen dos aspectos fundamentales que deben considerarse:
• En primer lugar que las empresas con éxito se preocupan de satisfacer las
necesidades de sus clientes identificando previamente el modo en que estos
perciben la calidad.
• Y en segundo lugar es importante vigilar a la competencia, ya que no es la calidad
por si misma los que asegura la mejor calidad respectiva.
1.10. Seguridad e Higiene Industrial

En toda industria pero muy en especial en la Alimentaria es necesario adoptar medidas de
Seguridad e Higiene Industrial; es el primer paso para la construcción de manual de BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura).
1.10.1. Seguridad Industrial
Se entiende por seguridad industrial al conjunto de medidas técnicas destinadas a conservar
tanto la vida como la integridad física de los trabajadores y mantener a los materiales,
maquinaria e instalaciones en las mejores condiciones de servicio y productividad.
1.10.1.1. Condiciones Ambientales Recomendadas para una Industria
a) Limpieza.- Primera condición esencial para la salud de los trabajadores, es
indispensable para el personal que todos los talleres y locales de la empresa se
mantengan limpios.
b) Orden.- El orden favorece a la productividad y ayuda a reducir el número de
accidentes. Los materiales que no se encuentran en el lugar adecuado, ocasionarán
pérdidas de tiempo pudiendo permitir la interrupción de todas las operaciones del
proceso productivo.
98
c) Agua Potable.- El personal deberá tener a su disposición el abastecimiento adecuado
de agua potable, limpia y fresca proveniente de una fuente segura y controlada
regularmente, y en lugares estratégicos dentro de la planta y oficinas administrativas.
Cada cierto periodo (4-6 meses) se debe analizar el agua: Contenido de Cloro, Dureza,
Turbidez y Análisis Microbiológicos.
d) Ventilación.- Es necesaria para la salud y bienestar de los trabajadores es por tanto
un factor de eficiencia.
e) Iluminación.- Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural
adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial
en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejos o
encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
f1. 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
f2. 220 LUX en las salas de producción
f3. 110 LUX en otras zonas
f) Ruido.- Cuando por la naturaleza del trabajo o de los equipos, se produzcan ruidos
molestos que afecten a personal, es recomendable eliminar el ruido por implementos de
protección.
g) Servicios Higiénicos.- Para una proporción de 25 a 50 trabajadores, la relación de los

servicios sanitarios mínimos que deben existir entre el número de trabajadores y el de
servicios higiénicos es:
* 03 W.C
* 05 lavamanos
* 03 duchas
* 02 urinarios
* 01 bebedor
1.10.2. Higiene Industrial: Procedimientos de Saneamiento (SSOP)
Para lograr un producto confiable y seguro es necesario realizar un programa de

limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad y luego por la sanitización
99
realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la
destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes.
A) Objetivo
Establecer prácticas de higiene y saneamiento en las instalaciones y los procesos de
fabricación, almacenamiento y despacho de la palta deshidratada, con el fin de
garantizar su inocuidad.
B) Higiene de las Instalaciones Físicas:

a. Del Establecimiento:
Se encuentra situado en una zona libre de olores objetables, humo, polvo, y otros
contaminantes.
b. Vías de Acceso
Se encuentran dentro del recinto y presentan una superficie pavimentada y de fácil
transito.
c. Patios
Se evitan condiciones que ocasionen contaminación al producto o proliferación de
plagas, producto de equipos mal almacenados, desperdicios, chatarra, exceso de polvo,
etc.
d. Estructura y acabados de los edificios e instalaciones

- Son de construcción solida, de material noble.
- Las instalaciones disponen de espacio suficiente que permite el fácil flujo de materiales,
libre de acceso a la operación, mantenimiento de equipos, fácil limpieza y facilita la
inspección de la higiene. Los pisos son de material noble, impermeable, lavable,
antideslizante y sin irregularidades en su superficie.
- Las paredes son lisas y sin irregularidades en su superficie. Estan cubiertas con pintura
epóxica blanca hasta una altura de 1.90m.
- Los techos no presentan grietas, permiten una fácil limpieza e impiden la acumulación
de polvo y evitan la condensación.
- Las ventanas se encuentran a una altura de 8m., están selladas en su contorno, lo cual
impide la contaminación de las zonas de trabajo.
100
- Las cortinas de separación de ambientes son de material de plástico impermeable, no
absorbente y lavable. Las puertas son de material liso. En algunos casos corredizas y
con abatimiento al exterior.
e. Control del Medio

Ventilación
- Las instalaciones cuentan con inyectores de aire filtrado, evitándose así el calor
excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo y la contaminación de
aire.
- Los filtros en las tomas de aire en algunos ambientes y equipos permiten la retención de
polvo y materias extrañas. Se limpian o se cambian de acuerdo a los periodos
establecidos.
- El fuljo de aire debe orientarse de una zona menos contaminada a una zona de mayor
contaminación.
Iluminación
- Se cuenta con iluminación natural y artificial adecuada.
- Los fluorescentes se encuentran protegidos por una mica para evitar la contaminación
física en caso de rotura.
f. Recipientes para la basura

- En el interior de las zonas de proceso se emplean recipientes plásticos donde se
desechan los escarpines plásticos que se emplean para el calzado.
- Se encuentran bien ubicados, tapados e identificados.
- Son lavados y desinfectados diariamente.
- El barrido proveniente del proceso es embolsado y retirado al término del cada turno
hacia la zona de desperdicio.
C) Higiene y Saneamiento de Ambientes

- Los ambientes de la empresa donde se manipula el producto después del secado son
limpiados mediante una limpieza en seco por tratarse de la elaboración de productos en
polvo, ricos en nutrientes que fácilmente originan el desarrollo de microorganismos no
deseados.
- La limpieza se realiza en dos turnos de 8hrs c/u; el primero es dedicado a la limpieza
gruesa (erradicación de materia solida) y el segundo dedicado a la limpieza fina.
101
- En caso se interrumpiera el proceso por mantenimiento por espacio de 24hrs., se obliga
a iniciar una limpieza integral del área.
- El almacenamiento de los desinfectantes se realiza en un ambiente aireado, con poca
luz, alejado de los productos alimenticios y controlados por el encargado.
D) Higiene y Saneamiento de Instalaciones Sanitarias

- Contribuye a prevenir la contaminación cruzada mediante la correcta higiene de las
instalaciones sanitarias, de modo que el personal al hacer uso de ellas no contamine las
materias primas, productos en proceso y el producto final.
a) Los sanitarios (SS.HH)

- Se mantienen en buen estado y conservación de higiene.
- La ventilación es hacia el exterior.
- Existe avisos que indican el procedimiento de higiene al término del uso de los
sanitarios.
- Los sanitarios poseen papel higiénico y secadoras automáticas de manos.
- Los sanitarios son limpiados cada 4 horas durante el turno.
b) Los lavamanos
- Son de acción manual y cuentan con dispensador de jabón líquido y desinfectante
adjunto a él.
- Se cuenta con un secador de manos automático.
c) Las duchas
- Están en proporción al número de operarios que trabajan en el área y por turno.
- Están provistos de agua fría y la solución jabonosa es solicitada al encargado de
limpieza; se limpian diariamente al término del turno.
d) Vestidores
- Existen casilleros para guardar la ropa de trabajo y ropa de calle; está prohibido guardar
alimentos en los casilleros.
- Los casilleros son fumigados según el cronograma de desinfección.
e) Pediluvios
102
El pediluvio es un mecanismo construido para efectos de disminución de la carga
bacteriana contenida en el calzado. Consiste en una esponja colmada de desinfectante y
se coloca en un desnivel construido en el piso.
E) Instalaciones de Lavatorios
- Están situados en la zona previa al ingreso del área de proceso; cuenta con un
dispensador de jabón liquido y dispensador de solución desinfectante para el lavado y
desinfección de manos respectivamente.
F) Eliminación de Efluentes
- La zona de producción genera aguas residuales en cantidades mínimas.
- Los sistemas para la eliminación de afluentes están construidos de manera que evitan la
contaminación de los suministros de agua potable, materias primas, insumos y/o
producto terminado.
G) Higiene y Saneamiento de los Equipos, Utensilios y Materiales

- Cada equipo, utensilio o material es limpiado y desinfectado de acuerdo a instructivos
de limpieza y desinfección.
- Todos los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos son de
acero inoxidable y son diseñados para permitir su fácil limpieza y desinfección.
- Al termino de la limpieza fina el Responsable de Saneamiento, el Inspector de Control
de Calidad y el Supervisor de Producción de turno realizan la inspección y verificación
de la limpieza de los equipos, utensilios y materiales.
H) Control de Plagas
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos; esto es aplicable a
todas las áreas de la empresa. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán
tapas metálicas y, en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, rejillas
metálicas y trampas de agua en su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse tomando las
previsiones del caso para evitar la contaminación del producto alimenticio.
Deberán adoptarse las medidas que impidan el ingreso del establecimiento de animales
domésticos y silvestres.
Se debe evitar la acumulación de residuos de alimentos dentro y fuera del área de
proceso; así como el agua estancada.
103
Es mucho mejor prevenir que tener que adoptar medidas drásticas de fumigación o
desinfección. Cuando esta situación se lleve a cabo debe ser controlado de forma
exhaustiva y cuidadosa para no contaminar los alimentos o equipos con estas sustancias.
I) Higiene y Saneamiento del Agua
- El responsable de Saneamiento coordina con el Jefe de Control de Calidad la toma de
muestra y monitoreo del agua de la planta.
- Los analistas de laboratorio son responsables de la ejecución de los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos.
- La frecuencia de toma de muestras se realizan 2 veces por semana.
- El monitoreo se realiza para determinar la presencia de contaminación fecal, contenido
de cloro (mg/lt), pH y dureza.
104
CUADRO Nº 56
REQUISITOS DE AGUA POTABLE
Requisitos Biológicos Valor Máximo Admisible
Parásitos y Protozoarios Ausencia
Recuento Total 500 ufc/ml*
Microbiológicos Coliformes Totales Ausencia
Coliformes Fecales Ausencia
Sustancias que afectan la Salud VMA (mg/ml)
Arsénico (As) 0.050
Bario (Ba) 1.000
Cadmio (Cd) 0.005
Cromo Total (Cr) 0.050
Constituyentes Inorgánicos Cianuro (Cn) 0.100
Plomo (Pb) 0.050
Mercurio (Hg) 0.001
Nitrato (NO3) 45.000
Selenio (Se) 0.010
Comp. Extractables al carbón 0.1
Constituyentes Orgánicos cloroformo No debe producir espuma ni
Sustancias activas al azul de problemas de sabor y olor 0.1
metileno
Compuestos que afectan la calidad estética y organoléptica VMA (mg/ml)
Turbidez de agua tratada con proceso de filtración 5 NTU**
Turbidez de agua sin proceso de filtración 15 NTU
Color verdadero 5 UC ***
Olor y sabor Inofensivo al consumidor
Residuos Totales 1000
pH 6.8 - 8.5
Dureza (CaCO3) -
Sulfitos (SO4) 400
Cloruros (Cl) 600
Fluoruro (F) 1.5
Sodio (Na) 100
Aluminio (Al) 0.2
Cobre (Cu) 1.0
Hierro (Fe) 0.3
Manganeso (Mn) 0.1
Calcio (Ca) -
Magnesio (Mg) -
Zinc (Zn) 5
Fuente: Norma Técnica Nacional 214.003 Agua Potable Requisitos
*UFC = Unidades formadoras de colonia

** NTU = Unidades Nefelométricas de Turbidez
*** UC = Unidades de Color
105
1.11. Organización Empresarial
Diagrama Nº1: Organización Empresarial de la Planta Productora

de Palta Deshidratada
GERENTE
GENERAL
Secretaria
J. Producción J. Control de calidad J. de Mantenimiento J. Administrativo
Ventas y distribución
Laboratorista
Almacén
Personal Requerido
a) Gerente General: Persona que integra todas las áreas tratando de mantener el
buen funcionamiento y armonía en la empresa.
b) Secretaria: Brinda apoyo y asistencia administrativa al Gerente General así como
a los jefes de cada departamento. Ordena los documentos.
c) Jefe de Producción: Deberá establecer y administrar y administrar un adecuado
planteamiento y control de la producción. Estudia y determina los requisitos de
las materias primas y otros materiales que se necesiten en el proceso productivo.
Tendrá a su cargo los departamentos de control de calidad, mantenimiento y
almacén.
d) Jefe de Control de Calidad: Se encargará de monitorear el proceso productivo
procurando las buenas prácticas de manufactura para lograr un producto inocuo
de excelente calidad.
e) Personal de Mantenimiento: Reparará las maquinas que presenten desperfectos y
dará mantenimiento para reducir riesgos de desperfecto durante la producción.
106
f) Contador Externo: Tendrá a cargo a contabilidad de la empresa externamente.
g) Jefe Administrativo: Se encargará de la administración, comercialización y
planificación de la empresa.
h) Obreros (as): Llevarán a cabo el trabajo físico, realizando los pasos necesarios
para la producción.
i) Vigilantes: Cuidarán la seguridad de la empresa, la entrada y salida de personas,
autos y materiales varios.
CUADRO Nº 57
REQUERIMIENTO DE PERSONAL
CARGO CANTIDAD
Gerente General 1
Jefe Administrativo 1
Secretaria 1
Jefe de Producción 1
Laboratorista 1
Contador 1
Personal de Mantenimiento 1
Obreros 5
Vigilantes 2
TOTAL 14
FUENTE: Elaboración Propia, 2011
1.12. Distribución de Planta
La distribución de planta se refiere al acondicionamiento de las maquinarias y

equipos dentro del espacio señalado a las operaciones productivas y en función a otra
áreas tales como la administrativa, servicios, etc; procedimientos y conceptos por los
cuales todos los elementos físicos de la planta se coordinan con el objetivo de que el
proceso de producción se lleve a cabo en la forma más adecuada.
Abarca el arreglo físico de los elementos con que cuenta la empresa o industria, este
arreglo proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación más
107
económica, a la vez que mantiene las condiciones optimas de seguridad y bienestar para
los trabajadores.
1.12.1. Objetivos de la Distribución de Planta
Los objetivos de la distribución de la planta son los siguientes:
• Lograr una disposición favorable, desde todo sentido, de la maquinaria y

equipo dentro de la planta de proceso.
• Facilitar lo mejor posible, la ejecución de las operaciones en el proceso,
haciéndolo este fluido, minimizando el tiempo de muestreo perdido por
cruces durante las operaciones.
• Aprovechar al máximo la mano de obra de manera que no se pierda tiempo
de trabajo por mala distribución de maquinaria o espacio.
• Poder de adaptabilidad, para asi tener opción de reaccionar eficientemente en
situaciones que se tenga que cambiar o alterar algún modo de la disposición
de estos, asi como evitar tener la maquinaria innecesaria en la planta.
• Ofrecer las mejores condiciones de trabajo al personal de la fábrica, de tal
modo que se aumente la eficiencia en el trabajo.
1.12.2. Principios Básicos de la Distribución de Planta:
Los principios básicos a tener en cuenta para realizar la distribución de planta

son:
1. Integración Total: Tener una buena integración de todos los factores que afecten
la distribución de planta. El mejor trazado de la planta es aquel que considera las
maquinas, equipos, personal y materiales como un solo conjunto
interrelacionados.
2. Mínima Distancia de Recorrido: Obteniendo una visión general, debe tratarse de
reducir en lo posible un trabajo excesivo del material trazando un mejor flujo.
108
3. Óptimo Flujo: Se trata se seleccionar el flujo más adecuado, con respecto al tipo
de materia prima y de la forma de ubicación del terreno. En la práctica existen
básicamente tres tipos: en L, en U y en línea recta.
4. Espacio Cúbico: Es aprovechar tanto las dimensiones horizontales como las
verticales.
5. Seguridad y Bienestar para el trabajador: Este es uno de los puntos mas
importantes ya que de ellos depende en gran parte el producto final. La
distribución de planta debe proporcionar al personal libertad de movimientos,
comodidad y sobre todo la seguridad en cuanto accidentes de trabajo se refiere.
6. Flexibilidad: La distribución debe realizarse de tal manera que se pueda tener
acceso fácil a cualquier tipo de cambio en el proceso o en la estructura. Debe
evaluarse la posibilidad de modificar la distribución de la maquinaria o del
proceso, pensando en futuras ampliaciones a la alternativa de procesar diferentes
tipos de productos.
1.12.3. Análisis de Proximidad:
Para tener un panorama de la proximidad que van a tener las actividades a desarrollarse,
hay que integrar los servicios al recorrido de los productos; para ellos se debe desarrollar el
diagrama de análisis de producción, y determinar qué actividades deberán aproximarse y cuales
alejarse.
1.12.4. Requerimientos de Superficie
Para los requerimientos de superficie de la sala de procesos, se utiliza el método de

Guerchet, el cual relaciona la superficie estática, la superficie gravitacional y la superficie
gravitacional.
• Superficie Estática (Ss): Es el área física que ocupa cada máquina o equipo, se
calcula de la siguiente manera:
Ss = (l*a) Nm
Donde:
Ss = Superficie Estática, m2
109
l = largo, m
a = ancho, m
Nm = número de máquinas
• Superficie Gravitacional (Sg): Es la superficie utilizada por el operario, se calcula

de la siguiente manera:
Sg = Ss * N
Donde:
Sg = superficie gravitacional, m2
Ss = superficie estática, m2
N = número de lados de punto de acceso
• Superficie de evolución (Se): Es la superficie que hay que reservar para los
movimientos del personal, elementos auxiliares, servicios de mantenimiento, etc.;
en los puntos de trabajo, se calcula de la siguiente manera:
Se = (Ss + Sg) * K
Donde:
Se = Superficie de evolución, m2
K = Factor tecnológico de manipulación, h/2H = 0.6762
h = altura promedio del personal = 1.65m
H = altura promedio de la maquinaria = 1.22m
• Superficie Total: Se calcula de la siguiente manera:
St = Ss + Sg + Se
Donde:
St = Superficie total, m2
Se = Superficie de evolución, m2
110
CUADRO Nº 58
METODO DE GUERCHET PARA LOS REQUERIMIENTOS DE SUPERFICIE DE AREA DE PROCESO
a H N Área
Maquinaria y/equipo Cant. L (m) Ss(1) Sg(2) Se(3)
(m) (m) Acc Total
Balanza 1.00 0.50 0.40 1.00 3.00 0.2 0.6 0.54 2.34
Tina de Lavado 2.00 1.80 0.90 1.4 3.00 3.24 9.72 8.76 29.72
Peladora Mecánica 1.00 0.80 0.80 0.95 3.00 0.64 1.92 1.73 10.29
Tanque de Acondicionamiento 1.00 0.60 0.60 1.00 3.00 0.36 1.08 0.97 5.41
Laminadora 1.00 0.90 0.90 1.00 3.00 0.81 2.43 2.19 5.43
Secador de Bandejas 2.00 3.90 3.10 2.00 4.00 24.18 96.72 81.75 383.65
Molino 1.00 1.50 0.70 1.55 3.00 1.35 4.05 3.65 15.05
Envasadora/Selladora 1.00 1.20 1.00 0.90 1.00 1.20 1.20 1.62 8.02
Sub Total 459.91
Muros y Columnas (20%) 92.20
Seguridad (10%) 45.99
Total 598.10
111
DIAGRAMA Nº3
DIAGRAMA DE PROXIMIDAD DE LAS ÁREAS DE LA EMPRESA.
Sala de proceso 1
A
Control de calidad 2 I
I U
Of. De jefe de planta 3 U O
U U O
4 U U X
Zona de fuerza U
I A X
U U X
Zona de mantenimiento 5 U
U U U U U
U U U U
Área administrativa 6 U
U U
U U U U
U U
U U U U
SS.HH. y vestidores 7 U U
U U
O U U U U
I U
Recepción 8 O U U U
U U
U O U I U U
O U U
Tópico 9 U U
U O U U
U
O U U
Zona de recreación y jardines 1 U U
U O U
U U
U U O
Área de expansión 1 U
U U
O I A = Absolutamente necesario
Área de carga y descarga 12 I U U
U U I E = Especialmente importante
U
Estacionamiento de autos 1 I
I = Importante
U U
Área de desechos 1 A O = Ordinario
U
U = sin importancia
Garita de control 1 112
X = Indeseable
DIAGRAMA Nº4
DIAGRAMA DE HILOS PARA LA ZONA DE PRODUCCIÓN
3
6
4 5
1 14
13 9
16
15
11
10
12
Leyenda:
Letra Orden de proximidad Valor de líneas
A Absolutamente necesario
B Especialmente importante
I Importante
U Sin importancia
X No deseable
113
LEYENDA
1. Recepción
2. Balanza de control
3. Mesa de selección
4. Tina de lavado
5. Peladora mecánica
6. Tanque de Acondicionado
7. Cortadora
8. Autoclave
9. Trituradora
10. Tamizadora
11. Conservadora
12. Secador de bandejas
13. Balanza de control
14. Mezcladora
15. Envasadora
16. Mesa de Secado
17. Mesa de envasado
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
PLANO: DISTRIBUCIÓN GENERAL DE PLANTA LÁMINA
PALTA DESHIDRATADA Y SU A -1
RECONSTITUCIÓN
BACHILLERES. DANITZA ALVAREZ RIVERA 114
KATHERINE GALLEGOS MELGAR
FECHA: JUNIO 2011 ESCALA: 1/200
CUADRO Nº 59
REQUERIMIENTO DE SUPERFICIE TOTAL
Infraestructura Área m2
1. Área de Producción
Área de Proceso 598.10
Área de recepción 12
Área de almacenamiento de materia prima 40
Área de almacenamiento de producto final 40
Laboratorio de análisis sensorial 12
Laboratorio de control de calidad 12
Almacén de insumos 16
Total Área de Producción 730.10
2. Área de Administración
Oficina de Gerencia 12
Oficina de Administración 12
Oficina de Contabilidad 12
Oficina de Ventas 12
Servicios Higiénicos 9
Total Área Administrativa 57
3. Área de Servicios
Energía y mantenimiento 30
Caseta de control 5
Servicios higiénicos y vestuarios 30
Total Área de Servicios 65
Sub Total 852.10
4. Otras áreas
Área de parqueo 80
Muros y circulación (15%) 127.82
Jardines 50
Áreas de maniobra vehicular 50
Áreas de Futuras ampliaciones 100
Total de otras áreas 407.82
Total 1259.92
Ecología y Medio Ambiente
115
Según la Ley General de Industrias Ley Nº 23047 del 29 de Mayo de 1982, dice: “Las
empresas industriales desarrollan sus actividades sin afectar al medio ambiente, ni alterar el
equilibrio de los ecosistemas ni causar perjuicios a las colectividades.” La Industria de
Alimentos está tomando medidas más drásticas para la conservación del medio ambiente
aumentando el tratamiento de agua y residuos sólidos. Para ello las fábricas deben integrar
en sus actividades los Sistemas de Gestión Medio Ambiental (SGMA).
Etapas del Sistema de Gestión Medio Ambiental
Para la implementación del SGMA se debe seguir las siguientes etapas:
• Realización de una evaluación medio ambiental inicial
• Establecer una política ambiental
• Determinación de los efectos medio ambientales
• Evaluación y registro del efecto medio ambiental.
• Definición de los objetivos y metas medio ambientales.
• Programa de gestión medio ambiental.
• Elaboración de manual y documentación de la Gestión Medio Ambiental.
• Control operacional y registros de la Gestión Medio Ambiental
• Comunicación externa.
A continuación se describirá cada una de las etapas de Gestión Medio Ambiental

• Evaluación medio Ambiental Inicial
Viene a ser un análisis preliminar global de los problemas, efectos y resultados en
materia del medio ambiente de las actividades realizadas en el centro dando a la
dirección la información necesaria para acabar de definir y desarrollar la política
ambiental y programar las acciones del futuro.
• Auditorias y revisiones
Tiene como fin evaluar el comportamiento sobre el medio ambiente de las
instalaciones ya existentes, así mismo evalúan la adecuada eficacia del sistema de
gestión implantando el grado de conservación de los objetivos medio ambientales.
El control de la contaminación se está volviendo paulatinamente en una prioridad en
las empresas y está alcanzando niveles insospechables. Desde el punto de vista
116
tecnológico y legal los problemas de contaminación tienen una complejidad mayor
incluso que los problemas de seguridad ocupacional, teniendo una trascendencia
mayor. Los mayores problemas de contaminación ambiental se presentan en la
atmósfera, cuando esta se contamina por adición de otros gases y partículas sólidas,
los cambios que este experimenta ocasionan severos daños a la salud de los seres
vivos que habitan en el planeta.
Dentro de las actividades industriales, las que más dañan la atmósfera son las
fundiciones y las plantas termoeléctricas, que funcionan quemando sustancias
químicas peligrosas, de las cuales las más importantes contiene color y han sido
liberadas indiscriminadamente al ambiente, originando que el cloro llegue a la
estratósfera y contribuya a la destrucción del medio ambiente. Parte de la atmósfera
se conoce como tropósfera que se define como capa de aire que se extiende desde
los 0 hasta los 10000 metros. Los efectos de los contaminantes son la inversión
térmica, lluvia ácida, smock fotoquímico, acumulación de partículas sólidas y
sustancias tóxicas e incremento del efecto invernadero.
El agua, probablemente sufre la contaminación más seria que se presenta en el
planeta, la contaminación del agua produce serias alteraciones en el ciclo del agua y
con esto nos vemos frente a una situación muy peligrosa.
Cuando la cantidad de residuos en el agua es muy pequeña, estos son degradados
por la acción de microorganismos que normalmente viven en el agua, así como por
las características propias del agua, pero cuando la cantidad de desechos es muy
importante o los tipos de desecho no son degradables por el propio proceso del
agua, esto se acumulan y ocasionan cambios en las características químicas, físicas
y biológicas del agua. Esto tiene como efecto que disminuye la cantidad de agua
que se evapora y por tanto disminuyen los volúmenes de agua disponibles para su
aprovechamiento por los seres vivos. Los principales contaminantes del agua
pueden ser físicos, formados químicas, un grupo importante lo constituyen los
compuestos orgánicos, los más comunes son los papeles, detergentes y residuos
vegetales que no son contaminantes biológicos siendo los más conocidos los
coniformes fecales (microorganismos que habitan en el intestino del hombre y que
117
pueden causar verdaderas epidemias cuando se combinan con aguas residuales con
fuentes de agua potable), además de incluir los fluidos biológicos de los seres vivos.
El suelo se contamina por depositar 2 tipos de agente: los desechos sólidos y los
residuos peligrosos. La diferencia entre ambos es básicamente que los residuos
peligrosos pueden ser tóxicos, inflamables, explosivos, corrosivo, radioactivos o
reactivos, mientras que los desechos sólidos están constituidos por residuos de tipo
biológicos.
• Preservación de las Aguas

El Título II de la Ley General de Aguas trata sobre la “Conservación y preservación
de las Aguas”. Está compuesto por dos capítulos, dedicados a la conservación y a la
preservación de las aguas.
Para la instalación de una planta procesadora de palta se deberá tener en cuenta los
artículos para la conservación y preservación de aguas, en las que se indica lo
siguiente:
Artículo 22: Está prohibido verter o emitir cualquier residuo sólido, líquido o
gaseoso que pueda contaminar las aguas causando o poniendo en peligro la salud
humana, el normal desarrollo de la flora o fauna o comprometiendo su empleo para
otros usos, descargando únicamente cuando:
Sean sometidos a los necesarios tratamientos previos.
Se compruebe que las condiciones del receptor permitan los procesos
naturales de purificación.
Que con su lanzamiento submarino no se causará perjuicio a otro uso.
En otros casos que autorice el Reglamento.
La Autoridad Sanitaria dictará las providencias y aplicará las medidas necesarias

para el cumplimiento de la presente disposición. Si, no obstante, la contaminación
fuera inevitable, podrá llegar hasta la revocación del uso de las aguas o la
prohibición o la restricción de la actividad dañina.
118
Artículo 23: Está prohibido verter a las redes públicas de alcantarillado, residuos
con propiedades corrosivas o destructoras de los materiales de construcción o que
imposibiliten la reutilización de las aguas receptoras.
Artículo 24: La Autoridad Sanitaria establecerá los límites de concentración
permisibles de sustancias nocivas, que pueden contener las aguas, según el uso a
que se destinen. Estos límites podrán ser revidados periódicamente.
Artículo 25: Cuando la Autoridad Sanitaria compruebe la contravención de las

disposiciones contenidas en este Capítulo podrá solicitar a la Autoridad de Aguas la
suspensión del suministro, mientras se realizan los estudios o trabajos que impidan
la contaminación de las aguas.
El agua proveniente del lavado de la maquinaria y planta se eliminará incluida el
agua eliminada de los servicios higiénicos. Lo que se busca actualmente es
preservar el medio ambiente sin contaminación y sin dañar el normal desarrollo de
la flora y la fauna.
Impacto Medioambiental
La Gestión de la Calidad Ambiental, consiste en emplear los mismos principios y
sistemas que la Gestión de la Calidad total y aplicándolos para que la función
ambiental se desarrolle en forma satisfactoria. Esto implica:
Satisfacción eficiente y económica de los objetivos ambientales.
Transparencia.
La organización deberá establecer y mantener al día los procedimientos para

examinar y valorar los efectos medioambientales, tanto directos como indirectos, de
sus actividades, productos, servicios e instalaciones, y para desarrollar un registro
de los que consideren significativos. La base para implementar un sistema de
Gestión Ambiental, será considerar los siguientes aspectos:
1. Emisiones al aire
2. Descargar a aguas
3. Gestión de residuos
4. Contaminación de suelos
119
5. Consumo de materias primas y recursos naturales
6. Otros temas ambientales locales y de la comunidad.
Según la Reglamentación y Legislación Medioambiental nuestros productos estarían

dentro de la Categoría II es decir productos cuya elaboración tiene un mediano
impacto ambiental.
Para cumplir con la política de Medio Ambiente, una organización debe superar los
efectos ambientales negativos conocidos, así como los sospechados en cada etapa
del proceso, desde la concepción hasta el consumo de los productos o servicios. La
empresa debe desarrollar los medios de operación más eficientes, menos dañinas al
ambiente, documentando los procedimientos en una serie de manuales. Una vez
puestos en marcha, se audita la empresa para medir su eficiencia. A semejanza para
los programas de Gestión de Calidad Total, las Auditorías Ambientales deben ser
periódicas para asegurar que el sistema funcione adecuadamente. El siguiente
cuadro muestra los residuos en cada etapa del proceso de elaboración de la palta
deshidratada y su reconstitución así como la manera en que se eliminarán de la
planta.
120
CUADRO Nº 60
GESTIÓN MEDIO – ABIENTAL: TRATAMIENTO DE RESIDUOS POR OPERACIÓN DEL PROCESO
PRODUCTIVO
Etapa Proceso Descripción Desechos Destino/Tratamiento
1 RECEPCIÓN Pesado de Materia Prima - -
2 SELECCIÓN Eliminación de materia Prima defectuosa Paltas malogradas Alimentación Animal
3 LAVADO Eliminación de impurezas Agua con tierra Eliminación Directa
4 PELADO Eliminación de las cáscaras de palta Cáscaras -
5 ACONDICIONADO Inmersión de la palta en solución de Sol. De Metabisulfito de Neutralización y
metabisulfito de sodio sodio eliminación
6 CORTADO Trozar la palta en trozos de 3mm Restos de Palta Alimentación Animal
7 SECADO Secar los trozos de palta en secador - -
9 TAMIZADO Tamizar la mezcla por malla Nº 12 - -
10 ENVASADO Llenar en bolsas Palta Deshidratada Alimentación animal
Fuente: Elaboración Propia – 2011
121
La Industria se encuentra ante una nueva definición de la calidad en materia de Medio Ambiente.
Los clientes aspiran a que se mejoren las normas sobre salud, seguridad y ambiente, de manera que
correspondan a sus expectativas.
Como se puede observar en el cuadro Nº 89, la mayoría de los desechos en el proceso se pueden
destinar a la alimentación animal, solo en un proceso hay un posible riesgos químico, donde el
bisulfito de sodio se encentra a bajas concentraciones y se sometería a un proceso de neutralización
para posteriormente eliminarlo.
2. Inversiones y Financiamiento
El plan de inversión del proyecto corresponde a la descripción detallada de las necesidades del
capital en que se va a incurrir para la materialización del proyecto. La finalidad es definir la
estructura de inversión necesarias y las fuentes de financiamiento en el que se obtendrá los recursos
necesarios para la realización del proyecto, así como la estructura de los usos a que dichos recursos
se destinarán, la oportunidad tanto de la obtención, como de la aplicación de los recursos
mencionados y las implicaciones para el proyecto, de las condiciones en que se obtengan. Las
inversiones efectuadas antes de la puesta en marcha del proyecto se pueden agrupar en activos fijos
y capital de trabajo.
2.1. Inversiones
Las inversiones son aquellos gastos que se efectúan en una unidad de tiempo en la
producción de determinados recursos para la implementación de una nueva unidad de
producción, la misma que en transcurso del tiempo va a permitir tener flujos de
beneficios de costo.
Tiene por objetivo cuantificar en términos monetarios, el valor total de los recursos
tangibles e intangibles para instalar y operar la planta industrial. La inversión que se
realiza para un proyecto se refiere a los valores de los recursos asignados para la
fabricación, producción y/o adquisición de los bienes de capital con los que el proyecto
producirá durante su vida útil, los bienes a cuya producción está destinado.
El presente monto de inversiones establece los requerimiento para la instalación de la
planta procesadora de Palta Deshidratada.
La inversión a realizar está referida a dos puntos:

• Inversión Fija Tangible
122
o Inversión Intangible
• Capital de Trabajo
La inversión total están formada por la sumatoria de las inversiones fijos más las inversiones
intangibles.
2.1.1. Inversión Fija

Constituyen el “Activo Fijo” o tangibles, efectuándose en un periodo de instalación
de la planta y es usado a lo largo de la vida útil. Constituyen activos fijos entre
otros, los terrenos, las obras físicas, el equipamiento de la planta, oficinas y salas
de ventas y la infraestructura de servicios de apoyo. Se pueden dividir en
Inversiones Tangibles e Intangibles.
2.1.1.1.1.1. Inversión Tangible

Son aquellos que se utilizan en el proceso de transformación de los insumos o
que sirven de apoyo a la operación normal del proyecto. Esto está sujeto a
depreciación por desgaste a excepción de los terrenos. Se considera inversiones
tangibles para el funcionamiento de la planta a:
- Terrenos
- Construcciones y Obras Civiles
- Mobiliario y equipo de oficina
- Imprevistos
- Equipos y control de calidad
- Vehículos
- Herramientas y otros
Se les llama fijos porque la empresa no puede desprenderse fácilmente de

ellos sin que con ello ocasione en sus actividades productivas.
Terreno:
El terreno se distribuirá de la manera siguiente en cumplimiento con las
normas actualmente vigentes sobre edificaciones:
123
- Zona A: Edificio en Proceso
- Zona B: Edificio Administrativo
- Zona C: Edificios Auxiliares mantenimiento
- Zona D: Pistas, veredas, jardines y ampliaciones.
Las características generales sobre estos cuatro tipos de zonas son las
siguientes:
- Zona A: Material noble, piso de concreto y techo armable
- Zona B: Material noble, piso vinílico y techo de concreto y buena
ventilación.
- Zona C: Paredes, piso de concreto y techo armable.
- Zona D: Pistas, veredas asfaltadas y adecuadas zonas de
ampliación.
CUADRO Nº 61
MONTO DE INVERSIONES TANGIBLES
COSTO DE TERRENO – ÁREA POR ZONAS
Zona Edificio Área (m2)
A Área de Proceso 730.10
B Área Administrativa 57
Área de Servicios 65
C Complementarios
D Patio, área libre y jardines 407.82
Total 1259.92
Costo de terreno: US$ 15/m2

Costo Total; US$ 18898.78
Construcciones y Obras Civiles
124
En función a los datos proporcionados por el colegio de Ingenieros del Perú, para la zona
de Mala – Cañete en el departamento de Lima, el costo por m2 expresado en US$, es el
siguiente:
CUADRO Nº 62
COSTO DE CONSTRUCCIÓN Y OBRAS CIVILES
Zona Edificio Área (m2) Costo (US$) Costo Total
(US$)
A Planta de 730.1 45 32854.5
Proceso
B Edificio 57 35 1995
Administrativo
C Edificio 65 30 1950
Auxiliar
D Patio, área libre 407.82 15 6117.3
y otros
Total 42916.8
Maquinaria y Equipo
El costo de la maquinaria y equipo necesarios para realizar el proceso productivo en la
planta, está en función a cotizaciones de maquinaria de origen extranjero así como
nacional.
125
CUADRO Nº 63
COSTO DE INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPOS
Maquinaria y Equipo Unidad Costo Unitario Costo total (US$)

(US$)
Balanza 3 400 1200
Tina de lavado 2 100 200
Peladora automática 1 500 500
Cortadora/Trozadora 1 600 600
Autoclave 1 1200 1200
Secador 2 5000 10000
Molino 1 500 500
Mesas de acero 4 150 600
inoxidable
Envasadora/selladora 1 1400 1400
Coches de transporte 4 80 320
Sub Total 18820
Equipo Auxiliar
Tanque de Agua 1 200 200
Sub – Total 200
Costo Total 19020
Tuberías (10%) 1902
Instrumentación (10%) 1902
Equipo de Laboratorio 380.4
(2%)
Instalación (20%) 3804
Sub Total 7988.4
Total General 27008.4
Mobiliario y Equipo de Oficina

Está en función a las diferentes cotizaciones realizadas en casas comerciales de la ciudad.
126
CUADRO Nº 64
COSTO MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA
Especificaciones Unidad Costo Unitario Costo Total (US$)

(US$)
Mesa de Reuniones 1 150 150
Muebles de Sala 1 200 200
Escritorio 5 70 350
Sillón (Modelo 4 40 160
Ejecutivo)
Sillón (modelo 1 15 15
Secretaria)
Archivadores 4 50 200
Computadoras 3 500 1500
Calculadoras 4 15 60
Extinguidores 6 20 120
Teléfonos 3 10 30
Fax 1 70 70
Útiles de Escritorio 1 120 120
Total 2975
Fuente: Elaboración propia – 2011
Vehículos
El uso del vehículo será para uso exclusivo de la empresa
CUADRO Nº 65
COSTO DE VEHÍCULO
Vehículo Marca Costo Unitario Costo Total (US$)
(US$)
Camioneta Toyota 6000 6000
Total 6000
Fuente: Elaboración propia – 2011
127
Resumen de la Inversión Tangible
El monto total de la inversión tangible a realizar se muestra en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 66
RESUMEN DE LA INVERSIÓN TANGIBLE
Concepto Costo Total (US$)
Terreno 18898.8
Edificación y Obras Civiles 42916.8
Maquinaria y Equipo 27008.4
Mobiliario y Equipos de Oficina 2975
Vehículo 6000
Imprevistos (5%) 4889.95
Total 102688.95
2.1.1.1.1.2. Inversión Intangible

Esta inversión se caracteriza por su inmaterialidad y está conformada
por los servicios o derechos adquiridos necesarios por el estudio e
implementación del proyecto y como tales no están sujetos a desgaste.
En el siguiente cuadro se muestra el total de la inversión para instalación

de la Planta Procesadora de Palta Deshidratada
CUADRO Nº 67
INVERSIÓN FIJA
Inversión Tangible 102688.95
Inversión Intangible 8215.12
Total 110904.07
128
2.1.2. Capital de Trabajo
Se llama capital de trabajo a la cantidad de dinero necesaria para el adecuado
funcionamiento de la unidad productiva o de servicios. Es el conjunto de recursos
de patrimonio reales y financieros del proyecto, que son utilizados como activos
corrientes o circulantes para la operación normal de la planta durante un ciclo
productivo para una capacidad utilizada y un tamaño dado de planta. Desde el
punto de vista contable, este capital y el pasivo circulante. Para una correcta
cuantificación del capital de trabajo ha sido agrupado en los siguientes elementos:
a) Costos de Producción
- Costos Directos
- Costos de Fabricación
b) Gastos de Operación
- Gastos Administrativos
- Gastos de Venta
El capital de trabajo está constituido por los usos de fondos requeridos para el
funcionamiento de la empresa durante un periodo de 2 a 12 meses que es el tiempo
necesario para recibir los primeros flujos de efectivo y que además corresponde a
un ciclo productivo para nuestra capacidad y tamaño de planta
Costos de Producción
a) Costos Directos
Comprende todos aquellos que intervienen directamente en la fabricación del
producto y son:
- Costos de Materias Primas
- Costos de Mano de Obra Directa
- Costos de Material de envase y embalaje
• Materias Primas
Son aquellas que intervienen en el proceso productivo y que terminan formando
parte del producto final.
129
CUADRO Nº 68
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
MP, Cantidad Costo unitario Costo Total
Ingredientes y (KG/año) (US$/kg) (US$)
Aditivos
Palta 15000 1.40 21000
Metabisulfito de 406.97 0.85 350.485
sodio
Almidón 796.20 0.64 515.568
modificado
Sinox 78.39 0.95 74.47
Reactivos 5% 1097.026
Total 23037.45
Reserva para 2 meses = US$ 3839.58
• Mano de obra Directa

La mano de obra directa es aquella que realiza el trabajo físico, además
participa activamente en la elaboración del producto.
CUADRO Nº 69
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
Personal Cantidad Remuneración Remuneración
Mensual (US$) Anual (US$)
Operarios 6 270.0 9360
Leyes y 1310.4
Beneficios
(14%)
Total 10670.4
Reserva de 2 meses = US$ 1778.4
• Material y envase de embalaje
130
El embalaje es esencial para el comercio. Conserva y protege los bienes,
facilita su transporte y almacenamiento e informa al consumidor. Para
cumplir estas funciones, el embalaje debe satisfacer tres requisitos: ser
resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad, higiene,
propiedades organolépticas, adherencia cero, etc.), y demostrarlo para
promover las ventas.
CUADRO Nº 70
COSTO DE MATERIAL Y EMBALAJE
Material Unidad Cantidad/Año Costo Costo
Unitario Total
(US$) (US$)
Bolsas Pza. 991623 0.009 8924.61
Polipropileno
Bolsas de Pza. 8325 0.12 999.00
13x15
Bolsas de Pza. 12784 0.1 1278.40
20x30
Total 11202.01
Fuente: Elaboración Propia - 2011
Reserva para 2 meses: US$ 1867
El costo directo de la producción es el que se utiliza para valuar los

inventarios de materia prima, en proceso, de artículos terminados y para
cuantificar el costo de ventas.
CUADRO Nº 71
RESUMEN DE COSTOS DIRECTOS
Materias Primas 23037.45
Mano de Obra Directa 10670.4
Material de Envase 11202.01
Total 44909.86
131
b) Gastos de Fabricación
Están constituidos por todos los desembolsos necesarios para llevar a cabo la
producción; por su naturaleza no son aplicables directamente al costo de un
producto, como por ejemplo: material indirecto, mano de obra indirecta y
gastos indirectos (energía, combustibles, seguro, renta, etc.).
• Materiales indirectos
Son aquellos utilizados en la elaboración de un producto, pero no son
fácilmente identificables y son incluidos como parte de los costos indirectos de
fabricación. Un ejemplo de materiales indirectos son los aceites para las
máquinas, etc.
CUADRO Nº 72
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
Concepto Cantidad Costo Unitario Costo Total
(US$) (US$)
Análisis 3 60 180
Repuestos 4 100 400
Total 580
• Mano de Obra Indirecta

Es aquella involucrada en la fabricación de una producto que no se considera
mano de obra. La mano de obra directa se incluye como parte de los costos
indirectos de fabricación. El trabajo de un supervisor de planta es un ejemplo de
este tipo de mano de obra.
CUADRO Nº 73
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Cargo Cantidad Mensual (US$) Remuneración
Anual (US$)
Gerente de 1 480 5760.00
Producción
Jede de Producción 1 400 4800.00
Jede fe 1 400 4800.00
Mantenimiento
132
Jefe de Control de 1 400 4800.00
Calidad
Mecánico Electricista 1 270 2040.00
Sub total 22200.00
Leyes y beneficios 3108.00
(14$)
Total 25308.00
• Gastos Indirectos
Comprenden los importes de los gastos que se incurren en las actividades
asociadas a la producción, no identificables con un producto o servicio
determinado. Incluyen los gastos de las actividades de mantenimiento,
reparaciones corrientes y explotación de equipos, dirección de la producción,
control de calidad, depreciación de Activos Fijos Tangibles de producción y
servicios auxiliares a ésta, entre otros.
• Depreciación
Es la pérdida o disminución en el valor material o funcional del activo fijo
tangible, la cual se debe fundamentalmente al desgaste de la propiedad
porque no se ha cubierto con las reparaciones o con los reemplazos
adecuados.
CUADRO Nº 74
COSTOS DE DEPRECIACIÓN
Concepto Tasa (%) Depreciación Anual
(US$)
Edificaciones y Obras 3 1287.50
Civiles
Maquinarias y Equipo 15 4051.26
Mobiliario y Equipo de 5 148.75
Oficina
Vehículos 10 600.00
Total 6087.51
133
Distribución:
Fabricación 80%= US$ 4870
Administración 20%= US$ 1217.5
• Mantenimiento
Es toda acción cuyo propósito es mantener a un equipo o sistema en sus
condiciones normales de operación o de restitución de sus condiciones
específicas de funcionamiento. La función mantenimiento debe expresarse
como un sistema organizado que permita el mejor aprovechamiento del
medio productivo.
CUADRO Nº 75
COSTO DE MANTENIMIENTO
Concepto Tasa (%) Mantenimiento
Anual (US$)
Edificaciones y 3.5 1502.09
Obras Civiles
Maquinaria y Equipo 5 1350.42
Mobiliario y Equipo 3 89.25
de Oficina
Vehículos 5 300.00
Total 3241.76
Distribución:
Fabricación 80%= US$ 2593.41
Administración 20% =US$ 648.35
• Seguros
El objeto del Seguro es recudir su exposición al riesgo de experimentar
grandes pérdidas y garantizar la protección contra siniestros
importantes y problemáticos, a cambio de pagos fijos.
134
CUADRO Nº 76
COSTOS DE SEGUROS
Concepto Tasa (%) Mantenimiento Anual
(US$)
Terreno 0.1 18.90
Edificaciones y Obras 2.0 858.34
Civiles
Maquinaria y Equipo 0.1 27.01
Mobiliario y Equipo de 1.0 29.75
Oficina
Vehículos 1.0 60.00
Total 993.99
Distribución:
Fabricación 80% = US$ 795.19
Administración 20% = US$ 198.80
• Servicios
Es la suma de todos los cotos que intervienen directamente para la
realización del producto incluyendo las depreciaciones.
CUADRO Nº77
COSTOS DE SERVICIOS
Concepto Unidad Consumo Coto Unitario Costo Total
Anual (US$) (US$)
Agua m3 1807.82 0.46 831.60
Electricidad Kw/hr 25446.92 0.07 1781.28
Gas Kg 504 1.03 519.12
Total 3132.00
Fuente: Elaboración Propia - 2011
Distribución:
135
Fabricación 80% = US$ 2505.60
Administración 20% = US$ 626.40
• Imprevistos
Son aquellos gastos que no han sido calculados en el presupuesto por
lo que se toma un 5% del total de los gastos de fabricación
CUADRO Nº78
COSTOS DE IMPROVISTO
Materiales Indirectos 580.00
Mano de Obra Indirecta 25308.00
Depreciaciones 4870.01
Mantenimiento 2593.41
Seguros 795.19
Servicios 2505.60
Sub Total 36652.21
Imprevisto (5%) 1832.61
El gasto de fabricación se encuentra determinado por la sumatoria de

los elementos anteriores, tal como se aprecia en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 79
TOTAL GASTOS DE FABRICACIÓN
Sub. Total de gastos de 36652.21
fabricación
Imprevistos 1832.61
Total 38484.82
c) Gastos de Producción
136
Los gastos de producción sirven de base para fijar el precio natural de toso los
artículos y las retribuciones natural del capital y el trabajo
CUADRO Nº 80
COSTOS DE PRODUCCION
Costos Directos 44909.86
Gastos de Fabricación 38484.82
Total 83394.68
d) Gastos de Operación
• Gastos de Administración
Comprende aquellos gastos incurridos en formular, dirigir y controlar la
política, organización y administración de la Empresa.
1. Remuneración del Personal
Percepción de un trabajador o retribución monetaria que se da en pago por
un servicio prestado o actividad desarrollada.
CUADRO Nº 81
COSTOS DE REMUNERACIÓN DEL PERSONAL
Cargo Cantidad Remuneración Remuneración
Mensual (US$) Anual (US$)
Gerente 1 500 6000
Administrativo
Jefe de 1 400 4800
Comercialización
Secretaria 1 370 2400
Chofer 1 270 1560
Guardianes 2 270 3120
Sub Total 17880
Leyes y beneficios 2503.2
(14%)
Total 20383.2
2. Depreciación
Según el Cuadro Nº 76 se tiene que depreciaciones: US$ 1217.50
137
3. Mantenimiento
Según Cuadro Nº 77 se tiene que mantenimiento: US$ 648.35
4. Seguros
Según Cuadro Nº 78 se tiene que seguros: US$ 198.80
5. Servicios
Según Cuadro Nº 79 se tiene que servicios: US$ 626.40
6. Amortización de la inversión Intangible

Total de Inversión Intangible= US$ 8215.12 Periodo: 10 años
Monto de amortización anual= US$ 821.51
7. Gastos de Operación de vehículo

Es el 10% sobre el precio del vehículo= US$ 600
8. Servicios Telefónicos
US$ 70/mes * 12 meses= US$ 840
9. Gastos Generales
Se asume un promedio de US$ 15.00 al día
Costo anual: US$ 15.00 al día * 300 días/año =US$ 4500.00
10. Total Gastos Administrativos

El total de gastos administrativos se detalla en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 82
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Remuneración del personal 20383.20
Depreciaciones 1217.50
Mantenimiento 648.35
Seguros 198.80
Servicios 626.40
138
Amortización de I. Intangibles 821.51
Servicio Telefónico 840.00
Gastos de vehículo 600.00
Gastos Generales 4500.00
Total 29835.76
Reserva: 2 meses
Reserva= US$ 4972.63
• Gastos por ventas
Los gastos de ventas están relacionados con la distribución y
comercialización del producto o del servicio.
CUADRO Nº 83
GASTOS DE VENTAS
Publicidad 1200
Promociones 500
Distribución 1600
Total 3300
Reserva para 2 meses

Reserva = US$ 550.00
• Total Gastos de operación

En el siguiente cuadro se encuentra el total de los gastos de operación
para el proyecto:
CUADRO Nº 84
TOTAL DE COSTOS DE OPERACIÓN
Gastos de Administración 29835.76
Gastos de Ventas 3300.00
Total 33135.76
139
Capital de Trabajo
En el siguiente cuadro se encuentra el total de los Gastos de Capital de
Trabajo para el proyecto:
CUADRO Nº 85
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO
Costos Directos 44909.86
Gastos de Operación 33135.76
Total 227434.51
Por lo tanto la inversión del proyecto de instalación de la planta

procesadora de Palta deshidratada es:
CUADRO Nº 86
TOTAL DE INVERSIÓN DEL PROYECTO
Inversión Fija 110904.07
Capital de Trabajo 116530.45
Total 227434.51
2.2. Financiamiento
El objetivo de esta parte del estudio de la empresa o proyecto, es definir las
fuentes y condiciones con que obtendrán los recursos monetarios para la
realización del proyecto.
140
2.2.1 Fuentes de financiamiento
Se ha considerado que el origen de los recursos para el proyecto
provendrá de dos fuentes de financiamiento.
• Aporte Propio: Son las contribuciones de recursos reales y financieros

efectuados por personas natural o jurídicas a favor del proyecto, a
cambio del derecho sobre una parte proporcional de la propiedad,
utilidades y gestión del mismo. En general los derechos por medio de
estos aportes se denominan acciones nominales o particiones sociales.
• Créditos: Se ha determinado que la entidad financiera que

complementará el financiamiento requerido será la Corporación
Financiera de Desarrollo (COFIDE) mediante sus programa PROPEM
donde su objetivo es impulsar el desarrollo de la Pequeña Empresa
Nacional del sector privado, que se desarrolle en las diferentes
actividades económicas, mediante el financiamiento del establecimiento,
ampliación y mejoramiento de sus plantas y equipos así como sus costos
de diseño y servicios de apoyo relacionados, y además, como capital de
trabajo.
2.2.2 Estructura del financiamiento

Una vez seleccionadas las fuentes de financiamiento, se contempla la
relación de participación de las fuentes de financiamiento o estructura
del capital en la inversión total.
141
En el siguiente cuadro se muestra la estructura financiera del capital
del proyecto:
CUADRO Nº 87
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
Cargo Aporte Propio Aporte COFIDE Total (US$)
Inversión Tangible 41075.58 61613.37 102688.95
Terreno 7559.52 11339.28 18898.80
Edificaciones y 17166.72 25750.08 42916.80
Obras Civiles
Maquinaria y 10803.36 16205.04 27008.40
Equipo
Mobiliario y E. de 1190.00 1785.00 2975.00
Oficina
Vehículo 2400.00 3600.00 6000.00
Imprevistos 1955.98 2933.97 4889.95
Inv. Intangible 8215.12 - 8215.12
Estudios de Pre 1026.89 - 1026.89
Inversión
Estudios de 2053.78 - 2053.78
Ingeniería
Gastos puesta en 2053.78 - 2053.78
marcha
Gastos Org. 2053.78 - 2053.78
Administrativa
Interés Pre 1026.89 - 1026.89
operativos
Capital de 46612.18 69918.27 116530.45
Trabajo
Inversión Total 95902.87 131531.64 227434.51
Cobertura (%) 40 60 100
142
2.2.3 Condiciones de Crédito
2.2.3.1 Inversiones Tangibles y de Capital de Trabajo
Las características de este financiamiento son:
Monto Total (US$) 227434.51
Monto Financiable (US$) 131531.64
Tasa de Interés 18%
Plazo de gracia 1 Año
Plazo de Amortización 5 Años
Forma de Pago Cuotas Trimestrales
Entidad Financiera COFIDE
Línea de Crédito PROPEM
2.2.3.2 Inversiones Intangibles

El monto requerido para inversiones intangibles será financiado íntegramente con
aporte propio, que es de menor cuantía con relación a las inversiones fijas y de
capital de trabajo. Para calcular la cuota a pagar trimestralmente se emplea la
fórmula:
C = M * (i*(1+i)n)
(1+i)n -1
Donde:
C = Cuota constante en dólares
M = Monto total del préstamo
i = interés
n = Número de Trimestres
Según la fórmula tenemos

M = (US$) 131531.64
i = 4%
n = 16
143
C = 131531.64 * (0.04 * (1 + 0.04)16)
(1 + 0.04)16 – 1
C = (US$) 11288.045
Por lo que la amortización trimestral del préstamo a COFIDE será de:

CUADRO Nº 88
SERVICIO DE DEUDA
Trimestre Monto Amortización Interés Cuotas
1 131531.64 - 5261.27 5261.27
2 131531.64 - 5261.27 5261.27
3 131531.64 - 5261.27 5261.27
4 131531.64 - 5261.27 5261.27
5 131531.64 6026.78 5261.27 11288.045
6 125504.86 6267.85 5020.19 11288.045
7 119237.01 6518.56 4769.48 11288.045
8 112718.44 6779.31 4508.74 11288.045
9 105939.14 7050.48 4237.57 11288.045
10 98888.66 7332.50 3955.55 11288.045
11 91556.16 7625.80 3662.25 11288.045
12 83930.36 7930.83 3357.21 11288.045
13 75999.53 8248.06 3039.98 11288.045
14 67751.46 8577.99 2710.06 11288.045
15 59173.48 8921.11 2366.94 11288.045
16 50252.37 9277.95 2010.09 11288.045
17 40974.42 9649.07 1638.98 11288.045
18 31325.35 10035.03 1253.01 11288.045
19 21290.32 10436.43 851.61 11288.045
20 10853.89 10853.89 434.16 11288.045
Total 0.00 131531.64 70122.15 201653.78
Por lo que la amortización anual del préstamo a COFIDE se muestra en el cuadro a

continuación:
144
CUADRO Nº 89
RESUMEN DE LA DEUDA COFIDE
Año Amortización COFIDE
1 0 21045.06
2 25592.50 19559.68
3 29939.61 15215.57
4 35025.11 10127.07
5 40974.42 4177.76
Total 131531.64 70122.15
3. Egresos
Se entiende por egresos la salida de recursos financieros, motivada por el
compromiso de liquidación de algún bien o servicio recibido o por algún otro
concepto. Desembolsos o salidas de dinero, aún cuando no constituyan gastos que
afecten las pérdidas o ganancias. En el siguiente cuadro se establece la estructura del
presupuesto de egresos o costos:
CUADRO Nº 90
EGRESOS ANUALES
Concepto Cotos Total (US$)
Costo de Materia Prima 23037.45
Costo de Mano de Obra 10670.40
Costo de Material de Envase y Embalaje 11202.01
Gastos Administrativos 29835.82
Gastos de Ventas 3300.00
Total 116530.45
145
3.1 Gastos Financieros
Son los intereses y la amortización anual a pagar por los créditos obtenidos por
COFIDE, los cuáles se muestran en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº 91
GASTOS FINANCIEROS
Año Interés Capital Total Cuota
1 21045.06 0.00 21045.06
2 19559.68 25595.50 45152.18
3 15212.57 29939.61 45152.18
4 10127.07 35025.11 45152.18
5 4177.76 40974.42 45152.18
3.2 Costos Fijos y Costos Variables

Son aquellos costos que permanecen constantes durante un periodo de tiempo
determinado, sin importar el volumen de producción. Los Costos Variables son
aquellos que se modifican de acuerdo con el volumen de producción, es decir, si no
hay producción no hay costos variables y si se producen muchas unidades el costo
variable es alto. La función de los costos totales se determina en relación a los
egresos o costos totales de la planta, y esta dado por la sumatoria de los costos fijos
más los costos variables.
146
CUADRO Nº 92
COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
Rubros % Costos Costo Total Costo Fijo Costo
Fijos (US$) /US$) Variable
(US$)
Costos Directos
Materia Prima 0 23037.45 - 23037.45
Mano de Obra 0 10670.40 - 10670.40
Directa
Material de 0 11202.01 - 11202.01
Envase y
Embalaje
Gastos de Fabricación
Materiales 0 580.00 - 580.00
Indirectos
Mano de Obra 100 25308.00 25308.00 -
Indirecta
Depreciación 100 4870.01 4870.01 -
Mantenimiento 20 2593.41 518.68 2074.73
Seguros 100 795.19 795.19 -
Servicios 20 2505.60 501.12 5004.48
Imprevistos 0 1832.61 - 1832.61
Gastos de Operación
Gastos 100 29835.76 29835.76 -
Administrativos
Gastos de 80 3300.00 2640.00 660.00
Ventas
Total 116530.45 64468.77 52061.67
Debido a que se producirá un producto el costo será distribuido según su producción

por lo que dividirán los costos totales en 100% para la palta deshidratada.
• Palta deshidratada = US$ 116530.45
4. Ingresos
147
4.1 Costo Unitario por producción
Cuando ya se han determinado los costos totales en que se incurrirá, para el
desarrollo normal de las actividades en un periodo determinado (generalmente un
año), es relevante establecer el costo unitario del bien a producir. El costo unitario
de producción se calcula de la siguiente manera:
CPU = Costo Total/Volumen de Producción
CUADRO Nº 93
COSTO UNITARIO POR PRODUCCIÓN
Palta Deshidratada
Número de Kg. Por día 190 kg
Número de días de producción 300 días
Volúmenes de Producción 58042.5 kg
Volúmenes de Envases 972179
Costo Total (US$) 116530.45
CUP (US$) 0.2829
4.2 Costo Unitario de Venta

Determinado el costo unitario, es necesario fijar el margen de utilidad que se desea
lograr, el cual generalmente se basa en el criterio de la dirección de la empresa, para
formar de esta manera el precio de venta. Muchas veces se determina considerando
algunos factores como: el precio unitario, el precio de la competencia, y la calidad
del producto. Se calcula de la siguiente manera:
CUV = CUP + (%G * CUP)
CUADRO Nº 94
COSTO UNITARIO POR PRODUCCIÓN
Palta Deshidratada
CUP (US$) 0.2829
% Ganancia 75
CUV (US$) 0.5375
148
4.3 Precio de Venta
El precio de venta se determina mediante el costo unitario de venta más los
impuestos y se calcula de la siguiente manera:
Palta deshidratada
PV = CUV + IGV
PV = 0.5375 + (0.18 * 0.5375)
PV = (US$) 0.6343
Los ingresos se determinan por la venta de la Palta deshidratada.
CUADRO Nº 95
INGRESOS ANUALES
Concepto Cantidad Precio Monto Total
Unidades/Año Unitario
Palta deshidratada 972179 0.5375 200432.37
Total 2004342.37
5. Estados Financieros
Los Estados Financieros de una Empresa cualquiera sea su naturaleza proporcionan a

esta una información útil que les permita operar con eficiencia ante cual
consideración es necesario de tener un registro de los acontecimientos históricos, en
otras palabras desarrollar la Contabilidad en moneda nacional con la finalidad de
proporcionar información financiera de la empresa y a terceras personas. Son cuadros
comparativos en un periodo determinado en el cual están reflejados el movimiento
económico de una empresa. Constituyen cuadros sistemáticos preparados con la
finalidad de presentar en forma racional y coherente y ver los aspectos de la situación
financiera y económica de una empresa de acuerdo con los principios y normas de la
Contabilidad generalmente aceptadas. Deben ser sometidos a lectura y al análisis con
la finalidad de lograr la correcta interpretación de cada uno de los componentes del
149
balance, estado de pérdidas y ganancias, cambio de situación financiera y movimiento
patrimonial.
5.1 Estado de Pérdidas y Ganancias

Es el que muestra los productos, rendimiento, ingresos, rentas, utilidades,
ganancias, costos, gastos y pérdidas correspondientes a un periodo determinado, con
objeto de computar la utilidad neta o la pérdida líquida obtenida durante dicho
periodo. Documento contable que muestra el resultado de las operaciones (utilidad,
pérdida remanente y excedente) de una entidad durante un periodo determinado.
Presenta la situación financiera de una empresa a una fecha determinada, tomando
como parámetro los ingresos y gastos efectuados; proporciona la utilidad neta de la
empresa.
150
CUADRO Nº 96
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
CONCEPTO Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
INGRESOS 131531.64 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37
VENTAS 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37
EGRESOS 214329.45 71620.59 71620.59 71620.59 71620.59 71620.59 71620.59 71620.59 71620.59 71620.59 71620.59
COSTOS DE FABRICACIÓN 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82
GASTOS DE OPERACIÓN 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76
DEPRECIACIÓN
INV. ACTIVOS
TERRENO 18898.80
CONSTRUCCIÓN 42916.80
MAQUINARIA Y EQUIPO 27008.40
MOBILIARIO Y EQUIPO 2975.00
VEHÍCULO 6000.00
CAPITAL DE TRABAJO 116530.45
UTILIDAD ANTES DE -82797.81 128811.78 128811.78 128811.78 128811.78 128811.78 128811.78 128811.78 128811.78 128811.78 128811.78
IMPUESTOS
IMPUESTOS 38643.53 38643.53 38643.53 38643.53 38643.53 38643.53 38643.53 38643.53 38643.53 38643.53
UTILIDAD DESPUÉS DE -82797.81 90168.24 90168.24 90168.24 90168.24 90168.24 90168.24 90168.24 90168.24 90168.24 90168.24
IMPUESTOS
DEPRECIACIÓN 6087.51 6087.51 6087.51 6087.51 6087.51 6087.51 6087.51 6087.51 6087.51 6087.51
FLUJO OPERATIVO -82797.81 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76
INVERSIÓN 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
FLUJO ECONÓMICO -82797.81 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76
PRÉSTAMO
INTERÉS 21045.06 19559.68 15212.57 10127.07 4177.76
AMORTIZACIÓN 25592.50 29939.61 35025.11 40974.42
151
FLUJO FINANCIERO -82797.81 75210.70 51103.58 51103.58 51103.58 51130.58 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76 96255.76
APORTE
RESERVA LEGAL (10%) 7521.07 5110.36 5110.36 5110.36 5110.36 9625.58 9625.58 9625.58 9625.58 9625.58
DIVIDENDOS 67689.63 45993.22 45993.22 45993.22 45993.2 86630.18 86630.18 86630.18 86630.18 86630.18
FLUJO ACCIONISTA -82797.81 67689.63 45993.22 45993.22 45993.22 45993.22 86630.18 86630.18 86630.18 86630.18 86630.18
Fuente: Elaboración propia - 2011
152
5.2 Rentabilidad
La Rentabilidad no es otra cosa que “el resultado del proceso productivo”. Si este
resultado es positivo, la empresa gana dinero (utilidad) y ha cumplido su objetivo.
Si este resultado es negativo, el producto en cuestión está dando pérdida por lo
que es necesario revisar las estrategias y en caso de que no se pueda implementar
ningún correctivo, el producto debe ser descontinuado.
• Rentabilidad sobre las ventas

RV = (Utilidad neta/Ingresos por venta) * 100
RV = (395999.82)/200432.37) * 100
RV = 19.76%
• Rentabilidad sobre la Inversión Total

Se calcula de la siguiente manera:
Ri = (Utilidad neta/Inversión Total) * 100
Ri = (395999.82/227434.51) * 100
Ri = 17.41%
• Tiempo de Recuperación de la Inversión Total

Se calcula de la siguiente manera:
Tri = 100/Ri
Tri = 100/17.41
Tri = 5.74 = 5 Años 8 Meses 26 Días
5.3 Punto de Equilibrio

Un punto de equilibrio es usado comúnmente en las empresas para determinar la
posible rentabilidad de vender determinado producto. Si el producto puede ser
vendido en mayores cantidades de las que arroja el punto de equilibrio
tendremos entonces que la empresa percibirá beneficios. Si por el contrario, se
encuentra por debajo del punto de equilibrio, tendrá pérdida.
153
El punto de equilibrio se puede determinar en función a tres formas.
CUADRO Nº 97
COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES PARA CADA PRODUCTO
Total Costos Fijos Costos Variables
Palta deshidratada 116530.45 64468.77 52061.67
Total 116530.45 64468.77 52061.67
• Capacidad Productiva
PE = (Costos Fijos * Producción anual) / (Ingresos por ventas – Costos Variables)
PE = (64468.77*972179)/(132844.71-31237.00)
PE = 126771 Bolsas
• Porcentaje
PE = PE Capacidad productiva/producción) * 100
PE = (126771/972179) * 100
PE = 55%
• Ganancias
PE = PE Capacidad productiva * Ingresos por ventas) / Producción
PE = (126771 * 200432.37) / 972179
PE = (US$) 87844.25
5.4 Flujo de Caja

El flujo de caja se refiere al análisis de las entradas y salidas de dinero que se
producen en una empresa y tiene en cuenta el importe de los movimientos y también el
momento en el que producen. Estas van a ser las dos variables principales que van a
determinar si una inversión es factible o no.
154
CUADRO Nº 98
FLUJO DE CAJA
Año I Año II Año III Año IV Año V Año VI Año VII Año VIII Año IX Año X
Ingresos 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37 200432.37
Costo de Producción 83394.68 83394.68 83394.68 83394.68 83394.68 83394.68 83394.68 83394.68 83394.68 83394.68
Costos Directos 44909.86 44909.86 44909.86 44909.86 44909.86 44909.86 44909.86 44909.86 44909.86 44909.86
Gastos de Fabricación 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82 38484.82
Gastos de Operación 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76 33135.76
Gastos de Administrativos 29835.76 29835.76 29835.76 29835.76 29835.76 29835.76 29835.76 29835.76 29835.76 29835.76
Gastos de Ventas 3300.00 3300.00 3300.00 3300.00 3300.00 3300.00 3300.00 3300.00 3300.00 3300.00
Gastos Financieros 21045.06 45152.18 45152.18 45152.18 45152.8
Total Egresos 137575.51 161682.63 161682.63 161682.63 161682.63 116530.45 116530.45 116530.45 116530.45 116530.45
Utilidad antes del impuestos 62856.86 38749.74 38749.74 38749.74 38749.74 83901.92 83901.92 83901.92 83901.92 83901.92
Impuesto a la renta 30% 18857.06 11624.92 11624.92 11624.92 11624.92 25170.58 25170.58 25170.58 25170.58 25170.58
Utilidad después del 43999.80 27124.82 27124.82 27124.82 27124.82 58731.34 58731.34 58731.34 58731.34 58731.34
impuesto
Reserva Legal (10%) 4399.98 2712.48 2712.48 2712.48 2712.48 5873.13 5873.13 5873.13 5873.13 5873.13
Utilidad Neta 39599.82 24412.34 24412.34 24412.34 24412.34 52858.21 52858.21 52858.21 52858.21 52858.21
Utilidad neta acumulada 39599.82 64012.16 88424.50 112836.83 137249.17 190107.8 242965.59 295823.80 348682.01 401540.22
155
GRÁFICA Nº 17
PUNTO DE EQUILIBRIO
6 Evaluación Económica
6.1 Valor Actual Neto (VAN)

Denominado también Valor Presente Neto, es considerado como un indicador
financiero es rentabilidad, y se define como la diferencia de la sumatoria de las
utilidades netas actualizadas a una tasa de descuento predeterminada, menos la
inversión, expresado en moneda actual, el VAN muestra la cantidad excedente
actualizada que otorga el proyecto después de haber pagado la inversión y el
valor de la renta exigida del proyecto. Es una técnica para calcular en la fecha el
valor de la renta exigida del proyecto. Es una técnica para calcular en la fecha el
valor de los ingresos futuros en una tasa de recorte “i” determinada. Además de
ser una forma de evaluación de la rentabilidad de una inversión propuesta.
- 156 -
Existen dos tipos de VAN:
VAN – Económico: A partir del flujo de fondo económico
VAN – Financiero: A partir del flujo de fondo financiero.
La fórmula para obtener el VAN – e es la siguiente:
Donde:
I = Inversión
fsa = Factor simple de actualización
PE = Pérdidas por fricción y/o maquinaria
VR = Valor Residual
tde = Tasa de descuento económico
i = interés
n = Periodo
tde = % aportes (COK + R) + % préstamos (% interés)
Donde:
COK = Costo de Operatividad Capital
R = Porcentaje de riesgo del proyecto
fsa = 1/ (1+tde)n
Las reglas para la toma de decisiones son:

• VAN > 0: Indica que se debe aceptar el proyecto, puesto que el proyecto
proporciona un remanente sobre lo exigido.
• VAN < 0: indica que se debe rechazar el proyecto, debido a que no cubre la
inversión.
• VAN = 0: Indica que el proyecto, proporciona una utilidad exacta a la que el
inversionista exige a la inversión.
6.2 Relación Beneficio – Costo (B/C – E)
- 157 -
La relación beneficio – costo, se considera como una mediad de la bondad
relativa al proyecto, y resulta de dividir laos flujos actualizados de ingresos y
egresos. En el caso de que el proyecto genere mayores ingresos o beneficios que
los egresos o costos incurridos en la obtención de esos beneficios, se considera
el proyecto aceptable o rentable. Es la razón del valor presente al costo. Es la
cantidad excedente generada por la unidad de inversión después de haber
cubierto los costos de operación y producción.
Se calcula mediante la siguiente fórmula:
B/C-E = VAN – E + Inversión

Inversión

B/C > 1: Se acepta el proyecto ya que genera beneficios
B/C > 1: Se rechaza el proyecto
B/C = 1: Es indiferente
6.3 Tasa Interna de Retorno (TIR – E)

Es un indicador económico que permite establecer la rentabilidad de un
proyecto. Es la tasa de retorno para un proyecto, que supone que todos los flujos
de caja positivos son reinvertidos a la tasa de retorno que satisface la ecuación
de equilibrio; es decir la tasa de interés que hace que el total de la inversión y
del interés queden cancelados exactamente, sin saldos absolutos, con el último
pago. El TIR está muy relacionado con el VAN pues produce como resultado
que el VAN sea cero o lo más cercano posible a este valor.
La tasa interna de retorno se calcula aplicando la siguiente fórmula:
TIR = la + (ls + la) VAN s

VAN s – VAN a
Donde:
La = Tasa de descuento inferior
Ls = Tasa de descuento superior
- 158 -
VAN s = Valor Actual neto superior (positivo)
VAN a = Valor Actual neto inferior (negativo)

TIR > Interés pagado se acepta el proyecto.
TIR < Interés pagado se rechaza el proyecto.
CUADRO Nº 99
EVALUACIÓN ECONÓMICA
Indicadores Económicos
VAN – E 349783.88
TIR – E 116%
B/C – E 2.54
CUADRO Nº 100
INDICADORES ECONÓMICOS
Indicadores Económicos Criterio de Aceptación
VAN – E 349783.88 >0
TIR – E 116% > 18
B/C – E 2.54 >1
Decisión Aceptado
7. Evaluación Financiera
7.1 Valor Actual Neto (VAN – F)

La fórmula para obtener el VAN – F es:
Donde:
- 159 -
A = Aportes propios
fsa = Factor Simple de actualización
FF = Flujo Financiero
VR = Valor Residual
tdf = Tasa de descuento Financiero
i = Interés
n = Periodo
tdf = % aportes (COK + R) + % préstamos (% interés) ( 1 +T)
Donde:
COK = Costo de operatividad capital
R = Porcentaje de riesgo del proyecto
T = Impuesto a la renta 30%
7.2 Relación Beneficio – Costo (B/C – F)

La relación beneficio – costo se calcula mediante la siguiente fórmula:
B/C – F = VAN – F + Aporte

Aporte
7.3 Tasa Interna de Retorno

La tasa interna de retorno se calcula aplicando la siguiente fórmula:
TIR = la + (ls + la) VAN s

VAN s – VAN a
TIR > Interés pagado se acepta el proyecto.
TIR < Interés pagado se rechaza el proyecto
- 160 -
CUADRO Nº 101
EVALUACIÓN FINANCIERA
Indicadores Financieros
VAN – F 229015.05
TIR – F 77%
B/C – F 3.39
CUADRO Nº 102
INDICADORES FINANCIEROS
Indicadores Financieros Criterio de Aceptación
VAN – F 229015.05 >0
TIR – F 77% > 18
B/C – F 3.39 BCF > BCE
Decisión Aceptado
8. Evaluación Social
La puesta en marcha de este tipo de proyecto incentivaría el desarrollo productivo de

la siembra de palta, mediante la ampliación de zonas de cultivo dedicadas a este tipo
de fruto. Además generaría puestos de trabajo y consecuentemente el desarrollo de la
región en diversos aspectos, no solo productivo, sino también económico. De
acuerdo a las investigaciones realizadas en el presente trabajo, el producto tendría
buena aceptación y sin duda sus niveles de utilización en el mercado tienen una tasa
creciente de consumo, así como también el producto llega a cubrir las expectativas
de innovación del mercado, explotando un recurso natural muy conocido y aceptado
en nuestra región.
- 161 -

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1.

En este capítulo se tratará sobre el funcionamiento e instalación de los equipos que se

En este momento la mayor competencia que existe en relación a productos

1.2.1. Capacidad de Planta:

La determinación del tamaño de planta se realiza en función de la capacidad de

• Relación Tamaño – Materia Prima

La materia prima es la palta en su variedad Hass, su disponibilidad según el estudio

Debido a la falta de estadísticas que respalden un estudio de mercado para la palta

Es muy importante considerar el aspecto de tecnología en la constitución de una

En el Perú es posible encontrar el apoyo financiero de entidades bancarias y capitales

Se tiene suficiente disponibilidad de áreas físicas en:

El factor que más influye en la selección del lugar es la localización de la

2. Cercanía del Mercado

4. Disponibilidad y Costo de Suministros

Es necesario asegurar una disponibilidad inmediata y constante de estos

Alternativa 1 = Parque Industrial Rio Seco – Arequipa

2. Se identifican los factores de localización más importantes en la

A continuación se muestra al escala de calificación para determinar la

Excesivamente importante 100

3. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de localización

4. Se multiplica el puntaje de cada alternativa de localización por el

EVALUACIÓN TOTAL 500 1700 1675 2215

1.3. Balance Macroscópico de Materia

Agua Tierra MS1 = 4.9525kg

PELADO Y Cáscaras MS1 =39.32kg

SECADO Vapor de agua

a) Balance de Energía en el Secado:

Cppalta = 1.424Mc+ 1.549Mp+ 1.675Mf+ 0.837Ma+ 4.187Mm

Mc = Fracción en peso de hidratos de carbono (0.03%)

Mp = Fracción en peso de hidratos de proteínas (0.015%)

Mf = Fracción en peso de grasa (0.22%)

Ma = Fracción en peso de ceniza (0.02%)

Mm = Fracción en peso de humedad (72.0%)

Cp = 1.424(0.03) + 1.549(0.015) + 1.675(0.22) + 0.837(0.02) + 4.187(0.72)

Cp = 0.04272 + 0.023235 + 0.3685 + 0.01674 + 3.01464

Cppalta = 3.465835 Kcal/KgºC

• Cálculo del calor requerido en el secado:

Q = m. Cp. (T2 - T1)

Q = 420.58 kg * 3.465835 kcal/kgºC * (65ºC – 20ºC)

Condiciones del producto:

Condiciones del aire:

maW1 + mpW1 = maW2 + mpW2

* Cálculo del calor húmedo del aire

Cs = Caire + Cagua * Wa1

*Calculo de entalpias de aire

Ha2 = Cs(Ta – To) + Wa2 λ

*Cálculo de las entalpias del producto

Hp2 = Cpp (Tp – To) + Wcpw (Tp – To)

*Cálculo de la humedad final del aire

Ha2 = 62.31 + 119.309 Wa2

*Cálculo del calor requerido en el secador

*Cálculo del calor total requerido

*Diseño de un Secador De Bandejas:

Cálculo de la altura del secador de bandejas:

Dimensiones del Secador de Bandejas:

Largo = Largo interno + 2cm (1cm a cada lado)

Ancho = Ancho interno + 2cm (1cm a cada lado)

1.6.1. Balanza de Control

1.6.3. Tina de lavado