EXPOSICION Lactosa

LACTOSA
Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido está compuesto por dos
moléculas: galactosa y la glucosa unidas por
un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la

glucosa.
La lactosa no forma parte de la cuajada ya que al ser soluble en el agua se va con el suero y la poca que
queda está en el suero que rodea al coagulo. Esta pequeña proporción da lugar a transformaciones muy
importantes ya que es la causante de la bajada del ph en la etapa del desuerado.
Se puede usar como:
 producto dietético para mejorar las texturas
 como estabilizador de las proteínas
 como sustituto de la sacarosa
 excipiente de fármacos
 como medio de cultivo en la producción de antibióticos
 en bollería para que se produzca la reacción de pardeamiento y de un color característico tostado
Obtención de la lactosa:
El proceso de obtención de lactosa parte de la materia prima suero de queso, el que ya ha sido higienizado,
desnatado, pasteurizado y enfriado. El mismo se recibe en la planta de Lactosa y Proteínas de Suero.
Introducción la importancia de la cristalización de la lactosa ha dado lugar a numerosos estudios de los

factores que intervienen. Cristalización de la lactosa en el suero regula la tasa y la cantidad de su
recuperación, y que éste debe ser controlados en los alimentos (como leche condensada
leche) para producir un suave y viscosa del producto. Lactosa cristalización en polvo sin grasa
leche en polvo debe ser controlado para que desee vertido y solubilidad. Poder reductor por el grupo aldehído
de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color
oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor característico ( reacciones de
Mayard) .
Los datos sobre los grados comestibles y fermentación de lactosa, así como también de suero
desmineralizado muestran que las impurezas acelerar el crecimiento de cristales. La aceleración puede ser de
corta duración, sin embargo. La presencia continua de los contaminantes rápidamente puede deprimir la tasa
de crecimiento como se muestra por la tasa de disminución en los días posteriores. El calor-dena, proteínas
turable en desmineralizada suero de leche fueron retirados antes de estudio de calentamiento a 90 ° C,
estableciéndose un día para otro, la decantación, y filtrado para obtener una solución clara. La resto de
materiales en solución dio más rápido la cristalización de cualquier grado de la lactosa. Además, la alta
velocidad de cristalización se persistentes en los días posteriores. Jelen y Coulter (9) no encontró diferencias
significativas en Tasa de crecimiento de los cristales cultivados en su desproteinizado en suero y en lactosa
pura soluciones. Otros (2, 4, 5) han demostrado que las sales pueden afectar la tasa de mutarrotación y
crecimiento de los cristales. En nuestro caso desmineralización retire el material inhibidor, pero los
aceleradores se mantuvo.
sobresaturación de la lactosa), pero a la absorción del alcohol en los pasos de la cristal, paso a la promoción
de la generación y rápido el crecimiento. Los datos en la Tabla 1 también muestran un aumento en tasa de
cristalización en presencia de metanol.
HARINAS
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al
hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de
una harina.
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen
el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su
forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la
capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso
gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta
variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante
el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta
750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación.
Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da
mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen
también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten
son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para
masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas,
en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
HARINA DE SOYA
El grado de absorción de agua de las sémolas de soya dependen de la distribución del tamaño de partícula.
En algunas aplicaciones, es deseable obtener un producto final con una viscosidad alta, pero durante el
proceso es necesaria una viscosidad baja para facilitar el manejo del producto. Por ejemplo, en el enlatado a
alta velocidad de la comida para mascotas, la sémola de soya es usada en una lechada que puede ser
empujada y llenada dentro de las latas. Después del proceso, el agua es absorbida y el producto alcanza la
consistencia deseada.
La interacción del agua-proteína de soya es también un factor clave para impartir textura a los productos de
carnes simuladas preparadas por extrusión de harinas y concentrados de soya. Estos productos absorben de
2.4 a 3.4 veces su peso seco después de la hidratación y la hidratación cambia la textura crujiente a una
textura masticable como la de la carne.
platano
La harina de plátano es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como ser: calcio orgánico, potasio,
fósforo, hierro, cobre, fluor, iodo y magnesio. También posee vitaminas del complejo B, como la tiamina,
riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina.

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un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la

Se puede usar como:

 producto dietético para mejorar las texturas

 como estabilizador de las proteínas

 como sustituto de la sacarosa

 como medio de cultivo en la producción de antibióticos

 en bollería para que se produzca la reacción de pardeamiento y de un color característico tostado

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