Práctica 4.

Elaboración de yogurt

UEA: Tecnología de Fermentaciones Alimentarias

Grupo: BH07

Profesora: Dra. Concepción Keiko Shirai Matsumoto

Integrantes del equipo:

Espinosa Espinosa Rocio Berenice
Guillen Herrera Erika
Hernández Rosas Martha Karina
Jimènez Rufino Lizeth
Moreno Chamorro Iván Mauricio
Rivera García Brenda
Torres Ramírez Laura
Introducción.
Un producto lácteo fermentado, semilíquido, es considerado un alimento saludable.
Su proceso de elaboración es con leche entera, descremada, cocida y concentrada
por evaporación (Hernández, 1998)

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos

de alimentos durante al menos cuatro milenios; Su uso más corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lácteos fermentados como el yogurt, queso,
mantequilla, etc. Su importancia se debe, ante todo, a sus propiedades para
preservar y mejorar la salud (Amito, 1991)

El yogurt es una leche fermentada, es decir, una leche a la cual se le han

introducido unas bacterias que convertirán los azúcares de la leche en ácido. Este
proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de leche coagula, dando
al yogurt su textura característica. En el caso del yogurt, estas bacterias son dos:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.El yogurt disminuye la
porción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación (Alais, 1970)

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto

alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del
patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la
presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de microelementos, como
el calcio y fósforo (Amito, 1991)

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal

proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por
tanto, el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la
leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una
flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes
al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece
de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples
(Robinson y Tamine, 1990).

Objetivos
-Objetivo General
· Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad
· Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt y sus
características.
-Objetivo Específico
· El alumno determinará la producción de ácido como responsable de la
fermentación de leche.
· Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.
 · Evaluar las propiedades organolépticas del yogurt mediante un análisis
sensorial

Metodología
Resultados

● Determinación de pH y acidez titulable

Se determinó el pH y la acidez titulable en tres muestras de yogurt elaborado
en el laboratorio. Se tomaron tres muestras con diferencia de una hora,
durante la fermentación a 42°C (temperatura de incubación).

Tabla 1. Cambios generados durante la fermentación de yogurt con respecto a pH y

acidez
Muestra pH Acidez (%)

1 5.48 0.027

2 4.68 0.036

3 4.12 0.054
Imagen 1. Determinación de acidez
titulable en muestra de yogurt

➔ Ecuación de acidez titulable

Se empleó la ecuación de acidez titulable para las tres muestras de yogurt y
se reportó en la tabla 1.
Donde:
ATT%: acidez titulable de cada muestra
V= volumen gastado de NAOH de cada muestra
n: 0.1N de la solución de NAOH
0.09 son los miliequivalentes de ácido láctico
Y 10 mL de volumen de la muestra

● Prueba Sensorial del yogurt

Se realizó un análisis sensorial a un grupo de consumidores evaluando las
propiedades organolépticas del yogurt elaborado en el laboratorio, las cuales
son color, olor, sabor y firmeza. Se estableció la siguiente escala hedónica:
Muy agradable (10), agradable (7.5 a 7), poco agradable (5), desagradable
(3), poco desagradable (1.5), muy desagradable (0). Los resultados obtenidos
se muestran en los siguientes gráficos.

Tabla 2. Escala hedónica del yogurt. Equipo 1.

Color Olor Sabor Textura

Muy 23 16 7 5
agradable

Agradable 5 10 13 17

Poco 0 2 6 6
agradable
 Desagradabl 0 0 2 0
e

Poco 0 0 0 0
desagradable

Muy 0 0 0 0
desagradable

Tabla 3. Escala hedónica del yogurt. Equipo 2.

Color Olor Sabor Textura

Muy agradable 17 10 3 3

Agradable 11 19 8 6

Poco 2 1 11 15
agradable

Desagradable 0 0 8 5

Poco 0 0 0 1
desagradable

Muy agradable 0 0 0 0

Tabla 4. Escala hedónica del yogurt. Equipo 3.

Color Olor Sabor Textura

Muy agradable 23 5 13 3

Agradable 2 16 8 18

Poco 0 4 3 4
agradable

Desagradable 0 0 1 0

Poco 0 0 0 0
desagradable

Muy agradable 0 0 0 0

Tabla 5. Escala hedónica del yogurt. Equipo 4.

Color Olor Sabor Textura
Muy agradable 22 17 6 9

Agradable 3 6 16 12

Poco 0 2 1 4
agradable

Desagradable 0 0 1 0

Poco 0 0 1 0
desagradable

Muy 0 0 0 0
desagradable

Tabla 6. Escala hedónica del yogurt. Equipo 5.

Color Olor Sabor Textura

Muy agradable 25 15 2 3

Agradable 4 9 13 17

Poco 0 4 9 8
agradable

Desagradable 0 0 4 0

Poco 0 1 1 1
desagradable

Muy 0 0 0 0
desagradable

Tabla 7. Escala hedónica del yogurt. Equipo 6.

Color Olor Sabor Textura

Muy 26 18 7 20
Agradable

Agradable 2 10 14 8

Poco 0 0 6 0
agradable

Desagradable 0 0 1 0

Poco 0 0 0 0
desagradable
 Muy 0 0 0 0
desagradable

★ En la gráfica del color, se puede observar, dos grupos a y b. En el grupo a se

encuentran los equipos 1, 3, 4, 5 y 6, y para el grupo b, se encuentra el
equipo 2, el cual obtuvo la media más baja (7.93). El equipo 5, obtuvo la
mayor media (9.25), por lo tanto fue el mejor en cuestion del atributo color.

Gráfica 1. Evaluación sensorial de color del yogurt.

★ En la gráfica de olor, se puede observar tres grupos a, b y c. En el grupo a se

encuentran los equipos 1, 4 y 6, mientras que en el grupo b se encuentran los
equipos 2 y 5, y para el grupo c, se encuentra el equipo 3, el cual obtuvo la
menor media (6.07). El equipo 6, obtuvo la mayor media (8.33) en cuestión
del atributo olor.
 Gráfica 2. Evaluación sensorial de olor del yogurt.

★ En la gráfica de sabor se puede observar dos grupos a y b. Para el grupo a

se encuentran los equipos 1, 3, 4 y 6, y para el grupo b se encuentran los
equipos 2 y 5, por lo tanto obtuvieron las menores medias de 5.5 y 5.63
respectivamente. El equipo 3 obtuvo la mayor media, por lo tanto fue el mejor
en cuestion del atributo sabor.

Gráfica 3. Evaluación sensorial de sabor.

★ En la gráfica de textura se puede observar dos grupos a y b. En el grupo a,

se encuentran los equipos 1, 3, 4 y 6, y para el grupo b, se encuentra el
equipos 2, el cual obtuvo la menor media (5.43). El equipo 6, obtuvo la mayor
media (8.53), por lo tanto fue el mejor en cuestion del atributo textura.
 Gráfica 4. Evaluación sensorial de textura.

● ANOVA: Informe Unidireccional de Varianza

Se realizaron los análisis estadísticos correspondientes para la comparación

de los diversos productos obtenidos (yogurt) logrando así una comparación
efectiva entre los productos, obteniendo así el producto de mayor agrado
para el consumidor en cuanto a los siguientes atributos: color, olor, sabor y
textura.

➢ Color

Tabla 8. Se puede observar en la tabla de estadísticos Descriptivos como la media,

la desviación estándar etc., de cada uno de los equipos. En cuanto las medias, el
equipo 6 presenta la mayor media (9.785714), por lo tanto fue la mejor en cuestion
del atributo color. El equipo 2, presenta la menor media (8.56667), con respecto a
los demás equipos.
Tabla 9. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Duncan, se observa que el equipo
2 es diferente a los equipos 1, 3, 4, 5 y 6, ya que su media es menor 8.566667, en
compracion de los demás equipos.

Tabla 10. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Fisher LSD, se observa

nuevamente que el equipo 2, es diferente de los equipos 1, 3, 4, 5 y 6.

Tabla 11. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Tukey-Kramer, se observa

nuevamente que el equipo 2 es diferente de los equipos 1, 3, 4, 5 y 6.
 ➢ Olor

Tabla 12. Se puede observar en la tabla de Estadísticos Descriptivos, la media, la

desviación estándar etc., de cada uno de los equipos. En cuanto las medias,el
equipo 6 obtuvo la mayor media (8.928572), por lo tanto fue el mejor en cuestion del
atributo olor. El equipo 3, presento la media más baja (7.28).

Tabla 13. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Duncan, se observa que el

equipo 3 es diferente de los equipos 1, 4 y 6, ya que su media es la más baja (7.28). Los
equipos 2 y 5 con medias de 7.933333 y 8.068966 respectivamente, no presenta diferencia
con respecto a los demás equipos.

Tabla 14. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Fisher LSD, se observa que el
equipo 1 muestra diferencia con el equipo 3, mientras que el equipo 2 es diferente de los
equipos 4 y 6, el equipo 3 es diferente de los equipos 1, 4 y 6, el equipo 4 es diferente de
los equipos 2 y 3, y por último el equipo 6 es diferente de los equipos 2 y 3. Esto se debe a
que los equipos 2 y 3 tienen una media de 7.933333 y 7.28 respectivamente, por lo que
tienen la media más baja a diferencia de los equipos 1, 4 y 6. En cuanto al equipo 5 con una
media de 8.068966, no muestra diferencia con el respecto a los demás equipos.
Tabla 15. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Tukey-Kramer, se observa que el
equipo tres es diferente de los equipos 4 y 6, ya que el equipo 3 presenta la media más baja
(7.28) y lo equipos 4 y 6, presentan las medias más altas de 8.88 y 8.928572
respectivamente. En cuanto los equipos 1, 2 y 5, no presentan diferencia con respecto a los
demás equipos.

➢ Sabor

Tabla 16. Se puede observar en la tabla de Estadísticos Descriptivos, la

media, la desviación estándar etc., de cada uno de los equipos. En cuanto a
las medias, el equipo 3 obtuvo la mayor media (8.16), por lo tanto fue el mejor
en cuanto al atributo sabor, mientras que el equipo 2, obtuvo la menor media
(5.5).
 Tabla 17. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Duncan, se observa que
el equipo 1 es diferente del equipo 2, mientras que el equipo 2 es diferente de los
equipos 1, 3, 4 y 6, los equipos 3, 4 y 6 son diferentes de los equipos 2 y 5, y por
último, el equipo 5 es diferente de los equipos 3 y 4. Ya que el equipo 3 y 4
presentan las medias más altas 8.16 y 7.24, respectivamente. Los equipos 2 y 5
presentan las medias más bajas 5.5 y 5.827586, respectivamente.

Tabla 18. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Fisher LSD, se observa al igual
que en la tabla 17, que el equipo 1 es diferente del equipo 2, mientras que el equipo 2 es
diferente de los equipos 1, 3, 4 y 6, los equipos 3, 4 y 6 son diferentes de los equipos 2 y 5,
y por último, el equipo 5 es diferente de los equipos 3 y 4. Ya que el equipo 3 y 4 presentan
las medias más altas 8.16 y 7.24, respectivamente. Los equipos 2 y 5 presentan las medias
más bajas 5.5 y 5.827586, respectivamente.
Tabla 19. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Tukey-Kramer, se observa que el
equipos 2 es diferente de los equipos 3, 4 y 6, mientras que el equipos 3 es diferente de los
equipos 2 y 5, el equipo 4 es diferente del equipo 2, el equipo 5 es diferente del equipo 3 y
por último el equipo 6 es diferente del equipo 2. Ya que los equipos 2 y 5 presentan las
medias más bajas 5.5 y 5.827586, respectivamente. El equipo 1 con una media de
7.035714, no presenta diferencia con respecto de los demás equipos.

➢ Textura

Tabla 20. Se puede observar en la tabla de Estadísticos Descriptivos, la media, la

desviación estándar etc., de cada uno de los equipos. En cuanto a las medias, el
equipo 6 obtuvo la media más alta (8.571428), por lo tanto fue el mejor en cuanto el
atributo textura. El equipo 2 obtuvo la media más baja (5.433333).
Tabla 21. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Duncan, se observa que el
equipo 1 y 3 es diferente de los equipos 2 y 6, mientras que el equipo 2 es diferente de los
equipos 1, 3, 4 y 6, el equipo 4 es diferente de los equipos 2 y 5, el equipo 5 es diferente de
los equipos 4 y 6, y por último el equipo 6 es diferente de los equipos 1, 2, 3 y 5.

Tabla 22. En la tabla, Prueba de Comparación Múltiple de Fisher LSD, se observa al igual
que en la tabla 21, el equipo 1 y 3 es diferente de los equipos 2 y 6, mientras que el equipo
2 es diferente de los equipos 1, 3, 4 y 6, el equipo 4 es diferente de los equipos 2 y 5, el
equipo 5 es diferente de los equipos 4 y 6, y por último el equipo 6 es diferente de los
equipos 1, 2, 3 y 5
Tabla 23. Prueba de Comparación Múltiple de Tukey-Kramer, se observa que el equipo 1 es
diferente de los equipos 2 y 6, mientras que el equipo 2 es diferente de los equipos 1, 3, 4 y
6, el equipo 3 es diferente de los 2 y 6, el equipo 4 es diferente del equipo 2, el equipo 5 es
diferente del equipo 6, y por último el equipo 6 es diferente de los equipos 1, 2, 3 y 5.

Discusión

De acuerdo con los resultados obtenidos en la tabla 1 muestra el cambio de pH y la

acidez titulable durante el periodo de fermentación. En ella se puede observar que la
primera muestra de yogurt se caracterizó por una acidificación con un pH de 5.48 y
una acidez titulable de 0.027% de ácido láctico. Conforme transcurrió 1 hora
después del inicio de fermentación, hubo un descenso del pH a 4.68 y un aumento
en la acidez titulable de 0.036% de ácido láctico y al final de la fermentación también
hubo un descenso de pH de 4.12, pero con una disminución de acidez titulable del
0.054 % de ácido láctico. Ya que es un yogurt natural, de acuerdo a la NOM-181-
SCFI/SAGARPA-2018 indica que debe contener una acidez titulable mínimo de 0.5
% de ácido láctico (SEGOB, 2019) y la NOM-243-SSA1-2010 menciona que los
productos de leches fermentadas o acidificadas debe tener un pH máximo de 4.5
(SEGOB, 2010) por lo que el yogurt elaboración tuvo un porcentaje de ácido láctico
menor al esperado, esto se puede deber a que la leche utilizada contiene poca
cantidad de azúcar (lactosa) la cual pasa a ser ácido láctico y produce una
acidificación (Fundación Española de la Nutrición, 2013)
Por otra parte, la función de cualquier fermento o cultivo iniciador es producir
suficiente cantidad de ácido láctico en menor tiempo posible, haciendo descender el
pH de la leche desde 6.4-6.7 (dependiendo de la riqueza en extracto seco) hasta un
pH de 3.8-4.2 y además desarrollar en el producto final unas características de
textura, viscosidad y flavor que respondan a las exigencias del consumidor. (Ralph
Early, 1998).(Tecnología de los productos lácteos)

Análisis Sensorial
El análisis sensorial se realizó con 28 panelistas, no entrenados, consumidores
habituales de yogur de leche de vaca. Cada uno recibió 1 vaso o cuchara con las 6
muestras obtenidas, de acuerdo a los resultados arrojados se puede observar que el
yogurt del equipo 5 fue el de mayor agrado, seguido del yogurt del equipo 6, en
cuanto a color (Gráfica 1).
En este mismo sentido, en cuestión de olor, los equipos que obtuvieron mayor
nivel de agradado fue el yogurt del equipo 6 con una media de 8.33, seguido por el
yogurt del equipo 1 con una media de 8 (Gráfica 2). Los elementos derivados de las
bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos.
El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el
diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada (Spreer,2007).

Cabe agregar, que en cuanto al atributo sabor una vez más el equipo 6 tuvo
un nivel de agrado bueno (media de 6.7), pero no mejor al yogurt del equipo 3 que
obtuvo relativamente la mayor media, la cual fue de 6.8, esto se debe a que muchos
de los equipos no añadieron azúcar al final por lo que el sabor no era tan agradable
(ácido). El ácido láctico es el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado (Spreer,2007). Ahora bien, el sabor de los productos lácteos
como el queso, la crema, el yogurt y la mantequilla, está asociado hasta cierto grado
con la hidrólisis de los lípidos y proteínas, y la generalización de ácidos grasos de
cadena corta, ésteres etílicos, aldehídos, etc. Lo anterior requiere de un estricto
control de las condiciones de maduración y modificación de los métodos
tradicionales de fabricación, por la adición de lipasas y proteasas o por la
inoculación con cultivos iniciadores de bacterias psicotrópicas de los géneros de
Streptococcus y Lactobacillus.Cuando estas modificaciones bioquímicas no son
reguladas de forma adecuada, se obtiene un producto que no será aceptado por su
mala calidad (Badui, 2013).

Por otra parte, en cuestión de textura lo que se puede observar es que el yogurt del
equipo 6 nuevamente predomina obteniendo una media de 8.53 (Gráfica 4) La
importancia de la viscosidad del yogurt varía notablemente según el tipo de producto
y según el gusto del consumidor (Bourgeois y Larpent, 1995).

Con respecto a los atributos antes mencionados, se realizó el ANOVA y las pruebas
de Tukey, Duncan y Fisher, los cuales se muestran en la Tablas 8,9,10 y 11
(atributo color), tablas 12,13,14 y 15 (atributo olor), tablas 16,17,18 y 19 (atributo
sabor) y tablas 19,20,21 y 22 (atributo textura).

De nuestro análisis de varianza podemos ver que con una significancia menor a
0.05 y de manera general que todos los equipos fueron aceptados en el atributo de
color con una media de 10, en cuanto al atributo de olor los equipos 1, 4, 5, y 6
obtuvieron una media de 10 y los equipos 2 y 3 fueron aprobados con una media de
7 cada uno; el equipo 3 obtuvo una media de 10, los equipos 1, 4, 5 y 6 fueron
aceptados con una media de 7 y el equipo 2 no fue aprobado con una media de 5
con el atributo de sabor; el atributo de textura el equipo 6 obtuvo una media de 10,
los equipos 1, 3, 4, y 5 cada uno con una media de 7 y por último el equipo 2
obtuvo una media 5.

Para dar continuidad con los resultados obtenidos, en la prueba de Duncan se

observa (Tabla 9) que el yogurt equipo 2 es diferente al de los equipos 1, 3, 4, 5 y 6,
ahora bien, en el caso de olor se observa (Tabla 13) que el yogurt del equipo 3 es
diferente al de los equipos 1, 4 y 6. Por otra parte, en el atributo de sabor se observa
(Tabla 17) que el yogurt equipo 1 es diferente del equipo 2, mientras que el yogurt
del equipo 2 es diferente de los equipos 1, 3, 4 y 6, el yogurt de los equipos 3, 4 y 6
son diferentes de los equipos 2 y 5, y por último, el yogurt del equipo 5 es diferente
de los equipos 3,4 y 6, posteriormente en el caso de textura se puede observar
(tabla 21) que el yogurt del equipo 1 y 3 es diferente de los equipos 2 y 6, mientras
que el yogurt equipo 2 es diferente de los equipos 1, 3, 4 y 6, al mismo tiempo el
yogurt del equipo 4 es diferente de los equipos 2 y 5, de igual manera el yogurt del
equipo 5 es diferente de los equipos 4 y 6, y por último, el yogurt equipo 6 es
diferente de los equipos 1, 2, 3 y 5.

En relación con la prueba de Fisher, en el caso de color (Tabla 10) se puede

observar que el yogurt del equipo 2, es diferente de los equipos 1, 3, 4, 5 y 6. Por
otra parte, en el atributo de olor (Tabla 14) se observa que el yogurt del equipo 1 es
diferente al del equipo 3, mientras que el yogurt del equipo 2 es diferente de los
equipos 4 y 6, asimismo, el yogurt del equipo 3 es diferente de los equipos 1, 4 y 6,
ahora bien, el yogurt del equipo 4 es diferente de los equipos 2 y 3, y por último el
yogurt equipo 6 es diferente de los equipos 2 y 3. Esto se debe a la diferencia en
cuanto a medias. Finalmente el yogurt equipo 5 (media de 8.068966) no muestra
ninguna diferencia con el respecto a los demás equipos. Por otra parte, en el caso
de sabor (Tabla 18) del yogurt del equipo 1 se observa que es diferente del equipo
2, mientras que el yogurt del equipo 2 es diferente de los equipos 1, 3, 4 y 6, el
yogurt de los equipos 3, 4 y 6 se muestran diferentes de los equipos 2 y 5, y por
último, el yogurt del equipo 5 es diferente de los equipos 3 y 4 (Ya que presentan las
medias más altas respectivamente). En último lugar se encuentra la textura (Tabla
22 ) en la cual se muestra que el yogurt del equipo 1 y 3 es diferente de los equipos
2 y 6, mientras que el yogurt del equipo 2 es diferente de los equipos 1, 3, 4 y
6,asimismo, el yogurt equipo 4 es diferente de los equipos 2 y 5, además, el yogurt
del equipo 5 es diferente de los equipos 4 y 6,en último lugar el yogurt del equipo 6
es diferente de los equipos 1, 2, 3 y 5.

Para concluir con los resultados obtenidos nos remitimos a la prueba de Tukey, en
los que se pueden observar que en cuanto a color (Tabla 11) que el yogurt del
equipo 2 es diferente de los equipos 1, 3, 4, 5 y 6. Por otra parte en cuestión de olor
(Tabla 15) se puede apreciar el yogurt del equipo 3 (presenta la media más baja) es
diferente de los equipos 4 y 6, y el yogurt de los equipos 4 y 6 presentan las medias
más altas.Por último, el yogurt de los equipos 1, 2 y 5, no presentan diferencia con
respecto a los demás equipos, con respecto al sabor (Tabla 19), se observa que el
yogurt del equipo 2 es diferente de los equipos 3, 4 y 6, mientras que el yogurt del
equipo 3 es diferente de los equipos 2 y 5, asimismo, el yogurt del equipo 4 es
diferente del equipo 2. Ahora bien, el yogurt del equipo 5 es diferente del equipo 3 y
por último el yogurt del equipo 6 es diferente del equipo 2. Ya que los equipos 2 y 5
presentan las medias más bajas respectivamente.Finalmente, el yogurt del equipo 1
no presenta diferencia con respecto de los demás equipos. Para concluir, los
resultados obtenidos en el caso de textura (Tabla 23) se observa que el yogurt del
equipo 1 es diferente de los equipos 2 y 6, mientras que el yogurt del equipo 2 es
diferente de los equipos 1, 3, 4 y 6, el yogurt del equipo 3 es diferente de los
equipos 2 y 6,asimismo, el yogurt del equipo 4 es diferente del equipo 2, ahora bien,
el yogurt del equipo 5 es diferente del equipo 6, y por último el yogurt del equipo 6
es diferente de los equipos 1, 2, 3 y 5.

Conclusión
Se logró la elaboración del yogurt a través de la fermentación láctica con los
microorganismos Streptococus termophilus y Lactobacillus Bulgaricus, así mismo se
logró determinar la cantidad de ácido láctico presente en el producto, este provee
beneficios sensoriales al producto y además inhibe el crecimiento de otros
microorganismos. En cuanto a la evaluación sensorial aplicada al grupo de
fermentaciones, se determinó que los parámetros que más relevancia tuvieron en el
yogurt fue olor, sabor y textura. Por ende, concluimos que la elaboración fue un
éxito y que el producto cumple con los atributos que el consumidor busca.

Se logró la elaboración del yogurt a través de la fermentación láctica con los microorganismos im

Cuestionario
1. Brevemente expresa en un cuadro ventajas y desventajas de las leches
de cabra y vaca para la elaboración del yogurt.

Leches Ventajas Desventajas

Cabra Está presente en glóbulos de Alta en grasa saturada
menor tamaño proporcionando aumentando el colesterol malo.
mayor superficie para que las (Geurts, 2001)
enzimas puedan romper las
partículas, facilitando así su
digestión (Alais, 1997)

Cuenta con su bajo aporte

calórico y con una gran cantidad
de hidratos de carbono,
lácteo que contiene gran cantidad
de calcio, vitaminas D, B2 y A.
(Alais, 1997)

Muy buena fuente de calcio. El

calcio ayuda a la buena
coagulación de la sangre; a la
contracción muscular; a la
regulación de la actividad de las
enzimas, a la función de las
membranas de las células, a la
actividad del sistema nervioso
central. (Geurts, 2001)

Vaca Contiene proteínas de alto valor No se pueden cubrir todas las

biológico, grasas, hidratos de necesidades, con las cantidades
carbono, agua, vitaminas tanto que normalmente se ingieren.
hidrosolubles como liposolubles y (Alais, 1997)
minerales. (Sun, 2015)
Irritante para el aparato digestivo,
Se utiliza de múltiples maneras por un efecto rebote de la
(fabricación de diversos productos secreción ácida. (Geurts, 2001)
lácteos) (Alais, 1997)
Puede ser causante de
Favorece la formación de nuevos cataratas: en algunas personas,
tejidos en el organismo: durante la debido a que la galactosa, puede
etapa de crecimiento infantil, ocasionar opacidad del cristalino.
embarazo, intervenciones (Licata, 2012)
quirúrgicas, quemaduras,
fracturas, etc. (Licata, 2012)

2. Bajo qué condiciones se puede alterar fisicoquímica y sensorialmente el

yogurt.
Las condiciones de tratamiento son extremas: 85 oC durante 30 min, ò 90- 95 oC de
40 a 60 min, con el fin de obtener un yogurt más espeso y más untoso. Según la
temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de una especie u otra de
microorganismos; de esta forma es posible conseguir un producto más o menos
ácido y más o menos aromático. (Alais, 1997).
La mayor acidez del medio proporcionada por el ácido láctico formado hace que se
formen pequeños coágulos de caseína, lo que da una textura especial al producto y
una muy escasa proteólisis. (Varnam & Sutherland, 1995).
El pH del yogur es muy bajo y la concentración en ácido láctico demasiado elevada
para permitir el crecimiento de los microorganismos patógenos y parece que la
muerte de las células se produce rápidamente. (Perez & Sànchez Paniagua , s.f.)

Bibliografía
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compañía editorial continental.

Amito Berdayes H. yogurt alimento indiscutible. Rev Ind. Aliment (la

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