INFORME FINAL PRÁCTICA DE CÁRNICOS

INTEGRANTES:

ALEJANDRA SARMIENTO CARVAJAL

KAREN BIYANI SANCHEZ SOLARTE

MAIDY YULIETH URREA URREA

SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje)

CENTRO AGROPECUARIO REGIONAL ALTO CAUCA

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 750940

CAUCA-POPAYAN

2015
 INFORME FINAL PRÁCTICA DE CÁRNICOS

INTEGRANTES:

Alejandra Sarmiento Carvajal

Karen Biyani Sánchez Solarte

Maidy Yulieth Urrea Urrea

PRESENTADO A:

INS. Deisy Muñoz

SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje)

CENTRO AGROPECUARIO REGIONAL ALTO CAUCA

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 750940

CAUCA-POPAYAN

2015
 INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Es una importante

fuente de proteína aporta al buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo en la
industria cárnica se hace necesaria la aplicación de diferentes técnicas de
conservación con el fin de garantizar su calidad e inocuidad. Para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su
matanza. La carne de cerdo es la que más se usa para estos fines, aunque se
puede utilizar todo tipo de animal.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por largos periodos de tiempo lo que genera en la carne
un sabor exquisito. Básicamente la transformación de carne en productos cárnicos
tiene los siguientes objetivos:

 Mejorar la conservación
 Desarrollar sabor
 Productos diferentes con valor agregado
 Elaborar productos con partes del animal que son difíciles de comercializar
y consumir en estado fresco.

Los productos cárnicos se realizan a partir de carne y tocinos picados crudos, a

los que se les adicionan sal común, sal curante de nitrito o nitrato, especias y otros
condimentos y aditivos que ayudan a dar una consistencia uniforme al producto
final.
Los productos cárnicos embutidos son alimentos preparados a partir de carne
picada y condimentada introducida a presión en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en el cual sus
componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus características, en especial color y vida útil.
 OBJETIVOS

GENERAL:

Elaborar productos cárnicos inocuos y de calidad mediante la aplicación de

BPM y el reconocimiento de equipos y herramientas necesarias para cada
proceso.

ESPECÍFICOS
 Identificar la normatividad vigente para productos cárnicos.
 Identificar y reconocer los equipos utilizados en la elaboración de productos
cárnicos y su uso específico.
 Desarrollar una adecuada formulación teniendo en cuenta las restricciones
de aditivos.
 Clasificar los alimentos de acuerdo a su proceso (crudos, escaldados,
madurados).
 Identificar los componentes básicos de los productos cárnicos embutidos y
la función de cada uno de ellos dentro del producto.
 Lograr emulsiones homogéneas que sean resistentes al proceso de
escaldado.
 Evaluar características organolépticas presentes en cada uno de las
etapas del proceso.
 Conocer el orden de adición de ingredientes.
 PRODUCTOS ELABORADOS

 Chorizo
 Longaniza
 Salchichas
 Salchichón
 Jamón
 Butifarra

DIAGRAMAS DE FLUJO

CHORIZO

ADECUACION DE LAS
RECEPCION DE LA CARNES (RES, CERDO,
GRASA). TROCEAR DE PESAJE
MATERIA PRIMA
FORMA MANUAL EN CUBOS

MEZCLADO (CARNE DE RES

DE CERDO Y GRASA Y
ADICION DE LOS FOSFATOS, MOLIDO (CARNE Y
SAL Y LOS DEMAS PESAJE GRASA POR SEPARADO)
INGREDIENTES,
INCORPORANDO HIELO)

EMBUTIDO Y
PORCIONADO (TRIPA ESCALDADO
COLAGENO DE 28 – 32mm CHOQUE TERMICO
DE DIAMETRO Y
AMARRAR DE 10 -12 cm
DE LONGITUD)

ALMACENAMIENTO EMPAQUE REPOSO

 tabla 1 -formulacion de aditivos
masa total 1894
ingredientes % gr
Sal 0,5 9,5 COSTO DE PRODUCCIÓN CHORIZO
Nitral 0,02 0,4 PESO TOTAL UNIDADES COSTO PRECIO DE PRECIO DE UTILIDAD
MATERIA PRIMA COSTO/Lb UND/PAQ.
Eritorbato 0,1 1,9 RECIBIDO(gr) COSTO PRODUCIDAS UNIDAD COSTO VENTA /PAQ
Paprika 0,1 1,9 Res $ 5.500 973 $ 10.703
Pimienta 0,1 1,9 Cerdo $ 5.800 1251 $ 14.512
23 $ 1.291 4 $ 5.162 $ 3.000 -$ 2.162
Cond. Chorizo 0,8 15,2 Tocino $ 2.800 798 $ 4.469
Cebolla en polvo 4 75,8 TOTAL 3022 $ 29.683
ajo en polvo 1 18,9
cond. Salchicha 0,6 11,4
oregano 0,1 1,9
TOTAL 138,6
 LONGANIZA

PESO(gr) %
ETAPA TIEMPO(min) TEMPERATURA TAMAÑO CANTIDAD OBSERVACIONES
INICIAL FINAL RENDIMIENTO
res 973 887 91
Se retiró el tejido adiposo y conectivo presente en la materia
ADECUACION cerdo 1251 999 20 80
prima.
tocino 798 798 100
res 887 823 93
se presentaron mermas de materia prima debido a que quedo
MOLIENDA cerdo 999 947 5 95
retenida en el molino.
tocino 798
res 568
teniendo en cuenta que la carne equivale al 100 % del producto,
FORMULACION Y PESAJE cerdo 947 15
se realizó la formulación de aditivos a utilizar .Tabla 1
tocino 379
Carne total 1894 se realizo el mezclado manual y primero se agregaron las sales
MEZCLADO aditivos 138,6 10 en el siguiente orden:sal nitral y eritorbato,para el resto de
TOTAL 2032,6 aditivos no importa el orden.
1392 gr y Se utilizó tripa sintética (colágeno),se porcionaron con hilo
EMBUTIDO mezcla de carne 2032,6 15 9Cm 24 uni 69
58 gr/und (madeja ), antes de escaldar se envuelve en papel film.
en esta etapa se debe tener en cuenta que la temperatura debe
ESCALDADO chorizo 58 gr/und 47 gr/und 15 75°C 25 uni 81
ser fija (75°C).

4 luego del escaldado se retiró el papel film de los chorizos, se

4
und/paquet dejan en reposo por 10 min, se colocaron el los empaques para
EMPAQUE chorizo 47 gr /und 10 6°C und/paquet
es de aprox. vacio de 4 unidades para un peso de 217g aprox , se empacaron y
es de aprox.
217 gr se rotularon.
217 gr

ADECUACION DE LAS
CARNES (CERDO, GRASA).
RECEPCION DE LA TROCEAR DE FORMA PESAJE
MATERIA PRIMA MANUAL EN CUBOS Y
ADICION DE CEBOLLA Y AJO

MEZCLADO (CARNE DE
CERDO Y GRASA Y ADICION
DE LOS FOSFATOS, SAL Y MOLIDO (CARNE Y
LOS DEMAS INGREDIENTES, PESAJE GRASA POR SEPARADO)
INCORPORANDO HIELO)

EMBUTIDO Y
PORCIONADO (TRIPA
COLAGENO DE 26 – 28mm ESCALDADO CHOQUE TERMICO
DE DIAMETRO Y AMARRAR
DE 10 -12 cm DE LONGITUD)

ALMACENAMIENTO EMPAQUE REPOSO

 FORMULACIÓN
1KG 1000
ingredientes cantidad (gr/kg) peso gr
carne de cerdo 80% 1642
tocino 20% 410,5
sal 18 36,9
nitrito de sodio 0,2 0,4 COSTO DE PRODUCCIÓN LONGANIZA
eritorbato 1 2,1 PESO TOTAL UNIDADES COSTO PRECIO DE PRECIO DE UTILIDAD
MATERIA PRIMA COSTO/Lb UND/PAQ.
cebolla polvo 4 8,2 RECIBIDO(gr) COSTO PRODUCIDAS UNIDAD COSTO VENTA /PAQ
Cerdo $ 5.800 2002 $ 23.223
ajo 4 8,2
Tocino $ 2.800 972 $ 5.443 48 597 4 $ 2.389 $ 3.000 $ 611
comino 2 4,1
PESO(gr) TOTAL TIEMPO 2974 $ 28.666 %
pimienta ETAPA 2 4,1 TEMPERATURA TAMAÑO CANTIDAD OBSERVACIONES
INICIAL FINAL (min) RENDIMIENTO
cerdo 2002 1685 84 Se adecua la carne, el tocino en cubos y se
vinagreADECUACION 3 6,2 10 5°C
tocino 972 972 100 le retirar tejido no acto para la mezcla.
cerdo 1685 1642 97 Moler una sola vez para que la textura no
MOLIENDA 5
tocino 972 890 92 sea tan fina pero permita el embutido.
TOTAL ADITIVOS cerdo 70,2 1642 Se formula en base a las carnes molidas y
FORMULACION Y PESAJE 15
tocino 410,5 se pesa cada ingrediente y aditivo.
masa total 2052,5 se mezcla de forma manual hasta
MEZCLADO aditivos 70,2 10 incorporar todos los ingredientes en el
TOTAL 2122,7 orden correspondiente.
se embute en tripa sintetica y se porciona
mezcla de carne 2122,7 55gr/und 15 10Cm 39
EMBUTIDO según el largo deseado
se mantiene temperatura constante y
longaniza 55gr/ 50gr und 15 75°C 91 terminado el escaldado se somete a
ESCALDADO choque termico para frenar la coccion.
enfriado el producto se le retira el
empaque sintetico y se empacan 4
EMPAQUE longaniza 4und/paq 10 6° 4und/paq
unidades por paquete para un peso aprox.
De 200 gr.
 SALCHICHON

ADECUACION DE LAS
RECEPCION DE LA CARNES (CERDO, GRASA).
TROCEAR DE FORMA PESAJE
MATERIA PRIMA
MANUAL EN CUBOS

MEZCLADO Y CUTTEADO
(CARNE DE CERDO Y GRASA
Y ADICION DE LOS MOLIDO (CARNE Y
INGREDIENTES SEGÚN EL
PESAJE GRASA POR SEPARADO)
ORDEN DE LA EMUSION
INCORPORANDO HIELO)
SALCHICHAS

EMBUTIDO Y
PORCIONADO (TRIPA ESCALDADO 75°C CHOQUE TERMICO
COLAGENO DE 26 – 28mm
DE DIAMETRO Y
AMARRAR DE 9 cm.

ALMACENAMIENTO EMPAQUE REPOSO

 FORMULACIÓN
ingredientes % peso
carne de res 80 1780
hielo 20 445
fecula de papa 0,3 6,7
nitrito 0,02 0,4 COSTO DE PRODUCCIÓN SALCHICHÓN CERVECERO
eritorbato 0,1 2,2
PESO TOTAL UNIDADES COSTO PRECIO DE PRECIO DE UTILIDAD
fosfato 0,3 6,7 MATERIA PRIMA COSTO/Lb UND/PAQ.
RECIBIDO(gr) COSTO PRODUCIDAS UNIDAD COSTO VENTA /PAQ
cebolla en polvo 0,05 1,1
Res $ 5.500 2020 $ 22.220
ajo en polvo 0,03 0,7
Tocino $ 2.800 1094 $ 6.126 14 $ 2.025 2 $ 4.049 4000 -$ 49
cond. Salchicha 0,8 17,8
TOTAL 3114 $ 28.346
pimienta 0,02 0,4
sal 1,5 33,4
parica 0,03 0,7
TOCINO 20 445,0
TOTAL 70,1

PESO(gr) %
ETAPA TIEMPO(min) TEMPERATURA TAMAÑO CANTIDAD OBSERVACIONES
INICIAL FINAL RENDIMIENTO
res 2020 1802 89 Se retiró tejido graso de la carne y se prepararon
ADECUACION 10
tocino 1094 1094 100 en cubos grandes para facilitar la molienda.
res 1802 1780 99 Se muele por mitades intercaladas y doble
MOLIENDA 5
tocino 1094 997 91 molienda para hacer la textura mas fina
res 1780 En base a la carne molida se realiza la formulacion
FORMULACION Y PESAJE 15
tocino 445,0 y pesaje de los ingredientes y aditivos.
Carne total 2225
Se realiza el mezclado en cutter en el orden
hielo 445
MEZCLADO 20 15°C correspondiente, hasta alcanzar la consistencia y
aditivos 70,1
la temperatura deseada.
TOTAL 2295,1
La masa de carne mezclada se lleva a la
embutidora lanzandola al fondo de la misma para
EMBUTIDO mezcla de carne 2295,1 20 9Cm 14
que no quede espacio en la base y evite
362gr/und desperdicio.
El sanchichon se lleva a la temperatura ideal, y se
mantiene a una temperatura constante, y se
salchichon 362gr/und 125 gr/und 25 75°c 35
revisa la temperatura interna del productoa 68°C;
al terminar el escaldado realizar choque termico.
ESCALDADO
Se retiró el empaque plástico y se empaca 2
EMPAQUE salchichon 10 6° 2
125 gr/und 2und/paq unidades por cada paquete.
 JAMÓN

ADECUACION DE LAS
RECEPCION DE LA CARNES (CERDO, GRASA).
PESAJE
MATERIA PRIMA TROCEAR DE FORMA
MANUAL EN CUBOS

MEZCLADO (CARNE DE
CERDO Y GRASA Y
ADICION DE LOS MOLIDO (CARNE Y
FOSFATOS, SAL Y LOS PESAJE GRASA POR SEPARADO)
DEMAS INGREDIENTES,
INCORPORANDO HIELO)

REPOSO Y
MADURACION T° NO
MOLDEO ESCALDADO MAYORES A 10°C * 12
HORAS

DESMOLDE Y
ALMACENAMIENTO EMPAQUE
PORCIONADO
 FORMULACIÓN
ingrediente % peso
carne de cerdo 100 2318
almidon de papa 3 69,5
sal 1,5 34,8
eritorbato 0,1 2,3
fosfato 0,3 7,0
COSTO DE PRODUCCIÓN JAMÓN
cebolla en polvo 0,4 9,3 PESO TOTAL UNIDADES COSTO PRECIO DE PRECIO DE UTILIDAD
MATERIA PRIMA COSTO/Lb UND/PAQ.
ajo en polvo 0,3 7,0 RECIBIDO(gr) COSTO PRODUCIDAS UNIDAD COSTO VENTA /PAQ
pimienta 0,15 3,5 cerdo $ 5.800 2973 $ 34.487
oregano 0,02 0,5 90 $ 383 10 $ 3.832 3000 -$ 832
tomillo 0,02 0,5
laurel 0,02 0,5
cond. Jamonado 0,5 11,6
TOTAL 146,3

PESO(gr) %
ETAPA TIEMPO(min) TEMPERATURA TAMAÑO CANTIDAD OBSERVACIONES
INICIAL FINAL RENDIMIENTO
retirar tejidos no adecuados para el producto, y cortas en
ADECUACION cerdo 2973 2334 10 79
15°C trozos pequeños que faciliten la molienda.
moler para reducir el tamaño de la carne y que facilite el
MOLIENDA cerdo 2334 2318 5 99
moldeado y homogenizacion de los ingredientes.
cerdo 2318 pesar todo los ingredientes y aditivos en base a la carne
FORMULACION Y PESAJE 15
aditivos 146,3 molida.

MEZCLADO masa total 2464,3 20 Esta estapa se realizo de forma manual y en el orden que
corresponde para cada aditivo.
se cubren los moldes con papel vinipel, se pone la
MOLDEADO masa carne 1309/ bloque 10 2 Bloques mezcla de carne recubre con papel vinipel,y se prensa
para llevar a escaldado.
escaldar el jamon en la prensa , terminado el tiempo
ESCALDADO jamon 1309/bloque 2.5 horas 75°c 2 Bloques
estimado, realizar choque termico para frenar la coccion.
245 a 250gr retirar la prensa y refrigerar por 24 horas, para el
9 paquetes
aprx 10 empacado tajar los bloques de jamon al grosor deseado y
EMPAQUE jamon 10 6° 9mm /10
lonchas por llevar a la empacadora al vacio, lograr un peso promedio
unidades
paquete de 245 a 250 gr.
 BUTIFARRA

ADECUACION DE LAS
RECEPCION DE LA CARNES (RES , CERDO,
PESAJE
MATERIA PRIMA GRASA). TROCEAR DE
FORMA MANUAL EN CUBOS

MEZCLADO Y
PREPARACION DE LA
EMULSION (CARNE DE MOLIDO (CARNE Y
CERDO Y GRASA Y GRASA POR SEPARADO
ADICION DE SALES PESAJE DOS VECES CON EL DISCO
INCORPORANDO HIELO Y DE 5mm)
DEMAS INSUMOS)

EMBUTIDO Y
PORCIONADO (TRIPA
NATURAL DE CERDO DE CHOQUE TERMICO
30 – 32mm DE DIAMETRO ESCALDADO (75°C) (AGUA CON HIELO T°
Y AMARRAR EN FORMA O°C)
DE BOLAS DE 3 – 5 cm DE
LONGITUD)

SEPARADO DE LAS
TIRAS DE PRODUCTO
ALMACENAMIENTO EMPAQUE INDIVIDUALMENTE
 SALCHICHA

ADECUACION DE LAS
RECEPCION DE LA CARNES (CERDO, GRASA).
PESAJE
MATERIA PRIMA TROCEAR DE FORMA
MANUAL EN CUBOS

MEZCLADO Y
HOMOGENIZADO (CARNE
DE CERDO, HIELO Y GRASA
MOLIDO (CARNE Y
Y ADICION DE LOS DEMAS
PESAJE GRASA POR SEPARADO)
INGREDIENTES T° 6.8°C/10 –
12°C

ENFRIADO (POR
EMBUTIDO Y ESCALDADO (75°C * 20
INMERSION EN AGUA
PORCIONADO (TRIPA Min)
FRIA)
CELULOSA REGENERADA Y
TRANSPARENTE

ALMACENAMIENTO (1-
5°C) EMPAQUE
g/kg 1000
tabla 2-formulacion
ingredientes cantidad(gr/kg) peso- gr
carne de res 40% 1144
carne de cerdo 40% 731
tocino 20% 365
COSTO DE PRODUCCIÓN SALCHICHA
hielo 20% de la carne 448 PESO TOTAL UNIDADES COSTO PRECIO DE PRECIO DE UTILIDAD
MATERIA PRIMA COSTO/Lb UND/PAQ.
sal 20 44,8 RECIBIDO(gr) COSTO PRODUCIDAS UNIDAD COSTO VENTA /PAQ
nitral 0,2 0,4 Res $ 5.500 1025 $ 11.275
fosfatos 3 6,7 Cerdo $ 7.000 954 $ 13.356
59 $ 466 5 $ 2.332 $ 3.000 $ 668
eritorbato 1 2,2 Tocino $ 2.800 515 $ 2.884
ajo en polvo 0,2 0,4 TOTAL 2494 $ 27.515
pimienta en polvo 0,3 0,7
paprika 0,5 1,1
cebolla en polvo 1,0 2,2
cond. Salchicha 5,0 11,2
TOTAL ADITIVOS 69,9

PESO(gr) %
ETAPA TIEMPO(min) TEMPERATURA TAMAÑO CANTIDAD OBSERVACIONES
INICIAL FINAL RENDIMINTO
res 1025 983 96
se retiró tejido adiposo y conectivo de carne
ADECUACIÓN cerdo 954 733 10 77
de res cerdo se cortó todo en cubitos
tocino 515 515 100
res 983 905 92
se realizó por duplicado el proceso de
MOLIENDA cerdo 733 731 5 100
molienda para carne de res y cerdo.
tocino 515 484 94
res 1144
Se le adiciono 239 gr de carne de res, para un
FORMULACIÓN Y PESAJE cerdo 731 15
total de 1144 gr de res.
tocino 365
Carne total 2240
se utilizó el cutter y se adicionaron los
aditivos 69,9
MEZCLADO 23 15°C ingredientes en orden y poco a poco hasta
hielo 448
lograr la emulsion.
TOTAL 2757,888
se lanza la mezcla al fondo de la embutidora
masa
EMBUTIDO 27 gr/und 20 9Cm 59 para no dejar espcios, se utilizó tripa
salchicha
sintética y se porcionó con cordon cada 9 cm.
Envolver en papel vinipel ,Se mantiene la
ESCALDADO salchicha 27 gr/und 20gr/und 15 75°c 74 temperatura constante hasta que verifiquen
que la temperatura interna se 68°C.
realizar choque termico, para frenar la
EMPAQUE salchicha 10 6° 5und/Paq coccion retirarel papel vinipel y la tripa
20gr/und sintetica , empacar 5 unidades por empaque.
 CONCLUSIONES

 Identificamos la norma general de productos cárnicos decreto1500 y la de

procesamiento NTC 1325
 Identificamos los equipos de procesamiento presentes en la planta de
cárnicos su uso, y capacidad instalada.
 Desarrollamos una formulación errónea en la salchicha y el salchichón
tomando en cuenta cantidades de fosfatos inferiores a las requeridas
ocasionando pérdidas en la emulsión obtenida y sus componentes.
 Elaboramos productos escaldados en su totalidad.
 Adicionamos cada uno de los ingredientes teniendo en cuenta su función y
la facilidad de incorporación a la mezcla y su homogenización.
 Logramos emulsiones homogéneas visualmente pero se presentaron
defectos en el producto final ya que la grasa no se logró incorporar con los
demás ingredientes del producto evidenciándose la presencia de la proteína
de un color grisáceo y de textura gelatinosa.
 Los productos elaborados poseen características organolépticas buenas
ninguno presenta excesos de aditivos ni colorantes en cuanto al olor todos
poseen un olor agradable al olfato.
 Adicionamos los ingredientes del producto de acuerdo al orden establecido
incorporando a la mezcla primero sal natural y sal nitro y luego el resto de
ingredientes sin importar el orden de los mismos.