Cómo hacer helados caseros.

Método y consejos
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Hacer buenos helados caseros no es difícil, en este artículo os cuento cómo hacer helados
caseros porque merece mucho la pena. A pesar de lo mucho que nos gustan qué poco
sabemos de ellos. Vamos a remediarlo.

Y tenéis un vídeo y fotos paso a paso para que no os perdáis. Venga.

Índice

1 ¿Merece la pena hacer helados en casa?

2 Qué es un helado
3 Cómo se consigue que un helado sea cremoso
4 Recetas básicas de helado
4.1 Vídeo: cómo hacer base de helado casera clásica
5 Mantecado de los helados caseros
6 Conservación de los helados caseros
7 Referencias
8 La chefa recomienda

¿Merece la pena hacer helados en casa?

Mi respuesta es sí, pero ¿por qué?

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 1. Controlamos por completo todos los ingredientes y nos ahorramos estabilizantes,
colorantes y aromas, que, aunque son del todo inocuos, solo son necesarios porque
los helados comerciales necesitan aguantar meses almacenados en
supermercados y tiendas. Pero sobre todo nos ahorramos grasas poco saludables y
baratas…
2. Por la misma razón anterior, hacer el helado en casa es muy conveniente para quien
tenga alguna intolerancia o alergia alimentaria, o problemas de azúcar, como es mi
caso. Podemos elaborar los helados con ingredientes sin lactosa, sin huevo, con un
control total de que no tengan gluten e incluso sin azúcar, como los hago yo, aptos
para diabéticos.
3. Podemos graduar los ingredientes y sabores completamente a nuestro gusto.
4. La pureza de sabores que se consigue en un helado casero no la he encontrado yo
en ningún helado de supermercado. Puede que se encuentre en algún helado
artesano de verdad, como los de Paco Torreblanca o los de los hermanos Roca, pero
no he tenido la suerte de probarlos, así que no puedo opinar.

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Qué es un helado
Empecemos por el principio definiendo qué es un helado:

Una emulsión compleja de agua, azúcar, proteínas, grasa y aromas, congelada.

La mezcla tradicional para preparar helado es una crema inglesa o natillas claritas, un
cuajado de:

Yemas,
leche,
nata,
azúcar y
aromas.

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Una emulsión es una dispersión de una sustancia en otra en forma de gotas
microscópicas, siendo una y otra sustancias inmiscibles, es decir, que no se mezclan, como
el aceite y el agua.

Pero si batimos aceite con agua junto con un emulsionante o emulgente, como nos
ocurre al batir aceite con huevo en una mayonesa (el emulgente es la lecitina de la yema y
el agua proviene de la yema y la clara) obtenemos una emulsión más o menos estable. Pfff,
ya me he pasado con la lección de química (todos tenemos un pasado).

Toda la gracia del helado proviene de que el agua que contiene se congela.
Cuando congelamos agua sola ya sabemos lo que obtenemos: un bloque duro. Pero si
congelamos una mezcla de agua con los ingredientes adecuados y la mantecamos (batimos
al tiempo que enfriamos), obtenemos una cosa congelada, pero cremosa y rica, que es el
helado.

Cómo se consigue que un helado sea cremoso

La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre otras
cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que
nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. El tamaño de los cristales se controla de
diversas maneras:

Introducción de aire en la mezcla – las máquinas industriales y profesionales para

fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una potente
congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que
mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo. Esto último no está al
alcance del heladero casero.

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Azúcar y otros edulcorantes – el azúcar, como casi cualquier otro ingrediente
soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Eso significa que el agua con azúcar
disuelta no se congela a 0 ºC, sino a menos, según la cantidad de azúcar.
Cuanto más bajo el punto de congelación, mayor número de cristales y de
menor tamaño.
El azúcar invertido, por ejemplo, reduce el punto de congelación más que el
azúcar solo, por eso se recomienda añadir un pequeño porcentaje en los
helados (aquí tenéis qué es el azúcar invertido, cómo hacerlo en casa y cómo se
usa). Según Harold McGee podemos sustituir entre un cuarto y un tercio del
azúcar de la receta por azúcar invertido. El mismo efecto tiene la miel,
aunque hay que tener en cuenta que tiene un sabor pronunciado.
Proteínas – en un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas,
leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Las proteínas tienen
dos efectos:
Por un lado son moléculas grandotas que literalmente fastidian el crecimiento
de los cristales de hielo, al obstruirles el camino;
por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y gelifican, es decir,
que forman una especie de gelatina, atrapando el agua dentro de una red de
moléculas de proteína, por lo que queda menos agua para que los cristales de
hielo crezcan. Para aumentar la cantidad de proteínas se añade en ocasiones
leche en polvo.
Grasas – al igual que con las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y los
huevos. También las grasas son moléculas grandes y además la grasa láctea contiene
emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa.
Las grasas permiten que los cristales de hielo escurran unos sobre otros y den
sensación de untuosidad.

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Otros factores que influyen:

Alcohol – al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de

fusión del helado, por lo que reduce los cristales. Pero no hay que pasarse con la
cantidad de alcohol, porque podría reducirlo tanto que el helado quedara blandurrio.
A mí me ha pasado con alguna piruleta alcohólica, que en cuanto la sacabas del
congelador se ponía babosa.
El tiempo que se tarda en congelar – cuanto más rápido se congele el helado, más
cremoso sale, porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman. Por
eso, si tenemos máquina para hacer helados lo ideal es que no tarde más de 15
minutos en congelar la base de helado.
Polisacáridos – como el almidón de la Maizena, por ejemplo. Cualquier molécula
grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas
de agua, puede hacer un buen papel en un helado. De hecho aquí tenéis una mezcla
básica para helado sin huevo en el que este se sustituye por Maizena.

Recetas básicas de helado

Las recetas básicas clásicas para helados son cuajados de yemas, leche y azúcar, con nata
o sin ella. Hay muchas variaciones:

1. Una de las fórmulas más clásicas es la de mi receta de helado de vainilla, unas

natillas claritas o crema inglesa aromatizadas con vainilla y enriquecidas con nata.
2. La receta que incluyo aquí es otra cremosísima variación sobre el mismo tema de
Chris Clarke.
3. En otra receta de helado de chocolate del blog podéis encontrar una base de helado
sin huevo.

Vídeo: cómo hacer base de helado casera clásica

En unos 4 minutejos:

Watch Video At: https://youtu.be//u75EC3LCtw4

La máquina de helados que uso es KitchenAid, la puedes ver aquí.

Vamos con ella.

4.6 from 19 reviews

Receta básica para helado casero
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Preparación
1 hora
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Cocinado
10 min
Total
1 hora 10 min
Base para helado con nata, yema de huevo, leche
evaporada y azúcar
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postres
Cocina: Internacional
Raciones: 6
Ingredientes
290 ml de nata para montar (>35% grasa)
290 ml de leche evaporada
3 yemas de huevo
90 g de azúcar
1 cdta. de extracto de vainilla o las semillas de ½ vaina

Instrucciones
1. Mezclamos las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla , y calentamos suavemente
directamente sobre el fuego. La nata se monta y se mezcla después.
2. Removemos sin parar con unas varillas o cuchara de madera hasta que espese (si
tenemos termómetro, esto ocurre a partir de los 72-75º, pero no debemos pasarnos
de 85º). Rascaremos el fondo continuamente, pues es donde tiende a cuajar la mezcla
con mayor rapidez, como en cualquier natilla. Cuidado con los grumos, si aparece
alguno podemos meter luego una batidora de mano.

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4. Tapamos el cazo con plástico de cocina, tocando la superficie para que no forme piel, y
dejamos enfriar por completo. Metemos la mezcla en el frigorífico toda una noche,
muchos profesionales lo aconsejan para asentar los sabores y que se hidraten las
proteínas (por ejemplo, lo hace Paco Torreblanca).
5. Cuando la mezcla esté bien fría, montamos la nata hasta que esté semidura (cuidado
con pasarse y convertirla en mantequilla). Mezclamos la nata semimontada con
movimientos envolventes. Enfriamos de nuevo una media hora.

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7. Ponemos en marcha la heladera y vertemos la mezcla anterior. Deberá estar lista en

10-15 minutos si la heladera es suficientemente potente.

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9. Rebañamos bien la heladera con una espátula y pasamos el helado blando a un

recipiente hermético para meterlo en el congelador a que acabe de endurecer.

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Mantecado de los helados caseros

El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que se congela.
Aunque en casa podemos preparar helado por el método tradicional de meter la mezcla en
el congelador y sacarla para batirla cada media hora, encuentro que no quedan igual que si
utilizamos algún tipo de máquina.

Incluso la Thermomix no consigue unos helados tan cremosos como los que se consiguen
con una máquina de helados. Una máquina para hacer helados no es más que un
recipiente que mezcla la base de helado mediante unas aspas que giran, al tiempo que la
enfría hasta la congelación.

En cuanto a la refrigeración hay dos tipos de heladeras o máquinas de helado:

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 1. Las que disponen de compresor para enfriar, igual que un frigorífico, o
2. las que enfrían gracias al congelado previo del bol. Estos boles especiales tienen una
doble pared y contienen un líquido o gel refrigerante en su interior; el bol se congela
previamente en el congelador y se usa para contener la base de helado mientras se
manteca. El frío se transmite desde el fluido congelado a la base de helado a través de
la pared interior del bol.

No tengo experiencia ninguna ni referencias de las máquinas de compresor, las más caras,
por lo que no puedo opinar, pero tengo una heladera modesta de bol que se congela y el
resultado es fantástico. Mi aparato es de la marca Krups, no es nada caro, y me prepara
1,2 litros de helado en 10-15 minutos, que es lo ideal como he comentado en la receta de la
base de helado. De este mismo tipo es el bol que lleva la Kitchen Aid como accesorio para
hacer helados.

Conservación de los helados caseros

Los congeladores caseros están a -18 ºC, una temperatura más baja de la que
necesitan los helados para estar en su punto, por eso se quedan hechos un bloque.
Para consumirlos es necesario sacarlos con antelación del congelador o pasarlos
por el microondas, con muchísima precaución.
Cuando se conserva un helado largo tiempo en el congelador los cristales de hielo
tienden a aumentar de tamaño, por lo que acaba perdiendo cremosidad. Los
estabilizantes se añaden a los helados industriales por esta razón, entre otras.
Los estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el
tiempo, que procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. El helado
casero no tiene por qué llevar estabilizantes añadidos si no se va a conservar más de
dos o tres días.
Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de
polisacáridos como la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc.
Estos compuestos absorben el agua para formar geles, lo que evita que el agua
migre a los cristales y estos crezcan haciéndose perceptibles.
Los estabilizantes también podemos añadirlos a nuestro helado casero si queremos
asegurarnos de que se conserve perfectamente, pero no son necesarios si el helado
se consume enseguida.

Referencias
The Sweet Life. Kate Zuckerman. Bulfinch
Tips for making homemade ice cream softer. David Lebovitz
La Cocina y los Alimentos . Harold McGee. Círculo de Lectores
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 The Science of Ice Cream. Chris Clarke. RSC Paperbacks

La chefa recomienda
Si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis, por ejemplo:

Helado de avellana
Helado de turrón
Helado de vainilla clásico
Helado de manzana
Helado de crème fraîche
Helado de leche merengada
Helado de mazapán
Helado de miel
Helado de café y cardamomo
Polos de Baileys

Si preferís otro tipo de helado más ligero, también tenéis la receta del helado de yogur
cremoso, con yogur escurrido.

Ahora no digáis que no tenéis todos los mimbres sobre cómo hacer helado en casa. No os
falta de nada, solo empezar.

Artículo con enlaces de afiliación.

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