Determinacion de Humedad de Los Alimentos 2 Metodos PDF

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA : DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
ASIGNATURA: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : ING. CELIA ROCIO YAURIS SILVERA
ALUMNA : LLOCCLLA CCASANI SONIA GLORIA
CICLO : IV
1. Introducción
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante
llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La
materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua
se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia
económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador
barato”, así el contenido de humedad es un factor de calidad en la
conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y
vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.
2. Objetivo:
 Que el alumno realice la determinación de humedad mediante tres
métodos distintos, reconociendo el fundamento teórico de cada uno,
así como sus ventajas individuales en cuanto a rendimiento.
 Aplicar el método de secado para conocer el porcentaje de humedad
contenida en una muestra de alimento.
3. Marco teórico
3.1.Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de
industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o
menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y
un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera
con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos)
o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre
la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está
señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua,
por ejemplo, azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar
la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla

para el control de la concentración en las distintas etapas de la
fabricación de alimentos.
3.2.Método de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua
por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener
presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la
humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua,
y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
(Pearson, 1993).
3.3.Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado
y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
3.4.Método por secado en estufa de vacío
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de
vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio
de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa
tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm
Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también a sido modificada. (Nollet, 1996)
3.5.Método de secado en termobalanza:
Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la
muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se
minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente.
(Nollet, 1996).
4. Determinación de humedad por método de secado

4.1. Materiales, equipos y reactivos
 Materiales
 4 Capsula de porcelana
 1 desecador
 1 pinza
 Equipos
 1 balanza
 1 estufa
 Material biológico
 Harina de almendra
4.2. Procedimiento
1. En el primer paso se tiene que rotular las capsulas de porcelana
(M1.M2.M3 Y M4)
2. seguidamente se tiene que verificar que la estufa de secado tiene que

estar en una temperatura de 105.5 °c.
3. prosiguiendo se coloca las 4 capsulas de porcelana con pinza en la

estufa, este procedimiento es previo al proceso porque vamos a retirar
la humedad que hay presente en la humedad y se deja unos 20 a 25
minutos y luego lo enfriamos en el desecador y por último ya lo
pesamos y anotamos el peso de la capsula vacía.
4. Al pasar los 20 minutos se retira y se coloca directamente al desecador
y vamos a esperar que se enfrié.
5. Después de esperar que se enfrié, vamos a poder realizar el pesado de

la capsula vacía y de la muestra que vamos a determinar la humedad.
6. Al pesar en la balanza analítica la capsula vacía, apuntamos, luego se
tara y se adiciona la cantidad de muestra de harina de almendra
aproximadamente 5 gramos (+-) a 1, o tiene que ser lo más cercano
posible y finalmente se vuele a apuntar todos los datos.
7. luego se coloca la muestra en la estufa para su secado por un periodo

aproximadamente según la norma, esperar el tiempo de secado y luego
volvemos a sacar, enfriamos y pesamos. Esto sería el procedimiento,
esto se volverá a repetir hasta tener un peso constante de la diferencia
que haiga entre la capsula.
8. Cálculos para determinar el porcentaje de humedad
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒂(𝒈)
% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)
Peso del agua evaporada =M-(p2-p1)
𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒂𝒚𝒐𝒓−𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒆𝒏𝒐𝒓

%error= 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒂𝒚𝒐𝒓
𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒂𝒚𝒐𝒓+𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒆𝒏𝒐𝒓
̅=
𝒙 𝟐
 Ejemplo:
Repetición 1 Repetición 2
Peso (gr) peso (gr)
Peso 1 61.3068 Peso 1 (vacia) 51.7259
Peso de la muestra 5.0911 Masa de la muestra 5.0422
(m)
Peso 2 capsula con 64.9856 Peso 2 55.4057
la muestra seca
 Repetición n°1
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎(𝑔)

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
Peso del agua evaporada =M-(p2-p1)= 5.0911-(64.9856-61.3068 =1.4123 gr
1.4123𝑔𝑟
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 = 𝟐𝟕. 𝟕𝟒 %
5.0911
 Repetición n° 2 = 27.02%
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟−𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟

 %Error= 𝑥100
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟
27.74 − 27.02
%𝐸 = 𝑥100 = 𝟐. 𝟔𝟎% 𝒅𝒆 𝒆𝒓𝒓𝒐𝒓
27.74
Nota: + 5%maximo, si sobrepasa este 5%se tendría que hacer una 3era
repetición para disminuir el % de error.
 𝑥̅ =
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟+𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟
2
27.74 − 27.02
𝑥̅ = = 𝟐𝟕. 𝟑𝟗%𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅
2
5. Determinación de humedad por secado en estufa (Nielsen, 2003)

El método de secado en estufa es, para la mayoría de los alimentos, el método
oficial para la determinación de humedad. Éste se fundamenta en la alimentación del
agua de las muestras por evaporación en una estufa a 100-105ºC, durante 8 horas y el
cálculo del contenido de humedad por diferencia de peso. Para la realización de esta
práctica se elegirán al menos dos muestras de alimentos con diferente contenido de
humedad, cada una será analizada por triplicado por ambos métodos.
5.1.Materiales, equipos y reactivos
 Materiales biológicos
 Espinaca
 Materiales de vidrio

 Placas Petri (3)
 Equipos
 Balanza analítica
 Estufa digital
 Otros materiales
 Cuchillo y tabla de picar
5.2.Procedimiento
1. En el primer proceso se toma la selección y lavado de la muestra
2. Rotular las placas Petri (m1, m2, m3).
3. Seguidamente se hará el picado de muestra
4. Prosiguiendo pesar la muestra con tres repeticiones cada una de 5

gramos.
5. Luego llevar a la estufa a una temperatura de 60 °c
6. Pesar las muestras cada 5,10 y 15 min hasta que alcance un peso
constante.
 Determinación de la humedad
 Paso 1: llevar la placa Petri previamente marcada a la estufa a una
temperatura de 150°c por 1 hora 0 100°C por 4 horas y
posteriormente enfriar al medio ambiente
 Paso 2. Pesar en la balanza digital la placa Petri, tarar y pesar la

muestra ya seca.
 Paso 3. Llevar a la estufa digital a una temperatura de 105°c por

5 horas, finalmente enfriar y pesar en balanza analítica.
 Finalmente se hace los cálculos

Peso del agua evaporada (g)
% humedad = 𝑥 100
peso de la muestra (g)
Peso del agua evaporada (g) = peso de muestra (g) – peso de
muestra seca (g)
Nota: El material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino
con pinzas y/o guantes limpios. Esto con la finalidad de no agregar grasa o
humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación.
7. Bibliografía
• HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia.

Zaragoza (España), 1991.
• KIRK R.S., Sawyer R.; Pearson’s Composition and Analysis
of Food Ninth Edition; Longman Scientific & Technical,
Singapore 1991.
• KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de
Alimentos de Pearson”. Segunda edición. Editorial CECSA.

México 1996.
• NIELSEN S. Suzanne(Ed); Food Analysis Laboratory Manual;
Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2003.
• NIELSEN S.; Food Analysis Second Edition; An Aspen
Publication, Gaithersburg, Maryland. 1998.
• NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker,
New York 1996.
• NIELSEN S.; Food Analysis Second Edition; An Aspen
Publication, Gaithersburg, Maryland. 1998.
• PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de
alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1993.
• Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and
Vegetable Products. McGraw-Hill.
• HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia.
Zaragoza (España), 1991.

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ALUMNA : LLOCCLLA CCASANI SONIA GLORIA

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla

3.3.Método por secado de estufa

4. Determinación de humedad por método de secado

2. seguidamente se tiene que verificar que la estufa de secado tiene que

3. prosiguiendo se coloca las 4 capsulas de porcelana con pinza en la

5. Después de esperar que se enfrié, vamos a poder realizar el pesado de

7. luego se coloca la muestra en la estufa para su secado por un periodo

𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒂𝒚𝒐𝒓−𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒎𝒆𝒏𝒐𝒓

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎(𝑔)

Peso del agua evaporada =M-(p2-p1)= 5.0911-(64.9856-61.3068 =1.4123 gr

𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟−𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟

5. Determinación de humedad por secado en estufa (Nielsen, 2003)

4. Prosiguiendo pesar la muestra con tres repeticiones cada una de 5

5. Luego llevar a la estufa a una temperatura de 60 °c

 Paso 2. Pesar en la balanza digital la placa Petri, tarar y pesar la

 Paso 3. Llevar a la estufa digital a una temperatura de 105°c por

 Finalmente se hace los cálculos

• HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia.

• KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de

Alimentos de Pearson”. Segunda edición. Editorial CECSA.

Zaragoza (España), 1991.

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