Adictivos Alimentarios

"Año de la Universalización de la Salud”
“Madre de Dios capital de la biodiversidad del Perú”
UNAMAD
“Universidad nacional amazónica de madre de dios”
Ingeniería Agroindustrial
TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
- Alumnos
o Orcotoma Casafranca, Danja Nichole
o Cuela Irey, Shamir Hugo
Semestre V
PUERTO MALDONADO- MADRE DE DIOS
2020-I
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
Facultad de Ingeniería - Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Índice:
I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3
II. MARCO TEORICO................................................................................................................3
1. ADITIVOS ALIMENTARIOS...................................................................................................3
1.1 ¿QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Y POR QUÉ SON NECESARIOS?. .4
1.2 LOS 7 ADITIVOS ALIMENTARIOS MÁS COMUNES.................................................6
1.2.1 ¿QUÉ SON LOS NÚMEROS E?..............................................................................11
1.2.2 LOS ADITIVOS CONTIENEN NITRITO DE SODIO (E250)..............................12
2. ¿QUÉ DAÑOS CAUSAN LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?...........................................12
3. PAUTAS DE EVALUACIÓN SOBRE LA TOXICIDAD DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
13
III. CONCLUSIONES..................................................................................................................15
VI. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................15
2
I. INTRODUCCIÓN
Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí misma no
se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento en sus fases de producción,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un
componente del alimento o bien afecte a sus características. Coadyuvante de elaboración,
es una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como
ingrediente alimenticio por sí misma y que se emplea intencionalmente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad durante el
tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados en el producto final. Los aditivos proceden de varias
fuentes, pueden tener origen vegetal, como los espesantes extraídos de semillas, fruta y
algas marinas, o acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. Se pueden
obtener a partir de productos idénticos a la naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis,
tales como ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes
como los carotenoides. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación de la
modificación de sustancias naturales están los emulsionantes (derivados de aceites
comestibles y ácidos orgánicos) y espesantes, como los almidones y celulosa modificados.
Además, existen los aditivos artificiales, tales como antioxidantes, colorantes y edulcorantes
entre otros.
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II. MARCO TEORICO
1. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Antes de hablar de los aditivos debemos de tener en cuenta que significa toxico.
Llamamos tóxico a todo agente químico capaz de provocar una intoxicación, que a su vez
se define como el conjunto de alteraciones nocivas que origina un compuesto que
interacciona con un organismo vivo.
Los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre
aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la
carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes
y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban
salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia
de los alimentos.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50
años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están
hoy al alcance de todos.
1.1 ¿QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Y POR QUÉ SON
NECESARIOS?
Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos
de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre
con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas)
y el dióxido de azufre (en el vino).
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para
satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de
4
preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las
existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los
alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte
desde las fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los
almacenes y los comercios.
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una
necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o
mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse
sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con
funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un
mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías
basándose en su función.
 AROMATIZANTES
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son
los aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se
añaden a una amplia gama de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los
cereales, los pasteles y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos
(incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas
y el vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.
5
 PREPARACIONES DE ENZIMAS
Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar
presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales
que catalizan reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño
en los elementos que las componen. Se extraen de productos de origen animal o
vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas
a las técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la
masa), en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el
rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación)
y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de la cuajada).
 OTROS ADITIVOS
Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar
color o edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o
el almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final.
Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el
aire, los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de
los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades
de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.
Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde
durante su preparación o para mejorar su aspecto.
Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden
pocas o ninguna caloría a los alimentos.
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1.2 LOS 7 ADITIVOS ALIMENTARIOS MÁS COMUNES
 GLUTAMATO MONOSÓDICO
El GMS mejora e intensifica el sabor de los alimentos procesados, refrigerios,
aderezos y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados. Este aditivo ha sido
objeto de fuertes controversias a partir del año 1969, en el que un estudio en ratones
señaló que podría provocar daños neurológicos, con perjuicios en su crecimiento y
desarrollo.
Investigaciones científicas señalan al GMS como una neurotoxina: daña el sistema
nervioso y sobreestimula a las neuronas, llevándolas a un estado de agotamiento y
hasta una eventual muerte, como consecuencia de esta estimulación artificial.
Hay evidencias de una gran cantidad de personas que padecen dolores de
cabeza, migrañas, espasmos musculares, náuseas, alergias, ataques epilépticos,
depresión, irregularidades cardiacas, sudoraciones y adormecimiento después de
ingerir GMS. Su consumo también ha sido asociado con síndromes metabólicos y
sobrepeso. Sin embargo, los estudios no han sido concluyentes.
Si eres de las personas que experimentan cualquier efecto negativo después de
consumir GMS, es mejor que la elimines de tu dieta. No obstante, en términos
generales se debe consumir con moderación, a fin de evitar los riesgos de padecer
efectos adversos a la salud.
 EDULCORANTES ARTIFICIALES
Los edulcorantes artificiales son sustancias sustitutas a los endulzantes con azúcar o
alcoholes de azúcar. Se usan en dietas y bebidas para mejorar su dulzura, con menores
contenidos calóricos. Están elaborados de forma artificial o industrial y aportan
muchísimo más dulzor que el azúcar.
Todas estas sustancias tienen en común que no alimentan, no aportan energía, ni
nutrientes a tu organismo y, en muchos casos, salen igual que entraron. En el mercado
7
es posible encontrar diversos tipos de edulcorantes, entre los cuales
destacan el aspartamo, sucralosa, sacarina y acesulfamo potásico.
El mayor peligro de los edulcorantes está relacionado con el comportamiento: inducen
a pensar que puedes permitirte comer dulces por otros lados.
Ciertos tipos de edulcorantes artificiales, como el aspartamo, pueden causar dolores de
cabeza en algunas personas. Sin embargo, sus efectos dependen de la sensibilidad de
cada organismo hacia este tipo de sustancia. Aún así, los edulcorantes artificiales
generalmente se consideran seguros para la mayoría de las personas, cuando se
consumen con moderación. No obstante, si experimentas efectos secundarios
negativos después de usar edulcorantes artificiales, revisa las etiquetas de los
ingredientes cuidadosamente y limita su consumo.
 NITRITO DE SODIO
El nitrito de sodio es un aditivo químico que se emplea muy frecuentemente para
preservar la carne y fiambres, por su capacidad de controlar microorganismos
patógenos, para contribuir a estabilizar el sabor, olor y para otorgar un color más
vistoso (rosa rojizo) a ciertos productos. Es frecuentemente encontrado en: productos
cárnicos, productos avícolas, pizzas, patés, untables de carne, snacks de carne y
quesos madurados, entre otros.
Cuando algunos productos que contienen nitrito de sodio se exponen a altas
temperaturas en presencia de aminoácidos, se pueden producir compuestos químicos
como las nitrosamidas, las cuales tienen efectos muy negativos en la salud.
Existen estudios científicos que han demostrado efectos negativos de este aditivo en el
organismo (aunque algunos de ellos no han sido concluyentes), tales como:
Inhibición de la producción de hemoglobina (lo cual dificulta el transporte de oxígeno
a todo el cuerpo).
- Problemas respiratorios.
8
- Enfermedades cardíacas.
- Irritación del sistema digestivo.
- Cáncer gastrointestinal y cerebral.
- Incidencia de diabetes tipo 1.
Cabe destacar que estos efectos son fuertemente dependientes de la cantidad de nitrito
de sodio consumido y la sensibilidad de cada organismo a éste compuesto. Por ello es
mejor mantener la ingesta de carnes procesadas al mínimo.
Por ello, elige fuentes saludables y no menos deliciosas de proteínas, tales como pollo,
carne de res, pescado, cerdo, legumbres, nueces y huevos, en lugar de las carnes
procesadas.
 GOMA GUAR
La goma de guar es un carbohidrato polimerizado comestible que se hidrata con agua,
multiplicando su tamaño y generando viscosidad a los alimentos con los que se
combina. Posee un gran contenido de fibra, provocando un efecto saciante al
consumirla. Tiene forma de polvo blanco que no tiene ni sabor ni olor, por lo cual la
textura y el sabor de los alimentos no se ven alterados.
Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria y se puede encontrar en aderezos
para ensaladas, salsas y sopas. También ayuda a mejorar la sensación en la boca de
productos que de otro modo podrían ser poco atractivos, como es el caso de las pastas
de dientes y los helados comerciales.
Además de reducir la sensación de hambre, la goma guar es ideal para cualquier
persona que quiera bajar de peso, debido a que le ayudará a reducir la absorción de
glucosa en el organismo, evitando que los niveles se eleven, impidiendo que el tejido
adiposo se acumule, disminuyendo los niveles de ácido biliares en sangre, y haciendo
que las grasas se metabolicen adecuadamente. Sin embargo, a pesar que no se conocen
9
efectos nocivos a la salud por la ingesta de este aditivo, es preferible no
consumir goma guar en exceso.
 CARRAGENINA
La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas, utilizada en
diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de
suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos. Es
agregado a muchos alimentos como embutidos, panes, lácteos, jamones en general,
botanas comunes, margarinas, mantecas vegetales, aderezos, salsas e incluso
alimentos para bebés.
Debido a algunos de los efectos al organismo que puede llegar a provocar la
carragenina, existe bastante controversia alrededor de este aditivo. Por ejemplo, se
cree que tiene un impacto negativo en la salud digestiva y puede estar asociada con la
formación de úlceras y tumores intestinales. Sin embargo, el conocimiento de
los efectos del carragenano en el ser humano es aún muy limitado y se necesitan más
estudios para comprender cómo puede afectar a las personas.
 COLORANTES ARTIFICIALES
Los colorantes artificiales son un tipo de aditivos alimentarios que le confieren color a
los alimentos, a fin de proporcionarles mejor aspecto e iluminarlos.
Los efectos sobre la salud de algunos colorantes comúnmente usados como el Azul
N°1 (azul brillante), Rojo N° 40 (rojo allura), Amarillo N° 5 (tartracina) y Amarillo
N° 6 (amarillo crepúsculo), pueden estar relacionados con hipersensibilidad, efectos
cancerígenos e hiperactividad en los niños, entre otros. Sin embargo, sus efectos
dependen fuertemente de la sensibilidad de cada organismo. Aún así, se necesitan más
investigaciones para evaluar la seguridad y los posibles efectos en la salud derivados
de los colorantes artificiales.
10
Los colorantes artificiales se encuentran principalmente en alimentos
procesados, cuya ingesta debes limitar si quieres tener una dieta saludable. En su
lugar, es preferible elegir alimentos integrales, que son más altos en nutrientes y
naturalmente libres de colorantes alimentarios artificiales.
 GRASAS TRANS
Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se
transforma en grasa sólida, por añadidura de átomos de hidrógeno. Sirve para
incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos, su sabor y textura.
La mayoría de las grasas trans provienen de alimentos procesados, preparados con
aceites vegetales parcialmente hidrogenados, tales como margarinas, caramelos,
galletas, helados, pastelería industrial (incluidos cereales), palomitas de microondas,
galletas, patatas fritas, productos precocinados (empanadillas, croquetas, pastas,
pizzas), salsas, aperitivos salados y dulces.
Investigaciones recientes han indicado que este tipo de grasas pueden ser nocivas para
la salud, fundamentalmente debido a que elevan el colesterol «malo» (LDL) y los
triglicéridos. Cabe decir además que la hipercolesterolemia se asocia a enfermedades
cardiovasculares y que cada vez hay más niños pequeños con este problema.
Investigaciones recientes también muestran que puede haber una conexión entre
el consumo de las grasas trans y la diabetes, así como mayor probabilidad de sufrir de
depresiones. Por lo tanto, debemos procurar controlar, y en el mejor caso eliminar, el
consumo de estos alimentos con grasas trans y optar por alimentos elaborados con
aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de
girasol, maíz, soja y cacahuete).
11
1.2.1 ¿QUÉ SON LOS NÚMEROS E?
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda
adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El
sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los
aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para ver la lista de número
E.
1.2.2 LOS ADITIVOS CONTIENEN NITRITO DE SODIO (E250)
Los aditivos conservantes se utilizan porque previenen o retrasan la aparición de
microorganismos (bacterias o moho, por ejemplo), que ya están en los alimentos o que
acceden a ellos, para que no los estropeen y se vuelvan tóxicos. Se usan en vinos, quesos,
carnes curadas, zumos de frutas.
2. ¿QUÉ DAÑOS CAUSAN LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?
Estudios realizados demuestran que los aditivos utilizados en un número importante de
productos alimentarios pueden causar diversas reacciones en los niños si se toman en exceso.
Los más comunes son las alergias y el síndrome de hiperactividad, efectos asociados sobre
todo a colorantes y conservantes. La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano
intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad
realizadas por el JECFA para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar
en los alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la referencia para establecer normas
nacionales de protección de los consumidores y también en el comercio internacional, de
modo que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que
ingieren cumplen los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia de su
lugar de fabricación. Una vez que el JECFA (Expertos en Aditivos Alimentarios ) ha
dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han establecido sus dosis
máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben
12
elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que esa sustancia
se pueda utilizar en la práctica.
3. PAUTAS DE EVALUACIÓN SOBRE LA TOXICIDAD DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
El estudio toxicológico de un aditivo alimentario puede hacerse según las siguientes pautas:
Debe conocerse la estructura química y las propiedades de la sustancia, que determinan sus
condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulación en el organismo.
Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza, ya que
en muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad tóxica.
Debe conocerse el alimento al cual será adicionado, puesto que si el aditivo va destinado a un
alimento fundamental, las exigencias serán más rigurosas que en los casos de alimentos de
consumo excepcional. También es importante estudiar las alteraciones e interacciones que
puede causar al alimento el proceso tecnológico que implica la incorporación del aditivo.
Debe hacerse una planificación de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas
preliminares pueden servir de orientación para las siguientes, y en estos casos tiene más valor
la inteligencia y la competencia del experto que la rigidez del protocolo.
Se consideran las siguientes etapas:
- Identificación química y física; el material sometido a ensayo posee las mismas
especificaciones que el material que se va a comercializar.
• Se debe conocer la naturaleza y cantidad de las impurezas más importantes.
• La naturaleza química y propiedades físicas orientan respecto a las posibles vías de
absorción y metabolismo.
- Estudios en animales
13
 Toxicidad aguda: Dosis letal 50 por vía oral, implica el estudio de
los efectos producidos por una sustancia administrada en dosis única.
 Toxicidad de corta duración: Involucra el estudio de efectos producidos por el
material de ensayo, cuando se administra en dosis repetidas a lo largo de un
periodo de hasta el 10% de la vida probable del animal.
 Toxicidad prolongada: Se refiere al estudio de los efectos producidos por la
sustancia ensayada, cuando se administra en dosis repetidas durante un periodo de
tiempo más prolongado. Este se extiende generalmente a la mayor parte de la vida
probable de las especies de vida corta y a veces, a toda la vida y a más de una
generación de tales especies. Incluye los problemas de acción carcinogénica,
mutagénica y teratogénica.
- Estudios metabólicos y bioquímicos Comprende la vía y velocidad de absorción del
material ensayado, las vías de almacenamiento en los tejidos y su destino posterior.
- Estimación de dosis que carece de efecto tóxico para los animales Dosis de una sustancia
química que en los estudios de corta y larga duración , no haya causado un efecto tóxico
significativo.
- Ingesta diaria admisible (IDA)
 Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/kg de peso corporal que
carece de riesgo apreciable.
 Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico por el factor de
seguridad.
 No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro.
 Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para los legisladores,
contribuyendo a la uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar
la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.
El factor de seguridad considera:
14
 Diferencias de susceptibilidades entre especies.
 Diversidad entre los individuos, las diferencias en su estado de salud,
nutrición, edad, etc.
 Diferencia numérica de los animales sometidos a ensayo y la población
humana expuesta al riesgo.
 Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre.
 Posibilidad de una acción sinérgica de los aditivos.
III. CONCLUSIONES
Desde hace mucho, la humanidad ha desarrollado distintos métodos de conservación de los
alimentos, es decir, distintas formas de minimizar o paliar los efectos de su descomposición.
Hoy en día, el uso de las tecnologías modernas de producción, que incluyen el uso de
aditivos, permite satisfacer la demanda del consumidores en cuanto a disponer de una
conveniente y variada cantidad de alimentos, que no sólo sean sanos, sino también seguros y
accesibles, en toda época del año. Los aditivos autorizados para usar en alimentos, han sido
previamente sometidos a una evaluación de inocuidad, mediante estudios toxicológicos que se
desarrollan en base a pautas establecidas y aceptadas.
VI. BIBLIOGRAFÍA
Castro, I. (2018). ENTRENAMIENTO. Obtenido de ENTRENAMIENTO:

https://www.entrenamiento.com/salud/aditivos-alimentarios-comunes-y-si-deberias-evitarlos/
Gobierno de Chile. (2004). SERNAC. Obtenido de SERNAC:

http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-
content/uploads/2013/08/Aditivos-alimentarios.-2004-SERNAC.pdf
Lucas Viñuela,Enedina . (s.f.). FAO. Obtenido de FAO:

http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/pdf/aditiv
os.pdf
OMS. (2020). Organizacion Mundial de la Salud. Obtenido de Organizacion Mundial de la Salud:

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
15
16

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se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en

fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o

almacenamiento, resulte directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un

componente del alimento o bien afecte a sus características. Coadyuvante de elaboración,

es una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como

ingrediente alimenticio por sí misma y que se emplea intencionalmente en la elaboración de

tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero

inevitable, de residuos o derivados en el producto final. Los aditivos proceden de varias

obtener a partir de productos idénticos a la naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis,

como los carotenoides. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación de la

modificación de sustancias naturales están los emulsionantes (derivados de aceites

comestibles y ácidos orgánicos) y espesantes, como los almidones y celulosa modificados.

II. MARCO TEORICO

se define como el conjunto de alteraciones nocivas que origina un compuesto que

interacciona con un organismo vivo.

aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la

y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban

salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50

beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están

hoy al alcance de todos.

1.1 ¿QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Y POR QUÉ SON

frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos

y el dióxido de azufre (en el vino).

satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de

preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las

alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte

almacenes y los comercios.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una

necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función

tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse

sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito

tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores

los aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se

(incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas

y el vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.

Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar

presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales

que catalizan reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño

en los elementos que las componen. Se extraen de productos de origen animal o

vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas

a las técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la

masa), en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el

rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación)

y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de la cuajada).

color o edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o

el almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final.

Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el

los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades

de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.

durante su preparación o para mejorar su aspecto.

pocas o ninguna caloría a los alimentos.

1.2 LOS 7 ADITIVOS ALIMENTARIOS MÁS COMUNES

El GMS mejora e intensifica el sabor de los alimentos procesados, refrigerios,

señaló que podría provocar daños neurológicos, con perjuicios en su crecimiento y

Investigaciones científicas señalan al GMS como una neurotoxina: daña el sistema