El Agua en La Industria Alimentaria

INTRODUCCIÓN
En el siguiente trabajo abarcaremos el tema del agua en la industria

alimentaria, además de la calidad de la misma también de los sistemas que
existen para purificar el agua y de residuos presentes en ella y por último
las características de los efluentes.
Conoceremos la importancia de la manipulación del agua en relación a los

alimentos con el fin de una buena práctica a la hora de utilizarlos.
EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El agua es un compuesto que se forma a partir de la unión, mediante

enlaces covalentes, de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno; su
fórmula molecular es H2O y se trata de una molécula muy estable.
La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para

operar. Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su
uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente
en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su
importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de
abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.
Suministro de agua
El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental para

mantener un ambiente sanitario. El agua es utilizada generalmente para:
 Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.

 Aseo personal.
 Como ingrediente.
 Fabricación de hielo.
 Procesos de enfriamiento.
 Producción de vapor.
 Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de
fabricación de alimentos, deben realizarse utilizando agua potable.
Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y
consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes
objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos
para la salud.
¿Cómo sabemos si el agua es potable?
Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo

latente. En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que,
de no eliminarse, contaminarían el producto fácilmente.
Microorganismo común en el agua
 Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los géneros:

Vibrio, Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter.
 Bacterias presentes en la tierra del género Bacillus, Clostridium o
Streptomyces.
 Bacterias de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias
como: E. coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, etc.
Fuente de agua
El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene

regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo
privado. Cualquier fuente de agua debe ser primeramente aprobada.
Calidad del agua
Calidad del agua: Se refiere a las características químicas, físicas,

biológicas y radiológicas del agua. Es una medida de la condición del agua
en relación con los requisitos de una o más especies bióticas o a cualquier
necesidad humana. Los estándares más comunes utilizados para evaluar la
calidad del agua se relacionan con la salud de los ecosistemas, seguridad de
contacto humano y agua potable.
En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores
fisicoquímicos y los factores microbiológicos.
Calidad del agua y su relación con alimentos:
El agua es un producto que se encuentra ligado a los alimentos, ya sea

directa o indirectamente. Resulta de gran importancia asegurar la calidad de
la misma ya que la carga mundial de contaminantes es considerable.
Importancia de la calidad del agua en el procesamiento de alimentos:
El agua participa en la producción de los alimentos, desde las etapas

iníciales (riego) hasta el procesamiento ( ingrediente, medio de transporte y
ayuda higiénica). Por lo tanto, la importancia de su calidad resulta vital, ya
que las personas pueden estar expuestas a agentes infecciosos o agentes
químicos tóxicos mediante la ingesta de agua contaminada incorporada a
alimentos, de alimentos regados o cosechados con agua contaminada y de
alimentos que han estado en contacto con agua contaminada durante su
procesamiento
Métodos de purificación del agua.
Objetivos. Remoción de los gérmenes patógenos y de los organismos, así

como la eliminación de las sustancias que puedan ser dañinas para la salud
del hombre.
Finalidades. La purificación del agua tiene por finalidad mejorar las

cualidades físicas y químicas del agua, cuando sea necesario, y evitar que
sea vehículo de enfermedades, haciéndola agradable e inocua.
Las etapas fundamentales en el proceso de purificación del agua en una
planta de tratamiento son los siguientes:
Embalse y sedimentación simple: el agua sin tratar es recogida en un

tanque embalse para su almacenamiento, iniciando así la sedimentación,
esto rebaja la turbiedad del agua, reduce la materia en suspensión por auto-
depuración natural y disminuye el contenido bacteriano, especialmente el
de bacterias patógenas, ya que el agua no es un medio de reproducción
favorable.
Aeración: Este proceso persigue poner el agua en contacto con el aire,

mediante rociadores, nebulizadores u otros sistemas, en los que se
pulveriza el agua. La aeración suprime o disminuye el sabor y el olor,
elimina gases como el anhídrido carbónico, aumenta el pH y agrega gases,
especialmente oxígeno, al eliminar hierro y manganeso.
Coagulación o floculación. Antes o después de la aeración se añaden

coagulantes que reaccionan con los carbonatos alcalino-térreos del agua y
forman cristales de hidróxido de aluminio, que precipitan el estado de
coloides gelatinosos. Estos coloides se acumulan formando flóculos
gruesos que arrastran al fondo del tanque las materias en suspensión y las
bacterias).
Sedimentación. El agua que sale del tanque de coagulación llega

rápidamente al tanque de sedimentación donde sedimentan los flóculos y
partículas en suspensión, formando cieno (lodo) en el fondo del tanque.
Filtración rápida. Después de la sedimentación de los flóculos, el agua

pasa a los filtros de arena, constituidos por una capa de arena y grava. La
filtración elimina las sustancias coaguladas, disminuyendo la turbidez y el
color, pero la eliminación bacteriana no es muy completa, por lo que es
necesaria la cloración posterior.
Cloración. El agua salida de los filtros es almacenada en el depósito de
agua filtrada y antes de pasar a los sistemas de distribución se le agrega
cloro para su desinfección y destruir los gérmenes patógenos y otras
muchas bacterias. El tratamiento bacteriológico por cloro debe ser continuo
e ininterrumpido.
Floración. En las plantas modernas (CORAASAN), y donde las

condiciones locales lo indican, se agrega flúor al agua con el fin de
prevenir la caries dental en la población. Los compuestos más usados son el
Fluoruro sódico, el silicofluoruro de sodio, etc.
Gestión y purificación de residuos
Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua, pero todas deben

cumplir los mismos principios: combinación de barreras múltiples
(diferentes etapas del proceso de potabilización) para alcanzar bajas
condiciones de riesgo; tratamiento integrado para producir el efecto
esperado; y tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una
meta específica relacionada con algún tipo de contaminante).
Catalización
La catálisis es el proceso a través del cual se incrementa la velocidad de

una reacción química. El proceso de catálisis implica la presencia de una
sustancia (el catalizador) que, si bien es parte del sistema en reacción, ésta
se puede llevar a cabo sin la primera.
En la purificación del agua, los procesos de catalización se utilizan para

resolver los inconvenientes producidos en las instalaciones y accesorios,
por un exceso de cal y minerales en el agua (incrustaciones, etc.).
En el agua catalizada, las partículas minerales se repelen y pierden su

capacidad de adherencia a las tuberías u otros equipos. El agua disuelve
lentamente las capas de cal y óxido del sistema, soltándolas. Una vez
limpio, el sistema permanecerá siempre limpio, mientras el catalizador
permanezca colocado y en funcionamiento.
Estos catalizadores están fabricados con metales extremadamente

resistentes a la corrosión. En circunstancias normales, estos catalizadores
no deberían ser reemplazados nunca. Se instala en la línea principal del
sistema de agua, después del contador o bomba, y antes de cualquier junta
en forma de “T” o depósito, beneficiándose de esta forma, todo el sistema.
El catalizador de agua funciona especialmente en aguas con exceso de cal
(aguas duras) o calcio, carbonatos o sales.
Filtración
Los sistemas de filtración de agua por membrana son buenos para quitar las
sales y la materia orgánica disuelta, mediante una membrana permeable
que bloquea los elementos o partículas sólidas contaminantes y permita
pasar el resto de líquido no contaminado. Dependiendo del tamaño y tipos
de partículas para ser limpiadas, se deberá usar uno u otro sistema. Los
principales son: micro filtración, ultrafiltración, nanofiltración y osmosis
inversa (OI).
La microfiltración del agua sirve para la purificación del agua de residuos o

partículas no superiores a un radio de 0,1 a 1,5 micras. Es ideal para limpiar
bacterias y sólidos suspendidos. La ultrafiltración del agua sirve para la
purificación de residuos o partículas muy finos, de radio entre 0,005 a 0,1
micras. Es ideal para quitar sales y sólidos de este tipo. L nanofiltración del
agua sirve para la purificación del agua de residuos o partículas
extremadamente finas, de radio entre 0,0001 a 0,005 micras. Es ideal para
quitar virus y elementos tóxicos como herbicidas o pesticidas. Finalmente,
la ósmosis inversa (OI) sirve para la purificación del agua extrayendo
partículas de hasta 0,0001 micras. Es el sistema más potente para la
purificación mediante membrana. Elimina por completo sales disueltas,
además de todo lo dicho anteriormente.
Purificación
Se puede purificar el agua mediante tratamientos biológicos, o por

oxidación, o mediante ozono. En los tratamientos biológicos se regula el
aire u oxígeno en el líquido. En los sistemas aeróbicos, se usa aire
comprimido u oxígeno, y en los anaeróbicos son sistemas normalmente
basados en condiciones libres de oxígeno. Por ejemplo, en ganadería para
el tratamiento de estiércol se pueden usar lagunas anaeróbicas, ya que son
económicas y permite descomponer más carga orgánica por unidad de
volumen.
Características de los efluentes
Un efluente es cualquier líquido que se procede de una planta industrial.

Los efluentes deben ser caracterizados de acuerdo a sus principales
parámetros, entre los cuales se distinguen: DBO, DQO, Sólidos
suspendidos, Grasas y aceites, Metales pesados, Temperatura y pH.
En la industria, la composición de los líquidos residuales varía con el tipo

de industria y con el tipo de proceso que se llevaría a cabo. En la industria
el agua se utiliza como materia prima, como medio de producción, para
enfriamiento o para el lavado. A medida, que el agua utilizada recorre el
proceso de producción se va cargando de contaminantes, que pueden ser
incompatibles con el destino final a dar al líquido residual. La Cantidad de
agua residual que proceden de diferentes industrias, como también las
fluctuaciones, diarias y horarias, tienen variadas causas como puede ser:
Diferentes procesos de fabricación
 Tamaño de la planta
 Modo de operación (Un turno de trabajo o varios)
 Actividades temporales (Industrias que tienen mayor producción en
tiempo de cosecha)
 Variación de producción.
Para determinar la calidad del líquido, es preciso realizar análisis físico –

químicos y biológicos. Los principales parámetros que hay que considerar
y determinar en estos análisis, son los siguientes:
Características físicas: Aspecto, Color, turbiedad, olor, sólidos totales,

temperatura, etc.
Características Químicas; Materia orgánica; DBO, demanda química de

oxígeno (DQO),carbón orgánico total ,nitrógeno orgánico, compuestos
tóxicos orgánicos, Materia Orgánica, pH, acidez, alcalinidad , dureza,
salinidad, sulfuros, metales pesados, gases.
Características biológicas: Tipos de microorganismos presentes.
Los gases que se encuentran en los desagües industriales son:
 Acido sulfhídrico (H2S)

 Vapor de nafta (Solvente)
 Metano (CH4)
 Acido cianhídrico HCN
 Fuerte olor en concentraciones muy bajas. Entre 0.1 a 0.3 % es
mortal. DE 4 a 46 % es explosivo.
 Vapores de nafta provenientes de estaciones de servicio .Cuando
llega al 1 % en volumen de aire, comienza la toxicidad y Las
concentraciones de 2.5 % se dice que es mortal. Entre 1.3 a 6% hay
peligro de explosión.
 El metano no es toxico. Hay peligro de explosión entre el 5 y 15 %
 El HCN es sumamente tóxico se produce por el ataque de ácidos a
los cianuros, por ejemplo de la industria metalúrgica.
CONCLUSIÓN
En conclusión vemos que la calidad del agua: Se refiere a las características

químicas, físicas, biológicas y radiológicas del agua, además de que ésta
está relacionada con la manipulación de alimentos por lo que la
importancia de su calidad resulta vital, ya que las personas pueden estar
expuestas a agentes infecciosos o agentes químicos tóxicos mediante la
ingesta de agua contaminada incorporada a alimentos, de alimentos regados
o cosechados con agua contaminada y de alimentos que han estado en
contacto con agua contaminada durante su procesamiento.
También vimos que el agua tiene varios métodos de purificación como

son:
 Catálisis
 Filtración
 Purificación
Un efluente es cualquier líquido que se procede de una planta industrial.

Los efluentes deben ser caracterizados de acuerdo a sus principales
parámetros, entre los cuales se distinguen: DBO, DQO, Sólidos
suspendidos, Grasas y aceites, Metales pesados, Temperatura y pH.
En resumen la calidad del agua depende de muchos factores que debemos

conocer ya que la misma es utilizada en nuestra vida diaria.

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INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo abarcaremos el tema del agua en la industria

Conoceremos la importancia de la manipulación del agua en relación a los

El agua es un compuesto que se forma a partir de la unión, mediante

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para

El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental para

 Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable es un riesgo

Microorganismo común en el agua

 Algas microscópicas habituales del agua y bacterias de los géneros:

El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene

Calidad del agua

Calidad del agua: Se refiere a las características químicas, físicas,

Calidad del agua y su relación con alimentos:

El agua es un producto que se encuentra ligado a los alimentos, ya sea

Importancia de la calidad del agua en el procesamiento de alimentos:

El agua participa en la producción de los alimentos, desde las etapas

Métodos de purificación del agua.

Objetivos. Remoción de los gérmenes patógenos y de los organismos, así

Finalidades. La purificación del agua tiene por finalidad mejorar las

Embalse y sedimentación simple: el agua sin tratar es recogida en un

Aeración: Este proceso persigue poner el agua en contacto con el aire,

Coagulación o floculación. Antes o después de la aeración se añaden

Sedimentación. El agua que sale del tanque de coagulación llega

Filtración rápida. Después de la sedimentación de los flóculos, el agua

Floración. En las plantas modernas (CORAASAN), y donde las

Gestión y purificación de residuos

Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua, pero todas deben

La catálisis es el proceso a través del cual se incrementa la velocidad de

En la purificación del agua, los procesos de catalización se utilizan para

En el agua catalizada, las partículas minerales se repelen y pierden su

Estos catalizadores están fabricados con metales extremadamente

La microfiltración del agua sirve para la purificación del agua de residuos o

Se puede purificar el agua mediante tratamientos biológicos, o por

Características de los efluentes

Un efluente es cualquier líquido que se procede de una planta industrial.

En la industria, la composición de los líquidos residuales varía con el tipo

Para determinar la calidad del líquido, es preciso realizar análisis físico –

Características físicas: Aspecto, Color, turbiedad, olor, sólidos totales,

Características Químicas; Materia orgánica; DBO, demanda química de

Características biológicas: Tipos de microorganismos presentes.

Los gases que se encuentran en los desagües industriales son:

 Acido sulfhídrico (H2S)

En conclusión vemos que la calidad del agua: Se refiere a las características

También vimos que el agua tiene varios métodos de purificación como

Un efluente es cualquier líquido que se procede de una planta industrial.

En resumen la calidad del agua depende de muchos factores que debemos

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