ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE CREMA DE PALTA PICANTE Reparado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO:
“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE CREMA DE PALTA PICANTE EN LA REGIÓN
DE AYACUCHO”.
PRESENTADO POR:
ANCHAYHUA CHATE, Marilú Inés
BARRANTES HERRERA, Kety Mayté
MUNAYLLA ALTAMIRANO, Maximiliano
TREJO COYAHUACHO, Ruth
QUISPE FLORES, Adalina
AYACUCHO – PERÚ
2019
INTRODUCCIÓN
La palta (Persea americana) es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente
en su producción debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es
originaria de un ámbito que comprende áreas tropicales y subtropicales de México,
Centro América y las Antillas. En la actualidad se produce palta en las regiones
tropicales y subtropicales de todo el mundo, con una producción que supera los 3
millones de toneladas al año, sobre una superficie mayor a las 400,000 hectáreas de
cultivo, según las estadísticas de la FAO.
La demanda mundial de la palta, se ha incrementado de manera significativa. El Perú en

muy pocos años se viene consolidando como importante proveedor, aprovechando los
períodos de contra estación, en las que ingresa hacia aquellos mercados, como EEUU y
la UE, cuando México disminuye su oferta exportable, esta situación se va a replicar en
aquellos mercados potenciales para el Perú, como Japón, Canadá, China y
Centroamérica.
Si bien las exportaciones peruanas se han incrementado año tras año, en términos
absolutos han venido siendo poco significativos. Si bien en el 2005 aún no se había
superado las 19 mil toneladas, en los siguientes años las exportaciones se vienen
duplicando hasta alcanzar las 179 mil toneladas en 2014. En lo que va del período
enero-julio de 2015 se observa una caída de las exportaciones en -8,3% en volumen
(134 mil toneladas en 2015) y -11% en valor (US$ 220 millones en 2015); situación que
es explicada por la fuerte retracción de las colocaciones en el mercado norteamericano.
Entre los principales mercados de destino destaca la Unión Europea, como el primer
mercado con un 58% del total exportado, integrado por los Países Bajos, España y
Reino Unido; incluso a julio de 2015 se mantiene su crecimiento. Otro mercado
importante es Estados Unidos que aumentó su participación de 18% en 2013 y a 36% en
2014. A julio de 2015 han declinado las exportaciones debido a una intensa
competencia de México, y por ciertos problemas de maduración irregular de embarques
de palta hacia dicho mercado, castigados con descuentos en sus precios.
La crema de palta picante se elabora en base a pulpa de palta procesada, que busca
cubrir la necesidad de alimentación y practicidad de consumo de los clientes. La crema
de palta es una forma de consumo de la palta que se usa como acompañamiento de
diversos snack y entremeses, como tequeños, tacos, sándwich, galletas saladas, tostadas,
ensaladas, etc.
El presente proyecto muestra una alternativa innovadora para darle valor agregado a la
palta mediante su producción en crema de palta picante y sustituir todos aquellos
productos untables que se utilizas como acompañamiento de refrigerios, por ejemplo,
queso crema, mantequilla, salsas preparadas entre ellas la mayonesa, el kétchup, ají de
mesa, la crema huancaína, salsa tari, etc. El estudio de pre-factibilidad ha sido
estructurado en 10 capítulos las cuales ayudarán al lector a tener una visión amplia para
tener iniciativas empresariales.
RESUMEN EJECUTIVO
CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
CAPÍTULO III: TAMAÑO DE PLANTA Y LOCALIZACIÓN
CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO
CAPITULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
CAPÍTULO VI: INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
CAPÍTULO VIII: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO
TEMA DE INVESTIGACIÓN
“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE CREMA DE PALTA PICANTE EN LA REGIÓN DE
AYACUCHO”
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La palta es uno de los productos más consumidos en el Perú, se ubica en el tercer lugar
del ranking mundial de la producción; en el Perú a nivel nacional se cuenta con mayores
áreas cosechadas de palta de 466758 T en el 2017. En la región de Ayacucho, el valle de
Torobamba es la principal de zona de producción (1247.38 t) seguido por el valle
Huanta (Luricocha, según Senasa 2019).
En la actualidad el consumo excesivo de cremas como (mayonesas, mostazas, etc.),

tienen un contenido alto en grasas saturadas, que son perjudiciales a la salud humana
causando enfermedades como colesterol, triglicérido, obesidad, etc. por ende se propone
el proyecto para dar una mejor alternativa en la alimentación saludable utilizando “La
Palta que es un fruto de alto valor nutritivo. Contiene todas las vitaminas presentes en el
reino vegetal, además, contiene cuatro aceites mono insaturados y poliinsaturados, lo
que le confiere características especiales de salud” (ProHass, s.f., “Valor nutritivo”). Las
paltas se pueden disfrutar en varias formas y una de ellas es en forma de salsa. Sin
embargo, consumirlo de esta manera genera inconvenientes como es el hecho de que no
se pueda conservar por mucho tiempo ni almacenar, ya que ésta se oxida rápidamente al
exponerse a la intemperie por el contacto con el oxígeno del ambiente. Además, no es
un alimento ideal para consumir en cualquier lugar una vez preparado, debido a su poco
tiempo de conservación.
La palta de la variedad fuerte siempre ha sido una de las variedades más importantes
solo en el mercado local y son comercializados en materia bruta a bajos precios, pero
actualmente, en el mercado internacional por motivos técnicos logísticos solo se exporta
la variedad hass, lo cual se debe a este factor que tiene la extremada delicadeza de su
piel, lo que obliga a una manipulación exigente y delicada en la industria, razón por la
cual difícilmente llegaría a otros continentes.
Por ello, en la región de Ayacucho se pretende crear un producto crema de palta picante
que logre resolver dichos inconvenientes.
OBJETIVOS DE ESTUDIO
General
 Realizar un estudio de pre-factibilidad para la instalación de una planta

procesadora de crema de palta picante en la región de Ayacucho.
Específico
 Realizar un estudio de materia prima.
 Realizar el estudio de mercado para determinar la oferta y demanda de la crema
de palta picante.
 Determinar el tamaño de planta.
 Determinar la localización adecuada de la planta mediante el análisis de los
factores de localización.
 Seleccionar o diseñar el proceso productivo.
 Seleccionar o diseñar los equipos que se requieren para el proceso productivo de
crema de palta picante.
 Realizar un estudio económico y financiero para determinar la inversión
necesaria que justifique la elaboración del proyecto.
 Evaluar el impacto ambiental que originaría la puesta en marcha del proyecto.
JUSTIFICACIONES DEL PROYECTO
Técnica
Se justifica la instalación de una planta procesadora de crema de palta picante, por la

disponibilidad de equipos nacionales e importados que posibilitan el desarrollo del
proceso productivo, que están a disposición, con el cual se mejorará las condiciones de
almacenamiento, transporte y comercialización, a fin de tener un producto de buena
calidad con una tecnología adecuada, de este modo presentar en el mercado como un
producto novedoso y con un valor nutricional.
Económica
Con la implementación de la planta procesadora de pulpa de palta se beneficiarán todos

los eslabones de la cadena productiva de este producto y con ello se impulsa el
desarrollo de la agroindustria, dando valor agregado a la palta la cual genera mayor
rentabilidad tanto al productor como a los proveedores de materia prima del presente
proyecto.
La presencia de instituciones públicas, privadas (ONG), despierta el interés de entidades

financieras como Asociación de Desarrollo Empresarial, Cooperativas y Cajas Rurales,
apoyando la creación de micro, pequeña y medianas empresas industriales, otorgando
créditos en condiciones flexibles con tasas de intereses bajos que permiten la ejecución
de proyectos.
Social
La principal justificación social para desarrollar el presente proyecto, es la posibilidad

de poner al alcance de los consumidores de palta de una manera más accesible y
constante con buena calidad.
La implementación y puesta en marcha de la planta industrial se tendrá como beneficios

como la generación de mano de obra calificada y no calificada, de esta manera mejorará
el nivel de ingreso y calidad de vida.
Ambiental
El proyecto no genera impactos negativos relevantes, es decir tienen un efecto mínimo y

será superado mediante la prevención adecuada a través de la capacitación y
sensibilización del personal que labora en la planta, para el manejo y un uso adecuado
de los insumos que se utilizarán, de esta manera evitar la contaminación de fuentes de
agua por residuos sólidos durante las actividades.
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
ANTECEDENTES
Según; [CITATION Riv17 \l 10250 ], La producción en el Perú ha venido creciendo a una

tasa promedio anual de 13,8 % a partir del año 2006, en el lapso de los siguientes 10
años se duplica dicha producción. De acuerdo a la Dirección de Información Agraria y
Estudios Económicos –DRA- Ayacucho, la evolución de producción en el año de 1964
hasta el 2015, viene en crecimiento, donde la producción en el año de 1964 registró una
superficie cosechada de 90 ha, producción de 238 t y rendimiento de 2,64 t/ha., y en el
año 2015; registró 5311 t de producción, resultando un rendimiento de 7,2 t/ha. Se
aprecia, además, que la provincia de Huanta tiene 44,27% del total de producción
regional, quien le sigue Huamanga con 23,42%, La Mar con 17,81% y otros con
14,50%.
Según; [ CITATION Vid10 \l 10250 ], El progresivo incremento de la producción y

exportación del Perú es notable, lo que hace pensar que el país va por un excelente
camino hacia la obtención de mejores oportunidades de desarrollo. La palta, en especial
la variedad Hass, tiene una gran demanda mundial, tanto por sus propiedades nutritivas
como por la preferencia que tienen los consumidores, siendo Estados Unidos el
principal importador desde hace varios años, con una demanda que va creciendo a pasos
agigantados.
Recientemente se han logrado aprobar todos los requisitos fitosanitarios exigidos, lo

cual permitirá al Perú y a cada uno de los productores tener una gran oportunidad para
mostrar nuestro producto en un mercado tan selecto como el que representa
Estados Unidos, por lo que el presente proyecto busca evaluar la viabilidad técnica y
financiera del acondicionamiento y exportación de crema de palta con queso hacia
un mercado potencial, demostrando que es una buena forma de promover el
comercio internacional para el Perú.
Según, [ CITATION Her06 \l 10250 ] , nos dice que para controlar el pardeamiento
enzimático durante el proceso y prolongar el tiempo de conservación del producto, se
evalúa el efecto de los antioxidantes utilizados y del envasado al vacío sobre el
pardeamiento enzimático para estabilizar la salsa de palta de variedad Hass durante su
almacenamiento.
Según, [ CITATION Loa13 \l 10250 ] , Elaboración de una salsa a base de la pulpa de

aguacate variedad Hass y su proyección a nivel industrial (tesis de pregrado, Escuela
superior politécnica del litoral, Guayaquil, Ecuador). Información útil sobre la
elaboración del producto ya que es un estudio de la parte técnica en ingeniería de
alimentos que nos ayudará a conocer el proceso a utilizar, los insumos y las máquinas a
utilizar los parámetros importantes a considerar que permitió definir a la temperatura de
95 °C como la mejor temperatura de escaldado y 30 segundos; para que no se vea
afectada la calidad organoléptica del aguacate.
Según, [ CITATION LaT18 \l 10250 ] , El presente estudio preliminar, se escogió la salsa de

palta envasada porque el Perú es el sexto productor de esta fruta y el tercer país
exportador a nivel mundial además cuenta con diversas variedades de esta y de una
excelente calidad. El producto consiste en una crema hecha a base de palta, la cual
conservará la cremosidad del fruto y además contendrá otros condimentos como: sal,
ajo en polvo y cebolla en polvo, para darle un mejor sabor. Su principal función es
acompañar a diferentes alimentos como piqueos, sándwiches, ensaladas, entre otros.
CAPÍTULO I
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
1.1. PALTA (Persea americana)

Persea americana, conocida comúnmente como aguacate, palto
(Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay) o aguacatero, es
una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae,
cuyo fruto, el aguacate o palta, es una baya comestible.
Es una especie originaria de Mesoamérica, específicamente de las partes altas del
centro y este de México y de Guatemala. Las evidencias más antiguas de su uso se
encontraron en Coaxcatlán (México) y data de hace unos 10000 años.
Actualmente, la especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo en
todo el mundo.
Con este nombre se le conoce principalmente en Argentina, Bolivia, Chile, Perú y
Uruguay.
Fuente: https://www.minagri.gob.pe
Figura N° 1.1: Árbol de la palta

En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m, más
comúnmente entre 8 y 12 m, y un diámetro a la altura del pecho de 30-60 cm, con
tronco erecto o torcido. Los árboles en plantación, generalmente derivados de
injertos y sujetos a podas de formación, muestran una apariencia muy distinta. Copa:
extendida, globulosa o acampanada, con ramas bajas, ramas jóvenes al principio, de
color verde amarillento, que después se tornan opacas y con cicatrices prominentes
dejadas por las hojas. Corteza: áspera, a veces surcada longitudinalmente.
Las inflorescencias son panículas de 8-14 cm de largo con flores de 5-6 mm con
perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y seis tépalos oblongos de
medio centímetro, los 3 exteriores más cortos. Tienen 9 estambres fértiles de unos
4mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. El
ovario es ovoide, de unos 1,5 mm, densamente pubescentes, con estilo también
pubescente de 2,5 mm terminado por un estigma discoidal algo dilatado.
El fruto es una drupa de color amarillo- verde o marrón rojizo, grande generalmente
en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8 a 18 cm, con epicarpio corchoso
más o menos tuberculado y mesocarpio carnoso y comestible. Este último rodea
íntimamente una semilla globular de epispermo (tegumento) papiráceo, sin
endospermo, de unos 5 a 6 cm. De cáscara lisa o ligeramente rugosa, a veces con
una apariencia como la del cuero. Pulpa firme, oleíca, de un color que varía desde el
amarillo al verde claro.
Fuente:
https://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americana
Figura N° 1.2: Fruto de la palta

1.2. ORIGEN TAXONOMÍA
ORIGEN
La palabra «palta» proviene del quechua, siendo el nombre con el que se conoce a
una etnia amerindia, las paltas, que habitaron en la provincia ecuatoriana de Loja y
al norte de Perú. Probablemente esta sea la región descrita como la «provincia de
Palta» por el Inca Garcilaso de la Vega en su obra Comentarios Reales de los Incas
de 1601.
La región de las paltas fue conquistada por Túpac Inca Yupanqui durante su marcha
para conquistar la provincia de Cañar. Ese sería el origen del nombre con que los
incas bautizaron al fruto de esta especie, traído de la zona norte de su imperio.
También el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se
sabe, que la conquista de las provincias norteñas por Túpac Yupanqui ocurrió entre
1450 y 1475.
En los países en que el fruto se llama "palta" el árbol recibe el nombre de "palto".
TAXONOMÍA
El género Persea es de origen africano-laurasiano, con su subgénero Eriodaphne
originado en áfrica y en el subgénero Persea probablemente también originado en
África, entrando por el suroeste laurasia y por navegación llegar a la Norteamérica
tropical. La evidencia sistemática se basa en análisis de las izosimas, terpenos de las
hojas, morfología, fisiología y observaciones de campo.
Cuadro N°1.1: TAXONOMÍA
TAXONOMÍA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Laurales
Familia Lauraceae
Tribu Perseae
Género Persea
Especie Persea americana
Fuente: Rafael Franciosi 2003
El aguacate es una dicotiledónea perteneciente al orden de las Laurales, y la familia de las
Lauráceas. Es un árbol originario de América Central, es decir, que aquí se encuentra el
banco genético natural de su población, fundamental en la elaboración de los planes de
mejoramiento de esta especie.
1.3. PROCESO PRODUCTIVO EN HUANTA

 Preparación del terreno, distanciamiento y marcación: La mayoría de las
plantaciones actuales, han sido instalados con inadecuado manejo: sin análisis de
suelos ni evaluaciones agronómicas para determinar la adaptación del cultivo a
los terrenos disponibles. Las instalaciones de palta de la mayoría de pequeños
productores no tienen densidad homogénea, lo que dificulta realizar las labores
agronómicas.
 Plantación: Los plantones no han sido seleccionados, cuando se han instalado
(deberían tener entre 30 a 40 cm de longitud y estar libres de plagas, hongos,
bacterias y nemátodos, con un control permanente)
 Injerto. El injerto se realiza en muchos casos en los mismos viveros, a los 8
meses de edad del plantón, haciéndose uso de yemas no tratadas y obtenidas de
manera informal. En muchos casos, la razón de la muerte de plantas maduras es
por no tener suficiente cuidado en el momento del injerto, lo cual hace
susceptible a la planta frente a la presencia de Dothiorella gregaria u otros
hongos.
 Riego: El riego se realiza por gravedad; el exceso de encharcamiento produce
asfixia radicular, favoreciendo el desarrollo de hongos que causan la pudrición
radicular. En cambio la escasez de agua entre mayo y septiembre produce stress
en la planta y caída de frutos.
 La poda: La poda no se práctica después de la plantación o de la cosecha; los
productores tienen resistencia a esta labor pues creen que a mayor follaje, mayor
producción.
 El abonamiento: Los agricultores abonan principalmente con estiércol, pero en
muchos casos sin compostar. Casi no se usan fertilizantes químicos, sólo los
productores con extensiones mayores a 2 has utilizan una combinación de
estiércol comportado y nutrientes químicos, lo que resulta más favorable para las
plantas.
 Plagas y Enfermedades: Las principales plagas que atacan al palto son: trips,
arañita roja, minador de hojas y queresas, cuyos daños se manifiestan en
pérdidas de producción y baja calidad del producto. Las enfermedades que más
afectan en la zona son: pudrición radicular (por Phytophthora cinnamomi),
muerte regresiva de ramas (Lasiodiplodia theobromae), Mildiu negro,
tumoraciones en tallos (causadas por una variedad de patógenos que generan la
muerte regresiva de hojas, tallos y plantas).
El exceso de humedad ocasiona el desarrollo de la raíz fisiológica, asfixia y
enfermedades fúngicas (como la Phytophthora) que afectan el follaje, floración,
polinización y desarrollo de frutos.
 Control de malezas: El control de malezas, al realizarse de manera tradicional

con azadones y picos, causa daños al sistema radicular que es superficial.
 La Cosecha y Manejo Post Cosecha: La mayoría de los productores cosechan
tradicionalmente, sin pedúnculo, como es la costumbre en el caso de palta para
mercado nacional. Lamentablemente muchas veces se producen daños en el
producto durante la cosecha, principalmente por falta de materiales adecuados
para esta actividad. La única actividad de post cosecha que realizan los
productores es la selección; no se hacen tratamientos preventivos contra
pudriciones por hongos u otra labor; el tiempo máximo que el producto
cosechado permanece en el campo, es un día.
3.2.1 Clima: Temperatura, Precipitación y Humedad
La temperatura Rango 10 a 35ºC, con un óptimo para fotosíntesis de 25 a 30ºC. Sin

embargo, las exigencias de temperatura varían dependiendo del variedad, para la
variedad mexicana la media óptima es de 20ºC con una mínima invernal no inferior a
-4ºC, para la raza guatemalteca la media óptima está entre 22 y 25ºC, con una mínima
invernal no inferior a 0ºC.
La precipitación máxima y promedio anual es de 581,3 mm a 48,4 mm, lo que implica

alta variabilidad de la disponibilidad del recurso hídrico (épocas de lluvia y estiaje) lo
que genera el déficit del recurso hídrico para el riego del cultivo de palto en los meses
de abril a octubre.
La humedad Requiere de una humedad ambiental relativamente alta, aún durante la
época de secas. La humedad ambiental debe ser baja para evitar enfermedades fungosas.
3.2.2 Requerimiento Hídrico
El agua es el principal componente del fruto, en la mayoría de las especies oscila entre
un 50% y 90%; en el palto es del 70% en la madurez. Las disponibilidades del agua en
este periodo deben ser altas y el perfil del suelo debe poseer una cantidad adecuada.
La cantidad de agua necesaria es variable según el estado de la planta (joven o adulta),

el clima (grado de evado- transpiración) y el estado de desarrollo (reposo, crecimiento,
floración, fructificación).
3.2.3 Requerimientos Nutritivos.
Entre los nutrientes minerales se destaca la importancia del nitrógeno y el potasio, el

primero influyendo en el desarrollo y el segundo principalmente en la calidad del fruto.
Cuadro N° 1.2: Rangos de Concentraciones Adecuadas de Nutrientes en Tejidos

Foliares.
Palto Hass Palto Fuerte

%BMS ppm %BMS ppm
N 2 2.4 1.6 2
P 0.1 0.2 0.1 0.2
K 0.8 2 0.8 2
Ca 1 2 1 2
Mg 0.4 1 0.4 1
Fe 50 900 50 900
Mn 50 700 50 700
Zn 30 200 30 200
Cu 5 24 5 24
B 30 90 30 90
Fuente: (Hirsel y Rodriguez, 2002)
1.4. VARIEDADES(CULTIVARES) DE PALTOS EN EL MUNDO Y EN EL

PERÚ
1.4.1. Cultivar Hass
Es actualmente la más comercial en el mundo. El árbol tiene un desarrollo mediano, con

copa de forma globosa abierta.
Es altamente productivo, comenzando a producir fruta desde los tres años. Sus frutos
son de forma oval piriforme, tamaño medio (200 a 300 gr), excelente calidad, piel
gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro violáceo cuando el
fruto madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite fluctúa entre 18 y 22%.
La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la pulpa.
Fuente: https://www.itfnet.org/v1/2016/05/avocado-common-varities/
Figura Nº 1.3: Palta Variedad Hass

1.4.2. Cultivar Fuerte
Tiene características intermedias entre la variedad mexicana y guatemalteca, por lo que

se considera un híbrido natural de estas dos variedades. Los frutos presentan aspecto
piriforme, de tamaño medio (180 a 400 gr). Su largo medio es de 10 a 12 cm y su ancho
de 6 a 7 cm. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne, variando su
contenido de aceite entre 18 y 22%. Florece entre agosto y octubre y madura de julio a
noviembre. Es un árbol vigoroso, robusto y resistente al frío.
Figura Nº 1.4: Palta Variedade Fuerte
1.4.3. Cultivar Nabal
El fruto es redondo, tamaño mediano con un peso a la madurez que va de los 450 a 550
gr. La cáscara es ligeramente rugosa, gruesa y de color verde oscuro. La semilla es
proporcionalmente pequeña.
Existe un cultivar “Nabal” con frutos de tamaño y peso ligeramente superior, atractivos
para el mercado y al que se denomina “Nabal Azul”. La fruta es de buena calidad y
ocupa el tercer lugar en las preferencias de los mercados nacionales.
Figura Nº 1.5: Palta Variedad Nabal
Otras variedades de cultivares que se obtienen en el Perú tenemos al cultivar Negra de

la Cruz, Bacon, Hall, Criollo, Villacampa, Ettinger, Collinred, Dickinson, Linda,
Queen, Thompson.
1.5. USOS
La palta es una fruta muy versátil, que se utiliza en variedad de formas, desde
refrescantes jugos, salsas picantes, saludables ensaladas y ricos postres. Es combinable
con cítricos, vegetales frescos y mariscos. La palta tiene muchas propiedades a favor de
la salud, como el hecho de bajar el colesterol, asimismo se emplea en la elaboración de
productos de belleza como champú y jabones. El fruto, las hojas y semilla se utiliza
también para la medicina natural, a fin de combatir problemas del aparato digestivo.
A.- Aceite de Palta.- de la materia grasa se puede extraer un aceite utilizado en la

industria farmacéutica y cosmética como base de máscaras de belleza y cremas, que dan
elasticidad a la piel (ADEX, 2005).
Su contenido lipídico es bajo en ácidos grasos saturados y muy ricos en

monoinsaturados; así el 96% corresponde a ácido oleico y el 4% restante son ácidos
grasos poliinsaturados, representados casi en su totalidad por ácido linoleico.
El aceite de palta o aguacate es un poderoso antioxidante por su contenido de vitamina

E, que tiene la propiedad de reducir los riegos coronarios, y de betasistosterol que
impide la absorción de colesterol dañino (HDL).
B.- Pulpas congeladas y refrigeradas.- Sirven como base para productos untables, son
insumos en la industria de alimentos (repostería, panificación, pastelería) y constituyen
la base del guacamole y de las comidas “Tex-Mex”. Los productos congelados de
aguacate, pueden ser almacenados por 8 a10 meses, pero su calidad decrece luego de 3
meses de almacenaje.
C.- Guacamole.- Está elaborado a base de paltas de las variedades Hass y Fuerte, jugo
de limón, sal y condimentos. Los rendimientos fluctúan entre 63 y 70%, según la
variedad; el resto corresponde a semillas y cáscaras.
D.- Ensaladas. -El aguacate se consume en muy variadas formas en ensaladas, sopas,
guisados, postres, bebidas.
1.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Aparte de su valor de consumo directo y para la industrialización, la palta tiene una

importancia nutritiva para el hombre, se observa en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 1.3 Composición de palta en 100g de pulpa.
Fuente: Conafrut. 1997 y Nagalimgam J.C. 1993
Cuadro N° 1.4: Minerales en pulpa de palta
Minerales Contenido en 100g de palta

Calcio 10,00mg
Hierro 1,06mg
Fósforo 40,00mg
Cobre 0,35mg
Magnesio 41,00mg
Manganeso 2,30mg
Sodios 4,00mg
Potasio 463,00mg
Fuente: Orteaga T. (2003)
1.7. VALOR NUTRITIVO
La palta es la más completa de las frutas y verduras. De gran valor alimenticio, contiene
todas las vitaminas del reino vegetal (A, B, C, D, E, K), minerales (potasio, manganeso,
magnesio, hierro y fósforo), y proteínas.
Su alto contenido de vitamina E, poderoso antioxidante, ejerce una acción

rejuvenecedora al renovar las células y es recomendada para combatir la impotencia y la
esterilidad. Inclusive, llegó a ser considerada un afrodisíaco en la antigüedad. La palta
Contiene además Vitaminas A, C, vitaminas B6, B3 y B2. Estas últimas ayudan a

proteger contra el riesgo de enfermedades coronarias y, posiblemente, ciertos tipos de
cáncer. Los minerales que contiene el aguacate son elementos indispensables para el
crecimiento que proporcionan el vigor físico necesario para el organismo.
1.8. ASPECTOS DE LA PRODUCCIÓN

1.8.1. Producción Mundial de la palta
De acuerdo a las recientes cifras proporcionales por la FAO (Organización de las

Nacionales Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y que corresponden hasta el
año 2012, la producción mundial de palta ha mostrado una tendencia creciente durante
el periodo 2000-2012; sin embargo se observa un bache entre los años 2007 y 2008,
luego se vuelve a recuperar, explicado por la fuerte caída de la producción de algunos
países como Estados Unidos, Chile, Brasil, Guatemala e Israel.
En el año 2011 el volumen producido es de 4,43 millones de toneladas, cifra récord, que
refleja un 11,06 % de crecimiento respecto al 2010.
Cuadro N°1.5: Producción Mundial del cultivo de Palta (t) en el periodo 2003-2011
Ubicación 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
México 905000 987000 1021515 1134250 1142892 1124565 1156386 1107140 1264140
Chile 140000 160000 190000 220000 250000 250000 281868 330000 368568
República Dominicana 273706 218790 113621 216378 183468 187398 225692 288684 295081
Indonesia 255957 221774 227577 239463 201635 225180 242943 224278 275953
Colombia 163177 170985 171603 191710 193996 183968 192120 201869 215322
Perú 99975 108460 103417 113259 121720 136303 145065 184370 212857
EE.UU. 211737 162749 283405 247000 193100 116000 112530 158150 205432
Kenya 70948 80000 90000 103935 93639 93639 101492 202294 201478
Brasil 156661 170534 169335 164441 154096 147214 161268 153189 160376
Otros 951975 968777 1097013 1019160 1113837 1090998 1140096 1143001 1235218
TOTAL 3229136 3249069 3467486 3649596 3648383 3555265 3759460 3992975 4434425
Crecimiento 0.62% 6.72% 5.25% -0.03% -2.55% 5.74% 6.21% 11.06%
Fuente:MINAG-OEEE.(2016)
En cuanto a los principales países productores de palta destaca nítidamente México, país donde se ha originado una de las razas más importantes
de paltas (la mexicana).
5.00 0.25
4.43
4.50
3.99 0.21
4.00 3.65 3.65 3.76 0.20
3.47 3.56 0.18
3.50 3.23 3.25
Millones de TM
Millones de TM
3.00 0.15 0.15
0.14
2.50 0.12
0.11 0.11
2.00 0.10 0.10 0.10
1.50
1.00 0.05
0.50
0.00 0.00
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Años mundo perú
Fuente: MINAG- OEEE, 2013
Figura N° 1.6: Evolución de la producción mundial de palta
Otros países de un crecimiento destacable y que han cubierto la brecha relativa dejada
por México son Chile, República Dominicana, Indonesia, Colombia y Perú.
En cuanto al Perú, es importante destacar su sostenido crecimiento, ubicándose como el

cuarto país productor de palta en el mundo, en el año 2000.
1.8.2. Rendimiento de la producción de palta en el mundo
El rendimiento promedio de la producción mundial de palta durante los últimos trece

años es de 8,7 toneladas por hectárea, aunque la evolución anual es bastante inestable,
incluso en el 2008 cae a su nivel más bajo, 8 toneladas por hectárea, debido a la abrupta
caída de la producción de países como Estados Unidos, Israel, Chile y España.
1.8.3. Nacional
La producción nacional ha venido creciendo lentamente, eventualmente en los años

setenta había alcanzado las 100mil toneladas, fluctuando entre 70 mil a 80 mil toneladas
en los siguientes años. Sin embargo, el despegue de la producción nacional de paltas se
aprecia a partir de los primeros años de la década de los 2000, se registra un volumen de
93,5 mil toneladas en el 2001, en el lapso de los siguientes diez años se duplica dicha
producción, registrando un volumen 213,7 mil toneladas en el 2011 y en el lapso de
apenas dos años adicionales se incrementa dicha producción hasta las 287,4 mil
toneladas.
Cuadro N°1.6: Producción Mundial del cultivo de Palta en el periodo 2002 - 2013 (diciembre)(t)
Ubicación 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
La Libertad 17436 21400 21761 22266 24326 25983 29369 38830.7 52409.2 69400.5
Lima 29559 31184 33293 35179 37791 38832 43598 46317 46942 56180
Ica 2860 3544 4468 8660 12386 15739 19220 27020.1 30829.2 34285.3
Junín 27211 29566 19486 20037 17656 19950 23734 27475.3 31339.7 33176.4
Ancash 2618 2817 3046 3598 3966 5591 7724 7006.5 6813.3 23099.6
Arequipa 2412 1890 2138 2467 2665 2965 4066 4042.3 7920.1 8356.7
Cusco 1425 1440 2289 2731 3677 4807 4808 4599.9 4702.5 4496.4
Moquegua 1981 1383 1996 1871 2005 2686 3124 3114.1 2769.5 5214.3
Ayacucho 1644 1725 1853 1810 2085 2272 2657 4540 4638 5261
Cajamarca 1980 3376 3449 2992 3172 4511 4854 4867.2 4769.3 4643.7
Loreto 698 724 749 902 1109 1210 1302 1387 2025 2937
Huánuco 1685 1936 1816 1948 1971 2011 2114 2486 2470 2471
Apurímac 530 562 669 928 1156 1381 1365 1699.1 1852.8 2218.5
Ucayali 392 443 483 486 618 887 1085 1376.8 1956.3 2252.4
Puno 1030 1008 1069 1159 1319 1360 1728 1874 1915 2277
Pasco 2721 1700 1696 1840 1147 1268 1661 1882.1 2582 2011.1
Lambayeque 695 506 472 610 594 635 547 836 916 2544
Piura 958 1064 784 795 1194 1097 1559 1898 3264 2777
Amazonas 585 640 453 1266 1274 1410 1230 1249.8 1249.8 1249.8
Huancavelica 329 369 352 315 285 394 450 563.6 765.2 655.5
San Martin 819 846 721 859 825 933 836 940.5 995.9 921.8
Madre de Dios 350 283 321 485 444 323 325 318.7 324.8 400.1
Tacna 56 54 55 55 56 58 59 45 185 195
TOTAL 99974 108460 103419 113259 121721 136303 157415 184369.7 213634.6 267024.1
Fuente: MINAG - OEEE. 2016
En cuanto a las regiones productoras de palta, destacan aquellas que se encuentran en la
Costa que es la que participa casi con el 98% de la producción total. También se
produce en los valles interandinos y en la selva alta. A nivel de regiones destacan en
orden de importancia La Libertad, Lima, Ica, Junín y Ancash. La región que no produce
es Tumbes.
En cuanto a Ayacucho, se encuentra en el puesto noveno de la producción nacional.
400.00
347.84
350.00
287.42
Produccion miles de TM
300.00 267.02
250.00 213.63
200.00 184.37
157.42
136.30
150.00
99.97 108.46 103.42 113.26 121.72
100.00
50.00
0.00
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Años
Fuente: FAOSTAT-2014
Figura N° 1.7: Evolución de la producción mundial de palta
1.8.4. Rendimiento Nacional
El rendimiento de la producción de palta en el Perú muestra niveles que tienden a

incrementarse paulatinamente, de haber registrado un volumen de 9,5 toneladas por
hectárea en el año 2000, entre altibajos va subiendo su rendimiento y alcanza un
volumen promedio de 11,2 toneladas por hectárea en el año 2013. Si relacionamos con
el rendimiento promedio mundial, se pueden apreciar que éste último es menor que el
rendimiento del país.
De acuerdo con las cifras de la FAO, el rendimiento promedio mundial en el año 2012
fue de 9 toneladas por hectárea, cifra que viene a ser superior al promedio del
rendimiento de 2 proveedores que directa o indirectamente compiten con el Perú, estos
son, Chile y Sudáfrica, que tienen un rendimiento promedio 4,3 y 5,6 toneladas por
hectárea respectivamente.
En cuanto al rendimiento de la palta en el Perú, presenta un promedio muy importante y

es superior al de muchos otros países, aunque hay rendimientos mayores, muchos de
estos son de aquellos países que no se dedican a las exportaciones de paltas, sino que
están orientados básicamente hacia su mercado interno.
1.8.5. Estacionalidad de la Producción de palta
Si bien se produce durante todos los meses del año, sin embargo se observa un mínimo
de producción entre los meses de setiembre a febrero de cada año, que en algunos casos
alcanza volúmenes por encima de las 9 mil toneladas mensuales, que en los últimos
años se ha elevado por encima de las 11 mil toneladas. Por otro lado, la época de una
mayor producción se inicia a partir de marzo de cada año, alcanza los mayores niveles
entre abril y junio de cada año, superando niveles por encima de las 50 mil toneladas
mensuales.
A continuación, presentamos el cuadro N° 1.7 que nos muestra las principales

variedades de palto producidas en el Perú.
Cuadro N° 1.7: Estacionalidad productiva de las principales variedades de palto producidas en

el Perú
Meses
Variedad
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Hass
Fuerte
Zutano
Ettinger
Nabal
Criolla
% total de
cosecha 6.4 7.2 9.7 11.5 13.4 12.8 10.2 7.9 5 5.6 5.5 4.8
Fuente: Sierra Exportadora, 2014
En la Región Ayacucho la palta se produce todo el año, por lo cual se puede realizar un
abastecimiento continuo para los diferentes mercados. Las épocas de mayor producción
se concentran en los meses de febrero a julio.
Cuadro N°1.8: Estacionalidad productiva de la palta en Ayacucho
Meses
Provincia
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Huanta
La Mar
Huamanga
Fuente: Solit Perú, 2007

Mayor
producción
1.8.6. Producción Regional

1.8.6.1. Producción histórica
De acuerdo a la Dirección de Información Agraria y Estudios Económicos - DRA

-Ayacucho, la producción de palta en el año de 1964 registró una superficie cosechada
de 90 ha, producción de 238 t y rendimiento de 2,64 t/ha, en el año 2015; registra 795
ha de superficie cosechada, 5311 t de producción, resultando un rendimiento de 6,8 t/ha.
En la región Ayacucho se resalta el periodo comprendido entre 1985 a 1995, época

donde el Perú enfrentó problemas sociopolíticos; problemas que afectaron directamente
a la producción agrícola, a causa de la migración rural a las capitales de los diferentes
departamentos del Perú. Luego de esta década de violencia, Ayacucho recobra con
fuerza el proceso productivo, además de la innovación tecnológica que genera mayor
rentabilidad.
Cuadro N° 1.9: Producción de la palta en la región de Ayacucho (t)
Provincia/ Participación
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Variable (%)
Huamanga 530 554 623 1099 1123 1130 1244 586 1511 2301 20.38
Cangallo 22 24 24 24 24 26 63 74 73 82 0.83
Huanta 928 2605 2659 2648 2548 2439 2351 2119 1117 3183 43.04
La Mar 693 865 863 1003 913 952 946 1317 1378 869 18.66
Victor
272 271 264 272 289 294 322 267 381 381 5.74
Fajardo
Vilcas
-- -- -- -- 174 182 177 171 150 148 1.91
Huaman
Huanca
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0.00
Sancos
Sucre 14 13 5 11 13 14 14 24 41 58 0.39
Lucanas 118 121 115 120 126 128 107 380 111 2199 6.71
Parinacocha
32 33 31 33 48 35 38 38 38 37 0.69
s
Paucar del
48 54 51 49 49 47 49 142 180 189 1.63
Sara Sara
TOTAL 2657 4540 4635 5259 5307 5247 5311 5118 4980 9447 100.00
Fuente: Agencias Agrarias-DRA-
Ayacucho
A continuación, se presenta la producción de palta en los últimos 10 años registrados en
el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI).
De acuerdo a la Dirección Regional de Agricultura- Ayacucho, 2019; no existe

información de producción por variedad. Pero, se tiene información del porcentaje de
variedad en tres provincias, elaboradas por SOLID PERÚ, 2007. Se observa en el
siguiente cuadro.
Cuadro N° 1.10: Producción de palta por variedad

Provincia Fuerte Hass
Ayacucho 78% 22%
Huanta 79% 21%
La Mar - San Miguel 80% 20%
Huamanga - Ocros 75% 25%
Fuente: Rivera Garamendi, Ruth-2017
Del cuadro N°1.10, el proyecto usará la variedad fuerte para la producción de crema de
palta picante.
A continuación, se tiene el cuadro N°1.11, donde se observa la producción, hectáreas cosechadas, rendimiento y precio en chacra, solo de las 3
provincias de mayor participación en la región de Ayacucho, entre ellos; Huanta, Huamanga y La Mar.
Cuadro N°1.11: Producción de palta en la región Ayacucho Norte (2004-2018)
Parcipación
Provincia/Variable 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 suma
(%)
Huanta 753 846 769 936 947 928 2605 2659 2648 2548 2439 2351 2119 1117 3183 26848 52
Huamanga 98 110 109 112 115 530 554 623 1099 1123 1130 1244 1266 1511 2301 11925 23
La Mar 592 605 634 688 700 693 865 863 1003 913 952 946 1317 1378 869 13018 25
Total (TM) 1443 1561 1512 1736 1762 2151 4024 4145 4750 4584 4521 4541 4702 4006 6353 51791 100
Fuente: Agencias Agrarias-DRA- Ayacucho
La producción en la región de Ayacucho, en el año 2018 registró 9447t, de los cuales las provincias con mayor producción son Huanta,
Huamanga y La Mar (Ayacucho Norte), registra una producción de 6353t de acuerdo a la Dirección Regional de Agricultura las variedades
registradas son Hass y Fuerte en mayor producción, de acuerdo a los registros en la Dirección Regional de Agricultura no se tiene registrado la
cantidad exacta por variedad.
Tasa de Crecimiento de palta en la región Ayacucho.
La producción de palta en la región Ayacucho, sigue logrando crecimientos continuos y

variados a lo largo de los años 2009-2018. La tasa de crecimiento anual donde nos indica el
incremento de producción anual se calculó con la ecuación 1.
Af
TC ( % )=
[( )
Ai ]
−1 ∗100(1)
Donde:
TC (%): Tasa de crecimiento
Ai: Producción de palta en el año “n-1”
Af: Producción de palta en el año “n”
Cuadro N° 1.12: Incremento de producción de palta en Ayacucho

Área Rendimiento Tasa de
Año Producción(t) Incremento
Cultivada (ha) ( Kg/ha) crecimiento (%)
2009 86 8341 2151 -
2010 160 8506 4024 1873 87.08
2011 163 8626 4145 121 3.01
2012 199 7801 4750 605 14.60
2013 202 7422 4584 -166 -3.49
2014 206 7242 4521 -63 -1.37
2015 218 6913 4541 20 0.44
2016 199 7395 4702 161 3.55
2017 252 7395 4006 -696 -14.80
2018 252 7395 6353 2347 58.59
Promedio 16.40
Fuente: Agencias Agrarias-DRA-Ayacucho
1.8.6.2. Producción de palta futura en la región Ayacucho
Las tendencias de producción de palta desde el año 2020 hasta el 2028, tiene una evolución
positiva, utilizando la siguiente ecuación (2)
An =N 0∗( 1+TC )n (2)
Donde:
TC (%): Tasa de crecimiento anual

An: Producción en el año “n”
N0: Producción promedio de tres últimos años
n: Años
Cuadro N° 1.13: Producción de palta en la región de Ayacucho (2019-

2028)
Año Producción(t)* Crecimiento(t)
2020 6801.8 958.2

2021 7917.2 1115.4
2022 9215.4 1298.3
2023 10726.6 1511.1
2024 12485.5 1758.9
2025 14532.9 2047.4
2026 16916.0 2383.1
2027 19689.9 2773.9
2028 22918.7 3228.8
Fuente: Agencias Agrarias-DRA-Ayacucho
La producción proyectada se toma como referencia al cuadro N°1.11, producción de palta

en el año 2020(6801,8t), crecimiento a una tasa de 16,4 %
La evaluación de las tendencias pasadas, aumentan las perspectivas futuras ya que resulta
de vital importancia comprender cómo han cambiado y como cambiarán la producción en
el futuro y el uso de estos productos primarios a lo largo del tiempo, debido justamente a su
contribución en las dietas y en las actividades generadoras de ingresos de la población
pobre y urbana; la intención del cuadro N°1.13 es proporcionar una visión más clara de la
contribución de crecimiento productivo que desde el 2019 hasta el 2028, donde se observa
una proyección positiva, lo cual garantizará la provisión de la materia prima durante el
horizonte del proyecto, salvo ciertos fenómenos puntuales, consecuencias del cambio
climático, que puedan hacer variar repentinamente el volumen de producción de palta.
1.9. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
La disponibilidad de materia primase calculó con la siguiente relación.
D= P-(Exportación + Supermercados + Autoconsumo + descarte)
Donde:
D: Disponibilidad
P: Producción
Del total de producción de palta en la región Ayacucho; según el cuadro N°14, el 35,60%
se destina a la exportación, el 36,60% al mercado nacional, el 1,20% a supermercados, el
13, 40% al autoconsumo y 7,50% el descarte. De los cuales el 5,70% es el excedente
disponible de materia prima de palta.
Cuadro N°1.14 Destino de la producción
DESTINO %
EXPORTACIÓN 35,60
MERCADO NACIONAL 36,60
SUPERMERCADOS 1,20
AUTOCONSUMO 13,40
DESCARTE 7,50
DISPONIBILIDAD (excedente de producción) 5,70
TOTAL 100
Fuente: Dirección de Información Agraria, 2007
Elaboración: Solid Perú
Cuadro N°1.15: Disponibilidad de materia prima
Mercado
Exportación Supermercados Autoconsumo Descarte Excedente
Producción nacional
Año (t) (t) (t) (t) (t)
(t) (t)
35.60% 36.60% 1.20% 13.40% 7.50% 5.70%
2020 6802 2421 2489 82 911 510 388
2021 7917 2819 2898 95 1061 594 451
2022 9215 3281 3373 111 1235 691 525
2023 10727 3819 3926 129 1437 804 611
2024 12486 4445 4570 150 1673 936 712
2025 14533 5174 5319 174 1947 1090 828
2026 16916 6022 6191 203 2267 1269 964
2027 19690 7010 7207 236 2638 1477 1122
2028 22919 8159 8388 275 3071 1719 1306
Fuente: Dirección general de información Agraria, 2007
1.10. COMERCIALIZACIÓN DE MATERIA PRIMA
El proceso de comercialización conlleva a una serie de etapas hacia el consumidor final.
A continuación, se detalla la forma de comercialización en las provincias que tienen mayor

producción de palta.
1.10.1. Productor
En Ayacucho existen pequeños, medianos y grandes productores, quienes manejan desde 5

a 10 ha. Los productores acopian su producción y realizan envíos a los mercados de Lima.
La venta de la palta en la provincia de Huanta se realiza de dos formas.
 De forma directa.- La palta es comercializada directamente de los productores, es

decir, venta directamente en chacra.
 Con intermediarios.- Esta venta se realiza mediante el uso de intermediarios, es
decir, la venta no es directa de chacra o de centros de producción.
Algunos de los productores comercializan el producto en el mercado Nery García Zarate en
Ayacucho. En cuanto a los grandes productores comercializan directamente en el Mercado
Mayorista de Lima, en donde tienen relaciones de negocio y cierto nivel de confianza con
comerciantes.
1.10.2. Acopiadores locales
Comerciantes que cuentan con sus propias tiendas de abarrotes dentro de las comunidades
campesinas y anexos que compran la palta, estos intermediarios también participan en las
ferias locales donde también se realiza el acopio de palta.
1.10.3. Acopiadores Itinerantes
Son aquellos acopiadores que poseen medio de transporte y recorren a los pueblos y
comunidades realizando la compra de palta directamente de la chacra. Este intercambio
comercial se realiza con dinero en efectivo.
1.10.4. Acopiadores Mayoristas y Minoristas
Estos comerciantes se sitúan generalmente en las capitales de las provincias, en donde tiene
depósitos de almacenaje de palta. La compra lo realiza de los acopiadores itinerantes y
directamente del productor que traslada su producto hasta el poblado, donde el precio es
mucho mayor que en la chacra, estos por la adición del costo del transporte. El minorista es
el intermediario que compra la palta a los mayoristas y cumple con la función de abastecer
en los mercados y tiendas comerciales (en esta etapa generalmente se vende por kilos).
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
EMPRESA DE TRATAMIENTO DE
POSTCOSECHA
EXPORTADOR
IMPORTADOR
MAYORISTAS SUPERMERCADOS
MINORISTAS
CONSUMIDOR FINAL
Figura N°1.8: Canales de comercialización
1.11. PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA EN LA REGIÓN AYACUCHO
El precio de la palta depende de la temporada, variedad, calidad, color y tamaño.
CUADRO N°1.16: Evolución histórica de precios de palta en Ayacucho
Precio (S/. /Kg) 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Chacra 1,89 1,95 2,12 2,04 2,13 2,18 2,44 2,69 3,27 3,08
Fuente: Agencias Agrarias - DRA - Ayacucho / MINAGRI-OEEE-UE-Área de Comercio Interno
En el año 2018, el precio de palta en chacra fue S/. 3,08/Kg, en el mercado minorista S/.
6,00/Kg y S/. 4,50/Kg en el mercado mayorista. Por ello, en el proyecto se plantea comprar
de la misma chacra de los productores, teniendo anualmente una tasa de crecimiento de
1,39% (cuadro N°1.16).
1.11.1. Evaluación de precio histórica
Es necesario conocer los precios corrientes (nominales) y precios constantes (reales), por lo
tanto, para pasar de una magnitud a precios corrientes a la misma magnitud a precios
constantes, fue necesario utilizar el índice de precios al consumidor de frutas, para evitar las
distorsiones que causan la inflación o la deflación.
Precios constantes
Los precios constantes se determinan de acuerdo a la siguiente ecuación.
Pcorriente
Pconstante= (3)
IPC n
IPC 0
Siendo:
IPCn: Índice de precio al consumidor en el año “n”

IPC0: Índice de precio al consumidor en el año base.
XCuadro N° 1.17: Evolución de precios nominales y reales (2009 - 2018)

Precio corriente (S/. Precio constante (S/.
Año IPC**
/Kg)* /Kg)
2009 1.89 100.00 1.89
2010 1.95 103.17 1.89
2011 2.12 112.17 1.95
2012 2.04 107.94 2.12
2013 2.13 112.70 2.04
2014 2.18 115.34 2.13
2015 2.44 129.10 2.18
2016 2.69 142.33 2.44
2017 3.27 173.02 2.69
2018 3.08 162.96 3.27
Fuente: instituto nacional de estadística e informática – INEI
*/ tasa de crecimiento anual de 2009 hasta 2018, resulta 1.39 %
** índice del precio al consumidor
Los precios constantes de la materia prima, no registran ser muy variables durante el
horizonte de proyecto, por lo tanto, esta favorecerá al proyecto.
3.5
3.27 3.27
3.3
3.08
3.1
Precios (S/. / Kg) 2.9
2.69
2.7 2.69
2.44
2.5 2.44
2.3 2.12 2.12 2.13 2.18
2.13
2.04 2.04 2.18
2.1 1.95 1.95
1.89 1.89
1.9
1.7
1.5
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Precio corriente AñosPrecio constante
Figura N°1.9: Evaluación histórica de precios constantes y corrientes.
De acuerdo a la figura N° 1.9 cuando hablamos en términos reales nos referimos al valor
absoluto de la palta; como se puede ver en el 2018 el kilogramo de palta a precio nominal
registro 3.08 soles/Kg y en términos reales descontamos la inflación del 2017, donde se
observa que la inflación en el consumo de palta ha sido 1,40%.
CAPÍTULO II:
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DEFINICIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA
El área geográfica que abarcará el proyecto en cuanto al producto final, denominado crema de palta
picante, será las áreas geográficas de las zonas urbanas de Huamanga, por razones de carácter
económico y social, la tendencia actual de los hábitos de consumo que ofrece una oportunidad. Los
distritos definidos para el área de mercado se muestran en la figura N°2.1.
Fuente: https://maps.geodir.co/map/-13.164740/-74.204407/13
Figura N° 2.1 Mapa de provincial de huamanga
2.1.1. DELIMITACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA
El modelo de negocio del proyecto está orientado para la comercialización en Huamanga, dirigidos
a general: (mercados, mini market, pollerías, restaurantes y otras cercanas) a los consumidores
finales (San Juan, Carmen Alto, Jesús Nazareno, Ayacucho y Andrés Avelino Cáceres)
2.1.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El principal producto está elaborado a base de crema de palta picante de la variedad fuerte que es
más cultivados en la provincia de: Huanta, Huamanga y La Mar.
2.1.2.1. DEFINICIÓN DE CREMA DE PALTA PICANTE
Es una crema homogénea constituida en su totalidad por la pulpa de palta, siguiendo el tratamiento
químico para evitar el pardeamiento enzimático que produce el fruto. La crema de palta picante se
caracteriza por ser una pasta contenida de un producto natural como es el caso de la palta más
aditivos, condimentos y preservantes permitidos que añadirán el toque final al producto.
2.1.2.2. USOS
La crema de palta picante se utiliza en forma directa para el consumo humano, se consume en
diferentes preparados culinarios de comida.
2.1.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CREMA DE PALTA PICANTE
Cuadro N° 2.1. Composición química valor calórico en 100g. De pulpa de palta
Fruta Calorías H.de C Proteínas aceite agua Fibra

Palta 160 cal 5.9 1.7 g 15.4 g 75g 1.6 g
Palta % 5.92 1.71 15.46 75.30 1.61
Fuente: Ortega T. 2006
La composición química convierte a la palta en un alimento muy recomendable para la dieta

humana y que además durante el crecimiento y desarrollo de este fruto se produce un aumento
significativo del contenido en aceite, que puede alcanzar el 20% del peso fresco en algunas
variedades (Pérez de los Cobos et al., 2012).
Cuadro N° 2.2. Composición química de palta Fuerte y Hass en (100 g)
Composición Fuerte Hass

Peso del fruto 256 g 200 g
Humedad 65.7 68.4
Proteína 1.51 1.8
Grasa 26.6 20
Carbohidratos 4.62 7.8
Cenizas 1.60 1.20
Fuente: Cornejo et al. 2010
La crema de palta es un producto natural sabroso con alto valor energético, debido a su alto
contenido de aceite, el que es bastante digestible y rico en ácidos mono insaturados. Además se
constituye un alimento doblemente más rico en vitaminas y minerales que en calorías (Barrientos
2003)
La crema de palta, se utiliza en distintas formas de consumo, desde refrescantes jugos, salsas
picantes saludables ensaladas y rico s en postres. Es combinable con cítricos vegetales frescos y
mariscos (Rojas. 1985)
2.1.2.4. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
De acuerdo a las encuestas, realizadas para nuestro mercado objetivos, a la pregunta: ¿en qué
forma de presentación le gustaría el producto?, el 32 % de las personas encuestadas desean en
250 g, por ello el producto será lanzado al mercado en la siguiente presentación.
Cuadro N° 2.3. Diseño del producto
Variables Características
Producto Crema de palta picante
Presentación Envasadas en potes de vidrio en la siguiente presentación:
 250 g
Distribución Mercados, mini market, pollerías y restaurantes y bodegas.
Ficha técnica del producto
Cuadro N° 2.4. Ficha técnica de crema de palta picante
Nombre Crema de palta picante

Descripción física Productos natural elaborado a partir de la especie persea americana
la cual ha sido, seleccionada, lavada, desinfectada, despulpada,
mezclada, envasada, etiquetada y almacenada.
Características agregadas Producto obtenido por el despulpado, acidificación y estabilización
por el proceso
Componentes Palta, ácido ascórbico 0.25%, ácido cítrico 0.15%, goma natural
0.2%, sal de mesa, cebolla deshidratada y ají en polvo.
Características sensoriales Color: verde característico.
Sabor: típico de la variedad.
Olor: típico de la variedad.
Textura: cremosa
Características químicas pH: 4.8 – 5.2
(100 g de producto) % grasa: 7 – 14 vitamina A: 7 mcg
Proteína: 1.7 g tiamina: 0.03 mg
Fibra: 5.8g. riboflvina: 0.10mg
Hidratos de carbono: 5.6 g. niacina:1.82 mg
Calcio:30 mg ácido ascórbico: 6.8 mg
Fosforo: mg
Hierro: 67 mg
Instrucciones en la etiqueta Lote de producción. Fabricante, dirección, teléfono, peso neto, fecha
de vencimiento. Ingredientes.
Estacionalidad Durante todo el año
Fuente: Cueva et. Al 2001
2.1.3. ANÁLISIS DE DEMANDA
Demanda histórica.
Teniendo en cuenta el marcado objetivo, Huamanga (Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen
Alto, Jesús nazareno y Andrés Avelino Cáceres), de acuerdo al estudio de mercado, no se
tiene datos registrados de la cantidad de pulpa de palta que demanda este segmento. Por lo
tanto, no existe demanda histórica.
Demanda actual.
Para determinar la demanda actual de pulpa de palta en el mercado de Huamanga, se
obtiene información de datos primarios, mediante las encuestas en los distritos de
Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto, Jesús nazareno y Andrés Avelino Cáceres. Se
toma como base de encuesta a estos cinco distritos tomando el criterio de estatus social,
poder adquisitivo, hábitos de consumo y concentración de principales consumidores. El
formato de encuesta se encuentra en el Anexo N° 01.
Determinación del tamaño de muestra

Para definir el tamaño de muestra se asume un nivel de confianza de 95 % para las
estimaciones (Z=1.96); las estimaciones tienen un margen de error de 5 %.
Se ha utilizado la siguiente ecuación matemática.
Z 2∗N∗p∗q
n= 2 2
(4 )
E ∗( N−1 ) + Z ∗p∗q
Donde:
n: tamaño de muestra optimo
Z2: estadístico Z. 1.96 para 95 % de confianza.
P: probabilidad a favor.
q: probabilidad en contra.
E: error maestral (5 %).
N: tamaño de población conocida.
Se utilizó una probabilidad a favor del 50 % (p=0.5) y (q=1-p) opciones más desfavorables
que hace mayor el tamaño maestral, se utiliza esta probabilidad en vista de que no se
realizó el estudio de encuesta piloto.
Población de distritos a encuestar.

De acuerdo a INEI, se tiene el siguiente cuadro.
Cuadro N° 2.5. Población a encuestar.
POBLACIÓN
DISTRITOS TOTAL 15-65 años
AYACUCHO 99427 73066
CARMEN ALTO 28252 19820
SAN JUAN BAUTISTA 49034 35313
ANDRES AVELINO
CÁCERES 28472 13643
JESÚS NAZARENO 18492 20855
TOTAL 223677 162697
Fuente: Censo 2017 - INEI
*/ la población en el cuadro N° 2.5. Son personas de 15 años a 65 años de acuerdo al INEI,
esta información sirve para obtener la cantidad de familias para el proyecto.
Del cuadro N° 2.5. se obtiene la cantidad porcentual, como se observa en la siguiente
figura.
Población en los distritos en estudio

SANJESÚS
JUANNAZARE AYACUC
ANDRES AYACUCHO
BAUTIST
NO
AVELINO HO CARMEN ALTO
A CÁCERE
8% 44% SAN JUAN BAUTISTA
S22%CARME ANDRES AVELINO
N ALTO
13% CÁCERES
13%
JESÚS NAZARENO
Figura N° 2.2. Porcentaje poblacional de los distritos a encuestar.

De acuerdo a APEIM (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados), el
nivel socio económico medio Alto/Alto se concentra mayoritariamente en la zona urbana,
compuesta por Ayacucho, Carmen Alto, San Juan Bautista, Andrés Avelino Cáceres y
Jesús Nazareno, en promedio, en cada vivienda habita un solo hogar y 5 integrantes por
familia, teniendo en cuenta que en el año 2019 se tiene 223677 personas de las cuales se
obtiene 162697 familia, estos se distribuyen en 5 Distritos importantes y potenciales
consumidores del producto, con una proporción 44 % para el distrito Ayacucho, 22 % San
Juan Bautista, 13 % Andrés Avelino Cáceres, 13 % Carmen Alto y 8 % Jesús Nazareno.
Reemplazando en la ecuación. (4)
Z 2∗N∗p∗q
n=
E 2∗( N−1 ) + Z 2∗p∗q
1.962∗162697∗0.5∗0.5
n= 2 2
0.05 ∗( 162697−1 )+1.96 ∗0.5∗0.5
n=383 familas
Se obtiene un total de n =383 familias, del cual se concluye que se realizaran una encuesta.
Número de encuestas para cada distrito

Cuadro N° 2.6. Distribución de la encuesta por distrito
ANDRÉS
CARMEN SAN JUAN JESÚS
AYACUCHO AVELINO TOTAL
ALTO BAUTISTA NAZARENO
CÁCERES
44% 13% 22% 13% 8% 100%
168.52 49.79 84.26 49.79 30.64 383
Investigación de mercado mediante una encuesta

1) Distrito al que pertenece
Cuadro N° 2.7. Número de personas a encuestar por distrito
Distritos Total
Ayacucho 169
Carmen Alto 50
Jesús Nazarenos 30
San Juan Bautista 84
Andrés Avelino Cáceres
Dorregaray 50
Total general 383
DISTRITO AL QUE PERTENECE

Andrés
Avelino Ayacucho
Cáceres
San Juan Dorregaray Ayacucho
Bautista 44% Carmen Alto
13%
22%
Jesús Jesús Nazarenos
Nazarenos
8%
Carmen Alto San Juan Bautista
13%
Andrés Avelino Cáceres Dorregaray
Figura N° 2.3. Porcentaje de personas a encuestar por distrito.
2) Rango de edad
Cuadro N° 2.8. Número de personas encuestadas por edades.
RANGO DE EDAD
Edad Total
15 a 20 Años 45
21 a 30 Años 130
31 a 40 Años 149
41 a 50 Años 53
Mayor 50 Años 6
Total general 383
RANGO DE EDAD
Mayor 50
a 5015
41Años a 20 Años
Años
14% 12% 15 a 20 Años
2%
21 a 30 Años
21 a 30 Años 31 a 40 Años
31 a 40 Años 34% 41 a 50 Años
39%
Mayor 50
Años
Figura N° 2.4. Porcentaje de personas encuestadas por edades.
3) ¿Le gustaría consumir crema de palta picante?
Cuadro N° 2.9. Número de personas encuestadas que les gustaría consumir.

LE GUSTARÍA A UD. CONSUMIR CREMA DE
PALTA PICANTE?
Aceptación Total
NO 20
SI 363
Total general 383
PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN
5%
NO
SI
95%
Figura N° 2.5. Porcentaje de personas encuestadas que les gustaría consumir.
4) Si fuera si ¿con que frecuencia lo consumiría?

Cuadro N° 2.10. Frecuencia de consumo de las personas encuestadas.
CON QUÉ FRECUENCIA LE GUSTARÍA
CONSUMIR
Frecuencia de consumo Total
2 a 3 veces por semana 34
Mensual 113
Quincenal 145
Semanal 72
(en blanco) 19
Total general 383
CON QUÉ FRECUENCIA LE GUSTARÍA CONSUMIR

(en blanco)
2 a 3 veces
5%por semana 2 a 3 veces por semana
Semanal
19% 9%
Mensual Mensual
30% Quincenal
Semanal
Quincenal
38% (en blanco)
Figura N° 2.6. Porcentaje de consumo de las personas encuestadas.
5) ¿En qué presentación le gustaría consumir la crema de palta picante?
Cuadro N° 2.11. Presentación de la crema de palta picante.

EN QUÉ PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA
ADQUIRIR LA CREMA DE PALTA PICANTE?
Presentación Total
100 g 109
180 g 105
250 g 122
300 g 28
(en blanco) 19
Total general 383
EN QUÉ PRESENTACIÓN LE GUSTARÍA ADQUIRIR LA CREMA DE PALTA

PICANTE?
(en blanco)
3005%g
7% 100 g 100 g
28%
180 g
250 g 250 g
32% 300 g
180 g (en blanco)
27%
Figura N° 2.7. Porcentaje de presentación de la crema de palta picante.
6) ¿En qué tipo de empaque le gustaría adquirir la crema de palta picante?

Cuadro N° 2.11. Número de personas que prefieren el tipo de empaque.
EN QUÉ TIPO DE EMPAQUE LE GUSTARÍA
ADQUIRIR LA CREMA DE PALTA PICANTE
Empaque Total
Bolsas de polietileno 45
Bolsas laminadas 152
Potes de vidrio 167
(en blanco) 19
Total general 383
EN QUÉ TIPO DE EMPAQUE LE GUSTARÍA ADQUIRIR LA CREMA DE

PALTA PICANTE
5% 12%
Bolsas de polietileno
Bolsas laminadas
44% Potes de vidrio
40%
(en blanco)
Figura N° 2.8. Porcentaje de personas que prefieren el tipo de empaque.

7) ¿En qué lugar o establecimiento le gustaría adquirir la crema de palta picante?
Cuadro N° 2.13. Lugar de adquisición del producto de mayor preferencia.

EN QUÉ LUGAR O ESTABLECIMIENTO LE GUSTARÍA
ADQUIRIR LA CREMA DE PALTA PICANTE
Lugar de adquisición Total
Bodegas 51
Mercados 42
Minimarket 65
Tienda Comercial 206
(en blanco) 19
Total general 383
EN QUÉ LUGAR O ESTABLECIMIENTO LE GUSTARÍA ADQUIRIR LA

CREMA DE PALTA PICANTE
(en blanco)
Bodegas
5% 13% Bodegas
Mercados Mercados
11%
Tienda Minimarket
Comercial Minimarket Tienda Comercial
54% 17% (en blanco)
Figura N° 2.9. Lugar de adquisición del producto de mayor preferencia.

8) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por la crema de palta picante de 250 g?
Cuadro N° 2.14. Precio que pagarían por la crema de palta picante.

CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
LA CREMA DE PALTA PICANTE?
Precio Total
S/. 2.50 135
S/. 2.80 141
S/. 3.00 84
S/. 3.20 4
(en blanco) 19
Total general 383
¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR LA CREMA DE PALTA
PICANTE?
(en3.20
S/. blanco)
1%5%
S/. 3.00 S/. 2.50 S/. 2.50
22% 35% S/. 2.80
S/. 3.00
S/. 2.80 S/. 3.20
37% (en blanco)
Figura N° 2.10. Porcentaje de precio que pagarían por la crema de palta picante.
9) ¿Cuál es el número de familia?
Cuadro N° 2.15. Número de integrantes por familia.
CUÁL ES EL NÚMERO DE FAMILIA?

N° integrantes por familia Total
1-3 Integrantes 137
4-7 Integrantes 166
Mayor a 8 Integrantes 61
(en blanco) 19
Total general 383
¿CUÁL ES EL NÚMERO DE FAMILIA?
(en blanco)
Mayor5% a8 1-3 Integrantes
Integrantes 1-3
16% Integrantes 4-7 Integrantes
36%
Mayor a 8
4-7 Integrantes
Integrantes
43% (en blanco)
Figura N° 2.11. Porcentaje de integrantes por familia.

10) ¿Cuál es su ingreso familiar?
Cuadro N° 2.16. Ingreso familiar.
CUÁL ES SU INGRESO FAMILIAR?

Ingreso familiar Total
Entre S/. 1000 a S/. 1500 100
Entre S/. 500 a S/. 1000 114
Mayor a S/. 1500 76
Menor a S/. 500 74
(en blanco) 19
Total general 383
¿CUÁL ES SU INGRESO FAMILIAR?
(en blanco); Entre S/. 1000 a S/.

19; 5%
Menor a S/. Entre S/. 1500
500; 74; 1000 a S/.
19% 1500; 100; Entre S/. 500 a S/. 1000
Mayor a S/. 26%
1500; 76; Entre S/. Mayor a S/. 1500
20% 500 a S/.
1000; 114; Menor a S/. 500
30%
(en blanco)
Figura N° 2.12. Porcentaje ingreso familiar.
Demanda futura
Para el cálculo de la demanda proyectada se calcula con la tasa de crecimiento promedio de

la población de Ayacucho (0.1%), multiplicado por el consumo per cápita de crema de palta
(10,27 Kg/familia/año) Para este cálculo se utilizó la siguiente relación matemática.
𝑷𝒏 = 𝑷𝟎 ∗ (𝟏 + 𝒓) 𝒏
Donde:
𝑷𝒏: Cantidad proyectada en el año “n”

𝑷𝟎: Cantidad objetivo del año base
𝒓: Tasa de crecimiento de la población de Ayacucho (0.1%)
𝒏: Número de años (1, 2, 3, 4, …, 10)
POBLACIÓN TOTAL PROYECTADA 2019-2029 DE LOS DISTRITOS EN

ESTUDIO.
Cuadro N° 2.17: Población total proyectada (2019-2029)
DISTRITOS
AÑO SAN JUAN ANDRES JESUS
AYACUCH CARME
N° BAUTIST AVELINO NAZAREN TOTAL
O N ALTO
A CACERES O
2019 0 99427 28252 49034 28472 18492 223677
2020 1 100421 28535 49524 28757 18677 225914
2021 2 102440 29108 50520 29335 19052 230455
2022 3 105544 29990 52051 30224 19630 237438
2023 4 109829 31208 54164 31451 20427 247079
2024 5 115432 32800 56927 33055 21469 259682
2025 6 122533 34818 60429 35089 22789 275658
2026 7 131372 37329 64788 37620 24433 295542
2027 8 142257 40422 70156 40737 26458 320030
2028 9 155584 44209 76729 44553 28936 350012
2029 10 157140 48834 84756 49215 31964 386631
Fuente: elaboración propia basado en datos proporcionados por el INEI.
CONSUMO PERCÁPITA PROMEDIO (CP)
Se determinó por medio de encuestas para obtener el tamaño de muestra optima en la

estimación de la demanda, es un paso importante para la realización de la encuesta. Se
realizaron encuestas heterogenias en la población urbana de los distritos de: Ayacucho, San
Juan Bautista, Carmen Alto, Andrés Avelino Cáceres y Jesús Nazareno.
Cuadro N° 2.18.: Resultados del consumo familiar según la encuesta
Cantidad(g 2 a 3 veces Quincena Semana (en Total

Mensual
) por semana l l blanco) general
100 g 8 36 37 28 109
180 g 8 28 49 20 105
250 g 8 41 53 20 122
300 g 10 8 6 4 28
(en blanco) 19 19
Total
34 113 145 72 19 383
general
Cuadro N° 2.19: Consumo familiar (g) por mes
2a3
Mensua Quincena Semanal
veces
l l en 1 mes en 1 mes
por mes
3200 3600 7400 11200
5760 5040 17640 14400
8000 10250 26500 20000
12000 2400 3600 4800
Sub
Total 28960 21290 55140 50400
Total 155790
Luego del procesamiento de datos se obtuvo una demanda de: 155790 g equivalente a
155,79 Kg, en una muestra de 383 familias encuestadas; por tanto, por tratarse de un
producto nuevo el presente proyecto cubrirá en un 60 % de la demanda total; lo cual
representa a un total de 93,474 Kg/mes.
El consumo per cápita anual obtenido es:
93.474 Kg/mes Kg/ fam. Kg/ fam .

Cp= =0.24 =2.93
383 familias mes año
223677 personas
=44735.4 familas
5 pers /fam .
Kg
.
fam
44735.4 familias∗2.93 =131.02 t /año
año
Por tanto, la demanda actual es de 131.02 t/año, con esta demanda obtenida se determinar la
demanda futura; que es necesaria para conocer la cantidad de consumidores durante el
horizonte de planeamiento del proyecto.
En el cuadro N° 2.19 se presenta la proyección de la demanda del producto.
Cuadro N° 2.19: Demanda proyectada en t/año(2019-2029)

CONSUMO
POBLACIÓN DEMANDA
AÑO FAMILIAR
(FAMILIAS) (t/AÑO)
(Kg/año)
2020 45406 2.93 133
2021 46779 2.93 137
2022 48916 2.93 143
2023 51917 2.93 152
2024 55930 2.93 164
2025 61156 2.93 179
2026 67874 2.93 199
2027 76459 2.93 224
2028 87423 2.93 256
2029 101457 2.93 297
Figura 2.13.:PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

330
280
DEMNADA (TM/AÑO)
230
180
130
80
2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030
AÑOS
ANÁLISIS DE LA OFERTA
Oferta histórica
Debemos mencionar que no existen empresas dedicadas netamente a la fabricación o

producción de crema de palta picante, por ser un producto nuevo, por consiguiente, no
existen datos históricos; sin embargo, esta sería una buena oportunidad ya que el proyecto
se convertirá en el principal ofertante en la región de Huamanga.
Oferta actual
En vista que no existen datos históricos, se ha optado por realizar entrevistas personalizadas
a negocios que se dedican a producir de forma indirecta el producto para el consumo
instantáneo de sus clientes, como (recreos, pollerías, hamburgueserías y anticucheras); se
debe precisar que estos establecimientos indican la elaboración de crema de palta, pero no
necesariamente picante; sin embargo, se considerará como oferta actual.
Cuadro N° 2.20.: Oferta actual

Consumo Consumo Consumo
Centros de consumo Consumo
por mes/Kg por año/Kg por año/t
por día/Kg
1. Recreo Chejo Wasi 3.5 84 1008 1.008
2. Recreo Los Tunales 4 96 1152 1.152
3. Recreo Típico “TU CASA” 3 72 864 0.864
4. Recreo Campestre La Perla 3 72 864 0.864
5. Recreo EL REY MACHO KUTUTU 4 96 1152 1.152
6. Recreo- Restaurante Las Flores 4 96 1152 1.152
7. Recreo Juanito 3 72 864 0.864
8. Recreo El Mollecito De San José 4 96 1152 1.152
9. Recreo Batata Rústica 3 72 864 0.864
10. Recreo Campestre “Atoq Wasi” 3 72 864 0.864
11. Recreo Turístico Los Rosales 3 72 864 0.864
12. Pollería Adrianos 3 72 864 0.864
13. Restaurante – Pollerías “Altoque” 3 72 864 0.864
14. Pollería Flores Chickens 4 96 1152 1.152
15. Restaurante- pollería “La
Frontera” 3 72 864 0.864
16. Pollería Joshu 3 72 864 0.864
17. Pollería El Marquez 3 72 864 0.864
18. Las Tinajas Chicken & Grill 4 96 1152 1.152
19. EL NINO pollos, parrillas y pastas 4 96 1152 1.152
20. Pollería Don Pollo 3 72 864 0.864
21. Pollería Chifa Pura Lena 3 72 864 0.864
22. Hamburguesería 1 24 288 0.288
22608 22.608
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
En el cuadro N° 2.20 se puede apreciar que la oferta total para el año 2019 es de 22,61
t/año, con este dato se hará una proyección de la oferta futura de cremas de palta picante,
con el empleo de la ecuación.
𝑷𝒏 = 𝑷𝟎 ∗ (𝟏 + 𝒓) 𝒏
Donde:
𝑷 : producción final
𝑷0: producción inicial
𝒓 : Tasa de crecimiento de la oferta
𝒏 : Años proyectados (0,1,2,3,4,…,n)
Aplicando esta ecuación, se obtiene los datos del cuadro N° 2.21., es decir a proyección de
la oferta en el horizonte del proyecto.
Cuadro N°2.21 Proyección de la oferta.
DEMANDA OFERTA
AÑO
(t/AÑO) (t/AÑO)
2020 132.98 22.95
2021 137.00 23.64
2022 143.26 24.72
2023 152.05 26.24
2024 163.80 28.27
2025 179.11 30.91
2026 198.78 34.30
2027 223.92 38.64
2028 256.03 44.18
2029 297.14 51.27
Figura N°2.14.: PROYECCIÓN DE LA OFERTA

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030
BALANCE DEMANDA – OFERTA
Se utilizó el método cuantitativo para determinar la demanda insatisfecha durante las

proyecciones del 2019 al 2029. En el cuadro N° 2.22. se presenta el balance demanda –
oferta, resultado de la diferencia entre la demanda y la oferta.
Cuadro N° 2.22. Brecha: Demanda - Oferta(t/año)

DEMANDA OFERTA BRECHA:DEMANDA-
AÑO
(t/AÑO) (t/AÑO) OFERTA (t/AÑO)
2020 132.98 22.95 110.03
2021 137.00 23.64 113.36
2022 143.26 24.72 118.54
2023 152.05 26.24 125.81
2024 163.80 28.27 135.54
2025 179.11 30.91 148.20
2026 198.78 34.30 164.48
2027 223.92 38.64 185.28
2028 256.03 44.18 211.85
2029 297.14 51.27 245.86
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN
La estrategia de la empresa para posicionar el producto es la diferenciación a lo largo del

ciclo del producto. La distribución de los productos se efectuará en forma directa a los
mercados, tiendas, bodegas, mini Marquet ubicados en Huamanga.
Del producto
El producto es, crema de palta picante constituida en su totalidad por la crema de palta,
siguiendo un tratamiento químico para evitar el pardeamiento que produce el fruto, la cual
está en potes de vidrio de calidad, en presentación de 250 g, las cuales se estiman con
rigurosidad cumplir las normas de calidad establecidas por DIGESA y SENASA, por lo
tanto, el producto será de buena calidad y cubrirá las necesidades y expectativas de los
demandantes.
Del precio
Se elegirá un precio final de la manera más eficaz desde una perspectiva psicológica,
cerciorándose de que se ajusta a sus políticas y de que será aceptado por los distribuidores,
intermediarios, fuerza de ventas, competidores, proveedores, y gobierno, es decir, que
satisfaga todos los aspectos que influyen en el nivel de precios.
De promoción y publicidad
Para promover las ventas se utiliza una estrategia de promoción y en forma complementaria
una estrategia de publicidad.
Publicidad
- Utilizar publirreportajes en medios escritos y en televisión que informen al

consumidor peruano del inicio del procesamiento industrial de la crema de palta
picante.
- Se puede efectuar publicidad a través de internet, colocando avisos en foros y
portales de proveedores.
- Se usarán medios de comunicación, radios, tv, redes sociales, etc., como
propagandas.
Promoción de ventas
El mensaje estará concentrado en una definición sencilla del producto y que comunique la
esencia del beneficio del mismo, se estar comunicando su alto grado de nutrición.
En cuanto a marketing directo, se plantea la creación de una página web informativa, donde
se destaque información de la empresa y caracterización de los productos.
CANALES DE COMERCIALIZACION
Las familias consumidoras requieren que el producto este a su alcance en el momento y

lugar donde lo deseen, para lo cual se contará con distribuidores entrenados para un buen
reparto de dicho producto en tienda comercial y minimarket.
EMPRESA
TIENDA COMERCIAL CONSUMIDO
(Procesamiento
De Ayacucho R FINAL
de crema de
palta picante)
Figura N° 2.15. Canales de distribución de crema de palta picante

El transporte del producto se realizará mediante la utilización de camionetas; las cuales se
distribuirán en diversas zonas urbanas de Ayacucho. El transporte deberá de contar con
sistema de refrigeración ya que se trata de un producto perecedero.
Las ventajas de utilizar este sistema de distribución son:

 Al introducir el producto en el mercado de esta manera seria adquirido a un precio
menor por parte del consumidor.
 Al no depender de un distribuidor mayorista, la empresa puede obtener mayores
ganancias del producto y como consecuencia generar recursos para su crecimiento.
CAPÍTULO III
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
3.1. TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño de la planta está definido por la cantidad a producir, necesaria para atender la
demanda existente durante el periodo de funcionamiento del proyecto. Por lo tanto, el
tamaño óptimo del proyecto resultará del análisis de criterios o factores, las cuales se irán
eliminando de acuerdo a la conveniencia del proyecto, hasta llegar a aquella que
denominamos óptima y que satisface las necesidades del mercado, disponibilidad de
materia prima, tecnología, capacidad financiera y rentabilidad.
Las relaciones básicas a analizar para la determinación del tamaño de la planta son las
siguientes:
- Relación: tamaño – materia prima
- Relación: tamaño – mercado
- Relación: tamaño – tecnología
- Relación: tamaño – financiamiento
3.1.1. Tamaño- Materia Prima
De acuerdo al estudio de materia prima en el año 2014 la producción de palta disminuyó

en -1,37%, el año 2015 se incrementó a 0.44%, para el año 2017 cayó a -14.80% y un año
después incrementándose a 58,59%. Tomado la tasa de crecimiento de 16,40%, se
proyecta por 10 años, obteniendo en el primer año 2020 una cantidad de 6801,8 t de palta
y en el año 2028 se tiene una producción de 22918,7 t, de los cuales con el proyecto se
tiene un excedente, materia prima disponible, en el año 2020 (333 t) y el año 2028
(1306t), de acuerdo al tamaño de planta se requerirá en el año 2020 (77,54 t), en el año
2022 (105,06 t), de los cuales, se observa que existirá suficientemente materia prima,
pero, viendo la caída de producción de los años 2014 y 2017, la relación tamaño materia
prima es un factor limitante y para ello se propone incentivar al aumento del cultivo de
palta de manera constante, mejorar la producción-constante e incrementar el rendimiento.
Cuadro N° 3.1. : Materia prima disponible para el proyecto
Producción Total Total de paltas Paltas para el

Año
de palta(t)* disponible(t)** proyecto(t)***
2020 6802 388 77.54

2021 7917 451 90.26
2022 9215 525 105.06
2023 10727 611 105.06
2024 12486 712 105.06
2025 14533 828 105.06
2026 16916 964 105.06
2027 19690 1122 105.06
2028 22919 1306 105.06
*/De acuerdo al cuadro 1.13; producción total de palta en la región de Ayacucho.
**/De acuerdo al cuadro 1.15; disponibilidad de materia prima (excedente).
***/Es la cantidad de materia prima que se necesita para producir 280 Kg de crema de
palta.
3.1.2. Tamaño -Mercado

De acuerdo a la capacidad de planta el primer año se producirá 64,37 t/año de crema de
palta y se cubrirá el 59,00% de la demanda insatisfecha; el 2022, cuando la planta trabaja
a su capacidad máximo (100%) se producirá 80,64 t/año cubriendo el 68,00% de la
demanda insatisfecha de crema de palta.
Cuadro N° 3.2. : Cobertura del mercado

Capacidad de
Demanda Cobertura
AÑO producción(t/año
insatisfecha(t) del mercado
)
2020 110.03 64.37 59.00%
2021 113.36 72.32 64.00%
2022 118.54 80.64 68.00%
2023 125.81 80.64 64.10%
2024 135.54 80.64 59.50%
2025 148.20 80.64 54.41%
2026 164.48 80.64 49.03%
2027 185.28 80.64 43.52%
2028 211.85 80.64 38.06%
2029 245.86 80.64 32.80%
La relación tamaño - mercado, siendo un condicionante fundamental, definirá el volumen

de producción a ofertar durante la vida útil del proyecto, por otro lado, existe la
posibilidad de variar sustancialmente el comportamiento de la demanda y demás variables
a considerar en el proyecto, por la mayor cantidad de demanda insatisfecha, por lo cual se
designa al mercado como factor no limitante para dimensionar el tamaño óptimo de la
planta.
3.1.3. Tamaño - Tecnología

En el presente proyecto se trata de implementar una planta estable que debe estar acorde a
un tamaño relacionado con la cantidad de producto para atender al mercado. Pensar en
una planta con una tecnología sofisticada cuya capacidad exceda la demanda no estaría de
acuerdo a la realidad existente, prescindiendo solamente de algunos equipos principales
de firma extranjera y/o nacional, donde los equipos importados son de tamaño estándares
y los de manufactura nacional se adecuan a diferentes capacidades. Lo que se pretende es
instalar una planta de tamaño normal viable, cuya tecnología a utilizarse debe contemplar
un diseño convencional no sofisticado, que permita atender la demanda del mercado.
En este sentido, las maquinarias y equipos a utilizar serán de fabricación nacional, las
empresas proveedoras son: “Corporación Jarcon del Perú”, “Vulcano”, etc. Y extranjera,
empresa Somca. Por lo tanto, la tecnología no es un factor limitante.
3.1.4. Tamaño - Financiamiento

El financiamiento es un factor determinante en la elección del tamaño de planta, no
obstante, este factor es superado considerando que hoy en día existen entidades
financieras como por ejemplo “BVA Banco Continental” quien brinda financiamientos de
proyectos diversos, considerando hasta un 70% del monto total, por lo tanto, no es un
factor limitante.
3.1.5. Determinación del factor limitante

Determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea limitada por las
relaciones recíprocas que existen entre el tamaño, la disponibilidad de materias primas,
mercado, tecnología y el financiamiento.
Cuadro N° 3.3.: Análisis de factores condicionantes
Análisis de factores Resultado
Tamaño - Materia Prima Limitante

Tamaño - Mercado No Limitante
Tamaño - Tecnología No Limitante
Tamaño - Financiamiento No Limitante
El tamaño de la planta se determina en función al análisis de cada factor que condiciona el

tamaño de la planta, para el presente proyecto el factor limitante es el tamaño – materia
prima.
3.1.6. Propuesta del tamaño de la planta

El tamaño de la planta propuesta para la producción de la crema de palta a su capacidad
del 100% (año 2022) será de 80,64 t/año, cuyo valor está dado en función al mercado con
horizonte del proyecto de 10 años, definido por el equipo principal la Pulpeadora, quien
tiene una vida útil de 10 años y una capacidad de 35 Kg/h., a continuación, se detalla las
condiciones para el tamaño de planta. La cobertura del mercado representa al 68,00%. Se
detalla mejor en el cuadro N° 3.4.
Cuadro N° 3.4.:Consideración para capacidad máxima de producción
Capacidad del equipo principal Kg/h de

35
(Pulpeadora) pulpa de palta
Número de horas de trabajo diario: 8 h
Capacidad diarias: 280 Kg/día
Número de días a trabajar al mes 24
Capacidad mensual: 6720 Kg/mes
Capacidad anual 80,64 t/año
El proyecto inicia su producción al 70% de su capacidad instalada incrementando

gradualmente hasta el año 2022 (100%).
XCuadro N° 3.5.: Propuesta de tamaño de planta
Capacidad
% Capacidad de
Año de Producción
Capacida producción(t/año
s producción diaria (Kg)
d )
mensual(t)
2019 70% 56.37 4.70 195.7
2020 80% 64.37 5.36 223.5
2021 90% 72.32 6.03 251.1
2022 100% 80.64 6.72 280.0
2023 100% 80.64 6.72 280.0
2024 100% 80.64 6.72 280.0
2025 100% 80.64 6.72 280.0
2026 100% 80.64 6.72 280.0
2027 100% 80.64 6.72 280.0
2028 100% 80.64 6.72 280.0
De acuerdo al Cuadro N° 3.5; el primer año 2019 se produce 56,37 t y el 2020 (la planta
opera a su capacidad máxima de 100%) produce 80,64 t de crema de palta.
XCuadro N° 3.6.: Requerimiento de materia prima para el proyecto
% M.P.
M.P. requerido M.P. requerido
Años Capacida requerido por
(t/año) mensual(t)
d día (Kg)
2020 80% 77.54 6.46 269.24
2021 90% 90.26 7.52 313.39
2022 100% 105.06 8.75 364.78
2023 100% 105.06 8.75 364.78
2024 100% 105.06 8.75 364.78
2025 100% 105.06 8.75 364.78
2026 100% 105.06 8.75 364.78
2027 100% 105.06 8.75 364.78
2028 100% 105.06 8.75 364.78
De acuerdo al cuadro N° 3.6, para producir 80,64 t de crema de palta en el 2020 se

requiere 105,06 t de palta.
3.2. LOCALIZACIÓN DE PLANTA
El objetivo general de este punto es, por supuesto, llegar a determinar el sitio donde se
instalará la planta, debido a que la localización óptima de un proyecto es la que contribuye
en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad del proyecto sobre el capital.
(Baca, 2010).
Así mismo, se evalúan los distintos factores como: disponibilidad de materias primas e
insumos, medios de transporte, disponibilidad de sistemas de información (redes
telefónicas, conexión a internet, acceso satelital para teléfonos celulares y otros), así como
infraestructuras de servicios urbanos (agua potable, electricidad, gas, recogida de basuras y
seguridad policial). Juegan papel también importante en la localización de la planta la
ubicación de la cuidad donde se instalará la empresa, su clima, topografía y situación
social. Inciden también las normas sobre construcción y requisitos de control al medio
ambiente, (Ramírez y Cajigas, 2004).
Para esta localización consideramos dos aspectos debido a su naturaleza:

 Macro localización.
 Micro localización.
3.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN:

Para determinar el lugar favorable de la localización del proyecto, se tuvo en cuenta las
alternativas donde presente mayor producción de palta en nuestro país y seleccionar los que
mayor rentabilidad nos brinde en la instalación de la planta para la obtención de crema de
palta picante.
Se determinó la macrolocalización de manera que se sitúe próximo a la materia prima

disponible y al mercado objetivo, por lo que se tomó en cuenta el cuadro N°1.11, donde nos
da a conocer en los últimos años, por ejemplo, en el año 2018 la mayor producción de palta
en las provincias de: Huamanga (2301 t), Huanta (3183 t) y La Mar (869), finalmente la
provincia de Huanta es la elegida por presentar mayores porcentajes de producción, contar
con los recursos necesarios, transporte, otros.
Macrolocalización: Provincia de Huanta - región Ayacucho
Huanta cuenta con una población de 39517,00 según al Censo 2017, ubicada a una altura de
2628m.s.n.m.
3.2.2. MICROLOCALIZACIÓN:
Se han identificado dos distritos que serán objeto de análisis, estos son: Huanta y
Luricocha, por ser los mayores productores de palta en la provincia de Huanta.
A. Huanta
Seleccionada por su proximidad al mercado objetivo, además por ser la capital de la
provincia de Huanta y contar con vías de comunicación en buenas condiciones.
Huanta es una plaza comercial a la que afluyen buen número de comerciantes de
otras ciudades del Perú.
En la provincia es posible preparar cualquier plato, simplemente porque en las
fértiles tierras del extenso valle, se siembra, cultiva y cosecha muchos productos
alimenticios de gran diversidad de productos alimenticios, Huanta es realmente una
provincia privilegiada por la naturaleza.
B. Luricocha
Luricocha es, en importancia, el primer distrito de la Provincia de Huanta, del
Departamento de Ayacucho. Está ubicado al norte del Distrito de Huanta, Región de
Ayacucho a una altura de 2564 msnm. Limita por el norte con el Distrito de
Santillana, por el sur con el Distrito de Huanta y Huancavelica, por el este con la
provincia de Huanta y por el oeste con el departamento de Huancavelica. Por su
variabilidad climática, su biodiversidad y la conservación de sus recursos naturales
es, por excelencia, el distrito ecológico y frutícola de la Región, con tradiciones, su
actividad agropecuaria, comercial, etc. Aquí el hombre aún vive en armonía con la
naturaleza, cuenta con la infraestructura básica y de comunicaciones indispensables,
de tal forma que el turista nacional como extranjero, pueda sentirse como en casa.
Este distrito es un importante valle, por la riqueza de su vegetación y frutales

ubicados en su campiña, con un clima favorable y una temperatura que oscila entre
16 la mínima y 26 la máxima en los meses de verano
El servicio vehicular entre la capital de la provincia de Huanta y Luricocha es

durante todo el día siendo la distancia entre ambos centros poblados de cinco
minutos aproximadamente.
3.2.2.1. Métodos de evaluación de localización semi cuanitativa:

Posibles localizaciones:
 HUANTA. (A)
 LURICOCHA. (B)
MÉTODO BROW - GIBSON
Listado de los factores de localización:
a) Materia prima.
b) Cercanía al mercado
c) Disponibilidad de energía eléctrica.
d) Abastecimiento de Agua.
e) Mano de obra.
f) Transporte.
g) Terreno.
h) Clima.
i) Condiciones de vida
j) Construcción civil.
Clasificación de los factores

- Factores objetivos: Materia prima, disponibilidad de energía eléctrica, abastecimiento
de agua, mano de obra., transporte, terreno.
- Factores subjetivos: Cercanía al mercado, clima, condiciones de vida, construcción
civil.
Asignación de los valores relativos a los factores objetivos.

1/Ci
FOi= n
∑ Ci1
( )
i=1
CUADRO N°3.7. : Cálculo de puntaje según los precios
Disponibilidad de
LUGAR Materia Abastecimiento Mano de TOTAL
Energía Transporte. Terreno. 1/Ci
/FACTOR prima de Agua obra (Ci)
eléctrica.
HUANTA (A) 4 1.5 2.7 40 0.05 400 448.25 0.0022309
LURICOCHA(B) 3.5 1.36 2.5 40 0.05 350 397.41 0.00251629
Suma 0.00474719
Factor objetivo
FO(A) 0.4699
FO(B) 0.5301
3.2.2.2. Estimación del valor relativo de los factores subjetivos para cada localidad.
Se realiza la calificación de cada factor (W i) para ello se utiliza un diagrama de

enfrentamiento (Cercanía al mercado, Clima, Condiciones de vida, Construcción civil).
CUADRO N° 3.8.: Matriz de enfrentamiento
Cercanía al Condiciones Construcción
Factor Clima Total Calificación
mercado de vida civil
Cercanía al mercado _ 1 1 1 3 0.33
Clima 0 _ 1 1 2 0.50
Condiciones de vida 0 1 _ 1 2 0.50
Construcción civil 1 1 1 _ 3 0.33
Suma 10
3.2.2.3. Determinación del orden jerárquico (Rij)
De cada localidad en función a cada factor subjetivo y en basa a una escala de calificación:
- Excelente: 10 - Muy bueno: 8 - Bueno: 6 - Regular: 4

- Deficiente: 2
CUADRO N° 3.9.: Cálculo del orden jerárquico (Rij)
Cercanía al mercado Clima Condiciones de vida Construcción civil
LOCALIDAD
Puntuación Rij Puntuación Rij Puntuación Rij Puntuación Rij
HUANTA (A) 8 0.5 8 0.50 4 0.40 4 0.40
LURICOCHA (B) 8 0.5 8 0.50 6 0.60 6 0.60
TOTAL 16 16 10 10
3.2.2.4. Determinación del valor subjetivo (FSi)
Mediante la combinación entre la calificación Wi y la ponderación de Rij para cada

localidad.
Fsi= cercanía al mercado + clima + condiciones de vida + construcción civil

FS(A) 0.7500
FS(B) 0.9167
3.2.2.5. Determinación de la medida de preferencia de localización (MPL),

relacionando los factores objetivos y subjetivos mediante una ponderación k para
cada localidad.
MPL=K ( Foi ) + ( 1−K ) ( Fsi)
K= Ponderación de importancia entre el factor objetivo y subjetivo.

K=0.66
Consideramos mayor importancia los factores objetivos.
MPL(A) 0.5652
MPL(B) 0.6615
De acuerdo al mayor puntaje logrado (0.6615), la localización de la planta procesadora de
crema de palta picante se ubicará en el distrito de Luricocha.
MACROLOCALIZACIÓN Y MICROLOCALIZACIÓN
Macrolocalización: Departamento de Ayacucho-Huanta
Figura N° 3.1: Provincia de Huanta
Microlocalización: Distrito de Luricocha

Figura N° 3.2.: Vista satelital del distrito de Luricocha
CAPÍTULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo de este capítulo está orientado a buscar una función de producción que optimice
la utilización de los recursos disponibles en la producción de crema de palta picante, con
parámetros óptimos de operación que nos dé un producto de calidad, además se describen
los balances de materia y energía para cada proceso seleccionado, se realiza el diseño,
selección y especificación de equipos que intervienen en nuestro proceso y distribución de
planta.
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La crema de palta picante es un producto elaborado a base de palta fresca de la variedad

Fuerte, que son los más cultivados en las provincias de Huanta, Huamanga y La Mar.
La crema de palta picante es un alimento que presenta un color verde natural, con olor y
sabor característico. Este producto se elabora a partir de paltas de buena calidad
organoléptica, mediante la extracción de la pulpa del fruto. Su proceso es realizado con
técnicas especializadas y con un alto control de calidad.
Cuadro N°4.1. Descripción del producto
Descripción del producto Crema de palta picante es un Producto preparado con la

pulpa de palta, adicionando aditivos, condimentos y
preservantes permitidos.
Presentación y empaque En potes de vidrio de 250 g
Método de Mantener en refrigeración entre 2°C a 5°C
almacenamiento
Usos Acompañante en sandwiches, ensalada, etc.
Tiempo de vida útil 2 meses de duración a partir de la fecha de fabricación
en condiciones normales de almacenamiento
Instrucciones de consumo Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible.
4.2. ALTERNATIVAS DE PROCESO PRODUCTIVO

4.2.1. ANÁLISIS DE TECNOLOGIA PARA LA PRODUCCIÓN
Uno de los principales problemas que presenta el proceso de industrialización de la palta es

el pardeamiento enzimático causado por enzimas del tipo polifenoloxidasa, lo cual altera la
apariencia del producto e induce cambios en el aroma y en el sabor de la fruta
(AGUDELO, 1994; CEBALLOS et al, 1980; POTTER, 1973).
Por tal razón se escogerá una tecnología de producción que inhiba el pardeamiento pero que
no altere la calidad del producto.
El proyecto presenta tres alternativas de tecnología en la producción de crema de palta

picante.
a. Alternativa 1: Escaldado
b. Alternativa 2: Agente oxidante
c. Alternativa 3: Aplicación de aditivos
4.2.2. Descripción de las alternativas de tecnología
A. Alternativa 1: Escaldado
Consiste en un tratamiento hidrotérmico de corta duración, cuya naturaleza y propósito

varía según el procedimiento de conservación a utilizar. Las razones de su aplicación se
resumen en:
 Ayudar a limpiar las frutas y disminuir la carga microbiana de la superficie de las

mismas.
 Eliminar la acumulación de gases intercelulares.
 Reblandecer los tejidos.
 Inactivar sistemas enzimáticos que disminuyen la calidad.
 Además, puede combinarse con otros tratamientos químicos diversos.
El escaldado puede realizarse fundamentalmente de otras maneras: con agua y con vapor,
cada una de ellas posee sus ventajas y desventajas. La mayoría de escaladores utilizan agua
y consta de un tanque cilíndrico horizontal que contiene agua caliente a través de la cual
pasan los frutos conducidos por el movimiento de una espiral metálica. El líquido se
calienta, a una temperatura entre 87°C y 98°C, y la duración del escaldado puede
modificarse alternando la velocidad de movimiento de la espiral. Sin embargo, este método
produce en la palta la liberación de algunos compuestos aromáticos y sabores desagradables
en el producto (Ceballos 1980).
B. Alternativa 2. Agentes antioxidantes
Inactivar la enzima por medio de agentes antioxidantes como el ácido ascórbico, ácido
cítrico, lo cual es posible debido a que el pH de actividad óptima de la polifenoloxidasas y
polioxidasas, se sitúa entre 6,0 - 6,5, por lo que con pH cercanos o menores a 3,0, su
actividad se ve afectada. Respecto a las dosis de aditivos, el tratamiento que resulto ser más
efectiva para controlar el pardeamiento enzimático es aquel que contiene ácido ascórbico al
0,25%, ácido cítrico al 0,15%, goma natural 0,2% y sal 0,8%, el cual mantiene el color en
paltas Fuerte y Hass, hasta los 60 días, sin presentar coloraciones oscuras.
C. alternativa 3. Aplicación de aditivos.
Según (Hernández, M. E., 2006), se puede encontrar diversos trabajos encaminados a

solucionar inconvenientes que causa el obscurecimiento enzimático, enranciamiento de las
grasas, pérdida de color y deterioro de la pulpa de la palta por contaminación microbiana.
En la actualidad el número de aditivos y conservadores que se llegan a utilizar para
solucionar estos problemas aplicados a diferentes variedades de paltas; sin embargo, es
posible concluir que para la estabilización del puré de palta, por un periodo de 3 meses se
requiere tomar en cuenta algunas consideraciones; almacenamiento a temperaturas de
refrigeración, empleo de materiales de empaque de barrera para la humedad y la adición de
una mezcla de aditivos y conservadores en diferentes concentraciones: ácido ascórbico
0.7%, benzoato de sodio 0.05%, p-hidroxibenzoato de propilo 0.05% y ácido etilen diamino
tetracetico (E.D.T.A) 300 ppm.
Según (Agudelo, 1993), en su investigación de conservación de pulpa de palta concluye

que con la adición de ácido cítrico, ácido ascórbico, butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno
(BHT), almacenado en refrigeración puede generar la conservación de la pulpa de la palta
por 50 días.
4.3. SELECCIÓN DE PROCESO PRODUCTIVO
Para la obtención de un producto, puede existir más de un proceso productivo, por lo que se
debe desarrollar un procedimiento de selección, del proceso productivo óptimo; el cual
puede concebirse desde varios puntos de vista: administrativo, tecnológico, económico, etc.
En este caso se desarrolló desde un punto de vista tecnológico.
Cuadro N° 4.2. Comparación de tecnologías para obtener puré de palta

RUBRO A: ESCALDADO B: AGENTE OXIDANTE
Ventajas - Consiste en un tratamiento - Consiste en inactivar la
hidrotérmico de corta duración, enzima por medio de agentes
cuya naturaleza y propósito varía antioxidantes, para controlar
según el procedimiento de el pardeamiento enzimático.
conservación a utilizar. - Mantiene el color en paltas
- Ayudar a limpiar las frutas y Fuerte y Hass, hasta los 60
disminuir la carga microbiana de la días, sin presentar
superficie de las mismas. coloraciones oscuras.
- Eliminar la acumulación de gases - El tratamiento más efectivo
intercelulares. para controlar el
- Reblandecer los tejidos. pardeamiento enzimático es
- Inactivar sistemas enzimáticos que aquel que contiene ácido
disminuyen la calidad. ascórbico al 0,25%, ácido
- Ayudar a fijar la coloración cítrico al 0,15%, goma
natural 0,2% y sal 0,8%, el
cual mantiene el color en
paltas Fuerte y Hass, hasta
los 60 días, sin presentar
coloraciones oscuras.
- La aplicación de aditivos
provoca estabilidad en el
color, disminución del pH y
cambios detectables en el
sabor del puré de palta.
Desventaja - Este método produce en la palta la - Agregar los aditivos en
s liberación de algunos compuestos forma excesiva, permite el
aromáticos. cambio del pH de la pulpa,
- Por descuido de la temperatura, se esto causaría cambios
realiza una cocción excesiva. significativos en el sabor de
- Los tratamientos sin aditivos tienen la palta, no aceptables por el
mayor actividad enzimática que los consumidor.
tratamientos con aditivos durante el - El empleo de aditivos y vacío
almacenamiento en disminuyen la velocidad del
congelación/refrigeración del puré pardeamiento enzimático,
de palta. pero no lo inhiben durante el
- Los procesos térmicos hasta ahora almacenamiento.
no han tenido mucha aplicación ya - La aplicación de aditivos
que el aguacate experimenta, como provocan estabilidad en el
consecuencia de la acción del calor, color, disminución del pH y
cambios irreversibles en las cambios detectables en el
características sensoriales. sabor del puré de palta.
Fuente: ANÁLISIS DEL VALOR AGREGADO, PRODUCCIÓN DE PALTA EN TROZOS * Teonila
García Z.* Jean Quintanilla G. – UNMSM
Anales científicos UNALM Vol. 70 N° 4, 2009 ISSN 0255-0407
Evaluación del pardeamiento enzimático durante el almacenamiento en congelación del puré de palta
(Persea americana Mill) Var. Hass. Ernesto Hernández M. 1 , Luis Briceño B .
4.3.1. PROPUESTAS DE DIAGRAMAS DE FLUJO:
4.3.1.1. Diagrama de flujos de las alternativas de producción: Escaldado

Figura N° 4.1: alternativa 01 – proceso de producción con escaldado
Fuente: ANAÁLISIS DEL VALOR AGREGADO; PRODUCCIÓN DE PALTA EN TROZOS, Teonila
García Z y Jean Quintanilla G.
4.3.2. Diagrama de flujos de las alternativas de producción: Agentes antioxidantes

Figura N° 4.2: alternativa 02 – proceso de producción con lavado por aspersión y estabilizado
Fuente: ANÁLISIS DEL VALOR AGREGADO; PRODUCCIÓN DE PALTA EN TROZOS, Teonila García Z y
Jean Quintanilla G
4.3.3. Diagrama de flujos de las alternativas de producción: Aplicación de aditivos
MATERIA PRIMA
(Palta)
RECEPCIÓN Y PESADO
Agua potable
DESINFECTADO Agua residual
Hipoclorito de sodio
agua LAVADO Agua residual
DESPIPITADO pepa
DESPULPADO
cascara
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
MEZCLADO merma
Sorbato de potasio
Sal yodada
Cebolla deshidratada
VERIFICAR
DOSIFICADO
envases
ENVASADO
ETIQUETADO
ENCAJADO
cartón
Figura N° 4.3. alternativa 03 – proceso de producción con aplicación de aditivos

Fuente: Álvaro Huamán Cuba (2017)
4.4. PROCESO PRODUCTIVO SELECCIONADO
De las 3 alternativas de diagrama de flujo presentadas; se optó por la segunda alternativa,
figura N°4.2 ya que se adecúa mejor, además de ser procesos sencillos; añadiéndosele
algunas etapas para mejorar la calidad y presentación de la crema de palta picante.
4.4.1. Diagrama de flujos de la producción mejorado de la alternativa B.
El proyecto propone la implementación del proceso productivo seleccionado para la

producción de crema de palta picante.
MATERIA PRIMA
(Palta)
RECEPCIÓN Y PESADO
Paltas malogradas y
SELECCIÓN defectuosas
Agua
Agua Agua +
potable PRE LAVADO Agua + impureza
impureza
potable
T= 5°
REFRIGERADO C
CLASIFICADO Paltas maduras e

Agua inmaduras
potable LAVADO/DESINFECTA
Agua potable más cloro
clorada DO
Ácido ascórbico 0.25% PULPEADO

Pepa + cáscara
Ácido cítrico 0.15%
Goma natural 0.20%
Sal yodada 0.60% MEZCLADO
Cebolla
deshidratada0.24%
Ají 0.24% ENVASADO/SELLADO
Figura: N°4.4. Diagrama de flujo ETIQUETADO de crema de palta picante
Diagrama de flujo cualitativo ALAMACENADO T= 5°C para

la obtención crema de palta
picante
DIAGRAMA DEL PROCESO: DOP
Palta
1 RECEPCIONAR/PESADO
Agua Impurezas y paltas
potable defectuosas
1 PRE LAVADO
Agua + impurezas
1 REFRIGERADO
3 CLASIFICADO
Agua Paltas inmaduras

potable
2 LAVADO
Agua + cloro Agua + impurezas
3 DESINFECTADO
Agua desinfección
Envases
Ácido ascórbico 4 PULPEADO
Ácido cítrico
Goma natural Cascara + pepas
Cebolla deshidratada
MEZCLADO
Sal
Ají Merma por manipulación
5 ENVASADO
6 ETIQUETADO
ALMACENADO
PRODUCTO FINAL
Figura: N°4.5. DOP de crema de palta picante
4.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Se describe la tecnología más adecuada para la selección, alternativa C es la más adecuada
para alcanzar los objetivos técnicos del proyecto.
La crema de palta presenta un color verde natural, con olor y sabor característico. Este
producto se elabora a partir de paltas de buena calidad organoléptica, mediante la
extracción de la pulpa del fruto. Con un alto control de calidad, lo que la hace apta para su
consumo inmediato. Donde su calidad en textura, color y sabor no difiere de la palta
natural. La crema de palta a diferencia del Puré, presenta pequeños trozos de la fruta
(Ceballos, 1977).
Etapas de elaboración del producto:
a. RECEPCIÓN/ PESADO:
Las paltas vienen en jabas de plástico a granel, en camiones cubiertos por toldos,
provenientes del campo, se recepciona la palta en calidad segunda en el almacén de
materias primas, no debe tener presencia de magulladuras o golpes en el fruto, ya que estos
ocasionan cambios indeseables durante su almacenamiento y son colocadas en bandejas. Se
realiza el pesado en la balanza electrónica de capacidad de 300 kg, que permite cuantificar
la materia prima.
b. SELECCIÓN
Es un proceso manual, se hace una inspección visual del estado físico, en una mesa de
selección, las paltas defectuosas y las que fueron muy dañadas ya sea en su recolección,
transporte, etc., son separadas en jabas de plástico.
c. PRE LAVADO
De una vez seleccionado todo, se hace el lavado con agua potable con la finalidad de
eliminar toda la contaminación e impurezas como arenillas, suciedad y polvo, que vienen
directas del campo. las paltas son llevadas a una tina con suficiente cantidad de agua.
d. REFRIGERADO
Después de pre lavado la palta se traslada en jabas de plástico, a la sala de almacenamiento
que está condicionado por cámara de refrigeración con la temperatura 5°C con la finalidad
de conservar y este que encontrarse en etapas de maduración.
e. CLASIFICADO
Luego pasarán por los operarios que se encargarán de clasificar frutos maduros e inmaduros
separándolos en jabas de plástico, en una mesa con transporte de polines giratorios.
f. LAVADO POR ASPERSIÓN

Una vez clasificada se continúa con el lavado por aspersión mediante un equipo que tiene
un módulo de 18 cepillos mediante un sistema de duchas, las cuales son alimentadas por
caudal de agua local.se realiza con agua potable clorada (10 – 15 ppm) con la finalidad de
eliminar toda la contaminación e impurezas.
g. DESINFECTADO
Luego pasa a desinfectar las paltas en otra lavadora de inmersión en donde se introduce el
fruto automáticamente por la banda transportadora con agua clorada a 200 ppm durante
10 minutos, el pH del agua es de 6,0 a 7,5 y la fruta sube por la banda transportadora para
continuar con el proceso.
h. PULPEADO
Después de desinfectar los frutos siguen su transcurso e ingresan a la máquina pulpeadora,
donde se separan la pulpa de la cáscara y la pepa.
i. MEZCLADO
La pulpa de la palta (98.3%), cebolla deshidratada (0.24%), sal yodada (0.6%), ají en polvo
(0.24) son introducidas dentro la maquina mezcladora durante 10 a 15 min, que posee un
tornillo si fin y permite mezclar con homogeneidad del producto. Esta operación debe
efectuarse en el menor tiempo posible, debido a la oxidación que puede presentar la palta
por la aceleración con la que cuenta la operación. Adicionalmente al final del mezclado se
añade los aditivos los cuales son el ácido ascórbico 0.25%, ácido cítrico 0.15% (para
mantener el pH entre un valor aproximado 4 y 4.4) (Hernández, 2006).
Ing, Hernandes Martinez, Ernesto (2005). Y se agrega también los otros insumos: sal
yodada 0,60%, cebolla en polvo 0,24%.
j. ENVASADO
La crema de palta picante es envasada en envases de vidrio con capacidad de 250 g y 500g,
es sellado herméticamente esto sirve para evitar la contaminación alimento y conservarlo
prolongando su vida útil
k. ETIQUETADO
Luego de envasar el producto se realizará el etiquetado respectivo del producto de manera
manual, que especificará las características del producto.
l. ALMACENAMIENTO
El producto terminado se almacena en cámara de refrigeración que garantiza para que el
producto se conserve, se sugiere una temperatura máxima de entre 5 ºC, con lo cual se
obtiene una vida útil hasta 02 meses. (HERNANDEZ, Evaluación del pardeamiento
enzimático durante el almacenamiento en congelación).
4.6. BALANCE DE MATERIA
El cuadro N° 4.2 está de acuerdo a la cantidad de producto final que se quiere para cubrir
el mercado en el quinto año cuando la planta opere a su capacidad del 100%.
Cuadro N° 4.3 Balance de materia para el empacado de pulpa de palta
ENTRADA SALIDA
CANTIDA
OPERACIÓN
D cantidad
descripción % descripción %
(Kg) (Kg)
100. 1
Paltas frescas 364.78 Paltas frescas 364.78
00 00.00
RECEPCION Y PESADO
100. 1
total 364.78 total 364.78
00 00.00
paltas selectas 352.01 96.5

100.
Paltas frescas 364.78
00 paltas defectuosas +
SELECCIÓN impurezas
12.77 3.5
100. 1
00 00.00
paltas selectas 352 33.33 paltas lavadas 345.32 32.7
agua + impurezas
PRELAVADO agua 704.03 66.67
(tierra y raíces)
710.71 67.3
total 1056.04 100 total 1056.04 100
100.
Paltas frescas 345.32 paltas selectas 345.32 100
00
REFRIGERADO
100. 1
00 00.00
paltas selectas 331.51

100. 96.00
Paltas frescas 345.32
00
CLASIFICADO paltas inmaduras 13.81 4
100. 1
00 00.00
paltas selectas 331.51 25.00 paltas lavadas 328.86 30.77
LAVADO Y
agua 994.53 75.00 agua + impurezas 997.19 69.23
DESINFECTADO
total 1326.05 100 total 1326.05 100
pulpa de palta 273.61 83.2

perdidas: pepas y
PULPEADO cascara
55.25 16.8
total 328.86 100 total 273.61 100
ácido ascórbico 2.07 0.25
ácido cítrico 1.25 0.15 crema de palta 282.28 98.8
goma natural 1.66 0.20

MEZCLADO
sal 6.64 0.60
cebolla en polvo 0.24 0.24

merma 3.43 1.2
ají en polvo 0.24 0.24
total 285.71 100.0 total 285.71 100
pulpa envasada 280.02 99.200%

pulpa estabilizada 282.28 100
ENVASADO/SELLADO perdida (%) 2.26 0.8%
total 282.28 100 total 282.28 100%
pulpa estabilizada 280 100 pulpa envasada 280.02 100%

ETIQUETADO
total 280 100 total 280.02 100%

presentación botes
pulpa de palta pulpa en envases de

280 100 30% 168
envasada 500g
ALMACENADO
pulpa en envases de
70% 784
250g
total 280 100 total de bolsas 952
MATERIA PRIMA
(Palta)
364.78 kg
RECEPCIÓN Y PESADO
364.78 kg
Paltas maduras y
SELECCIÓN malogradas: 12,77 kg
352 kg
Agua potable: Agua + impureza:
PRELAVADO
1:3; 704,03 kg 710.71 kg
345,32 kg
REFRIGERADO T= 5° C
345,32 kg
Paltas defectuosas:
CLASIFICADO
Agua con 13,81 kg
Cloro 200 ppm, 331,51 kg
Ph = 6 - 7.5
Agua + impureza
Agua potable clorada: LAVADO /DESINFECTADO
(0,8%): 997,19 kg
1:3; 994,53 kg
328,86 kg
Pepa + cáscara:
c
PULPEADO
55,25 kg
Ácido ascórbico:2,07 kg
Ácido cítrico: 1,25 kg 273,61 kg
Goma natural: 1,66 kg MEZCLADO Merma: 3,43
kg
Sal yodada: 6,66 kg
Ají: 0,24 kg
282,28 kg
ENVASADO/SELLADO
280 kg
ETIQUETADO
280 kg
ALAMACENADO
Figura N° 4.6: Diagrama de bloques y flujo cuantitativo del proceso productivo
La variedad Fuerte es una de las que obtiene mayores rendimientos en pulpa. (Olaeta y
Rojas 1987, Olaeta y Undurraga 1995), para el caso del proyecto se tiene un rendimiento de
38,4% cascara más pepa y 61,5% pulpa.
4.7. DISEÑO DE EQUIPO Y BALANCE DE ENERGÍA
Los cálculos de balance de energía se realizarán para diseñar la cámara de refrigeración que
se utilizará para almacenar el producto final (pulpa de palta). El balance de energía se
determina para calcular el calor que pierde el producto hasta llegar a la temperatura de
almacenamiento (7 °C), para ello, es necesario determinar el calor específico (Cp) de la
palta.
4.7.1. Cálculo del calor específico de palta
La capacidad calorífica de frutas y verduras, al igual que la de cualquier alimento, puede

calcularse con base en su composición, de acuerdo a la fórmula planteada por Singh y
Heldman.
𝐶𝑝 = (1,424𝑋𝐶 + 1,549𝑋𝑃 + 1,675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤)

Para determinar el calor específico de palta se utilizan correlaciones en función a la
composición química, las cuales se extraen del siguiente cuadro.
Cuadro N° 4.4: Fracción de materia seca y humedad de palta
Símbolo Componente Porcentaje

Xw % humedad 70,56
Xp % proteínas 2,10
Xc % carbohidratos 5,95
Xf % grasa 20,07
Xa % cenizas 1,32
Fuente: Álvarez de la Peña. (1979)
Usando la ecuación (4.1):
𝐶𝑝 = (1,424𝑋𝐶 + 1,549𝑋𝑃 + 1,675𝑋𝑓 + 0,837𝑋𝑎 + 4,187𝑋𝑤)
𝐶𝑝 = (1,424 (0,0595) + 1,549(0,021) + 1,675(0,2007) + 0,837(0,0132) + 4,187(0,7056))

𝑘𝐽/𝑘𝑔 °𝐶
𝐶𝑝 = 3,419 𝑘𝐽/𝑘𝑔 °𝐶= 0,817 𝐾𝑐𝑎𝑙 /𝐾𝑔 °𝐶
Balance térmico en la cámara de refrigeración
Después del proceso del envasado del producto, se depositan en la cámara de enfriamiento,
la cual se mantiene a una temperatura dentro del rango de 4°C- 6°C y a una humedad
relativa de 90% a 95%.
Cuadro Nº 4.5: Parámetros a considerar para la capacidad de la cámara de

refrigeración.
Almacén de producto terminado:
Cantidad de producto Cantidad/día Unidad

Palta 364,78 Kg.
Días de 5 Días
almacenamiento
Total/ día 1848,9
Cantidad de producto final a almacenar:

Cant. N°
Cantidad(Kg. N° N° tarimas
Rubro Presentación empaqu cajas/tarim
) cajas* necesarias***
e a
Crema 980 0,25 420 35 35 1
250g
Crema 420 0,50 980 82 82 2
500g
Total 1400 - 1400 117 117 3
*/Dimensión de las cajas: LxAxH; 0,35x0,25x0,20 m., área 0,09 m2
**/Dimensión de las tarimas: 1.1x1x0.2 m.
Distribución del área de la cámara de refrigeración

El área de la cámara de refrigeración, se determina de acuerdo al número de tarimas que se
podrá almacenar, se necesitará 22m2, se observa en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 4.6: Área de la cámara de refrigeración
Área total
Cámara de refrigeración n L A H
(m2)
Tarimas almacén de P.T. 3 1.1 1 0.2 3.3
Espacio Tarima-Tarima-Pared (1x0,5 m) 12 1 0.5 0.2 6
Espacio Tarima -Tarima -Pared (1,1x0,5m) 12 1.1 0.5 0.2 6.6
Área de circulación 16 0.5 0.5 0.8 4
Total (m2) 19.9
Área de circulación en compresor 1 1.2 1 0.8 1.2
Compresor 1 1.2 0.9 0.8 1.08
Total (m2) 22.18
Del cuadro N° 4.6, para la construcción de la cámara frigorífica, las medidas serán 5 metros
de largo, 3,98 metros de ancho con una altura de 3 metros, resultando 19,9m2, más un
espacio para el compresor de 2,28 m2, resulta 22,18 m2. Para el cálculo de la cámara de
refrigeración se tomará en cuenta solo el área de 19,9 m2.
La dimensión de tarima a tarima es de 0,5 metros y pared a tarima de 0,5 metros.
Las paredes del refrigerador, estarán aislados con paneles frigoríficos con alma de
poliestireno de 4”, con dos planchas de acero galvanizado.
El espesor está en función de la temperatura de almacenamiento y es constante en todas las
paredes del refrigerador.
Cuadro N° 4.7: Espesor de aislamiento de algunos de los materiales de construcción

más comunes (para almacenamiento de paltas).
Material Espesor total del material

Poliestireno simple expandido y 4”
moldeado
Acero galvanizado 2 mm
Fuente: Boyette, M.D. 2000
Datos de la Cámara de Refrigeración
- Dimensiones del recinto: L = 5, A = 3,98; H = 3 m

- Capacidad de refrigeración = 3 pallets
- Aislamiento de paredes y techo: Poliestireno simple expandido y moldeado
- Aislamiento de suelo: No aislado, Usuelo = 2 W/m2ºC
- Dimensiones de la puerta: a = 2,00 m, h = 2,50m
- Las puertas están abiertas en promedio 30 minutos durante 24 horas
- Las condiciones de funcionamiento del almacén son: T = 5º C, HR= ambiental
- Las cargas térmicas debidas a los ventiladores se consideran un 5% de la

transmisión, renovación de aire y enfriamiento del producto.
Balance de energía en la cámara de refrigeración
El cálculo de las necesidades frigoríficas de la cámara de refrigeración se determina con la

siguiente ecuación.
𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5 + 𝑄6 + 𝑄7 + 𝑄8
Donde:
Q1: Pérdidas por transmisión a través de las paredes, pisos y techo.

Q2: Necesidades por enfriamiento del producto
Q3: Necesidades por renovación de aire
Q4: Carga térmica de las tarimas
Q5: Carga térmica del embalaje
Q6: Necesidades por calor desprendiendo por los ventiladores
Tº
qpp amb=21,0ºC
Pared Posterior qte

Cámara de
Almacenamiento
Tº Cámara= 5 ºC
Ti=5 °C
Pared Lateral
exterior Tº =21ºC
qpl HR=90
qpf
%
Tº qpi
Piso=5.6ºC
SUELO
Ti=15ºC
Donde:
𝑞𝑝𝑓 : perdida de calor por la pared frontal

𝑞𝑝𝑝 : perdida de calor por la pared posterior
𝑞𝑝𝑙 : perdida de calor por las paredes laterales
𝑞𝑡𝑒 : perdida de calor por el techo
𝑞𝑝𝑖 : perdida de calor por el piso
Las pérdidas de calor se calculan de acuerdo a la siguiente ecuación
K∗A∗∆ T
Q=
L
Donde:
𝑄 : cantidad de calor transferido Kcal/h
𝐴 : Área de transferencia m2
𝑇𝑒 : temperatura exterior máxima ( de diseño ) °C
𝑇𝑖 : temperatura interior del cuarto ( de diseño) °C
𝐿 : espesor de cada material de la pared ( m)
𝐾 : conductividad térmica del material en Kcal/h.m.°C
Transmisión de calor por la pared frontal
K pf ∗A pf ∗(T amb −T inferior )

q pf =
L
Donde:
𝐴𝑝𝑓 Superficie de la pared frontal (Le x He) 5*3 = 15 m2

𝑇𝑎𝑚𝑏 Temperatura exterior frontal de la cámara 21 °C
𝑇𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 Temperatura de refrigeración 5 °C
𝐿 Espesor del aislante 4 pulg.= 0,1016 m
𝐾𝑝𝑓 Conductividad térmica del aislante poliestireno 0,0445 W/m°C
𝑞𝑝𝑓 Transmisión de calor por la pared frontal ¿?
Remplazando en la ecuación
0,0445 W /m° C∗15 m 2∗(21−5)

qpf = =111,43W
0,1016 w
Transmisión de calor por la pared posterior
Kpp∗App∗(Tamb−Tinterior )
qpp =
L
DATOS:
𝐴𝑝𝑝 Superficie de la pared frontal (Le x He) 5*3 = 15 m2

𝐾𝑝𝑝 Conductividad térmica del aislante poliestireno 0,0445 W/m°C
𝑞𝑝𝑝 Transmisión de calor por la pared posterior ¿?
0 , 0445W /m° C∗15 , 90 m2∗(21−5)

Qpp = =105 , 19 w
0 , 1016 m
Transmisión de calor por las paredes laterales
2∗Kpl∗Apl∗(Tamb−Tinterior)
qpl =
L
𝐴𝑝𝑝𝑙 Superficie de la pared frontal (Le x He) 3,98*3 = 11,94 m2

𝐾𝑝𝑙 Conductividad térmica del aislante poliestireno 0,0445 W/m°C
𝑞𝑝𝑙 Transmisión de calor por pared lateral ¿?
W
2∗0,0445 1,94 m2∗(21−5)° C
m
qpl= =167,35 W
0,1016 w
Transmisión de calor por el techo
Kt∗At∗(Tamb−Tinterior)
qt = ………………………(4,8)
L
𝐴𝑡 Superficie del techo (Le x He)

𝑇𝑎𝑚𝑏 Temperatura exterior del techo de la cámara
𝑇𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 Temperatura de refrigeración
𝐿 Espesor del aislante
𝐾𝑡 Conductividad térmica del aislante poli estireno
𝑞𝑡 Transmisión de calor por el techo
Reemplazando en la ecuación
0 , 0445W /m° C∗19 , 9m 2∗(21−5) ° C

qt = =139 , 46 W
0 , 1016 w
Transmisión de calor por el piso
Kp∗Ap∗(Tamb−Tinterior )
qp = ……………………………….(4,9)
L
𝐴𝑝 Superficie del piso (Le x He) 5*3,98 = 19,9 m2

𝑇𝑎m𝑏 Temperatura interior del piso de la cámara 15 °C

𝐾𝑝 Conductividad térmica del aislante poliestireno 0,0445 W/m°C
𝑞𝑝 Transmisión de calor por el piso ¿?
Reemplazando en la ecuación
0,0445W /m° C∗19,9 m2∗(15−6)° C
qp = =78,44 w
0,1016
Realizado el flujo de energía de la cámara de frio, se realiza la sumatoria del total de

energía de acurdo a la ecuación (4.3)
𝑄1 = 𝑞𝑝𝑓 + 𝑞𝑝𝑝 + 𝑞𝑝𝑙 + 𝑞𝑡𝑒 + 𝑞𝑝𝑖
𝑄1 = 105,19 + 105.19 +83,67 + 139,46 + 78,44 𝑊
𝑸𝟏 = 511,95 𝑾
Necesidades por enfriamiento del producto (Q2)
𝑄2 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇𝑒 − 𝑇𝑟) … … … . (4.10)
Donde:
𝑄2 Calor necesario para el enfriamiento de la fruta ¿?

𝑚 Masa de fruta a almacenar (1400 Kg/5 días) 280 Kg/día *
𝐶𝑝 Calor específico de la palta 3,419 𝑘𝐽/𝑘𝑔 °𝐶
𝑇𝑒 Temperatura de entrada de la fruta 18 °C
𝑇𝑟 Temperatura de refrigeración 5 °C
*/Trabajo de 8 horas por día
𝑄2 = 280𝐾𝑔 ∗ 3,419 𝐾𝑗/𝑘𝑔°𝐶 ∗ (18 − 5)°𝐶
𝑄2 = 12445,16 𝐾𝑗
𝑄2 = 3456,99 𝑊
Necesidades por renovación de aire (Q3)
El número de renovación de aire al día, está determinado debido a la apertura de puertas e

infiltraciones, según el volumen de la cámara y el nivel de la temperatura de la misma.
𝑄3 = 𝑉𝑜𝑙 ∗ 𝐷𝑖 ∗ 𝜌 ∗ 𝑁 … … … (4.11)
Donde:
𝑉𝑜𝑙 Volumen interior de la cámara (5 x 3,98 x 3=59,7

m3)
𝐷𝑖 Diferencia de entalpia entre el aire exterior a 2,34 kcal/kg
21°C y el Aire de la cámara a 5°C (he - hi) (por
tablas)
𝜌 Densidad del aire exterior 1,206 kg/m3

𝑁 0,5 h (abierto la puerta)/24h 0,5
𝑄3 = 59,7 𝑚3 ∗ 2,34𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔 ∗ 1,206 kg/𝑚3 ∗ 0,5
𝑄3 = 84,24 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 97.99 𝑊
Carga térmica de las tarimas (Q4)
𝑸𝟒 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ (𝑻𝒆 − 𝑻𝒓) … … … . . (𝟒. 𝟏𝟐)
Donde:
𝑸𝟒 Carga térmica de las tarimas ¿?

𝒎 Masa de las tarimas ( 3 parihuelas de 3 Kg) 9 kg
𝑪𝒑 Calor específico de la madera 2,62 kJ /kg°C
(𝑻𝒆 − 𝑻𝒓) Temperatura de entrada y salida (20-6)°C 14 °C
𝑸𝟒 = 9 𝑘𝑔 ∗ 2,62 kJ /kg°C ∗ 14 °𝐶
𝑄4 = 330,12 𝑘𝑗 = 91.7 𝑊
Carga térmica del Embalaje (Q5)
𝑸𝟓 = 𝒎 ∗ 𝑪𝒑 ∗ (𝑻𝒆 − 𝑻𝒓) … … … . . (𝟒. 𝟏𝟑)
Donde:
𝑸𝟓 Carga térmica de cartones corrugados ¿?

𝒎 Cajas de cartón corrugado (0.325 Kg/caja) 23.4 7.605kg
Cj/día.
𝑪𝒑 Calor específico de cartón corrugado 1,32 kJ/kg°C

(𝑻𝒆 − 𝑻𝒓) Temperatura de entrada y salida (20-5)°C 15 °C
Remplazando en la ecuación (4.13)
𝑄5 = 7.605 𝑘𝑔 ∗ 1,32 kJ/kg°C ∗ 15 °𝐶
𝑄5 = 150.58 𝑘𝑗 = 41.83 𝑊
Necesidades por calor desprendido por los ventiladores (Q6)
Los valores prácticos del calor desprendido por los ventiladores están Comprendidos en el
caso de cámaras entre 10 y 30 kcal/m3-dia. En este caso, con un rango de seguridad
apreciable, se estima un promedio, de 20 kcal/m3-dia
𝑄6 = 𝑉𝑜𝑙 ∗ 𝐶𝐷𝑉 … … … … . . (4.14)
Donde:
𝑉𝑜𝑙 Volumen de la cámara (5,30x5x3=79,50 m3)

𝐶𝐷𝑉 Calor desprendido por los ventiladores 10 kcal/m3.día
Remplazando en la ecuación (4.14)
𝑄6 = 79,50 𝑚3 ∗ 10 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚3
𝑄6 = 795.00 𝐾𝑐𝑎𝑙 = 220,83 𝑊

Determinación de la carga térmica proveniente de la iluminación y diversas pérdidas
(Q7)
Se incluye bajo este apartado una serie de pérdidas diversas, de difícil cálculo hasta tanto
no se realice la instalación. Se determina de acuerdo a la siguiente ecuación:
𝑄7 =∝∗ (𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3) … … … . . (4.15)
Donde:
∝ Factor de seguridad (0,10 y 0,15) ∝̅= 0.125

Entonces reemplazando en la ecuación (4.15) se tiene.
𝑄7 = 0,125 ∗ (511.95 + 3456.99 + 97.99) 𝑤
𝑄7 = 508.36 𝑊
Carga térmica debida al personal (Q8)
𝑄8 = 𝑁 ∗ 𝑄𝐻 ∗ ℎ…………………(4.16)
Donde:
𝑁 Numero de operarios 3 persona/dia

𝑄𝐻 calor emitido por cada persona en una hora 150 kcal/h
ℎ horas que cada persona permanece en el 4h
interior de la cámara
Reemplazando en (4.16)
𝑄8 = 3 𝑝𝑒𝑟𝑠/ 𝑑í𝑎 ∗ 150 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ ∗ 4ℎ
𝑄8 = 75 𝑘𝑐𝑎𝑙 = 87,23 𝑊
Necesidades totales de energía
El total de energía se determina remplazando en la ecuación (4.2)
𝑄𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4 + 𝑄5 + 𝑄6 + 𝑄7 + 𝑄8
Cuadro Nº 4.8: Necesidades totales de energía en la cámara de refrigeración

TIPO DE NECESIDADES CANTIDAD(W)
Por transmisión por las paredes, techo y piso(Q1) 511.95
Por enfriamiento del producto (Q2) 3456.95
Por renovación de aire(Q3) 97.99
Por las parihuelas(Q4) 91.7
Por el empaque(Q5) 41.83
Por los ventiladores (Q6) 220.83
Por iluminación y diversas perdidas(Q7) 508.36
Por el personal(Q8) 87.23
Necesidades totales (Qtotal) 5016.84W
Potencia frigorífica (producción de frio)
La producción de frio ha de ser equivalente a la suma de las necesidades de frio máximas,

obtenidas como suma de los ocho conceptos estudiados anteriormente, los cuales se pueden
obtener bajo la base de 24 horas. Por lo tanto; Q total=65,12 kW Estas necesidades totales, Qt,
están referidas a un periodo de 24 horas, por lo que será necesario fiar el número de horas
de funcionamiento del compresor o compresores (N), con el objeto de calcular la
producción efectiva (capacidad) horaria de los compresores. Por lo tanto;
24∗QT
Q= … … … … . . (4.17)
N
Donde:
capacidad
𝑵𝑸 tiempo de planta, Kcal/h
de funcionamiento del oequipo,
w. horas (18 horas asumido)
𝑸𝑻 potencia frigorífica total Kcal/h o w.
El número de horas de funcionamiento adoptado suele variar entre 14 – 16 horas/día en el
caso de instalaciones comerciales, y entre 18-20 horas/día en el caso de cámaras de
refrigeración y congelación.
24∗5016,84 W
Q= = 6689.12 𝑊ℎ = 5751.61 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ
18
Elección del compresor

Cuadro N° 4.9: Especificaciones para elección del compresor
Carga de refrigeración 4 t de pulpa/5 días

Eficiencia de compresor 85%
Refrigerante Ecológico (R-134ª ó tetrafluoretano; R-134a
remplaza a la R-12)
Temperatura evaporador -10ºC
Temperatura de condensador 30ºC
Temperatura a refrigerar el producto 5°C y HR 90%
El compresor de R-134 a trabaja con una temperatura de – 10°C en evaporación

y+30°C en condensación.
a. Instalación frigorífica ideal
Figura 8. Diagrama P-h de un sistema de ciclo simple con recalentamiento y sub

enfriamiento.
Los valores de las entalpias obtenidos del diagrama P – h son:
ℎ1 = 295 𝐾𝑗/𝐾𝑔. = 70,80 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔.
ℎ1´ = 303 𝐾𝑗/𝐾𝑔. = 72,72 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔.
ℎ2´ = 332 𝐾𝑗/𝐾𝑔. = 79,68 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔.
ℎ3 = 137 𝐾𝑗/𝐾𝑔. = 32,88 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔.

ℎ4 = ℎ5 = 131 𝐾𝑗/𝐾𝑔. = 31,44 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔.
Volumen específico en las condiciones de aspiración del compresor
𝑉𝑒 = 0,085 𝑚3/𝐾𝑔.
Producción frigorífica específica (𝒒𝒐)
𝒒𝒐 = ℎ1 − ℎ4 = 70,80 − 31,44 = 39,36 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔.
Equivalente del trabajo de compresión (At)
𝑨𝒕 = 𝒉𝟐 − 𝒉𝟏´ = 𝟕𝟗, 𝟔𝟖 − 𝟕𝟐, 𝟕𝟐 = 𝟔. 𝟗𝟔 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝑲𝒈.
Coeficiente frigorífico (𝜺𝒕)
q . 39,36
𝜺𝒕¿ = =5,65
At 6,96
Potencia frigorífica específica (𝑲𝒊)
𝑲𝒊 = 𝟖𝟔𝟎 ∗ 𝜺𝒕 = 860 ∗ 5.65 = 4 859 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑤. ℎ
Potencia indicada teórica (𝑵𝒊)
Q 14892,15 kcal/h
N= = =3,09 kw
K kcal
4859 .h
kw
b. Instalación frigorífica real
Para determinar la instalación real, se busca para el compresor ideal, los rendimientos
volumétricos e indicados. Se utiliza el diagrama de Linge, para una relación de compresión,
o por datos encontrados por tablas de presión de R-134a a temperaturas de condensación y
evaporación.
Para el presente cálculo, se tiene un rendimiento de compresor de 85%. Por lo tanto:
𝑛𝑖 = 0.85
Equivalente del trabajo de compresión real (𝑨𝒕𝒓)

At 6,96 kcal/kg
Atr= = =8,19 kcal/kg
¿ 0,85
Coeficiente frigorífico real (𝜺𝒓)
𝜺𝒓 = 𝜺𝒕 ∗ 𝒏𝒊 = 5,65 ∗ 0,85 = 4,80
Potencia del motor o accionamiento Potencia especifica real (𝑲𝒓)
𝑲𝒓 = 𝟖𝟔𝟎 ∗ 𝜺𝒓 = 𝟖𝟔𝟎 ∗ 𝜺𝒕 ∗ 𝒏𝒊 = 𝑲𝒊 ∗ 𝒏𝒊 = 4 859 ∗ 0.85 = 4 130.15 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑤. ℎ
Potencia indicada real (𝑵𝒓)
Q Q 3,05 kw
Nr= = =¿= =3,60 kw=4,81 H p=5 Hp
Ki ¿∗ki ¿ 0,85
4.8. SELECCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos:
Los principales equipos usados en el procesamiento de la crema de palta picante son:
Cuadro N° 4.10.: Balanza de plataforma electromecánica
Descripción Especificación Imágen

Función: pesado de Sensibilidad de 1 Kg,
materia prima. consumo de 2.0 Kw, tiene
Estructura metálica: una capacidad de 300 Kg.
(fierro), útil para realizar
pesados en Kg. Dimensiones
L (m) A (m) H (m)
1,0 0,8 1,2
Empresa: Tienda Balanzas A1-Lima

Cuadro N°4.11.: Mesa de selección

Con transporte de Unidad motriz de 2
polines giratorios para Hp. Fabricados en
hacer rotar la palta acero al carbono,
mientras se traslada con anticorrosivo epóxico
el fin de seleccionarla y calidad
sin tocarla, sobre este 1045.
hay 1 cinta Dimensiones
transportadora de 0.3 m
L A H
de ancho para llevar las
(m) (m) (m)
paltas defectuosas.
3,0 1,2 1,5
Empresa: Somca Maquinaria Agroindustrial
Cuadro N° 4.12.: Lavadora por aspersión

Lavadora La unidad motriz es de
industrial para el 0.75 kw.
aguacate usando Cuanta además con
una variedad de sistema de duchas de 35
frutas y verduras, toberas. Las cuales son
no sólo de lavar alimentadas por caudal
totalmente de agua local.
verduras y las Bomba de agua 2 Hp.
frutas de la
Fabricados en acero al
superficie del
carbono, anticorrosivo
suelo, pero
epoxico y calidad
también de lavar
la medicina 1045.
superficial del Capacidad de 0-500
pesticida de las Kg/h.
verduras y de las Dimensiones
frutas, lavadora L A H
de la burbuja. (m (m) (m)
)
1.8 1,0 1,5
Cuadro N° 4.13.: Mesa de acero inoxidable

Óptima calidad de Fabricado en Acero
limpieza, Inoxidable / Calidad
eliminación de AISI 304-2B.
bacterias.
Superficie
totalmente Dimensiones
compacta, con L A H
refuerzo de tubos (m) (m) (m)
en la base de la
2,0 0.95 0.8
plataforma.
Cuadro N° 4.14.: Pulpeadora

Apropiada para Fabricado en acero
separar en forma inoxidable con
continua pulpa, acabado sanitario.
cáscara y pepas de Potencia: 1.5 Hp
diferentes tipos de Capacidad: 35
frutas y hortalizas, Kg/hora.
para su posterior
procesamiento en Dimensiones
mermeladas, jugos, L A H
néctares, pastas, etc. (m (m) (m)
)
0,3 0,5 0,5
Cuadro N° 4.15.: Mezcladora

Es una mezcladora de Estructura en Acero
tipo horizontal con inoxidable.
cintas espirales en su Potencia de motor:
interior. Las partes en 15kw
contacto con el Capacidad 200 - 500
material están Kg/hora
manufacturadas
íntegramente en acero Dimensiones
inoxidable 304SS,
posee una tapa que la
hace muy sencilla de
limpiar. Esta es una L A H (m)
máquina ampliamente (m) (m)
utilizada en industria 1,68 1.34 1,5
alimenticia.
Cuadro N° 4.16.: Dosificador

Tiene la capacidad de Estructura en Acero
dosificar diferentes tipos inoxidable.
de productos, a altas Potencia de motor: 1 Hp
velocidades y sin perder Capacidad 100 Kg/hora
la precisión, los ciclos de Dimensiones
llenado se pueden
controlar mediante un
pedal o programar el
equipo en intervalos de
tiempos iguales.
L (m) A (m) H
(m)
0,55 0,45 0,5

Cuadro N° 4.17.: Envasadora al vacío

Envasadoras al Bomba de vacío Q= 25
vacío m3/h Barra soldante mm
profesionales a 400 Tensión 220 V/60 Hz.
campana de Peso Kg 50
elevada calidad y Dimensiones
extrema L (m) A (m) H (m)
0,48 0,33 0,32
Equipos auxiliares
Cuadro N° 4.18.: Dispensador de embalaje
Descripción Especificación Imagen

Dispensador de Exclusivos para cinta de
cintas de embalaje 50 mm y 75 mm
de tipo económico, Dimensiones
fabricado en L A H Área
plástico de alta (m) (m) (m) (m2)
resistencia.
-- -- -- --
Cuadro N° 4.19: Tarimas

Madera de alta Tarimas de madera para ser
calidad y utilizadas en el transporte y
garantía. almacenaje.
cuentan con Dimensiones (apt*/amp**)
certificación L (m) A (m) H(m)
SENASA 1,1 1 0,2
1,4 1,24 0,2
*Almacén de producto terminado
**Almacén de materia prima
Cuadro N° 4.20: Javas

Javas de son utilizados en sectores
plástico: cajas tan diversos como el:
cerradas, cajas Agrícola, Exportador,
caladas y cajas Agroindustrial y Logística
semicaladas.
Dimensiones
L A H
(m) (m) (m)
0,52 0,36 0,31
Cuadro N° 4.21: Balanzas electrónicas

Auto cero y RS232 para conexión a
seguimiento de PC, Alimentación 110v
cero. Función 0 220v Batería interna
Tara. Función 6v / 4Ah, Frecuencia
SOLO PESO o red 50/60 Hz.
CUENTAPIEZAS.
Dimensiones
L A H
(m) (m) (m)
0,65 0,4 0,2
Cuadro N° 4.22: Carretilla Industrial

Carretilla de acero Capacidad 250 Kg.
inoxidable de
plataforma para Dimensiones
multiuso. L A H
(m) (m) (m)
1,20 0.80 1.20
Empresa: Sodimac - Lima

4.9. DISEÑO DE LA PLANTA
De acuerdo a la distribución de equipos, materiales y espacios para la circulación del
personal; se aplica el método de GUORCHET, este método permite una mejor utilización
del espacio de las instalaciones de la planta agroindustrial.
4.9.1. Determinación de las áreas para la planta
A. Determinación del área de proceso

Superficie Total (ST)
La superficie total del elemento a distribuir es la suma de tres superficies parciales:

𝑺𝑻 = (𝑺𝑺 + 𝑺𝑮 + 𝑺𝑬) *m o 𝑺𝒕 = 𝒎 ∗ 𝑺𝑺 ∗ (𝟏 + 𝑵) (𝟏 + 𝑲)
Dónde: m: Número de unidades (equipos, muebles, etc.)
Superficie Estática (SS)
Indica el área fija mínima trabaje o no la máquina, en caso de superficies irregulares, se

toman las dimensiones máximas.
𝑆𝑺 = 𝑳 ∗ 𝑨
Donde:
L: Largo del equipo
A: Ancho del equipo
Superficie de Gravitación o de Giro (SG)

Superficie utilizada alrededor del puesto de trabajo por el obrero y por el material
acopiado. Indica el área requerida con máquina operando.
𝑺𝑮 = 𝑺𝑺 ∗ 𝑵
Donde:
N: Número de lado útil
Superficie de Evolución (SE)

Esta superficie considera el espacio para los pasillos, movimiento de operarios y
elementos móviles que se utiliza en la estación de trabajo.
𝑺𝑬 = (𝑺𝑺 + 𝑺𝑮) ∗ 𝑲
Donde:
K: Coeficiente que varía de acuerdo al promedio ponderado de los elementos móviles y
estáticos.
HEM
K=
2∗HEE
Donde:
𝑯𝑬𝑴 = Altura media de hombres u objetos desplazados.
𝑯𝑬𝑬 = Altura media de máquinas o equipos fijos.
Cuadro N° 4.23. Determinación del área requerida para la sala de producción con el Método Gourchet
N° DIMENCIONES Ss Sg K Se ST
Elemento Cantidad( de Ssx Ssxnix
Lx Ssx hEM/He (Ss+Sg)X (Ss+Sg+Se)*
s n) Lado Larg Ancho( Altura( ni hi
o (m) m) m) A N e k n
s
Mesa de
1 2 3 1,2 1,5 3,6 7,2 3,6 5,4 0,28 3,01 13,81
selección
lavadora 1 2 1,8 1 1,5 1,8 3,6 1,8 2,7 0,28 1,50 6,90
Carretilla 0,9
1 1 1,2 0,8 1,2 0,96 0,96 1,15 0,28 0,53 2,45
Industrial 6
Mesa A-
1 2 2 0,95 0,8 1,9 3,8 1,9 1,52 0,28 1,59 7,29
inox
Pulpeador 0,1
1 1 0,3 0,5 0,5 0,15 0,15 0,08 0,28 0,08 0,38
a 5
mezclador 2,2
1 1 1,68 1,34 1,5 2,25 2,25 3,38 0,28 1,25 5,76
a 5
Dosificad 0,2
1 1 0,55 0,45 0,5 0,25 0,25 0,12 0,28 0,14 0,63
or 5
Envasador 0,1
1 1 0,48 0,33 0,32 0,16 0,16 0,05 0,28 0,09 0,41
a al vacío 6
operarios 15 1,65 0,5 7,5 12,38 0,28
Mesa
1 2 2 1,2 0,8 2,4 2,4 1,92 0,28
Multiuso
Área solo del proceso 37,6
Margen de seguridad(20%) 7,53
Área total 45,20
B. Área de almacén de materia prima
Se determinó el tamaño del almacén en función de la materia prima que requiere la

demanda del proyecto. Para ello se considera los siguientes puntos:
El almacén, tendrá un índice de rotación semanal (5 días)

 Se utilizarán pasillos de 0,50 metros
 Se utilizarán tarimas de 1,4*1,24*0,20 m y un solo nivel de almacenamiento.
Cuadro N° 4.24. Cálculos para el almacén de materia prima

Materia Prima Cantidad/dia Unidad
Palta 364,78 kg
DÍAS DE ALMACENAMIENTO 5 días (1823,9 kg/5 días)

Cantidad de materia prima a almacenar:
N°
Cantidad Presentació N°
Rubro N° Jabas tarimas
(Kg) n jabas/tarima
necesarias
Paltas 1823,9 20 92 16 6
De acuerdo a las medidas de las jabas 52 * 36 * 31 cm, se apilan 4 jabas por 4 jabas,
resultando 16 jabas en una tarima.
Cuadro N° 4.25.: Área de almacén de materia prima

Almacén de materia n L (m) A (m) H (m) Área total
prima (m2)
Tarimas almacén de M.P. 6 1,4 1,24 0,2 10,416
Balanza electromecánica 1 1 0,8 1,2 0,8
Espacio Tarima-Tarima 3 1,4 0,5 0,2 2,1
Espacio pared - tarima 3 1,2 0,5 0,2 1,8
Operarios 1 0,65 0,5
Área de circulación (20%) 3,12
Margen de seguridad 4,68
(30%)
TOTAL (m2) 23,4
C. Área de otros ambientes con el método de escala.
Cuadro N° 4.26.: Área de otros ambientes de la planta.
Almacén de envases e insumos n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
Tarimas almacén de Envases e Insumos 2 1,4 1,2 0,2 3,36
Estante para envases e Insumos 2 1,2 0,5 2 1,2
Mesa de trabajo para embalado de cajas 1 1,5 0,8 0,8 1,2
Operarios 1 0,5 0,7 0,5
Margen de seguridad (30%) 1,88
TOTAL (m2) 15
Cámara de refrigeración n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
Tarimas almacén de P.T. 6 1,1 1 0,2 6,6
Espacio Tarima-Tarima-Pared (1x0,5 m) 9 1 0,5 0,2 4,5
Espacio Tarima -Tarima -Pared (1,1x0,5m) 8 1,1 0,5 0,2 4,4
Área de circulación 16 0,5 0,5 0,8 4
Área de circulación en compresor 1 1,2 1 0,8 1,2
Compresor 1 1,2 0,9 0,8 1,08
TOTAL (m2) 21,8

Laboratorio de control de calidad n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
Mesa mayólica más lavaderos 1 2 1 1,1 2
Sillas estándar para laboratorio 2 0,4 0,4 0,8 0,32
escritorio para laboratorio 1 1,2 0,7 0,8 0,84
Estante para laboratorio 1 1,2 0,4 2 0,48
Operarios 0,5 0,7 0,5
TOTAL (m2) 6,2

Sala de mantenimiento de Maq./Eq. n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
Mesa de trabajo para mantenimiento 1 2 0,8 0,8 1,6
Sillas estándar para mantenimiento 2 0,4 0,4 0,8 0,32
Andamio para llaves y otros 1 1,2 0,3 2 0,36
Operarios 1 0,5 0,65 0,5
TOTAL (m2) 4,2

Oficina de administración y Contabilidad n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
Escritorio administración y contabilidad 2 1,2 0,7 0,8 1,68
Sillas de escritorio Adm. Y Cont. 4 0,5 0,5 1,2 1
Estantes archivadores Adm. Y Cont. 4 1,2 0,5 2 2,4
Sillas estándar de recepción Adm. Y Cont. 6 0,4 0,4 0,8 0,96
Pared/escritorio 2 1,2 0,8 1,92
Mesa escritorio Adm. Y Cont. 2 1,4 1,2 1 3,36
Operarios 2 0,5 1
TOTAL (m2) 18,5

Área de vestuarios n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
Vestuario de varones
banca para vestuarios de varones 2 2,5 0,3 0,5 1,5
estante guarda ropas de varones 1 3,5 0,7 2 2,45
Operarios 1 0,5
Sub-Total (m2) 6,68
Vestuario de mujeres
banca para vestuario de mujeres 2 2,5 0,3 0,5 1,5
estante guarda ropas de mujeres 1 3,5 0,7 2 2,45
Operarios 1 0,5
Sub-Total (m2) 6,675
TOTAL (m2) 13,4

Área de servicios higiénicos n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
S.S.H.H. Varones
Inodoro 1 0,8 0,5 0,8 0,4
Duchas 1 1,7 1,6 2 2,72
Lavamanos 1 0,5 0,3 0,9 0,15
Urinario 1 0,3 0,3 0,4 0,09
Operarios 1 0,5
Sub-Total (m2) 5,79
S.S.H.H. Mujeres
Inodoro 1 0,8 0,5 0,8 0,4
Duchas 1 1,7 1,6 2 2,72
Lavamanos 1 0,5 0,3 0,9 0,15
Operarios 1 0,5
Sub-Total (m2) 5,66
TOTAL (m2) 11,4

Guardianía n L A H Área total
(m) (m) (m) (m2)
Mesa para guardianía 1 1,5 1 1,5 1,5
Silla para guardianía 1 0,5 0,5 0,8 0,25
Persona 1 0,5 0,6 1,7 0,3
Operarios 1 0,5
TOTAL (m2) 3,8
D. Resumen del área total de la planta.

A continuación, en el Cuadro N° 4.18. Se muestra a modo de resumen las áreas asignadas
para cada ambiente de la planta, utilizando el método Gourchet, se determinó el área de sala
de proceso y mediante el método de escala las demás áreas, donde se requiere un total de
278,20 m2.
Cuadro N° 4.27.: Área total de la planta

AMBIENTES LARGO(m) ANCHO(m ALTURA(m) AREA(m2)
)
Área de sala de 9.04 5 6 45,2
producción
Almacén de materia prima 5,2 4,5 4 23,4
Almacén de envases e 4,3 3,5 4 15
insumos
Cámara de refrigeración 5,43 4,02 3 21,8
Area de compresor 1,52 1,5 2 2,28
Laboratorio de control de 3,1 2 3 6,2
calidad
Sala de mantenimiento de 2,1 2 3 4,2
Maq./Eq.
Oficina de administración 5 3,7 3 18,5
y Contabilidad
Área de vestuarios 4,45 3 3 13,4
Área de servicios 3,8 3 3 11,4
Higiénicos
Guardianía 2,5 1,5 3 3,8
Área Construida 165,2
Muros y Pasadisos 33,0
Area no Construida 80
Total (m2) 278,2
4.9.2. Distribución de la planta

Después de haber calculado, por el método de Gourchet, todos los espacios físicos que se
requerirán para la planta, se procederá a finalizar la disposición mediante el método de SLP
(Systematic Layot Planing). El método de SLP utiliza una técnica poco cuantitativa al
proponer distribuciones con base en la conveniencia entre los departamentos. Emplea la
simbología internacional dada a continuación:
Cuadro N°4.28.: Orden de proximidad
Código Orden de proximidad Color Valor en líneas

A Absolutamente necesario Rojo 4 líneas
E Especialmente importante Amarillo 3 líneas
I Importante Verde 2 líneas
O Opcional Azul 1 línea
U Indiferente(sin importancia) - -
X Necesariamente lejos Plomo 1 zig zag
Razones o motivos:
1) Por continuidad del proceso.
2) Por control de entrada y salida.
3) Higiene o limpieza.
4) Seguridad.
5) Para facilitar el control e inspección.
6) Por facilidad de trabajo.
7) Energía.
8) Por no ser necesario.
Análisis de proximidad
 Se refiere al recorrido del producto (pero no siempre el recorrido determina la
planta).
 El análisis de proximidad es un análisis sistémico que no permite resolver e integrar
los servicios al recorrido de los productos.
 Para ser esta integración se utiliza el diagrama de interrelaciones que es un cuadro
diagonal donde aparece las relaciones entre cada actividad.
Figura N° 4.7: Relación de proximidad de áreas
Tomando como base la tabla relacional, se tiene los siguientes valores de proximidad.
Cuadro N° 4.29: Valores de proximidad
Códig Valores
o
A : (1,2) (1,5) (1,6) (2,4) (7,10)
E : (4,5), (8,9)
I : (1,4) (2,5) (4,6) (5,8) (8,10)
O : (1,3) (1,9) (2,3) (3,4) (3,6) (4,8) (6,9) (9,10)
U : (1,8) (2,8) (3,5) (4,7) (6,8) (7,8)
X : (1,7) (1,10) (2,6) (2,7) (2,9) (2,10) (3,7) (3,8) (3,9) (3,10) (4,9) (4,,10)
(5,6) (5,7) (5,9) (5,10) (6,7) (6,10) (7,9)
DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIO.

ACTIVIDAD SIMBOLOS
1 Área de producción
2 Almacén de materia prima.
3 Almacén de envases e insumos.
4 Cámara de refrigeración.
5 Laboratorio de control de calidad
6 Sala de mantenimiento de maq. y eq.
7 Oficina de administración y contabilidad.
8 Área de Vestuario.
9 Área de servicios higiénicos.
10 Guardianía
Fig. N° 8: Diagrama relacional de recorrido y/o actividades.
Cuadro 4.29. Diagrama relacional de espacio
N AREA Unidad
AMBIENTE Aprox.
° ( m2) de área
1 Área de sala de producción 45,2 22,6 23
2 Almacen de materia prima 23,4 11,7 12
3 Almacén de envases e insumos 15,1 7,5 8
4 Camara de refrigeracion 21,8 10,9 11
5 Laboratorio de control de calidad 6,2 3,1 4
6 Sala de mantenimiento Maq. Y Eq. 4,2 2,1 3
7 Oficina de administración y contabilidad 18,5 9,3 10
8 Area de vestuario 13,4 6,7 7
9 Area de servicios higienicos 11,4 5,7 6
10 Guardianía 3,8 1,9 2
Figura N° 4.9: Diagrama relacional de espacio.

DISPOSICION IDEAL:
La disposición ideal es un agrupamiento de las áreas proporcionales del diagrama relacional
de espacios, por, lo que presentaremos la disposición practica directamente.
Figura N° 4.10: Disposición ideal
DISEÑO DE PLANTA EN SKETCHUP
VISTA LATERAL
Figura N° 4.11: Vista lateral

VISTA PLANTA
Figura N° 4.12: Vista planta
VISTA FRONTAL
Figura N° 4.13: Vista frontal

4.10. DISEÑO DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS
La energía eléctrica en la planta será suministrada por la empresa que brinda servicios de
electricidad, y será distribuido al interior mediante un tablero general, el requerimiento de
energía implica el uso de energía eléctrica para operar las maquinarias y el alumbrado de
las diversas áreas internas y externas de la planta.
Todos los equipos funcionan con energía trifásica.
4.10.1. Tipos de instalación.
4.10.2. Distribución de energía eléctrica en el local de la planta
a) Línea de ingreso a la planta: Se usará 440 v (trifásica), todos a 60 hz

b) Transformador: se usará porque nuestra corriente eléctrica es trifásica, con
conexión triangular 440v
c) Tablero general: elemento de distribución de energía eléctrica en la planta, de
estructura metálica, paneles con plancha de acero de 1/8 – 1/10 pulg. Tipo
cubículos, en la parte delantera en la parte delantera están los aparatos de control y
manijas de los interruptores (frente muerto).
d) Líneas de distribución: conductores eléctricos de cobre.
CUADRO N° 4.29.: Requerimiento de energía eléctrica para los equipos y

maquinarias.
N° de Potencia Tipo de Horas de
Equipos kw-h
equipos (kw) corriente trabajo
Pulpeadora 1 1.12 Trifásica 4 4.48
Mezcladora 1 15 Trifásica 0.33 4.95
dosificador 1 0.75 Monofásica 2 1.5
Lavadora por
1 1.49 trifásica 1 1.49
aspersión
Envasadora al vacío 1 0.95 monofásica 2 1.9
total 14.32
CUADRO N° 4.30.: Intensidad inicial del motor.

Intensida
Tipo de Capacidad
Potenci Potenci d en Redondeand
Equipos corriente conductore
a (kw) a hp inicial del o
V s (A)
motor (A)
Pulpeadora 1.2 1.61 440 1.8 2.25 15
Mezcladora 15 20.12 440 26 32.5 40
dosificador 0.75 1.01 220 6.5 8.13 15
Lavadora por aspersión 1.49 2.00 220 6.5 8.13 15
Envasadora al vacío 0.95 1.27 220 6.5 8.13 15
Fuente: (Jorge Málaga Juárez): - Intensidad en plena carga: ANEXO 4a
- Capacidad de conductores: ANEXO 4ª
CUADRO N° 4.31.: Diámetro de las tuberías y amperaje de los fusibles.

Amperaje
N° Diametro Amperaje Intensida
Redondea en llave
conductore de las de fusible d
r de motor
s (AWG) tuberias (A) comercial
(A)
14 1/2” 5.4 15 6.48 15
8 3/4” 78 80 93.6 100
14 1/2” 19.5 20 23.4 25
14 1/2” 19.5 20 23.4 25
14 1/2” 19.5 20 23.4 25
Fuente: (Jorge Málaga Juárez): - diametro del tubo ANEXO 5a
EATON: (Cartuchos Fusibles de Bussmann MT)
Cálculo del fusible de la llave general del tablero de fuerza, se considera la carga del
motor de mayor intensidad, se le agrega 25% y se suma la carga de los demás motores
luego se incrementa el 300%.
Circuito corriente monofásico 220 V: dosificador y Envasadora al vacío

I Fusible=I mayor ∗1,25+ I todo losfusibles
I Fusible=6.5∗1,25+6.5
I Fusible=14.63 A
I Fusible=14.63∗3=43.88 A=50 A
Circuito corriente trifásico 220 V: Lavadora por aspersión

I Fusible=6.5∗1,25
I Fusible=8.13 A
I Fusible=8.13∗3=24.38 A=25 A
Circuito corriente trifásico 440 V: Pulpeadora Y Mezcladora.

I Fusible=93.6∗1,25+ 6.48
I Fusible=123.48 A
I Fusible=123.48∗3=370.44 A=400 A
Cálculo de la intensidad de la llave general, se considera un incremento del 20% de la

carga fusible de la llave general.
Circuito corriente monofásico 220 V: dosificador y Envasadora al vacío
I llave general =I fusible∗1,20
I llave general =43.88∗1,20
I llave general =52.65 A=60 A
Circuito corriente trifásico 220 V: Lavadora por aspersión

Circuito corriente trifásico 440 V: Pulpeadora Y Mezcladora.

4.11. ILUMINACION.
Cuadro N° 4.32.: Determinación de lux, índice de cuarto, coeficiente de utilización y

factor de mantenimiento de las áreas.
Largo Anch Altur
Ambientes lux IC Cod. C.U F.M
(m) o ( m) a (m)
Área de sala de producción 9,04 5 6 500 0,54 J 0,26 0,65
Almacén de Materia prima 5,2 4,5 4 130 0,60 J 0,3 0,55
Almacén de envases e insumos 4,3 3,5 4 130 0,48 J 0,26 0,55
Cámara de refrigeración 4,43 4,02 3 300 0,70 I 0,38 0,55
Laboratorio de control de
3,1 2 3 400 0,41 J 0,31 0,65
calidad
Sala de mantenimiento de
2,1 2 3 300 0,34 J 0,3 0,55
Maq./Eq.
Oficina de administración y
5 3,7 3 150 0,71 I 0,38 0,55
Contabilidad
Área de vestuarios 4,45 3 3 120 0,60 J 0,24 0,55
Área de servicios Higiénicos 3,8 3 3 120 0,56 J 0,24 0,55
Guardianía 2,5 1,5 3 120 0,31 J 0,23 0,55
Fuente: (Jorge Málaga Juárez): coeficiente de utilización (TABLA 11.3) Y factor de
mantenimiento
El índice de cuarto o índice de local (I.C) se determina mediante el tipo de instalación, es

de tipo de alumbrado menos indirecta con la siguiente ecuación.
L∗a
IC=[ ]
h∗( L+a )
Según el IC se busca el código y se estima el (F.M) para el tipo de alumbrado que es de
lámpara fluorescente de 3 x 40 W para determinar el coeficiente de utilización (C.U).
Determinamos el número de lámparas con la siguiente ecuación:
nivel de alumbrado ( lux )∗L∗A

N ° lámparas=
lúmen
( lámpara )∗CU∗FM
Hallamos el número de artefactos con la siguiente ecuación.

N ° de lámparas
N ° artefactos=
3lámparas /artefacto
Finalmente determinamos la intensidad total.

P
P=I∗V I total=
V
Cuadro N° 4.33: Determinación de número de lámpara
N° pot
lume N° Potenci
Larg Anch Altur lu C. F. lámpar increment Voltaj total Intensida
Ambientes IC n/ artefact a
o (m) o ( m) a (m) x U M a o 20% e (Watt d (A)
lámp. os (Watt)
optimo )
Área de sala de 50 0,5 0,2 0,6 15
9,04 5 6 2500 53,49 1,2 108 48 2160 20
producción 0 4 6 5
Almacén de Materia 13 0,6 0,5
5,2 4,5 4 0,3 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
prima 0 0 5
Almacén de envases 13 0,4 0,2 0,5
4,3 3,5 4 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
e insumos 0 8 6 5
Cámara de 30 0,7 0,3 0,5
4,43 4,02 3 2500 9 3 1,2 108 48 432 4
refrigeración 0 0 8 5
Laboratorio de 40 0,4 0,3 0,6
3,1 2 3 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
control de calidad 0 1 1 5
Sala de
30 0,3 0,5
mantenimiento de 2,1 2 3 0,3 2500 3 1 1,2 108 48 144 1,33
0 4 5
Maq./Eq.
Oficina de
15 0,7 0,3 0,5
administración y 5 3,7 3 2500 6 2 1,2 108 48 288 2,67
0 1 8 5
Contabilidad
12 0,6 0,2 0,5
Área de vestuarios 4,45 3 3 2500 6 3 1,2 108 48 288 2,67
0 0 4 5
Área de servicios 12 0,5 0,2 0,5
3,8 3 3 2500 4 2 1,2 108 48 192 1,78
Higiénicos 0 6 4 5
12 0,3 0,2 0,5
Guardianía 2,5 1,5 3 2500 3 1 1,2 108 48 144 1,33
0 1 3 5
SUMA TOTAL
41,79

4.12. INSTALACIONES SANITARIAS Y DRENAJE
4.12.1. Número de trabajadores y administradores
Cuadro N° 4.34.: Determinación del Número de trabajadores y administradores
Operarios 15
seguridad 1
Secretaria 1
Gerente general 1
Jefe de control de calidad 1
Jefe de planta 1
Almaceneros 1
Mecánicos 1
Limpieza 2
Total, de personas 24, varones =14; y mujeres = 10
Ducha
 1 duchas por cada 20 personas; por lo tanto, se plantea 2 duchas para varones
más damas.
Urinarios
 1 urinarios está destinado de 7 a 20 personas.
Surtidor de agua
 Se instala 1 surtidor de agua por cada 60 personas.
Determinación de los diámetros de tubería (L > 15)
Cuadro N° 4.35.: Determinación del caudal que se conduce por cada accesorio
Sexo Accesorio Cantidad Total L/s

Masculino Ducha 1 0,20
De
Inodoro 1 0,10
Urinarios 1 0,05
lavamanos 1 0,5
Mujeres inodoro 1 0,10
Ducha 1 0,20
lavamanos 1 0,5
Aguas fecales de los SS.HH (Q 2)Total 1,65
122
acuerdo al caudal obtenido que se suministra en Huamanga es de 105 L/s, entonces
nuestro diámetro de tubería de plástico es de 80mm, por otra parte como se tiene una
mayor longitud que es L > 40, entonces agregamos a nuestro diámetro de tubería 20
mm, por lo tanto nuestro nuevo diámetro de tubería será 100mm. FUENTE: EPSASA
S.A AYACUCHO Plan Maestro Optimizado 2015 - Sunass.
4.12.2. DRENAJE
Conexión de la red interior de saneamiento (proveniente del alcantarillado de la

red pública)
Cuadro N° 4.36.: Tipos de agua
Áreas Q(L/día) Q(L/s)
Agua de lavado 1707.90 0,0198
Agua de proceso total ( Q 0) 0,0198
Agua sucias de limpieza (Q1) 1
Aguas fecales de los SS.HH (Q 2)Total 1,65
Aguas pluviales (Q3) 0,095
Tuberías de conexión hacia el alcantarillado: Para la conexión de las tuberías

utilizaremos tuberías P.V.C
Determinando el diámetro de la tubería de drenaje caudal del agua pluvial (Q3)
Q 3=
∑ Ci∗I 10∗Si I 10=2 ,61∗I 60
3600
Según la figura N°14 se determina el I 60
123
Figur
a N°14:https://www.senamhi.gob.pe/?p=pronostico-detalle-
turistico&localidad=0017
I 60=¿ 117.1 mm/mes = 0,1626 mm/h
I 10=2 ,61∗¿ 0,1626 mm/h =0,4244 mm/h
Por tabla 1.10
Ci: cubiertas; C1 = 0,85

Ci: hormigón; C2 = 0,80
Superficie cubierta = 150 m2
Superficie hormigón = 57.3 m2
(0 ,85∗0 , 4244∗150+ 0 .80∗0 , 4244∗57.3)

Q 3= = 0,021 L/s
3600
Caudal total:
Qt =Q0 +Q1+ Q2+Q 3
Q t =0,0198+1+1,65+0,021
Qt =2,69 L/s
Determinado el diámetro de tubería para el sistema de drenaje, con el caudal total de

2,69 L/s y la pendiente de 3 mm.p.m en la tabla 1.13 de velocidades y gastos para
diversas pendientes, deducidas de fórmula de Kitter y para tubos llenos.
124
D = 0,15 m Q = 6,67 L/s V= 0,378 m/s
Q ¨ =¿ 2, 80 L/s
Q¨ 2,80
= =0 , 42
Q 6,67
En la tabla 1.14, se encuentra la altura de lámina de agua interpolando.
H=0,4517 D = 6.77 cm
V¨
=0 . 9517
V
V ¨ =0.9517∗V
V ¨ =0 , 3597
La velocidad de 0,3597 está en el rango de velocidad recomendado para el

alcantarillado de 0.3 m/s -2,5 m/s. con diámetro de tubería para drenaje será 0,15 m.
4.13. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
El control de calidad de los alimentos tiene mucha importancia no sólo por la

presentación sino también por las características sensoriales que los identifica con
facilidad. El control de calidad se practica desde la recepción de materia prima e
insumos hasta el producto terminado.
4.13.1. Control de calidad de la materia prima
La calidad de la materia prima influye directamente la calidad del producto final, por lo
tanto es responsabilidad del área de control de calidad hacer cumplir las
especificaciones de calidad exigidas, para lo cual, los controles que se realizan son los
siguientes:
125
 Verificar que los proveedores entreguen la materia prima en buenas condiciones,
fundamentalmente la madurez fisiológica, libre de abolladuras, podridas,
gusanadas, cicatrizadas, etc.
 Periódicamente se realizarán análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la
materia prima.
4.13.2. Control de calidad de almacenamiento
Se refiere fundamentalmente a las características físicas y químicas como también

sensoriales del producto, tal es el caso del color, la textura, el sabor, el olor, etc., propias
del producto final; además es necesario verificar la presencia de microorganismos, para
garantizar la asepticidad del producto denominado crema de palta picante, es necesario
mantener el producto bajo condiciones ambientales adecuadas de temperatura y
humedad.
Las condiciones ambientales más propicias son:
Temperatura : 4 – 6 °C
 Humedad relativa : 80 – 90 %
4.13.3. Control de calidad durante el proceso
Significa realizar la supervisión de control de calidad desde el ingreso de materia prima

a hasta la obtención del producto final (crema de palta picante). A continuación se
detallan los siguientes controles:
 Control de calidad de la materia prima

 Control de calidad del agua a utilizar
 Control de los equipos
 Control de del personal (usar BPM)
 Limpieza de la cámara de refrigeración.
4.13.4. Control de calidad en el envasado y empacado
126
El envasado de la crema de palta picante se realiza en potes de vidrio, luego de ser
envasado al vacío, el envasado de crema de palta picante se empaca en cajas de cartón
corrugado y tengan buen sello con la cinta de embalaje, de tal manera puedan llegar en
perfecto estado hasta el consumidor. Se tendrá la obligación de especificar en cada caja
el nombre del producto, cantidad, presentación, peso neto del contenido en Kg, código
de rastreabilidad que identifique al productor, lote y fecha del empaque.
4.13.5. Implementación de un plan de BPM y HACCP para la planta
Las BPM desde su lugar de procesos y procedimientos controlan las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de
alimentos inocuos, un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a
manejo de las instalaciones, recepción y almacenamiento , mantenimiento de equipos,
entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas y
rechazo de productos. La elaboración de un plan HACCP es una tarea que
necesariamente debe ser abordada por un equipo multidisciplinario con conocimientos
específicos y experiencia apropiada del producto en cuestión.
127
CAPÍTULO V
EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
El estudio de impacto ambiental engloba en un conjunto de medidas de prevención,

corrección y mitigación de los efectos sobre el ambiente que pudieran resultar de la
ejecución del proyecto.
El impacto ambiental viene hacer la evaluación y descripción de los aspectos físico –

naturaleza, bilógico, socioeconómico y culturales en el área de influencia del proyecto,
con la finalidad de determinar las condiciones existentes y capacidad del medio,
analizar la naturaleza, magnitud y prever los efectos y consecuencias de la realización
del proyecto, planteando medidas de prevención y control y protección de la salud
humana.
5.1. IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

Se entiende por impacto ambiental al conjunto de efectos negativos y positivos que
ocasionan en la actividad económica.
El, plan de manejo ambiental, identificara problemas ambientales para prevenirlos

mitigarlos y desarrollar programas de capacitación en el marco de su política de gestión
integrada.
Los principales tipos de contaminación ocasionados por las industrias y que hoy en día
deberán prevenir son: Atmosféricas, ruido y agua.
 La contaminación atmosférica, debido a los humos de combustión y gases
industriales.
 La contaminación por ruidos, se debe al accionar algunas de las máquinas y
equipos con las que cuenta la planta.
128
La contaminación de agua, es posiblemente lo más importante para la industria de:
 los alimentos y la agroindustria. Se debe a las características indeseables de las

corrientes naturales de agua (arroyos, ríos, etc.) o las aguas de desagüe, debido a
la alta contaminación de los afluentes líquidos que descargan en ellas.
5.2. LEGISLACIÓN AMBIENTAL

La Constitución Política del Perú de 1993, señala que toda persona tiene derecho a
gozar de un ambiente equilibrado y adecuado al desarrollo de su vida (Art 2º Inc. 22º).
La constitución clasifica los recursos naturales como renovables y no renovables y los
considera patrimonio de la nación (Art 66º). El marco general de la política ambiental
del Perú, se rige básicamente por el artículo 67º de la constitución política de 1993,
donde se señala que el estado peruano determina la política ambiental y promueve el
uso sostenible de sus recursos.
El Código del Medio Ambiente y los Recursos Naturales DLNº 613 del 07/09/90,
establece en su artículo 1º que “la política ambiental tiene como objetivo la protección y
conservación del medio ambiente y de los recursos naturales a fin de hacer posible el
desarrollo integral de la persona humana a base de garantizar una adecuada calidad de
vida”.
La política ambiental para la inversión privada y la conservación del medio ambiente
esta expresada por el artículo 49º de la ley marco para el crecimiento de la inversión
privada en el Perú DL Nº 757 del 13/11/91 el cual señala que “que el estado peruano
estimula el equilibrio racional entre el desarrollo socioeconómico, la conservación del
ambiente y el uso de recursos naturales, garantizando la debida seguridad jurídica a las
inversionistas mediante establecimiento de normas claras de protección del medio
ambiente”.
La ley marco para el crecimiento de la Inversión Privada en el Perú, DL Nº 757,
establece las competencias sectoriales de los ministerios para tratar los asuntos
ambientales señalados en el código del medio ambiente y los recursos naturales DL Nº
613.
129
Cuadro N°5.1: Límites máximos permisibles de efluentes para el sector
agroindustrial
PARAMETROS CUALQUIERA PROMEDIO

ANUAL
PH 5.5 - 9
Sólidos suspendidos (mg/l) 70 60
Demanda bioquímica de Oxígeno (mg/l) 100 98
Nitrógeno total (mg/l) 60 40
Fósforo (mg/l) 30 20
Aceites y Grasas (mg/l) 30 25
Coniformes Fecales (NMP/100ml) 2000 1000
Fuente: Concejo Nacional de Medio Ambiente – CONAM
El proceso constructivo generara ruidos debido al uso de maquinaria. El Perú no cuenta

con estándares rurales para niveles de ruido. Debido a esto se está utilizando los
lineamientos para exposición a ruidos de la Organización Mundial de la Salud.
Cuadro N° 5.2: Lineamiento para ruido de la OMS

TIPO DE AMBIENTE PERIODO DB (DECIBELES)
Laboral 8 horas 75
Externo diurno Días 55
Externo nocturno noche 45
Fuente: organización mundial de la salud
Finalmente el 21 de julio de 2001 se publicó en el Diario Oficial El Peruano la Ley Nº

27314, Ley General de Residuos Sólidos.
130
La gestión y manejo de los residuos sólidos de origen industrial, agropecuario,
agroindustrial o de instalaciones especiales, que se realicen dentro del ámbito de las
áreas productivas e instalaciones industriales, son reguladas, fiscalizadas y sancionadas
por los ministerios o de fiscalización correspondientes.
A continuación se presenta los Impactos Significativos, tanto positivos como negativos
de la Instalación de una planta de procesamiento de crema de palta picante en la
provincia de Huanta.
Cuadro Nº 5.3: Matriz de impactos positivos y negativos de la instalación de la

planta
IMPACTO POSITIVO
actividad Elementos del medio afectados
Funcionamiento de la planta Empleo
Economía
de selección y empaques
Bienestar social
Turismo
Infraestructura
IMPACTO NEGATIVO
actividad Elementos del medio afectados
Riesgo de derrame aguas Aguas superficiales y subterráneas
contaminadas o residuos Paisajes
solidos Flora y fauna
Bienestar social
Economía
Presencia de centros de Paisaje
empresas
Se observa en esta matriz que las acciones que más impactos ocasionan son la emisión
de residuos sólidos, líquidos, y a la creación de otras empresas. En nuestro caso, los
factores de los medios más perturbados son: la atmosfera, la cantidad de recurso
disponible, las aguas superficiales, el suelo y subsuelo, la fauna, la flora, el paisaje y por
último, la economía.
En conclusión, son estas las acciones las que más tiene que ser vigiladas y controladas
para que no sean tan perjudiciales al medio. Habría que establecer, por tanto, las
medidas correctoras oportunas para que este efecto negativo se solucionara.
131
En nuestro caso, los principales impactos ambientales identificados a continuación,
resultan de un diagnóstico de las consecuencias producidas por la generación de
residuos sólidos en las actividades de la planta de procesamiento de crema de palta
picante según el siguiente cuadro, si analizamos los efectos negativos, sobre diferentes
factores ambientales: agua, paisaje, economía, flora, fauna y suelo tendremos.
Cuadro Nº 5.4: Efectos negativos producidos sobre diferentes factores

ambientales.
actividad Elementos del medio afectado
agua superficiales y Producción de lixiviación y fenómenos de escorrentía, con
subterráneas el peligro de contaminación de la zona de desfogue y el
medio que lo rodea
paisaje Deterioro del paisaje
flora y fauna Modificación o disminución de la cubierta vegetal y por lo
tanto, peligro de erosión del suelo
bienestar social Presencia de contaminantes expuestos al medio ambiente
que puede afectar la salud de la población
economía Una imagen descuidada de la empresa que influye
negativamente dentro del sector agroalimentario que cada
vez exige una calidad de los procesos productivos y del
producto terminado mayor
5.3. IMPACTO AMBIENTAL DE LOS RESIDUOS

Es particularmente notorio el impacto negativo que sobre el suelo, la calidad de las
aguas, paisaje, turismo y bienestar social, entre otros; provoca la existencia de
vertederos de residuos sólidos incontrolados. Estos vertederos, no solo suponen la
presencia de roedores, malos olores y panorama de plásticos y productos no degradables
junto a la zona que rodea la planta de procesamiento. Pese a la existencia de un sistema
de recogida de residuos sólidos por todos los municipios y posterior transporte de los
mismos a un relleno sanitario, es urgente el sellado de los actuales vertederos y
escombreras y la creación, en caso necesario, de vertederos controlados.
132
5.4. IMPACTO AMBIENTAL EN EL PROCESO
El proceso de selección y empaque de palta elegido no origina variación o daño al
medio ambiente, si se controlan las siguientes variables:
5.4.1. Disminución de la contaminación atmosférica

El proceso contara con los dispositivos para controlar la contaminación utilizándose lo
siguiente:
El personal de control de calidad, mantenimiento y de producción realizaran el
monitoreo permanente de las inspecciones de todo los residuos sólidos y elementos que
se tiene que almacenar en lugares debidamente implementadas y seleccionados, la
inspección de los procedimientos de seguridad y de control de contaminación, con
revisiones oportunas y actualizaciones de planes de seguridad. La generación de algunos
gases que altere la calidad de aire y el control de componentes químicos.
5.4.2. Disminución de la contaminación atmosférica

El proceso contara con los dispositivos para controlar la contaminación utilizándose lo
siguiente:
El personal de control de calidad, mantenimiento y de producción realizaran el
monitoreo permanente de las inspecciones de todo los residuos sólidos y elementos que
se tiene que almacenar en lugares debidamente implementadas y seleccionados, la
inspección de los procedimientos de seguridad y de control de contaminación, con
revisiones oportunas y actualizaciones de planes de seguridad. La generación de algunos
gases que altere la calidad de aire y el control de componentes químicos.
5.4.3. Disminución de la contaminación de ruido

La planta de procesamiento puede causar niveles de ruidos importantes debido al
desarrollo del proceso productivo mediante la utilización de maquinarias como:
133
bombas, motores y otras. Los niveles de ruidos pueden variar entre 50 y 70 dB, la
solución inmediata será el movimiento acústico de los equipos, teniéndose en
consideración para la adquisición de los equipos, aquellos que produzcan bajo nivel de
ruido.
El plan de impacto, también empleará el monitoreo y estudio de la evolución de control
de los niveles de ruido en todos los puntos de la planta de procesamiento.
5.4.4. Plan de gestión de los residuos sólidos

Con relación de los envases (las bolsas y los cilindros) serán de material reciclable, ya
que esto es exigido por los países; como la medida de protección del medio ambiente.
Es importante mencionar también los implementos personales de seguridad para los
empleados y operarios de la planta, los cuales deberán de usar obligatoriamente durante
sus labores dentro de la planta.
Si describimos la situación de partida, podemos decir que los residuos sólidos
asimilables a urbanos y inertes, están compuestos principalmente por cartón, papel
plástico, y madera; y que proceda sobre todo de la línea de manipulación y envasado de
frutas, estos residuos serán recogidos realizando la respectiva separación, en
contenedores colocados en puntos estratégicos para su posterior recolección periódica
hecha por la municipalidad.
Junto con ellos existen, residuos sólidos domésticos generados por el personal. La
producción de este tipo de residuos depende de la distribución temporal de las
actividades que se realizan y del número de personal de trabajando en las instalaciones.
Se implementara un programa de recogida selectiva de residuos sólidos para su
recuperación o reutilización. Incluso se dispondrá de papeleras a la entrada de cada área
para la recogida de basura.
La disposición de los Residuos Sólidos en planta se hará de acuerdo a la siguiente
cartilla de colores.
Cuadro Nº5.5: Plan de gestión de los residuos sólidos
Color de recipiente desecho
azul Plástico, papales, madera.
134
verde Residuos orgánicos
amarillo basura
rojo Desecho toxico
plomo Servicios higiénicos
5.5. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL PARA EL PROYECTO.
5.5.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO.

En esta parte haremos una descripción breve y concisa del proyecto, para poder
identificar los posibles impactos ambientales que pueda generar este proyecto en forma
integral al medio ambiente.
El presenta proyecto “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CREMA DE PALTA PICANTE EN LA
PROVINCIA DE HUANTA”. Mediante el estudio en el capítulo III se logró determinar
que la planta estará ubicado en el distrito de Luricocha con un área de 278.20 m 2 .en
general lo que se pretende con la puesta en marcha de este proyecto es la construcción y
operación de la planta que produzca crema de palta picante, se realizará en terrenos de
propiedad de la empresa, cabe mencionar que el lugar cumple con requerimientos de
infraestructura industrial (caminos de acceso, energía eléctrica, agua potable) y
condiciones económicas (la eliminación de desechos, la disponibilidad de mano de
obra, entre otros), en tanto se cumple con la infraestructura industrial, también se
menciona que; el proyecto no estará ubicado próximo a áreas protegidas o consideradas
patrimonio nacional, ni cerca de poblaciones animales susceptibles a ser afectados de
manera negativa.
El proyecto no genera impactos negativos relevantes, es decir tienen un efecto mínimo y
será superado mediante la prevención adecuada a través de la capacitación y
sensibilización del personal que labora en la planta, para el manejo y un uso adecuado
de los insumos que se utilizarán, de esta manera evitar la contaminación de fuentes de
agua por residuos sólidos durante las actividades. Se considera que el proyecto será
ejecutado en 4 etapas sucesivas, que se menciona a continuación.
Estudio previo.- En esta etapa se debe realizar la evaluación del lugar.
135
Etapa de construcción.- En esta etapa el proyecto se debe realizar la construcción y
implementación de las edificaciones civiles necesarias, para el buen funcionamiento y
acondicionamiento de la planta.
Etapa de operación.-En esta etapa se debe realizar la puesta en marcha de los equipos,
siguiendo lo previsto en la tecnología elegida.
Etapa de cierre.-En esta tiene lugar cuando el periodo de vida útil tanto de los equipos
como de las edificaciones se ven cumplidos.
5.5.2. Impacto ambiental y medidas de mitigación en obras civiles

a. Identificación del impacto ambiental
La construcción, implementación y operación del proyecto demandará de sistemas de
comunicación, energía, servicios de agua desagüe. El proyecto genera un volumen
considerable de residuos sólidos, durante la etapa de construcción desechos de
construcción, tales como despuntes de acero y madera, restos de PVC, embalajes y
otros.
b. Medidas de mitigación
Antes de la ejecución del proyecto se deberán realizar coordinaciones con las
autoridades locales y solicitud de los permisos pertinentes. La realización de las
coordinaciones y permisos puede crear expectativas de generación de empleo, inversión
e intercambio comercial. Entre las medidas a considerar:
 La empresa coordinará antes y durante la ejecución del proyecto con las
entidades competentes el cumplimiento de las disposiciones relacionadas a la
ejecución del proyecto, protección y conservación del ambiente.
 Se obtendrá la licencia de construcción con la debida anticipación.
c. Etapa de construcción
 Calidad de aire. La mitigación del efecto en la calidad del aire está enfocada en
la reducción de material articulado en caso que las condiciones meteorológicas
siguen el área de trabajo, el polvo generado por el movimiento de tierra será
minimizado humedeciéndola o mediante el uso de agregados
136
 Nivel de ruido. Se deberá de controlar el nivel de ruido, reduciendo la cantidad
de ruido generado durante la construcción es importante evitar el riesgo para los
trabajadores y visitantes del lugar. En la obra se demarcará claramente aquellas
zonas de trabajo que requieran de protección auditiva.
d. matriz de impacto ambiental y medidas de mitigación durante la construcción

de la infraestructura de la planta.
Cuadro N° 5.6: Matriz de impacto ambiental en la construcción de la
Infraestructura
ETAP COMPONENTES ACTIVIDAD
A
Para construcción de las estructuras planteadas en las
edificaciones de la planta se contempla las siguientes
actividades:
-Excavación, Nivelación, limpieza de terreno manual
-Relleno y compactación en zanjas
-cimientos, encofrado y desencofrado
-vereda de concreto, zapatas, columnas y vigas
-Tarrajeo de interiores y exteriores, pisos y pavimentos
- Carpintería de madera y metálica
Construcción de - vidrios, cristales y similares
planta de - instalación de sistema de agua y desagüe
- instalaciones eléctricas
procesamiento de
- Eliminación de material de desechos de
crema de palta Construcción.
ETAPA
picante,
DE OPERACIÓN
la EFECTOS
1. Residuos sólidos: Se generan desechos, tales como
construcción es de bolsas de cemento, despuntes de madera aceros, clavos,
material noble con restos de pvc, material de embalaje, etc.
2. Emisiones Atmosféricas: Producción de polvo por
paredes de ladrillo, movimiento de tierras y construcción.
piso pulido, techo 3. Emisión de ruidos: Se generan ruidos
característicos, debido al movimiento de tierra, equipo
aligerado, de un área
y maquinarias utilizadas en la Construcción.
de 278.20 m2, contara
MITIGACIÓN
con 10 ambientes 1. Para los desechos generados se identifica botaderos
existentes en la zona (Luricocha).
2. Para mitigar el polvo, se mantendrá los terrenos
137
humedecidos y se colocaran mallas en el perímetro de
la obra de tal manera que se evite la dispersión de
la misma.
3. Para que los ruidos generados durante la obra no
incomode a los vecinos, las maquinarias
Funcionarán durante el tiempo necesario y en la
obra se demarcará claramente aquellas zonas de
trabajo que requieran de protección auditiva.
5.5.3. Impacto ambiental y medidas de mitigación en el proceso productivo

a. residuos líquido (Efluentes)
El agua se utilizará directamente en el proceso de lavado y desinfectado de la palta, de
este se generará el principal efluente, asimismo, se generará efluente de la limpieza de
baños y de la planta en general.
En el caso del efluente que se produce en el proceso de lavado, en vista que solo se usa
para lavar paltas y no se le adiciona ningún producto químico, se utilizará este para
regar las áreas verdes y jardines con los que contará la planta de producción, de manera
que se reutilice este efluente.
Con respecto a los efluentes generados de la limpieza de la planta, equipos y baños, se
irán a las aguas servidas, donde la Empresa SEDA realiza su respectivo control medio
ambiental, evitando que supere los LMP’s (Límites Máximos permisibles).
b. Residuos sólidos
Los residuos sólidos en este proyecto se generará en dos etapas; en la etapa de
construcción, con los desechos propios de la edificación civil, en la etapa de operación
con los residuos que se genera en el pulpeado, pepa y la cascara de la palta.
Se aplicará un sistema de gestión de recursos sólidos para toda la compañía, en la cual
se incluirá la segregación por tipo de residuo, la reducción y la reutilización en caso sea
posible. En cuanto a la segregación, se contarán con tachos especiales según tipo de
residuo, esta segregación permitirá un manejo adecuado de los residuos sólidos.
138
Cuadro N° 5.7: Actividades en la etapa de operación de la planta
ETAPA COMPONENTES ACTIVIDADES
S
Recepción/pesado El abastecimiento de (paltas), será decepcionado
en el patio de maniobras de la planta, con el fin de
identificar la procedencia, variedad, grado de
madurez y verificación del peso, por supuesto
haciendo uso de registros para realizar el control
de trazabilidad.
Selección
ETAPA DE OPERACIÓN La selección consiste en separar las paltas en
categoría según sus características físicas tamaño
Pre lavado se hace el lavado con agua potable con la
finalidad de eliminar toda la contaminación e
impurezas como arenillas, suciedad y polvo
Refrigerado La materia prima que cumple las exigencias de
Y almacenamiento calidad, son almacenados en cámara de
de materia prima refrigeración 5 a 15 °C. Ventilado y libre de
cualquier contaminación cercano.
La selección consistirá en separar la materia
Clasificado prima en categorías según sus características
físicas: tamaño, variedad y estado de madurez.
Lavado/desinfectado Consiste en lavar la palta con agua clorada, lo
que remueve eficientemente la suciedad y la
arrastra con el agua, la finalidad es de eliminar
partículas y suciedad firmemente adheridas al
producto.
Pulpeado Se ingresan a una maquina pulpeadora donde se
separa la pulpa de la cascara y la pepa.
Mezclado Consiste en hacer mezclado en una maquina
mezcladora la pulpa y los insumos necesarios
Envasado Consiste en envasar en envases de vidrio de cap.
250g es sellado herméticamente para evitar la
139
contaminación.
Almacenado El producto final se almacena en cámaras de
refrigeración con la finalidad de conservar a T de
5°C.
Cuadro N° 5.8: Impactos en el proceso productivo

ETAPA COMPONENTES EFECTOS
S
Recepción/pesado -generación de polvos por movimiento y
circulación de camiones, pertenecientes a los
proveedores de materia prima.
-Recepción de paltas en estado de putrefacción y
ETAPA DE OPERACIÓN otros. (residuos orgánicos)
Selección -Pequeñas cantidades de paltas que no cumplen su
respectivo exigencia de calidad para el mercado
Pre lavado -Generación de residuos orgánicos (raicillas,
palos, etc.)
- Vertido de aguas residuales
- Ruido leve del motor
Refrigerado -no genera impactos negativos en extremo
Y almacenamiento
de materia prima
-no genera impactos negativos en extremo
Clasificado
Lavado/desinfectado -Generación de residuos orgánicos
Emita agua de residuos generados por operación
para eliminar contaminantes
Pulpeado -Desechos de cascara y la pepa.
Mezclado -No genera ningún tipo de impactos ambiental
Envasado -Desechos de envases, embalajes, cajones; no
generan impactos negativos.
Almacenado -No genera impactos negativos.
del producto
terminado
140
Cuadro N° 5.9: Mitigación del Impacto ambiental en el proceso de producción
ETAPAS COMPONENTES MITIGACIÓN
Recepción/pesado -El polvo generado será minimizado
humedeciéndola, haciendo el uso del agua
después de lavado o mediante el uso de
agregados (piedras chancadas).
ETAPA DE OPERACIÓN
Selección -No general ningún tipo de impacto ambiental
-Consumo de agua; El equipo de lavado
cuenta con un sistema de recirculación de
Pre lavado agua para el uso eficiente de la misma y no
utilizar grandes cantidades de agua, además
cuenta con un filtro donde palos, hojas y
raicillas quedarán atrapadas para su
respectivo tratamiento.
Refrigerado -Para las posibles acumulaciones de paltas en
Y almacenamiento mal Estado, se invertirá en su inmediato
de materia prima traslado al botadero o llevar a las chacras para
uso de abono o humus.
-no genera impactos negativos, estas paltas
Clasificado serán apartados para su madurez o venta en el
mercado
-Residuo líquido, el agua utilizada para el
Lavado/desinfectado lavado y desinfectado no tienen sustancias
toxicas.
-Residuos sólidos: las pepas y cascaras
produce un impacto ambiental, por ello se ha
Pulpeado visto por conveniente considerarlo como
subproducto para la elaboración de aceite de
la pepa y la cascara para la elaboración de
humus.
Mezclado -No genera ningún tipo de impactos
ambiental
Envasado -no genera impactos negativos
141
Almacenado -No genera impactos negativos.
del producto
terminado
-Esta etapa será al finalizar el proyecto y
Consiste en rellenar los pozos ciegos las
CIERRE
trincheras o excavaciones adicionales a lo
DEL previsto en el proyecto.
Relleno sanitario
-La infraestructura se dará como sesión de
PROYECTO
uso a la comunidad.
-La tierra agrícola no generara ningún
impacto ya que por la simbiosis que genera,
será aprovechado para el cultivo de otros
productos agrícolas.
Se observa los impactos que genera cada operación sin embargo también genera
impacto la limpieza de maquinarias y utensilios, que día a día se llevará a cabo, para
ello se tomará como medida de mitigación el uso de pozas percoladoras.
Cuadro N°5.10: Costos de mitigación del impacto ambiental
Inversión para mitigación Unidad Cantidad Costo Costo total

ambiental unitario (s/)
(s/)
Construcción de un ambiente para
residuos orgánicos e unid 1 2168.96 2168.96
implementación de tachos para
segregación de residuos sólidos
Costo de transporte de residuos kg 1066.02 0.08 85.30
Total (S/) 2254.30
La evaluación de impacto ambiental del proyecto, la implementación del proyecto no

originará conflicto social alguno, no afectará, ni contribuirá a daños en el suelo; no
perjudicará a los recursos de la localidad para generaciones futuras; los animales y
plantaciones existentes no serán perjudicados con la operatividad del proyecto.
142
CAPÍTULO VI
INVERSIÓN
6.1. INVERSIÓN
El objetivo de este capítulo es exponer las metodologías y los distintos procedimientos de

cálculo de los diferentes tipos de costos e inversiones que deben ser considerados en el
proyecto, para su correcta incorporación en la construcción de los distintos flujos de caja que se
deben elaborar para su evaluación (Sapag, 2007).
La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y diferidos o
intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con excepción del capital de
trabajo (Baca, 2010)
6.1.1. Inversión Fija Tangible

Se entiende por activo tangible (que se puede tocar) o fijo, a los bienes propiedad de la empresa,
como terrenos, edificios, maquinaria, equipo, mobiliario, vehículos de transporte, herramientas
y otros. Se le llama fijo porque la empresa no puede desprenderse fácilmente de él sin que ello
ocasione problemas a sus actividades productivas (a diferencia del activo circulante) (Baca,
2010).
Cuadro N°6.1.: Resumen de inversión fija tangible

CONCEPTO TOTAL
375744,03
TANGIBLES 7
Terreno 97366,612
Costos de edificación 181656
Maquinarias y Equipos 74790
Bienes Físicos de laboratorio 1485
Indumentarias 1863,75
143
Productos y materiales de limpieza 1615,425
Bienes fisicos de vestuarios 240
Equipos auxiliares y seguridad 210
Bienes fisicos de área de mantenimiento de maq. Y equip. 330,75
Bienes fisicos de oficina 11896,5
Bienes fisicos para los almacenes 3290
Inversión para mitigacion ambiental (construcción) 1000
a. Terreno
Se cuenta con un terreno de 278.20 m 2 (perímetro de la planta incluido el espacio libre) y el

monto del terreno adquirir se refleja en el siguiente cuadro N° 6.2 Este no es afecto al IGV por
ley
Cuadro N°6.2.: Inversión de terreno

CONCEPTO UNIDADES AREA (m2) S/. / m2 TOTAL (S/.)
Terreno m2 278,19032 350 97366,612
b. Construcciones
Las edificaciones tienen un valor por metro cuadrado de construcción, según el tipo de zona o
área que se edificará, en el cuadro N° 6.3 se muestran los costos totales de la construcción de la
planta. El costo total de las inversiones en obras civiles asciende a 181656.00 soles.
Cuadro N° 6.3.: Costos de edificación

DESCRIPCIÓN UNIDAD ÁREA(m2) TOTAL (S/.)
Construcción civil m2 278,19032 181656
c. Maquinarias y equipos
Se ha solicitado cotizaciones a empresas que proveen estos bienes y se detallan a continuación.
Cuadro N° 6.4.: Costos de maquinarias, equipos y accesorios

Unida
Maquinarias y Equipos Capacidad d Costo Unitario (S/.) Costo total (S/.)
Balanza electromecánica 5 Kg 300 Kg 1 1680 1680
Mesa de selección 300 kg/h 1 8500 8500
Lavadora 500 kg/h 1 15000 15000
Carretilla Industrial 250 kg 1 1235 1235
144
Mesa A-inox 2 10000 20000
Pulpeadora 35 Kg/h 1 3100 3100
Dosificador 100 Kg/h 1 3950 3950
Empacadora al vacío 50 Kg/h 1 4350 4350
Tarima (M.P.) 6 25 150
Tarima (P.T.) 3 25 75
Jabas cosecheras 92 12,5 1150
Compresor 1 2100 2100
Cámara de refrigeración 1 13500 13500
TOTAL 74790
d. Bienes físicos de laboratorio
Son materiales y equipos para las pruebas de control de calidad. Los costos de los materiales de
laboratorio ascienden a 1485,00 soles. Los costos se muestran en el cuadro N° 6.5
Cuadro N° 6.5.: Costos de bienes físicos de laboratorio

Bienes Físicos de laboratorio Cantidad Costo Unit.(S/.) Costo total (S/.)
Balanza analítica (500g *0.1 mg) 1 120 120
Selladora Eléctrica 1 95 95
pH-metro 1 500 500
Herramientas para cortado 1 120 120
Estante para laboratorio 1 350 350
Materiales de vidrio 1 300 300
TOTAL 1485
e. Indumentarias
Los costos de las indumentarias que son necesarios para la protección del personal y para no
contaminar al producto durante la manipulación ascienden a 1863,75 soles.
Cuadro N° 6.6.:Costo de las indumentarias

Indumentarias Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo total (S/.)
Uniformes de pyma 17 30 510
Uniformes en trabajo de frio 3 85 255
Botas 19 40 760
Gorras y Guantes 19 10 190
Guardapolvos pyma - blanco 2 30 60
Otros (5% sub total) 88,75
TOTAL 1863,75
145
f. Productos y materiales de limpieza
En el cuadro N° 6.6 se aprecia la lista de productos y materiales de limpieza, necesarias para

mantener todas las áreas de producción libres de contaminación, el costo asciende a 1615,425
soles.
Cuadro N° 6.7.:Costos de productos y materiales de limpieza

Costo Costo Total
Productos y materiales de limpieza Unidad Cantidad Unitario (S/.) (S/.)
Detergentes Industrial Kg 15 12,5 187,5
Jabón líquido Lt 10 3,7 37
Desinfectante Lt 7 7 49
Escobas grande PVC Unid. 8 12 96
Recogedores de plástico Unid. 8 5 40
Tacho contenedor(1000Kg) Unid. 1 500 500
Tacho contenedor(120Kg) 2 95 190
Tacho de selección(50Kg)3*1 1 250 250
Tachos Unid. 8 18 144
Trapeador Unid. 9 5 45
TOTAL (S/.) 1615,425
g. Bienes físicos de vestuarios
Comprende a los costos relacionados al área de vestuarios de varones y mujeres, aquellos se

muestran en el cuadro N° 6.7 y los costos ascienden a 240,00 nuevos soles.
Cuadro N° 6.8:Bienes físicos de vestuarios

Costo Unitario Costo Total
Bienes Físicos de vestuarios Unidad Cantidad (S/.) (S/.)
146
Banca para vestuarios de varones Unid. 1 20 20
Estante guarda ropas de varones Unid. 1 100 100
Banca para vestuario de mujeres Unid. 1 20 20
Estante guarda ropas de mujeres Unid. 1 100 100
TOTAL (S/.) 240
h. Equipos auxiliares y de seguridad
Ayudan al normal funcionamiento de la planta, evitan riesgos de contaminación y peligros que

vayan en contra de la integridad del producto y del personal en producción.
Cuadro N° 6.9:Costos de bienes auxiliares y de seguridad

Costo
Unitario(S/. Costo total
Equipos auxiliares y seguridad Unidad Cantidad ) (S/.)
Botiquín con medicamentos Unid. 1 50 50
Extintor Unid. 2 100 200
Otros (5% sub total) 10
TOTAL (S/.) 210
i. Equipos de mantenimiento de maquinarias y equipos
Consta de herramientas para el mantenimiento preventivo de los equipos y maquinarias.
Cuadro N° 6.10: Costos de los equipos de mantenimiento

Costo
Bienes Físicos de área de Cantida Costo Total(S/.
mantenimiento de Maq. Y Equip. Unidad d Unitario (S/.) )
Caja de herramientas Unid. 1 200 200
Laves de 7 piezas Unid. 1 45 45
Llave inglesa Unid. 1 20 20
Andamio para llaves y otros Unid. 1 50 50
TOTAL (S/.) 330,75
j. Bienes físicos de oficina
147
Comprende los bienes muebles y útiles de oficina, equipos de computación y otros, para el buen
trabajo y manejo administrativo de la empresa.
Cuadro N° 6.11: Costos de bienes físicos de oficina

Cantida
Bienes físicos de oficina Unidad d Costo Unitario(S/.) Costo Total(S/.)
Escritorio administración y contabilidad Unid. 3 320 960
Sillas de escritorio adm. Y contab. Unid. 4 100 400
Estantes archivadores adm. Y cont. Unid. 4 200 800
Sillas estándar de recepción adm. Y cont. Unid. 4 20 80
Mesa escritorio adm. Y cont. Unid. 2 200 400
Reloj de pared Unid. 1 20 20
paquet
Materiales de oficina e 1 100 100
Computadora/impresora 3 2500 7500
Mesa para guardianía Unid. 1 50 50
silla estándar guardianía Unid. 1 20 20
Escritorio de jefe de planta Unid. 1 200 200
Silla de escritorio de jefe de planta Unid. 1 20 20
Estante para oficina de jefe de planta Unid. 1 120 120
sillas estándar de jefe de planta Unid. 1 20 20
Sillas estándar para laboratorio Unid. 4 20 80
escritorio para laboratorio Unid. 1 320 320
Mesa de trabajo para mantenimiento Unid. 1 200 200
Sillas estándar para mantenimiento Unid. 2 20 40
TOTAL (S/.) 11896,5
k. Bienes físicos para almacenes
Comprende equipos que ayudarán al cuidado de la materia prima y producto terminado para
lograr el abastecimiento y cumplir con el mercado objetivo.
Cuadro N° 6.12: Costos de bienes físicos para almacenes

Unida
Bienes físicos para los almacenes d Cantidad Costo Unitario (S/.) Costo total (S/.)
Termohigrómetro Unid. 2 120 240
Termostato Unid. 2 150 300
Deshumidificador Unid. 1 850 850
Equipo de Aire Acondicionado Unid. 1 1900 1900
148
TOTAL (S/.) 3290
l. Mitigación ambiental
Se trata de la inversión para la construcción de un ambiente para cumular los residuos orgánicos
de la palta.
Cuadro N° 6.13: Costos de construcción de ambientes para residuos orgánicos

Costo Costo Total
Inversión para mitigación ambiental Unidad Cantidad Unitario (S/.) (S/.)
Construcción de un ambiente para residuos
orgánicos Unid. 1 1000 1000
TOTAL (S/.) 1000
6.1.2. Inversión Fija Intangible

Se entiende por activo intangible al conjunto de bienes propiedad de la empresa,
necesarios para su funcionamiento, y que incluyen: patentes de invención, marcas,
diseños comerciales o industriales, nombres comerciales, asistencia técnica o
transferencia de tecnología, gastos pre operativos, de instalación y puesta en marcha,
contratos de servicios (como luz, teléfono, internet, agua, corriente trifásica y servicios
notariales), estudios que tiendan a mejorar en el presente o en el futuro el
funcionamiento de la empresa, como estudios administrativos o de ingeniería, estudios
de evaluación, capacitación de personal dentro y fuera de la empresa, etc., (Baca,
2010).
Cuadro N°6.14.: Resumen de inversión fija intangible
Rubro Costo Total (S/.)
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
Estudios Previos 10000,00
Gastos de Organización y constitución 1200,00
Gastos de Patentes y licencias 2000,00
Gastos de puesta en marcha 3500,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3000,00
Intereses Pre Operativos
Sub Total de Inversión Fija Intangible 19700,00
a. Estudios previos
149
Son aquellos egresos durante la formulación del presente proyecto, el que forma parte
de la inversión fija. También se consideran los estudios de ingeniería (estudios
topográficos del terreno, estudios técnicos del flujo de proceso, estudios de las
especificaciones de los equipos y maquinarias, los cuales incluyen planos), para lograr
el funcionamiento satisfactorio de la planta, el monto estimado es de S/.10 000,00.
b. Gastos de constitución de la empresa y organización

Implican todos los gastos de la implantación de una estructura administrativa, ya sea
para el período de instalación como para el periodo de operación, gastos legales de
constitución, registro de la sociedad y procedimientos administrativos y de gestión etc.
 La inversión asciende a un monto de 1200,00 soles.
c. Gastos de patentes y licencias

Implica los gastos de trámite y seguimiento del registro de marca, permiso municipal y
el registro sanitario, monto que asciende a 2 000,00 soles.
d. Gastos durante la puesta en marcha

Es el costo generado por un periodo inicial durante el cual se realiza el entrenamiento
del personal con el asesoramiento de un especialista por espacio de un mes, en el cual se
han de estandarizar el parámetro técnico para la posterior operación. Para el proyecto se
estima en función a las operaciones en un período de una semana de trabajo; en el cual
se ha de elegir los parámetros técnicos para la normalización de la producción. El
monto calculado es de 3500,00 soles.
e. Gastos de publicidad y promoción

El ingreso de producto al mercado, requiere de una intensa promoción. Para tal efecto se
realizan campañas de degustación en ferias. También se harán propagandas en los
diferentes medios de comunicación e internet. Se asume un promedio 3 000,00 nuevos
soles.
150
f. Interés pre operativos
El costo causado por el uso del capital ajeno, durante el periodo de instalación, que
incluye: intereses, costos de administración del crédito, lo mismo que las comisiones
que se pagan en la emisión y colocación de nuevas acciones o para suscripción de
valores, forman parte de este concepto.
Es importante la información sobre la duración del periodo de instalación arroje el
estudio técnico, ya que una prolongación no prevista, podría determinar incrementos
notables en estas cifras. Vale la pena distinguir con claridad la diferencia entre los
intereses cargados a la inversión durante el periodo de instalación y aquellos que se
pagan durante el periodo de funcionamiento; los primeros hacen parte de la inversión
diferida en tanto que los segundos se cargan a la producción en cada periodo de
vigencias del crédito. Los intereses pre-operativos del presente proyecto ascienden a la
suma de: S/. 26 891,82
Este monto de interés pre operativo, debe cubrir los intereses que tocan pagar en el
periodo pre operativo, de acuerdo al cronograma de inversiones, por lo consiguiente
dentro de la fase pre operativa se deben pagar tres intereses trimestrales.
6.2. CAPITAL DE TRABAJO

Desde el punto de vista contable el capital de trabajo se define como la diferencia
aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista
práctico, está representado por el capital adicional (distinto de la inversión en activo fijo
y diferido) con que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa; esto es,
hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos; entonces, debe
comprarse materia prima, pagar mano de obra directa que la transforme, otorgar crédito
en las primeras ventas y contar con cierta cantidad en efectivo para sufragar los gastos
diarios de la empresa. Todo esto constituiría el activo circulante. Pero, así como hay que
invertir en estos rubros, también se puede obtener crédito a corto plazo en conceptos
151
como impuestos y algunos servicios y proveedores, y esto es el pasivo circulante.
(Baca, 2010).
En el presente proyecto, se considera como base de cálculo, el ciclo productivo, un
periodo de 24 días (01 mes) de operación.
Cuadro N° 6.15.: Capital de trabajo
Cantida Costo Costo
Concepto Unidad
d Unitario(S/.) total (S/.)
COSTOS DIRECTOS 86,636,76
Materiales directos: 75,386,76
Materia Prima (palta) kg 6,720 3,08 20,697,60
Insumos 1,134,36
Ácido ascórbico 0,25% kg 8 35,00 287,70
Ácido cítrico 0,15% kg 5 25,00 137,00
Goma Natural 0,2% kg 7 20,00 137,00
Sal 0,8% Kg 25 1,00 24,66
Cebolla en polvo kg 7 50,00 342,50
Ají en polvo kg 7 30,00 205,50
Envases y Empaque 53,264,63
Cajas de cartón corrugado Und. 1,904 2,20 4,188,80
Rollo de cintas de Embalaje Und. 100 1,50 150,00
envases de vidro(250g) Und. 4,032 1,50
envases de vidro(500g) Unidad 18,818 2,60 48,925,83
Suministros 290,17
Energía eléctrica KW-h 275 0,63 173,21
Agua m3 48 2,43 116,96
Mano de obra directa 11,250,00
Obreros Sueldo 15 750,00 11,250,00
COSTOS INDIRECTOS 9,489,30
Materiales Indirectos 289,30
Energía eléctrica KW-h 300 0,63 188,40
Agua m3 30 2,43 72,90
Desinfectactante Global 1 4,08 4,08
Productos de Limpieza Global 1 23,92 23,92
Mano de obra Indirecta 9,200,00
Gerente / administrador Sueldo 1 2,500,00 2,500,00
Secretaria contable Sueldo 1 1,500,00 1,500,00
Jefe de producción Sueldo 1 2,000,00 2,000,00
Jefe de control de calidad Sueldo 1 1,200,00 1,200,00
Personal de seguridad Sueldo 1 800,00 800,00
152
Almacenero Sueldo 1 600,00 600,00
Personal de limpieza Sueldo 1 600,00 600,00
GASTOS ADMINISTRATIVOS 220,00
útiles de oficina Global 1 100,00 100,00
teléfono Global 1 60,00 60,00
Internet Global 1 60,00 60,00
GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN 3,200,00
Jefe de ventas Sueldo 1 1,800,00 1,800,00
Publicidad y promoción Global 1 100,00 100,00
Gastos de transporte Insumos y P.T. Global 1 500,00 500,00
Distribución de producto en Huamanga Global 1 800,00 800,00
IMPREVISTOS (5%) DEL SUBTOTAL 4,977,30
104,523,3
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO 7
En el siguiente cuadro Nº 6.15 se muestra el resumen de la inversión total del proyecto

productivo de crema de palta picante, considerando la inversión tangible e intangible y
capital de trabajo, siendo la suma de 104 523,37 soles.
Cuadro N° 6.16.: Resumen de inversión total

COSTO
DESCRIPCIÓN (S/.)
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
Terreno 97,366,61
Costos de edificación 181,656,00
Maquinarias y Equipos 74,790,00
Bienes físicos de laboratorio 1,485,00
Indumentarias 1,863,75
Productos y materiales de limpieza 1,615,43
Bienes físicos de vestuarios 240,00
Equipos auxiliares y seguridad 210,00
Bienes físicos de área de mantenimiento de Maq. Y Equip. 330,75
Bienes físicos de oficina 11,896,50
Bienes físicos para los almacenes 3,290,00
Inversión para mitigación ambiental 1,000,00
Sub Total de Inversión Fija Tangible 375,744.04
153
Estudios Previos 10,000,00
Gastos de Organización y constitución 1,200,00
Gastos de Patentes y licencias 2,000,00
Gastos de puesta en marcha 3,500,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3,000,00
Interés Pre Operativos 0,00
Sub Total de Inversión Fija Intangible 19,700,00
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo 104,523,37
Sub Total de Capital de Trabajo 104,523,37
IMPREVISTOS 5% 11,047,24
TOTAL INVERSIÓN (S/.) 231,992,03
6.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES “0”

Capitalizar el costo de un activo significa registrarlo en los libros contables como un
activo. No existen normas que regulen el tiempo en que deba registrarse un activo para
correlacionar los fines fiscales con los contables, lo cual provoca diferencias entre
ambos criterios. Por tanto, el tiempo ocioso durante el cual el equipo no presta servicios
mientras se instala, no se capitaliza (no se registra) de ordinario, tanto por razones
conservadoras como para reducir el pago de impuestos. Para controlar y planear mejor
lo anterior, es necesario construir un cronograma de inversiones o un programa de
instalación del equipo. Éste es simplemente un diagrama de Gantt, en el que, tomando
en cuenta los plazos de entrega ofrecidos por los proveedores, y de acuerdo con los
tiempos que se tarde tanto en instalar como en poner en marcha los equipos, se calcula
el tiempo apropiado para capitalizar o registrar los activos en forma contable (Baca,
2010).
El cronograma debe resumirse en un cuadro en el que se establezcan la fecha en que
deben de realizarse las inversiones (preferentemente por meses), como se aprecia a
continuación
154
155
Cuadro N° 6.17.: Cronograma de inversión año cero
TOTAL MESES
CONCEPTO
(S/.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
INVERSIÓN FIJA 395,444,04
TANGIBLES 375,744,04
Terreno 97,366,61 97,366,61
Costos de edificación 181,656,00 60,552,00 60,552,00 60,552,00
Maquinarias y Equipos 74,790,00 37,395,00 18,697,50 18,697,50
Bienes físicos de laboratorio 1,485,00 742,50 742,50
Indumentarias 1,863,75 1,863,75
Productos y materiales de limpieza 1,615,43 1,615,43
Bienes físicos de vestuarios 240,00 120,00 120,00
Equipos auxiliares y seguridad 210,00 210,00
Bienes físicos de área de mantenimiento de
165,38 165,38
Maq. Y Equip. 330,75
Bienes físicos de oficina 11,896,50 11,896,50
Bienes físicos para los almacenes 3,290,00 3,290,00
Inversión para mitigación ambiental 1,000,00 1,000,00
INTANGIBLE 19,700,00
Estudios Previos 10,000,00 10,000,00
Gastos de Organización y constitución 1,200,00 600,00 600,00
Gastos de Patentes y licencias 2,000,00 1,000,00 1,000,00
Gastos de puesta en marcha 3,500,00 3,500,00
Gastos de Publicidad y Promoción 3,000,00 3,000,00
Interés Pre Operativos 0,00 0,00 0,00 0,00
CAPITAL DE TRABAJO 104,523,37
Capital de Trabajo 104,523,37 104,523,37
2,777,6
IMPREVISTOS 5% 24,998,37 2,777,60 0 2,777,60 2,777,60 2,777,60 2,777,60 2,777,60 2,777,60 2,777,60
3,377,6
INVERSIÓN TOTAL MENSUAL 12,777,60 0 100,744,21 63,329,60 63,329,60 101,724,60 29,140,47 35,399,47 115,142,64
INVERSIÓN TRIMESTRAL 116,899,40 228,383,79 179,682,58 141,597,89 460,570,55
INVERSIÓN TOTAL 524,965,77
156
157
CAPÍTULO VII
FINANCIAMIENTO
Son los intereses que se deben pagar en relación con capitales obtenidos en préstamo. Algunas
veces estos costos se incluyen en los generales y de administración, pero lo correcto es
registrarlos por separado, ya que un capital prestado puede tener usos muy diversos y no hay por
qué cargarlo a un área específica. La ley tributaria permite cargar estos intereses como gastos
deducibles de impuestos (Baca, 2010).
7.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO

De acuerdo a Romero, 1981; existen dos formas de clasificar el origen de los recursos.
a. Recursos Propios (provienen de la emisión y venta de acciones, de aportes en efectivo o

en especio, de los socios, y de las utilidades y reservas de la empresa).
b. Créditos (se obtienen de bancos y financieras privadas o de fomento, de proveedores o a
través de la emisión de obligaciones propias de la empresa).
Para el proyecto la fuente de financiamiento será de las instituciones bancarias que ofrecen
múltiples opciones para financiar proyectos de pequeñas empresas. Entre estas opciones se
encuentran los créditos para activo fijo, para capital de trabajo y los créditos hipotecarios, en el
cuadro N° 7.1 se presenta algunas opciones de financiamiento ofrecidas por bancos.
Cuadro N°7.1.: Opciones de Financiamiento en Bancos

Institución BBVA Banco de Interbank Mi Banco
Bancaria Continental Crédito BCP
T.E.A. 13,29% 16,23% 19,31% 23,49%
Fuente: Superintendencia de Banca y Seguros, agosto 2018/
En relación a la información, se elegirá para financiar los Activos Fijos y un porcentaje
de Capital de Trabajo al Banco BBVA Continental, la cual ofrece una tasa anual para
préstamos a cuota fija a más de un año de 13,29%.
7.1.1. Plan de Financiamiento
La principal fuente de financiamiento convencional para el presente proyecto es el BBVA

banco continental, dicho banco da créditos para activos fijos y para capital de trabajo, y
158
es destinado a todos los sectores, los plazos de pago van desde 1 año, 3 años y hasta 5
años de acuerdo al proyecto; la tasa de interés es 13,29 % anual y 3,3225 % trimestral y
forma de pago es trimestral, sin año de gracia; esta entidad presta hasta el 70% del 100%
del proyecto, sujeto a restricciones del reglamento.
Los pasos para obtener créditos de BBVA Banco Continental:
 Presentar un proyecto o perfil de proyecto empresarial y factible.
 Acudir al banco financiero con el proyecto, documentos que acrediten los bienes
que pueden dar en garantía.
 Esperar a que le acepten la solicitud
 Acudir al intermediario financiero para recibir el desembolso de su préstamo.
Requisitos:
 Copia del DNI titular.
 Copia de recibo de luz o agua del local.
 Copia literal de la empresa completo.
 Copia del testimonio de constitución de empresa con todos los cambios u
regularizaciones que exista.
 Proforma de la máquina y materiales.
 Copia de las facturas u máquinas que se tengan a la fecha.
 Copia literal del local comercial donde se colocará la maquina esto es para
sustentar patrimonio de la empresa.
La entidad financiera BBVA Banco Continental, quien prestará el 55,0 % de la inversión

total y el 45 % será complementada con el aporte propio, sujeto a restricciones de
reglamento.
Cuadro N°7.2.: Condiciones de préstamo
Monto requerido vía crédito S/. 393913.46
Tasa de interés efectiva anual(TEA) 13,29%
Forma de pago Trimestral
Periodo de gracia 0 años
Periodo de amortización 4 años
159
7.1.2. Aporte propio
Está referida a los aportes de capital de trabajo y a los intangibles, son los que se canaliza
como capital social de la empresa. El capital propio es una fuente de financiamiento
importante en el proyecto tiene una participación del 40 %. (S/.209986,31)
7.2. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
En el cuadro N° 7.3 se detallan la estructura de financiamiento, donde el 60 % será

financiado por el Banco “BBVA Banco Continental” y el 40 % de la inversión será
cubierto por aporte propio de los accionistas de la empresa.
Cuadro N°7.3.: Estructura de financiamiento del proyecto
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
COSTO
DESCRIPCIÓN BBVA Continental APORTE PROPIO
(S/.)
% S/. % S/.
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
Terreno 97,366,61 0% - 100% 97,366,61
Costos de edificación 181,656,00 100% 181,656,00 0%
Maquinarias y Equipos 74,790,00 100% 74,790,00 0%
Bienes físicos de laboratorio 1,485,00 100% 1,485,00 0%
Indumentarias 1,863,75 100% 1,863,75 0%
Productos y materiales de limpieza 1,615,43 100% 1,615,43 0%
Bienes físicos de vestuarios 240,00 100% 240,00 0%
Equipos auxiliares y seguridad 210,00 100% 210,00 0%
Bienes físicos de área de mantenimiento de
Maq. Y Equip. 330,75 100% 330,75 0%
Bienes físicos de oficina 11,896,50 100% 11,896,50
Bienes físicos para los almacenes 3,290,00 100% 3,290,00 0%
Inversión para mitigación ambiental 1,000,00 100% 1,000,00 0%
278377,42
Sub Total de Inversión Fija Tangible 375,744,04 74% 5 26% 97,366,61
Estudios Previos 10,000,00 0% 100% 10,000,00
Gastos de Organización y constitución 1,200,00 0% 100% 1,200,00
Sub Total de Inversión Fija Intangible 19,700,00 0% 0 100% 11,200,00
CAPITAL DE TRABAJO
35,00 36602,038 65,00
Capital de Trabajo 104,523,37 % 5 % 112,619,70
35,00 36602,038 65,00
Sub Total de Capital de Trabajo 104,523,37 % 5 % 112,619,70
IMPREVISTOS 5% 24,998,37 0% 100% 24,998,37
314979,46 209986,30
TOTAL INVERSIÓN (S/.) 524,965,77 60% 3 40% 9
160
7.3. SERVICIO DE LA DEUDA
El presupuesto de inversiones de la Empresa asciende a 524 965,77soles, del cual solo el
60 % (S/.314979,46) será financiado por el banco BBVA, con las siguientes condiciones:
tasa de interés efectiva anual de 13,29 % (3,3225 % trimestral), por un periodo de 4 años,
sin considerar año de gracia.
 Determinación del porcentaje de interés trimestral
Donde:
TET : Tasa de interés efectiva trimestral 3.3225 %

𝑇𝐸𝐴 : Tasa de interés Efectiva Anual 13,29%
𝒎 : Meses en un trimestre 3
𝒏 : Meses en un año 12
 Cálculo de cuota a efectuar en el periodo
Donde:
R : anualidad constante o pago a afectar en el periodo ¿?

𝑃 : Préstamo S/.314979,463
𝑖 : Interés del periodo trimestral 3,3225 %
𝒏 : Número de periodo de devolución del préstamo 16 (4 años)
De la ecuación (7.2) 𝑅,
161
[ 314979,463∗( 1+ 3.3225 % )16∗3.3225 % ]
R= =25400,29
[ (1+3,3225 %)16−1 ]
El pago constante a efectuar en cada periodo es de S/. 25 400,29; monto que representa
tanto la amortización como el interés correspondiente. En el cuadro N° 7.4, se detalla el
servicio de la deuda.
Cuadro N° 7.4: Servicio de la deuda
Años Trimestre Cuota Interés Amortización Saldo
314979,463
1 25400,29 9981 15420 299560
2 25400,29 9492 15908 283652
3 25400,29 8988 16412 267240
1 4 25400,29 8468 16932 250307
1 25400,29 7931 17469 232839
2 25400,29 7378 18022 214816
3 25400,29 6807 18593 196223
2 4 25400,29 6218 19183 177040
1 25400,29 5610 19790 157250
2 25400,29 4983 20418 136832
3 25400,29 4336 21064 115768
3 4 25400,29 3668 21732 94036
1 25400,29 2980 22421 71615
2 25400,29 2269 23131 48484
3 25400,29 1536 23864 24620
4 4 25400,29 780 24620 0
De acuerdo al servicio de deuda, en el cuadro N° 7.5, se detalla los montos de interés

pagados por año, asimismo los de amortizaciones.
Cuadro N° 7.5: Resumen de Amortizaciones e Intereses

Años
CONCEPTO
1 2 3 4
Intereses 36929 28334 18597 7565
Amortizacione
s 64672 73267 83004 94036
Total 101601 101601 101601 101601
162
CAPÍTULO VIII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
La parte del análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los recursos
económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la
operación de la planta (que abarque las funciones de producción, administración y
ventas), así como otra serie de indicadores que servirán como base para la parte final y
definitiva del proyecto, que es la evaluación económica (Baca, 2010)
8.1. PRESUPUESTOS DE COSTOS

El costo es un desembolso en efectivo o en especie hecho en el pasado, en el presente, en
el futuro o en forma virtual. Los costos permiten determinar los egresos, estos costos
encierran a los costos de producción, gastos de operación, gastos financieros, gastos de
impacto ambiental, depreciación, amortización e imprevistos, los cuales están
presupuestados en nuevos soles.
8.1.1. Costos de producción

Los costos de fabricación pueden ser directos e indirectos, los costos directos los
componen los materiales directos y la mano de obra directa (que debe incluir la
remuneración, cargas sociales y otros desembolsos relacionados al salario). Los costos
indirectos se componen por la mano de obra indirecta (jefes de producción, personal de
Limpieza y guardianes); materiales indirectos (combustible, útiles de aseo); y los gastos
indirectos como energía (electricidad, gas), comunicaciones (teléfono,
intercomunicadores), amortizaciones, depreciaciones, etc.
A. COSTOS DIRECTOS
Los costos directos son aquellos directamente relacionados con el proceso productivo que
se realiza para obtener el producto o servicio, y se pueden diferenciar en costos fijos y
costos variables.
163
a. Materia prima
Se definen los costos correspondientes a la compra de la materia prima necesaria para la
preparación de los productos a vender. En el cuadro N° 8.1 se puede observar el
presupuesto en materia prima para todos los años del proyecto, los precios son
futurizados, teniendo como base el precio del año 2020. (Se observa en el estudio de
materia prima).
Cuadro N° 8.1: Costo anual de materia prima
b. Envases, Empaques e Insumos

Comprende los materiales necesarios que se incorpora como parte del producto, como
son las cajas corrugadas, las cintas de embalaje y potes de vidrio. Los detalles de
presupuesto se detallan en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 8.2: Costo anual de envases y empaques
c. Costos de directos de Agua y Luz

Dentro de ese rubro se consideran a los servicios de energía eléctrica y agua, que se
involucran directamente en la obtención de los productos terminados. En el cuadro N° 8.4
se muestran los costos anuales que corresponden a este rubro.
d. Mano de obra directa

Son los operarios que participan directamente en el proceso de transformación, como:
obreros, operarios de máquinas, etc. Estos costos de planilla se calculan en función al
número de trabajadores, por el sueldo mensual que perciben, más las bonificaciones y las
164
leyes sociales fijadas por el gobierno, en esta incluye las cargas sociales como
ESSALUD, AFP, CTS y gratificaciones, se puede ver en el cuadro N° 8.5, para más
detalle se puede ir al Anexo N° 5.
Cuadro N° 8.5: Costos anuales de mano de obra directa
B. COSTOS INDIRECTOS
a. Materiales Indirectos
Son principalmente productos de materiales de limpieza necesarias para el procesamiento
de los productos. Los costos mencionados se muestran en el cuadro Nº 8.6.
Cuadro N° 8.6: Costos de materiales indirectos
b. Mano de obra Indirecta

Se considera el costo del personal que interviene indirectamente en el proceso productivo,
como es el caso del jefe de planta y jefe de control de calidad.
Cuadro N° 8.7: Costos de materiales indirectos
c. Mantenimiento y reparación
Son los gastos que incurre la empresa, por el servicio de mantenimiento de las máquinas
y equipos, cuando existe el plan de mantenimiento preventivo, 2 veces por año.
Cuadro N° 8.8: Gastos por el servicio de mantenimiento de equipos
165
d. Suministros indirectos
Se consideran a los servicios de energía eléctrica y agua que se involucran
indirectamente en la obtención de los productos terminados. En el cuadro N° 8.9 se
muestran los costos anuales que corresponden a este rubro.
Cuadro N° 8.9: Costos de suministros indirectos
8.1.2. Gastos de Operación

Comprende los gastos administrativos, gastos de comercialización, ventas y los gastos
financieros. Dentro de los gastos de administración se considera la remuneración de los
empleados. Útiles de oficina, impuestos, etc., mientras que los gastos de ventas son por
marketing y la distribución oportuna del producto al mercado.
A. Gastos administrativos
Son gastos que incurren básicamente en la administración de la empresa, estas
remuneraciones incluyen beneficios y cargas sociales como: EsSAlud, AFP, CTS y
gratificaciones. En el siguiente cuadro N° 8.10 se detalla los gastos incurridos, y, en el
cuadro N° 8.11 se detalla el gasto anual de útiles de oficina y otros.
Cuadro N° 8.10: Gastos administrativos
B. Gastos de comercialización y ventas

Entre los gastos de comercialización podemos distinguir los siguientes: sueldos y
salarios del jefe de ventas; gastos de publicidad y promoción (radio, televisión, muestras
gratis, exposiciones, ofertas, etc.). Entre los gastos de transporte de (envases y
empaques) y transporte de productos terminados.
En el cuadro N° 8.12 se muestran los gastos de comercialización y ventas del producto.
166
Cuadro N° 8.12: Gastos de comercialización
8.1.3. Gastos Financieros

Se aprecian los gastos financieros en los cuatro años del proyecto, dichos gastos
comprenden el pago de los intereses del préstamo a adquirir.
Cuadro N° 8.13: Gastos financieros del proyecto
8.1.4. Gastos de mitigación ambiental

En el cuadro N° 8.14 se muestra los gastos del transporte de residuos orgánicos.
Cuadro N° 8.14: Gasto de impacto ambiental (año)
8.1.5. Depreciación de activo fijo y amortización de Intangibles
a. Depreciación de activo fijo

La depreciación es el gasto operacional del uso o del goce de un activo fijo en la
organización. Se supone que todo bien de este tipo tiene una vida útil, o sea, un tiempo
en el cual generará beneficios e ingresos a la empresa. Para el proyecto se tuvo en
cuenta las tasas fijadas por la SUNAT1.
La depreciación se calculó teniendo en cuenta el costo del activo, con el método de línea
recta: El cual resulta de la división del costo del activo sobre el número de años, meses o
días de la probabilidad de vida útil, casi siempre por ser divisible expresado en un
porcentaje.
1
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.
https://www.mef.gob.pe/contenidos/conta_publ/instructivos/INSTRUCTIVO_002.pdf
167
Siendo
D : Depreciacion anual
𝑃 : Costo del Activo
𝑉𝑅 : Valor residual
𝑛 : Vida útil probable del activo
El método de línea recta es el método más usado debido a su simplicidad y facilidad de

cálculo y de acuerdo a la ecuación (8.1), en el cuadro N° 8.15 se detalla los montos de
depreciación y valor residual.
Cuadro N° 8.15: Gasto anual por depreciación de tangibles
b. Amortización de Intangibles
En la amortización de los activos intangibles, diferente a la depreciación de activos fijos,
no tienen una vida útil definida, por lo que cada empresa deberá determinar la vida útil
de su intangible considerando que ésta debe ser la menor entre la vida útil estimada y la
duración de su respaldo legal.
A continuación se presenta la amortización de los intangibles, la misma que se liquidará
en el primer año de operaciones conforme al artículo Nº 37 inciso g) del TUO de la Ley
del Impuesto a la Renta2.
Cuadro N° 8.17: Gasto anual por amortización de intangibles
En el cuadro N° 8.18 se detalla los costos y gastos de producción del proyecto en estudio
Cuadro N° 8.18: Presupuesto de costos
2
http://www.sunat.gob.pe/legislacion/renta/ley/capvi.htm
168
8.2. PRESUPUESTOS DE INGRESOS
Los Ingresos están constituido básicamente por ventas del producto al mercado objetivo.
8.2.1. Costo unitario de producción (CUP)
El costo unitario resulta de hacer uso de la ecuación (8.2), este precio muy probablemente tiene
que ser menor que al de la competencia, ya teniendo este precio unitario, la empresa fijará el
precio de venta para dicho producto incrementando el margen de utilidad, asimismo este precio
permitirá a la empresa ver hasta que monto puede el proyecto soportar ante una desmesurada baja
de precio en el producto.
Cuadro N° 8.19: Costo unitario de producción
8.2.2. Costo Unitario de Venta (CUV)

En el cuadro N° 8.20 se detallan el valor de venta y el precio de venta de pulpa de palta
refrigera para el primer año del proyecto.
Cuadro N° 8.20: Costo unitario de Venta
Es importante destacar que cuando se trata de una proyección a largo plazo, los precios de
venta deben permanecer invariables y el valor de las ventas se modificará solo por efectos
de las cantidades vendidas.
169
De acuerdo al precio base de S/.5,00 por cada ½ Kg de crema de palta picante, se
menciona lo siguiente;
Crema de palta picante en presentación de 250 g : S/.2,50
Crema de palta picante en presentación de 500 g : S/.5,00
8.2.3. Ingresos por ventas

Teniendo en cuenta los precios de venta, S/.5,00 por cada ½ Kg (cuadro N° 8.20) y los
volúmenes de producción, en el presente proyecto, si bien es cierto que se va
comercializar en dos presentaciones de 250 g y 500 g, los cálculos se determinan en base
a 1/2 kg y precio de S/.5,00. Esto permitirá obtener mejores resultados en los cálculos y
obtener un adecuado punto de equilibrio. Por lo tanto, los ingresos por ventas resultan de
la siguiente relación:
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 ∗ 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎
En el siguiente cuadro se observa la proyección de ingresos por ventas del producto
durante el periodo de operación del proyecto.
Cuadro N° 8.21: Ingresos por ventas
8.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES

La forma más tradicional de clasificar los costos de operación de un proyecto es la que
los diferencia entre costos fijos y variables.
Los costos fijos totales son costos en que se deberá incurrir en un periodo determinado,
independientemente del nivel de producción en la empresa.
Los costos variables totales son aquellos que dependen del nivel de producción (costo de
los envases, mano de obra, materias primas, etc.).
Dentro de ciertos rangos, los costos fijos se mantendrán constantes, pero también podrán
variar. Los costos variables unitarios pueden cambiar por las economías o des economías
de escala que se puedan generar con el proyecto, mientras que los costos fijos varían por
los factores de escala involucrados.
170
Una forma de calcular los costos fijos y variables es mediante la cuantificación de ambos
ítems de costos y de todos sus componentes para distintos niveles de producción, las
cuales se detallan en el cuadro N° 8.22
Cuadro N° 8.22: Costos fijos y Costos variables
8.4. PUNTO DE EQUILIBRIO

El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos
fijos, los costos variables y los ingresos. Si los costos de una empresa sólo fueran variables, no
existiría problema para calcular el punto de equilibrio. El punto de equilibrio es el nivel de
producción en el que los ingresos por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos
y los variables. En primer lugar, hay que mencionar que ésta no es una técnica para evaluar la
rentabilidad de una inversión, sino que sólo es una importante referencia a tomar en cuenta
(Baca, 2010).
Los ingresos están calculados como el producto del volumen vendido por su precio, 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 =
𝑃 ∗ 𝑄. Se designa por costos fijos a CF, y los costos variables CV, precios por P y cantidad por
Q. En el punto de equilibrio, los ingresos se igualan a los costos totales.
𝑃 ∗ 𝑄 = 𝐶𝐹 + 𝐶𝑉 (8.3)
Pero como los costos variables siempre son un porcentaje constante de las ventas entonces el
punto de equilibrio se define matemáticamente como:
Cuadro N° 8.23: Punto de Equilibrio en el cuarto año
Del punto de equilibrio, se determina qué; al cuarto año de su capacidad máxima (100%)
de la planta, se debe producir 85,92 t (37,29%) de pulpa de palta para no perder ni ganar.
171
CAPÍTULO IX
ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
El objetivo de evaluar un proyecto equivale a medir la productividad o rentabilidad que

permitan obtener mayor rendimiento en la inversión. Relacionar los beneficios que
genera el proyecto frente a los costos que demandan, y también para la implementación
como para su funcionamiento normal, con una tasa que corresponde al costo de
oportunidad del capital, para evaluar el proyecto se toma como referencia el flujo de caja
proyectado. Los principales métodos de evaluación que utilizan el concepto de flujo de
caja descontando son el Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de Retorno (TIR),
coeficiente beneficio costo, PRI, VANF, TIRF.
172
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
La finalidad del análisis del estado de resultados o de pérdidas y ganancias es calcular la
utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, que son, en forma general, el
beneficio real de la operación de la planta, y que se obtienen restando a los ingresos todos
los costos en que incurra la planta y los impuestos que deba pagar. Esta definición no es
muy completa, pues habrá que aclarar que los ingresos pueden prevenir de fuentes
externas e internas y no sólo de la venta de los productos.
La estructura que se asume se detalla en el cuadro N° 9.1 depende del objetivo
perseguido con la evaluación.
Cuadro N° 9.1: Estado de pérdidas y ganancias
Del cuadro N° 9.1, en el primer año de producción, la empresa tendrá un ingreso neto de
170 972,89 soles, incrementándose a S/.340 766,09 en el cuarto año (operación 100% de
la planta).
9.2. ESTADO DE FLUJO DE CAJA

El flujo de caja o flujo neto de efectivo es el resultado de un instrumento que resume las
entradas y salidas del proyecto de inversión durante el horizonte de proyecto y tiene por
objetivo ser la base de cálculo de los indicadores de rentabilidad económica.
9.2.1. Flujo de caja económico
El flujo de caja económico es el resumen, en números, de todo lo planificado en el
proyecto, nos muestra cuanto de ingresos podemos esperar y cuanto de dinero en efectivo
necesitamos para cubrir los egresos que permitan llevar a cabo el proyecto en estudio. En
esta parte solo se evalúa las variables del proyecto en sí, y que no se considera el
financiamiento requerido para poner en marcha el proyecto.
9.2.2. Flujo de caja financiero
173
El flujo de caja financiero se caracteriza por reflejar las entradas y salidas efectivas de
dinero, considerado o incluyendo la financiación del proyecto, se considera la
cancelación de cuotas por amortización de capital y el pago de interés del préstamo
obtenido. Por tanto. El producto de su operación es el resultado de considerar la
financiación, con el objetivo de verificar si el proyecto puede o no cubrir sus obligaciones
financieras.
En el cuadro N° 9.2 se muestra el flujo de caja económico y financiero durante el
horizonte del proyecto.
Cuadro N° 9.2: Resumen de flujo de caja económico y financiero (S/.)
174
CAPÍTULO X
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
El estudio de la evaluación económica es la parte final de toda la secuencia de análisis

de la factibilidad de un proyecto. Si no han existido contratiempos, hasta este punto se
sabrá que existe un mercado potencial atractivo; se habrá determinado un lugar óptimo
y el tamaño más adecuado para el proyecto, de acuerdo con las restricciones del medio;
se conocerá y dominará el proceso de producción, así como todos los costos en que se
incurrirá en la etapa productiva; además, se habrá calculado la inversión necesaria para
llevar a cabo el proyecto. Sin embargo, a pesar de conocer incluso las utilidades
probables del proyecto durante los primeros cinco años de operación, aún no se habrá
demostrado que la inversión propuesta será económicamente rentable (Baca, 2010)
10.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA
Se han considerado indicadores de evaluación como: el Valor Actual Neto (VAN), la
Tasa Interna de Retorno (TIR), el Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI) y la
Relación Beneficio – Costo (B/C). Los indicadores VAN y TIR son los más usados para
saber si un proyecto puede ser viable o no.
10.1.1. Costo de oportunidad de capital (COK)

Se empleará el Modelo de Precios Activos de Capital (CAPM)
𝐶𝑂𝐾 = 𝑅𝑓 + 𝑃 (10.1)
𝑃 = 𝐵𝑢 ∗ (𝑅𝑚 − 𝑅𝑓) + 𝑅𝑝 (10.2)
El cual considera la siguiente información:
Riesgo País (Rp): Hace referencia a la probabilidad de que un país, emisor de deuda,
sea incapaz responder a sus compromisos de pago de deuda, en capital e intereses, en
los términos acordados.
Tasa Libre de Riesgo (Rf): Es el rendimiento que se puede obtener libre del riesgo de
incumplimiento. Se consideró el rendimiento ofrecido por los bonos del tesoro
americano. Rentabilidad de mercado(Rm): es la tasa de rendimiento esperado de
acuerdo información histórica del mercado en el sector de la industria de interés.
Prima de riesgo: diferencia entre el interés que se paga por la deuda de un país y el que
se paga por el otro. Prima de Riesgo (rm-rf).
175
Beta: mide el riesgo de endeudamiento de una empresa sin apalancamiento en el
mercado. Procesamiento de Alimentos 97. En el anexo N° 06 se menciona a detalle
Reemplazado en la ecuación (10.1) y con los datos de la tabla N° 10.1 se tiene como
resultado un valor de COK 14,47%.
Tabla N° 10.1: Costo de oportunidad (COK)

Rp : Riesgo de país = 1,47%
Rf : Tasa Libre de Riesgo = 2,3343
%
Rm : Rentabilidad de Mercado = 14,88
%
Bu : Beta (riesgo sistemático) = 0,85
Costo de Oportunidad de Capital 14,47

%
10.1.2. Valor Actual Neto Económico (VANE)

El Valor Actual Neto es el valor monetario que mide el excedente resultante después de
obtener la rentabilidad deseada o exigida y después de recuperar toda la inversión. Para
ello, calcula el valor actual de todos los flujos futuros de caja, proyectados a partir del
primer periodo de operación, y le resta la inversión total expresada en el momento 0. Se
calcula mediante la siguiente ecuación:
Donde:
B t – Ct : Beneficio neto en el periodo t (ingresos menos costos)
𝐵𝑡 : Beneficios brutos en el periodo t

𝐶𝑡 : Costos en periodo t (t:1,2,3,…,t)
𝑡 : Último periodo de la vida útil del proyecto
𝑟 : Tasa de rentabilidad mínima esperada (COK)
𝐼0 : Inversión total
Cuadro N° 10.1: Valor Actual Neto Económico
176
El VANE obtenido para el proyecto es de S/. 1 091 275,07; resultado que indica un
retorno positivo, para una tasa de costo de capital de 14,47%.
10.1.3. Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE)
Es la tasa de actualización que hace nulo el VANE, para esta anualidad el TIRE, se
representa mediante la siguiente relación:
Para la determinación del TIRE, se aplica la fórmula de interpolación lineal, la cual

consiste en considerar varios valores de tasa de actualización y utilizar los valores que
arrogan como resultado un valor VANE que sea positivo y otro negativo, que sean
correlativos, se muestra los valores de VANE.
Cuadro N° 10.2: VANE para diferentes tasas de actualización
Del cuadro N° 10.2 por interpolación, La TIR económica obtenida es 49,72 % y supera a la tasa
mínima exigida por el proyecto que es de 14,47%.
Figura N° 10.1: VANE en función al TIRE
El TIRE resultante es igual a 49,72% de acuerdo al gráfico es el punto donde el VAN se

vuelve cero (0). El proyecto es rentable.
10.2. EVALUACIÓN FINANCIERA

La evaluación financiera tiene como característica principal, determinar la capacidad del
proyecto para que este cumpla con las obligaciones contraídas de pago; como los
intereses de deuda contraída o las amortizaciones de las mismas.
177
10.2.1. Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC o WACC)
La inversión del proyecto será financiada con un 60% y un 40% de Inversión propia. Se
utiliza el costo de oportunidad de capital (COK) y el costo de la deuda (TEA) así como
la estructura de financiamiento para calcular el Costo Promedio de Capital Ponderado
(WACC).
𝐶𝑂𝐾𝑓 = 𝐶𝑂𝐾(% 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑖𝑎) + (𝐼. 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑒𝑟𝑜)(%𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑒𝑟𝑎) (10.5)
Reemplazando en la ecuación (10.5), se obtiene un CPPC de 13,70%, como se detalla

en la tabla N° 10.2.
Tabla N° 10.2: Costo Promedio Ponderado de Capital
CO : Costo de Oportunidad de Capital = 14,47

K %
: Inversión Propia = 35.00
%
TEA : Tasa de Interés Activa (Interés financiero) = 13,29
%
: Inversión Financiera = 65,00
%
CPPC o WACC 13,70
%
10.2.2. Valor Actual Neto Financiero (VANF)

Es igual al flujo neto económico más los préstamos y menos el servicio de la deuda, lo
que nos da el flujo neto financiero, el que se debe actualizar a una tasa que corresponde
al costo promedio ponderado del capital (CPPC).
Cuadro N° 10.3: Valor Actual Neto Financiero
El VAN financiero obtenido para el proyecto es de S/. 1 167 738,96, indica que el
proyecto es rentable y que se generan beneficios para el inversor.
10.2.3. Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF)
178
Se define como la tasa de actualización que hace cero al valor actual neto financiero
(VANF), es decir que iguala los beneficios netos futuros actualizados a la inversión
inicial.
Cuadro N° 10.4: VANF para diferentes tasas de actualización
La TIR financiera obtenida es de 87,65% y supera el costo de oportunidad del capital

del inversionista 13,70%. Esto indica que el proyecto en mención puede ser puesto en
marcha.
Figura N° 10.2: VANF en función al TIRF

De acuerdo al gráfico N° 10.2, se obtiene un TIRF de 87,65%, donde el VANF es igual
a cero, por lo tanto, el TIRF es mayor al TIR, resultando haber un efecto palanca, por lo
tanto, el proyecto es rentable.
10.3. RELACIÓN BENEFICIO COSTO (B/C)

La relación B/C será calculado mediante el método de Índice de Rentabilidad (IR), es la
relación entre el valor presente de los flujos futuros de efectivo y el gasto inicial. Se
puede expresar de la siguiente manera.
Donde:
B/C : coeficiente beneficio/costo económico

𝐵𝑡 : beneficios brutos totales
𝐶𝑡 : costos totales
𝐹𝑆𝐴 : Factor simple de actualización. (1/(1+COKf)n)
179
Cuadro N° 10.5: Relación Beneficio Costo (B/C)
La relación b/c del presente proyecto es 1,13 mayor a 1,0; lo cual indica que el proyecto
es rentable, además, significa que se está esperando 1,13 soles en beneficios por cada 1
sol en los costos.
10.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)

Este indicador de liquidez, determina que tan rápido nos devuelve el dinero invertido.
Este ratio mide el tiempo de recuperación del total de la inversión a valor presente, es
decir, revela la fecha en la cual se cubre la inversión inicial en años, meses y días, para
calcularlo se utiliza la siguiente fórmula:
Donde:
a : Año inmediato anterior en que se recupera la inversión
𝑏 : Inversión Inicial en soles
𝑐 : Flujo de Efectivo Acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la
inversión en soles.
𝑑 : Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión en soles
180
Cuadro N° 10.6: Periodo de la Recuperación de la Inversión
De la ecuación (10.7), analizando el flujo de caja financiero (FCF), se puede apreciar

que en el segundo año se recupera la Inversión inicial. Para más detalle se presenta a
continuación el cuadro N° 10.7
Por tanto el periodo de recuperación del capital es de 1 año, con 5 meses y 6 días. En el
siguiente cuadro se detalla el resumen del estudio económico y financiero del proyecto.
Cuadro N 10.8: Regla de aceptación o rechazo del proyecto
CAPÍTULO XI
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
La organización está referida al tipo de empresa que se deberá adoptar en etapas de
operación, mientras que la administración se encuentra relacionada a la dirección y
supervisión en la etapa de implementación.
El componente administrativo de los proyectos es fundamental para lograr los objetivos
que persiga el negocio. La eficacia de los resultados exige que se definan la estructura
organizacional óptima y los planes de trabajo administrativo y que se determinen, en
función de estos, los requerimientos de recursos humanos, materiales y financieros
(Baca, 2010).
181
El estudio de organización no es suficientemente analítico en la mayoría de los casos, lo
cual impide una cuantificación correcta, tanto de la inversión inicial como de los costos
de administración. En la fase de anteproyecto no es necesario profundizar totalmente en
el tema, pero cuando se lleve a cabo el proyecto definitivo, se recomienda encargar el
análisis a empresas especializadas, aunque esto dependerá de qué tan grande sea la
empresa y su estructura de organización (Sapag, 2007).
11.1. ESTUDIO LEGAL
11.1.1. Normas legales
A continuación, se exponen las normas referentes a definición de Mype y las normas

que afectan a las actividades vinculadas a la industria alimentaria, además de las normas
técnicas que regulan la producción y el manejo de materias primas.
a. Normas referentes a definición de MYPE

Según el Artículo N° 2 de la Ley N° 28015 la Micro y Pequeña empresa es aquella
unidad económica constituida por una persona natural o jurídica, bajo cualquier forma
de organización o gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, que tiene
como objeto desarrollar actividades de extracción, transformación, producción,
comercialización de bienes o prestación de servicios. Dicha ley tiene por objeto la
promoción de la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y pequeñas
empresas para incrementar el empleo sostenible, la productividad, la rentabilidad, la
contribución al Producto Bruto Interno, la ampliación del mercado interno y la
contribución a la recaudación tributaria.
b. Modalidad Empresarial
Para que cualquiera de las formas de organización empresarial colectiva adquiera la
calidad de persona jurídica, se debe inscribirla en el Registro de Personas Jurídicas o
Libro de Sociedades.
Además, el propósito de este proyecto es con fines de producción y comercialización,
por lo tanto, se ha decidido optar por la forma jurídica denominada Sociedad
Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). Su carácter intermedio entre las
formas Unipersonales y las Sociedades Anónimas, la constituyen en la forma de
Sociedad Mercantil más adecuada para que las MYPES formalicen sus actividades
comerciales de acuerdo con lo determinado por ley.
182
c. Principales características de la Modalidad Empresarial elegida
Conforme al Código de Comercio el capital social de las Sociedades de Responsabilidad
Limitada, se ha dividido en cuotas de capital de igual valor que no pueden representarse
como títulos valores ni denominarse acciones.
Este capital social debe pagarse en su integridad por todos los socios al momento de su
constitución. Asimismo, la ley establece que los socios responden solamente hasta el
monto de sus aportes.
La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada deberá necesariamente llevar una
denominación o razón social formada por un nombre comercial a la que se le deberá
agregar “Sociedad de Responsabilidad Limitada”, su abreviatura “SRL”, o simplemente
“Limitada” o la abreviatura “Ltda.”. Este tipo de Sociedad requiere un mínimo de dos
socios para constituirse como tal, siendo 20 el máximo (Art. N° 196 del Código de
Comercio).
11.1.2. Constitución de la Empresa

Los pasos a seguir para constituir la empresa a través del Proceso Simplificado de
Constitución de Empresas permiten acceder a todos los beneficios de la ley MYPE.
Estos pasos incluyen la formación de la empresa, la obtención de RUC, la inscripción en
el Remype y la obtención de licencias y permisos.
En el cuadro N° 11.1 se presenta el proceso en mención a detalle.
Cuadro N° 11.1: Proceso Simplificado de Constitución de Empresa
Pasos Descripción
01 Elaboración de la Minuta de constitución o acto constitutivo: Es la
elaboración de voluntad de los socios/accionistas de una empresa, no requiere
ser firmado por un abogado, contiene el estatuto de la empresa a formar.
02 Elaboración de La Escritura Pública: Es un documento en el que se hace
constar un determinado hecho o derecho, contiene una o más declaraciones
de las personas intervinientes, es autorizado por un fedatario público
(Notario), que da fe sobre la capacidad jurídica de los otorgantes, el
contenido del mismo y la fecha en que se realizó.
03 Inscripción en el registro de Personas Jurídicas: Una vez que se obtenga
mi escritura pública de constitución, el notario o el titular o los socios tendrán
que realizar la inscripción de la empresa en la Oficina Registral competente en
el Registro de Personas Jurídicas de la SUNARP.
183
04 Inscripción en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) - SUNAT Es
un registro que contiene información del contribuyente, datos de
identificación de la Empresa, actividades económicas, domicilio fiscal, así
como los tributos a los que se encuentra afecto, entre otros Datos.
05 Autorización de las planillas de Pago: Son un registro contable. Brindan
elementos que permiten demostrar, de manera transparente, ante la autoridad
competente, la relación laboral del trabajador con mi empresa, su
remuneración y los demás beneficios que se le pagan. Se deberé conservar las
planillas de pago, el duplicado de las boletas y las constancias
correspondientes, hasta cinco años después de efectuado el pago.
06 ESSALUD: Es un organismo público descentralizado, con personería jurídica
de derecho público interno, cuyo fin es dar cobertura a los asegurados y sus
derecho habitantes a través del otorgamiento de prestaciones de prevención,
promoción, recuperación, rehabilitación, prestaciones económicas y
prestaciones sociales que corresponden al régimen contributivo de la
Seguridad Social en Salud.
07 Autorizaciones y/o permisos Especiales de otros sectores: Son permisos y
requisitos que exige la autoridad competente, según el giro de negocio; ello
me permite determinar mi compromiso al momento de registrarse en las
entidades públicas respectivas, donde se comprueba y se constata que cumplo
con normas técnicas de salud, de seguridad, de infraestructura, etc. Para
operar el negocio sin poner en riesgo la vida humana.
08 Licencia Municipal de Funcionamiento: Es la autorización que otorga la
municipalidad para el desarrollo de actividades económicas (comerciales,
industriales o de prestación de servicios profesionales) en su jurisdicción, ya
sea como persona natural o jurídica, entes colectivos, nacionales o extranjeras.
Esta autorización previa, para funcionar, constituye uno de los mecanismos de
equilibrio entre el derecho que tengo a ejercer una actividad comercial privada
y convivir adecuadamente con mi comunidad.
09 Legalización de Libros Contables: La legalización es la constancia, puesta
por un notario, en la primera hoja útil del libro contable. La constancia asigna
un número y contiene el nombre o la denominación de la razón social, el
objetivo del libro, el número de folios, el día y el lugar en que se otorga, el
sello y firma del notario.
Fuente: Ministerio de la Producción, Guía de constitución y formalización de empresas,
Lima 2009
11.1.3. Inscripción en el registro único de Contribuyente RUC-SUNAT
Este registro se encuentra a cargo de la Superintendencia Nacional de Administración

Tributaria - SUNAT, entidad que tiene por finalidad administrar, fiscalizar y recaudar
los tributos con que contribuyo para que el Estado pueda cumplir con sus fines sociales.
La SUNAT me identifica como contribuyente otorgándome, de manera inmediata, un
número de RUC que consta de once (11) dígitos.
Para empezar con la Inscripción se tiene que tener muy en cuenta los siguientes:
184
a. tener en cuenta si la empresa es:
 Persona Natural o
 Persona Jurídica, en este caso: Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada (S.R.L.)
11.1.3.1. Régimen Tributario
En el caso de negocios, la renta será siempre de 3era Categoría. Hay tres tipos de
régimen:
1. Nuevo Régimen Único Simplificado – Nuevo RUS
En este régimen no estoy obligado a pagar el Impuesto General a las Ventas –

IGV.
2. Régimen Especial del Impuesto a la Renta – RER
3. Régimen General del Impuesto a la Renta.
En estos dos últimos regímenes sí estoy obligado a pagar el Impuesto General a las
Ventas – IGV.
De acuerdo al análisis en el proyecto; la Empresa será constituida como personería

jurídica y con la modalidad de Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
(S.R.L.); teniendo en cuenta este análisis se estudiará al (2) Régimen Especial del
Impuesto a la Renta – RER y (3) Régimen General del Impuesto a la Renta; de acuerdo
al análisis somero y con cumplimientos de requisitos la empresa se acogerá a (3)
Régimen General del Impuesto a la Renta.
(3) Régimen General del Impuesto a la Renta.
Al momento de la inscripción en el RUC, se elige el Régimen General.

El Régimen General involucra dos impuestos:
 Impuesto a la Renta
 Impuesto General a las Ventas
Impuesto a la Renta
185
El cálculo se efectúa aplicando la tasa del 30% a la utilidad generada al cierre de cada
año. Este cálculo lo realizo en la Declaración
Jurada Anual del Impuesto a la Renta, la cual se presenta dentro de los tres primeros
meses del año siguiente, de acuerdo con el cronograma de pagos dispuesto por la
SUNAT.
Impuesto General a las Ventas – IGV
Es el tributo que pago por las ventas o servicios que realizo. La tasa del IGV es de 16%
que, con la adición del 2%, correspondiente al Impuesto de Promoción Municipal, hace
un total de 18%.
Obligaciones Tributarias por estar comprendido en el Régimen General

 Facturas
 Boletas de venta
 Liquidaciones de compra
 Tickets o cintas emitidas por máquinas registradoras
 Tickets emitidos por sistemas informáticos
Otros documentos:
 Notas de crédito y notas de débito
 Guías de remisión
Para solicitar la impresión de comprobantes de pago, debo acercarme a las imprentas

autorizadas, conectadas al sistema SOL (Sistema de Operaciones en Línea). Para
solicitar autorización de impresión de tickets o cintas emitidas por máquinas
registradoras, debo registrar la máquina registradora con el Formulario N° 809 en los
centros de Servicio al Contribuyente o en dependencias de la SUNAT. Tratándose de
sistemas informáticos que emiten tickets, debo registrar dichos sistemas con el
Formulario N° 845 en los centros de Servicio al Contribuyente o en dependencias de la
SUNAT.
CUADRO N° 11.2: Tributos al que está afecto la empresa
Tributo Actividad/Tasa Medios para la Declaración y pago
Impuesto a la Método del 2% (de los PDT – IGV (Formulario Virtual N°

Renta ingresos netos mensuales) 621)
186
Método del Coeficiente
/ Renta mensual o formulario N° 119
Tercera categoría (sobre los ingresos netos
(Podré usar el formulario N° 119
mensuales)
siempre que no esté obligado a usar
Impuesto General
18 % el PDT)
a las Ventas
Impuesto
De acuerdo con las tablas
Selectivo al PDT – ISC (Formulario Virtual N°
anexas de la Ley del IGV e
Consumo (sólo si 615)
ISC
estuviera afecto)
PDT Planilla Electrónica
Contribuciones a (Formulario Virtual N° 621) o
Es Salud (si tiene Formulario N° 402 (Podrá usar el
9%
trabajadores Formulario N° 402
dependientes) siempre que no esté obligado a usar el
PDT)
Fuente: Guía de Constitución y formalización de empresas, 2011
CUADRO N° 11.3: Retenciones que debe efectuar la empresa

Medios para la
Tributo Tasa
declaración y pago
- Impuesto a la renta de - 10% de la renta bruta*
4ta categoría. - Se aplica escala progresiva de
PDT – Planilla
- Impuesto a la renta de 15%, 21% y 30% según el
Electrónicas
5ta categoría tramo afecto de la renta.
(Formulario Virtual N°
Contribuciones a la 13% sobre las remuneraciones 601)
Oficina de Normalización de trabajadores afiliados al S.N.
Previsional (ONP) de Pensiones.
Impuesto a la renta – 2da
6,25% de la Renta Neta**
categoría. PDT otras retenciones
Impuesto a la renta de no De acuerdo con la categoría de (Formato Virtual N° 617)
domiciliados renta que se paga
Fuente: Guía de Constitución y formalización de empresas, 2009
*Cuando se paga recibos mayores a S/. 1 500,00
**La tasa efectiva se determinará cuando se aplica el 5% sobre la renta bruta que se
abona.
CUADRO N° 11.4: Resumen del régimen tributario

GRUPOS TIPOS DE RÉGIME
TRIBUTOS AFECTOS/*
TRIBUTARIOS RENTA N
NEGOCIOS Rentas de Impuesto a la Renta de
Tercera Régimen Tercera
Categoría General Categoría
IGV
RER Impuesto a la Renta de
Tercera
Categoría
187
IGV
Cuota del Nuevo RUS
(incluye Impuesto a la
Nuevo
Renta)
RUS
Renta de Tercera Categoría y
el IGV)
TRABAJADORES Rentas de Impuesto a la Renta de
INDEPENDIENTE Cuarta Cuarta Categoría
S Categoría
Rentas de Impuesto a la Renta de
Primera Primera Categoría
Categoría
OTROS
INGRESOS
Segunda Segunda Categoría
DE PERSONAS
Categoría
NATURALES
Quinta Quinta Categoría. (*)
Categoría
Fuente: SUNAT, 2016
/*Importante: Si cuenta con trabajadores a su cargo, además deberá afectarse a los tributos
relacionados con planillas: ONP, Essalud, Retenciones de rentas de quinta categoría, según
corresponda.
11.2. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL

La estructura organizacional tendrá a la cabeza a la junta general de socios, luego al
gerente general. En la figura N° 11.1 se muestra a mayor detalle la estructura mediante
el organigrama de la empresa.
188
DIRECCIÓN GENERAL
(Junta de Socios )
GERENTE ADMINISTRATIVO
Secretaria
Contable
Guardianía
PRODUCCIÓN CONTROL DE CALIDAD
Jefe de Producción Jede de control de Calidad
Almacenero
Operarios
Figura N° 11.1: Organigrama de la Planta
11.2.1. Organización y funciones principales
A continuación, se presenta una descripción general del perfil de cada puesto vacante en
la empresa productora de crema de palta picante.
a. Dirección General
Órgano máximo con facultades deliberadas y ejecutivas en la administración de la

empresa los constituyen los socios que intervienen con sus acciones y estarán sujetas a
las directivas que rige en el estatuto. Las principales funciones que desempeña son:
 Diseñar la política general de la Empresa
 Elaborar, establecer y decidir la modificación del estatuto de la empresa
 Aprobar el plan de inversiones, reinversiones, los estados financieros y

operaciones de préstamo.
b. Gerente Administrativo
Es el representante legal de la empresa, tendrá bajo su responsabilidad la dirección y

control de los trabajos de la gerencia de producción, comercialización y otros.
189
Es el responsable directo de controlar las actividades de producción, abastecimiento,
comercialización, administración y contabilidad de la empresa.
c. Secretaria Contable
Responsable del cumplimiento de las funciones inherentes a las actividades del

secretariado, como atender la correspondencia, los archivos y el movimiento
administrativo de la empresa. Está bajo las órdenes directivas y el movimiento
administrativo de la empresa, bajo las órdenes del gerente general, deberá conocer todo
el mecanismo de trámite documentario, correspondencia y contabilidad.
d. Jefe de planta
Es el jefe de producción, es responsable de la gestión de la planta, de toda la producción

y a su cargo está el personal de producción; tiene las siguientes funciones:
 Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos.
 Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso.
 Supervisa diariamente las actividades de monitoreo en línea de

producción, estado y funcionamiento de las maquinarias y equipos.
 Mantener una relación armónica con los trabajadores, de manera que se

identifiquen y comprendan la importancia de su labor dentro de la empresa.
 Garantizar la calidad de los productos mediante una supervisión

permanente.
e. Jefe de control de calidad
Se encarga de analizar y garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad de los

productos, responsable de la calidad e inocuidad en la producción, así como los aspectos
ambientales de la actividad y del equipo de laboratorio. Tiene las siguientes funciones:
 Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en

toda la planta, tanto a nivel de los productos fabricados, como a nivel del
funcionamiento de las áreas de producción.
 Garantizar la realización de las pruebas necesarias para verificar la

conformidad de los productos, así como de realizar las mediciones en los
equipos que requieren alto grado de competencia.
190
 Establecer requerimientos de calidad a proveedores para la compra de
insumos.
 Visitar clientes para asegurar la resolución de no conformidades, tomar

acciones correctivas y brindar un excelente servicio al cliente.
 monitorear los diferentes factores del entorno que puedan incidir en las
estrategias de publicidad y ventas de la organización.
f. Operarios
Es importante procurar la participación de los trabajadores en la evaluación de riesgos.

Ellos conocen los problemas y los pormenores de lo que ocurre cuando realizan sus
tareas y actividades, por lo que debe procurarse su participación en la evaluación. Su
conocimiento práctico y competencia son necesarios para la creación de medidas
preventivas viables.
La participación de los trabajadores no es solo un derecho, es fundamental para lograr

que la gestión de la salud y la seguridad laborales de la empresa sea eficaz y eficiente.
g. Almacenero
El personal de almacén es el encargado de organizar y administrar el departamento de

almacenes. Tiene las siguientes funciones:
 Recibir para su cuidado y protección todos los materiales y suministros:

materias primas, productos terminados, y piezas y suministros para la
fabricación, para mantenimiento y para la oficina.
 Proporcionar materiales y suministros, mediante solicitudes autorizadas,

a los departamentos que los requieran.
 Controlar los productos terminados para su posterior destino.
 Hacerse cargo de los materiales en curso de fabricación o de las materias

primas.
 Mantener el almacén limpio y en orden, teniendo un lugar para cada cosa

y manteniendo cada cosa en su lugar, es decir, en los lugares destinados según
los sistemas aprobados para clasificación y localización.
191
11.2.2. Servicio de terceros
a. Servicio de Vigilancia Funciones del personal de vigilancia:
 Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así

como la protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.
 Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles

determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación personal.
b. Servicio de transporte de productos terminados
El transporte es el responsable de mover los productos terminados, materias primas e

insumos, entre empresas y clientes encontrados como nicho de mercado y agrega valor a
los productos transportados cuando estos son entregados a tiempo, sin daños y en las
cantidades requeridas. El sistema de transporte es el componente más importante para la
empresa, debido a que el éxito de abastecimiento y entrega del producto final al nicho
de mercado está estrechamente relacionado con su diseño y uso adecuado.
c. Servicio de limpieza
Se contratará este servicio a terceros para la limpieza de la planta y las oficinas

administrativas.
Funciones:
 Limpieza general de todas las griferías, sanitaria, espejos, pisos y paredes

de mayólica de los SS.HH, escritorios y muebles en general.
 Retiro diario de la basura y entrega a la empresa encargada por la

municipalidad.
192
CAPÍTULO XII
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Se denomina análisis de sensibilidad (AS) al procedimiento por medio del cual se puede
determinar cuánto se afecta (cuán sensible es) la TIR ante cambios en determinadas
variables del proyecto. El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los
costos totales, divididos como se muestra en un estado de resultados, ingresos, volumen
de producción, tasa y cantidad de financiamiento, etc. (Baca, 2010)
12.1. PRECIO DE VENTA DE CREMA DE PALTA PICANTE.

La variación del precio de venta de crema de palta picante influirá de gran manera en
los ingresos.
Los escenarios planteados para la variación de los precios se indican en el cuadro N°
12.1
Cuadro N° 12.1: Sensibilidad con variación de los precios de venta
193
Del cuadro N° 12.1, si el precio de venta (S/.5,00/ ½ Kg) disminuye en 20%, se tiene un
precio de S/.7,20/Kg, donde, el proyecto no es rentable. Significa que el proyecto resiste
hasta una disminución de 15% (S/.7,65/Kg de pulpa de palta).
12.2. SENSIBILIDAD CON EL COSTO DE MATERIA PRIMA

Los distintos escenarios planteados para la variable materia prima se aprecian en el
siguiente cuadro N° 12.2
Cuadro N° 12.2: Sensibilidad con la variación de precio de materia prima
Para justificar el cuadro N° 12.2, se hace saber que los precios de materia prima
incrementan durante los 10 años de duración del proyecto (cuadro N° 8.1), por lo tanto,
se coge el precio de materia prima en el cuarto año (S/.2,33/Kg de palta), donde; el
proyecto soporta solo el incremento de 15% (S/.2,68/Kg de palta en el cuarto año del
proyecto).
CONCLUSIONES
1. Se realizó el estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta

procesadora de crema de palta picante (persea americana) en la región de Ayacucho.
2. Se realizó el estudio de materia prima, en el año 2018, se tiene 9447 t de palta
dentro de la región Ayacucho. La provincia de Huanta tiene mayor participación de
43,03 %, seguido de Huamanga con 20,38 %.
3. Se realizó el estudio de mercado y se encuesto a 383 familias, de los cuales el 95
% aceptan consumir la crema de palta picante, obteniendo para el año 2020 una
demanda insatisfecha de 110,03 t y 245,86 t por año de oferta en el año 2029.
4. El tamaño de planta, se producirá 80,64 t de crema de palta picante en el año
2022 (capacidad de planta al 100%).
194
5. La localización de la planta se ubicará en el distrito de Luricocha de la provincia
de Huanta, Región Ayacucho.
6. De las 3 alternativas del proceso de producción, se eligió el agente antioxidante,
descartando al proceso de escaldado y aplicación de aditivos.
7. Se diseñó una cámara de refrigeración con un área de 22,18 m 2, para el
almacenamiento de 1.4 t de producto (crema de palta picante) por semana.
8. Se seleccionó los equipos que se requieren en el proceso productivo de crema de
palta picante, entre estas son: una mesa de selección de polines, lavadora por
aspersión y cepillos, mesa de acero inoxidable, Pulpeadora, Mezcladora, Dosificador,
Empacadora al Vacío y otros equipos como balanzas.
9. Para el proyecto, se logró realizar la evaluación de impacto ambiental y de
acuerdo a lo mencionado anteriormente concerniente a la evaluación de impacto
ambiental del proyecto, la implementación del proyecto no originará conflicto social
alguno, no afectará, ni contribuirá a daños en el suelo; no perjudicará a los recursos
de la localidad para generaciones futuras; los animales y plantaciones existentes no
serán perjudicados con la operatividad del proyecto.
10. De acuerdo a la naturaleza del proyecto, la organización será estructural y
funcional, la modalidad empresarial será jurídica denominada Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada (SRL).
11. Económicamente y financieramente el proyecto es viable porque demuestra un
VANE (S/. 1 091 275,07) positivo y VANF (S/.1 167 738,96) mayor al VANE;
TIRE (49,72%) mayor que COK (14,47%) y TIRF (87,65%) mayor que TIRE; B/C
1.13, demuestran que el proyecto es viable y rentable.
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda continuar y perfeccionar el estudio a nivel factibilidad, a fin de

tener una base con mayor sustento para la toma de decisiones futuras, puesto que el
estudio de Pre factibilidad desarrollado ha obtenido indicadores económicos y
financieros positivos.
195
2. Realizar estudio de la cadena productiva exclusivamente de la palta en la región
Ayacucho.
3. En el proyecto realice un reajuste global teniendo en cuenta los costos de
producción en chacra, teniendo en cuenta todos los niveles de producción en chacra
y costos de producción en generar un valor agregado.
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
Hernández Martinez, E. (2006). Evaluación del pardeamiento enzimático durante el
almacenamiento en congelación del puré de palta (Persea americana) var. Hass (tesis
de maestría, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú). Lima-Perú.
La Torre Lazama, S. (2018). Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta
productora de salsa de palta envasada. Lima-Perú.
Loaiza Chulli, k., & Lopez Armijos, E. (2013). Elaboración de una salsa a base de la pulpa de
aguacate variedad Hass y su proyección a nivel industrial. Guayaquil-Ecuador.
Rivera Garamendi, R. R. (2017). “ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE

UNA PLANTA PROCESADORA DE PULPA DE PALTA( Persea americana) REFRIGERADA
EN LA REGIÓN DE AYACUCHO”. Ayacucho-Perú.
Vidal Gómez, L. F. (2010). ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA EXPORTACIÓN DE PALTA

HASS A ESTADOS UNIDOS. Lima-Perú.
ANEXOS
196
197

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

La demanda mundial de la palta, se ha incrementado de manera significativa. El Perú en

CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

CAPÍTULO III: TAMAÑO DE PLANTA Y LOCALIZACIÓN

CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO

CAPITULO V: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

CAPÍTULO VI: INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

CAPÍTULO VII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

CAPÍTULO VIII: ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

CAPÍTULO X: EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL

ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En la actualidad el consumo excesivo de cremas como (mayonesas, mostazas, etc.),

 Realizar un estudio de pre-factibilidad para la instalación de una planta

JUSTIFICACIONES DEL PROYECTO

Se justifica la instalación de una planta procesadora de crema de palta picante, por la

Con la implementación de la planta procesadora de pulpa de palta se beneficiarán todos

La presencia de instituciones públicas, privadas (ONG), despierta el interés de entidades

La principal justificación social para desarrollar el presente proyecto, es la posibilidad

La implementación y puesta en marcha de la planta industrial se tendrá como beneficios

El proyecto no genera impactos negativos relevantes, es decir tienen un efecto mínimo y

ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

Según; [CITATION Riv17 \l 10250 ], La producción en el Perú ha venido creciendo a una

Según; [ CITATION Vid10 \l 10250 ], El progresivo incremento de la producción y

Recientemente se han logrado aprobar todos los requisitos fitosanitarios exigidos, lo

Según, [ CITATION Loa13 \l 10250 ] , Elaboración de una salsa a base de la pulpa de

Según, [ CITATION LaT18 \l 10250 ] , El presente estudio preliminar, se escogió la salsa de

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

1.1. PALTA (Persea americana)

Figura N° 1.1: Árbol de la palta

Figura N° 1.2: Fruto de la palta

1.3. PROCESO PRODUCTIVO EN HUANTA

 Control de malezas: El control de malezas, al realizarse de manera tradicional

3.2.1 Clima: Temperatura, Precipitación y Humedad

La temperatura Rango 10 a 35ºC, con un óptimo para fotosíntesis de 25 a 30ºC. Sin

La precipitación máxima y promedio anual es de 581,3 mm a 48,4 mm, lo que implica

3.2.2 Requerimiento Hídrico

La cantidad de agua necesaria es variable según el estado de la planta (joven o adulta),

3.2.3 Requerimientos Nutritivos.

Entre los nutrientes minerales se destaca la importancia del nitrógeno y el potasio, el

Cuadro N° 1.2: Rangos de Concentraciones Adecuadas de Nutrientes en Tejidos

Palto Hass Palto Fuerte

1.4. VARIEDADES(CULTIVARES) DE PALTOS EN EL MUNDO Y EN EL

Es actualmente la más comercial en el mundo. El árbol tiene un desarrollo mediano, con

Figura Nº 1.3: Palta Variedad Hass

Tiene características intermedias entre la variedad mexicana y guatemalteca, por lo que

Figura Nº 1.4: Palta Variedade Fuerte

1.4.3. Cultivar Nabal

Figura Nº 1.5: Palta Variedad Nabal

Otras variedades de cultivares que se obtienen en el Perú tenemos al cultivar Negra de

A.- Aceite de Palta.- de la materia grasa se puede extraer un aceite utilizado en la

Su contenido lipídico es bajo en ácidos grasos saturados y muy ricos en

El aceite de palta o aguacate es un poderoso antioxidante por su contenido de vitamina

1.6. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Aparte de su valor de consumo directo y para la industrialización, la palta tiene una