Deterios de Los Cereales de Exportacion

"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P .AGROINDUSTRIAL
TEMA:
“DETERIORO DE LOS CEREALES DE

EXPORTACIÓN”
ASIGNATURA:
Deterioro de productos agroindustriales
DOCENTE:
Ing. MORENO ROJO, César
INTEGRANTES:
 CUSTODIO CORNEJO Jackeline
 FABIÁN ZAVALETA José
 ARANA RAMIREZ Maribi
 CALDERÓN TORRES Alejandro
 HORNA MENACHO Nilson
CICLO:
V
NUEVO CHIMBOTE
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTA
E.A.P.ING.AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIÓN
La alimentación es una necesidad primordial del ser humano, es por esto que el
suministro de alimentos debe ser el más adecuado, con las mejores prácticas de
manufactura, con el aseguramiento de la calidad de las materias primas, de los
productos en proceso y de los productos terminados, evitando grandes pérdidas
poscosecha.
Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón,
sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes son el trigo,
centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre los
vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8mil años de
antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran entre el 50 y 65
% del aporte energético recibido por el total de la población humana. Los cereales
contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales minerales y
vitaminas. Tras la molturación que los transforma en harina sirven para la
fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen también la materia
prima para la industria cervecera y para la obtención de almidón y de diversas bebidas
alcohólicas elaboradas en destilerías.
Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la principal fuente de

nutrientes, están relacionados al origen de las diferentes civilizaciones y culturas de
cada uno de los pueblos. Se ha pensado que el hombre paso de nómada a sedentario
cuando aprendió a cultivar cereales, pero realmente que lo motivo a cultivar se cree que
fue el hambre lo que empujo a nuestros antepasados a sembrar principalmente cereales,
convirtiéndose de esta forma en el sustento diario de muchas culturas, pueblos y
civilizaciones del planeta.
La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde

el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones
alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas de
manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por
qué sufrir alteraciones microbianas.
DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias

responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también
están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación.
OBJETIVOS
 Identificar las alteraciones microbiológicas que se dan en los cereales de exportación
para así poder encontrar la manera de contrarrestar aquellos daños que se presenten
durante este tipo de alteraciones
 Poder analizar cuáles son los países a nivel mundial que genera exportaciones de
cereales.
 Analizar la composición química de los cereales de exportación y así saber cómo

tratar y evitar que los cereales se dañen durante la exportación.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Definición
Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas (plantas herbáceas),
que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en
alimentación humana son el arroz, el trigo y el maíz. Este grupo de alimentos aporta la
mayor parte de calorías durante el día.
Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón,
sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes son el trigo,
centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre los
vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8mil años de
antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran entre el 50 y 65
% del aporte energético recibido por el total de la población humana.

Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales

minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma enharina sirven para la
fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc. Constituyen también la materia
prima para la industria cervecera y para la obtención de almidón y de diversas bebidas
alcohólicas elaboradas en destilerías.
Composición química de los cereales
Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee de

sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas las
vitaminas y los minerales.
La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos

nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de los granos tienen
composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es rico en minerales y
carbohidratos.
Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos
contienen más del 60% de almidón, totalmente digestibles en el sistema humano.
Los polímeros de almidón, conformados por unidades de glucosa, hacen que los
cereales se consideren como los principales aportadores de calorías o energía. El
segundo grupo de compuestos más abundantes en el grano es el de las proteínas
localizadas en sus distintas partes anatómicas. Casi todos los cereales contienen de 8 a
16% de proteína.

En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los cereales. La

avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son
granos recubiertos (poseen glumas). En proporción contienen menos almidón que los
cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo contienen un alto porcentaje de almidón
(alrededor de un 75%) y un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%.Los cereales
con más cantidad de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un
germen mayor que los otros cereales.
Tabla.1- Composición Química de los Cereales
Utilidades de los cereales

El trigo, el arroz y el maíz son los que más se utilizan en la alimentación humana,
mientras que la ceba se usa principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la
malta.
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos a
múltiples operaciones o segmentos industriales, entre las cuales destacan la industria
almacenadora, molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en
productos procesados. El uso general de los cereales puede dividirse en tres grandes
categorías:
 uso del grano entero
 uso de los productos de molienda seca (grits, harinas, etc.) y húmeda (almidón)
 industrialización del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos

de panificación, fermentación (bebidas alcohólicas y productos fermentados),
almidón (producción de almidones modificados, edulcorantes o jarabes, etc.) y
manufactura de botanas y cereales para desayuno.
De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los dos
primeros son generalmente transformados en harinas para la manufactura del pan
fermentado y leudado con agentes químicos, productos de pastelería, galletas, botanas y
cereales para desayuno. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una fracción
más gruesa llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas extruidas.

También el trigo se consume a través del pan, tortillas, hojuelas, pulidos, en harinas
refinadas o integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas.
El maíz entero se consume en la mazorca, es reventado para la producción de palomitas,

nixtamalizado para la producción de tortilla y productos relacionados o procesado en
harinas y grits utilizados en la industria de botanas, cereales para desayuno, edemas, de
que es la base de muchos platillos mexicanos, como el pozole.
También parte del maíz se consume indirectamente por medio del almidón procedente
de la industria de molienda húmeda o de refinación; se emplea en un sin número de
productos alimenticios (botanas, estabilizadores, enlatados, etc.) o bien transformado
enzimáticamente en edulcorantes, jarabes glucosados y fructosados, con diferentes
grados de dulzura que constituyen la materia prima básica para la creciente industria de
bebidas refrescantes. Otro producto donde tambien es utilizado es para la elaboración de
aceite comestible.

El sorgo y los mijos se decortican para utilizarse directamente o se procesan en grits o

harinas esto principalmente en África y Asia. Los productos de molienda se procesan en
atoles o panes fermentados o sin fermentar, cereales para desayuno y otros alimentos.
El grano entero de sorgo o mijos son también germinados o secado para la producción
de malta diastásica o no diastásica para la elaboración de bebidas alcohólicas o
ingrediente saborizante. Los mijos generalmente se reservan para la producción de
alimentos destete o de lactantes debido a que tienen mejor valor nutritivo que los otros
cereales. También en algunos países el sorgo es utilizado para alimento de animales, ya
que este grano contiene gran aporte alimenticio, aunque no es muy utilizado por falta de
gluten.

Desde el punto de vista económico, la cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07

miles de millones de toneladas (FAO, 2003).Esto representa un promedio bruto de 345
kg, per cápita al año (6 millones de personas en total), promedio que se situó en 155kg
de cereales para el consumo humano.

Variaciones
Aportan al hombre principios nutricionales tales como: CHO, proteínas y minerales.

Sus contenidos varían debido a:
a) La aptitud genética.
b) Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.
c) Los recursos del suelo elegido para el cultivo.
d) Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.
e) El manejo post-cosecha de la producción en el campo y el acopio.
f) El proceso industrial de transformación de harinas.
g) El proceso industrial de transformación de pan.
Estructura
 La cascara, el pericarpio y testa (envoltura), capas bastante fibrosas que

contienen celulosa y hemicelulosas.
 La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.
 El endospermo: comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente

en almidón y proteínas.
 Germen: Núcleo de la semilla, rico en proteínas y lípidos.

Contaminación de los cereales
Alteraciones microbiológicas
La contaminación de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde
el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones
alimentarías. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prácticas
de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen
por qué sufrir alteraciones microbianas.
Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias

responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y
también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de
transformación.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados,
como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la
correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a
afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos
de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el
salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias
son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz,
avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y
carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw
sube, es así como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los
granos y productos derivados como la harina.
Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que

pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy
altos se pude alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.

Las especies microbianas más frecuentemente encontradas en los cereales son

bacterias en los géneros Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y
Aerobromobacter y hongos de los géneros Penicillium y Aspergillus.
En un estudio de la contaminación del trigo en la que se analizaron 359 muestras se

obtuvo una carga microbiana media de 505900 gérmenes por gramo y una relación
entre hongos y bacterias de 1: 26,3.
Microflora de los cereales
Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los

cereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos
grupos de hongos. Los hongos de campo están perfectamente adaptados a las
condiciones a veces rápidamente cambiantes existentes en la superficie de la materia
vegetal que envejece en el campo.
El género fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patógenas como
saprofitas. Así Fusarium culmorum y Fusarium graminearum pueden causar tanto
la putrefacción como el tizón de la cabeza del trigo y de la cebada en el campo porque
estas infecciones de campo
Existencia de mohos en productos cereales
En el grano almacenado tienden a reproducirás mohos, a menos que se ponga mucho

cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, se produce el olor
característico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no puede dejar durante
mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por esto en la práctica, se airea
el trigo regularmente, transportándolo de uno a otro silo. La primera parte del grano
atacada por los mohos es el germen, destruyéndose asila facultad de germinación.
a. Micotoxinas
Se ha demostrado que un elevado número de mohos produce sustancias tóxicas

denominadas micotoxinas. Unas son mutágenas y cancerígenas; otras son tóxicas
para determinados órganos, y otras se comportan como tóxicas por medio de otros
mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido

comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales

experimentales es realmente tóxico. Hongos de campo:
Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son
delos géneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium.
Causan la decoloración de los granos de los cereales, lo que a menudo se observa

cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas.
Además de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden
ocasionar una disminución del poder germinativo de las semillas.
Hongos de Almacén:
Los daños causados por los hongos de almacén, son mayores que los producidos
por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje están
presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de
temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los
hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a.- humedad elevadas del grano
b.- temperatura relativamente alta del grano
c.- condición del grano (partido, sucio, etc.)
d.- cantidad de materia extrañas en el grano
e.- presencia de organismos extraños Contenido de humedad del grano y
temperatura. Ninguna especie de hongo se desarrolla a una humedad relativa
inferior al 60%. Los hongos de la especie

b. Aspergillus
La más resistente a ambientes secos, entre los hongos de granos almacenados,
crece a 65% de humedad relativa. Como muchas especies se desarrollan a más de
70% de humedad relativa, un grano a 27ºC estará expuesto a la invasión de hongos
de almacén mientras el nivel de humedad esté por encima del12.5 al 13.4%.
Es importante notar que una medición de la humedad promedio dentro del almacén
no determina ni garantiza el periodo del almacenaje de los cereales. El deterioro
puede presentarse en lugares aislados del almacén, donde la humedad del grano es
alta. El grano almacenado con un nivel de humedad promedio del 13%, pero que
presenta una variación entre el 10 y 16%, no es seguro para un almacenamiento a
largo plazo, debido a que en alguna parte del lote existen granos con 16 %
humedad
c. Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biológico continúan desarrollando sus
procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones óptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.

Control de insectos: Las características de los insectos que atacan los granos

almacenados son: generalmente pequeños, les gusta los lugares oscuros,
permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse
en muy poco tiempo.
Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios
e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de
hacer daño a los granos por si solas, en este grupo están: Rhizopertha dominica (se
conoce como taladrador o barrenador pequeño de los granos), Sitotroga
cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los

granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se
conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los
granos y es la plaga que ataca al maíz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado);
Los insectos secundarios más importantes son: Tenebroides niauritanicus L.
(conocido como cadella o carcomas grande de los granos), Tribolium confusum J
de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas,
produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium
castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus surinamensis (es
el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos)
Tratamientos: Se efectúan dos clases de control a los insectos de los granos:
 Tratamientos preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de

encontrar las posibles causas de infestación, tales como el contenido de
humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extrañas, de
impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras
utilizadas para el almacenamiento, sino que además es necesario revisar los
alrededores.
 Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos

preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestación
ocasionando pérdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas:

Por lo general se utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean

diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de
almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo
esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos
de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez
se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios días o semanas. No se
utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases que se
difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los
granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras
cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio

y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por
cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el
silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que
el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar
fácil)
Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la

transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen
el grano y lo contaminan transportan así la enfermedad. El control de los roedores
depende de tres actividades principales: saneamiento básico ambiental, protección
antibacterial y eliminación de roedores.
Métodos de control: Los métodos más utilizados se clasifican en:
 Físicos: empleo de trampas y ultrasonido

 Biológicos: empleo de depredadores
 Químicos: uso de rodenticidas como fungicidas (tóxicos para toda clase de
animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos
cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma

lenta) y tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio

espectro, causando el recelo en los animales)
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos
nocivos como:
1. Disminución del poder germinativo

2. Decoloración parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioquímicos
5. Producción de toxinas
6. Pérdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternaría y

Cladosporium. Son causantes de la pérdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente están en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén
 Alto contenido de humedad del grano

 Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
 Presencia de materiales extraños al grano
 Granos partidos o sucios
Medidas de control: Para la prevención del ataque de hongos en granos de

cereales se emplean métodos físicos y químicos.

CONSERVACIÓN DE GRANOS, ALMACENAMIENTO TRADICIONAL Y

EN BOLSAS PLÁSTICAS
PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACENAMIENTO
El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios. Para
esto, la consigna básica y válida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener
los granos "vivos", con el menor daño posible.
Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos
los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el Almacenamiento.
Son tan importantes las características y condiciones de los granos al entrar al sistema,
como la tecnología de postcosecha en sí misma.
Todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física es propenso a un mayor

riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios
(tierra, impurezas, etc.). Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias,
insectos y ácaros.
COSECHA
Otro factor que altera La calidad del grano de Soja es el daño mecánico que se produce
durante la cosecha por una mala regulación de los equipos.
Este daño no sólo altera la integridad física de los granos, sino que también incide
directamente sobre su aptitud para la posterior conservación (almacenamiento).

En esta etapa es necesario destacar que cualquier daño de tipo físico, sea causado por
insectos y/o por el clima, predispone a los granos a una mayor susceptibilidad al
ataque de hongos, como los del grupo Aspergillus. Esto se agrava cuando la humedad
relativa del aire supera el 75% y la humedad del grano es superior al 14%.
Este daño también ocurre por los impactos que reciben los granos a través de los
movimientos del transporte interno de la cosechadora y también en su posterior
manipulación durante la postcosecha, acondicionamiento y almacenaje.
La cosecha debe ser realizada a tiempo y correctamente, para asegurar que granos
limpios y sanos sean depositados en las plantas de acopio.
POSTCOSECHA
Los granos se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin daño
mecánico, con lo cual el riesgo de deterioro es mínimo. Para esto, se debe considerar
el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de granos durante
esta etapa.
En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la calidad inicial de los

granos, lograda en el campo, hasta su entrega.
MANEJO DE LOS GRANOS EN POSTCOSECHA
Es necesario considerar que la etapa de postcosecha es tan importante como la de

producción a campo y cosecha. El almacenamiento de granos no debe considerarse
como una acción donde simplemente se guardan granos en un depósito y luego de un
tiempo se los extrae para la venta, sin preocuparse de lo que sucede durante ese
tiempo.
Es una actividad que se debe asumir con características propias y que tiene como
objetivo fundamental la conservación de los granos cosechados al menor costo
posible, dentro de un contexto de aseguramiento de la calidad, donde el destino de la
producción de Soja es la industrialización para aceite y para alimento o consumo
humano directo.
Dentro de la dinámica del manejo de postcosecha es necesario considerar las medidas

preventivas que se pueden tomar, ya que muchas veces el deterioro de los granos se

manifiesta con eventos no tan visibles, como son: la pérdida de poder germinativo,
disminución de peso hectolítrico y acidez de la materia grasa. Muchas veces este tipo
de deterioro en "Peso y Calidad" pasa desapercibido y el productor cree que sus granos
no sufrieron ningún cambio, pero en realidad hay una pérdida encubierta. Cuando el
deterioro se hace visible, la merma del valor industrial es mayor y consecuentemente
las pérdidas económicas son más significativas.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, según la atmósfera

del lugar donde se guardan los granos en:
1. Atmósfera normal
Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prácticamente
tiene la misma composición que el aire atmosférico. Es el tipo de almacenamiento
más difundido y dentro de éste, los sistemas más comunes son: Silos de chapa,
Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etc.
2. Atmósfera modificada
Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la atmósfera

interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de restringir la
disponibilidad del oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de
respiración de los hongos e insectos.
GUÍA DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS EN CHACRA CON SISTEMAS

TRADICIONALES
Argentina posee tecnología para mejorar la calidad de los granos producidos. El
proceso comienza antes de la siembra, continúa con los cuidados durante el desarrollo
del cultivo, la cosecha en el momento oportuno, con una buena elección y regulación
de la cosechadora, siguiendo con un eficiente acondicionado y almacenaje de los
granos, todo ello realizado bajo el concepto integral de "calidad", teniendo presente en
todo momento que estamos produciendo alimentos.
Para contribuir al logro del objetivo del cual todos nos beneficiamos, el proyecto del
INTA genera y difunde información útil sobre los diferentes aspectos que involucran

la producción de granos, en especial, los referidos a donde y como se puede obtener

cantidad y calidad de los mismos. En este contexto, se recomienda, seguir los consejos
vertidos en esta guia para almacenar granos en chacra con sistemas tradicionales.
SITUACIÓN ACTUAL
En los últimos 25 años, el almacenamiento en sistemas tradicionales ha crecido

constantemente, acompañando y superando la expansión de la producción, pero aun
así hay un déficit importante. Este crecimiento se dio fundamentalmente al nivel del
productor agropecuario, quien tomó la decisión de guardar el cereal producido en su
propio campo y debe desarrollar por sí mismo una estrategia de almacenamiento y
control de calidad de sus
granos.
Destacamos que el principio de un buen almacenamiento radica en guardar los granos,

secos, sanos, limpios y fríos. Otro aspecto muy importante, es colocar los granos en un
lugar "protector", el cual tenga la virtud de mantener su calidad inicial, lograda en el
campo, hasta la venta. Los sistemas de almacenamiento existentes son de dos tipos: I)
en Atmósfera normal, los tradicionales y II) en Atmósfera modificada, mediante las
bolsas plásticas.
PROCEDIMIENTOS
En este trabajo desarrollaremos algunos aspectos destacables a tenerse en cuenta para
realizar un adecuado almacenamiento en los sistemas tradicionales, entre los que se
encuentran los silos de chapa, celdas, silos malla de alambre, galpones, etc.
En estas instalaciones, la característica principal, es que el aire que rodea los granos,
prácticamente tiene la misma composición del aire del medio ambiente. Aquí, para
evitar el deterioro, los granos deben almacenarse secos (humedad de recibo).
A medida que aumenta la humedad del grano por encima de la humedad de recibo,
aumenta el deterioro, principalmente causado por el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias. Estos microorganismos necesitan de humedad para crecer y a medida que se
van desarrollando, aumentan su nivel de respiración y aumentan la temperatura de la
masa de los granos. Esto es muy importante de destacar, ya que el incremento de

temperatura de los granos ocurre casi exclusivamente por la respiración de los

microorganismos, principalmente hongos (Aspergillus, Penicilum, Fusarium, etc).
Por otra parte, es necesario en este tipo de almacenamiento, hacer un control estricto
de los insectos, ya que perjudican en gran proporción a los granos. En este caso,
también hay una liberación de calor por la respiración de los insectos que calienta la
masa de los granos.
MANEJO DEL GRANO HÚMEDO
El grano debe estar seco y frío para disminuir su actividad metabólica. El almacenaje
de grano húmedo se debe realizar en condiciones especiales.
La humedad y la temperatura son las dos variables que más afectan la actividad de los
granos y la de los organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y
humedad, mayor actividad.
El manejo del grano húmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un

problema a la hora de cosechar, y ese problema puede ser tanto económico como
logístico.
El tipo de cultivo y las condiciones climáticas imperantes en la época de cosecha de

cada cultivo, son los condicionantes más importantes para determinar qué proporción
de grano se cosechará húmedo. Cosechar grano húmedo exige una programación de
actividades más ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir
acompañado por un mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte de cada sistema de
secado en particular, de la humedad inicial del grano. No es lo mismo secar de 16 a
14.5%, que secar de 18 a 14.5%.
Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha, se debe contar con instalaciones
para almacenar el "húmedo" hasta que pueda ser secado, y si todo esto no se calcula
correctamente se termina demorando la cosecha con el consecuente incremento de las
pérdidas. Por lo tanto, se requiere de un tratamiento específico en instalaciones
especialmente diseñadas para tal fin.
Para los granos húmedos, las instalaciones deben contar, al menos, de un sistema de
aireación que nos permita mantener los granos sin deterioro por un tiempo
determinado, pero que no los seque.

Mientras, un sistema de secado nos permite eliminar la humedad excesiva de los

granos en el corto plazo y asegurar la conservación de los granos.
AIREACIÓN DE GRANOS
El principal objetivo es controlar la temperatura del granel: enfriarlo y uniformarlo.

Los aspectos más importantes a tener en cuenta para una correcta aireación son:
Contar en los silos con ventiladores de un caudal específico de 2.5 a 9 m3 de aire/h/m3
de grano.
Ingresar grano limpio para evitar la acumulación de material fino en el centro del
granel (dificulta el pasaje de aire).
En algunos casos conviene colocar desparramadores de granos (evita la acumulación

de material fino en el centro del granel).
Si aún persiste este problema, luego de completar el silo se puede sacar grano hasta
emparejar el copete, limpiarlo y volverlo a ingresar.
Utilizar la termometría para detectar posibles aumentos de temperatura en el granel, y

controlarlos con aireación.
Airear con humedad relativa (H.R.), inferior a 70%, cuando se cuente con 5°C o más
de diferencia de temperatura entre el aire y el grano (aire más frío que el grano),
independientemente de la H.R. del aire.
SECADO DE LOS GRANOS
El secado produce la principal transformación del grano en la postcosecha, y a su vez,

es el procedimiento que más atención requiere para no afectar la calidad de los granos.
Cada sistema de secado y cada tipo de grano tienen sus problemáticas particulares. A
continuación, se resumirán los principales aspectos a tener en cuenta en cada caso.
 Secado con aire natural
Se debe lograr secar el grano antes de que comience a deteriorarse, por lo que el
caudal específico de aire del ventilador debe ser de 120 a 360 m3 de aire/h/m3 de
grano. El aire debe tener una humedad relativa (H.R.) inferior al 70%.

Para la aireación y para el secado con aire natural es muy importante tener en
cuenta las tablas de humedad de equilibrio para cada grano, con respecto a la
humedad relativa del aire.
 Secadoras con temperatura artificial
Normalmente, las secadoras estáticas se hallan en el campo de los productores

y tienen poca capacidad, alrededor de 5-7 tn/hr. Se recomienda que estos
sistemas posean roscas mezcladoras. Éstas, tienen la función de homogeneizar
la humedad del grano en el interior del silo, pero son más útiles cuando la
temperatura de secado es baja (sólo unos grados por encima de la
temperatura ambiente). En caso de sistemas que funcionen a alta
temperatura (40º o más), es conveniente utilizar roscas extractoras que
vayan ”barriendo" la capa más seca de granos de la parte inferior del silo. En
estos casos, el sistema puede funcionar como seca-aireación, ya que el
grano sale caliente (40-60 ºC) y debe ser enfriado en otro silo.
La condensación de vapor de agua en la parte superior es uno de los principales

problemas de estos sistemas, y en la mayoría de los casos sólo puede ser
solucionado colocando extractores de aire.
Además de este sistema, existen otros que son dinámicos, siendo los más
comunes los de flujo cruzado y flujo mixto. En el primero, el grano fluye de
manera perpendicular al flujo del aire, mientras que, en el flujo mixto, el aire
fluye de tres formas dentro de la masa de granos: los acompaña, los atraviesa
y va en contra de ellos, dando como resultado un secado más homogéneo de
toda la masa de granos.
DISCUSIÓN
Faiguenbaum, H. (1988), afirma que los cereales son los alimentos más importantes en
la dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que
contienen hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano; además de bastante fibra. A diferencia de otros
alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las gramíneas,
presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se han constituido, desde
siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.
Asimismo, su variedad abarca el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el

centeno, el sorgo, el triticale y el mijo. Su gran producción y variada elaboración (pan,
pastas, copos de cereales, bollería, galletas, cerveza, whisky, etc.) los hace uno de los
alimentos más consumidos. Son el alimento básico para gran parte de la población y
uno de los que aporta más energía por su riqueza en hidratos de carbono. Los
cereales deben ser consumidos a diario y son de los alimentos más completos.
Hoseney R. (1991), menciona que los principales factores causantes de la alteración de

los alimentos son: el crecimiento y la actividad de los microorganismos,
principalmente de bacterias, levaduras y mohos; la actividad enzimática y otras
reacciones químicas del propio alimento; la infestación por plagas, principalmente
insectos parásitos y roedores, su almacenamiento a temperaturas inapropiadas, la
ganancia o pérdida de la humedad, las reacciones con el oxígeno, la luz, el abuso
físico, el tiempo.
CONCLUSIÓN
 Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado

que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo.
Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras son los encargados del
proceso de deterioro de los alimentos, como es el caso de los cereales y sus
derivados.
 El alto contenido de agua hace que solo ciertos grupos de bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro de los cereales, como también una manipulación y
almacenamiento inadecuado de los alimentos, que implica un cambio desagradable y
esto puede prevenirse con mejores alternativas de conservación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Balanceado-pienso (s.f).Conservación de Granos, Almacenamiento tradicional y en
bolsas plásticas. Recuperado por

https://www.engormix.com/balanceados/articulos/almacenamiento-y-
conservacion-de-granos-t28130.htm
Erices. D. 2015. Deterioro de cereales y derivados. Recuperado de
https://prezi.com/9qjpey0ln8b-/deterioro-de-cereales-y-derivados/?
fbclid=IwAR27OyhINSeRcOmMuJipu4w_F_48VOVxWL3V87CRm0yzcW
U4HFi1DiZf68k
Faiguenbaum, H. (1988). Producción de cultivos en Chile. Cereales, leguminosas e
industriales. Santiago, Chile.
Hoseney R. (1991), Principios de ciencia y tecnología de los cereales, Acribia,
Zaragoza.
Universidad nacional de México. Usos generales de los Cereales. Recuperado por
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=42&Itemid=48&showall=1

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Aportan al hombre principios nutricionales tales como: CHO, proteínas y minerales.

b) Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.

c) Los recursos del suelo elegido para el cultivo.

d) Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.

e) El manejo post-cosecha de la producción en el campo y el acopio.

f) El proceso industrial de transformación de harinas.

g) El proceso industrial de transformación de pan.

 La cascara, el pericarpio y testa (envoltura), capas bastante fibrosas que

 La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.

 El endospermo: comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente

 Germen: Núcleo de la semilla, rico en proteínas y lípidos.

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a.- humedad elevadas del grano

b.- temperatura relativamente alta del grano

c.- condición del grano (partido, sucio, etc.)

d.- cantidad de materia extrañas en el grano

e.- presencia de organismos extraños Contenido de humedad del grano y

temperatura. Ninguna especie de hongo se desarrolla a una humedad relativa