I JORNADA DE REVALORIZACION DE

LAS LEGUMBRES SECAS EN LA

ALIMENTACION HUMANA

FANUS – CLERA – PROCAL - MINAGRI

BOLSA DE CEREALES DE BUENOS AIRES

29 de mayo de 2015
ANTECEDENTES DE LA

ALIMENTACION

SALUDABLE
 DIETA, NUTRICION Y PREVENCION DE ENFERMEDADES

• La investigación médica indica que la "dieta occidental",

alta en grasas y azúcares y baja en fibra dietética, es
perjudicial para nuestra salud.
• Las enfermedades relacionadas con la dieta, tales como
la diabetes tipo 2, la obesidad, las enfermedades del
corazón y los distintos tipos de cáncer están aumentando
en todo el mundo.
• La tendencia de comer para el bienestar en lugar de comer
para la enfermedad será una de las principales consignas de
la industria mundial de alimentos en los próximos 20 años.
 ESTRATEGIAS DIETARIAS

Sustituir las grasas saturadas y trans, por grasas no hidrogenadas

insaturadas (especialmente poliinsaturadas) de origen vegetal.

Incrementar el consumo de ácidos grasos Omega 3 proveniente de

aceite de pescado y fuentes vegetales.

Consumir una dieta alta en frutas, vegetales y granos enteros; y

baja en granos refinados.

Evitar el exceso de alimentos grasos, salados y dulces.

Realizar actividad física diaria.

Centro de Cereales y Oleaginosas - INTI
Áreas internas del Centro
Integrando la cadena de valor de los granos
INTI 9 de Julio - AÑO 1994
PLANTAS PILOTO INTI – Cereales y Oleaginosas
 Tecnologías disponibles y en desarrollo

Descascarado Molienda seca

Pelado
Molienda húmeda

GRANOS
Prensado

Extrusión DT

Tratamiento térmico

Malteado y Germinado Tratamiento aceite

Popeado
INNOVACIÓN EN EL AGREGADO DE VALOR
LOCAL A LA CADENA DE GRANOS Y
DERIVADOS
INSTALACION DE PLANTAS LLAVE EN MANO
HASTA LA ACTUALIDAD CON:

- Asistencia técnica y transferencia de tecnología

- Instalación de plantas “llave en mano”

- Capacitación de recursos humanos

- Desarrollo de productos y procesos

- Implementación de Normas de Gestión de la Calidad

- Producción de muestras, partidas industriales y para

exportación
 DESARROLLO, PRODUCCIÓN Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA

Alimentos Funcionales.

Alimentos Saludables.

Alimentos para dietas especiales.

Alimentos para planes alimentarios.

Insumos para la Industria Alimentaria

En base a cereales y oleaginosas, para mejorar la

Calidad de Vida de la Comunidad

GRANOS PARA AGREGAR VALOR

• Maíz (blanco, colorado, waxy y dentado), Sorgo blanco,

Trigo (pan, duro, waxy y de baja ceniza).
• Avena, Cebada, Centeno y Arroz
• Lino, Sésamo, Canola – Colza, Girasol común y alto
oleico y Soja (común, gmo free, oleíco)
• Amaranto, Quínoa,
Qu noa, Mijo, Chia
• Spelt y Sarraceno
• Garbanzo, Lenteja, Porotos, Arvejas y otras
legumbres
• Frutos secos

“+ GRANOS +++INSUMOS ++++++ALIMENTOS”

TENDENCIAS GLOBALES

EN EL SECTOR

AGROALIMENTARIO
 Recomendaciones de la Pirámide de Alimentos y
proporción de mensajes comerciales en la TV in
the UK
Grasas y
Azucares

Alimentos
Lacteos, carnes,
grasos y
pescados
Azucarados-

Alimentos
Frutas y preparados y
Vegetales
Comidas
Rapidas

Harinas de grano
entero y aceites
vegetales

Recomendaciones Dietarias Mensajes comerciales

Fuente: Dalmeny et al (13)

 PROPUESTA

La Nutrición Traslacional en la industria alimentaria

tiende un puente entre la investigación en nutrición y los
mercados.

Acelera la transferencia de la innovación a los

consumidores.

Esto implica un trabajo interdisciplinario entre los

diferentes actores responsables de la salud, la nutrición,
la ciencia, la tecnología, la industria y los consumidores.
Innovación nutricional
Nutrición Traslacional
LEGUMBRES
LEGUMBRES
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
• ALTO CONTENIDO EN PROTEINAS, FIBRA E H.C. NO
DIGERIBLES
• BAJO INDICE GLICEMICO
• BAJO CONTENIDO DE GRASA
• ALTO CONTENIDO DE VITAMINAS Y MINERALES
• BAJA ALERGENICIDAD
• GRANO ENTERO, ALIMENTO SALUDABLE
• EXTRUSION – MOLIENDA SECA Y MOLIENDA HUMEDA

USOS Y APLICACIONES
• CONSUMO DIRECTO
• PANIFICACION
• PRODUCTOS CARNICOS
• SNACKS
• SALSAS
LAS LEGUMBRES EN EL CONSUMO ACTUAL
Como las conocemos??????
Fuentes de Proteínas en USA
COMPARACION DE LAS PROTEINAS
ANIMALES vs VEGETALES
Los intereses de la nutrición y de marketing ?

Los intereses de la nutrición y de marketing ?

Para las Legumbres y sus Derivados

ESTO NO ES SUFICIENTE??
 Comidas tradicionales con legumbres

INCONVENIENTES
Largo tiempo de preparación

Remojo y cocción

Dificultad de digestión

Azucares fermentables
Que necesita la Industria de las Legumbres?
Un poco
de
Fantasía!
¿O de
Nutrimarketing?
 A nivel mundial las industrias de alimentos están
considerando a las legumbres como una solución
saludable.

Las legumbres como las arvejas, porotos,

garbanzos ó lentejas son ingredientes altamente
funcionales, agregando sabor y beneficios
nutricionales a muchos platos.

Su composición de fibra dietética natural, almidón

resistente soluble e insoluble, así como el contenido de
proteínas de alta calidad, ofrecen un perfil de salud
difícil de igualar.
 HARINAS COMPUESTAS
ENRIQUECIDAS PRECOCIDAS POR
EXTRUSION PARA PLANES
ALIMENTARIOS - NUTRICIONALES
PRODUCTOS
PRODUCTOSDESARROLLADOS
DESARROLLADOS
 Calidad Proteica de los alimentos
Proteínas complementarias: proteínas que en combinación
Proporcionan todos los aminoácidos esenciales.

Suplementación: estrategia nutricional de la

combinación de dos fuentes de proteínas incompletas
para proporcionar una proteína completa. Por ejemplo
los frijoles y el arroz
Alimento AA limitante

Arroz lisina

Maiz lisina

Trigo lisina

Legumbres metionina

Las proteínas complementarias proporcionan

todos los aminoácidos esenciales;
Consideración importante para los vegetarianos
COMPLEMENTACION DE AMINOACIDOS EN MAIZ-SOJA (70-30)

Como regla general la mitad de la

proteína en la mezcla debe estar
provista por la oleaginosa/leguminosa
y mitad por el cereal.

Esto significa que la mezcla cereal /

leguminosa debe contener 70-75 %
de cereal y 30-25 % de oleaginosa.
DESARROLLO DE HARINAS COMPUESTAS,
ENRIQUECIDAS Y PRECOCIDAS:

- Alimentación Escolar.

- Programas de ayuda alimentaria.

- Hospitales, Cárceles.

- Fuerzas Armadas.

- Desastres Naturales.

- Exportación
Proyecto Platos Preparados

• Fideos con verduras

• Fideos a la provenzal
• Polenta con verduras
• Polenta a la cebolla con leche
• Sopa crema con verdura y leche
• Arroz a la española
• Arroz a la provenzal
• Sopa de arroz
• Postre sabor chocolate
• Postre sabor vainilla
• Arroz con leche
 Platos Preparados
Proyecto Comedores escolares

Alimentos a base de polenta

Prototipos INTI
Polenta a la Sopa crema Polenta del
Polenta con
Productos cebolla con con verdura mercado
verduras
leche y leche (en 100 gr)
(en 100 gr)
(en 100 gr) (en 100 gr)
Valor energético 379,8 Kcal. 386,4 Kcal. 391,8 Kcal. 340 Kcal.
Carbohidratos 70,6 gr 69,5 gr 69,6 gr 78 gr
Proteínas 14,2 gr 15,1 gr 15,3 gr 7 gr
Grasas totales 4,5 gr 5,4 gr 5,8 gr 0,8 gr
Fibra alimentaria 2 gr 2 gr 2 gr 1,8 gr
Sodio 14,2 mg 10,4 mg 15,6 mg 0 mg
Calcio 33,2 mg 50 mg
 Platos preparados
Proyecto Comedores escolares
Alimentos a base de arroz
Prototipos INTI
Arroz del
Arroz a la Arroz a la Sopa de
Productos mercado
española provenzal arroz
(en 100 gr)
(en 100 gr) (en 100 gr) (en 100 gr)
Valor energético 318,5 Kcal. 323 Kcal. 316,5 Kcal. 363 Kcal.
Carbohidratos 65,5 gr 66,2 gr 65,3 gr 80,5 gr
Proteínas 11,4 gr 11,7 gr 11,1 gr 6,7 gr
Grasas totales 1,2 gr 1,3 gr 1,2 0 gr
Fibra alimentaria 1,3 gr 1,3 gr 1,3 gr 1,1 gr
Sodio 15 mg 15 mg 15 mg 0 mg
 Platos Preparados
Proyecto Comedores escolares

Postres
Prototipos INTI Postre de
Postre sabor Postre sabor Arroz con leche del
Productos
vainilla chocolate leche mercado
(en 100 gr) (en 100 gr) (en 100 gr) (en 100 gr*)
Valor energético 422 Kcal. 412,6 Kcal. 403,1 Kcal. 439 Kcal.
Carbohidratos 75 gr 73,4 gr 71,6 gr 100 gr
Proteínas 13,2 gr 12,9 gr 12,2 gr 3 gr
Grasas totales 7,7 gr 7,5 gr 7,6 gr 3 gr
Fibra alimentaria 0,9 gr 0,9 gr 1,1 gr 0 gr
Sodio 57,2 mg 55,9 mg 74,4 mg 145 mg
Calcio 182,6 mg 178,5 mg 237,4 mg 120 mg
Programa de Innovación Agroindustrial
 Aplicaciones
Legumbres
• Las semillas enteras - productos de
panadería
• Harina
- aplicaciones de carne
Garbanzos
• Fibra
- bocadillos
• Proteína
- bebidas y salsas
• almidón
- postres

Harina de
Garbanzo
Harina de
Fibra de Almidón de
Arveja
Arveja Arveja
 Design, development and formulation food for elderly
PELLEGRINO Néstor1, GIACOMINO María S1, RODRÍGUEZ Viviana1, FERREYRA Verónica2, APRO Nicolás2, PITA
MARTÍN DE PORTELA María Luz.1

1Facultad de Farmacia y Bioquímica - UBA.- 2 INTI – Sede 9 de Julio

Design and Research of food for elderly &

Biological evaluation of a food formulated for the elderly, fortified
with vitamins A and E
Pellegrino Néstor1, Dupraz Hernán1, Ferreyra Verónica2, Giacomino María S1, Mambrin Cecilia1, Apro
Nicolás2, Zeni S3 y Pita Martín de Portela María L1

1Facultad de Farmacia y Bioquímica UBA.- 2INTI, 9 de Julio – 3 Centro de Osteopatías Hospital de Clínicas,
UBA

Celiac foods fortified with vegetble protein

N. Apro, V. Ferreyra, J. Rodríguez López, M. Fournier, C. Orlando, A. Curia, A. Flores, V. Puntieri, V.
Gulivart
Barra de cereal nutritiva
Nutritional facts
(g/100 g)
Humedad 9.92
Ceniza 1.46
Proteina 15.72
Grasa 12.6
Hidratos de Carbono 56.89
Fibra dietaria 3.41
Calorias 403.8

Ingredientes: arroz, arveja proteica, germen de maíz, amaranto, quínua,

miel, azúcar, albumina
 HARINA DE ARVEJA PROTEICA

Atributos:
-Contenido de proteína y fibra - Aumenta el rendimiento de la
-Color neutro masa
-Excelente portador de sabor
-Buena palatabilidad y estabilidad -Mejora la firmeza y textura en
-Enriquecido en zinc y folato el proceso

Aplicaciones en productos alimentarios -Potencia la textura crujiente

-Panes, pastas y cereales de desayuno
-Pan árabe, pitas , rolls, rosquillas, - Mejora el sabor en productos
donas y galletitas de alta fibra, con el doble de
-Productos panificados sin gluten proteina y la mitad
-Productos extrudados y cárnicos de la grasa
-Productos congelados
-Salsas y coberturas
 SALVADO DE ARVEJA PROTEICA

Atributos:
-Fortificación de fibra
-Modifica textura
-Mejora la uniformidad
-Reduce la rotura

Aplicaciones en productos alimentarios:

-Barras nutritivas
-Pan blanco, baguetes, muffins, tortas, cookies
-Aplicaciones con baja grasa
-Pastas y productos cárnicos
-Sopas y alimentos vegetarianos
-Platos preparados
EJEMPLOS DE ASISTENCIA TECNICA INTI

CON HARINAS DE LEGUMBRES

PROYECTO
VIDA SIN T.A.C.C
Alimentos para celíacos
Instituto Nacional de Tecnología
Industrial
Centro de Investigación y Desarrollo
en Tecnología de Industrialización de
Cereales y Oleaginosas
 PROYECTO VIDA SIN T.A.C.C.

VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS

- Incorporación de fibras.

- Enriquecimiento con vitaminas y minerales.

- Fortificación con fuentes proteicas.

- Funcionalidad.

- Valor nutricional.

- Alta calidad organoléptica.

Valor agregado a la Arveja Proteica
 Industrialización de maíz, sorgo y legumbres y harinas compuestas proteicas.

Monto Inversión

Plazo ejecución 18 meses

Locación Comuna de Chabas, Santa Fé

Capacidad 120 tn/día

PRODUCTOS A ELABORAR

HARINAS SÉMOLAS OTROS

MAÍZ FLINT
HOMINY GRITS
MAÍZ BLANCO

MAÍCES WAXY HARINAS COMPUESTAS

LEGUMBRES
SALVADO GERMEN
SORGO BLANCO
Harina de Arveja proteica,
descascarada, molida y
pregelatinzada
 Monto Inversión

Plazo ejecución 16 meses

Locación Pergamino, Buenos Aires

Capacidad • Acondicionamiento y Almacenaje: 8.000 tn/año (actual 5.000 tn/año).

• Selección y Procesamiento de legumbres: 25 tn/día.

Desarrollados en las tres plantas piloto del Centro de

Productos a elaborar Industrialización de Cereales y Oleaginosas del INTI.

LEGUMBRES

arveja proteica Harinas

Granos
Texturizados
clasificados Integrales
lenteja arveja verde
Harinas Harinas
poroto garbanzo Otras Finas Gruesas
GERMINACION DE LEGUMBRES

Los antinutrientes son sustancias

que se unen enzimas u otros
compuestos e inhiben la absorción de
los nutrientes. Los comúnmente
llamados anti-nutrientes son:
inhibidores de la proteasa y de
amilasa , ácido fítico, y compuestos
polifenólicos tales como taninos.

En cuanto a los brotes (germinados)

de las legumbres un remojo y
germinación adecuados, elimina los
elimina hasta niveles seguros.
Centro Binacional China - Argentina (MINCyT)

Desarrollo de Proteínas Vegetales

 Argentina – China Food Science and
Technology Centre

Application of vegetable proteins in daily and

special foods
Workshop on Plant and Animal Protein Processing and Food Safety

Buenos Aires, 10-14 May, 2010

Research progress of application of vegetable

proteins (extruded and texturized) in foods
Workshop on Plant and Animal Protein Processing

Buenos Aires, 18-19 September , 2014

Argentina – China Food Science and Technology Centre
Legumes flours – Versatil Food applications
Extruded Legume Flours

- high protein

- high dietary fibre

- high in antioxidants

- high in micronutrients

- low glycemic index

- low allergen

- gluten free

- GMO free
 Productos con harina de legumbres

Buena fuente de proteína

Fuente de Omega 3

Barilla Plus Pasta

Ingredientes

Mezcla de harinas: Arveja

Proteíca y Lenteja
Argentina – China Food Science and Technology Centre 18-19 – september - 2014

Samples of developed products

 FUNCIÓN DE LA GESTIÓN TECNOLÓGICA

INTEGRAR A LA TECNOLOGÍA EN LOS OBJETIVOS GLOBALES DEL PAIS.

INCORPORACIÓN RAPIDA Y EFECTIVA DE NUEVAS TECNOLOGÍAS A LA PRODUCCIÓN

Y DISTRIBUCIÓN DE BIENES Y SERVICIOS.

CONCEPCIÓN, NEGOCIACIÓN, CONTRATACIÓN Y SUPERVISIÓN DE LA

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA DESDE LAS UNIDADES ACADEMICAS A LAS DE
PRODUCCIÓN.

ADMINISTRACIÓN DE PROYECTOS INTERDISCIPLINARIOS Y/O

INTERORGANIZACIONALES.

ACORTAR EL CICLO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA.

PARTICIPACIÓN EN TAREAS DE COMERCIALIZACIÓN Y MERCADEO, DANDO

SOLUCIÓN A PROBLEMAS DE MERCADO.

HACER ESTUDIOS PROSPECTIVOS SOBRE EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS.

VIGILANCIA TECNOLOGICA
ESQUEMA CONCEPTUAL DE UN PROYECTO

 Idea Proyecto

 Tecnología de proceso y producto

 Diseño de procesos y operaciones

 Esquema tecnológico

 Tecnología de operación

 Tecnología y diseño de equipos

 Compra de equipamiento (¡AL FINAL!)

 Tendencias
Tendencias •Ideas externas e internas.

Requerimientos •Conocimientos.
Requerimientos
•Consulta de expertos.
Objetivos
Objetivos
institucionales •Vigilancia tecnológica.
institucionales

Estudios
Estudiosprevios
previosde
de •Conocimientos de:
factibilidad
factibilidad •Ingeniería química.

Especificaciones •Tecnología de alimentos.

Especificacionesdel
del
ESQUEMA CONCEPTUAL problema
problema •Ingeniería electromecánica.

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adaptacionesyy
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locales Muestras
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deensayo
ensayo

Producción
Producciónen
enPlanta
Planta
piloto
piloto
Modificaciones
Modificaciones
Evaluación
Evaluación Fracaso

Transferencia y asistencia técnica

INTI – CyO
Nicolás Apro
Alte. Brown 971
(6500) 9 de Julio
Buenos Aires - Argentina
02317-430842
napro@inti.gob.ar