FERMENTACIÓN SÓLIDA DE LA CÁSCARA DE CACAO

POR PLEUROTUS SP

Rosa Catalina Bermúdez Savón*, Ivan Ramos Sevilla**, Carlos Donoso Fernández**,
Nora García Oduardo*, Clara Ester Martínez Manrrique*

* Centro de Estudio de Biotecnología Industrial, Universidad de Oriente, Cuba

** Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamaba, Ecuador

Se realiza la fermentación en estado sólido de la cáscara de cacao ( Theobroma cacao L.) de Cuba
y de la costa ecuatoriana, mediante el hongo de pudrición blanca Pleurotus ostreatus var. Florida.
Se estudian en ambos sustratos la influencia del tamaño de partícula, las condiciones de
fermentación, preparación del sustrato, propagación del inóculo, temperatura y porcentaje de
humedad. Los parámetros determinados fueron: rendimiento, precocidad y biodegradación del
sustrato, comparándose éstos con los obtenidos en pulpa de café. Se demuestra la efectividad de
la fermentación en estado sólido al reducir más del 50 % de la materia orgánica de ambos sustratos
en un mes; aproximadamente. Se obtiene un sustrato remanente con características que le permiten
ser utilizado como abono orgánico y alimento animal.
Palabras clave: fermentación sólida, Pleurotus ostreatus, cáscara de cacao.

Solid state fermentation of cocoa shells (Theobroma cacao L.) from Cuba and from Ecuatorian
coast by white-rot basidiomycete Pleurotus ostreatus var. Florida was examined. Influence of
particle size, fermentation conditions, substratum preparation, propagation of inoculum,
temperature and humidity porcentage were studied for each substratum. Yield, earliness and
substratum biodegradation were determined, comparing these with coffee pulp results. The
effectiveness of solid state fermentation was examined because more than 50 % of organic material
was reduced, approximately in one month. Spent substratum useful as organic fertilizer and animal
food was obtained.
Key words: solid state fermentation, Pleurotus ostreatus, cocoa shell.

Introducción llar de manera científica las ventajas económicas

de la FES. /1,2/
Los procesos de fermentación en estado sólido
(FES) son utilizados desde hace años de manera La selección de un sustrato para un proceso de
artesanal en países del sudeste asiático, África y fermentación sólida puede incluir la evaluación de
América Central; para la preparación de alimen- un gran número de materiales agrícolas, que per-
tos fermentados, cultivo de setas comestibles, así mitan el crecimiento microbiano y la formación
como para el composteo de forrajes y la conser- del producto. /1/
vación de alimentos para ensilaje. Todos estos Dentro de los subproductos lignocelulósicos
procesos requieren del conocimiento de un cierto de origen agroindustrial susceptibles de ser utili-
número de parámetros: características del creci-
zados como sustratos en la fermentación en esta-
miento del microorganismo, importancia de la
cantidad y de la actividad del agua, control del do sólido, empleando Pleurotus ostreatus, se
medio ambiente, temperatura, pH, intercambio destacan: la pulpa de café /3,4/, las pajas de caña
gaseoso y estimación de biomasa. /5/, de arroz /6/, hojas de plátano /7/, paja de maíz
A partir de la década de los años 70, los países /8/, diferentes tipos de hierbas /9/ y las cáscaras
industrializados se deciden a estudiar y desarro- de cacao /10,11,12,13/. Estos materiales deben

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ser objeto de pretratamientos físicos y químicos, vos. Su empleo como abono para los suelos, así
cuya finalidad es mejorar las características rela- como en la industria es limitado, por lo que se
cionadas con la porosidad del sustrato, su capaci- considera un desecho agrícola de bajo valor co-
dad de retención del agua y nutrientes solubles y mercial /15/. Estos subproductos contienen sus-
la capacidad de las partículas de mantenerse tancias químicas atractivas para la alimentación
(azúcares libres, proteínas, celulosa), pero a su
libres sin formar grumos, ocurriendo una mayor
transferencia de masa a través del sustrato. vez contienen sustancias con un posible efecto
antifisiológico (cafeína, taninos, teobromina) que
Las ventajas que ofrece la FES sobre la fer-
no permiten ser utilizados como alimento directa-
mentación sumergida son importantes y deben
mente. /16/
tenerse en cuenta no sólo por el aspecto económi-
En el presente trabajo, el objetivo es estudiar la
co, sino también por el aspecto ambiental, ya que
la primera, de modo general, tiene menor impacto eficiencia del proceso de fermentación en estado
sólido, mediante el hongo lignocelulolítico
sobre el medio ambiente.
Pleurotus ostreatus sobre cáscaras de cacao de
Pandey /2/ concluye que los sistemas de fer-
mentación en medio sólido pueden ser económi- Cuba y de la costa ecuatoriana, estableciendo las
condiciones óptimas de preparación del sustrato
camente ventajosos en relación con la fermenta-
y del inóculo, tamaño de partícula de la cáscara,
ción sumergida en algunos casos, si se tienen en
parámetros de temperatura, humedad e ilumi-
cuenta factores como la concentración del pro-
nación.
ducto en el medio de fermentación, el costo del
proceso de separación y purificación, el costo de
procesamiento de los efluentes y las característi- Materiales y métodos
cas del producto final.
En Cuba, el trabajo experimental se realizó en
La fermentación en estado sólido brinda la
el Centro de Estudios de Biotecnología Industrial
posibilidad de producir, por vía biotecnológica y
de forma combinada, setas comestiblesPleurotus (CEBI) de la Facultad de Ciencias Naturales de
la Universidad de Oriente, específicamente en la
spp. y forraje beneficiado (pleurotina); siendo la
Planta de Investigación-Producción de setas co-
única tecnología que permite obtener mediante la
mestibles. En Ecuador, el trabajo experimental
bioconversión de subproductos agrícolas, alimen-
se desarrolló en el laboratorio de Biotecnología de
to humano y alimento animal.
la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, localizado
En nuestro país, en la zona oriental, fundamen-
a 2 756 m sobre el nivel del mar.
talmente en la zona de Baracoa, provincia de
Guantánamo, y en menor por ciento en III Frente,
se cultiva el cacao, el cual se cosecha todo el año Cepa y Preparación del inóculo
y alcanza más de 1 600 t, de las cuales parte se Se utilizó la cepa P-184 dePleurotus ostreatus
destina a la exportación, fundamentalmente, a los var. Florida, proporcionada por la colección de
países europeos. De este monto total de produc- cultivos del CEBI, Universidad de Oriente, Cuba.
ción solamente el 20 % constituye la almendra y El cultivo puro se multiplicó en cajas de Petri con
el resto son los subproductos: cáscara, tegumento agar Sabouraud. El inóculo se preparó siguiendo
y bagazo. Varios países cultivadores de este la metodología descrita por Klibansky /5/.
renglón reportan el uso de la cáscara del cacao
como sustrato para el cultivo de setas Pleurotus
Preparación del sustrato y cultivo del hongo
spp. debido a su composición lignocelulósica.
/10,14/ Se emplearon cáscaras de cacao del género
Actualmente no existe ningún tratamiento con Theobroma cacao L., las cosechadas en Cuba
estos subproductos, y su disposición final en el proceden de la finca “La Mandarina”, III Frente,
terreno de cultivo trae aparejado una descompo- y las cosechadas en Ecuador de la provincia de
sición, hasta que se fermenta espontáneamente, los Ríos. Luego de picadas se procede a secarlas
generando y proliferando plagas entre los culti- al sol para molerlas y tamizarlas con el objetivo

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de homogeneizar la muestra. Se seleccionaron 4,00 mm el rendimiento fue de 11 %, y la precocidad
dos tamaños de partículas: fracciones entre 1,25 y de 19 d, mientras que valores mejores se alcanzaron
4 mm y fracciones mayores de 4 mm. con partículas superiores a 4,00 mm, 22 % y 16 d,
Ambos sustratos para su preparación, fueron respectivamente; esto se debe a la presencia de pectina
rehidratados por inmersión en agua durante 24 h, y en la cáscara de cacao y la formación de gel o mucílago,
posteriormente se pasteurizaron sumergiéndoles en que es mayor en partículas pequeñas y dificulta el
agua caliente a 90 o C, durante 60 min. Después, se crecimiento del hongo sobre el sustrato. /10/
colocaron en un recipiente que contenía una suspen-
Tabla 1
sión de Benomyl al 0.02 %, para disminuir la conta- Parámetros experimentales de la fermentación
minación microbiana. La inoculación del sustrato se
realiza cuando éste ha alcanzado la temperatura Parámetros Ecuador Cuba
ambiente, mediante un mezclado homogéneo de la Temperatura (o C) 23 - 28 24 – 27
semilla del hongo, y se colocan en fundas plásticas
Humedad (%) 70 - 85 85 – 90
de 2 kg de capacidad. El experimento se realizó por
Iluminación (lx) 400 - 800 350 - 400
quintuplicado con dos réplicas del mismo. Las bolsas
Tamaño de partícula Entre Mayores de
se colocaron en el laboratorio de colonización. El
(mm) 1,25 – 4,00 4,00
rendimiento se determina por la relación del peso
fresco del hongo entre el peso fresco húmedo del
sustrato /17/. La precocidad se define como el La caracterización de las cáscaras de cacao
tiempo que transcurre entre el día de la inoculación utilizadas como sustratos se muestra en la tabla 2. Se
observa que poseen los requerimientos nutricionales
y el día en que aparecen los primeros primordios o
necesarios para la tecnología de cultivo de las setas
carpófagos del hongo. /18/
comestibles del género Pleurotus spp. especial-
A las cáscaras y al sustrato remanente se les mente para la cepa utilizada. Estos subproductos
realizaron los análisis bromatológicos de humedad, representan buenos medios de cultivo, sin que se
proteína, fibra, grasa, carbohidratos y cenizas. requiera suplementación alguna de sales y trata-
/16,18,19/ miento previo, lo cual garantiza realizar un aprove-
chamiento biotecnológico de estos subproductos
Resultados y su discusión. agrícolas mediante la biotécnica de la fermentación
en estado sólido, la cual ya ha sido reportada por
En la tabla 1 se muestran los parámetros experi- otros autores /10/. Además de simplificar la tecno-
mentales con los cuales se trabajó durante la fer- logía, la hace atractiva para las comunidades serra-
mentación sólida de las cáscaras de cacao en ambos nas, al disminuir el impacto ambiental de estos
lugares. Para el tamaño de partícula entre 1,25 y subproductos.

Tabla 2
Comparación entre la composición bromatológica de la cáscara de cacao
y el sustrato remanente (% base seca)
Ecuador Cuba
Parámetros Cáscara de Sustrato Cáscara de Sustrato
cacao remanente cacao remanente
Humedad 65,21 59,38 11,17 68,82
Materia seca 34,79 40,62 88,84 31,18
Proteína bruta 5,50 13,26 6,80 13,88
Grasa cruda 2,55 N.D. 9,78 8,02
Fibra bruta 30,05 23,45 17,73 19,21
Carbohidratos 52,82 N.D. 56,28 52,74
Cenizas 9,08 9,08 9,41 6,15

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 Al tercer día de colocadas las bolsas, con el de éste, a pesar de exponerlo al medio ambiente
inóculo al 10 %, en los estantes de colonización, se durante el proceso de secado. Esto resulta una
observa que existe un crecimiento fuerte del ventaja para este sustrato por encima de otros
micelio. A los 10 d hay una colonización del 80 %. subproductos que pueden sufrir fácilmente una con-
Cuando el sustrato quedó bien compactado y de taminación. El resto de la metodología no difiere de
color blanco se retiraron los nylons y se comenzó la descrita para la pulpa de café.
a inducir con luz (períodos de 12 h para favorecer En la tabla 3 se muestra el rendimiento y el
la aparición de primordios). A los 2 d de exposi- número de cosechas de Pleurotus var Florida
ción a la luz, crecieron alrededor de 2/3 partes de obtenidas con los sustratos estudiados. Se obtu-
su tamaño normal, permitiendo distinguir las co- vieron hasta tres cosechas de forma estable. No
pas de las setas. La primera cosecha se realizó a se observaron diferencias significativas entre los
los 5 d de haberlos expuestos a 12 h de luz. parámetros determinados en las dos experien-
A diferencia de la pulpa de café, la humedad de cias. Se alcanzaron valores de rendimientos por
las cáscaras de cacao debe estar entre un 60-70 %, encima del 20 %, observándose que son inferio-
para que la colonización del micelio sea completa y res a los mostrados por la pulpa de café. Se
eficiente, esto se logra realizando un proceso de demuestra la efectividad de utilizar subproductos
secado solar del sustrato previo a la inoculación. del cacao para la producción de setas comesti-
Una de las principales características de los bles. En todas las experiencias realizadas se
subproductos de cacao es la poca probabilidad de observó un crecimiento micelial adecuado, con
asentamientos por parte de otros microorganismos, una colonización completa del sustrato en un
es decir, prácticamente no existe una contaminación tiempo de 12 a 15 d.

Tabla 3
Producción promedio de cuerpos fructíferos de Pleurotus sp.
utilizando como sustratos las cáscaras de cacao y la pulpa de café

Cáscara P Peso seco del Cosechas (g) Peso total R

de cacao (días) sustrato (kg) 1a. 2a. 3a. (g) (%)
Cuba 16,0 0,54 269,5 165,7 21,0 456,2 22,8
Ecuador 13,9 0,64 557,2 168,3 70,5 796,2 43,5
Pulpa
25,0 0,50 335,6 340,8 71,0 747,4 37,4
de café
P - Precocidad. R - Rendimiento.

Después del período de cosecha se produce un H2 O durante el metabolismo de los hongos, y

residual, el cual ha sufrido cambios, (cuantitativos también a la remoción de materiales del sustrato
y cualitativos) en los diferentes constituyentes por la formación de cuerpos fructíferos. En la
lignocelulósicos y otros. tabla 4 se presenta el balance de materiales que se
La pérdida de la materia orgánica es el criterio obtiene de la fermentación en estado sólido de las
más simple adoptado para evaluar la extensión de cáscaras de cacao y su comparación con la pulpa
la degradación del sustrato /20,21/, ya que conco- de café, notándose el alto grado de bioconversión
mitante con el crecimiento y fructificación de las de los sustratos al ser reducidos más del 50 %,
setas sobre subproductos lignocelulósicos, se pre- además se considera que en valores superiores al
senta un decremento en el contenido de materia 15 % de rendimiento de las setas, el proceso es
orgánica. Esto es debido a las pérdidas de CO2 y económicamente rentable. /7,22/

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 Tabla 4
Bioconversión de la cáscara del cacao y su comparación con la pulpa de café
(% base seca)
Setas Sustrato remanente CO2 y H2O
Cacao Ecuador 43,5 45,6 10,9

Cacao Cuba 22,8 28,0 49,2

Pulpa de café 37,4 47,8 14,8

Considerando los resultados obtenidos de fibra, Es importante señalar, que el aumento en el

proteína y grasa del sustrato remanente en la FES de contenido de proteína de éste se debe a las
las cáscaras de cacao, tabla 2, se confirma su cali- pérdidas de materia seca en forma de CO2 del
dad para utilizarlo en la alimentación animal /23/, sustrato y restos de micelio que quedan aún
además puede compararse favorablemente con otros presente en éste, datos similares se han reportado
residuos utilizados como compost /3,11/. en otros trabajos. /11,17,24/

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