TALLER DE ELABORACION DE MERMELADAS Y BOCADILLO

De acuerdo a lo visto en la sesión y al material entregado resuelva el siguiente

taller:

1. Defina Mermelada y Bocadillo

2. Que es la pectina y que función cumple en la elaboración de mermelada y
bocadillo
3. Que función cumple el ácido cítrico en la elaboración de mermelada y
bocadillo.
4. La preocupación del fabricante de conservas es llevar al consumidor una
mermelada de la mejor calidad. Cuales medidas considera usted deben
aplicar los productores e industriales de la mermelada para garantizar
todas sus características fisicoquímicas y organolépticas.
5. Por medio de qué parámetro se determina el punto final de una
mermelada.
6. Qué ocurre si hay una cocción prolongada de la mermelada con
temperaturas superiores a 100° C
7. Como afecta la acidez de la fruta la elaboración de una mermelada y que
se debe hacer para regularla
8. Qué características debe poseer la fruta para la elaboración de un
bocadillo?
9. Cuáles son los principales microorganismos que pueden atacar a los
bocadillos y bajo qué condiciones se desarrollan
10. Qué defectos se pueden presentar en los bocadillos y las mermeladas y
debido a que pueden ser.
11. Mencione °Brix y acidez que debe presentar la mermelada y el Bocadillo.
12. Cuál es la diferencia entre, jalea, mermelada y bocadillo.
13. Que es un grado SAG
14. A que se refiere el término metoxilación de una pectina
15. Elabore un diagrama de flujo para elaboración de mermelada y Bocadillo
respectivamente.
1.1 mermelada: Conserva que es preparada con azúcar y fruta cosida y de acuerdo a
la clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede variar. Esta relación se
vincula a la maduración de la pulpa, conservantes y edulcorantes permitidos.

1.2 bocadillo: Es un dulce latinoamericano que se prepara con pulpa

de guayaba, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, que puede envolverse en
hojas de bijao, mazorca o plátano. Esta preparación tiene muchas semejanzas con
el membrillo usada por muchas cocinas del mundo.

2. pectina: Un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros

muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y
constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. La
pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermelada y bocadillo, ya que
actúa como espesante y es el responsable, al reaccionar con el azúcar durante la
cocción, de la solidificación de la mezcla una vez que se enfría.

3. ácido cítrico: Compuesto encontrado en todos los organismos vivos debido a que
forma parte de las principales rutas metabólicas de todas las células corporales. Así
mismo, se halla en grandes concentraciones en las frutas cítricas, el kiwi, las fresas,
entre otras. 

Comercialmente, es obtenido a través de la fermentación de las melazas con el

hongo Aspergillus Níger.

El ácido cítrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de varios
antioxidantes, pero no se desempeña como tal. Es utilizado principalmente como
regulador de la acidez así como compuesto aromático. Incrementa la capacidad
gelificante en las mermeladas y bocadillo y disminuye el pardea miento enzimático en
las frutas y en los productos derivados de las mismas.

4. medidas para garantizar la seguridad del alimento

Materias primas: no se deben aceptar materias primas o ingredientes que contengan

parásitos, microorganismos indeseables, trazas de pesticidas, medicamentos o tóxicos
veterinarios, sustancias descompuestas extrañas que no pudieran reducirse a niveles
aceptables. Todos los ingredientes o productos que se destinan al proceso deben ser
analizados en laboratorio para establecer su capacidad de uso.

Equipos y utensilios: deben ser diseñados y construidos de manera que se evite la

contaminación de alimentos y se facilite su limpieza, de fácil desmontaje para permitir
el acceso para su mantenimiento, de materiales no absorbentes, ni corrosivo,
resistente a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección, ni deben transferir al
producto material o sustancias tóxicas, olores ni sabores extraños.

Instalaciones: los alrededores de las instalaciones se deben proteger para evitar el

ingreso de contaminación como polvo, insectos y demás animales. En lo referente a la
ubicación, debe ser un sitio libre de riesgos de inundación y desborde de ríos. Las
instalaciones de producción deben contar con espacios adecuados para el descargue
de la materia prima, pesado y sala exclusiva para procesamiento de la fruta.
 Personal: debe ser capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe resaltar
que la empresa debe tener por escrito el plan de capacitación, el cual se debe
encontrar disponible para los operarios.

Higiene: se debe contar con un plan de manejo de desechos líquidos y sólidos,

además de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitación (POES). De
igual manera se requieren fosos o bandejas ubicados en las zonas de acceso con
solución desinfectante para el ingreso a la planta, la cual debe contar con sanitarios
limpios provistos con jabón, papel higiénico y ventilación adecuada.

Operaciones: todos los procesos de fabricación de alimentos deben ser realizados en

óptimas condiciones de sanidad, siguiendo los procedimientos establecidos, los cuales
se deben encontrar documentados en diagramas de flujo incluyendo todas las
operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y
químicos a los que se expone el producto.

Control de procesos de producción: las hojas de control y registro de proceso

permiten darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad
del producto final. Estos documentos deben ser archivados por un período que exceda
el tiempo de vida útil del producto.

5. parámetro para determinar el punto final de la mermelada:

Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada

dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo
del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de alcohol tipo cara melero,

graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego
se hace la lectura.

Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un

poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca
en el refractómetro, se cierra y se procede a medir.

6. cocción prolongada de la mermelada consecuencias:

 Mermelada floja: Esto se puede deber a las siguientes causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis
del gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina.
Cambios de color: Se puede deber a:
- Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
7. Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro. Refractómetro. Con la finalidad de facilitar el
cálculo para la adición de ácido cítrico. Para el caso del sauco, moras y fresa; que
tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo
de pulpa.
8. característica de la fruta para la elaboración de bocadillo:
La guayaba debe estar bien madura con un color rojo, textura suave sin magulladuras
ni presencia de manchas oscuras, y con su sabor característico a guayaba, debe
pasar las pruebas fisicoquímicas y organolépticas exigidas en la industria.
9. análisis microbiológico del bocadillo:
Hongos: Los hongos causantes de enfermedades son organismos eucariotas (poseen
un núcleo donde está su ADN), pueden estar formados por una o varias células y son
microscópicos, por lo que generalmente no los podemos observar.
Bacterias: Son seres vivos microscópicos formados por una sola célula. A diferencia
de las células eucariontes, el de las bacterias no se encuentra en un núcleo, por lo que
se les llama “microorganismos procariontes”. La mayor parte de las especies de
bacterias no son patógenas. Ellas viven normalmente en muchos lugares y en muchas
partes de nuestro cuerpo, como en la piel y los intestinos
Virus: Los virus son microbios mucho más pequeños que las bacterias y muy
diferentes. Incluso no podemos verlos en el microscopio que se usa para ver a las
bacterias y deben ser observados con un microscopio especial, llamado “microscopio
electrónico”. Los virus necesitan entrar en una célula para poder reproducirse.

10. defectos en el bocadillo y mermelada: problemas de textura se debe a:

-pectina no disuelta
-PH muy elevado en el producto.
-°Brix muy bajos en el producto.
-Pregelificacion de la pectina.
-Degradación de la pectina.
-insuficiente pectina.

Cambios de color se puede deber a:

 -cocción prolongada a causa de la caramelizarían del azúcar.
- deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases
grandes, donde el centro resulta más oscuro.
- excesivo empleo de sales Buffer.
- contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento. El estaño puede producir un color
lechoso.

11.
BOCADILLO 75 grados °Brix 3.5 – 3.8 PH
MERMELADA 65 grados °Brix 1% de acidez
12. diferencia entre
JALEA MERMELADA BOCADILLO
La jalea se refiere a un  La mermelada es un  es un dulce
tipo de conserva producto hecho con fruta latinoamericano que se
gelatinosa hecha a partir íntegra cortada en prepara con pulpa
del jugo de las frutas (o pequeños trozos o de guayaba, panela de
vegetales), a la que triturada. Se toman los caña de azúcar o azúcar
también se le agrega trozos de las frutas o refinada, que puede
pectina. vegetales, se añade envolverse en hojas
azúcar y esa mezcla se de bijao, mazorca o plátano.
Aunque puede contener pone a hervir. La Esta preparación tiene
pulpa, generalmente la proporción de azúcar y muchas semejanzas con
jalea se elabora a partir fruta varía dependiendo la membrillo usada por
del jugo que se extrae de del tipo y la madurez de muchas cocinas del mundo
las frutas, el cual es esta última.
mezclado con azúcar y
pectina; asimismo, suele Asimismo, debido a que
añadirse jugo de limón contiene más fruta (un
para que ésta mantenga 30% como mínimo) la
la consistencia. mermelada es más
oscura que la jalea y no
tiene tanto brillo como
esta última.

13. SAG: pectina cítrica

Descripción: Polvo fino, de color amarillento a café claro, prácticamente inodoro, de
sabor dulce agradable.
GENERALIDADES: Se obtiene a partir del mesocarpio (porción blanca de la corteza),
del limón. La pectina así obtenida se adiciona de un estabilizante alimenticio y de
dextrosa, para uniformarla a 150º SAG.
Los grados SAG indican el número de kilogramos de azúcar que se requieren para
formar una buena jalea con 1 Kg de pectina.
Este tipo de pectina se utiliza en la elaboración de productos gelatinosos alimenticios.

Características: Es una pectina de gelado rápido con 150 ± 5 ° SAG. 

Su contenido de Ácido Galacturónico es de 65 % máximo.

Aplicaciones: La dosis óptima para una aplicación específica, depende de los sólidos 
solubles y del valor de pH, por lo que las dosis indicadas solo deben utilizarse como
una guía.
Mermeladas y conservas: Para una suspensión uniforme de trozos de fruta, y
gelificación rápida a altas temperaturas. Dosis de 2 a 5 gramos por kilo de fruta.
Bebidas de fruta concentradas: Para mantener pulpa y gotitas de aceite suspendidas y
emulsificadas.
Dosis de 0.5 a 1 gramo por kilo. 
Jaleas y Rellenos para confitería: Como gelificante, 10 a 25 gramos por Kg de fruta.

Almacenamiento: En recipientes bien cerrados.

14. Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida esencialmente
por ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio,
potasio, calcio o amonio, con un peso molecular máximo de 150.000 Dalton.

La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal

comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación
selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una
elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidad
suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente ventajasoso.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). Es

definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos
ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.

La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50%
de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM)

Diagrama de flujo de la mermelada.

Materia prima e insumos, aplicando los
Recepción criterios de aceptación o rechazo y
disposición del producto según sea el caso.

Selección y clasificación Se escoge la fruta sana y con grados de

madurez: color 5 y 6.
La fruta se lava por inmersión en agua y se
Lavado y desinfección (fruta) desinfecta sumergiéndola en un tanque con
agua clorada a 40 ppm durante 15 minutos.

Las frutas reciben un tratamiento térmico de

Escaldado
90 a 100°C (dependiendo de la fruta) en agua
caliente por tres minutos.

Se le corta el Pedúnculo y la base,

Pelado y/o Despulpado
dependiendo de la fruta.

Con la pulpa como base de cálculo, pesar el

Formulación y pesaje azúcar, pectina y ácido cítrico. Según el
rendimiento del producto se estima la
cantidad de envases y se esterilizan en agua.
ebullición por 20 minutos.
Calentamiento Al alcanzar temperatura de ebullición y
después de 10 minutos, se le adiciona el 10%
de azúcar total. Hasta alcanzar 30 ºBx.
Adicione el 50% de azúcar total, mezclado
Concentración
uniformemente con la pectina cítrica. Realizar
agitación constante, hasta alcanzar máximo
45 ºBx.
Evaporación Adicione el 40% de azúcar total, mezclado
uniformemente con el ácido cítrico. Realizar
agitación constante hasta alcanzar los 62 ºBx.
Envasado Apagar fuego inmediatamente.
Se llenan en envases de vidrio. Se puede
hacer manual o mecánico.
 Exhausting Los envases se someten al túnel de
exhausting con la tapa sobrepuesta a
temperatura de 90 °c durante 10 minutos.
Esterilizado Se cierran las tapas y se someten a
tratamiento térmico en horno esterilizador a
temperatura de 120 °c durante 30 minutos.
Enfriamiento
Inmersión en agua a temperatura ambiente,
durante 10 minutos.
Rotulado Se rotulan de acuerdo a la resolución 5109
del 2005
Su almacenamiento se dará en un lugar
Almacenamiento
fresco, seco y limpio, con temperatura
ambiente.

Diagrama de flujo de bocadillo

Materia e insumos, aplicando los criterios de
aceptación o rechazo y disposición del
Recepción
producto según sea el caso.

Selección y clasificación Se escoge y cataloga la fruta sana y con

estado de madurez color 5 y 6.
La fruta se sumerge en un tanque por
Lavado y desinfección (fruta) inmersión con agua potable para remover la
suciedad. En un tanque con una solución a 50
ppm de hipoclorito durante 15 minutos. Y se
Las frutas reciben un tratamiento térmico de
Escaldado
90 a 100°C (dependiendo de la fruta) durante
3- 5 minutos, para inactivar las enzimas.

Se le corta el Pedúnculo y la base,

Pelado y/o Despulpado
dependiendo de la fruta.

De acuerdo a la cantidad de pulpa que se

Formulación y pesaje obtiene, se hace los cálculos para la cantidad
de azúcar, pectina y ácido cítrico. Se hace el
pesaje de los insumos.

Calentamiento A la pulpa, al alcanzar temperatura de

ebullición, se le adiciona el 10% de azúcar
total y con agitación constante hasta 30 ºBx,
Adicione el 40% de azúcar mezclado
Evaporado
uniformemente con la pectina. Realice
agitación constante por 15 min, hasta alcanzar
máximo 50 ºBx.
Punto final del evaporado Adicione el 50% de azúcar restante,
mezclado uniformemente con el ácido cítrico
con agitación constante hasta los 73 a 75 ºBx
Moldeado
Lleve a los moldes de acero inoxidable
rápidamente para evitar enfriamiento.
 Reposo Enfríe el producto moldeado bajo campana
extractora, durante Reposo 8 horas

Porcionado Retire el molde y realice cortes para obtener

bloques con presentaciones de 250 g y 500 g.

Envasado y etiquetado Cada bloque se envuelve en película de

vinipel o para envasado al vacío en bolsas
plásticas de polietileno, y se rotulan.
Su almacenamiento se dará en un lugar
Almacenado
fresco, seco y limpio, con temperatura
ambiente / libre de humedad.