Como muchos productos, la leche condensada nació de la necesidad; en este

caso, de preservar la leche por largos períodos, en tiempos cuando no existía la

refrigeración de alimentos.

El proceso de elaboración es muy sencillo y como su nombre lo indica, consiste en

extraer o condensar el agua de la leche a la que se habrá agregado azúcar, la cual
actúa como agente preservante.

Si se fijan en las latas de leche condensada, la etiqueta indica que tiene sólo dos
ingredientes: leche y azúcar.
¿Qué hacer con leche condensada?
La leche condensada es un producto muy utilizado en repostería; con ella se hacen
gran variedad de postres como flanes, quesillos y bizcochos; es un ingrediente
fundamental en el key lime pie (tarta de limón verde) y bebidas tales como
el ponche crema y el coquito entre otros.

Leche condensada vs leche evaporada

Muchas personas tienden a confundir la leche condensada con la evaporada, son

dos productos totalmente diferentes; ésta última tiene una consistencia más líquida y
al no contener azúcar, también se emplea en preparaciones saladas.

También es posible batir la leche evaporada fría y obtener una crema para hacer
algunos postres como esta espuma de limón.

1.Leche condensada con leche líquida regular

Utilizando leche entera y azúcar blanca, el resultado es similar en color, consistencia
y sabor a la enlatada, creo que incluso es mejor su sabor; no es necesario agregar
vainilla a esta preparación ya que es una receta base para otras preparaciones que
de seguro tendrán su propias esencias y sabores.

En lugar de leche líquida, puedes usar leche en polvo y agua, preparada según las
indicaciones que tiene el empaque.

Esta receta no requiere mantequilla; tampoco maicena o bicarbonato para

espesar, la consistencia de logra por el proceso de cocción y reducción de la leche
azucarada.

2. Leche condensada sin lactosa

Para esta prueba utilicé leche de almendras sin ningún aditamento y azúcar blanca.

El color es más oscuro debido a la leche, tiene un sabor agradable por razón de la
almendra; excelente opción para las personas con intolerancias.
3. Leche condensada con edulcorante

Probé con leche baja en grasa y splenda pero no resultó bien, quizás por la

 carencia de grasa en la leche y la composición del edulcorante, la leche redujo
muchísimo y quedó con un sabor como metálico que deja el edulcorante (siempre
me ha sabido así); terminé desechando lo poco que resultó, pero voy a intentar otra
prueba y actualizo los resultados.

Aunque el proceso para hacer la leche condensada en casa no es inmediato, es muy

fácil y vale la pena probarlo por los resultados que obtenemos.
Si estás buscando recetas con leche condensada, aquí te dejo algunas que puedes
probar:

 Ponche crema venezolano

 Coquito puertorriqueño
 Quesillo de jojoto
 Quesillo de auyama
 Ponche crema de chocolate
//////////////////////////////////////////////////////////

Cómo hacer leche condensada casera con 2 ingredientes

Con sólo dos ingredientes y un procedimiento muy fácil lograrás hacer leche
condensada, un producto muy utilizado en la elaboración de postres y bebidas.

Imprimir

Tiempo de preparación: 05 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos
Cantidad: 3/4 taza aprox.

Ingredientes
 1 1/2 tazas de leche entera (o sin lactosa)
 1/2 taza de azúcar
Preparación:
1. En una olla (preferiblemente de fondo grueso), coloca la leche y el azúcar,
revuelve y cocina a fuego medio hasta hervir.
2. Dejar el hervor por 1 minuto revolviendo constantemente. Bajar el fuego y
seguir cocinando por espacio de 30 a 40 minutos, hasta que la mezcla reduzca más
o menos a la mitad y la leche haya cambiado a un color amarillento y se haya
espesado.
3. No es necesario revolver constantemente, pero si de vez en cuando para
controlar la producción de espuma en la superficie de la leche y la consistencia de la
mezcla.Tomar en cuenta que la mezcla espesa al enfriarse, así que debe quedar
algo ligera
4. Bajar del fuego y con un batidor de varillas, batir para que la mezcla se enfríe
y no se cristalice especialmente en los bordes.
5. Coloque en un envase esterilizado con tapa y refrigera. Usar a gusto.
Notas:
 Para obtener el aproximado a una lata de leche condensada de 396
gramos, (sale un poco mas) necesitarás 1 litro de leche mas 210 gramos de azúcar y
sigue el mismo procedimiento indicado; el tiempo de cocción será de 1 hora y 20
minutos aproximadamente, dependiendo del tipo de olla que utilices y el calor de la
hornilla.
 El tiempo de conservación es aproximadamente de un mes, refrigerado.
Keywords: Cómo hacer para, hecho en casa
Categoría: Postres
Cocina: Repostería
Autor: Angélica Berríos
7777777777777777777777777777777777777777777

La leche condensada posee una buena cantidad de vitaminas A y D. La

vitamina A ayuda a la vista; la vitamina D contribuye con la absorción del calcio y
con las funciones cerebrales. Tomando leche condesada, aportamos a nuestro
organismo algunas vitaminas del complejo B y C. Al ser un producto lácteo,
contiene abundante fósforo y calcio. El fósforo contribuye al buen
funcionamiento del cerebro; por su parte, el calcio beneficia y fortalece a los huesos
y dientes. También destaca por ser una fuente rica en zinc.
Este alimento tiene un alto contenido de calorías. Es recomendado para personas
que realizan o han realizado grandes y desgastantes esfuerzos físicos, pues es
revitalizante. Por la misma razón, se recomienda consumir con mesura si no se
queman esas calorías, para evitar el aumento de peso.
aumento de peso.
Ingredientes:
 250 gr. de leche en polvo
 350 gr. de azúcar blanco
 200 ml. de agua
 60 gr. de mantequilla
 Un cucharadita de extracto de vainilla
Cómo preparar leche condensada:

1. Calentar una cacerola mediana con la medida indicada de agua.

Agregar la cucharadita de extracto de vainilla. Agregar inmediatamente los
60 gr. de mantequilla. Poner el fuego a temperatura media para que la
mantequilla se derrita sin que el agua llegue a hervir.
 1. Una vez que la mantequilla se haya disuelto totalmente, agregar los
350 gr. de azúcar blanco. Mover suave pero constantemente hasta que el
azúcar se haya disuelto en el agua con la mantequilla.
2. Bajar el fuego al mínimo. Agregar tres cucharadas de leche en polvo y
mezclar con ayuda de un batidor de globo de mano. Mover
constantemente para evitar que se formen grumos.
3. Seguir incorporando cucharadas de leche en polvo, de tres en
tres. Agregar las tres primeras. Cuando la leche se haya disuelto
completamente, agregar tres cucharadas más. Proseguir así hasta que se
acabe con los 250 gramos. Apagar el fuego y dejar enfriar.
4. No hay que preocuparse si en principio la leche condensada no queda tan
espesa como se desea. A medida que pierda calor, tomará más cuerpo y
textura.
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo
que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios
años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. El mismo producto sin agregados
de azúcar se llamó leche evaporada, sin embargo, como esta versión no azucarada se estropea
con mucha mayor facilidad, es poco común en la actualidad (en algunos países de habla hispana
se llama “leche evaporada” a la leche condensada, por una antigua confusión entre los
productos, tan similares).

Datos de producción y consumo[editar]

La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El
principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000
toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas).
Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización
en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche condensada se usa en la receta
del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca
más famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de
la Milch Mädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelos y otros
postres.
En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café
o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una
tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido
incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. La leche
condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la
mayoría de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche
condensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más consumido.6
En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizados snowball de
chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se hornea para
formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur
de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una
especie de pastel de crema.
Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche condensada en
agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak, sustancia
semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos
común en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han
presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental
para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricación casera de dulce de leche.

/////////////////////////////////////////

de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo, que es sometida a un proceso de
desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. • La leche evaporada, que se esteriliza
a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. • La leche condensada, preparada
al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.

Esta última se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentración se logra a través de un proceso de evaporación de agua, quedando como resultado un
producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de
agua.

Tabla 1.3 Información Nutricional de la Leche Condensada (en 100g de Producto)

NUTRIENTE UNIDAD CANTIDAD

Calorías Kilocalorías 328

Proteínas Gramos 7.4

Carbohidratos Gramos 55.8

Grasas Gramos 8.35

2.1 OBJETIVO GENERAL Definir las variables de operación y las condiciones de escalamiento que
influyen en la producción de leche condensada en la planta procesadora de alimentos ubicada en el
corregimiento de Betania del municipio de Bolívar en el Valle del Cauca. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Definir los estándares de calidad (microbiológicos y fisicoquímicos) de la leche cruda utilizada para
la elaboración de leche condensada • Identificar las variables de operación que influyen en forma
significativa en la elaboración de leche condensada. • Determinar las variables que influyen en el
escalamiento de la producción de leche condensada para su elaboración en la planta procesadora de
alimentos. • Definir los estándares de calidad (microbiológicos y fisicoquímicos) de la leche
condensada.

En la leche condensada la lactosa se encuentra en estado de sobresaturación y cristaliza fácilmente

en forma de cristales -monohidratados (que observados al microscopio tiene una característica
forma de “hacha de guerra india”). Los cristales de lactosa de tamaño superior a 25 m 4 imparten al
producto una textura arenosa que se considera un defecto grave. La proporción de sacarosa en la
leche condensada es un compromiso entre la cantidad necesaria para evitar el crecimiento de
microorganismos y lo que originaría la cristalización del azúcar. Para evitar la alteración microbiana
se precisa una proporción mínima del 62,5% de sacarosa en el agua, pero cuando este porcentaje se
aproxima al 64,5% existe un gran riesgo de cristalización. Afortunadamente, al mezclar lactosa y
sacarosa, la lactosa impide la cristalización de la sacarosa, evitando la aparición de defectos en el
producto. La leche condensada destinada a la venta al por menor generalmente se comercializa en
latas. El producto no necesita recibir ningún otro tratamiento ni antes ni después del envasado. No
obstante, las latas suelen esterilizarse a la llama para garantizar que el envase no contiene levaduras
ni esporas de mohos. Una vez llenados los envases con la leche, hay que tener la precaución de evitar
la condensación en la superficie del producto porque podría producirse un aumento de la actividad
acuosa (aw) 5 suficiente para el desarrollo de los mohos y levaduras que hayan podido llegar a la
leche condensada como contaminantes. La alteración microbiana más frecuente en este producto
lácteo es la fermentación gaseosa o “hinchazón de las latas” debida a la actividad de las levaduras.

Las leches condensadas se consideran productos de bajo riesgo dado que la leche recibe un
tratamiento equivalente al de pasteurización, aunque existe siempre un riesgo de contaminación
post-tratamiento con los productos no estériles. Puede alterarse por el desarrollo de levaduras
osmotolerantes, especialmente Torulopsis. Las levaduras llegan a la leche después del
pretratamiento y la incidencia de la alteración se ha reducido mucho con la mejora de las
condiciones higiénicas. El crecimiento de los microorganismos es lento, especialmente a bajas
temperaturas ambientales, pero puede producirse suficiente gas como para causar el hinchamiento
de las latas. 4.2.2 Pruebas sobre el producto final. Las pruebas sobre el producto final son necesarias
para todos los tipos de leches condensadas. Los análisis realizados varían. En cualquier caso los
análisis físico-químicos se realizan para garantizar la calidad del producto y el cumplimiento de las
normas composicinales que marca la legislación nacional. Los análisis microbiológicos garantizan que
las reglas higiénicas generales se han cumplido satisfactoriamente. Los análisis químicos que son
necesarios en todos los tipos de leches condensadas, incluyen la determinación de materia grasa,
sólidos totales y contenido en proteína. En algunos casos pueden ser necesarios los análisis de
cenizas y acidez y la determinación de sacarosa es indispensable para las leches condensadas. Los
métodos utilizados para el análisis de leche líquida son generalmente aplicables a las leches
condensadas aunque hay que tomar precauciones para adaptar los métodos instrumentales. En los
análisis sobre el producto final, la sacarosa se determina por polarimetría antes y después de la
inversión ácida, pero la determinación del índice de refracción es muy adecuada para el control de
fabricación.

4.3 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN La leche se somete a un proceso de concentración para elaborar

leches condensadas o bien como una etapa intermedia en la fabricación de las leches en polvo. Las
leches evaporadas y condensadas se obtienen en un evaporador en el que se va eliminando
progresivamente el agua hasta que la concentración de sólidos lácteos y de otros sólidos se ajusta a
la deseada en el producto final. Se elaboran leches condensadas edulcoradas semidesnatada y
desnatada. El contenido graso de la primera se ajusta estandarizando la leche entera con leche
desnatada, o partiendo de leche desnatada y añadiendo nata hasta obtener un producto con un
contenido graso del 4%. La leche condensada desnatada se fabrica a partir de leche sometida a un
proceso de centrifugación en el que se obtiene una leche con un contenido graso inferior al 0,1%,
generalmente del 0,04%. Los métodos para la fabricación de leche condensada se conocen desde el
año 1830. Tradicionalmente, la leche condensada se elaboraba en ollas (Eckles, Combos y Macey,
1957) en las que de forma descontinúa se iba evaporando una mezcla de leche y azúcar hasta el
contenido final en sólidos totales deseado. En las modernas plantas se utilizan evaporadores de
múltiples efectos en los que se elimina el agua de una mezcla de leche y azúcar. El primer paso en la
fabricación de la leche condensada es la estandarización de la materia prima para ajustar la relación
grasa-sólidos no grasos. Después de esta normalización, la leche puede seguir uno de estos tres
procesos: • La leche estandarizada se evapora, al concentrado se le añade el azúcar y después se
termina de evaporar al vacío hasta alcanzar el porcentaje final de sólidos necesario. Para que la
viscosidad no dificulte la adición de sacarosa, la leche se precalienta solamente a unos 75º C. Así se
obtiene un producto poco viscoso y que no está caramelizado. El aire que puede quedar atrapado en
la leche durante la disolución del azúcar y el incorporado en forma de aire intersticial cuando el
producto se agita intensamente, debe eliminarse durante la fase final de evaporación a vacío. Para
evitar los problemas que conlleva la incorporación de sacarosa en polvo, puede añadirse una
disolución concentrada de azúcar en los últimos momentos de la evaporación. Fausing (sin fecha)7
indicó que “adicionando la sacarosa después del pretratamiento y la evaporación de la leche, el
producto final presenta menos tendencia a la gelificación por envejecimiento”. • La leche
estandarizada se precalienta a unos 85º C, se añade la sacarosa y después la mezcla se evapora,
terminado de ajustar su composición a vacío. Las interacciones proteicas que se producen por este
sistema imparten a la leche una viscosidad adecuada y estable y, como el tratamiento térmico se
aplica antes de incorporar el azúcar, el producto final presenta menos aroma y sabor a cocido. En
este método, resulta más conveniente mezclar leche con una disolución pasterizada de
aproximadamente el 60% de sacarosa, que con el azúcar en polvo. • La sacarosa se añade a la leche
estandarizada, la mezcla se calienta, se evapora y se termina de ajustar la composición a vacío. En
este sistema suelen aplicarse tratamientos severos, de hasta unos 120º C, con el fin de favorecer las
interacciones entre las proteínas del suero y las caseínas; así se obtiene un producto final más
viscoso y se induce un cierto grado de caramelización y de pardeamiento de Maillard. Los productos
elaborados por este método presentan mayor tendencia a la gelificación por envejecimiento y
además, la presencia de azúcar puede proteger a los microorganismos frente a la acción del calor
durante el tratamiento.

PRÁCTICA #10: ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

OBJETIVOS
GENERAL: Conocer y aprender el proceso de elaboración de la leche
condensada, implementando las correctas practicas de manufactura.
ESPECÍFICOS: 

 Obtener una leche condensada de un sabor dulce concentrado y de excelente

calidad.
 Realizar adecuadamente el proceso de elaboración de este producto.
 Lograr una textura espesa acuosa en el producto final.
MATERIALES

 Leche entera (Base de cálculo)

 Azúcar (14%)
 Bicarbonato (1 gramo por litro)
PROCEDIMIENTO
 RESULTADOS
En la práctica de elaboración de leche condensada se utilizaron diferentes
materiales, a continuación se encuentran las cantidades que utilizamos de
estos y otras

RESULTADOS
En la práctica de elaboración de leche condensada se utilizaron diferentes
materiales, a continuación se encuentran las cantidades que utilizamos de
estos y otras especificaciones.

EVIDENCIAS
 APRENDIZAJES

 Aprendimos a realizar adecuadamente la leche condensada, aplicando las

correctas prácticas de manufactura e higiene.
 El proceso de elaboración de la leche condensada es muy sencillo, sin
embargo se debe sin cuidadoso con la temperatura y el tiempo en el cual se le
adiciona el azúcar.
 El azúcar que contiene la leche condensada ayuda a su misma conservación,
pues tiene una vida útil esperada de 90 días.
NNNNNNNNNNNNNNNORM

METODO DE PRODUCCION
NORMALIZACION
PROCESO
Reportaje segmento "Así se hace" la leche condensada
https://www.youtube.com/watch?v=5TMC4VKeCks