LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

635503 COCINA.

VERSIÓN: 102 ESTADO: EN EJECUCIÓN

Vigencia del Fecha Inicio 07/02/2013
Programa: Fecha Fin El programa aún se encuentra vigente

Lectiva Total
DURACIÓN
MÁXIMA 6 meses
ESTIMADA DEL Práctica 12 meses
APRENDIZAJE
6 meses
NIVEL DE
FORMACIÓN: TÉCNICO

En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a la

demanda del empresario, por esa razón los lineamientos estratégicos apuntan a fortalecer las
habilidades y competencias del talento humano en función de las necesidades de la demanda
turística y la generación de empleo, para que el país se convierta en un destino competitivo en
donde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en cada uno de
los oficios.
Las empresas dedicadas a la producción de alimentos y bebidas en el marco del sector del
JUSTIFICACIÓN: turismo, requieren en sus áreas de cocina, personal calificado que domine las técnicas y métodos
del oficio del cocinero, posea conocimientos sólidos de las cocinas del mundo y que conozca,
rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.
En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red de hotelería y
turismo presenta el programa técnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los conocimientos,
habilidades y destrezas de la ocupación de cocinero. De las áreas de los restaurantes, comedores,
casinos institucionales y similares, ofreciendo un perfil de salida idóneo a las funciones
relacionadas con la ocupación de cocinero con énfasis en el conocimiento de las cocinas
regionales colombianas.
Superar prueba de aptitud y conocimiento

REQUISITOS DE De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tener
INGRESO: limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual
manera se sugiere excelente presentación personal, conocimiento y uso de los hábitos de higiene
general.
Recibe y maneja materias primas para la elaboración de alimentos con estandares de calidad,
DESCRIPCIÓN: apoya servicios de alimentación bajo los parámetros de la seguridad alimentaria.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
240201501 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA

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CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE

260201008
ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
260201011 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOS
260201012
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON LA
240201500
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
RESULTADOS APLICAR EN LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS REALES DEL SECTOR PRODUCTIVO, LOS
DE CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS PERTINENTES A LAS COMPETENCIAS DEL
APRENDIZAJE PROGRAMA DE FORMACIÓN ASUMIENDO ESTRATEGIAS Y METODOLOGÍAS DE AUTOGESTIÓN
ETAPA
PRACTICA
OCUPACIONES
QUE PODRÁ AYUDANTES DE COCINA Y CAFETERÍA
DESEMPEÑAR

PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

El programa requiere de un equipo de instructores conformado por:
Requisitos Profesional en Cocina y/o gastronomía
Acedémicos Tecnólogo en Gastronomía
mínimos Tecnólogo en Cocina
Técnico en Cocina
Técnico: Treinta y seis meses (36) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de
Experiencia formación.
laboral y/o Tecnólogo: Veinticuatro (24) meses de Experiencia relacionados con la especialidad objeto de
especialización formación.
en... Profesional: Doce (12) meses de experiencia relacionados con la especialidad objeto de formación.

Manejar técnicas, didácticas activas

Competencias Trabajar en equipo
mínimas Establecer procesos comunicativos asertivos
Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación
Habilidades en administración de restaurantes.
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la
formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que
estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el
utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes abiertos y
ESTRATEGIA
pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
METODOLÓGICA
cotidiana y el desarrollo de las competencias.

Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el
que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la

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vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:

El instructor - Tutor
ESTRATEGIA
El entorno
METODOLÓGICA
Las TIC
El trabajo colaborativo.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

240201501 1 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 180 horas
APRENDIZAJE (en horas)

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
COMPRENDER LA IDEA PRINCIPAL EN AVISOS Y MENSAJES BREVES, CLAROS Y SENCILLOS EN INGLÉS
TÉCNICO
REALIZAR INTERCAMBIOS SOCIALES Y PRÁCTICOS MUY BREVES, CON UN VOCABULARIO SUFICIENTE PARA
HACER UNA EXPOSICIÓN O MANTENER UNA CONVERSACIÓN SENCILLA SOBRE TEMAS TÉCNICOS
COMPRENDER FRASES Y VOCABULARIO HABITUAL SOBRE TEMAS DE INTERÉS PERSONAL Y TEMAS
TÉCNICOS
LEER TEXTOS MUY BREVES Y SENCILLOS EN INGLÉS GENERAL Y TÉCNICO
ENCONTRAR INFORMACIÓN ESPECÍFICA Y PREDECIBLE EN ESCRITOS SENCILLOS Y COTIDIANOS
COMUNICARSE EN TAREAS SENCILLAS Y HABITUALES QUE REQUIEREN UN INTERCAMBIO SIMPLE Y DIRECTO
DE INFORMACIÓN COTIDIANA Y TÉCNICA
ENCONTRAR VOCABULARIO Y EXPRESIONES DE INGLÉS TÉCNICO EN ANUNCIOS, FOLLETOS, PÁGINAS WEB,
ETC
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
*About me: Adquisición de mayor habilidad comunicativa utilizando el lenguaje introductivo. Cómo presentarse
presentarse y responder preguntas personales.
-Be affirmative. Yes/ No Questions, Contractions, Short Answers, Present Simple.
*My Day: Adquisición del lenguaje que se utiliza diariamente para hablar de ocupaciones y rutinas diarias.
-Articles, Negative, WH Questions who, what, Affirmative, Yes/No Questions, Verbs describring day to day activities,

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*Supermarket and Clothes Shopping: Adquisición de lenguaje y vocabulario necesarios para hacer compras en un Súper
Mercado, conocimiento de nombres de de alimentos y bebidas. Vocabulario sobre ropa, colores y meses del año.
-This/That/These/Those, Singular/Plural, There Is/There Are, comparative and superlative adjectives.
*Places: Vocabulario y habilidades comunicativas para trasladarse, visitar ciudades, solicitar información, desenvolverse
en una ciudad.
-Comparatives, WH questions, Subject pronouns, Object pronouns, present progresive.
*Food and restaurant: Vocabulario y habilidades comunicativas para leer y comprender la carta, hacer preguntas, ordenar
o sugerir un plato, pedir la cuenta.
-WH Questions, when, where, why, how, presente simple vs Presente Progresivo.
*Permission and request. Talking about ability.
-Modals for hability: can/can´t, Modals for permission and request: can/could, Countable and uncountable nous.
*Travel and transportaion: Vocabulario y expresiones relativas a viajes, transporte y desplazamiento.
-Past simple, Past of To Be, Past Simple vs Past Progressive.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

-Reconocer palabras y expresiones muy básicas que se usan habitualmente relativas a si mismo y a su entorno.
-Reconocer vocabulario técnico básico.
-Participar en una conversación de forma sencilla si el interlocutor está dispuesto a repetir lo que ha dicho o a usar un
vocabulario básico, y a reformular lo que ha intentado decir.
-Utilizar expresiones y frases sencillas para describir su entorno y relacionarse en su sitio de práctica o trabajo.
-Escribir postales cortas y sencillas y anuncios cortos.
-Llenar formularios o registros con datos personales.
-Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico.
-Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico.
-Obtener información específica y predecible en escritos sencillos y cotidianos.
-Obtener vocabulario y expresiones de inglés técnico en anuncios, folletos, páginas web, etc.
-Interactuar en tareas sencillas y habituales que requieren un intercambio simple y directo de información cotidiana y
técnica.
- Realizar intercambios sociales y prácticos muy breves,
-Describir con términos sencillos su entorno y entablar conversaciones cortas, utilizando una serie de expresiones y frases
en inglés general y técnico.
-Escribir notas y mensajes breves y sencillos relativos a sus necesidades inmediatas, mediante la utilización de un
vocabulario básico de inglés general y técnico.

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
-Interpreta un texto sencillo y puede construir un mapa conceptual basado en el mismo.
-Pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos básicos del idioma
-Sostiene conversaciones con vocabulario básico y técnico aprendido.
-Estructura adecuadamente una opinión sobre un tema conocido de su especialidad.
-Elabora resúmenes cortos sobre textos sencillos, y con contenido técnico.
-Escribe o presenta descripciones de sí mismo, su profesión y su entorno.
-Plantea y responde preguntas sobre sí mismo.

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201008 2 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 100 horas
APRENDIZAJE (en horas)

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
DETERMINAR LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO A LAS RECETAS
ESTÁNDAR, ORDENES DE PRODUCCIÓN.
APLICAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS
MANTENIENDO SUS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE FRESCURA.
CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS CON BASE EN LAS RECETAS
ESTÁNDAR, ÓRDENES DE PRODUCCIÓN Y PORCENTAJES DE COSTO ESTABLECIDOS.
CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ALMACENÁNDOLAS DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MATERIAS PRIMAS: CLASIFICACIÓN, PROPIEDADES BIOLÓGICAS, PROPIEDADES SENSORIALES,
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR, TEMPORADAS Y COSECHAS, ORIGEN, TIPOS DE PRESENTACIÓN COMERCIAL,
CRITERIOS DE FRESCURA Y CALIDAD.
ALMACENAMIENTO: MÉTODOS, CONSERVACIÓN, PREPARACIONES PRELIMINARES.
CENTROS DE ABASTECIMIENTO: CONCEPTOS, NORMAS.
CADENAS DE FRIO: CONCEPTOS, APLICACIONES, MEDICIONES.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN: CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES, CAMBIOS DE ACUERDO A MÉTODOS DE
COCCIÓN.
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS: CONCEPTO, UNIDADES DE MEDIDA.
RECETA ESTÁNDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO.
RENDIMIENTO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, APLICACIÓN.
JAT: CONCEPTO, APLICACIÓN, TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
FORMATOS: FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS, ORDENES DE PRODUCCIÓN, DEVOLUCIÓN.
MANEJO DE INVENTARIOS: CONCEPTO, MÉTODOS PEPS Y UEPS, MEAT TAG.
COSTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN
GASTO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN
PRECIO DE VENTA: CONCEPTO, DETERMINACIÓN.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

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RECONOCER MATERIAS PRIMAS. Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.

ALMACENAR MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS.
ELABORAR RECETAS ESTÁNDAR, DE ACUERDO A PRONÓSTICOS DE VENTAS Y PROGRAMAS DE
PRODUCCIÓN.
VERIFICAR LAS EXISTENCIAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO CON LA RECETA
ESTÁNDAR.
ELABORAR REQUISICIÓN DE INSUMOS DE ACUERDO A INVENTARIOS DE INSUMOS EXISTENTES Y RECETA
ESTÁNDAR.
RECIBIR INSUMOS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
ORGANIZAR LOS INSUMOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
DISPONER LOS INSUMOS QUE NO CUMPLEN CON EL ESTÁNDAR DE RECEPCIÓN, DE ACUERDO CON EL
PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.
CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS.
IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCIÓN, EMPAQUE, EMBALAJE,
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.)
ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
ELABORA MENÚS Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE.
COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS.
ELABORA RECETAS ESTÁNDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCIÓN Y PRONÓSTICOS DE VENTAS.
DILIGENCIA FORMATOS DE MATERIA PRIMA CON ESPECIFICACIONES DE COMPRA.
CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU ÁREA DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
ALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS SISTEMAS
ESTABLECIDOS.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201011 2 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 550 horas
APRENDIZAJE (en horas)

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
PROPONER ENSAMBLES DE LAS PREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIAS DE MONTAJE Y
PRESENTACIÓN, MANEJANDO LAS TEORÍAS DE DISEÑO Y COLOR.
IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DE
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOMÍAS REGIONALES

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COLOMBIANAS.
PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS
ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMÍAS
MUNDIALES
REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA,
AVANCES TECNOLÓGICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CLIMA.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICIÓN DEL FUEGO, EL MEDIOEVO;
PRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. LA COCINA
PREHISPÁNICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS NACIONALES E
INTERNACIONALES.
TERMINOLOGÍA DE COCINA: EN INGLÉS, FRANCÉS Y ESPAÑOL.
BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS ÁREAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA.
SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN.
MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIÓN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOS,
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELÓN) C.
BRUNOISE = DADOS (PEQUEÑOS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO) E. EMINCER
(CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO).
PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO,
EMPAQUE: MADURACIÓN, ALMACENAMIENTO.
METODOS DE COCCIÓN:
SIMPLES A. AGUA: EBULLICIÓN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C. GRASA:
SALTEADO Y FRITURA.
COMPUESTOS: A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y AIRE CALIENTE
(GRATINADOS Y GLACEADOS), TÉRMINOS DE COCCIÓN DE CARNES.
FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS, (SABOR
ESPECIFICO)
SALSAS: SALSA ESPAÑOLA, SALSA DEMI GLACE Y DERIVADAS, SALSAS BLANCAS (BECHAMEL Y DERIVADAS,
VELOUTE Y DERIVADAS), SALSAS OSCURAS (BISQUE Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
(HOLANDESA Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS FRIAS (MAYONESA Y DERIVADAS)
ADEREZOS BASICOS: MANTEQUILLAS COMPUESTAS, CHUTNEYS, MARINADAS Y SALMUERAS.
CONSOMÉS, POTAJES, CREMAS, SOPAS: NACIONALES, INTERNACIONALES.
ARROCES: NACIONALES, INTERNACIONALES.
PASTAS ALIMENTICIAS: PREPARACIÓN, TERMINO, SALSAS PARA PASTAS.
HUEVOS: PREPARACIONES, TÉRMINOS.

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ALMIDONES: PAPAS, YUCA, PLATANO, ARRACACHA Y ALMIDONES REGIONALES.

LEGUMINOSAS: FRIJOL, LENTEJA, ARVEJA, LEGUMINOSAS REGIONALES.
ENTRADAS SOLIDAS, CALIENTES Y FRÍAS: BLINIS, SOUFLÉ, CREPES
ENSALADAS MIXTAS, SENCILLAS Y COMPUESTAS.
ENCURTIDOS Y ANTIPASTOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. CURADOS, AHUMADO ARTESANAL.
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS.
PASABOCAS , PREPARACIONES PARA COCTELES: MINI TARTALETAS, BARQUETAS, CANAPÉS, MINI
BROCHETAS, CROQUETAS, FONDUES, PASABOCAS COLOMBIANOS.
DESAYUNOS: DISEÑOS, BEBIDAS.
REFRIGERIOS Y COFFE BREAKS: REFRIGERIOS TIPICOS (AMASIJOS, PASTELES Y SALSAS) PIZZAS,
SANDWICHS.
FARSAS Y RELLENOS: GALANTINAS, TERRINAS, PATÉS, MOUSSELINAS.
TÉCNICAS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS: TEORÍA DE DISEÑO, COLOR Y DE CONTRASTES
EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS.
TALLAJE Y MOLDEO DE FRUTAS Y VEGETALES: UTILIZACIÓN DE HERRAMIENTAS PARA GARNISH.
DECORACIÓN EN HIELO, VITINAS, HUEVOS, CHOCOLATES. MONTAJES DE BUFFETES.
MONTAJE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES :TABLAS DE QUESOS.
MANEJO DEL AZÚCAR: JARABE O ALMÍBAR
DULCES A BASE DE FRUTAS Y ALMIBARES: JALEA. MERMELADAS, CONFITURAS, COMPOTAS, DULCES.
CREMAS PARA REPOSTERÍA Y VARIEDADES: CREMA INGLESA, CREMA PASTELERA, CREMA CHANTILLY,
CREMA A LA MANTEQUILLA.
MERENGUE VARIEDADES Y USOS: MERENGUE ITALIANO, MERENGUE FRANCÉS Y MERENGUE SUIZO.
MASAS BÁSICAS QUEBRADIZAS: PASTA BRISEE, PASTA QUEBRADA, PASTA SABLEE MASAS BÁSICAS.
BLANDAS: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
PREPARACIONES BÁSICAS TIPICAS: BUÑUELOS, ALMOJABANAS, PAN DE BONO, PAN DE YUCA.
PASTA CIGARRILLO, SALSA INGLESA: TULIPANES RELLENOS, SALSA INGLESA, CROCANTES PARA
DECORACIÓN.
POSTRES FRÍOS: FLAN CARAMELO, LECHE ASADA, FLAN DE MARACUYÁ, PUDING INGLES.
POSTRES CALIENTES: SOUFLE DE CHOCOLATE, TARTA DE MANZANA.
GALLETERÍA: GALLETAS LISAS Y RISADAS, AJEDREZADAS, CHOCOCHIPS, POLVOROSAS.
PREPARACIONES PANADERÍA: FRANCÉS, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
COCINA EUROPEA: COCINA FRANCESA, ITALIANA, ESPAÑOLA, GRIEGA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS,
TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COCINA ASIATICA: ARABE, HINDÚ, ORIENTE (JAPÓN, CHINA, THAILANDIA, VIETNAM): HISTORIA, CULTURA,
INFLUENCIAS, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COCINA LATINOAMERICANA: MEJICANA, PERUANA, ARGENTINA: HISTORIA, CULTURA, INFLUENCIAS,
TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COLOMBIA: COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE CUNDIBOYACÁ, COCINA DE
ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA
ORINOQUIA: HISTORIA, CULTURA, TÉCNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, INFLUENCIAS, PLATOS, UTENSILIOS Y
PREPARACIONES.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

RECONOCER CONCEPTOS BÁSICOS DE LA PRODUCCIÓN DE COCINA.

REALIZAR CORTES Y PORCIONAMIENTO DE INSUMOS, DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y CANTIDADES

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ESTABLECIDAS.
APLICAR PROCESOS TÉCNICOS DE COCCIÓN DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR DEL ESTABLECIMIENTO.
PREPARAR PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y/O LOS REQUERIMIENTOS
DEL CLIENTE.
ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DE PRESENTACIÓN DADOS POR EL
ESTABLECIMIENTO.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ACUERDO A LOS
REQUERIMIENTOS DE LA PRODUCCIÓN.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONÓMICAS MUNDIALES.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONÓMICAS COLOMBIANAS.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS Y TÉCNICAS DE COCINA, DE LA REGIÓN EN QUE SE
IMPARTE FORMACIÓN.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMÍA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLÓGICOS, CON SU PROFESIÓN.
MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA DE ACUERDO PARÁMETROS NACIONALES E
INTERNACIONALES.
RECONOCE LOS CARGOS, LAS FUNCIONES Y LAS ÁREAS DONDE TRABAJA LA BRIGADA DE COCINA.
COMPRENDE Y CLASIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS DONDE PUEDE ACCIONAR
EL COCINERO.
UTILIZA LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE ACUERDO CON EL INSTRUCTIVO DE OPERACIÓN.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
ARREGLA Y PORCIONA PESCADOS, MARISCOS, AVES Y CARNES.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIÓN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
EMPACA Y CONSERVA CÁRNICOS PORCIONADOS DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
APLICA DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS, COMPRENDIENDO LOS CAMBIOS FÍSICOS Y
ORGANOLÉPTICOS GENERADOS POR ACCIÓN DEL CALOR.
RECONOCE LOS TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES, SEGÚN ESTÁNDARES DE COCINA INTERNACIONAL.
ELABORA DIFERENTES BASES DE COCINA, DIFERENCIANDO SUS MOMENTOS DE APLICACIÓN EN EL MENÚ, Y
SUS DIFERENTES POSIBILIDADES DE VARIACIÓN, DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR ESTABLECIDA.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTÁNDAR Y SUS PARÁMETROS DE
CANTIDAD, TIEMPOS Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FRÍOS CUMPLIENDO LOS PARÁMETROS DE SABOR, TEXTURA, AROMA Y
PRESENTACIÓN, REQUERIDOS EN LA COCINA PROFESIONAL.
DECORA LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS DADOS POR EL ESTABLECIMIENTO.
PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTERÍA DE ACUERDO CON LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.
RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS INTERNACIONALES.
ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES
CULTURAS GASTRONÓMICAS DE EUROPA, ASIA Y AMÉRICA.
RECONOCE LAS PRINCIPLALES CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS DE COLOMBIA.

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CLIENTE
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ELABORA DE FORMA TÉCNICA, LAS PREPARACIONES MÁS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES

CULTURAS GASTRONÓMICAS DE COLOMBIA (COCINA DEL PACÍFICO, COCINA DEL ATLÁNTICO, COCINA DE
CUNDIBOYACÁ, COCINA DE ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL
TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA ORINOQUIA).

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

260201012 2 EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE

ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 100 horas
APRENDIZAJE (en horas)

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
GARANTIZAR LA CONTINUIDAD EN LAS TAREAS PERTINENTES CONFORME A LOS PROCESOS DE
ALISTAMIENTO SEGÚN ORDENES DE PRODUCCIÓN.
EJECUTAR LA ORGANIZACIÓN PLANTEADA ELABORANDO LA CLASIFICACIÓN DE LOS DESPERDICIOS Y LOS
PLANES DE ASEO Y DESINFECCIÓN.
ALISTAR LAS ÁREAS, EQUIPOS, UTENSILIO Y MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
CUMPLIENDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE ASEO Y DESINFECCIÓN.
CLASIFICAR LAS TAREAS DE ALISTAMIENTO DE ACUERDO A LA LÓGICA DE PRODUCCIÓN Y LOS
PRESUPUESTOS DIARIOS DE VENTAS.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
ÁREAS DE COCINA: CARACTERIZACIÓN, FUNCIÓN, DISTRIBUCIÓN LÓGICA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
NECESARIOS EN CADA ÁREA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
FLUJOS LÓGICOS: CONCEPTO, CLASES (MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCCIÓN), CADENAS DE FRIO, ESTUDIO
DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, PROTOCOLOS DE PRODUCCIÓN: CONCEPTOS, CLASES, APLICACIÓN EN EL
SERVICIO.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRÍO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES. CONSERVAS,
CONGELADOS, AHUMADOS, SALAZÓN, APLICACIÓN DE CONSERVANTES.
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TÉCNICAS, MANUALES DE OPERACIÓN, MATERIALES DE
FABRICACIÓN, ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
HIGIENIZAR: CONCEPTO, TÉCNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES BÁSICAS.
MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIÓN, ETAPAS Y APLICACIÓN DE ACUERDO A LOS PRONÓSTICOS DE
VENTA Y ESTILO DE PRODUCCIÓN.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

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VERIFICAR ESTADO DE LAS ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN

INTERPRETAR MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
REALIZAR MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.
REALIZAR TÉCNICAMENTE LA HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS DE COCINA, UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS.
REALIZAR MISE EN PLACE CON BASE EN RECETAS ESTÁNDAR Y LA PROYECCIÓN DIARIA DE VENTA.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
COMPRENDE LA LÓGICA Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA COCINA.
CONTROLA ELEMENTOS DEL ÁREA CON BASE EN EL INVENTARIO Y ASUMIENDO UNA ACTITUD
RESPONSABLE Y HONESTA
ALISTA ÁREAS DE TRABAJO SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y POLÍTICAS DE EMPRESA.
ELABORA UN FLUJO LÓGICO DE PRODUCCIÓN EN UNA COCINA, ANALIZANDO LOS TIEMPOS Y LOS
MOVIMIENTOS, Y LOS PROTOCOLOS QUE SE DEBEN SEGUIR.
APLICA LOS DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y
SIN PROCESAR.
APLICA EL CONCEPTO DE MISE EN PLACE Y FLUJOS DE PRODUCCIÓN, EN LA CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.
MANEJA EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL DESEMPEÑO SEGÚN MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y NORMAS
DE SEGURIDAD.
ASEA, LIMPIA E HIGIENIZA EQUIPOS Y UTENSILIOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y MANUALES DE HIGIENE,
ASUMIENDO RESPONSABLEMENTE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

290801023 1 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 80 horas
APRENDIZAJE (en horas)

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
CONTROLAR LAS ENERGÍAS DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ENTENDIENDO LOS
IMPACTOS Y CONSECUENCIAS RELACIONADAS.
CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS DESPERDICIOS Y LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN.
DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINANTES, CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS Y ACCIONES DE
DESINFECCIÓN PARA LA EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ASIGNADA.
APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES.

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3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS
NORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075
BPM: CONCEPTO, APLICACIÓN, PRINCIPIOS.
ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES.
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, CONSECUENCIAS.
LAVADO: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS.
DESINFECCIÓN: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES.
TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACIÓN, RIESGOS, CLASES.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, TÉCNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCIÓN, MATERIALES.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO.
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: CONCEPTOS BÁSICOS
MANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TIPOS, MANEJO.
PLAGAS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACIÓN, PLANES.
ENERGÍAS: CONCEPTO, RENOVABLES, NO RENOVABLES, CONTROL, MANEJO

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

REALIZAR HIGIENE PERSONAL DEL COCINERO DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
PORTAR LA DOTACIÓN ASIGNADA DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
RECONOCER LAS ETAS E IDENTIFICAR SUS CAUSAS.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EL NO CUMPLIMIENTO DE LAS BPM, EN LOS COCINEROS, EN LOS ALIMENTOS, EN
EL TALLER DE COCINA Y EN LOS EQUIPOS DE TRABAJO.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EN FORMATOS DE CALIDAD LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN EL PROCESO
DE TRANSPORTE, RECEPCIÓN, HIGIENE, PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
RECONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS EN LA COCINA Y SU CORRECTA
DISPOSICIÓN.
MINIMIZAR O PREVENIR CONTAMINACIÓN, EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, REDUCIENDO PROBLEMÁTICA
DE IMPACTO AMBIENTAL.
MANEJAR LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES DE ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS DE LOS
MANUALES DE CALIDAD.
RECONOCER LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS, CON SUS RESPECTIVOS LÍMITES Y CONTROLES, EN LOS
PROCEDIMIENTOS DE COCINA, SEGÚN SISTEMA HACCP.
RECONOCER Y DILIGENCIAR FORMATOS DE SANEAMIENTO BÁSICO, INCLUIDOS EN EL PROGRAMA DE
SANEAMIENTO, SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIAS PRIMAS SEGÚN
MANUALES DE HIGIENE.
CLASIFICAR RESIDUOS DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DEL DESPERDICIO Y SUS IMPACTOS EN EL
MEDIO AMBIENTE.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD FÍSICA DEL COCINERO DE ACUERDO A
LOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACIÓN SANITARIA VIGENTE.
PORTA EL UNIFORME Y LA DOTACIÓN DE COCINA SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD

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VIGENTE.
IDENTIFICA Y REPORTA LOS SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDAN OCASIONAR RIEGOS EN LA
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
REVISA CONSTANTEMENTE EL ASEO PERSONAL EN MANOS Y UÑAS SEGÚN NORMATIVIDAD.
MANTENER LOS HÁBITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL ESTABLECIDOS DURANTE EL PROCESO
SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMATIVIDAD.
IDENTIFICA Y REGISTRA LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS PROCESOS DE MANIPULAR ALIMENTOS,
SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
CLASIFICA LOS DIFERENTES RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
MANEJA LAS MATERIAS PRIMAS, MINIMIZANDO EL IMPACTO GENERADO EN EL MEDIO AMBIENTE.
DETERMINA LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO
ESTABLECIDO.
MANTIENE EN ORDEN, LIMPIOS Y DESINFECTADOS LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS DE TRABAJO SE
SEGÚN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS SEGÚN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE ACUERDO AL PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS.
APLICA PLANES Y PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN

240201500 1 PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON
LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL

DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 0 horas
APRENDIZAJE (en horas)

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN LAS LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN EL
MARCO DE SU PROYECTO DE VIDA.
ASUMIR ACTITUDES CRÍTICAS , ARGUMENTATIVAS Y PROPOSITIVAS EN FUNCIÓN DE LA RESOLUCIÓN DE
PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.
GENERAR PROCESOS AUTÓNOMOS Y DE TRABAJO COLABORATIVO PERMANENTES, FORTALECIENDO EL
EQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES RACIONALES Y EMOCIONALES ORIENTADOS HACIA EL DESARROLLO
HUMANO INTEGRAL.
DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LA
EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE.
APLICAR TÉCNICAS DE CULTURA FÍSICA PARA EL MEJORAMIENTO DE SU EXPRESIÓN CORPORAL,
DESEMPEÑO LABORAL SEGÚN LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DEL ÁREA OCUPACIONAL.

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REDIMENSIONAR PERMANENTEMENTE SU PROYECTO DE VIDA DE ACUERDO CON LAS CIRCUNSTANCIAS DEL

CONTEXTO Y CON VISIÓN PROSPECTIVA.
INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOS PRODUCTIVOS Y SOCIALES EN FUNCIÓN DE LOS PRINCIPIOS Y VALORES
UNIVERSALES.
IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES QUE EL SENA OFRECE EN EL MARCO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL
DE ACUERDO CON EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL.
DESARROLLAR PROCESOS COMUNICATIVOS EFICACES Y ASERTIVOS DENTRO DE CRITERIOS DE
RACIONALIDAD QUE POSIBILITEN LA CONVIVENCIA, EL ESTABLECIMIENTO DE ACUERDOS, LA CONSTRUCCIÓN
COLECTIVA DEL CONOCIMIENTO Y LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.

CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DEL

PROGRAMA FORMACIÓN, CON BASE EN LA POLÍTICA INSTITUCIONAL.
GENERAR HÁBITOS SALUDABLES EN SU ESTILO DE VIDA PARA GARANTIZAR LA PREVENCIÓN DE RIESGOS
OCUPACIONALES DE ACUERDO CON EL DIAGNÓSTICO DE SU CONDICIÓN FÍSICA INDIVIDUAL Y LA
NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE SU DESEMPEÑO LABORAL.
RECONOCER EL ROL DE LOS PARTICIPANTES EN EL PROCESO FORMATIVO, EL PAPEL DE LOS AMBIENTES DE
APRENDIZAJE Y LA METODOLOGÍA DE FORMACIÓN, DE ACUERDO CON LA DINÁMICA ORGANIZACIONAL DEL
SENA
ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Y
DE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DE SU DESEMPEÑO LABORAL Y SOCIAL.
GESTIONAR LA INFORMACIÓN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LAS
TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN DISPONIBLES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
· Relaciones interpersonales: Conceptos, tipología.

· Sociedad y Cultura: Concepto, relaciones

· Conceptos de:

· Libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad

· Alteridad

· Dignidad humana

· Derechos Humanos

· Principios y Valores éticos universales

· Normas de convivencia

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· Constitución Política de Colombia

· Criticidad

· Pensamiento creativo

· Inteligencias múltiples

· Formulación y Resolución de problemas

· Procesos de Interpretación, Argumentación y Proposición.

· Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad

· Toma de decisiones

· Asertividad

· Lógica

· Coherencia

· Autonomía

· Desarrollo Humano Integral

· Motivación y Auto aprendizaje

· Trabajo en Equipo

· Racionalidad

· Inteligencia Emocional

· Entorno y Contexto

· Conocimiento de sí mismo

· Proyecto de Vida

· Resiliencia

· Comunicación: Concepto, proceso, componentes y funciones

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· Comunicación Verbal

· Comunicación No Verbal Kinésica

· Comunicación No Verbal Proxémica

· Comunicación No Verbal Paralinguística

· Convivencia

· Empatía

· Resolución de Conflictos

· Conocimiento: Concepto, tipologías

· Conocimiento Científico

· Recurso renovables y no renovables

· Conceptos: Ecología, Medio Ambiente.

· Desarrollo Sostenible

· Normatividad Ambiental

· Utilización de Tecnologías más Limpias

· Problemáticas Urbanas

· Desarrollo a Escala Humana

Conceptos de público y privado

Ficha antropométrica: definición, características, clasificación, aplicaciones, tipos.
Técnicas de valoración: definición, tipos, características , selección, aplicación, formulas, baremos, índices
Test: Definición, clases, características, aplicaciones.
· Formatos: Clases, Características, Técnicas de diligenciamiento.

Baremos: Definición, Clases, Características, Interpretación.

Métodos de entrenamiento físico: Definiciones, Clasificación, Características y Aplicación.
Sistemas: Definición, características, aplicación, clasificación.
Series: Definición, Aplicación, Clases
Repetición: Definición y aplicación
Ejercicio: Definición, Clases, Tiempos de aplicación, Condición, Características, Beneficios.
Cargas de trabajo: Definición, Función, Aplicación, Riesgos, Clasificación.

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Manejo.
Ergonomía: Definición, Función, Clasificación, Limitantes, Beneficios, Estándares.
Riesgo ergonómico: Definición, características, manejo, medición, análisis
Riesgo Psicosocial: Definición, Características, Manejo, Medición, Análisis.
Desempeño laboral: Definición, Duración, Cuidados, Clasificación.
Prevención de riesgos ocupacionales: Concepto, Beneficios.
Actividad física: definición ,características, componentes, ventajas
Biopsicosocial: definición, dimensión, aplicación, características. Desarrollo.
Beneficios: definición, características, clases, ventajas.
Rendimiento laboral: definición, aplicación, características, desarrollo, requerimientos.
Motricidad: definición, clasificación, aplicación, teorías, características, métodos, beneficios, desarrollo.
Programas deportivos: definición, clasificación, aplicación, estrategias de desarrollo, objetivos, clases, requerimientos,
ventajas y desventajas.
Recreación: definición, clases, métodos, aplicaciones, estrategias, características.
Integrar: definición, métodos, beneficios, características.
Bienestar laboral: definición, clasificación, alcances, estrategias de desarrollo, cobertura, requerimientos.
Competencias laborales: definición, características, desarrollo y requerimientos.
Reacción Mental: definición, características, desarrollo, técnicas, métodos, teorías, características.
Destreza motora: definición, características, desarrollo, técnicas, ventajas, aplicaciones.
Entorno laboral: definición, descripción, función, características, procedimientos, requerimientos.
Psicomotricidad: definición, clases, técnicas y procedimientos.
Productividad laboral: definición, características, indicadores, test de valoración, ventajas, desventajas.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad.
Analizar de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas.
Argumentar y acoger los criterios que contribuyen a la resolución de problemas
Proponer alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas
Desarrollar actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal
Abordar procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva en contextos sociales y productivos.
Armonizar los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo.
Identificar e integrar los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
Vivenciar su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral y sustentable.
Facilitar los procesos de comunicación entre los miembros de la comunidad educativa.
Establecer procesos comunicativos asertivos que posibiliten la convivencia en los contextos social y productivo
Resolver conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad.
Establecer acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la
resolución de problemas.
Aportar elementos para la construcción colectiva del conocimiento
Optimizar los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas.
Contribuir en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral.
Disponer los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.

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Mantener limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas
Diligenciar la ficha antropométrica según las técnicas de valoración.
Registrar los resultados del test de acuerdo con los formatos establecidos.
Analizar los resultados del test de acuerdo con los baremos.
Interpretar métodos de entrenamiento físico según sistemas establecidos.
Definir los tiempos de aplicación de cada ejercicio según los resultados del test.
Determinar el número de series y repeticiones de cada ejercicio según el resultado del test.
Establecer los tiempos de pausas de acuerdo a los métodos de entrenamiento.
Interpretar las cargas de trabajo ergonómicas y psicosociales según la naturaleza del desempeño laboral
Determinar los ejercicios específicos para la prevención del riesgo ergonómico y psicosocial.
Seleccionar los elementos, materiales, equipos e implementos según el plan de acondicionamiento físico.
Aplicar el plan de acondicionamiento físico según el diagnóstico establecido.
Analizar las ventajas de la actividad física en la dimensión Biopsicosocial según su criterio.
Interpretar los beneficios que se adquieren para su rendimiento en el desempeño laboral.
Organizar actividades orientadas al desarrollo de programas recreodeportivos según las necesidades de su entorno.
Ejecutar e integrar acciones encaminadas a la promoción y participación en los eventos de acuerdo con las políticas de
bienestar.
Identificar las técnicas de coordinación motriz fina y gruesa relacionadas para el desarrollo de las competencias definidas
en su perfil ocupacional.
Seleccionar técnicas que le permitan potencializar su capacidad de reacción mental, y mejorar sus destrezas motoras
según la naturaleza propia del entorno laboral.
Valorar las técnicas y procedimientos necesarios para lograr su desempeño psicomotriz de acuerdo con el área
ocupacional.
Implementar las técnicas y procedimientos para lograr mayor productividad en su desempeño laboral.

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad según principios y valores universales.
Analiza de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas según los
requerimientos de los contextos productivos y sociales.
Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos del
proceso formativo en función de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales.
Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas según la demanda del
contexto social y productivo.
Desarrolla actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal según los requerimientos del proceso
formativo.
Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva según los requerimientos de los
contextos sociales y productivos.
Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo según normas
de convivencia.
Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral según competencias ciudadanas.
Se comunica fácilmente con los miembros de la comunidad educativa según protocolos y normas de

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convivencia institucional.
Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo de acuerdo
con las competencias ciudadanas.
Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad.
Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la
resolución de problemas según normas y protocolos institucionales.
Aporta elementos en la construcción colectiva del conocimiento según la naturaleza del problema.
Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas según normas
institucionales.
Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral según normas institucionales.
Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.
Mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas según estándares de
protección ambiental.
Aplica los test de condición física según técnicas de medición.
Selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento físico de acuerdo con los métodos de entrenamiento físico.
Elabora el plan de acondicionamiento físico, según sistemas de entrenamiento físico
Diagnóstica los riesgos ergonómicos y psicosociales de su desempeño laboral según normas de salud ocupacional.
Selecciona las técnicas de cultura física para prevenir riesgos ergonómicos y psicosociales según naturaleza y
complejidad del desempeño laboral.
Implementa técnicas de cultura física para la prevención de riesgos ergonómicos y psicosociales teniendo en cuenta la
naturaleza y complejidad del desempeño laboral.
Valora el impacto de la cultura física en el mejoramiento de la calidad de vida y su efecto en el entorno familiar social y
productivo teniendo en cuenta su proyecto de vida.
Implementa estrategias que le permitan liderar actividades físicas deportivas y culturales en contexto social y productivo
teniendo en cuenta las competencias ciudadanas.
Participa en actividades que requieren coordinación motriz fina y gruesa de forma individual y grupal teniendo en cuenta
la naturaleza y complejidad del desempeño laboral.
Aplica técnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la psicomotricidad frente a los requerimientos de su
desempeño laboral.

5. PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Requisitos Académicos:

Para el desarrollo integral de esta competencia se requiere la participación de diferentes profesionales asociados a
perfiles académicos relacionados con los resultados de aprendizajes específicos, así:

· Opción 1: Certificación en formación basada en competencias laborales y/o en aprendizaje por

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proyectos o relacionadas.

Opción 2: Profesional que tenga competencias humanísticas y formación en Ciencias Humanas.

· Profesional educación física, recreación y deportes.

· Profesional ciencias de la salud ocupacional.

Experiencia Laboral:

Tener experiencia mínima en procesos de formación o actividades laborales de 2 años en el área de desarrollo humano
con el enfoque basado en competencias laborales.

Competencias:

Gestionar procesos de desarrollo humano según las particularidades de los contextos sociales y productivos.
Interactuar idóneamente consigo mismo con los demás y con la naturaleza según los contextos sociales y productivos.
Promover el desarrollo de las actividades físicas que posibiliten el desempeño laboral seguro y eficaz, un estilo de vida
saludable y el mejoramiento de la calidad de vida.

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CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

GESTOR RED DE CENTRO DE COMERCIO Y
CONOCIMIENTO EN TURISMO. REGIONAL 25/10/2011
Autor HENRY ALFONSO PASTRANA QUINDÍO
HOTELERÍA Y
TURISMO. SENA
HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO Y 28/10/2011
Autor PRIETO
ACTIVAR PROGRAMA TURISMO. REGIONAL
QUINDÍO
CENTRO NACIONAL DE
EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA, TURISMO Y 23/01/2013
Autor KATERINE VALLEJO CASTAÑEDA
CURRICULAR ALIMENTOS. DIRECCIÓN
GENERAL
HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO Y 30/01/2013
Autor PRIETO
APROBAR ANALISIS TURISMO. REGIONAL
QUINDÍO
CENTRO NACIONAL DE
EQUIPO DE DISEÑO HOTELERIA, TURISMO Y 01/02/2013
Autor MARTHA ISABEL RINCON BAEZ
CURRICULAR ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL
DORA EMMA RAMIREZ 07/02/2013
Autor SERAFINOF
ACTIVAR PROGRAMA DIRECCION GENERAL.
DIRECCIÓN GENERAL
HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO Y 25/10/2011
Aprobación
PRIETO TURISMO.
HENRY ALFONSO PASTRANA CENTRO DE COMERCIO Y 01/02/2013
Aprobación
PRIETO TURISMO.

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