1.

INTRODUCCIÓN
El pisco, además de ser una bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia,

constituye para el país lo que en el comercio internacional se conoce como una

denominación de origen. Según la definición establecida por la Organización Mundial

de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre

de un país, de una región o de un lugar determinado, que se utiliza para designar a un

producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y

esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima,

materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos

frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las

prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y

declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco

se encuentran en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los

valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. Diversos

cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de

Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente

geográfico desde inicios de la Colonia, además, destacan el cultivo de la vid así como la

elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de

Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los

valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú. (Producción, 2013).

La creciente demanda interna y externa por el aguardiente peruano ha hecho crecer el

número de productores en la costa peruana, llegando a la actualidad a tener más de 375

productores formales de pisco, con los cuales en los últimos tres años los volúmenes de

venta se han incrementado en 46.8%, facturando 3 296 miles de litros en el 2011 (SNI,
2012). Este crecimiento exponencial no se ha visto reflejado en la forma de producción

de nuestro destilado bandera; las operaciones que comprenden el proceso de elaboración

del Pisco son realizadas en forma empírica o adquiridas a lo largo del tiempo por

experiencias de los bodegueros.

Con esta investigación se pretende entender y analizar el proceso productivo industrial

del pisco para que así cualquier amante de esta bebida bandera pueda entender cómo es

que se obtiene esta, los factores que intervienen en su producción, etc. Se usará

diferentes diferenciaciones y esquemas que puedan dar a conocer de una manera más

didáctica cómo es que esta industria se lleva a cabo teniendo en cuenta controles de

calidad e impactos ambientales.

2. MARCO TEÓRICO

Gutiérrez, G. (2003), sostiene que uno de los temas que más apasiona a los peruanos es

la defensa de su bebida emblemática, el pisco. Gracias a una especial conjunción de

factores estamos experimentando un renacer en la apreciación de este producto

netamente nacional y correctamente considerado como patrimonio de la nación peruana.

Con el fin de estar en capacidad de analizar los elementos relevantes para impulsar este

esfuerzo resulta importante conocer los factores geográficos, históricos y jurídicos que

enmarcan la génesis y evolución de este licor. El presente artículo busca resumir

algunas de las observaciones que, en ese sentido, están contenidas en el libro El pisco,

apuntes para la defensa internacional de la denominación de origen peruana.

2.1 EL ORIGEN DEL NOMBRE

En la literatura relativa al origen de la palabra «pisco» se pueden identificar cuatro

fuentes. Todas ellas hacen mención a un área geográfica determinada: la costa del

actual departamento de Ica, en el sur del Perú. Estas fuentes señalan como origen de
la palabra la época precolombina, pero también advierten acerca de los elementos

hispánicos que luego se entremezclaron con ella durante la Colonia.

a) Fuente zoológica

En el idioma quechua, hablado por los nativos de la zona desde la época

precolombina, «pisku», <, «phishgo» o «pichim> era un apelativo para aves o

pájaros; estos, aun hoy, se encuentran en gran número en la zona costera de lca.

En torno de este origen se registran, desde la Colonia hasta nuestros días, una

serie de testimonios de cronistas y lexicógrafos. Algunos de los más importantes

son los siguientes:

«Piscos [...] que es nombre de pájaros [...]». «[ ... ] Y otros he visto llamarse

pisco que es nombre de paxaro». Pedro Cieza de León, Crónica General del

Perú, 1550.

«Hay unos pajarillos [...] los llaman Pichiu [...]». Garcilaso de la Vega,

Comentarios Reales, libro octavo, capítulo XX, 1609.

«Pifco. Ave pájaro». Diego de Torres Rubio, Arte de la Lengua Quechua, 1616.

«[ ... ] Pisco puede ser más que palabra peruana, indígena que en general

significa pájaro por el nombre del puerto que lo exporta, un afamado

aguardiente». Juan de Arona, Diccionario de Peruanismos, 1884.

«Pisco. (v. quich.: ave) [...]». Augusto Malaret, Diccionario de Americanismos,

1946. «Pisco, p. pisqo, pájaro, ave: m. top. Pisco». José M.B. Farfán,

Quechuismos, su ubicación y reconstrucción etimológica, 1957.

«Pisco [...] por el puerto de Pisco (cuyo nombre viene, a su vez, del quechua

piskko 'ave' por la gran cantidad de aves que pueblan esa bahía)». Martha

Hildebrandt, Peruanismos, 2• edición, 1994.

 José Antonio del Busto precisa que «pisco» en la lengua de los incas significa

ave y que« [...] Fray Domingo de Santo Tomás en su Lexicón dice que tal

palabra se traduce "páxaro, generalmente", y Diego de González Holguín en su

Vocabulario: "el páxaro o toda ave", de ahí que piscophapic sea pajarero o

cazador de aves; piscollullac la añagaza para cazar aves y piscopquixan la jaula

para los pájaros cautivos». Este mismo autor señala que, inicialmente, el vocablo

fue aplicado únicamente al cóndor, pero que, con posterioridad, los indios

yungas costeños de la zona, bajo la influencia inca en su idioma quechua,

empezaron a hacer extensiva la denominación a todo tipo de pájaros.

b) Fuente toponímica

Desde su origen zoológico, la palabra «pisco» evoluciona hacia una designación

toponímica. A consecuencia de su abundancia en aves, la costa de lea se empezó

a conocer entre los naturales de la zona con el nombre de Pisco. Esta

designación, previa a la Conquista, se mantiene después de la llegada de los

españoles. De este hecho dan testimonio diversas crónicas, escritos y mapas en

los que se describe al área con dicha denominación. Entre las más

representativas se pueden anotar las siguientes:

«[ ... ] Los valles de lea, Pisco, y Yumay [...]». «[ ... ] Inga Topa Gobernador de

los valles de lea, Pisco y Yumay». Miguel Cabello Balboa, Miscelánea

Antártica, 1586.

«[ ... ] Los del valle de Pisco [...]». Inca Garcilaso de la Vega, Comentarios

Reales de los Incas, libro sexto, 1609.

«[ ... ] Está dicha villa de Piscuy es una villa bonita pegada a la mar [... ]». «[ ... ]

Esta villa de Piscuy puerto”. Felipe Huamán Poma de Ayala, Nueva Coránica y

Buen Gobierno, 1615.

El primer mapa conocido del Perú fue elaborado por el geógrafo Diego Méndez

en 1574.A pesar de lo impreciso de la cartografía de la época, ya en ese

momento él identifica claramente el puerto de Pisco y lo ubica al sur de la

Ciudad de los Reyes, en lo que designa «Golfo de Lima».

El nombre de Pisco para el puerto ubicado en la costa sur del Perú debió haber

calado hondamente en sus propios habitantes en particular y en toda la sociedad

colonial en general, ya que cuando el virrey del Perú, el conde de Nieva, informa

al rey de España sobre la fundación de lea en 1563 añade también que tiene la

intención de «fundar otra villa con el nombre de Pisco», fundación colonial que,

sin embargo, no se concretó en aquel momento.

Posteriormente, en 1940 el virrey Pedro de Toledo, Marques de Mancera decide:

- Bautizar la zona como San Clemente de Mancera el 23 de noviembre de 1940.

- Después de algunas décadas en el siglo XVII, después de un terremoto y luego

asaltada por el pirata Davis, cambia nuevamente de nombre y es llamada Villa

de la Concordia, en gratitud a Nuestra Señora del Rosario. - Habiendo estos

cambios, igualmente se le seguía conociendo como Pisco, la cual en el año 1832

a la villa de Pisco se le llamará Villa y Puerto de la Independencia.

En el año de 1866, se nombra como Departamento a Ica, que antes era una

provincia, deja de ser parte de un departamento llamado Independencia, la cual

en esos momentos estaba formada por los distritos de Pisco, Chincha Alta,

Chincha Baja, El Carmen y Humay.

En el Año 1898, se le nombra Ciudad de Villa de Pisco, la cual estaba

conformada por los distritos de Pisco, Humay y Huáncano, y se nombra como

capital a la Ciudad de Pisco , posteriormente se le incorporan los distritos de San

Andrés, Independencia, Paracas, San Clemente y Túpac Amaru Inca.

c) Fuente étnica

Entre el Siglo III d.C. y el XI d. C. históricamente se conoce que el actual Puerto

de Pisco, estuvo poblada desde la época pre hispana, cuando los españoles

llegaron a las costas de Pisco, los pobladores eran nativos de la antigua cultura

Paracas y Nazca, la cual desarrollo el arte por medio de una cerámica colorida, y

también por las famosas Líneas de Nazca, donde en el desierto se pueden

apreciar desde las alturas figuras antropomorfas y zoomorfas, sobre los geoglifos

de la zona, donde también se reflejan formas geométricas.

En el reinado del Inca Pachacútec, entre los años 1438 a 1471, se conocía de una

casta de alfareros llamados los Piskos, quienes comercializaban sus productos, y

estos consistían en unos recipientes de arcilla que utilizaban para guardar por

largos periodos bebidas alcohólicas como la chicha de jora y otros preparados.

Fernando Lecaros, sostiene que estos alfareros llamados piskos, también

fabricaban recipientes de arcilla con forma de ánforas griegas a principios de la

época Colonial, para ello utilizaban barro recubiertos con cera de abejas

silvestres. Hasta la fecha existen esos embaces que datan del siglo XVII, en ellos

trasladaban el licor a base de uva, se dice labraban la fecha de fabricación

labrada-, y que el licor gracias al recipiente se conservaba en perfectas

condiciones.

d) Fuente industrial

Esas ánforas que producían los Piskos, también fueron llamadas por el mismo

nombre ya que en ellas se guardaba el aguardiente de uva que se producía en el

valle de Pisco, fue así que se asoció el nombre del envase con el producto que

era el pisco.
 Lecaros, F. sostiene que el nombre de pisco pasa a identificar el licor bandera

del Perú, es así que el lugar donde vivían los artesanos fue llamado con el

nombre de Pisco, por ser el lugar donde se producía y vendía este licor para el

envase de los aguardientes [...]. La salida al mar de la población era la caleta de

San Gallán, vecina del caserío de San Andrés; y, como a esta caleta venían los

barcos a embarcar los «piscos» de aguardientes, la costumbre le fue dando el

nombre de "pisco", para poder diferenciarla de otras caletas existentes.

2.2 EL PISCO PERUANO

“El Pisco, el más exquisito aguardiente de uva, es un ancestral producto peruano.

Sus orígenes se remontan a las más antiguas tradiciones culturales surgidas desde

inicios de la Colonia en el Perú. Desde el propio vocablo pisco, que lo define, de

origen quechua y que significa ave, nos encontramos ante un producto con carácter,

temperamento e historia.”

2.3 ORIGEN DE SU PRODUCCIÓN

Con la: fundación de Lima en el año 1 535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron

las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de

surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este

objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. La

primera vid llega al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de

las Islas Canarias. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar los

primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.

Cuando los españoles sembraron y extendieron sus viñedos a todo lo largo del hoy

río Pisco emplearon a los indios "Piscos" en la fabricación de unas pequeñas tinajas,

casi en forma de ánforas griegas, de barro cocido y recubiertas interiormente de cera

de abejas, que utilizaron para conservar, vender y transportar los aguardientes de

uva recientemente creados.

Estas prácticas empleadas por los indios "Piscos" de recubrirlas interiormente con

cera de abejas fueron con los años abandonadas y en su lugar empezaron a ser

revestidas con brea, procedimiento que hasta ahora se conserva en las botijas en uso.

Estos envases tomaron el nombre pisco y posteriormente este nombre pasó al

aguardiente de uva corriente, contenido en ellos. El caserío donde habitaban los

piscos fue considerado con el carácter de villa, dándole el nombre de Pisco. De esta

manera, en razón al nombre del recipiente en donde se hacía, al lugar preferente de

su habitación y al puerto de donde se embarcaba, el nuevo aguardiente tomó el

nombre de "Pisco".

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal

productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de lea, donde

se fundó la ciudad de Valverde, y en 1 572 se funda la ciudad de Santa María

Magdalena del valle de Pisco. Sin embargo, cronistas de la época informan que "fue

en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en

Sudamérica".

La primera identificación del aguardiente con el lugar, habría sido realizada en 1

630 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, quien expuso que: "el

valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú.

Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por

extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el

mundo".
Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva

en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que

la del propio vino. Hacia 1 767 la producción de aguardiente, que provenía en buena

medida de la región de Pisco, representaba 90% de la producción vitivinícola total.

En 1 990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana,

mediante la Resolución Directoral N º 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad

Industrial del Instituto Nacional de Investigación Tecnológica y de Normas Técnicas

(ITINTEC), actualmente Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la

Propiedad Intelectual (INDECOPI). Al año siguiente, con el Decreto Supremo N º

001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1 991, se fija oficialmente el territorio de

producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, lea,

Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento

de Tacna.

2.4 CLASIFICACIÓN

Para reconocer los tipos de pisco es importante saber que existen ocho tipos de uvas

pisqueras, estas son:

2.4.1 NO AROMÁTICAS

a) Quebranta

Variedad de uva que predomina en el valle de lea, se debe a la tolerancia a la sequía

y a su vigor. Se le utiliza para la elaboración de Pisco y vinos, así mismo como uva

de mesa (consumo fresco), con esta variedad es que se elabora el famoso Pisco puro

Quebranta. Sus racimos son de tamaño mediano, sueltos y con ramificaciones de

forma cónica, los granos son de forma redonda y de color negro violáceo, la calidad

para el transporte es buena.

b) Negra corriente

Probablemente la más antigua variedad de uva traída por los españoles. Se le emplea

en la elaboración de vinos tintos y piscos. Sus racimos son grandes, alargados y

sueltos de forma cónica, sus granos son de forma redondeada o achatada, de tamaño

mediano y color púrpura.

c) Mollar

Uva pisquera de tipo no aromática que se produce en los valles de lea.

e) Uvina

En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima),

también se produce en los valles de lea, es una variedad del tipo no aromática.

2.4.2 AROMÁTICAS

a) Moscatel

Esta variedad es de menor rendimiento que las anteriores, da origen a un Pisco muy

fino en aroma y sabor, Se utiliza también combinadas para producir el Pisco

Acholado. Sus racimos son de forma alargada, de tamaño mediano a grandes, sus

granos son de forma redonda achatada, y de color negro azabache.

b) Torontel

En el valle de lea se le emplea como uva de mesa, pero también se le utiliza para la

elaboración de Pisco. Esta variedad es preferida para elaborar pisco aromático, el

cual es denominado Pisco Torontel. Sus racimos son de tamaño mediano, sueltos, de

forma cónica, los granos son de forma ovalada grande y presentan una coloración

amarillo dorado, la resistencia al transporte es buena.

c) Italia

Los racimos son de tamaño grande a mediano de forma cónica medianamente

llenos, los granos son de forma ovalada y de color verde amarillento o de color

rosado, no es aconsejable para el transporte. En el valle de lea se le emplea como

uva de mesa, para pasas, y también para la elaboración del famoso pisco Italia la

cual tiene el gusto característico del moscazo.

d) Albilla

Se emplea en la elaboración de vino blanco y también en la elaboración de Pisco

albilla, un pisco de buena calidad y ligero aroma, o en combinación con otras clases

de uva, para dar paso al Pisco Acholado. Sus racimos son alargados y sueltos, sus

granos son de forma ovalada, de tamaño chico o mediano y de color verde

amarillento.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles, según

la calidad de los suelos y el tipo de clima. En lea, se producen todas las variedades,

siendo la uva quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha adaptado mejor

en los valles de Moquegua y Tacna.

Según esto se obtiene la clasificación:

a) Pisco puro, llamado así porque se obtiene exclusivamente de una sola variedad de

uva Pisquera.

b) Pisco mosto verde, es un tipo de Pisco obtenido de la destilación de mostos

frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

c) Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de: Uvas Pisqueras, que son

conocidas como aromáticas y/o no aromáticas

d) Mostos de uvas pisqueras

e) Mostos frescos que son completamente fermentados, a fin de obtener unos vinos

frescos de uvas pisqueras que pueden ser aromáticas y no aromáticas

f) Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. “

2.5 PROCESOS DE FABRICACIÓN

El pisco puro se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resultó de la

mutación genética de la uva negra traída por los españoles, adaptándose a las

condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la

provincia de Pisco.

Actualmente algunas bodegas familiares continúan elaborando el pisco de forma

artesanal o tecno-artesanal, y las bodegas grandes han tecnificado industrialmente su

proceso implementando maquinaria mas no mejorando sustancialmente el proceso

artesanal. En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

• El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio

peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el

mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen

los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico

convirtiéndose en pisco.

• El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un

calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

• El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes

forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el
serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado

de la bóveda.

El pisco se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los

aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia

del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que

todos los demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y

destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grapa italiana, el orujo español o el

tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú.

Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo

diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".

Proceso Artesanal o Tradicional

Se inicia con la conducción de la uva desde los viñedos hasta la planta de

elaboración en canastas de caña, de una capacidad variable entre 25 a 30kg.; a su

vez se usan también cilindros de 50 galones de capacidad para solamente ser

llenados en los bordes de los caminos a donde se lleva la uva de las viñas, conducida

siempre en canastas.

Para el transporte de las canastas se utilizaban antiguamente "piaras" de burros

guiadas por un arriero, pero actualmente han sido reemplazadas por camiones. En la

zona de Moquegua y Tacna se usaban envases de madera forrados de cuero de res,

llamados "capachos" que también han sido sustituidos por canastas para la vendimia

y cilindros para recibir la uva y conducirla en camiones a los lugares de elaboración

del Pisco.

La uva (8-12kg de uva por litro de Pisco) es descargada en los "lagares" construido

a la entrada de la bodega, estos son depósitos amplios de poca altura en donde en

donde se efectúa la extracción del mosto mediante el pisado por grupos de hombres

descalzos. Esta operación denominada "pisa" constituye una gran ceremonia

acompañada de cantos y toques de cajón (antiguamente con botija de barro con

fondo de cuero) y al son de festejo, los "pisadores" dan inicio a la vendimia.

El mosto que comienza corren del lagar por un tubo de salida en la base, este es

recibido en otro depósito abierto llamado "puntaya" de donde se extrae para

distribuirlo en las botijas o tinajas de barro cocido, y de no ser suficientes las tinajas,

llenadas hasta dejar un tercio de su capacidad como espacio libre para evitar el

rebalse o derrame durante la fermentación.

El mosto obtenido por escurrimiento del lagar es llamado "mosto virgen"

generalmente de 12 a l 5ºBe, requeridos para la producción de pisco. Al termino de

dicho escurrimiento, se agrega un poco de agua al resto de la uva pisada, para

extraer lo que queda de mosto, siempre mediante el "pisado" obteniéndose un

líquido de menor graduación (8 a 9ºBe) que se denomina "aguapié" y que en

algunos casos los productores lo fermentan aparte para elaborar otros aguardientes.

Finalmente los residuos de uva son sometidos al prensado por medio de prensas

muy originales, constituidas por una gran viga de Huarango instalada sobre el lagar

y sostenida a un lado por un tomillo de Huarango también, perfectamente labrado y

que se coloca sobre una base de piedras y el otro lado de la viga montada sobre una

armadura, colocando debajo, varias palas que al ser retiradas una a una

conjuntamente con el manipuleo del tomillo hacen bajar la viga y presionan el orujo,

que previamente ha sido reunido en el centro del lagar y amarrado con sogas

formando lo que llaman el "pastel" o "pie".

El mosto así obtenido es conducido a las botijas o tinajas para la fermentación. Las

botijas, mayormente utilizadas en Lunahuaná, Pisco e lea, son envases de barro

cocido, de forma especial, de boca angosta, de capacidad variable según el lugar,

entre 4 arrobas (48 litros) y 6 arrobas (72 litros), estas últimas usadas en lea

principalmente, son interiormente embreadas (recubiertas con brea) para recibir el

pisco mientras que las no embreadas, denominadas "mosteras", se

impermeabilizaban con el tá1iaro que se formaba en contacto con el mosto.

Las tinajas son también de barro cocido, de forma diferente a la botija de capacidad

mucho mayor, oscilando entre 250 y 500 litros, mientras que las botijas se colocan

en hileras sobre las superficie del suelo a la intemperie y se movilizan de un lado a

otro, las tinajas se fijan en determinado lugar, enterrándolas en el suelo más o menos

hasta la mitad de su altura. La botijas se conservan de un año al otro, volteadas boca

abajo sin lavarlas lo cual es un secreto de la elaboración, según afirman los

pequeños elaboradores, los que manifiestan que cuando se lavan se abomban o

avinagran; la verdad es que se ha podido observar que las botijas conservadas en la

forma primeramente indicada se mantienen bien, según parece merced a la

formación de una costra de tártaro completamente seca debido a que está expuesta al

sol y adquieren un olor sano y agradable, mientras que cuando han sido lavadas con

agua de acequia, que es la única que se dispone la mayoría de los pequeños

productores, toman un olor abombado desagradable, o se avinagran casi siempre.

Las tinajas en cambio, de mayor capacidad y boca más ancha, permiten la

introducción de una persona para ejecutar la limpieza, empleando escobillas u otros

utensilios. Este tipo de envase era usado más en las zonas de Moquegua y Locumba,

y generalmente se encuentran ubicadas en locales bajo sombra de techos de esteras u

otro material.
Las botijas que contiene el mosto se ubican en hileras sobre piso de tierra, en patios

o "canchas" cercadas de paredes de adobe de altura variable. La fermentación se

realiza en la intemperie, salvo algunos casos en que se colocan techo de estera. La

duración de la fermentación es muy irregular, dependiendo del grado de dulce más o

menos alto y la acción de los rayos del sol que elevan la temperatura, influyendo

sobre la actividad de las levaduras, dando lugar a que el mosto fermentado, llamado

también "cachina" esté listo para la destilación ( en el caso que se quiera obtener

pisco de mosto verde), lo que puede ser de 5 a 7 días, quedando en algunos casos

paralizada la fermentación, conservando aún algunos grados de dulce por la

elevación de la temperatura, lo que va en perjuicio del rendimiento o "acude" del

mosto en pisco. A partir del octavo día se tapan las botijas con barro para su

completa fermentación por 14 o 15 días donde se supone que todo el azúcar se ha

convertido en alcohol.

El mosto fermentado es descargado en canales que los conducen hasta la boca de la

olla o paila de la falca o alambique, o mediante baldes o cubos de madera que son

vaciados en la paila hasta alcanzar un poco más de la mitad de su capacidad a fin de

que al aumentar el volumen durante la ebullición, no vaya a pasar el mosto

conjuntamente con los vapores alcohólicos, lo que vulgarmente se conoce con la

expresión "que se emborrache el alambique".

La destilación de los mostos se realiza por acción de fuego directo de leña,

generalmente del huarango por su uniformidad de fuego irremplazable para un buen

pisco, aunque ya no es fácil de obtenerlo porque han ido desapareciendo los bosques

que existían de esta especie y han tenido que reemplazarlo por el eucalipto u otros

tipos de árboles y arbustos.

Al iniciar la destilación se separa los primeros litros que se llaman "cabeza",

constituidos por elementos de menor punto de ebullición y que son de gusto

desagradable, y al final de la destilación se separa también algunos litros de lo que

llaman "cola". El pisco así obtenido, es depositado en las botijas embreadas o

tanques de cemento y conservado hasta su venta luego de tres meses como mínimo

después de su reposo.

Proceso Tecno-artesanal

El Proceso de elaboración del Pisco es un arte que se ha ido perfeccionando a través

de los años, integrando al proceso tradicional innovaciones tecnológicas que buscan

la mejora del producto, sin perder las características que distinguen al Pisco. La

preparación del Pisco comienza por la Poda, una actividad que se realiza en el

Viñedo y sirve para eliminar las áreas afectadas por las plagas, así como darle forma

a la planta y regular la producción de la uva.

Y a cuando la uva se encuentra en óptimas condiciones, se procede con la Vendimia,

que viene a ser la cosecha de la uva.

Luego la uva es llevada al Lagar, una poza donde se realiza la Pisa de la uva hasta

obtener el denominado mosto o jugo de uva. Al final de la pisa se prensa la uva

mediante un disco de madera a fin de sacar el máximo jugo posible.

Después de ello, el mosto se almacena en fermentadores de cemento, siendo

conducidos a través de sistema de canales que funcionan por gravedad.

Este mismo sistema se utiliza para conducir el mosto fermentado hacia la Falca, que

se utiliza para destilar el jugo de uva.

El destilamiento consiste en calentar el mosto fermentado en la Falca hasta obtener

el cuerpo del pisco, desechando lo que se conoce como "Cabeza" y "Cola", el

primero es el que contiene mayor contenido alcohólico y el segundo el menor.

El cuerpo es considerado como óptimo para la elaboración del Pisco y sobre él se

obtiene el Pisco Puro de Uva Quebranta.

Producción Industrial

Los grandes productores siguen otros métodos de elaboración diferente al artesanal,

así la uva llega en camiones que vie11en a una tolva de donde serán conducidas

mediante transportadores tipo tomillo sin fin a una despalilladora de gran capacidad

(de 10 a 20 toneladas por hora), de donde el grano es separado del palillo o

escobajo.

El grano de uva ( 6-10kg de uva por litro de Pisco) proveniente del despalillador

sale medianamente estrujada, luego este orujo con mosto es trasladado mediante

bombas orujeras (que terminan de estrujar la uva) a una prensa hidroneumática, de

donde se termina de separar el mosto del hollejo y pepa; el mosto es bombeado a los

fermentadores, donde pe1manecerán por 14 días controlándose la temperatura entre

15 a 20ºC por medio de Shillers.

A la culminación de la fermentación, el vino es separado de la levadura para su

inmediata destilación en baterías de 5 a más alambiques dispuestas con

calientavinos de mil litros de capacidad; estos alambiques son calentados con vapor

en tuberías en forma de serpentín dentro de la paila provenientes de una caldera.

El destilado es separado en tres partes, cabeza, cuerpo o corazón y cola. La cabeza

(aguardiente de muy alto grado de 75 a 78 ºGL de alcohol que resultan de la primera

destilación de un vino) porción del destilado que está cargada de sustancias volátiles
no aptos para el consumo que representan del 3 al 5 % del cuerpo y no se utiliza en

los brandies de calidad, el cuerpo o corazón (el grado de perfección del pisco) y la

cola (aguardiente de muy bajo grado de alcohol, también llamado "pucho"). Sólo el

cuerpo (de 38 a 48ºGL según NTP-2 006) debe ser consumido como Pisco; la cola y

cabeza pasan a dar otro tipo de uso que generalmente se agregan al mosto que se va

a destilar hasta que lleguen a tener cuerpo, operación que se realiza así

sucesivamente. El "Pucho" generalmente arroja un grado de 12 a 17ºGL.

Finalmente el cuerpo, también llamado "chichanón" es almacenada en tanques de

acero inoxidable y/o de polyglass para su reposo por tres meses como mínimo según

NTP-2 006, y finalmente pueda ser llamado Pisco lista para su envasado y puesta en

venta en el mercado nacional y/o extranjero.