UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ELAELLLA

ELABORACIÓN de
Licores FANTASÍA

CURSO: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:
-LLAJA TORRES CAROLINA
INDICE
-SALDAÑA QUIROZ VALERIA
INTRODUCCION
DOCENTE: LIDIA SAENZ FALCON
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción de la realidad problemática

SEMESTRE: 2019-A
 1.2. Formulación del problema
1.3. Objetivos
1.4. Justificación
II. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes
2.2. Marco Conceptual
2.2.1 Destilación
2.2.2. Bebidas Alcoholicas
2.2.3. Licor de Fantasia
III HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1. Hipótesis
3.2. Variables
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Materiales e Insumos
4.2. Tipo de Investigacion
4.3. Diseño Experimental
4.3.1 Diagrama de Elaboración
4.3.2. Diseño Experimental
VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLOGRAFICASError: Reference source not found3

INTRODUCCION

La industria de los licores ha tenido un gran desarrollo en la actualidad. La fabricación

de estos productos se ha arraigado como base en cualquier celebración como una de

2
las bebidas predilectas. Si evaluamos su historia, pueden ubicarse los primeros
indicios durante la era antigua, donde se consideraban remedios medicinales
destilados a partir de hierbas y/o plantas para aliviar dolores y/o curar enfermedades.

A su vez la producción y futura distribución fue incrementada debido a que estos

estaban ligados a las creencias de ser remedios medicinales (inducido por la religión)
o a pociones de amor o poderosos afrodisíacos (muchas veces incluidas en relatos
fantasiosos). Es de allí donde gracias a estas creencias, muchas veces transmitidas
por nuestros antepasados, que el estudio sobre la fabricación de estas bebidas se ha
expandido.

No es hasta mucho más tarde donde se le acuña el término de “licor” a estos brebajes
y se le establece un concepto oficial, denominando así a aquellas bebidas
hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a
los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizadas, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, y con una alta proporción de azúcar y que
presentaran un contenido superior a 30º centesimales.

No obstante la industria de licores es muy extensa y su estudio abarca desde las

diferentes materias primas empleadas, hasta las características de su fabricación, así
como también se requiere de un análisis de mercado donde se detalle la forma
adecuada de inversión y el efecto que tenga el lanzar un producto nuevo en nuestro
mercado nacional.

Uno de los tipos más empleados son los llamados licores fantasía, elaborados con
distintas materias primas y un agregado de colorantes o esencias; no obstante
muchas veces estos productos no presentan las condiciones adecuadas de calidad lo
que puede provocar daños en la salud de la sociedad consumidora.
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

3
 Hoy en día la sociedad que consume alcohol es drástica, ya sea un licor en una
reunión de negocios o una reunión familiar hasta el caer en la adicción a estas
bebidas por citar algunas referencias.

Y si bien un gran número de personas prefieren licores caros, de gran variedad

y de marcas conocidas, hay personas, especialmente de pueblos donde se
fabrican en su misma comunidad, para la sociedad consumidora. No obstante,
muchas veces los fabricantes de estas bebidas dejan de lado la salud de los
consumidores, al adulterar las bebidas con el propósito de generar más
ganancias. Debido a estos, se establecieron normas que permiten evaluar la
calidad en los distintos licores, antes de ser lanzados al mercado, para evitar
cualquier daño prejudicial que se le pueda atribuir a su ingesta diaria.

Estos problemas pueden darse en la fabricación de licores fantasía, donde el

proceso de elaboración varía de acuerdo a la materia prima usada, así como
también la adición de esencias o colorantes para describir una gran gama de
marcas en el mercado local. La extravagancia en estas bebidas puede ser
desde el envase que las contiene, la coloración que presentan o el grado de
alcohol con el que se fabrica. Lo que hace tanto al consumidor como al
fabricante responsables en el consumo de las bebidas y a los primeros exigir
un producto de calidad.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Formulación General

 ¿Bajo qué operaciones unitarias y parámetros centrales de calidad deben

tomarse en cuenta en la elaboración de licores fantasía?

Formulaciones Específicas

 ¿Cuál es el procedimiento óptimo para elaborar un licor fantasía?

4
  ¿Cuál es la diferencia entre las elaboraciones de licores fantasía?

1.3 OBJETIVOS

Objetivo General

 Describir detalladamente el flujo de operaciones unitarias y etapas

necesarias en el proceso de elaboración de licores fantasía garantizando
su calidad.

Objetivos Específicos

 Utilizar de manera correcta los materiales y realizar los cálculos

exactamente para lo obtención del producto.

 Comparar los distintos sabores del licor de fantasía, dependiendo del

saborizante utilizado.

1.4 JUSTIFICACIÓN
La elaboración de licores fantasía, como trabajo, busca evaluar las distintas
materias primas y demás esencias que se emplean en su procedimiento
industrial, así como también las condiciones de calidad que deben presentar
estos productos para ser ofrecidos al público. Debido a gran variedad de estos
licores, la evaluación de cada operación unitaria es muy estudiada para
garantizar el gusto de sus consumidores. A su vez se trata de evaluar las
condiciones óptimas en cada etapa de elaboración en las marcas mas
conocidas.

II. MARCO TEÓRICO

II.1 ANTECEDENTES

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La elaboración de licores propiamente dicha se encuentra plagada de grandes
acontecimientos a lo largo de su historia siendo la técnica de destilación la más
antigua, la cual se mantiene vigente hasta hoy desde su descubrimiento
químico en China alrededor del año 800 a.C., donde fue empleada con el fin de
obtener alcoholes a partir del arroz.

A su vez, también hay evidencia de la creación de licores durante el Antiguo

Egipcia, descritos en textos antiguos y argumentan el empleo de la destilación
como técnica para obtener esencias de plantas y/o flores. En otras palabras,
gracias a esta evidencia histórica, puede inferirse que la técnica de destilación
ya era ampliamente conocida en las ciudades de Roma y Grecia.

Una gran mejora pudo haber sido a cusa de los árabes, que según su historia,
se asume que fueron los primeros responsables de emplear la destilación
alcohólica a principios de la Edad Media. A su vez, uno de los alquimistas
describió con gran precisión este procedimiento y es de allí donde la palabra
“alcohol” se deriva.

A principios del desarrollo de esta técnica de obtención solo era empleada con
el fin de obtener perfumes a base de plantas y hierbas e incluso maquillaje. El
ejemplo más difundido fueron los polvos negros empleados como pintura para
los ojos denominado Kohl, el cual es empleado aun en la actualidad. Es debido
a la similitud de este proceso con el destilado del vino que adoptó el nombre de
Al Kohl.

Durante la época de la Edad Media, la destilación se practicaba sobre todo en

el interior de los monasterios, más estos eran muy vastos y se usaban
únicamente con finalidades terapéuticas.

El primer escrito de importancia y trascendencia sobre la destilación fue

realizado por Arnau de Vilanova durante el siglo XIII, el cual publicó la
elaboración detallada de la destilación del vino en su obra Liber Aqua Vitae.
Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre

6
 vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Y más tarde,
continuando con las evaluaciones, fue denominado Aqua Ardens (agua que
arde) por su discípulo Ramón Llul.

Es así como pasan de ser solo una medicina privilegiada para algunos a una
bebida macerada con frutas y hierbas para diferenciar el sabor. Este paso dio
inicio a los licores.

Con la ilustración llega la ciencia moderna y a finales del siglo XVIII,

la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, quien inventó un sistema
para rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores.

En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria ampliamente

extendida en Cataluña. Poblaciones como Sitges, Villafranca, Valls y Reus
fueron la sede de los pioneros exportadores.

II.2 MARCO CONCEPTUAL

II.2.1 DESTILACIÓN

La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o

gotear. La destilación es una técnica de separación de líquidos por
evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores
desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar una
sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que
queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

FIGURA 2.1: Diagrama de Flujo de Alcohol Etílico

7
 Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=4iV_zMHZtXI

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como

aguardientes y licores; sin embargo, la destilación, agrupa a la mayoría
de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.

El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a

los gobiernos de los distintos países del mundo es tan grande, que la
destilación es una de las industrias y actividades más supervisadas y
reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la
supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación
de impuestos o agentes del tesoro.

a) PRINCIPIO DE DESTILACIÓN

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen

entre los puntos de fusión del agua (100 ºC) y el alcohol (78.3 ºC). Si
un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que
supera los 78.3 ºC, pero sin alcanzar los 100 ºC, el alcohol se
vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y
recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

8
 Resultados similares, pero de separación más difícil pueden
lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol
contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se
alcancen los 0 ºC y separar el alcohol de la solución.

Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los

mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico
(C2H5OH) y el agua.

La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no

produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle
componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen
sumamente atractivo su consumo.

El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del

productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada
y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar.
Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.

b) COMPUESTOS DE LA DESTILACIÓN

El aguardiente está constituido por un 40% a 60% de alcohol etílico

y el restante en agua. Estos elementos, aun siendo alrededor de 99%
del aguardiente no tienen, desde el punto de vista organoléptico, la
importancia del 1% restantes, formados por un sin número de
compuestos.

Los aguardientes de orujo son sometidos a análisis químico, para

comprobar que cumple con los parámetros que señala el reglamento:
grado alcohólico, metanol, acidez total, acetaldehído, acetato de etilo,
alcoholes superiores, suma de sustancias volátiles, cobre y extracto
seca (Antonio el al. 2003).

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 ETANOL
El alcohol etílico constituyente fundamental, que hasta hace poco
se utilizaba como parámetro para determinar la calidad del
destilado. Es un líquido incoloro de olor agradable y de sabor
ardiente; se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un
buen solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes
(Antonio et al. 2003).

 METANOL
El alcohol metílico es quizás el componente más temido por los
destiladores. Este alcohol aumenta cuando las condiciones de
conservación de los aguardientes no son las adecuadas o cuando
el período de conservación es muy prolongado (Antonio et al.,
2003).

 ALCOHOLES SUPERIORES
Los alcoholes superiores son los que tienen más de dos átomos de
carbono. Tienen sobre el organismo un efecto narcótico muy
superior al del alcohol etílico. En los destilados se encuentran en
proporciones muy bajas, por lo que fisiológicamente su efecto es
modesto. (Antonio et al., 2003).

 ÁCIDOS ORGÁNICOS
Son compuestos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno;
pero unidos de una forma particular, de tal forma que, puestos en
solución acuosa, liberan iones de hidrógeno, que se perciben por
las papilas situadas en los bordes de la lengua, como una
sensación ácida. Su presencia en cantidades modestas favorece,
tanto el gusto como el perfume de los aguardientes. (Antonio et al.,
2003).

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  ESTERES
Son el resultado de la combinación de alcoholes y ácidos
orgánicos, compuestos muy abundantes en los destilados. Son
numerosos y favorecen las más extraordinarias sensaciones
olfativas, tanto positivas como negativas. (Antonio et al., 2003).

 ALDEHÍDOS
Su estructura inestable, organolépticamente se percibe a reducidas
concentraciones. Químicamente se dividen en saturados e
insaturados. Los primeros dan lugar a sensaciones herbáceas,
mientras que los segundos dan sensaciones florales, aunque
también son responsables de sensaciones a rancio e incluso a
sudor. (Antonio et al., 2003).

c) DILUCIÓN
La dilución del destilado a pleno grado, hasta la graduación aceptada
para el consumo, 45%, es la primera operación que hay que realizar.
Se recomienda utilizar agua desmineralizada para eliminar los
problemas derivados de la presencia del Ca.

El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más

alcohol tenga una mezcla de agua y etanol más baja será su densidad.
Cuando se quiere diluir una disolución de un alcohol no se puede
utilizarla formula de disoluciones.

d) GRADO ALCOHÓLICO DE UN DESTILADO

El grado alcohólico de un destilado es el tanto por ciento (en

volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. El
grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque
también es habitual escribir ºG L, en honor al científico Gay- Lussac.

11
 Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo
únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los
alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol,
butanol, isobutanol, entre otros que se encuentran en cualquier caso en
proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

e) FÓRMULA PARA REBAJAR EL GRADO ALCOHÓLICO DE UNA

MEZCLA ALCOHÓLICA

Para averiguar cuál es la cantidad real de alcohol hidratado contenido

en una mezcla que se ha rebajado de grado, se emplea la siguiente
fórmula

Dónde:

VT: Es el volumen total de la mezcla de alcohol que se quiere rebajar y

agua.

VGL : Volumen del alcohol en °G L de concentracion empleado en la

operación de dilucion.

G L : Grado de alcohol empleado para la dilucion

G L M : Grado de la mezcla despues de ser rebajada.

II.2.2 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de

productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan
también las bebidas fermentadas y los aguardientes.

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 Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de
alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o
mostos azucareros. (JOSÉ, 2008).

a) BEBIDAS ELABORADAS POR DESTILACIÓN

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de

elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:

 Whisky
 Vodka
 Rum
 Brandy o Cognac
 Tequila
 Oke (Okelehao)
 Aguardientes aromáticos

b) BEBIDAS FERMENTADAS
Son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o
zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden
consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas.

Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y

la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos típicos
de algunos países se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke,
etc. (JOSÉ, 2008).

c) AGUARDIENTE
Son productos de la destilación de bebidas o mostos
fermentados, cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia
prima de donde proceden.

13
 Los aguardientes de mayor producción y consumo son:
 El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del
vino.

 El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la

caña de azúcar.

 El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a

partir de centeno, maíz, cebada, etc.

En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases

de madera, a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos
aguardientes.

El contenido alcohólico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L (JOSÉ,

2008).

d) LICORES

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en

el código alimentario de diversos países se describe a los licores
como bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias
vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar,
glucosa, miel o mostos de uva.

Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. Las

graduaciones alcohólicas varían tanto que habría que indicar el valor
calórico exacto para cada tipo de licor al ser ingerido, para esto lo
mejor es referirse a al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las
bebidas, pero a modo general un licor de 27º aporta un promedio de
300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100
ml.

14
 FIGURA 2.2: Proceso de Elaboración de un licor

Fuente: https://www.diageobaracademy.com/es_LAC/drinkspirat
ion/drinks_categories/liqueurs_spirited_drinks/

En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser

productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes
rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o
artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de

productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el
anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos
que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados,
como el café y el cacao.

En la elaboración de licores, la incorporación de principios y

sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:

 Por destilación de macerados hidroalcohólicas de los productos

vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los
vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles
que son los que confieren aroma y sabor característicos a los
licores, se separan de esta manera sustancias amargas y

15
 resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy
buena calidad.

 Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla

alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las
esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de
distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La
calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
hidroalcohólicas y enturbian el licor, para evitar estos problemas
es mejor utilizar aceites esenciales por ser muchos más solubles
en alcohol y agua.

El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25 Gay

Lussac.
Tabla 2.1: Clasificación de algunos licores
Nombre conocido del % de
Sabor Color
Licor Alcohol
Anisette Anís Transparente 27
Blackberry Mora Rojo oscuro 30
Cherry Cereza Rojo brillante 30 - 32
Curacao Naranja Naranja 30 - 42
Peach Durazno Marron dorado 35 - 40
Sloen Gin Endrina Rojizo 30
Swedish Punsch Rummy Amarilla 28 - 30
Triple Sec Naranja Transparente 38 - 40

Fuente: https://www.ecured.cu/Licores

Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de

alcohol y azúcar en los siguientes tipos:

 LICORES ORDINARIO: Aquellos que contienen 25% de alcohol

y hasta 15% de azúcar.

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  LICORES FINOS: Contienen 35% de alcohol y un 40 % de
azúcar.
 LICORES SUPERFINOS: Contiene entre 40% y 60% de alcohol,
un 45% de azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de
volumen.

II.2.3 LICOR DE FANTASÍA

Es una bebida alcohólica de consumo humano, elaborada en base a

alcohol etílico rectificado, agua desmineralizada, edulcorantes naturales
y aditivos alimentarios permitidos por la Autoridad de Salud.

a) ALCOHOL ETÍLICO RECTIFICADO

Es etanol obtenido a partir de fermentación de mieles de caña,
con pureza mínima de 96 % v/v. El alcohol rectificado se puede
utilizar como etanol industrial de alta pureza o como materia prima
para obtener alcohol extra neutro, que a su vez tiene usos en
perfumería y la industria farmacéutica.

FIGURA 2.3: Proceso de Elaboración de un alcohol rectificado

Fuente: http://cagnazucar.blogspot.com/2017/09/balance-de-
masa-y-energia-para-obtner-1.html

17
b) ESENCIAS

Las esencias naturales también llamadas aceites esenciales, son

extraídas de las vegetales que las contienen, estén éstas radicadas
en las flores, hojas, frutos, raíces, cortezas, etc.

Los métodos de extracción difieren según las propiedades de las

esencias de que se trate y su cantidad. En la gran industria, los
métodos de obtención de esencias naturales, se usan diferentes
procedimientos.

TIPOS DE ESENCIAS Y SU EXTRACCIÓN

 Extracción por exprimición: Procedimiento con la esponja, con

la escudilla, procedimientos termoneumáticos y por prensado.

 Extracción por destilación: Destilación por fuego directo, al

vapor, al vacío o presión reducida.

 Extracción por fermentación o por solventes orgánicas: Es un

tipo de extracción simple.

 Extracción por grasas: Se extrae por maceración en caliente,

por absorción en frío (efleurage), o finalmente por método
neumático de Piver.

c) COLORANTES ALIMENTARIOS
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos
alimentarios  que proporcionan color a los alimentos mayormente en
bebidas; si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos
durante su preprocesado mediante la intervención humana se
denomina artificial.

18
 En general, los colorantes, son sustancias que pueden tener un
origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de
algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida
de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más
atractivo. Podría definirse igualmente como aquellas sustancias que
añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales.

Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos

que se usarán con fines nutritivos o para dar aroma.

En la industria, los colorantes pueden ser de diferentes tipos,

evaluando la aplicación que se necesite, como: colorantes en polvo,
colorante en gel, colorantes en pasta, colorantes líquidos, polvos
brillos y Purpurinas (dentro de polvos brillos).

d) REQUISITOS GENERALES

 El agua a utilizar debe ser agua potable desmineralizada o

destilada.

 En su elaboración deben usar exclusivamente alcohol etílico

rectificado de 96°GL.

 Utilizar aditivos alimentarios (cuando sea necesario) aprobados

por el Codex Alimentarius.

 Podrán clasificarse como: secos, semi-secos, dulces o cremas

de acuerdo con la cantidad de edulcorante natural que utilicen.

 Está prohibido el uso de edulcorantes artificiales.

 Está prohibido el uso de envases no retornables (de un solo uso)

sean de vidrio o plástico.

19
  No está permitido la elaboración de licores de fantasía que
imiten a “Vino” y “Pisco”.

e) REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS

 El grado alcohólico debe ser similar al de la bebida alcohólica

que imita.

 Los parámetros físico químicos de su contenido alcohólico

deben ser iguales a los de alcohol etílico rectificado NTP
211.007, especialmente en lo referente a su contenido de
metanol, furfural, alcoholes superiores.

f) ROTULADO

 Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas: NTP 208.039, NTP

210.027.

 En la etiqueta debe consignarse en forma clara que se trata de

un “Licor de Fantasía”.

 Debe consignarse en el rotulado la composición de la bebida,

indicando los códigos de los colorantes y conservantes.

 Está prohibido usar términos marcas, o figuras que no guarden

relación con la naturaleza de la bebida o que induzcan a engaño
al consumidor.

 Debe consignarse en la etiqueta el código de Registro Sanitario

otorgado por DIGESA, sin cuyos requisitos no se debe
comercializar.

20
g) CONTROL DE CALIDAD

METODOLOGÍA ANALÍTICA DE ALCOHOLES POR

CROMATOGAFÍA DE GASES

Es una técnica que se empezó a utilizar en las destilerías a fines de

la década de los años cincuenta, y actualmente es ampliamente
utilizada para separar los componentes o solutos de una mezcla
sobre la base de las cantidades relativas de cada soluto, distribuidos
entre un fluido que se mueve, llamado fase móvil, y una fase
estacionaria adyacente.

La fase móvil puede ser un líquido, un gas o un fluido supercrítico,

mientras que la fase estacionaria puede ser un líquido o un sólido. El
movimiento cinético molecular continuamente intercambia las
moléculas del soluto entre las dos fases.

Si para un soluto en particular, la distribución favorece a la fase

móvil, las moléculas gastarían la mayor parte de su tiempo migrando
con el fluido, y podrían ser transportadas lejos de las otras moléculas
que son más retenidas por la fase estacionaria. (Sánchez, 2005).

El detector FID (ionización de llama) permite analizar la muestra sin

necesidad de destilación, es decir, que la misma no requiere ningún
tratamiento preliminar, lo que elimina errores por perdida durante la
extracción u otra manipulación de la muestra, además de que es
sensible a bajos niveles de ppm, e insensible al agua. (Sánchez,
2005).

21
 h) FORMULACIONES DE ALGUNOS LICORES FANTASÍA
REALIZADOS EN LABORATORIO

 LICOR DE CREMA CON ZUMO DE MARACUYÁ

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad

Maracuyá 30 142.5 gr.
Leche evaporada 30 142.5 gr.
Leche condensada 15 71.25 gr.
Azúcar 6 28.5 gr.
CMC 1.5-2 9.5 gr.
Agua Y Alcohol (30°GL) 17 80.7 ml.

 LICOR DE CREMA DE VAINILLA

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad

Vainilla 15 71.25 gr.
Leche evaporada 35 166.25 gr.
Leche condensada 20 95 gr.
Azúcar 6 28.5 gr.
CMC 1.5-2 9.5 gr.
Agua Y Alcohol (30°GL) 22 104.5 ml.

 LICOR DE CAFÉ (POR INFUSIÓN 5 EN 1)

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad

Café 25 118 gr.
Alcohol 32 153 gr.
Agua 43 203 gr.

III. HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPÓTESIS

HIPÓTESIS GENERAL

22
 La elaboración de licores fantasía de calidad, previene problemas en la
comunidad consumidora si se establecen los parámetros necesarios y
exigidos en cada etapa unitaria del proceso.

HIPÓTESIS ESPECÍFICAS

El procedimiento óptimo de un licor fantasía se basa en seis procedimientos

continuos.

La diferencia entre la gran variedad de licores fantasía se establece en

lograr un equilibrio en el cambio de la materia prima (variedad de frutas) y el
complemento de esencias y colorantes con los que se emplea.

3.2 VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

VARIABLE DEPENDIENTE

Aceptación sensorial del producto final elaborado en los distintos mercados.

VARIABLE INDEPENDIENTE

Evaluación de la materia prima empleada.

Adhesión de distintos colorantes y esencias para garantizar una aceptación
de los consumidores.

IV. METODOLOGIA

IV.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

23
 Materia prima e insumos
- Alcohol rectificado de 96 ºG L
- Agua destilada
- Leche evaporada - ideal
- Leche condensada
- Pulpa de Fruta (maracuyá o fresa)
- Café (concentrado)
- Azúcar blanca
- Esencia de Vainilla
- CMC (0,2 – 0,5 %)

Materiales y equipos

- Refractómetro
- Alcoholímetro
- Termómetro
- Balanza
- Probeta de 250 ml
- Jarra medidora (3 unid)
- Bol (3 unid)
- Tinas (2 unid)
- Coladores (2 unid)
- Cuchillos (3 unid)
- Balde de 20 L
- Ollas 2 unidades

IV.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El proyecto de investigación se rige bajo los siguientes tipos de

investigación:

24
  Por su finalidad, el proyecto es exploratorio, puesto que busca
obtener una optimización y evaluación del desarrollo en la elaboración
de un licor fantasía.

 Por su diseño interpretativo, el proyecto es experimental, porque

para realizar la investigación se necesitara de la observación, los
registros de experimentación y los posibles análisis de nuestras
variables seleccionadas.

 Por el énfasis de la naturaleza de los datos manejados, es de tipo

cuantitativa, pues las variables establecidas para la investigación son
de carácter cuantitativo. A su vez, estas variables cuantitativas pueden
ser del tipo tanto discreto como continuo, dependiendo del rubro
aplicado.

 El estudio se caracteriza por ser longitudinal, pues las variables

establecidas en la investigación son estudiadas de forma progresiva
siguiendo un orden establecido; iniciando con la selección de insumos
y materiales, luego por la preparación previa de la materia prima de
forma tradicional y/o industrial y finalmente por la técnica de destilación
y refinamiento aplicada para su futura comercialización.

IV.3 DISEÑO EXPERIMENTAL

IV.3.1 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN GENERAL

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 Dilucion Adicion de Aditivos
Alcohol Etilico Rectificado Colorantes, saborizantes y
Agua Desmineralizada edulcorantes

Mezcla Filtrado

Envasado
Envase Lavado: Inspeccion,
Lavado y Monitoreo Inspeccion del Producto
Llenado, Tapado, Etiquetado y Final
Codificado

IV.3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Ejemplificando la elaboración de un licor fantasía se sigue el siguiente

procedimiento general:

 Recepción se realizará un pesado y verificación de la fruta que se

trabajará (condiciones organolépticas optimas).

 Pesado, lavado y desinfección de la materia prima.

Tomando por ejemplo como materia prima: La Maracuyá

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  Cocción: la fruta en esta ocasión que es maracuyá se realizara una
cocción por la siguiente dilución de 1 kg por 1.5 l de agua, de estar
cocido se retira la pulpa y se filtrara para poder retirar las pepas.
 Se realiza la dilución del alcohol a 40 ºG L (en esta ocasión se
trabajará con agua de maracuyá, pero debe estar tibia).
 Luego se realizará un pasteurizado de la mescla de la leche
evaporada y leche condensada a 60 ºC por 30 – 45 min luego enfriar
a 20 ºC.
 Se realizará un mezclado entre la leche, el alcohol y la fruta
seguidamente se licuará por unos 3 min en donde se agregará azúcar
con CMC.

 MARACUYA
Materia prima e insumos: RECEPCION  LECHE
CONDENSADA
 LECHE ENTERA

PESADO, LAVADO Y
DESINFECCION

SE PASARÁ A COCCIÓ N 1 DE FRUTA EN 3 DE AGUA COCCION

OBTENCIÓ N DE ZUMO LIBRE

DE PARTÍCULAS
FILTRACION

DILUCIÓ N DE OH A 40GL
DILUCIÓN DE OH CON EL ZUMO

DE: leche entera,

zumo leche y condensada MEZCLADO

Agregar CMC Y licuar x 6 minutos. LICUADO

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 Otras elaboraciones comúnmente comercializadas
ENVASADO de licores fantasía se
establecen como:
a) Anisado
 60 L de alcohol 96 ºG L
 1 kg de azúcar blanca
 100 g de sacarina
 1 L de esencia de anís
 30 g de ácido citrico

b) Eucalipto
 53 ml de alcohol 96 ºG L
 3 g de azúcar
 1 g o 1 ml de esencia
 50 g de ácido citrico

c) Menta
 140 L de alcohol 96 ºG L
 Colorante
 300 g de sacarina
 1 L de esencia
 600 g de ácido citrico

d) Macerado de Coco
 60 L de alcohol 96 ºG L
 1 kg de azúcar
 100 g de sacarina
 4 L de esencia de coco
 100 g de ácido citrico

e) Oporto
 60 L de alcohol 96 ºG L
 1 kg de azúcar blanca

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  100 g de sacarina
 200 g de colorante menta
 100 g de colorante de vermuth
 100 g de ácido citrico

f) Vermuth
 70 L de alcohol 96 ºG L
 500 ml de esencia de vermuth
 150 g de sacarina
 100 g de colorante de vermuth
 200 g de ácido citrico

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 V. RESULTADOS

Licor de Maracuyá

Se evaluaron cuatro formulaciones variando las concentraciones de crema de

leche (30%y 35%) y pulpa de maracuyá (30%). Se elaboraron los componentes de la
bebida, pulpa de maracuyá de la variedad Flavicarpa y leche condensada al 15% de
grasa. Estos elementos fueron posteriormente mezclados.

Detallando el licor obtenido según las propiedades organolépticas, podemos observar

lo siguiente:

 Color y apariencia
Presento un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El color
natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero. La
superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero excesiva.

 Sabor
Poseerá un sabor agradable, suave, aromático ácido y deberá ser libre de
sabores indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de
condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor
deseable característico al producto final.

 Consistencia
Debe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de
batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la
distribución en el producto final.

 Rendimiento

Se obtuvo un rendimiento de 475 ml en un envase de vidrio.

30
 VI. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de elaboración de licor de fantasía para distintas

materias primas e insumos. Además de diferenciar las propiedades
organolépticas de cada uno, según la esencia y/o saborizante que se le
añada.

 Se ha podido observar que existe una gran gama de licores fantasía según
la materia prima empleada, los cuales siguen un mismo procedimiento y
donde la diferencia recae por la diferencia en las cantidades de materiales
para cada insumo empleado.

 Los tiempos de preparación también varían según el tipo de cocción que se

emplee para el licor, además de la adecuación de las esencias
estabilizadoras.

 La evaluación o inspección del producto terminado es fundamental para

garantizar la calidad y una gran aceptación en el mercado.

 Se pudo notar que a pesar de la gran demanda de estos licores, sobre todo
en las zonas rurales, no se toman las medidas necesarias, lo que se ha
derivado en algunos problemas de salud a la comunidad.

 Si evaluamos la producción en el mercado, se puede inferir que el consumo

de los licores fantasía es realmente elevado, gracias al bajo costo de su
venta y al fácil proceso de elaboración, tanto como proceso experimental en
un laboratorio como a manera industrial.

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 VII. RECOMENDACIONES

- En el proceso se debe tener cuidado en la etapa de mezclado de los

ingredientes, ya que puede ocurrir una coagulación de la leche entera y por
ende perjudicar en la elaboración de licor de crema de cualquier insumo o
materia prima.

- Los licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o

formado parte de un cóctel. Puede tomarse también con café o nata.

- En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse con bebidas o

componentes ácidos, ya que la crema contiene una fosfoproteína llamada
caseína, la cual coagula si se mezcla con ácidos contenidos en cítricos,
bebidas tónicas o refrescos con gas. Aunque en ocasiones y en cócteles
muy concretos, se mezclan esta clase de sustancias con los licores de
crema buscando la coagulación.

- Realizar control de calidad durante el proceso y al producto ya culminado.

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 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Anónimo. (2008). Elaboración del licor de fantasía. Obtenido de

http//elaboracióndelicores.blogspot.com/

 Ariansen Céspedes, J. (2011). Licores. Obtenido de

http://enologia.blogia.com/temas/70- licores.php

 La Rosa, A; Vigo, F & Muedas G. (2011). Evaluación De La Actividad

Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametría Cíclica. Obtenido de
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf.

 Martinez Lara, A. & Romero Villar, A. (2006). Elaboración de Licores.

Obtenido de https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/23171/Mart%C3%
ADnez%20Lara%20Ang%C3%A9lica.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Morales, C & otros. (2017). Elaboración de Licores Artesanales. Obtenido

de: https://educacion.rionegro.gov.ar/admarchivos/files/Resultados%20PP/CET
%2017/5-PP%20Licores.pdf

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