ELABORACION DE YOGUR

FILTRACION Y PASTEURIZACION
A 90° C por 5 minutos

ENFRIAMIENTO
A 42-45°C

INOCULACIÓN
3 % del cultivo líquido de yogur comercial

INCUBACIÓN
42-45°C por 3 a 4 horas hasta acidez de 0.8-0.9% AL o pH 4.6

ENFRIAMIENTO
A 25° C

ROMPIMIENTO DEL COAGULO

Sin producir espuma

ADICIONALES
Azúcar 10% (1 lb por C/5litros), colorante y fruta (5% 250gr por C/5litros)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
2-4° C

En la incubación se recomienda cubrir el recipiente con papel de empaque y una cobija o introducir el recipiente de aluminio
en un recipiente de icopor para conservar la temperatura
KUMIS. Según el Ministerio de Salud se define como el producto obtenido a partir de la leche higienizada coagulada por la acción
de Streptococcus lactis y/o S. Cremoris los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

ELABORACION DE KUMIS

FILTRACION Y PASTEURIZACION
A 90° C por 5 minutos

ENFRIAMIENTO
A 42-45°C

INOCULACIÓN
3 % del cultivo líquido kumis comercial

INCUBACIÓN
30 - 35°C por 3 a 4 horas

ENFRIAMIENTO
A 25° C

ROMPIMIENTO DEL COAGULO

Sin producir espuma

ADICIONALES
Azucar 10% (1 lb por C/5litros), colorante y fruta (5% 250gr por C/5litros)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
2-5° C

En la incubación se recomienda cubrir el recipiente con papel de empaque y una cobija o introducir el recipiente de aluminio en
un recipiente de icopor para conservar la temperatura

QUESOS FRESCOS
DEFINICION

El queso es el resultado de la concentración de gran parte de los sólidos de la leche por coagulación mediante cuajo u otros
coagulantes apropiados, seguido por un desuerado obteniendo la cuajada y el lactosuero.

Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa.
  CUAJADA

Es el producto resultante de la coagulación enzimático de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin
prensar. Es un tipo de queso fresco, no ácido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja cantidad de sal. La duración en
refrigeración es muy corta, máximo 15 días.

LECHE ENTERA CRUDA

Análisis físico químico de la leche
Acidez 0.12 – 0.14°Dornic MG > 3 % SNG > 8.4, Densidad 1.029 – 1.030 g/cm3

FILTRACIÓN

PASTERIUZACIÓN
65°C por 20 min.

ENFRIAMIENTO
A 40°C

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

10 a 20 g/ 100L (1 g c/10L)

ENFRIAMIENTO
A 35°C

ADICION DE CUAJO Y CUAJADO

A 35°C Una pastilla de cuajo por C/40 lt de leche, tiempo de coagulación 35 a 45
min.

CORTE EN CUBOS
2 cm de lado

COMPACTAR CUAJADA
40°C 10 - 15 minutos

DESUERADO
60 % del suero – uso de lienzo

MOLDEO
volteando cada 15 minutos – moldes de 1 lb

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
2 - 4°C
  QUESO CAMPESINO

Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, algunas veces prensado, obtenido por la coagulación enzimática de la leche.
Existen variedades de queso campesino como el molido y/o amasado dependiendo de la región donde se elabore. La vida útil es
aproximadamente 30 días en refrigeración.

LECHE CRUDA FRESCA

Acidez 12 – 16 °Dornic MG > 3 %, SNG > 8.4 Densidad 1.029 – 1.030 g/cm3

FILTRACIÓN

PASTERIZACIÓN
65°C por 20 min.

ENFRIAMIENTO
A 40°C

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

10 a 20 g/ 100L (1 g c/10L)

ADICION DE CUAJO
A 35°C, Una pastilla de cuajo por C/40 lt de leche, tiempo de coagulación 35 a 45 min.

REPOSO
De 30 a 40 min.

CORTE EN CUBOS
1.5 cm de lado

COMPACTAR CUAJADA
40°C 10 - 15 minutos

DESUERADO
30 % del suero

CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA CON AGITACIÓN

Hasta 37°C

DESUERADO
60 %

ADICION DE SAL
1.2 a 1.5 % con respecto al total de la cuajada obtenida

MEZCLADO Y MOLIENDA

MOLDEO

PRENSADO (Opcional)

VOLTEOS
Cada 20 min.

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
2 - 4°C
QUESO DOBLE CREMA

ESTANDARIZACION
Agregar acido cítrico (1.3 a 1.5 gramos por litro de leche) Mezclar hasta observar la formación de
algunos coagulos

CALENTAMIENTO
A 32°C

ADICION DE CUAJO
La mitad de la cantidad calculada por fuerza de coagulación

REPOSO
10-15 min.

CORTE DE LA CUAJADA
De 2 cm de lado

CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN
De 42 a 45°C

DESUERADO TOTAL

ADICION DE SAL E HILADO CON CALENTAMIENTO DIRECTO

SAL 1-1.5 % del peso de la cuajada - HILADO A 65 A 70°C

ADICION DE SAL
1-1.5 % del peso de la cuajada

MOLDEO

ENFRIAMIENTO FINAL
En molde de 12 a 16 horas

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4 A 6°C

LECHES CONCENTRADAS

DEFINICION

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche
evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos.

Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar.

La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase no hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses.

 NEUTRALIZACIÓN
AREQUIPE TRADICIONAL

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir
la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.

LECHE CRUDA FRESCA (Pruebas de plataforma)

Acidez 12 – 14 °Dornic., MG > 2.9 % Ph 6.6 a 6.8

FILTRACIÓN

NEUTRALIZACIÓN
Acidez 0.10-0.12% A.L. (1.3 – 1.5 g de bicarbonato por cada L
De leche y 2% de leche en polvo o glucosa en polvo)

PRECALENTAMIENTO
60-70°C

ADICION DE AZUCAR Y LECHE EN POLVO

17 % de azúcar con respecto a la cantidad de leche

CONCENTRACIÓN
65 - 70 °Brix agitacion continua

ENFRIAMIENTO
T° 10°C con agitación continua

ENVASADO
T° 10°C

ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente

Este producto se debe realizar con agitación continua y en un mismo sentido y el punto se toma con refractómetro verificando
la concentración en °Brix o de forma artesanal dejando caer una gota en una tapa de aluminio fría y si la gota al enfriar tiene
un textura consistente se debe terminar el proceso de cocción o concentración.
LECHE CONDENSADA

LECHE CRUDA FRESCA (Pruebas de plataforma)

Acidez 12 – 14 °Dornic., MG > 2.9 % Ph 6.6 a 6.8

FILTRACIÓN

PRECALENTAMIENTO
60-70°C

ADICION DE AZUCAR Y LECHE EN POLVO

17 % de azúcar con respecto a la cantidad de leche

CONCENTRACIÓN
55 - 60 °Brix con agitacion continua

PREENFRIAMIENTO
T° 10°C con agitación continua

ENVASADO
T° 10°C

ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente

Este producto se debe realizar con agitación continua y en un mismo sentido y el punto se toma con refractómetro verificando
la concentración en °Brix o de forma artesanal dejando caer una gota en una tapa de aluminio fría y si la gota al enfriar tiene
un textura consistente se debe terminar el proceso de cocción o concentración.
  PANELITAS BLANCAS

Son leches concentradas con un contenido de sólidos mayores de 74 grados Brix, por lo tanto son productos de textura dura o
secos que se rompen fácilmente. Son moldeadas y cortadas manualmente, de color ámbar con poca brillantez.

LECHE CRUDA FRESCA

Acidez 0.14-0.19 % AL MG>2.9 % Ph 6.6 a6.8

FILTRACIÓN

ADICION EDULCORANTES
Sacarosa 20 a 24 % y 12 gr de fécula de maíz por C/lt

CONCENTRACIÓN
Hasta 80-82 Grados Brix

PREENFRIAMIENTO
Agitación Constantemente hasta obtener un color
No brillante y consistencia pastosa por 10-15 min.

MOLDEO
En gaveras de madera a 60°C

ENFRIAMIENTO
Temperatura ambiente por 20 min.

CORTE
Según el tamaño deseado

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
Temperatura Ambiente

 PANELITAS NEGRAS

La diferencia con las panelitas blancas es por la adición de panela.

LECHE CRUDA FRESCA

Acidez 0.14-0.19 % A.L. MG >3.0 Ph 6.6 a 6.8

FILTRACIÓN

ADICION DE EDULCORANTES
Sacarosa 6 % panela 20%

CONCENTRACIÓN
Hasta 80-82 Grados Brix

ADICION DE RAYADURA DE LIMON (Opcional)

15 limones por 100 L de leche (final)

PREENFRIAMIENTO
Agitando constantemente hasta obtener un color no brillante
 Y consistencia pastosa por 10-15 min.

MOLDEO
En gaveras de madera a 60°C

ENFRIAMIENTO
Temperatura ambiente por 20 min.

CORTE
Según el tamaño deseado

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
Temperatura Ambiente

FORMULACION TORTA DE QUESO

INGREDIENTE gr
Cuajada 500
Huevos 4 unidades
Leche condensada 400 ml
Harina 15gr
Fécula de maíz 30 gr
Esencia de vainilla 5 ml

PASOS PARA LA ELABORACION DE TORTA DE QUESO

En licuadora se mezclan todos los ingredientes desmenuzando la cuajada en trozos pequeños. Se licua hasta obtener una mezcla
homogénea. Después se vierte la mezcla en moldes previamente engrasados y se hornea durante una hora o mas a una
temperatura de 250ºC.
ELABORACION DE YOGUR.

SE DEBE TENER EN CUENTA QUE EL YOGUR TIENE LOS MISMOS PASOS DE ELABORACION SEA CUAL SEA EL SABOR QUE SE
OBTENGA:

PARA LOS DIFERENTES TIPOS DE YOGUR SE TIENEN LAS SIGUIENTES CANTIDADES DE FRUTA.

TODO PARA UN TOTAL DE 5 LITROS DE LECHE

EN TODOS LOS CASOS SE DEBE ELABORAR UN MELADO DE FRUTA

PINA: 150 GR DE FRUTA MEZCLADOS CON 75 GR DE AZUCAR

MORA: 150 GR DE FRUTA MEZCLADOS CON 100 GR DE AZUCAR
FRESA: 150 GR FR FRUTA MEZCLADOS CON 75 GR DE AZUCAR
CAFÉ: 100 GR DE CAFÉ INSTANTANEO DILUIDOS EN 100 ML DE AGUA, LA MEZCLA DEBE QUEDAR ESPEZA Y CONCENTRADA CON
EL FIN DE QUE EL YOGUR ADQUIERA EL SABOR Y EL COLOR CARACTERISTICO, ESTA MEZCLA SE AGREGA DESPUES DE OBTENER EL
COAGULO Y ROMPERLO.

LA CANTIDAD DE FRUTA A AGREGAR TAMBIEN PUEDE SER AL GUSTO.

MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL.

DOS DOCENAS DE TOMATE, A LOS QUE SE DEBE ELIMINAR EL PEDUNCULO Y SE LAVAN, DESPUES SE SOMETEN A COCCION
DURANTE 5 MINUTOS A 90 GRADOS CENTIGRADOS CON EL FIN DE QUE AFLOJE LA CASCARA, DEPUES SE ENFRIAN Y SE PELAN, SE
LICUAN Y SE PASA POR COLADOR, SE CUENTAN LA CANTIDAD DE TAZAS OBTENIDAS CON LA SIGUIENTE PROPORCION, POR CADA
4 TAZAS DE PULPA OBTENIDAS SE MEZCLAN CON 3 TAZAR DE AZUCAR Y SE SOMETEN A COCCION CONTINUA HASTA OBTENER EL
PUNTO EL CUAL SE TOMA DEPOSITANDO UNA GOTA DE LA MERMELADA SOBRE UNA TAPA DE ALIMUNIO Y SI ESTA GOTA AL
ENFRIAR TIENE CONSISTENCIA ESPEZA SE RETIRA DE LA LLAMA Y SE DEPOSITA EN LOS RECIPIENTES PARA SU POSTERIOR
ALMACENAMIENTO.