Libro Manejo y Mejoramiento Kañiwa

MANEJO Y MEJORAMIENTO DE
KAÑIWA
Serie Puno - Perú

Manual Nº 2 - 2010 Noviembre 2010
Esta publicación ha sido financiada por el Proyecto de Especies Olvidadas y
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA
Subutilizadas del International Fund for Agricultural Development (IFAD - NUS II)
Esta publicación ha sido producida por Éstas fueron las razones para incluirla en los objetivos del Proyecto
Instituto Nacional de Innovación Agraria - INIA “Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y seguridad nutricional de
Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA
los pobres rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y
Bioversity International
Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola IFAD.
subutilizadas” (IFAD NUS), en sus fases I y II; el cual fue auspiciado por el
IFAD y Bioversity, y desarrollado en Puno y Cusco mediante un convenio
entre el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y el Centro de
Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRNMA) como
Cita de la publicación
entidad coordinadora del Proyecto en Perú.
Apaza Vidal. 2010. Manejo y Mejoramiento de Kañiwa. Convenio Instituto Nacional de
Innovación Agraria INIA-Puno, Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Con el auspicio del Proyecto, se desarrollaron investigaciones en manejo del
Ambiente-CIRNMA, Bioversity International y el International Fund for Agricultural Development-
IFAD. Puno, Perú. cultivo, conservación, mejoramiento genético y transformación. En el caso
del INIA, y como parte de su contribución al Proyecto, se preparó este
manual de kañiwa, con base en la experiencia del autor y de la propia
Revisión : José Luis Soto Mendizábal
Institución. En el documento se exponen resultados obtenidos por el
Roberto Valdivia Fernández Programa Nacional de Innovación en Cultivos Andinos, además de
evidenciar las áreas que necesitan prioridad de atención. El manual hace
Edición : Amelia Castillo Navarro
referencia a estudios de investigadores y actividades de cooperación con
Presentación
Producción : José Luis Soto Mendizabal organismos no gubernamentales dedicados a este grano andino y pone de
manifiesto la necesidad de estimularla y reforzarla no sólo a nivel local sino
Primera edición : Noviembre 2010
entre instituciones nacionales e internacionales para revertir su condición de
Tiraje : 1000 ejemplares especie subutilizada.
Impresión : Editorial Altiplano E.I.R.L. BIOVERSITY INTERNATIONAL-IFAD-CIRNMA, en el marco del
Impreso en Perú Printed in Perú proyecto, estimularon y apoyaron al INIA con fondos para el desarrollo de
investigaciones que incluyen mejoramiento agronómico y genético,
Reservados todos los derechos. mediante actividades como: concursos rurales de diversidad genética,
© INIA - CIRNMA, 2010 colección de ecotipos, caracterización y su registro al banco de
germoplasma, evaluación participativa de genotipos avanzados con
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2010-15058 productores y el fortalecimiento en la producción de semilla.
PRESENTACIÓN Este Manual es de importancia al poner a disposición de técnicos,
profesionales y agricultores, conocimientos y tecnologías generadas hasta la
La kañiwa (Chenopodium pallidicaule A.) es un grano andino originario del
fecha. Puede también ser considerado como un legado para las nuevas
Altiplano de Perú y Bolivia. Su valor nutricional y el rol que juega en la seguridad
generaciones que sin duda tendrán una valiosa fuente de información sobre
alimentaria de hogares rurales pobres, de esta parte del mundo, la ubican como una
este “GRANO ANDINO”.
especie de interés clave. Sin embargo, al nivel de la cadena de valor (producción
consumo), es reducida su presencia. Por el contrario, se le califica como una especie
“olvidada y sub utilizada”. César Alberto Paredes Piana Enrique Valdivia Alatrista
iii
Jefe del INIA Director Ejecutivo - CIRNMA III. VARIABILIDAD
CONTENIDO GENÉTICA................................................................21
Ferias de biodiversidad de
PRESENTACIÓN ..........................................................................................iii kañiwa...............................................................................24 Disminución de
la superficie cultivada de kañiwa ....................................................27
INTRODUCCIÓN...........................................................................................1
Causales de la disminución del área cultivada de
I. VALOR NUTRICIONAL............................................................................4 kañiwa.........................................27
Proteína ... ................................................................................................................. IV. MEJORAMIENTO
........4 Compuestos GENÉTICO............................................................31
bioactivos... ................................................................................................6 Fibra Composición genética de la
soluble e insoluble ................................................................................................7 kañiwa............................................................................32
Lípidos .....................................................................................................................
.........7
Tocoferoles................................................................................................................
........8 Carotenoides y compuestos
fenólicos...........................................................................8
Azúcares... ................................................................................................................
.........9
Minerales... ............................................................................................................... Contenido
.........9
II. BOTÁNICA................................................................................................11
Denominación de la
especie.........................................................................................12 Nombres
comunes ........................................................................................................12
Taxonomía ................................................................................................................
......12 Descripción de la planta de
kañiwa.............................................................................13 Habito de
crecimiento...................................................................................................14
Raíz... ........................................................................................................................
.......15
Tallo...........................................................................................................................
.......15
Hojas..........................................................................................................................
......17
Inflorescencia ...........................................................................................................
......18
Características del
grano...............................................................................................19
v
Citogenética...................................................................................................................
.32 Herencia de
caracteres ..................................................................................................32 Objetivos
del mejoramiento de kañiwa......................................................................32
Método de mejoramiento en
kañiwa ..........................................................................32 Procedimiento de selección
individual .......................................................................35 Estabilidad de
caracteres...............................................................................................35
Variedades
mejoradas....................................................................................................38
V. TECNOLOGÍA DEL CULTIVO..............................................................43 VI. CADENA PRODUCTIVA, EVOLUCION DE LA
Condiciones tecnológicas de PRODUCCION........55
producción...................................................................44 Manejo Producción, procesamiento y
Agronómico.....................................................................................................45
comercialización........................................................56 Superficie cosechada y
Calidad de la
semilla... ...................................................................................................45 rendimiento a nivel nacional 1992 a 2009.........................57 Superficie
Rotación del cosechada, producción y rendimiento a nivel regional 2004 y 2009... 58
cultivo.......................................................................................................46 Superficie cosechada, rendimiento y producción en el Altiplano de la
Preparación del Región
suelo.....................................................................................................46 Puno 1970 a
Abonamiento........................................................................................................... 2008... .......................................................................................................58
.......46
Evolución de las exportaciones de
Siembra...................................................................................................................
.........47 Emergencia de kañihua...............................................................65
plántulas...............................................................................................48 Aporque
y deshierbe......................................................................................................48 VII. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS
Período ECONÓMICO A UN NIVEL TECNOLÓGICO MEDIO Y BAJO
vegetativo.......................................................................................................... PARA EL CULTIVO DE
49 KAÑIWA ..........................................................67
Contenido Introducción
Cosecha... .......................................................................................................... Análisis de Rendimiento, Costos, Ingresos y
..............49
Siega................................................................................................................... Rentabilidad... .................................70 VIII. PROCESAMIENTO Y
..............50
Emparve................................................................................................................. USOS...............................................................71
.........50
Trilla...................................................................................................................... REFERENCIAS
...........51
BIBLIOGRÁFICAS ...........................................................74
Venteo.....................................................................................................................
.........51 Selección del grano de kañiwa con
maquinaria.........................................................52
Almacenamiento.....................................................................................................
vi
........52 Rendimiento de
grano...................................................................................................52 INTRODUCCIÓN
Plagas y
enfermedades... ...............................................................................................53 Kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie andina que
Factores meteorológicos durante cientos de años ha sido de gran relevancia para la alimentación de
adversos...............................................................................53 los pobladores andinos. Actualmente está retomando auge, en la
Producción de semilla de alimentación humana por la calidad de su proteína y un mejor cómputo
calidad ................................................................................54 químico que los cereales comunes. Además de componentes nutricionales
como calcio y magnesio, la kañiwa puede ser fuente importante de
componentes funcionales o nutracéuticos como fibra dietaria y compuestos
1
5
CAPITULO I
M
fenólicos, pero los pocos estudios no permiten el conocimiento del real

potencial de esta especie para su aprovechamiento en la industria alimentaria.
Se cultiva en las zonas altas de Arequipa, Cusco y el Altiplano de la Región

Puno, a altitudes de 3812 a 4100 msnm. A pesar de ser el Altiplano Perú-
Bolivia, el centro de origen de esta especie y contar con gran variedad
VALOR NUTRICIONAL
genética y morfológica, no se cuenta con variedades comerciales que
satisfagan las expectativas de los agricultores y la agroindustria y es
producida con la aplicación de criterios y tecnología tradicional, las mismas
que se traducen en bajos rendimientos generando así niveles mínimos de
ingresos económicos a los agricultores dedicados al cultivo de kañiwa.
De ahí la imperiosa necesidad de continuar los trabajos destinados a

seleccionar genotipos superiores a los actualmente cultivados. Incrementar la
producción de la kañiwa es muy importante considerando sobre todo el
potencial de área cultivada, su tolerancia a las condiciones medioambientales
difíciles para otros cultivos y su alto valor nutritivo en la alimentación
humana. Estas potencialidades despiertan esperanzas, debido a la tendencia
Introducció del presente siglo de consumir productos naturales y orgánicos.
n
La kañiwa es un cultivo originario del altiplano entre Perú y Bolivia. Por la

mayor área cultivada y diversidad de ecotipos de esta especie, fue
domesticada por pobladores de la cultura Tiahuanaco, en la meseta del
Collao.
En el Perú, la mayor concentración de producción de kañiwa se encuentra en

el Altiplano de la Región Puno, principalmente en las provincias de Melgar
(Distritos: Llalli, Macarí, Ayaviri, Nuñoa), Azángaro, Huancané, San
Román, Puno (Distrito: Acora) y Chuchito (Distritos: Pomata y Kelluyo).
En menor escala, se produce en zonas altas de Arequipa y Cusco.
En el caso de Bolivia, la cañahua (nombre local con el se conoce la kañiwa)

tiene una amplia variabilidad genética, la misma que está conservada en el
Banco de Germoplasma de Granos Andinos, cuyas accesiones fueron
colectadas del altiplano y valles interandinos, de los departamentos de La Paz
(provincias Omasuyos, Los Andes, Pacajes, Ingavi, Murillo, Aroma,
Camacho y Manco Cápac); Oruro (provincias San Pedro de Totora, Sajama,
Carangas, Nor Carangas, Litoral, Pantaleón Dalence y Saucari); Cochabamba
(Provincia Bolívar) y Potosí (Antonio Quijarro), Soto et al. 2009.
Mapa 1. Distribución de centros de 18.8 por ciento) y una prevenir enfermedades más
producción de kañiwa en Puno proporción importante de allá de los nutrientes
aminoácidos esenciales, entre tradicionales que contiene.
C ARABAYA
los que destaca la lisina
(7.1%), aminoácido escaso en Proteína
SANDIA
Melgar los alimentos de origen
Grupo Étnico Las proteínas son
Aymara vegetal, que forma parte del
cerebro humano. Esta calidad macromoléculas formadas por
MELGAR proteica en combinación con aminoácidos y lo que
Azángaro AZANGARO
S.A. un contenido de carbohidratos determina la calidad de una
Grupo Étnico PUTINA
del orden del 63.4% y aceites proteína son los aminoácidos
Aymara HUANC ANE que la componen, que son 22
vegetales del orden del 7.6%,
MOHO Acora la hacen altamente nutritiva. en total, nueve de ellos son
Huancané LAMPA Grupo Étnico También concentra grandes esenciales, valina,
Grupo Étnico Aymara fenilalanina, histidina,
LAGO proporciones de calcio,
Aymara treonina, isoleucina, leucina,
SAN
ROMAN
TITIC AC A
magnesio, sodio, fósforo,
hierro, zinc, vitamina E, metionina, lisina y el
San Román Pomata
PUNO YUNGUYO Grupo Étnico complejo vitamínico B; por lo triptófano (Cuadro 1). Los
Grupo Étnico aminoácidos esenciales son
Aymara
C HUC Aymara que los nutricionistas la
UITO
comparan con la leche. El primordiales para el desarrollo
EL C OLLAO
grano también tiene alto nivel de las células cerebrales
Kelluyo (proceso de aprendizaje,
Grupo Étnico de fibra dietética, y grasas no
Aymara saturadas. Considerándose a memorización, raciocinio,
esta especie como uno de los crecimiento físico). La kañiwa
componentes estratégicos de tiene un alto contenido de
La publicación consta de ocho capítulos, referidos a: aspectos generales la seguridad alimentaria, del proteínas (18.8%) comparado
sobre kañiwa, botánica, valor nutritivo y medicinal, mejoramiento genético, cual se podrían elaborar con otros cereales, como se
manejo agronómico, evolución sobre la producción, costos de producción y productos innovadores en la aprecia en el cuadro 2. Las
transformación industrial de la especie. industria alimentaria. proteínas de quinua y de
kañiwa, son principalmente
Es de esperar que esta publicación sea útil a profesionales que estén Nutracéutico: Efecto del tipo albúmina y globulina,
relacionados en una u otra forma con el cultivo y que la publicación alcance beneficioso para la salud éstas tienen una composición
una adecuada difusión en el ámbito de la zona andina y sobre todo llegue a producido por el compuesto balanceada de aminoácidos
los agricultores dedicados a esta especie. bioactivo de un alimento. esenciales parecida a la
2 composición de aminoacídica
VALOR NUTRICIONAL de la quinua, además de fibra. Los alimentos funcionales se de la caseína, proteína de la
Es un alimento considerado pueden definir como leche (RepoCarrasco, 1992)
La kañiwa se caracteriza por nutracéutico o alimento alimentos o compuestos (Cuadro 3).
contener proteínas de alto funcional, con un elevado fisiológicamente activos, que
valor biológico, mayor que el contenido de proteínas (15.7 a pueden mejorar la salud y
M AN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA
4 35
Cuadro 1. Contenido de
aminoácidos en los granos
andinos
(mg de aminoácido/16
g de nitrógeno)
Aminoacido Quinua Kañiwa
Ácido 7,8 7,9
aspártico
Treonina 3,4 3,3
Serina 3,9 3,9
Ácido 13,2 13,6
glutámico
Prolina 3,4 3,2
Glicina 5 5,2
Alanina 4,1 4,1
Capítulo Capítulo
I Valina 4,2 4,2 I
Isoleucina 3,4 3,4
Leucina 6,1 6,1
Tirosina 2,5 2,3
Fenilalanina 3,7 3,7
Lisina 5,6 5,3
Histidina 2,7 2,7
Arginina 8,1 8,3
Metionina 3,1 3
Cistina 1,7 1,6
Triptófano 1,1 0,9
% de N del 2,05 2,51
grano
% de proteína 12,8 15,7
Fuente: Repo-Carrasco, 1992
M
Cuadro 2. Composición proximal de cereales y granos andinos (g/100 6
g materia seca) Fibra soluble e insoluble

Calcio Magnesi
Proteín Fibra Carbohidrat La fibra soluble (pectinas, beta-glucanos, pentosanos), reduce el nivel de
Especie Grasa Cenizas o
a cruda os
AN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA
(mg) (mg) colesterol de la sangre previniendo así problemas cardiovasculares, diabetes y
Trigo 10,5 2,6 2,5 1,8 78,6 - - colesterol. El grano de kañiwa tiene un contenido adecuado de fibra cruda
Cebada 11,8 1,8 5,3 3,1 78,1 26 57 6.1% (Repo-Carrasco, 1992). Ligarda Samanez A. (2007), en aislamientos de
fibra soluble e insoluble a partir de salvado de kañiwa de la variedad Cupi,
Avena 11,6 5,2 10,4 2,9 69,8 - -
Ramis e Illpa INIA, encontró un elevado contenido de fibra dietaria total
Centeno 13,4 1,8 2,6 2,1 80,1 - - (12.92%), especialmente de fibra insoluble (3.49%), fibra soluble con un
Triticale 14 1,7 2,6 2 78,7 - - elevado contenido de pentosanos (16.41%) (Cuadro
4).
Arroz 9,1 2,2 10,2 7,2 71,2 39,6 119
Maíz 11,1 4,9 2,1 1,7 80,2 - - Cuadro 4. Contenido de fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble
(FDI) y fibra dietética soluble (FDS) en granos andinos.
Sorgo 12,4 3,6 2,7 1,7 79,7 - -
Quinua 14,4 6 4 2,9 72,6 85 204 Producto Fibra dietética total Fibra insoluble Fibra soluble
Kañiwa 18,8 7,6 6,1 4,1 63,4 157 210 Kañiwa 5,31 2,49 7,8
Capítulo
I Kiwicha 14,5 6,4 5 2,6 71,5 - - Quinua 12,92 3,49 16,41
Fuente: Kent 1983; Repo-Carrasco 1992 Fuente: Ligarda Samanez, 2007. Capítulo
I
Lípidos
Cuadro 3. Fracciones proteicas de quinua y kañiwa (% de proteína total)
Granos Albumina + Protaminas Glutelinas + proteínas Las grasas insaturadas (ácido linoleico grasa de la familia Omega-6 y el ácido
andinos globulinas insolubles alfalinolénico de la familia omega-3 no pueden ser sintetizados por el
Kañiwa 41 28 31 organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a través de la dieta) son
necesarias para el crecimiento y el desarrollo, así como para mantener una
Quinua 45 23 32
Fuente: Scarpati & Briceño, 1980; Repo-Carrasco, 1992.
buena salud y bajar el colesterol en la sangre.
La quinua y la kañiwa tienen una cantidad relativamente alta de aceite,

convirtiéndolos en una fuente potencial para la extracción de aceite, aspecto
Compuestos bioactivos muy poco estudiado, Repo-Carrasco (1992).
Son compuestos funcionales no necesariamente nutritivos (fibra, carotenoides, En la Universidad Nacional Agraria La Molina, se caracterizó la fracción
compuestos fenólicos, pigmentos, etc.) que ayudan al mantenimiento de una lipídica de quinua y kañiwa así como la determinación de ácidos grasos y
buena salud, tienen efectos protectores y pueden prevenir enfermedades tocoferoles; en quinua se utilizó la variedad Huancayo y kañiwa blanca. Para
(cardiovasculares y cancerígenas) y tienen propiedades antioxidantes. quinua se encontró un alto grado de instauración 127.81 y para kañiwa
121.14, lo que muestra un alto contenido de ácidos grasos insaturados en los
aceites de quinua y kañiwa. El mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados
presentes en estos aceites es el Omega-6 (ácido linoleico), Omega-9 (ácido
oleico), Omega 3 (ácido linolénico) y ácido palmítico. Como Carotenoides y compuestos fenólicos
podemos observar en el cuadro 5, el 81.05% de ácidos grasos
en el aceite de quinua pertenece a ácidos grasos insaturados Los vegetales contienen carotenoides o provitamina A que es transformada
y el 91.19% en aceite de kañiwa. en dos moléculas de esta vitamina en el hígado. Así el -caroteno, un ejemplo
de carotenoide, es un tipo poco usual de lípido antioxidante. En varios
7 estudios se ha evaluado la capacidad antioxidante de las plantas y bebidas de
Cuadro 5. Ácidos grasos insaturados presentes en aceite de quinua y frutas. Todos estos estudios concluyen que los compuestos polifenólicos son
kañiwa los principales responsables de la actividad antioxidante in vitro Murillo
(2005). Según Hertog et al (1993), citado por Vasconcellos (2005), los
Acido graso insaturado Aceite de Quinua Aceite de Kañiwa
fenoles protegen a las plantas contra los daños oxidativos y llevan a cabo la
Omega 6 (ácido linoleico) 50,24 42,59 misma función en el organismo humano.
Omega 9 (ácido oleico) 26,04 42,59
Encina Zelada (2005) realizó extracciones de compuestos hidrófilos y lipófilos
Omega 3 (ácido linolénico) 4,77 6,01 en muestras de kañiwa, quinua y kiwicha, con el fin de determinar compuestos
fenólicos y la capacidad antioxidante de granos coloreados de kañiwa, quinua
Totales (%) 81,05 91,19 y kiwicha, y encontró que la kañiwa variedad Cupi presenta mayor contenido
Fuente: Repo-Carrasco, 1992
de compuestos lipofílicos (tales como carotenos, luteínas), mayor contenido de
compuestos hidrofílicos (tales como compuestos polifenoles, betalainas),
Capítulo Capítulo
I Tocoferoles seguido por la quinua roja y kiwicha negra. I
Los tocoferoles existen en la naturaleza como cuatro diferentes Azúcares

isómeros cuyo poder antioxidante en orden en el aceite es:
. El alfa tocoferol tiene mayor δ poder como vitamina E, siendo esta Además de polisacáridos, en los granos de quinua y kañiwa también se
vitamina el mejor antioxidante a nivel de membranas en las células encuentran azucares libres, en pequeñas cantidades (Repo-Carrasco, 1992)
y protectora de los daños que causan los ácidos grasos de las (Cuadro 6).
membranas por los radicales libres. Los radicales libres dañan las
células y al Cuadro 6. Contenido de azúcares en quinua, kañiwa y kiwicha
(g/100 g materia seca).
Producto Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa
Repo-Carrasco (1992) al determinar los tocoferoles encontró
concentraciones para quinua 797.2 ppm de tocoferol y 721.4 ppm Quinua 1,7 0,2 2,9 1,4
de tocoferol, y para la kañiwa 788.4 ppm de tocoferol y 726 ppm Kañiwa 1,8 0,4 2,6 1,7
de tocoferol, siendo ligeramente superior la concentración de
tocoferol en los aceites obtenidos. Si comparamos con el maíz, que Kiwicha 0,75 0,2 1,3 1,3
tiene 251 ppm de tocoferol y 558 ppm de tocoferol, el contenido Fuente: Repo-Carrasco, 1992
en aceite de quinua y kañiwa es mayor, garantizándonos mayor

tiempo de conservación por el poder antioxidante del tocoferol. Minerales
El cuadro 7 presenta el contenido de minerales de cereales y de granos

andinos. En kañiwa, se resalta el alto contenido de calcio, fósforo y hierro, lo
mismo sucede con la quinua y la kiwicha.
8
CAPITULO II
Cuadro 7. Contenido de minerales de cereales y granos andinos (mg/100
g materia seca).
Elemen Trigo Cebad Avena Centen Arroz Quinua Kañiwa Kiwich
to a o a
Calcio
Magnes
48
152
52
145
94
138
49
138
15
118
94*
270***
110*
n.r.
236*
244**
BOTÁNICA
io
Sodio 4 49 28 10 30 11.5*** n.r 31**
Fósforo 387 356 385 428 260 140* 375* 453*
Hierro 4,6 4,6 6,2 4,4 2,8 16.8* 15.0* 7.5*
Zing 3,3 3,1 3 2 1,8 4.8*** n.r 3.7**
Fuente: *Collazos 1993; ** Becker & al. 1981***; Latinreco 1990
n.r. = no reportado 9
BOTÁNICA
Denominación de la especie
En 1929, el botánico suizo Paúl Aellen, creó la denominación Chenopodium
pallidicaule Aellen, para nombrar a esta especie; utilizándose indistintamente
el nombre de kañiwa o kañawa relacionadas con el origen del vocablo.
Kañiwa es propia de las regiones con idioma quechua y kañawa de la
población aymara.
Nombres comunes
La kañiwa tiene una gran variedad de nombres locales dependiendo de la
región. Algunos de los nombres por los cuales se le conoce son:
Foto 1. Foto 2.
En Perú: “kañiwa”.
En Bolivia: “Cañahua”.
Capítulo Capítulo
II II
Quechua: “kañiwa”, “kañawa”, “kañahua”, “kañagua”, “quitacañigua”,
“ayara”, “cuchiquinua”.
Aymará: “iswallahupa”, “aharahupa”, “aara”, “ajara”, “cañahua”, “kañawa”.
Español: “cañihua”, “cañigua”, “cañahua”, “cañagua”, “kañiwa”.
Inglés: “kaniwa”, “canihua”.
Taxonomía Foto 3.
Descripción de la planta de kañiwa Hábito de crecimiento

La planta de kañiwa tiene tres tipos de crecimiento: “saiwa” de tallos
Planta herbácea, ramificada desde la base, altura de 50 a 60 cm, período
erguidos; “lasta” de tallos semierguidos y “pampa lasta” de tallos tendidos
vegetativo entre 140 y 150 días. El color de la planta (tallos y hojas) cambia
sólo sus extremos son erguidos (Fotos. 4 ,5 y 6)
según el ecotipo en la fase fenológica de grano pastoso; de verde a:
anaranjado, amarillo claro, rosado claro, rosado oscuro, rojo y púrpura.
Variación de color de una misma planta de kañiwa de verde a púrpura

(Foto 1, 2 y 3)
Raíz
La raíz es pivotante, relativamente

profunda de 13 a16 cm, con escasa
ramificación principal y numerosas
raicillas laterales, varían del color
blanco cremoso al rosado pálido
(Fotos 7 y 8).
Foto 6. Planta de crecimiento

Capítulo postrado: Kañiwa “Pampa lasta” Capítulo
II II
Foto 9. Tallo hueco
Foto 4. Planta de crecimiento Foto 5. Planta de crecimiento Foto 7. Raíz pivotante con Foto 8.
erguido: Kañiwa “Saiwa” semierguido: Kañiwa “Lasta” escasa ramificación Raíz pivotante con raicillas laterales
principal
Tallo
El tallo es hueco (Foto 9), estriado (Foto 10 ) y ramificado desde la base de la planta con ramas secundarias (Foto 11), el número de ramas varía
de 11 a 16 según el ecotipo, se cuenta desde la base hasta el segundo tercio de la planta, en madurez fisiológica.
14 15
El diámetro del tallo central medido en la parte media del tercio inferior de la y 2.5 a 2.8 cm de ancho, con borde entero o dentado. Las hojas presentan tres
planta en la madurez fisiológica varia de 3.5 a 4 mm (Foto 10). nervaduras bien marcadas en el envés, que se unen en la inserción del pecíolo.
las hojas contienen vesículas con cristales de oxalato de calcio higroscópicos
que controlan la excesiva transpiración en condiciones muy secas (Foto 14).
Capítulo Capítulo
Foto 10. Tallo estriado Foto 11. Tallo ramificado
II II
El color del tallo en madurez fisiológica varía de acuerdo al ecotipo: amarillo Foto 14
claro, verde amarillento, verde agua, verde claro, verde oscuro, crema suave, Hojas tribuladas con oxalato de calcio
crema oscuro, anaranjado, rojo, café claro, café oscuro, púrpura pálido, El color de las hojas varía según el ecotipo: amarillo claro, verde
púrpura oscuro (Foto 12). amarillento, verde agua, verde claro, verde oscuro, crema suave, crema
oscuro, anaranjado, rojo, café claro, café oscuro, púrpura pálido, púrpura
oscuro (Foto 15).
Foto 13. Tallos con vesículas de oxalato de

calcio Foto 15. Hojas de diversos colores según
Hojas ecotipo
Hojas tribuladas, alternas con pecíolos cortos de 10 a 12 mm, forma de la

lámina foliar: romboidal, triangular, ancha ovada, mide 3.0 a 3.5 cm de largo
Inflorescencia
Las inflorescencias son glomérulos inconspicuos, cimosas axilares o

terminales, cubiertas por hojas terminales que las protegen de las
temperaturas bajas (Foto 16).
Foto 17. Granos de Kañiwa
Capítulo Capítulo
II II
Foto 16. Inflorescencia de Kañiwa cubiertas por hojas

terminales que protegen a la planta de bajas
temperaturas
La flor es de tipo basipeta, hermafroditas, androceo formado por 1-3
estambres con diferente longitud del filamento estaminal, gineceo con ovario
súpero unilocular (Cano, 1971).
18
Características del grano
Foto 18. Kañiwa variedad IIlpa INIA
El grano no contiene saponina, es de forma subcilíndrico, cónico, 19
sublenticular, subcónico y subelipsoidal de 1.0 a 1.2 mm de diámetro, el
embrión es curvo y periforme, el epispermo muy fino y puntiagudo de color
negro, castaño o castaño claro. El fruto está cubierto por el perigonio de
color generalmente gris de pericarpio muy fino y translúcido (Fotos 17 y 18).
Las semillas no presentan dormancia y pueden germinar sobre la propia
planta al tener humedad suficiente.
CAPITULO III
VARIABILIDAD GENÉTICA
VARIABILIDAD GENÉTICA recolectado 374 y caracterizado 120 colecciones (Foto 19 y 20), que se
mantienen en el Banco de Germoplasma de la EEA. Illpa INIA, Perú.
El Altiplano es un centro de diversificación y variabilidad muy importante de 22
kañiwa. Su producción se concentra en terrenos comunales, campos donde es
Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA
posible encontrar una gran diversidad de ecotipos con variabilidad genotípica
y fenotípica.
Cuadro 8. Distritos de mayor diversificación y área cultivada de kañiwa
Provincia Distrito Comunidades campesinas
El Collao Collao Churo maquera, Churo Lopez, Jachocco
Puno Laraqueri Nuño marca, Anccacca
Puno Acora Amparani, Totorani
Melgar Llalli Llalli, Checasica, Kenemari
Melgar Orurillo Balsa pata, Caluyo
Melgar Macari Alto collana, Bajo collana, Huamanruro
Melgar Umachiri Sora, Umasi
Chucuito Zepita Tanka tanka (Alto pavita, Bajo pavita)
Capítulo Foto 19 Foto 20. Caracterización y Capítulo
III Chucuito Juli San Pedro de Llinqui Regeneración de 374 colecciones de evaluación de colecciones III
Kañiwa de Kañiwa
Chucuito Kelluyo Kelluyo
En las colecciones de ecotipos, también llamados variedades tradicionales,
Carabaya Crucero Pueblo joven Carlos Gutiérrez
locales o nativas realizadas en las provincias de Huancané, San Román,
Lampa Lampa Isla cantería, Enrique Torres Belón Lampa, Puno (Distrito: Acora) y Chuchito (Distrito: Pomata y Kelluyo), se ha
Fuente: Proyecto conservación in situ – INIA, 2005.
encontrado que un mismo ecotipo puede recibir nombres diferentes en lugares
El Banco de Germoplasma de la EEA. Illpa-INIA, Puno, conserva 430 diferentes.
accesiones de kañiwa, de las cuales el 41% corresponde a la provincia de
Melgar, 21% a la provincia de Puno, 13% a San Antonio de Putina, 10% a la
provincia de Lampa y 6% a la provincia de Huancané. Sin embargo es
imprescindible realizar colectas más minuciosas de material genético en
forma amplia, como método rápido para obtener genotipos con valor
agronómico y fuente de germoplasma.
Como en gran parte de las comunidades campesinas del Altiplano se

encuentra una numerosa diversidad de ecotipos de kañiwa con alta
variabilidad interna, cultivado por campesinos generación tras generación, el
Programa Nacional de Investigación en Cultivos Andinos-Puno, a través del
convenio Bioversity International - IFAD, CIRNMA e Instituto Nacional de
Innovación Agraria (INIA), en el marco del proyecto “Elevar la contribución Foto 21
Colecciones de Kañiwa en el Distrito de Lampa
de las especies olvidadas y subutilizadas a la seguridad alimentaria y a los 23
ingresos de la población rural de escasos recursos” el año 2002, ha
Foto 22 Foto 24. Preservación de la diversidad genética de

Colecciones de kañiwa en el Distrito de Keluyo plantas y granos de kañiwa
Ferias de biodiversidad de kañiwa Asimismo fortalecer la relación entre producción, transformación y
comercialización (Foto 25).
Otra de las actividades dentro del mismo proyecto fue las ferias de la
biodiversidad de kañiwa en zonas de mayor variabilidad (Foto 23).
Capítulo Capítulo
III III
Foto 23
Exposición e Intercambio de semilla de kañiwa
mediante ferias
Foto 25
El objetivo de las ferias de kañiwa fue el de exponer e intercambiar su
Muestra de Kañiwaco de elaboración
diversidad, de esta manera promover la preservación de la “enorme riqueza artesanal
genética de kañiwa” (Foto 24).
24
Cuadro 9. Principales ecotipos de kañiwa colectados en ferias rurales.

N Nombre N Nombre N Nombre
º1 común
Choque º
1 común
Estrell º
3 común
Sayiri
2 sillihua
Cunacutam 7
1 a
Pusi 3 sillihua
Janko
3 a
Kitay 8
1 esquina
Chuwa 4
3 alverja
Choque
4 llama
Chut 9
2 kañiwa
Chiji 5
3 uta
Chupic
5 o
Kell 0
2 kañiwa
Ara 6
3 a
Condor
6 o
Illam 1
2 Naranj 7
3 nayra
Tonko
7 a
Alfenic 2
2 a
Roj 8
3 kello
Huancatam
8 a
Alverj 3
2 o
Amarill 9
4 a
Sullka
9 a
Airampo 4
2 a
Pasankall 0
4 illama
Wila
1 kañiwa
Pito 5
2 a
Kancoll 2
4 chuto
Chuto Foto 28. Contribución de la mujer en
0 jiura 6 a 2 sillihua preservar el conocimiento culinario
1 Kello 2 Cupi 4 K’uytu
tradicional de Kañiwa
1 kañiwa
Chillihu 7
2 blanca
Luntus 3
4 kañiwa
Rosada
2
1 a
Wila 8
2 a
Ishualla 4
4 alfenica
Kañiwa
3
1 alfenica
Isillihua 9
3 cLeche 5
4 comunal
Alverja
4
1 chiara
Coque 0
3 pito
Peske 6
4 chuto
Janko
Capítul 5
1 pito
Isillihua 1
3 kañiwa
Morad 7
4 Cunacutama Capítulo
o II 6 oke 2 o 8 rosada III
I
Foto 29. Preparado de alimento tradicional sano y

nutritivo
Disminución de la superficie cultivada de kañiwa
La erosión genética y la pérdida de germoplasma de kañiwa es preocupante, por tratarse
de un grano andino de alto valor biológico.
Causales de la disminución del área cultivada de kañiwa

Foto Foto
Ecotipos de Kañiwa
26 colectados en ferias
Denominaciones
27 locales diversas en En torno a la variabilidad genética de kañiwa, así como su prevalencia en el cultivo y
locales ferias consumo en provincias de Azángaro, Lampa, Chucuito y El Collao, Valdivia y Soto
La participación de la mujer rural en las ferias, con su cultura milenaria, (2002) explican que la tendencia del cultivo de kañiwa es a disminuir, asociada a
recuperar
contribuyelos
a conocimientos tradicionales asociados a las cualidades culinarias,
medicinales y reivindicar la imagen de estos alimentos frente al consumidor
(Comida sana) (Fotos 28, 29,
30). 27
2
6
MAN
diversos factores, como la falta de humedad en el suelo en la época de siembra, dificultad
de sus labores de siega y trilla, al desplazamiento por cultivos forrajeros y al cultivo de
variedades puras por la exigencia del mercado a través de un mejor precio.
Ruiz (2003) mediante el proyecto “Conservación in situ de los cultivos nativos y sus
parientes silvestres” identifico las causales de disminución del área cultivada de kañiwa
en la provincia de Melgar. Entre las principales se menciona a la migración, quedando en
el campo personas de tercera edad y niños; infraestructuras de riego que permiten la
introducción de pastos cultivados para la producción pecuaria; incremento de cultivos
forrajeros como la avena forrajera para engorde de ganado vacuno principalmente; baja
productividad de kañiwa y los bajos precios con que compran los rescatistas en las ferias
locales; tecnología muy tradicional de transformación tan sólo dedicado a kañiwaco.
Otro factor que genera la erosión genética de kañiwa es su uso y consumo, pues se ha
modificado la cultura gastronómica de muchas comunidades, en las que se ha
comenzado un proceso de pérdida de la gastronomía tradicional, de alto valor
nutricional, para favorecer el consumo de cultivos introducidos, que no reúnen
condiciones nutricionales.
Capítulo
III
Foto 30
Disminución de superficie cultivada en la
Provincia de Melgar
La disminución de superficie cultivada de kañiwa en la provincia de Melgar de 1996 al
2001 se estimó en 20.4%, con mayor pérdida en los distritos de Santa Rosa y Nuñoa,
30.8 y 57% respectivamente (Gráfico 1).
28
CAPITULO IV
MEJORAMIENTO GENÉTICO
MAN
WA
MEJORAMIENTO GENÉTICO Método de mejoramiento en kañiwa
Para obtener éxito en el mejoramiento de las plantas, es necesario conocer su Los métodos de mejoramiento aplicables a la kañiwa son la selección
sistema de reproducción, genética y citogenética, y el tipo de acción génica individual y/o masal, compuestos o variedades multilíneas y por hibridación;
(parámetros genéticos) involucrados en la herencia del carácter o caracteres sin embargo, las dificultades derivadas del tamaño de su grano limitan la
bajo investigación y si dicho carácter está gobernado por genes mayores posibilidad de hibridación.
(herencia cualitativa) o por genes menores (herencia cuantitativa).
Composición genética de la kañiwa 32

En Puno, Perú, el método de mejoramiento que se ha utilizado para obtener
Kañiwa, especie de gran diversidad genética, de reproducción mixta, debido a variedades mejoradas de kañiwa ha sido el de selección individual, pero para
su tasa estimada de autofecundación entre 64 y 89% (Astete, 2002). lograr el éxito esperado con este método, se requiere que haya variabilidad
genética dentro de la población de plantas que se selecciona.
Citogenética
En este sentido y con base en la variabilidad genética de kañiwa colectada el
año 2002, con el proyecto IPGRI-IFAD, convenio CIRNMA-INIA, el
El número cromosómico básico de la kañiwa es x=9, con un número de
Programa Nacional de Investigación en Cultivos Andinos - EEA. Illpa Puno,
cromosomas en células somáticas (2n=18), por lo que se trata de una especie
Capítulo ha identificado y seleccionado los mejores genotipos de kañiwa con Capítulo
diploide (Lescano, 1976). Estas determinaciones se efectuaron en puntas de
IV características uniformes, en cuanto se refiere a uniformidad en la maduración IV
raicillas por el método rápido del aplastado.
del grano, tamaño de grano, altura de planta, tipo de crecimiento y período de
maduración (Foto 32). En las pruebas subsiguientes de estas selecciones
Herencia de caracteres
(Ensayos de adaptación y eficiencia), aplicando la metodología participativa
En cuanto a la herencia de algunos caracteres, pocos fueron los trabajos de agricultores, para determinar el potencial de rendimiento, calidad del grano
efectuados. Se estudió la coloración rojo y verde de la planta de kañiwa y adaptabilidad, se contó con el apoyo económico del convenio IFAD-NUS II
(Simmonds, 1966), así como el color negro y café de la semilla (Simmonds, - Bioversity International - CIRNMA - INIA, en el marco del proyecto
1966; Paca, 1970) y se encontró que la planta roja y el grano negro eran “Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y la seguridad nutricional de
dominantes, controlados por un par de genes de herencia simple. los pobres rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y
subutilizadas”. Como resultado de estos ensayos, se cuenta con la línea de
Objetivos del mejoramiento de kañiwa kañiwa seleccionada “03-21-064“, material genético que el INIA-Puno,
liberara como nueva variedad de kañiwa en el 2010 (Foto 36).
De una manera general, lo más importante que busca el mejoramiento
genético de las plantas es producir más por unidad de superficie mediante la
obtención de nuevas variedades de plantas, y “mejorar” la calidad del
producto. En el caso de kañiwa, el mejoramiento está orientado además de
aumentar los rendimientos por unidad de área, a lograr la uniformidad en la
maduración del grano en la planta.
1er. Año. Seleccionar de 700 a 800 plantas de ecotipos o variedades locales, que
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I
producen aproximadamente 8 kg de semilla, suficientes para sembrar una

hectárea.
2do. Año. Sembrar la semilla de cada planta en un surco por separado, y durante
el
Foto 32. Identificación de genotipos de kañiwa con características fenotípicas

uniformes
33
Capítulo Capítulo
Las evaluaciones y selecciones participativas en los ensayos de adaptación y IV
IV
eficiencia se llevaron a cabo en campos de las comunidades campesinas de
Collana (Distrito Cabana), Chañocahua (Distrito de Lampa) y Sorapa Foto 33. Discusión de los Foto 34. Genotipo de interés para
(Distrito Ilave), (Foto 33). resultados de la evaluación los productores de kañiwa
participativa
Entre los criterios de selección y evaluación, los agricultores destacaron el desarrollo de las plantas,
interés por plantas de crecimiento tipo saiwa, altura de planta 50 a 60 cm, por reseleccionar las mejores
la facilidad que ofrecen en la cosecha. También destacan la precocidad del progenies, en las características
cultivo porque les permite asegurar la producción (no son afectados por consideradas objetivos del
factores como heladas y granizadas). Las características de color fueron mejoramiento. Cada progenie
destacadas más por las mujeres, quienes en muchos casos utilizan sus reseleccionada se cosecha en
extractos para tintes, de preferencia plantas con granos de color gris claro, masa y constituye una línea
que faborece la elaboración de kañiwacco y al final plantas de buen potencial experimental.
productivo (Foto. 34 y 35). 3ro al 4to Año. Someter las líneas
experimentales a ensayos de
El desarrollo de tecnologías, aplicando la metodología participativa de rendimiento preliminar y
productores en sus propias chacras, es una alternativa para superar el uniforme.
problema de producción comercial sostenible y adopción de tecnologías,
acorde con las necesidades en el contexto de su propio medio. 5to al 6to Año. Continuar con
ensayos de adaptación y
Procedimiento de selección individual eficiencia en las diversas
localidades (comunidades
El procedimiento de selección individual puede resumirse como sigue:
WA
M
campesinas) donde se van a 34
sembrar las variedades

mejoradas y seleccionar la mejor
línea experimental que supere a
la variedad local y darle un
nombre para la liberación de la
línea como variedad mejorada.
7mo. Año. Multiplicación de semilla
genética de la línea de kañiwa
seleccionada, para su futura
distribución.
Estabilidad de caracteres
Foto 35. Genotipo de interés para Foto 36. Línea

los productores de kañiwa selecionada para variedad
de kañiwa
Como el rendimiento es un carácter de herencia cuantitativa, controlado por
varios genes de efecto aditivo y fuertemente afectado por el efecto ambiental
que enmascara la expresión del potencial genético de una variedad por esta
razón como parte del desarrollo una variedades, Apaza (2002), estimó -como
parte del desarrollo de variedades- los parámetros de estabilidad para
rendimiento de tres líneas de kañiwa seleccionadas, comparando a una
variedad comercial (Ramis), en ocho ambientes y cuatro años, de las cuales se
seleccionó la línea LP-1 con coeficiente de regresión similar a la unidad
(b=1.0078) y una desviación de regresión S2=0 (0.0011) por su aceptable
estabilidad en diferentes ambientes, denominándose a la línea seleccionada
como Illpa INIA 406 (Cuadro 10).
Capítulo
IV
de la planta en plena floración: Altura de planta: 52 cm.
5 a 6. Diámetro del tallo central: 4.5
Variedades mejoradas Diámetro del tallo central mm.
medido en la parte media del Longitud del peciolo de hojas
del tercio medio de la planta en Color de estrías: púrpura.
Una variedad de kañiwa es tercio inferior de la planta en
definida como un grupo de madurez fisiológica: 4.0 mm. plena floración: siete mm. Color del tallo en madurez
plantas similares que debido a fisiológica: púrpura.
sus características morfológicas Color de estrías: púrpura Longitud máxima de la lámina
Número de ramas primarias
y comportamiento, se puede pálido. foliar del tercio medio de la
desde la base hasta el segundo
diferenciar de otras variedades planta en plena floración: 1.62
Color del tallo en madurez tercio de la planta: 15.
dentro de la misma especie. cm.A
fisiológica de la planta: Cobertura vegetativa medida a
púrpura pálido. ncho máximo de la lámina
Como la kañiwa es una planta la madurez fisiológica,
foliar del tercio medio de la
con una tasa de autofecundación Número de ramas primarias considerando la cobertura más
planta en plena floración:
entre 64 y 89%, las variedades desde la base hasta el segundo ancha de la planta: 26 cm.
1.40 cm.
mejoradas pueden obtenerse por tercio de la planta: nueve. Forma de la lámina foliar del
Color de la hoja a la madurez
los métodos de selección, Cobertura vegetativa medida tercio medio de la planta en
fisiológica: púrpura pálido.
Capítulo considerando su gran en madurez fisiológica, plena floración: ancha ovada. Capítulo
IV
variabilidad genética. El Grado de dehiscencia cuando IV
considerando la cobertura más Número de dientes de la
Instituto Nacional de alcanza a la madurez
ancha de la planta: 24 cm. lámina foliar del tercio medio
Innovación Agraria (INIA) ha fisiológica: regular.
de la planta en plena
logrado obtener las variedades Forma de la lámina foliar del Aspecto del perigonio la floración: 3 a 5.
Ramis, Cupi e Illpa INIA, tercio medio de la planta en madurez fisiológica: cerrado.
plena floración: ancha ovada. Longitud del peciolo de hojas
consideradas como las primeras Color del perigonio registrado del tercio medio de la planta
obtenidas mediante los métodos Número de dientes de la a la madurez fisiológica: gris en plena floración: 8 mm.
de mejoramiento por selección lámina foliar del tercio medio crema suave.
individual (panoja surco) y
Color del epispermo: café
estudios de estabilidad de
claro.
rendimiento.
Diámetro del grano sin
A continuación describimos las considerar el perigonio: 1.0 a
características más 1.1 mm.
sobresalientes de las tres Peso de 1000 granos 0.5510 g.
variedades de kañiwa:
Variedad Ramis: (Foto 38)
Variedad Cupi: (Foto 37)
Hábito de crecimiento: Saiwa Hábito de crecimiento de la
planta: Saiwa
Altura de planta 60 cm.
Foto 37. Variedad Cupi Foto 38. Variedad Ramis

M
Longitud máxima de la lámina Ancho máximo de la lámina
foliar del tercio medio de la foliar del tercio medio de la
planta en plena floración: 2.03 planta en plena floración:
cm. 1.70 cm.
Color de la hoja a la madurez
fisiológica: púrpura pálido.
38
Grado de dehiscencia cuando alcanza la madurez fisiológica: ligera. Color de la hoja a la madurez fisiológica: anaranjado.
Aspecto del perigonio a la madurez fisiológica: semiabierto. Grado de dehiscencia cuando alcanza la madurez fisiológica: ligera.
Color del perigonio registrado a la madurez fisiológica: gris oscuro.
Color del epispermo: café oscuro.
Diámetro del grano sin considerar el perigonio: 1.1 a 1.2 mm.
Peso de 1000 granos 0.8566 g. 40
Aspecto del perigonio en la madurez fisiológica: Cerrado.
Variedad Illpa INIA 406: (Foto 39)
Color del perigonio registrado a la madurez fisiológica: crema suave.
Hábito de crecimiento de la planta: Color del epispermo: café claro.
Saiwa. Diámetro del grano sin considerar el perigonio: 1.0 a 1.1 mm.
Altura de planta: 67 cm. Peso de 1000 granos: 0.5511 g.
Diámetro del tallo central: 5.0 mm.
Cuadro 11. Composición química proximal de tres cultivares de kañiwa (2010)
Color de estrías: rojo.
Capítulo Determinaciones Variedad Cupi Variedad Ramis Variedad Illpa INIA Capítulo
IV Color del tallo en madurez fisiológica: 406 IV
anaranjado. Humedad (%) 8,45 7,73 8,36
Número de ramas primarias desde la
Proteína (Nx6.25) 13,48 13,1 13,82
base hasta el segundo tercio de la planta: %
33.
Fibra (%) 10,28 10 11
Cobertura vegetativa medida a la
Cenizas (%) 4,1 4,08 4,16
madurez fisiológica considerando la
cobertura más ancha de la planta: 31 Grasa (%) 3,88 3,9 3,92
cm. Foto 39. Variedad Illpa INIA 406
ELN (%) 59,81 61,19 58,74
Forma de lámina foliar del tercio medio de la planta en plena floración:
ancha ovada. Energía (Kcal/100 325,36 329,65 322,68
g)
Número de dientes de la lámina foliar del tercio medio de la planta en plena Fuente: Laboratorio, EEA-Illpa, Puno (Vidal Apaza M. 2010)
floración: 5 a 7.
Longitud del peciolo de hojas del tercio medio de la planta en plena Variedades Compuestas
floración: 12 mm.
Longitud máxima de la lámina foliar del tercio medio de la planta en plena Actualmente el Programa de Mejoramiento en Cultivos Andinos del INIA,
floración: 2.40 cm. con apoyo económico de Bioversity International “Proyecto Desarrollo de
Granos Andinos con potencial para Asegurar la Nutrición Popular y la
Ancho máximo de lámina foliar del tercio medio de la planta en plena Superación de la Pobreza”, está realizando trabajos en la formación de
floración: variedades compuestas de kañiwa y quinua de ancha base genética, de tal
1.73 cm.
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA CAPITULO V
MAN E J
forma que puedan adaptarse a las variaciones ambientales y a la evolución
cuantitativa y tener un área de distribución potencial razonablemente amplia
y su vigencia como variedad útil sea duradera.
Para esto se ha recurrido a la gran variabilidad genética, que en gran parte se TECNOLOGÍA DEL CULTIVO
encuentran almacenados en los bancos de germoplasma y en comunidades
campesinas del altiplano.
El método de mejoramiento para lograr este tipo de variedades es el de

compuestos o variedades multilíneas. Según Brauer (1976), el compuesto
está constituido por una mezcla de líneas que puedan ser iguales o muy
Foto 41. Grupos de compuestos balanceados de Kañiwa
semejantes en sus caracteres agronómicos y de calidad, pero que tienen
diferente resistencia genética a distintas razas de patógenos (Fotos 40, 41 y
42).
41
Aquí es importante señalar cómo el pequeño agricultor maneja una alta

Capítulo
plasticidad en sus cultivos con el uso de mezcla de variedades locales o
IV criollas, asegurando su producción para sus necesidades y en segundo plano
para la venta.
Foto 42. Grupos de compuestos balanceados de Kañiwa
Foto 40. Agrupación genética con criterios morfológicos en la formación

de compuestos
42 presentar un resumen de la con los otros cultivos

TECNOLOGÍA DEL ramificación puede tolerar tecnología del cultivo de kañiwa comerciales (Foto. 45).
CULTIVO periodos prolongados de sequía
O Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA
a un nivel que permita competir
en verano (veranillos),
Condiciones agroecológicas de temperaturas bajas hasta de -3ºC,
producción se adapta a la variación de la
El Altiplano de la Región Puno precipitación anual. El
se ubica a altitudes mayores a requerimiento de radiación
los 3800 msnm., las zonas más fotosintéticamente activa para el
bajas del altiplano se encuentran llenado de granos es
alrededor del lago Titicaca. La desconocido. Finalmente la
temperatura media máxima cuantificación de los
varía entre 13 y 19ºC y la requerimientos ambientales del
temperatura media mínima entre cultivo es materia de
-10 y 5ºC dependiendo del lugar experimentación e investigación,
y la época del año; las ya sea en ambientes controlados
temperaturas medias mínimas (laboratorios e invernaderos)
Capítulo como también en campo. Capítulo
V más bajas ocurren durante los V
meses de invierno junio y julio; En la planta de kañiwa existen
la temperatura media anual mecanismos de adaptación, como
varia de 6 a 9ºC dependiendo en hojas que cubren y protegen los
la altitud y proximidad al lago primordios y ejes florales de las
Titicaca. La precipitación anual bajas temperaturas y la presencia
media varia de 580 a 745 mm, de pubescencia de vesículas en
humedad relativa promedio hojas y tallos, con cristales de
mensual 55%, fotoperíodo de 9 oxalato de calcio higroscópicos
a 10 horas sol por día (Grace, que controlan la excesiva
1985). transpiración de la planta en sus
Ésta es la zona agrícola diferentes fases fenológicas (Foto
tradicional de la kañiwa. Los 43).
requerimientos ambientales Manejo Agronómico
dependen de su estado de
crecimiento y desarrollo. Así, el El manejo agronómico del
requerimiento de humedad del cultivo de kañiwa por los
suelo para la germinación y agricultores de las comunidades
emergencia de las plántulas a la campesinas en un 95% es
superficie del suelo es tradicional, desde la siembra
indispensable, durante la hasta la cosecha del grano (Foto
44). El objetivo del manual es
WA
MAN E J
1. Poder germinativo: El poder germinativo debe estar por encima del
80%. Se determina el poder germinativo de la semilla, colocando
100 semillas en papel bien mojado por tres días, bajo condiciones
del campo (Temperatura) donde se cultiva la kañiwa. El número de
semillas germinadas corresponde al porcentaje de germinación.
2. Pureza: se recomienda el uso de semilla por lo menos seleccionada,

libre de semilla de otras especies, de restos de rastrojo u otras
impurezas.
44
Foto 44 Foto 45
Manejo tradicional de la Kañiwa Manejo tecnificado de la Kañiwa
Calidad de la semilla
Existe
Foto 43. Primordios florales cubiertos por hojas con cristales de oxalato de
calcio
deficiencia de semilla de calidad. Para la siembra tradicional los agricultores

cultivan semillas recolectadas en cosechas anteriores, lo cual repercute sobre
los rendimientos.
Para que la producción tenga éxito, la semilla de kañiwa al igual que otros
granos como mínimo debe reunir lo siguiente:
Germinación: se denomina a la fase fisiológica, en la cual la semilla entra en Siembra
contacto con el suelo húmedo, comienza a absorber agua y aumentar así su El cultivo se efectúa
volumen. El embrión se desprende de la semilla y comienza a crecer. La exclusivamente en condiciones de
germinación de la kañiwa se inicia a las pocas horas de ser expuesta a la secano, la época de siembra varía
humedad del suelo y la emergencia ocurre normalmente a los siete días de la de acuerdo a la comunidad
siembra, en caso de que existan buenas condiciones de humedad del suelo. campesina en la cual se cultiva la
especie y va generalmente de
Rotación del cultivo octubre a mediados de noviembre.
En el sistema de rotación, la kañiwa es cultivada después del cultivo de papa Para la siembra en surcos se
amarga. requiere 8 kg de semilla por
hectárea, se siembra a chorro
Preparación del suelo continuo en surcos distanciados a
0.50 m (Foto 49).
Actualmente la preparación de suelos por los agricultores de las comunidades
campesinas es realizada con yuntas de bueyes. El suelo para el cultivo de la
kañiwa no necesita una preparación especial, pero al mismo tiempo se
constituye en una labor indispensable si tomamos en consideración que la
Capítulo kañiwa es un cultivo que se quiere producir en grandes extensiones, se puede Capítulo
V V
emplear arado, rastra y surcadora, implementos que están al alcance del
agricultor. La kañiwa por poseer un grano muy pequeño (1.0 a 1.2 mm de
diámetro), requiere un buen desterronado, nivelación de la tierra para una
Abonamiento
uniforme germinación y emergencia de plántulas (Fotos 46 y 47).
abonamiento de cuatro a seis toneladas de estiércol descompuesto de ovino en Es generalizado que los campesinos no abonen dicho cultivo
una hectárea era la más adecuada. Se recomienda efectuar el análisis del suelo y no se disponen de normas de abonamiento comprobadas;
para corregir el nivel de abonamiento (Foto 48).
sin embargo en experiencias del Programa Nacional de
Cultivos Andinos del INIA-Puno, se observó que un
46
El abono es aplicado manualmente al fondo del surco antes de la siembra. La
kañiwa responde a una fórmula de abonamiento: 40 kg de N, 20 kg de
P2O5/ha. La falta de un abonamiento adecuado explica en parte los
rendimientos bajos.
Foto 47.
Foto 46. Preparación tradicional del suelo
Preparación con tractor: arado, rastra y
con bueyes
surcadora
Foto 49. Siembra a chorro continuo

MAN E JO
Foto 48. Terreno con aplicación de abonamiento
WA
Emergencia de plántulas
Se llama a la acción que la plántula atraviesa la superficie del suelo y es

visible los cotiledones aun con la semilla en la parte apical.
Si después de ocho días no se ha iniciado la emergencia, determinar las

razones de la falta de germinación extrayendo las semillas del suelo, y
proceder a la resiembra si es necesario.
Foto 51. Aporque Foto 52. Deshierbe
Capítulo Capítulo
V V
Foto 50. Emergencia de plántulas

Aporque y deshierbe
A nivel de la agricultura campesina, el aporque no es practicado y la maleza

Foto 53. Desmezcle de plantas ajenas a
por ser un recurso forrajero es utilizado gradualmente para la alimentación
la variedad
animal. Período vegetativo
Sin embargo, la producción orientada al mercado y por la exigencia del El cultivo demora entre 140 y 150 días en madurar, dependiendo de la variedad
mismo, crea la necesidad de realizar ciertas labores culturales que tienen que y/o ecotipo de kañiwa.
ver con la calidad del grano como: deshierbes, aporques y desmezcle de
plantas ajenas al cultivo (Fotos 51, 52 y 53). Cosecha
Con el aporque se eliminan casi en su totalidad las malezas al extraerlas desde plan
sus raíces, además de introducir aireación a las raíces de las plantas de
kañiwa. La
eta
Estas labores se deben realizar cuando las plantas de kañiwa estén abr
ramificando. 48
La cosecha tradicional de variedades locales consiste en arrancar las plantas con
raíces y sacudirlas para que caigan los granos maduros, el resto dejarlas secar en
gavillas durante 10 a 15 días, para finalmente proceder a la trilla (Debido a la
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I
maduración paulatina de la
Siega
La siega de las plantas se realiza con hoz, cegando manualmente el tallo a una
altura más o menos a cinco centímetros del suelo, antes de que los granos
sobremaduren, para evitar pérdida por desgrane (Foto 54). Tradicionalmente
los productores de kañiwa que siembran parcelas pequeñas arrancan las
plantas con las raíces, lo que trae como consecuencia que el grano esté
mezclado a la tierra procedente de las raíces, desmejorando la presentación y
calidad del grano (Foto 55). Foto 56. Emparve de plantas segadas
Trilla
La trilla manual es una práctica aún vigente, se realiza golpeando las plantas
amontonadas en mantas con palos especiales, sacudiendo luego para separar
el grano de la broza. Para esta labor la humedad del grano puede variar entre
Capítulo 12 y 14% (Foto 57). Capítulo
V V
Foto 54. Siega con hoz Foto 55. Arranque de plantas

Emparve
Las plantas segadas se colocan en gavillas o parvas pequeñas para que

terminen de secarse hasta que los granos tengan la humedad adecuada (12-
14%) para la trilla (Foto 56).
Foto 57. Trilla
Venteo
En vista que la kañiwa trillada en forma manual contiene impurezas (hojas,

tallos), se hace necesario el venteo del grano, aprovechando las corrientes
naturales de aire, con ayuda de tamices o zarandas de manejo manual. Para
eliminar las impurezas, se utiliza un tamiz de 3.0 mm (Foto 58); para la
clasificación de granos, se realiza con un tamiz de 850 micras; la clasificación
de granos por tamaños no se realiza. Este método es utilizado por pequeños
productores, cuya producción se destina en su mayoría para autoconsumo.
WA
MAN E JO
Foto 58. Venteo
50
Selección del grano de kañiwa con maquinaria Foto 59. Cultivo tradicional Foto 60. Cultivo tecnificado
Valdivia y Soto (2002) estimaron el promedio aproximado de rendimiento en
La clasificación y eliminación de impurezas de los granos cosechados es una 658 kg/ha, en las provincias de Chucuito y El Collao (Zona sur), en Azángaro
práctica importante del manejo poscosecha, ya que permite mejorar la calidad y Lampa 715 kg/ha (Zona norte). Estas provincias, según estadísticas de
del grano y/o de la semilla. En el INIA-Puno, la clasificación de granos de MINAG, totalizan el 66% de la producción de Kañiwa en la Región Puno.
kañiwa se realiza con una clasificadora adaptada de granos para quinua. Con
esta máquina, se procesa un promedio de 225 kg por hora y se obtiene el Plagas y enfermedades
siguiente proceso de clasificación y porcentajes de selección:
En cuanto a la sanidad, la planta de kañiwa es resistente a plagas y
- Materia prima: 1995 kg (100%) enfermedades (posiblemente debido al ambiente donde ésta se desarrolla).
Ocasionalmente puede sufrir ataques de mildiu y de Q'honaQ'hona, en la
- Semilla o grano de primera: 1764 kg (88.43%)
etapa de floración y formación de grano respectivamente; en las hojas de la
- Consumo animal: 231 kg (11.57%) planta se presentan lesiones con manchas irregulares en el haz y el envés
similares al “mildiu” de la quinua (Fotos 61 y 62).
Almacenamiento
El almacenamiento es de mayor interés si se trata de semilla. En este caso, las

Capítulo Capítulo
semillas se deben almacenar a una humedad del grano no mayor al 12%. V
V Rendimiento de grano
Con las prácticas de cultivo tradicionales del campesino como: escasa

preparación del suelo, sin abonamiento, siembra a voleo que muchas veces
pareciera estar sembrado en surcos pero no son más que los surcos que quedan
del cultivo de papa, el agricultor obtiene en promedio 500 a 700 kg/ha de
grano (Foto 59). Sin embargo, se puede alcanzar rendimientos medios de 1.8
t/ha, con la tecnología descrita (Foto 60). Foto 61. Lesión foliar en el haz Foto 62. Lesión foliar en el envés
Factores meteorológicos adversos
Uno de los efectos más negativos en la madurez fisiológica son las granizadas
que pueden afectar más del 50% de la producción; sin embargo, cuando el
cultivo está en ramificación, las plantas son tolerantes tanto a granizadas
como a bajas temperaturas de -4ºC. En la foto 63, se muestran plantas de
kañiwa que han tolerado el efecto negativo de granizadas, también se muestra
la tolerancia a bajas temperaturas de -4ºC (junto a plantas de kañiwa, se
muestran plantas de papa totalmente heladas) (Foto 64).
52
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA CAPITULO VI
CADENA PRODUCTIVA,
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Foto 63 Tolerancia a granizada Foto 64. Tolerancia a heladas

Producción de semilla de calidad
Existe deficiencia de semilla seleccionada, sobre todo de las variedades

nativas. La semilla de calidad debe ir unida a la mejora del producto final y
su presentación en el mercado. Lo más importante es mantener la pureza
Capítulo
V
varietal (eliminando plantas de otras variedades o kañiwas silvestres) en el
campo de cultivo, cuidando de no hacer mezclas al momento de la cosecha
y manipulación.
Se recomienda el uso de semilla certificada o por lo menos seleccionada. La
semilla seleccionada debe ser:
De la última cosecha (el almacenamiento prolongado baja el poder
germinativo).
De tamaño uniforme y grande (ofrece mayor cantidad de reservas
nutritivas y asegura una germinación y emergencia uniforme).
De color uniforme (asegura semilla del mismo color en la próxima
cosecha).
Libre de impurezas (ej. semilla de otras especies o rastrojos).
Hasta el momento no se ha encontrado la necesidad de desinfectar la
semilla de kañiwa antes de la siembra.
MAN
K AÑ I WA
54 C
A
D
E
N
A
P
R
O
D
U
C
T
I
V
A
,
E
V
O
L
U
C
I
Ó
N
D
E
L
A
P Producción
R
O
D
U
C
C
I
Ó
N
La cadena productiva de kañiwa sigue un proceso tradicional. En ese marco la

cadena se estructura por cuatro segmentos: producción, procesamiento,
comercialización y de consumo.
Para encarar los diferentes procesos en cada segmento de la cadena productiva, se

utiliza la mano de obra intensivamente, en muchos casos a cargo de los propios
productores. Por otro lado, esta cadena está condicionada por la oferta, dado que
las empresas transformadoras de kañiwa dependen de los volúmenes que son
ofertados por los acopiadores, quienes a su vez, están condicionados a los
volúmenes que los productores están dispuestos a vender.
Producción, procesamiento y comercialización
La comercialización básicamente está relacionada con el fortalecimiento de las

organizaciones de productores para mejorar sus canales de comercialización.
K AÑ I WA
MAN
El Altiplano de la Región Puno ha experimentando un crecimiento año tras
año, llegando en el caso del año 2009 a producir 4,458 toneladas (0.743 t/h)
en una superficie de 5,920 hectáreas (0.743 t/ha) (Gráfico 6).
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E
Procesamiento
El Consorcio Asociación de Pequeños y Medianos Productores de Umachiri
ASPEMEP ha identificado al segmento de procesamiento de kañiwa con
una demanda creciente por las empresas agroindustriales ubicadas en su
mayoría en las ciudades de Puno, Juliaca y Ayaviri, como la empresa
Altiplano en Juliaca y Asociación Nacional de Productores Ecológicos
(ANPE) en Ayaviri, entre otros, los cuales tienen requerimientos para
elaborar productos como harinas, expandidos, hojuelas, mezclas
fortificadas, etc.
Cabe indicar que estas empresas están abasteciendo mezclas fortificadas a

base de quinua y kañiwa para desayunos escolares en diversos municipios
Capítulo de las regiones de Cusco, Puno, Moquegua y Tacna, teniendo un déficit de
VI materia prima de quinua y kañiwa.
Comercialización
En la zona existen una decena de ferias en donde se hacen compra y venta
de kañiwa, pero las que concentran a las pequeñas ferias periféricas del área
de intervención del negocio son las de Puno, Juliaca y Ayaviri. El producto
es
56
Superficie cosechada, producción y rendimiento a nivel regional 2004 y

2009
En los últimos cinco años, el área cosechada de kañiwa en las tres regiones se
ha incrementado en 12%.
La producción de las principales regiones productoras de kañiwa se muestra
en el cuadro 12, donde la Región Puno representa el 96% de la producción
nacional, seguido de Cusco con 3% y Arequipa con 0.16%.
Los rendimientos promedios en el año 2009 si bien son reducidos, por debajo
de los 844 kg/ha, representan una mejora con respecto a los 712 kg/ha del
2004. Por otro lado, se puede observar que el rendimiento en la Región
Arequipa tiene una tendencia creciente probablemente debido a la fácil
adaptación a condiciones climáticas, edáficas y conocimiento de manejo del
cultivo por los pequeños agricultores. (Cuadro 12).
Cuadro 12. Superficie, producción y rendimiento (Puno, Cusco, Arequipa)

Capítulo Regiones
VI
2004 2009
% de
Regiones Sup. Producci Rdto. Sup. Producci Rdto. producció
Cos ón Cos ón n
(ha) (t) (kg/ha) (ha) (t) (kg/ha)
Puno 5920 4052 684 6068 4726 779 96.13
Cusco 312 156 500 974 709 727 3.7
Arequipa 7 7 951 8 12 1025 0.16
Total/Prom 6239 4215 712 7050 5447 844 100
ed
Fuente: MINAG OIA 2010
Superficie cosechada, rendimiento y producción en el Altiplano de la

Región Puno 1970 a 2008
Durante el período de 1970 a 1980, los rendimientos aumentaron de 341

kg/ha a 480 kg/ha (Gráfico 3) con un promedio de 423 kg/ha (Cuadro 14),
incrementando la producción de 1726 t. (1970) a 2301 t. (1980), gráfico 3.
K AÑ I WA
58
K AÑ I WA
Juliaca 170 122400 720
llega al 4%, por los problemas asociados con la producción que han hecho Cabana 170 110500 650
que otros cultivos tengan mayores ventajas comparativas (Gráfico 7, Cuadro Cabanillas 70 42700 610
13). Caracoto 150 84000 560
Calapuja 105 60900 580
SAN ROMÁN
Taraco 130 75400 580
Pusi 120 64800 540
Samán 160 91200 570
Caminaca 150 90000 600
Achaya 110 66000 600
SUB TOTAL 1335 807900 601
Ayaviri 30 16500 550
Antauta 20 11200 560
Cupi 10 5600 560
Llalli 18 10440 580
MELGAR Macari 20 10200 510
Nuñoa 30 15300 510
Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Dirección de Información Agraria Orurillo 15 8100 540
Capítulo Capítulo
VI (DIA) Santa Rosa 15 9000 600 VI
Umachiri 40 24400 610
Cuadro 13. Área cultivada, producción y rendimiento de grano en las SUB TOTAL 198 110740 558
principales provincias y distritos de producción de kañiwa 2009.
AZÁNGARO 1268 0 0
PROVINCIA DISTRITO ÁREA PRODUCCIÓN RDTO
CULTIVADA (Kg) PROMEDIO
SUB TOTAL 1268 0 0
(ha) (Kg/ha) PUNO 755 0 0
Lampa 310 217000 700 SUB TOTAL 755 0 0
Cabanilla 205 143910 702 TOTAL 5528 2318082 767
Calapuja 80 54000 675 PROMEDIO 463.616 767
LAMPA Nicasio 105 75915 723 Fuente: DIA-MINAG Puno 2009 (Vicente Alata)
Palca 22 13992 636
Pucara 100 76000 760
Santa Lucia 22 12980 590
SUB TOTAL 844 593797 684
Ilave 515 313120 608

EL COLLAO
Conduriri 6 3600 600
SUB TOTAL 521 316720 1208
Juli 130 105040 808

Pomata 68 56984 838
CHUCUITO
Zepita 158 136986 867
Desaguadero 15 10995 733
63
K AÑ I WA
Kelluyo 88 73920 840

Huacullani 88 62040 705
Pizacoma 60 42960 716
SUB TOTAL 607 488925 787
62
Cuadro 14. Superficie cultivada y cosechada, producción y rendimiento en 1995 4995 4995 2767 553
el Altiplano de la Región Puno 1970 a 2009. 1996 4272 4272 2761 646
Superfici Superfici Producció Rendimiento. 1997 5220 5220 3353 644
e e n 1998 5631 5631 3842 682
Década 1999 5476 5476 3815 697
Años Sembrad Cosecha
s (t) (kg/ha) 2000 5942 5485 3586 654
a da
Promedi 5.142 4.866 2.941 589
(ha) (ha) o
1970 5060 1726 341 2001 6358 6358 4503 708
2002 6382 6139 4323 704
1971 4530 1456 321
2003 6034 5920 4052 684
2004 5982 5962 4394 737
1972 4850 1946 401
4 2005 5896 5868 4590 782
2006 5785 5776 4498 779
1973 5320 2208 415
2007 5710 5614 4313 768
2008 6076 6068 4726 779
1974 5180 2075 401
2009 6032 5920 4458 747
1 Promedi 6.028 5.963 4.425 743
1975 4545 2045 450
o
Fuente: Dirección de Información Agraria – D. I. A.
1976 4540 2043 450 Capítulo
Capítulo
64
VI VI
1977 4546 2091 460 EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE KAÑIWA
1978 4584 2245 490
Según las estadísticas de Aduanas, no reportan volúmenes de exportaciones
1979 5032 4895 2166 442 de kañiwa, dado que su consumo no es generalizado en el mercado mundial,
1980 4877 4797 2301 480 aunque existen referencias acerca del interés por este producto en el mercado
Promedi 4.955 4.804 2.027 423 internacional.
o
1981 5148 5148 2298 446
1982 5480 5431 2544 468
1983 5798 3630 1048 289
1984 5103 4571 1874 410
1985 4859 4024 1140 283
2
1986 4455 2834 1088 384
1987 4460 3544 1429 403
1988 4770 4322 2178 504
1989 4735 3813 2147 563
1990 5500 2027 479 236
Promedi 5.031 3.934 1.623 399
o
3 1991 4950 4900 2700 551
1992 5170 3028 821 271
1993 4705 4598 2795 608
1994 5060 5050 2967 588
Ñ IWA CAPITULO VII
65
PRESUPUESTO DE COSTOS DE
PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS ECONÓMICO
PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS MAQUINARIA 2,00
ECONÓMICO A UN NIVEL TECNOLÓGICO MEDIO Y BAJO
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K A
Surcado Set.Oct. Hr./Maq. 2,00 45,00 90,00

PARA EL CULTIVO DE KAÑIWA
YUNTA 3,00 0,00 105,00
El cuadro 15 muestra la estructura de costos de producción agrupados
según los factores productivos correspondientes a un nivel tecnológico Surcado Set.Oct. Yun./Día 3,00 35,00 0,00 105,00
medio y bajo referidos a una hectárea.
Cuadro 15. Presupuesto de Costos de Producción de Kañiwa SEMILLA 8,00 8,00 32,00 32,00
I.- COSTO VARIABLE

Semilla Set.Oct. Kg. 8,00 8,00 4,00 32,00 32,00
VEHÍCULO 0,01 0,01 0,32 0,32
Época Unidad Índice Técnico por Precio Costo S/. /ha. por
Tecnologías Tecnologías
Rubros
Ejec. Medida Tec. Media Tec. Unitario Tec. Tec. Baja Traslado de insumos Set.Mar Tm. 0,01 0,01 40,00 0,32 0,32
Baja S/. Media .
1.3.- LABORES 196,00 0,00
CULTURALES
1. COSTO VARIABLE 1639,82 995,82 MANO DE OBRA 14,00 196,00
1.1- PREPARACIÓN DEL 367,00 140,00 Aporque Dic.Ene Jornal 8,00 14,00 112,00
Capítulo
TERRENO .
VII
MANO DE OBRA 0,50 7,00 Desmezcle (Roguin) Ene.Fe Jornal 4,00 14,00 56,00
b.
Limpieza del terreno Jun.Set. Jornal 0,50 14,00 7,00 Apertura de drenes Dic.Feb. Jornal 2,00 14,00 28,00
MAQUINARIA 8,00 3,00 360,00 1.4.- COSECHA 988,50 690,50
Aradura May.Jul. Hr./Maq. 5,00 45,00 225,00 MANO DE OBRA 56,50 38,00 791,00 532,00
Rastra Ago.Set Hr./Maq. 3,00 3,00 45,00 135,00 Muestreo para estimado Mar.Abr Jornal 0,50 14,00 7,00
. de rdto .
YUNTA 4,00 140,00 Siega manual Mar.Abr Jornal 24,00 18,00 14,00 336,00 252,00
.
Emparve Mar.Abr Jornal 3,00 2,00 14,00 42,00 28,00
Aradura y mullido Ago.Set Yun./Día 4,00 35,00 140,00 .
.
Corte paja (Tapado) Abr.May Jornal 2,00 14,00 28,00 0,00
1.2.- SIEMBRA Y 88,32 165,32 .
ABONAMIENTO
Trilla manual Mar.Abr Jornal 15,00 10,00 14,00 210,00 140,00
MANO DE OBRA 4,00 2,00 56,00 28,00 .
Trilla de plantas May.Ju Jornal 1,00 14,00 14,00
seleccionadas n.
Siembra Manual Set.Oct. Jornal 2,00 2,00 14,00 28,00 28,00
Tapado Manual Set.Oct. Jornal 2,00 14,00 28,00 0,00 Zarandeo Mar.Abr Jornal 5,00 4,00 14,00 70,00 56,00
.
Venteo y limpieza Mar.Abr Jornal 4,00 3,00 14,00 56,00 42,00
.
Ñ IWA
Secado del grano Mar.Abr Jornal 2,00 1,00 14,00 28,00 14,00
.
68
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I WA CAPITULO VIII
Análisis de Rendimiento, Costos, Ingresos y Rentabilidad
El costo total de producción de kañiwa por hectárea (ha) correspondiente a un

nivel tecnológico medio se estimó en S/. 2,049.51, con un rendimiento de 1.2
toneladas/ha, siendo su rentabilidad 57% y su utilidad neta de S/. 1,161.73. PROCESAMIENTO Y USOS
Para el caso del nivel tecnológico bajo, el costo total de producción estimado fue
de S/. 1,105.00, con un rendimiento de 0.72 t/ha, que permitió obtener un índice de
rentabilidad de 41% con una utilidad neta de S/. 450.20 (Cuadro 15.).
La utilización total de mano de obra con tecnología media es en promedio 85

jornales que significa un costo de S/. 1,190.00; y con tecnología baja, 45.50
jornales que significa un costo de S/. 637.00.
Capítulo
VII
MAN E JO Y ME JO R AMI E N T O D E K AÑ I W A
70
PROCESAMIENTO Y USOS
Kañiwaco: Dentro de la cultura peruana, la forma más común de consumo es el
kañiwaco, harina del grano de kañiwa tostado con tecnología andina que
garantiza la asimilación de los nutrientes sin causar pesadez en el estómago.
Puede ser consumido con agua, azúcar o miel como refresco, y con leche para un
nutritivo desayuno. Es muy rico en proteínas, calcio y fósforo.
72
Refrescos: la empresa boliviana IRUPANA ORGANIC FOOD S.A. (IOFSA)
presenta productos denominados ALLPHI, vocablo aymara que significa
mazamorra, una mezcla de harina precocida de kañiwa y trigo integral apta para
elaborar mazamorras y referescos que ayudan a limpiar el organismo, aportan
proteínas, vitaminas y minerales.
Capítulo Capítulo
VIII
Barras energéticas: son turrones de quinua, kañiwa y amaranto insuflados VIII
mezclados con miel de abeja y pasas bañados con chocolate. Son alimentos
Harina de kañiwa: la harina de kañiwa cruda mantiene el contenido de fósforo,
nutritivos fáciles de digerir, productos especialmente dedicados a los niños.
proteínas y calorías que la convierten en un alimento energético por excelencia.
Puede utilizarse combinando 30% de harina de kañiwa y 70% de harina blanca

para cualquier preparación (pan, pasteles, tortas, galletas). Iván Herrera Bernabé
(2007), en pruebas para obtención de galletas enriquecidas con fibra dietaria
utilizando salvado de kañiwa 10, 20, 30 y 40%; determinó que las galletas con
30% de incorporación de salvado de kañiwa tuvieron mayor preferencia en
cuanto a los atributos de aroma, sabor y textura.
Hojuelas de kañiwa: Se denominan hojuelas de kañiwa a los granos que han

pasado por un proceso de laminado o compresión. Las hojuelas constituyen uno
Pipocas de kañiwa: mantiene el 80% de los nutrientes, se consume con leche,
de los mejores productos para mantener sus nutrientes en forma concentrada.
yogurt, jugos de fruta o ensaladas de fruta para complementar la ración.
Propiedades medicinales: Entre las propiedades medicinales, se le atribuye la

disminución de colesterol, contrarresta el mal de altura (soroche), combate la
disentería. La harina de kañiwa puede ser consumida por personas alérgicas al
gluten, la harina disuelta en agua con vinagre es utilizado para el tratamiento de
la fiebre tifoidea.
Cano Villanueva, J. 1971. Biología floral de la kañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen). Tesis Ing. Agr. Universidad Nacional Técnica
del Altiplano. Puno, Perú.
Chimpen Araujo, P. A. 1979. Determinación cariocinética en tres formas

botánicas de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Tesis Ing.
Agr. UNTA. Puno, Perú; Programa Académico de Ingeniería
Agronómica.
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producción de forraje verde, materia seca y proteína bruta en cinco
formas botánicas de cañihua, en dos fechas de corte. Tesis Ing. Agr.
Universidad Nacional Técnica del Altiplano. Puno, Perú; Programa
Académico de Ingeniería Agronómica.
73
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76

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MANEJO Y MEJORAMIENTO DE

Serie Puno - Perú

fenólicos, pero los pocos estudios no permiten el conocimiento del real

Se cultiva en las zonas altas de Arequipa, Cusco y el Altiplano de la Región

De ahí la imperiosa necesidad de continuar los trabajos destinados a

La kañiwa es un cultivo originario del altiplano entre Perú y Bolivia. Por la

En el Perú, la mayor concentración de producción de kañiwa se encuentra en

En menor escala, se produce en zonas altas de Arequipa y Cusco.

En el caso de Bolivia, la cañahua (nombre local con el se conoce la kañiwa)

g materia seca) Fibra soluble e insoluble

La quinua y la kañiwa tienen una cantidad relativamente alta de aceite,

Los tocoferoles existen en la naturaleza como cuatro diferentes Azúcares

en aceite de quinua y kañiwa es mayor, garantizándonos mayor

El cuadro 7 presenta el contenido de minerales de cereales y de granos

Aymará: “iswallahupa”, “aharahupa”, “aara”, “ajara”, “cañahua”, “kañawa”.

Español: “cañihua”, “cañigua”, “cañahua”, “cañagua”, “kañiwa”.

Inglés: “kaniwa”, “canihua”.

Descripción de la planta de kañiwa Hábito de crecimiento

Variación de color de una misma planta de kañiwa de verde a púrpura

La raíz es pivotante, relativamente

Foto 6. Planta de crecimiento

Foto 13. Tallos con vesículas de oxalato de

Hojas tribuladas, alternas con pecíolos cortos de 10 a 12 mm, forma de la

Las inflorescencias son glomérulos inconspicuos, cimosas axilares o

Foto 17. Granos de Kañiwa

Foto 16. Inflorescencia de Kañiwa cubiertas por hojas

Como en gran parte de las comunidades campesinas del Altiplano se

Foto 22 Foto 24. Preservación de la diversidad genética de

Cuadro 9. Principales ecotipos de kañiwa colectados en ferias rurales.

Foto 29. Preparado de alimento tradicional sano y

Causales de la disminución del área cultivada de kañiwa

MEJORAMIENTO GENÉTICO Método de mejoramiento en kañiwa

Composición genética de la kañiwa 32

producen aproximadamente 8 kg de semilla, suficientes para sembrar una

Foto 32. Identificación de genotipos de kañiwa con características fenotípicas

sembrar las variedades

Foto 35. Genotipo de interés para Foto 36. Línea

Foto 37. Variedad Cupi Foto 38. Variedad Ramis

El método de mejoramiento para lograr este tipo de variedades es el de

Aquí es importante señalar cómo el pequeño agricultor maneja una alta

Foto 42. Grupos de compuestos balanceados de Kañiwa

Foto 40. Agrupación genética con criterios morfológicos en la formación

42 presentar un resumen de la con los otros cultivos

2. Pureza: se recomienda el uso de semilla por lo menos seleccionada,

deficiencia de semilla de calidad. Para la siembra tradicional los agricultores

Foto 49. Siembra a chorro continuo

Se llama a la acción que la plántula atraviesa la superficie del suelo y es

Si después de ocho días no se ha iniciado la emergencia, determinar las

Foto 51. Aporque Foto 52. Deshierbe

Foto 50. Emergencia de plántulas

A nivel de la agricultura campesina, el aporque no es practicado y la maleza

Foto 54. Siega con hoz Foto 55. Arranque de plantas

Las plantas segadas se colocan en gavillas o parvas pequeñas para que

En vista que la kañiwa trillada en forma manual contiene impurezas (hojas,

El almacenamiento es de mayor interés si se trata de semilla. En este caso, las

Con las prácticas de cultivo tradicionales del campesino como: escasa

Foto 63 Tolerancia a granizada Foto 64. Tolerancia a heladas