Azúcar y Edulcorantes

Visión general 199 Azúcares y jarabes de almidón 209

Azúcar 201 Glucosa, maltosa y fructosa 210
Fuentes de sacarosa 201 Miel 210
Tipos de sacarosa 201 Edulcorantes a granel 211
Química de sacarosa 203 Edulcorantes de alta intensidad
Propiedades funcionales de sacarosa 203 (o edulcorantes no nutritivos
Sacarosa en productos de panadería 204 204 o edulcorantes bajos en calorías) 214
Sacarosa y dulzura 204 204 Aspartamo 216
Sacarosa y textura 204 204 Acesulfamo K 216
Sacarosa y levadura 205 Alitame 216
Sacarosa y espumas o geles 205 Ciclamato 216
Sacarosa y gelatinización 205 Neotame 216
Sacarosa y dorado 206 Sucralosa 216
Sacarosa y grietas 206 Otros edulcorantes 217
Sacarosa y vida útil 207 Agentes de carga y carrocería 218
El sustituto perfecto 207 Regulaciones y declaraciones de propiedades saludables 219
Edulcorantes alternativos 207 referencias 220
Edulcorantes naturales tradicionales 209

Hay muchas opciones disponibles de azúcares y edulcorantes,

Visión general
y el tipo seleccionado depende del grado de dulzura que se
Los edulcorantes son ingredientes importantes en los productos de necesita, las funciones del azúcar en la masa o la masa que se
panadería. Además de proporcionar un sabor dulce, también afectan la mezclan, y la apariencia o textura deseada del producto
fermentabilidad, la apariencia, el sabor, el desarrollo, el color y la textura de horneado (Lai y Lin 2006). Según la comida de los EE. UU.
los productos terminados.
 AZÚCAR 200

y la definición de la Administración de Medicamentos (FDA), el azúcar es 25.8 millones de personas - 8.3% de la población - tenían diabetes en
"sacarosa" solo. La sacarosa es el edulcorante doméstico más común, y 2011; en particular, aproximadamente el 0.25% entre las personas de 20
es uno de los edulcorantes nutritivos más importantes en la industria años o menos, aproximadamente el 11.3% entre las personas de 20 años
alimentaria, disponible en una amplia variedad de tipos y tamaños de o más, y aproximadamente el 26.9% (10.9 millones de personas) entre
granos para cumplir con los requisitos particulares de varios alimentos. las personas de 65 años o más (CDC 2013). Las estimaciones sugieren
Además de a granel, proporciona una dulzura limpia sin sabores que más del 6% de la población de 20 a 79 años en los países de la UE,
desagradables y sigue siendo el edulcorante más común en productos o 33 millones de personas, tenía diabetes en 2010. Casi la mitad de los
horneados (Nip 2006). Recientemente, sin embargo, ha habido un adultos diabéticos tienen menos de 60 años. Si no se controla, el número
creciente interés en los sustitutos de sacarosa en la industria alimentaria de personas con diabetes en los países de la UE alcanzará más de 37
como respuesta al interés público en productos bajos en calorías. millones en menos de 20 años (OCDE 2012). El impacto económico de la
diabetes es sustancial: el costo económico estimado de la diabetes en
2007 en los Estados Unidos fue de US $ 174 mil millones (CDC 2013) y
La reducción de la ingesta de azúcares simples se recomienda alrededor del 10% del gasto total en salud en los países de la UE en 2010
principalmente para el tratamiento de la diabetes, el tratamiento y la (OCDE 2012).
prevención de la obesidad y la prevención de la caries dental. La
diabetes, en particular, está aumentando rápidamente en todo el mundo,
en la medida en que ahora ha asumido proporciones epidémicas. Hay
tres tipos prevalentes de diabetes (CDC 2013). Diabetes tipo 1 Las personas con diabetes tienen un mayor riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares, como ataque cardíaco y accidente
(alrededor del 5% de todos los casos diagnosticados de diabetes en cerebrovascular si la enfermedad no se diagnostica o se controla de manera
adultos) se desarrolla cuando el sistema inmunitario del cuerpo destruye las deficiente; También tienen riesgos elevados de pérdida de visión, amputación
células beta pancreáticas, las únicas células en el cuerpo que producen la de pies y piernas debido a daños en los nervios y vasos sanguíneos, e
hormona insulina que regula la glucosa en la sangre; Para sobrevivir, las insuficiencia renal que requiere diálisis o trasplante (OCDE 2012).
personas con diabetes tipo 1 deben recibir insulina por inyección o mediante Aproximadamente el 60% de los casos nuevos de diabéticos pueden controlarse
una bomba. La diabetes tipo 1 generalmente afecta a niños y adultos jóvenes, adecuadamente solo con la dieta, aproximadamente el 20% necesita un
aunque la aparición de la enfermedad puede ocurrir a cualquier edad. Diabetes medicamento hipoglucemiante oral, y otro 20% de los pacientes principalmente
tipo 2 ( aproximadamente el 90-95% de todos los casos diagnosticados de más jóvenes, están obligados a adherirse a un régimen dietético de por vida. El
diabetes en adultos) se llamaba anteriormente diabetes mellitus no sobrepeso y la obesidad también son problemas cada vez mayores en la
insulinodependiente o diabetes de inicio en adultos. Suele comenzar como sociedad actual. En muchos países desarrollados, más del 50% de la población
resistencia a la insulina, un trastorno en el que las células no usan la insulina tiene sobrepeso. Las implicaciones para el cuidado de la salud son enormes. La
adecuadamente. A medida que aumenta la necesidad de insulina, el páncreas Organización Mundial de la Salud, los responsables políticos europeos, y las
pierde gradualmente su capacidad de producirla. La diabetes tipo 2 está autoridades nacionales de salud están tomando medidas de amplio alcance y
asociada con la edad avanzada, la obesidad, los antecedentes familiares de han pedido a la industria alimentaria que contribuya a la lucha mundial contra el
diabetes, los antecedentes de diabetes gestacional, el metabolismo alterado sobrepeso y la obesidad. Por supuesto, los primeros pasos en esta lucha son: (i)
de la glucosa, la inactividad física y la raza y el origen étnico. Diabetes el conocimiento de que es necesaria una combinación de una dieta equilibrada,
gestacional es una forma de intolerancia a la glucosa diagnosticada durante el una ingesta reducida de calorías y actividad física para prevenir el sobrepeso, la
embarazo; También es más común entre las mujeres obesas y las mujeres obesidad y muchas otras enfermedades de la salud; y (ii) poner en práctica este
con antecedentes familiares de diabetes. Durante el embarazo, la diabetes conocimiento. Típicamente, los productos horneados dulces contienen altas
gestacional requiere tratamiento para optimizar los niveles de glucosa en cantidades de carbohidratos, estos alimentos están compuestos esencialmente
sangre materna para disminuir el riesgo de complicaciones en el bebé. Otros de harinas y azúcares, y reemplazar uno o ambos es un gran desafío, tanto
tipos de diabetes (1–5% de todos los casos diagnosticados) resultan de desde el punto de vista tecnológico como nutricional. Sin embargo, Los primeros
afecciones genéticas específicas, cirugía, medicamentos, infecciones, pasos en esta lucha son: (i) el conocimiento de que es necesaria una
enfermedad pancreática y otras enfermedades. En los Estados Unidos, por combinación de una dieta equilibrada, una ingesta reducida de calorías y
ejemplo, actividad física para prevenir el sobrepeso, la obesidad y muchas otras
enfermedades de la salud; y (ii) poner en práctica este conocimiento.
Típicamente, los productos horneados dulces contienen altas cantidades de
carbohidratos, estos alimentos están compuestos esencialmente de harinas y
azúcares, y reemplazar uno o ambos es un gran desafío, tanto desde el punto de vista tecnológico co
 AZÚCAR 201

El trabajo está en progreso. En cuanto a los edulcorantes, en particular, deben

Fuentes de sacarosa
tenerse en cuenta muchos aspectos en el desarrollo de productos horneados
con bajo contenido de azúcar. La reducción de sacarosa puede causar pérdidas La sacarosa se puede encontrar en muchos alimentos naturales (por

detectables en la apariencia, textura, sabor y sensación en la boca de los ejemplo, frutas y verduras), pero solo se puede extraer

alimentos finales; Las propiedades reológicas y de textura de los productos económicamente de la remolacha azucarera y la caña de azúcar

pueden verse especialmente afectadas. Incluso si a menudo se considera (aproximadamente el 60% de la producción mundial de azúcar es de

secundario y, por lo tanto, poco investigado, estos aspectos son fundamentales, caña y el 40% de la remolacha). El azúcar de remolacha se obtiene

ya que un nuevo alimento adecuadamente formulado desde un punto de vista de remolachas lavadas y en rodajas que se alimentan a un difusor

nutricional y de salud también debe ser agradable y satisfactorio en el consumo continuo y se extraen con agua caliente; El jugo crudo se somete a

(Mariotti y Alamprese 2012). Además, al diseñar un alimento dulce fermentado,

diferentes procesos (carbonatación, decoloración, evaporación,

Es necesario conocer la tolerancia de los microorganismos iniciadores

centrifugación, secado) para producir los cristales blancos llamados

específicos a los productos químicos utilizados como aditivos y considerar las

azúcar de remolacha (James 1999). Para la producción de azúcar

modificaciones que los microorganismos producen en estos compuestos. Al

de caña, la caña de azúcar cosechada se tritura y se exprime el

mismo tiempo, también es importante que las nuevas formulaciones no sufran

jugo; el jugo se trata para eliminar muchas de las impurezas y luego

limitaciones físicas, como la descomposición por calentamiento, y que las

se evapora para formar el " masajista ", Una mezcla de cristales de

mismas formulaciones también puedan sufrir los efectos de dorado tan

azúcar y jarabe. Esta masa se centrifuga para producir azúcar de

importantes para los productos horneados. La sustitución de la sacarosa por

caña en bruto y jarabe, que se centrifuga y se vuelve a hervir para

edulcorantes intensivos o no calóricos en la formulación de productos bajos en

producir otra cosecha de azúcar en bruto y así sucesivamente, hasta

calorías requiere conocer su potencia o dulzura relativa y determinar la cantidad

el agotamiento. Después de repetidos pasos de disolución,

de edulcorante necesaria para proporcionar un nivel específico de dulzura para

concentración y cristalización, se obtienen los cristales de azúcar de

cada producto. Por todas estas y muchas otras razones, El desarrollo de un

caña blanca (James 1999).

producto horneado que es más bajo en carbohidratos pero que todavía sabe
bien es un gran desafío. Sin embargo, hay muchas opciones disponibles hoy en
día. No es el propósito de los autores hacer una lista completa de todas estas
opciones; Como pueden variar según la legislación local y en relación con los
hallazgos en curso, esta lista puede estar incompleta y desactualizada incluso
antes de imprimirse. El capítulo se centrará principalmente en las propiedades
Tipos de sacarosa
funcionales de los sustitutos de sacarosa y azúcar, particularmente en relación
con su uso en la producción de productos horneados dulces. esta lista puede La sacarosa generalmente está disponible en una amplia
estar incompleta y desactualizada incluso antes de imprimirse. El capítulo se variedad de tipos, tamaños de grano (aproximadamente de 1500
centrará principalmente en las propiedades funcionales de los sustitutos de a 10 μm) y colores (de blanco a medio o marrón dorado hasta
sacarosa y azúcar, particularmente en relación con su uso en la producción de marrón oscuro) (Figura 11.1), que se han desarrollado para
productos horneados dulces. esta lista puede estar incompleta y desactualizada diversas áreas de aplicación .
incluso antes de imprimirse. El capítulo se centrará principalmente en las
propiedades funcionales de los sustitutos de sacarosa y azúcar, particularmente Los tamaños de granos de azúcar más utilizados son los azúcares
en relación con su uso en la producción de productos horneados dulces. granulados regulares, también llamados azúcares granulados finos o de
mesa, y los dulces o azúcares en polvo. En orden decreciente del
tamaño del cristal, el azúcar se puede subdividir en productos que
pueden designarse como gruesos, lijados, finos o extrafinos, frutas,
especialidades de panadería, extrafinas / ultrafinas o barras, y
productos de confitería o en polvo. La finura a veces se indica mediante
un número antes de una X (por ejemplo, 6X, 10X, 12X), con el número
más alto indicando el tamaño de partícula más bajo: por ejemplo, un
azúcar en polvo 6X tiene un tamaño de partícula que permitirá el
Azúcar
93-95% paso a través de una pantalla de 74 μm. Los azúcares de
El azúcar es un nombre genérico que se refiere a muchos carbohidratos, fondant y de hielo son azúcares en polvo ultrafinos,
pero se ha convertido en un uso común para referirse a una sustancia
específica: la sacarosa.
 AZÚCAR 202

con tamaños de grano de 20 μm y menores (por ejemplo, 10X, 12X), muy por
debajo del punto de detección por los dientes (Nip 2006). Sin embargo, no se
han acordado designaciones industriales para los tipos de azúcares: el rango de
tamaño de cristal en un tipo dado puede variar de un productor a otro; no todos
los productores hacen la misma gama de tipos; diferentes productores usan
diferentes nombres para sus productos; no todos los tipos se enumeran aquí
Azúcar de grano grueso Azúcar granulada (BeMiller 2007). En general, las granulaciones finas son mejores para mezclar
en masas y rebozados porque se disuelven más rápidamente; los azúcares finos
también son mejores para untar con grasas, ya que crean una estructura de
celdas de aire más fina y uniforme y un mejor volumen. Es probable que los
azúcares gruesos dejen granos sin disolver, incluso después de una mezcla
prolongada, y estos granos sin disolver aparecen, después de la cocción, como
manchas oscuras en la corteza, Textura irregular y manchas de jarabe. Sin
Azúcar granulada tamizada
embargo, el azúcar grueso se puede usar en jarabes, donde sus propiedades de
mezcla no son un factor (Lai y Lin 2006). Los azúcares en polvo son azúcares
molidos en un polvo fino, con el objetivo de dar un glaseado o glaseado cremoso
en pasteles o pasteles; debido a su tamaño granular fino, generalmente se
agrega una pequeña cantidad de almidón (generalmente 3% de almidón de
maíz, o alternativamente 1% o menos de fosfato tricálcico) para evitar la
formación de aglomerantes. Los cubos o puntas de azúcar también se
Azúcar fondant Azúcar en polvo
comercializan: los cubos generalmente se producen mezclando azúcar
granulada con un agente aglutinante (generalmente con aproximadamente 1%
de agua), presionando en cubos y secando; Las puntas son aglomerados de
cristales de azúcar granulados, hechos humedeciendo el azúcar, secando
completamente y rompiendo la masa resultante, tamizándola a varios tamaños
que se utilizan principalmente para decorar productos horneados (James 1999).
Sin embargo, el azúcar grueso se puede usar en jarabes, donde sus
Azúcar decorativa
propiedades de mezcla no son un factor (Lai y Lin 2006). Los azúcares en polvo
son azúcares molidos en un polvo fino, con el objetivo de dar un glaseado o
glaseado cremoso en pasteles o pasteles; debido a su tamaño granular fino,
generalmente se agrega una pequeña cantidad de almidón (generalmente 3%
de almidón de maíz, o alternativamente 1% o menos de fosfato tricálcico) para
evitar la formación de aglomerantes. Los cubos o puntas de azúcar también se
comercializan: los cubos generalmente se producen mezclando azúcar granulada con un agente aglut
Azúcar de semilla
Azúcares líquidos ( donde toda o parte de la sacarosa puede
invertirse y los sólidos totales pueden variar entre 64 y 84%)
también están disponibles. Existen ventajas y desventajas en el
uso de azúcares líquidos, por ejemplo, la facilidad de manejo y
la disolución, contra el exceso de agua para transportar y
evaporar (James 1999), además de ser productos perecederos
con una vida útil limitada. Están disponibles en muchas formas,
azúcar morena adaptadas a las aplicaciones individuales del cliente. El azúcar
invertido,
Figura 11.1 Diferentes tipos de sacarosa desarrollados para diversas aplicaciones

alimentarias.
hecho hirviendo sacarosa con un ácido diluido para convertirlo en
sus monómeros constituyentes (glucosa y
 AZÚCAR 203

fructosa), es bastante popular en productos horneados: es azúcares de caña aromáticos y sabrosos caracterizados por granos
higroscópico, tiene un poder reductor y resiste la cristalización (Lai pequeños y una consistencia húmeda que se utilizan principalmente
y Lin 2006). Además de proporcionar dulzura, confiere algún en productos horneados, helados y postres; El azúcar moscovado
beneficio al extender la vida útil sin moho de los productos oscuro, en particular, tiene un sabor a regaliz. Se obtienen permitiendo
horneados porque reduce la actividad del agua del producto en que los cristales de azúcar se sequen a fuego lento; muscovado no se
mayor medida que un nivel equivalente de sacarosa (Cauvain y hace girar en una centrífuga.
Young 2000). Con respecto al color, otros tipos de azúcar se usan
ampliamente en productos de panadería, especialmente gracias a
su aroma aromático y con mucho cuerpo (por ejemplo, azúcar
Química de sacarosa
moreno, azúcar demerara, azúcar turbinado, azúcar moscovado).
En general, los azúcares con el mayor contenido de cenizas y sin Químicamente, no hay diferencia entre el azúcar de caña y el azúcar
azúcar orgánico son generalmente los que tienen el sabor más de remolacha. Sacarosa (C 12 H 22 O 11; 342,30 g / mol) es un disacárido
fuerte de azúcar moreno. azúcar morena consiste en cristales de compuesto por una molécula de glucosa conectada a través de un α- Enlace
azúcar en un jarabe de melaza con sabor natural y componentes glicosídico 1,2 a una molécula de fructosa. Su estructura es una
de color. Muchas refinerías de azúcar producen azúcar morena al excepción a la regla general para estructuras de oligo y polisacáridos.
preparar y hervir un jarabe especial que contiene estos En sacarosa, de hecho, las unidades constituyentes de glicosilo (un α- D-GLUCOPYR
componentes hasta que se forman cristales de azúcar morena; En unidad de anosilo y una
el procesamiento final, los cristales se hilan en una centrífuga y el
jarabe restante le da al azúcar su color marrón característico. β- D-FRUCTOFURO unidad de anosilo) están unidos cabeza a cabeza, es
Otras refinerías producen azúcar morena al mezclar jarabes de decir, de extremo a extremo reductor, en lugar del tipo más común de
melaza especiales (seleccionados adecuadamente en función de enlace de cabeza a cola. Dado que tanto el grupo aldehído de la D-GLUCOSIL
su sabor, color y claridad) con cristales de azúcar blanca. En este unidad y el grupo ceto de la D-FRUCTOSILO la unidad se une
caso, simplemente se etiquetan como azúcares "marrón claro" o covalentemente en un enlace glucosídico mutuo, la sacarosa no tiene
"marrón oscuro". Además de conferir color y sabor a los un extremo reductor y, por lo tanto, se clasifica como azúcar no reductor
productos, el azúcar moreno tiene capacidades suavizantes (BeMiller 2007). Por lo tanto, no puede participar en reacciones de
debido a su solubilidad y la presencia de la melaza, que contiene ennegrecimiento no enzimáticas a menos que primero se hidrolice a D-GLUCOSA
azúcares reductores. y D-FRUC-

tose. El enlace glucosídico entre los dos anillos de azúcar

constituyentes es un enlace de alta energía e inestable, en parte
debido al anillo tensado de fructofuranosilo. Por lo tanto, la sacarosa
se hidroliza muy fácilmente, incluso en presencia de ácido altamente
Azúcar Demerara, popular en Gran Bretaña, y Azúcar Turbinado - diluido, en sus dos azúcares constituyentes, originando el llamado
ambos se conocen a menudo como "azúcar en bruto" en los azúcar invertido. Las enzimas (por ejemplo, la invertasa) también
Estados Unidos - son similares entre sí en color y textura y se catalizan la hidrólisis de sacarosa en D-GLUCOSA y
caracterizan por granos grandes, un color amarillo pálido a dorado
y marrón, y un sabor aromático. Se pueden usar tanto para D-FRUCTOSA. Por otro lado, la sacarosa es relativamente estable en
agregar sabor como para decorar. Para su producción, los condiciones alcalinas, ya que no tiene grupo carbonilo libre, y el
cristales ricos en melaza se hilan en una centrífuga para secar y acetal y los cetales son estables al álcali (BeMiller 2007).
eliminar el exceso de material vegetal, dejando un gránulo grueso
de color marrón claro o tostado. Como están hechos de caña de
azúcar pura sin refinar, contienen un residuo de melaza, que
Propiedades funcionales de sacarosa
produce una textura rica y cremosa en los alimentos.
Desde un punto de vista tecnológico, el valor de sacarosa en
los productos alimenticios resulta de la combinación única de
Azúcar mascabado y azúcar moscavado oscuro son físico y químico, que incluye
 AZÚCAR 204 204

sensorial, propiedades encontradas en su molécula. Las principales depende o puede modificarse por varios factores. La
reacciones de la sacarosa, en la fabricación o preparación de alimentos, composición química y física del medio en el que se dispersa
ocurren como reacciones en soluciones. Aunque el medio o sustrato el edulcorante tiene un impacto en el sabor y la intensidad.
puede parecer sólido (por ejemplo, masa de pan, mezcla para pasteles), La concentración del edulcorante, la temperatura a la que se
la reacción que sufre el azúcar está en forma de solución, disuelta en consume el producto, el pH, otros ingredientes en el producto
agua. La sacarosa puede actuar como edulcorante (proporciona una y la sensibilidad del catador son importantes (O'Brien Nabors
dulzura limpia en productos horneados sin sabores desagradables), un 2001). La respuesta dulce también varía con el tiempo y, en
conservante, un potenciador del sabor y la suavidad, un agente de carga, algunos casos, los efectos psicológicos pueden influir en la
una fuente de levadura para ayudar a la fermentación en la cocción y la sensación dulce; parece aumentar en rojo (un color cálido) y
preparación, un medio para aumentar ebullición o puntos de congelación disminuir en azul (un color frío), incluso si la concentración en
más bajos, un potenciador de la textura y la vida útil de ciertos alimentos, el producto es exactamente la misma. La sacarosa es el
etc. Todas estas propiedades, en su inusual multiplicidad y resistencia, estándar habitual (la dulzura generalmente se establece igual
se combinan para dar a la sacarosa su versatilidad como edulcorante a 1), y la intensidad de la dulzura de una sustancia se hace
universal. Se puede usar solo o en combinación con otros agentes en relación con la sacarosa ( relativa dulzura). Las condiciones
edulcorantes complementarios, pero sigue siendo el edulcorante más para la comparación relativa de la dulzura (por ejemplo, base
común en productos horneados. Aquí el foco está en estos productos. de peso, base de peso por volumen, equivalente molar)
deben estar claramente definidas.

Sacarosa en productos de panadería

Sacarosa y textura Durante el proceso de mezcla, la sacarosa ata
Además de proporcionar dulzura, la sacarosa proporciona volumen, el agua y compite con las proteínas de la harina de trigo por agua,
tiene un impacto en la estructura y textura de los productos horneados, evitando la hidratación completa del gluten y retrasando su
ayuda a convertir el aire en grasa y a mantener la humedad, controla desarrollo. Con el aumento del nivel de azúcar en una masa de
las transformaciones macromoleculares, desempeña un papel en la harina de trigo, hay menos agua disponible para la hidratación del
estabilidad coloidal emulsiva de los sistemas, modifica y mejora el gluten, lo que requiere tiempos de mezcla más largos para
sabor en muchos productos a base de cereales, contribuye a la desarrollar de manera óptima la red de gluten (Mariotti y Alamprese
extensión y crujiente de las galletas, actúa como un ingrediente 2012). En formulaciones complejas, la disminución inicial de la
suavizante / suavizante, proporciona color a la corteza en los consistencia podría ser causada por la reacción del agua con
productos y más (Pareyt y Delcour 2008). Algunas de las propiedades sólidos solubles para formar una solución que permanece libre en
físicas que son importantes cuando se usa sacarosa como ingrediente el sistema y hace que el agua no pueda reaccionar con las
son la solubilidad, la higroscopicidad, la distribución del tamaño de partículas de harina, y como resultado aumenta el tiempo requerido
partícula, la viscosidad y la tendencia a cristalizar. El efecto que estas para desarrollarse la masa (Olewnik y Kulp 1984). Las masas que
propiedades tienen sobre otros componentes también es muy contienen sacarosa exhiben propiedades más viscosas que
importante y no debe subestimarse; en efecto, cómo influyen en las elásticas, probablemente debido a la capacidad de la sacarosa
interacciones de los componentes es crucial para la calidad del para retener agua, actuando así como un agente suavizante.
producto (Davis 1995). Aquí se presentan algunos ejemplos de produciendo una masa de masa floja, no cohesiva (Mariotti y
funcionalidades de sacarosa en productos horneados. Alamprese 2012). Con la proporción correcta de azúcar en la receta
y un tiempo de mezcla adecuado (una variable fundamental), el
gluten alcanza y mantiene su elasticidad óptima, permitiendo que
los gases producidos durante la prueba se mantengan dentro

Sacarosa y dulzura La sacarosa es el edulcorante estándar

con el que se comparan todos los otros edulcorantes. La
dulzura percibida es subjetiva y
 AZÚCAR 205

la masa. Como resultado, el producto horneado con levadura final (39,6% p / p). Basado en una comparación de tortas hechas con y
tiene buen volumen y textura de miga. sin azúcar, el azúcar contribuye a la formación de la red de espuma
y aumenta el volumen de la torta para tortas de ángel que contienen
Sacarosa y levadura La sacarosa representa sustrato de levadura. un alto porcentaje de proteína de clara de huevo, pero tiene un
Proporciona una fuente de alimento inmediatamente disponible y más efecto mínimo sobre el volumen de tortas de ángel preparadas a
utilizable para el crecimiento de la levadura y, por lo tanto, para la partir de suero aislado de proteínas (Berry y otros 2009). En
primera etapa de fermentación. Dependiendo de la receta y las términos generales, la adición de sacarosa puede disminuir el
condiciones del proceso, las células de levadura descomponen el exceso de espuma y aumentar la estabilidad de la espuma; También
azúcar y el CO 2 se libera a una velocidad más rápida y más hace que la espuma sea más elástica, de modo que las celdas de
consistente que si solo estuvieran presentes los azúcares endógenos gas pueden expandirse. Además, la sacarosa también promueve la
y los carbohidratos de la harina de trigo. ligereza al incorporar aire en la manteca. En la crema, cuando se
aplica al horneado, la manteca y el azúcar cristalino se mezclan
Saccharomyces cerevisiae Las células metabolizan azúcares para que se incorpore aire. Las células de aire, que son
endógenos o añadidos a piruvato a través de la glucólisis. En estabilizadas por pequeños cristales de azúcar en la interfaz
ausencia de oxígeno, el piruvato se descarboxila a CO 2 y grasa-aire, expandir durante la cocción cuando se llena con gas de
acetaldehído (que luego se reduce a etanol para regenerar NAD un agente de fermentación (generalmente químico) (BeMiller 2007).
+). Durante la mezcla de la masa, las proteínas solubles en agua, Cuanto más finas y numerosas sean las burbujas de aire, más finas
los pentosanos y los solutos de bajo peso molecular se disuelven serán las células de aire, o grano, en el producto final. Christ y otros
para formar una fase acuosa mixta de proteína-polisacárido (2005) destacaron la fuerte influencia de la sacarosa y la
incompatible con el gel de gluten hidratado. Las células de concentración de sacarosa en las propiedades térmicas y reológicas
levadura se suspenden en esta fase acuosa, de la cual absorben de las proteínas de la albúmina de huevo. La sacarosa desplazó la
azúcares y excretan subproductos metabólicos (Loveday y Winger temperatura de desarrollo de las proteínas a valores más altos, por
2007). En la receta general, un contenido de azúcar del 5% lo que fue necesario emplear condiciones de tratamiento térmico
aumentará la fermentación de la levadura y mejorará la más drásticas para comenzar el proceso de gelificación; sin
fermentación, mientras que cuando el contenido de azúcar supere embargo, los geles inducidos por el calor de las proteínas de la
el 8% en la receta, la velocidad de fermentación disminuirá albúmina de huevo con la adición de sacarosa mostraron una

significativamente (Yang interacción mejorada de proteínas, porque la temperatura utilizada

fue mayor que la temperatura de desnaturalización de la
ovoalbúmina. Tal efecto se atribuyó al efecto de volumen de

2006). Las soluciones azucaradas fuertes inhiben la levadura, en gran exclusión,

parte debido a las fuertes presiones osmóticas que afectan las células
vivas.

Sacarosa y espumas o geles La sacarosa ayuda a la aireación

mecánica cuando se bate con manteca, mantequilla o huevos. La
preparación de muchas masas y masas implica aireación. La
sacarosa estabiliza la espuma producida cuando se baten las claras Sacarosa y gelatinización Durante la cocción, el azúcar
de huevo o los huevos enteros (con azúcar agregada) durante la ablanda la matriz al absorber líquidos y retrasar la
preparación de pasteles de tipo espuma (BeMiller 2007). Un paso gelatinización del almidón. Spies y Hoseney (1982)
crítico durante la preparación de la masa de pastel es la mezcla de estudiaron el efecto de la sacarosa en la gelatinización de
ingredientes secos (azúcar y harina) en una espuma de proteína almidón. Se dieron cuenta de que, al aumentar la
húmeda. Este proceso implica una operación de agitación suave y concentración de sacarosa en soluciones de agua con azúcar
la adición de azúcar (moléculas pequeñas) y harina (polímeros) y harina, aumentaba la temperatura de gelatinización del
(Yang y Foegeding 2010). La concentración de azúcar en un pastel almidón. Chevallier y otros (2000) también agregaron que no
de ángel es extremadamente alta. solo aumenta la temperatura de gelatinización, sino también
el nivel de gelatinización
 AZÚCAR 206

disminuye Sin embargo, los mecanismos con los que el azúcar aumenta la Sacarosa y dorado La formación de color en los productos de panadería
temperatura de gelatinización del almidón aún no están claros. Chiotelli y otros durante la cocción se conoce ampliamente como "dorado". Aunque las
(2000) resumieron afirmando que el efecto de la sacarosa en la gelatinización características de calidad típicas y diversas están relacionadas con cada
del almidón se debe a una interacción de factores como la disminución de la producto, el color de la superficie junto con su textura y sabor son las
actividad del agua del sistema, el aumento del volumen de codisolvente de características principales consideradas por los consumidores, y por lo tanto
sacarosa-agua, las propiedades antiplasticización de los azúcares en relación se puede usar para juzgar la finalización de la cocción (Purlis
con el agua y estabilización de la estructura granular debido a las interacciones
almidón-sacarosa. A esto, Pareyt y Delcour (2008) también agregaron el efecto 2010). El dorado es el resultado de reacciones químicas no
del desplazamiento del agua por el azúcar. En los pasteles, por ejemplo, el enzimáticas que producen compuestos coloreados durante el proceso
azúcar, además de la propiedad edulcorante, tiene un efecto suavizante al de cocción; tales reacciones son la reacción de Maillard y la
facilitar la incorporación de aire en la masa. La calidad de un pastel está muy caramelización (Purlis 2010), que también son responsables del
relacionada con su estructura aireada, lo cual se logra mediante la incorporación aroma asociado con el producto horneado. La reacción de Maillard
de aire en la masa durante la mezcla, así como el desarrollo de burbujas tiene lugar cuando se calientan juntos la reducción de azúcares y
durante la cocción. Una masa de baja viscosidad no podrá atrapar suficiente aire aminoácidos, proteínas y / u otros compuestos que contienen
durante la mezcla y retendrá las burbujas que se forman con la liberación de gas nitrógeno (Fennema 1996). A medida que la sacarosa se calienta y se
durante la cocción, y dará como resultado una torta de expansión de volumen invierte en glucosa y fructosa, los dos azúcares reductores reaccionan
disminuida. Por lo tanto, el comportamiento reológico de la masa es un factor con los aminoácidos a través de la reacción de Maillard para producir
importante en la aireación del producto final, ya que determina no solo la compuestos de dorado y sabor de importancia en productos
incorporación inicial de burbujas de aire, sino también la capacidad de retención horneados (Davis 1995). La caramelización es un término para
de aire de la masa durante la cocción (Psimouli y Oreopoulou 2012). La describir un grupo complejo de reacciones provocadas por las
sacarosa también tiene la capacidad de establecer la gelatinización del almidón temperaturas de horneado en las que solo está involucrada la
a temperaturas más altas al limitar la disponibilidad de agua y, por lo tanto, sacarosa. El azúcar se carameliza cuando se calienta por encima de
disminuir la actividad del agua e interactuar con el almidón, formando puentes su punto de fusión, agregando sabor y conduciendo a un dorado
entre las cadenas de almidón. La gelatinización de almidón fortalece la superficial que mejora la retención de humedad en productos
estructura de la masa que conduce a la depresión de las burbujas y, por lo tanto, horneados. Además de la gran influencia de este fenómeno en la
deprime la expansión de la masa de la torta. Por lo tanto, el retraso de la aceptación inicial de los productos por parte de los consumidores, el
gelatinización del almidón a temperaturas más altas permite el desarrollo de dorado es responsable de otros cambios relevantes que ocurren en
burbujas de aire y, por lo tanto, el desarrollo de una estructura más porosa del los alimentos durante la cocción, como la producción de compuestos
producto final (Psimouli y Oreopoulou 2012). Claramente, hay mucho que de sabor y aroma, la formación de productos tóxicos (por ejemplo,
aprender sobre el efecto del azúcar en la gelatinización del almidón. Esto acrilamida) y la disminución valor nutricional de las proteínas (pérdidas
también ilustra bien por qué sustituir la sacarosa no es simplemente una de lisina) (Purlis 2010).
cuestión de proporcionar un sabor dulce similar. Por lo tanto, el retraso de la
gelatinización del almidón a temperaturas más altas permite el desarrollo de
burbujas de aire y, por lo tanto, el desarrollo de una estructura más porosa del
producto final (Psimouli y Oreopoulou 2012). Claramente, hay mucho que
aprender sobre el efecto del azúcar en la gelatinización del almidón. Esto
también ilustra bien por qué sustituir la sacarosa no es simplemente una Sacarosa y grietas En las galletas y galletas, la sacarosa ayuda a la
cuestión de proporcionar un sabor dulce similar. Por lo tanto, el retraso de la formación de cremas (incorporando aire a las masas químicamente
gelatinización del almidón a temperaturas más altas permite el desarrollo de fermentadas), absorbe agua (induce la propagación) y cristaliza. La
burbujas de aire y, por lo tanto, el desarrollo de una estructura más porosa del concentración relativamente alta de azúcar y el contenido
producto final (Psimouli y Oreopoulou 2012). Claramente, hay mucho que relativamente bajo de agua en algunas formulaciones dan como
aprender sobre el efecto del azúcar en la gelatinización del almidón. Esto resultado la cristalización del azúcar, particularmente en la superficie
también ilustra bien por qué sustituir la sacarosa no es simplemente una de la galleta. A medida que el azúcar cristaliza, se libera agua y calor.
cuestión de proporcionar un sabor dulce similar. El agua se evapora dando como resultado una textura crujiente y
grietas en la superficie (en algunas galletas) (BeMiller 2007).
 Edulcorantes alternativos 207

Sacarosa y vida útil La sacarosa proporciona humectación. Su condiciones ácidas y básicas y en un amplio rango de
incorporación en productos horneados, por lo tanto, puede prevenir o temperaturas), temperatura de fusión, producción de viscosidad,
reducir la migración indeseable de las moléculas de agua, ralentizar los reducción de la actividad del agua y la capacidad de impartir otras
aumentos o disminuciones en el contenido de humedad de un producto propiedades coligativas; baja reactividad química a otras
y reducir la actividad del agua. En este caso, la sacarosa puede actuar sustancias; y estabilidad en condiciones de procesamiento,
como conservante, pudiendo crear un ambiente que retarde el almacenamiento, transporte y preparación de alimentos. La
crecimiento de bacterias y mohos. Esto es particularmente significativo duración de la estabilidad y, en consecuencia, la vida útil del
para los alimentos mantenidos a temperatura ambiente durante un producto final también son importantes. El edulcorante debe ser
período prolongado. La reducción de azúcar en productos específicos no tóxico (la seguridad es esencial) y metabolizarse normalmente
debe hacerse con cuidado, con atención a las alteraciones apropiadas o excretarse sin cambios, y los estudios que verifiquen su
concomitantes en las recetas, la cocción y las condiciones de seguridad deben ser de dominio público. El producto alimenticio
procesamiento. final debe tener un sabor muy parecido al tradicional. Además,
para tener éxito, un edulcorante debe tener un precio competitivo
con sacarosa y otros edulcorantes comparables (O'Brien Nabors
2001; BeMiller 2007).
Después de haber presentado las principales funcionalidades de la
sacarosa en los productos horneados, queda más claro que cubren
diferentes aspectos, que no deben subestimarse. También queda Después de presentar estos "requisitos", no es sorprendente que
claro por qué es tan difícil llevar a cabo una reducción / reemplazo ninguna sustancia alternativa o combinación de sustancias cumpla con
de sacarosa con otros azúcares, alcoholes de azúcar o edulcorantes todos estos criterios. La búsqueda del edulcorante perfecto continúa,
intensivos. pero desde hace tiempo se reconoce que el "edulcorante ideal" no
existe; incluso la sacarosa, de hecho, no es perfecta.

El sustituto perfecto
Edulcorantes alternativos
Si el objetivo es el reemplazo de sacarosa en un producto alimenticio
(en particular para dietas específicas que requieren restricción Los edulcorantes son sustancias con un sabor dulce. Los que se usan
calórica o para la prevención de caries y caries en los dientes), la como alternativas a la sacarosa a menudo se denominan " edulcorantes
sustancia o sustancias utilizadas como sustituto deben ser alternativos ". En general, los edulcorantes se pueden clasificar de
competitivas con la sacarosa, que tengan un contenido similar o varias maneras: por
mejorado - propiedades funcionales. El edulcorante ideal, por fuente, como natural o sintético; por estructura, como
ejemplo, debe ser al menos tan dulce como la sacarosa, incoloro, carbohidratos o no carbohidratos; por grado de dulzura, como
inodoro y no cariogénico. También debe tener un sabor limpio y de alta o baja intensidad; por densidad calórica como calórico,
agradable, con un inicio inmediato sin persistencia: cuanto más sabe reducido en calorías o bajo en calorías; como nutritivo ( por
y funciona un edulcorante como sacarosa, mayor es la aceptabilidad ejemplo sacarosa, fructosa, glucosa, jarabes, miel, melaza) y
del consumidor. Para la industria, si puede procesarse de manera
muy similar a la sacarosa con el equipo existente, será más no nutritivo edulcorantes (sustancias que imparten un sabor dulce
deseable. El sustituto también debe tener los siguientes atributos: sin agregar calorías apreciables al producto en el que se usan
densidad calórica reducida, o al menos significativa, en comparación como ingredientes), y así sucesivamente. Para complicar más las
con la sacarosa, sobre una base de equivalencia de dulzura; las cosas, algunos edulcorantes tienen varios nombres o tienen
mismas (o muy similares) propiedades funcionales, como la nombres de marca, y algunos de los edulcorantes más nuevos
provisión de volumen, cristalización, higroscopicidad (humectación), también tienen funciones adicionales, como ser prebióticos o fibras
solubilidad y estabilidad (en ambos alimenticias.

Incluso si el edulcorante perfecto probablemente todavía tiene que ser

descubierto, ya que hasta ahora no parece haber edulcorante
 Edulcorantes alternativos 208

Para ser perfecto para todos los usos, un enfoque de edulcorantes (glucosa GI = 100), y para indicar el alimento estándar (se prefiere
múltiples a veces puede ser útil: con varias alternativas disponibles glucosa) y su GI (Livesey, 2003). Por ejemplo, según las bases de
(tanto para los consumidores como para los fabricantes), cada datos, la sacarosa tiene un IG de 58–60, fructosa de 11–23, lactosa
edulcorante o mezcla de edulcorantes se puede usar en las de 46–48 y maltosa de 105 (GlycemicIndex 2013). El término "carga
aplicaciones para las que es más adecuado. La última tendencia en glucémica", definido como el IG promedio ponderado de los
edulcorantes, de hecho, es la capacidad de producir mezclas de alimentos individuales multiplicado por el porcentaje de energía de
edulcorantes "diseñados" para conferir el sabor dulce deseado con la dieta como carbohidrato, se ha propuesto para caracterizar el
menos calorías y otras funcionalidades a los productos finales. impacto de los alimentos o patrones dietéticos con diferente
composición de macronutrientes en la respuesta glucémica (por
ejemplo, un la zanahoria tiene un IG alto pero una carga glucémica
En cuanto al "sabor dulce deseado", debe tenerse en baja, en contraste con una papa, en la cual ambas son altas
cuenta que la "dulzura percibida" es subjetiva, y depende de (Ludwig 2002).
muchos factores o puede modificarse: la composición
química y física del medio, la concentración del edulcorante,
el la temperatura a la que se consume el producto, el pH, También debe destacarse que el uso de edulcorantes en los alimentos está
otros ingredientes en el producto y la sensibilidad del regulado en todos los países; por ejemplo, los llamados "edulcorantes de alta
catador son importantes (O'Brien Nabors, intensidad" que están aprobados en un país pueden no estar permitidos en otro
país; Las definiciones o la información de etiquetado o las condiciones de uso de
algunos edulcorantes pueden variar de acuerdo con las regulaciones locales.
2001). Además, cuando se mezclan dos edulcorantes, la Por lo tanto, los problemas de mercadeo y regulatorios deben ser revisados
intensidad percibida de la mezcla puede ser igual a ( aditividad), ​cuidadosamente cuando se usan edulcorantes. Los llamados "edulcorantes
mas grande que ( sinergia) intensos", por ejemplo, han sido objeto de escrutinio a lo largo de los años, tanto
o menos de ( supresión) la suma de las intensidades individuales de en relación con su seguridad como con la ingesta que resulta de sus usos
dulzura. Cuando se diseña un alimento de panadería en el que se dietéticos. Todos los edulcorantes intensos aprobados han sido sometidos a
debe reemplazar la sacarosa, se deben tener en cuenta todos extensas pruebas de seguridad, y tener una ingesta diaria aceptable (IDA)
estos factores, así como sus interacciones, para alcanzar la establecida por organismos como el Comité Científico de Alimentos (SCF) para
dulzura deseada del alimento final. Europa y el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) para el comercio internacional (Renwick 2006). La IDA, expresada en

Otro aspecto a considerar en la sustitución del azúcar con miligramos por kilogramo de peso corporal, es la cantidad de un aditivo

fines dietéticos es el "índice glucémico" (IG) final del alimento alimentario que se puede tomar diariamente en la dieta, incluso durante toda la

recién diseñado. Todos los carbohidratos de la dieta, desde el vida, sin riesgo. Se establece después de las pruebas toxicológicas en animales

almidón hasta el azúcar, comparten una propiedad biológica y, a veces, en humanos, y generalmente se estima aplicando un factor seguro

básica: se pueden digerir o convertir en glucosa. La tasa de intencionalmente conservador (generalmente 100 veces mayor). Las pruebas en

digestión y, por lo tanto, la respuesta de glucosa en sangre, animales se utilizan para determinar el nivel dietético máximo de un aditivo que

comúnmente se cree que está determinada por la longitud de la no demuestra efectos tóxicos (NOAEL, "nivel no observable de efectos

cadena de sacárido (Ludwig 2002). El IG es una medida de una adversos"). expresado en miligramos por kilogramo de peso corporal, es la

propiedad específica de carbohidratos en un alimento o comida o cantidad de un aditivo alimentario que se puede tomar diariamente en la dieta,

dieta y se define como "el área incremental bajo la curva de incluso durante toda la vida, sin riesgo. Se establece después de las pruebas

respuesta de glucosa en sangre de una porción de carbohidratos toxicológicas en animales y, a veces, en humanos, y generalmente se estima

de 50 g de un alimento de prueba expresada como un porcentaje aplicando un factor seguro intencionalmente conservador (generalmente 100

de la respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de un veces mayor). Las pruebas en animales se utilizan para determinar el nivel

alimento estándar tomado por el mismo sujeto ”(FAO 1998). El dietético máximo de un aditivo que no demuestra efectos tóxicos (NOAEL, "nivel

alimento estándar mencionado en la definición suele ser glucosa no observable de efectos adversos"). expresado en miligramos por kilogramo de

en agua o pan blanco. Para evitar confusión, peso corporal, es la cantidad de un aditivo alimentario que se puede tomar
diariamente en la dieta, incluso durante toda la vida, sin riesgo. Se establece después de las pruebas

Dado que un nuevo alimento formulado adecuadamente desde un

punto de vista nutricional y de salud
 Edulcorantes alternativos 209

También debe ser agradable y satisfactorio para comer, todavía como porcentaje de la sustancia seca total) en los productos
representa un gran desafío las pérdidas detectables en apariencia, obtenidos de la hidrólisis del almidón; por definición, el producto
textura, sabor y sensación en la boca de los alimentos finales final de la hidrólisis del almidón,
causados ​por la reducción o sustitución de sacarosa. D-GLUCOSA tiene una DE de 100. La hidrólisis de dispersiones de
almidón caliente con un ácido o enzima (s) a valores de DE inferiores
a 20 produce maltodextrinas
Pueden ser digeridos y utilizados por los humanos (por lo que son
Edulcorantes naturales tradicionales
nutritivos), son ingredientes alimenticios GRAS (generalmente
Esta categoría incluye edulcorantes como la miel (el único reconocidos como seguros) y tienen muchos atributos: buena
edulcorante disponible para los humanos durante siglos), jarabes dispersabilidad y solubilidad; provisión de cuerpo, textura suave y
de almidón, melaza (subproductos de la refinación de azúcar), agradable sensación en la boca; sabor suave; control de humedad;
jarabe de refinador (un jarabe procesado equilibrado extraído del inhibición de cristalización; formación de películas; y bajo o sin
azúcar crudo), jarabe de sorgo (hecho de Sorgo bicolor, cuyos dulzura. Estas propiedades pueden variar en relación con su DE
tallos son dulces y jugosos), jarabe de arce (obtenido de arces), (BeMiller 2007). La hidrólisis a DE 20–35 proporciona una mezcla de
concentrado de jugo de pasas, lactosa y suero en polvo, jarabe de moléculas que, cuando se secan, se denominan sólidos de jarabe de
arroz integral, malta de cebada, etc. Por supuesto, la sacarosa, la maíz o sólidos de jarabe de glucosa. Se disuelven rápidamente y
glucosa y la fructosa son edulcorantes naturales. Lo mismo puede son ligeramente dulces y se usan en muchas de las mismas
decirse de la tagatosa, el sorbitol y el xilitol, pero generalmente no aplicaciones que las maltodextrinas (BeMiller 2007). La hidrólisis
están incluidos en esta categoría, así como otros compuestos continua de almidón con un ácido y / o enzimas produce una mezcla
"naturales" derivados de extractos de plantas que pertenecen a los de D-GLUCOSA maltosa, otros maltooligosacáridos y algunos productos
llamados "edulcorantes de alta intensidad" y serán tratado más que resultan de la formación de nuevos enlaces glucosídicos. Los
adelante en el capítulo, y otros edulcorantes naturales novedosos. productos de esta extensa hidrólisis del almidón son jarabes
Aquí solo se presentan algunos de los edulcorantes "naturales" conocidos como jarabes de glucosa ( BeMiller
mencionados. Nip (2006) proporciona información detallada sobre
los demás.

2007). El proceso se controla eligiendo el tipo apropiado de enzima

y las condiciones de hidrólisis apropiadas (pH y tiempo de los
tratamientos). Por lo tanto, es posible producir jarabes de alta
Azúcares y jarabes de almidón Una gran parte de la producción viscosidad con una baja concentración de azúcar y, por lo tanto,
mundial de maíz está destinada para su uso en la industria del bajos niveles de fermentación, así como jarabes con una alta
almidón: el almidón se extrae del maíz y se transforma en una gama capacidad edulcorante, fácilmente fermentables y con propiedades
extremadamente amplia de coproductos, como almidones osmóticas distintas, donde la despolimerización del almidón es casi
modificados, dextrinas y jarabes de glucosa que se usan total (Cantarelli y Lucisano 1983). Según su DE y su composición,
ampliamente. como aditivos en la industria alimentaria (Pagani y los jarabes de glucosa pueden encontrar diferentes aplicaciones en
otros productos de panadería. Las principales propiedades de los
2007). Por supuesto, también se utilizan otras fuentes de almidón. jarabes de glucosa, según su DE, se presentan en la Tabla 11.1.
Los productos de almidón menos convertidos son almidones Otras modificaciones enzimáticas causan la isomerización de la
modificados con ácido. Una modificación ligeramente más extensa glucosa en fructosa, originando así jarabes con alto contenido de
con ácido produce dextrinas tienen propiedades de formación de fructosa ( HFS, 42% de fructosa; JMAF, jarabes de maíz con alto
película y adhesivas, aumentan la nitidez y el dorado en ciertos contenido de fructosa, en Estados Unidos). La fructosa es 1,7
productos de panadería, y se clasifican principalmente en función de veces más dulce que la sacarosa y se puede usar para reemplazar
su equivalente de dextrosa (DE), que está relacionado con su grado la sacarosa en la cocción y en otras aplicaciones alimentarias (Nip
de polimerización (DP). El término DE se usa comúnmente para 2006), excepto en
describir los azúcares reductores totales (calculados como dextrosa y
expresados
 Edulcorantes alternativos 210

Tabla 11.1 Propiedades funcionales y tecnológicas de los jarabes de glucosa. a.

Función Baja DE si Mayor DE

Bodying Engrosamiento
Viscosidad Cohesividad
Fermentabilidad Browning
Dulzura Valor nutritivo
Higroscopicidad Humectancia
Estabilizador de emulsión
Estabilizador de espuma
Mejora del sabor

una Adaptado de Jackson y Howling (1999).

si DE, equivalente de dextrosa.

productos como ciertas galletas, en las que la cristalización de es 40–54% tan dulce como la sacarosa. Tiene un IG de
sacarosa contribuye a la textura (BeMiller 105, entre los más altos de cualquier ingrediente alimenticio
2007). Un jarabe de fructosa enriquecido 55% de fructosa) se (Godshall 2007). Fructosa, disponible como jarabe y en forma
puede obtener de HSF, por separación cromatográfica de cristalina, generalmente se reconoce como más dulce que la
glucosa y fructosa, pero sus aplicaciones en panadería son más sacarosa, pero el grado de dulzura depende en gran medida de la
limitadas. Puro fructosa matriz y la temperatura (generalmente, alrededor de 160-180); es
Los cristales se producen a partir de jarabe de fructosa enriquecido, más soluble que la sacarosa y se disuelve más rápidamente;
sembrando, cristalizando y separando los cristales del licor madre (Nip mejora los sabores y se usa con frecuencia en productos de
2006). HFS se ha convertido en un ingrediente alimentario cada vez panadería (BeMiller 2007; Godshall
más común en los últimos 40 años. Sin embargo, existe la
preocupación de que el consumo de JMAF aumenta el riesgo de 2007). En comparación con la sacarosa, mejora la hidratación de
obesidad y otros resultados adversos para la salud en comparación con los gránulos de almidón y aumenta las viscosidades pico y final
otros edulcorantes calóricos (Moeller y otros 2009). (BeMiller 2007).

Miel La miel es el néctar excretado por las abejas después de

Glucosa, maltosa y fructosa Glucosa está fabricado por la recoger el néctar de los pólenes de las flores, y procesado
hidrólisis completa de almidón. La relativa dulzura de D-GLUCOSA suavemente por los humanos para separar los materiales
( en comparación con una concentración igual en peso de extraños, destruir la levadura, retrasar la cristalización y
sacarosa) es 70–80. El monohidrato de dextrosa es la forma de disminuir su viscosidad (Alexander 1997). Está disponible en su
glucosa en polvo. La glucosa cristalina se usa en muchos de los forma nativa o en mezclas secas, y se utiliza por sus altos
mismos productos que utilizan jarabes de glucosa, cuando se atributos de dulzura y sabor. Es una mezcla de muchos azúcares
desea una forma seca del azúcar. diferentes, la mayoría de los cuales son glucosa y fructosa, pero
también con pequeñas cantidades de maltosa y sacarosa, y
Maltosa es un disacárido reductor compuesto por dos trazas de otros (Godshall 2007). Su composición depende de los
unidades de glucosa. Se fabrica por licuefacción de almidón tipos de flores de donde se recolectó el néctar, así como de la
seguido de tratamiento con pululanasa y ß-amilasa. La región y las condiciones climáticas donde
tendencia al café es aproximadamente un tercio de la
glucosa. Maltosa
 Edulcorantes alternativos 211

crecieron las flores (Nip 2006). La miel se valora porque sobre una base de caso por caso. Los polioles cristalinos
proporciona color, propiedades antimicrobianas, antioxidantes, tienen calores de solución negativos (entre −43 cal / gy −9.4
saborizantes, textura y beneficios gastrointestinales (mejora el cal / g, para los más utilizados), que son mucho mayores que
crecimiento de bifidobacterias), y transmite una imagen natural los de sacarosa (−4.3 cal / g), y como resultado Produce una
(Godshall sensación refrescante en la boca.
2007). Como tiene un alto contenido de fructosa, es más dulce que
la sacarosa y puede usarse como sustituto del azúcar en muchos Para los fabricantes de alimentos, los polioles son ingredientes muy
productos de panadería. En productos horneados, tiende a retener versátiles. Se pueden usar para endulzar productos o para realizar
y aportar humedad, retrasando la sequedad y la migaja, mejorando funciones tecnológicas, como actuar como agentes de carga,
así la textura del producto final; Como la glucosa y la fructosa son emulsionantes, estabilizadores, humectantes, espesantes,
los azúcares principales, la levadura puede fermentarla fácilmente texturizadores, agentes de glaseado y agentes antiaglomerantes
en formulaciones con levadura; Además, gracias a la presencia de (Livesey 2003). Además de proporcionar dulzura, los polioles pueden
azúcares reductores, la miel se dora fácilmente durante la cocción ayudar
(Nip para retener la humedad en los productos alimenticios, reduciendo la
actividad del agua protegiendo contra el deterioro, impartiendo suavidad
2006). Un límite está conectado a su alta viscosidad, lo que y cremosidad al inhibir la cristalización del azúcar, proporcionando
dificulta el escalado preciso. viscosidad, ayudando
en retener el sabor a altas temperaturas, y más. El sabor, la
apariencia, la calidad nutricional, el almacenamiento y la vida
Edulcorantes a granel
útil también pueden verse influidos positivamente por la
Los edulcorantes a granel (o edulcorantes no nutritivos o edulcorantes presencia de polioles (Patton y O'Brien Nabors 2011). Como no
o polioles con bajo contenido calórico) son un grupo importante de tienen un
edulcorantes que consisten en ingredientes que pueden sustituir a la grupo reductor, los polioles no sufren reacciones de
sacarosa por el volumen físico y la dulzura. Se usan casi en las ennegrecimiento no enzimáticas, y son relativamente estables al
mismas cantidades que el azúcar, confieren a los productos el calor y los cambios en el pH (BeMiller 2007).
volumen y el volumen proporcionado por el azúcar, pero sin agregar El interés en estas sustancias ha surgido recientemente debido a
tanta energía. Estos productos, a veces llamados "sustitutos del los múltiples beneficios potenciales para la salud de los polioles: no son
azúcar" o "edulcorantes a granel", incluyen polioles, alcoholes de cariogénicos (sin azúcar, no dañan los dientes), tienen un bajo índice
azúcar con un sabor generalmente dulce, pero con menor intensidad glucémico (potencialmente útiles en la diabetes y las enfermedades
que la sacarosa y un efecto refrescante. El sustituto del azúcar, el cardiovasculares), tienen poca energía y tienen un bajo contenido
alcohol de azúcar, los carbohidratos hidrogenados y el poliol (una energético. insulinémico (potencialmente útil en la obesidad), de baja
combinación de polialcohol o alcohol polihídrico) son sinónimos digestibilidad (potencialmente útil en el colon), osmótico (hidratos de
(Livesey 2003); sin embargo, los "sustitutos del azúcar" generales son colon, laxantes y carbohidratos purificadores), y representa un sustrato
más útiles para las comunicaciones de los consumidores. Los polioles para un colon y un intestino sanos.
tienen menos calorías por unidad de masa en comparación con la
sacarosa, pero las declaraciones de calorías permitidas reales tolerancia tinal. Estos atributos están vinculados a través de la
difieren de acuerdo con la legislación alimentaria local. Para fines de propiedad común de los polioles de ser difíciles de digerir o
etiquetado de alimentos, metabolizar lentamente pero relacionarse
Totalmente fácil de fermentar en el colon (Livesey
2003); entonces, en este sentido, pueden considerarse como
la componentes de la fibra dietética. Como tienen gustos dulces, en
La Unión Europea ha acordado que al calcular el valor energético diferentes grados, generalmente también satisfacen la definición de
de los alimentos, el valor calorífico de todos los polioles (con la edulcorantes no nutritivos. Como tienen menos calorías por unidad de
excepción del eritritol) será de 2,4 kcal / g (Directiva CE 90/496 / CE masa en comparación
sobre etiquetado nutricional; UE 1990) en comparación con un valor a la sacarosa, generalmente se les conoce también como
de edulcorantes reducidos en calorías. Además, ya que tiene

4.0 kcal / g para azúcares y otros carbohidratos; en los se determinó que los polioles no representan ningún riesgo para la salud

Estados Unidos, se han establecido valores humana, no se ha asignado ningún valor de IDA
 Edulcorantes alternativos 212

Tabla 11.2 Principales propiedades de la sacarosa y algunos edulcorantes a granel. a.

Valor Estabilidad al calor Solubilidad (g / Calor de

calórico Dulzura si (se descompone a T (° Punto de Dorar al 100 g H 2 0, 20–25 ° solución (kJ Efectos Efectos Cariogenicidad
Edulcorante (kcal / g) (sacarosa = 1) IDA C C)> ...) fusión (° C) hornear C) Estabilidad del pH Higroscopicidad Viscosidad / kg) refrescantes laxantes

Sacarosa 44 1 Ninguna > 160-190 190 si 67 hidroliza a pH Medio bajo; alto al −18 Ninguna No si
ácido y alcalino 70% de
soluciones

Edulcorantes a granel
Sorbitol 2.6 re 0.60–0.70 Ninguno > 160 97 No 70-75 2–6 Medio medio −111 Frio Alto Bajo
Manitol 1.6 re 0.50–0.52 Ninguno > 160 165 No 18-22 2–6 Bajo bajo −121 Frio Muy alto Bajo
Maltitol 2.1 re 0.74–0.95 Ninguno > 160 150 No 60-65 2–6 Medio medio −79 Ninguna Bajo Ninguna

Isomalta 2,0 re 0.35–0.60 Ninguno > 160 145-150 No 25-28 3–7 Bajo alto −39 Ninguna Leve Ninguna
Lactitol 2,0 re 0.35–0.40 Ninguno > 160 122 No 55-57 2–6 Medio muy bajo −53 Ligeramente alto Ninguna
frio
Xilitol 2,4 re 0.87–1.00 Ninguno > 160 94 No 63 2–6 Alto muy bajo −153 Muy guay Anti
Eritritol 0.2 0.2 0,53–0,70 Ninguno > 160 121 No 37-43 2–6 Muy bajo muy bajo −180 Frio Bajo-medio Ninguno

una Datos de: Embuscado y Patil (2001); BeMiller (2007).

si La dulzura varía en diferentes aplicaciones de alimentos; Estos valores deben considerarse como estimaciones aproximadas.
C IDA, ingesta diaria aceptable.
re La Unión Europea ha acordado que al calcular el valor energético de los alimentos, el valor calorífico de todos los polioles (con la excepción del eritritol) será de 2,4 kcal / g (Directiva 90/496 / CEE; UE 1990); En los Estados Unidos, los valores se han establecido caso por caso como se

informa en la tabla.
 Edulcorantes alternativos 213

a ellos (BeMiller 2007). La IDA, como se informó anteriormente, es como sacarosa Es un polvo blanco cristalino muy similar a la
la cantidad del aditivo alimentario, expresado en miligramos por sacarosa, pero se digiere de forma incompleta. Es ampliamente
kilogramo de peso corporal, que se puede ingerir diariamente utilizado en confitería de chocolate. Proporciona una textura
durante toda la vida sin incurrir en ningún riesgo apreciable para la cremosa en productos horneados como brownies, pasteles y
salud. "Aceptable" significa que la exposición esperada a la galletas al producir cristales que no se perciben en la lengua
sustancia utilizada en los alimentos en los niveles necesarios para (BeMiller
lograr los efectos tecnológicos deseados no representa un peligro 2007). Isomalt obtenido de sacarosa (isomerizado enzimáticamente
para la salud (Mortensen 2006). Un problema que limita el papel de y luego hidrogenado), tiene un dulzor azucarado y suave
los polioles en la dieta humana es su inducción de laxación cuando (aproximadamente la mitad que el de sacarosa), sin regusto y un
se consumen en dosis excesivas, debido a los efectos osmóticos efecto refrescante. Es inodoro, cristalino y no higroscópico; Es un
de los polioles no absorbidos que llegan al colon (Mortensen 2006). azúcar no reductor, ópticamente activo. Es extremadamente
Los síntomas dependen del poliol específico, la sensibilidad del estable con respecto a la hidrólisis química y enzimática. Se utiliza
individuo y el tiempo de exposición, otros alimentos que se ingieren en productos horneados a menudo en combinación con un
al mismo tiempo, etc. Aunque la FDA no considera que la laxación edulcorante de alta intensidad. Lactitol está hecho por reducción de
sea un efecto tóxico, sí requiere que las etiquetas de los productos lactosa y es aproximadamente un 40% tan dulce como el azúcar.
que contienen dichos edulcorantes proporcionen información de Pasa a través del intestino delgado casi intacto, por lo que puede
precaución (por ejemplo, "el consumo excesivo puede tener un considerarse un prebiótico. Al ser un disacárido, como el maltitol y
efecto laxante"), incluidas las limitaciones de tamaño de la porción la isomalta, sus propiedades coligativas (por ejemplo, los efectos
(Levin y otros 1995). Europa tiene los mismos requisitos, como se sobre la actividad del agua) son las mismas que las de la sacarosa. Xilitol
informa más adelante en este capítulo. La USFDA también permite Hecho por reducción de xilosa, se puede encontrar en las fibras de
la afirmación de que los polioles no promueven la caries dental. muchas frutas y verduras. Es aproximadamente tan dulce como la
sacarosa. Tiene actividad anticariogénica, un alto calor negativo de
solución y no tiene retrogusto; Por estas razones, su uso más
amplio es en la confitería. Eritritol no se hace comercialmente por
reducción sino por un proceso de fermentación (fermentación de
glucosa por hongos similares a levaduras). Es aproximadamente
Los polioles más utilizados son sorbitol, manitol, maltitol, 65-70% tan dulce como la sacarosa. Es no higroscópico y
isomalta, lactitol, xilitol, eritritol e hidrolizados de almidón moderadamente soluble en agua. Su perfil de dulzura es similar al
hidrogenados. Aquí se proporciona información sobre ellos y de la sacarosa, con ligera acidez y amargor, pero sin retrogusto
en la Tabla 11.2. detectable. Tiene el mayor calor negativo de solución y su consumo
Sorbitol es aproximadamente un 60% tan dulce como la no produce laxitud, ya que se absorbe rápidamente en el intestino
sacarosa y tiene una sensación moderada de enfriamiento. Es el delgado y también se elimina rápidamente. La llamada hidrolizados
poliol producido y utilizado en la mayor cantidad. Ocurre de almidón hidrogenado
naturalmente en muchas frutas y bayas, y se produce por
hidrogenación de glucosa. Es bastante soluble, muy estable y
capaz de soportar altas temperaturas. Se usa comúnmente
como humectante y estabilizador en productos de panadería y
pastelería, extendiendo la vida útil al mantener el contenido de
humedad de los alimentos. (HSH) también se incluyen dentro de los polioles. Se obtienen
por hidrólisis parcial de almidón de maíz, trigo o papa con
Manitol, a diferencia del sorbitol, no es un humectante. Cristaliza ácido o enzimas para producir jarabes de azúcar
fácilmente, es moderadamente soluble y tiene un alto punto de fusión. especializados. Al variar las condiciones y el alcance de la
Es aproximadamente un 65% tan dulce como la sacarosa y se utiliza hidrólisis, la presencia relativa de los diversos sacáridos
mono, di, oligo y polihidrogenados en el producto resultante
principalmente en productos de confitería de azúcar y chocolate. Maltitol hecho
por reducción de maltosa, es un edulcorante a granel que proviene del se puede adaptar para varios niveles de viscosidad, dulzura,
trigo y el maíz, y es aproximadamente 80% dulce humectación y otras propiedades.
 Edulcorantes alternativos 214

Gracias a sus propiedades (humectación, en particular), se Para prevenir el sobrepeso, la obesidad y muchas otras enfermedades de salud,
utilizan en productos de panadería, y las respuestas glucémicas se debe practicar una dieta variada y bien balanceada, asociada con una
son más bajas que las de los jarabes de los que están hechas. ingesta reducida de calorías y actividad física. El uso de edulcorantes de alta
Se pueden usar como sustitutos de azúcar a granel y intensidad en las bebidas, por ejemplo, puede afectar solo una reducción menor
modificadores de textura (BeMiller 2007). Los jarabes HSH no en la ingesta diaria de energía. Las principales oportunidades para el control de
cristalizan y ayudan a prevenir la cristalización en los productos. la energía residen en reemplazar el azúcar en los alimentos a granel, como
Su contenido calórico y digestibilidad dependen de la productos horneados, helados, postres congelados, alimentos procesados ​y
composición (Godshall 2007). condimentos. En estos productos alimenticios, la mayor parte del azúcar es
intrínsecamente importante para el producto. Debido a que los edulcorantes de
alta intensidad solo proporcionan dulzura, la combinación de agentes de carga
como la maltodextrina y los polioles puede proporcionar las propiedades

Edulcorantes de alta intensidad (o funcionales del azúcar en los alimentos. Sin embargo, las formulaciones
intentadas han sufrido una disminución de la palatabilidad o limitaciones físicas,
edulcorantes no nutritivos o edulcorantes
como la descomposición al calentar, mientras que las formulaciones que
bajos en calorías)
sobrevivieron al horneado no sufrieron el efecto de dorado importante para los

Otro grupo de edulcorantes consiste en sustancias con un sabor dulce productos horneados (Levin y otros 1995). Entonces, el trabajo todavía está en

muy intenso, que se utilizan en pequeñas cantidades para reemplazar progreso. En primer lugar, la sustitución de edulcorantes intensos por sacarosa
la dulzura de una cantidad mucho mayor de azúcar. Los principales en la formulación de productos bajos en calorías requiere conocer su potencia o
edulcorantes intensos actualmente permitidos para su uso en los dulzura relativa o determinar para cada producto la cantidad de edulcorante
principales mercados de Europa y Estados Unidos no son naturales y necesaria para proporcionar un nivel específico de dulzura (Bayarri y otros
han tenido que pasar por un procedimiento de aprobación de aditivos 2007). En general, los azúcares y los alcoholes de azúcar tienen una potencia
alimentarios. constante en relación con la sacarosa y exhiben una función lineal de
concentración-respuesta; Las potencias de los edulcorantes intensos, en

Ha sido difícil establecer un término general para referirse a este relación con la sacarosa, cambian con la concentración y no pueden

tipo de edulcorante. Entre los profesionales, el término edulcorante establecerse en términos absolutos: deben determinarse en función de la

de alta potencia es ampliamente utilizado y bien entendido, pero los intensidad de dulzura deseada (Bayarri y otros 2007). Por ejemplo, es bien

consumidores a veces encuentran este término confuso porque sabido que cuanto más viscoso es un alimento fluido o más difícil es un alimento

sugiere que los alimentos que contienen estos ingredientes son sólido, menos dulce se percibe al comer. Además, en los alimentos sólidos, las
extremadamente dulces. Los términos "edulcorante alternativo" o grandes diferencias en la composición, estructura y comportamiento reológico
"sustituto del azúcar" a veces se usan, pero también pueden ser de las matrices alimentarias y las variaciones individuales bien conocidas en el
confusos, porque también se refieren a otros tipos de edulcorantes proceso de masticación hacen que la interpretación de las diferencias percibidas
(Kroger y otros 2006). El término edulcorante no nutritivo podría en la dulzura sea muy difícil (Bayarri y otros 2007). El asunto puede ser bastante
usarse, pero su aplicabilidad al aspartamo puede cuestionarse complicado. La información sobre los principales edulcorantes intensivos
porque el aspartamo se metaboliza y proporciona energía dietética utilizados en productos horneados se proporciona aquí y en la Tabla 11.3; por
(aunque la cantidad es insignificante). supuesto, los problemas regulatorios locales tienen que y el comportamiento
reológico de las matrices de alimentos y las variaciones individuales bien
conocidas en el proceso de masticación hacen que la interpretación de las
Otros prefieren el término edulcorante bajo en calorías diferencias percibidas en la dulzura sea muy difícil (Bayarri y otros 2007). El
porque indica el propósito para el que se usan estos asunto puede ser bastante complicado. La información sobre los principales
ingredientes y los tipos de productos en los que se pueden edulcorantes intensivos utilizados en productos horneados se proporciona aquí
encontrar (Kroger y otros 2006). Los consumidores a menudo y en la Tabla 11.3; por supuesto, los problemas regulatorios locales tienen que y
seleccionan alimentos y bebidas bajos o bajos en calorías o sin el comportamiento reológico de las matrices de alimentos y las variaciones
azúcar porque quieren el sabor de la dulzura sin calorías individuales bien conocidas en el proceso de masticación hacen que la
adicionales o porque quieren reducir el riesgo de caries, interpretación de las diferencias percibidas en la dulzura sea muy difícil (Bayarri
obesidad o diabetes mellitus (Kroger y otros 2006). Por y otros 2007). El asunto puede ser bastante complicado. La información sobre
supuesto, la primera opción necesaria los principales edulcorantes intensivos utilizados en productos horneados se
proporciona aquí y en la Tabla 11.3; por supuesto, los problemas regulatorios locales tienen que
Tabla 11.3 Principales propiedades de la sacarosa y algunos edulcorantes de alta intensidad. (Adaptado de BeMiller 2007).

Estabilidad al calor (se Solubilidad (g /

Valor calórico Dulzura si descompone a T (° Punto de 100 g H 2 0, 20–25 °
Edulcorante (kcal / g) (sacarosa = 1) ADI C C)>...) fusión (° C) C) estabilidad del pH higroscopicidad

Sacarosa 44 1 Ninguna > 160-190 190 67 Hidroliza a Medio

pH ácido y
alcalino
Edulcorantes de alta intensidad
Aspartamo 4 4 una 160-220 0–50 (0–40) No es estable 242–246 Económico 3.0–5.0 Leve
Acesulfamo K 00 150-200 0-15 (0-9) > 200 > 200 Bueno 5.5–7.5 Bajo
Alitame 1.4 2000 0-1 Estable 136–147 Alto PH neutro Ninguna

Ciclamato 00 30-60 0-11 (0-7) Estable 170 Excelente Estable Ninguna

Neotame 00 7000–13000 0-2 Estable 81-83 Bueno Estable Ninguna

Sucralosa 00 600 0-15 Estable 130 Alto Estable Ninguna

una Aunque el aspartamo proporciona tantas calorías como un peso equivalente de proteínas o carbohidratos, la cantidad utilizada en alimentos y bebidas es tan pequeña que el aporte calórico puede considerarse insignificante.

si La dulzura varía en diferentes aplicaciones de alimentos; Estos valores deben considerarse como estimaciones aproximadas.
C IDA, ingesta diaria aceptable.
 Edulcorantes alternativos 216

ser verificado antes de su uso. O'Brien Nabors (2001) proporciona high oven temperatures for short periods; this corresponds
información detallada sobre los edulcorantes de alta potencia to the observation that acesulfame-K decomposes at
generalmente utilizados en alimentos y bebidas. temperatures well above 200 °C (von Rymon Lipinski and
Hanger, 2001). For all these reasons, it is highly suitable for
bakery applications (usage levels ranging between 700 and
Aspartamo Aspartame is made of two amino acids ( L-ASPARTIC 1200 ppm) (Nip 2006). As acesulfame-K combines well with
acid and L-PHENYLALANINE) that have no sweet taste by suitable bulking ingredients and bulk sweeteners, it allows
themselves. It is a GRAS sweetener. When hydrolyzed, it the production of sweet-tasting baked goods with fewer
generates 4 kcal/g. The statement “contains phenyalanine” is calories. In diabetic products, combinations of acesulfame-K
required on the labels of all products containing aspartame and sugar alcohols (for example, isomalt, lactitol, maltitol,
(both in the United States and Europe), to safeguard all those, sorbitol) can provide volume and sweetness; texture and
children in particular, suffering from phenylketonuria (PKU). sweetness intensity can be similar to sucrose-containing
PKU is an inherited disorder that increases the levels of products (von Rymon Lipinski and Hanger 2001).
phenylalanine in the blood; if PKU is not treated,
phenylalanine can build up to harmful levels in the body,
causing severe mental retardation and other serious health
problems. As it is made from protein components, it is
classified as a nutritive sweetener. It has a sugar-like taste, Alitame Alitame is formed from the amino acids L-ASPARTIC acid
without the bitter aftertaste generally associated with artificial and D-ALANINE, with a novel C-terminal amide moeity. It is this
sweeteners (Homler novel amide moiety that is the key to the very high
sweetness potency of alitame. It is a white, crystalline,
odorless, non-hygroscopic and very soluble powder
1984). It is 160–220 times sweeter than sucrose; it is stable (Auerbach and others 2001). It is has a clean taste, it is
in the dry form; in solutions, its stability is a function of pH, about 2000 times sweeter than sucrose (based on a 10%
temperature, and time, and decomposition follows simple aqueous solution) and for this reason, even if it is partially
first-order kinetics (Nip 2006). As it can decompose under metabolized (maximum 1.4 kcal/g), its caloric contribution is
high temperature, so it is not suitable for baking in its original negligible (Nip 2006). It is sufficiently stable for use in neutral
form. Manufacturers thus developed an encapsulated form pH foods processed at high temperatures, such as sweet
that can withstand heat during baking and prevents loss of baked goods (Auerbach and others 2001). In accordance
sweetness intensity in baked goods (Nip 2006). with its chemical structure, it can undergo chemical reaction
with certain food components: in particular, high levels of
reducing sugars, such as glucose and lactose, may react
with alitame in heated liquid or semiliquid systems, such as
Acesulfame-K Acesulfame-K is another GRAS sweetener. It baked goods, to form Maillard reaction products (Auerbach
is approximately 200 times sweeter than sucrose (based on and others 2001).
a 3% aqueous solution) and has a clean, quickly perceptible
sweet taste. It is a colorless crystalline powder, stable at
normal temperature and moderate pH; it dissolves easily in
water and can be added at any stage of the process; it is
stable over time when stored in solids and liquids; and it is
stable both in acid and alkaline conditions (Nip 2006). It is Cyclamate Cyclamate is 30–60 times as sweet as sucrose,
excreted completely unmetabolized, thus has no caloric tastes much like sucrose, and it is heat stable. In contrast to
value. In baking studies, no indication of decomposition of the sweet taste from sucrose, which appears quickly and has
acesulfame-K was found even when biscuits with a low a sharp, clean cut-off, the sweetness from cyclamate builds
water content were baked at to its maximal level more slowly and persists for a longer time
(Bopp and Price 2001). It has a bitter
 ALTERNATIVE SWEETENERS 217

aftertaste that can be suppressed when used in proper worldwide. Sucralose is the only high intensity sweetener
combination with other intensive sweeteners (for example made from sucrose. It is 600 times sweeter than sucrose; it
saccharine). It was banned in the United States in 1970, is highly stable both in the solid form and in solution; it has
because some research studies claimed that it may be high water solubility; it does not decompose under normal
carcinogenic; subsequent studies failed to confirm the baking conditions and does not interact with the other
original findings, so debates are still pending. It is used in ingredients in bakery formulations (Nip
Canada and in many other countries in lowcalorie food
products. It is a white crystalline powder, with a melting point 2006). It is not metabolized by the human body and
of 169–170 °C, good aqueous solubility (1 g/7.5 ml), and a therefore it does not contribute any calories to the diet, and it
lemon-sour sweetness (Bopp and Price 2001). It is noncaloric is also non-cariogenic. Its applications in bakery are within
and non-cariogenic; it is compatible with most foods and food the range of 170– 600 ppm.
ingredients, as well as with other sweeteners; its solubility is
more than adequate for most uses, and at normal
concentrations it does not change the viscosity or density of
Other sweeteners
solutions; it has an excellent stability, at both high and low
temperatures, over a wide pH range, and in the presence of In recent years, a number of new, novel sweeteners have
light, oxygen, and other food chemicals; it is come on the scene, such as fructooligosaccharides (FOS),
non-hygroscopic; however, like most non-caloric sweeteners, isomaltulose, lactulose, leucrose, tagatose, and trehalose, as
it does not provide the bulk, texture, or body associated with well as a number of additional low-calorie
sugar (Bopp and Price 2001). sweeteners derived
from plant extracts, such as dihydrochalcones (DHCs),
glycyrrhizin, stevioside, and thaumatin (Godshall 2007).
Some information on these types of sweeteners are given
here. As previously stated, marketing and regulatory issues
have to be checked before deciding to use one of these
Neotame Neotame has the highest intensity of any approved alternative sweeteners in baked products and/or other foods.
sweetener: it is reported as being 7000–13 000 times
sweeter than sucrose. It is derived from and is structurally
similar to aspartame but is 30–60 times sweeter; it has a Fructooligosaccharides are also known as inulin syrup,
clean sweet taste with no undesirable taste characteristics, oligofructose, and short-chain fructose polymers. Inulin is a
and it should require no special labeling for PKU (Stargel and heterogeneous blend of fructose polymers found widely
others 2001). It maintains stability and functionality over a distributed in nature as plant storage carbohydrates;
range of pH, temperature, and storage times representing oligofructose is a group of fructose polymers with a DP < 10.
relevant conditions of use. It dissolves rapidly in aqueous FOS typically refer to short-chain oligosaccharides,
solutions (also because of the low use levels required for containing from 2 to 4 fructose molecules attached to a
sweetening); it is compatible in mixture with other glucose molecule (Godshall 2007). They occur in a number
sweeteners, including sugar; and it has an excellent stability of edible plants, such as chicory, onions, asparagus, and
in baking applications (Stargel and others 2001). wheat; they can be obtained from natural sources, such as
inulin, or derived from sucrose. Short-chain FOS, to a large
extent, escape digestion in the human upper intestine and
reach the colon where they are totally fermented mostly to
lactate, short-chain fatty acids (acetate, propionate and
Sucralose Sucralose is a white, crystalline, nonhygroscopic butyrate), and gas, like dietary fibers; as a consequence of
solid produced by a selective chlorination of the sucrose their fermentation, their caloric value is approximately
molecule. It is a GRAS sweetener, and it is marketed for
broad use in food and beverages in many countries
 ALTERNATIVE SWEETENERS 218

2 kcal/g (Bornet and others 2002). They are excellent consideration. It can be isolated from dried leaves and is
prebiotics. Lactulose is a disaccharide composed of approximately 300 times sweeter than sucrose, with a
galactose and fructose, and formed by the isomerization of long-lasting sweet taste. It is a highly soluble, heat- and
lactose when milk is heated. Its relative sweetness is about pH-stable sweetener, with no calories and zero glycemic
60% that of sucrose and it contains only 0.2 kcal/g. It is not load. Medical research has shown benefits of stevia in
broken down in the small intestine, but is fermented in the treating obesity and high blood pressure. It is also
large intestine, and thus also lactulose falls into the category considered as an effective sugar alternative for people on
of prebiotics (Godshall 2007). low-carbohydrate diets such as those with diabetes
(Manisha and others 2012).
Isomaltulose is one of the five isomers of sucrose; it is
crystalline and has a clean, sweet taste about half that of
sucrose; it contains 2 kcal/g; in bakery, it is mainly used in the
Bulking and bodying agents
production of cookies and biscuits (BeMiller 2007).
A bulking agent is a substance that contributes solids to
Leucrose is another isomer of sucrose, in which glucose and provide texture and palatability; a bodying agent is a
fructose are linked by an α 1,5 bond. It has about half the substance that provides or improves mouthfeel (an
sweetness of sucrose. organoleptic attribute), which is generally a function of the
Tagatose, is a ketohexose present in nature. It has a physical specific rheology perceived during chewing and swallowing
bulk similar to sucrose, it is about 92% as sweet as sucrose, (BeMiller
it has about the same degree of hygroscopicity as sucrose, 2007). If sugar has to be replaced with a high-intensity
and it can participate in browning reactions (BeMiller 2007). sweetener, another ingredient that will provide the other
It provides 1.5 kcal/g and if taken in excessive quantities can functionalities provided by sugar must also be added; the
cause a laxation effect. It has a minimal effect on blood general term for such an ingredient is reduced-calorie bulking
glucose and insulin levels and provides a prebiotic effect agent (BeMiller
(Godshall 2007). In general, a reduced-calorie bulking agent ingredient
or a combination of ingredients might include the following
2007). It acts synergistically with other sweeteners and it is attributes (depending on the specific product): ability to
probably used to the greatest extent in combination with increase product volume (provide bulk); humectancy (ability
other sweeteners. It is a GRAS substance (BeMiller 2007). Trehalose, to prevent or slow undesirable migration of water molecules;
prevention of increases or decreases in the moisture content
too, is naturally present in several common foods. It is a of the product; any anticaking function is included); reduction
non-reducing disaccharide, it has low hygroscopicity and it is in water activity and retardation of growth of bacteria; ability
half as sweet as sucrose, furnishing the same number of to provide sufficient shelf-life; appropriate contribution to
calories. It is also a GRAS substance. Among its most viscosity or gel characteristics (texture, consistency); ability
prominent features is that it stabilizes proteins, protects and to provide proper crumb texture (bakery products);
preserves the cell structure of foods, and maintains texture appropriate delay in gelatinization of starch (bakery
in foods during freeze/thaw cycles; it is also heat stable products); appropriate spread (cookies and biscuits);
(Godshall 2007). In addition to all these sweeteners, there appropriate surface cracking (cookies and biscuits); ability to
are a number of additional low-calorie sweeteners derived form appropriate product color; appropriate effect on flavors
from plant extracts. Stevioside is an example. It is a (1 ′- 2)-linkedand taste; proper crystallization; and freezing point
disaccharide-containing substance present in the leaves of a depression (BeMiller 2007). Ingredients that have been
small shrub investigated as reduced-calorie bulking agents (or as
something that imparts the same functionality as

Stevia rebaudiana. As it is a mix of several glycosides, some

of which are sweet and some of which are very bitter,
product purity is an important
 ALTERNATIVE SWEETENERS 219

sucrose) include polydextrose, polyols, various food gums same meaning for the consumer may only be made where
(especially those of low molecular weight); various sources the product does not contain more than 4 kcal (17 kJ)/100
of dietary fiber, including various fruit concentrates; proteins; ml. For table-top sweeteners the limit of 0.4 kcal (1.7
high-protein flours; and various oligosaccharides. However, kJ)/portion, with equivalent sweetening properties to 6 g of
any low molecular weight carbohydrate that has a low caloric sucrose (approximately one teaspoon of sucrose), applies.
value (that is not digested to absorbable monosaccharide Other definitions refer to the sugar content: “low-sugar” is a
units in the small intestine) contributes to fermentation in the claim that a food is low in sugar, and any claim likely to have
large intestine and produces gastrointestinal discomfort the same meaning for the consumer may only be made
(diarrhea and flatulence) to different degrees with different where the product contains no more than 5 g of sugar per
substances in different individuals (BeMiller 2007). 100 g for solids or 2.5 g of sugar per 100 ml for liquids;
“sugar-free” is a claim that a food is sugar-free, and any
claim likely to have the same meaning for the consumer,
may only be made where the product contains no more than
0.5 g of sugar per 100 g or 100 ml; “with no added sugar” is
a claim stating that sugars have not been added to a food,
Regulations and health claims
and any claim likely to have the same meaning for the
In Europe, health and nutrition claims made in relation to consumer may only be made where the product does not
food products require authorization under Regulation EC contain any added mono- or disaccharides or any other food
1924/2006 (EU 2006) before they can be used in the used for its sweetening properties; if sugars are naturally
labeling and marketing of these products in the EU. present in the food, the following indication should also
According to this regulation, “ nutrition claim ” means any appear on the label: “contains naturally occurring sugars”.
claim which states, suggests or implies that a food has
particular beneficial nutritional properties; “ health claim ”
means any claim that states, suggests or implies that a
relationship exists between a food category, a food or one of
its constituents and health.
Regulation EC 1333/2008 (EU 2008) and the subsequent
Annexes bring together in a single law all types of food
In the Annex of EC 1924/2006 (EU 2006), some important additives, including sweeteners. According to this
definitions related to sweeteners are reported: “low energy” Regulation, the labeling of a table-top sweetener containing
is a claim that a food is low in energy, and any claim likely to polyols and/ or aspartame and/or aspartame-acesulfame salt
have the same meaning for the consumer may only be made shall bear the following warnings: (a) polyols: “excessive
where the product does not contain more than 40 kcal (170 consumption may induce laxative effects”; (b)
kJ)/100 g for solids or more than 20 kcal (80 kJ)/100 ml for aspartame/aspartame-acesulfame salt: “contains a source of
liquids. For table-top sweeteners the limit of 4 kcal (17 phenylalanine”. In the Annex of this regulation, other
kJ)/portion, with equivalent sweetening properties to 6 g of important definitions related to sweeteners are reported. For
sucrose (approximately one teaspoon of sucrose), applies; instance, the term “sweeteners” indicates substances used
“energy-reduced” is a claim that a food is energyreduced, to impart a sweet taste to foods or in table-top sweeteners,
and any claim likely to have the same meaning for the while “bulking agents” are substances which contribute to
consumer may only be made where the energy value is the volume of a foodstuff without contributing significantly to
reduced by at least 30%, with an indication of the its available energy value. Each sweetener is identified by
characteristic(s) which make(s) the food reduced in its total the “E-number”, a systematic way of identifying different food
energy value; “energy-free” is a claim that a food is additives: for example E420 is sorbitol, E421 mannitol, E950
energy-free, and any claim likely to have the acesulfame K,
 ALTERNATIVE SWEETENERS 220

E951 aspartame, E952 cyclamate, E953 isomalt, E955 sucralose,

E956 alitame, E960 stevioside, E961 neotame, E965 maltitol,
E966 lactitol, E967 xylitol, E968 erythritol, and so on. Before a food
addi- tive is given an E-number it must first be cleared by the
European Food Safety Authority (EFSA). This shows that it can be
used safely in foods. Sweeteners are approved by the FDA for use
in the United States. The FDA uses two categories to classify both
nutritive and non-nutritive sweet- eners for regulatory purposes:
some are classified as “ food additives ” (any substance, the
intended use of which results directly or indirectly, in its becoming
a component or otherwise affecting the characteristics of food),
some others as “ generally regarded as safe ” (GRAS), and are not
defined for legal purposes as food additives. A sweetener, whether
nutritive or nonnutritive, can be given GRAS status on the basis of
“experience based on common use in food” or a scientific
consensus represented by published studies. Sorbitol and a few
other polyols have GRAS status along with the natural sugars;
most artificial sweeteners, however, are considered to be food
additives (FDA 2013).