Importancia de La Evolución Fisico

IMPORTANCIA DE LA EVOLUCIÓN FISICO-QUÍMICA EN LA COCINA DEL
RESTAURANTE BULLI
MARIA HELENA PARRA CASTELLANOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

COCINA
CONTROL DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
CHIA, CUNDINAMARCA
2018
IMPORTANCIA DE LA EVOLUCIÓN FISICO-QUÍMICA EN LA COCINA DEL
RESTAURANTE BULLI
MARIA HELENA PARRA CASTELLANOS
INSTRUCTOR
Juan Camilo Páez
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

COCINA
CONTROL DEL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
CHIA, CUNDINAMARCA
2018
INTRODUCCIÓN
En la actualidad los estilos de vida han evolucionado drásticamente, la tecnología es la
principal causante de esto. Cuando hablamos de evolución nos referimos a transformaciones
graduales, se puede decir que la gastronomía ha evolucionado y un claro ejemplo de esto es la
gastronomía molecular, en la que la química, la física y la gastronomía se han unido para crearla.
Existe un restaurante que maneja este método de cocina, el restaurante bulli que es considerado
el mejor del planeta según la revista gastronómica Restaurant.

OBJETIVOS
 Analizar la relación que existe entre la física, la química y la gastronomía.
 Comprender el concepto de gastronomía molecular
 Conocer la influencia que tuvo la cocina molecular en el restaurante el bulli

JUSTIFICACIÓN
El trabajo se realiza con el fin de demostrar cómo ha evolucionado la gastronomía gracias a la
química y a la física que tanto han influido en este campo, especialmente con el método de
cocina molecular, método que usa el mejor restaurante del mundo. Esto se lograra consultando
en diferentes fuentes de información.

DESARROLLO
Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de oliva. Raviolis transparentes que
desaparecen. ¿Suena bien? Bueno, estos son todos ejemplos de la gastronomía molecular. La
Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los
alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término
gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de
cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio
de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía
molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que
ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones
detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales,
artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. (Tomado de
http://www.molecularrecipes.com)
La importancia de la evolución físico-química en la cocina es la innovación de unir la
gastronomía con la ciencia, un claro ejemplo de esto es la gastronomía molecular, este estilo de
cocina utiliza el dióxido de carbono para producir burbujas y espuma; el nitrógeno líquido
cuando se trata de congelar o deshidratar parcialmente el alimento; la centrifugadora usa
hidrocoloides (sustitutos del azúcar) como el almidón, gelatina, pecitrina, gomas naturales y
espesantes. Lo dicho anteriormente es posible ya que los alimentos son minerales y compuestos
orgánicos que cuando se someten a los procesos de la cocina manifiestan sus propiedades en
espumas, emulsiones, etc.

El termino de gastronomía molecular fue creado por el científico francés Herve This y por el
físico húngaro Nicholas Kurti. Quien descubrió la historia de las relaciones entre la ciencia y los
alimentos fue science and cooking.
En la cocina todo se basa en la temperatura de precisión. Se demostró con el restaurante el
bulli (mejor restaurante del mundo) que mostro los conceptos que hay detrás de la certeza de
freír un huevo, tan exigente en temperatura de precisión; la perfección del chocolate fundido en
el que se debe conocer su coeficiente de difusión; la carne que no depende de hervirla o cocinarla
si no de mantenerla a la temperatura correcta.
No fue cosa de Ferran Adrià. No en su nacimiento. Si el matrimonio alemán formado por
Hans y Marketta Schilling, como tantos otros europeos, no hubiese decidido buscarse un refugio
en la costa española, seguramente no estaríamos hablando hoy de elBulli. Si no se hubiesen
hecho con un pedazo de tierra para disfrutar del benigno clima de Roses, en un entorno tan
distinto al suyo, probablemente hoy no hablaríamos del que fue el mejor restaurante del mundo.
(Tomado de http://www.bonviveur.es)
El restaurante bulli fue un templo gastronómico que conjugo entre otros ingredientes, pasión,
conocimiento, caos, reflexión y estrategia; para mezclar la cocina con el arte y así crear algo
diferente. En 1964 cuando el restaurante estaba a cargo del suizo Otto Muller se vendían platos
tan comunes como lo son los pollos asados y las piernas de cordero. Unos años después Ferran
Adriá se hizo dueño de este establecimiento que en los años 2002, 2006, 2007,2008 y 2009 fue
considerado el mejor restaurante del mundo gracias a su cocina de creación y vanguardia con un
producto y un servicio único.
En el año 2003 Ferran Adriá sintió un interés por la composición física y química de los
alimentos y así continuo innovando en su restaurante, pero estos intereses lo llevaron a cerrar las
puertas de su restaurante el 30 de julio del 2011 para abrir las de El bulli foundation, un centro de
investigación culinaria que tenía como objetivo crear más que nunca, fue un cambio de escenario
para crear e innovar la gastronomía de la mano con la ciencia; fue aquí donde empezó a florecer
la gastronomía molecular .
CONCLUSIONES
 La relación entre la química y la gastronomía es la más importante ya que los alimentos
son compuestos orgánicos y es necesario de la química para saber cómo manejarlos. Por
otro lado la física es también muy importante en la gastronomía ya que se encarga de
analizar los procesos que ocurren en los alimentos durante su cocción y como innovarlos.
 La gastronomía molecular es la disciplina encargada de estudiar las transformaciones
físicas y químicas de los alimentos.
 Los inicios de la cocina molecular llevaron al restaurante el bulli a ser el mejor restaurante
del mundo que luego se convirtió en un centro de investigación e innovación que inspiro a
otros gastrónomos a innovar sus platos e interesarse más por la relación entre el arte, la
ciencia y la cocina.

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MARIA HELENA PARRA CASTELLANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

MARIA HELENA PARRA CASTELLANOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

En la actualidad los estilos de vida han evolucionado drásticamente, la tecnología es la

principal causante de esto. Cuando hablamos de evolución nos referimos a transformaciones

graduales, se puede decir que la gastronomía ha evolucionado y un claro ejemplo de esto es la

el mejor del planeta según la revista gastronómica Restaurant.

 Analizar la relación que existe entre la física, la química y la gastronomía.

 Comprender el concepto de gastronomía molecular

 Conocer la influencia que tuvo la cocina molecular en el restaurante el bulli

El trabajo se realiza con el fin de demostrar cómo ha evolucionado la gastronomía gracias a la

en diferentes fuentes de información.

Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de oliva. Raviolis transparentes que

alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término

gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de

de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía

artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos. (Tomado de

La importancia de la evolución físico-química en la cocina es la innovación de unir la

cuando se trata de congelar o deshidratar parcialmente el alimento; la centrifugadora usa

espumas, emulsiones, etc.

alimentos fue science and cooking.

En la cocina todo se basa en la temperatura de precisión. Se demostró con el restaurante el

si no de mantenerla a la temperatura correcta.

No fue cosa de Ferran Adrià. No en su nacimiento. Si el matrimonio alemán formado por

en la costa española, seguramente no estaríamos hablando hoy de elBulli. Si no se hubiesen

producto y un servicio único.

 La relación entre la química y la gastronomía es la más importante ya que los alimentos

otro lado la física es también muy importante en la gastronomía ya que se encarga de

 La gastronomía molecular es la disciplina encargada de estudiar las transformaciones

físicas y químicas de los alimentos.

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