Alimentos y Bebidas: Especificaciones:

Restaurante: Producto

En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones

de producto hacen referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles del Menú que logren
satisfacer las necesidades del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes
gastronómicas.

La evolución de la gastronomía en los últimos años ha sido muy importante para los hoteles ya
que actualmente no se come solo para alimentarse, sino que también por placer.

En gustos gastronómicos, es prácticamente imposible identificar una normalización en la

configuración de productos en alimentos. No solo por la variabilidad en sí sino porque actualmente
un restaurante en un hotel no se concibe únicamente para suplir los gustos de los huéspedes sino
también para involucrar a los clientes de la zona y competir con la oferta de restaurantes de la
ciudad.

La diferenciación entre clientes hace que se enfoque la carta a aspectos geográficos, económicos,
sociales, educativos y culturales. Para la elaboración del menú del restaurante se consideran las
preferencias de cada segmento de acuerdo a platos esenciales por grupos de alimentos y aspectos
como:

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Se trata de determinar una variabilidad lo suficientemente acertada que cumpla la satisfacción de
las necesidades de un mercado, estudiado previamente. Es clara la diferencia entre la variedad y
la calidad en sí de la materia prima, ambas situaciones son indispensables para crear las
especificaciones en la operación de alimentos.

La variedad se expresa en cómo se distribuyen diferentes opciones, tratando de cubrir tanto

preparaciones ligeras, como entradas, preparaciones fuertes en donde interviene la transformación
de cárnicos, postres y las bebidas acompañantes.

La calidad en cuanto a especificaciones de producto (menú) se refiere a encontrar la características

alrededor de un producto terminado que parte de una materia prima que aporta valor a lo que el
cliente espera recibir; esto es, ofrecer unas condiciones del producto terminado que cumpla lo que
el cliente espera, ya sea en cuanto a sabor, textura, apariencia o temperatura.

Antes de considerar los diferentes tipos de carta, se deben contemplar los objetivos que se buscan
alcanzar con la carta

1. La carta debe satisfacer las expectativas de los clientes: ésta se debe planear y crear a partir
de las perspectivas de los clientes y descubrir exactamente qué es lo que ellos desean.
2. La carta debe responder a los objetivos de mercadeo: mientras una parte del mercadeo
descubre qué desean los huéspedes, otro aspecto importante es proveer datos respecto a lo
que desean los clientes locales, tiempos de respuesta y precios que ellos desean y pueden
pagar.

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 3. La carta debe ayudar a alcanzar objetivos de calidad: los diferentes requerimientos de
calidad deben ayudar a desarrollar productos que incluyan estos estándares dentro de los
diferentes platos. Dentro de estos aspectos de calidad se incluye el sabor, textura, color,
forma, consistencia, el contenido nutricional, la apariencia y la temperatura.
4. La carta debe ser efectiva en cuanto a costos se refiere: los ítems seleccionados para la
carta, deben relacionarse con el presupuesto de la operación y los costos autorizados
igualmente con los parámetros que dicte la competencia
5. La carta debe ser precisa: el establecimiento es responsable de escribir la verdad en las
cartas, describir el plato como realmente es para no engañar al cliente al presentarlo al
cliente.

El descriptivo específico de cada plato, conllevará a una correlación directa entre la oferta, los
gustos de los clientes y sus necesidades específicas. Este descriptivo incluye el ingrediente
principal del plato, los ingredientes secundarios importantes y el método de preparación. Los
descriptivos deben ser veraces. Esto quiere decir que debe estar descrito lo que realmente es en
estos diversos temas:

• Como ejemplo para esta situación se puede citar: Si se dice que el plato es lomo, no se debe
sustituir con un corte de carne inferior. O si se especifica el peso en la carta, no puede salir
el plato con un peso diferente.

• Si el descriptivo del plato dice que es “fresco”, entonces no puede ser enlatado, congelado
o congelado fresco.

• No se debe colocar en el descriptivo orígenes falsos de los productos

• La información en cuanto a preparación del plato debe ser exacta a como realmente es. No
puede escribirse que el plato es horneado y en realidad salió frito.

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 • No se debe hacer ninguna declaración de nutrición o de dieta que no sean apoyadas en
datos científicos. Ejemplo: tiene X calorías.

A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto

de servicio con las características que éste requiera. Con base en lo anterior, se desarrollan
estándares de desempeño para cada procedimiento.

Luego de planear, determinar precios acordes al porcentaje de costo establecido por el hotel,
revisar y establecer los platos de la carta, se define el formato en donde éstos se ofrecen a los
clientes. Esta distribución se condensa en las Cartas de Alimentos y Cartas de Bebidas, que
cumplirán las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:

Mantener una secuencia por grupos de platos.

• Redactar las preparaciones de manera clara y correcta, al igual que en el uso de un idioma
extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
• Dependiendo el tipo de oferta que se maneje en el restaurante, se complementa con platos
clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para
el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
• Variedad en el tipo de cocción y preparaciones, al igual que tener presente algunas de las
nuevas tendencias en las preparaciones para llegar a los diferentes requerimientos de los
clientes.
• Variedad en el tipo de materia prima.
• Identificar los tiempos de preparación.
• Presentación atractiva, con diseño sobrio y elegante. Los colores brindan variedad a la
carta.
• Los descriptivos de los platos deben generar el interés en los clientes y por lo tanto la venta.
• Los clientes están prefiriendo opciones especiales, que no se puede olvidar incluirlas en
carta; para citar unos ejemplos :
• Platos vegetarianos
• Platos dietéticos
• Platos libres de gluten
• El contar con una carta de alimentos en otro idioma (inglés), facilita la interacción con
nuestros huéspedes

Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer el servicio de restaurante formal implica el diseño
de un producto de tal variedad que pueda satisfacer los gustos y apetencias de huéspedes cuya
procedencia es diversa y cuya cultura gastronómica es diferente.

Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de
los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada
producto y la relación precio - costo. Se debe recordar, que la carta determina también el tipo de
establecimiento y su adecuación. Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del
nivel de clientes que se busca atender, definirá el resto de los ítems del lugar (tipos de activos de
operación, uniformes, decoración, ambiente musical, etc

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Por tal razón, el producto debe responder a un patrón de diversificación que se identifique con las
expectativas de la generalidad de los huéspedes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada
por recursos intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos externos al producto influyen
en la planeación correcta de la carta:

La carta, que representa la variedad de producto, es una herramienta de poder de decisión. Ella
influye en el huésped en lo que desea ordenar y en las expectativas respecto al alimento que se
escoge.

Diseño del Menú

La carta hace parte del producto del restaurante. Una carta apropiadamente planeada y
diseñada estimula las ventas, es una herramienta de mercadotecnia, refleja la imagen de la
operación y armoniza con el restaurante en sí.

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El tipo de operación está directamente relacionado con el diseño de la carta. Una carta de un
restaurante será diferente a una cafetería, a las zonas húmedas o a room service. Las diferencias
radican desde el tipo de papel, el tamaño de la carta, la oferta de la misma , hasta el tipo y tamaño
de letra , ilustraciones y distribución de platos dentro de la carta. Inclusive, que la carta esté
elaborada como mínimo en dos idiomas. La reglamentación del país o de la franquicia determinará
a su vez algunos parámetros que deben cumplirse:

- Impuestos incluídos o no incluídos

- Algún plato insignia que deba hacer parte de esa carta

- Especificaciones respecto al manejo de la propina o tip

- Determinaciones del ente gubernamental que rige en el país

- Información básica sobre el establecimiento y políticas no incluídas.

Basándose en el tipo de restaurante y lineamiento que se quiere seguir, se realiza la primera

selección de platos y el primer ensayo en la elaboración de los mismos. Esto de una vez
determinará la elaboración de la receta estándar para su correspondiente costeo.

Con esto, se realiza una preselección final de los platos de la carta, teniendo en cuenta 3 factores
:

Dentro del primer factor, es necesario también considerar la competencia, estudiar sus precios,
tipo de servicio y producto ofrecido, considerando aquellos que están atrayendo el mismo mercado
objetivo y que pueden ser considerados nuestra competencia por su servicio , sus precios o su
oferta en el sector.

Para el segundo factor ya se había considerado tener presente sabor, textura, color, forma,
consistencia y la apariencia.

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El tercer factor permite contemplar las tendencias del mercado en cuanto a solicitud de platos
dietéticos, opciones vegetarianas o alternativas de materia prima específica que brinden
alternativas a clientes con alguna requerimiento alimenticio específico ( leche de soya, productos
sin gluten, productos sin azúcar , por comentar sobre algunos )

Esquema básico de producto

La configuración de productos para un restaurante formal debe cumplir con los siguientes
requisitos para garantizar la variedad que es necesaria para satisfacer la expectativa de los
huéspedes. Debe considerar la siguiente distribución:

Las entradas están elaboradas para que se abra aún más el apetito por lo cual son pequeñas, algunas
un poco picantes o inclusive amargas o agrias.

El número y la variedad de entradas en un menú de este tipo de restaurantes, está determinado por
el tipo de establecimiento y de producto que ofrecen, como por el tipo de clientes.

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Las garnituras son de gran importancia para combinar sabores y colores. Se pueden utilizar las
garnituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y vegetales para
dar colorido y buena presentación a un plato. Generalmente se establecen unas garnituras básicas
para el acompañamiento de los platos, lo cual facilita la preparación del mise en place, al igual que
otras específicas por plato.

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 • Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya
estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores en el país, para disponer
de una variedad de aperitivos, vinos y licores de calidad.

Especificaciones de materia prima

Es indispensable identificar para cada componente de la carta qué especificación de materia prima
deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado. Actualmente se cuenta con una gran
cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, envasados y enlatados,
tanto nacionales como importados, a su vez que existen los productos con gramaje exacto para el
servicio de cartas. De esta forma es más práctico y de mayor control, ya que vienen empacados
individualmente, congelados o refrigerados. También se pueden adquirir en piezas enteras y cada
establecimiento obtendrá el gramaje y las porciones requeridas para su producción.

Lo anterior genera una relación directa entre la Carta establecida y las especificaciones de cada
ítem lo que determinará los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad
de la materia prima. En cuanto a especificaciones de materia prima ya se han definido ampliamente
en este manual.

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Tipos de cartas ejemplo para Restaurantes :
Los tipos de carta que se eligen para ofrecer en un restaurante, van ligadas al tipo de hotel, tipo de
clientes y servicio ofrecido en el restaurante. Se puede contar con varios tipos de carta en un solo
establecimiento. Entre muchas opciones, se enlistan las siguientes:

CARTAS PARA ALIMENTOS CARTAS COMBINADAS

( solo alimentos ) ( alimentos y bebidas en una sola carta )

CARTAS STANDARD CARTA MENU
Carta servicio almuerzo
Carta para degustaciones
Carta servicio cena
Carta para festivales
Carta para sopas
CARTAS ESPECIFICAS CARTAS ESPECIFICAS
Carta para la especialidad del día

Carta business

Carta de valor integrado

Carta con conocimientos calóricos

Carta para deportistas Carta de desayunos

Carta con solo platos dietéticos Carta para brunch

Carta a elección de un solo precio Carta para onces o servicio de té

Carta vegetariana Carta infantil

Carta de productos crudos Carta senioren

Carta de postres

Carta de quesos

Carta de especialidades con helado o chocolate

Carta de productos típicos del país

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Determinación de precios

Una vez definidos los platos de la carta, teniendo en cuenta los parámetros brindados en los
párrafos superiores, la herramienta a utilizar entonces es la receta estándar.

La receta estándar, considerada como una fórmula para producir alimentos y bebidas, ya que se
especifican los ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, procedimiento para la preparación
y montaje del plato, tamaño de la porción, al igual que el costo por porción.

El elaborar de manera eficiente la receta estándar y valorizarla adecuadamente, provee varios

beneficios:

Compras eficientes al adquirir lo que realmente se requiere

Elaboración de mise en place adecuado y en las cantidades necesarias

Procedimientos estándar en la elaboración y montaje del producto

Conocimiento real del costo de un plato

Al establecer los precios de venta de los productos, basándose en costos reales de los productos a
vender, se garantiza el cumplimiento de los requisitos de utilidad del restaurante.

Se presentan varios métodos para calcular los precios de venta, pero para determinar finalmente
los precios más adecuados se debe ya tener realizado el análisis de competencia.

Dentro de los métodos que podrían funcionar dentro de su restaurante, se reconocen los siguientes,
clasificados en Subjetivos y Objetivos:

Métodos subjetivos

1. Método de precio subjetivo: se determinan recurriendo a la intuición y al conocimiento que

se tenga de los clientes y de su capacidad de gasto.
2. Método del precio razonable: se presume saber para el cliente cuál es el precio que pagaría
por ese producto y ese es el precio asignado.
3. Método del precio más alto: teniendo en cuenta lo anterior, se coloca el precio más alto que
se considera el cliente pagaría por ese producto y se va ajustando acorde a lo que se
considera es lo justo.
4. Método del precio líder con pérdida: se fija un precio excesivamente bajo a algunos
productos, para así captar clientela quienes pedirán otro tipo de productos al estar ya en el
restaurante.
5. Método de precio intuitivo: aparte de utilizar la intuición, se juega a prueba y error; si no
funciona un precio, se cambia.

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 Métodos objetivos :

Para aplicar adecuadamente estos métodos, se debe contar con la receta estándar y precostear estas
recetas para determinar un precio mínimo requerido.

Se considera dentro de estos últimos métodos

1. Aplicación del porcentaje deseado: el precio de venta del plato se obtiene dividiendo el
costo estándar porcada plato entre el porcentaje deseado del costo por alimento.
2. Fijación de precio por ganancia: asegura que los requerimientos de ganancias y los gastos
( que no son materia prima) son cubiertos al fijar el precio.

Una vez se determinen los precios de los productos y de acuerdo a la legislación del país, se
incluirán o no los impuestos requeridos.

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