CAPÍTULO II DIAGNÓSTICO PAÍS ORÍGEN

2.1 ANÁLISIS DEL MERCADO NACIONAL

FiguraN°1 Principales departamentos productores de Bolivia

Fuente: Elaboración propia con la base en Fundación PROINPA (2006)

La mayor zona productora de ajíes en Bolivia se encuentra en el departamento de

Chuquisaca, la cual representa cerca del 90% de la producción total nacional. Aquí se
produce en promedio, cerca de 3.600 toneladas de ají al año (Ver Figura 1), cultivado
por cerca de 2.500 familias las cuales cultivan además de ají, otros cultivos como
papa, maní y maíz, orientados principalmente al autoconsumo. Los porcentajes
producidos en los demás departamentos no son significativos ya que en su mayoría
son destinados al autoconsumo.

En cuanto al destino de la producción, el 27% es dirigido a la ciudad de Sucre, el 26%

se destina a Cochabamba, el 20% se destina a la ciudad de Santa Cruz, el 18% a
Potosí y la ciudad de la Paz consume el 9% de la producción (PROINPA 2007).

Cuadro N°1 Consumo de ajíes en Bolivia de acuerdo a la región en el año 2010

Fuente: Elaboración propia con base en Olivera (2011b).

Cuadro N° 1. Según las estimaciones, en el 2010, el mayor consumo de comidas

picantes se realizó en las regiones de Potosí, La Paz, Chuquisaca y Oruro, las cuales
representaron el 80% del consumo nacional. A largo plazo se espera que en La Paz y
Cochabamba pudieran existir incrementos en el consumo de ajíes por el incremento
en las migraciones internas provenientes de otras regiones con mayor consumo de
ajíes como Oruro y Sucre (Olivera 2011b).
Figura N°2 Importancia del consumo de ajíes nativos bolivianos versus otras potencias

Fuente: elaboración propia con base en datos de Jorge & Serrano (2012).

La Figura N°2 muestra la importancia que los hogares le otorga al consumo de ajíes
nativo bolivianos frente a ajíes de otras procedencias. El 66% considera que es muy
importante, mientras que el 24% considera que es importante que el ají consumido sea
de origen nacional. A su vez, el 90% de los hogares valora el hecho que, en la
elaboración de productos basados en ají, se utilicen recetas tradicionales, catalogando
esto como importante o muy importante. Esto refleja el hecho de que existe una mayor
preferencia por sabores y preparaciones ancestrales que no permita perder sus
costumbres ni la identidad cultural.
Cuadro N°2 Producción de ají por año agrícola (toneladas métricas)

Departamento 2017-2018 2018-2019

Chuquisaca 2.743 2.838
La Paz 64 67
Cochabamba 22 24
Oruro 0 0
Potosi 17 25
Tarija 263 263
Santa Cruz 72 62
Beni 54 54
Pando 39 39
Total 3.274 3.372

Fuente: Elaboración propia con datos del INE

En tabla N°1 se puede observar la producción de ají por departamentos durante los
años 2018 al 2019, se puede ver un incremento en la producción

Cuadro N°3 superficie cultivada de ají por año agrícola (en hectáreas)

Departamento 2017-2018 2018-2019

Chuquisaca 2.095 2.104
La Paz 50 50
Cochabamba 25 27
Oruro 0 0
Potosi 6 6
Tarija 165 165
Santa Cruz 165 165
Beni 55 52
Pando 40 42
Total 2.601 2.611

Fuente: Elaboración propia con datos del INE

En tabla N°2 se puede observar la superficie cultivada de ají por departamentos

durante los años 2018 al 2019, se puede ver un incremento en la producción
2.2. ANALISIS DEL SECTOR

Figura N°3 Provincias productoras de ají en Chuquisaca

Fuente: Elaboración propia con base en PROINPA (2011)

Podemos observar que en el departamento de Chuquisaca existen siete provincias en

las que se produce ají, estas zonas son: Boeto (Villa Serrano), Tomina (Padilla, El
Villar, Alcalá), Azurduy, Hernando Siles (Monteagudo, Huacareta), Luis Calvo
(Muyupampa), Nor Cinti (San Lucas) y Sud Cinti. Estos son los principales municipios
que produce el 90 por ciento del aji boliviano. Aquí en Chuquisaca se produce en
promedio, cerca de 3.600 toneladas de ají al año, cultivado por cerca de 2.500
familias. Se estima que, a nivel nacional, actualmente un productor cuenta con un
promedio de una hectárea de cultivos de ají, de donde obtiene hasta 80 arrobas.
Figura Nº4. Porcentaje de agricultores que cultivan algunos ecotipos de Capsicum
baccatum var. pendulum en tres comunidades de Padilla.

Fuente: Blajos J. et al. (2011) Fundación PROINPA.

Según Blajos et al. (2011), existe una diversidad de variedades de Capsicum

cultivados y conservados por los agricultores en chacra en pequeñas cantidades en
las comunidades de Padilla. Los principales ecotipos de Capsicum baccatum var.
pendulum cultivados en la región son el Astay toro rojo, Puntay lanza rojo, el Astay
toro amarillo y anaranjado, y el Huacareteño, los cuales representan el 75% de los
ecotipos cultivados. Estas variedades son cultivadas en áreas entre 1.250 m2 y 5.000
m2, y las superficies destinadas a cada variedad dependen de la cantidad y calidad de
la semilla, de la tenencia del terreno, y de la preferencia de estas en el mercado.

Cuadro Nº4. Superficie destinada al cultivo de los ajíes nativos por los agricultores de
Padilla, Chuquisaca.
Fuente: Blajos J. et al. (2011) Fundación PROINPA.

El Cuadro 1 muestra las principales características agronómicas de algunos de estos

ajíes nativos en Chuquisaca. En promedio en las tres comunidades de Padilla, el 32%
de los agricultores encuestados destinan entre 3 y 4 hectáreas de su terreno al cultivo
del ají, mientras el 26% de ellos destinan entre 1 y 2 hectáreas.

2.3. Análisis PEST

2.3.1. GEOGRÁFICO
Chuquisaca cuenta con características climáticas y edafológicas propicias y con gran
potencial para el desarrollo de cultivos nativos tales como el ají, en las diferentes
regiones y ecosistemas, desde la región del valle hasta los Llanos. Gracias a estas
características, el país cuenta con un gran número de especies y variedades nativas
de ¨Capsicum¨ que es el nombre científico del ají, morrón o locoto, las cuales han
estado presentes en la vida de los bolivianos desde épocas precolombinas, haciendo
parte de su identidad cultural principalmente a través de su variada gastronomía.
Aunque los ajíes se utilizan a nivel global en la medicina y la industria, en chuquisaca
estas propiedades son poco conocidas y utilizada.

Los municipios productores de ají en Chuquisaca son: Huacareta, Muyupampa,

Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá,Azurduy y San Lucas.

Chuquisaca lidera en la producción del aji tomando el 85% del mercado regional.

2.3.2. SOCIAL
Existen cuellos de botella importantes que no permiten el desarrollo de la cadena de
valor de los ajíes provincias de Chuquisaca, tanto en la producción, el procesamiento,
como en la comercialización e inclusive a nivel de consumo final. A nivel de
producción, existe un acceso limitado a materiales élite o materiales de alta calidad,
faltan buenas prácticas agrícolas para el adecuado manejo de suelos, plagas y
enfermedades, y para evitar las perdidas post-cosecha sobretodo en la parte de
secado de la materia prima. También existen asimetrías, inexactitud y dificultad en
obtener información para poder planificar la producción acorde a la demanda, por lo
que se genera sobreproducción e inestabilidad de precios. La asistencia técnica es
muy limitada lo que no permite la transferencia de innovaciones tecnológicas
generadas hacia los agricultores. Las asociaciones de agricultores en la mayoría de
los casos presentan niveles de organización y capacidad de gestión empresarial y
financiera débil por lo que carecen de competitividad en los diferentes mercados. El
limitado acceso a recursos financieros no permite una mecanización adecuada e
implementación de sistemas de riego más eficientes. Todo esto se suma a la escasez
generalizada de mano de obra causada por los niveles crecientes de migración hacía
los centros urbanos y a la falta de inversión gubernamental que no prioriza una buena
infraestructura vial encareciendo así los fletes para el transporte y el precio del
producto final.

2.3.3. POLÍTICO
A nivel meso y macro existe una diversidad de instituciones y programas públicos o
privados que brindan apoyo a los diferentes eslabones de la cadena de los ajíes de
nuestras provincias en Chuquisaca, especialmente a la producción, procesamiento y
comercialización. Sin embargo, debido a que los mandatos, recursos y prioridades de
cada institución son diversos, el apoyo no es suficiente para mejorar la subutilización
de este cultivo y las instituciones planifican e implementan sus actividades y proyectos
de apoyo de una manera desarticulada. Existe adicionalmente en el país un marco de
leyes y normas mayormente enfocado en la parte del manejo de las semillas, normas
de inocuidad para productos procesados y para el comercio exterior. Muchas de estas
siguen siendo leyes y normas en papel, pues su implementación no ha sido efectiva en
muchos de los casos.

El proyecto “Rescate y Promoción de Ajíes Nativos en su Centro de Origen” que tiene

una duración de tres años (2010-2013), el cual fue financiado por la GIZ y coordinado
por Bioversity International, tiene como objetivo desarrollar conocimiento y probar
enfoques novedosos para incrementar el uso de la diversidad de especies olvidadas y
subutilizadas con el fin de mejorar los ingresos de los agricultores de escasos recursos
y proveer una producción más variada y sostenible en los países en vía de desarrollo.
Dentro del marco de este proyecto, se realizaron diferentes estudios de mercado y
cadenas de valor de ajíes nativos en Chuquisaca para visualizar de manera general, el
potencial de este recurso subutilizado en el departamento.

2.3.4. ECONÓMICO
Los ajíes en el departamento de Chuquisaca son parte de una cadena de valor
compuesta por cinco eslabones: suministro de insumos, producción agrícola,
procesamiento, comercio y consumo.

Los proveedores de insumos son las agro-tiendas y vendedores particulares que

abastecen a los productores con insumos, empaques, plaguicidas, fertilizantes,
abonos, etc. Los productores, quienes son la base de la producción y de la cadena de
valor, cuentan con fincas divididas en parcelas entre 2,5 y 3 hectáreas realizando las
labores agrícolas de manera tradicional o empírica; usualmente, los productores llevan
su producto de manera individual a las ferias comunales o les venden a mayoristas.
Los mayoristas compran en promedio 10 arrobas semanales de ají y son fijadores de
precio. Los minoristas se abastecen de ajíes deshidratados nacionales y peruanos a
través de centros de abastos, ferias y revendedores que visitan las tiendas, y sus
principales compradores son hogares y restaurantes.

2.3.5. TECNOLÓGICO
En Chuquisaca, se utilizan por lo menos 15 variedades de ajíes nativos pertenecientes
a las 5 especies de ajíes domesticados y varias especies silvestres (C. cardenasii, C.
eximium, C. microcarpum), consumiéndose tanto en estado fresco como deshidratado.
Sin embargo, muchos presentan una comercialización marginal, ya que son cultivados
o recolectados de arbustos silvestres para autoconsumo o distribuidos ocasionalmente
a nivel local. En el 2010, se cultivaron en Chuquisaca aproximadamente 302 has de
ají, las cuales produjeron cerca de 800 toneladas de ají fresco.

Los procesos agroindustriales de ajíes en Chuquisaca están en manos de pequeños

empresarios o procesadores agrupados en asociaciones o gremios, los cuales se
encargan de darle valor agregado al ají al generar productos más fáciles de preparar y
manipular. Los consumidores finales son actores que proporcionan la fuerza motriz de
todo el proceso, ya que la demanda que generan y sus preferencias son
determinantes para establecer los precios, cantidades, variedades, presentaciones y
calidades de los ajíes comercializados

Resumen:

amenaz oportunida impact

factores   a   d     o  
alt
  alto medio bajo a media baja alta media baja
político 1         1     1
económico   1   1     1    
social     1   1   1    
tecnológic
o 1     1     1    
total 2 1 1 2 1 1 3 0 1

Los factores del impacto que realiza el mercado de Bolivia en cuestión del ají son un
impacto económico alto ya que al exportarse el ají como producto final y también
tomando en cuenta que la departamento de Chuquisaca cuenta con el 85% de
producción de ají y teniendo en cuenta que los diferentes municipios y sectores del
país cuentan con una producción de ají como producto final y que solo utilizan los
molinos que se les otorgo atraves de organizaciones no gubernamentales comopor
ejemplo las organizaciones de España que invierten en este aji ya que se exporta a
este país.

REPLANTEAR TODO EL ANÁLISIS PEST. CADA ENTORNO DEBE REFLEJAR 3

VARIABLES RELACIONADAS A SU PRODUCTO, CADA UNA DEBE SER
DESCRITA, CORRELACIONADA DE MODO QUE SE PUEDA ESTABLECER SI SE
TRATA DE UNA OPORTUNIDAD O AMENAZA

2.4. MATRIZ DAFO

A continuación presentamos nuestra matriz, exponiendo los siguientes puntos:

MATRIZ DAFO FORTALEZAS DEBILIDADES

1 buen posicionamiento a 1 poca experiencia en

nivel Chuquisaca exportación

2 organismos regionales 2 no existe la tecnología

comprometidos adecuada DEBE
OPORTUNIDAD REFLEJARSE EN EL PEST,
PARECE MÁS AMENAZA
3 no se requiere de mano de
obra especializada 3 variabilidad de precios
OPORTUNIDAD
4 baja capacidad de inversión
4 producto no perecedero lo de los productores
cual permite almacenarlo
5 la producción no abastece
5 estacionalidad todo el año por completo
LA PRODUCCIÓN
ESTACIONAL NO PUEDE
SER ANUAL

OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA DO

1 mercado interno en 1 alianzas estratégicas con 1 capacitación constante,

expansión productores y consumidores motivando a los productores
internos para promover el de la mejor manera para
2 demanda interna posicionamiento F1, F2, O1, aumentar la productividad
insatisfecha SI ES ASÍ NO O2, O4SOLO SE PUEDE tanto en mano d e obra como
HABRÍA EXCEDENTE TRABAJAR UNA tecnológico y así satisfacer el
FORTALEZA CON UNA mercado interno y luego
3 crecimiento de la demanda
AMENAZA externo D1,D2,D3,D4,D5 O1,
industrial
O2, O3, O4, O5
2 estrategia de desarrollo de
4 alta participación en las
mercados F4, O3
recetas locales del ají
3 maximizar F3, F5, O5
5 posibilidad de acceso a la
tecnología

AMENAZAS ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA DA

1 la sensibilidad de los 1 llegar a acuerdos 1 tener un plan de

commodities a los precios totalmente adecuados para capacitaciones para todo el
internacionales su mayor exportación a personal y asi adaptarlos a
precios módicos, que no todo cambio tecnológico para
2 el alto poder de las firmas
tengan mucha variabilidad de maximizar le producción y
envasadoras y mayoristas
acuerdo a temporadas F2, exportación D1, D2, D3, D4,
3 condiciones climáticas F3, A1, A3 D5, A1, A2, A3, A4, A5

4 entrada de competidores 2 llegar a la mayor cantidad

potenciales al tener baja de firmas mayoristas F4,F5,
inversión inicial A2, A4

5 falta posicionarnos como

principales exportadores
DEBILIDAD

REVISAR LAS ESTRATEGIAS PROPUESTAS DEBEN SER EN TODOS LOS

CASOS DE TIPO EMPRESARIAL
 2.5. CÁLCULO DEL EXCEDENTE PRODUCTIVO DEL SECTOR O EMPRESA

En la tabla Nº 1 se puede apreciar el dato de consumo de AJI

Proyectados para la gestión 2019 segun tasa de crecimiento poblacional
y obtenidos de la fuente: .Las cadenas de valor de los ajies de Bolivia

Cuadro Nº 5: Consumo Nacional de AJI por familia EN QUÉ UNIDAD ESTÁ?

REGIO Numero Numero Numer

N de de o de
hogares hogares hogare
que que s que
consume consume consu
n aji en n aji en men aji
2017 2018 en 2019

La Paz 173851.7 176285.6 178753.

59

Cochab 83907.2 85081.9 86273

amba

Oruro 128884 130688.4 132518

Potosi 279900.5 283819 281192.

5

Tarija 29106.48 29513.97 29927.2

Santa 63298.95 64185.14 65083.7

Cruz 3

Beni 8531.13 8650.56 8771.67

Pando 811.2 822.5 834

Chuqui 151349.3 153468.19 155616.

saca 7

TOTAL 919640.46 932515.26 938970.

BOLIVI 39
A

fuente :Las cadenas de valor de los ajies de Bolivia

La siguiente informacion ah sido proyectada hacia el 2019 segun tasa de

crecimiento poblacional
En la tabla Nº 2 se puede apreciar el dato de consumo de AJI en
Unidadesy obtenidos de la fuente ..las
͙ cadenas de valor de los ajíes en
͙͙
Bolivia.

Cuadro Nº6 Consumo Nacional de AJI en UNIDADES CUAL ES LA UNIDAD?

CONSUM CONSUM CONSUMO

O O NACIONAL
NACIONA NACIONA 2019
L 2017 L 2018

919640.46 932515.26 938970.39*5

*50 U *50 U 0U

45982023 46625763 46948519.5

U U U

Fuente ..Elaboracion
͙ propia segun Las cadenas de valor de los ajies de
͙͙
Bolivia

La siguiente informacion ah sido elaborada segun el peso unitario del producto que es 50 gr
aprox. Teniendo en cuenta que se consume 50 unidades por familia anualmente.

En la tabla Nº 3se puede apreciar el dato de producción de AJI

Proyectados para la gestión 2019 .

Cuadro Nº7 Producccion de AJI en UNIDADES

PRODUCCION DE AJI PRODUCCION DE AJI

2018 2019

Produccccion:3274 tn Produccion:3372 tn
=3274000000 gr/50 gr =3372000000 gr/50 gr

65480000 U 67440000 U

fuente ..Elaboracion
͙ propia segun Las cadenas de valor de los ajies de
͙͙
Bolivia

La siguiente informacion ah sido elaborada segun el peso unitario del

producto que es 50 gr aprox El cual se dividio del peso total de la
produccion..
En la tabla Nº 4 se puede apreciar el dato de importación de AJI
Proyectados para la gestión 2019

Cuadro Nº8 Importación de AJI en UNIDADES

IMPORTACION DE AJI IMPORTACION DE AJI IMPORTACION DE AJI

2017 2018 2019

50% del consumo 50% del consumo 50% del consumo

22991011.5 23312881.5 23474259.75

Fuente ..Elaboracion
͙ propia segun Las cadenas de valor de los ajies de
͙͙
Bolivia

La siguiente informacion ah sido elaborada segun el porcentaje importado

en Bolivia.

En la tabla Nº 5 se pude apreciar el dato de exportación de AJI

Proyectados para la gestión 2019 .

Cuadro Nº 9 Exportacion de AJI en UNIDADES

EXPORTACION DE AJI EXPORTACION DE AJI 2019

2018

64.87% de la 64.87% de la producción -

producción-

42476876 U 43748328 U

fuente ..Elaboracion
͙ propia segun Las cadenas de valor de los ajies de
͙͙
Bolivia

La siguiente información ah sido elaborada según el porcentaje de las

exportaciones en Bolivia tomando en cuenta la producción en unidades.

Al hacer la descripción se sugiere trabajar con tablas de importación,

exportación y consumo a nivel nacional. Esta información junto a la
obtenida en el punto 2.1 será vaciada en totales generales al siguiente
formato base:
 CÁLCULO DEL EXCEDENTE PRODUCTIVO

OFERTA DEMANDA EXCEDENTE

PRODUCCION NACIONAL CONSUMO NACIONAL 20491480.5 U
67440000 U
46948519.5 U
IMPORTACION EXPORTACIÓN 20274068.25 U

23474259.75 U 43748328 U
TOTAL OFERTA TOTAL DEMANDA 217412.25 U

90914259.75 90696847.5U

Donde la oferta suma los datos de producción nacional e importación;

la demanda suma los datos
de consumo nacional y exportación y el cálculo del excedente
productivo viene a ser la diferencia.

En todos los planes de exportación el excedente productivo debe ser

necesariamente positivo de lo
contrario careceríamos de unidades para hacer la exportación luego
de abastecer el mercado
nacional.

REVISAR TODA LA INFORMACIÓN DEL PUNTO 2.5, NO ESTÁ

ORDENADA Y NO SE ENTIENDE CUÁL ES LA MEDIDA DE UNIDAD,
TONELADAS, QUINTALES, KILOS???

USAR SEPARADORES DE MILES EN LAS CANTIDADES

PROPUESTAS. APARENTEMENTE SE TENDRIA MERCADOS
SATURADOS DE AJÍ POR EL EXCEDENTE LO QUE CONTRADICE
SU FODA, REVISAR TODA LA INFORMACIÓN PROPUESTA