Microbiología Industrial y

biotecnología
8º de Ingeniería Química
Universidad Técnica Particular de Loja
 La elaboración de cerveza constituye la mayor industria
Cerveza biotecnológica del mundo.

Se prepara con cuatro ingredientes fundamentales:

(1) Agua
(2) Cebada (malta-fuente de azucares fermentables)
(3) Lúpulo (da el aroma característico),
(4) Levadura (producción de alcohol).
Proceso de elaborcación de Cerveza
Etapas para la elaboración de
cerveza
 Elaboración de cerveza
(i) Obtención de la malta, malteo (germinación del grano obtener azucares
fermentables).

(ii) Obtención del mosto de la malta, infusión (cocción de la malta para la obtención de
azúcares fermentables).

(iii) Fermentación (producción de alcohol y CO2 por acción de las levaduras)

 CEBADA

La planta de cebada corresponde a la especie Hordeum vulgare (Figura A).

Existe cebada de 2 y 6 carreras, Hordeum distichon (B) (2H) y Hordeum hexastichon (C) (6H)
 CEBADA

El grano de cebada en cervecería, es la materia prima fundamental para obtener

la MALTA que es una fuente rica en almidones y sobretodo en enzimas amilolíticas
como la amilasa que permitirán obtener los azúcares fermentables necesarios
durante la obtención del mosto de cerveza luego de la cocción.

La cáscara protege al embrión durante el malteado y también constituye un lecho

filtrante que facilita la clarificación del mosto.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CEBADA
Los principales componentes de la cebada son:
Almidón y otros carbohidratos (60%)
Celulosa (4,8%)
Proteínas (10%)
Agua entre el 10 – 15 % (seca).

El almidón durante el proceso de elaboración de cerveza (malteo) se transforma en maltosa y dextrinas.

La maltosa es el principal azúcar fermentable de la malta de cebada hidrolizada.

Las proteínas más importantes son la albúmina y prolamina.

 Malteo
La cebada sin tratar, es decir, en estado natural, no serviría para la fabricación de bebidas
alcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar y el grano de
cebada tiene un mínimo contenido de azúcar y una elevada cantidad de almidón.

El almidón en el grano de cebada es la reserva alimenticia para el embrión de la futura planta.

Pero la planta tampoco puede utilizar el almidón directamente, por lo cual el almidón debe
degradarse primero con la ayuda de enzimas que los produce el grano en la germinación y su
objetivo es transformar el almidón en azúcar y proporcionar ésta al embrión como sustancia
nutritiva para garantizar su crecimiento.

Este proceso natural que ocurre en el grano es usado en cervecería o la industria de bebidas
para producir durante la germinación las enzimas necesarias que transforman el almidón en
azúcares fermentables.
 Malteo

La malta, que se produce en malterías en unos 10 días aproximadamente.

El proceso de la germinación se detiene secando la malta en secadores de aire caliente y hornos.

El procedimiento del malteado es lo que hace que se produzcan y en lo posterior liberen las
enzimas necesarias para la producción de azúcares durante la elaboración de la cerveza.
Germinación
Produce enzimas amilolíticos.
Producen proteínas y
aminoácidos que dan el sabor
a la cerveza.
Producen nutrientes para ser
usados por la levadura

Malta verde
 Germinación

Enzimas sintetizadas en la germinación: las amilasas; alfa-glucosidasas; glucanasas; proteasas.

La B-amilasa se encuentra en la cebada, principalmente en el endospermo, tanto en forma
activa como en forma de percusor insoluble; durante la germinación no se sintetizan nuevas
enzimas, pero el percusor se transforma en la forma activa.
En cambio, la alfa-amilasa (A-amilasa), no se encuentra en el grano de cebada pero se sintetiza
abundantemente durante la germinación, principalmente en la aleurona
 Secado de la malta
Malta joven o verde: secado con corrientes de aire caliente (horneado), y que tiene como objeto detener la germinación y
provocar reacciones de oscurecimiento que conllevan a la formación de sustancias oscuras y de sabores característicos,
importantes para las cualidades de la cerveza

El tiempo de germinación y la temperatura del secado son los factores que determinan el
aroma (distintos sabores y olores) y el color de la malta.
Según temperatura secado: malta más amarilla, tostada, negra (stouts), lo que más adelante
determinará el color de la cerveza: rubia, dorada, tostada, negra.
 Malteo /secado y tostado

Secado y tostado
Durante el secado mueren los embriones, pero los enzimas se inactivan parcialmente (no se destruyen) para volver
a entrar en acción más tarde, durante la maceración.
El proceso de desecación dura por lo general en la malta clara 24 horas en total y 48 horas en la oscura.
Al finalizar el secado existe un periodo de reposo de seis semanas como mínimo, luego de este tiempo la malta
estará lista para su utilización, la malta se puede almacenar en un lugar seco y a temperatura ambiente.
 Tipos de malta

Las maltas llevan los nombres de los tipos de cervezas que se elaboran: Pilsen, Pale Ale, Munich, etc.
También se conocen por sus características: malta aromática, chocolate o torrefacta.

La cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza 2 ó 3 maltas diferentes, llegando
en algunos casos a emplear hasta 8 maltas distintas.

Antiguamente la combinación de maltería-cervecería era muy común, hoy en día son dos industrias
separadas, las cervecerías comprar la malta que más les interesa, por su sabor, color o por su calidad.
 Definición de malta
1. Grano de cebada germinado, secado y tostado.

2. Malta, se refiere a un cereal en etapas tempranas de germinación, cuyo

proceso fisiológico de crecimiento ha sido controlado y detenido por secado.

3. Aunque existen maltas de diferentes cereales, el término normalmente se

refiere a la malta de cebada.
 Maltas

Igual que el tipo de uva define el vino, tipo de malta confiere características cerveza.
 Operaciones para la producción de la
malta

Para hacer germinar el cereal primero se realiza un proceso de hidratación del grano, por lo
general los granos se sumergen en agua durante 60 horas hasta que su humedad se
incremente del 10 hasta el 41-45%, esto sucede entre tres días.
Operaciones para la producción de la malta

Ingeniería genética a la cebada, con ello se han podido conseguir cebadas libres de leucoantocianinas o taninos, que durante el proceso producen
un enturbiamiento de la cerveza).

Para maltear deben utilizarse cebadas que hayan permanecido almacenadas por lo menos de 6-8 semanas después de ser recolectadas.

Para el malteado se comienza por limpiar el grano, eliminando polvo, cuerpos extraños y granos que no van ha germinar.
Germinación

La germinación procede hasta

que la acróspira (plúmula o
raicilla) de la mayoría de los
granos alcanza una longitud de
aproximadamente 3/4 del
tamaño del grano, lo cual
ocurre después de entre seis y
diez días
 Germinación / secado y horneo
Las temperaturas típicas de horneado son:
-maltas lager 55 y 70ºC
-maltas ale 60 y 95ºC
-maltas oscuras 60-95ºC
-oscuro intenso 105 y 117ºC.
-maltas especiales negras o chocolate hasta 233ºC

A mayores temperaturas de horneado se obtendrán maltas más oscuras pero con

menores actividades enzimáticas.
La humedad de la malta es de 3-6%.
 Malta base y Malta especial -Las maltas que se han secado
a la menor temperatura
posible, tienen un elevado
contenido en enzimas
amilolíticas, es decir un mayor
poder diastásico, este tipo de
maltas se denominan maltas
base
- Maltas más o menos
desagregadas (> ó < ctd de
enzimas)

-Normalmente las cervezas se

elaboran con varios tipos de
malta, de acuerdo con las
características que se deseen
en el producto; las maltas
oscuras contribuyen al color de
la cerveza, mientras que las
maltas horneadas a bajas
temperaturas contribuyen con
altas actividades enzimáticas.
Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa, se elaboran con malta de trigo.
 Selección de la malta
Comunidad Económica Europea: máximo 40% de adjuntos,
EEUU hasta 60% de adjuntos y solo el 40% de malta (de cebada).
Usa enzimas de origen microbiano (amilasas y proteasas) cuando en la formulación se
utilizan altas cantidades de adjuntos, con ello se garantiza la conversión de almidón hasta
azúcares fermentescibles.

Técnicamente es posible elaborar cerveza con 95% de cebada sin germinar y sólo 5% de
malta si se utilizan enzimas comerciales durante la cocción del mosto.

En México, EEUU y países Latinoamericanos, la tendencia es a incrementar la proporción de

cebada no germinada utilizando adicionalmente enzimas.
 Adjuntos
El trigo (A), el centeno (B) y la avena (C) se han destinado más al uso en panadería,
aunque también se han utilizado para elaborar cerveza, pero en menor cantidad y casi
siempre sin maltear (como adjuntos).

• Contenido reducido de proteínas y leucoantocianinas, lo cual le da mayor vida de anaquel ya que

es menos proclive al enturbiamiento; por otro lado la consistencia, cuerpo, apariencia y sabor que se
adquiere por el uso de adjuntos son los característicos de una cerveza más ligera.
• Los adjuntos no necesitan una germinación previa como la malta, por ello, pueden ser adicionados
directamente a la caldera durante la hidrólisis.
 Adjuntos

También se elabora cerveza con cantidades más o menos

grandes de maíz (A) o arroz (B). Se utilizan para obtener una
cerveza más pálida, usándolos en pequeñas cantidades.
 ADJUNTOS
La cebada en varios países constituye la única fuente.
Sin embrago: 20% del total, arroz, maíz, avena, trigo, tapioca, jarabe de maíz, azúcar (sacarosa) y otros.
La adición de adjuntos tienen una doble finalidad:
Reducen el coste de la producción
Equilibran la composición del mosto.
En los adjuntos, el almidón se encuentra en estado nativo y como tal no es susceptible de hidrólisis
enzimática para llegar hasta azúcares fermentables durante la fase de mezcla, por ello se realizan mezclas
de adjuntos con malta de cebada (fuente de enzimas amilolíticas) en diferentes proporciones de acuerdo
a la cerveza que se quiera obtener y en pequeñas cervecerías artesanales o caseras según el criterio del
maestro cervecero.
Los adjuntos por lo general se cuecen en agua para solubilizar y gelatinizar los gránulos de almidón, en
dicho estado se añade la fuente de enzimas (malta) que realizará la conversión del almidón hasta azúcares
fermentables.
.
Proceso de elaborcación de Cerveza
 Molturación de la malta

Obtención del mosto de cerveza o maceración.

No demasiado finos: Problemas de turbidez, complicaciones de filtración
No muy gruesos: No permiten adecuada extracción
 AGUA
El agua de forma natural contienen una serie de sales que influyen en la
calidad final de la cerveza. En muchos casos esa influencia es enorme
llegando a determinar las típicas características como la Pilsener, Dortmund,
Munich y Burton.

Las cervezas ligeras necesitan un agua con bajo contenido en sales

carbonatadas.

Las cervezas fuertes y obscuras admiten aguas más duras.

 AGUA
Característica Pilsener Dortmund Munich Burton

Sólidos totales* 51.0 1110 284 1700

Calcio (CaO) 9.8 367 106 520

Magnesio (MgO) 1.2 38 30 145

Sulfatos (SO4) 4.3 240 7.5 756

Cloruros (Cl-) 5.0 107 2.0 34

Nitratos (N2O5) Trazas Trazas Trazas 22

*Sólidos totales = Total de sólidos disueltos + total de sólidos en suspensión

 Infusión, maceración

Obtención del mosto a fermentar.

Para obtener el mosto de cerveza, el proceso se inicia con la molienda de la malta (Figura A), con la malta triturada
se prepara una suspensión en agua (maceración) a 45-60ºC (Figuras B y C), esta suspensión se somete a una
operación de calentamiento gradual en el macerador (olla o recipiente), la operación desde el punto de vista
químico recibe el nombre de sacarificación (despolimerización) ya que durante el calentamiento los enzimas de la
malta transformarán el almidón del grano hasta azúcares fermentables.
 Cocción de adjuntos de adjuntos.
Cuando se utilizan adjuntos sólidos (arroz, avena, trigo, etc.), éstos se maceran en una
paila (recipiente) aparte llamada cocedor de adjuntos, donde se calientan a ebullición para
gelatinizar el almidón, el almidón gelatinizado por el calor es más fácil de convertir en
azúcares durante la sacarificación o maceración (obtención del mosto) por parte de las
enzimas amilolíticas de la malta.

Obtención del mosto de cerveza o maceración.

Obtención del mosto de cerveza o maceración / infusión.

Así el almidón se hidroliza produciendo azúcares fermentables.

Las proteínas se degradan en péptidos y aminoácidos los cuáles serán asimilados por la levadura durante la
etapa de fermentación
Las enzimas β-glucanasas y pentosanasas degradan los polímeros correspondientes reduciendo la viscosidad
del mosto, con lo cual se favorece su filtración.

En las etapas iniciales de maceración de la malta (45-60ºC) actúan principalmente las proteasas y β-
glucanasas.

A temperaturas más altas (60-65ºC) se favorece la acción de las amilasas de la malta.

En Gran Bretaña se utiliza un proceso de infusión donde la temperatura se mantiene constante, por ejemplo,
a 65ºC.
 Infusión del mosto
En el proceso de decocción, las enzimas de la porción que se hierve se desnaturalizan por la temperatura,
por lo cual durante la sacarificación existe una disminución gradual de la actividad enzimática, pero por otro
lado, el almidón se gelatiniza en mayor grado, y por lo tanto, es más susceptible al ataque por las enzimas.

Las proteasas como se ha indicado hidrolizan las proteínas de la malta y de otros cereales que se añadan
como adjuntos. Los productos de esta degradación son péptidos y aminoácidos que serán nutrientes
importantes de la levadura durante la fermentación, y que además contribuyen al sabor porque son
precursores de congenéricos y la formación y estabilidad de la espuma en la cerveza elaborada.

La degradación de las proteínas que contiene la malta es también importante porque disminuye la
posibilidad de su precipitación en el producto, evitando así su enturbiamiento.
 Obtención del mosto de cerveza o maceración

Durante la cocción de la malta, el almidón es hidrolizado por varias enzimas con diferentes
patrones de actividad según la temperatura.

La alfa-amilasa (α-amilasa) es una endoenzima que hidroliza la amilosa y amilopectina en

dextrinas (compuesto menos fermentescible que la maltosa). Su temperatura óptima se
encuentra alrededor de 70ºC.

La beta-amilasa (β-amilasa) produce por su parte durante el proceso de hidrólisis

la maltosa y menos dextrinas. Su temperatura óptima se encuentra alrededor de los 60ºC.

Por su parte otra enzima conocida como la α-glucosidasa o maltasa produce maltosa.

La acción de las β-glucanasas y las pentosanas es importante para disminuir la viscosidad

del mosto, facilitando así las operaciones de bombeo y filtración (manejo del mosto), así
como para reducir la turbiedad del producto; la temperatura óptima de las β-glucanasas es
de 43-45ºC y se inactiva a 60ºC.
 Obtención del mosto de cerveza o maceración.

Mezcla de azúcares que se eobtienen en la cocción:

dextrinas, maltosa y maltotriosa y en menor grado isomaltosa, maltotetrosa y glucosa etc.,

Con base a esto, diferentes perfiles de sacarificación generarán composiciones distintas en

el mosto.

Por ejemplo 1, si se favorece la acción de la α-amilasa (altas temperaturas) se obtendrá

altas proporciones de dextrinas en el mosto teniendo como consecuencia una alta
densidad y estabilidad de espuma,
Ejemplo 2, si se favorece la acción de la β-amilasa (bajas temperaturas) se obtendrán
proporciones abundantes de azúcares fermentables y, por lo tanto, un alto contenido de
alcohol en la cerveza.
 Obtención del mosto de cerveza o maceración /actividad diastasa.

En general el grado de conversión que se obtiene por la combinación de estas enzimas

fluctúa en alrededor de 80% de almidón convertido a azúcares fermentables.

El término “actividad diastasa” se asocia a la actividad de la β-amilasa.

Pero ralmente debe entenderse como la acción colectiva de todas las amilasas.

Por regla general cuando una malta tiene un mayor poder diastásico se puede añadir una
mayor cantidad de adjuntos.

La unidad de medida internacional del poder diastásico de la malta es conocida como [WK]
que significa unidades Windisch - Kolbach, las cuales indican la cantidad del azúcar maltosa a
obtener por 100 gramos de malta (ver video: el poder diastásico de la malta).
sacarificación o despolimerización de los almidones
 Obtención del mosto de cerveza / enzimas comerciales

Las enzimas comerciales usadas son amilasas:

α-amilasas bacterianas obtenidas de Lactobacillus subtilis,
B-amilasas fúngicas de Aspergillus oryzae.

Existen productos enzimáticos especialmente formulados para cervecería que contienen las
tres actividades: amilolítica, proteolítica y β-glucanasa. La adición de estos productos esta dada
en función del contenido de malta que se use, por regla general se usa a dosis de 2.5 a 3 Kg de
enzimas comerciales por tonelada de malta.
 Obtención del mosto de cerveza o maceración / β-glucanasas .
Mejorar las características de filtrado del mosto, se encuentran en la
malta son termolábiles, es decir se inactiva con el aumento de la
temperatura
 Obtención del mosto de cerveza o maceración / Cervezas ligeras .

Cervezas con muy bajo contenido en carbohidratos, particularmente menor

contenido de dextrinas. En su elaboración se usan enzimas amilolíticas
microbianas en cantidades suficientes para lograr la reducción deseada de
dextrinas y esto puede hacerse en la sacarificación o durante la fermentación.

La enzima más utilizada es la glucoamilasa fúngica, pero también puede utilizarse

combinaciones de enzimas como β-amilasa fúngica y pululanasa bacteriana.
 Obtención del mosto de cerveza o maceración / Filtración del mosto
Una vez completado el ciclo de sacarificación, la suspensión obtenida se transfiere a un tanque clarificador
(conocido como extractor, y en inglés como lauter tun), el cual es cilíndrico y esta provisto de un falso fondo con
perforaciones, palas o cuchillas para mover la suspensión y rociadores de agua para lavar los residuos solidos de la
cocción.

En este tanque se separa el líquido, el cual constituye el producto denominado mosto dulce, y los residuos sólidos
de la malta, subproducto que se conoce como granos gastados, se utilizan como alimento para ganado.
 Obtención del mosto de cerveza o maceración / Filtración del mosto

El uso del tanque clarificador es tradicional en las cervecerías, pero esta operación puede sustituirse por el uso de un filtro
prensa, que tiene las ventajas de ser más económico, requerir menos espacio y necesitar menos agua para la lixiviación.
Obtención del mosto de cerveza o maceración / Filtración del mosto

Los residuos sólidos de la malta, subproducto que se conoce como granos gastados, se utilizan como alimento
para ganado.
Lupulado
 Cerveza
El extracto acuoso, mosto, se cuece con lúpulo, para conferirle un sabor típico a la
cerveza.
 Lúpulo
Compuestos químicos: alfa-ácidos (humulona)
Los alfa-ácidos son insolubles en el agua pero sufren un proceso de
isomerización (transformación) para formar isohumulonas o iso-alfa-
ácidos, que son los responsables de gran parte del sabor amargo.
El lúpulo proporciona los taninos catecol y pirogalol; resinas y aceites
esenciales.
Ayuda a precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del
mosto
El lúpulo en: forma de conos secos (A); extracto líquido concentrado
de lúpulo (B), o pellets (C).
 Acondicionamiento del mosto a fermentar

-El mosto se enfría (el rango estará en función del tipo de levadura
a emplear, entre 10-20ºC). El pH se ajusta de 4 – 4.5 con ácido
láctico o fosfórico.
-El mosto se airea para proporcionar oxígeno a las levaduras.
-Se inoculan a razón de 10g por cada 20 a 30 litros de mosto de
cerveza (la cantidad a usar también depende del tipo de levadura
seleccionada).
-Oxígeno la síntesis de lípidos esenciales de la membrana celular
de la levadura
 Preparación del inóculo de levadura

¬Algunos productos aromáticos del metabolismo de las

levaduras (congenéricos) cuantitativamente menores, condicionan de un modo
decisivo el sabor final de la cerveza. Entre ellos encontramos otros alcoholes como
el amílico, isoamílico y feniletílico, presentes en la cerveza a concentraciones del
orden de miligramos por litro.
¬Otros compuestos importantes en el sabor, formados también por las levaduras
son el ácido acético y el butírico.
 Selección del tipo de levadura

-levadura alta o de fermentación alta, Cervezas ale, levadura alta,

del tipo Saccharomyces cerevisiae. Cervezas lager utilizan levadura
de fondo o levadura de fermentación baja, Saccharomyces uvarum o
Saccharomyces carlsbergensis. La S. uvarum tiene una gran
capacidad de flocular cuando se agota los azúcares fermentescibles.
Selección del tipo de levadura
 Selección del tipo de levadura

Fermentaciones ale la temperatura inicial:15-16ºC, se incrementa 21

a 22ºC a las 36 horas y finalmente desciende valores iniciales; la
duración 5 días.

Fermentación lager se inicia a temperaturas de 7-11ºC en cervezas

lager, se incrementa entre 10 a 15ºC en tres días, la temperatura de
finalización regresa a su rango inicial; la fermentación en
general dura unos 8 días.
Otros productos de las levaduras

Etanol (alcohol), CO2, el diacetilo, isobutiraldehído, y ácido

sulfídrico, que afectan a la formación de congenéricos y, por lo tanto,
el sabor de la cerveza.
 Reciclo de la levadura

-La levadura puede ser reciclada varias veces (6-8) mientras no pierda
su viabilidad.

-Sin embargo, estudios muestran que las células de levaduras cerveceras

mutan con rapidez y esto hace que algunas de sus características
fisiológicas se puedan alterar, como por ejemplo, pueden perder la
capacidad de flocular, de reproducirse o ciertos cambios en la capacidad
de consumir cierto tipo de azúcares, razón por la cual es siempre más
bien recomendable si no se tiene experiencia iniciar cada proceso
fermentativo preparando un cultivo nuevo de levaduras.
 Preparación del pie de cuba

Ejemplo, cepa SAFALE US-56, levadura de tipo ale seca americana. Produce cervezas
bien balanceadas con bajo nivel de diacetilo. Sedimentación baja a al inicio de la
fermentación siendo mayor al final del proceso. Dosis de entre 11,5g por cada 20 litros de
mosto a 30 litros de mosto (máximo). Temperatura de fermentación recomendada 15ºC a
24ºC. Sobres de 10-11,5 g (gramos) o paquetes de 500 g (gramos). 1ro. rehidratarla en un
recipiente con agua caliente antes de su inoculación al mosto, para ello: espolvorear la
totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (hervida y enfriada) a temperatura entre
20 y 30ºC (sin agitar). Una vez disuelta en su totalidad y transformada en un líquido de
aspecto cremoso (mayor viscosidad del líquido), se va agitando cuidadosamente durante
unos 30 minutos para su oxigenación. Pasado éste tiempo se inocula la levadura disuelta en
el fermentador.
Fermentación
 Trabajo extra clase
APORTE 6.1. Describir principales diferencias entre las maltas de cebada 2H y
6H (REA6.1) (video). el argumento de la discusión inicia en el minuto 3.10

APORTE 6.2. Indique lo siguiente: (i) como se separan los granos que no
germinan, (ii) temperatura de germinación usada en el proceso, (iii) tiempo y
temperatura usada en el horneado o secado (iv) forma que se separan las raicillas
secas o deshidratadas del grano seco. Video REA 6.2

APORTE 6.3. Indique que es (i) la malta base, (ii) que significa tener un poder
diastasico alto, Que representa la unidad [WK], Video REA 6.3.

C = consulta / A = aporte / L = lectura