FIBRA EN ALIMENTOS

Análisis Proximal.
IMPORTANCIA
 El gran interés por la fibra dietética (FD) se remonta a la década del setenta
cuando investigadores como Trowell, Burkitt y otros, basándose principalmente
en estudios epidemiológicos enunciaron la hipótesis de que la deficiencia de FD
se relaciona con la existencia de una serie de enfermedades presente en los
países desarrollados con cultura occidental, como constipación, hemorroides,
diverticulosis, cáncer de colon, diabetes, obesidad y enfermedad
cardiovascular (1-7).
 Fibra en Nutrición
 Es un concepto que hace referencia a diversos carbohidratos y la lignina, que resisten la
hidrólisis de las secresiones endógenas (incluye enzimas) del tracto digestivo humano, pero
que pueden ser fermentadas por la microflora colónica dando lugar a H2, CH4, CO2 ,H2O
y ácidos grasos de cadena corta.
 Puede ser de dos tipos: Soluble e Insoluble
 Por tanto no es absorbible, lo que implica que no es un nutriente
 Efecto saludable por disminuir colesterol, limpieza del aparato digestivo, asimilación de la
glucosa, etc.
 Incluye de manera convencional:
 Componentes estructurales de la pared de las células vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias
pécticas y lignina
 No estructurales,: como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas , celulosa modificada, almidón
retrogradado, etc.
Componentes de la Fibra
 Los polisacáridos difieren en sus componentes químicos.
 La celulosa es un polímero de glucosa unida en posición β 1-4, sin cadenas
laterales.
 Las hemicelulosas son polímeros de pentosas y hexosas, con cadenas laterales en las
que se presentan diferentes azúcares y ácidos glucorónicos (existen alrededor de
250 diferentes tipos de hemicelulosas).
 Las pectinas son polímeros de ácido galacturónico con cadenas laterales con
diferentes azúcares.
 LIGNINA

 La lignina es un polímero no polisacárido sin estructura definida, que contiene unidades de

fenilpropano derivados de los alcoholes sinapílico, coniferílico y cumarílico, y puede contener
además ácidos fenólicos y compuestos no fenólicos (Jung y Allen, 1995).

 La lignina per se no es responsable de la disminución de la digestión de la fibra, sino que reduce el

acceso de las enzimas hidrolíticas a la fibra digestible.

 El valor de conocer la concentración de lignina de un alimento dado reside en su relación aparente

con la digestibilidad de ese alimento (Cherney, 2000). En este contexto, el efecto de la lignina sobre
la digestibilidad de la fibra parece ser mayor en gramíneas que en leguminosas (Jung y Allen,
1995).
Componentes de la Fibra
 Las gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas, constituyen
un grupo complejo de polisacáridos que contienen ácido glucorónico y
galacturónico así como xilosa, galactosa y manosa; ej. goma arábiga, gatti, karaya
y tragacanto.

 Los mucílagos están generalmente dispersos en el endosperma y se mezclan con los

polisacáridos digeribles, la utilidad que le prestan a la planta es de reserva
energética y para darles humedad a la semilla. Son generalmente polisacáridos
neutros, por ejemplo la goma guar es un galactomanano de alto peso molecular
derivado de la semilla del Cyamopsis tetragonolobus, una leguminosa que crece en
la India y Pakistán.
Imagen de célula

Vegetal con pared

Celular y lignina
 FIBRA INSOLUBLE FIBRA SOLUBLE

La celulosa es un componente
esencial y la lignina se combina de
forma variable. Se incluyen también Gomas, mucílagos, sustancias
algunas hemicelulosas. Son pécticas y algunas hemicelulosas.
escasamente degradadas por la Son viscosas y se encuentran en
acción de las bacterias colónicas, por frutas, legumbres y cereales como
lo que se excretan prácticamente la cebada y la avena . Su alta
íntegras por las heces. Retienen viscosidad retrasan el vaciamiento
agua, aumentan la masa fecal, la gástrico y enlentecen el transito
motilidad gastrointestinal, aunque intestinal, fermentados por la flora
evitan la absorción de algunos del colón y producen AGCC.
minerales como Zn, Fe y Ca.
 FIBRA INSOLUBLE FIBRA SOLUBLE

-Escasa viscosidad • Elevada viscosidad

• Favorece la captación de agua • Enlentece el vaciado intestinal
• Aumenta el bolo fecal • Enlentece la absorción de nutrientes
• Aumenta el peristaltismo • Mejora la tolerancia a la glucosa
• Acelera el tránsito intestinal • Disminuye los niveles de colesterol
• Aumenta poco el bolo fecal.

EFECTO ANTIDIARREICO
MEJORA FAVORECE EL CRECIMIENTO
DEL ESTREÑIMIENTO Y LA INTEGRIDAD DE LA MUCOSA
Disminuye la presión intraluminal INTESTINAL Y COLÓNICA
Hipoglicemiante
Hipocolesterolémica
 BENEFICIOS DE LA FIBRA
PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE:
• Caries
• Colon irritable
• Cáncer de colon
• Síndrome del intestino
• Estreñimiento corto
• Diverticulosis • Pólipos intestinales
• Diabetes
• Diarrea(s)
• Hernias, hemorroides,
• Colitis ulcerosa (s) varices
• Apendicitis • Hipercolesterolemia
• Litiasis biliar
• Enfermedad de
• Obesidad
Crohn (s)
 CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA
DIETÉTICA
SOLUBLE INSOLUBLE
Fermentación Fermentación
total en colon parcial en
colon
HEMICELULOSAS

LIGNINA
GOMAS PECTINAS
MUCÍLAGOS CELULOSA
 IMPORTANCIA
 La recomendación actual de fibra es de 25 a 30 g/día o bien de 10 a 13 g/1000 Cal, con un
reparto insoluble/soluble de 3/1
 La fibra tiene un valor energético, entre 1 y 2,5 Cal/g, que debe ser tenido en cuenta
 La fibra es un regulador intestinal fundamental
 El butírico producido en la fermentación colónica de la fibra es el fuel fundamental del colonocito
 Dadas las propiedades anteriormente expuestas, la fibra puede jugar un papel beneficioso en la
hiperlipidemia, en la diabetes mellitus, en la obesidad y en la prevención del cáncer colo-rectal
 En Nutrición enteral, la fibra, por sus propiedades a nivel de trofismo intestinal, puede tener en el
futuro un papel prometedor
 METODOS PARA DETERMINAR
EL CONTENIDO DE FIBRA

1. Método de Kennedy

2. Método de Van Soest

3. Método enzimático-gravimétrico
 1. Método de Kennedy (Fibra cruda)

-En NMX-F-090-S-1978 se define como:

 “la masa pérdida por incineración del residuo seco obtenida tras la digestión de
las muestras con H2SO4 al 1.25 %, y NaOH al 1.25 % bajo condiciones
especificas (alcohol y muestra seca y desgrasada previamente” (AOAC)
(Association of Official Analytical Chemist)
CÁLCULO
 En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico
% F.C. = (m digerida y seca – m cenizas) * 100%
e intestinal que se produce in vivo.
mtotal real

NOTA:
mtotal real involucra la grasa inicial si es BS
 “ESQUEMA DE WEENDE”
Muestra seca

Extracto etéreo N2 Cenizas

Lípidos Residuos no grasos

Digestión ácida
S. solubles S. insolubles

Digestión alcalina
S. solubles S. insolubles
Incineración
Fibra cruda Cenizas insolubles
 Procedimiento (Método de Kennedy)
Pesar 2 g muestra seca y desgrasada

Filtrar en papel
Digestión ácida Digestión alcalina a P=cte

Calcinar y pesar Calcinar en Secar y pesar

cenizas mechero
Fibra cruda
 Con este método se subvalora en forma importante el contenido de FD ya que se disuelve
gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de celulosa y toda la fibra
soluble.
Ácido disuelve: hemicelulosa y lignina
Álcali disuelve: celulosa y lignina

 Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los alimentos
humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra
cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección porque la relación entre fibra cruda y
FD varía dependiendo de los componentes químicos.

 La fibra cruda tiene poca significancia fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse
para informar del contenido de fibra de los alimentos (11,12).
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s18.htm
FIBRA CRUDA O BRUTA

Es el residuo orgánico insoluble y comestible que queda después de tratar la muestra

con ácido, base y alcohol.

Ej. Celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosanas

* A veces corresponde solo a 1/7 de la fibra total de la dieta.

FIBRA DIETÉTICA

Son todos los componentes que no son degradados por las enzimas del aparato
digestivo y no son absorbidos, pero pueden ser tanto insolubles como solubles en las
digestiones ácida y alcalina; incluye los que no tienen estructura fibrosa.

Ej. FC + Gomas, sustancias pécticas, mucílagos, almidón retrogradado, algunos

lípidos y proteínas.
 Analizador para Fibra Cruda

- Para determinar fibra cruda en alimentos de

acuerdo a las especificaciones de la AOAC.
- Tiene 6 plazas y condensadores fabricados
en acero inox. controles individuales.
- 2100 W, 115/220 V.
- Dimensiones: 30x100x70 cms.
- Peso: 65 kgs.
Material y reactivos:

Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2), Ácido sulfúrico 0,26 N, NaOH 0,31 N, Acetona, Zelite
(tierra de diatomeas), Iso-octanol (antiespumante)
 2. Método de Van Soest (1991)

- Es más acercado a la digestión de animales monogástricos.

- Tiene dos variantes:
a) Fibra detergente neutra
b) Fibra detergente ácida.
- La muestra no se somete a una digestión alcalina, solo a un detergente neutro o a
un detergente ácido, que facilita la filtración.
- No cuantifica los constituyentes solubles de la fibra dietética.
Ventajas
-Separa a los carbohidratos de acuerdo a su disponibilidad
nutricional y hasta puede servir como un predictor de digestibilidad.
 A medida que una planta crece, 
Lignina, la cual actúa como cemento
entre células, pero tmb entra a la
célula, y va ligándose a la celulosa
( digestible), y a la hemicelulosa
( digestible), impidiendo su
digestibilidad para el ganado

Un forraje con  FDN <40% y

FDA <30% es de excelente
digestibilidad.

Para este ejemplo: La lignina

daña el 2% de la celulosa y
=10%
el 1% de la hemicelulosa
=20%
La FC no dice cuanta lignina,
ni cuantos Az. Reductores que
generan gases a los animales
 a) FIBRA DETERGENTE NEUTRA
Este procedimiento envuelve la extracción del alimento con una solución caliente de
laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinación gravimétrica del residuo (13). Este
método da una buena estimación de la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina,
cenizas y proteína ligada) y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos de
consumo humano.
En alimentos ricos en carbohidratos como cereales y verduras amiláceas sobreestima la fibra
neutro detergente, por ello ha sido necesario modificar esta técnica con el agregado de una
alfa amilasa que digiere los carbohidratos (14). La gran desventaja es que la FS (como las
pectinas) se pierde, además se ha encontrado que subestima la FI en algunos alimentos como
la soya y papa, por la disolución de complejos proteína-fibra (15).

- Es la que mejor se correlaciona con el consumo.

4.8.3) Determinación de fibra dietaria en muestras con cantidades del orden de mg

Extracción con detergente: este método se basa en la propiedad que poseen las soluciones acuosas
calientes de detergente de solubilizar las proteínas intracelulares (y algo de almidón). Consiste
esencialmente en calentar a reflujo el material fresco o liofilizado con una solución de detergente neutro
conteniendo 0,5% (p/v) de sulfito de sodio, durante 1 hora. Luego se filtra, se lava con agua caliente y
acetona, se seca y se pesa. Calcinando el residuo y volviendo a pesar se puede estimar la fibra dietaria
libre de cenizas.
Un litro de solución de detergente neutro contiene 30 gr SDS, 18,61 gr Na2EDTA.2H2O, 6,81 gr
Na2B4O7.10H2O, 4,59 gr de fosfato monoácido de sodio y 10 ml de etilenglicol, pH 6,9-7,1.
Principales problemas:
- pérdida de subunidades de lignina por la acción de la solución caliente de sulfito.
- Si hay mucho almidón la velocidad de filtración disminuye considerablemente, y puede haber una
sobreestimación de la fibra por contaminación con almidón.
- Pérdida de arabinoxilanos, arabinogalactanos y -glucanos solubles en detergente, presentes en los
cereales.
- Pérdida de una cantidad indefinida de sustancias pécticas de vegetales y frutas.
 1g BS muestra
+ Hervir a reflujo 10 min
100ml Laurilsulfato sódico 3%
+ Filtrar
2ml Decahidro-Naftaleno
+ Incinerar
5g NaSO3
Cálculo
 b) FIBRA DETERGENTE ÁCIDA
Es el residuo remanente de la solubilización de la muestra a ebullición con bromuro de
cetiltrimetilamonio en medio ácido y subsecuente filtración y lavado del residuo.

Este detergente provoca la solubilización de los mismos componentes que el detergente

neutro más la hemicelulosa.

Este método da una buena estimación de celulosa y lignina.

30%

70%
Es un concepto basado en criterios fisiológicos
Los nutriólogos lo utilizan mucho en el diseño de dietas.

Su determinación emplea “detergentes” y elimina la

hidrólisis alcalina, ya que es lo que más variabilidad da
en los resultados.
3. Método enzimático-gravimétrico (Fibra dietética)

-amilasa Proteasa Amiloglucosidasa

Precipitación con etanol

Filtración

Lavar con acetona y etanol

Secar y pesar hasta P= cte

pp. 41-42 http://safoods.mrc.ac.za/dietaryfibre.pdf
Fibra dietética: los métodos para su medición son objeto de numerosos debates
científicos. Como los valores dependen del método, hay que identificarlos por el
método que se utiliza. El que más se usa es probablemente el de la fibra
dietética total de la AOAC (véase el Capítulo 7), pero también se ha recurrido a
definiciones más específicas, por ejemplo, la suma de los polisacáridos no
amiláceos y la lignina. Si se emplea el sistema de los polisacáridos no amiláceos,
tal vez sea preferible usar este término para identificar los valores en la base
de datos
El procedimiento gravimétrico de la AOAC exige una gran pericia al medir
niveles bajos, pero se consigue una buena precisión con los alimentos cuyo
contenido de fibra es alto, como los productos de salvado y de harina integral.
En el residuo también están incluidos los elementos extraños inducidos por el
calor. En muchos países, la elección del método para el etiquetado nutricional
está establecida en la legislación.

El sistema preferido es la medición específica desde el punto de vista nutricional

de las distintas fracciones de carbohidratos. La medición de las fracciones soluble
e insoluble depende en gran medida del método; en el examen de la FAO/OMS
(1998) se llegó la conclusión de que no había ninguna justificación fisiológica
para registrar por separado valores basados en la solubilidad.
d) FIBRA DIETÉTICA TOTAL SIMPLIFICADA

Recientemente un método gravimétrico no enzimático fue

desarrollado para el análisis de FD total (FDT) en productos con
bajo contenido de almidón como frutas y verduras (17). Este método
ha sido estudiado en forma colaborativa bajo los auspicios de la
AOAC. Para la mayor parte de las dietas que contienen almidón
este método sobreestima el contenido de FDT.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html