: LAS PASTAS, origen, producción y clasificación

7.1.-Orígenes e historia

Hablar de los orígenes de las pastas en la actualidad es muy difícil, e incluso el intentar saber
cómo llegó la pasta a Italia es toda una aventura llena de historias, que por falta de pruebas
documentales, todo queda en cómo pudo suceder.

En la región de Liguria, al norte italiano, específicamente en Génova, se insiste en una

versión en que la ciudad portuaria recibió por intercambio comercial con Oriente,
representan uno de los indicios más trascendentales para la historia de este alimento.

Según estos, los genoveses ya conocieron las pastas en sus viajes comerciales a la Mongolia
de ese entonces e incluso de la misma China, de donde sería originaria.
La técnica de la manipulación de la harina de trigo estaba muy difundida para ese entonces e
incluso se hablaba de la mezcla de ingredientes para obtener un tipo de pasta que con el
tiempo formaría parte de la cultura y tradición del pueblo italiano. Esta pasta era muy
utilizada por los pueblos nómadas y en las campañas militares ya que permitía conservarla
seca por buen tiempo y al añadirle vegetales, carnes u otros constituía un alimento
importante para dichos pueblos.

Los genoveses al regresar a sus tierras desarrollaron esta pasta, convirtiéndola en muy poco
tiempo, en insustituible. Esta se extendió rápidamente por la región de Liguria y hacia las
demás regiones de la hoy Italia. Es por eso que hoy encontramos una infinidad de formas y
tamaños en cuanto a pasta se refiere, sin mencionar las infinitas posibilidades que con estas
se pueden preparar. Aún hoy, los ligures reclaman la autoría de los raviolis, los pansotis,
entre otros. Los italianos gozan de una fama mundial debido a que cada región cuenta con
una gran variedad de pastas y se puede afirmar que es el alimento por excelencia de los
italianos. Los venecianos cuentan que la pasta fue introducida por marco Polo, traída de
China, en uno de sus viajes.

7.1.1.-Clases de Pasta

Sea cual sea el caso, los italianos cuentan con más de 300 variedades de pasta, entre cortas,
largas, con forma, rellenas, etc. De ellas podemos mencionar que se distinguen dos clases:
la Pasta Seca (pasta secca) y la pasta fresca (pasta fatta in casa)

Pasta Seca
Esta clase incluye las pastas elaboradas con sémola de trigo duro y agua. Se comercializan
como productos secos y raras veces se elaboran en casa.
Es un producto acabado, elaborado en fábricas, de las cuales destacan Barilla, Agnesi, entre
otras. Este tipo de pasta se clasifica a su vez en dos grupos:

- La pasta larga (pasta lunga): abarca a todas aquellas pastas que superan los 10
centímetros de longitud, como los spaguettis o tagliatelles.

- La pasta corta: abarca toda clases de pastas menores a 10 centímetros e incluso con
forma, como: penne, farfalle, etc. Una característica importante de estas es que no
pierde forma durante la cocción.

Pasta Fresca
La Pasta fatta in casa, se refiere a la fórmula de pasta casera desarrollada prácticamente por
cualquier cocinero. Existen numerosas formas y usos, dependiendo de lo moldeable de la
masa, que requiere ser estirada o moldeable. Sin embargo, la receta básica es casi siempre
la misma: un huevo por 100 gr. De harina y una pizca de sal. Estas pueden usarse como
masa lisa o rellenas (ripieni).
Cabe mencionar que en algunas regiones se suele colorear la masa de la pasta fresca para
lograr una pasta colorata (pasta de color); en el caso de la pasta nera (pasta negra) el
secreto radica en el uso de la tinta de calamar. La espinaca hecha pasta, proporciona
elementos para la denominada pasta verte (pasta verde).
7.1.2.-La pasta en el mercado

Actualmente podemos encontrar las siguientes variedades de pasta en el mercado italiano y

algunas en el mercado mundial:

- Pasta di semola di grano duro secca (pasta seca de sémola de grano duro)
Como su nombre lo indica se hacen de sémola y agua, las cuales se conservan
mucho tiempo cuando se almacenan en buenas condiciones.

- Pastina o pasta corta mista (pasta pequeña de grano duro)

Se utilizan como ingrediente de caldos y sopas (pasta in brodo).

- Pasta Glutinada (pasta glutinosa)

Son pastas de grano duro a las que se le incorporan proteínas aglutinantes, muy
utilizada en la alimentación infantil.

- Pasta Corta o Pasta Tagliata

Pastas de grano duro y tamaño medio que se toman como pasta asciutta con un
poco de salsa de tomate.

- Pasta Lunga (pasta larga)

Son de trigo duro, como los spaguettis y se toman también como pasta asciutta.

- Pasta di semola fresca (pasta fresca de sémola)

Son pastas de agua y trigo duro, frescas, especialidad de las regiones meridionales
italianas. Uno de los representantes de estas son los malloreddus sardos.

- Pasta all´uovo secca (pasta al huevo seca)

Son pastas de trigo duro y huevo, seca, elaboradas frecuentemente en forma de
cintas. Los raviolis o los tortellini son de este tipo de masa, pero no tan sabrosos
como los hechos con pasta casera fresca.

- pasta all´uovo fresca (pasta al huevo fresca)

Son pastas caseras de harina de trigo y huevo que se conservan por poco tiempo,
por lo que deben consumirse a la brevedad posible.

- Pasta speciale (pasta especial)

Son las pastas coloreadas o colorata y las variedades cuya masa lleve ingredientes
aromáticos o que incorporan otras clases de harina (integral).
La cocción correcta de la pasta
La pasta en general se suele cocinar rápidamente y para obtener buenos resultados se deben
tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Las ollas deben ser lo suficientemente grandes para contener abundante agua, donde
deberá cocinarse la pasta sin que sufra roturas o insuficiencia de agua.
- Se debe calcular como mínimo un litro de agua por cada 100 gr. De pasta, para que
ésta pueda moverse libremente.
- Adicionar entre 8 y 10 gr. De sal por cada litro de agua, para que la pasta tenga un
mejor sabor al absorber el agua.
- Antes de añadir la pasta al agua, ésta debe hervir a borbotones y deberá seguir
hirviendo durante la cocción.
- Hay que revolver de vez en cuando, para asegurar la cocción uniforme.
- La pasta rellena debe cocerse con mucho cuidado, pues podría romperse por la
fuerza del agua.
- Tener en cuenta el tiempo de cocción según el tamaño, grosor y tipo de relleno de la
pasta.
 - La pasta casera se cuece más rápido que la pasta seca.
- La pasta al dente significa que la pasta está en su punto. Esto es que debe ser
blanda por fuera y tener una resistencia menor por dentro.

7.1.3.-CLASIFICACION

Las pastas Tubulares o cilíndricas

Son pastas largas o cortas en forma de tubo entre las cuales tenemos:

- Bucatini: es una especie de spaghetti que tiene un agujero longitudinal a través de

él. El nombre proviene de búco, que significa en italiano "agujero". Es una pasta muy
similar spaghetti, pero más fina, con una textura muy similar al vermicelli. Es
originaria de Sicilia. Tiene entre 2,6 y 2,9 mm. De diámetro.

- Macheroni: o macarrones, es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina de

trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado. Tienen 4 mm. De
diámetro. Pueden ser largos o cortos.

- Penne: de estructura muy cilíndrica con estrías en sus parte exterior. Los finales de
la pasta suelen cortarse diagonalmente. El Penne debido a su gran superficie (tanto
interior como exterior) le hace muy adecuado para acompañamiento de carne con
salsas. El nombre "penne" proviene del italiano y significa: pluma.

- Rigatoni: o canuto, con estrías en su superficie exterior, la intención de estas

rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie a salsas y acompañamientos
líquidos de algunos platos. El Rigatoni se diferencia de del penne y del ziti en que no
acaba el extremo cortado diagonalmente.

- Tortiglioni: o también Succhietti, posee ciertas estrías en su superficie exterior.

Suele tener una longitud de unos pocos centímetros y de diámetro ligermente
inferior a los rigatoni, las estrías forman espirales.

- Ziti: pasta de grano duro, de forma cilíndrica, similar a los maccheroni y con la
superficie lisa, no está estriada como el rigatoni o el tortiglioni. Se trata de una pasta
muy empleada en los platos de Italia del sur.
Las pastas de filamento
Suelen ser pastas largas y redondas, desde fino hasta gruesas.

- Capellini: o cabellos finos, elaborada a base de harina de maíz, agua, y almidón de

maíz (espesante). Es una pasta muy fina, de grosor más fino de que el vermicelli.

- Capelli d´angelo: o cabello de ángel, es la pasta más fina. Su manipulación y

cocción debe ser muy cuidadosa debido a que se rompen fácilmente.

- Spaghetti: pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular.

Literalmente se traducen en “cordones”. Se pueden distinguir por su diámetro. De
menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los
spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y son
semejantes a los tallarines.

- Vermicelli: pasta de sección redondeada muy similar y más fina que el spaghetti.
Literalmente se traduce en “pequeños gusanos”.

Las pastas tipo cinta

Suelen ser pastas largas y planas, algunas de ellas vienen en forma de nidos o simplemente
estiradas.

- Fettuccine: pasta plana elaborada con harina y huevo, generalmente secos y

significa literalmente “pequeñas cintas”. El fettucelle es un fettuccine más estrecho.

- Lasagna: Es una pasta muy ancha y larga que se utiliza principalmente para armar
por capas o para rellenar. La Lasagnette y la lasagnotte son las versiones más
grandes de lasagna. El plural de esta pasta es lasagne y se suele llamar así al plato
de pasta intercalada rellena de salsas, que comúnmente se denomina en Italia
Lasagne al forno.

- Linguine: o Linguini, es una pasta aplastada similar al spaghetti. Se traduce como

“pequeñas lenguas” y es originaria de la región de Campania, Italia.

- Pappardelle: es una pasta ancha tipo fettuccine, de entre 2 a 3 cm. De ancho.

- Tagliatelle: Es una pasta seca mas delgada que los pappardelle y los fettuccine.
También se le conoce con el nombre de tallarine o simplemente tallarines. son pastas
al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de las Marche y la Emilia-
Romagna.

- Tagliolini: Son pastas de la familia de los tagliatelle, siendo estos los más delgados,
en relación a los tagliatelle y los pappardelle. Son un tipo de pasta al huevo cuyo
ancho oscila entre los 2 y 3 mm.
Las pastas con forma
Estas pastas pueden ser cortas o largas, pero se diferencian de las anteriores por tener una
forma específica.

- Cavatelli: es una pasta pequeña, con forma de vaina y con borde redondeado, al
igual que el gnocchi. Esta pasta se hace con harina y agua.

- Conchiglie: Literalmente “conchitas”, se trata de una pasta con forma de concha.

- Farfalle: Pasta con forma de mariposa. En nuestro medio se les conoce como
“corbatitas”.

- Fusilli: es una pasta de forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de

largo. También los hay de más de 10 cm. Y reciben el nombre de Fusilla lunghi.
También se les conoce como “tornillos”.

- Rotini: pasta muy parecida al fusilla, pero cuyo espiral es de mayor espacio y de
masa más fina.
Las pastas rellenas
Son pastas delgadas que suelen cortarse para ser rellenadas, dándoles forma.

- Agnolotti: pasta rellena, parecida a los ravioli pero con borde redondeado, originario
de la región de Piamonte.
 - Cappelletti: Literalmente “sombreritos”, pasta rellena oriundos de la región Emilia-
romagna.

- Cannelloni: es una pasta ancha de forma rectangular que se rellena para luego
enrollarla, formando un cilindro, de ahí vendría su nombre, “canalón”.

- Pansooti: pasta rellena de forma semi circular, cuyo nombre proviene literalmente
de “panza”. Son de tamaño medio.

- Ravioli: “plegado”, es básicamente un cuadrado de pasta replegado y relleno. El

relleno varía según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Se usan en
sopas o como pasta con salsas.

- Tortellini: pasta con forma de anillo, rellena, de la región de Emilia-romagna, y se lo

sirve habitualmente en caldo con crema o salsa.

- Tortelloni: es una variedad de mayor tamaño, usualmente rellena con ricota y

espinaca.

Los Gnocchi: es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo",

"pelotilla" en italiano. Están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de
patata y sémola de trigo, harinas y queso de Ricotta. Una variedad muy conocida en las
regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane, que se hace con pan
rallado.

Bigoli: Pasta de antaño, elaborada en casa, usando una herramienta llamada bigolaro y de
ahí su nombre, mucho antes de la aparición de las fábricas e industrias de la pasta. Se trata
de una pasta larga hecha de trigo y serían los antecesores de los spaguettis. Del bigolaro se
obtienen bigolis gruesos, finos, cortos o largos.
LOS FIDEOS

“Fideo” es el término que se utiliza generalmente para denominar a cualquier tipo de pastas,
sea cruda o cocida, larga o corta. Esta palabra vendría del árabe hispano fidáwš,
posiblemente como deformación del latín “filo” o “hilo”. En inglés se les denomina “noodles”
y podemos mencionar que puede utilizarse para diferenciarl las pastas producidas en
diferentes partes del mundo como: fideos chinos, fideos indús, etc.

Al igual que la pasta italiana, se tienen algunas historias sobre sus orígenes, e
indudablemente el fideo como tal, puede haberse originado en China, pero claro está que
fueron los italianos quienes desarrollaron una cultura propia sobre sus pastas.

Los fideos chinos

La cocina china es una de las más grandes y diversas cocinas del mundo, dentro de la cual
se incluyen diferentes tipos de fideos, entre los que se diferencian: los “mián” y los “fun”.
Los primeros son los fideos hechos a base de harina de trigo, mientras que los segundos, son
fideos elaborados con arroz. Asimismo, tienen unas blanquesinas pastas de cristál de fécula
de judías mungo, que se vuelven transparentes tras su remojo y cocción.

Son muy diferentes a los fideos o pasta occidental, ya que la masa está ligeramente salda
por lo que no requieren sal al momento de su cocción. Además suelen cocinarse más rápido,
incluso llegando al minuto para tomarlos al dente.
Los chinos piensan que, cuanto más largo es el fideo, es mucho mejor, ya que es símbolo de
una vida prolongada, por lo que suelen servirse en las fiestas de cumpleaños.

Algunos fideos chinos:

- Mee kiah: son unos fideos finos, hechos de harina de trigo y se asemejan a los
vermicelli italianos.

- Mee pok: son unos fideos planos de trigo similares al fettuccine , de color amarillo,
que a menudo cambia de grosor y es muy popular en Singapur, Malasia y Tailandia.

- Lamian: Literalmente significa fideo estirado, y es una pasta elaborada a mano,

considerado un arte para los chinos el producirlos y hoy los encontramos fácilmente
en los sobres de las sopas instantáneas.

- Mai fun o Mifén: son unos fideos chinos hechos de arroz, muy finos, utilizados en
sopas, ensaladas y stir fry.

Los fideos japoneses

Muchas de los fideos de la culinaria japonesa tienen sus origenes en la China.
Mencionaremos algunos de ellos.

- Udon: es un tipo de fideo muy fino, común en la gastronomía japonesa, importado

de China hacia el siglo VI. Son normalmente servidos en un caldo a base de dashi,
salsa de soja, y mirin.

- Somen: es un fideo muy fino elaborado con harina de trigo, se sirven generalmente
fríos y poseen menos de 1.3 mm de diámetro.

- Soba: nombre con el que se conoce a un tipo de fideo hechos de trigo sarraceno. Son
fideos baratos y muy populares como comida rápida en todo Japón.

Otros fideos

- Wai – Wai: es la marca de fideos más popular del sur de Asia, de cocción rápida y se
venden como fideos instantáneos.
- Spätzle: pasta muy popular en la cocina alemana del sur y Austria.
- Reshteh: fideo de la cocina persa muy similar a los capellini italianos.

Notas:

- En inglés al fideo se le denomina “noodle”

- Cup Noodles o en inglés Cup o' Noodles, es un tipo de fideo instantáneo similar a una
sopa ramen de fideos empacada en una especie de copa de plástico.

- “Ramen” es una sopa japonesa que hoy se comercializa en sobres, como sopa
instantánea. En inglés se les conoce como “top ramen”

- Las sopas de fideos instantáneos fueron inventadas en el año 1958 por Momofuku
Ando, el fundador taiwanés de alguno de los productos de la cocina japonesa bajo la
comercialización de la compañía Nissin.

- Char kway teow literalmente "fideos planos fritos", muy popular en Malasia y
Singapur.

- Fideo celofán: tipo de tallarin muy típico en Asia elaborado con el almidón del
garbanzo verde chino, agua y algunas veces otros ingredientes como almidón de la
papa. El apelativo celofán es por la característica transparente del mismo.

Wantán: también wantón o wontón. Es una masa muy fina que se utiliza para rellenar, cocer
o freír incluso. Es de origen chino y muy difundida en todo el mundo.