Pickles en Agua

Pickles en agua
Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y

verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una solución de agua y
sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua). Las
verduras deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar
reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos pickles es
variable: con 2 cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y
15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas
aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta.
Pickles conservados en vinagre
Las verduras más adecuadas para esta preparación son: pepino, cebollitas
francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras enteras
o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con
vinagre natural y tapar de manera que quede herméticamente cerrado.
Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir
hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.
1 litro de agua
15 g de sal gruesa
1 brócoli
1 coliflor
500 cc de vinagre de manzanas
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharada de sal gruesa
2 dientes de ajo
2 tomates peritas pelados y sin semillas
Colocar en una cacerolita el agua con la sal; llevar al fuego hasta que hierva.
Incorporar las flores de brócoli, las de coliflor, y las chauchas, cocinar hasta que comiencen a
tiernizar y luego pasarlas a un bol con agua helada para blanquear; reservar.
Disponer el vinagre en una cacerola con el laurel, la pimienta, la sal y los dientes de ajo laminados.
Llevar al fuego hasta que rompa el hervor.
Retirar y reservar,
Colocar los vegetales en un frasco mediano esterilizado en forma ordenada, incluyendo los
tomates, cubrir con el vinagre caliente y cerrar herméticamente.
Colocar los frascos en una cacerola con agua y llevar al fuego suave, dejar allí durante 40 minutos.
Retirar con cuidado, invertir los frascos sobre un paño seco y dejar enfriar.
Conservar en heladera hasta 2 meses.
3 pepinos
3 cucharadas de sal gruesa
700 cc de vinagre blanco
15 g de sal gruesa
1 cucharada de coriandro en grano
1 cucharada de mostaza en grano
1 cucharada de aceite neutro
Lavar bien los pepinos y luego cortarlos en rodajas cada 0,5 cm; disponerlos en un bol con agua y
3 cucharadas de sal gruesa; cubrir con papel film adherente y dejarlos reposar toda la noche.
Luego desechar esa salmuera y enjuagar las rodajas con agua fresca.
Disponer el vinagre blanco en una cacerola junto con los 15 g de sal, las semillas de coriandro y las
de mostaza, llevar al fuego hasta que hierva; añadir los pepinos y dejar cocinar 2 minutos.
Retirar del fuego y envasar caliente en frascos previamente esterilizados.
Consumir luego de 5 días de su elaboración.
Se conservan hasta 3 meses.
1/2 kg de arvejas frescas peladas

200 cm3 de agua
1 y 1/2 cucharada sopera de sal gruesa
200 cm3 de vinagre blanco
PREPARACIÓN
Blanquear las arvejas durante 3 minutos en una

cacerola con agua a punto de ebullición.
Escurrirlas y sumergirlas en agua con hielo para cortar su cocción.
Distribuirlas en frascos de 1/2 kg. previamente esterilizados, y taparlas.
Llevar el agua a ebullición; agregar lasaly dejar que se disuelva.
Apagar el fuego y tapar la olla.
Dejar enfriar.
Mezclar el agua salada con el vinagre.
Verter la mezcla sobre las arvejas dejando 2 cm libres en los bordes superiores de los frascos.
Tapar con tapas a rosca.
Esterilizar durante 20 minutos y dejar estacionar durante 48 horas en la heladera.
Salsa la ciruela
INGREDIENTES
500 g de ciruelas
1 taza de azúcar
250 cm3 de vino borgoña
1 ramita de canela
PREPARACIÓN
Lavar bien las ciruelas, cortarlas por la mitad y

retirarles los carozos.
Colocarlas en una cacerola e incorporarles el azúcar, el vino y la ramita de canela.
Llevar la olla al fuego y cocinar durante 10 minutos
Retirar las ciruelas de la olla y pelarlas.
Ponerlas nuevamente en la cacerola y cocinar hasta obtener
un jarabe espeso.
Retirar la preparación del fuego, sacarle la ramita de canela y procesarla.
Distribuir la salsa en frascos de 1/2 kg,previamente esterilizados.
Tapar y esterilizar durante 20 minutos.
4.6.3.3 Hortalizas mixtas en vinagre poro (5%) y aromatizado
Materia prima
A partir de la materia prima, el rendimiento es:
Zanahoria: 84%
Pepino: 81%
Coliflor: 40%
Pimentón rojo: 70%
Pimentón verde: 72%
Pueden utilizarse también otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas.
Producto terminado: hortalizas mixtas encurtidas en vinagre.
Se lavan las hortalizas con abundante agua y se cortan, en rodajas, cubos pequeños o en
tiras de aproximadamente 0,5 cm de ancho y 4 cm de largo.
A las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente.
Los tiempos de escalado son los siguientes:
Zanahoria: 5 mio
Pepinillos: 3 mio
Pimentón: 2 mio
Coliflor: 1 mio
Después del escaldado de las hortalizas, se procede al enfriado en agua y a la operación de

llenado, combinado las hortalizas de acuerdo a su color.
Después de llenar los frascos con las hortalizas, se vierte vinagre aromatizado caliente (ver
4.6.3.7.), para luego precalentarlos en baño María hasta alcanzar la temperatura de 85 °C,
luego de lo cual se sellan los frascos, se esterilizan en agua hirviendo por 15 mio, se enfrían
por rebalse, se etiquetan y se almacenan.
En la Figura 61 se muestra un diagrama de flujos para la elaboración de hortalizas mixtas

en vinagre.
4.6.3.7 Vinagre aromatizado

Este es un producto intermedio. Aunque puede ser usado como aderezo de ensaladas u otras
comidas, en este caso es un medio de cobertura para diversas hortalizas.
El proceso de elaboración es muy sencillo y es completamente flexible en cuanto a las

especias utilizadas en la aromatización del vinagre.
Se debe procesar este producto a partir de vinagre de vino o de otra fuente natural, o
simplemente a partir de una solución de ácido acético glacial, en el entorno del 5% de
acidez acética.
En este caso, las especias son:
Canela: 160 g
Pimienta negra entera: 80 g
Nuez moscada: 80 g
Hojas de laurel: 16
Sal: 320 g
Clavo de olor: 80 g
Azúcar: opcional
Todo esto corresponde a la preparación de 8 I de vinagre de vino blanco con 5% de acidez

acética. Generalmente, las especias se calientan hasta ebullición en la mitad de la cantidad
del vinagre y al día siguiente, después de una noche de maceración, posteriormente de
filtrar el líquido, se agrega la otra mitad.
Este vinagre puede guardarse en botellas o frascos y esterilizarse para un uso prolongado en
el tiempo. El diagrama de flujos se muestra en la Figura 65. Algunas operaciones de este
proceso se pueden apreciar en las fotografías 242 y 243.

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Se necesita un frasco con cierre hermético (mejor si es de cristal), sal, agua y

Pickles conservados en vinagre

1/2 kg de arvejas frescas peladas

Blanquear las arvejas durante 3 minutos en una

Lavar bien las ciruelas, cortarlas por la mitad y

4.6.3.3 Hortalizas mixtas en vinagre poro (5%) y aromatizado

A partir de la materia prima, el rendimiento es:

Pueden utilizarse también otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas.

Producto terminado: hortalizas mixtas encurtidas en vinagre.

A las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente.

Los tiempos de escalado son los siguientes:

Después del escaldado de las hortalizas, se procede al enfriado en agua y a la operación de

En la Figura 61 se muestra un diagrama de flujos para la elaboración de hortalizas mixtas

4.6.3.7 Vinagre aromatizado

El proceso de elaboración es muy sencillo y es completamente flexible en cuanto a las

En este caso, las especias son:

Todo esto corresponde a la preparación de 8 I de vinagre de vino blanco con 5% de acidez

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