Cocido Madrileño

Cocido madrileño.
Ingredientes (4 personas):
 300 gr de garbanzos secos.
 250 gr de morcillo de ternera.
 1 hueso de jamón.
 150 gr de tocino fresco o ahumado.
 1 chorizo
 1 morcilla de cebolla.
 1 hueso de espinazo de cerdo salado.
 1 hueso de rodilla de ternera.
 2 muslos con contramuslos de gallina o de pollo campero.
 1 nabo.
 2 zanahorias.
 2 patatas pequeñas o 1 grande.
 1 cebolla.
 1/4 de repollo o col.
 150 gr de fideos. A mi me gusta utilizar siempre fideos finos pero pueden ser del grosor que más te guste.
 Sal.
Preparación
Pon a remojo los garbanzos desde la noche anterior en un bol con
abundante agua fría.
1. Escurre los garbanzos del agua de remojo e idealmente

mételos en una red para legumbres y átala. Su utilidad es
para que luego no tengas que estar sacando los garbanzos
del caldo ya que se mezclan con todo y a veces es
demasiado entretenido. Con la red se cuecen
perfectamente y luego los sacas todos juntos.
2. Pon en una olla (nosotros vamos a utilizar nuestra olla
rápida pero también puedes utilizar una normal) los
garbanzos junto con todas las carnes y huesos: morcillo de
ternera, tocino, chorizo, morcilla de cebolla, hueso de
jamón, hueso de cerdo, hueso de ternera y el pollo o
gallina.
3. Cúbrelo prácticamente por completo con agua fría (si
utilizas olla a presión ten cuidado de no llegar a la línea
límite que suele marcar en 2/3 de su capacidad) y por el
fuego fuerte para que el agua hierva.
4. Cuando eso ocurra baja un poco el fuego pero debe seguir

borboteando el agua entre 5 y 10 minutos más mientras vas espumando el caldo. Para ello, con una
espumadera elimina la espuma superior que se va formando, de manera que el caldo vaya quedando más
limpio (aunque en esta parte del proceso nunca quedará limpio del todo).
5. Sigue nuestras indicaciones según el tipo de olla que utilices:
1. Si utilizas una olla a presión como la nuestra, ponla a fuego medio-bajo, ciérrala y, cuando
aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo
las dos anillas visibles) y deja que se cocinen tan solo 15 minutos, después simplemente aparta la
olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
2. Si utilizas una olla normal necesitarás cocinarlos en torno a 1 hora y media o 2 horas, hasta que
compruebes que los garbanzos están tiernos. Cuando hayas espumado el caldo pon el fuego casi al
mínimo para que se cocine todo lentamente, siempre con la olla tapada y removiendo de vez en
cuando.
6. Mientras tanto prepara las verduras. Pelas las zanahorias con un pelapatatas y pela también con ese
utensilio las patatas y el nabo.
7. Pela la cebolla y corta el trozo de col que vayas a utilizar, siempre procurando que la col siga unida a su
parte central para que no se deshaga y permanezca unida.
8. Pon las zanahorias, la patata, la cebolla, la col y el nabo en
una olla, cúbrelas con agua, échales una cucharadita de postre
de sal y pon el fuego fuerte.
9. Cuando el agua esté hirviendo baja el fuego para que esté
suave, tapa la olla y cocina las verduras hasta que estén tiernas,
suelen tardar entre 25 y 30 minutos.
10. Te recomiendo retirar la grasa del caldo de las carnes así que
puedes hacerlo con una espumadera. Cuando se enfría es más
fácil de quitar pero si vas con el tiempo más justo ayúdate de
una cuchara y aunque retires grasa con algo de caldo, no pasa
nada.
Ya tenemos listos los elementos del cocido madrileño
11. Saca las verduras de su caldo y resérvalas en un plato.

12. Saca también las carnes y los huesos y déjalos en otro plato.
13. Saca los garbanzos de la red y ponlos en otro plato.
14. Sigue retirando grasas e impurezas de la zona superior del caldo
de las carnes y cuélalo. Mézclalo con el caldo de las verduras,
este será nuestro caldo del cocido madrileño.
15. Pon parte del caldo a hervir (yo suelo utilizar 1 litro y medio
para 4 personas) en una olla y cuando esté hirviendo cuece en él
los fideos. El tiempo te lo dirá el paquete de los fideos aunque suelen ser 4 o 5 minutos.
Lo tradicional es servir el cocido madrileño en tres vuelcos, es decir, el primer vuelco es el plato de sopa bien
caliente, los fideos con el caldo que concentra todos los sabores del cocido y que está increíble. El segundo vuelco
consiste en servir las verduras sin caldo junto con los garbanzos, y el tercer vuelco son las carnes y huesos (sin
caldo) que se pueden servir tal cual o bien un 9oco arregladas, con todos los huesos retirados e incluso cortadas
(chorizo, panceta, morcillo, pollo…).

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1. Escurre los garbanzos del agua de remojo e idealmente

4. Cuando eso ocurra baja un poco el fuego pero debe seguir

Ya tenemos listos los elementos del cocido madrileño

11. Saca las verduras de su caldo y resérvalas en un plato.

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