UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química

TEMA: FERMENTACIÓN LÁCTICA

Docente: Dra. Sonia Herrera Sánchez.

Curso: Laboratorio de Microbiología

Grupo horario: 91G – Grupo 3

Ciclo: 2019 – B

Integrantes:

-Espinoza Oliva, Jean Pierre.

-Flores Caso, Brigitte Sigurinay.

- Yauri Ricaldi, Renzo Davis.
 INTRODUCCIÓN

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés;

debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe
crecer en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el
microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado
en un corto período de tiempo. El microorganismo debe también crecer en un
relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades.
Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o
para los animales o plantas.

En el presente informe damos a conocer la fermentación láctica que se forma a

raíz debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus,
Streptococus y Leuconostoc), que se desarrollan en la leche.
 I. OBJETIVOS

 Comprobar la transformación que algunos microorganismos llevan a

cabo sobre diferentes materias primas para dar lugar a productos
aprovechables para la alimentación humana.

 Identificar la formación de la fermentación láctica.

 II. MARCO TEORICO

2.1. Microorganismos y biotecnología

2.1.1. Una tecnología tradicional

Aunque los seres humanos han utilizado microorganismos (especialmente en

procesos alimentarios) desde la Antigüedad, estos no fueron conocidos hasta
una época reciente (siglos XVIII y XIX). En el siglo XIX se inició la obtención
industrial de ciertos productos empleando especies concretas de
microorganismos.

2.1.2. Industrias alimentarias

La mayoría de los productos alimenticios en los que intervienen

microorganismos se obtienen mediante procesos de fermentación, como el
pan, el vino, la cerveza y las leches fermentadas.

 La fabricación del pan: La levadura Saccharomyces cerevisiae produce

una fermentación alcohólica de los glúcidos de la harina. El etanol se
evapora al ser horneado el pan y el CO2 producido hace que el pan sea
esponjoso.
 El vino y la cerveza: Son también productos resultantes de la
fermentación alcohólica provocada por la levadura Saccharomyces
cerevisiae. El vino procede del mosto fermentado y la cerveza se obtiene
de la malta previamente tostada (en este producto, además, se añade
 lúpulo). Ambos productos contienen etanol debido a la fermentación
producida por la levadura.
 Producción de vinagre: El vinagre se obtiene por un proceso oxidativo, a
partir de vino, mediante el cual el etanol es oxidado hasta convertirse en
ácido acético por bacterias del género Acetobacter. Este proceso
consiste en una respiración aerobia, por lo que es necesario contar con
bastante aireación.
 La fabricación del queso y las leches fermentadas: En la elaboración del
queso y las llamadas leches fermentadas (yogur, kéfir, cuajada, etc.) son
fundamentales las bacterias como Lactobacillus o Lactococcus. Estas
realizan la fermentación láctica cuyo producto final es el ácido láctico,
que actúa como conservante natural.

2.1.3. Industrias químicas

Los microorganismos producen alcoholes y acetona que se emplean en

muchos procesos industriales. Ácidos orgánicos, como el acético, el cítrico o el
aminoácido glutámico, tienen mucha utilidad en industrias químicas. En el
ámbito de la microbiología industrial se emplean actualmente células
microbianas modificadas genéticamente para la obtención de muchos
productos específicos.

2.1.4. Industrias farmacéuticas

La microbiología aplicada a las industrias farmacéuticas se desarrolló después

de la Segunda Guerra Mundial, con el inicio de la producción de antibióticos.
Actualmente existe un gran número de productos farmacéuticos en cuya
producción intervienen los microorganismos.

 La obtención de vacunas: Muchas vacunas virales se elaboran en

cultivos celulares; las vacunas contra bacterias implican el cultivo
bacteriano y su posterior atenuación. La tecnología del ADN
recombinante adquiere cada vez mayor importancia en la elaboración de
vacunas, tanto de virus como de bacterias.
  La producción de antibióticos: Microorganismos del tipo de los
actinomicetos y los hongos filamentosos, como Penicillium o
Cephalosporium, producen la mayoría de los antibióticos. A partir de
estos productos se obtienen los antibióticos semisintéticos en las
industrias farmacéuticas. En el rendimiento de la producción de
antibióticos influyen el tipo de estirpe del microorganismo productor y las
condiciones de cultivo del mismo.
 Tendencias actuales en la búsqueda de nuevos fármacos: El
conocimiento de la fisiología, la biología molecular y la tecnología del
ADNrecombinante está permitiendo buscar un procedimiento racional de
diseño de fármacos. Existe un gran interés por el desarrollo de
investigación para obtener fármacos anticancerígenos, vitaminas u
hormonas empleando microorganismos modificados genéticamente.

2.2. Tipos de microorganismos industriales

Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre

representan, como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las
más de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado
con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se
puede obtener de manera fácil o barata por otros métodos.

A.- Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la
fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la
primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es
Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se
explota en pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de
la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico.
Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de
digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de
oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para
otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.

B.- Hongos filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,
sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de
la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por
otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y
animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el
hombre. Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su
utilización industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como
la combinación de soya, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los
alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente
de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos
orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales
(Camembert).

C.- Bacterias
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del
ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en
ácido acético. El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina,
bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe
destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azúcares
originando acetona y butanol. Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre
otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de
lisina. El olor característico a tierra mojada se debe a compuestos volátiles
(geosmina) producido por Streptomyces aunque su principal importancia radica
en la producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina,
estreptomicina, tetraciclina, etc.

3. Las bacterias ácido-lácticas en la industria alimenticia

Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos

desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la
producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de
microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre
todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar
pescado, carne y embutidos.

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico,

el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta
manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a
la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la
fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere
un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la
fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de
yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura
dan una frescura y una textura características.
 III. MATERIALES Y REACTIVOS

Tubos de ensayo
esterilizados

Leche fresca

Yogurt
Natural
 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Añadir con pipeta estéril 4 mL de leche pasteurizada a 2 tubos estériles

y al tercer tubo estéril añadir 6mL.

6ml
LECHE
FRESCA

2. Dos de los tubos son inoculados con 2 mL mediante el asa de siembra

con el cultivo iniciador de la fermentación procedente de un yogur
“Gloria”. En estos yogures los géneros más utilizados son: Lactobacillus
y Streptococcus. El otro tubo no se inocula y queda como control.

4 ml LECHE
FRESCA + 2 mL
YOGURT en cada
tubo

3. Incubar los 3 tubos durante 16 horas a (46-48)ºC para favorecer el

crecimiento de estas bacterias, ya que son termófilas (24 h. a 37ºC).
4. Comprobar que se ha producido una fermentación láctica si la leche ha
coagulado en los tubos inoculados. En el tubo control no inoculado se
mantienen las características iniciales: la leche es líquida.
V. RESULTADOS

Figura 1 Figura 2

Observaciones:

1. En la figura 1 observamos el tubo solo con la leche fresca, el cual

presento una textura más espesa y un olor a queso por lo tanto
concluimos que hubo fermentación láctica.

2. En la figura 2 observamos los tubos con la leche fresca y el

yogurt, el cual presento una formación de coágulos y un olor
fuerte debido a la fermentación láctica que se dio, ya que el
yogurt presenta bacterias como los lactobacillus los cuales
fermentaron a la leche.
 VI. CONCLUSIONES

Fecha Muestra Resultados

2 mL de Yogurt con Fermentación

19/09/19
4 mL de leche fresca Láctica
6 mL de Leche Fermentación
19/09/19
fresca Láctica

1. En el caso de la fermentación de la leche fresca concluimos que la

coagulación observada resulta de la precipitación de las proteínas de
la leche y ocurre por el descenso del ph (acidificación) debido al
ácido láctico.
2. En el caso del yogurt con la leche podemos concluir que la
fermentación se da debido a que el yogurt ya posee las bacterias
que fermentaran a la leche, como el lactobacillus y el Streptococcus
thermophilus.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Tannock, Gerald W., ed. (2005). Probiotics And Prebiotics: Scientific

Aspects. Caister Academic Press. ISBN 1-904455-01-8.

2. Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos. (2º ed) Organización de

la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

3. Lola Galán. (4 de Julio de 2003). La ONU rechaza el nombre de yogur

para el postre lácteo pasteurizado. El País.

4. Tuesta Grandes, Erik. (2013). Microorganismos de uso industrial: vinos,

quesos y yogurt". Facultad de industrias alimentarias.
 VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los microorganismos más usados en la industria?

La industria alimentaria usa microorganismos en la producción de una

gran variedad de productos como lo son el vinagre, las bebidas
alcohólicas, las aceitunas, la mantequilla, el queso, el yogurt y el pan,
entre muchos otros. Además, las bacterias y otros microorganismos
actualmente pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos
normalmente no sintetizan y que ahora ayudan al proceso de
fermentación que dan origen a estos alimentos.
 Las bacterias del ácido acético transforman el vino en vinagre.
 Las bacterias ácido lácticas son las que transforman la lactosa en
ac. lácticotales como: Streptococcustermophillus y
Lactobacillusbulgaricus. En la fabricación de yogurt la leche
entera es fermentada por acción de las bacterias ácido Lácticas.
 En la fabricación de queso posee dos fases que son la formación
de la cuajada y la maduración. Durante la formación de la cuajada
se separa el suero y se envuelve en una tela seca y en la
maduración se puede realizarse en superficie o en el interior por
inyección de microorganismos donde las bacterias lácticas que se
desarrollan en toda la masa, se pueden utilizar mohos, levaduras,
salmueras para la acción en superficie y son los que confieren el
sabor característico a cada tipo de queso.
 En la fabricación del vino la fermentación alcohólica de los
azúcares solubles presentes en el zumo de uva (glucosa y
fructosa), liberan alcohol etílico y C02 Vendimia, luego pasa a ser
prensado para obtener el mosto, liquido ácido que son ricos en
monosacáridos.
2. ¿Cuál es su importancia?

En la actualidad la utilización de estos microorganismos es de mucha

importancia ya que son utilizados en lá elaboración de vinos, quesos y
yogurt con fines muy específicos ya que ayudan a obtener el producto
deseado. Además, los microorganismos de importancia industrial nos
permiten elaborar productos que no se obtienen por otros métodos o se
obtienen con más dificultad según los resultados de la acción se dividen
en Homofermentativos (producen un único producto principal) y
Heterofermentativos (Originan dos o más productos de interés).