UNIDAD IZTAPALAPA

DIVISIÓN DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES

LICENCIATURA EN GEOGRAFÍA HUMANA

REDES DE COOPERACIÓN Y APRENDIZAJE CONFORMADAS EN

EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEL MOLE EN SAN PEDRO
ATOCPAN

TESINA
Para obtener el grado de Licenciada en Geografía Humana
Presenta:
Alma Edid Cruz Villanueva

Asesora:
Dra. Rocío Rosales Ortega
Lector:
Dr. Cristóbal Mendoza Pérez

Ciudad de México, 20 de julio de 2016

 Dedico este trabajo:

A mis padres Maria Felix Villanueva y José Gil Cruz

Gracias por apoyarme, amarme
y ser un gran ejemplo de lucha y dedicación.

A mis hermanas Yohoana Cruz y Jael Cruz

Gracias por ser mis mejores amigas, cómplices
y no dejarme sola en este viaje

Los amo.

1
Agradecimientos

Quiero agradecer de manera especial a la Dra. Rocio Rosales por el gran apoyo y
confianza que me brindo durante el desarrollo de este trabajo. Debo destacar que
su disponibilidad y paciencia para guiar mis ideas han sido un aporte invaluable en
mi formación. Asimismo quiero agradecer al Dr. Cristóbal Mendoza por hacer la
revisión y las observaciones a este documento.

A mis padres les agradezco todo lo que me han enseñado. Su ejemplo de

honestidad, valentía y lucha ha generado en mí una gran admiración a ustedes,
gracias por tanto amor, sacrificios y el tiempo que dedican en mi.

Agradezco a mis amigos Omar, Vane, Jess, Elo, Beto, Dany y Eric de quienes
siempre he recibido palabras de aliento y he compartido mis mejores experiencias
en la Universidad. A mi querido primo Isidro Cruz y su esposa Sucy por ayudarme
a concretar mis ideas y recibirme cordialmente en su casa. Al arquitecto Urbano,
quien ha sido un buen patrón, amigo y consejero todos estos años.

Finalmente quiero agradecer a los productores de mole, comerciantes y molenderos

de San Pedro Atocpan que cordialmente compartieron conmigo sus experiencias
laborales.

A Todos ellos, muchas gracias.

2
Índice
Introducción .......................................................................................................... 7
Capítulo 1. El Fordismo y la subsistencia de la pequeña industria en México
.............................................................................................................................. 19
1.1 Transformaciones en la producción artesanal y el fordismo en países
industrializados ..................................................................................................... 21
1.2 La crisis de la producción en serie y el surgimiento de la especialización
flexible .................................................................................................................. 22
1.3 La industrialización en México, el fordismo no alcanzado………………...…25
1.3.1 La heterogeneidad estructural como elemento explicativo de la producción
industrial en México……………………………………………………….……………..27
1.4 El territorio y la organización socio-económica………………………………29
1.4.1 Las estrategias de supervivencia en los territorios………………......…….30
1.4.2 El capital social y las redes sociales para la construcción del desarrollo
local………………………………………………………………………………………..33
Capítulo 2. La historia productiva del mole en San Pedro Atocpan: La
transmisión de conocimiento generacional………………………………….…...39

2.1 Milpa Alta, una comunidad rural en la Ciudad de México.............................39

2.2 El origen de Milpa Alta y su desarrollo socio-económico actual…………….40

2.3 San Pedro Atocpan, un pueblo molero………………………………………...44

2.4 La Cooperativa y la feria del mole: el inicio de una producción local………47

2.5. La elaboración del mole, un proceso productivo artesanal………………….51

Capítulo 3. Organización productiva del mole: un análisis de redes socio-

económicas……………………………………………………………………………...54

3.1 Origen y organización de las unidades productivas de mole en San Pedro

Atocpan……………………………………………………………………………………54

3.1.1 Principales actores en la producción del mole………………………………58

3
 3.1.2 Características de las empresas………………………………………………65

3.1.3 Tipos de organizaciones y vinculación al mercado…………………………67

3.1.4 Proceso productivo……………………………………………………………..71

3.2 Redes socio-económicas en la producción y comercialización del mole……..75
3.2.1 La cadena productiva del mole…………………………………………………..75

3.2.2 Redes con relaciones horizontales y lazos fuertes: trasmisión de

conocimientos y aprendizaje colectivo………………………………………………...76

3.2.3 Redes con relaciones verticales y lazos débiles: adquisición de materias

primas, subcontratación, difusión y comercialización……………………………….79

3.2.4 Diversificación de productos derivados del mole, innovación e inclusión

del mole a otros mercado……………………………………………………………….84

3.2.5 Problemáticas en la producción y comercialización del mole………………87

Conclusiones……………………………………………………………………………..93

Bibliografía………………………………………………………………………….…..100

Anexos………………………………………………………..…………………………111

Índice de Mapas

Mapa 1. Localización del área de estudio………………………………………………8

Mapa 2. Pueblos de Milpa Alta……...………………………………………………….40

Mapa 3. Establecimientos de mole y venta de chiles en San Pedro Atocpan…….50

Mapa 4. Estados productores de Chiles secos para la elaboración del mole…….59

Índice de Esquemas
Esquema 1. Categorías de análisis……………………………………………………13

4
Esquema 2. El territorio y las estrategias de supervivencia………………………...32
Esquema 3. Proceso Productivo del Mole……………………………………………53
Esquema 4. Organización productiva del mole en San Pedro Atocpan…………...64
Esquema 5. Tipo de mercado al que se vinculan los productores de mole……….71
Esquema 6. Diagrama de flujo del proceso de producción del mole………………72
Esquema 7 Cadena productiva del mole...…………………………………………...76
Esquema 8. Comportamiento de la red de transmisión de conocimientos y
aprendizaje……………………………………………………………………………….79
Esquema 9. Redes verticales con lazos débiles de la producción del mole…..…83

Índice de Cuadros
Cuadro 1. Características de los entrevistados………………………………………16
Cuadro 2. Inversión en Investigación y desarrollo tecnológico en el sector
manufacturero en México…………………………………………….…………………28
Cuadro 3. Principales elementos de las Redes Sociales…………………………..36
Cuadro 4. Productos asociados, complementarios e innovados………………...…85

Índice de Fotografías
Fotografías 1 y 2. San Pedro Atocpan comunidad rural en la década de1920-
1930……………………………………………………………………………………….57
Fotografía 3. San Pedro Atocpan, Barrio Mágico de la Ciudad de México,
2016........................................................................................................................57
Fotografías 4 y 5. Cocina donde se preparan todos los ingredientes para la
elaboración del mole…………………………………………………………………….74
Fotografías 6 y 7. Molienda…………………………………………………………..74
Fotografía 8. Exposición de variedad de productos………………………………85

5
Índice de ilustraciones
Ilustración 1. Slogans de las marcas de moles en San Pedro Atocpan………….....87

Índice de Gráficos

Grafico. 1 Distribución de los Ejidos de Milpa Alta…………………………………….42

Grafico 2. Porcentaje de Mipymes dedicadas a la producción del mole en
San Pedro Atocpan………………………………………………………………………65

6
Introducción

En México a mediados del siglo XX surgieron grandes cambios en la estructura

social, económica y política del país. La Ciudad de México modificó
considerablemente sus actividades económicas (principalmente la agricultura) y las
formas de vida de sus habitantes. Las trasformaciones productivas conllevaron a la
búsqueda de nuevas estrategias económicas adecuadas a las prácticas sociales y
económicas que demandaba la ciudad, de tal forma que surgió una heterogeneidad
de labores y oficios.

San Pedro Atocpan es una localidad periurbana1 con 8 283 habitantes (INEGI,
2010), localizada al sur de la Ciudad de México en la delegación Milpa Alta (ver
mapa 1). Esta localidad enfrentó los cambios económicos con estrategias de
producción específicas, las cuales han beneficiado económicamente a gran parte
de las familias que la habitan. Los cambios productivos surgieron hace más de
sesenta años, en 1945, cuando San Pedro Atocpan era una comunidad rural con
escasos recursos. Gran parte de sus habitantes en ese año comenzaron a sustituir
el cultivo de maíz y la elaboración del pulque por la producción del mole porque las
ganancias de la producción agrícola eran muy bajas y apenas sobrevivían. Los
conocimientos culinarios de la cocina mestiza, que poseían las mujeres de la
localidad, fueron el principal motor para que en las décadas de 1950 y 1960
despuntara la producción del mole como una actividad económica característica de
su territorio. Actualmente más del 85% (aproximadamente 3 072 personas) de la
Población Económicamente Activa se dedica a la producción, comercialización y
actividades relacionadas al mole (INEGI, 2010 y Delegación Milpa Alta, 2016).

1 Los espacios periuranos son aquellos en los que se encuentra una combinación de actividades
características del espacio urbano y las actividades rurales (Sánchez, 2009).

7
 Mapa1. Localización del área de estudio

Fuente: elaboración propia con base en INEGI, 2015

La mayoría de los territorios, sobre los cuales se articulan los procesos de desarrollo
económico local, se caracterizan por tener una determinada estructura productiva,
un mercado de trabajo, una capacidad empresarial y tecnológica, una dotación de
recursos naturales e infraestructura y un sistema social, cultural y político (
Vásquez, 2000). De acuerdo con este razonamiento, el interés por analizar esta
localidad radica en que la producción y comercialización de mole en San Pedro
Atocpan generó la reactivación económica de la localidad, después del descenso
de la producción agrícola en la zona. Según los datos del INEGI (DENUE, 2010)
actualmente existen en San Pedro Atocpan 54 establecimientos de venta y
preparación del mole, 29 establecimientos de venta de semillas, granos, chiles y
especias, y 13 molinos, formando un total de 96 establecimientos que están
relacionados con la producción del mole.

8
Es importante mencionar que las pequeñas empresas representan el 94% del total
de las empresas y más del 70% de las fuentes de empleo del país, por lo que son
fundamentales para la supervivencia de las economías locales (INEGI, 2014). Por
lo tanto, la organización productiva del mole en San Pedro Atocpan es digna de
estudio para la Geografía Económica, dado que dicha producción contribuye a la
construcción del desarrollo económico del lugar y representa una estrategia de
supervivencia de la población. Esta experiencia es una clara expresión de lo que
Bebbigton (citado por Echánove y Steffen, 2005: 32) menciona: “los lugares son
producto de las estrategias de sobrevivencia de la gente, al mismo tiempo que
elementos estructurales de dicha sobrevivencia.”

En este sentido, el objetivo general de nuestra investigación es analizar la

organización económico- territorial de la producción del Mole en San Pedro
Actopan.

Los objetivos específicos son:

1. Describir y explicar el origen y proceso productivo de mole en San Pedro

Actopan
2. Identificar los actores sociales involucrados en la organización productiva
del mole
3. Identificar y analizar las redes socio-económicas que se conforman en la
organización productiva del mole.
4. Identificar y estudiar los procesos de innovación en el producto y/o en el
proceso productivo del mole

Las preguntas que guían nuestra investigación son:

¿Cómo y de qué forma surgió y se organizó la producción de mole en San

Pedro Atocpan?
¿Qué estrategias productivas han generado los productores de mole en
San Pedro Actopan, para que su producto permanezca en el mercado
nacional?

9
 ¿Qué tipo de redes se han conformado en San Pedro Atocpan, en torno
a la producción del mole?
¿Cuáles son los canales de comercialización del mole?
¿Cuáles son los problemas más comunes en la localidad en torno a la
producción y comercialización del mole?

Cabe señalar que aunque se identificaron los conflictos en torno a la producción y

comercialización del mole, esta investigación no profundiza en ellos, ya que durante
el desarrollo de las entrevistas los informantes se negaron a proporcionar
información que detallara los motivos de los conflictos. Por ejemplo, los conflictos
que propiciaron la desintegración de la cooperativa que existía en la localidad.
Posiblemente esta actitud, se relaciona con el hecho de que algunos productores
son familiares o fueron empleados y prefieren reservar comentarios que llegaran a
dañar más sus relaciones.

Categorías de análisis

Años atrás, algunos estudios no consideraban que el territorio tuviera influencia en

los procesos económicos, ya que lo concebían como un espacio contenedor, es
decir el lugar sobre el que sólo ocurren los fenómenos (Santos, 1990 citado por
Rosales, 2006). Sin embargo, a finales del siglo XX y principios del siglo XXI la
geografía económica incorporó nuevos criterios de análisis que explican el
funcionamiento de los procesos económicos en vinculación con las relaciones
socio-espaciales.

La presente investigación se elaboró con base en los nuevos debates de la

geografía económica, subdiciplina que discute la interrelación entre el espacio
geográfico, la economía y la sociedad, interesada en distinguir la especificidad de
los lugares y la realidad social en que se construyen los territorios. En este sentido,
el territorio es un espacio socialmente construido y presta atención a las relaciones
sociales que se originan en un entorno productivo. Las actividades económicas se
analizan partiendo de aspectos sociales, históricos y culturales específicos de los
territorios. Esta perspectiva ha permitido explicar la realidad económica de forma

10
distinta a los criterios de la teoría economía neoclásica2, la cual había predominado
en la geografía económica y regional (Rosales, 2010). Esta nueva visión revaloriza
la incidencia de lo geográfico sobre lo económico y expone los factores particulares
de las organizaciones productivas en las localidades (Méndez, 1997 citado por
Rosales, 2006). En este sentido, las categorías de análisis establecidas en esta
investigación, reconocen a los actores sociales como ejes fundamentales en la
construcción de su entorno económico y espacial.

Las categorías de análisis son las siguientes:

El territorio, es considerado como un espacio socialmente construido, apropiado y

valorizado, en el cual se proyectan concepciones del mundo e inscriben en él,
excepciones culturales (Giménez, 2000, Caravaca, González y Silva, 2005). El
territorio implica heterogeneidad y diversidad de situaciones efectuadas por actores,
socialmente organizados (Albuquerque, 2002). Asimismo, es el espacio donde
interactúan constantemente las relaciones de poder y negociación. Estas
características, hacen que cada territorio sea diferente a otro (Sforzi, 2005). Por lo
tanto, el territorio no es sólo el espacio donde se intercambian bienes y servicios
como lo planteaban los neoclásicos, sino también es el lugar donde los hombres y
mujeres tejen relaciones sociales y establecen acuerdos, determinando formas
específicas de organización económica y social. Por tal razón, podemos afirmar
que el territorio es fundamental, ya que expresa la formación de un entorno social
que puede o no favorecer el desempeño de las organizaciones productivas para
fomentar el desarrollo económico local.

2
La geografía economía se apoyaba en el enfoque neoclásico caracterizado por: “1) considerar
al espacio en términos homogéneos, representado con modelos geométricos bidimensionales; 2)
transplantar su concepto de equilibrio en los mercados económicos al territorio, con la búsqueda de
localizaciones óptimas, resultado del equilibrio en la distancia de los factores de producción; 3)
explicar la conducta de los individuos como maximizadores de las utilidades; y 4) suponer un acceso
trasparente a la información” ( Rosales, 2006: 132).

11
Las Estrategias de supervivencia, son el conjunto de acciones económicas,
sociales y culturales realizadas por grupos que no poseen medios de producción
suficientes. El análisis por medio de esta categoría se interesa por acciones
particulares de organización social para sobrevivir económicamente (Argüello,
1981, Bebbigton y Long citado por Echánove y Steffen, 2005).

Las redes sociales: son un conjunto de relaciones sociales que vinculan a un grupo
de individuos con vínculos en común o intereses afines. Las relaciones sociales
crean redes que pueden tener o no potencial para integrar individuos que
incorporen información de utilidad para un fin, en este caso productivo. La
permanencia a éstas dependerá de la cooperación y obligaciones de reciprocidad
derivadas de la confianza entre los individuos (Herreros, 2002). Los principios
centrales de las redes son: las acciones de los individuos, el tipo de lazos que se
generan para trasferir información y la estructura relacional entre los actores que
conforman la red. El analisis de las redes permite introducir lo social, es decir el
contexto socio-territorial en el que los actores socio-economicos se desenvuelven.

En síntesis el territorio, es el espacio donde se desarrolla un entorno socio-

económico específico y diferenciado por el sistema de normas, principios y valores
que lo rigen. Las redes de cada territorio, se construyen por medio de las estrategias
de los actores sociales, mismos que generan un ambiente socio-económico positivo
o negativo. El siguiente esquema explica, de manera más amplia la relación de
estas categorías de análisis.

12
 Esquema 1. Categorías de análisis

Fuente: Elaboración propia

Metodología

Para cumplir con los objetivos de esta investigación se realizó trabajo de campo
durante los meses de Octubre de 2015 a Enero de 2016 en San Pedro Atocpan y
en Villa de Milpa Alta. La metodología que empleamos fue cualitativa, ya que
permite conocer las experiencias, las concepciones, los intereses y las
problemáticas de las personas.

La herramienta metodología que utilizamos fue la entrevista semi-estructurada. Se

realizaron veintidós entrevistas a actores sociales involucrados en la producción
del mole, a los que identificamos y clasificamos como: Productores de mole,

13
Comerciantes de granos, semillas, chiles y especias, Molenderos y Funcionarios
públicos.

Para llevar a cabo las entrevistas, se elaboraron cuatro guiones (uno para cada
grupo) y fueron estructurados en apartados, con el propósito de clasificar más
fácilmente la información obtenida, tal como: la historia productiva del mole en San
Pedro Atocpan, el origen y conformación de las microempresas, la organización
productiva, los procesos de producción, productividad, comercialización y redes
socio-económicas. Durante las entrevista, surgieron otras preguntas y reflexiones
que contribuyeron a profundizar el tema de investigación.

La razón por la cual elegimos las entrevistas-semiestructuradas, se debió a que esta

técnica no demarca repuestas pre- establecidas, los informantes responden
libremente, cuentan su historia y dan su versión de los hechos. En este sentido, las
entrevistas se realizaron, por decirlo así, con la voz de la experiencia.

Las entrevistas permitieron comprender y explicar: a) hechos históricos que dieron

origen a la producción del mole, b) la organización familiar en las empresas, c) cómo
es el proceso de producción del mole, d) cómo comercializan el mole e) cuáles y
cómo son las redes socio- económicas en San Pedro Atocpan en torno a la
producción del mole, asimismo f) cuales son los problemas entorno a la producción
y comercialización del mole.

Muestra cualitativa

El muestreo que realizamos en esta investigacion, no es probabilístico, sino un

muestreo intensionado. Los sujetos de estudio no son unidades de observación
sino informantes o participantes. En este caso los informantes contaron situaciones
y hechos que fueron de interés para la investigación. La recolección de datos en
esta modalidad se concentra en el contenido de la información que proporcionaron
los informantes. Por tal motivo, realizamos entrevistas hasta el punto en que la
información obtenida comienza a repetirse, lo cual se entiende como el punto de
saturación.

14
Durante el trabajo de campo, se realizaron veintidós entrevistas; catorce con
productores de mole, tres con comerciantes de chiles y especias, cuatro con
molenderos y una con un funcionario público de la Delegación Milpa Alta.

Una de las ventajas de la entrevista, es que el entrevistado recomienda a otro

informante dentro de su red de conocidos y se concreta otra entrevista. A ésta
técnica se le llama muestreo de avalancha o “Bola de nieve”. En nuestra
investigación se empleó, sin embargo, pocas entrevistas se concretaron por este
medio, ya que la mayoría de los entrevistados se negaron a presentar a otro
productor. Estas circunstancias, obligaron a buscar y emplear otras técnicas que se
acoplaran más a las características socio-económicas del área de estudio.

En San Pedro Atocpan no teníamos ningún contacto pero si contábamos con el

Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE), del cual
obtuvimos la ubicación, actividad económica y tamaño de los negocios activos en la
localidad; por medio de estos datos, se elaboró una lista de negocios relacionados
con la producción del mole (molinos de chiles, venta de chiles, semillas y especias,
venta de moles y restaurantes), a los que procedimos a visitar.

A través de la observación en recorridos notamos que en los establecimientos de

los molinos, llegaban productores de mole y esperaban la molienda de su maquila.
Por lo tanto, decidimos abordar a los productores en ese tiempo de espera, esta
técnica resulto provechosa, ya que mostraron mayor disponibilidad a ser
entrevistados en ese momento, que en sus domicilios de trabajo.

Otra estrategia a la que acudimos para concretar entrevistas consistió en asistir a la

Feria Nacional del mole. En ese evento conocimos a más informantes, pero
entrevistarlos ahí fue muy difícil ya que estaban muy ocupados, pero por medio de
las tarjetas de presentación que proporcionaron los productores, obtuvimos sus
números telefónicos, correos electrónicos y páginas de redes sociales. Gracias a
las redes sociales nos contactamos con más productores de mole; una de las
entrevistas se realizó vía Facebook y las otras se concretaron por medio de
llamadas telefónicas y mensajes por correo electrónico.

15
El siguiente cuadro muestra el total de entrevistas y las características de los
entrevistados.

Cuadro 1. Características de los entrevistados3

Nombre Edad Empleo o cargo

Roberto Flores 56 Productor de mole, propietario y organizador
de la Feria Nacional del mole
Ricardo Alvarado 42 Productor de mole y propietario
Luis Cruz 27 Productor de mole, propietario y administrador
Juan Méndez 45 Productor de mole y propietario
Ignacio Casio 33 Productor y Comercializador de mole
María Medina 54 Productora de mole y propietaria
Lidia Martínez 32 Productora de mole y propietaria
Ana Estindole 66 Productora de mole y propietaria
Estela 62 Propietaria de restaurante y cocinera de mole
tradicional
Don Joaquín 70 Ex productor de mole
Magali Alvarado 33 Productora de mole, encargada de la difusión
y venta del mole
Saúl, Rio flores 58 Productor de mole y jefe de la unidad
departamental de Promoción Turística de la
Delegación Milpa Alta
Alejandra 29 Productora de mole, propietaria y encargada
Mondragón de la venta directa del mole
Julieta Pérez 40 Productora de mole y empleada, encargada de
la venta directa del mole
Cipriano 63 Molendero, propietario
Domínguez
Luis Camacho 58 Molendero, empleado
Jorge Méndez 46 Molendero, propietario
Jaime Sánchez 42 Molendero, propietario
Pascual 20 Comerciante de chiles, semillas y especias,
propietario
Enriqueta 40 comerciante de chiles, semillas y especias,
Rodríguez propietaria
Enrique López 38 Comerciante de chiles, semillas y especias,
empleado
Luis Martinez 62 Cronista de San Pedro Atocpan

3Los nombres de (as) de nuestros (as) informantes fueron cambiados con la finalidad de proteger
su privacidad.

16
Estructura de la investigación

La investigación está organizada en tres capítulos. En el primero elaboramos una

revisión teórica que permite explicar las dinámicas y diferencias socio- productivas
entre los territorios. Los apartados de este capítulo analizan las transformaciones
productivas en países industrializados y en México, las cuales permiten comprender
que la organización industrial está en constante restructuración y que es distinta
según el territorio donde se desarrollen. De este modo, se define al territorio como
un espacio socialmente construido con un entorno socio-cultural, con normas y un
sistema de valores específicos, en el cual se tejen redes socio-económicas y se
concretan relaciones de poder, negociación y acuerdos, elementos importantes
para comprender y diferenciar tipos de organizaciones productivas. Asimismo el
análisis de los conceptos redes sociales y estrategias de supervivencia centran su
enfoque en las acciones colectivas que realizan los actores sociales para estimular
el desarrollo económico local.

En el segundo capítulo presentamos el contexto histórico y económico de San Pedro

Atocpan, prestando atención en los cambios y estrategias productivas que
realizaron los habitantes, para que la elaboración del mole fuera la principal
actividad económica de la localidad, actualmente.

En el tercer capítulo elaboramos una explicación del origen de la producción del

mole en San Pedro Atocpan y las funciones de los actores sociales implicados. Por
otro lado, mostramos las estrategias de producción y comercialización que están
empleando algunos productores del mole para mejorar su producto y su distribución.
Asimismo, explicamos los problemas que se desarrollan en torno a la producción y
comercialización del mole.

17
Finalmente, desarrollamos el análisis de las redes socio-económicas horizontales
(trasmisión de conocimientos y aprendizaje colectivo) y verticales (adquisición de
materias primas e insumos, subcontratación, difusión y comercialización), ya que
es una forma práctica de entender la organización productiva del mole. Con base
en este análisis concluimos que el entorno productivo del mole en San Pedro
Atocpan se caracteriza por la autosuficiencia productiva, la escasa cooperación y
coordinación entre actores socio-económicos, lo cual fomenta la desarticulación
productiva limitando el desarrollo económico social de la localidad. De esta forma
propusimos algunas alternativas colectivas, basadas en la cooperación entre los
actores involucrados en la organización productiva del mole para mejorar las
estrategias de producción y comercialización del mismo.

18
Capítulo 1. El Fordismo y la subsistencia de la pequeña industria
en México

El objetivo de este capítulo consiste en realizar una revisión teórica de las dinámicas
de la organización productiva, considerando que estas son disimiles entre territorios.
Los aspectos expuestos aquí están estrechamente relacionados con la Geografía
Económica, la cual se caracteriza por prestar atención a los actores sociales para
el análisis de los procesos económicos.

La Geografía Económica reconoce a los actores sociales como sujetos

responsables de la construcción de los territorios, mediante la definición de reglas,
normas y valores, con la finalidad de organizar y controlar todo recurso a su alcance.
Gracias a la visión socioeconómica que brinda esta disciplina, logramos entender
que cada lugar tiene especificidades organizacionales. La organización productiva
del mole en San Pedro Atocpan inició gracias a las relaciones familiares y amistosas
que se han tejido a lo largo del tiempo en la localidad. A pesar de que no es el único
lugar donde se produce el mole, ni tampoco donde se originó este famoso platillo,
la mayoría de su población está empleada en esta actividad y los pobladores se
identifican como un pueblo “molero”. Por lo tanto, ésta actividad económica ha
dotado a los pobladores de Atocpan de una identidad territorial y especificidad
organizacional.

El primer apartado de este capítulo explica las transformaciones de la producción

artesanal durante el periodo del siglo XIX y XX, en donde explicamos que los
avances científicos y tecnológicos derivados de la Revolución Industrial crearon
nuevas técnicas de producción, las cuales trasformaron la producción artesanal y
originaron un nuevo modo de producción denominado Fordismo, el cual se extendió
y predominó como forma de organización del trabajo a mediados del siglo XX, sin
embargo, se sostiene la hipótesis que la producción artesanal nunca desapareció.

19
El segundo apartado explica la crisis del Fordismo como modelo productivo de los
países Industrializados en los setenta, y la necesidad de reorientar a la producción.
Piore y Sabel (1990) proponen reorganizar la producción con los principios de la
organización artesanal, los cuales se establecieron como alternativa para el
surgimiento de la Especialización flexible. Esta alternativa demostró tener éxito en
organizaciones productivas de Italia y otros países, basadas en la cooperación y
coordinación con otras empresas.

El tercer apartado explica que en México no se logró instrumentar el modelo de

producción Fordista, más bien se caracteriza por una heterogeneidad estructural,
que hace referencia a la sobrevivencia de dos tipos de industrias “la moderna” y la
“artesanal”, es decir, aquella que cuenta con maquinaria de alta tecnología y la que
funciona con maquinaria rudimentaria.

El cuarto apartado analiza la importancia que tiene el territorio, como un espacio

socialmente construido. El territorio aquí se distingue por ser un elemento
fundamental para comprender que existen diversas formas de organización
productiva, prestándole atención a las acciones sociales y al sistema de normas,
valores y costumbres que distinguen a los grupos sociales; se desarrolla el concepto
de estrategias de supervivencia, con la finalidad de entender que las habilidades
colectivas, responden de manera favorable a las incertidumbres económicas, tal
como lo hicieron los habitantes de San pedro Atocpan. Las estrategias de
supervivencia también son fruto del capital social, el cual se define como un recurso
colectivo, basado en relaciones sociales que se establecen por la confianza y las
obligaciones de reciprocidad. Las relaciones se consolidan en una red social, que
facilita información para extender sus relaciones sociales. Finalmente, este capítulo
concluye que los territorios que cuentan con capital social tienen grandes
posibilidades de lograr un desarrollo local.

20
1.1 Transformaciones en la producción artesanal y el Fordismo en países
industrializados

Las organizaciones productivas se caracterizan por ser dinámicas, ya que los

actores sociales continuamente transforman, crean conocimientos, inventan
técnicas, herramientas y reorientan la producción a su favor. En este sentido, a
través del tiempo han destacado diversos periodos productivos que conllevan a una
constante redefinición en la organización social, económica y política de los
territorios, diferenciandose unos de otros por sus particularidades.

Para desarrollar este capítulo es importante hacer una distinción entre dos términos.
El primero es Producir que se define como el acto de transformar recursos
materiales mediante una serie de procesos para la obtención de un producto y poder
comercializarlo; mientras que el segundo término es Modos de producción, este
hace referencia a la forma en que se trasforman los recursos con herramientas y la
organización de los grupos sociales.

El modo de producción más antiguo es el artesanal y sigue vigente, es el

antecedente de la producción Fordista pero también formó parte de la misma, nunca
desapareció como se llegó a pensar, por el contrario, gracias a los desarrollos
tecnológicos se ha modificado. A mediados del siglo XVIII y gran parte del siglo XIX,
los artesanos controlaban todo el proceso de producción, es decir, un grupo de
artesanos se dedicaban a la producción de una mercancía desde su inicio hasta su
venta a los consumidores. Los talleres contaban con un maestro y varios
aprendices, cuando el aprendiz dominaba el manejo de todas las herramientas,
conocía la técnica, los secretos de su oficio y se convertía en maestro, entonces
podía establecer su propio taller (Cadena, 2011). Esto revela un hecho fundamental,
la producción artesanal se distinguía por una especialización en los productos, así
como en las habilidades del artesano.

A finales del siglo XIX y principios del siglo XX la Revolución Industrial implicó para
los países desarrollados, una reorganización económica, social y productiva. Los
avances científicos y tecnológicos otorgaron nuevas técnicas de producción, el uso
de maquinaria conllevó a reducir el número de trabajadores y producir en mayores

21
cantidades. Las trasformaciones productivas se hicieron notar por el uso de
máquinas en el modo de producción artesanal, pero también el apogeo de un nuevo
modo de producir, el Fordista.

Las principales trasformaciones en la producción artesanal fueron: 1) la inclusión de

maquinaria en los procesos de producción para facilitar el trabajo, y 2) la
organización productiva cambio, de modo que el trabajo se dividió en pequeñas
unidades productivas especializadas, con una fuerte interrelación entre productores.
(Piore y Sabel, 1990).

A mitad del siglo XX, el Fordismo ganó terreno y predominó como forma de
organización del trabajo en los países industrializados, mientras que la producción
artesanal sólo fue conservada por pocos productores, en consecuencia, la
organización industrial, la producción, la dinámica de los mercados y las políticas
económicas cambiaron radicalmente. Las principales trasformaciones productivas
fueron : 1) Grandes inversiones en equipo de máquinas especializadas; 2) inclusión
de mano de obra calificada; 3) menor número de trabajadores; 4) producción masiva
de productos homogéneos y especializados; 5) clara división del trabajo, y; 6)
remplazo de las comunidades productivas por un centro de trabajo específico. (Piore
y Sabel, 1990).

1.2 La crisis de la producción en serie y el surgimiento de la especialización

flexible

Después de la prosperidad que había brindado el Fordismo, a finales de los años

setenta, el mundo industrial entró en un periodo de crisis como resultado de varios
factores tales como: la crisis petrolera, la escasez de materias primas, la inflación,
el desempleo y el estancamiento económico. Esta situación originó la redefinición
de las características de los mercados, así como la búsqueda de soluciones
organizativas y tecnológicas que transformaran la situación.

22
En sus años de prosperidad, la producción en serie intentó reemplazar la producción
artesanal, pero la crisis económica invirtió los papeles. Según Piore y Sabel (1990),
la producción en serie siempre había necesitado de su reflejo: la producción
artesanal. En el periodo de apogeo de la producción en serie, la producción
artesanal era aprovechada por empresas que actuaban en mercados pequeños e
inestables. Esta idea de invertir los papeles y emplear algunas características de la
producción artesanal, consistió en proporcionar mayor flexibilidad a la organización
y al proceso productivo.

La flexibilidad en la producción, se refiere a la capacidad de respuesta por medio de

un conjunto de prácticas empresariales, ante un entorno cambiante para enfrentar
la inestabilidad de la demanda (Calero y Navarro, 2004). En términos
organizacionales se apoya en prácticas de externalización productiva 4, como una
forma de organización social que recupera la cooperación como elemento
estructurador de la producción. La cooperación entre las empresas e instituciones
funge como herramienta fundamental para la construcción de redes y es un factor
clave para descentralizar la producción en pequeñas empresas. Las redes formadas
desde la cooperación inter-empresarial, están asociadas a la consolidación de la
confianza y la reciprocidad entre los actores económicos e instituciones (Fernández
y Villalba, 2004). La producción se apoya en la calificación, la polivalencia y en la
versatilidad de la maquinaria y de los trabajadores; diversificando sus aptitudes,
para mejorar las necesidades de producción, haciendo cambios mediante el
rediseño de productos y los métodos de producción, con la finalidad de enfrentar los
crecientes costos y la competencia en el mercado.

Esta flexibilización implicó una modificación en el sistema productivo, que más

tarde se conocería como Post-fordismo o Especialización flexible. Este nuevo
modelo estaba estrechamente relacionado con la utilización intensiva de máquinas
flexibles que favorecía una producción de fácil adaptación a las necesidades y
gustos del mercado. Asimismo valorizaba las habilidades artesanales y favorecía la

4La externalización productiva consiste en, recurrir a una empresa o entidad externa para que
desarrolle una tarea que hasta el momento se hacía en el centro productivo. Es un trabajo en equipo
entre dos entidades para conseguir objetivos preestablecidos (Fernández y Villalba, 2004).

23
cooperación entre los distintos productores. Por lo tanto, la especialización flexible,
posibilitaba la reducción de los costos en maquinaria, facilitaba una gran variedad
de mercancías personalizadas y una organización descentralizada de la producción
(Piore y Sabel 1990, Safon, 1997).

Parte de la redefinición de la producción debía organizarse de manera flexible en

pequeños y medianos establecimientos descentralizados, quienes debían
establecer relaciones con otras empresas de mayor o igual tamaño. La
competitividad dependía de la introducción de innovaciones tecnológicas y
organizacionales para cambiar los procesos productivos, sobre todo construir redes
productivas, fomentar la cooperación y división del trabajo entre empresas de
distintos tamaños (Safón, 1997).

El modelo italiano del Distrito Marhalliano es un claro ejemplo de la Especialización

flexible. Las empresas se especializan en una o algunas fases del proceso
productivo, tienen capacidad de innovar, se organizan de manera interna y
establecen relaciones estrechas con otras empresas (Amin y Robins, 1994). Las
relaciones de cooperación, colaboración, solidaridad y de amistad entre
empresarios, fomenta la creación de una comunidad de intereses y un ambiente de
confianza. De modo que permitió responder favorablemente a la demanda de
productos en términos de gustos y necesidades de los consumidores. Lo interesante
de esta organización productiva radica en un sistema de valores que son difundidos
por instituciones, tales como: la familia, la iglesia, el mercado, el Estado entre otros
(Becattini, 1994). Sin embargo, es necesario no “caer en la trampa de la idealización
de la Especialización flexible y de la “satanización” del Fordismo […] Como afirma
Sayer (1990), la industria capitalista ha combinado siempre flexibilidad y rigidez, y
ahora, más que a un movimiento hacia una mayor flexibilidad, se asiste a nuevas
permutaciones de estos dos componentes” (Amin y Robins, 1994:133).

En definitiva la pequeña industria, siempre ha constituido un sector sumamente

importante de la estructura productiva de los mercados de trabajo de cada región.
Su producción consiste en la provisión de bienes de consumo tradicionales en
mercados locales y regionales (Martínez, citado por Saravi 1998), además ha

24
contribuido al desarrollo económico de algunos países, mientras que para otros sólo
ha sido una alternativa o estrategia de supervivencia económica. En relación con su
producción suele ser flexible en cuanto al tamaño del mercado, ya que puede
aumentar o disminuir su oferta si es necesario, sus precios son competitivos, puesto
que sus gastos no son muy grandes y sus ganancias no son excesivas ( Rodriguez,
1996).

1.3 La industrialización en México, el Fordismo no alcanzado

Mientras que a principios del siglo XX, en Europa y Estados Unidos, ya se había
consolidado la industrialización, en México el Modelo agrario exportador
predominaba como forma de organización productiva 5, en donde los sectores
agropecuario y minero eran los ejes del proceso de acumulación de capital,
mediante la exportación de productos primarios y de origen agrícola, hacia los
países desarrollados, en particular hacia Estados Unidos. En este sentido, la
economía mexicana vivió principalmente del mercado externo, mientas que el
mercado interno se caracterizó, en un sistema económico de “subsistencia”
encaminado a abastecer mercados locales y las necesidades de autoconsumo.
Dicho modelo terminó agotándose alrededor de la gran depresión de los años treinta
(Guillen, 2010).

Después del deterioro del Modelo agrario, México inicia el cambio hacia un nuevo
modelo llamado Industrialización vía sustitución de importaciones (ISI), el cual se
instrumentó durante el periodo de 1940 a 1970, y respondió, entre otros aspectos,
a las necesidades nacionales e internacionales suscitadas por el conflicto bélico de
la segunda guerra mundial, dado que Estados Unidos se enfocó a la producción
armamentista, mientras que México se orientó a la producción manufacturera tanto
para el consumo nacional como para el extranjero (Guillen, 2010).

5
Según Tello para 1920 el 70 % de la población económicamente activa estaba dedicada a las
actividades agropecuarias, mientras que sólo el 15 % se dedicaba a actividades industriales (Tello,
2010).

25
Es en este período, cuando surgen en México diferentes tipos de industrias, entre
ellas la alimentaria, así como la producción de bienes intermedios y pocos
sofisticados. Como resultado del cambio macroeconómico, el sector agropecuario
fue descuidado y los agricultores de muchas localidades emigraron a los centros
urbanos en busca de empleo, o bien, se dedicaron a actividades productivas
artesanales o de pequeña escala, como fue el caso de la producción del mole en
San Pedro Atocpan.

El desarrollo industrial, de los años cuarenta a los setenta en México, se identificó

por un bajo progreso comparado con los países industrializados, las empresas que
se establecieron en este periodo fueron micro empresas de carácter artesanal,
mismas que contaban con un proceso productivo carente de tecnologías. Las
maquinas que se producían en México, en su mayoría contaban con tecnología
obsoleta (Álvarez, 2005).

Hacia finales de los años setenta, el Modelo ISI inició su decadencia, y la visión de
un país industrializado no era favorable, ante esta situación el gobierno introdujo
diversas reformas económicas para reorientar y modernizar el sistema de
producción y distribución así como descentralizar las actividades económicas y
estimular al sector privado (Álvarez, 2005). Sin embargo, éstas políticas implicaron
un aumento del gasto público con lo que se incrementó el déficit presupuestal.

A principios de los años ochenta el país entró en una crisis de endeudamiento, lo

cual favoreció la puesta en marcha de las reformas contenidas en el Consenso de
Washington que son el antecedente del modelo Neoliberal. Estas reformas tuvieron
un fuerte impacto sobre la industria en general, pero afectaron con particular
intensidad al sector de pequeñas y medianas empresas dedicadas a la producción
de bienes de consumo tradicional de baja calidad y precio, destinados al mercado
regional y nacional (Martínez citado por Saravi, 1998). Rueda (1997) afirma que
provocaron el cierre de numerosas pequeñas y medianas empresas, aumentando
el desempleo, el autoempleo y la economía informal, así como un drástico descenso
de los salarios reales.

26
1.3.1 La heterogeneidad estructural como elemento explicativo de la producción
industrial en México

En los países latinoamericanos, entre ellos México las transformaciones productivas

se dieron en circunstancias muy distintas en comparación con los países
industrializados, su trasformación fue parcial y gradual ya que sólo algunas
industrias contaban con alta tecnología.

La organización industrial en México y de otros países subdesarrollados, se

caracteriza por la heterogeneidad estructural. Este concepto aborda la dualidad
entre la “modernidad” y el “atraso” tecnológico en los procesos productivos, es
decir la industria sobrevive por dos formas de producción; una producción moderna
con tecnología sofisticada y otra de obsoleta o nula tecnología, en este último caso
nos referimos a la producción de pequeña escala artesanal, la cual abastece a los
mercados locales y sus necesidades de autoconsumo, misma que predomina como
forma de producción en el país ( Di Filippo y Jaude, 1976, Guillen, 2008).

En México la producción a pequeña escala es y ha sido la forma de producción

predominante a lo largo de la historia del país, además cabe mencionar, que la
mayoría de las pequeñas empresas surgen como estrategias de supervivencia por
la creciente precariedad e informalidad6 en el trabajo (Alba, 1993). Los pequeños
productores inician con poco capital, tienen nula tecnología, se organizan entre
familiares o conocidos para generar empleos e ingresos y ofrecer artículos de
consumo popular. Estos establecimientos productivos van desde la industria casera,
la micro industria, hasta el taller manufacturero (Alba, 1993). Adicionalmente estas
pequeñas unidades se establecen por lo regular en la periferia de las grandes
ciudades, en las que existe baja productividad agrícola.

6 La informalidad está asociada a las condiciones y derechos legales de trabajo y no al trabajador/a,

en este sentido se refiere a trabajadores por cuenta propia y subempleados. Mientras que la
precariedad está relacionada con la vulnerabilidad, inseguridad e inestabilidad de los trabajadores
tanto en la estabilidad como en la calidad de las condiciones de trabajo (De la Garza, 2007).

27
Por otro lado, las grandes industrias en México, que contaban con alta tecnología
fueron las que instrumentaron algunas características del Fordismo en el contexto
de la política de Sustitución de Importaciones, mientras que el resto permaneció
con técnicas de producción artesanales.

La producción Industrial manufacturera en México avanzó lentamente y con

procesos productivos carentes de tecnología. Las actividades basadas en recursos
naturales y producción a pequeña escala han sido predominantes. Las actividades
industriales que demandan un mayor grado de tecnología han reflejado bajos
niveles de innovación tecnológica, comparado con países desarrollados. Por lo
tanto, el país sigue teniendo tecnología muy simple y vulnerable a la competencia
de otros países. Como se puede observar en el siguente cuadro únicamente el
8.8%, es decir de 19, 266 industrias manufactureras, sólo 1075 invierten en
Investigación y desarrollo tecnológico, siendo las medianas y grandes empresas las
que lo efectúan.

Cuadro 2. Inversión en Investigación y desarrollo tecnológico en el

sector manufacturero en México.

Tamaño del Total Invierte en investigación y

establecimiento desarrollo tecnológico en el proceso
productivo
Si invierte No invierte
Total 19 266 1 705 17 561
0 a 2 personas 1 060 4 1 056
3 a 5 personas 970 11 959
6 a 10 personas 1 194 42 1 152
11 a 15 personas 1 108 54 1 054
16 a 20 personas 1 011 50 961
21 a 30 personas 1 715 98 1 617
31 a 50 personas 2 599 211 2 388
51 a 100 personas 3 415 346 3 069
101 a 250 personas 3 214 386 2 828
251 a 500 personas 1 579 249 1 330
501 a 1000 personas 877 158 719
1001 a más personas 524 96 428

Fuente: Módulo de Innovación e investigación del censo económico

2004 actualizado en el 2007. INEGI

28
En síntesis, el cuadro 2 muestra la existente heterogeneidad estructural en México,
en donde los procesos productivos artesanales son predominantes. Por lo tanto, el
país tiene empresas con bajos niveles de tecnológica y un sector empresarial
reducido, con altos niveles de tecnología.

1.4 El territorio y la organización socio-económica.

La economía capitalista actual se rige por medio de una lógica niveladora y universal
de la globalización, que transmite la idea de homogenización socio-económica y
supuesta pérdida de particularidades locales. Sin embargo, numerosos estudios
geográficos, han dejado claro que la globalización no termina con las
particularidades socio-culturales de los territorios. Además insisten que estas
particularidades dan origen a organizaciones socio-económicas específicas,
diferenciadas unas de otras.

El territorio es concebido como el espacio apropiado y valorizado simbólica e

instrumentalmente por grupos humanos, los cuales proyectan sus concepciones del
mundo e inscriben en él, excepciones culturales, así mismo su relación con el
espacio, dota de identidad territorial a quienes los habitan (Giménez, 2000). La
globalización crea pautas universales que son adoptadas y adaptadas al conjunto
de normas, principios y valores culturales específicos del lugar, lo que implica
autenticidad y esencia del territorio. Milton Santos menciona que… “El orden global
busca imponer, en todos los lugares, una única racionalidad. Y los lugares
responden al Mundo según los diversos modos de su propia racionalidad. Por lo
tanto, los territorios conviven dialécticamente entre razones globales y locales”7
(Santos, 2000: 289).

Desde la perspectiva de la Geografía Económica, alejada de los principios de la

economía neoclásica, se analizan las actividades económicas distintivas de cada
territorio, considerando al espacio como una construcción social (Rosales, 2006 y
Méndez, 1997).

7 Milton Santos se refiere a lo local como la escala de lo cotidiano y sus parámetros son la
copresencia, la vecindad, la intimidad, la emoción, la cooperación y la socialización con base en la
contigüidad (Santos, 2000: 290).

29
En este sentido, el territorio es un espacio socialmente construido y los grupos
sociales que lo conforman son actores económicos organizados de manera
específica y con resultados diferenciados con respecto a otros. Sforzi señala que
“cada lugar es diferente del otro. La naturaleza y la construcción de los lugares están
en constante mutación, y esta se presenta de maneras distintas entre un lugar y
otro” (Sforzi, 2005: 19). Por lo tanto, se afirma que es fundamental considerar al
territorio porque forma parte del entorno social que puede o no favorecer el
desarrollo económico local.
Cada territorio ha constituido o adoptado modelos productivos, intentando
adecuarlos a sus intereses y circunstancias (Boyer citado por Neffa, 1999), por tal
razón, los resultados son muy disímiles entre territorios, aunque se hayan
implementado los mismos principios del modelo productivo.

En síntesis, el territorio se construye, aprovecha sus propias ventajas y

potencialidades (Caravaca, González y Silva, 2005). Por lo tanto, el territorio no es
sólo el espacio donde se intercambian bienes y servicios como lo planteaban los
neoclásicos, sino también el lugar donde se tejen las relaciones sociales y los
hombres establecen acuerdos, determinando formas específicas de organización
económica y social.

1.4.1 Las Estrategias de supervivencia en los territorios.

A consecuencia de la falta de empleo, las personas buscan alternativas para

enfrentarse a las incertidumbres económicas. La expresión de supervivencia
expresa la idea de individuos y grupos luchando por subsistir, enfrentándose a
incertidumbres, respondiendo a nuevas oportunidades y haciendo elecciones entre
diferentes posiciones de valor (Long citado por Echánove y Steffen, 2005:33).
Ahora bien, la expresión y concepto estrategias de supervivencia 8 se refiere al

8 En numerosos estudios de ciencias sociales en Latinoamérica han utilizado el concepto de

“estrategias de supervivencia”. Duque y Pastrana fueron los primeros en utilizarlo, en 1973. Los
autores analizaron las formas de subsistencia de familias marginadas del Gran Santiago Chile y
posteriormente Lomnitz en 1975 analizó los barrios marginados de México (Argüello, 1981).

30
conjunto de acciones económicas, sociales y culturales que realizan los grupos
sociales en un territorio específico, los cuales no poseen medios de producción
suficientes y no se incorporan plenamente al mercado de trabajo, entre ellos
destacan los campesinos y los grupos marginados de las ciudades.

Argüello (1981) distingue grupos sociales e identifica dos zonas geográficas en las
que se sitúan. En las zonas urbanas a migrantes del campo y desempleados y en
las zonas rurales a pequeños artesanos y minifundistas. Estos grupos se
caracterizan por no poseer medios de producción suficientes para sobrevivir,
recurren frecuentemente a mecanismos como la venta temporal de su fuerza de
trabajo y diversas formas de trabajo por cuenta propia para enfrentar su situación
de desempleo.

El análisis de las estrategias de supervivencia se interesa por las acciones

particulares de la organización social que existe en un grupo social para sobrevivir
económicamente. Aníbal Pinto (1976) distingue diversos y específicos “estilos” de
desarrollo en sociedades industrializadas y subdesarrolladas. Los estilos de
desarrollo los define como el modo en que un determinado sistema productivo se
organiza y asigna recursos humanos y materiales con el objeto de plantearse cómo,
qué y con quienes producir. Esta forma particular de organizar es consecuencia de
las percepciones, habilidades, simbolismos, sistema de valores y un sentido de
identidad específicos (Argüello, 1981, Bebbigton y Long citado por Echánove y
Steffen, 2005). Cuando nos referimos a valores e identidad, es necesario insistir que
estos están anclados al territorio, y por ende las respuestas, estrategias y resultados
ante la incertidumbre económica también son específicas. El esquema 2 muestra
que el territorio es el que brinda las estrategias de supervivencia y que estas pueden
dar origen a un entorno económico y social favorable.

31
 Esquema 2. El territorio y las estrategias de supervivencia

Fuente: Elaboración propia con base en Argüello (1981), Bebbigton (citado por Echávone y
Steffen 2005), Caravaca, González y Silva (2005)

Los territorios que logran integrar actores sociales con cualidades e inteligencia para
organizar estrategias colectivas con capacidad de reaccionar, de formular y
coordinar proyectos, gozan de inteligencia territorial (Salcido y Larroa, 2012). “Un
territorio inteligente utiliza sus propios recursos de una forma económica, ambiental
y socialmente eficiente [...] los actores sociales generan dinámicas de interacción
no sólo entre empresas sino también entre organismos e instituciones que
promueva la creación de redes de cooperación que permitan trabajar juntos para
buscar soluciones a problemas comunes” (Caravaca, González y Silva, 2005: 7).
Las estrategias de supervivencia son colectivas, y pueden crear inteligencia
territorial ya que han mostrado generar suficientes ingresos para alcanzar una mejor
calidad de vida para los habitantes de un territorio específico. Por lo tanto, a través
de estas estrategias se crean las bases para la construcción de un desarrollo
económico local. En este sentido, el desarrollo depende de la capacidad que tengan

32
los actores sociales de conformar redes territoriales, sociales y económicas tanto
locales como exteriores.

1.4.2 La importancia de las redes sociales en las organizaciones productivas para

la construcción de un desarrollo local.

Desde 1970 el desarrollo local es un tema de interés académico y político, este se

caracteriza por potenciar las condiciones endógenas de los territorios, tomando en
cuenta actores sociales, instituciones y políticas públicas. La noción de desarrollo
local, no es sinónimo de crecimiento económico, ya que éste no sólo se enfoca a
cuestiones económicas sino a un desarrollo que abarca ámbitos económicos,
sociales, políticos, ecológicos y culturales (Pike, Rodríguez y Tomaney, 2011). El
desarrollo es un fenómeno profundamente geográfico, ya que lo social es
necesariamente espacial.

El desarrollo local se refiere al resultado de actores sociales, políticos y económicos

que intervienen de manera activa en los procesos de desarrollo producidos en un
territorio, una de sus principales características es, “la participación de la sociedad
civil en la toma de decisiones a través de las cuales se definen los objetivos, los
instrumentos, los medios y los compromisos de los sujetos implicados en la
promoción de desarrollo de un territorio” (Sforzi, 2005: 31).

La construcción de un desarrollo local depende de los actores sociales del territorio,

siendo ellos los que deben crear iniciativas y echarlas a andar con recursos propios
o externos en beneficio de la colectividad local. Según Garofoli (1995:56) “el
territorio es un factor estratégico de oportunidades de desarrollo […] representa una
agrupación de relaciones sociales, y también el lugar donde la cultura local y otros
rasgos no trasferibles se han sedimentado”. Así que, el territorio debe tener trabajo,
capital, conocimiento, recursos materiales, liderazgo y capacidad de innovar
(Garofoli citado por Kuri, 2012).

33
Los Distritos Industriales, han sido un claro ejemplo, ya que representan formas de
organización productiva exitosas por el dinamismo empresarial que los caracteriza
y por los aspectos socioculturales endógenos de la población. (Becattini 1994,
Saravi, 1998 y Kuri, 2012). Las organizaciones productivas que comparten y
promueven un conjunto de normas, valores y costumbres establecen relaciones de
cooperación basados en la confianza, reciprocidad y solidaridad (Fukuyama, 1996
y Saravi, 1998). Por lo tanto, las normas, los valores y las costumbres ancladas en
un territorio, son el soporte de las relaciones socio- económicas, por ende el
territorio brinda a las empresas un ambiente sociocultural favorable o desfavorable
para su desarrollo.

Por otro lado, Granovetter afirma: los actores económicos no son átomos aislados
sino que sus interacciones económicas están inmersas en redes sociales9. La red,
es un conjunto de relaciones sociales que vinculan a un grupo de individuos con
vínculos en común o intereses afines (Granovetter, 2000). En este sentido, todas
las relaciones socio-economicas efectuadas dentro de una organización productiva,
están inmersas en una red social y, a pesar de que en todos los territorios se
generan redes sociales, el potencial y permenencia de estas dependen de los
individuos que la integran. De modo que, cada territorio tiene la capacidad de crear
redes sociales, que faciliten el intercambio de información, creación de
conocimiento y establecer relaciones de coordinación y negociación.

Las redes se desarrollan a partir de un proceso de interacción sociocultural e

intercambian información; tienen reglas formales e informales y están compuestas
por relaciones entre muchas personas conocidas, funcionan como una forma de
proporcionar apoyo y se rigen con obligagiones de reciprocidad y de confianza
(Herreros, 2002). En este contexto se puede entender el concepto de Capital Social,
ya que está constituido por el conjunto de relaciones sociales, normas, instituciones

9
“Las redes sociales según la intencionalidad que tengan pueden ser de tipo económico, territorial,
de innovación, de aprendizaje, pero en su esencia todas son de carácter social porque implican el
establecimiento de interacciones entre los individuos” (Macho y Rosales, 2009: 40).

34
y organizaciones que promueven la confianza, la cooperación y la reciprocidad. Es
un recurso que permite lograr beneficios para los grupos sociales que lo poseen.
Para Putnam, consiste en aspectos organizacionales que facilitan la acción y
cooperación para beneficio mutuo (Putman citado por Durston, 2000). De tal modo
que es un recurso que surge de las diversas redes sociales de un territorio en
específico, mismo que puede impulsar la eficiencia de las organizaciones
productivas y promover la constuccion de un desarrollo local.

Es necesario enfatizar que la dimencion espacial no es circustancial, el territorio

define y reproduce determinadas redes con flujos de información que explican las
características de las organizaciones productivas. Las relaciones establecidas entre
los actores sociales que componen una organización productiva, constituyen redes
socio-productivas y son la base de intercambios mercantiles, de información y de
conocimiento. Estas redes de relaciones económicas proporcionan oportunidades
pero también restricciones, dependiendo de la dinámica de ellas. Putnam (citado
por Ostrom, 2003) distingue dos formas de redes: una red horizontal que reúne a
agentes de estatus y poder equivalentes con interacciones sociales densas
establecidas por relaciones familiares y de parentesco; por lo general estas
relaciones son demasiado fuertes que no generan mas relaciones fuera de su red,
limitándose a la trasmisión de información e intereses parecidos. Mientras que la
red vertical vincula a agentes desiguales con relaciones asimétricas de jerarquía y
dependencia. Esta red no establece interacciones densas más bien, se distingue
por lazos débiles entre actores sociales diferenciados que trasmiten diversidad de
información.

Granovetter (2000) explica que este tipo de relaciones son importantes porque
permiten obtener un abanico de ideas, influencias e información, las cuales son de
gran utilidad para alcanzar un objetivo. Desde esta perspectiva, las redes permiten
estudiar como se coordinan y que acuerdos realizan los actores sociales de una
organización productiva a partir del analisis de las relaciones que mantienen con
otros (Semitiel y Nouera, 2004).

El siguiente cuadro explica los principales elementos de las redes sociales.

35
 Cuandro 3. Principales elementos de las Redes Sociales

Definición Se construyen Relaciones Vínculos o Son informativas

/Estructuras lazos
 Por Relaciones Fuertes: Se  En las redes
relaciones Formales: Se refieren a los sociales se
sociales establecen de manera actores obtiene y se
 Por explícita, obedecen a sociales difunde
La red, es el conjunto movilidad decisiones que estrechamente información,
de relaciones sociales social y persiguen objetivos vinculados con que es de
que vinculan a un geográfica estratégicos de familiares y utilidad para
grupo de individuos  Las personas u amigos. La los actores
con vínculos en relaciones organizaciones. información que sociales
común o intereses pueden ser: Informales: Se obtienen es inmersos en
afines. De parentesco, establecen de manera limitada y la red.
amistad, trabajo implícitas, son tácitas y repetitiva.
o conformadas espontáneas  Los actores
por otros Débiles: Se sociales
intereses en Estructuras refiere a los pueden
común. Horizontal: reúne a actores pertenecer a
actores sociales de sociales que se varias redes,
( todo individuo estatus y poder vinculan con según sus
pertenece a una equivalentes diversos intereses.
red ) contactos.
Vertical : reúne a Estos actores
actores sociales acceden a más
desiguales en información que
relaciones asimétricas los que
de jerarquía y pertenecen a
dependencia redes con lazos
fuertes.

Fuente: Elaboración propia con base en Granovetter (2000), Herreros (2002) y

Ostrom, Ahn y Olivares (2003)

36
En las organizaciones productivas, existe una heterogeneidad de actores sociales
que se coordinan para alcanzar sus objetivos. En el analisis de las redes socio-
productivas se han catalogado dos formas de coordinacion las cuales son: las redes
de relaciones horizontales y las redes de relaciones verticales.

Las redes horizontales, se caracterizan por establecer relaciones entre empresas

con capacidades productivas similares y desempeñan actividades relacionadas con
un nicho de mercado específico. Sus relaciones se estructuran de manera
equivalente, es decir, no existe una empresa líder ni jerarquías entre ellas. Las
organizaciones productivas que cuentan con este tipo de estructura, se caracterizan
por relaciones de cooperación, competencia, trasmisión de conocimiento y
aprendizaje, las cuales se dan por medio de acuerdos formales e informales. En
este tipo de redes se estimula la conformación de organizaciones colectivas como
asociaciones, cooperativas y multiples redes socio-productivas articuladas en
territorios específicos, asi como un ambiente de confianza que fomenta una
dinámica competitiva (Velázquez y Rosales, 2014).

Las redes verticales, se caracterizan por establecer relaciones de coordinacion y

cooperación con empresas de diferentes actividades. En las organizaciones
productivas, configuran la cadena de producción y comercialización, sus relaciones
se estructuran por medio de actores sociales desiguales con relaciones asimétricas
de jeraquía y dependencia. Estas relaciones suelen ser complejas porque
involucran actores económicos con distintas capacidades de producción e inversión
provocando dificultades de coordinacion para ejecutar acciones conjuntas. Sin
embargo, existen organizaciones productivas, en las cuales las acciones de
cooperación y coordinacion se efectúan, entre ellas están: la subcontratación,
relaciones entre productores, provedores y actores sociales involucrados con el
mercado. Las organizaciones productivas que logran implementar este tipo de
relaciones fomentan el surgimiento de redes socio-productivas flexibles, las cuales
estimulan la especialización y externalización productiva, mayor competitividad en
el mercado e influyen en la generación de economías de escala por el flujo de

37
información y transacciones entre los actores involucrados en la red (Velázquez y
Rosales, 2014).

Los entornos donde se han presentado casos exitosos de cooperación y

coordinacion son producto de las acciones y a las características de las redes
sociales que impulsan a la cohesion de las actividades económicas (Velázquez y
Rosales, 2014). En síntesis, es claro que el ambiente sociocultural del territorio
generador de redes con relaciones específicas y una determinada cultura de
negocios, no es una cuestión secundaria, sino elementos fundamentales e
indispensables para comprender como funcionan y como se configuran las
organizaciones productivas.

38
Cap2. La historia productiva del mole en San Pedro Atocpan: La
transmisión de conocimiento generacional.
En este capítulo presentamos el contexto histórico y socio- económico de Milpa Alta
y en particular de San Pedro Atocpan. El objetivo es comprender el inicio y
desarrollo de la producción del mole, considerado brevemente la historia local. En
primer lugar presentamos los aspectos más sobresalientes del contexto histórico-
productivo de Milpa Alta y la situación socio-económica actual. En segundo lugar
mostramos el surgimiento y consolidación de la producción del mole en San Pedro
Atocpan.

2.1 Milpa Alta, una localidad rural dentro de la Ciudad de México

Por lo regular cuando hablamos de grandes ciudades, pensamos en lugares

totalmente opuestos a las zonas rurales. Sin embargo, la Ciudad de México es un
territorio heterogéneo y diverso, en sus dieciséis delegaciones existen diferencias
en su población, estructura ocupacional, uso del suelo, recursos naturales y
procesos productivos.

Al sur del Distrito Federal, se localiza la zona lacustre del Valle de México, algunos
de sus habitantes aún viven de la agricultura y conservan usos y costumbres del
lugar10 (Salazar, 2011). Las delegaciones Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac forman
parte de esta zona y contribuyen al desarrollo y funcionamiento de la Cuidad de
México, debido a que por decenios de años han suministrado gran cantidad de
alimentos de origen vegetal y animal a la ciudad (Torres, 1991).

Milpa Alta se localiza al Sur-este de la Cuidad México, sobre un terreno accidentado

de origen volcánico que forma parte de la serranía del Ajusco-Chichinautzin. La
demarcación colinda al norte con las delegaciones Xochimilco y Tláhuac; al oriente,
con Chalco, Tenango del Aire y Juchitepec, municipios del Estado de México; al sur,

10
A estos espacios se les conoce como periurbanos, ya que existe la combinación de actividades
características del espacio urbano y las actividades rurales( Sánchez, 2009)

39
con Tlalnepantla y Tepoztlán, Morelos, y al poniente, con las delegaciones Tlalpan
y Xochimilco. La delegación la conforman doce pueblos, Villa de Milpa Alta, San
Antonio Tecómil, San Agustín Ohtenco, San Francisco Tecoxpa, San Jerónimo
Miacatlan, San Juan Tepenáhuac, San Pedro Atocpan, San Bartolomé Xicomico,
San Salvador Cuauhtenco, San Pablo Oztotepec y San Lorenzo Tlacoyacan (ver
mapa 2).

Mapa 2. Pueblos de Milpa Ata

2.2. El origen de Milpa Alta y su desarrollo socio-económico actual.

Según Reyes (s/f), el origen del poblado de Milpa Alta se remonta al año 1240,
cuando llegaron a los lagos de Chalco y Xochimilco los primeros grupos migratorios
cazadores-recolectores chichimecas. Para estos grupos, la zona ribereña fue apta
para habitarla, ya que poseía abundantes recursos del bosque y los lagos, así como
tierras fértiles para el cultivo.

40
Desde 1409 hasta mediados del siglo XX el cultivo de la milpa11 y la ganadería
fueron las principales actividades económicas a las que se dedicaban los
pobladores de Milpa Alta; tanto los productos que obtenían de la cosecha como los
productos de origen animal se comercializaban directamente a la Ciudad de México.

Durante los periodos de guerras (la conquista e independencia de México) esta

comunidad sirvió como refugio y las actividades agrícolas se mantuvieron, dado que
no convenía modificar su estructura productiva porque ésta proveía de alimentos a
la ciudad. (Wacher 2006 y Torres, 1991).

Durante el periodo de independencia, las autoridades otorgaron títulos de

propiedad, pero las tierras de Milpa Alta no eran reconocidas por el gobierno federal.
Fue hasta 1862 cuando en la Ciudad de México comenzaron a cambiar los
linderos12, lo que obligó a los comuneros a presentar en 1869 sus documentos de
posesión de bienes comunales. Fue así como el gobierno federal reconoció y ratificó
las tierras de Milpa Alta (Torres, 1991).

A principios de la Revolución Mexicana (1910) gran parte de la población masculina

trabajaba en las haciendas más cercanas del poblado pero los ingresos que recibían
eran insuficientes. Ante esta situación las familias recolectaban productos del
bosque de Milpa Alta como alternativa para ampliar sus medios de supervivencia.

Después de la Guerra, en la década de los veinte, muchos milpaltenses regresaron

de otros estados de la República a los que habían huido durante el movimiento e
iniciaron una reconstrucción de la demarcación; se retomó el cultivo de la milpa,
aumentó la producción del pulque y la recolección de los productos del bosque
(Rodríguez y Velasco, 2011).

11 La vida social y económica de los pueblos del Valle de México se basaba en la agricultura, en los
pocos terrenos planos de Milpa Alta se cultivaba la milpa y el maguey. La milpa, es un policultivo,
donde se cosecha maíz, frijol y calabaza. El maguey es una cactácea con la que se elabora pulque
y se obtenía azúcar y vinagre.
12 La palabra linderos significa la línea que separa unas propiedades de otras. Es el límite o límites

hasta los cuales superficialmente se extiende la finca o el dominio sobre la misma. ( Enciclopedia
Jurídica, 2014)

41
En las zonas cercanas a la Ciudad de México durante el periodo de 1925 a 1940,
se otorgaron tierras a los campesinos. Milpa Alta fue reconocida formalmente en
1929, como una delegación. Actualmente, tiene una superficie de 28 mil 858
hectáreas, 24 mil 857 han sido solicitadas como bienes comunales por las
comunidades indígenas y sus ocho anexos; todos de origen chichimeca, con
excepción del pueblo de San Salvador Cuauhtenco, de origen Xochimilca. La
propiedad social se conforma por cinco ejidos, que ocupan un área de 803.3 mil
hectáreas (ver gráfico 1). El resto de la superficie lo integra la propiedad privada y
el área para equipamiento urbano y rural (INEGI, 2010 y La Jornada, 2010).

Grafico. 1 Distribución de los Ejidos de Milpa Alta

El tipo de propiedad de la tierra, ha permitido, en gran parte, que la producción

agrícola permanezca en Milpa Alta, ésta entidad ocupa el primer sitio con mayor
tenencia ejidal y comunal (31.7%), junto con Tlalpan y Tláhuac concentran el 90%
de la superficie ejidal y comunal13 de la Ciudad de México (INEGI, Censo
Agropecuario, 2007). En el periodo de 1992-2010 a pesar de que el suelo urbano

13La tierra comunal y ejidal de los núcleos agrarios del Distrito Federal tiene una disminución del
34.1% para 1994 y para 2000 ya sólo quedan 46 de los 96 originarios (Bonilla, 2014, INEGI, 2002).

42
se duplicó, el tipo de suelo agrícola aumentó 3.7%, aspecto poco común, ya que
en el resto de la Ciudad de México, por lo regular disminuye. En Milpa Alta, el suelo
agrícola, de bosques y vegetación son predominantes, sólo el 10% del total de la
superficie es de uso urbano a pesar de su incremento en el período (Bonilla, 2014).

Actualmente la producción agrícola se mantiene, sin embargo, no todos los

milpaltenses se ocupan en el sector primario. La mayor parte de la Población
Económicamente Activa de Milpa Alta se concentra en el sector secundario (18. 2%)
y terciario (69.9%). Son Villa de Milpa Alta, San Lorenzo Tlacoyucan, San Francisco
Tecoxpa y Santa Ana Tlacotenco, los poblados que mantienen gran parte de la
Población Económicamente Activa en la agricultura. Los cultivos más relevantes
son: el nopal, el maíz de grano y la avena forrajera. El más importante, en cuanto
a su superficie sembrada, volumen y valor de la producción es el nopal; gran parte
de su producción es comercializada dentro de la delegación y en los centros de
abasto más importantes de la Cuidad de México (SAGARPA, 2007, INEGI, 2010 y
SEDUVI, 2012).

El sector industrial, se caracteriza por pequeñas industrias, talleres artesanales y

cooperativas, que están conformadas de 1 a 10 personas. En ellas se elaboran
globos aerostáticos, artículos de piel, plata, muebles de madera, cuerdas para
guitarra, bordados, tejidos de tela, la elaboración del mole, derivados del nopal y
medicinas naturales (SAGARPA, 2012 y Delegación Milpa Alta, 2015).

En síntesis, la delegación Milpa Alta, ha contribuido por décadas al abastecimiento

de productos alimenticios a la Ciudad y a pesar de que en las últimas décadas ha
trasformado su estructura agraria-rural, es la delegación con índices de producción
agrícolas más altos. La diversidad que presenta en sus actividades económicas
(agricultura, industria manufacturera y comercio al por menor), es muestra de que
sus habitantes han ampliado sus estrategias de supervivencia, para mejorar sus
ingresos familiares.

43
2.3 San Pedro Atocpan, un pueblo molero.

El pueblo de San Pedro Atocpan se localiza en el centro de los poblados de la

delegación Milpa Alta y es característico por la presencia de pequeñas unidades
productivas. El olor a chiles secos, frutas y especias que se respira por sus calles,
se debe a que por más de medio siglo, gran parte de sus pobladores se dedican a
la producción y comercialización del famoso platillo mexicano llamado “mole”14,
producto del mestizaje culinario de diversos pueblos y culturas de México.

En muchos lugares de México se elabora mole, sin embargo, en San Pedro

Atocpan, éste producto es el motor económico de la localidad, según Wacher (2006)
la producción de mole en ésta zona rebasa a la que se produce en Puebla. Desde
antes de la Revolución Mexicana, el mole, era el platillo de las grandes fiestas de la
localidad tales como: bodas, bautizos, mayordomías, fiestas patronales y entierros.
Su elaboración estaba a cargo de mujeres mayores que conocían los secretos de
la cocina mestiza y los transmitían a sus hijas y nietas. La elaboración del mole
paso de generación en generación, siendo trasformada y enriquecida con nuevos
sabores auténticos de la localidad (Crisol Mágico del sur, 2012 y 2013).

A mediados del siglo XX, en el periodo de 1940 a 1960, el proceso de urbanización

de la Ciudad de México, fue el factor clave para la transformación productiva de
muchos de los pueblos originarios, localizados en la ciudad (Bonilla, 2009). Gran
parte de los campesinos de Milpa Alta y Xochimilco, además de cultivar sus tierras,
trabajaban en el centro de la ciudad como asalariados, mientras que otros vendieron
sus tierras para emigrar a un lugar más cercano al centro de la ciudad (Gutiérrez y
Cordero, 2014).

14
Según los relatos de los manuscritos de la Nueva España, el platillo del mole se originó en el
convento Santa Rosa en el Estado de Puebla (Chávez, Figueroa y Guerrero, 1998). Sin embargo,
el mole antecede de los pueblos mesoamericanos, antes de la llegada de los españoles existía una
comida cuyo nombre náhuatl era mulli (molienda), el cual era una mezcla entre varias salsas
preparadas con diversidad de chiles, propios de cada región, que se servía en ocasiones especiales.
A la llegada de los españoles los indígenas comenzaron a probar las especies y a combinarlas en
sus guisos. Los historiadores confirman que actualmente lo que llamamos mole es resultado de la
mezcla entre el mulli indígena y la variedad de especies dando origen a la cocina novohispana
(Rodríguez y Velasco, 2011). Actualmente cada pueblo sirve un mole distintivo de las regiones de
México. El mole más famoso en México es el Poblano y el Oaxaqueño.

44
San Pedro Atocpan, en 1940 era una localidad campesina con escasos recursos y
trabajo precario. La calabaza, el maíz, el fríjol y la haba fueron productos que se
cultivaban en las tierras de los lugareños, incluso existía la producción de pulque.
Su economía era incipiente, debido a las escazas extensiones de tierra para
sembrar y la poca fertilidad de sus suelos. La pobreza de las tierras y las pocas
ganancias que obtenían de las cosechas15, fue una de las principales razones para
dedicarse a otra actividad. La señora Juana mencionó que cuando se dedicaban al
campo sus ingresos eran insuficientes, ya que el maíz lo vendían a un precio muy
bajo (Rodríguez y Velasco, 2011: 131).
A mediados de los años cuarenta del siglo pasado, algunas familias de San Pedro
Atocpan transformaron su estilo de vida, gracias a la iniciativa de mujeres
campesinas, que buscaban mejorar los ingresos familiares y hacer frente a su
situación económica. La producción y comercialización del mole en estos años no
fue una tarea fácil. Las mujeres que elaboraban y vendían mole, lo hacían sin
consentimiento de su cónyuge, asi que debían organizarse entre los deberes del
hogar el cuidado de los hijos y el pequeño negocio que emprendían. Poco después,
convencieron a sus esposos de que era una buena idea invertir más dinero y tiempo
en la molienda de chiles y especias que en las tierras de cultivo (Gutiérrez, 2012,
Rodríguez y Velasco, 2011).
El origen de la producción y comercialización del mole en San Pedro, es difícil de
precisar, pero relatan que su origen se remonta entre los años de 1914 y 1928. En
1928 se inauguró la carretera que comunicaba a Villa de Milpa Alta con la Ciudad
de México, lo que conllevó a una mayor movilidad de milpaltenses al centro de la
ciudad. Se cuenta que una familia originaria, era productora de pequeñas
cantidades de mole, conocidos en el pueblo por su buen sazón tomaron la decisión
de trasladarse a la Ciudad de México. El éxito fue inmediato, el negocio creció y
fue conocido en los molinos más grandes que se encontraban en la calle de
Mesones en el centro de la Ciudad de México. Este negocio sirvió como ejemplo

15 Las familias rurales funcionan como unidades básicas de producción de baja escala, por lo regular
la cosecha es para el autoconsumo y la venta de sus productos en mercados locales. Seis de cada
10 habitantes que se organiza económicamente así se encuentran en situación de pobreza (61.1%);
es decir, casi 17 millones de personas (El Economista, 2016).

45
para muchos y fue así como los habitantes de San Pedro Atocpan aprendieron la
receta y empezaron también a vender.

Otro relato cuenta, que en 1940, una familia de San Pedro Atocpan, se fue a vivir
cerca del barrio de la Merced y se les ocurrió vender mole en pasta en el mercado.
La venta del producto fue exitosa, así que necesitaron mano de obra para aumentar
su producción, ellos la consiguieron en San Pedro con amigos cercanos y parientes,
con el tiempo se extendió el conocimiento y fue así como se formaron nuevos
negocios. La productora Herlinda Olivos Ramírez (2013), mencionó en una
entrevista para la Revista Crisol Mágico del sur, que muchas mujeres empezaron
a producir mole y lo mandaban vender con sus esposos o hijos a los mercados de
la ciudad, ya que San Pedro Atocpan se encontraba en una situación económica
muy difícil.
La intensificación de la producción se dio por la instalación de energía eléctrica, lo
que permitió modificar una etapa del proceso productivo denominado “la molienda”.
A partir de 1947, se instaló el primer molino eléctrico, donde muchos productores
llevaban sus chiles a moler, hecho que facilitó producir más en menor tiempo.
A pesar de que en 1960 el auge de la producción del nopal se extendió por casi todo
Milpa Alta, convirtiéndose en la mejor opción productiva para los campesinos, en
San Pedro Atocpan gran parte de su Población Económicamente Activa trabajaba
en la Ciudad de México y algunas familias ya habían abandonado los cultivos por la
producción de mole. La experiencia en los cultivos, para los habitantes de Atocpan
no había sido la mejor, sus ganancias eran muy inferiores comparadas con las del
mole, es así que muy pocos se dedicaron a cultivar nopaleras. Fue en este mismo
año, cuando surgió la idea de formar una cooperativa, para incentivar la economía
local (Bonilla, 2009, Gutiérrez, 2012, Rodríguez y Velasco, 2011).

46
2.4. La Cooperativa y La feria del mole: el inicio de una producción local.

El origen de la Sociedad Cooperativa de Producción 16C, L; actualmente empresa

líder Moles Don Pancho, se originó tras el rumor de que un pequeño grupo de
productores pretendían unir capitales para masificar su producción, lo cual provocó
la sospecha, de que ese grupo acaparara la totalidad de la producción e impidiera
la competencia a pequeños productores. Ante este suceso, el sacerdote Damián
Zarate Sandoval, aconsejó y asesoró a los productores para que conformaran una
sociedad cooperativa y vendieran su producto (Crisol Mágico del sur, 2011).

En 1960 la cooperativa inició sus trabajos y por once años se mantuvo con los
primeros socios, obteniendo resultados satisfactorios. Sin embargo, tras el traslado
de Damián Zarate Sandoval a otra parroquia, la cooperativa entró en decadencia
por la mala administración de los productores (Crisol Mágico del sur, 2011).

En 1970, a pesar de los conflictos dentro de la cooperativa, la producción del mole

no aminoró, por el contrario se intensificó; en esos años la cooperativa aceptaba a
cualquiera que quisiera integrarse. Algunos productores se interesaron en formar
parte de ésta, con la finalidad de tener alguna protección, la señora Josefina
mencionó: “recuerdo que fue un 11 de Diciembre de 1971, cuando en San Gregorio
Atlapulco me quitaron mi mercancía los de la delegación, aduciendo que era
mercancía clandestina […] eso me obligo ingresar junto con un cuñado […] En la
organización ya participaba mi papá y mi abuela materna” (Crisol Mágico del sur
2012: 22).

16
Una Cooperativa es una asociación autónoma de personas que se han unido voluntariamente para
hacer frente a sus necesidades y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes por medio
de una empresa de propiedad conjunta y democráticamente controladas. (Procuraduría Agraria de
México, 2015)

47
En 1974, se afilió un grupo de personas que cambiaron la estructura de la
cooperativa, dándole un nuevo giro empresarial. El resultado de esta iniciativa fue
satisfactorio y debido a sus logros, durante el mismo año, quince socios fueron
invitados a Israel para recibir capacitación sobre sindicalismo y cooperativismo por
la Confederación General de trabajadores de Israel (HISTADRUT), cuyo objetivo
era apoyar las incitativas económicas locales. En aquel país aprendieron que lo más
importante es mantener viva la economía de todos los productores asociados a la
cooperativa. Vicente Buenaventura, dice que por medio de la capacitación
aprendieron que “lo fundamental no es el dinero, sino el servicio de todos sus socios
y trabajadores” (Crisol Mágico, 2011: 23).

El Mole es un platillo con más de 300 variedades, por lo regular cada estado de la
de la República Mexicana lo guisa de diferente forma y San Pedro Atocpan no es la
excepción, ahí se creó el famoso “mole almendrado”. En las décadas de los
cincuenta, en la fiesta patronal, las cocineras del pueblo ya tenían fama y año con
año mucha gente regresaba para saborear el mole almendrado (Rodríguez y
Velasco, 2011). El sabor de este mole era del gusto de los clientes, es por ello que
los productores se interesaron por difundirlo y comercializarlo entre más personas.

Uno de los frutos de la cooperativa fue crear la primera Feria del Mole. Esta surgió
porque el mole de San Pedro Atocpan era poco conocido fuera de la comunidad,
así que vieron la necesidad de hacer publicidad y ganar más clientes. El profesor
Rodolfo Borja, fue quien animó a los socios de la cooperativa a realízala. Los
productores decidieron hacerla coincidir con la Fiesta del Señor de las Misericordias,
debido a que el mole es el platillo favorito en las fiestas patronales, además a ésta
fiesta asisten peregrinos de distintos poblados de Milpa Alta, de otras delegaciones
de la Ciudad de México y del Estado de Morelos. Por lo tanto, los productores vieron
en la fiesta, una buena oportunidad para promover su producto y ampliar su
comercialización (Crisol Mágico, 2011 y 2012).

48
Durante los primeros años, la feria se instaló en el kiosco del pueblo por acuerdo
común entre los productores y los habitantes. Pero al quinto año comenzaron una
serie de inconformidades, ya que la celebración al Santo Patrono se veía opacada
por los intereses comerciales de la feria del mole. Entonces los productores
decidieron cambiarla para el mes de Octubre (Rodríguez y Velasco, 2011).

Al paso de los años la Cooperativa, se desintegró y ahora es la empresa “Moles

Don Pancho”. Sin embargo, la cooperativa sirvió para que la producción del mole
se extendiera en San Pedro Atocpan, dado que muchos de los ex socios ahora
tienen su propio negocio y con el paso de los años han surgido nuevos productores
o bien negocios con relación a la producción.

Un dato sobresaliente es que, ninguno de los ingredientes que requiere el mole es

producido por la región, por lo tanto, San Pedro Atocpan se ha especializado en la
molienda, la comercialización directa y el establecimiento de restaurantes.
Actualmente hay 96 establecimientos dedicados a la molienda, comercialización y
elaboración del mole, aunado a pequeños negocios no registrados que abren sus
puertas los fines de semana para ofrecer el famoso platillo (DENUE, 2015).

49
Mapa 3. Establecimientos de mole y venta de chiles en San Pedro Atocpan

50
2.5. La elaboración del mole, un proceso productivo artesanal.

A pesar de que ahora, la mayor parte de los productores muelen los chiles y los
demás ingredientes en los molinos de la localidad. El mole sigue siendo un producto
artesanal, ya que la única máquina que se utiliza son los molinos eléctricos.
Asimismo aún existen pocas molenderas que han preferido conservar su molienda
en metates17, con el afán de conservar el sabor y la tradición. El cambio de los
metates por los molinos, fue la única trasformación en su proceso productivo; para
simplificar las laboriosas actividades de la molienda y satisfacer la demanda del
producto.

Desde sus inicios la producción ha requerido del trabajo manual, cuando esta
actividad empezó a ganar terreno, cada miembro de la familia tenían que ayudar.
Los jefes de familia que aún se dedicaban a actividades agrícolas llegaban a sus
casas a desvenar chiles, los hijos a limpiar el ajonjolí o pelar ajos entre otras
actividades, así como la venta en los mercados.

Los molinos, son la única herramienta que se ha renovado con el paso de los años,
los primeros molinos fueron de rodillos, también conocidos como molinos de piedra
pero el procedimiento también es muy tardado. Por ejemplo, con este tipo de molino
producir aproximadamente cien kilos se invierte un promedio de 20 horas, ya que
primero se tiene que realizar una pre-molienda de chiles para posteriormente poder
mezclarlos con las especies, y finalmente volver a moler. Además, este molino debe
dejarse enfriar antes de otra molienda (Rodríguez y Velasco, 2011).

El molino de piedra se sustituyó por el molino eléctrico a mediados de los años

cuarenta pero algunos productores defensores de las prácticas tradicionales,
mencionan que este tipo de molinos sobrecalienta a los ingredientes del mole y lo
amarga, perdiendo así su calidad y sabor. Actualmente existen nuevos molinos que
favorecen la trituración y simplifican la pre-molienda. Sin embargo, éste tipo de

17 Metate del náhuatl metlatl, es el nombre que recibe en México un mortero de piedra tallada de
forma rectangular. El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para y una pieza
cilíndrica, llamada metlapilli, mano de metate o "hijo del metate" el cual se usa contra el metate para
moler los granos y chiles ( Diccionario Nahuatl-Español, 2016)

51
molinos sólo los tienen las unidades que producen grandes cantidades. (Rodríguez
y Velasco, 2011).

El primer paso para la producción es la adquisición de los ingredientes: Chiles ,

aceite vegetal, plátano, galletas, pasas, ciruela pasa, nuez, almendra, tortilla de
maíz, ajonjolí, chocolate, azúcar, sal yodada, ajo, cebolla y especias ( pimienta,
clavos y canela) . El, segundo el descolado y desvenado; en esta etapa se limpian
los chiles de manera manual, retirando el tallo de los chiles y las semillas que están
dentro de ellos, así como clasificarlos según su tipo. El tercer paso consiste en el
tostado y freído de los ingredientes necesarios, lo cual también es de manera
manual. El cuarto el mezclado de los diferentes ingredientes que dan origen al
mole. El quinto es la molienda, es decir la trituración de los ingredientes en los
molinos. El sexto el empastado o bien el polvo; Para el mole en pasta; se agregan
aceites especiales que le permiten adquirir esa consistencia pastosa. El séptimo es
el envasado; el mole en pasta se envasa de una forma manual en cada una de sus
diferentes presentaciones. El octavo y último es el almacenamiento (Chávez,
Figueroa y Rodríguez, 1998). Cabe mencionar que el envasado y almacenamiento
sólo lo hacen los grandes productores.

Gran parte de las unidades productivas se distinguen por ser un negocio familiar,
donde todos los integrantes “meten mano” para hacer el mole. Con base en el
esquema 4, la producción se cataloga como artesanal porque más del 80% de su
proceso requiere de procedimientos manuales.

52
 Esquema 3. Proceso Productivo del Mole

Fuente: Elaboración propia

Todo proceso productivo, tiene una clara división del trabajo. En las unidades
productivas del mole todos ayudan en alguna fase del proceso pero por lo general
un ochenta por ciento de todo el proceso está a cargo de las mujeres por ser las
encargadas de la limpieza de todos los chiles, el descolado, desvenado, freír y
sazonar. Mientras que los hombres se encargan por lo regular de conseguir las
materias primas, la molienda y comercializar el producto.

En síntesis, los habitantes de San pedro Atocpan encontraron en la elaboración del

mole, una estrategia económica fácil de ejecutar y mejorar su estilo de vida. La
transición del campo al mole fue satisfactoria para muchos, producto de la
trasmisión del conocimiento que contaban las mujeres de la cocina mestiza.

53
Capítulo 3. Organización productiva del mole: un análisis de redes
socio-económicas.

El objetivo principal de este capítulo, consiste en realizar un análisis de las redes

socio-económicas de la organización productiva del mole. En este sentido,
describiremos el origen y evolución de la producción del mole, así como las
características generales de los actores sociales que participan en la organización
económica y social de la misma. La elaboración de este capítulo se basa en la
información obtenida de las entrevistas realizadas a productores de mole,
comerciantes de chiles, granos, semillas y especias, molenderos y funcionarios
públicos, durante el trabajo de campo que se realizó de Octubre de 2015 a Enero
de 2016.

3.1 . Origen y Organización de unidades productivas de mole en San Pedro

Atocpan
Los antecedentes de la producción del mole en San Pedro Atocpan, se remontan al
legado culinario de la cocina mestiza y la trasmisión de recetas, estilos y técnicas
para la elaboración del mole, de generación en generación. En un principio, esta
actividad sólo se practicaba como parte del aprendizaje de los deberes de las
mujeres para la organización de las fiestas patronales y familiares, pero ahora es el
secreto de muchas familias productoras de ésta localidad.
La elaboración de mole para la comercialización, tiene más de 50 años en el
poblado, sin embargo, el origen de las unidades productivas y comercios dedicados
al mole es de aproximadamente 30 años. Gran parte de los productores iniciaron su
negocio, preparando en la cocina de sus casas pequeñas cantidades de mole en
pasta, con el tiempo la demanda del producto creció y fue entonces cuando
decidieron aumentar su producción y emprender el negocio. Con ahorros propios,
los productores del mole modificaron un área de su casa para la producción, así
también abrieron locales para la venta del mole dentro y fuera de la localidad. Así lo
aseguró el señor Juan Méndez:

54
 “Mi madre empezó a salir a los mercados, ella se ponía al lado de los
demás negocios y ahí ofrecía su mole, poco a poco creció nuestro
negocio y con ahorros de la familia se compró un local en el mercado
donde vendemos”.

Cada negocio es fruto del trabajo familiar y ha pasado de generación en generación,

algunos de los entrevistados pertenecen a la tercera generación dedicada a la
producción del mole y en algunos casos, los hijos y trabajadores se independizaron
para crear nuevas unidades productivas.
En la localidad, la mayoría de los comercios del mole se sitúan en la calle Hidalgo,
pero no todos los establecimientos lo han hecho así; otros, están establecidos en
mercados importantes de la Ciudad de México, tal como el de la Merced, Coyoacán
y en la Central de Abasto en Iztapalapa, pero también algunos están situados en el
estado de Morelos.
A pesar de la aparente dispersión de los establecimientos, todo el proceso
productivo se realiza en la localidad, así que varios productores se desplazan
diariamente a otros puntos para su venta.
El principal motivo, para emprender en la producción del mole fue la falta de empleo
en la localidad, así lo mencionó Humberto Flores

“La falta de empleo y el querer salir adelante para una vida mejor, fue
lo que motivo a mis padres a dedicarse a esto, en aquellos años la
situación de San Pedro era muy difícil”.

Gran parte de los entrevistados reconocen que los cambios en su localidad, en sus
actividades económicas y en su vida propia se deben gracias a la producción y
comercialización del mole, ya que para muchos de ellos, ha sido el motor de
mejoramiento de las condiciones de vida, no sólo de sus familias sino de todo San
Pedro Atocpan.

55
Esta actividad ha permitido mejorar los ingresos familiares así como brindar estudios
universitarios a los hijos de algunos productores, así también ha favorecido la
organización para convertirse en pequeños empresarios.
Por otro lado, toda la localidad se ha visto beneficiada, debido a que una proporción
de las ganancias totales (particularmente, el cobro de la entrada a la feria y el
estacionamiento) de la Feria Nacional del Mole, es destinada para mejorar y
restaurar iglesias, escuelas, parques y plazas públicas18. Esto se efectúa por medio
de acuerdos entre el comité organizador y los representantes de las asociaciones
del pueblo; el comité decide que cantidad de dinero se dará para el beneficio de la
localidad.
Con el tiempo la situación económica de los habitantes de San Pedro Atocpan ha
mejorado, convirtiéndose más recientemente en uno de los llamados Barrios
Mágicos19 de la Ciudad de México, por la belleza de sus iglesias, sus calles
empedradas y los restaurantes que ofrecen una gran variedad de moles.
Ahora bien, para entender cómo se organiza la producción del mole es necesario
identificar quienes son los actores sociales involucrados en todo el sistema
productivo.

18 En los años veinte del siglo pasado, San Pedro Atocpan mostraba una imagen muy rústica
conformada por un pequeño caserío construido con adobe, piedra, zacate y tejamanil. No había agua
entubada ni luz eléctrica, por lo que sus habitantes se alumbraban con velas y traían agua de otros
sitios. Las características físicas y las condiciones de vida de la familias de Atocpan comenzaron a
mejorar cuando se inició el negocio del mole, durante la década de los sesenta (México Desconocido,
2015).
19Se les denomina Barrios Mágicos a los lugares que están dentro de la Ciudad de México y cuentan
con riqueza arquitectónica, histórica, gastronómica, cultural, y folclórica, que se mezclan con la
modernidad (SECTUR, 2015).

56
Fotografías 1 y 2. San Pedro Atocpan comunidad rural en la década de 1920-
1930

Fuente: Museo Comunitario Atocpan

Fotografía 3. San Pedro Atocpan, Barrio Mágico de la Ciudad de México,
2016

Fuente: fotografía propia, 15 de febrero, 2016

57
3.1.1 Principales actores de la organización productiva del mole

Para entender cómo se organiza la producción del mole es necesario identificar

quienes son los actores sociales involucrados en todo el sistema productivo. La
organización productiva del mole se basa en cuatro grupos a) productores de mole;
b) comerciantes de chiles y especias; c) molenderos y d) funcionarios públicos. Los
primeros tres están estrechamente relacionados con el proceso productivo del mole,
mientras que el último sólo colabora para la difusión local del producto, así como la
vinculación de productores con instituciones públicas.

Productores de chiles
Los principales ingredientes para la elaboración del mole son los chiles y en San
Pedro Atocpan no se cultivan ninguno de los que éste lleva. Es por ello, que por
más de treinta años, los productores de chile provenientes de los estados de
Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes y Guanajuato, comercializan
directamente con productores de mole y comerciantes de granos, semillas de chiles
y especias de la localidad. Los chiles que se utilizan para elaborar mole y otros
adobos deben ser secos20, los que principalmente se utilizan son; mulato, mirasol,
ancho, pasilla, guajillo, chipotle y el cascabel. En el mapa 4, presentamos la relación
de intercambio entre los estados en donde se localizan los productores de chile y
los compradores en San Pedro Atocpan.

Los productores de chiles comercializan aproximadamente 200 toneladas por mes

en San Pedro Atocpan. Los chiles más vendidos son el ancho, pasilla y guajillo y su
precio depende según el proceso de secado, pero en promedio el precio de estos
chiles es de 80 a 100 pesos por kilogramo (SAGARPA, 2015), la variación de los

20El término “chile seco” se refiere a una gran variedad de chiles que se dejan madurar y deshidratar.
Cuando maduran, algunos chiles se hacen curvos y toman un color rojo o amarillo, debido a la
presencia de ciertos pigmentos.
Los chiles se secan al sol o en plantas deshidratadoras. El secado en máquinas es rápido, los chiles
se ponen a una temperatura de 70ºC durante treinta horas, mientras que el secado al sol dura de
diez a veinte días, dependiendo de la intensidad del sol y la temperatura. (SIAP, 2015).

58
precios dependen de la temporada, de situaciones medio ambientales que afectan
la cosecha y la relación entre oferta y demanda.

Mapa 4. Estados productores de Chiles secos para la elaboración del mole

Fuente: Elaboración propia con base en los datos de INEGI Y SIAP, 2015

59
Comerciantes de granos, semillas chiles y especias

Los comerciantes de granos, semillas, chiles y especias, son pocos en la localidad,

solo se identificaron 29 establecimientos (DENUE, 2015). Sin embargo, gran parte
de estos también se dedican a la producción del mole, aunque en menor medida.
Este grupo se dedica a vender todos los ingredientes que se requieren para el mole
y otros productos, obtienen su mercancía directamente con productores de chiles y
en la Central de Abasto de la Ciudad de México. A pesar de que el chile es el
ingrediente principal para elaborar mole, no es la materia prima que más vende este
grupo, sino los ingredientes restantes como la canela, piñón, almendra, nuez,
plátano, tortilla, galleta y pan tostado.

Molenderos

Los molenderos son un grupo importante para culminar el proceso productivo del
mole y es el más pequeño, tanto en establecimientos como en el número de
personas que trabajan en éstos, según el DENUE. En la localidad sólo están
establecidos 13 molinos, en los que trabajan aproximadamente de 30 a 45 personas
en total. Los molenderos son los dueños de molinos donde se maquilan todos los
ingredientes para el mole. El auge de estos negocios se genera a finales de los años
ochenta y principios de los noventa; algunos de ellos emprendieron sus negocios
gracias al apoyo económico proporcionado por la Delegación Milpa Alta en 1992,
para la compra de molinos.

Su servicio es ofrecido a los productores de mole que no cuentan con maquinaria

propia. Para realizar la molienda existen dos tipos de molinos, uno de piedra y otro
de turbinas, la tecnología de esta maquinaria es básica y aún requiere del trabajo
manual de los molenderos para concluir el proceso. En promedio en cada molino
trabajan de 1 a 3 personas, generalmente sólo trabaja el dueño, y cuando es
temporada alta se contrata personal. Los molenderos maquilan entre 800kg a 1
tonelada a la semana, cuando es temporada alta ésta cantidad puede duplicarse.

60
La textura y el precio de cada maquila depende del molino utilizado, por ejemplo si
el cliente requiere un mole perfectamente molido, este debe procesarse en el molino
de piedra, pero si lo quisiera granulado debe procesarse en el molino de turbinas.
La molienda en piedra se cobra al doble que en la de turbinas, ya que el proceso
tarda más tiempo y en ocasiones es necesario procesarlo dos veces. El precio en
el molino de piedra es de 6 a 8 pesos por kg y el de turbina es de 3 a 4.5 pesos por
kg.

Productores de mole

El grupo de productores de mole es el más grande, dentro de la localidad hay 54

comercios censados por el DENUE, pero existen más productores que no están
identificados en los censos porque trabajan dentro de sus casas. El trabajo de los
productores consiste en la compra y almacenamiento de materias primas, limpieza
y descolado de los chiles, preparación de todos los ingredientes del mole, llevar a
moler la maquila o molerla ellos mismos si es que cuentan con maquinaria, y la
comercialización del producto. En este negocio trabaja toda la familia y cada una se
rige según sus normas, en la mayoría de las unidades productivas no existe una
clara división del trabajo, más bien predomina el rol de labores.

El rol de labores consiste en ayudar, si es posible, en cada una de las fases del
proceso productivo del mole, así como en la comercialización del producto. Por lo
regular, dos o más miembros de la familia participan en el descolado, limpieza,
fritura y sazonado de los chiles y especias, pero cuando han terminado deben
ayudar en cualquier otra fase de la producción. Cabe mencionar, que algunas
actividades son asignadas según el género. Generalmente las mujeres deben
encargarse de la fritura y sazonado de los ingredientes, esto es porque son ellas las
que poseen el conocimiento de la receta, mientras que los hombres se dedican al
manejo del molino y las compras de la materia prima. En cuanto a la
comercialización del producto, todos los integrantes de la familia deben estar
involucrados. Al respecto, Lidia Martínez comentó lo siguiente:

61
 “siempre hay que hacer aquí, si ya acabaste de una tarea debes
ayudar en otra, esto es para facilitar el trabajo de todos, ya que es
nuestro propio negocio, pero por ejemplo, nosotras no molemos,
porque es un trabajo muy pesado de eso se encargan los hombres.
Nosotras nos dedicamos más a la elaboración y a atender a los
clientes”.

Por otro lado, en cuanto al empleo, sólo los miembros de la familia son los que
pueden garantizar su trabajo todo el año, mientras que el personal contratado
cuenta con trabajo sólo en temporadas altas. Durante las temporadas bajas laboran
por algunas semanas y después deben buscar otras opciones, ya sea con otro
productor u otra actividad. Los empleados están informados de estas condiciones
laborales y aceptan, no firman ningún contrato y su acuerdo se da por medio de
relaciones informales entre empleado y patrón.

Las familias productoras de mole, buscan personal para la molienda, promoción y

degustación del producto. Se emplean a hombres jóvenes y adultos para la
molienda, y a mujeres con un rango de edad entre los 18 a 35 años para la
promoción y degustación. La mayoría, son originarios del Estado de México, en
menor medida del estado de Morelos, San Pedro Atocpan y otros poblados vecinos.

En San Pedro Atocpan se identificaron dos tipos de productores, a los que

llamaremos productores dependientes y productores independientes. Los primeros
se caracterizan por producir en pequeña escala, comercializar el mole fuera de la
localidad y dependen de otros para efectuar su producción. La compra de materias
primas la hacen con los comerciantes de chiles, granos y especias y maquilan con
los molenderos de la localidad. Los segundos se caracterizan por producir en
mayores cantidades en comparación con los primeros y no dependen de ningún otro
actor social de la localidad. Este grupo sólo se relaciona con productores de chile y
en ocasiones con funcionarios públicos. Ellos cuentan con suficiente materia prima

62
y un molino propio, su organización se limita a la familia y trabajadores, se
relacionan poco con otros productores de mole, pero en ocasiones pueden moler y
vender materia prima a otros productores de la localidad.

Funcionarios públicos e instituciones.

Este grupo a pesar de que no participa en ninguna etapa de la producción,

desempeña un papel importante para la difusión de la venta local y nacional del
mole. La Delegación Milpa Alta junto con el comité organizador de productores
realizan la Feria Nacional del mole; la Delegación contribuye con apoyo logístico,
acondicionamiento del terreno, dotación de agua, luz eléctrica, iluminación e
instalación de módulos para restaurantes, puestos, escenarios y sanitarios.

En esta Feria, se ofrece la gran variedad de moles que se producen en San Pedro
Atocpan, aunque el principal objetivo es dar a conocer el producto y venderlo.
También ha sido una buena oportunidad para fomentar el turismo en Milpa Alta. En
la clausura de la Feria del 2015, el jefe de la unidad departamental de Promoción
Turística, Saúl Ríos Flores, informó que la feria recibe más de 500 mil visitantes.
Por lo tanto, ésta es una de las celebraciones más importantes de la demarcación,
con implicaciones económicas muy favorables para los habitantes de San Pedro
Atocpan (Delegación Milpa Alta, 2015).

Por otro lado, desde 2008 la dependencia local apoya a la Feria Nacional de Mole
con la difusión y vinculación de los productores con otras instituciones, a fin de que
pudieran vender sus productos. En la conferencia de prensa, en Octubre del 2015,
Elba Rojas, Subdirectora de Proyectos Especiales y Vinculación Comercial,
comentó que la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades
(SEDEREC) apoya los proyectos productivos con el programa Cultura Alimentaria,
Artesanal, Vinculación Comercial y Fomento a la Interculturalidad y Ruralidad del
gobierno capitalino ( Delegación Milpa Alta, 2015). Cabe mencionar que pocos
productores de mole están informados del proyecto, y también pocos pueden
beneficiarse, ya que la mayoría de los mismos se hallan en la informalidad.

63
Por último, es necesario mencionar que las labores de los comerciantes de granos,
semillas, chiles y especias, molenderos y productores de mole pueden combinarse,
es decir, tienden a realizar labores de otro grupo si está en sus posibilidades, por
ejemplo: Un productor de mole también se dedica a vender chiles y especias, y si
tiene una maquinaria también puede maquilar a otros productores. En el caso de
los molenderos, cuando no hay suficiente trabajo, producen pequeñas cantidades
de mole y salen a vender. Aunque también existen productores que se caracterizan
por una organización productiva autosuficiente es decir, no requieren de la
intervención de ningún otro actor involucrado en el proceso de producción del mole,
ni de su comercialización. El siguiente esquema presenta de manera sintética la
organización de la producción del mole, las funciones de cada grupo, y las
relaciones de un grupo con otro.

Esquema 4. Organización productiva del mole en San Pedro Atocpan

Fuente: Elaboración propia

64
3.1.2 Características de las empresas

Con base en los criterios de clasificación del INEGI por tamaño de las empresas21,
en San Pedro Atocpan sólo existe una mediana empresa (1%) y 53 son
microempresas (99%), éstas a su vez, se distinguen entre ellas por el número de
empleados, el 3% están conformadas de entre 6 a 10 empleados y el 97% está
conformada de entre 1 a 5 empleados. En el grafico 2 se clasifican dos tipos de
microempresas, dado que, el número de empleados está asociado con la
producción; si esta es mayor, se requiere de la contratación de empleados, pero
si no es así, se mantiene el trabajo de los miembros de la familia. Las
microempresas en San Pedro Atocpan son sobresalientes e importantes porque
generan gran parte del empleo en la localidad.

Grafico 2. Porcentaje de Mipymes dedicadas a la producción del mole en

San Pedro Atocpan

13 Mediana empresa 101-125

personas

Microempresa 6-10 personas

Microempresa 1-5 personas

94

Fuente: Elaboración propia con base en DENUE, INEGI, 2015

21Los criterios utilizados por el INEGI (2009) para clasificar a las empresas en micro, pequeñas,
medianas y grandes se definen por el número de empleados, el total de ventas anuales, los ingresos
y activos fijos. El primero es el más importante y sirve para clasificar los establecimientos; los
restantes se consideran como elementos complementarios. Son consideradas microempresas
aquellas que ocupan hasta 15 personas y registran un valor de sus ventas netas hasta de 30 millones
de pesos al año; pequeñas las que emplean hasta 100 personas y sus ventas no rebasan los 100
millones de pesos al año; medianas las que emplean hasta 250 personas y sus ventas ascienden a
1 100 millones de pesos.

65
En lo que concierne al registro legal de las empresas, 2% se encuentra registrada
como grupo empresarial, 2% como sociedad cooperativa, 5% como sociedad
anónima y el resto 91% no están registradas (DENUE, 2015). Con relación a estos
datos, obsevamos que gran parte de las unidades productivas no cumplen con los
requerimientos para operar como una empresa formal. Esto se debe a las prácticas
de evasión de impuestos por parte de los productores, pero también algunos no se
legalizan porque sus unidades son muy pequeñas y generalmente operan en sus
casas. Además, en algunos casos estas empresas apenas sobreviven, trabaja toda
la familia y no reciben un sueldo fijo. Por lo tanto, pagar impuestos sería insostenible
para ellas.

Por otro lado, 70% de los productores ya cuentan con una marca registrada y de
estos sólo 18% envasa su producto, pero 87% del total de los productores venden
su producto a granel (Delegación Milpa Alta, 2016). La elaboración del mole implica
mucho trabajo pero su proceso no necesita de un área de trabajo grande, es por
ello que los productores aprovechan un área de sus casas para producir; la unidad
productiva solo necesita de un par de cuartos para almacenar y limpiar la materia
prima y otro para preparar los ingredientes y moler, en cuanto a los que empacan
necesitan de otro cuarto pequeño para envasar. Los que producen a menor escala,
normalmente utilizan las cocinas de sus casas.

En síntesis, en San Pedro Atocpan hay una gran heterogeneidad de productores,

que no sólo se diferencian por su receta, sino también por la escala en que
producen, la calidad del producto y su precio, variedad (tipos de mole), modo de
producir, número de empleados y la legalidad de las empresas. Todos estos
factores les han permitido o dificultado introducir su producto en otros mercados y
obtener otros beneficios, como préstamos o subsidios por parte de instituciones
públicas. Aunque cabe destacar que también influyen las características de la
organización de cada uno de ellos, así como la capacidad de inversión e innovación
que tengan para mejorar la producción y comercialización de su producto.

66
3.1.3 Tipos de organización y vinculación al mercado

En San Pedro Atocpan identificamos familias con negocios prósperos, negocios

estables y otros que apenas sobreviven. La heterogeneidad entre productores se
debe a la organización interna de las unidades productivas, es decir, cómo operan,
que tipo de decisiones y estrategias realizan para mejorar la producción y
comercialización del mole.

La organización de cada unidad productiva, es tan diversa como la variedad de

moles que se producen en San Pedro Atocpan. A través de las respuestas de los
entrevistados, identificamos tres tipos de organización interna diferenciadas por;
objetivos, metas, recursos humanos y materiales con los que cuenta cada productor.

Con base en las características de cada unidad productiva, generamos la siguiente

clasificación.

a) Organización interna dinámica; se caracteriza por mejorar constantemente

su producción y comercialización a través de estrategias de cambio, en las
que se incluye; producción, producto y presentación para la venta. Por
ejemplo, calidad del producto, envasado, etiquetado, variedad de moles,
innovación en la receta, creación de nuevos moles y la apertura comercial de
productos complementarios al mole.

b) Organización interna estática; se caracteriza por mantener las estrategias

de producción y comercialización con las que iniciaron en el negocio.
Mantienen su producción con la receta original de la familia, tienen poca
variedad de moles y no envasan ni etiquetan el producto. No hacen cambios,
porque se sienten satisfechos con sus ventas.

c) Organización interna inestable; se caracteriza por la carencia de

estrategias de producción y comercialización, producen poco y su variedad
se limita a dos o tres tipos de moles porque desconocen otras recetas. Estos
productores venden a granel y la comercialización del producto la llevan a
cabo en los mercados populares y tianguis de la Ciudad de Mexico. El

67
 principal motivo por el cual no han logrado mejorar su negocio, es porque sus
ganancias son insuficientes para invertir en materias primas de calidad y
maquinaria, lo que, los hace poco competitivos en el mercado. Sin embargo,
la mayoría de estos productores pretenden mejorar y algunos reconocen que
deben hacer cambios para lograrlo.

El éxito o el fracaso del negocio se basa, según los productores, en la constancia,

aprendizaje y en los cambios que se deban hacer para mejorar. Magali Alvarado
adjudicó el éxito de su empresa, a los cambios que han hecho a lo largo de su
historia productiva y comentó:

“Nuestro trabajo se mantiene, gracias al esfuerzo de cada uno […]

cuando mis abuelos empezaron, era un negocio pequeño […] recuerdo
que los primeros cambios que ellos hicieron fue establecer la venta del
mole en los locales. Ahora, nosotros, las nuevas generaciones
tenemos otras formas de pensar, de vender y hasta de producir.
Algunos de los productores ya tenemos una marca registrada,
envasamos y distribuimos a varios lugares de la República. Por
ejemplo, nuestra empresa decidió ampliar la variedad y calidad de
nuestros productos y esto nos ayudó a trabajar en otros mercados
poco explotados y ha funcionado, nosotros ya estamos exportando
mole Gourmet a España…”

Aunque la mayoría de los productores trabaja diariamente, les resulta muy difícil si
no es que imposible mejorar su producción y su producto. Las principales causas
por las cuales no prospera el negocio, es la competencia, la variación de los precios
entre productores y falta de capital para invertir.

68
La competencia

Gran parte del mole que se produce en San Pedro Atocpan, se comercializa a granel
dentro de la localidad y en la Ciudad de México. Los pedidos se distribuyen con
clientes de la Central de Abastos, en mercados populares y tianguis de toda la
Ciudad de México. Este mercado es el más saturado ya que el 87% los productores
vende en esos sitios, por lo tanto las ventas disminuyen.

Variación en los precios del mole

Este aspecto, tiene relación con la calidad del producto, dado que, el precio del chile
es elevado, algunos productores han decidido producir mole de menor calidad, con
el fin de reducir costos de producción y tener precios accesibles. Estos sustituyen
algunos ingredientes y procesos. Los productores que están en contra de esta
estrategia mantienen su receta y precio, pero suelen tener menos clientes, ya que
algunos consumidores creen que están abusando en el precio.

Falta de capital

Para mejorar su competitividad, algunos productores han invertido en maquinaria

para la molienda, empaques y etiquetado. La presentación del producto es un factor
principal para su venta, los que han realizado estos cambios (13%) abrieron nuevos
mercados y mejoraron sus ventas. Por lo regular, los que empacan y etiquetan su
producto brindan mayor variedad de moles y otros productos. Mientras que el
restante 87 % de los productores vende su producto a granel, y a pesar de que
muchos de ellos aspiran a mejorar la presentación de su producto, sus ventas no
son altas, lo que les ha impedido invertir. Sin embargo, otros productores, creen
innecesario mejorar la presentación de su producto.

Por lo tanto, la organización interna de la producción del mole, depende en gran

medida, de las posibilidades económicas que tenga cada productor, así como, de
las estrategias que generen para mejorar su producción, producto y
comercialización.

69
La estrategia más efectiva, que han implementado los productores para mejorar sus
ventas, ha sido ampliar la variedad de moles. En San Pedro se creó el mole
almendrado y en los últimos años han innovado, creando moles de sabores, entre
ellos están: el mole de manzana, mole extra chocolate, mole de piñón, mole de
mandarina, mole de frutos secos, doble ajonjolí, etc. También están los moles bajos
en grasa y picor que evitan malestares estomacales y por último, el mole gourmet22.

El mole gourmet, lo elaboran pocos productores de la localidad, ya que para su

elaboración se requiere de materias primas seleccionadas y de primera calidad, así
como buenas prácticas de manufactura. Además, para su venta es necesario que
el productor tenga acceso a una red comercial de tiendas y restaurantes que
consuman ésta clase de productos. Magali, mencionó que logró insertar el mole
gourmet en el mercado, gracias a que su esposo es chef y promueve el producto
en ferias gastronómicas y restaurantes. Ahora su producto lo distribuye en tiendas
departamentales como Sanborns, restaurantes mexicanos y en España.

En síntesis, las características de la organización interna de cada unidad productiva

permiten mejorar o no su producción y comercialización. El siguiente esquema
representa el tipo de mercado al que logran vincularse los productores, según su
organización interna.

22Losalimentos gourmet son elaborados con ingredientes seleccionados, con exhaustivos cuidados
de higiene y de las propiedades organolépticas (olor, sabor y textura en boca) (Real Academia
Española, 2015).

70
 Esquema 5. Tipo de mercado al que se vinculan los productores de mole

Fuente: Elaboración propia

3.1.4 Proceso productivo

La elaboración del mole se realiza por medio de un sistema de producción

intermitente. Este tipo de producción se caracteriza por la organización de lotes, es
decir se elabora una determinada cantidad de producto con las mismas
características. Al momento que se agota el producto y se requiere más se elabora
el siguiente lote. Otra característica es, que se utiliza la misma maquinaria para
producir diversos productos(s/a, 2015).

La elaboración del mole es intermitente porque se designa un día para comenzar la

producción y hasta que el productor lo ve necesario se produce más mole. La
maquinaria para el proceso productivo, sirve para elaborar cualquier variedad de
mole.
71
Esquema 6. Diagrama de flujo del proceso de producción del mole

72
Fuente: Elaboración propia

73
Fotografías 4 y 5. Cocina donde se preparan todos los ingredientes para la
elaboración del mole

Fotografías 6 y 7. Molienda

Fuente: fotografías tomadas en la visita a Moles Don Luis, 15 de febrero

2016.

74
3.2 Redes socio-económicas en la producción y comercialización del mole

El análisis de redes socio-económicas, es una forma práctica para entender el

comportamiento de las organizaciones productivas. Como hemos mencionado
antes, la vida económica se conforma por las prácticas sociales, en las que de
manera paralela a la competencia, destacan la enseñanza, el aprendizaje, la
cooperación y la confianza.
Para analizar las redes socio-económicas conformadas en la organización
productiva del mole, es necesario conocer la red más importante, la cadena
productiva. De ésta se derivan, las redes de conocimiento y aprendizaje, las redes
de adquisición de materias primas, subcontratación, las redes de difusión,
distribución y comercialización del producto.

3.2.1 La cadena productiva del mole

En términos generales, la cadena productiva se caracteriza por conjuntar agentes

económicos alrededor de la producción de un bien o servicio y que van desde los
productores de materias primas hasta el consumidor final. Las cadenas productivas
se subdividen en eslabones, los cuales se conforman por actores económicos con
funciones específicas dentro del proceso productivo (Isaza, 2011).

En el caso de la cadena productiva del mole, el primer eslabón lo componen los

productores de la materia prima que se requiere para su elaboración; en el segundo
los transportadores de la materia prima a centros de distribución y venta; en el
tercero los comerciantes de las materias primas; en el cuarto los encargados de
transformar la materia prima en un producto; en el quinto, la compra de insumos
para el envase y etiquetado del producto; en el sexto los distribuidores y
comercializadores; en el séptimo y último, los consumidores. El siguiente esquema
explica la cadena productiva del mole.

75
 Esquema 7. Cadena productiva del mole

Fuente: Elaboración propia

Las redes que identificamos en la cadena productiva se caracterizan por relaciones

de tipo horizontal con lazos fuertes y relaciones verticales con lazos débiles. Las
primeras están asociadas con la transformación de las materias primas, es decir
con la elaboración del mole, mientras que las segundas se vinculan con la
adquisición de materias primas, subcontratación de servicios y comercialización del
producto.

3.2.2 Redes con relaciones horizontales y lazos fuertes: trasmisión de

conocimientos y aprendizaje colectivo.

Las redes se construyen en territorios concretos, por medio de agentes

socioeconómicos que manifiestan estrategias territoriales comunes. Desde este
punto de vista, es importante reconocer que los productores de mole de San Pedro
Atocpan han construido estrategias económicas de producción y comercialización
en relación con las características socio-culturales ancladas en el territorio. Por lo

76
tanto, las costumbres, los valores e intereses, influyen de manera significativa en su
entorno laboral. Las redes horizontales que se tejen en la organización productiva
del mole se basan en la colaboración, cooperación y confianza sólo familiar. Fuera
del entorno familiar, la confianza y la cooperación tiende a perderse. Ya que, no es
parte de los intereses de los productores establecer vínculos con otros productores,
más bien pretenden proteger cualquier información acerca de su producción, con el
fin de competir mejor en el mercado. Además del hecho, de que al cooperar creen
que pierden autoridad en su negocio.
La producción del mole ha perdurado en San Pedro Atocpan por más de 40 años,
gracias a la red de conocimiento y aprendizaje que han tejido sus habitantes, al
paso de los años. La red de conocimiento y aprendizaje empezó a construirse a
través de la cooperación. Esto sucedió cuando voluntariamente se reunían mujeres
para los preparativos de la fiesta patronal del pueblo; las mujeres con experiencia
enseñaban a sus hijas, sobrinas, nietas y vecinas a preparar el mole. El
conocimiento “tácito” de aquellas mujeres se difundió de manera colectiva y
especializó a San Pedro Atocpan en la molienda y elaboración de moles.

La red de conocimiento y aprendizaje se sigue construyendo, pero de forma

diferente. Al convertirse la elaboración del mole en una actividad económica
importante para los habitantes de esta localidad, se han incorporado otros
conocimientos y otras prácticas organizacionales para mejorar la producción y
comercialización. Sin embargo, la trasmisión de conocimientos, no se difunde como
en un principio, pero si con el mismo sentido (asociados a los valores, costumbres
e intereses). Así como, se reunían las mujeres de San Pedro para aprender a
elaborar el mole, con el propósito de cooperar para la celebración del santo patrono,
que los identifica y une como comunidad, de modo similar las familias cooperan
porque forma parte de su sustento y desarrollo económico. Por esta razón la red
de conocimiento y aprendizaje se limita a la familia y trabajadores de cada unidad
productiva. Esta decisión, es una estrategia económica que tiene como objetivo
proteger el nuevo conocimiento y mejorar la competitividad del producto en el
mercado.

77
Esta red se caracteriza por relaciones horizontales informales sustentadas en la
confianza y en los valores familiares. Los productores de mole declaran que
guardan secretamente las recetas, porque esto les permite ser auténticos. Por lo
cual, la receta sólo se trasmite a familiares y amigos, porque confían que no la
difundirán a otros, ya que esto les permitirá prevalecer en el mercado. Sin embargo,
observamos que cuando las microempresas tienen trabajadores, estos aprenden y
conforman una nueva unidad productiva en la que tienden a utilizar la receta que
aprendieron. Así es como aprendieron el oficio los padres de la señora María
Medina, ella comentó:

“Mis padres llegaron a San Pedro Atocpan, cuando yo era muy

pequeña y empezaron a trabajar con una familia que producía mole,
ahí aprendieron y después pusieron su propio negocio, y pues ahora
seguimos haciendo mole como lo hacía aquella familia, porque era
su receta […] si hemos agregado y quitado algunas cosas pero nos
apegamos lo más posible a como aprendieron y me enseñaron mis
padres”
Los lazos de esta red se distinguen por ser fuertes, ya que la información sólo se
trasmite entre los familiares y algunos amigos. La información se difunde y suele ser
repetitiva, salvo que alguno de los integrantes de la red pertenezca a otras redes e
incluyan nueva información, la cual se difundirá entre los integrantes de la misma.
Por ejemplo, las nuevas generaciones con formación profesional, relacionada al
ramo, usan los conocimientos adquiridos para innovar la producción y distribución
del mole, pero sólo se difunde en el núcleo familiar. El siguiente esquema ilustra el
comportamiento de esta red.

78
 Esquema 8. Comportamiento de la red de transmisión de conocimientos y
aprendizaje

Fuente: elaboración propia con base en Granovetter, citado en Herreros, 2002.

3.2.3 Redes con relaciones verticales y lazos débiles: adquisición de materias

primas e insumos, subcontratación, difusión y comercialización.

Las redes verticales con lazos débiles son escasas en la organización productiva
del mole. Sin embargo, todos los actores sociales establecen este tipo de redes de
alguna manera, dependiendo de las tareas o funciones que desempeñan en la
organizaciónde la producción.

a) Adquisición de materias primas e insumos

La red más importante de este tipo, gira en torno a la adquisición de materias primas,
ya que ninguno de los ingredientes del mole se cultiva dentro de la localidad.
La red de comercialización de chiles, conformada por los productores de los estados
de Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato y Veracruz, ha

79
favorecido tanto a estos, como a los comerciantes de chiles, granos, semillas y
especias y a los productores de mole de San Pedro Atocpan.
Los productores de chiles se benefician porque han establecido un mercado
importante en San Pedro Atocpan, donde distribuyen aproximadamente 200
toneladas al mes. Asimismo, a los comerciantes de chiles, granos, semillas y
especias y productores de mole les beneficia esta red de comercialización, puesto
que los chiles, se compran a un menor precio y mejor calidad. El precio
proporcionado por productores de chiles es más bajo en comparación con el precio
de los distribuidores de la Central de Abasto de la Ciudad de México. La calidad del
chile es mayor; tienen mejor forma, textura, olor y sabor. El chile es trasportado
hasta el almacén de los clientes, por lo cual, no gastan en flete ni en tiempo para la
compra de esta materia prima.
La relación comercial entre estos actores es informal y el grado de confianza entre
ellos es poco o nulo, ya que la materia prima debe pagarse en efectivo, pocos son
los productores de chiles que ofrecen créditos, al menos que tengan una relación
familiar o amistosa con los compradores en San Pedro Atocpan.
La red de adquisición de otras materias primas e insumos la establecen los
productores de mole con comerciantes de la Central de Abasto y fabricantes de la
Ciudad de México. La compra se efectúa con comerciantes conocidos que ofrecen
un buen precio y calidad en los productos, o bien, algunos prefieren cotizar precios
con varios comerciantes, y hasta que encuentran la mejor oferta, efectúan la
compra. En cuanto a los insumos para envasar y etiquetar, tales como; envases de
plástico, bolsas, cubetas, frascos de vidrio, y cajas entre otros productos, los
productores realizan sus compras con los fabricantes o comercializadores que
están situados dentro de la Ciudad de México.

80
b) Subcontratación de servicios

La red de subcontratación de servicios se establece entre productores de mole y

molenderos. Los productores de mole contratan los servicios de los molenderos
para concluir su producción. Muchos de los productores no cuentan con maquinaria
propia, porque su producción y ventas no son lo suficientemente grandes, por ende,
para ellos invertir en un molino es un gasto innecesario.
La relación entre productores de mole con molenderos se basa en la confianza y
reciprocidad, es decir los molenderos ganan clientes si maquilan de la manera que
el cliente lo requiere, si al productor de mole le gusta la forma como trabaja un
molendero confiará y volverá, si no es así buscará otro. Así lo mencionó Don Luis
Camacho molendero de la localidad.

“ el cliente, lo que me pida […], yo muelo el mole como me lo pida el

patrón, porque hay otros molenderos, que por ahorrarse tiempo lo
dejan martajado o no le ponen el suficiente aceite y así pierden
clientes. Yo tengo mis clientes ya de años, porque trato de hacer mi
trabajo lo mejor posible y si un cliente me dice que le de otra pasada
lo hago…”

Por otro lado, es necesario mencionar que la mayoría de los molenderos de la

localidad se conocen y colaboran unos con otros, su relación se sostiene en la
amistad y la confianza. Cuando es temporada alta y existe saturación de maquilas
en algún molino, los molenderos se apoyan entre sí para facilitar el trabajo. El
propósito de cooperar es no perder al cliente.

c) Difusión y comercialización

Esta red se conforma por relaciones de cooperación entre la comunidad,

productores de mole y funcionarios públicos. La principal función de esta red es
organizar la Feria Nacional del mole, que tiene como propósito difundir y vender el
producto a más consumidores.

81
En los últimos años la organización de esta feria, está dividida en dos grupos por
los conflictos entre productores de mole. El conflicto se deriva por el hecho de que
años atrás, la feria había sido organizada por un grupo de productores y el resto de
los productores consideraron que los beneficios económicos eran acaparados por
pocas familias de la localidad. Por lo tanto, se unieron y formaron un grupo
independiente para que más productores participaran en la organización de la feria.

Actualmente para llevar a cabo la Feria Nacional del Mole, ambos grupos convocan
a toda la comunidad en la plaza pública de San Pedro Atocpan23 para decidir si se
llevará a cabo o no. Posteriormente, si la decisión es afirmativa, todos los asistentes
votan por un presidente para cada comité organizador. El presidente electo puede
ser o no productor, pero si es obligatorio que sea habitante de San Pedro Atocpan.
Su función es coordinar a un comité organizador integrado por personas que él
elige. El comité se conforma por un tesorero(a), secretario(a) y responsables de las
comisiones de compras-recursos, infraestructura, vigilancia y demostración
gastronómica.

Todos los productores de mole de San Pedro Atocpan tienen derecho a estar en la
feria, pero también el resto de los habitantes. Los lugares para establecer bares,
restaurantes, sanitarios, venta de artesanías y otros productos son rifados por cada
comité organizador entre quienes no son productores de mole.

La Delegación Milpa Alta no gestiona la organización de la feria pero colabora con

la infraestructura necesaria para los dos comités organizadores e inaugura y cierra
la feria con los dos grupos.

El principal motivo por el cual no se deja de celebrar La Feria Nacional del mole es
porque genera una derrama económica importante para San Pedro Atocpan y la
demarcación de Milpa Alta, de hecho una de las temporadas altas para la
producción y comercialización del mole se presenta en el mes en el que se realiza
la feria. A pesar que los productores han creado agrupaciones basadas en
relaciones de amistad y parentesco, llevan a cabo la feria por medio de una red

23 En la plaza púbica de San Pedro Atocpan se reúnen entre 200 a 300 personas

82
vertical, en donde se vinculan con otros actores (instituciones gubernamentales,
artesanos, músicos, comerciantes de cárnicos, contratación de juegos mecánicos
etc.) ajenos a sus relaciones más cercanas. A través de esta red vertical, pocos
productores se han vinculado con instituciones gubernamentales, para adquirir
créditos para mejorar su producción.

El siguiente esquema sintetiza el comportamiento de este tipo de redes.

Esquema 9. Redes verticales con lazos débiles de la producción del

mole

Fuente: elaboración propia con base en Granovetter, citado en Herreros, 2002

83
3.2.4 Diversificación de productos complementarios y asociados al mole.
Innovación e inclusión del mole en otros mercados.

Actualmente la producción del mole en San Pedro Atocpan incluye a más del 90%
de su población y la comercialización del producto se concentra en el mercado local.
Para afrontar la fuerte competencia entre productores, algunas familias han
renovado algunos aspectos del mole para ajustarse a la demanda de los
consumidores. Asimismo han ampliado la gama de productos tradicionales, con el
propósito mantener las ventas.

El hecho de diversificar los tipos del mole y ampliar la gama de productos, no es

sinónimo de innovación tecnológica dentro del proceso de producción. En este caso,
la maquinaria utilizada para elaborar moles, también funciona para producir otros
productos. Por ejemplo, los adobos, el amaranto en polvo, la granola, la harina de
pinole24, la harina para tamales, la harina de maíz nixtamalizado 25, el pipián y los
sazonadores son productos que requieren de tostado, cocción y molienda. Las
botanas como plátanos deshidratados, papas y algunas semillas requieren de
fritura. Por lo tanto, la innovación está relacionada con la ingeniosidad de cada
productor; se crean nuevos tipos de mole a partir de otros conocimientos y
aprovechan las técnicas de producción y maquinaria utilizadas en la elaboración
del mole para ampliar la gama de productos. En el siguiente cuadro clasificamos los
tipos de productos.

24 Producto alimenticio de origen prehispánico elaborado principalmente a base de maíz , también

se define como harina de maíz tostado, a veces endulzado y mezclado con cacao, canela o anís
(Lozano , Solórzano Bernal, Rebolledo y Hernández, 2008).
25 La nixtamalización es un proceso pre-colombino que consiste en cocer el grano de maíz en una

solución alcalina usando hidróxido de calcio (Castillo, Ochoa, Figueroa y Delgado, 2009).

84
 Cuadro 4. Productos asociados, complementarios e innovados
Diversidad de moles Elaboración de otros productos

Tradicionales Innovaciones Complementarios Asociados

Amaranto en polvo
Mole almendrado Mole apiñonado Adobo
Botanas: plátanos,
Mole poblano Mole de manzana Consomé de pollo
semillas y papas

Mole oaxaqueño Mole de cítricos Pasta de cacahuate

Harina para tamales

Mole comercial Mole frutos secos Pasta de ajonjolí

Harina de maíz

Mole rojo Mole doble ajonjolí Pipián nixtamalizado

Mole rojo dulce Sazonadores Harina de pinole con

chocolate
Mole verde almendrado
Mole bajo en grasa Pulpa de tamarindo y
jarabes

Fuente: Elaboración propia

Fotografía 8. Exposición de variedad de productos

Fuente: Moles Don Luis, 2015

85
La capacidad que tienen los productores de mole, para crear nuevos productos, es
muy limitada. La mayoría de ellos sólo producen moles tradicionales porque así lo
prefieren. Mientras que otros, no lo hacen por el desconocimiento de recetas,
técnicas de producción y maquinaria.

Los productores de mole que han innovado, ganan ventajas sobre los competidores,
contribuyendo al potencial comercial de sus empresas. Las empresas que siguen
esta estrategia, están constantemente en búsqueda de nuevos mercados y la
mayoría de las veces, la posibilidad de inserción a ellos es positiva. Por el contrario,
los productores que no intentan innovar algún producto, mantienen su presencia en
el mercado a través de la utilización de recursos baratos y precios bajos. Por lo
tanto, la toma de decisiones se relaciona con cambios para mejorar la dirección o
gestión del negocio y requiere de recursos financieros para obtener mayores
rendimientos y beneficios.

Las innovaciones surgen en el territorio, están asociadas con el saber hacer local,
los recursos humanos y el conocimiento nuevo incorporado a la red familiar para un
beneficio empresarial. Las unidades productivas de mole tienen una historia
productiva única y una capacidad innovadora propia, combinan los recursos
internos con externos y generan una respuesta innovadora. Los cambios son pocos
en los procesos productivos, pero han mejorado la articulación de los productos a
más mercados.

La historia productiva de su localidad, es utilizada para promocionar sus productos.

A pesar que todas las unidades productivas tienen una marca registrada, en los
slogans resaltan que es un producto hecho en San Pedro Atocpan. El prestigio que
ha ganado el territorio por su especialización en la molienda, ha favorecido la
comercialización de los productos, ya que los moles de San Pedro Atocpan son
famosos por su sabor y variedad.

86
 Ilustración 1. Slogans de las marcas de moles en San Pedro Atocpan

Fuente: imágenes en línea

3.2.5. Problemáticas en la producción y comercialización del mole

A pesar de que la producción del mole es una actividad económica consolidada y

ha permitido mejorar las condiciones de vida de los habitantes de San Pedro
Atocpan. La organización productiva del mole presenta problemáticas ligadas a la
producción y comercialización, en las que destacan: la dificultad para adquirir
materias primas de calidad, los bajos niveles de innovación e inserción a los
mercados nacionales e internacionales y el acceso restringido a las fuentes de
financiamiento.

87
 a) Problemáticas en la producción

En varias unidades productivas hemos encontrado que su principal problema, es la

adquisición de materias primas; dado que el precio de todos los ingredientes para
la elaboración del mole es tan variable, que en ocasiones, los productores compran
materias primas de baja calidad para mantener precios bajos. Los ingredientes con
mayor variación en los precios son: el chile, la canela, la almendra y piñón.
Los moles elaborados con materias primas de baja calidad tienden a perder
propiedades de sabor y olor. Por lo tanto, estos productores están elaborando un
mole poco competitivo para el gusto de los consumidores, bajan sus ventas y por
ende sus ganancias. Al respecto el señor Juan Méndez mencionó:

“Una vez intente bajar la calidad del mole que hago, pero cuando lo
daba a probar a la gente no le gustaba y esa maquila tardo mucho
para venderse, ya después decidí mejor aumentar el precio pero
vender mejor, aunque los clientes se quejan mucho del precio. Pero al
final ya tengo mis clientes”

Los productores que deciden no bajar la calidad de su producto, aseguran que es

mejor, ya que el mole es un producto alimenticio y la gente prefiere un mole que les
agrade.
Otro de los problemas que enfrentan las unidades productivas, es la falta de
recursos para mejorar sus instalaciones. Estas, no cumplen con las especificaciones
necesarias para preservar la seguridad de los trabajadores ni las buenas prácticas
de manufactura del producto. Por lo cual, se reducen las posibilidades de llevar a
otros mercados su producto, Ricardo Alvarado así lo aseguro:

“son muchos los requisitos que pide la Secretaría de Salubridad y yo

no tengo las posibilidades económicas para adaptar mi proceso
producción”.

88
La falta de recursos, se relaciona con el limitado acceso de financiamiento por parte
de instituciones gubernamentales. Los productores de mole carecen de créditos y
asesoramiento financiero. Algunos de productores entrevistados, creen que con un
apoyo financiero gubernamental, pueden mejorar sus condiciones productivas, pero
desconocen los requisitos e instituciones que lo suministran.

El principal problema, no es la falta de programas para que se les otorguen créditos,

si no que los productores de mole no cumplen con los requisitos solicitados. Por
ejemplo, la Secretaría de Economía por medio del Instituto Nacional del
Emprendedor, otorga asesoramiento empresarial y financiamiento a Pymes con
limitaciones a créditos bancarios, por medio del comité Técnico Fideicomiso26
Público México Emprende (SE, Fondo Pyme, 2016). Para beneficiarse de este
programa, las empresas deben contar con el Alta ante la Secretaria de Hacienda y
Crédito Público. No obstante, en San Pedro Atocpan, el 91% de las unidades
productivas son informales. Por lo tanto, los productores de mole no pueden
beneficiarse del programa.

Gran parte de los programas federales consisten sobre todo en, orientación,
capacitación empresarial, instrumentos de financiamiento y apoyos fiscales, pero
sólo son otorgados a empresas formales. La problemática que existe en el entorno
productivo del mole, es que los productores ven innecesaria la formalización de sus
empresas. Además, falta coordinación entre productores de mole e instituciones
gubernamentales. Así como, mecanismos de diálogo que favorezcan una discusión
sobre las ventajas que les traería ser formales e informarse de los apoyos que
pueden recibir para mejorar su productividad.

26Fideicomiso Público es una entidad que el gobierno federal, o alguna de la demás entidades
paraestatales crea con la intención de llevar acabo un fin lícito y determinado, obteniendo desarrollo
económico y social a través del manejo de recursos propiedad del Gobierno Federal y administrados
por una institución fiduciaria.

89
 b) Problemáticas en la comercialización

La saturación del mercado es un problema para la distribución y

comercialización del mole. Con el paso de los años la competencia ha crecido
y la oferta del producto se ha concentrado en los puntos de venta en San Pedro
Atocpan y la Ciudad de México. La mayoría de los productores comercializan
directamente el producto, y no han establecido relaciones con distribuidores
autorizados. Pocos productores salen a explorar y ofrecer el producto a otros
mercados. Este hecho es un inconveniente, ya que operar en un mercado
saturado limita la rentabilidad y potencial de crecimiento del negocio. Es decir,
los productores que no han explorado ingresar a otros mercados, están sujetos
a las compras de sus clientes habituales. Por lo tanto, su capacidad de atraer
nuevos clientes es limitada.

En cuanto a los mercados internacionales, las posibilidades de llegar a ellos

son mucho menores. En primer lugar, porque el mole es un producto elaborado
con más de 25 ingredientes, de los cuales, algunos no son aceptados para la
exportación. Aunque este hecho, puede cambiar, sustituyendo algún
ingrediente o modificando la receta. En segundo lugar, porque las empresas
informales no pueden exportar. Sin embargo, la comercialización indirecta a
través de intermediarios es una opción factible y podría ser un primer paso
conveniente en la exportación.

Por otro lado, la definición de los precios, es otro de los problemas para la
comercialización del mole. La competencia desleal entre productores se ve
reflejada en la calidad de los productos. Algunos productores elaboran mole de
baja calidad a precios accesibles. A consecuencia de esta acción, los
productores que afirman elaborar mole de buena calidad, forzosamente han
bajado sus precios, reduciendo las ganancias en el producto. Aunque también
aseguran que existen moles de mala calidad a precios altos. En otros casos, la
definición de los precios resulta un importante problema porque algunas tiendas

90
departamentales no ofrecen un precio justo para los productores y el m argen
de ganancia es muy poco. Al respecto Ignacio Casio mencionó:

“… hay mucho producto pésimo. Sin embargo, la gente lo compra. A

quienes les ofrezco mi producto, mis precios se les hacen muy caros.
Por ejemplo, a mi Wal-Mart me pedía que pusiera a $20 pesos el
cuarto de mole a venta al público y darles un margen de utilidad a ellos
del 30% y pues, no salgo a ese precio… Pero como les han vendido
moles de mala calidad, pretenden que yo baje el precio como si mi
producto fuera malo, y, tal vez pudiera bajar mis precios pero si yo les
vendiera mucho”

Por lo tanto, la falta de coordinación y comunicación entre productores les ha

impedido competir de manera eficiente en el mercado. La definición de precios está
condicionada mayormente por los intereses de cada productor y a pesar de que
están conscientes de los costos que implica la elaboración del mole, no han
establecido mecanismos de comunicación eficientes, que les permita definir precios
justos y estándar. La coordinación entre los productores para ajustar precios, podría
contribuir a un balance entre costo- beneficio. Así como, proteger a la economía
local.

En este sentido, podemos afirmar que el aumento de la competencia y la saturación

del mercado en San Pedro Atocpan y en la Ciudad de México, ha permitido que los
productores de mole constituyan estrategias de producción y comercialización,
donde destaca el trabajo individual, pensando que con esto pueden asegurar el
crecimiento y futuro de la empresa familiar.

En síntesis, a pesar de que la mayoría de los productores cuentan con valiosos

conocimientos sobre la producción del mole, no han podido concretar estrategias
productivas y comerciales colectivas. Esto ha fomentado la autosuficiencia, al
pensar que las posibilidades de crecer dependen sólo de ellos y no de sus vínculos
91
con algunas instituciones o la coordinación y cooperación con otros productores.
Esta idea se relaciona con la desconfianza que tienen en las instituciones
gubernamentales, el desinterés por comprometerse a la formalidad empresarial y
ajustarse a pagar impuestos. Asimismo, también tiene un peso importante la mala
experiencia de tuvieron las familias que formaron parte de la Sociedad Cooperativa
de San Pedro Atocpan, ahora empresa líder “Moles Don Pancho”. Los conflictos de
intereses y la desconfianza que se generó porque algunos miembros buscaron su
beneficio personal, fueron los principales motivos de la desintegración de la
cooperativa. Actualmente los productores de mole prefieren organizarse por medio
de reglas familiares, donde los beneficios son para “todos”. Esta idea es aceptada
por la mayoría de los productores y sostienen que trabajar individualmente como
familia es la forma más benéfica para su negocio.

Por lo tanto, aunque en San Pedro Atocpan existe una concentración de unidades
productivas dedicadas al mismo sector, que comparten el mismo ambiente socio-
cultural, no destaca la cooperación, coordinación y reciprocidad. Por el contrario, la
organización productiva del mole, se ha concentrado en la autosuficiencia
productiva. Con el paso de los años ha disminuido la confianza, la cooperación y
la coordinación entre actores económicos. Esto ha favorecido la desarticulación y
fragmentación productiva local, incrementando la competencia desleal y la
desconfianza entre productores. En términos generales, esta organización se
caracteriza por la informalidad, la supervivencia empresarial, una escasa
cooperación socio- productiva, poca o nula inserción a redes con relaciones
verticales (principalmente con relación a la coordinación con instituciones
gubernamentales), altos niveles de desconfianza con actores sociales externos a
la familia, competencia desleal asociada a la calidad y precio de los productos y
escasa innovación.

92
Conclusiones

En los últimos años la geografía económica ha incorporado nuevos criterios de

estudio, los cuales prestan atención al conjunto de prácticas y relaciones sociales
de un entorno económico. El intercambio e incorporación de perspectivas con otras
ciencias sociales como la antropología y la sociología económica, ha permitido
comprender de manera más amplia la compleja interrelación entre economía,
sociedad y territorio (Rosales, 2006, 2010).

En la presente investigación, hemos reconocido con base en los nuevos criterios de

la geografía económica, la importancia de analizar la especificidad de los territorios,
con el objetivo de comprender el entorno socio-territorial en el cual se desarrollan
las actividades económicas. Desde esta perspectiva hemos prestado atención a las
relaciones sociales conformadas en la organización productiva del mole y
reafirmamos que los actores sociales son agentes económicos generadores de
estrategias productivas que permiten o limitan el desarrollo económico local.

Las características y transformaciones productivas que describimos en el primer

capítulo, especifican que las estrategias empleadas para mejorar los modos de
producción son distintas entre los territorios y aunque se empleen los mismos
principios, cada lugar le inscribe sus particularidades sociales. Por lo tanto, los
resultados son diferenciados. Por ejemplo, se expuso que en los países
industrializados después de varios modelos productivos, el surgimiento de la
Especialización flexible ha demostrado éxito en organizaciones productivas en Italia
y otros países. Mientras que México a pesar de haber adoptado los principios del
fordismo, no obtuvo los mismos resultados que Estados Unidos y Europa, ya que la
historia y las características, políticas y socio–económicas entre territorios son
distintas.

Los conceptos guía de esta investigación, enfocados en las prácticas y relaciones

sociales específicas de los territorios, permitieron entender cómo actúan los actores
sociales involucrados en la organización productiva del mole. De acuerdo con la
historia productiva de San Pedro Atocpan, identificamos que las estrategias de
supervivencia se han generado por medio de las habilidades y conocimiento tácito

93
de los habitantes, empleándolos en su mayoría para mejorar las condiciones
económicas de las familias.

San Pedro Atocpan se ha especializado en la molienda y en la elaboración del mole,

gracias a la difusión de conocimiento en el territorio. El saber hacer de los habitantes
representa un recurso colectivo y una ventaja productiva, que diferencia a esta
localidad de cualquier otra región o empresa que elaboren mole, tal como es el caso
de la ciudad de Puebla. En el desarrollo del trabajo, argumentamos que la red de
difusión de conocimiento está en constante transformación, en un principio fue un
recurso colectivo utilizado por mujeres campesinas de la localidad para generar
ingresos extras y mejorar la economía familiar. Sin embargo, al convertirse en un
negocio del cual depende el sustento familiar, la desconfianza entre productores
aumenta y la reciprocidad llega a ser casi nula. Actualmente, el conocimiento sólo
se trasmite en la red familiar, evitando que cualquier nuevo conocimiento salga de
la misma, esta estrategia la utilizan para diferenciarse del resto de los productores,
con la finalidad de ser más competitivos, permanecer en el mercado y asegurar el
futuro familiar. Por tal razón identificamos, distintas formas de organización en cada
unidad productiva, ya que cada familia establece reglas y normas según sus propios
criterios.

Con base en las distintas características de las unidades productivas generamos

una clasificación, que permitió entender la organización, así como identificar los
principales problemas de las mismas.

En relación con la clasificación, notamos que las unidades productivas con una
organización interna dinámica son pocas, pero tienen mayor capacidad de modificar
sus procesos de producción y estrategias de comercialización, en comparación de
las unidades productivas con una organización interna estática e inestable; debido
a que, cuentan con mayor capacidad de inversión e innovación, así como mayores
posibilidades para insertarse en un nicho más amplio de mercado. Por lo tanto,
consideramos que la organización de la producción del mole, depende en gran
medida, de las posibilidades económicas que tenga cada productor, así como de

94
las estrategias que generan para mejorar su producción, producto y
comercialización.

La cadena productiva del mole se conforma por redes socio-económicas con

relaciones de tipo horizontal con lazos fuertes y relaciones verticales con lazos
débiles. Las relaciones de tipo horizontal están consolidadas por la cooperación y
confianza sólo familiar, pero en lo que concierne a nivel local están fragmentadas
ya que, fuera del núcleo familiar, la desconfianza y las acciones de reciprocidad
disminuyen. Las relaciones verticales se caracterizan por una articulación mínima
entre actores sociales; la cooperación entre productores de mole con productores
de chiles, comerciantes de chiles y especias, molenderos y funcionarios públicos
se presenta de manera espontánea e informal. La organización productiva del mole
no ha generado acuerdos colectivos eficientes que posibiliten mejorar sus
condiciones productivas (inversión en maquinaria e innovación en los productos) y
comerciales (definición de precios en relación con la calidad de los productos e
incorporación a nuevos mercados). Además los acuerdos entre productores de
mole e instituciones gubernamentales son escasos, por un lado, debido a las
condiciones legales con las que operan cada una de las unidades productivas y por
otro, como consecuencia de la falta de un diálogo que propicie la legalidad y
regulación de la producción, así como la promoción de acciones que mejoren el
desarrollo económico local.

En síntesis, las pequeñas empresas de San Pedro Atocpan no han mostrado un

dinamismo capaz de impactar de manera favorable en la producción y
comercialización del mole. Con base en las categorías de análisis de nuestra
investigación, podemos afirmar que no han logrado construir redes densas de
integración, interrelación y prácticas económicas compartidas, lo cual ha generado
la desarticulacion y heterogeneidad en el desempeño y crecimiento de las pequeñas
empresas.

En el desarrollo de nuestra investigacion, mostramos que la falta de integración con

otros actores socio-economicos se debe al ambiente de desconfianza generado en
la localidad. La desconfianza se expresa al miedo de perder conocimiento y

95
estrategias que consideran los hace competitivos en el mercado. Gran parte de las
empresas funcionan como estrategias de supervivencia familiar y las ganancias de
esta actividad son la única fuente de ingresos, por lo cual se niegan a compartir
cualquier información que consideren afectara su trabajo. Sin lugar a dudas, estas
empresas desconocen los beneficios que podrían obtener al emplear acciones
colectivas. Por lo tanto, esta organización productiva no esta generando una
dinámica integradora y crecimiento socio-productivo local. Esto no significa que las
empresas fuertemente vinculadas a estrategias familiares, no puedan generar redes
de coordinacion y cooperación con diversos actores económicos, políticos y
sociales, dado que los territorios no son estáticos, caso contrario son producto de la
forma en que los individuos, empresas e instiruciones se relacionan.

Durante el desarrollo de esta investigación, hemos expuesto que las redes de

cooperación y ccordinacion fortalecen la articulación de actores socio-económicos
y que son un instrumento necesario para el desarrollo económico local. Por tal
razón, consideramos que las relaciones de cooperación, confianza y reciprocidad
en la organización productiva del mole, no deben limitarse sólo a la red familiar, sino
que deberían desarrollarse en mayor medida entre productores de chiles,
comerciantes de chiles y especias, molenderos, productores de mole e instituciones
gubernamentales, con el propósito de resolver problemas socioeconómicos; ya que
de lo contrario, un escaso desarrollo del capital social, continuará afectando el
funcionamiento de la economía local.

Es importante señalar, que la delegación Milpa Alta debería involucrarse de manera

efectiva con la organización productiva del mole. Dentro de sus posibilidades puede
diseñar y aplicar sistemas de gestión capaces de fomentar la participación de los
productores de San Pedro Atocpan en programas de financiamiento, así como el
vínculo con otras instituciones públicas o privadas. Para ello, las autoridades deben
informarse adecuadamente sobre cómo opera la producción del mole y fomentar el
consenso entre todos los involucrados en la producción del mole, para plantear
acciones dirigidas a mejorar la productividad y comercialización de las unidades
familiares y de la localidad. Según Putnan (1993), los incentivos otorgados por el

96
Estado a los ciudadanos para generar redes, estimula la confianza y fortalece los
hábitos de colaboración. Por lo tanto, mediante la participación integral entre actores
se obtendría un diagnóstico compartido y facilitaría la construcción de estrategias
productivas y comerciales colectivas.

Por otro lado, es necesario analizar, identificar y evaluar los lineamientos con los
que operan los programas de apoyo para las microempresas, ya que en ocasiones
los requisitos para acceder a estos no se apegan a las posibilidades de los
productores. En San Pedro Atocpan, la informalidad de las empresas es el principal
motivo por el cual no pueden acceder a créditos, pero también la baja penetración
del crédito se deriva de la falta de una cultura financiera consolidada, lo que genera
que los productores se abstengan de solicitar algún crédito. Sin embargo, el
gobierno local a través de una evaluación, asistencia, seguimiento y coordinación
con estas empresas, lograría establecer acuerdos legales y facilitar al
financiamiento y asesoría empresarial.

Para este caso, la conformación de una asociación de productores facilitaría la

construcción de arreglos legales y de cooperación entre productores, instituciones
gubernamentales y otras entidades del sector privado. Esta asociación favorecería
principalmente a la economía local, ya que formaría redes verticales con mayor
consolidación y las unidades productivas podrían mejorar sus condiciones de
producción y comerciales.

En cuanto a las condiciones de producción, sería importante fortalecer las

relaciones socio-económicas en la red de adquisición de materias primas y la
cooperación con otras instituciones públicas o privadas. En lo que respecta a la red
de adquisición de materias primas, por medio de acuerdos y negociación con los
productores de chiles y comerciantes de materias primas, se podrían conseguir
mejores precios, flexibilidad de pago y mejor calidad en las materias primas. Por lo
tanto, fortalecer las relaciones entre estos actores permitiría reducir los costos de
producción.

97
Asimismo, la asociación de productores podría acceder con mayor facilidad a los
programas de apoyo financiero que otorgan las instituciones gubernamentales, así
también los créditos para adquirir maquinaria más moderna contribuiría en la
innovación en los procesos de producción, diversificación de productos y mejoría en
el empaquetamiento del producto. En cuanto a la cooperación con otras
instituciones públicas o privadas como las universidades, éstas podrían contribuir
en la creación de una red de conocimiento para innovar en la receta del mole y en
la creación de nuevos productos. También podrían diseñar e implementar
programas de consultoría y capacitación, cuyo propósito fuera fortalecer a las
empresas y ayudarlas a resolver problemas por medio de desarrollo de habilidades,
prácticas empresariales y proyectos estratégicos.

Con relación a las actividades comerciales es necesario que los productores de

mole en conjunto fortalezcan vínculos con productores y distribuidores de materias
primas e insumos, así como con sus clientes. Los vínculos facilitan el intercambio
de información, por tal razón permitirían a los productores de mole planear y ejecutar
estrategias comerciales efectivas. El objetivo sería, alcanzar un mayor volumen de
producción, así como ofrecer productos de calidad y continuidad en la oferta. La
cooperación permitiría gestionar y mejorar las condiciones productivas y posibilitar
mejores ventas. Asimismo los acuerdos y cooperación entre la asociación y las
instancias de gobierno podrían facilitar la creación de talleres de asesoramiento
empresarial, financiero e intercambios comerciales como la exportación.

Por otro lado, es importante mencionar que para cubrir un mercado es importante
saber quienes participan en la producción, asi como quienes podrían participar en
la distribución de los productos. En este caso, los productores suelen vender sus
productos directamente a los consumidores, pero ampliar su red comercial por
medio de intermediarios facilitaría la venta de los productos, además una de las
ventajas de valerce de ellos es que resulta mas sencillo tratar con un intermediario
que con varios consumidores.

98
En síntesis, dada la tendencia al trabajo individual e informal en la organización
productiva del mole en San Pedro Atocpan, se requiere de mayor intervención en el
tejido social que conforman los productores para construir una estructura socio-
económica organizada con base en relaciones de cooperación, confianza y
reciprocidad a nivel local; mismas que favorezcan acuerdos duraderos, así como
estrategias productivas y comerciales colectivas.

En este sentido, los nuevos criterios de la geografía económica nos permitieron

comprender el contexto y la complejidad en que se desarrolla la organización
productiva en San pedro Atocpan. Por medio del análisis de la interrelación entre la
sociedad, la economía y el territorio concluimos que las estrategias y relaciones
socio-económicas son un elemento importante para entender un entorno productivo,
dado que se construyen en territorios con normas, valores e intereses específicos.

99
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el 17 de mayo del 2015]

110
 Anexos

Guiones de entrevista

Guión de entrevista para Productores

Fecha:

Nombre del entrevistado:

I. Reconstrucción histórica de la producción mole en San Pedro Atocpan

1. ¿Sabe usted por qué razón comenzó la producción del mole en San Pedro
Atocpan y en qué año inicio?

2. ¿Identifica algunos pioneros de esta actividad en la localidad?

3. ¿En qué año la producción del mole se convirtió en una actividad económica
favorable para la localidad?

II. Origen y Organización del taller familiar o empresa

Nombre del establecimiento:

5. ¿Usted antes de producir mole a que se dedicaba?

6. ¿En qué año empezó a producir y comercializar el mole?

7. ¿Cómo aprendió este oficio?

8. ¿Qué razón lo motivo a producir mole?

9. ¿Cómo empezó su negocio? ¿Alguien lo financio? ¿Recibió préstamo? o ¿Con

ahorros?

10. ¿Es usted el único dueño o está asociado?

11. ¿Quienes trabajan con usted?

12. ¿Cuantas personas trabajan aquí?

13. ¿Contrata personal?

111
14. ¿Cómo se dividen el trabajo?

III. Proceso productivo del mole

15. ¿De dónde obtienen las materias primas?

16. ¿Cómo se elabora el mole, en su taller/ empresa?

17. ¿La maquinaria que utiliza es rentada o propia? ¿Con que maquinaria cuenta?

18. ¿Envasa el producto?

19. ¿Almacena el producto?

IV. Productividad y Comercialización

21. ¿Cuántos kilogramos de mole produce en promedio al día?

22. ¿Su producción disminuye o aumenta en temporadas especificas?

23. ¿Sólo producen y comercializan mole o también trabajan con otros productos?

24. ¿Dónde venden su producto? ¿Exporta el producto?

¿A Dónde? (En caso de ser positiva la respuesta) ¿Qué le impide llegar a otros
mercados?

25¿Existen intermediarios en la venta de su producto?

26¿La mayoría de sus clientes le paga en efectivo o a crédito? ¿A quiénes les

proporciona crédito? ¿Cuál es la cantidad máxima con la que da a crédito?

27. ¿Cuáles son los problemas más comunes en la producción y comercialización

del producto?

28. ¿Tiene usted en mente alguna solución, que resuelvan estos problemas?

29. ¿Es la única ocupación que tiene usted?

30. ¿Tiene otra sucursal aquí o en otra localidad?

112
V. Redes socio-económicas

32. ¿Se relaciona con otros productores?

33. ¿Cuál es el tipo de relación /familiar /amistosa /compadrazgo y cómo se originó?

34. ¿Requiere de la ayuda de algún otro productor para llevar a cabo su producción?

35. ¿Fue o es miembro de alguna asociación de productores?

36. ¿En qué le beneficio o ha beneficiado?

37. ¿Reciben apoyo de alguna institución privada o gubernamental para fomentar

el desarrollo de la producción?

38. ¿Se involucra la Delegación de Milpa Alta con los productores? ¿Qué apoyos
reciben?

39 ¿Existe un plan de desarrollo para fomentar la productividad y comercialización

del mole por parte de la delegación de Milpa Alta o el Gobierno del D.F?

40 ¿Regula o vigila la Delegación de Milpa Alta la producción y comercialización del

mole?

41. En cuanto a la compra de las materias primas ¿Alguien le recomendó donde y

con quienes comprar?

42. En cuanto a la venta del producto ¿cómo consiguió sus clientes? ¿Existió o
existe alguien que le diga donde se vende mejor?

VI. Identidad laboral

40 ¿Le agrada su trabajo? ¿Por qué?

41 ¿Por qué razón no se dedicó usted a la producción del nopal?

42¿Si pudiera se dedicaría a otra actividad?

43¿Sus hijos desean seguir con el negocio? ¿Por qué?

44 ¿Cree que su negocio prosperará o empeorara en el futuro? ¿Por qué?

113
45 ¿Cómo imagina que sería San Pedro Atocpan si su población no se dedicara a
esta actividad?

Guión para comerciantes de granos, semillas, chiles y especias

Fecha:

Nombre del entrevistado:

I. Origen y Organización del establecimiento

Nombre del establecimiento:

1. ¿Antes de vender granos, semillas, chiles y especias, usted a que se dedicaba?

2. ¿En qué año empezó a comercializar su mercancía?

3. ¿Es usted habitante de San Pedro Atocpan?

4. ¿Qué razón lo motivo a emprender este negocio?

5. ¿Cómo empezó su negocio? ¿Alguien lo financio? ¿Recibió préstamo? o ¿Con

ahorros?

6. ¿Es usted el único dueño o está asociado?

7. ¿Quienes trabajan con usted?

8. ¿Cuantas personas trabajan aquí?

9. ¿Contrata personal?

10. ¿Cómo se dividen el trabajo?

II. Comercialización de granos, semillas, chiles y especias

11. ¿Sólo comercializan granos, semillas, chiles y especias?

12. ¿De dónde obtiene la mercancía?

13. ¿Dónde vende su mercancía?

114
14. ¿A quién la vende?

15. ¿Existen intermediarios en la venta de su mercancía?

16. ¿La mayoría de sus clientes le paga en efectivo o a crédito?

17. ¿Qué materia prima vende más?

18. ¿Cuantos Kilogramos vende en promedio al día?

19. ¿Sus ventas disminuyen o aumentan en temporadas especificas?

20. ¿Cuáles son los problemas más comunes en la comercialización de su

mercancía?

21. ¿Tiene alguna solución, al problema?

22. ¿Es la única ocupación que tiene usted?

23. ¿Tiene otra sucursal aquí o en otra localidad?

III. Redes socio-económicas

24. ¿Se relaciona con otros comerciantes de semillas, granos, chiles y especias y
productores de mole?

25. ¿Cuál es el tipo de relación familiar o amistosa y cómo se originó?

26. ¿Requiere de la ayuda de algún otro comerciante o productor para llevar a cabo
su comercialización?

27. ¿Es o formo parte de alguna asociación de comerciantes o productores de

mole?

28. ¿En qué le beneficio o ha beneficiado?

29. ¿Reciben apoyo de alguna institución privada o gubernamental para fomentar

el desarrollo de la producción?

30 ¿Regula o vigila la Delegación de Milpa Alta la comercialización de su

mercancía?

115
31. En cuanto a la compra de las materias primas ¿Alguien le recomendó donde y
con quienes comprar?

32. En cuanto a la venta de la mercancía ¿cómo consiguió sus clientes? ¿Existió

o existe alguien que le diga donde se vende mejor?

IV. Identidad laboral

33. ¿Le agrada su trabajo? ¿Por qué?

34. ¿Por qué razón no se dedicó usted a la producción del mole o del nopal?

35. ¿Si pudiera, se dedicaría a otra actividad?

36. ¿Sus hijos desean seguir con el negocio? ¿Por qué?

37. ¿Cree que la comercialización de su mercancía será mejor o peor en el futuro?

¿Por qué?

Guión para molenderos de San Pedro Atocpan

Fecha:

Nombre del entrevistado:

I. Origen y Organización del establecimiento

Nombre del establecimiento:

1. ¿Antes de la molienda, a que se dedicaba?

2. ¿En qué año empezó a moler?

3. ¿Es usted habitante de San Pedro Atocpan?

4. ¿Qué razón lo motivo a emprender este negocio?

5. ¿Cómo empezó su negocio? ¿Alguien lo financió? ¿Recibió préstamo? o ¿Con

ahorros?

6. ¿Es usted el único dueño o está asociado?

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7. ¿Quienes trabajan con usted?

8. ¿Cuantas personas trabajan aquí?

9. ¿Contrata personal?

10. ¿Cómo se dividen el trabajo?

II. Rentabilidad del negocio

11. ¿Sólo se dedica a moler?

12. ¿Qué materia prima muele más?

13. ¿A quiénes le muele?, ¿la mayoría son de San Pedro Atocpan?

14 ¿Cuantos kilogramos de Chile muele al día?

15¿Cuánto cobra por kilogramo?

16 ¿Existe una cantidad mínima para poder moler?

17 ¿Su molienda disminuye o aumenta en temporadas especificas?

18. ¿La mayoría de sus clientes le paga en efectivo o a crédito?

19. ¿Esta actividad, le genera los ingresos necesarios para la manutención de su

familia?

19. ¿Cuáles son los problemas más comunes en la molienda?

20. ¿Tiene usted en mente alguna solución, que mejore la situación?

21. ¿Es la única ocupación que tiene usted?

22. ¿Tiene otra sucursal aquí o en otra localidad?

III. Redes socio-económicas

23. ¿Se relaciona con otros molenderos, comerciantes de semillas, granos, chiles
y especias y productores de mole?

24. ¿Cuál es el tipo de relación y cómo se originó?

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25. ¿Requiere de la ayuda de algún otro molendero para entregar alguna molienda?

26. ¿Es o formo parte de alguna asociación de molenderos o productores de mole?

27. ¿En qué le beneficio o ha beneficiado?

28. ¿Recibe apoyo de alguna institución privada o gubernamental para mejorar su

maquinaria?

29. ¿La Delegación de Milpa Alta ha proporcionado algún apoyo para mejor la
tecnología de sus molinos?

30 ¿Regula o vigila la Delegación de Milpa Alta la molienda?

31. ¿Cuándo se daña su maquinaria, a quien recurre?

IV Tecnología

31. En cuanto a su molino ¿Cómo funciona?

32. ¿En cuanto a tiempo llega a moler 100kg?

33. ¿Requiere de mucho trabajo manual o es estandarizado?

IV. Identidad laboral

40 ¿Le agrada su trabajo? ¿Por qué?

41 ¿Por qué razón no se dedicó usted a la producción del mole o del nopal?

42¿Si pudiera se dedicaría a otra actividad?

43¿Sus hijos desean seguir con el negocio? ¿Por qué?

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Guión para funcionarios públicos

Nombre del entrevistado:

Función:

1. ¿Qué vinculo existe entre la delegación de Milpa Alta con los productores del
mole?
2. ¿Existe algún plan de desarrollo económico para San Pedro Atocpan en torno
a la producción del mole?
3. ¿Se regula la producción y comercialización del mole? ¿quién la regula?
4. ¿Los productores de mole reciben un apoyo económico?
5. ¿Cuánto dinero designan?
6. ¿Cree que este apoyo es suficiente?
7. ¿Existe un comité que vigile cómo se distribuye y gasta este recurso?
8. ¿La relación de los productores con la delegación de Milpa Alta, es buena
conflictiva?
9. ¿Cuáles son los problemas más comunes con los productores?
10. ¿La delegación, ha planteado alguna solución para los problemas?
11. ¿Los productores son accesibles para establecer acuerdos con la
delegación?
12. ¿Cree que la producción del mole es importante en la economía de Milpa
Alta?

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