UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE QUÍMICA

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL DESTILADO ALCOHÓLICO

DE ANÍS (Pimpinella anisum L.) OBTENIDOS POR DESTILACIÓN
SIMPLE Y FRACCIONADA EN UNA INDUSTRIA LICORERA

Tesis presentada por:

BACHILLER GUTIÉRREZ CRUZ LESLY DANITZA

BACHILLER TUNQUI QUISPE CLESEZ

Para optar el Título profesional de Licenciado en

Química

Asesora:

DRA. VARGAS DE NIETO MARÍA ELEANA

AREQUIPA - PERÚ

2017
 DEDICATORÍA

A Dios, por darme la oportunidad de estar viva,

fortalecer mi corazón e iluminar mi mente para llegar
hasta el punto de mi vida.

Lesly Danitza Gutiérrez Cruz

A Dios, por la fortaleza y por su amor infinito.

A mi familia y amigos por su apoyo incondicional.

Clesez Tunqui Quispe.

 AGRADECIMIENTO

Las autores del presente trabajo expresamos nuestro agradecimiento a:

 Dios por la fuerza y voluntad que nos brindó.

 Empresa Manuel Muñoz Najar S.A.C. Industria Licorera, a partir de la
ejecución del proyecto Contrato 031-PITEI-2016 financiado por el
Programa Nacional de innovación para la Competitividad y
Productividad (INNOVATE PERÚ) del Ministerio de la Producción.
 Escuela profesional de Química de la Universidad Nacional de San
Agustín.
 Nuestra asesora Dra. María Eleana Vargas de Nieto, por su orientación
personal y profesional, así mismo por el apoyo incondicional.
 Todas las personas que nos colaboraron en el desarrollo del trabajo.
 RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene por finalidad evaluar y comparar la calidad de los
destilados alcohólicos de anís (Pimpinella anisum L.) obtenidos por destilación simple y
fraccionada en la Industria Licorera; donde se realizó la maceración del anís (Pimpinella
anisum L.), estableciendo las mismas condiciones para la carga y ser destilados en los
diferentes alambiques de destilación simple y fraccionada de tres platos.
En el análisis organoléptico, la fracción 2 y 3 de la destilación fraccionada presentaron
sabor ligeramente ácido, olor aromático a anís, dulce, agradable y etanólico. En el análisis
cualitativo, se identificó componentes químicos como: esteroles, terpenos, compuestos
insaturados, carbonilos oxidrilos y carbohidratos, mediante reacciones para cada grupo.
En las determinaciones fisicoquímicas de los destilados obtenidos en ambos procesos, se
obtuvieron los siguientes resultados; grado alcohólico de 60-62°GL, densidad de 0,90-0,91
g/mL, índice de refracción de 1,361-1,363, punto de ebullición de 81-85°C, acidez de 2,54
a 5,1 mg/100 mL de alcohol anhidro, índice de ésteres de 8,1 a 27 % como acetato de etilo.
La identificación cualitativa por Cromatografía en Capa Fina dio como resultado de trans-
anetol con una relación de frente de 0,86 utilizando como fase móvil tolueno: acetato de
etilo (93:7) y una relación de frente de 0,46 utilizando como fase móvil hexano:
diclorometano (75:15) en destilados simple y fraccionados.
El Espectrofotómetro Ultravioleta-visible reportó lo siguiente: trans-anetol: 0,588 mg/L
en macerado; 1,37 mg/L en Destilado simple; 1,06 mg/L en Destilado fracción 1, 1,1
mg/L en Destilado fracción 2 y 1,34 mg/L en Destilado fracción 3. Para el caso de p-
anisaldehído reportó lo siguiente: 1,6 mg/L en macerado; 4,4 mg/L en destilado simple; 5,3
mg/L en Destilado fracción 1, 4,5 mg/L en Destilado fracción 2 y 5 mg/L en Destilado
fracción 3.
En Cromatografía Líquida de Alta Resolución, se reportaron los siguientes resultados: para
el macerado 0,04%, Destilado simple 0,1104%; Destilado fracción 1 0,1164%, Destilado
fracción 2 0,1169 %, Destilado fracción 3 0,1057 % de trans-anetol; y ausencia de p-
anisaldehído.
La cuantificación por Cromatografía de Gases con detector de Masas, reporto: 24
componentes en el aceite esencial de anís y macerado, cuatro componentes en el destilado
simple; siete, ocho y seis componentes en las fracciones 1, 2 y 3 respectivamente de la
destilación fraccionada.
Palabras clave: trans-anetol, p-anisaldehido, destilación simple y destilación fraccionada.
 ABSTRACT
The present research work have to purpose of evaluate and compare the quality of
alcoholic distillates of anise (Pimpinella anisum L.) obtained by simple and fractional
distillation in a Liquor Industry, where the maceration of the green anise (Pimpinella
anisum L.) was carried with the same conditions for the simple distillation and fractional
distillation of three plates.
In the organoleptic analysis, fraction 2 and 3 of fractional distillation had a slightly sweet,
acid taste and sweet, nice, ethanolic aromatic odor. While, in the qualitative analysis,
chemical components were identified as: sterols, terpenes, unsaturated compounds,
oxydriles carbonyls and carbohydrates by middle of reactions for each group.

Nevertheless, in physical and chemical determinations of distillates obtained in both

process, had the following results; alcoholic degree of 60-62 °GL, density of 0,90-0,91
g/mL, refractive index of 1,361-1,363, boiling point of 81-85 °C, acidity of 2,54 to 5,1 mg/
100mL de anhydrous alcohol, ester index of 8,1 to 27% as ethyl acetate.

The qualitative identification by Thin Layer Chromatography resulted in trans-anethole

with a Relation front of 0,86 using Toluene: ethyl acetate (93:7) as a mobile phases and an
Relation front of 0,46 using hexane: dichloromethane so mobile phase (75:15) in simple
and fractionated distillates.
According to Ultraviolet-Visible Spectrophotometer, the following concentrations of trans-
anethole were reported: 0,588 mg/L in macerated; 1,37 mg/L in simple distillate; 1,06
mg/L in D. fraction 1, 1,1 mg/L in D. fraction 2 and 1,34 mg/L in D. fraction 3. In case of
p-anisaldehyde the following was reported: 1,6 mg/L in macerated; 4,4 mg/L in simple
distillate; 5,3 mg/L in D. fraction 1, 4,5 mg/L in D. fraction 2 and 5,0 mg/L in D. fraction
3.
In the High Resolution Liquid Chromatography, the following results were reported: for
the 0,04% mash; “simple distillation” 0,1104%; “Fraction 1” 0,1164%, “Fraction 2”
0,1169%, “Fraction 3” 0,1057% trans-anethole; and absence of p-anisaldehyde.

The quantification by Gas Chromatography/ Mass Spectrometry, reported: 24 components

in the essential oil of anise and macerated, four components in the simple distillate, seven,
eight and six components in fractions 1, 2 and 3 respectively of the fractional distillation.

Keywords: trans-anethole, p-anisaldehyde, simple distillation and fractional distillation.

II
 ÍNDICE
RESUMEN….. ................................................................................................................................... I
ABSTRACT… ................................................................................................................................. II
ÍNDICE……… ............................................................................................................................... III
ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................................. VI
ÍNDICE DE GRÁFICAS ............................................................................................................. VII
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................ 9
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................. 10
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 11
CAPÍTULO I .................................................................................................................................. 12
1.1. MARCO TEÓRICO.......................................................................................................... 12
1.1.1. INDUSTRIA LICORERA: MANUEL MUÑOZ NÁJAR .......................................... 12
1.1.2. PRINCIPAL PRODUCTO: ANISADO ...................................................................... 13
1.1.3. OBTENCIÓN DEL EXTRACTO ALCOHÓLICO DE ANÍS EN GRANO ............... 14
1.2. ANÍS EN GRANO ............................................................................................................ 14
1.2.1. RESEÑA HISTÓRICA DEL ANÍS ............................................................................. 15
1.2.2. TAXONOMÍA ............................................................................................................. 16
1.2.3. TIPOS DE ANÍS .......................................................................................................... 17
1.2.4. PRINCIPIOS ACTIVOS ............................................................................................. 17
1.2.5. PROCESO DE PRODUCCIÓN .................................................................................. 18
1.2.6. ACEITES ESENCIALES ............................................................................................ 20
1.2.6.1. Composición de los Aceites Esenciales ....................................................................... 20
1.2.6.2. Propiedades fisicoquímicas de los aceites esenciales ................................................. 21
1.2.6.3. El aceite esencial de anís ............................................................................................. 22
1.2.7. TRANS-ANETOL ....................................................................................................... 22
1.2.8. ANISALDEHIDO (ALDEHIDO ANISICO) .............................................................. 23
1.3.1. DESTILACIÓN SIMPLE ............................................................................................ 26
1.3.2. DESTILACIÓN FRACCIONADA ............................................................................. 27
1.4. MARCHA FITOQUÍMICA ............................................................................................. 29
1.4.1. CONCEPTO ................................................................................................................... 29
1.4.2. IMPORTANCIA .............................................................................................................. 29
1.5. ESPECTROSCOPÍA ULTRAVIOLETA-VISIBLE ..................................................... 30
1.5.1. BARRIDOS ESPECTRALES ..................................................................................... 30
1.6. PROCESOS CROMATOGRÁFICOS ............................................................................ 30
1.6.1. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA (LC) ........................................................................ 31
1.6.2. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA ....................................................................... 32

III
 1.6.2.1. Concepto de Relacion de Frente .................................................................................. 32
1.6.3. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN ..................................... 33
1.6.4. CROMATOGRAFÍA DE GASES CON DETECTOR DE MASAS .......................... 35
1.6.4.1. Componentes de una cromatografía de gases .............................................................. 35
1.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .............................................................................................. 36
CAPÍTULO II................................................................................................................................. 37
2.1. PARTE EXPERIMENTAL .............................................................................................. 37
2.1.1. EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE ANIS EN GRANO............................................... 38
2.1.2. HUMEDAD ................................................................................................................. 39
2.1.3. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ..................................................................... 39
A. Maceración .................................................................................................................. 40
B. Destilación ................................................................................................................... 40
2.2. MUESTREO ...................................................................................................................... 40
2.3. PRUEBAS PRELIMINARES .......................................................................................... 42
2.3.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ................................................................................. 42
2.3.2. MARCHA FITOQUÍMICA......................................................................................... 43
2.4. PRUEBAS FÍSICAS Y QUÍMICAS ................................................................................ 48
2.4.1. DETERMINACIONES FÍSICAS ................................................................................ 48
A. Grado alcohólico.......................................................................................................... 48
B. Densidad ...................................................................................................................... 49
C. Índice de Refracción .................................................................................................... 51
D. Punto de Congelación .................................................................................................. 52
E. Punto de Ebullición...................................................................................................... 52
F. Residuo por evaporación ............................................................................................. 53
2.4.2. DETERMINACIONES QUÍMICAS ........................................................................... 55
A. Acidez .......................................................................................................................... 55
B. Índice de éster .............................................................................................................. 56
2.5. PRUEBAS CROMATOGRÁFICAS Y ESPECTROSCÓPICAS ................................. 57
2.5.1. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA ....................................................................... 57
2.5.2. ESPECTROSCOPÍA ULTRAVIOLETA-VISIBLE .................................................. 59
2.5.3. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN ..................................... 60
2.5.4. CROMATOGRAFÍA GASEOSA CON DETECTOR DE MASAS ............................ 61
CAPÍTULO III ............................................................................................................................... 62
3.1. RESULTADOS Y DISCUSION ....................................................................................... 62
3.1.1. ANÁLISIS PRELIMINAR DE LA MATERIA PRIMA: ANÍS .................................. 62
3.2. PRUEBAS PRELIMINARES .......................................................................................... 63
3.2.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ................................................................................ 63

IV
 3.2.2. MARCHA FITOQUÍMICA......................................................................................... 66
3.3. PRUEBAS FÍSICAS Y QUÍMICAS ................................................................................ 67
3.3.1. DETERMINACIONES FISICAS ................................................................................ 67
3.3.2. DETERMINACIONES QUÍMICAS ........................................................................... 71
3.4. PRUEBAS CROMATOGRÁFICAS Y ESPECTROSCÓPICAS ................................. 74
3.4.1. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA ....................................................................... 74
3.4.2. ANÁLISIS CUANTITATIVO POR ESPECTROSCOPÍA ULTRAVIOLETA-
VISIBLE…… ............................................................................................................................. 79
3.4.2.1. Barrido del Estándar .................................................................................................... 81
3.4.2.2. Absorbancia de los Estándares .................................................................................... 82
3.4.2.3. Graficas de la Curva de calibración ............................................................................. 83
3.4.2.4. Muestras para anetol .................................................................................................... 84
3.4.2.5. Muestras para anisaldehído.......................................................................................... 85
3.4.3. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCÍON ..................................... 86
A. Corrida de los estándares ............................................................................................. 86
B. Corrida de Muestras ..................................................................................................... 87
3.4.4. CROMATOGRAFÍA GASEOSA CON DETECTOR DE MASAS .......................... 89
A. ACEITE ESENCIAL ................................................................................................... 89
B. MACERADO .............................................................................................................. 89
C. DESTILADO SIMPLE ................................................................................................ 90
D. DESTILADO FRACCIÓN 1 ....................................................................................... 90
E. DESTILADO FRACCIÓN 2 ....................................................................................... 90
F. DESTILADO FRACCIÓN 3 ....................................................................................... 91
CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 93
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 95
ANEXOS………. ............................................................................................................................ 98

V
 ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: TAXONOMÍA DE ANÍS ....................................................................................................... 16
TABLA 2: CARACTERÍSTICAS DE ACEITE ESENCIAL DE ANÍS ........................................................... 62
TABLA 3: RESULTADOS DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO .................................................................. 63
TABLA 4: VALORACIONES PARA ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................... 63
TABLA 5: RESULTADOS DE ANÁLISIS MARCHA FITOQUÍMICA ........................................................ 66
TABLA 6: RESULTADOS DE GRADO ALCOHÓLICO ........................................................................... 67
TABLA 7: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA GRADO ALCOHÓLICO ....................................................... 67
TABLA 8: RESULTADOS DE DENSIDAD ............................................................................................. 68
TABLA 9: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA DENSIDAD ................................................................... 69
TABLA 10: RESULTADOS DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN ...................................................................... 69
TABLA 11: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA ÍNDICE DE REFRACCIÓN ................................................. 69
TABLA 12: RESULTADOS DE T. DE EBULLICIÓN............................................................................... 70
TABLA 13: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA P. DE EBULLICIÓN ........................................................... 70
TABLA 14: RESULTADOS DE ACIDEZ DE MACERADO ...................................................................... 71
TABLA 15: RESULTADOS DE ACIDEZ DE LOS DESTILADOS .............................................................. 71
TABLA 16: ANÁLISIS ESTADÍSTICOS PARA ACIDEZ ......................................................................... 71
TABLA 17: RESULTADOS DE ÉSTERES EN LOS DESTILADOS ............................................................ 73
TABLA 18: ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA ÉSTERES EN LOS DESTILADOS ......................................... 73
TABLA 19: RESULTADOS DE LOS CARBONILOS. ............................................................................... 73
TABLA 20: EL PROMEDIO DE RELACIÓN DE FRENTE DE LAS MUESTRAS Y LOS ESTÁNDARES ....... 75
TABLA 21: RESULTADOS DE RELACIÓN DE FRENTE DE MUESTRAS .................................................. 78
TABLA 22: ABSORBANCIAS DE ESTÁNDAR ANETOL ........................................................................ 82
TABLA 23: ABSORBANCIAS DE ESTÁNDAR DE P-ANISALDEHÍDO .................................................... 82
TABLA 24: CONCENTRACIÓN DEL MACERADO ................................................................................ 84
TABLA 25: RESULTADOS DE CONCENTRACIÓN DE ANETOL ............................................................ 84
TABLA 26: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE CONCENTRACIÓN DE ANETOL.............................................. 84
TABLA 27: ABSORBANCIA DE MACERADO PARA ANISALDEHÍDO .................................................... 85
TABLA 28: RESULTADOS DE CONCENTRACIÓN DE ANISALDEHÍDO .................................................. 85
TABLA 29: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA CONCENTRACIÓN DE ANISALDEHÍDO ............................ 85
TABLA 30: RESULTADOS DE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN DEL MACERADO Y
LOS DESTILADOS ...................................................................................................................... 87

ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: ESTRUCTURA QUÍMICA DE TRANS-ANETOL...................................................................... 22
FIGURA 2: P-ANISALDEHÍDO ............................................................................................................. 23
FIGURA 3: EQUILIBRIO PARA EL SISTEMA ETANOL-AGUA ............................................................... 24

VI
FIGURA 4: PROCESOS CROMATOGRÁFICOS ...................................................................................... 31
FIGURA 5: ZONA DE MUESTREO EN LA INDUSTRIA LICORERA ......................................................... 38
FIGURA 6: RESULTADOS DE SOLUBILIDAD DE LAS MUESTRAS 1 Y 2............................................... 65
FIGURA 7: TANQUE DE DESARROLLO DE 20X20X10 CM .................................................................. 74
FIGURA 8: CORRIDAS DE CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA EN LAS M1 Y M2 ................................. 74
FIGURA 9: CROMATOGRAMA DE LAS MUESTRAS M1, M2 Y M3 ...................................................... 76
FIGURA 10: LA DISTANCIA RECORRIDA POR LA M1, M2 Y ESTÁNDARES ...................................... 77
FIGURA 11: BARRIDO ESPECTRAL DE P-ANISALDEHÍDO .................................................................. 81
FIGURA 12: BARRIDO ESPECTRAL DE TRANS-ANETOL...................................................................... 82
FIGURA 13: CORRIDA DE LOS ESTÁNDARES ..................................................................................... 86
FIGURA 14: CORRIDA DEL DESTILADO SIMPLE POR HPLC.............................................................. 88
FIGURA 15: CORRIDA DEL MACERADO POR HPLC .......................................................................... 88
ÍNDICE DE ESQUEMAS

ESQUEMA 1: ORGANIGRAMA DE INDUSTRIA LICORERA .................................................................. 37

ESQUEMA 2: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE ANÍS EN GRANO .................................................. 39
ESQUEMA 3: MUESTREO DEL MACERADO ....................................................................................... 40
ESQUEMA 4: MUESTREO DEL DESTILADO SIMPLE ............................................................................ 41
ESQUEMA 5: ESPECIFICACIONES PARA EL MUESTREO DEL DESTILADO SIMPLE ............................... 41
ESQUEMA 6: MUESTREO DE DESTILACIÓN FRACCIONADA .............................................................. 42
ESQUEMA 7: PASOS PARA LA DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO ....................................... 49
ESQUEMA 8: PASOS PARA LA DETERMINACIÓN DE DENSIDAD ........................................................ 50
ESQUEMA 9: PASOS PARA DETERMINAR ÍNDICE REFRACCIÓN ........................................................ 51
ESQUEMA 10: PASOS PARA DETERMINAR PUNTO DE CONGELACIÓN. ............................................. 52
ESQUEMA 11: PASOS PARA DETERMINAR PUNTO DE EBULLICIÓN .................................................. 53
ESQUEMA 12: RESIDUO PARA DETERMINAR RESIDUO POR EVAPORACIÓN ..................................... 55
ESQUEMA 13: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ ..................................................................................... 56
ESQUEMA 14: CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA .............................................................................. 58
ESQUEMA 15: PREPARACIÓN DE MUESTRA Y EQUIPO PARA ULTRAVIOLETA VISIBLE ................... 59
ÍNDICE DE GRÁFICAS
GRÁFICA 1: RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL ........................................................................ 64
GRÁFICA 2: ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................................................... 64
GRÁFICA 3: CURVA DE CALIBRACIÓN PARA TRANS-ANETOL ........................................................... 83
GRÁFICA 4: CURVA DE CALIBRACIÓN DEL P-ANISALDEHÍDO ......................................................... 83
GRÁFICA 5: CONCENTRACIÓN DE ANETOL ....................................................................................... 87

VII
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: PROGRAMA DE MACERACIÓN PARA LA DESTILACIÓN .................................. 98

ANEXO 2: PONDERACIONES PARA EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ............................... 98
ANEXO 3: PROGRAMA DE DESTILACIÓN ............................................................................... 99
ANEXO 4: ALAMBIQUE DE DESTILACIÓN SIMPLE ............................................................... 99
ANEXO 5: ALAMBIQUE DE DESTILACIÓN FRACCIONADA ................................................ 99
ANEXO 6: NÚMERO DE TANQUES MACERADOS .................................................................. 99
ANEXO 7: EXTRACCION DE LA DESTILACIÓN FRACCIONADA ........................................ 99
ANEXO 8: MUESTREO DE LOS DESTILADOS .......................................................................... 99
ANEXO 9: CORRIDA DE LAS MUESTRAS CON LOS SOLVENTES DE HEXANO:
DICLOROMETANO DETECTADO CON LAMPARA ULTRAVIOLETA ........................ 99
ANEXO 10: CORRIDA DE LAS MUESTRAS EN SOLVENTES TOLUENO: ACETATO DE
ETILO DETECTADO CON REVELADOR VAINILLINA................................................... 99

VIII
 INTRODUCCIÓN

El uso de aceites esenciales como aditivos, aromatizantes y saborizantes en la industria

alimentaria, farmacéutica, cosmética, entre otras; data desde 1500 a.C., pues se han
encontrado evidencias de que en el Antiguo Egipto y Grecia se utilizaban con fines
terapéutico y culinarios (Centro de Estudios y Desarrollo Social de Apurímac, 2010).

Las plantas poseen compuestos no esenciales para el metabolismo que son sintetizadas
como defensa, adaptación, etc.; entre ellos tenemos los heterósidos, polifenoles,
terpenoides y alcaloides (derivados del metabolismo secundario), son los más importantes
como metabolitos secundarios; compuestos que se encuentran en las distintas partes de las
plantas, como flores, hojas, raíces o semillas.

El Perú, un país mega diverso donde encontramos una gran variedad de especies vegetales
que contienen aceites esenciales con diferentes principios activos medicinales y
aromatizantes, y las bondades de éstas son cada vez más reconocidas, no solo por la
tradición, sino por la ciencia. Muchas de estas plantas tienen aplicaciones en farmacopea,

9
la medicina moderna, la industria de perfumes, jabones, saborizantes, insecticidas, y entre
otros (Ministerio de Agricultura y Riego, 2016).

Para Muñoz (1996) citado por Aguay Saquicaray (2012) sostiene que: Los vegetales hacen
posible la vida del organismo animal y condicionan su estado de salud mediante la
producción de dos clases de componentes químicos complejos: metabolitos primarios y
metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios como los prótidos, glúcidos y lípidos,
son sustancias que no ejercen una actividad farmacológica directa sobre las funciones
fisiológicas del organismo animal, pero les son imprescindibles para mantener su vida. Los
metabolitos secundarios como los terpenoides, compuestos fenólicos, taninos, alcaloides;
son sustancias que no participan en el desarrollo del individuo sino que se activan como
defensa ante estímulos externos. Una de las plantas con un principio activo medicinal y
aromatizante es el anís (Pimpinella anisum L.) perteneciente a la familia de los Apiaceae
(umbelíferas), originaria del mediterráneo oriental, específicamente de la zona Oriente
Medio (Turquía, Siria, Egipto, Grecia) donde crece de manera silvestre. En la edad media
fue empleado como aromatizante y fue también un ingrediente importante de los
preparados digestivos.
Y es así, desde 1854 hasta la actualidad, en una industria licorera utilizan los granos de
anís para la obtención de esencia de anís (destilado alcohólico) mediante un proceso de
destilación simple; uno de los métodos que permite separar componentes de una mezcla
líquida, que posteriormente es utilizada en la elaboración de bebidas alcohólicas
(Anisados); este destilado alcohólico presenta algunas desventajas que devalúan sus
propiedades, por tal motivo es de gran importancia evaluar la calidad e implementar una
nueva alternativa de obtención del destilado; por consiguiente, la presente tesis de
pregrado evaluará y comparará la calidad de los destilados obtenidos, lo cual se realizará a
partir de la ejecución del proyecto del Contrato 031-PITEI-2016 financiado por el
Programa Nacional de innovación para la Competitividad y Productividad (INNOVATE
PERÚ) del Ministerio de la Producción “Desarrollo e implementación de un proceso de
destilación fraccionada para mejorar la obtención de esencia de anís de mayor pureza”.

OBJETIVO GENERAL
 Evaluar y comparar la calidad de los destilados alcohólicos de anís (Pimpinella
anisum L.) obtenidos por destilación simple y fraccionada.

10
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer las mismas condiciones para el macerado de anís (Pimpinella anisum

L.) que será utilizado en ambos procesos (destilación simple y fraccionada).
 Identificar cualitativamente los compuestos presentes en el macerado, y los
destilados del anís (Pimpinella anisum L.) obtenidos por destilación simple y
fraccionada mediante una marcha fitoquímica y cromatografía en capa fina.
 Determinar las características físicas y químicas del macerado y los destilados
obtenidos por destilación simple y fraccionada.
 Cuantificar los componentes predominantes de los destilados alcohólicos del anís
obtenidos por destilación simple y fraccionada aplicando espectrofotómetro
Ultravioleta-visible y Cromatografía Líquida de Alta Resolución.
 Comparar el contenido de componentes mayoritarios en los destilados obtenidos por
destilación simple y fraccionada mediante la cromatografía en capa fina,
espectrómetro Ultravioleta-visible, Cromatografía Líquida de alta resolución y
Cromatografía de Gases con detector de Espectroscopía de Masas.
Estos resultados permitirán diferenciar las propiedades de cada uno de los destilados
alcohólicos de anís, y también servirá como aporte para el periodo de conservación de
estos.

11
 CAPÍTULO I

1.1. MARCO TEÓRICO

1.1.1. INDUSTRIA LICORERA: MANUEL MUÑOZ NÁJAR
La industria licorera tiene su origen en la ciudad de Arequipa en el año de 1854 y fue el
grupo familiar Muñoz Najar Villalobos, quien inicia su artesanal elaboración, en base a
conocimientos traídos de España, por su progenitor, don Pedro Muñoz Najar.

Casi de inmediato, este licor con su partida de nacimiento en Arequipa, adquiere

importante prestigio, formando parte como elemento “indispensable” (bajativo) en la
gastronomía local y nacional. En el transcurso de 100 años, exactamente 162 años,
necesariamente han tenido que realizarse cambios en su elaboración, pero sin alterar sus
fórmulas tradicionales.

Las cuatro generaciones de la familia, por cuyas manos ha pasado la responsabilidad de

esta centenaria actividad industrial no se han dejado de armonizar lo tradicional con lo
moderno, destacándose especialmente en el empleo de insumos naturales. En los años
iniciales se utilizaba anís en grano de procedencia española y francesa y aguardiente de uva

12
de valles próximos a Arequipa y algunos otros productos de especería y todo lo cual era
sometido a un proceso de destilación especial. Los aparatos para destilar (alambiques)
fueron traídos de Francia (Manuel Muñoz Nájar SAC. Industria Licorera, 2006)

En la actualidad es una moderna planta productora, ubicada en el Parque Industrial, donde

se continua con la elaboración de licor de anís, en las condiciones más avanzadas: insumo
como anís estrella, alcohol rectificado, agua desmineralizada y una gama de especería, que
permiten la obtención de un producto de calidad acreditado por antigüedad y
procedimientos empleados en su elaboración.

Su calidad y presentación, corresponden a tres tipos: anís seco especial, anís crema
especial y anís semi dulce especial caracterizado por sus etiquetas verde, roja y azul
respectivamente. Sabores y colores que correspondes a características establecidas
internacionalmente para los licores de anís. Reconocidas personas vinculadas al mundo de
la mejor licorería y gastronomía, han emitido opiniones en relación con la calidad del
insuperable licor Anís Nájar-quinta generación.

1.1.2. PRINCIPAL PRODUCTO: ANISADO

La industria licorera tiene tres tipos de anisados como son anís seco, anís semidulce y
crema especial. Para su elaboración se requiere el destilado alcohólico (esencia de anís en
grano), y otros bonificadores. La obtención de la esencia de anís se da por el método de
destilación simple en la actualidad. El destilado alcohólico (la esencia de anís) obtenida es
el principal ingrediente en la elaboración de estos tres tipos de anisados. El volumen que se
agrega es variado de acuerdo al tipo de anisado. (Manuel Muñoz Nájar SAC. Industria
Licorera, 2006)

 Anís Seco Especial

Anís Seco se diferencia por su mayor grado alcohólico y su menor contenido de azúcar
(jarabe de azúcar), es un licor incoloro transparente y brillante, en nariz aporta un aroma
intenso a anís dominante y lleno, en boca es seco con buen soporte alcohólico, persistente
en boca y en retrogusto. (Manuel Muñoz Nájar SAC. Industria Licorera, 2006)

 Anís Crema Especial

Anís crema se diferencia por su menor grado alcohólico y su mayor contenido de azúcar
(jarabe de azúcar), es un licor incoloro transparente y brillante, en nariz aporta un aroma
13
intenso a anís, en boca es muy suave, dulce, aromático y aterciopelado. (Manuel Muñoz
Nájar SAC. Industria Licorera, 2006)

 Anís Semi Dulce Especial

Anís semidulce se diferencia por un equilibrado grado alcohólico y contenido de azúcar

(jarabe de azúcar), es un licor incoloro transparente y brillante, en nariz aporta un aroma
intenso a anís, en boca es ligeramente dulce con soporte alcohólico, persistente en boca y
en retrogusto. (Manuel Muñoz Nájar SAC. Industria Licorera, 2006)

1.1.3. OBTENCIÓN DEL EXTRACTO ALCOHÓLICO DE ANÍS EN GRANO

La obtención del extracto alcohólico de anís en grano está basado en la técnica de
destilación simple mediante el uso de un alambique simple que cuenta con una caldera, una
capucha, un cuello de cisne utilizado para transportar los vapores producidos en el capitel,
y un condensador.

El proceso inicia con la preparación del macerado, el cual se elabora en barricas de acero
inoxidable a las cuales ingresa un promedio de 12,6 Kg de anís en grano y 125 L de
aguardiente aproximadamente. Este macerado se deja en reposo para luego ser destilado.
Su proceso de destilación simple se da a una temperatura alrededor de 80 °C por un
periodo de tres horas aproximadamente; posteriormente la esencia es recibida para luego
mezclarse con otros bonificadores y finalmente obtener el anisado. (Manuel Muñoz Nájar
SAC. Industria Licorera, 2006)

1.2. ANÍS EN GRANO

El anís (Pimpinella anisum L.) es una planta herbácea, anual, de 10-50 cm de altura,
finamente vellosa, muy aromática. Raíz estrecha y alargada. Tallo erguido, redondeado,
estriado y ramificado en la parte superior. Hojas inferiores pecioladas, reniformes,
dentadas o ligeramente lobuladas; las centrales son compuestas por segmentos dentados;
las superiores también compuestas, con lóbulos estrechos. Flores blancas, agrupadas en
umbelas compuestas de 7-15 radios. Los frutos son diaquenios de color gris verdoso o
amarillento, ovoide y oblongo, con pelos cortos, sedosos y curvados sobre su cara dorsal
convexa. Toda la planta despide un aroma característico de esta especie.

Farmacognosia: la droga consiste en los frutos de la planta, los que popularmente son
considerados como las “semillas” del anís.

14
Farmacodinamia: en la medicina tradicional de nuestro país las semillas de anís se
utilizan principalmente para tratar malestares digestivos (indigestión, gases).

En Chile, al igual que en otros países, además se le considera una planta con propiedades
galactógenas.
Presentación comercial: el anís se encuentra como filtrante. Además de ser utilizados con
fines terapéuticos, los frutos del anís se usan como aromatizantes en la fabricación de
conservas y licores, así como en confitería; son también la materia prima para la obtención
del aceite esencia para la elaboración de productos de higiene (cremas, pastas dentales) y
en farmacia, se emplea como corrector organoléptico (Apurímac, 2010).

1.2.1. RESEÑA HISTÓRICA DEL ANÍS

El anís (Pimpinella anisum L.) es una planta perteneciente a la familia de los Apiaceae
(umbelíferas), originaria del mediterráneo oriental, específicamente de la zona que
comprende actualmente Oriente Medio: Turquía, Siria, Egipto, Libia, Grecia y las islas
griegas, donde crece de manera silvestre (Farmacopea, 2000).

Ryman (1994) afirma:

Que el anís se encontró en Egipto ya en 1500 a.c. y que fue muy apreciado durante el siglo
primero en Roma por sus propiedades digestivas, atribuidas al aceite esencial rico en
anetol, una sustancia que también se encuentra en las semillas de hinojo y en el anís
estrella.

También, la planta es mencionada en el evangelio de San Mateo y la parte relativa a los

diezmos de la ley mosaica denominada también como la ley de Moisés. En la edad media
fue muy empleado como especia y como medicina carminativa y fue también un
ingrediente importante de varios afrodisiacos. Se dice que fue Carlomagno quien por el
812 d.c. mandó cultivar anís por primera vez en Europa, aunque el producto ya era
ampliamente conocido en toda Europa y Oriente como un fruto al que se le atribuían toda
clase de bondades ( Journal of Medicinal Plants Research, 2013).

Plinio, escritor griego, habla de la importancia de masticar sus frutos para quitar el mal
aliento después de comer; conjuntamente afirmó que cuando se coloca esta planta a lado de
la cama era capaz de tranquilizar a las personas y favorecer el sueño. Además de alimento,

15
lo utilizaban para muchas otras aplicaciones, como por ejemplo, para relajar el sistema
nervioso, el tratamiento de la epilepsia, mejorar la digestión o abrir el apetito.

Su importancia en la antigüedad llego a ser tan grande que se utilizó como moneda. Sus
usos medicinales fueron aumentando, de manera que, a partir del siglo XV o XVI fue
utilizado habitualmente por la mayoría de los médicos naturistas y de la población en
general. El anís fue traído a América por los españoles, junto a muchas otras especies
animales y vegetales durante la época de la colonización.

Se tiene referencias que en la América Colonial el anisado adquirió uso cotidiano pues “se
extendió desde entonces la creencia de que en climas rigurosos, el trago mañanero de
anisado coadyuvaba al mantenimiento de la salud”. (Orav A1, 2008)

En el Perú, el cultivo de anís fue introducido posiblemente entre los años 1650-1655 por la
Congregación de la Compañía de Jesús, en la capilla de Curahuasi o “Ccoraguasi”, lugar
en el cual encontraron el clima adecuado por su semejanza a las zonas Aniceras de
España, motivo por el cual en el Perú predomina la variedad Española. Sin embargo, la
historia del más antiguo anisado peruano no se remonta a los días virreinales. Pedro Najar
llego a la ciudad de Arequipa en la época republicana, donde se casó con una lugareña y en
1854, motivado por sus nostalgias ibéricas, se dedicó a la producción del anisado que lleva
su nombre. (Fondo Perú-Alemania [FPA], 2013)

1.2.2. TAXONOMÍA
Tabla 1: Taxonomía de Anís
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
subclase Rosidae
Orden Apiales
Familia Apiaceae
Subfamilia Apiodeae
Género Pimpinella
Especie Pimpinella anisum L.
Fuente: Herbarium Areqvipense (HUSA)
Universidad Nacional de San Agustín

El anís pertenece a la familia Apiaceae que consiste en 300 a 455 géneros, 3000-3750
especies distribuidas en el hemisferio norte. El género Pimpinella anisum L. consta de

16
150 especies repartidas en Europa, Asía y África, más de 16 especies presentes en Europa.
Rechinger (1972) & Heywood (1999) citado por (Ullah, 2012, pág. 5)

Los miembros de esta familia tienen hojas alternas (inferiores redondeadas, dentadas y las
superiores angostas y filamentosas). Los tallos son menudos fruncidos; estriados, erecto,
ramificado en lo alto y muy frágil. Las flores compuestos en umbelas, de largos
pedúnculos los rayos de la umbela principal producen una umbela secundaria; son blancas,
pequeñas, las flores de esta familia tienen cinco pétalos y cinco estambres. Los frutos son
ovoide-piriforme, comprimido lateralmente, piloso, con cinco estrías filiformes y elevadas,
a veces sinuosas, angosto en el ápice, de color marrón; se forman debajo de donde el pétalo
y estambre se originan. Los frutos o semillas son de dos en dos. (Apurímac, 2010)

1.2.3. TIPOS DE ANIS

 La planta Pimpinella anisum L, de la familia apiaceae, el anís común, cuya semilla,

muy aromática, se emplea principalmente en gastronomía.
 La planta Illicium verum, de la familia Illiciaceae, el anís estrellado de la China,
cuyo fruto se emplea como sucedáneo del anís común por la similitud de su sabor y
aroma.
 Las plantas Illicium anisatum, Illicium religiosum o Illicium japonicum, el anís
estrellado del Japón, árboles estrechamente emparentados desde el punto de vista
botánico con el I. Verum pero altamente tóxicos si se ingieren sus frutos, por lo cual
éstos son usados únicamente como incienso.
 La planta Foeniculum vulgare, hierba también de la familia Apiaceae denominada
anís de Florencia o hinojo (North, 1884).
1.2.4. PRINCIPIOS ACTIVOS

Los frutos maduros y secos poseen un aroma especial, sabor cálido, azucarado y picante.
Contienen: azucares, aceite fijo, oxalato de calcio, sustancias proteicas, ácido málico,
resina, furanocumarinas, flavonoides, trazas de hidrocarburos terpénicos y cetonas, y un
principio activo denominado colina así como un aceite esencial. (Accame, 2007)

La esencia se encuentra localizada en canales secretores del fruto, brotes y raíces; en un

porcentaje de 2 a 3%, cantidad que puede aumentar hasta en un 6% en casos
excepcionales. El aceite esencial es una mezcla compleja de diversos componentes que
contiene sesquiterpenos, compuestos fenólicos (C6-C3) y alquenos. (Farmacopea, 2000)

17
Según Farmacopea (2000):

Los frutos del anís deben tener una concentración más alta de aceite esencial de 2%.
También puede variar la concentración de aceite esencial significativamente entre los
frutos de anís de diferentes orígenes. Los frutos de Pimpinella anisum L. contienen
alrededor de 2 a 6 %.

El aceite esencial de anís es un líquido incoloro a amarillo pálido con un dulce y picante
olor regaliz y un sabor dulce y aromático característico, constituido principalmente por
anetol, en un porcentaje entre 75 y 90%, este componente le comunica su olor peculiar y
sabor dulzón. También contiene estragol (metil chavicol), aldehído anísico, ácido anísico,
alcohol anísico, cimeno, etc.

1.2.5. PROCESO DE PRODUCCIÓN

A. Preparación de terreno

El anís es un cultivo anual que suele sembrarse en terrenos en los que se ha cosechado
maíz, papa, o algún otro producto, de manera que pueda aprovechar el efecto residual del
abonamiento anterior. La preparación del terreno se inicia en el mes de noviembre, con la
remoción del suelo, que suele estar duro luego de un periodo de descanso de la cosecha
anterior, para esta labor se utiliza tractor o yuntas de ganado. Luego de la remoción se deja
el terreno en descanso por un periodo de ocho días para que germinen las hierbas que han
quedado. Posteriormente se realiza una segunda rastra, con la que se elimina la mayor
cantidad de maleza posible de manera tal que permita una igual distribución de la semilla
en toda el área (FPA, 2013, pág. 06).

B. Siembra

La siembra se realiza generalmente mediante el sistema tradicional de “voleo” que consiste

en arrojar semilla procurando distribuir uniformemente en el terreno no menos de 30 kilos
que suelen utilizar por hectárea.

La semilla que está expuesta al sol no podrá germinar, entonces se le cubre con una fina
capa de tierra, para ello se utiliza un animal para la tracción y se cubre con ramas. La
planta germina más o menos a los 12 días; en este periodo la planta es bastante débil, por
lo que requiere de lluvias moderadas, lo cual le agrega un alto índice de riesgo al cultivo ya
que al producirse un exceso de lluvias o de lo contrario, o producirse una fuerte insolación

18
la planta no germina o al germinar se seca. Una de la formas de reducir el grado de
aleatoriedad es que se pueda implementar un sistema de riego adecuado, que puede ser por
aspersión (FPA, 2013, pág. 08).

C. Labores

Luego de superar el proceso de germinación, la planta se va fortaleciendo paulatinamente y

las labores más cercanas son el riego, el cual tiene que hacerse cuidando no exagerar la
cantidad de agua porque puede lavar la tierra hasta arrancar la planta. Después se realiza el
deshierbe que es la labor que más mano de obra requiere; ello ha determinado por el uso de
herbicidas en algunos casos en cantidades sobre dimensionadas que son dañinos al
consumo humano. Es esta actividad la que demanda mayor dedicación en tiempo y
recursos económicos. Se requiere de dos deshierbes durante la campaña: el primero cuando
la planta todavía es pequeña, aproximadamente durante la segunda quincena siguiente a la
siembra y; el segundo a los 40 días después de la siembra, aproximadamente.

La planta empieza el proceso de floración generalmente a los tres meses, que coincide con
época del frio en la sierra, es decir, los meses mayo y junio; por lo es extremadamente
perjudicial la ocurrencia de heladas, que al caer los sólidos de la granizada golpean a las
flores haciendo que estas se caigan y por consiguiente ya no puedan producir el grano
(FPA, 2013, pág 12).

D. Hierbas, plagas y enfermedades

Una actividad de creciente importancia para garantizar el rendimiento y la calidad del

anís es el control de plagas y enfermedades, que tiene una alta incidencia en los costos.

En la zona las principales enfermedades que afectan al anís son Roya negra y la
Cercosporosis. La puccinia pimpinella, conocida como la roya negra ataca a las hojas,
tallos y frutos; se presenta en forma de pústulas moradas, lo que hace que las parcelas
atacadas adquieran una coloración grisácea, malogra al fruto dejándolo negruzco. La
Cercospira Malkoli conocida como la Cercosporiosis, se presenta con manchas triangulares
al borde la hoja y en el tallo las manchas son más alargadas; en ataques fuertes produce la
defoliación, marchitamiento y necrosamiento de las flores y frutos (FPA, 2013, pág. 13).

Otra enfermedad es generada por el pulgón, esta plaga ocasiona la paralización del
crecimiento de la planta y hace que las ramificaciones sean escasas y las hojas se
endurezcan, el pulgón inyecta una enzima que provoca la desorganización de los tejidos de
19
la planta. El control de “mala hierbas” y enfermedades genera el alto consumo de
agroquímicos que por lo general son perniciosos para el hombre y para a naturaleza (FPA,
2013, pág. 17).

E. Cosecha y post cosecha

Debido a que no maduran las umbelas de manera uniforme, la planta se arranca de raíz.
Luego se forma gavillas con diámetros de unos 30 cm. Que se colocan en un lado del
terreno en forma alternada. Luego se separan los atados, del tamaño adecuado para cargar.

Los atados son llevados a un sitio preparado, limpio y seco. Las plantas se colocan con la
raíz hacia arriba para evitar que las umbelas se pongan negras con las escarchas de la
noche se van formando conos que facilitan el secado, esta etapa dura de tres a cinco días,
según el estado de clima (FPA, 2013, pág 21-25).

Después del secado, las plantas se llevan en manojos al lugar donde se frotan o pisan las
umbelas para extracción de las semillas. Este lugar debe estar bien afirmado, con un borde
seguro para evitar que las semillas se salgan llevadas por el viento. Esta operación se
realiza con los pies y en forma suave para que no se rompa el fruto. Una vez extraída la
semilla se la lleva a otro lugar, con piso limpio y vacío. Ahí se coloca el grano y se procede
a quitar los tallos y tallones grandes. Luego sigue el zarandeo, que se realiza con dos tipos
de zaranda, la primera (6 mm de diámetro) retiene las pajas y los terrones con las demás
impurezas y la segunda (1 mm de diámetro), separa la tierra, el polvillo y otros residuos
que quedaron de la primera zarandeada.

Como se requiere una buena corriente de aire en este periodo, la cosecha debe coincidir
con los primeros días de agosto. Ya limpio el grano, se procede al encostalado en sacos
(FPA, 2013, pág 21-25).

1.2.6. ACEITES ESENCIALES

1.2.6.1. COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES
La composición química suele ser compleja. La mayoría contiene un número elevado de
constituyentes, solo unos pocos están formados por un componente único, por ejemplo los
aceites de abedul (sal silicato de metilo). Los componentes básicos pueden ser de diversas
clases de compuestos orgánicos, principalmente terpenos y sesquiterpenos, junto con
alcoholes, ésteres, aldehídos y cetonas.

20
El contenido de los componentes mayoritarios varía de acuerdo a zonas geográficas y
climatológicas, esto se demostró en un estudio del Pimpinella anisum L. de las diferentes
países de Europa (Orav A1, 2008).

El anís de la región Apurímac aún no ha sido estudiado y caracterizado, pero debido a

algunos antecedentes podemos afirmar que posee principalmente anetol al 96% y otros
componentes de menor cantidad.

El Pimpinella anisum L. contiene 1,2-6%de aceite volátiles predominando el trans-anetol,

8-11% lípidos ricos en ácidos grasos como el palmítico, ácido oleico, 4% de carbohidratos
y 18% de proteínas (Shojaii & Fard, 2012).

Otros estudios han demostrado la presencia de eugenol trans-anetol, methylchavicol,

anisaldehído, cumarinas, terpenos, hidrocarburos, esterol, polienos, etc. Estos componentes
fueron determinados por Cromatografía de Gases y Cromatografía de Gases con detector
de Masas.

En caso de Perú, el análisis de Cromatografía de Gases-Espectroscopía de Masas del

aceite de anís (Pimpinella anisum L.) de Apurímac- Perú, presento anetol (96%), entre
otros como estragol (0,83%), pulegona (0,33%), isomentona en menor proporción
(Chaquilla Quilca, Estela Escalante , & Gastelum Franco, 2011).

1.2.6.2. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales son por lo general insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos, aunque pueden disolverse en el agua la cantidad suficiente de aceite para
comunicar el olor intenso.
Según Normativa Mexicana se debe determinar las siguientes pruebas o análisis:
 Constituyentes carbonilados
 Contenido de fenoles
 Poder rotatorio específico y la desviación polarimétrica.
 Residuo por evaporación
 Índice de acidez
 Índice de refracción
 Densidad relativa a 20°C
 Índice de éster.

21
1.2.6.3. EL ACEITE ESENCIAL DE ANÍS
La NTP 319.092 1974 (Revisada el 2016) Aceite esencial de anís establece los requisitos
que debe cumplir. El aceite esencial de anís es el aceite aromático y sápido obtenido por
destilación a vapor de agua del grano de anís (Pimpinella anisum L.).
A. Características organolépticas
Aspecto : líquido cristalino
Color : incoloro o ligeramente amarillo
Olor : De anisado, aromático, que recuerda al del anetol.
B. Características físicas
Densidad relativa a 20°C
Mínimo : 0,980 g/mL
Máximo : 0,990 g/mL
Índice de refracción a 20°C
Mínimo : 1,552
Máximo : 1,559
C. Desviación polarimétrica a 20°C en tubo de 1dm

Comprendida entre -2°C y +2°C.

D. Solubilidad en alcohol etílico a 90 % (en volumen) a 20°C

Soluble en 3 volúmenes de alcohol. Para un volumen de aceite esencial, no debe ser
necesario utilizar más de 3 volúmenes de alcohol etílico para obtener una solución límpida
o ligeramente opalescente.
E. Punto de congelación
Mínimo : 15°C
Máximo : 19°C
1.2.7. trans-Anetol

Figura 1: Estructura química de trans-anetol

Fuente: Biblioteca de Instituto Nacional de Estándares y Tecnología

22
El anetol o trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil) benceno es un compuesto aromático derivado
del fenilpropano, componente mayoritario del aceite esencial de las plantas como el anís ,
hinojo, anís estrella y al que se responsabiliza en gran medida de sus actividades entre las
que se destacan las relacionadas con el aparato digestivo y respiratorio. Se ha comprobado
además actividad relajante muscular, antiinflamatoria y quimiopreventiva. Los principios
activos que contienen las plantas mencionadas anteriormente son muy volátiles, es
conveniente almacenarlas en recipientes herméticamente cerrados con el fin de preservar y
mantener su actividad (Farmacopea, 1997). Se presenta como una masa blanca cristalina de
sabor y olor intensamente dulce y característico a anís. Es insoluble en agua, pero miscible
en todas las proporciones con solventes orgánicos. Bajo la influencia de la luz, aire y calor,
el anetol pierde su poder de cristalizar, adquiriendo simultáneamente una apariencia
viscosa, un color amarillo y un desagradable sabor amargo.

1.2.8. ANISALDEHIDO (ALDEHIDO ANISICO)

Es uno de los compuestos mayoritarios de aceite de anís, hinojo y la vainilla. Es un
ingrediente aromatizante, un compuesto orgánico que consiste en un anillo de benceno
sustituido con un aldehído y un grupo metoxi. Es un líquido incoloro transparente con un
aroma fuerte. Se presenta en tres variedades, orto, meta y para en el que los grupos
funcionales (metoxi y aldehído) son alfa, beta y gamma respectivamente. Su fórmula es
C8H8O2, masa molar 136,15 g/mol. Con densidad 1,119 g/mL e índice de refracción
1,5764, muy poco soluble en agua, soluble en el éter.

Figura 2: p-anisaldehído

Fuente: Biblioteca de Instituto Nacional de Estándares y Tecnología

23
1.3. DESTILACIÓN

Proceso físico que separa, concentra, y/o purifica en mayor o menor grado los
componentes de una mezcla líquida en base a sus diferentes puntos de ebullición o
presiones de vapor. En esencia el proceso depende de la posibilidad de generar vía
ebullición, una fase vapor de composición diferente a la de la fase líquida.

Figura 3: Equilibrio para el Sistema etanol-agua

Fuente: Fundamento de la destilación (Guarnizo Franco & Martínez Yepes,2009

La condensación de esta fase vapor produce una fase líquida enriquecida en él o los
componentes más volátiles de la mezcla original. A fin de tener una idea más precisa de la
destilación tal cual toma lugar en un alambique simple, nos referiremos a diagrama de
equilibrio para el sistema etanol-agua a presión atmosférica (Guarnizo Franco & Martínez
Yepes, 2009).

La figura 3 nos ayuda a identificar las concentraciones de la fase líquida vapor a

diferentes temperaturas de equilibrio. Este diagrama nos permite conocer la concentración
del vapor de equilibrio generado por la ebullición de una mezcla de composición dada, o
bien la del líquido de equilibrio producido por la condensación de un vapor de
composición determinada. Supongamos tal y como ha sido representado en la figura 3
mediante el punto a - que tenemos una mezcla etanol agua de concentración alcohólica
igual al 10% en volumen, a temperatura Ta y presión atmosférica. Vía calentamiento a

24
presión constante, esta mezcla alcanzará eventualmente su punto de ebullición b a la
temperatura de Tb.

En el diagrama bajo consideración este punto se localiza en la intersección entre la curva

de equilibrio correspondiente al líquido, con la vertical trazada desde el punto que
representa la concentración de la mezcla bajo consideración. Las características del primer
vapor generado por la ebullición de esta mezcla son las que corresponden al punto c,
localizado en la intersección de la curva de equilibrio de la fase vapor, con la horizontal
trazada desde el punto b. Esto quiere decir, primero, que el vapor generado, como
corresponde a un vapor de equilibrio, aparece a la temperatura de ebullición de la mezcla,
y segundo, que su composición es la indicada por el punto d de la escala respectiva. Si este
vapor se separa de la mezcla líquida y se sujeta a condensación total, dará lugar a un
líquido de idéntica composición a la del vapor, que como puede verse en la figura 3 es de
aproximadamente 60% en volumen de alcohol, y como tal más rica en este componente
que la mezcla de la cual proviene.

A consecuencia de la generación de la fase vapor descrita, la concentración alcohólica de

la mezcla líquida disminuye y por lo tanto su nueva concentración se localiza ahora a la
izquierda de la concentración original. Si la ebullición se sostiene en esta nueva condición,
la concentración alcohólica de la fase vapor generada ahora será menor a la de la fase
vapor anteriormente discutido. A consecuencia de la generación de esta última fase vapor
encontraremos a la mezcla líquida con una concentración alcohólica menor aún a las dos
anteriores, de forma que el vapor por ella generado es también más pobre en alcohol que
los vapores anteriores, y así sucesivamente. Al transcurrir la destilación bajo estas
condiciones observaremos por un lado que mientras decrece la cantidad de mezcla
destilando, crece la de destilado, y por la otra que las concentraciones tanto de mezcla
como del destilado, decrecen. Esta última consideración es la que indican las puntas de
flecha adicionadas en la figura. Si el punto final de la destilación fuera una mezcla de
concentración como la representada por el punto e, entonces la concentración del último
vapor generado sería la del punto f, y la concentración promedio del destilado colectado
correspondería a algún valor acotado por las concentraciones d y f.

Dado que el destilado obtenido de un mosto fermentado tiene una concentración alcohólica
del orden de 25% en volumen, un valor bajo para bebidas alcohólicas destiladas y de la
necesidad de purificar aún más el producto de esta primera destilación denominado

25
comúnmente ordinario, es que se somete este a una segunda destilación de mecánica
similar a la antes expuesta, en la que la purificación consiste en seccionar o partir el
destilado en tres fracciones: cabeza, corazón y colas. Los compuestos indeseables en el
producto final se captarán mayormente en las fracciones denominadas cabeza y colas. La
fracción corazón, es el producto principal, constituido principalmente por alcohol en
concentraciones de 60 a 70% en volumen, agua y cantidades pequeñas de algunos
constituyentes de cabezas y colas, es el que eventualmente habrá de llegar al consumidor.

El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes

aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no
volátiles con lo cual se consigue un producto de mayor concentración en el líquido más
volátil. (Guarnizo Franco & Martínez Yepes, 2009)

1.3.1. DESTILACIÓN SIMPLE

“La destilación es el proceso que consiste en calentar un líquido hasta que hierva, la
captura y el enfriamiento de los vapores calientes resultantes, y recoger los vapores
condensados” (Uchuypoma, 2010, pág. 12).

La destilación permite separar componentes de una mezcla líquida con punto de ebullición
diferentes. A mayor diferencia entre puntos de ebullición más eficiente es la separación.

A Nivel de laboratorio; en la destilación simple se utiliza un matraz de fondo redondo

conectado a un condensador. En la boca del matraz se coloca un tapón con un bulbo, cuyo
bulbo es introducido a un extremo del condensador por donde salen los gases. Los gases
pasan al condensador, donde se encuentran con una temperatura menor, luego el líquido
condensado se recibe en un matraz Erlenmeyer.

A nivel industrial; para la destilación simple utilizan alambique, considerado el dispositivo

más antiguo usado para la destilación de mostos fermentados, como de esencias vegetales.
Los componentes de una instalación típica de destilación basada en alambique simple son,
fuente de calor, caldero, brazo, condensador, probeta, recipiente colector de destilado y
termómetro (Iñiguez, 2010, pág. 34).

El término alambique se refiere al recipiente en el que se hierve los líquidos durante la

destilación, pero a veces se aplica al aparato entero. (Ramirez, 2010).

26
“Para la fabricación de alambiques, el cobre es el material adecuado, también el acero
inoxidable en vez de cobre, representa una solución viable para evitar problemas con la
formación de carbonato básico de cobre” (Mendoza Aguayo, 2006).

A. TIPOS DE ALAMBIQUES
 Alambique pera con rectificadora
 Alambique pera con vaso y serpentín
 Alambique pera con serpentín
 Alambique pera con salida total
 Alambique sistema francés
 Alambique normal con serpentín
 Alambique inglés

1.3.2. DESTILACIÓN FRACCIONADA

La destilación fraccionada es utilizada para separar líquidos con punto de ebullición
semejantes. Está basada en una alimentación continua de la mezcla a ser separada,
introduciéndola en una columna de destilación (torre de destilación),ahí serán separados
los componentes de una mezcla de manera continua en diferentes fracciones, saliendo por
la parte superior la fracción de menor punto de ebullición y por la parte inferior la de
mayor punto de ebullición.

La destilación fraccionada o continua, se emplea principalmente cuando es necesario

separar líquidos con punto de ebullición cercanos. Se basa en una alimentación regulable y
continua de la mezcla a separar, introduciéndola en una columna o torre de destilación,
donde se separan los componentes de una mezcla de forma continua en las distintas
fracciones, saliendo por la parte superior la fracción más ligera o de menor punto de
ebullición, por el fondo la fracción más pesada y a diferentes alturas de la columna las
distintas fracciones que se quieren obtener dependiendo de su punto de ebullición. (Hopp,
2005)

El material de alimentación que se debe separar en fracciones se introduce en uno o más

puntos a lo largo de la columna. El líquido desciende, cayendo en cascada de plato a plato,
mientras que el vapor asciende por la columna para entrar en contacto con el líquido en
cada uno de los platos. El líquido que llega al fondo de la columna se vaporiza
parcialmente en un re hervidor para proporcionar vapor a la columna. El resto del líquido
se retira como producto de fondo. El vapor que llega a la parte superior de la columna se
27
enfría y condensa en el condensador superior. Parte de este líquido regresa a la columna
como reflujo, para proporcionar un derrame de líquido. El restante se retira como producto
de destilado o superior. (Lamarque, Zydandlo, & Labuckas, 2008)

“Una destilación fraccionada equivale a varios cientos de destilación simple y resulta

eficaz incluso en la separación de líquidos cuyos puntos de ebullición se diferencien en una
fracción de grados” (Lamarque, Zydandlo, & Labuckas, 2008). Se dice que una columna
de destilación fraccionada es mayor cuantos más platos posee. Por lo tanto la eficacia de la
columna depende del número de platos.

A. TIPOS DE COLUMNAS
Para asegurar un adecuado contacto entre el vapor y el líquido-esencial en la transferencia
de materia.
 Columnas de relleno

Son columnas de relación diámetro-altura normalmente baja, llenas en su interior de

elementos sólidos pequeños (en relación con el diámetro de la columna). Estos elementos
de relleno son inertes a las fases circundantes y están distribuidos al azar u ordenadamente.
La corriente de líquido al caer sobre ellos se rompe en pequeñas corrientes, se dispersa
resbalando por su superficie en forma de películas o gotas, y se pone en contacto íntimo
con el vapor que circula en sentido contrario (contracorriente). (García García, pág. 4)

 Son muy flexibles respecto a la carga de vapor o de gas pero requieren una carga
mínima de líquido, lo que le provocar que se excluyan en operaciones de vacío.
 El riesgo de descomposición de sustancias termo sensibles cuando se trabaja a
temperaturas elevadas en menor que en las columnas de platos dado que el
volumen de líquido retenido es muy pequeño.

 Columnas de platos o pisos

Los platos son superficies planas que dividen la columna en una serie de etapas. Tienen por
objeto retener una cierta cantidad de líquido en su superficie, a través del cual se hace
burbujear el vapor que asciende de la caldera, consiguiéndose así un buen contacto entre el
vapor y el líquido.

 Los platos retienen una cantidad relativamente alto de líquido, lo que compensa las
fluctuaciones que pueden haber en la alimentación.

28
 Platos con válvula permiten la retención del líquido durante breves cortes en el
funcionamiento del equipo.
 Los platos pueden disponer de cambiadores de calor para aportar o eliminar
rápidamente calor si fuera necesario.
1.4. MARCHA FITOQUÍMICA
Concepto
La marcha fitoquímica es una de las etapas iniciales de la investigación fitoquímica, que
permite determinar cualitativamente los principales grupos de constituyentes químicos
presentes en una planta y, a partir de allí, orientar la tracción y/o fraccionamiento de los
extractos para el aislamiento de los grupos de mayor interés. Tamizaje fitoquímico consiste
en la extracción de la planta con solventes apropiados y la aplicación de reacciones de
coloración. Debe permitir la evaluación rápida, con reacciones sensibles, reproducibles y
de bajo costo. (Sharapin , 2000).

Según (Marcano & Hasegawa, 2002) una marcha fitoquímica, en términos generales
debe comprender cuatro etapas bien definidas:

 Recolección y clasificación botánica de la especie en estudio

 Extracción, separación y purificación de los constituyentes químicos
 Determinación estructural
 Ensayos farmacológicos

1.4.1. IMPORTANCIA

El Perú ha sido tradicionalmente un país exportador de algunas plantas aromáticas,

medicinales y de colorantes; sin embargo debido a la competencia creciente de otros países
productores, su posición ha decrecido en beneficio de ciertos países de Asia, África y
Europa; estos países han tomado conciencia del potencial de sus recursos naturales y han
favorecido mucho sus programas de desarrollo agrícola e industrial.

Nuestro país puede recuperar su posición de exportador si desarrolla cultivos organizados

de plantas medicinales, aromáticas y colorantes; si efectúa el control de calidad para
apreciar la concentración de principios activos y mejor aún si en vez de ser exportador de
materias primas lo es de productos elaborados.

29
1.5. ESPECTROSCOPÍA ULTRAVIOLETA-VISIBLE

La Espectroscopía de absorción Ultravioleta-visible es una técnica instrumental que

describe la interacción entre la radiación, principalmente la electromagnética y la materia.
Cuando la radiación de Ultravioleta-visible del espectro incide sobre un compuesto, si ésta
tiene energía adecuada, será absorbida por dicho compuesto y se producirá la promoción
de un electrón a un nivel de energía superior, es decir, la molécula pasa a un estado
excitado de mayor energía (Skoog, 2001).

La longitud de onda está comprendida entre 190 y los 1100 nm, y su efecto en la materia es
producir transiciones electrónicas entre los orbitales atómicos y moleculares de la
sustancia. La base de la Espectroscopía Ultravioleta-Vis y su uso en el análisis
cuantitativo están dados por la relación conocida como Ley de Lambert-Beer, que
establece que la absorbancia de una solución es indirectamente proporcional a la
concentración del analito de la solución. La ley de Lambert Beer se cumple para valores
pequeños del productos (0,01-0,1). (Skoog, 2001)

Dónde:
 A: absorbancia
 T: transmitancia
 b: espesor de la cubeta cm
 c: concentración
1.5.1. BARRIDOS ESPECTRALES
Es un conjunto de valores de absorbancia versus diferentes longitudes de onda constituye
una curva característica. Esto se obtiene una misma sustancia de una concentración
conocida. El barrido representa la interacción de la sustancia y la radiación
electromagnética de las longitudes de onda evaluadas. (Gallegó Pico & Garciñuno
Martínez, 2013)

1.6. PROCESOS CROMATOGRÁFICOS

Según IUPAC la cromatografía:
Método usado principalmente para la separación de los componentes de una muestra, en el
cual los componentes son distribuidas entre dos fases, una de las cuales es estacionaria,

30
mientras que la otra es móvil. La fase estacionaria puede ser empaquetada en una columna,
extendida en una capa, distribuida como una película, etc.

 Retención. Efecto producido sobre los componentes de la mezcla por una fase
estacionaria, que puede ser un sólido o un líquido anclado a un soporte sólido.
 Desplazamiento. Efecto ejercido sobre los componentes de la mezcla la mezcla por
una fase móvil, que puede ser un líquido o un gas.

Las técnicas cromatografías pueden clasificarse según la naturaleza física de las fases,
según el procedimiento utilizado, según el fenómeno físico-químico originario del
coeficiente de distribución.

Figura 4: Procesos Cromatográficos

Fuente: Fundamentos de la cromatografía (García García, 2009).

1.6.1. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA (LC)

Su fase móvil es un líquido. Es el tipo de cromatografía que engloba la forma más antigua
conocida como método preparativo de separación.

 Cromatografía en Columna

En este método un tubo estrecho contiene la fase estacionaria a través de la cual se hace
pasar por la fase móvil por presión.

31
1.6.2. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

La cromatografía en capa fina se basa en la preparación de una capa, uniforme, de un

adsorbente mantenido sobre una placa de vidrio u otro soporte. Los requisitos esenciales
son, pues, un adsorbente, placas de vidrio, un dispositivo que mantenga las placas durante
la extensión, otro para aplicar la capa de adsorbente, y una cámara en la que se desarrollen
las placas cubiertas. Es preciso también poder guardar con facilidad las placas preparadas
y una estufa para activarlas (Mandilego, 2001).

La fase móvil es líquida la fase estacionaria consiste en un sólido. La fase estacionaria será
un componente polar y el eluyente será por lo general menos polar que la fase estacionaria,
de forma que los componentes que se desplacen con mayor velocidad serán los menos
polares. Los tamaños de la placa para Cromatografía en capa fina convencional son 20x20;
10x20 y 5x2 cm.

La Cromatografía en capa fina es un método para analizar mezclas por separación de

componentes en ella. También, la Cromatografía en capa fina puede ser usada para ayudar
determinar el número de componentes en una mezcla, la identidad de componentes, y la
pureza de un compuesto. Esto también es usado para monitorear el progreso de una
reacción. Es una técnica sensible hasta una cantidad de 0,00001 microgramos puede ser
analizado; y toma poco tiempo para su análisis (5 - 10 minutos) (Mandilego, 2001).

1.6.2.1. CONCEPTO DE RELACION DE FRENTE

Relación de frente es el registro y se define como la distancia que recorre la muestra desde
el punto de aplicación /distancia que recorre el disolvente hasta el frente del eluyente. El
valor de relación de frente depende de las condiciones en las cuales se corre la muestra
(tipo de adsorbente, eluyente, así como las condiciones de la placa, temperatura, vapor de
saturación, etc.). Tiene una reproducibilidad de -/+ 20%, por lo que es mejor correr
duplicados de la misma placa (Mandilego, 2001).

Adsorbentes más comunes para la cromatografía en capa fina.

 Sílice-gel (se utiliza en el 80% de las separaciones)

 Oxido de aluminio o alúmina
 Celulosa
 Poliamidas

32
Para la selección de adsorbentes debe tomar las siguientes consideraciones:

 Polaridad
 Tamaño de partícula
 Diámetro, área superficial.
 Homogeneidad
 Pureza

Las manchas de color son, por supuesto, inmediatamente visible; las incoloras pueden ser
revelarse mediante:

 Luz Ultravioleta: si la sustancia absorbe luz ultravioleta, se puede usar una fase
estacionaria impregnada con un indicador fluorescente (F254 o F366).
 La introducción de la placa en vapores de yodo.
 El rocío con una solución de Mg/H2SO4 1:1 (dentro de un compartimiento
especialmente protegido y bajo una campana de extracción de gases).
 Después calentar intensamente, por ejemplo, con un mechero hasta carbonizar los
compuestos.

Factores que influyen en una separación por Cromatografía en Capa Fina.

 Temperatura: a menor temperatura las sustancias se adsorben más en la fase

estacionaria.
 La cromatografía debe llevarse a cabo en un área sin corrientes de aire.
 Limpieza de las placas. Muchas placas están contaminadas con grasa o agentes
plastificantes o adhesivos. Para trabajo a pequeña escala, esta debe limpiarse
corriendo primero una mezcla de cloroformo y metanol y después dejar secar
completamente antes de aplicar la muestra.
 Pureza de los solventes.

1.6.3. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN

Según la IUPAC la cromatografía líquida de alta resolución es:

"Un método utilizado inicialmente para la separación de los componentes de una muestra
en la cual los componentes se distribuyen en dos fases, una de las cuales es estacionaria,
mientras que la otra se mueve. La fase estacionaria puede ser un sólido, un líquido sobre un
soporte sólido, o un gel. La fase estacionaria puede estar contenida en una columna,

33
extendida en forma de capa o dispuesta en forma de película. La fase móvil puede ser
gaseosa o líquida (Meyer, 2013).

En cromatografía líquida, utilizando como mecanismo de separación el reparto, cuando la

fase estacionaria es menos polar que la fase móvil el sistema se denomina fase reversa y,
por tanto, los analitos polares tienen menos afinidad por la fase estacionaria que los
apolares, e luyendo en primer lugar.

Este sistema es el utilizado en la mayoría de las separaciones líquido-líquido de Alta

Resolución (HPLC). En cualquier caso, la separación se produce porque las moléculas de
soluto se distribuyen entre las dos fases en función de su solubilidad relativa en cada una
de ellas. En su desplazamiento a lo largo del sistema cromatográfica, los solutos se mueven
a diferentes velocidades, dependiendo de su afinidad por la fase estacionaria respecto a la
fase móvil. Cada analito, por tanto, se distribuye entre ambas fases según un equilibrio
caracterizado por una constante denominada “constante de distribución”, “coeficiente de
distribución” o “coeficiente de reparto” (K).

La concentración de cada analito, medida a la salida de la columna mediante un sistema de

detección, se representa en función del volumen de la fase móvil o del tiempo transcurrido
desde la introducción de la muestra, obteniéndose una gráfica denominada cromatograma
que contiene diferentes picos, cada uno de los cuales se corresponde con un analito
diferente. Cuanto mayor sea el tiempo de permanencia de un soluto en la columna, mayor
es su coeficiente de reparto y más ancho es el pico representado en el cromatograma
(Meyer, 2013).

Aunque la cromatografía es uno de los métodos de separación por excelencia, también es

posible su empleo en análisis cualitativo (aplicando sistemas de detección específicos
como espectrómetros de masas, infrarrojos o resonancia magnética nuclear, entre otros) y,
sobre todo, cuantitativo. Las aplicaciones cuantitativas de la cromatografía en columna,
como la que se propone, se basan en la comparación de la altura o el área del pico del
analito, obtenido en el cromatograma, con respecto a los patrones de concentración
conocida. Normalmente se utiliza la medida del área del pico, ya que la mayoría de los
sistemas cromatográficas modernos están acoplados a sistemas de integración eléctricos
mediante “software” específicos que permiten este cálculo (Meyer, 2013).

34
Instrumentación:
 Reservorio. Contiene a la Fase Móvil.
 Bomba. Impulsa a la Fase Móvil dentro del sistema de elución de HPLC.
 Inyector (Automuestrador o Manual). Permite introducir la muestra al sistema.
 Columna (Pre columna, Guarda columna y Horno). Sistema de análisis.
 Detector. Es un transductor que tiene como función el registro del paso de
componentes de una muestra en el orden en el que eluyen.
 Colector de Fracciones. Sirve para recibir o contener por separado los componentes
que ya eluyeron por si se requiere un análisis posterior de alguno de ellos.
 Computador. Sistema de almacenamiento. Columna Microboro.
1.6.4. CROMATOGRAFÍA DE GASES CON DETECTOR DE MASAS
La cromatografía de gases es una técnica cromatográfica desarrollada desde hace décadas,
se empleó inicialmente para compuestos volátiles que se descomponen al calentarse; pero
hoy en día se ha extendido a polímeros que al calentarse se producen monómeros volátiles.

Su rapidez y buena resolución se han aplicado al análisis de mezclas complejas de aromas,

saborizantes para alimentos. En cromatografía de gases, la muestra se volatiliza y se
inyecta en la cabeza de una columna cromatográfica, esto implica que la muestra debe ser
volátil y térmicamente estable. La elución se produce por el flujo de un gas inerte, como
He, N2, H2, aunque de acuerdo con el tipo de detector es necesario emplear gases
específicos. (Skoog, 2001)

1.6.4.1. COMPONENTES DE UNA CROMATOGRAFÍA DE GASES

 Botella de gas portador
 Reguladores de presión
 Filtros de oxígeno y humedad
 Inyector
 Columnas
 Detectores
 Sistema de receptor, procesador y de almacenamiento de información
 Registrador o un monitor

35
1.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

ANOVA: es un test estadístico ideado por Fisher. Esta técnica es un procedimiento en el

cual la variación total de la variable dependiente se subdivide en componentes. Este
análisis te permite comprobar si existen diferencias entre medias de tres o más tratamientos
y para ello se calcula el valor de F, y es equivalente al test de Student. Para realiza el
análisis estadístico Anova deben cumplirse las siguientes hipótesis, aunque se acepten
ligeras desviaciones de las condiciones ideales:

 Cada conjunto de datos debe ser independiente del resto.

 Los resultados obtenidos para cada conjunto deben seguir una distribución normal.
 Las varianzas de cada conjunto de datos no deben diferir de forma significativa.

Pasos para realizar ANOVA

 Paso 1: Plantear la hipótesis nula y la hipótesis alternativa.

 Paso 2: Seleccionar el nivel de significancia, puede elegirse 0,01; 0,05, etc.
 Paso 3: Determinar el estadístico de prueba, el estadístico de prueba sigue la
distribución F.
 Paso 4: Establecer la regla de decisión. Para establecer esta regla se necesita el
valor crítico, el cual se determina con el nivel de significancia, los grados de
libertad y el uso de tablas de la distribución de F.
 Paso 5: Seleccionar la muestra, realizar los cálculos y tomar una decisión.

Criterios de decisión

Para tomar una decisión en cuanto a la aceptación o rechazo de Ho, el valor de F calculada.

Que indica la región de aceptación y rechazo. Si F calculada > F teórico se rechaza la Ho,
en caso contrario se acepta.

En esta investigación comparativa, el análisis estadístico que se realizara se basa en los

resultados obtenidos para cada método de extracción como son destilación simple y
destilación fraccionada. Los resultados serán analizados mediante Software Microsoft
Excel 2010, empleando el análisis de varianza (ANOVA). Los principales variables serán
la concentración de anetol y anisaldehído y la temperatura de ebullición.

36
 CAPÍTULO II

2.1. PARTE EXPERIMENTAL

El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Química Orgánica de la Universidad
Nacional de San Agustín, Laboratorio de Control de Calidad de la Universidad Católica de
Santa María y en las instalaciones de una Industria Licorera. El ámbito de estudio es
industrial y el tipo de investigación es analítico y comparativo; y se utilizó un muestreo al
azar.

Esquema 1: Organigrama de Industria Licorera

37
En el esquema 1, podemos ver el organigrama de la Industria Licorera donde se realizó el
muestreo y el control de calidad de algunos parámetros. El muestreo se realizó
específicamente en la zona de destilación de anís que se encuentra en el área de producción
(Planta de producción).

Figura 5: Zona de muestreo en la Industria Licorera

ZONA DE MUESTREO

La figura 5, nos muestra la zona de maceración y destilación de anís en la Industria

Licorera.

2.1.1. EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE ANIS EN GRANO

El anís en grano (Pimpinella anisum L.) proveniente del valle de Curahuasi-Abancay es la
principal materia prima para la obtención del destilado alcohólico de anís. Por tal motivo,
se realizó la extracción de aceite esencial por arrastre de vapor de dicha materia prima.
Mediante un cuarteo, se tomó 1,4 Kg de anís en grano. Para la extracción se pesó 500 g de
materia prima (anís en grano), posteriormente, al extracto de aceite esencial obtenido se
38
determinó su índice de refracción, punto de congelación, solubilidad en etanol y la
determinación de sus componentes por Cromatografía de Gases con detector de Masas.
Los parámetros mencionados serán usados para comparar con los resultados de los
destilados alcohólicos obtenidos por destilación simple y fraccionada, así mismo, con la
NTP 319.092 1974 (revisada el 2016) para el aceite esencial de anís, donde el índice de
refracción tiene un rango de 1,552 – 1.559, punto de congelación es 15-19°C y solubilidad
en etanol es a 3 volúmenes de alcohol.

2.1.2. HUMEDAD
Fundamento: El método se basa en secar la muestra a 102°C a una presión atmosférica,
hasta masa constante (Cuadros Oviedo, 2014). Humedad es el contenido de agua y como
tal es parte de la composición química. El fácil intercambio de agua entre las muestras, la
atmósfera y su relación directa con la perfectibilidad, ubica a este indicador como uno de
los más importantes y necesariamente prioritarios para analizar.

Esquema 2: Determinación de Humedad de Anís en grano

Limpiar la cápsula y secar Se enfría en el
en la estufa desecador y se tara.

Colocar en la cápsula una

Se tapa la cápsula y se
porción de muestra de 2
a 5 gramos de peso pesa.

Durante 5 horas.
Colocar la cápsula en la Temperatura a
Mantener la puerta de la estufa regulada 70-102°C +/-2°C
estufa cerrada.

Sacar la muestra de la
Aproximadamente
estufa, se tapa y se
enfría en el desecador 5 minutos.

Pesar la muestra seca

Fuente: Elaboración propia

2.1.3. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
La preparación de las muestras se inició desde la formulación del aguardiente, donde, se
determinó su grado alcohólico para calcular la densidad según tablas, lo cual,
posteriormente lo utilizaremos para el pesado del aguardiente y realizar la maceración del
anís.

39
A. MACERACIÓN
La maceración se inició con el pesado del anís en grano y el aguardiente; se maceraron en
los tanques inoxidables de 200 Litros, por un periodo de 15 días para todos los tanques.

Se pesó 115,85 Kg de aguardiente y 12,6 Kg de anís (materia prima) para todos los
tanques. Estos parámetros se estandarizaron para todos los tanques que se destilaron
posteriormente. Ver el anexo 1

B. DESTILACIÓN
La destilación se inició de acuerdo al programa de maceración y destilación como se
muestra en el anexo 3, cuando cumple los 15 días de macerado se procede a destilar.

2.2. MUESTREO
El muestreo se realizó según la normativa NTP 319.079 1974 (revisada el 2016) para
ambos destilados alcohólicos de anís.

Muestra 1: El macerado

La muestra de macerado se tomó antes de colocar a los alambiques y se realizó por

triplicado. Se realiza un adecuado rotulado según NTP 319.079 1974 (revisada el 2016).

El macerado está rotulado como “Macerado de 500 mL”.

Esquema 3: Muestreo del Macerado

Fuente: Elaboración propia

40
Tomar 100 mL de muestra (macerado) de todos los macerados para mezclarlas y obtener
un total de 600 mL, de la cual se separa 500 mL para realizar los análisis organolépticos,
pruebas cromatográficas, espectrofotométricas y 100 mL para Cromatografía Líquida de
Alta Resolución y Cromatografía de Gases con detector de Masas, como nos muestra el
Esquema 3.
Muestra 2: El destilado simple
Muestrear 100 mL de cada cubo por alambique tal como se describe en el esquema 4,
obteniéndose un volumen total de 500 mL de destilado para análisis en laboratorio y 100
mL para Cromatografía Líquida de Alta Resolución y Cromatografía de Gases con detector
de Masas. Homogenizar para los análisis respectivos. Se realiza cinco (5) pruebas. Se
realiza un adecuado rotulado según NTP 319.079 1974 (revisada el 2016).

El destilado está rotulado como “Destilado simple alambique #, Turno, fecha”.

Esquema 4: Muestreo del destilado simple

Fuente: Elaboración propia

Esquema 5: Especificaciones para el muestreo del destilado simple

Fuente: Elaboración propia

41
Muestra 3: Los destilados fraccionados por platos

El alambique de destilación fraccionada consta de tres (3) platos y un aromatizador

(concentrador de aroma). Se muestrea 100 mL/balde, se homogeniza y se obtiene 15
muestras de 500 mL, es decir cinco muestras por plato 1, cinco muestras por plato 2 y
cinco muestras por plato 3. Se realiza un adecuado rotulado según NTP 319.079 1974
(revisada el 2016). En total se obtuvo quince (15) muestras de la destilación fraccionada.

Esquema 6: Muestreo de Destilación Fraccionada

Fuente: Elaboración propia

Los destilados fraccionados están rotulados como:
 Destilado de PLATO 1 está rotulado como muestra “Fracción 1”
 Destilado de PLATO 2 está rotulado como muestra “Fracción 2”
 Destilado de PLATO 3 está rotulado como muestra “Fracción 3”
2.3. PRUEBAS PRELIMINARES
2.3.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Fundamento: El estudio analítico de un producto aromático se iniciará con la
determinación de sus caracteres organolépticos, a saber: sabor, aspecto, color y olor.

La apreciación del olor es muy importante en estos productos, permitiendo en personas

experimentadas, valorar la calidad y pureza, guiarse sobre la composición en los productos

42
poco conocidos. La valoración organoléptica se da exclusivamente en muestras de
alimentos o bebidas, es una prueba subjetiva que involucra los sentidos (gusto, olfato, vista
y tacto). (Instituto de Investigación en Ciencia de los Alimentos, 2011)

Las valoraciones o ponderaciones para el análisis organoléptico lo veremos en el anexo 2.

2.3.2. MARCHA FITOQUÍMICA

Fundamento: La marcha fitoquímica consiste en una partición líquido-líquido con

solventes; es una serie de pasos donde se observan reacciones como cambio de color,
fluorescencia, etc. Determina la existencia de un tipo de compuesto químico (Marcano &
Hasegawa, 2002).

El extracto de una planta puede ser separado o discriminado por diversas categorías o
grupos de sustancias; en los extractos vegetales se da por una secuencia de aislamiento y
purificación de los compuestos presentes en la muestra permitiendo a su vez que sus
moléculas presentes den reacciones con determinados reactivos, afirmando o descartando
su presencia (Perez, 2005).

A. Insaturaciones y grupos carbonilos

a. Prueba de Baeyer

Fundamento: Esta prueba cualitativa sirve para identificar la presencia de insaturaciones

causados por enlaces dobles o triples entre carbonos. El reactivo de Baeyer es un oxidante
muy fuerte, que se realiza en agua y en frío; se rompe el enlace pi y se adiciona dos grupos
hidroxi, formándose un glicol (Marcano & Hasegawa, 2002).

Reacción

Procedimiento: Se disuelve 1-2 mg de la muestra en 1 mL de agua, acetona o metanol y

se agrega gota a gota la solución de KMnO4 al 2% en agua. La prueba es positiva si se
observa decoloración o formación de un precipitado café (dióxido de magnesio) en menos
de 1 minuto. Se da una reacción de oxidación hasta la formación de un ácido carboxílico.
43
B. Prueba de 2,4-dinitrofenilhidracina

Fundamento: Los aldehídos y cetonas en medio ácido reaccionan con la 2,4-

dinitrofenilhidracina dando sólidos cristalinos coloreados, los compuestos carbonilados
alifáticos dan derivados de color amarillo o anaranjado, si el grupo carbonilo está en
conjugación con un doble enlace C=C o un anillo aromático la 2,4-dinitrofenilhidracina.
(Quiñones Gutierrez, 2012)

Reacción

Procedimiento: De 1 a 10 mg de la muestra se disuelve en etanol, se añadirá una solución

saturada de 2,4-dinitrofenilhidracina en HCl 6N; la formación de un precipitado color
amarillo o naranja indica la presencia de grupo carbonilo (Quiñones Gutierrez, 2012).

C. Fenoles y taninos
a. Prueba de FeCl3
Fundamento: Los fenoles dan prueba positiva en presencia de una solución de FeCl3, al
cambiar el color de este que es amarillo-naranja a verde, violeta o pardo (Marcano &
Hasegawa, 2002). El ion cloruro ataca al hidrogeno del grupo hidróxido provocando una
ruptura de enlace y la unión del grupo fenoxido al Fe (formación de un complejo).
Reacción

Procedimiento: Se disuelve de 1-2 mg de la muestra en 1 mL de agua o etanol y después

se añade unas gotas de FeCl3 al 12,5 % en agua. La aparición de un precipitado rojo, azul-
violeta es considerada positiva (Quiñones Gutierrez, 2012).

44
D. Esteroles y triterpenos
a. Prueba de Liebermann-Burchard
Fundamento: Permite reconocer en una muestra la presencia de triterpenos y/o esteroles,
porque ambos tipos de productos poseen un anillo, generalmente insaturados, la reacción
es positiva con cambios de coloración. El color es debido al grupo (-OH) que contiene la
muestra que reacciona con el reactivo. La reacción de Lieberman-Burchard se realiza en
general en medio ácido.

Reacción

Procedimiento: Se mezcla 1 mL de anhídrido acético y 1 mL de cloroformo, se enfría a

0°C y se le añade una gota de ácido sulfúrico. Se añade, gota a gota, este reactivo a la
muestra, o su solución clorofórmica. Si observamos la formación de color azul, verde, rojo,
anaranjado y estos cambian con el tiempo, la prueba será positiva. El orden y el tiempo de
aparición (0, 1, 5, 20, 60 minutos) tiene cierto valor diagnóstico, así, si se observa una
coloración amarilla después de 15 minutos corresponderá a C-14-metilo y una variación -7
insaturación. La prueba es positiva con esteroles que contienen dos enlaces dobles
conjugados que los pueden formar por una o dos deshidrataciones con isomerización
(Quiñones Gutierrez, 2012).

b. Prueba de Salkowski
Fundamento: Es una prueba que se realiza para determinar terpenos presentes en los
extractos, ya que cuando el ácido sulfúrico concentrado se agrega a una solución de
cloroformo se muestra un color rojo a azul.
Procedimiento: Se toma 1-2 mg de muestra y se añade 1 mL de ácido sulfúrico, se
desarrollaran colores amarillos o rojos e indica que es positiva (Quiñones Gutierrez, 2012).

45
E. Flavonoides
a. Prueba de Shinoda
Fundamento: Los flavonoides al ser tratados con Mg y HCl dan complejos coloreados,
dando lugar a diferentes coloraciones que dependen de la estructura del flavonoide
presente. En la reacción de Shinoda, el Mg metálico es oxidado por el HCl cc, dando
como productos H2 que es eliminado en forma de gas y el MgCl2, que es el que forma
complejos con los flavonoides dando coloraciones características. Anaranjado para
flavonas, rojo para dihidroflavonas, rojo azulado para flavonoles, violeta para
dihidroflavonoles y xantonas. (Marcano & Hasegawa, 2002)
Reacción

Procedimiento: En un tubo de ensayo se coloca 2 mL de extracto y se adiciona limaduras

de magnesio metálico y 0,3 mL de ácido clorhídrico concentrado. Se deja reposar por 10
minutos. Se considera positiva con la aparición de coloraciones naranja, rojo, rosa, azul y
violeta. (Quiñones Gutierrez, 2012)

F. Carbohidratos
a. Prueba de Molish
Fundamento: La reacción de Molish es una reacción que presenta la propiedad de teñir
cualquier carbohidrato presente, es una reacción cualitativa, la presencia de glúcidos se
pone de manifiesto por la formación de un anillo de color purpura-violeta en la interfase.
Reacción

Procedimiento: A 1-2 mg de muestra se le agrega gota a gota, el reactivo de Molish (alfa-

naftol al 1% en etanol), luego 1 mL de ácido sulfúrico por las paredes. La prueba es

46
positiva si se observa la formación de un anillo coloreado en la interfase de color purpura
(Quiñones Gutierrez, 2012).

G. Lactonas
a. Prueba de Cumarinas
Fundamento: Son compuestos altamente fluorescentes bajo luz Ultravioleta y aun en la
región visible, debido a su insaturaciones que presenta su estructura.

Procedimiento: Se disuelve 1-2 mg de muestra en NaOH al 10%; si aparece una

coloración amarilla que desaparece al acidular se considera positiva. (Ramirez Ortiz, 2016)
b. Prueba de Lactonas
Fundamento: las lactonas son ésteres cíclicos, responsables del sabor amargo del aceite
esencial, se les caracteriza por la coloración rosa. Reacción con HCl.
Reacción

Procedimiento: Se disuelve de 1-2 mg de muestra en NaOH al 10%. Un color amarillo o

anaranjado que se pierde o desaparece al adicionar unas gotas de HCl indica la presencia
de un anillo lactónico (Quiñones Gutierrez, 2012).

H. Sesquiterpenlactonas
a. Prueba de Baljet
Fundamento: Permite reconocer en un extracto la presencia de compuestos con
agrupamiento lactónico, como coumarinas, aunque otros compuestos lactónicos pueden dar
positivo el ensayo a través de la formación de un complejo de coloración amarillo.
Reacción

Procedimiento: A 2-3 mg de muestra se le agrega 3-4 gotas de la solución de mezcla,

siendo positiva si se torna un color naranja a rojo oscuro. La solución mezcla 1:1 consiste
47
de una solución A que contiene ácido pícrico al 1% en etanol y una B con NaOH al 10%.
(Quiñones Gutierrez, 2012)
b. Prueba Wagner
Fundamento: Es una prueba de coloración para la detección de alcaloides, en la cual se
forma un precitado floculento de color marrón.
Procedimiento: Se disuelven 1,27 g de yodo (Re sublimado) y 2 g de yoduro de potasio en
20 mL de agua; la solución se afora a 100 mL de agua destilada (Quiñones Gutierrez,
2012).

c. Prueba de Dragendorff

Fundamento: Los alcaloides siendo aminas terciarias mayoritariamente forman complejos

coloreados o precipitados, en presencia de metales como Bi y Hg yodurados en un medio
débil ácido. La prueba es positiva para alcaloides al dar coloraciones rojas o naranjas, poco
estables y cristalizables, solubles en alcohol, éter y alcohol amílico.
Reacción

Procedimiento: Solución A: Se disuelve 0,85 g de nitrato de bismuto, en una mezcla de

10 mL de CH3COOH glacial y 40 mL de agua.

Solución B: Se disuelve 8 g de yoduro de potasio en 20 mL de agua.

El reactivo se prepara mezclando 5 mL de A, 4 mL de B y 100 mL de agua, el reactivo es
estable por un año (Quiñones Gutierrez, 2012).
2.4. PRUEBAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
2.4.1. DETERMINACIONES FÍSICAS
A. GRADO ALCOHÓLICO
Fundamento: El método consiste en efectuar una destilación simple de la bebida
alcohólica y determinar en el destilado el contenido de alcohol etílico a partir de la lectura
dad por un alcoholímetro calibrado a 20°C.
Materiales y equipos
 Alcohómetro Gay Lussac 20 ºC

48
  Termómetro con graduación de 0,1º C
 Probeta transparente de 36 mm de diámetro interior y 320 mm de altura de 250 mL.

Procedimiento
Esquema 7: Pasos para la determinación de Grado alcohólico

Fuente: Elaboración propia

B. DENSIDAD
Fundamento: Consiste en determinar la masa a volúmenes iguales de agua y de aceite
esencial que se utiliza para calcular la relación entre ambos valores, bajo condiciones
específicas de Temperatura de 20°C para aceites.
Según la normativa NTP ISO 279 2011 (revisada el 2016) se define:
Densidad relativa a 20°C
Es la relación entre la masa de un volumen dado de aceite a 20°C y la masa de un volumen
igual de agua destilada a 20°C.
Densidad absoluta a 20°C de un aceite esencial
Es la relación entre la masa de un volumen dado de aceite esencial a 20°C al mismo
volumen. Se expresa en gramos por mililitros.
Materiales y Equipos
 Picnómetro de 25 mL o 50 mL de capacidad con rama capilar lateral para aforo.
 Termómetro graduado de 0°C a 68°C, escala dividida en decimas de grados.
 Embudo y pipeta para llenar el picnómetro.
 Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001g.
49
 Reactivos
 Agua destilada
 Alcohol etílico
 Mezcla sulfocrómica (En un matraz de 1 L, colocar 55 mL de solución saturada
dicromato de potasio y completar a 1L con H2SO4 concentrado).

Procedimiento
Esquema 8: Pasos para la Determinación de Densidad

Fuente: Elaboración propia

Cálculos

:
V1 : volumen de la muestra a 20°C
V2 : volumen de agua destilada a 20°C
P : peso de picnómetro vacío
P1 : peso de picnómetro + muestra
P2 : peso de picnómetro + agua destilada

50
C. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Fundamento: Según la normativa NTP ISO 280 2011 (revisada el 2016). El método se
basa en la determinación del índice de refracción, ya sea por medida directa del ángulo de
refracción o bien por la observación directa del límite de reflexión total, manteniéndose la
sustancia dentro de las condiciones de isotropismo y transparencia.
Es importante que la muestra sea representativa que no haya sido dañada o modificada
durante el transporte o almacenamiento.

Dónde:

Reactivos y Materiales
 Disolvente orgánico para la limpieza.
 Paño de algodón o papel especial
 Papel filtro
 Refractómetro de Abbé con escala 1,3000 a 1,7000 con precisión de +/- 0,0002.

Procedimiento
Esquema 9: Pasos para determinar Índice Refracción

Fuente: Elaboración propia

51
D. PUNTO DE CONGELACIÓN
Fundamento: Según la Normativa Mexicana-F- 115-1987, es la medida de la temperatura
de solidificación de aceite a medida que va disminuyendo la temperatura.
Materiales y reactivos
 Termómetro (0-68°C)
 Vaso de precipitado de 200 mL
 Recipiente para baño de hielo (punto de turbidez mayor a 18°C)
 Recipiente para baño de agua-hielo (punto de turbidez menor a 18°C)
Procedimiento
Esquema 10: Pasos para determinar Punto de Congelación.

Fuente: Elaboración Propia

E. PUNTO DE EBULLICIÓN
Fundamento: La temperatura de ebullición en líquidos, es aquella a la cual la presión de
líquido es igual a la presión externa. La temperatura se mantiene constante hasta que el
líquido se evapore. Hay algunos factores que influyen en la determinación, como son
presión, estructura, polaridad, impurezas.

Dónde:
y

52
Materiales y Reactivos
 Aceite (Glicerina)  Termómetro
 Vaso de precipitado (tubo thiele)  Capilares, Pinzas
 Tubo de ensayo 10 mL
Procedimiento
Esquema 11: Pasos para determinar Punto de Ebullición

Fuente: Elaboración propia

F. RESIDUO POR EVAPORACIÓN
Fundamento: Este método se basa en la medición de la diferencia de pesos, que sufre la
muestra, al pasar por un proceso de calentamiento controlado, en la cual se evaporan las
sustancias volátiles. El residuo a la evaporación se determina de la siguiente manera:

% residuo a la evaporación =

Materiales y reactivos
 Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g.
 Desecador
53
  Cápsula de pírex u otro similar.
Procedimiento

Esquema 12: Residuo para determinar Residuo por Evaporación

Fuente: Elaboración propia

2.4.2. DETERMINACIONES QUÍMICAS

A. ACIDEZ
Fundamento: Se define convencionalmente como la suma de los valores de la acidez
volátil y fija, expresadas ambas en gramos de ácido acético por 100 mL de alcohol
absoluto.

Este análisis se realiza para determinar la calidad del alcohol. Se dice que a menor acidez
mejor es la calidad del alcohol debido a que no presenta mayor oxidación en su
composición que forme de ácido acético.

Material y Equipos
 Bureta de 10 mL graduada
 Pipeta volumétrica de 25 mL.
 Vaso de precipitado

Reactivo
 Solución NaOH 0,1 N Estandarizada
 Fenolftaleína 1%

55
Procedimiento

Esquema 13: Determinación de acidez

Fuente: Elaboración propia

Cálculos
V 1 fc NaOH  N1 100
A  eq / 100 ml.
V2
Dónde:
A = ácido equivalente
V1 = Volumen mL gastados de NaOH 0,1N
N1 = Normalidad utilizada de NaOH 0,1N
V2 = Volumen de muestra utilizada.
 Convertir a ácido acético
A1 = Ácido acético g /100 mL. = A x 0.06
Donde:
0.06 = equivalente–g de ácido acético

 Expresar en Alcohol Anhidro

Donde:
A1= Ácido acético g /100 mL
B. ÍNDICE DE ÉSTER
Fundamento: Según la normativa NTP 319 088 1974 (revisada el 2016). Es el número de
miligramos de NaOH necesarios para neutralizar los ácidos liberados por hidrólisis de los
ésteres contenidos en 1g de aceite esencial.

56
Donde:
P = peso, en gramos de la muestra tomada.
V = el volumen en mililitros de ácido sulfúrico utilizado en la determinación
V1= el volumen en mililitros de ácido sulfúrico para la prueba en blanco.
Procedimiento: En un matraz resistente a álcalis se colocan 1,5 g de esencia pesadas con
exactitud. Se añaden 5 mL de etanol neutro y 3 gotas de fenolftaleína al 1%. Los ácidos
libres se neutralizan con una solución 0,5 N de KOH. Luego se añade 10 mL de una
solución etanólica 0,5 N de KOH. Se coloca en un refrigerante y se refluja la mezcla 1 hora
sobre baño maría. Luego se deja enfriar. El exceso de álcali se titula con HCl 0,5 N.
Agregar otras 3 gotas de fenolftaleína. Se repite todo el procedimiento para un blanco.

2.5. PRUEBAS CROMATOGRÁFICAS Y ESPECTROSCÓPICAS

2.5.1. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA
Fundamento: La cromatografía es la separación de compuestos de una determinada
muestra. Se basa en la preparación de una capa, uniforme, de un adsorbente mantenido
sobre una placa de vidrio o sobre una superficie plana rígida, metálica o de un material
plástico, y una cámara en la que se desarrollen las placas cubiertas.
La fase móvil es líquida y la fase estacionaria consistente en un sólido. La fase estacionaria
será un componente polar y el eluyente será por lo general menos polar que la fase
estacionaria, de forma que los componentes que se desplacen con mayor velocidad serán
los menos polares.

57
Esquema 14: Cromatografía en Capa Fina

Fuente: Elaboración propia

58
2.5.2. ESPECTROSCOPÍA ULTRAVIOLETA-VISIBLE
Fundamento: Se basa en la absorción o emisión de energía, debido a las vibraciones de
electrones con cambio de nivel energético, se da en compuestos orgánicos que tienen
dobles y triples enlaces conjugados o electrones no compartidos. La relación I/I0 se llama
transmitancia, y se expresa en porcentaje (%T). La absorbancia (A) se basa en la
transmisión (Skoog, 2001).
A = - log (%T)

Procedimiento: Se realiza una adecuada centrifugación, luego se coloca la muestra en la

cubeta. La preparación de los estándares y las muestras para las corridas de
espectrofotómetro Ultravioleta- visible. Las muestras fueron diluidas 10 µL en una fiola
de 10 mL, excepto las muestras de la destilación fraccionada de plato 3 que se redujo a 5
µL por la concentración alta que posee.
Esquema 15: Preparación de Muestra y Equipo para Ultravioleta Visible

Fuente: Elaboración propia

59
2.5.3. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN

Fundamento: El método de Cromatografía líquida de alta Resolución es una técnica

analítica que permite cuantificar, identificar y comparar diferentes tipos de muestras. En
este método, un líquido (fase móvil) circula en íntimo contacto con otro líquido o sólido
(fase estacionaria), al introducir la muestra (analitos) en la corriente de fase móvil, cada
analito avanzará a lo largo de la columna con diferentes velocidades de acuerdo a la
afinidad; después de terminar el recorrido de la muestra por la columna, cada componente
eluirá a diferentes tiempos, es decir, por separado. Luego pasara hacia el detector para la
lectura.
Procedimiento
Elección del Detector: Para la elección se basa en datos bibliográficos, siendo el detector
Ultravioleta-visible el más empleado por su simplicidad de uso y confiabilidad.
Elección de fase móvil y estacionaria: Para elegir la fase móvil y fase estacionaria se
tuvo en cuenta la solubilidad, polaridad y la compatibilidad de la fase móvil-muestra-
columna-detector.
Condiciones cromatográficas
Fase Móvil : Metanol grado (HPLC) agua ultra pura Tipo I
(gradiente)
Tipo de columna : RP 18 125 mm,
Detector : Longitud de onda: 265 nm (detector DAD
190-195 nm, 4nm)
Fase móvil : Metanol: Agua (50:50; 95:5)
Velocidad de flujo : 1.0 mL/min.
Temperatura de columna : 30°C +/- 1°C
Volumen de inyección de muestra : 20 μL
Preparación de la fase Móvil
Preparar una mezcla de metanol y agua en gradiente (50:50; 95:5), filtrar en una membrana
de fina porosidad y desgasificar.
Preparación de Soluciones de Trabajo
a. Preparación de solución estándar
Los estándares se prepararan en una solución metanol: agua (50:50). Medir un volumen
conocido de solución estándar y se colocar en fiola de 10 mL, adicionar metanol hasta

60
aforo; filtrar a través de un filtro de 0,45 µm. Los estándares corridos y estandarizados
inicialmente.
b. Preparación de solución muestra
Las muestras se preparan en una solución metanol: agua (50:50). Transferir 1mL
aproximadamente a una fiola de 10 mL, y adicionar solución preparada (metanol: agua)
hasta completar el volumen. Al final filtrar a través de un filtro de 0,5 μm.
2.5.4. CROMATOGRAFÍA GASEOSA CON DETECTOR DE MASAS
Fundamento: Es un método que se utiliza para el aislamiento de un compuesto de interés
de una mezcla natural compleja, utilizando como fase móvil un gas portador que puede ser
helio o hidrogeno, que lleva la muestra en estado de vapor a través de una columna
estrecha, que está instalada en un horno que tiene un control de temperatura y la columna
poder ser calentada lentamente hasta 350°C o 450°C empezando desde la temperatura
ambiente, este proceso provee la separación de un amplio rango de compuestos, los
componentes eluidos pueden ser determinados por detectores de ionización de flama, por
detector de conductividad térmica o espectrometría de masas.

Procedimiento: Los análisis Cromatográficos de las muestras se realizan bajo las

siguientes condiciones: en un equipo PERKIN ELMER con detector de Ionización a la
Llama y Espectroscopía de Masas, que tiene una columna capilar SPD 20, la temperatura
de la columna 45°C/3°C, temperatura de inyección 250°C, temperatura detección 300°C
en el detector de conductividad térmica (Ionización a la llama).

Tipo de arrastre de gas: Helio

Las muestras se preparan en una solución de hexano, un volumen de 5 µL en 10 mL de
solvente. Luego se filtra.

61
 CAPÍTULO III

3.1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En este capítulo se expresa los resultados obtenidos de acuerdo a los métodos y técnicas
empleados y a la vez se incluye la discusión de cada resultado.

3.1.1. ANÁLISIS PRELIMINAR DE LA MATERIA PRIMA: ANÍS

En el laboratorio de la Universidad Nacional de San Agustín de química orgánica se
realizó la extracción de aceite esencial del anís en grano, obteniéndose un rendimiento de
1,8% v/w en 500 g de anís, lo cual indica un buen rendimiento, ya que según bibliografía el
rango del aceite esencial es de 2-5 % (Farmacopea, 2000), pero esto varia por algunos
factores como clima, zona de producción, tiempo de cosecha. Esta extracción se realizó
para comparar con algunas propiedades físicas y químicas de los destilados alcohólicos.
Posteriormente, al extracto de aceite esencial, se determinó lo siguiente. Ver tabla 2

Tabla 2: Características de Aceite esencial de Anís

Solubilidad en
Muestra Índice de refracción Punto de congelación
etanol
Aceite esencial de
1,557 17°C Soluble al 70%
anís
Fuente: Elaboración propia

62
Los resultados de la tabla 2, nos da un índice de refracción de 1,557, lo cual indica que el
aceite esencial contiene compuestos aromáticos; y un punto de congelación de 17°C, lo que
indica que su estabilidad se ve afectada por la temperatura; soluble en etanol 70%, es decir,
que es miscible en solventes orgánicos polares, y es así que tiene mayor afinidad con el
etanol; y a temperaturas mayores a 20°C se inicia la oxidación y volatilización de sus
componentes.

Humedad de anís: El porcentaje de humedad fue 6,8 %, que nos indica la cantidad de
agua que contiene el anís en grano que se utilizó para los destilados alcohólicos, también
esto nos permitió analizar la variación de la acidez y el grado alcohólico del macerado.

3.2. PRUEBAS PRELIMINARES

3.2.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Tabla 3: Resultados de Análisis organoléptico
ESTADO
COLOR SABOR OLOR
FÍSICO
Acido,
Café oscuro,
picante Etanólico, ligeramente Líquido
MACERADO amarillento
intenso y aromático a anís. opalescente
y turbio
amargo
Acido, Aromático,
Incoloro Líquido
D. SIMPLE ligeramente ligeramente a anís y
cristalino cristalino
dulce picante
Acido,
Incoloro, Aromático,
picante Líquido
FRACCIÓN 1 ligeramente ligeramente a anís y
ligeramente cristalino
amarillento picante
dulce.
Aromático a anís,
Incoloro Ligeramente Líquido
FRACCIÓN 2 dulce, agradable,
cristalino ácido y dulce cristalino
ligeramente etanólico
Incoloro Ligeramente Aromático a anís, Líquido
FRACCIÓN 3
cristalino ácido y dulce. ligeramente etanólico. cristalino
Fuente: Elaboración propia

Tabla 4: Valoraciones para análisis sensorial

COLOR SABOR OLOR ESTADO FÍSICO
MACERADO 2 3 1 1
D. SIMPLE 3 3,5 2 2
FRACCIÓN 1 3 3,5 2 1,5
FRACCIÓN 2 4 5 3 2
FRACCIÓN 3 4 4 2,5 2
Fuente: Elaboración propia

63
 Gráfica 1: Resultados de Análisis sensorial

COLOR SABORMACERADO OLOR ESTADO FISICO

5

2
FRACCIONADA 3 D. SIMPLE
1

FRACCIONADA 2 FRACCIONADA1

Fuente: Elaboración propia

Gráfica 2: Análisis sensorial

Análisis Sensorial

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

COLOR SABOR OLOR ESTADO FISICO

Fuente: Elaboración propia

Los resultados de la tabla 3, nos muestran e indican lo siguiente:

 El macerado tiene diferentes características que los destilados, esto se debe al

contenido de ésteres, compuestos carbonilados, terpenos, oxidrilos, ácidos y clorofila.

64
 El destilado simple y destilado de fracción 1, presentan las características similares,
esto es debido al contenido de carbonilos, terpenos, oxidrilos, ésteres, ácidos.
 El destilado de fracción 2 y 3, presentan características similares debido a la elevada
presencia de carbonilos, terpenos, oxidrilos, ésteres, ácidos.

Solubilidad

La prueba se realizó a diferentes diluciones:

Figura 6: Resultados de Solubilidad de las Muestras 1 y 2

Fuente: Fotos tomadas en el análisis fisicoquímico.

La figura 6 nos muestra la solubilidad del macerado y los destilados, en la cual vemos que
la insolubilidad aumenta de acuerdo a la dilución del etanol, es decir, a mayor grado
alcohólico, mayor solubilidad; como sabemos, el anetol es un componente principal de los
destilados, y este es insoluble en agua y soluble etanol.

En los destilados se forma un equilibrio de tres fases (etanol, agua y aceite esencial),
cuando se rompe este equilibrio, el destilado cambia de incoloro a blanco lechoso, con
sustancias oleosas.

La solubilidad en etanol de los aceites esenciales es importante, porque nos permite

comprobar su genuinidad y poder discernir sus aplicaciones.

65
 3.2.2. MARCHA FITOQUÍMICA
Tabla 5: Resultados de Análisis Marcha Fitoquímica
MARCHA FITOQUÍMICA
Sesquiterpe
Insaturaciones y Fenoles y Carbohidrat Flavonoid nlactonas
Esteroles y terpenos Lactonas
carbonilos taninos os es
Pruebas
2,4- Wagner
Prueba Lieberman
KMnO4 dinitrofenil Salkowski Molish Shinoda Cumarinas
de FeCl3 Burchard
hidracina

MACERADO ++ ++ - - ++ + - - +
+ + - - ++ + - - -
+ + - - ++ + - - -
DESTILACIÓN
SIMPLE
+ + - - + + - - -
+ + - - ++ + - - -
+ + - - +++ + - - -
+ + - - + + - - -
DESTILACIÓN + + - - + + - - -
FRACCIONADA + + - - ++ ++ - - -
PLATO-N° 1 + + - - + + - - -
+ + - - + + - - -
+ ++ - - + + - - -
DESTILACIÓN + ++ - - + + - - -
FRACCIONADA + + - - + + - - -
PLATO-N°2 + ++ - - + + - - -
+ ++ - - + ++ - - -
+ + - - + + - - -
+ + - - + ++ - - -
DESTILACIÓN
FRACCIONADA ++ ++ - - + ++ - - -
PLATO-N°3 + + - - ++ + - - -
+ + - - + + - - -

Fuente: Elaboración propia

Leyenda: (-) ausencia, (+) poca presencia, (++) moderada presencia, (+++) elevada
presencia.
En la tabla 5, se muestra los resultados de las reacciones cualitativas de los componente
presentes en nuestros destilados, con la cual podemos decir que:
 En el macerado existe moderada presencia de carbonilos, flavonoides; y poco
presencia de insaturaciones y carbohidratos.
 En el destilado simple, existe elevada presencia de terpenos, poca presencia de
carbonilos, insaturaciones y carbohidratos.
 El destilado fracción 1, existe moderada presencia de terpenos y carbohidratos,
poca presencia de carbonilos, insaturaciones.

66
  El destilado fracción 2, existe moderada presencia de carbonilos y carbohidratos,
poca presencia de insaturaciones y terpenos.
 El destilado fracción 3, existe moderada presencia de terpenos, carbonilos,
carbohidratos y insaturaciones.

3.3. PRUEBAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

3.3.1. DETERMINACIONES FISICAS
A. GRADO ALCOHÓLICO

Tabla 6: Resultados de Grado Alcohólico

GRADO ALCOHÓLICO (°GL)
DESTILADO
PRUEBAS MACERADO FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3
SIMPLE

50,276 61,497 61,625 61,848 59,045

P1 50,075 61,530 61,418 61,947 59,139
50,281 61,330 61,443 61,637 58,888
50,276 61,654 60,868 61,454 60,610
P2 50,075 61,715 60,942 61,135 60,677
50,281 61,372 61,059 61,241 60,762
50,276 61,370 61,382 61,830 59,270
P3 50,075 61,441 61,449 62,021 59,367
50,281 61,474 61,544 61,750 59,441
50,276 63,013 60,462 59,150 60,384
P4 50,075 63,039 60,530 59,254 60,502
50,281 63,071 60,556 59,456 60,611
50,276 62,144 60,539 61,931 60,845
P5 50,075 62,175 60,606 62,025 60,782
50,281 62,255 60,642 61,770 60,880
Fuente: Elaboración propia
Tabla 7: Análisis estadístico para Grado Alcohólico
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
MACERADO 15 753,16 50.210 0,009
DESTILADO
929,08
SIMPLE 15 61,939 0,415
FRACCIÓN 1 15 915,065 61,004 0,188
FRACCIÓN 2 15 918,449 61,229 1,084
FRACCIÓN 3 15 901,203 60,080 0,595
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de Grados
las Suma de de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 1439,811 4 359,953 785,4 0,00 2,503
Dentro de
los grupos 32,081 70 0,458
Total 1471,892 74
Fuente: Elaboración propia

67
Los resultados de la tabla 6 y en análisis estadístico de la tabla 7 nos indican lo siguiente:

 El macerado tiene un promedio de 50,21°GL; inicialmente el aguardiente ingresa

con 52,35 °GL; esta variación se debe a factores como la humedad del anís,
volatilidad, absorción de los granos de anís, reacciones químicas de oxidación y
reducción.
 Los destilados simple y fracción 1, 2 y 3 tiene un promedio de 60 a 61,9 °GL con
una varianza de 0,1 a 1,08 %, lo cual indica que está dentro del rango
estandarizado por la empresa (60-62 °GL), esto evitará la variación del grado
alcohólico en el producto formulado.
 El grado alcohólico es una de las propiedades físicas de mayor importancia debido
a que, mayor grado alcohólico mejor separación y arrastre de compuestos
aromáticos.
B. DENSIDAD

Tabla 8: Resultados de Densidad

DESTILADO FRACCIÓN FRACCIÓN
SIMPLE 1 FRACCIÓN 2 3
0,9083 0,9083 0,9087 0,9088 0.907528 0.907523 0.915153 0.915079
0,9083 0,9082 0.907530 0.914996
0,9083 0,9087 0.907512 0.915088
0,9092 0,9089 0,9132 0,9100 0.909469 0.909469 0.910752 0.910683
0,9087 0,9100 0.909467 0.910629
0,9087 0,9099 0.909472 0.910668
0,9090 0,9090 0,9089 0,9089 0.907320 0.907321 0.913797 0.913748
0,9090 0,9089 0.907318 0.913686
0,9090 0,9089 0.907326 0.913762
0,9052 0,9050 0,9112 0,9110 0.913399 0.913390 0.910709 0.910667
0,9049 0,9107 0.913397 0.910609
0,9049 0,9111 0.913375 0.910684
0,9072 0,9071 0,9106 0,9109 0.908313 0.908138 0.909742 0.909672
0,9070 0,9110 0.907883 0.909638
0,9071 0,9110 0.908217 0.909636
Fuente: Elaboración propia

Según la tabla 8, el resultado obtenido en los destilados en estudio varía entre 0,907-0,911
g/mL, la diferencia entre en valor resultante y bibliográfico (aceite esencial de anís = 0,980
a 0,990 g/mL), se debe a que las muestras son destilados alcohólicos, es decir, los
destilados son etanólicos (la densidad del etanol es 0,789 g/mL).

Según la tabla 9, podemos concluir que el destilado fracción 3 tiene mayor densidad de
0.9119 g/mL comparado con los destilados simple y fracción 1 y 2.

68
 Tabla 9: Análisis estadístico para la Densidad
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
DESTILADO SIMPLE 15 13.615 0,908 0.002
FRACCIÓN 1 15 13.649 0,909 0.001
FRACCIÓN 2 15 13.638 0.909 0.005
FRACCIÓN 3 15 13.679 0.912 0.004
ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio de
Origen de las Suma de Grados de Valor crítico
los F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad para F
cuadrados
Entre grupos 0,0001 3 0,004 14,329 0,004 2,769
Dentro de los grupos 0,0002 56 0,003
Total 0,0003 59
Fuente: Elaboración propia

C. ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Tabla 10: Resultados de índice de refracción

MACERADO D. SIMPLE FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3
P1 1.361 1.363 1.368 1.363 1.363
P2 1.361 1.362 1.362 1.363 1.362
P3 1.361 1.362 1.362 1.363 1.363
P4 1.361 1.363 1.362 1.362 1.363
P5 1.361 1.363 1.361 1.362 1.363
Fuente: Elaboración propia
Tabla 11: Análisis estadístico para Índice de Refracción
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
MACERADO 5 6,805 1,361 0
D. SIMPLE 5 6,813 1,362 0
FRACCIÓN 1 5 6,815 1,363 0
FRACCIÓN 2 5 6,813 1,363 0
FRACCIÓN 3 5 6,814 1,363 0

Valor
Origen de las Suma de Grados de Promedio de
F Probabilidad crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados
para F
Entre grupos 0.0001 4 0,0003 1,818 0,165 2,866
Dentro de los grupos 0,0003 20 0,0017
Total 0,0005 24
Fuente: Elaboración propia
 El índice de refracción es una propiedad utilizada para controlar la pureza y la
calidad de los aceites esenciales, y es así, el aceite esencial de anís reporta 1,5780 a
1,5960 según normativa.
 Los destilados de anís en la presente investigación reportaron valores de 1,361 a
1,362 debido al solvente predominante que posee (etanol) con una varianza mínima
según la tabla 11.

69
D. PUNTO DE CONGELACIÓN

En los destilados alcohólicos obtenidos por destilación simple y fraccionada, el punto de

congelación fue menor a -10°C, debido a que el etanol tiene un punto de congelación de
inferior a -110 °C y esto influye bastante en las muestras. De acuerdo a la solubilidad, el
punto de congelación varia, es decir, el destilado simple y fracción 1, 2 y 3; a menor grado
alcohol aumenta su punto de congelación, es decir a partir 17°C empieza a cambiar de
coloración (incoloro blanco lechoso). El punto de congelación es importante, debido a
la inestabilidad de anetol a temperaturas inferiores a 15°C, es decir, el aceite esencial
empieza a solidificar.

E. PUNTO DE EBULLICIÓN

Tabla 12: Resultados de T. de Ebullición

DESTILACIÓN
MACERADO SIMPLE FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3 OBSERVACIONES
P1 88 86 85 82 81 MEDIODIA
P2 87 85 82 82 81 TARDE
P3 87 85 85 80 80 MAÑANA
P4 88 85 82 81 79 MEDIODIA
P5 88 87 82 81 85 TARDE
Fuente: Elaboración propia

Tabla 13: Análisis estadístico para P. de ebullición

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
MACERADO 5 438 87,6 0,3
DESTILACIÓN
SIMPLE 5 428 85,6 0,8
FRACCIÓN 1 5 416 83,2 2,7
FRACCIÓN 2 5 406 81,2 0,7
FRACCIÓN 3 5 406 81,2 5,2
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 157,76 4 39,44 20,329 0 2,866
Dentro de los
grupos 38,8 20 1,94
Total 196,56 24
Fuente: Elaboración propia
El punto de ebullición de los destilados simple y fraccionada fue de 80-85 °C según la
tabla 12, en la fracción 2 el punto de ebullición fue de 81,2 °C con una varianza de 0,1
según la tabla 13.

En cuanto a la temperatura de ebullición en planta, tenemos, en la chaqueta que varía de

92-102°C y en la torre de la destilación fraccionada varía de 70-88°C; en cuanto a la

70
destilación simple, la temperatura de ebullición varia de 78-91°C (estos se detectó con un
sensor de temperatura).

3.3.2. DETERMINACIONES QUÍMICAS

A. ACIDEZ
Tabla 14: Resultados de Acidez de Macerado
ACIDEZ/ACIDO
GASTOS VOLUMEN/MUESTRA ACIDEZ
ACETICO
MACERADO 1.47 25 0,513 30,785
Fuente: Elaboración propia
Tabla 15: Resultados de Acidez de los Destilados
PRUEBAS D.SIMPLE FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3
4,768 2,379 3,047 3,547
P1 4,765 2,387 3,045 3,541
4,781 2,386 3,058 3,556
5,095 2,064 3,408 3,455
P2 5,090 2,062 3,426 3,452
5,119 2,058 3,420 3,447
5,119 2,388 3,048 3,180
P3 5,113 2,386 3,039 3,175
5,110 2,382 3,052 3,171
5,318 2,771 3,534 3,468
P4 5,315 2,768 3,534 3,461
5,313 2,767 3,522 3.455
5,392 3,113 3,043 3,442
P5 5,389 3,109 3,038 3,446
5,382 3,108 3,051 3,440
Fuente: Elaboración propia
Tabla 16: Análisis Estadísticos para Acidez
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
D.SIMPLE 15 77,068 5,138 0,049
FRACCIÓN 1 15 38,129 2,542 0,140
FRACCIÓN 2 15 48,265 3,218 0,048
FRACCIÓN 3 15 51,236 3,416 0,017
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 54,942 3 18,314 287,09 0 2,769
Dentro de los
grupos 3,572 56 0,064
Total 58,515 59
Fuente: Elaboración propia
El macerado tiene una acidez de 30,785 mg/100 mL de alcohol anhidro, por lo tanto, es un
macerado muy ácido, esto es debido a la oxidación del etanol a acetaldehído y
posteriormente hasta ácido acético, también aumenta su acidez por la presencia de otros

71
ácidos como ácido ftálico que se determinó por Cromatografía de Gases con detector de
Masas.

El destilado simple tiene un promedio de acidez de 5,135 mg/100 mL de alcohol anhidro,

convertido en función de ácido acético, esto es debido a la oxidación del etanol a
acetaldehído, luego hasta un ácido acético, también aumenta su acidez por la presencia de
otros ácidos como ácido ftálico que se determinó por Cromatografía de gases con detector
de Masas.

El destilado fracción 1, tiene una acidez de 2,54 mg/100mL de alcohol anhidro, este
destilado tiene menor acidez que los otros destilados. Esta variación se debe a la oxidación
de alcohol, oxidación de anetol, y presencia de otros acido carboxílicos de bajo peso
molecular.

En el destilado fracción 2, tiene una acidez de 3,23 mg/100mL de alcohol anhidro, este
destilado tiene menor acidez que los otros destilados. Esta variación se debe a la oxidación
de alcohol, oxidación de anetol, y presencia de otros ácido carboxílicos de bajo peso
molecular.

En el destilado fracción 3, tiene una acidez de 3,42 mg/100mL de alcohol anhidro, como
podemos, este destilado tiene menor acidez que los demás destilados. Esta variación se
debe a la oxidación de alcohol, oxidación de anetol, y presencia de otros ácido carboxílicos
de bajo peso molecular. La acidez en los destilados es importante mantener entre 3-
3,5mg/100mL para evitar la variación en el anisado (producto terminado). Ya que, el
incremento de acidez, influye en el olor y sabor desagradable; y es así, después de
neutralizar su acidez se percibe un olor agradable.

Como podemos ver en la reacción anterior, el anetol se oxida a un aldehído catalizado por
oxidantes fuertes, es posible que esta reacción se dé hasta la obtención de ácido anísico.

72
 B. ÍNDICE DE ÉSTERES
Tabla 17: Resultados de Ésteres en los Destilados
Ésteres/Acetato de Etilo (%)
D. Simple Fracción 1 Fracción 2 Fracción 3
24,94 8,50 5,11 6,76
26,03 8,49 6,81 7,47
27,76 8,45 8,51 6,77
26,00 8,48 8,85 6,11
30,52 7,63 8,81 6,80
Fuente: Elaboración propia

Tabla 18: Análisis estadístico para ésteres en los Destilados

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
D. Simple 5 135,249 27,049 4,788
Fracción 1 5 41,545 8,309 0,144
Fracción 2 5 38,087 7,617 2,676
Fracción 3 5 33,912 6.782 0,230
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 1428,8 3 476,292 243,03 0 3,24
Dentro de los
grupos 31,4 16 1,959
Total 1460,2 19
Fuente: Elaboración propia
El índice de ésteres indica la presencia de ésteres aromáticos, como acetatos de etilo y
otros ésteres que serán determinados por Cromatografía de Gases con detector de Masas.
Esto se presentó debido a la oxidación de alcoholes, aldehídos y a ácidos.
Para aceites esenciales no tenemos parámetros, ya que esto varía de acuerdo al tipo y
especie. En la tabla 18, el destilado simple tiene mayor porcentaje de índice de ésteres con
un promedio de 27,05; y los de destilación fraccionada tienen un promedio 12, 8, 81
respectivamente por platos. Los ésteres tienen la propiedad de dar el aroma, sabor y olor
característico a los aceites esenciales.
C. ÍNDICE DE CARBONILOS
Tabla 19: Resultados de los Carbonilos.
MUESTRAS % CARBONILOS
MACERADO 3.16
DESTILADO SIMPLE 8.22
FRACCION 1 8.22
FRACCIÓN 2 15.17
FRACCIÓN 3 22.12
Fuente: Elaboración propia
El índice de carbonilos nos muestra el contenido de aldehídos y cetonas, la tabla 19
muestra que la fracción 2 y 3 tienen mayor calidad de compuestos carbonilados.
73
3.4. PRUEBAS CROMATOGRÁFICAS Y ESPECTROSCÓPICAS
3.4.1. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

Figura 7: Tanque de Desarrollo de 20x20x10 cm

Para la separación del destilado alcohólico de anís en grano, se utilizó una cámara
cromatográfica como se muestra en la figura 1 placas de silicagel como fase estacionaria y
como fase móvil utilizó solvente de diferentes polaridades como son
hexano:diclorometano, tolueno:acetato de etilo a diferentes proporciones y reveladores de
lámpara Ultravioleta 254 nm y ácido sulfúrico: vainillina.

Figura 8: Corridas de Cromatografía en capa fina en las M1 y M2

La placa consta de 10x5

cm, se observa las
manchas purpuras que
recorre la muestra M1,
M2 y los estándares, y de
b M2 S acuerdo a la distancia
M1 recorrida, se determina el
relación de frente de cada
uno.

Línea de base

74
Esta prueba se llevó a cabo en cámaras de desarrollo pequeños adquiridos manualmente, se
obtuvieron los siguientes Relación de frente, es decir como pruebas preliminares.

Estándar de T-anetol = 0,45

M1: Macerado = 0,39
M2: Destilado simple = 0,41
P-anisaldehido = 0,12
Según la figura 8 y 9; los estandares de STD1: Estándar de trans-anetol tiene una relación
de frene de 0,86 y 0,51; STD2: Estándar de p-anisaldehído tiene una relación de frente de
0,50 y 0,26 respectivamente.

En la tabla 20, tenemos los promedios de relación de frente de las muestras y los
estandares, la relación de frente depende de los solventes que son tolueno: acetato de etilo
(93:7) y hexano:diclorometano (75:15).
En cuanto al resultado por soventes, la mezcla de tolueno: acetato de etilo (93:7) tiene
mayor afinidad con nuestros destilados, obteniendose mayor recorrido y la coloracion es
intenso en caso de fracción 2 y fracción 3 en comparación con el estándar de trans-anetol,
mientras para el estándar de p-anisaldehído no se percibe ninguna coloración.
Tabla 20: El promedio de Relación de frente de las Muestras y los Estándares

Tolueno: Acetato de Etilo Hexano: Diclorometano

RF RF
Macerado 0,86 0,51
Destilado simple 0,86 0,48
Fracción 1 0,85 0,48
Fracción 2 0,85 0,48
Fracción 3 0,84 0,48
STD 1 0,86 0,51
STD 2 0,50 0,26
Fuente: Elaboración propia
Leyenda: STD1: Estándar de trans-anetol; STD2: Estándar de p-anisaldehído

75
 Figura 9: Cromatograma de las muestras M1, M2 y M3

Fuente: Elaboración propia

76
En la figura 9 se observa las relaciones de frente de las muestras M1: macerado, M2:
destilado simple y M3: destilado fraccionado; se utilizó como fase móvil la proporción de
hexano: diclorometano (75:15) realizando una separación que fue revelado por lámpara
Ultravioleta 254nm y ácido sulfúrico: vainillina. También podemos observar que la M3,
tiene mayor presencia de color naranja que indica la concentración de trans-anetol en la
destilación fraccionada. La primera placa figura 9.A, fue revelado con H2SO4: Vainillina y
la segunda figura 9.B, fue revelado con Lámpara Ultravioleta 254 nm dando una
coloración violeta intenso para ambos estándares.

En el caso del anisaldehído no se percibe en las placas, por lo tanto, concluimos que tiene
anisaldehído pero en trazas, lo cual lo comprobaremos con el equipo de Cromatografía
Líquida De Alta Resolución y por Cromatografía de Gases con detector de Masas.

Figura 10: La distancia recorrida por la M1, M2 y Estándares

Línea de Base
Fuente: Elaboración propia

77
En la figura 10, observamos los resultados de relación de frente con solventes tolueno:
acetato de etilo (93:7), las muestras tienen mayor afinidad y la coloración violeta es intensa
para el caso de anetol comparado con su STD1.

Los resultados de las cinco pruebas que se realizó para destilación simple y la destilación
fraccionada, y este último por platos, por solvente y por revelador; se obtuvieron los
siguientes que nos muestra la tabla 21.

Tabla 21: Resultados de relación de frente de muestras

LAMPARA Ultravioleta 254 nm VAINILLINA
TOLUENO:ACETATO DE ETILO HEXANO:DICLOROMETANO
Destilado Simple RF RF RF RF
1 0,89 0,49 0,89 0,49
2 0,87 0,47 0,87 0,47
3 0,87 0,46 0,87 0,46
4 0,87 0,46 0,87 0,46
5 0,87 0,49 0,87 0,49
std1 0,86 0,57 0,86 0,57
std 2 0,47 0,11 0,47 0,11
fracción 1 RF RF RF RF
1 0,88 0,27 0,86 0,25
2 0,86 0,27 0,85 0,25
3 0,85 0,27 0,86 0,26
4 0,86 0,30 0,86 0,26
5 0,84 0,30 0,86 0,26
std1 0,86 0,30 0,87 0,28
std2 0,50 0,13 0,51 0,13
fracción 2 RF RF RF RF
1 0,86 0,30 0,85 0,49
2 0,86 0,28 0,85 0,48
3 0,85 0,30 0,85 0,48
4 0,85 0,29 0,86 0,48
5 0,87 0,30 0,87 0,48
std1 0,86 0,30 0,86 0,51
std2 0,50 0,13 0,51 0,26
fracción 3 RF RF RF RF
1 0,89 0,46 0,89 0,46
2 0,87 0,46 0,87 0,46
3 0,86 0,46 0,86 0,46
4 0,86 0,46 0,86 0,46
5 0,86 0,46 0,86 0,46
std1 0,86 0,51 0,86 0,51
std2 0,47 0,26 0,47 0,26

78
La tabla 21, muestra todos las relaciones de frente de las muestras de macerado, destilado
simple y fraccionado.

3.4.2. ANÁLISIS CUANTITATIVO POR ESPECTROSCOPÍA ULTRAVIOLETA-

VISIBLE
Solución madre: 1,25 µL--------100mL

Densidad : 0,985 g/ mL de Anetol

1000 µL ---------0,985g

1,25 µL -----------x

X = 1,23125x10-3 g de Anetol

Cantidad de sustancia para cálculos:

1,23mg ------100 mL

Preparación de las diluciones (C1V1=C2V2)

12.3 mg/L----------100mL
1) (12.3 mg/L) (100 µL) =(x) (10000 µL)
X = 0,123 mg/L
2) (12.3 mg/L) (200 µL) =(x) (10000 µL)
X = 0,246 mg/L
3) (12.3 mg/L) (400 µL) =(x) (10000 µL)
X = 0,492 mg/L
4) (12.3 mg/L) (800 µL) =(x) (10000 µL)
X = 0,984 mg/L
5) (12.3 mg/L) (1000 µL) =(x) (10000 µL)
X = 1,23mg/L
Preparación de anisaldehído
Solución madre: 1.25 µL--------100mL

Densidad : 0.985 g/ mL de Anetol

1000 µL ---------0.985g

79
 1.25 µL -----------x

X = 1.23125x10-3 g de p-anisaldehído

Cantidad de sustancia para cálculos:

1,23mg ------100 mL

Preparación de las diluciones (C1V1=C2V2)

12,3 mg/L----------100mL

1) (12,3 mg/L) (50 µL) =(x) (10000 µL)

X = 0,0615 mg/L

2) (12.3 mg/L) (100 µL) =(x) (10000 µL)

X = 0,123 mg/L

3) (12.3 mg/L) (200 µL) =(x) (10000 µL)

X = 0,246 mg/L

4) (12.3 mg/L) (400 µL) =(x) (10000 µL)

X = 0,492 mg/L

5) (12.3 mg/L) (800 µL) =(x) (10000 µL)

X = 0,984 mg/L

5) (12.3 mg/L) (1200 µL) =(x) (10000 µL)

X = 1,476 mg/L

80
3.4.2.1. BARRIDO DEL ESTÁNDAR
El barrido se realizó inicialmente en el rango de 200-800 nm para los dos estándares y
luego se hizo el segundo barrido entre 200-400 nm, obteniéndose como resultado para el
trans-anetol a 259 nm y para p-anisaldehído a 273 nm. Ver las absorbancias en la figura 6
y la figura 7. La preparación de los estándares se realizó en acetonitrilo y metanol a 0,1
µL/ 10 mL.

Figura 11: Barrido Espectral de p-anisaldehído

81
 Figura 12: Barrido Espectral de trans-anetol

3.4.2.2. ABSORBANCIA DE LOS ESTÁNDARES

Tabla 22: Absorbancias de Estándar anetol
Concentración [mg/L) Absorbancias
0,123 0,080
0,246 0,136
0,492 0,231
0,984 0,436
1,230 0,572
Fuente: Elaboración propia
Tabla 23: Absorbancias de Estándar de p-anisaldehído
Concentración [mg/L) Absorbancias
0,615 0,027
1,23 0,054
2,46 0,127
4,92 0,228
9,84 0,496
14,76 0,728
Fuente: Elaboración propia

82
3.4.2.3. GRAFICAS DE LA CURVA DE CALIBRACIÓN

Gráfica 3: Curva de Calibración para trans-anetol

Curva de Calibración del trans-anetol

0.700
0.600
0.500
Absorbancia

0.400
0.300 y = 0.4607x
0.200 R² = 0.9918
0.100
0.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
Estándar de trans-anetol [mg/L]

Fuente: Elaboración propia

En Para el caso de trans-anetol, la curva de calibración se realizó con etanol p.a. y

estándar de Trans-anetol, se prepara una solucion madre de 12,3 mg/L en 100 mL, luego se
realiza diluiciones a 0,123 mg/L, 0,246 mg/L, 0,492 mg/L, 0,984 mg/L y 1,23mg/L en un
volumen de 10 mL de etanol. Ver la gráfica 3

Por consiguiente, con la curva se obtuvo la ecuación de regresión lineal que es

con un R= 0,9918; esta ecuación nos permite calcular la concentración de las
muestras que se han leído en el espectrofotómetro.

La curva tiene como ecuación y = 0,4607x y un R2 = 0,9918.

Gráfica 4: Curva de calibración del p-anisaldehído

Curva de P-anisaldehído
0.8
y = 0.0499x - 0.0044
0.6 R² = 0.9991
Abs

0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Estándar de P-anisaldehído [mg/L]

Fuente:Elaboración propia

83
Para el caso de anisaldehído, la curva de calibración se realizó en etanol y estándar de p-
anisaldehído, se preparó una solución madre de 12,3mg/L, de la cual se realizaron
diluciones de 0,615 mg/L, 1,23 mg/L, 2.46 mg/L, 4,92 mg/L, 9,84 mg/L y 14,76 mg/L. Ver
la gráfica 4. Con la curva se obtuvo la ecuación lineal que es y = 0,0499x – 0,0044 con un
R= 0,9991, que nos permitió calcular la concentración de las muestras.

3.4.2.4. MUESTRAS PARA ANETOL

Tabla 24: Concentración del macerado
General Absorbancias [mg/0.01L]
0,271 0,588
Fuente: Elaboración propia

Tabla 25: Resultados de Concentración de Anetol

Anetol [mg/L]
PRUEBAS D. SIMPLE FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3
P1 1,16 1,09 1,02 1,45
P2 1,24 1,08 1,16 1,35
P3 1,08 1,12 1,09 1,26
P4 1,16 1,08 1,09 1,26
P5 2,21 0,95 1,16 1,36
Fuente: Elaboración propia

Tabla 26: Análisis estadístico de concentración de anetol

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
D. SIMPLE 5 6,857 1,371 0,225
FRACCION 1 5 5,322 1,064 0,004
FRACCIÓN 2 5 5,509 1,102 0,004
FRACCIÓN 3 5 6,689 1,338 0,006
ANÁLISIS DE VARIANZA
Promedio de Valor
Origen de las Suma de Grados de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 0,375 3 0,125 2,089 0,142 3,24
Dentro de los
grupos 0,958 16 0,059
Total 1,332 19
Fuente: Elaboración propia

En la tabla 24, vemos la concentración de anetol de 0,588 mg/L en la muestra de

macerado, esta extracción se debe a la afinidad de anetol por el etanol.

En la destilación simple, la concentración de anetol tiene un promedio de 1,37 mg/L en las

cinco pruebas con una varianza de 0,225. Este resultado será comprobado y comparado
con los resultados de Cromatografía Líquida de Alta Resolución y Cromatografía de Gases
con detector de Masas.

84
El destilado de fracción 1 nos dio una concentración de 1,06 mg/L de anetol, con una
varianza de 0,004.

El destilado de fracción 2, nos dio una concentración de 1,1 mg/L de anetol, con una
varianza de 0,003. En caso de destilación fraccionada, este es el plato de mayor
concentración de anetol. Estos son comparados con los resultados de Cromatografía
Líquida de Alta Resolución y Cromatografía de Gases con detector de Masas.

En el destilado de fracción 3, se obtuvo una concentración de 1,33 mg/L de anetol, con una
varianza de 0,006, otro destilado de mayor concentración de anetol.

3.4.2.5. MUESTRAS PARA ANISALDEHÍDO

Tabla 27: Absorbancia de Macerado para anisaldehído
General Absorbancias [mg/0.01L]
0,087 1,655
Fuente: Elaboración propia
Tabla 28: Resultados de concentración de anisaldehído
PRUEBAS D. SIMPLE FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3
P1 3,98 5,02 4,26 4,86
P2 4,22 5,82 4,12 4,76
P3 4,16 4,74 4,90 4,72
P4 4,50 5,12 4,58 4,72
P5 5,12 5,74 4,64 5,82
Fuente: Elaboración propia

Tabla 29: Análisis Estadístico de la Concentración de anisaldehído

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
D. SIMPLE 5 21,984 4,397 0,199
FRACCIÓN 1 5 26,453 5,291 0,222
FRACCIÓN 2 5 22,505 4,501 0,097
FRACCIÓN 3 5 24,889 4,978 0,227
ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
variaciones cuadrados libertad los cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 2,620 3 0,873 4,680 0,016 3,239
Dentro de los
grupos 2,985 16 0,187
Total 5,606 19
Fuente: Elaboración propia

En la tabla 28 y 29 nos reportó los siguientes resultados para la concentración de

anisaldehído:

El destilado simple reporto un promedio de concentración de 4, 39 mg/L con una varianza

de 0,2.

85
El destilado fracción 1 reportó la concentración de p-anisaldehído 5,29 mg/L con una
varianza de 0,2. La concentración es no detectable en Cromatografía Líquida de Alta
Resolución.

El destilado fracción 2 y fracción 3 reportaron la concentración de p-anisaldehído 4,5

mg/L y 4,97 mg/L con una varianza de 0,09 y 0,2 respectivamente. La concentración no es
detectable en Cromatografía Líquida de Alta Resolución.

3.4.3. CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCÍON

A. CORRIDA DE LOS ESTÁNDARES
Los estándares anetol y p-anisaldehído se encuentran bien definidos a 265 nm; el p-
anisaldehído tuvo un tiempo de retención de 2,873 min y en el caso de trans-anetol tuvo un
tiempo de retención 12,440 min, como se muestra en el cromatograma de la siguiente
figura 13.

Figura 13: Corrida de los Estándares

86
B. CORRIDA DE MUESTRAS
Tabla 30: Resultados de Cromatografía Líquida de Alta Resolución del macerado y los
destilados
RESULTADOS DE HPLC
MACERADO D. SIMPLE FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3
ANETOL (%) 0,043 0,1104 0,1164 0,1169 0,1057
No No
No detectable No detectable No detectable
P-ANISALDEHIDO (%) detectable detectable
Fuente: Elaboración propia

Gráfica 5: Concentración de anetol

CONCENTRACIÓN DE ANETOL POR HPLC

ANETOL (%) P-ANISALDEHIDO (%)

0.1169
0.1164
0.1104

0.1057
0.043

0
MACERADO D. SIMPLE FRACCIONADA 1 FRACCIONADA 2 FRACCIONADA 3

 El macerado, la muestra principal que tuvo las mismas condiciones para todos.
Según el equipo de Cromatografía Líquida de Alta Resolución tiene 0,043 % de
anetol y no se detectó el p-anisaldehído.
 El destilado simple, se obtiene por destilación simple clásico, se obtuvo como
resultado 0,1104 % de anetol y no se detectó el p-anisaldehído.
 Fracción 1, se obtuvo 0,114% de anetol y no se detectó p-anisaldehído.
 Fracción 2, se obtuvo 0,1169% de anetol y no se detectó p-anisaldehído.
 Fracción 3, se obtuvo 0,1057% de anetol y no se detectó p-anisaldehído.

La muestra de macerado como podemos ver en la figura 14, presenta trans-anetol en una
pequeña proporción. La destilación simple tiene 0,1% de trans-anetol que se observó en un
tiempo de retención de 12,443 minutos; ver la figura 15.

87
 Figura 15: Corrida del Macerado por HPLC

Figura 14: Corrida del Destilado Simple por HPLC

88
3.4.4. CROMATOGRAFÍA GASEOSA CON DETECTOR DE MASAS
Los componentes identificados mediante Cromatografía de Gases con detector de masas,
fueron obtenidos por comparación con la biblioteca científica del Instituto Nacional de
Estándares y Tecnología.

A. ACEITE ESENCIAL
COMPUESTOS TIEMPO DE AREA (%)
RETENCIÓN
Trans-anetol 16,03 50.98
4-metilen-4,8,8-trimetil-2-vinil-biciclo[5,2,0]nonano 18,79 13,97
Acetil isoeugenol 22,98 7,09
4-metil-1-(1-metiletil) 3-cyclohexen-1-ol 16,58 3,38
α-himachaleno 18,41 2,53
Bisaboleno 19,00 2,48
Ácido butanoico, 2-metil-, 4-metoxi-2- (3-metoxiranil) 23,63 2,23
fenil éster
Fuente: Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)
 Aceite esencial de anís, como resultado se obtuvo 24 componentes, y como
componentes mayoritarios tenemos; 50,98 % de 1-metoxi-4-(1-propenil)-benceno,
13,97 % de biciclo, 1-metil-4-(5-metil-1-met) benceno; 1,28 % de 4-
metoxibenzaldehido.

B. MACERADO
COMPUESTOS TIEMPO DE AREA (%)
RETENCIÓN
Trans-anetol 14,63 29,35
Estragol 17,58 13,25
Acetato de octacosil 26,39 8,72
N,N-dimetildodecanamida 27,20 6,22
Trifluroacetato de oleyl alcohol 24,81 3,21
α-[[(1,1-dimetiletil)amino]metil]-4-hidroxi-1,3- 21,96 3,12
bencenodimetanol
N-(fenilmetil) bencenometanamina 20,87 2,96
Ácido butanoico 22,63 2,64
Fuente: Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)
Macerado, se obtuvo 24 componentes, de los cuales los principales componentes fueron
43,6 % de 1-metoxi-4-(1-propenil)-benceno, 8,72% de octacosil acetato 3,21% de
trifluoroacetato.

89
C. DESTILADO SIMPLE
COMPUESTOS TIEMPO DE AREA (%)
RETENCIÓN
Trans-anetol 14,63 92,7
Estragol 13,06 2,08
1,4-metanocicloocta[d]piridacina 17,75 3,2
Acido ftálico, di-(1-hexen-5-il) éster 18,99 2,02
Fuente: Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)
 Destilado simple, se detectó cuatro componentes, 92,7% de 1-metoxi-4-(1-
propenil)-benceno, 2,08 % de estragol, 3,2% 1,4- ciclo metan octa[d]piridacina y
2, 02% ácido ftálico, di-(1-hexen-5-in) éster.

D. DESTILADO FRACCIÓN 1
COMPUESTOS TIEMPO DE AREA (%)
RETENCIÓN (Min)
Trans-anetol 14,62 90,15
1,4-metano-1H-indeno, octahidro-4-metil 17,75 3,88
Estragol 13,05 2,09
Acido ftálico, di-(1-hexen-5-il) éster 18,99 1,77
Fuente: Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)
 Fracción 1, se detectó siete componentes; 90,15% de 1-metoxi-4-(1-propenil)-
benceno; 3, 88 % de 1,4-metano-1H-indeno, octahidro-4-met; 1,77% ácido ftálico,
di-(1-hexen-5-yl) éster.

E. DESTILADO FRACCIÓN 2
COMPUESTOS TIEMPO DE AREA (%)
RETENCIÓN (Min)
Trans-anetol 14,62 86.83
1,4-metanocicloocta[d]piridacina 17,74 3,88
Etil éster, ácido docosanoico 23,63 2,14
N-(trifluoroacetil)-N-o, o ', o' '- tris (trimetilsilil) 16,93 1,99
Acido ftálico, di-(1-hexen-5-il) éster 18,98 1,84
Estragol 13,63 1,75
Fuente: Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)
 Fracción 2, se encontró ocho componentes, de los cuales los principales fueron
86,83% 1-metoxi-4-(1-propenil)-benceno; 3,88% de 1,4-
metanocicloocta[d]piridacina; 2,14% de ácido docosanoico; 1,84% de ácido
ftálico, di-(1-hexen-5-il) éster.

90
F. DESTILADO FRACCIÓN 3
COMPUESTOS TIEMPO DE AREA (%)
RETENCIÓN (Min)
Trans-anetol 14,62 88,16
1,4-metanocicloocta[d]piridacina 17,75 3,46
Etil éster, ácido docosanoico 23,64 2,53
Tritetracontano 23,78 2,11
Acido ftálico, di-(1-hexen-5-il) éster 18,99 2,08
Estragol 13,06 1,67
Fuente: Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)
 Fracción 3, se detectó seis componentes; 88,16% 1-metoxi-4-(1-propenil)-benceno;
1,67% estragol; 3,46 % de metano ciclo octa[d]piridacina; 2,53% de ácido
docosanoico etil éster; 2,08% ácido ftálico, di-(1-hexen-5-il) éster.

Estos compuestos identificados por Cromatografía de Gases con detector Espectroscopía

de Masas en los diferentes destilados alcohólicos que se obtuvieron por destilación simple
y fraccionada fueron comparados con la Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y
Tecnología (NIST) que el equipo cuenta.
COMPONENTES MACERADO D. SIMPLE FRACCIÓN 1 FRACCIÓN 2 FRACCIÓN 3
Trans-anetol 29.35 92.7 90.15 86.83 88.18
Estragol 13.25 2.08 2.09 1.75 1.67
Trifluoroacetil - - 1.99 -
benzocicloheptano - - 0.68 -
metanocicloheptanopiridacina 3.2 - 3.85 3.46
Acido ftálico, di-(1-hexen-5-il)
2.02 1.77 1.84 2.08
éster 1.45
Ácido docosanoico, etil ester - - 2.14 2.53
Oxadiazol, metil-3-(1-piperidil) - 0.71 - -
metano-1H-indene, octahydro-4-
- 3.88 - -
metil
Eicosano - 0.69 - -
9-endo-hidroxi-9-
- 0.71 - -
etilbiciclo(4,2,1)
Tritetracontano - - - 2.11
2-butanol, 3-(1-metil-2-fenil) - - 0.89 -
TOTAL 44.05 100 100 99.97 100.03
Fuente: Biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST)

91
 CONTRIBUCIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
La evaluación y comparación de la calidad de los destilados alcohólicos de anís obtenidos
en destilación simple y destilación fraccionada tendrá los siguientes impactos:

a) A nivel empresarial esta propuesta pretende crear un destilado alcohólico de anís

favorable al paladar y con concentraciones de anetol diferentes en una destilación
simple y fraccionada, proponer una alternativa viable de elaboración de un
destilado alcohólico de anís para los diferentes usos.
b) Sugerir recomendaciones para mejorar la calidad de obtención de un destilado
alcohólico de anís dando a conocer los parámetros que deben seguir en estudios.

92
 CONCLUSIONES

1) Se estableció las mismas condiciones de control para el macerado de anís (Pimpinella

anisum L.) utilizado en las destilaciones simple y fraccionada.
2) Las muestras de los destilados "Fracción 2" y " Fracción 3" presentaron elevada
presencia de carbonilos y terpenos en comparación a las muestras del Destilado
Simple y "Fracción 1", y moderada presencia de insaturaciones y carbohidratos frente
a las muestras de Destilado Simple y "Fracción 1"; asimismo los destilados "Fracción
2" y "Fracción 3" en el análisis de Cromatografía en Capa Fina reportaron una
relación de frente de 0,86 indicando mayor presencia de anetol frente a las muestras de
destilado simple y destilado "Fracción 1".
3) Según las determinaciones de las características físicas y químicas se obtuvieron los
siguientes resultados:
GRADO ACIDEZ DENSIDAD INDICE DE PUNTO DE INDICE DE INDICE DE
ALCOHÓLICO REFRACCION EBULLICION ESTER CARBONILOS
D. SIMPLE 61,94 5,137 0,9076 1,363 85,6 27,05 3,16
FRACCIÓN 1 61,00 2,541 0,9099 1,363 83,2 8,31 8,22
FRACCIÓN 2 61,23 3,217 0,9091 1,632 81,2 7,62 15,15
FRACCIÓN 3 60,08 3,415 0,9119 1,363 81,2 6,78 22,12
4) Los destilados "Fracción 2" y "Fracción 3" presentaron mayor concentración de
anetol comparados con las otras muestras por espectrofotometría UV-visible; y en
cuanto al análisis por HPLC se obtuvo las siguientes concentraciones de anetol para
cada muestra: destilado simple 0,1104%, "Fracción 1" 0,1164%, "Fracción 2"
0,1169% y "Fracción 3" 0.1057%.
5) Según los resultados de CCF las muestras "Fracción 2" y "Fracción 3" reportaron
mayor presencia de anetol que las otras muestras; y en el análisis por Espectrometría
UV-visible presentaron mayor concentración de anetol; por otro lado los destilados
"Fracción 1" y "Fracción 3" presentaron mayor concentración de anisaldehído en
Espectrofotometría UV-visible; asimismo, según el análisis por HPLC el destilado
"Fracción 2" presento mayor concentración de anetol; y en CG-EM el destilado simple
reportó cuatro componentes predominando el anetol con 92,7%, destilado "Fracción
1", siete componentes predominando el anetol con 90.15%, " Fracción 2", ocho
componentes predominando el anetol con 86,83% y "Fracción 3”, seis componentes
predominando el anetol con 88,16%; por todo esto se concluye que el destilado
"Fracción 2" tiene mejores cualidades según sus características organolépticos
,fisicoquímicas y cantidad de componentes que la hacen diferente a los demás.

93
 RECOMENDACIONES

1) Se recomienda realizar pruebas a temperaturas inferiores a 100°C para la

destilación fraccionada debido a los puntos de ebullición de los destilados y el
punto de ebullición del anetol y regular el efecto térmico de los cuatro alambiques,
es decir, evitar la variación de la fuerza de la llama que está en contacto con la
chaqueta de las ollas.
2) Hacer pruebas de acidez por tiempos (es decir entre tres a cinco días) y controlando
la temperatura en los destilados alcohólicos de la destilación simple; y en cuanto al
destilado alcohólico de la destilación fraccionada debe realizarse la prueba entre
cinco a siete días.
3) La conservación de la esencia debe ser fuera del alcance de la luz, a una
temperatura inferior a 17°C, ya que las altas temperaturas y la luz afectan su
estabilidad; usar las especificaciones de conservación de anetol.
4) Según los resultados de la Cromatografía de Gases, se recomienda realizar un
análisis toxicológico de los destilados alcohólicos obtenidos por destilación simple
y fraccionada.

94
 BIBLIOGRAFÍA
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97
 ANEXOS
ANEXO 1: PROGRAMA DE MACERACIÓN PARA LA DESTILACIÓN

Pesado de Anís Verde en Grano

Anís Aguardiente Días de
Fecha Día Número de Tanque INOX Observaciones
Lote Peso (Kg) Peso (Kg) Volumen (L) Maceración
2016-1 7,4 El tanque N° 3 no se realizó
115,85 124,98 3 4 5 6 7 8 15
16-may Martes 2016-2 5,2 el adecuado pesado
2016-1 7,4
115,85 124,98 9 10 11 12 13 14 15
17-may Miercoles 2016-2 5,2
2016-1 7,4
115,85 124,98 15 16 17 18 19 20 15
18-may Jueves 2016-2 5,2
2016-1 7,4
115,85 124,98 21 22 23 24 25 26 15
19-may Viernes 2016-2 5,2
2016-1 7,4
115,85 124,98 27 28 29 30 31 32 15
22-may Lunes 2016-2 5,2
2016-1 7,4
115,85 124,98 33 34 35 36 37 38 15
23-may Martes 2016-2 5,2
2016-1 7,4
115,85 124,98 39 40 41 42 43 44 15
24-may Miércoles 2016-2 5,2
2016-1 7,4
115,85 124,98 45 46 47 48 49 50 15
25-may Jueves 2016-2 5,2
2016-1 7,4
115,85 124,98 51 52 53 54 55 56 15
26-may Viernes 2016-2 5,2

ANEXO 2: PONDERACIONES PARA EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

NIVEL SABOR COLOR OLOR ESTADO FÍSICO

Etanólico, ligeramente Líquido

1 Ácido y picante
Aromático a anís opalescente
Café oscuro,
amarillento y
Intensamente Aromático,
turbio Líquido
2 ácido, ligeramente ligeramente a anís y
cristalino
dulce penetrante
Incoloro, Intensamente
Picante, ácido
3 ligeramente aromatico a anís, -
Ligeramente dulce
amarillento agradable.

Dulce ligeramente
4 - -
ácido
Incoloro
Muy dulce, cristalino
5 aromático y - -
ligeramente ácido.

98
ANEXO 3: PROGRAMA DE DESTILACIÓN

Fecha Actual 30-ene SEMANA 2017- 5 SEMANA 2017- 6 SEMANA 2017- 7

L U NES M ARTES M IERCO L ES J U EV ES V IERNES S ÁB AD O D O M INGO L U NES M ARTES M IÉRCO L ES J U EV ES V IERNES S ÁB AD O D O M INGO L U NES M ARTES M IÉRCO L ES J U EV ES V IERNES S ÁB AD O D O M INGO L U NES M ARTES
P RO D U CTO D IA DÍ AS DE D IA
Nº B ARRICAS
M ACERACI ÓN 29-may 30-may 31-may 01-jun 02-jun 03-jun 04-jun 05-jun 06-jun 07-jun 08-jun 09-jun 10-jun 11-jun 12-jun 13-jun 14-jun 15-jun 16-jun 17-jun 18-jun 19-jun 20-jun
M ACERAD O D EST ILA CIÓN M A CERA CION

1 CIRUELA 15/01/1900 15 42884 42885 42886 42887 42888 42889 42890 42891 42892 42893 42894 42895 42896 42897 42898 42899 42900 42901 42902 42903 42904 42905 42906
2 ANÍS ESTRELLA15/01/1900 15 42884 42885 42886 42887 42888 42889 42890 42891 42892 42893 42894 42895 42896 42897 42898 42899 42900 42901 42902 42903 42904 42905 42906
3 ANÍS 15/01/1900 15 42884 42885 42886 42887 42888 42889 42890 42891 42892 42893 42894 42895 42896 42897 42898 42899 42900 42901 42902 42903 42904 42905 42906
4 ANÍS 31/05/2017 15 16-may 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
5 ANÍS 31/05/2017 15 16-may 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
6 ANÍS 31/05/2017 15 16-may 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
7 ANÍS 31/05/2017 15 16-may 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
8 ANÍS 31/05/2017 15 16-may 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
9 ANÍS 01/06/2017 15 17-may 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
10 ANÍS 01/06/2017 15 17-may 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
11 ANÍS 01/06/2017 15 17-may 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
12 ANÍS 01/06/2017 15 17-may 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 w 26 27 28 29 30 31 32 33 34
13 ANÍS 01/06/2017 15 17-may 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
14 ANÍS 01/06/2017 15 17-may 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
15 ANÍS 02/06/2017 15 18-may 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
16 ANÍS 02/06/2017 15 18-may 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
17 CLAVO DE OLOR
02/06/2017 15 18-may 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
18 CLAVO 02/06/2017 15 18-may 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
19 02/06/2017 15 18-may 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
20 ANÍS 02/06/2017 15 18-may 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
21 ANÍS 03/06/2017 15 19-may 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
22 ANÍS 03/06/2017 15 19-may 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
23 ANÍS 03/06/2017 15 19-may 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
24 ANÍS 03/06/2017 15 19-may 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
25 ANÍS 03/06/2017 15 19-may 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
26 ANÍS 03/06/2017 15 19-may 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
27 ANÍS 06/06/2017 15 22-may 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
28 ANÍS 06/06/2017 15 22-may 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
29 ANÍS 06/06/2017 15 22-may 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
30 ANÍS 06/06/2017 15 22-may 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
31 ANÍS 06/06/2017 15 22-may 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
32 ANÍS 06/06/2017 15 22-may 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
33 ANÍS 07/06/2017 15 23-may 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
34 ANÍS 07/06/2017 15 23-may 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
35 ANÍS 07/06/2017 15 23-may 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
36 CIRUELA 07/06/2017 15 23-may 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
37 ESTRELLA 07/06/2017 15 23-may 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
38 ANÍS 07/06/2017 15 23-may 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
39 CIRUELA 08/06/2017 15 24-may 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
40 ANÍS 08/06/2017 15 24-may 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
41 ANÍS 08/06/2017 15 24-may 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
42 CANELA 08/06/2017 15 24-may 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
43 CLAVO 08/06/2017 15 24-may 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
44 ANÍS 08/06/2017 15 24-may 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
45 ANÍS 09/06/2017 15 25-may 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
46 ANÍS 09/06/2017 15 25-may 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
47 ANÍS 09/06/2017 15 25-may 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
48 ANÍS 09/06/2017 15 25-may 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
49 ANÍS 09/06/2017 15 25-may 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
50 ANÍS 09/06/2017 15 25-may 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
51 ANÍS 10/06/2017 15 26-may 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
52 CIRUELA 10/06/2017 15 26-may 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
53 ESTRELLA 10/06/2017 15 26-may 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
54 ANÍS 10/06/2017 15 26-may 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
55 CIRUELA 10/06/2017 15 26-may 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
56 ESTRELLA 10/06/2017 15 26-may 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

99
ANEXO 4: ALAMBIQUE DE DESTILACIÓN SIMPLE

100
ANEXO 5: ALAMBIQUE DE DESTILACIÓN FRACCIONADA

101
ANEXO 6: NÚMERO DE TANQUES MACERADOS

102
ANEXO 7: EXTRACCION DE LA DESTILACION FRACCIONADA

103
ANEXO 8: MUESTREO DE LOS DESTILADOS

104
ANEXO 9: CORRIDA DE LAS MUESTRAS CON LOS SOLVENTES DE HEXANO:
DICLOROMETANO DETECTADO CON LAMPARA ULTRAVIOLETA

ANEXO 10: CORRIDA DE LAS MUESTRAS EN SOLVENTES TOLUENO: ACETATO

DE ETILO DETECTADO CON REVELADOR VAINILLINA

105