PLAN HACCP de productos lácteos

OBJETIVOS

Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar los peligros que
amenacen la inocuidad en el proceso productivo de leche pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt
bebible, queso fresco y manjar blanco.

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera:

Jefe del equipo HACCP. ……………….

Jefe de planta ……………….
Jefe de Aseg. De calidad. ………………..
Jefe de Almacén ……………….

Operarios. ………..………

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE DE ALMACÉN
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE JEFE
CALIDAD
DE MANTENIMIENTO

OPERARIOS

Organigrama del equipo HACCP

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

a) Jefe del Equipo HACCP:

Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema,

supervisar y dirigir el plan HACCP.

Funciones:
  Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del funcionamiento del plan y
motivar la mejora continua del sistema.
 Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos especializados en el
tema
 Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo así como también
verificar la documentación del sistema.

b) Jefe de planta:

Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el

proceso productivo.

Funciones:

 Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la

correcta ejecución del Plan HACCP.
 Muestrear y analizar la materia prima.
 Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las etapas. Supervisar y
capacitar a los operarios en el control de peligros identificados en los puntos críticos de
control.
 Verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisión de registros.
 Inspeccionar y verificar la aplicación de las medidas correctivas de los puntos críticos.
 Mantener adecuadamente la documentación de la planta.
 Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas condiciones de
almacenamiento.

c) Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos que se industrializan.

Funciones:
 Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal manera que se asegure la
sanidad de todos los equipos y ambiente de la misma.
 Elabora el plan de muestreo para la inspección durante la recepción, procesamiento y
producto final.
 Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a través de la revisión de
registros de monitoreo de procesos.
 Registrar el control de los puntos críticos en el proceso productivo
 Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
 Registrar las reuniones del equipo HACCP
 Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier incidente.

d) Jefe de almacén
 Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, así como la correcta
distribución, con el estricto cumplimiento de los PEPS.

Funciones:
 Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos
productivos.
 Planifica la correcta distribución de los productos terminados en las cantidades y fechas
correspondientes.
 Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que entran son los
primeros que salen)
 Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulación de los productos.

e) Jefe de mantenimiento

Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y equipos.

Funciones:
 Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.
 Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones en su
funcionamiento.
 Adiestrar al personal responsable de cada área la correcta manipulación de los equipos.

f) Operarios

Responsabilidades: Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de las buenas
prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.

Funciones:

 Informa oportunamente de algún problema surgido en el proceso productivo

 Realizar las operaciones de limpieza y desinfección de ambientes, maquinarias, equipos y
utensilios utilizados en todo el proceso productivo de los distintos productos de la marca
DeCadaDia.
 Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y normativas de la
empresa.

DISEÑO DE PLANTA

La planta cualquiera se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso de
productos lácteos y divididos en las siguientes áreas:

 OFICINA
 VESTIDORES VARONES Y MUJERES
  ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
 ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
 ALMACÉN DE INSUMOS
 ALMACÉN DE ENVASES
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
 LABORATORIO
 ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
 ÁREA DE EMBOLSADO
 ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS
 ALMACÉN DE UTENSILIOS
 ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL

Diseño de la Planta

Yogurt
Descripción del producto
NOMBRE YOGURT
Descripción Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de
leche, con adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se
desea obtener (fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación
 láctica mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.
Composición Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azúcar,
cultivo láctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y conservador.
Características:
 Sensoriales  Color, sabor y olor: Característico de la fruta que se quiera.
 Textura: Viscosa

 Físico químicas Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)

Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo
pH : 4.2 – 4.6
Grasa : mínimo 2.5%

 Microbiológicas Cat Clase n c m M

Numeración de coliformesufc/g 5 3 5 2 10 10 2
Numeración de hongos ufc/g 5 3 5 2 10 102
Numeración de levaduras ufc/g 5 3 5 2 10 10 2
Formas de uso y El producto está destinado para el público en general, donde su consumo es diverso,
consumidores potenciales como:
Consumo directo.
Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
Empaque,  En sachet y en botellas de polietileno (PET).
y presentaciones  Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas blancas de polietileno de 90 ml,
250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1000 ml de capacidad.

Contenido de etiqueta  Nombre y marca del producto:

 Sabor del producto:
 Contenido neto en volumen:
 Lista de ingredientes:
 Elaborado por. dirección y teléfono:
 Fecha de vencimiento, lote:
 Registro sanitario:
 Información nutricional:
 Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”

Vida útil esperada 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C)

Controles durante la  Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantener la cadena de frio)

distribución y
comercialización  Control de circulación del producto en el mercado

Fuentes: Norma Técnica Peruana 202.092–INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA

Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt

RECEPCIÓN

ESTANDARIZADO 2.5 % de M.G. mínimo

FILTRADO

CALENTAMIENTO 55 a 60 °C

Azúcar 10% MEZCLADO 1

PASTEURIZADO 82ºC x 30 min

85°C x 15 min

ENFRIADO 1 De 42 a 45 °C

Cultivo INOCULACIÓN De 42 a45 °C

INCUBACIÓN De 42 a45 °C por 4 a 6 horas

Saborizante
Colorante
Preservante <15 °C
ENFRIADO 2

RECEPCIÓN DE ENVASES
MEZCLADO 2

ESTERILIZADO BATIDO 10 minutos

> 5 minutos

ENVASADO

ALMACENAMIENTO De 0 a8 °C

DISTRIBUCIÓN

1.3 Descripción del proceso productivo del yogurt

 Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características

 organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y acidez) y la temperatura. Una vez
que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero
inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.

 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier tipo de materia
extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este
filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

 Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para cumplir las especificaciones
establecidas por la empresa y las normas técnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa
(2.5% a más).

 Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una correcta disolución del
azúcar.

 Mezclado1: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para evitar la contaminación
por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.

 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 82

a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el
quemado de las proteínas lácteas.

 Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de
incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

 Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura entre 42
a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una
mezcla homogénea, sin la presencia de grupos provenientes del cultivo en mención.

 Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se
desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente
aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La
acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6.
El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

 Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los
15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un
tiempo de 5 a 6 horas.

 Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante) con el objeto de
otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.

 Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

 Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad y en

sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las distintas presentaciones son
 esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los
envases son sumergidos por un tiempo mínimo de 5 minutos en abundante solución desinfectante.

 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la cámara de

refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0 a8°C, las jabas se apilan
hasta un máximo de cinco.

 Distribución: La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS). Se

distribuyen en jabas plásticas que contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas y autos. El
producto se debe transportar manteniendo la cadena de frío entre 2 a 8°C.

Reporte del análisis de peligros

ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA

  Biológico: Presencia de Inadecuados hábitos de Capacitación en Buenas

Aerobios mesófilos, coliformes. higiene antes y después Prácticas de ordeño a los
  del ordeño trabajadores de los establos y en
BPM a los trabajadores de
planta

Certificado de limpieza y
desinfección
RECEPCIÓN DE
LECHE Físico: Presencia materiales Descuido e inadecuados Realizar capacitaciones al
extraños a la leche (pelos, paja, hábitos de higiene antes y Proveedor de BPM.
insectos), después del ordeño
Certificado de limpieza y
desinfección

Químico: presencia de Contacto con materiales Empleo de materiales y

antibióticos. contaminados con recipientes específicos y realizar
antibióticos. capacitación en este tema a
personal de planta y ganaderos.
Vacas con tratamiento
veterinario Analizar la leche, con la prueba
de análisis de antibiótico, para
rechazar la leche.

  Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Capacitación en BPM al

cruzada con E Coli y y manipulación personal personal de planta
ESTANDARIZADO Staphylococcus aureus

Físico: Presencia de materias Descuido e inadecuados Verificar que el proveedor sea de

extrañas. hábitos de higiene antes y garantía.
después del ordeño

FILTRADO Físico: Que pasen residuos o

materias extrañas a la siguiente
  operación Filtro en mal estado Revisión periódica del filtro.

Inadecuada filtración Capacitación y entrenamiento

del proceso

Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Cumplimiento de los

cruzada con E, Coli y y manipulación del procedimientos de higiene
Staphylococcusaureus personal personal y buenas prácticas de
manufactura en el proceso.
Limpieza inadecuada de
utensilios y equipos. Limpieza y desinfección
 adecuada de los utensilios y
equipos.

Calentamiento Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y y manipulación del prácticas de manufactura en el
  Staphylococcus aureus. personal proceso.

  Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y y manipulación del prácticas de manufactura en el
Mezclado 1 Staphylococcusaureus personal. proceso.

Físico: Presencia de materias Presencia de impurezas Verificación constante de los

extrañas en el azúcar insumos recepcionados.

Filtrado

Pasteurizado Biológico: Supervivencia de Mal control de Controlar eficientemente la

microorganismos patógenos temperatura y tiempos de temperatura (82-85°C) por 30 a
Coliformes, Salmonella y pasteurizado 15 minutos.
Listeria Monocvtoqenes
Revisión termo registrador y
válvula de retorno; calibración
del sensor de T°

Calibración y mantenimiento del

equipo

Enfriado 1 Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y y manipulación del prácticas de manufactura en el
Staphylococcusaureus personal proceso.

Disminución rápida de la
temperatura hasta que la
temperatura sea la adecuada
para el desarrollo del cultivo
láctico.

Inoculación Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y y manipulación del prácticas de manufactura en el
Staphylococcusaureus personal proceso productivo.

Incubación Químico: Acidificación de la Cantidad inadecuada de Realizar buenos cálculos para la

leche cultivo adición del cultivo láctico

Buena calibración de la balanza

Enfriado 2 Químico: Desarrollo de acidez Actividad del cultivo Enfriamiento rápido por debajo
excesiva láctico a temperaturas de 10°C .
menores de 42°C.

Mezclado 2 Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Cumplimiento de las buenas

cruzada con E Coli y del personal prácticas de manufactura en el
Staphylococcusaureus proceso productivo.

Quimico: Saborizante, Excesivo uso de Capacitar al personal con el uso

colorantes, conservantes saborizante, colorantes adecuado en la cantidad usada
adulterados y/o conservante. de conservante, colorante y
saborizante.
Selección de proveedores de
insumos
  Biológico: Contaminación Malos hábitos de higiene Cumplimiento de las buenas
cruzada con E Coli y y manipulacion del prácticas de manufactura en el
Batido Staphylococcusaureus personal proceso productivo.

Envasado Físico: Defectos físicos en los Inadecuado control de Controlar la calidad de envases
envases o presencia de calidad de los recepcionados.
partículas extrañas proveedores de envases

Biológico: Presencia de Envases no esterilizados. Exposición de los envases a Luz

microorganismos patógenos Ultravioleta por 5 minutos
Coliformes.

Embalaje Ninguno identificado - -

Almacenamiento Biológico: incremento de carga Malas prácticas de Capacitación del personal de

microbiana por rompimiento de almacenamiento planta en buenas prácticas de
la cadena de frío. almacenamiento
Mantener la temperatura de la
Falta de control de cámara de refrigeración menor a
temperaturas de 7°C.
refrigeración
Físicos: Golpes Deterioro del alimento Adecuado almacenamiento

Decisiones sobre los puntos críticos de control

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PC BASE DE LA

C DESICIÓN

  Biológico: Presencia de SI SI SI - - SI Porque en esta etapa

  Aerobios mesófilos, está diseñada eliminar o
  coliformes. reducir la probabilidad
  de ocurrencia del
Recepción de peligro.
leche Físico: Presencia SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
materiales extraños a la posterior eliminara o
leche (pelos, paja, reducirá la probable
insectos). ocurrencia del peligro.
Químico: presencia de SI SI NO NO   NO Porque una etapa
antibióticos. posterior eliminara o
reducirá la probable
ocurrencia del peligro.
  Biológico: Contaminación SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
Estandarizado cruzada con E Coli y posterior eliminara o
Staphylococcus aureus reducirá la probable
ocurrencia del peligro.
Físico: Presencia de SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
materias extrañas. posterior eliminara o
reducirá la probable
ocurrencia del peligro.
Físico: Que pasen SI SI SI NO - SI Porque en esta etapa
residuos o materias está diseñada eliminar o
Filtrado extrañas a la siguiente reducir la probabilidad
  operación de ocurrencia del
peligro.
Biológico: Contaminación SI SI NO SI SI NO Porque una etapa
cruzada con E, Coli y posterior eliminara o
Staphylococcusaureus reducirá la probable
ocurrencia del peligro.

Calentamiento Biológico: Contaminación SI SI NO NO - NO Porque una etapa

cruzada con E Coli y posterior eliminara o
 Staphylococcus aureus. reducirá la probable
ocurrencia del peligro.
  Biológico: Contaminación         Porque una etapa
Mezclado 1 cruzada con E Coli y SI SI NO NO - NO posterior eliminara o
Staphylococcusaureus reducirá la probable
ocurrencia del peligro.

Físico: Presencia de SI SI NO NO - NO Porque una etapa

materias extrañas posterior eliminara o
reducirá la probable
ocurrencia del peligro.
Pasteurizado Biológico: Supervivencia SI SI SI - - SI Porque en esta etapa
de microorganismos está diseñada eliminar o
patógenos Coliformes, reducir la probabilidad
Salmonella y Listeria de ocurrencia del
Monocvtoqenes peligro.

Enfriado 1 Biológico: Contaminación       Porque en esta etapa

cruzada con E Coli y SI SI SI - - SI está diseñada eliminar o
Staphylococcusaureus reducir la probabilidad
de ocurrencia del
peligro.
Inoculación Biológico: Contaminación       La contaminación no se
cruzada con E Coli y SI SI NO SI NO SI incrementará hasta
Staphylococcusaureus niveles inaceptables
Control de peso del
inoculo
Incubación Químico: Acidificación de SI SI NO SI NO SI Control de temperatura
la leche durante la incubación.

Enfriado 2 Químico: Desarrollo de SI SI SI - - SI Porque en esta etapa

acidez excesiva está diseñada eliminar o
reducir la probabilidad
de ocurrencia del
peligro.
Mezclado 2 Biológico: Contaminación       La contaminación no se
cruzada con E Coli y SI SI NO SI NO SI incrementará hasta
Staphylococcusaureus niveles inaceptables
Control de peso del
inoculo
Quimico: Saborizante, SI SI NO SI NO SI La contaminación no se
colorantes, conservantes incrementará hasta
adulterados niveles inaceptables
Control de peso del
inoculo
  Biológico: Contaminación       Control de temperatura
Batido cruzada con E Coli y SI SI NO SI NO SI y pH
Staphylococcusaureus

Físico: Defectos físicos en          

  los envases o presencia de  SI  SI  NO  SI NO SI La contaminación no se
Envasado partículas extrañas incrementará hasta
niveles inaceptables
Esterilización de
envases que va en
contacto con el
producto.
Biológico: Presencia de          
microorganismos SI  SI  NO  SI NO SI
patógenos Coliformes.

Embalaje Ninguno identificado   . - . - - -

Almacenamiento Biológico: incremento de SI SI SI - - SI

 carga microbiana por Va a depender de la
rompimiento de la cadena temperatura de
de frío. almacenamiento para
Físicos: Golpes SI SI SI - - SI que el producto llegue
en buenas condiciones
al consumidor.

Reporte de puntos críticos de control

ETAPA TIPO PELIGROS A CONTROLAR EN INDICADORES UTILIZABLES COMO
DE ESTE PCC VARIBLES DE CONTROL
PCC
Biológico: Presencia de Aerobios Control:
mesófilos, coliformes.  Visual y Perceptivo del Producto
 Analítico
Físico: Presencia materiales extraños a  Proveedor
Recepción de leche 1 la leche (pelos, paja, insectos).  temperatura/ tiempo transporte y
almacenamiento.
 Programa (Limpieza desinfección y
mantenimiento).
Químico: presencia de antibióticos.

Pasteurizado Biológico: Supervivencia de Control :

1 microorganismos patógenos Registro continuo Temperatura y tiempo.
Coliformes, Salmonella y Listeria Programa (Limpieza desinfección y
manipulación)
Monocvtoqenes.
Enfriado 1 1 Biológico: Contaminación cruzada con Control :
E Coli y Staphylococcusaureus Registro continuo Temperatura y tiempo.

Inoculación Biológico: Contaminación cruzada con Control:

2 E Coli y Staphylococcusaureus. Peso adecuado del cultivo láctico.

Incubación Químico: Acidificación de la leche Temperatura de incubación

2 Acidez al final de la incubación
pH al final de la incubación
tiempo que dura la incubación

Enfriado 2 Químico: Desarrollo de acidez excesiva Control:

2 temperatura y pH

Físico: Defectos físicos en los envases o Control:

presencia de partículas extrañas. temperatura / tiempos
Biológico: Presencia de pH
Envasado 1 microorganismos patógenos Microbiológico
Coliformes. Prácticas de manipulación
Programa (Limpieza desinfección y
manipulación)

Embalaje Ninguno identificado -

Almacenamiento Biológico: incremento de carga Control:
microbiana por rompimiento de la Locales
1 cadena de frío. Prácticas de manipulación
Físicos: Golpes Registro continuo de temperatura
Programa (Limpieza desinfección y
manipulación)

PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL CONSUMIDOR

PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO
Formato del plan HACCP
(1) (2) (3) MONITOREO (8) (9) (10)
PUNTOS PELIGRO LIMITE ACCIO REGIS VERIFI
CRITICO SIGNIFIC S NES TROS CACIO
(4) (5) (6) (7)
S DE ATIVO CRÍTIC CORRE N
CONTRO OS ¿QUÉ? ¿CÓM FREC ¿QUI CTIVAS
L MEDID O? UENC EN?
A IA
PREVEN
TIVA
Recepció Biológico. Acidez pH, pHmet Cada Respo Fuera Registr Cada
n de - entre 14 acidez, ro, lote a nsable del o N° 1: día
materia Presencia y 18 porcent butiro recepc de límite pH,
prima de grados aje de metro, ionar. asegur critico acidez,
PCC1 Coliforme Dornic grasa, termó amien se %
s, PH: 6.3- índice metro, to de rechaza grasa,
aerobios 6.6 crioscó lactode calida el lote reducta
mesófilos Grasa: pico, nsímetr d. . sa,
3% prueba o, recuent
Índice de equipo o
Crioscó reducta microbi microb
pico: sa, ológico iológico
-0.5°C recuent de la
Microbi o leche.
ológico microbi
ológico
Físico: Recuent Cantid Recuen Cada Respo Fuera Registr Cada
Presencia o ad de to lote a nsable del o N° 1: día
materiale microbi microo microni recepc de límite recuent
s extraños ologico rganis ologico ionar. asegur critico o
a la leche mos con amien se microb
(pelos, petrifil to de rechaza iológico
paja, m calida el lote de la
insectos). d. leche.
Pasteuriz Biológico: 82 Temper Inspecc Al Respo Alcanza Registr Cada
ación Supervive a85ºC x atura y ión del inicio, nsable r o N° 2: día
PCC1 ncia de 30 a 15 tiempo termó cada del temper Tiempo
min de metro 15 proces atura y y
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patógenos te final pasteur
Coliforme de la izado
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Enfriado Biológico: Temper Temper termó Cada Respo Alcanza Registr Cada
1 Contamin atura de atura metro mome nsable r la o N° 2: dia
PCC1 ación incubaci nto del temper Tempe
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Coli y ión ción
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 leche a
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CION Horas Acidez metro, lote a nsable r pH y o N°2: día
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