Restaurant

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA

Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE HOTELERÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA

DE EMPRESAS HOTELERAS
TEMA:
“PROPUESTA PARA LA CREACION DE UNA
CAFETERÍA CRISTIANA EN LA CIUDAD
DE QUITO”
AUTORA:
Tatiana Elisa Manzano Barrionuevo
DIRECTORA DE TESIS:
Ing. Ma. De Lourdes Larrea
QUITO - ECUADOR
Enero del 2009
i
RESPONSABILIDAD
Del contenido del presente trabajo de investigación se responsabiliza

la Autora y la Directora de Tesis:
______________________
Tatiana Manzano
CI. 171646777-2
Autora
______________________
Ing. Ma. De Lourdes Larrea

Directora de la Tesis
ii
AGRADECIMIENTO:
Quiero dejar un sincero agradecimiento a mis maestros de la

Universidad Tecnológica Equinoccial, quienes me han brindado los
conocimientos necesarios durante mis años universitarios.
Doy infinitas gracias a mi directora de tesis Ing. Ma. De Lourdes

Larrea, por su guía, y quien con su experiencia profesional me ayudó
incondicionalmente para la culminación de la presente Tesis
Y a todos aquellos que han sido participes y facilitadores en el

desarrollo de mi investigación.
i
DEDICATORIA:
Este trabajo va dedicado a Dios quien ha sido mi principal guía, y me

ha dado la inspiración para la investigación de este tema; a mi amada
madre Janeth Barrionuevo quien ha inculcado en mi la perseverancia y
esmero lo que contribuyo para la culminación del presente proyecto, a
mi padre Ángel Manzano quien me ha apodado a pesar de la lejanía, a
mis hermanos y amistades quienes me dieron su apoyo incondicional
en el transcurso de mi vida.
ii
INDICE
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1 TEMA 1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2.1 ANÁLISIS PROBLEMAS-OPORTUNIDADES 2
1.3 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 3
1.4 OBJETIVOS 3
1.4.1 OBJETIVO GENERAL 3
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4
1.5.1 MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO 4
1.5.2 MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO 4
1.5.3 MÉTODO OBJETIVO 5
1.5.4 MÉTODO ESTÁTICO 5
1.6 IDEA A DEFENDER 5
CAPÍTULO II
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CANTÓN QUITO
2.1 HISTORIA 6
2.2 GEOGRAFÍA 6
2.3 CLIMA 7
2.4 ARTE Y CULTURA 7
2.5 ATRACTIVOS TURÍSTICOS 7
2.6 EL CRISTIANISMO 8
2.6.1 HISTORIA DEL CRISTIANISMO 8
2.6.2 PORCENTAJE DE CRISTIANOS 9
2.6.3 CREENCIAS 10
iii
2.6.4 PRÁCTICAS 10
2.7 HISTORIA, CONCEPTO Y REQUISITOS PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE LAS CAFETERÍAS 11
2.7.1 HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS 11
2.7.2 CONCEPTO DE CAFETERÍA 13
2.7.3 CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE CAFETERÍAS DE
PRIMERA CLASE 13
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 INTRODUCCIÓN 15
3.2 OBJETIVOS 15
3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO 16
3.3.1 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA 16
3.3.2 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA 16
3.3.3 SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA 17
3.3.4 HÁBITOS DE CONSUMO 17
3.4 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y MUESTRA 17
3.4.1 UNIVERSO 17
3.4.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA 19
3.5 FUENTES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS PARA
RECAUDAR INFORMACIÓN 20
3.5.1 FUENTES PRIMARIAS 20
3.5.2 FUENTES SECUNDARIAS 20
3.5.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA 21
3.6 TABULACIÓN, ANÁLISIS Y CONCLUSIONES DE LAS
ENCUESTAS 23
3.7 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 34
iv
3.7.1 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 34
3.7.1.1 MÉTODO DE MÍNIMOS CUADRADOS 34
3.7.1.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
FACTOR TIEMPO 36
3.7.1.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA 5 AÑOS 37
3.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 37
3.8.1 COMPETENCIA DIRECTA 37
3.8.2 COMPETENCIA INDIRECTA 37
3.8.3 PROYECCIÓN DE LA OFERTA 38
3.8.3.1 PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2007 39
3.8.3.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2008 39
3.9 BALANCE OFERTA-DEMANDA 40
3.9.1 DEMANDA INSATISFECHA 40
CAPÍTULO IV
PLAN DE MERCADEO
4.2 OBJETIVOS 41
4.2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 41
4.3 MÉTODO DE ANÁLISIS SITUACIONAL FODA 42
4.3.1 FACTORES INTERNOS 42
4.3.1.1 FORTALEZAS 43
4.3.1.2 DEBILIDADES 43
4.3.1.3 INTERPRETACIÓN 44
4.3.1.4 ESTRATEGIAS 44
4.3.2 FACTORES EXTERNOS 45
4.3.2.1 OPORTUNIDADES 46
4.3.2.2 AMENAZAS 46
4.3.2.3 INTERPRETACIÓN 47
4.3.2.4 ESTRATEGIAS 47
v
4.4 PROPUESTA MERCADOLÓGICA 48
4.4.1 OBJETIVOS DE MARKETING 48
4.4.2 OBJETIVOS FINANCIEROS 48
4.4.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS 48
4.4.4 ESTRATEGIA (DIFERENCIAL) 48
4.4.5 POSICIONAMIENTO ESPERADO 49
4.4.6 PLAN DE ACCIÓN 49
4.4.7 ESTRATEGIAS 49
4.4.7.1 PRODUCTO 49
4.4.7.2 PROMOCIÓN 55
4.4.7.2.1 PUBLICIDAD 56
4.4.7.2.2 PROMOCIÓN DE VENTA 59
4.4.7.2.3 RELACIONES PÚBLICAS 60
4.4.7.2.4 DESCUENTOS 61
4.4.7.2.5 GRATUIDADES 61
4.4.7.3 PLAZA 61
4.4.7.4 PRECIO 62
4.4.7.4.1 ESTRATEGIA PARA
PENETRAR EN EL MERCADO 62
4.4.7.4.2 CAMBIOS DE PRECIOS 62
4.4.8 CARTA PROPUESTA 64
CAPÍTULO V
ESTUDIO TECNICO
5.2 OBJETIVOS 67
5.3 MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 67
5.4 MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 68
5.4.1 SECTOR DE LA MARISCAL 69
5.4.2 ACCESOS 70
5.4.3 SERVICIOS BÁSICOS 71
vi
5.4.4 ESTILO DE LA DECORACIÓN 71
5.4.5 FACILIDADES DE CONSTRUCCIÓN 73
5.5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 73
5.6 DISTRIBUCIÓN DE LA CAFETERÍA 74
5.6.1 INFRAESTRUCTURA 75
5.6.2 TAMAÑO DEL PROYECTO 76
5.6.3 CAPACIDAD INSTALADA 76
5.7 INGENIERÍA DE PROCESOS 77
5.7.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN 77
5.7.1.1 PROCESO DE COMPRAS 78
5.7.1.2 BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS 87
5.7.1.3 PROCESO DE RECEPCION Y DESPACHO
DE MATERIA PRIMA 93
5.7.1.4 PROCESO DE CONTROL DE PRODUCCIÓN
Y FACTURACIÓN 94
5.7.1.5 PROCESO DE CONTROL DE INVENTARIOS 94
5.8 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS Y MENAJE 95
5.8.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS 95
5.8.2 CRISTALERIA 95
5.8.3 MANTELERIA 96
5.8.4 VAJILLA 96
5.8.5 UTENSILIOS DE COCINA 97
CAPÍTULO VI
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 98

6.1.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL 98
6.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL 99
6.1.2.1 FUNCIONES SEGÚN EL CARGO 100
6.1.3 NÚMERO DE PERSONAL REQUERIDO
POR PUESTO 103
vii
6.1.4 MANUAL DE INDUCCIÓN 104
6.2 ÁMBITO LEGAL 115
6.2.1 PERMISOS PARA OPERAR 115
6.2.1.1 REGISTRO ACTIVIDAD TURÍSTICA 115
6.2.1.2 AFILIACIÓN CÁMARA DE TURISMO 116
6.2.1.3 LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO 117
6.2.1.4 PERMISO SANITARIO 118
6.2.1.5 CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADO 118
6.2.1.6 PATENTE MUNICIPAL 119
6.2.1.7 USO DE SUELO 120
6.2.1.7.1 ORDENAZA DE USO DE SUELO 120
6.2.1.8 RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR 121
6.2.1.9 INSCRIPCIONES Y ACTUALIZACIÓN DEL RUC 124
6.2.1.10 PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
DEL CUERPO DE BOMBEROS 125
6.2.1.11 IMPUESTO PREDIAL 125
6.2.1.12 CERTIFICADO AMBIENTAL 126
CAPÍTULO VII
ESTUDIO FINANCIERO

7.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS 127
7.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS 127
7.2.2 EQUIPO DE CÓMPUTO 128
7.2.3 EQUIPO DE OFICINA 128
7.2.4 MUEBLES Y ENSERES 128
7.2.5 CRISTALERÍA 129
7.2.6 VAJILLA 129
7.2.7 UTENSILIOS Y ACCESORIOS 130
7.2.8 DECORACIÓN 131
7.2.9 MANTELERÍA 131
viii
7.3 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN 131
7.3.1 ACTIVOS FIJOS 131
7.3.2 ACTIVOS DIFERIDOS 132
7.3.3 CAPITAL DE TRABAJO 132
7.3.4 INVERSIÓN TOTAL 132
7.4 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO 133
7.4.1 ACCIONISTAS 133
7.4.2 TABLA DE AMORTIZACIÓN 134
7.5 PRESUPUESTO DE COSTOS 136
7.5.1 DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS 136
7.5.2 AMORTIZACIÓN 136
7.5.3 MANO DE OBRA DIRECTA 137
7.5.4 MATERIA PRIMA 137
7.5.5 MATERIALES INDIRECTOS 138
7.5.6 SERVICIOS BÁSICOS 138
7.5.7 MANTENIMIENTO 138
7.5.8 GASTOS ADMINISTRATIVOS (PERSONAL) 139
7.5.9 GASTOS ADMINISTRATIVOS (MATERIALES) 139
7.5.10 GASTOS DE VENTAS 139
7.6 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS 140
7.7 CÁLCULO DE COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO 140
7.8 CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 141
7.9 INGRESOS POR VENTAS 142
7.10 ESTADOS FINANCIEROS 143
7.10.1 BALANCE GENERAL 143
7.10.2 ESTADO DE RESULTADOS 145
7.10.3 FLUJO DE CAJA 146
7.11 TASA DE DESCUENTO 148
7.12 VALOR ACTUAL NETO 149
7.13 TASA INTERNA DE RETORNO 150
7.14 PERIÓDO DE RECUPERACIÓN DEL PROYECTO 150
7.15 ÍNDICES FINANCIEROS 152
ix
7.15.1 ÍNDICE DE RENTABILIDAD 152
7.15.1.1 RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSIÓN 152
7.15.1.2 ÍNDICE DE ACTIVIDAD O ROTACIÓN 153
7.15.1.3 RENTABILIDAD SOBRE EL PATRIMONIO 153
7.15.1.4 ÍNDICE DE ENDEUDAMIENTO 153
CAPÍTULO VIII
ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES

8.2 OBJETIVOS 155
8.3 IMPACTOS AMBIENTALES 155
8.4 PARAMETROS AMBIENTALES
156
8.4.1 MEDIO FISICO O ABIOTICO 156
8.4.2 MEDIO BIOTICO 156
8.4.3 MEDIO SOCIOECONOMICO
157
8.4.4 MEDIO CULTURAL 157
8.4.5 MEDIO PERSEPTUAL 157
8.5 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL 157
8.6 DESCRIPCIÓN DEL AREA AFECTADA 158
8.7 CUADRO DE ACCIONES 159
CAPÍTULO IX
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES 161

9.2 RECOMENDACIONES 162
x
“PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA
CRISTIANA EN LA CIUDAD DE QUITO”
xi
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1 TEMA:
“Propuesta para la creación de una Cafetería Cristiana en la Ciudad de Quito”.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los cristianos son creyentes de Jesús que tratan de seguir lo que esta escrito en la
Biblia en un intento de vida de forma moralmente correcta y lo que buscan es
informar, persuadir, motivar a la congregación con el propósito de ser útiles a los
demás, ganar a los perdidos con amor y paciencia y adorar al Padre que está en los
cielos, pero esto es sólo una parte. El propósito principal es hacer la voluntad de
Dios.
La gente cristiana en muchas ocasiones se han visto en la necesidad de asistir a un

lugar con la finalidad de divertirse, encontrando como debilidad en este tipo de
establecimientos: el tipo de música, ambiente, el tipo de bebidas alcohólicas y
hasta muchas de las veces del mal vocabulario y bailes exóticos que ellos no
comparten.
Con estos antecedentes he visto la necesidad de la creación una Cafetería

Cristiana que brinde bebidas no alcohólicas donde las personas puedan festejar
fechas importantes y a la vez puedan degustar alimentos de alta calidad en un
lugar donde se sientan cómodos, compartan con toda libertad con familiares,
amistades, puedan invitar a personas sin necesidad de que estas sean cristianas, y
estas a su vez se diviertan y escuchen música cristiana.
1
1.2.1 ANÁLISIS PROBLEMAS – OPORTUNIDADES
Tener miedo No poder compartir

a concurrir a con familiares y Inconformismo
EFECTO Cliente de servicio
Insatisfecho estos lugares amigos
CAUSA Rechazo a inmoralidades Mala Imagen

Malas actitudes
EFECTO
PROBLEMA
LOS CRISTIANOS NO TIENEN UN ESPACIO A FIN A SUS CREENCIA
FOCAL
CAUSA
EFECTO Establecimiento poco a fin a Eventos y Infraestructura
creencias cristiana Espectáculos Inadecuada
CAUSA
Música Bebidas Uso de sustancias Decoración
Chistes y Publicidad mal
ofensiva alcohólicas nocivas al cuerpo agresiva
vocabulario intencionada
agresivos
2
1.3 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
En las iglesias cristianas, se pudo conocer las experiencias negativas y los

comentarios de los cristianos que hasta el momento no hay un lugar con
infraestructura adecuada para el entretenimiento y celebración de alguna fechas
específicas, en un establecimiento que brinde un espacio donde su principal
objetivo sea satisfacer a este nicho rezagado del mercado, que no ha sido
explotado.
El enfoque que se busca dar a este establecimiento es para todo tipo de personas,
sin entrar en debate de la religión sino darles una diversión que origine el cuidado
de la salud con el no consumo de bebidas alcohólicas, tabacos y otras sustancias
que son dañinas para el cuerpo.
Con estos antecedentes mi propuesta es la creación de una Cafetería Cristiana en

la ciudad de Quito.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer la creación de una Cafetería Cristiana ubicada en la ciudad de Quito en

la parroquia Mariscal, para satisfacer a la comunidad Cristiana .
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Realizar un estudio de mercado para determinar la Oferta y Demanda del

proyecto
- Estudiar y analizar el segmento de mercado al que me dirijo
- Diseñar un plan de marketing para ejecutar estrategias para llevar acabo el
proyecto
- Efectuar un estudio técnico para definir el tamaño y localización del
proyecto así como el equipamiento y la infraestructura requerida dentro de
un espacio físico adecuado para el funcionamiento de la Cafetería.
3
- Implementar un estudio administrativo con las reglas y estándares a ser
desarrolladas por el recurso humano dentro del proyecto, realización de
organigrama estructural y funcional, políticas internas y reglamentos para
el mejor desarrollo del proyecto.
- Realizar un estudio legal para la constitución licita de la empresa.
- Elaborar un estudio financiero para identificar los recursos económicos
tales como la inversión necesaria, formas de financiamiento, ventas,
ingresos y egresos para determinar si el proyecto es rentable.
- Analizar el impacto ambiental, que el proyecto pueda ocasionar sobre el
ambiente.
1
1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Los métodos que vamos a emplear dentro del plan será la investigación
exploratoria dentro del área de la parroquia Mariscal.
1.5.1 MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO
El método inductivo parte de propuestas particulares para después generalizar

propiedades de la misma, el método deductivo hace lo opuesto parte del verdadero
o premisas generales para llegar a aplicarles en situaciones concretas y
específicas.
Dentro de las funciones específicas tenemos, la formulación de problemas,

desarrollo de una hipótesis reunir información y aclarar conceptos.
1.5.2 MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO
Estos métodos nos permiten llegar al conocimiento del tema por medio de
procesos mentales. De esta manera decimos que el análisis descompone el todo en
1
Propuesta de Creación de un Bar-Restaurante mirador en a ciudad de Quito sector parque
Itchimbia. Autor: María Alejandra Murillo Martínez 2006
4
sus partes y las relaciona entre sí estableciendo relaciones de causa y efecto entre
las partes del todo. Este método se complementará con la síntesis, la que por su
parte consigue la integración a nivel mental de las partes constituidas. Este
método lo utilizaremos en el temario así como en las conclusiones por razón de
presentar razones alineadas de una manera lógica, o mediante el uso de hechos
concretos que vayan sucediendo y ratifiquen la idea planteada.
1.5.3 MÉTODO OBJETIVO
Parte de la metodología que utiliza lo real y palpable. Se lo aplicará para la

obtención de fuentes primarias y secundarias poder apreciar los factores externos
que afectan al proyecto, como el notable crecimiento de cristianos dentro del país,
dicha información se la analizará y se dará una crítica destacando el aporte de
manera objetiva.
1.5.4 MÉTODO ESTÁTICO
Utilizaremos el método estático para la recopilación de información para cumplir

con lo establecido por las leyes contables, económicas y lo primordial no incurrir
en cambios o equivocaciones en lo que es el campo cristiano.
1.6 IDEA A DEFENDER
La creación de una Cafetería Cristiana en la ciudad de Quito tendrá acogida dentro

del target seleccionado, cambiando la manera de divertirse, generando ganancias o
utilidades para los socios, logrando posicionamiento y permanencia competitiva.
5
CAPÍTULO II
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CANTÓN QUITO
2.1 HISTORIA
Erigida sobre las ruinas de un antiguo centro aborigen de los indios Shyris y
fundada por los españoles el seis de diciembre de 1534.
Quito, una ciudad colonial y contemporánea a la vez que pertenece a la Provincia
de Pichincha, es una metrópoli que día a día se construye, donde la estructura
moderna se funde con la heredad mestiza y colonial, en cuyos rincones encuentran
gran hospitalidad residentes y extranjeros que encuentran siempre un lugar para
trabajar, disfrutar y recordar.
2.2 GEOGRAFÍA
Situada en la cordillera de los Andes a 2 800 metros sobre el nivel del mar, ocupa
una meseta de 12 000 kilómetros cuadrados, con 2 millones de habitantes dentro
de 65 parroquias metropolitanas centrales y suburbanas.
Quito está dividida en tres zonas definidas por su intrincada geografía y que se
caracterizan por sus contrastes arquitectónicos y particularidades culturales. En el
norte se ubica el Quito moderno, donde se erigen grandes estructuras urbanas y
comerciales; el centro o Quito antiguo reúne el legado colonial y artístico y ofrece
un ambiente cautivador cuando se desarrollan procesiones religiosas y eventos
culturales; en el sector sur se puede ubicar núcleos de expresión juvenil, que
impulsan nuevas formas de cultura e interacción social.
La ciudad, en los últimos años, ha estado sujeta a un gran cambio urbanístico que
la extendió hacia el norte, sur, los Valles de Tumbaco (hacia el nor oriente) y Los
Chillos (en el sur oriente); esto ha permitido un notable crecimiento económico y
poblacional que ha generado avances en la industria, economía, comercio y
hotelería, pero además ha configurado nuevos actores y nuevas demandas
6
sociales. Esto exigió del gobierno local una reorganización geográfica,
administrativa y de conducción gubernamental de la ciudad.
2.3 CLIMA
La ubicación geográfica, la altura y otros factores atmosféricos moderan su

temperatura ambiental que oscila entre 10 y 25 grados centígrados (50 y 77 grados
fahrenheit), con grandes contrastes climáticos que se presentan durante el
transcurso de un mismo día que permiten gozar a los quiteños y a sus huéspedes
de las cuatro "estaciones" del año las veinticuatro horas, como si se tratase de una
eterna primavera.
2.4 ARTE Y CULTURA
Todo Quito es un escenario para las artes y la cultura. En los espacios públicos,
las plazas y calles del Centro Histórico, las librerías, los auditorios, los museos y
centros culturales siempre hay algo para los sentidos. Incluso, en la zona rural de
la ciudad, puede admirar las tradicionales haciendas que se construyeron en
tiempos de la Colonia.
Quito siempre a sido una gran inspiración. Artistas, pintores, escritores,

dramaturgos, danzantes, músicos y poetas han hecho de la ciudad su casa y una de
las más vibrantes capitales culturales del mundo, desde tiempos coloniales.
2.5 ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Dentro de los atractivos turísticos está la loma de El Panecillo, donde se encuentra

la estatua de la Virgen de Quito. Novedoso es el teleférico, que permite acceder
4200 metros sobre el nivel del mar a Cruz Loma, una pendiente al este del
Pichincha, poseedor de un ecosistema de páramo andino. Fuera de la ciudad, al
norte, en la Parroquia San Antonio del cantón Quito, se encuentra el monumento
de la línea ecuatorial en medio de una verdadera zona comercial conocida como la
Ciudad Mitad del Mundo.
7
El Centro Histórico es otro lugar visitado por los turistas. Por la noche, las luces
encienden la ciudad, es posible dar un paseo por el centro en un coche tirado por
caballos, al más puro estilo colonial. En la Plaza de la Independencia (también
llamada Plaza Grande) se encuentra el Palacio de Gobierno, sede del poder
ejecutivo. Las catedrales del Centro Histórico son reconocidas por su arquitectura
y leyendas, comunes entre la población quiteña.
El parque de la Carolina es uno de los sitios preferidos por los quiteños para ir los
fines de semana. En este parque se encuentra la "Cruz del Papa", un monumento
al lugar que visitó el Papa Juan Pablo II.
En Guayllabamba, a pocos kilómetros al norte de Quito, se encuentra el

zoológico. Los valles de Los Chillos y Tumbaco tienen también atractivos, tanto
para los habitantes de Quito como para los visitantes. En los mencionados valles
se puede encontrar un clima calido muy bondadoso para la salud. Además de los
platos de comida típica como son: hornado, yaguarlocro, fritada, etc.2
2.6 EL CRISTIANISMO
Para la creación de la Cafetería se ha hecho un estudio minucioso de la existencia

cristiana, su inicio y sobre todo la realidad actual en la que se desenvuelven, sus
creencias, forma de vida y necesidades debido a que se apuntara a este tipo de
mercado.
2.6.1 HISTORIA DEL CRISTIANISMO
Las comunidades del cristianismo surgen como una congregación del judaísmo.
Su proclamación es de tipo profético y anuncian a Jesús, a quien Dios lo ha
resucitado. Nace a partir de aquí la religión cristiana. Pablo de Tarso en el año 36,
es quien impulsa la propagación el cristianismo, comenzando por Arabia y
Damasco.
2
http://www.quito.gov.ec/ciudad/c_pres_ciudad1.htm
8
Los cristianos a diferencia de los católicos que es la religión imperante no siguen
a ídolos, “Os volvisteis al Dios vivo y verdadero, y vivir guardando la vuelta de su
Hijo Jesús desde el cielo”. (1 Tes 1, 9b-10)
Diversos relatos originados entre los años 28-30 y los años 70, se transmiten de
forma oral o escrita. Son recopilados y reelaborados por los evangelistas, que los
insertan en un marco geográfico con bases históricas, dando lugar a los
Evangelios
El cristianismo comenzó entre un pequeño número de judíos. En el libro de los

Hechos de los Apóstoles 1:15 se mencionan cerca de 120. En el siglo III, el
cristianismo creció hasta convertirse en la religión dominante en el norte del
mundo Mediterráneo. También se extendió de forma importante al este y al sur
del Mediterráneo.
2.6.2 PORCENTAJE DE CRISTIANOS
Simplemente como cristianos, siguiendo sólo lo que está escrito en la Biblia. El

total a través del mundo es de más de 600 millones de personas, número que en la
actualidad sigue creciendo
Hay otras confesiones cristianas relacionados con la Reforma Protestante, que por
lo tanto no están en comunión plena con la Iglesia Católica.
El cristianismo era un movimiento ilegal, el cual muchos consideraban antisocial

y ateo debido a que rehusaban realizar actividades religiosas paganas que se
pensaba aplacaban a los dioses, convirtiéndose en una amenaza para la sociedad.
Muchos cristianos primitivos murieron después de rehusar renunciar a su fe.
Además de los motivos religiosos, también existen motivos políticos. Muchos

emperadores se deificaban a sí mismos y exigían a los súbditos de su imperio el
que adoraran sus estatuas colocadas en las plazas de las ciudades; igualmente
exigían se les dirigiera como hijos de dioses y señor de señores. Los cristianos se
negaban a realizar estos actos, debido a que para ellos era herético decirle hijo de
9
Dios a otro que no fuera Jesucristo, o señor de señores, al igual que la adoración
de estatuas. Por ello, los cristianos solían ser vistos como renegados políticos que
iban en contra de lo establecido, lo que propiciaba también sus persecuciones.
2.6.3 CREENCIAS
El cristianismo engloba numerosas tradiciones que varían de acuerdo a la cultura

y el lugar, así como diversas creencias.
La Trinidad: Dios es un ser único y eterno que existe como tres personas
eternas, distintas e indivisibles: Padre, Hijo y el Espíritu Santo.
Jesucristo es completamente Dios (divino) y completamente humano: dos
naturalezas en una persona. Él no tiene pecado y es el Mesías.
La salvación de los "pecados y la muerte" está disponible a través de
Jesucristo, él es el camino al Padre, debido a su muerte en la cruz y su
posterior resurrección creó el puente al Padre y a la vida eterna.
El nacimiento virginal, crucifixión, resurrección, ascensión, la Segunda
Venida de Jesús y el Reino de Dios.
La "Resurrección General", en la cual las personas que han vivido se
levantarán de la muerte al final del tiempo, para ser juzgadas por
Jesucristo.
Muchos cristianos interpretan la "salvación" como la capacidad de entrar al Cielo

(y escapar del Infierno) después de la muerte, los cristianos todavía afirman que
algún día, el Juicio Final vendrá, y muchos no estarán preparados.
La mayoría de los cristianos aceptan que existe sólo una sola Iglesia el cual se
identifica con "el cuerpo de Cristo".
2.6.4 PRÁCTICAS
Los cristianos en general reconocen la naturaleza sacramental del bautismo y la

Santa Cena (Eucaristía), pero sólo cuando la persona ya es consciente de su
salvación, también se lleva acabo bodas. El servicio es dirigido por un pastor.
10
Su concepto de prácticas cristianas incluye la oración y lectura de la Biblia. Una
profunda tradición dice que es imposible para la gente el reformarse por sí misma,
pero que ese progreso sólo puede ocurrir con la gracia de Dios.
2.7 HISTORIA, CONCEPTO Y REQUISITOS PARA EL

FUNCIONAMIENTO DE LAS CAFETERÍAS
2.7.1 HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS
Autoridades en la materia y estudiosos de la historia del café coinciden en que la

planta es oriunda de África. Se considera que fueron los árabes quienes la sacaron
de Abisinia, (Etiopía) y la llevaron al Yemen por el puerto de Mocha (Moka)
Arabia (Asia) a través del Mar Rojo y el Golfo de Adén donde lo cultivaron
alrededor del año 575 A.D.
La especie de café que más se cultiva en el mundo es el Coffea arábica L. Esta

especie se ha encontrado creciendo en estado espontáneo en las altas mesetas
etíopes en la región del Lago Tana. Existen además, otras especies comerciales
de café cuyo descubrimiento es más reciente y que han sido observadas en estado
salvaje en varios puntos del África Tropical.
A fines del siglo XVI botánicos y viajeros alemanes, holandeses e italianos

comenzaron a enterarse sobre el uso de la bebida y del cultivo de la planta del
café. Probablemente para el año 1616 un mercader holandés trajo de la Región de
Mocha una planta de café de la cual se enviaron sus descendientes a Ceilán,
debido al fracaso de su cultivo en este país. Intentos realizados en Francia habían
corrido la misma suerte.
En el 1690, Holanda determinó sembrar la planta en su colonia de Java misión que

realizó Nicolás Witsen, gobernador de las Indias Occidentales Holandesas, a
través de Van Ommen, gobernador de Betania. El ensayo fue exitoso en Java y
11
dio lugar al paso trascendental y decisivo para la expansión del cultivo del café a
otras partes del mundo.
El éxito obtenido en los nuevos plantíos cafetaleros de Java estimuló a las

autoridades de esa colonia a enviar un arbolito a Holanda en el 1710. El cafeto
creció y fructificó y de los descendientes obtenidos en el Jardín Botánico, el
Burgomaestre de Amsterdan le obsequia a Luis XIV, Rey de Francia, una de estas
plantas en el año 1713.
El arbolito fue puesto bajo esmerado cuido en el Jardín de Plantas de París donde
se desarrolló y fructificó.
En 1723 en que el Capitán Gabriel Mathiew de Clieu logra introducir la planta en

Martinica. Este joven oficial naval realizó una real odisea transportando, cuidando
y cultivando el arbolito en esa isla. De ese arbusto proceden casi todos los que se
cultivan en las Antillas.
Al principio se consideró que habían sido los franceses quienes habían introducido
y desarrollado la planta en América. Se comprobó más tarde que en el año 1714
los holandeses habían enviado a la Guayana Holandesa los primeros cafetos
procedentes de el Jardín Botánico de Amsterdan. Esto les daba la primacía en la
introducción inicial del cafeto en América.
No fue sino hasta el siglo XIII que se empezó en Irak (Persia) a tostar el grano
antes de hervirlo. A esto le siguió el proceso de molerlo y convertirlo en harina
antes, para luego hervirlo y tomarlo líquido. Alrededor del siglo XVI los árabes
y turcos preparaban del café bebidas especiales, habiéndose considerado éstas por
el pueblo como un refresco estimulante. La harina del café tostado se ponía en
remojo durante un día y medio y se hervía luego; se decantaba el líquido y se
conservaba en potes de barro, lista para usarse cuando se deseara. Hoy día el café
además de infusión se usa en dulces, licores, bizcochos, refrescos, mantecados,
etc.
12
2.7.2 CONCEPTO DE CAFETERÍA
Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios

rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean
o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores,
etc., y sean consumidas en sus propios locales.
2.7.3 CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO

DE CAFETERÍAS DE PRIMERA CLASE
Las cafeterías se clasifican en las categorías de "especial", "primera" y "segunda",

cuyos distintivos son, respectivamente, tres tazas, dos tazas y una taza.
En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y en las

facturas se consignará, en forma que no deje lugar a duda, la categoría asignada por la
Dirección Provincial de Información y Turismo, mediante el distintivo que corresponda.
Las cafeterías de primera categoría deberán reunir, como mínimo, las siguientes
condiciones
• Entrada para los clientes independiente de la del personal; en su defecto en las
horas en que esté abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de
mercaderías no utilizarán el mismo acceso.
• Teléfono.
• Calefacción.
• Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con agua caliente y
fría en los lavabos.
• Cubertería, vajilla y cristalería de calidad.
• Cafetera Express'.
• Plancha.
• Cámara frigorífica.
• Fregaderos.
• Local para almacén.
• Menaje de buena calidad.
13
• Barra o mostrador adecuado tanto a la categoría como a la capacidad del esta-
blecimiento.
• Vestuarios y servicios sanitarios independientes para el personal masculino y feme-
nino.
• La composición de la carta será, como mínimo, la establecida en el artículo 24.
El personal, debidamente uniformado de acuerdo con el rango del establecimiento, será

el adecuado para garantizar un servicio rápido y eficiente.
14
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 INTRODUCCIÓN
En el presente capítulo se desarrollará un estudio minucioso de la realidad actual

en la que se desenvuelve el mercado con la finalidad de realizar un análisis en lo
que es la demanda sus características y necesidades y la oferta.
Para realizar la investigación se utilizará encuestas para conocer gustos,

preferencias y así conocer el grado de aceptación de una Cafetería Cristiana.
Las encuestas están dirigidas a la comunidad cristiana, considerada dentro del

presente plan como el eje fundamental para su ejecución, sin dejar de lado la
participación activa de personas con diferentes creencias.
3.2 OBJETIVOS
Realizar un Estudio de Mercado para conocer el perfil de los consumidores y el

grado de factibilidad de una Cafetería Cristiana en la ciudad de Quito, sector La
Mariscal, parroquia Santa Prisca.
• Segmentar al mercado en un solo grupo con varias características específicas

para conocer un perfil más real y concreto del mercado meta.
• Analizar gustos y preferencias de los clientes en cuanto a productos y
servicios complementarios.
• Recolectar información por medio de un diseño de investigación como es la
encuesta.
15
• Analizar la información obtenida mediante el sistema de tabulación.
• Establecer la oferta tanto directa como indirecta para el presente proyecto.
• Establecer la posible demanda para conocer si el proyecto esta apto para
ingresar al mercado.
• Definir los potenciales productos a ofrecer en este tipo de establecimiento.
• Realizar un Balance Oferta-Demanda para conocer las necesidades de la
población en cuanto a lo que tiene vs. lo que necesita.
3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado

total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente
homogéneos. La esencia de la segmentación es conocer realmente a los
consumidores.
Para segmentar el mercado del proyecto propuesto se tomará en cuenta ciertos
parámetros que definan el mercado meta:
3.3.1 SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA: el proyecto se va a desarrollar en:
¾ PROVINCIA: Pichincha 2,388,817

¾ CANTÓN: Quito 1,839,853
¾ QUITO: Quito-Urbano 1,399,378
3.3.2 SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA: Entre las características

demográficas a tomar en cuenta están: la edad entre 20 a 49, ambos
géneros, que corresponden a la PEA ( Población Económicamente Activa),
con un nivel educativo Pos bachillerato, Superior, Pos grado.
¾ EDAD: 20-49 años.

¾ EDUCACIÓN: Pos bachillerato, Superior, Pos grado.
¾ GRUPO OCUPACIONAL:Profesionales, técnicos, empleados de oficina
¾ SEXO: Masculino y Femenino
16
3.3.3 SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA: Consiste en examinar atributos
relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una persona.
Para efecto del proyecto serán consideradas las personas cuyo pensamiento esté
relacionado con la verdad, sinceridad, en un intento de vida de forma moralmente
correcta, a quienes les gusta la diversión sana, sean extrovertidos y deseen
conocer cosas nuevas.
3.3.4 HÁBITOS DE COSTUMBRE: Se pretende que sean personas que

acudan a establecimientos cristianos tales como iglesias, conciertos, colegios, etc.
quienes asistan a establecimientos que expendan alimentos y bebidas e
introduzcan la visita en su rutina diaria de vida.
3.4 DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y MUESTRA
3.4.1 UNIVERSO
El universo de personas que se tomará en cuenta para el cálculo de la muestra es
tomado de la población urbana de Quito, el número de personas que asisten a
establecimientos Cristianos más representativos de la ciudad de Quito, la
población económicamente activa comprendida entre 20-49 años, para lo que se
realizó una Investigación de Campo para conocer el número de personas que
asisten a iglesias Cristianas, para la ejecución del estudio de mercado se utilizará
el método de la encuesta que corresponden al grupo de personas previamente
seleccionadas en la segmentación de mercado.
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Quito 1.839.853
Quito Urbano 1.399.378
Poblacion Economicamente Activa 601.816
Nivel de Instrucción: Pos-Bachillerato - Pos Grado 320.280
Según Grupo Ocupacional: miembros aprofesionales, técnicos,
empleados de oficina 214.510
% de personas que asisten a establecimientos Cristianos 22% 47.192
% PEA por edades (20-49 años) 47% 22.180
Fuente: INEC: Fascículo de Quito
Elaborado por: Tatiana Manzano
17
Para el dato del número de personas que asisten a establecimientos Cristianos se
realizó una Investigación de Campo de las iglesias más concurridas en la ciudad
de Quito, dato proporcionado por los pastores de cada establecimiento junto con el
estimado de personas que figuran dentro de los 20 a 49 años.
Tabla Nº 1
CENTROS CRISTIANOS Nº Nº TOTAL
CULTOS CREYENTES
Iglesia Evangélica del Pacto 2 141 282
Teatro Fenix 2 150 300
Centro Cristiano de Fe 2 165 330
Centro de Ayuda Espiritual 2 170 340
Centro Bíblico Restauración 2 210 420
Iglesia Joel 2 245 490
Casa de Oración 2 250 500
La Roca de la Salvación 2 254 508
El Camino 2 260 520
Evangelio Eterno 2 264 528
Santisima Trinidad 2 267 534
Monte Sion 2 273 546
Gente con Propósito 2 275 550
Asamblea de Dios Ecuatoriana 2 325 650
Iglesia Luterana 2 355 710
Iglesia del Amor Fraternal 2 365 730
Iglesia de Iñaquito 2 380 760
Centro de Adoracion Bethlehem 2 390 780
Centro Cristiana El Toque de Dios 2 415 830
Iglesia de la Republica 2 460 920
Ministerios Cristiano Elohim 2 465 930
Iglesia Menonita 3 324 972
La Unión Misionera 3 455 1365
Evangelio Cuadrangular 3 470 1410
Nazareno 3 480 1440
Iglesia Apostólica 3 484 1452
Comunidad Cristiana 4 380 1520
Iglesia Evangélica del Divino Redentor 4 400 1600
Iglesia Jesucristo vive y reina 4 410 1640
18
Centro Cristiano Plenitud de Gozo 4 425 1700
Iglesia Evangélica Ecuatoriana Alianza 4 440 1760
Cristiana
Iglesia Cristiana Cordero de Dios 4 380 1520
El Pacto Andino 4 410 1640
Mision Carismatica Internacional 5 380 1900
Iglesia Cristiana El Verbo 5 483 2415
Comunidad de Fe 5 540 2700
Otras 10000
TOTAL 47192
3.4.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA
Con el dato obtenido del total de la demanda se calculará la muestra. La fórmula

que se aplicará es la siguiente:
Z2 * N * p*q
n= 2
e ( N − 1) + ( Z 2 * p * q)
Z= Nivel de confianza
N= Universo
p= Probabilidad a favor
q= Probabilidad en contra
n= tamaño de la muestra.
e= Error de estimación
Z= 95% = 1,96
p= 0,50
q= 0,50
e= 0,05
1.96 2 * 22.180 * 0.5 * 0.5

n=
0.05 2 (22.180 − 1) + (1.96 2 * 0.5 * 0.5)
19
21.301,67
n=
56,41
n = 377
Según el dato obtenido se aplicarán 377 encuestas
3.5 FUENTES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS PARA RECAUDAR

INFORMACIÓN.
3.5.1 FUENTES PRIMARIAS
La información es recopilada directamente por el investigador. Se realizó la

investigación de campo con el objeto primordial de determinar diferentes factores
que influyen en el consumidor al momento de tomar una decisión, que permitirá
un enfoque mas claro de las necesidades de los clientes.
Para lo que se obtendrá información de la encuesta la cual ayudará a analizar los
diferentes gustos y preferencias del mercado.
3.5.2 FUENTES SECUNDARIAS
Información escrita recogida por otros investigadores y con otros fines. Esta fue
recopilada con anterioridad por las diferentes instituciones creadas para este fin.
20
3.5.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA
ENCUESTA PARA CLIENTES POTENCIALES
DATOS INFORMATIVOS:
Ocupación: ……………….
Género: Femenino Masculino
Edad: 18-26 27-34 35-43 44-50
1. ¿Con que frecuencia acude usted a una Cafetería?
Mas de 1 vez a la semana

1 vez a la semana
1 vez por mes
Nunca
2. ¿De acuerdo a su preferencia ordene del 1 al 4, (4 más importante) las

características que ve usted en una Cafetería.
Decoración
Cantidad del Plato
Precio
Servicio
3. Se siente satisfecho con los actuales servicios que existen en los

establecimientos de Cafeterías?
Si
No
Por qué…………………………………………………………………….
4. Conoce usted establecimientos Cristianos que ofrezcan servicios de

Cafetería en la ciudad de Quito?
Si
No
Cuáles:………………………………….
5. Le gustaría que exista en el mercado una Cafetería Cristiana?
Si
No
Por qué……………………………………………………………………
21
6. Si tuviese la oportunidad de asistir a una Cafetería Cristiana con qué
frecuencia lo haría?
Frecuentemente
A menudo
Rara vez
Nunca
Si su respuesta es frecuentemente o a menudo señale cuantas veces a la

semana.
Todos los días
Dos veces a la semana
Una vez a la semana
7. Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le

gustaría tener en la Cafetería Cristiana?
Karaoke
Pin Pon
Billar
Show en vivo
Otros
Cuales?.............................................
8. Si tuviese la oportunidad de celebrar su aniversario, cumpleaños y demás

fechas importantes cree conveniente hacerlo en una Cafetería Cristiana?
Si
No
Por qué …………………………………………………………………….
9. Si la Cafetería Cristiana le da la opción de presentación de show en vivo

que tipo de presentación le gustaría?
Danza
Teatro
Música
Otros
Cuáles?................................................
10. Cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio que se le ofrece?
5-10 10-15 15- en adelante
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
22
3.6 TABULACIÓN, ANÁLISIS Y CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS
El número de encuestados tiene la siguiente ocupación:
Tabla Nº 2
OCUPACIONES
Ama de Casa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Asist. Contable 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17
Cajero 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 16
Chofer 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14
Contador 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Comercio 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13
Diseñadora 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
Empleado 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17
Estudiante 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17
Ing. Sistemas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11
Negocio Propio 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17
Profesor 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17
Recepcionista 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11
Secretaria 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 17
Técnico 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
Vendedor 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15
Arquitecto 1 1 1 1 1 1 1 1 8
Aux. Laboratorio 1 1 1 1 1 1 1 1 8
Chef 1 1 1 1 1 1 1 1 8
Economista 1 1 1 1 1 1 1 7
Guía de Turismo 1 1 1 1 1 1 1 1 8
Mecánico 1 1 1 1 1 1 1 1 8
Futbolista 1 1 1 1 1 1 6
Ing. Agrónomo 1 1 1 1 1 1 6
Ing. Químico 1 1 1 1 1 5
Médico 1 1 1 1 1 1 6
Mesero 1 1 1 1 1 5
Modista 1 1 1 1 1 1 6
Pastor 1 1 1 3
Blanco 67
TOTAL 377

Por ce ntaje de Encue s tados
48% M ujeres
Ho mb res
52%
23
1. ¿Con que frecuencia acude usted a una Cafetería?
Tabla Nº 3
%
No.
DETALLE M H %M %H Personas
Personas
(TOTAL)
mas de una 50 22 28 12% 14%
vez a la
semana 13%
1 vez a la 208 108 100 59% 51%
semana 55%
1 vez por 104 42 62 23% 32%
mes 28%
Nunca 0 0 0 0% 0% 0%
Blanco 15 10 5 5% 3% 4%
TOTAL 377 182 195 100% 100% 100%
Asistencia a Cafeterias
Asistencia a Cafeterías (Total Encuestados)
Blanco
60%
Nunca 50% mas de una vez a la

semana
40% 1 vez a la semana
%H
1 vez por mes
%M 30% 1 vez por mes
1 vez a la Nunca
semana 20%
Blanco
mas de una vez 10%
a la semana
0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% % Personas (TOTAL)
Al tabular la información según la aplicación de la encuesta se obtuvo que un 13%

de los encuestados acuden a una Cafetería más de una vez a la semana, mientras
que un 55% acuden 1 vez por semana y un 28% dicen acudir una vez al mes, de
los encuestados tuvimos 4 % de respuestas en blanco.
Llegando a la conclusión que la mayoría de la población en el sector de La
Mariscal acude con frecuencia a una Cafetería
24
2. ¿De acuerdo a su preferencia ordene del 1 al 4, (4 más importante) las
Tabla Nº 4
NO % NO %
POCO MUY % % MUY
TIENE IMP. TIENE POCO
IMP. IMP. IMPORTANTE IMP.
OPCIONES IMP. IMP. IMP.
Decoración 78 205 49 45 21% 54% 13% 12%

Cantidad
del Plato 89 83 71 134 24% 22% 19% 36%
Precio 164 43 60 110 44% 11% 16% 29%
Servicio 46 46 197 88 12% 12% 52% 23%
TOTAL 377 377 377 377 100% 100% 100% 100%
Caracte rís ticas que s e ve e n una Cafe te ría
Se rvicio
Pre cio % M UY IM P.
% IM PORTA NTE
% POCO IM P.
Cantidad
% NO TIENE IM P.
de l Plato
De coración
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Esta pregunta nos permite conocer que características toma en cuenta la gente
para ir a una Cafetería, del total de la muestra, 36% de los encuestados entre
hombres y mujeres piensa que la cantidad del plato es muy importante. El 29%
cree que el precio es importante. Mientras que el 23% piensa que el servicio es
poco importante, y el 12% piensa que la decoración no es muy importante. Esto
nos permite conocer que las personas prefieren la cantidad del plato a un precio
razonable sin faltar el buen servicio mientras que la decoración no es un factor
muy importante en los encuestados para asistir a una Cafetería.
25
3. Se siente satisfecho con los actuales servicios que existen en los
Tabla Nº 5
OPCIONES M H %M %H TOTAL PERSONAS
Si 33 65 18% 33% 98 25,99%
No 149 130 82% 67% 279 74,01%
TOTAL 182 195 100% 100% 377 100,00%
EXISTE SATISFACCION EN EL SERV ICIO DE CAFETERIA( POR

GENERO)
160%
140%
120% 67%
100% %H
80% %M
60%
82%
40% 33%
20% 18%
0%
Si No
Según la encuesta realizada un 74% del total de encuestados no se sienten

satisfechos con los servicios que prestan las Cafeterías, muchas personas opinan
que el servicio es rápido pero descuidado y en su gran mayoría opinaron que no
encuentran lo que buscan como es la música y las actividades a realizar, mientras
que el 26% se encuentran satisfechos. Como resultado obtuvimos que una gran
mayoría se sienten insatisfechos por la falta de Cafeterías acorde a sus
necesidades.
Esta pregunta nos permite ver que nuestra idea de negocio puede ser factible pues
existe un nicho insatisfecho, que nos permitirá innovar en el mercado de la
alimentación y distracción para cristianos. Siendo nuestro objetivo satisfacer a las
personas que no están contentas con las Cafeterías existentes.
26
4. Conoce usted establecimientos Cristianos que ofrezcan servicios de
Tabla Nº 6
Si 12 11 7% 6% 23 6,10%
No 170 184 93% 94% 354 93,90%
TOTAL 182 195 100% 100% 377 100,00%
200%
180%
160%
94%
140%
120% %H
100% %M
80%
60% 93%
40%
6%
20%
7%
0%
Si No
100,00%
93,90%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00% Si
50,00% No
40,00%
30,00%
20,00% 6,10%
10,00%
0,00%
PERSONAS
De los encuestados el 94% no conocen establecimientos Cristianos que presten

servicio de Cafetería y el 6% dicen conocer dichos establecimientos como es el
Maná ubicado en la Av. De la Prensa, en una investigación de campo que se
realizó este establecimiento se cerró por una mala administración.
Esta pregunta nos permite conocer que no existe Competencia Directa, y el

proyecto va dirigido a un mercado nuevo, dándonos a conocer una vez más que el
proyecto puede ser factible. Siendo nuestro objetivo satisfacer a los Cristianos y a
27
las personas en general que no están contentas con el actual servicio de las
Cafeterías.
5. Le gustaría que exista en el mercado una Cafetería Cristiana?
Tabla Nº 7
Si 162 187 89% 96% 349 92,57%
No 20 8 11% 4% 28 7,43%
TOTAL 182 195 100% 100% 377 100,00%
200%
180% 100,00%
160%
90,00% 92,57%
96% 80,00%
140%
70,00%
120% %H
60,00% Si
100% %M No
50,00%
80%
40,00%
60%
89% 30,00%
40% 20,00% 7,43%
4%
20% 10,00%
11%
0% 0,00%
Si No PERSONAS
El 93% de los encuestados piensan que una Cafetería Cristiana sería muy
importante porque podrán reunirse, compartir con familiares y amigos en un
ambiente tranquilo y sano, con una atención personalizada, opinan que será un
lugar novedoso que les permitiría socializar más con gente de sus mismos gustos.
Mientras que el 7% opina que no sería necesario y rápidamente desaparecerá.
Esta pregunta es muy importante ya que nos permite conocer si el mercado esta
listo para un Cafetería de dichas características, disfrutando en familia y amigos
de un lugar donde se sentirán a gusto. Combinando la alimentación con la
diversión, teniendo como resultado más personas satisfechas en un lugar sano y
divertido con comida de calidad.
28
6. Si tuviese la oportunidad de asistir a una Cafetería Cristiana con qué
Tabla Nº 8
% Personas
DETALLE No. Personas M H %M %H
(TOTAL)
Frecuentemente 125 37 88 20% 45% 33%
A menudo 208 132 76 73% 39% 55%
Rara vez 44 13 31 7% 16% 12%
TOTAL 377 182 195 100% 100% 100%
Asistencia a Cafetería Cristiana Asistencia a Cafeteria Cristiana (Total Encuestados)
Rara vez
%H Rara vez
A menudo
%M % Personas
A menudo
(TOTAL)
Frecuentemente
Frecuentemente
0% 20% 40% 60%

0% 20% 40% 60% 80%

semana.
Tabla Nº 9
%
No.
DETALLE M H %M %H Personas
Personas
(TOTAL)
Todos los 29 15 14 8% 7%
días 8%
Dos veces a 181 89 92 49% 47%
la semana 48%
Una vez a la 167 78 89 43% 46%
semana 44%
TOTAL 377 182 195 100% 100% 100%
29
Fre cue ncia de As is te ncia
Una vez a la
semana
Dos veces a la %H
semana %M
Todos los días
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Fre cue ncia de As is te ncia (Total Encue s tados )
Una vez a la semana

% Personas
(TOTAL) Dos veces a la semana
Todos los días
0% 20% 40% 60%
Con esta pregunta observamos la aceptación de la Cafetería teniendo una

asistencia frecuente del 33% y un 55% asistiría a menudo lo que representa una
asistencia del 48% dos veces a la semana y el 44% una vez, mientras que el 8%
asistiría todos los días, y el 12% asistiría rara vez.
Con estos datos se conoce el porcentaje promedio de asistencia de nuestra
demanda.
7. Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le

Tabla Nº 10
%
No.
OPCIONES M H %M %H Personas
Personas
(TOTAL)
Karaoke 228 121 107 28% 28% 28%
Pin Pon 114 85 29 20% 8% 14%
Billar 207 86 121 20% 31% 25%
Show en 265 137 128 32% 33%
vivo 33%
TOTAL 814 429 385 100% 100% 100%
30
Show e n vivo
Billar
%H
%M
Pin Pon
Kar aok e
0% 10% 20% 30% 40%
TOTAL ENCUESTADOS
33% 28%
Karaoke
Pin Pon
Billar
14% Show en vivo
25%
Del total de encuestados queríamos conocer que distracciones les gustaría tener en
la Cafetería y sus respuestas fueron las siguientes:
El 33% de encuestados prefiere shows en vivo, el 28% de encuestados desean
karaoke, el 25%piensa que debería haber billar, el 14% desean mesas de pin pon.
La pregunta formulada nos permitirá poner énfasis en los servicios
complementarios que deberá existir en el establecimiento.
8. Si tuviese la oportunidad de celebrar su aniversario, cumpleaños y

demás fechas importantes cree conveniente hacerlo en una Cafetería
Cristiana?
Tabla Nº 11
Si 163 179 90% 92% 342 90,72%
No 19 16 10% 8% 35 9,28%
TOTAL 182 195 100% 100% 377 100,00%
31
200%
180%
160%
140% 92%
120%
%H
100% %M
80%
60%
90%
40%
8%
20%
10%
0%
Si No
100,00%
90,00%
90,72%
80,00%
70,00%
60,00% Si
50,00% No
40,00%
30,00%
20,00% 9,28%
10,00%
0,00%
PERSONAS
La existencia de un lugar donde la gente pueda celebrar fechas importantes como

nos muestra la pregunta es muy importante, el 91% de los encuestados celebrarían
fechas importantes en el establecimiento, ya que opinan que sería el mejor lugar
para hacerlo en compañía de sus seres queridos y amigos en un ambiente
tranquilo, sano y sería como sentirse en casa, mientras que el 9% no lo haría.
Esta pregunta nos permite conocer las adecuaciones en el local para celebraciones
importantes, las actividades a realizar y el tipo de servicio.
32
9. Si la Cafetería Cristiana le da la opción de presentación de show en
vivo que tipo de presentación le gustaría?
Tabla Nº 12
%
No.
OPCIONES M H %M %H Personas
Personas
(TOTAL)
Danza 143 88 55 30% 19% 24%
Teatro 111 52 59 18% 20% 19%
Música 331 155 176 53% 61% 57%
TOTAL 585 295 290 100% 100% 100%
Musica
%H
Teatro
%M
Danza
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Danza; 24%
M us ica; 57%
Te atro; 19%
El 57% de los encuestados desea música en vivo, mientras que el 24% y el 19%
desean danza y teatro respectivamente.
Esta pregunta nos ayuda a conocer el tipo de entretenimiento a implementar en la
Cafetería teniendo en cuenta que estrategia de marketing se podría realizar para
promocionar la cafetería en el mercado meta..
33
3.7 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
DEMANDA.- Es la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser

adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor.
3.7.1 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Para el cálculo de la demanda futura se ha tomado como base la información

obtenida en la pregunta número 5 de la encuesta sobre la aceptación de una
Cafetería Cristiana en el mercado, se tomó en cuenta solo el 93% de las personas,
para lo cual se proyectarán cifras mediante el método de mínimos cuadrados.
Tabla Nº 13
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Quito 1.839.853
Quito Urbano 1.399.378
Poblacion Economicamente Activa 601.816
Nivel de Instrucción: Pos-Bachillerato - Pos Grado 320.280
Según Grupo Ocupacional: miembros aprofesionales,
técnicos, empleados de oficina 214.510
% de personas que asisten a establecimientos Cristianos 22% 47.192
% PEA por edades (20-49 años) 47% 22.180
Dato para proyección según pregunta # 5 (93%) 20.628
Fuente: INEC
3.7.1.1 MÉTODO DE MÍNIMOS CUADRADOS
34
Tabla Nº 14
Días No.
PERIODO laborados Comensales
Enero 27 1.757
Febrero 24 1.562
Marzo 27 1.757
Abril 26 1.692
Mayo 27 1.757
Junio 26 1.692
Julio 27 1.757
Agosto 27 1.757
Septiembre 26 1.692
Octubre 27 1.757
Noviembre 26 1.692
Diciembre 27 1.757
Total 317 20.628
Tabla Nº 15
No. Comensales
X PERIODO Y X2 XY (Y-Y1)2 Y=a+b(X)
1 Enero 1757 1 1757 1441 1695
2 Febrero 1562 4 3123 24730 1700
3 Marzo 1757 9 5271 1441 1704
4 Abril 1692 16 6768 735 1708
5 Mayo 1757 25 8785 1441 1713
6 Junio 1692 36 10151 735 1717
7 Julio 1757 49 12299 1441 1721
8 Agosto 1757 64 14056 1441 1725
9 Septiembre 1692 81 15227 735 1730
10 Octubre 1757 100 17570 1441 1734
11 Noviembre 1692 121 18611 735 1738
12 Diciembre 1757 144 21084 1441 1743
78 TOTAL 20.628 650 134700 37757 20628
n * ∑ XY − ∑ X ∑ Y ∑Y − b *∑ X
b= a=
n ∑ X 2 − (∑ X ) 2 n
12 * 134.700 − 78 * 20.628 20.628 − 4,32 * 78

b= a=
12 * 650 − 6084 12
b = 4,32 a = 1.691
35
3.7.1.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA FACTOR TIEMPO
Tabla Nº 16
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
FACTOR TIEMPO 2009
Resultado
Nº Meses a b x
a + ( b * x)
1 Enero 1.691 4,32 13 1.747
2 Febrero 1.691 4,32 14 1.751
3 Marzo 1.691 4,32 15 1.756
4 Abril 1.691 4,32 16 1.760
5 Mayo 1.691 4,32 17 1.764
6 Junio 1.691 4,32 18 1.769
7 Julio 1.691 4,32 19 1.773
8 Agosto 1.691 4,32 20 1.777
9 Septiembre 1.691 4,32 21 1.782
10 Octubre 1.691 4,32 22 1.786
11 Noviembre 1.691 4,32 23 1.790
12 Diciembre 1.691 4,32 24 1.795
21.251
Tabla Nº 17
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
FACTOR TIEMPO 2010
Resultado
Nº Meses a b x a+(b*
x)
1 Enero 1.742 4,45 13 1.800
2 Febrero 1.742 4,45 14 1.804
3 Marzo 1.742 4,45 15 1.809
4 Abril 1.742 4,45 16 1.813
5 Mayo 1.742 4,45 17 1.818
6 Junio 1.742 4,45 18 1.822
7 Julio 1.742 4,45 19 1.827
8 Agosto 1.742 4,45 20 1.831
9 Septiembre 1.742 4,45 21 1.835
10 Octubre 1.742 4,45 22 1.840
11 Noviembre 1.742 4,45 23 1.844
12 Diciembre 1.742 4,45 24 1.849
21.892
36
3.7.1.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA 5 AÑOS
Tabla Nº 18
PROYECCION DE LA DEMANDA
PARA 5 AÑOS
AÑO DEMANDA
2009 21.251
2010 21.892
2011 22.553
2012 23.234
2013 23.935
3.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Competencia.- es la rivalidad entre empresas que tratan de crear transacciones

con clientes del mismo segmento de mercado.
3.8.1 COMPETENCIA DIRECTA
Es aquella que funciona en el mismo mercado produciendo los mismos productos.

Como nos muestra la pregunta 4 en la encuesta no existe competencia directa, en
Quito no hay una Cafetería Cristiana, las existentes cerraron después de una mala
administración. La atención en algunos lugares es limitada, no existe espacios
físicos ni de participación donde los jóvenes puedan disfrutar y encontrarse de una
manera sana y segura.
3.8.2 COMPETENCIA INDIRECTA
Son los que venden productos o servicios a un mercado aunque no exactamente lo

mismo.
El establecimiento por su ubicación tiene bastante competencia indirecta, debido a
la recuperación y plusvalía que han ido ganando los establecimientos que se han
abierto en los últimos años investigación se centro en los alrededores donde se
ubicará la Cafetería, Av. Ulpiano Páez y Jorge Washington.
37
Tabla Nº 19
ESTABLECIMIENTO DIRECCION MESAS PLAZAS PAX
(trabajo)
BOCADILLOS LOS CORDERO 1444 Y AMAZONAS 10 40 10
BOGARIN REINA VICTORIA 24-217 Y LIZARDO GARCIA 18 72 4
CAFE GALLETTI CARRION 561 e/ JUAN LEON MERA Y REINA VIC. 7 28 3
CAFE TROVERO JUAN LEON MERA N24-36 Y JOAQUIN PINTO 9 36 4

ESENCIA & CANELA AV. AMAZONAS N21-122 Y ROBLES 6 24 3
ESPAÑOL EL No 1 JUAN LEON MERA 863 Y WILSON 10 40 7
ESTE CAFÉ JUAN LEON MERA 2394 Y WILSON 9 36 8
PAPAYA NET CALAMA 413 Y JUAN LEON MERA 20 80 5
SPANE'S No 2 AV. AMAZONAS 231 Y JORGE WASHINGTON 14 56 11
XOCOA REINA VICTORIA 11-37 Y CALAMA 10 40 5
TOTAL……………………. 113 452 60

Fuente: Catastro
Elaborado por Tatiana Manzano
3.8.2.1 Características de la competencia:

- Tiene varios años de experiencia.
- Su nombre esta posesionado en la mente del consumidor.
- Realiza promociones fuertes.
- Tiene variedad de productos para todos los gustos y preferencias.
3.8.3 PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Tabla Nº 20
No.
Comensales
X AÑOS Y X2 XY (Y-Y1)2 Y=a+b(X)
1 2005 10.720,00 1,00 10.720,00 30.162.064,00 5.228,00
2 2006 9.904,00 4,00 19.808,00 21.864.976,00 5.240,00
3 2007 10.744,00 9,00 32.232,00 30.426.256,00 5.252,00
6 31.368,00 14,00 62.760,00 82.453.296,00 15.720,00
n * ∑ XY − ∑ X ∑ Y ∑Y − b * ∑ X
b= a=
n ∑ X 2 − (∑ X ) 2 n
b = 12 a = 5216
38
3.8.3.1 OFERTA ACTUAL 2007
Tabla Nº 21
No.
Comensales
X PERIODO Y X2 XY (Y-Y1)2 Y=a+b(X)
1 Enero 919 1 919 543 881

2 Febrero 799 4 1598 9317 883
3 Marzo 919 9 2756 543 886
4 Abril 879 16 3515 277 889
5 Mayo 919 25 4593 543 891
6 Junio 879 36 5272 277 894
7 Julio 919 49 6430 543 897
8 Agosto 919 64 7349 543 899
9 Septiembre 879 81 7908 277 902
10 Octubre 919 100 9186 543 905
11 Noviembre 879 121 9666 277 907
12 Diciembre 919 144 11024 543 910
78 TOTAL 10.744 650 70215 14224 10744
3.8.3.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2008

Tabla Nº 22
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
FACTOR TIEMPO
Resultado
Nº Meses a b x a+(b*
x)
1 Enero 878 2,65 13 913
2 Febrero 878 2,65 14 915
3 Marzo 878 2,65 15 918
4 Abril 878 2,65 16 921
5 Mayo 878 2,65 17 923
6 Junio 878 2,65 18 926
7 Julio 878 2,65 19 929
8 Agosto 878 2,65 20 931
9 Septiembre 878 2,65 21 934
10 Octubre 878 2,65 22 936
11 Noviembre 878 2,65 23 939
12 Diciembre 878 2,65 24 942
11126
39
Tabla Nº 23
PROYECCION DE LA OFERTA
PARA 5 AÑOS
AÑO OFERTA
2009 11,522
2010 11,932
2011 12,356
2012 12,795
2013 13,275
3.9 BALANCE OFERTA-DEMANDA
El Balance Oferta-Demanda viene a ser la Demanda Insatisfecha

Tabla Nº 24
OFERTA DEMANDA DIFERENCIA
11522 21.251 -9.729

3.9.1 DEMANDA INSATISFECHA
Se llama Demanda Insatisfecha a la cantidad de un producto que es probable que

el mercado consuma en años futuros y sobre la cual se ha determinado que ningún
otro oferente actual podrá satisfacer.
La demanda insatisfecha generalmente crece también en función del crecimiento
de la población del país.
Como conclusión, la oportunidad del mercado es de 9.729.
Existe un gran número de personas demandantes de alimentos en comparación a
puestos instalados.
40
CAPÍTULO IV
PLAN DE MERCADEO
4.1 INTRODUCCIÓN
El Plan de Mercadeo es de gran ayuda para alcanzar los objetivos, siendo este una
herramienta básica de gestión empresarial orientada al mercado, ya que al conocer
las necesidades de nuestros posibles clientes se podrán satisfacer las mismas, y
por medio de este estudio se desarrollará productos y servicios acorde a las
necesidades de nuestro mercado meta.
En el siguiente capítulo se desarrolla el Plan de Mercadeo con el fin de crear una

imagen atractiva que pueda llegar a posicionarse en el mercado de Quito.
4.2 OBJETIVOS
Conocer las ventajas del proyecto a través de un análisis del plan de mercadeo
para posicionar correctamente el producto en el mercado.
4.2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Medir la factibilidad del mercado
Conocer si la población Cristiana esta dispuesta a aceptar un producto
nuevo que revolucione el mercado.
Determinar las características, hábitos, costumbres de los productos que
consumen los cristianos.
Delimitar las técnicas que permitan a este nuevo producto posicionarse en
la mente del consumidor.
Definir las estrategias del proyecto en lo que se refiere a Producto, Precio,
Promoción, Plaza
Competir lealmente en el mercado con precios al alcance de nuestros
clientes
41
4.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS SITUACIONAL FODA
4.3.1 FACTORES INTERNOS:
Mediante un sondeo realizado a la comunidad cristiana, se diagnostico la situación

proveniente de los factores internos. La recopilación de esta información servirá
para trazar un plan de acción.
A continuación se realizará una Matriz de Evaluación de Factores Internos.
Procedimiento para estructurar la Matriz
1. Identificar debilidades y fortalezas relacionadas con el proyecto.
2. Calificar cada debilidad y fortaleza en escala del 5 al 10.
3. Asignar a cada fortaleza y debilidad una ponderación con el propósito de
indicar la importancia relativa a este factor.
4. Asignar una calificación a cada fortaleza y debilidad de acuerdo a la
siguiente calificación:
1 Debilidad Importante
2 Debilidad Menor
3 Fortaleza Menor
4 Fortaleza Importante
5. La ponderación asignada a la fortaleza y debilidad debe multiplicarse por el

valor asignado en la columna de clasificación cuyo valor debe registrarse en
la columna de resultado ponderado.
6. Interpretación:
Si tiene resultado de 4 tiene grandes fortalezas internas

Si tiene resultado de 1 tiene grandes debilidades internas
Si el resultado ponderado promedio es de 2.5: mayor a 2.5 grandes fortalezas;
menor a 2.5 grandes debilidades.
42
4.3.1.1 Fortalezas:
Innovación continúa.
Productos de calidad.
Promociones.
Diversidad de Música.
Presentación de shows en vivo.
Actividades de entretenimiento: Karaoke, billar, pin pon.
Variedad de comida.
Infraestructura.
Personal capacitado.
Decoración, ambiente agradable y acogedor.
Excelencia en el servicio.
Alimentos higiénicamente elaborados.
Tabla Nº 25
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FORTALEZAS
Resultado
FACTORES Calif. Ponderación Clasif. Ponderado
Actividades de entretenimiento 10 0,11 4 0,43
Decoración, ambiente agradable y
acogedor 9 0,10 4 0,39
Variedad de comida 9 0,10 4 0,39
Promociones 8 0,09 4 0,35
Infraestructura 8 0,09 4 0,35
Alimentos higiénicamente elaborados 8 0,09 4 0,35
Diversidad de música 7 0,08 4 0,30
Productos de calidad 7 0,08 4 0,30
Presentación de shows en vivo 7 0,08 4 0,30
Personal capacitado 7 0,08 4 0,30
Servicio 6 0,07 3 0,20
Innovación continua 6 0,07 3 0,20
92 1,00 46 3,87
4.3.1.2 Debilidades:
Cambiar la ideología de las personas de que sin alcohol no se puede divertir.
Falta de mercadeo
Falta de financiamiento
Inexperiencia en el área.
43
Tabla Nº 26
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE DEBILIDADES
FACTORES Calif. Ponderación Clasif. Resultado Ponderado
Ideología de la personas 10 0,29 1 0,29
Falta de mercadeo 9 0,26 1 0,26
Falta de capacitación 8 0,24 1 0,24
Inexperiencia en el área 7 0,21 2 0,41
34 1,00 5 1,21
4.3.1.3 Interpretación:
Mediante este análisis se obtuvo un resultado ponderado de 3.87 lo que indica que
el proyecto tendrá grandes fortalezas, con relación a las debilidades el resultado
fue de 1.21 lo que representa debilidades menores. Sin embargo se pondrá énfasis
en estas debilidades para convertirlas en fortalezas.
4.3.1.4 Estrategias
Debilidades Importantes
IDEOLOGÍA DE LAS PERSONAS
o Publicidad
o Técnicas de Venta
FALTA DE MERCADEO
o Publicidad
o Promociones de Ventas
o Gama de Productos
o Punto de Venta
o Posicionamiento
FALTA DE CAPACITACIÓN
o Relaciones Públicas
o Competitividad
INEXPERIENCIA EN EL ÁREA
o Técnicas de Venta
44
o Marca
o Diseño
o Calidad
Fortalezas Menores
EXCELENCIA EN EL SERVICIO
INNOVACION CONTINUA
o Publicidad
o Promoción de ventas
o Descuentos
o Gama de productos
4.3.2 FACTORES EXTERNOS:
Procedimiento para estructurar la Matriz de Evaluación de Factores Externos.

1. Identificar amenazas y oportunidades relacionadas con el proyecto.
2. Calificar cada amenaza y oportunidad en escala del 5 al 10.
3. Asignar a cada amenaza y oportunidad una ponderación con el propósito de
indicar la importancia relativa a este factor.
4. Asignar una calificación a cada amenaza y oportunidad de acuerdo a la
siguiente calificación:
1 Amenazas Importante
2 Amenazas Menor
3 Oportunidades Menor
4 Oportunidades Importante
5. La ponderación asignada a cada amenaza y oportunidad debe multiplicarse por

el valor asignado en la columna de clasificación cuyo valor debe registrarse en
la columna de resultado ponderado.
6. Interpretación:
a. Si tiene resultado de 4 tiene grandes oportunidades externas.
b. Si tiene resultado de 1 tiene grandes amenazas externas.
c. Si el resultado ponderado promedio es de 2.5: mayor a 2.5 grandes
oportunidades; menor a 2.5 grandes amenazas.
45
4.3.2.1 Oportunidades:
• Demanda insatisfecha.
• Inexistencia de competencia directa, es competencia indirecta.
• Competencia sin diferencial.
• Ubicación estratégica
• Aumento de Cristianos
• Facilidad a diferentes medios de transporte
Tabla Nº 27
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE OPORTUNIDAD
Resultado
Demanda Insatisfecha 10 0,20 4 0,82
Competencia sin diferencial. 9 0,18 4 0,73
Aumento de Cristianos 8 0,16 4 0,65
Inexistencia de competencia directa 8 0,16 3 0,49
Facilidad a diferentes medios de
transporte 7 0,14 3 0,43
Ubicación estratégica 7 0,14 3 0,43
49 1,00 21 3,55
4.3.2.2 Amenazas:
• Negocio nuevo.
• Inestabilidad política.
• Inestabilidad económica.
• No conocimiento de proveedores
• Crédito Bancario
• Inseguridad
• Encarecimiento de la vida.
• Precios competitivos.
46
Tabla Nº 28
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE AMENAZAS
Resultado
Negocio Nuevo 10 0,16 1 0,16
Crédito Bancario 9 0,15 1 0,15
Inseguridad 8 0,13 1 0,13
Precios competitivos 7 0,11 3 0,34
Inestabilidad económica 7 0,11 2 0,23
Encarecimiento de la vida 7 0,11 2 0,23
Inestabilidad política 7 0,11 2 0,23
No conocimiento de
proveedores 7 0,11 2 0,23
62 1,00 14 1,68
4.3.2.3 Interpretación:
El resultado ponderado es de 3.55 en lo que respecta a las Oportunidades y de
1.68 en las amenazas lo que indica que se tiene Oportunidades importantes que
serán de gran ayuda para ejecución de este proyecto.
4.3.2.4 Estrategias:
AMENAZAS IMPORTANTES:
NEGOCIO NUEVO
o Publicidad
o Promoción
o Gama de Productos
o Precios de Lanzamiento
PRECIOS COMPETITIVOS
o Costos de Producción
OPORTUNIDADES MENORES
FACILIDAD A DIFERENTES MEDIOS DE TRANSPORTE
o Publicidad
UBICACIÓN
o Publicidad
o Diseño
47
4.4 PROPUESTA MERCADOLÓGICA
4.4.1 OBJETIVOS DE MARKETING

Diseñar un plan de marketing para ejecutar estrategias que permitan posicionar a
la Cafetería como lo mejor de la ciudad.
4.4.2 OBJETIVOS FINANCIEROS

Aplicar buenas estrategias de marketing que se ajusten al presupuesto del
Plan de Mercadeo
Tener una recuperación de la inversión con una rotación del 1% ya que el
crecimiento poblacional de la ciudad de Quito es del 2.7%.
4.4.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

Definir estrategias que ayuden a promover este nuevo producto en la mente del
consumidor.
Realizar programas promocionales que permitan posicionar el producto como
una de las mejores opciones en el mercado de Quito.
Impulsar estrategias eficaces con le fin de nuestra marca se diferencie de las
demás y sea reconocida por su excelencia.
Liderar en el mercado con precios al alcance de nuestros clientes.
Obtener excelentes proveedores con productos y servicios de calidad para el
beneficio tanto del cliente como de la empresa.
4.4.4 ESTRATEGIA (DIFERENCIAL)
El diferencial del establecimiento es implementar un lugar donde los cristianos

puedan compartir y a la vez degustar alimentos y bebidas de alta calidad donde se
sientan cómodos en un sitio original con juegos como pin pon, mesas de billar,
karaoke, y demás distracciones para divertirse en un ambiente sano acorde a sus
necesidades, el proyecto trabajará con esta estrategia que nos permite dar un valor
agregado y diferenciarnos de la competencia.
48
4.4.5 POSICIONAMIENTO ESPERADO
El proyecto por ser nuevo en el mercado busca generar una actitud favorable no
solo de los Cristianos sino del público en general a través de una marca
representativa y un excelente producto, obteniendo una aceptación rápida frente a
la competencia, esperando ser líderes en el servicio de alimentos y distracción.
4.4.6 PLAN DE ACCIÓN

Posicionarnos en la mente del consumidor.
Establecer lealtad en nuestros clientes.
Establecer una imagen que nos diferencie y nos permita expandirnos.
Generar rentabilidad
Cumplir con las necesidades de nuestros clientes.
Dar a conocer nuestro excelente producto
Mantener nuestro segmento al que estamos dirigidos.
Realizar una campaña masiva de publicidad no tradicional.
Establecer promociones de venta que incentive la demanda de nuestro
producto.
Tener buenas relaciones con los clientes de manera que puedan contribuir para
el mejoramiento del establecimiento.
4.4.7 ESTRATEGIAS:
4.4.7.1 PRODUCTO
El producto que se ofrecerá es una Cafetería dirigida a cristianos comprendidos
entre los 20 y 49 años donde se brindará alimentos, bebidas, servicios y
entretenimiento, diferenciándose de los demás establecimientos, en un ambiente
sano y acogedor, siendo un factor de suma importancia y debe ir acorde con los
demás aspectos del proyecto.
Para las fechas especiales se contará con un cronograma de actividades detallado a
continuación:
49
Tabla Nº 29
FECHAS ESPECIALES
FECHA EVENTO ACTIVIDAD CELEBRACION
Almuerzo Almuerzo especial para la bienvenida del
Enero Año Nuevo Buffet nuevo año
Día del Amor Cena
Febrero y la Amistad romántica Decoración especial de los platos.
Postres en forma de corazón
Serenata para las parejas
Decoración Todo el mes la decoración será de rojo
los meseros vestirán de rojo y negro
Las mesas y la Cafetería tendrán mensajes de
amor y amistad
Semana Se darán descuentos a los ganadores en
Abril Santa Fanesca concursos en la sala de distracción
Día de la Almuerzo y
Mayo Madre Cena buffet Se entregará a la entrada rosas a las madres
El postre para la madre corre por cuenta de la
casa
Junio Día del niño Menú especial para los niños
Postre especial sin costo para los niños
Almuerzo y
Día del padre Cena Buffet Postre gratis para los padres
Semana Todo el mes se prepara colada morada y
Noviembre Santa guaguas de pan
Fiestas de
Diciembre Quito La decoración será de color rojo y azul
Cena
Navidad especial La decoración será navideña
Despedida del Cena Se realizará un año viejo y a la media noche se
año especial lo quemará
Descuentos en todos los platos del menú
OTRAS FECHAS IMPORTANTES
Cumpleaños Preparación del plato predilecto del homenajeado (con previa anticipación)
Con todos los meseros se le cantará el Feliz Cumpleaños con una torta para
que sople las velas.
Una copa de helado gratis para el homenajeado
Se obsequiara una fotografía con todos los invitados.
Aniversarios Se regalará rosas a la homenajeada (previa anticipación)
Descuento en el menú o preparación del plato predilecto de los homenajeados
Se obsequiara una fotografía de los festejados
Un postre gratis para el
Bautizos bautizado
Se obsequiara una fotografía del festejado
PRESUPUESTO
Serenata 8 canciones ..$ 80.00
Papelería…………..…$ 4.00
200 Rosas……………$ 50.00
Decoración ……........$ 100.00
50
a. Categoría
La Cafetería será de primera categoría, cuyo distintivo es dos tazas, se dispondrá

del personal necesario para brindar un excelente servicio, los productos tanto de
alimentos y bebidas como de entretenimiento, serán de calidad justificando así su
categorización.
b. Misión
Sobrepasar las expectativas de nuestros invitados con alimentos y bebidas

variados, saludable, de excelente sabor y alta calidad; en un ambiente cómodo,
sofisticado, relajante, con atención, servicio profesional y personalizado.
c. Visión
Ser reconocido como una Cafetería representativa de la ciudad de Quito y del

Ecuador como una excelente opción para disfrutar del mejor servicio en alimentos
y bebidas, con un grupo original, sólido, profesional, con calidad humana;
posibilidades de desarrollo a su personal, trato justo a sus proveedores;
transparencia y colaboración en el desarrollo de las comunidades donde opera.
d. Filosofía
El nombre adoptado para esta Cafetería tiene la finalidad de que al ser escuchada
o vista nuestros clientes relacionen un buen servicio en un ambiente de alegría,
distracción y respeto, en el que el servicio al cliente se lo realiza con persistencia
y disciplina, con atención especial a todos los detalles, marcando de esta manera
una gran diferencia con los demás establecimientos.
Los valores morales siempre serán nuestra absoluta prioridad, toda la gente será
tratada con igualdad, dignidad y honestidad, para llegar a satisfacer sus
necesidades, con el fin de obtener beneficios mutuos.
51
e. Marca
SAL SI PUEDES Es una Cafetería con un ambiente de sano entretenimiento,

llamada así porque brinda un excelente servicio en comida, bebidas y diversión, la
prioridad más importante es satisfacer sus necesidades, cuidar su salud, darle el
trato que se merece, que llene sus expectativas, logrando que el cliente sienta el
deseo de retornar, y haga de esta experiencia parte de su vida diaria de la cual no
podrá salir fácilmente .
f. Logotipo
Este logotipo da la bienvenida a los clientes, de manera subjetiva muestra que a

través de una bebida o comida acompañado de un buen entretenimiento se puede
disfrutar sanamente junto a seres queridos, amigos, o invitados dándoles la
sensación de estar a un paso del cielo.
g. Slogan
El slogan de la empresa deberá marcar una diferencia en relación a la

competencia, que permita identificar la marca y la imagen, permitiendo relacionar
al producto con los clientes. Se crearon diferentes slogans tratando de conocer la
preferencia y llegar a la aceptación de los clientes.
La frase que cautivo fue la siguiente:
“UN K-FESITO A LAS PUERTAS DEL CIELO”
52
h. Decoración
La decoración será muy variada es por esto que la Cafetería tendrá una
combinación de estilos: clásico y moderno dando un aspecto de calor de hogar,
con mucha iluminación, con mesas y sillas cómodas y modernas
De acuerdo al análisis de la pregunta 8 de la encuesta realizada, el 91% de los

encuestados celebrarán fechas importantes en el establecimiento, es por esto que
se ofrecerá una decoración adecuada dependiendo las necesidades de los clientes
para la celebración de aniversarios, cumpleaños y demás fechas importantes, esto
le permitirá al cliente elegir una decoración de acuerdo a sus gustos y
preferencias, el mismo que corre por cuenta del cliente.
En una excelente decoración no puede faltar un ambiente que sea acogedor

tratando de destacar los valores y respetar las diferentes creencias.
i. Música:
La música es un elemento fundamental en lo que nos diferencia de las demás

Cafeterías, contaremos con una amplia variedad de géneros de música cristiana
que permitirá la identificación del estilo con la Cafetería. La ambientación
musical será de acuerdo a los días de atención, con sonido e iluminación de la
mejor calidad.
j. Entretenimiento:
El entretenimiento es un factor clave en la Cafetería por lo que se implementará
servicios complementarios como karaoke, pin pon y billar, donde los clientes
puedan divertirse con su familia y amigos, los mismas que estarán
estratégicamente ubicados en el establecimiento en diferentes ambientes.
53
k. Shows:
En las encuestas realizadas el 57% de los encuestados desean música en vivo es
por esto que, jueves, viernes y sábado los clientes podrán presenciar grupos
musicales.
Los días Martes se presentarán grupos invitados de danza, para los que les gusta
la adoración y alabanzas. Y el miércoles se contarán con grupos de teatro.
Lo que se pretende incentivar es que los clientes hagan parte de su rutina diaria la
visita a la Cafetería Cristiana , con una propuesta diferente e innovadora,
atrayendo no solo a los Cristianos sino a todo tipo de demanda que se atreva a
probar cosas diferentes.
PRESUPUESTO
En la presentación de artistas se realizarán convenios con las iglesias del sector.
Donde se les permitirá practicar a los grupos de teatro, danza, y a las bandas en el
establecimiento los días lunes y martes que son los días que el establecimiento no
abrirá.
Para la decoración se asignará un presupuesto mensual el que será un porcentaje
sobre las ventas.
l. Servicio
La calidad del establecimiento esta representada por el servicio rápido, cordial y la

calidad de nuestros alimentos y bebidas.
54
El personal estará altamente capacitado y conocerá de las costumbres y hábitos de
los cristianos para brindar una mejor atención y hacer sentir a los clientes como si
estuviesen en casa.
Una estrategia para que los colaboradores del establecimiento brinden un
excelente servicio será hacerlos sentir parte del negocio, tomando en cuenta sus
sugerencias y necesidades siendo una de las prioridades al momento de innovar,
con esto se logrará que al momento de la atención se sientan motivados y les
guste lo que hacen.
El personal será constantemente evaluado, se implementará buzones de

comentarios para los clientes, de esta manera se conocerá el grado de satisfacción
tanto en la (sazón) preparación de la comida como en la forma que los atendieron.
Con el análisis de dichos comentarios se corregirán las falencias en el servicio y

preparación de los alimentos mediante cursos de capacitación semestral para el
manejo de alimentos.
Se tendrá una cartelera donde se pondrán los mejores comentarios para motivar y
generar una competencia sana entre el personal.
Se establecerán políticas y estándares de manejo, almacenamiento y tiempo de

rotación del producto, con estas normas de seguridad e higiene, la empresa esta
ofreciendo productos con calidad comprobada.
Se realizarán degustaciones de productos nuevos dentro del establecimiento para

conocer la aceptación del público, con el objetivo de que los clientes sean
participes en la innovación del menú.
4.4.7.2 PROMOCIÓN
Conjunto de actividades cuyo objetivo es dar a conocer algo o incrementar las

ventas.
55
La promoción dirige el producto hacia el consumidor, mediante herramientas o
materiales controlados de la empresa con campañas dirigidas a grupos específicos
de personas
4.4.7.2.1 Publicidad
Es la utilización de los medios pagados por un vendedor para informar, convencer
y recordar a los consumidores un producto u organización, es una poderosa
herramienta de promoción.
La publicidad dirige el consumidor hacia el producto por medio de campañas en
forma masiva y general.3
Para dar a conocer la Cafetería Cristiana se realizará campañas publicitarias en 3
etapas la de Pre-Lanzamiento, Posicionamiento y Mantenimiento, difundidas
básicamente a través de los medios publicitarios.
Así nos encontramos con:
Medios Gráficos
Medios Auditivos
Medio exterior
Medio on-line
a) Medios Gráficos:
Este medio será utilizado para la fase de posicionamiento y mantenimiento, se

publicará por 3 meses.
Los medios gráficos serán los diarios, que son publicaciones periodísticas, es uno
de los medios mas utilizados por la mayoría de negocios, las razones son:
Credibilidad.- el lector elige el tipo de periódico.
Permanencia del mensaje.- la prensa se puede guardar para volver a leer o
para indicar a otros.
Peso informativo.- sus mensajes pueden ser amplios.
3
GUTIERREZ; Raúl, Ventas y mercadotecnia para la pequeña empresa, 1999
56
Por el costo de este medio de publicidad, se lo utilizará en las fases de
lanzamiento y posicionamiento del negocio por el lapso de un mes.
Se realizarán anuncios en:
El Comercio
Revista La Familia
El Comercio.- por ser uno de los diarios mas leídos del país los anuncios serán
publicados, En la etapa de Pre-Lanzamiento se publicará en octavo de página el
Viernes y el Domingo.
Las siguientes 2 semanas en la etapa de Posicionamiento en un octavo de página a
full color los Domingo.
La Familia.- el anuncio será publicado el primer Domingo en la etapa de pre-
lanzamiento en un cuarto de página, los siguientes 3 Domingos en un octavo de
página.
A partir de los dos meses se publicarán anuncios en los clasificados, de miércoles

a domingo por cuatro semanas.
PRESUPUESTO
TAMAÑO DIAS # días costo TOTAL
El Comercio Octavo Viernes 1 490 490
Domingo 3 750 2250
La Familia Octavo Domingos 4 414 1656
Miércoles-
Clasificados 30 palabras Viernes 12 46 552
Domingos 4 140 560
b) Medios Auditivos
En la Fase de pre-lanzamiento se utilizará Medios Auditivos, esta publicidad será

clave para el lanzamiento del proyecto así como también en la fase de
posicionamiento, ya que este tipo de publicidad ha alcanzado una gran cobertura a
nivel nacional, además de ser un portavoz de los productos o servicios que se
desea incorporar o promocionar en el mercado.
57
La publicidad en radio se dará una semana antes de la inauguración del
establecimiento y una después, todos los días en horarios y programas especiales,
esto se irá disminuyendo gradualmente en la tercera semana.
Para el proyecto se trabajará con dos estaciones de radio, las mismas que darán a
conocer la información en mensajes breves aparecidos en los espacios diseñados a
la publicidad del programa o a los bloques entre programas, conocidas también
como cuñas.
Las estaciones de radio seleccionadas para el anuncio de la Cafetería son:
Radio HCJB 89.3 FM
Radio Majestad 89.7 FM
La estación de radio HCJB ha sido escogida tomando en cuenta el target al que se
dirige el proyecto, debido a su alta aceptación entre los oyentes jóvenes y adultos.
La estación de radio Majestad ha sido escogida, por su diversidad de programas,
llegando de esta manera a personas a quienes el proyecto esta dirigido.
El establecimiento será anunciado por el locutor para lo cual se le entregará un

detalle de los productos que se ofrece así como también del entretenimiento, la
dirección del establecimiento y los teléfonos.
Según la programación que ofrece la Radio HCJB, se eligió que el establecimiento

sea anunciado 3 veces diarias con un mensaje diseñado por ellos con la voz del
locutor por 30 segundos, de Lunes a Domingo en el programa Pura Vida de 8:00
a 10:00 conducido por Lorena Escobar, Misión Revolución de 15:00 a 16:00
conducido por Jaime Ramos y en el programa Al Oído de 16:00 a 17:00
conducido por Marco y Marta Dávila.
Se han escogido estos programas ya que son dirigido a personas jóvenes de 18
años en adelante.
PRESUPUESTO:
Menciones Días Costo # días TOTAL
Radio HCJB 3 Lunes a Domingo 9 14 378
Radio Majestad 2 Lunes a Viernes 120 10 2400
58
c) Medios Exteriores
Consiste en colocar mensajes que pueden leerse o mirarlos sin necesidad de

ningún canal o aparato mediador.
Este medio se lo utilizará en las etapas de pre-lanzamiento y posicionamiento por
1 mes.
Se utilizarán volantes las mismas que se repartirán todos los sábados y domingos
a las a fueras de las iglesias que se utilizaron en el estudio de campo y en eventos
especiales.
PRESUPUESTO:
Se imprimirán 4200 hojas volantes a $ 90 x 4 semanas = $360
d) Medio on-line
El Internet es una herramienta utilizada por todas las personas, convirtiéndose en
la mayor red de comunicación, es por esto que se creará una página web de la
Cafetería.
TIEMPO DE LA CAMPAÑA
Pre-lanzamiento.- esta campaña deberá tener una duración de 1 semana previa a
la inauguración del negocio poniendo en conocimiento a los clientes el día de la
apertura del negocio.
Posicionamiento.- Esta es la etapa en la que se debe poner mas énfasis para
obtener el posicionamiento deseado, tendrá una duración de 2 meses.
Mantenimiento.- En esta etapa se busca conservar la fidelidad de los clientes,
tendrá una duración de 3 meses para luego hacer un estudio de las promociones
que dieron resultado y generar nuevas para mantener al target seleccionado y
atraer más consumidores.
4.4.7.2.2 Promoción de Ventas
Estas son fundamentales porque sirven para incrementar las ventas mediante un
incentivo adicional, las que son de corto plazo.
59
Con estas promociones se pretende afianzar nuestro liderazgo, ser pioneros en la
atención personalizada y mejorar la imagen como empresa.
Las estrategias que se utilizará en las promociones de ventas serán las siguientes:
Se aplicará la estrategia de 2x1 en el área de entretenimiento los días Martes, esta

estrategia se la implementará en la etapa de posicionamiento mediante esta
promoción se pretende alcanzar una cadena de consumo masivo.
4.4.7.2.3 Relaciones Públicas
Consiste en una serie de acciones de comunicación, generalmente de carácter

informativo destinadas a mejorar y mantener las relaciones de la organización con
su público interno y externo.
Tratando de crear y mantener relaciones sociales fluidas y dinámicas entre la

compañía y los grupos u organizaciones.
A través de las relaciones públicas la empresa busca un posicionamiento en el

terreno de la imagen, persiguiendo siempre la máxima aceptación social.
Las funciones más importantes a desarrollar por las relaciones públicas son:
Mantener un clima permanentemente favorable hacia los productos o servicios

mediante el contacto constante con clientes internos y externos, proveedores,
agentes sociales
Establecer las relaciones públicas entre el posibles clientes con el objetivo de

identificar las actividades a fines de nuestro mercado.
60
4.4.7.2.4 Descuentos
El enganche, práctica de las empresas para captar más clientes a través del
descuento.
Se distribuirán cupones de descuentos en medios escritos como La Familia que

circula todos los días domingos y también en hojas volante que se entregarán a
las afueras de las iglesias.
El cliente tendrá la opción de elegir el descuento ya sea en el área de alimentos y
bebidas o en el área de entretenimiento, para lo que se aplicará el 10 y 20% de
descuento respectivamente
La entrega de estos cupones se realizará por 1 mes y medio para que las personas
puedan adquirir esta promoción he ir a nuestro establecimiento por la curiosidad
que generara esta promoción.
4.4.7.2.5 Gratuidades
Se realizarán concursos en el área de entretenimiento, a los ganadores se les
entregarán cupones de gratuidad para él y un acompañante en el área de alimentos
y bebidas, el mismo que constará de:
9 Por la compra de cualquier sándwich un batido gratis.
9 Así como también para que se sientan identificados con el establecimiento
se obsequiaran camisetas, gorras, esferos, con el logotipo de la Cafetería y
un pasaje bíblico
PRESUPUESTO
En el obsequio de camisetas, gorras, esferos con el logotipo de la Cafetería $250
4.4.7.3 PLAZA
Según la enciclopedia libre Wikipedia “canales de distribución es el circuito a
través del cual los fabricantes ponen a disposición de los consumidores los
productos para que los adquieran”
61
El establecimiento estará ubicado en el sector de La Mariscal que es una zona de
amplio crecimiento, el plan se enfocará en el consumidor local, debido a su
accesibilidad y disponibilidad de los productos y servicios.
Esta ubicación nos favorece para una distribución de venta directa, que es cuando
el productor vende el producto directamente al consumidor sin intermediarios,
permitiendo una relación directa con el cliente.
4.4.7.4 PRECIO
Para la fijación de precios se toma en cuenta los resultados obtenidos en las
encuestas y al mercado, los mismos que van de un rango de $5 a 10 en platos de la
carta de la Cafetería, este va en función de la rentabilidad, la participación, el
posicionamiento, la estrategia competitiva y de los objetivos
4.4.7.4.1 Estrategia para penetrar en el mercado

Consiste en asignar un precio inicial bajo, con el fin de atraer la mayor cantidad
de compradores posibles y así lograr una importante participación en el mercado.
Esta estrategia es utilizada para ingresar en mercados ya ocupados desplazando a
la competencia. Al tener, entonces, un elevado volumen de ventas, los costos, por
ende, serán inferiores.
4.4.7.4.2 Cambios de precio

Después de haber desarrollado las estrategias adecuadas para la fijación de
precios, se evaluará los precios de los diferentes productos y en caso de ser
necesario se realizará un ajuste de los mismos, tanto aumentos como recortes, en
ambos casos debe poder preverse las reacciones tanto de los consumidores como
de la competencia.
Para lo que se utilizará la estrategia de:
a) Precio Sicológico.- Consiste en asignar un valor que termine en

número impar generalmente en 5 o 9 como por ejemplo si el producto tiene el
precio de $3, según esta estrategia se le marcará $ 2.99. Así el cliente tendrá la
sensación de haber adquirido un artículo valorado en $2 y algo más y no en $3
62
b) Recortes de precios: esta medida puede ser tomada por diversas
razones, comenzando por un exceso de capacidad almacenada, con el fin de
vender el stock lo mas rápido posible, también, si la empresa, perdió participación
en el mercado o si desea dominar el mercado con la medida del precio mas bajo.
c) Aumentos de precio: ésta medida es siempre rechazada por los

consumidores, por lo que se trabajará mostrando el porque de su aumento, y se
procurará demostrar que no se intenta aprovechar del cliente.
Los aspectos a tomar en cuenta para la fijación del precios son los siguientes:
9 El precio va en relación a lo ofertado por la competencia
9 Elasticidad
9 Costo de la Materia Prima
9 Compensar el valor que paga el cliente, con la calidad y servicio del
producto.
Además se realizarán las recetas estándar para conocer exactamente el costo y

ganancia en cada uno de los platos, para ello se utilizará la siguiente fórmula.
CostoMateria Pr ima * 100

PVP =
%Costo(30 − 35%)
Las Recetas Estándar se adjuntarán en los Anexos.

En la carta se presentarán platos fríos y calientes, snacks, bebidas y postres.
Con tendencia a innovar la cafetería preparará algo diferente como son las tablitas
calientes o frías, las que consisten en una variedad de picadillo de queso, pollo o
embutidos, el diferencial será que el cliente tendrá la opción de elegir su
combinación, las que serán servidas en tablas diseñadas de acuerdo a su
temperatura, además se preparará platos típicos de acuerdo a la temporada, sin
dejar de lado la decoración que se acoplara a dichas fechas, asimismo las
ensaladas pasarán a formar una opción para la gente que desea mantener la figura,
ya que a hora la tendencia es a la comida Light.
63
Los postres es parte de lo mejor que se ofrecerá, que estarán divididos entre
helados pasteles, frutas, galletas, y como algo típico los emborrajados, higos con
queso, etc.
En la carta, como parte complementaria se tendrá bebidas naturales como jugos y

batidos, aguas, chocolate, café en todas sus preparaciones y aguas aromáticas.
4.4.8 Carta propuesta
En la carta se presentarán platos fríos y calientes, snacks, bebidas y postres.

Con tendencia a innovar la cafetería preparará algo diferente como son las tablitas
calientes o frías, las que consisten en una variedad de picadillo de queso, pollo o
embutidos, el diferencial será que el cliente tendrá la opción de elegir su
combinación, las que serán servidas en tablas diseñadas de acuerdo a su
temperatura, además se preparará platos típicos de acuerdo a la temporada, sin
dejar de lado la decoración que se acoplara a dichas fechas, asimismo las
ensaladas pasarán a formar una opción para la gente que desea mantener la figura,
ya que a hora la tendencia es a la comida Light.
Los postres es parte de lo mejor que se ofrecerá, que estarán divididos entre
helados pasteles, frutas, galletas, y como algo típico los emborrajados, higos con
queso, etc.
En la carta, como parte complementaria se tendrá bebidas naturales como jugos y

batidos, aguas, chocolate, café en todas sus preparaciones y aguas aromáticas.
4.4.8.1 Productos:
Se ofrecerá una gran variedad de productos como, platos fríos o calientes, simples
o combinados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos,
jugos, batidos.
4.4.8.2 Carta:
64
PORTADA:
65
CONTENIDO:
66
CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
5.1 INTRODUCCIÓN
En este capitulo se realizara un análisis del sector para seleccionar la mejor

ubicación del proyecto, así como también un estudio para la utilización y
aprovechamiento óptimo de los materiales para el funcionamiento de la Cafetería.
5.2 OBJETIVOS
Elaborar un proceso adecuado, maximizando los beneficios y reduciendo al

mínimo los costos de implantación, producción, con una estructura funcional
apropiada, mediante una óptima localización aprovechando los recursos
disponibles con el fin de obtener la información adecuada del costo del proyecto,
para conocer los beneficios a obtener.
5.3 MACRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
La macro-localización del proyecto de la cafetería estará ubicada en:

¾ PAÍS: Ecuador
¾ REGIÓN: Sierra
¾ PROVINCIA: Pichincha
¾ CIUDAD: Quito
¾ SECTOR: Centro-Norte
Quito la capital del Ecuador, ubicada en la región Sierra, en la cordillera de los

Andes, se encuentra rodeada de volcanes como el Pichincha, Cotopaxi, Antisana y
Cayambe que conforman un contorno andino majestuoso. Esta enigmática ciudad,
es considerada “Relicario del Arte en América”. Éstas fueron las características
principales por lo que, Quito fue declarada por la UNESCO “Patrimonio cultural
de la Humanidad”.
67
‘La carita de Dios’, como también se la conoce, tiene la capacidad de
conmovernos por sus paisajes, su historia, sus tradiciones y diversidades.
5.4 MICRO LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
¾ Cantón: Quito
¾ Parroquia: La Mariscal
¾ Dirección Ulpiano Páez y Jorge Washington
Croquis del Sector4
S N
LOCAL
4
GOMEZ, Gabriel, Propuesta de Creación de un Bar-Cafetería en la ciudad de Quito, 2007
68
5.4.1 SECTOR DE LA MARISCAL
El proyecto se realizará en la ciudad de Quito en la provincia de Pichincha en la

parroquia Mariscal, debido a la carencia de establecimientos que brinden servicios
de cafetería y que cumplan dichas características antes mencionadas, este sector es
importante porque en el encontramos varias iglesias cristianas.
La Mariscal es ahora el barrio que concentra a la mayor cantidad de turistas de

todo el mundo con una variada oferta de servicios para garantizar una estadía
cómoda.
Este barrio capitalino experimenta un gran resurgimiento en los últimos años. Está
entre la parte antigua y la moderna de la ciudad. Sus límites son las avenidas Doce
de Octubre al este, Patria al sur, Diez de Agosto al oeste y Orellana al norte. Y
hoy por hoy es el punto de encuentro de gran cantidad de turistas nacionales y
extranjeros, sin descontar la presencia de bohemios artistas de la misma ciudad.
Aquí podrá encontrar desde agencias de viaje, cibercafés, hoteles, hostales,
lavanderías, librerías, restaurantes con comida de todo el mundo.
Históricamente, el barrio fue donde las familias ricas construyeron sus mansiones,
desde los años cuarenta. Muchas de estas son ahora hostales, hoteles, restaurantes
o centros culturales. El auge de La Mariscal como centro turístico empezó en los
años ochenta, consolidado en los noventa y se ha instaurado como el corazón del
turismo en este nuevo siglo.
Muy pocas capitales en Iberoamérica se jactan de contar con un barrio turístico a

plenitud y tan concentrado. Si usted permanece en él, tiene todo cerca: el Museo
del Banco Central y el Mindalae; los artesanías que se ofrecen en docenas de
tiendas; galerías de arte; las agencias de viaje para visitar cada rincón del país,
inclusive visitas de última hora a las islas Galápagos; tiendas de montañismo,
entre otras ofertas que hacen de su estadía un motivo de placer.
En los últimos pocos años, La Mariscal es el atractivo más fuerte para los jóvenes
69
quiteños y el resultado es espectacular: docenas de restaurantes, barras y clubes
han abierto sus puertas. El núcleo de este fenómeno es la Plaza Quinde, también
conocida como Plaza Foch.5
El proyecto se realizará en la ciudad de Quito en la provincia de Pichincha en la

parroquia Mariscal, debido a la carencia de establecimientos que brinden servicios
de cafetería y que cumplan dichas características antes mencionadas, este sector es
importante porque en el encontramos varias iglesias cristianas
5.4.2 ACCESOS
El sector de la Mariscal se encuentra en la parte antigua y la moderna de la ciudad.

Sus límites son las avenidas Doce de Octubre al este, Patria al sur, Diez de Agosto
al oeste y Orellana al norte.
La ciudad cuenta con los servicios de Transporte Urbano, Trolebus y la ecovia
Transporte Urbano
En la ciudad de Quito existe el transporte urbano para llegar al sector.
Servicio de Taxi.- Estos vehículos prestan sus servicios las 24 horas del día.
Llevan el número de la cooperativa en las puertas y es importante fijarse que lo
tenga para no abordar los llamados "taxis piratas" que ofrecen menos garantías
para la seguridad de quien los toma. El taxímetro indica la tarifa, la misma que
arranca con 1 dólar.
Trolebús.-El Trolebús es el sistema de transporte urbano terrestre que cruza la

ciudad desde el sur hasta el norte de la ciudad. Este servicio funciona todos los
días desde las 06:00 horas de la mañana hasta las 00:00 horas, excepto sábados y
domingos que funciona hasta las 22:00 horas. La tarifa normal del Trolebús es de
0.25 centavos de dólar, niños y tercera edad 0.12 centavos de dólar.
Ecovía.- La Ecovía utiliza para su funcionamiento unidades de trolebús. Recorre
nueve kilómetros de la ciudad desde la terminal La Marín, en el centro de Quito,
5
http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=7&Itemid=115
70
hasta la Estación de Transferencia Río Coca en el norte. La tarifa normal es de
0.25 centavos de dólar.
5.4.3 SERVICIOS BÁSICOS
El sector de la Mariscal cuenta con todos los servicios básicos como son agua, luz,
teléfono, alcantarillado, lo que es importante para un buen desenvolvimiento de
los empleados y también para brindar un excelente servicio el cual cumpla con las
expectativas del cliente.
Luz.- Existe un sistema de alumbrado publico, energía eléctrica en todas las
edificaciones , la empresa Eléctrica Quito es la encargado de proveer este
suministro a bajo costo, con el fin de dinamizar el aparato productivo y mejorar la
calidad de vida de los habitantes.
Agua.- Posee servicios de agua potable y alcantarillado, preservando la salud de

los habitantes, así como también el cuidado del entorno ecológico.
Telefono.- El sector tiene servicio de telefonía fija nacional, internacional, e

Internet, la empresa autorizada para brindar este servicio es Andinatel en la región
sierra siendo su misión comunicar al Ecuador, ofreciendo servicios de alta calidad.
Además de contar con estos servicios este sector cuenta con otros servicos como
son:
Entidades Financieras, Centros educativos, Centros comerciales, Supermercados,
Hoteles, Hostales, Lugares de Entretenimiento, Restaurantes.
5.4.4 ESTILO DE LA DECORACIÓN
La construcción en conjunto con cada uno de los elementos estarán bien ubicados
ira en armonía con el ambiente calido y acogedor
71
El Ambiente:
Nuestra decoración busca transmitir algunas características con los diversos
aspectos culturales y creencias de los Cristianos. El estilo va con materiales
rústicos de colores cálidos donde predominara la madera.
Las mesas tendrán distintos diseños modernos dependiendo del lugar donde se
encuentren, estarán las mesas con asientos tipo "sillón" en las Salas de
Distracciones ideales para grupos, y las demás mesas un estilo diferente moderno.
Cristalería:
Todos los vasos, cubiertos, manteles y otros estarán a tono con los colores de
decoración y tendrán estampados el logotipo, consideramos importante resaltar
aquellos detalles únicos y propios para crear en los clientes la conciencia de una
marca.
La limpieza tiene que ser minuciosa y cautelosa por su fragilidad para romperse y
por su facilidad para ensuciarse.
El establecimiento contará con maravilloso piso negro en el área del escenario y lo

demás del establecimiento en blanco, que con el detalle del colorido de la
iluminación darán un valor estético ala decoración de la misma. El propósito de la
iluminación es dar una perfecta visibilidad en las noches así como también un
ambiente acogedor.
Las paredes de las diversas áreas, serán trabajadas con la técnica de peinado y
paleado, con pintura de caucho en tonos neutros, los muebles para las diferentes
salas serán de microfibra lavable de diversas gamas.
El diseño de los muebles de los baños y otros serán adecuados al espacio

disponible.
Los exteriores del local, asi como también los jardines estarán provistas de
diseños que optimicen luz, objetos decorativos y jardines.
Para el efecto se utilizara materiales de primera calidad y perfectos acabados con
barnices especiales que protejan a la madera de la humedad.
72
5.4.5 FACILIDADES PARA CONSTRUCCION
Suelo.- Área en la que se implantará la Cafetería, el suelo es apto para la

implementación de un local de dichas características, por lo que su suelo es duro y
llano, sin peligro de deslizamiento y hundimiento, por dichas características se
puede decir que es un área comercial.
Permeabilidad del suelo.- esta área posee servicio eficiente de alcantarillado.
Condiciones de drenaje.- cuenta con suficientes sumideros lo que permite la
evacuación del agua impidiendo inundaciones aun en épocas de lluvias.
5.5 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
La Cafetería estará ubicada en la propiedad del Pastor Lenin Díaz, posee una
dimensión de 340 metros cuadrados,
Dentro de las ventajas que se tiene es que esta ubicada a 100mts de la Iglesia
Cristiana Misión Carismática Internacional, el costo del arriendo será un valor
mínimo gracias al acuerdo con el Señor propietario siendo de gran ahorro.
Por otro lado la ubicación es una zona de más alto crecimiento y plusvalía de la
ciudad,
Ya que cuenta con servicios básicos y demás facilidades para la comodidad de
nuestros clientes
73
5.6 Distribución de la Cafetería
74
5.6.1 Infraestructura
Entrada
El establecimiento contara con dos entradas,
• Entrada principal para los clientes, y;
• Entrada de personal y proveedores.
Baños
Los baños de la Cafetería son separado:
• Damas
• Caballeros
El baño de Damas tendrá:
Cuatro servicios higiénicos y tres lavabos.
El baño de Caballeros tendrá:
Tres servicio higiénico y tres lavabos.
Cocina
Se contará con un amplio espacio para que el personal de cocina pueda
desempeñar su trabajo de manera correcta.
Parqueadero
El parqueadero tendrá capacidad para 7 autos, donde los clientes estacionarán sus
autos sin ningún problema.
Cafetería
La cafetería contará con 17 mesas de 4 pax cada una y 5 mesas de 2 pax cada una,
distribuidas de manera adecuada para buena visibilidad del show.
Sala de Entretenimiento
Karaoke
El Karaoke estará totalmente equipado, tendrá 2 mesas de 4 pax cada una.
Billar
El Billar, contará con todo lo necesario, tendrá 2 mesas para el juego.
Pin Pon
La sala para el juego de Pin Pon contará con 2 mesas.
Bodega:
Bodega de Limpieza
75
Bodega de Mercadería
Cuartos Fríos
Área de Servicio
Comedor del Personal
Caja
Hosstes
Vestidores y Baños de Personal:
Vestidor y Baño para mujeres
Vestidor y Baño para Hombres
1 Rampas para acceso de discapacitados
5.6.2 Tamaño del Proyecto

La Cafetería estará ubicada en la propiedad del Pastor Lenin Díaz, posee una
dimensión de 340 metros cuadrados, distribuidos en las siguientes áreas:
AREAS
Entradas (principal, servicio, discapacitado)
Baños
Cocina
Cafetería
Sala de entretenimiento
Bodega
Área de servicio
Oficina de Administración
Escenario
5.6.3 Capacidad Instalada
Tabla Nº 30
MESAS PUESTOS TOTAL
17 mesas de 4 68 pax
5 mesas de 2 10 pax
TOTAL 78 pax
Capacidad Máxima.- la capacidad máxima se calculara en base al número de

puestos, a los turnos que se atiende, que para el caso de la Cafetería se atenderán 2
76
turnos uno en la mañana y otro en la tarde, se atenderá de martes a domingo dando
un total de 22 días al mes.
CM= Puestos*# turnos que se atiende*días que se atiende al mes.
CM= 78*2*24= 3,744
Capacidad de Ocupación Promedio mensual.- 60%
COP= 34,056 * 60% = 2,246.4 mensual
Capacidad de Ocupación Promedio anual

COP= 2,246.4 * 12 = 26,956.8 anual
5.7 INGENIERÍA DE PROCESOS
Se entiende por Ingeniería de proceso aquella que:

Se desarrolla, evalúa y diseña los procesos productivos.
Se genera toda la información indispensable para la ingeniería básica.
Por Proceso se entiende toda operación de transformación, aquí se define el Know

how "como se hace, es la información obtenida de la investigación y desarrollo"
Se definen los requerimientos de materias primas e insumos que tenga el
proceso.
Se evalúan las condiciones del medio que afectan a los procesos.
5.7.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN:
Llamamos producción al proceso de transformar las materias primas en productos,

entre los beneficios de este proceso tenemos:
Ahorro en trabajo, tiempo y materiales
Ahorro de dinero
Ayudan a aumentar la producción
77
Entre los procesos de producción a seguir tenemos:
1. Procesos de Compra
2. Buenas Prácticas Manufactureras
3. Proceso de Recepción y Despacho de Materia Prima
4. Proceso de Control de Producción y Facturación
5. Proceso de Control de Inventarios
5.7.1.1 Proceso de Compra
El proceso de compra es un conjunto de etapas por los que se debe pasar para
adquirir la Materia Prima tratando que los precios sean los mas bajos posibles sin
desmejorar la calidad, para ello se llevará un registro de las compras, evitando así
posibles pérdidas.
Materia Prima son los productos que se va a elaborar y vender.
Proceso de Compra
1. Recetas Estándar 2. Selección de Proveedores

• Lista de Compras
DOCUMENTACION:
• Solicitud de Compra
• Orden de Compra
78
a) Elaboración de Recetas Estándar
El primer paso a desarrollar serán la Recetas Estándar con el fin de evitar

sobrantes al momento de la Compra y al momento de la Elaboración de los
alimentos, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo.
Recetas Estándar.- Es una lista detallada de los ingredientes que intervienen en la

preparación de un platillo, como información adicional contiene los costos
unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para
calcular el precio de venta de los platillos.
Las Receta son de gran ayuda y su función es:
- Servir de guía para el personal en la preparación de los platillos de la

cafetería como son picaditas, entradas, postres bebidas.
- Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar para
minimizar costos.
- Determinar el costo de materia prima para la elaboración del mismo.
- Obtener de acuerdo a los costos de materia prima los precios de venta.
- Establecer un porcentaje de costo para los ingredientes que intervienen en
la preparación en pequeñas cantidades.
- Establecer el porcentaje de ganancia con relación a la producción
b) Análisis Proveedores
La Cafetería estará ubicada estratégicamente en un lugar donde los distribuidores

de Materia Prima tendrán fácil acceso debido al gran número de vías para llegar al
local.
En lo que se refiere a las compras diarias el personal tendrá varias vías de
desplazamiento muy convenientes, para el abastecimiento de los productos.
La Calidad es uno de los aspectos más importantes en la Cafetería, para lo cual se

realizará un estudio minucioso de los mejores proveedores.
79
Proveedor es una persona natural o jurídica que provee de la Materia Prima
Los proveedores serán directos e intermediarios cuidadosamente seleccionados
con el fin de agilitar las compras para la mejor preparación, los mercados y
supermercados proveerán de manera inmediata y oportuna los productos
necesarios para el continuo desarrollo del negocio.
Supermercados cercanos al establecimiento
Santa Maria Gral Ramirez Davalos y Versalles
Supermaxi Av Gasca y G. de Carvajal
Mercados cercanos al establecimiento
Mercado Santa Clara
La ubicación de la cafetería agilita el traslado fácil y rápido a otros sectores donde
existe mas oferta de mercados.
MATRIZ DE EVALUACION DE PROVEEDORES

A continuación se realizará una Matriz de Evaluación de Proveedores.
Procedimiento para estructurar la Matriz:
1 Se identifican los proveedores a analizar.
2 Se da las características a estudiar
3 Se les da la valoración asimétrica de acuerdo a las características.
VALORACION ASIMETRICA
9 Cumple satisfactoriamente
3 Cumple parcialmente
1 No cumple
4 Se suma para saber cual es el mejor

Para obtener la mejor calidad de los productos, se contará con tres proveedores;
las características que se tomará en cuenta será:
CALIDAD
PRECIO
SERVICIO
o Puntualidad
o Cumplimiento
80
o Gama de Productos
o Producto completo
o Garantías
o Seriedad
o Promociones
VISITA (Instalación del proveedor)

o Tiempo de entrega
o Higiene y sanitación
o Disponibilidad
FORMAS DE PAGO
LEGAL
o SRI
o Permisos de Funcionamiento
o Normas de Salubridad
o Registro Sanitario
• Matriz de Evaluación de Proveedores
Tabla Nº 31
LÁCTEOS
GAMA T. DE HIGIENE Y F.DE
No. PROVEEDORES PROD. GARANTIA PROMOCION ENTREGA SANITACION PRECIO PAGO TOTAL %
1 Nestle 9 9 9 3 9 3 9 51 37%
2 Vita Leche 3 9 3 9 9 9 9 51 37%
Lacteos El
3 Caserio 1 3 3 1 9 9 9 35 26%
TOTAL 13 21 15 13 27 21 27 137 100%
ANÁLISIS:
De los tres mejores proveedores que se ha escogido del mercado y después de un

análisis en lo que respecta a las características importantes que beneficiaran al
81
establecimiento NESTLE y VITA LECHE son los mejores, seguido por Lácteos
El Caserío.
Tabla Nº 32
POLLOS
1 PRONACA 9 9 3 9 9 9 9 57 39%
DON
2 DIEGO 1 9 3 9 9 9 9 49 34%
3 AVITALSA 3 3 9 3 9 3 9 39 27%
TOTAL 13 21 15 21 27 21 27 145 100%
ANÁLISIS:
De los tres mejores proveedores elegidos del mercado y luego de haber realizado
un análisis en lo que respecta a las características importantes que beneficiaran al
establecimiento, PRONACA es el mejor, seguido por EMBUTIDOS DON
DIEGO, y AVITALSA.
Tabla Nº 33
EMBUTIDOS
1 PRONACA 9 9 9 9 9 9 9 63 36%
DON
2 DIEGO 9 9 3 9 9 9 9 57 32%
LA
3 IBERICA 9 9 9 3 9 9 9 57 32%
TOTAL 27 27 21 21 27 27 27 177 100%
ANÁLISIS:
Una vez realizado un ánalisis en cuanto a características importantes, la

información de os cuadros anteriores muestran que el mejor proveedor es
PRONACA, seguido por DON DIEGO y LA IBERICA.
82
Tabla Nº 34
ARROZ- AZUCAR-FIDEOS-
HARINAS
1 PRODUVIC 9 9 1 3 9 9 9 49 38%
SANTA
2 MARIA 9 9 3 9 9 9 1 49 38%
3 ORIENTAL 3 3 1 3 9 9 3 31 24%
TOTAL 21 21 5 15 27 27 13 129 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de arroz, azúcar, fideos y harinas PRODUVIC y

SANTA MARIA son los mejores, seguido por ORIENTAL.
Tabla Nº 35
ACEITES
LA
1 FABRIL 9 9 9 3 9 9 9 57 37%
SANTA
2 MARIA 3 9 3 9 9 3 9 45 29%
DANEC
3 S.A. 3 9 9 3 9 9 9 51 33%
TOTAL 15 27 21 15 27 21 27 153 100%
ANÁLISIS:
De los proveedores de Aceites escogidos y luego de un análisis de sus

características LA FABRIL es el mejor, , seguido por DANEC y SANTA
MARIA.
83
Tabla Nº 36
CAFÉ Y CHOCOLATE
1 CORDIALSA 9 9 9 3 9 9 9 57 35%
SANTA
2 MARIA 9 9 3 9 9 9 9 57 35%
3 NESTLE 9 9 9 3 9 3 9 51 31%
TOTAL 27 27 21 15 27 21 27 165 100%
ANÁLISIS:
De los proveedores de Café y Chocolate escogidos y luego de un análisis de sus

características CORDIALSA Y SANTA MARIA son los mejores, seguido por
NESTLE.
Tabla Nº 37
FRUTA-HORTALIZAS-VERDURAS
MERCADO
1 MAYORISTA 9 3 3 9 3 9 9 45 47%
SANTA
2 MARIA 3 9 3 9 9 9 9 51 53%
TOTAL 12 12 6 18 12 18 18 96 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de frutas, verduras y hortalizas SANTA MARIA es

el mejor, seguido por el MERCADO MAYORISTA.
84
Tabla Nº 38
GASEOSAS
1 EBC 9 9 9 3 9 3 9 51 41%
2 MAORY S.A 3 9 3 3 9 3 9 39 32%
TESALIA
SPRING
3 COMPANY 3 3 3 3 9 3 9 33 27%
TOTAL 15 21 15 9 27 9 27 123 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de gaseosas, EBC es el mejor, seguido por MAORY

S.A. y en tercer lugar TESALIA SPRING COMPANY.
Tabla Nº 39
HELADOS
1 PINGUINO 9 9 9 9 9 9 9 63 37%
2 ESKIMO 9 9 3 9 9 9 9 57 33%
JOTA
3 ERRE 3 9 3 9 9 9 9 51 30%
TOTAL 21 27 15 27 27 27 27 171 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de helados, PINGUINO es el primero, seguido por

ESKIMO y en tercer lugar JOTA ERRE.
85
Tabla Nº 40
PAN
1 ARENAS 9 9 3 9 9 9 9 57 36%
2 AMBATO 9 9 3 9 9 9 9 57 36%
3 LA UNION 9 3 3 9 9 3 9 45 28%
TOTAL 27 21 9 27 27 21 27 159 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de pan, Las Distribuidoras ARENAS Y AMBATO

son las mejores seguidas por LA UNION.
Tabla Nº 41
LIMPIEZA
1 LA FABRIL 9 9 9 3 9 3 9 51 36%
SANTA
2 MARIA 3 9 3 9 9 9 9 51 36%
3 PRECOMDIS 1 3 9 1 9 9 9 41 29%
TOTAL 13 21 21 13 27 21 27 143 100%
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores de productos de limpieza, el resultado muestra que
LA FABRIL y SANTA MARIA son los mejores, seguidos por PRECOMDIS.
c) Documentación:
• Solicitud de Compra
Sirve para solicitar la Materia Prima que hace falta. Esta solicitud la elabora el
Encargado de Compras
Original va al Departamento de Compras
Una copia al Almacén
• Orden de Compra
86
Documento elaborado por el departamento de compras. Sirve para efectuar la
compra de materia prima.
Original va al proveedor
Una Copia al Departamento de Compras
5.7.1.2 Buenas Prácticas Manufactureras
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos de calidad.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Los empleados antes de la manipulación de los alimentos deben recordar que:

1. Si se sospecha que la materia prima es inadecuada para el consumo, deben
eliminarse, evitando así contaminaciones química, física y/o microbiológicas.
2. La Materia Prima debe ser almacenada bajo temperatura, humedad,
ventilación, iluminación óptima y en lugares apropiados que aseguren la
protección contra contaminantes.
3. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la
contaminación cruzada.
4. El transporte de la materia prima para el proceso de elaboración se lo debe
hacer teniendo en cuenta los principios higiénicos-sanitarios.
5. Los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección,
para impedir la contaminación cruzada.
6. Al encontrar superficies de trabajo con hoyos o grietas deben ser notificados
de inmediato.
87
7. Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben mantenerse en buen
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
8. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
9. Ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
10. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa, con
agua potable, jabón y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un
factor contaminante.
11. Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe
mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubrecabeza.
12. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulación de materias primas y alimentos.
Los requerimientos por parte de la empresa para obtener productos de calidad son:
1. El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
4. Para organizar estas tareas, se aplicará los procedimientos POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué,
cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo.
5. Antes de la manipulación de los alimentos todos los empleados serán
capacitados sobre hábitos y manipulación higiénica.
6. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Se exigirán exámenes médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino periódicamente.
7. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las mano y un control que
garantice el cumplimiento.
88
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
a) Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos

para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
1. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos
o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un
ensayo de laboratorio.
2. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones.
3. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y
deben respetarse los métodos de conservación.
4. El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra
en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o
recipientes necesarios.
b) Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos
y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
89
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
c) Aplicación de las Buenas Prácticas Manufactureras.

La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas,
capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel
gerencial, los cambios necesarios en la empresa.
Para facilitar esta tarea se adjuntará un cuestionario guía, el que tiene como
objetivo evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo
mejorados.
Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicación de las
diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debería focalizar
su acción. Además, se adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para
la confección de posters o carteles para colocar en las distintas áreas del
establecimiento o distribuir entre los empleados.
1. CONTAMINACIÓN POR PERSONAL

La base del éxito es la capacitación del personal, ya que se enfatiza sobre la
importancia que tiene el personal en los procesos de elaboración de un producto.
Es importante incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en la
manipulación de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados,
evitando que aquellos
con enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los alimentos.
Es importante que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se

encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
2. CONTAMINACIÓN POR ERROR DE MANIPULACIÓN

Es importante no olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. Se deberían
seguir reforzando las mismas, continuando con la capacitación del personal.
90
En este bloque se intentarán combatir los errores durante las diversas operaciones
con alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado,
incluyendo también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes.
Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las
instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valiéndose, por ejemplo, del
uso de carteles.
Los temas a tratar en la capacitación son los siguientes:
• Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias
primas
•Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados,
semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
• Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no
sean fuente de contaminación.
Por ejemplo, controlar que estén libres de parásitos, que no se encuentren en mal
estado, etc.
• Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el
contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
3. PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR

LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACIÓN
Corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la capacitación y
participación del personal siguen teniendo gran importancia
En este punto se realizarán modificaciones necesarias para prevenir la

contaminación y facilitar la limpieza de las instalaciones.
Se ideará un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad
con la que se realizará y como se supervisará.
El objetivo es dar a conocer a los empleados la importancia de una buena limpieza

y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno será el
encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
91
4. CONTAMINACIÓN POR MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
Se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa de
los materiales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material
para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de
equipos, etc.
Se realizará controles necesarios para garantizar que se está trabajando con los
materiales de empaque adecuados. Los empleados deberán garantizar el buen
almacenamiento de los envases, su inspección previa al uso, y el no usarlos para
fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de
material en proceso).
5. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR MAL MANEJO DE
AGUA Y DESECHOS
En este punto se prestará especial atención a todo lo que es el buen manejo de
agua y desechos para evitar la contaminación del producto.
Se implementará planes de análisis periódicos para garantizar la potabilidad del
agua. El empleado por su parte deberá cumplir con las indicaciones
correspondientes al manejo de agua y efluentes.
6. MARCO ADECUADO DE PRODUCCIÓN
En los bloques anteriores hemos tratado los temas que se solucionaban con
esfuerzo y cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y
dirección de un responsable.
En este período se introducirá todos los cambios necesarios para que los alimentos
se produzcan en forma adecuada, desde la obtención de la materia prima hasta la
distribución de los mismos.
Se implementará un programa de control de plagas. El empleado, por su parte,
tendrá en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma
adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.
92
5.7.1.3 Proceso de Recepción y Despacho de Materia Prima
Proceso de Recepción de Materia Prima
1. Verificación de Materia Prima
2. Clasificación de Materia Prima en

Bodega
DOCUMENTACIÓN:
• Requisición
En este proceso bodega se encarga de la recepción de la mercadería, ordena la

materia prima de acuerdo a:
Conservas
16º C
Lácteos Frescos
4º C 6º C
Carnes
Refrigeración Congelación
5º C -18º C
Gaseosas
16º C
Bodega se encarga del almacenar y conservar la materia prima procurando que la

pérdida sea mínima.
Entrega de materia prima a cocina:

DOCUMENTACIÓN:
• Requisición
Es un documento que sirve para sacar Materia Prima de Bodega. Este documento
lo realiza el Encargado de Cocina o el Capitán.
93
Original va a bodega.
Una Copia al Departamento que lo solicita.
Se verifica la existencia en bodega, y se entrega a cocina de acuerdo a lo pedido.
5.7.1.4 Proceso de Control de Producción y Facturación
Proceso de Control de
Producción y Facturación
Control de Comandas
Control del Efectivo,

tarjetas de crédito, cheques.
En este proceso se llevará un control por medio de la entrega de las comandas

diarias y la comparación con lo despachado en bodega
Al momento del cierre se realizará un control de los recibos de pago en efectivo,
cheque o tarjeta de crédito
El capitán comprobará los recibos con la planilla de la máquina registradora.
Se realizará el correspondiente depósito en caja fuerte.
5.7.1.5 Proceso de Control de Inventarios
Inventario.- Es una constatación física de un bien.

Se llevará un control físico mediante el Inventario Permanente.
DOCUMENTACION:
• Bin Card
• Tarjeta de Inventario
Mediante esta tarjeta se registra el movimiento diario de la Materia prima
94
5.8 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS Y MENAJE
5.8.1 Maquinaria y equipos:
Tabla Nº 42
MAQUINARIA Y EQUIPO
CONCEPTO CANT.
Cocina Industrial 4 quemadores, 2
plancha y horno
Freidora con plancha 1
Nevera 2 puertas 1
Extractor de olores 2
Microondas 1
Horno eléctrico 1
Batidora 1
Licuadora de 8 litros 1
Licuadora de 5 litros 1
Waflera 2
Refrigeradora 1
5.8.2 Cristalería:
Tabla Nº 43
CRISTALERIA
CONCEPTO CANT.
Vaso de 250 ml. 100
Vaso de 350 ml. 100
5.8.3 Mantelería
Tabla Nº 44
MANTELERIA
CONCEPTO CANT.
Manteles diverso colores bordados 50
Cubre manteles varios colores 50
bordados
Servilletas diversos colores 150
Litos 20
Cubre bandejas 20
95
5.8.4 Vajilla:
Tabla Nº 45
VAJILLA
CONCEPTO CANT.
Plato base 80
Cuchara de postre 50
Tenedor de entrada 80
Tenedor de mesa 80
Cuchillo de entrada 80
Cuchillo de mesa 80
Cuchara sopera 50
Plato trinchero 80
Plato entrada 80
Salseras 20
Ensaladeras 20
Tazas para café 80
Tazas para tinto 80
Jarros para chocolate 60
Azucarera 30
Ajiceros 30
Saleros 30
Pimenteros 30
96
5.8.5 Utensilios de cocina:
Tabla Nº 46
UTENSILLOS Y ACCESORIOS
CONCEPTO CANT.
Diablo 1
Bandeja Mediana 2
Bandeja Grande 1
Bowls 5onz 2
Bowls 8onz 2
Bowls 16onz 2
Jarra Térmica 4
Jarra de Medidas Cúbicas 1
Frascos de especias 10
Cuchillo deshuesador 2
Cuchillo cebollero 3
Cuchillo de Sierra 1
Puntilla 2
Pelador 2
Sartén de Teflón Sauce pequeño 2
Sartén de Teflón Sauce mediano 2
Sartén de Teflón Sauce grande 2
Olla Andacraft 6 Lt 2
Olla Andacraft 10 Lt 2
Olla tamalera 1
Tabla de picar 4
Cucharón pequeño 1
Cucharón mediano 2
Cucharán grande 1
Abrelatas 2
Batidor manual 2
Pinza 2
Coladera 3
97
CAPITULO VI
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
El estudio Administrativo busca estructurar la organización de la empresa con las

funciones de cada puesto.
Administración.- Proceso que a través de una estructura administrativa, de la

mano de los recursos y del grupo social logra los objetivos planteados.
Organigrama.- Es una representación gráfica de la estructura orgánica de una

empresa, representa los diferentes niveles jerárquicos la relación existente entre
ellos y las funciones que desempeña cada uno de los cargos.
6.1.1 ORGANIGAMA ESTRUCTURAL
La estructura de la organización adoptada es vertical, debido a que la jerarquía

suprema se ubica en la parte superior del gráfico, y están unidos por líneas de
conexión que representan comunicación y autoridad hacia abajo, las jerarquías
inferiores se las ubica de acuerdo a como decrecen en importancia.
98
Junta de accionistas
Administración
Cocina Servicio Compras y Bodegas
6.1.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
El Organigrama Funcional facilita la información sobre las principales actividades

que se desarrolla en cada uno de los cargos.
Junta de Accionistas
Administrador-Contador
Cocina Servicio Compras y Bodega
• Chef • Meseros • Bodeguero

• Asistente de
Cocina
• Posillero
99
6.1.2.1 FUNCIONES SEGÚN EL CARGO
La importancia de una buena preparación, atención y servicio es un proceso que

demanda de experiencia y amplio conocimiento en diversos temas.
El cliente espera mucho más que una satisfacción a sus necesidades alimenticias.
Exige un servicio profesional: rapidez, higiene y buen gusto, es por esto que se
requiere contratar un personal calificado y definir sus funciones dentro del
establecimiento.
a) Funciones del Administrador
• Vela por el buen funcionamiento del establecimiento.

• Coordina el trabajo de los departamentos de cocina, servicio y compras y
bodega.
• Firma cheques para pagos de personal y proveedores
• Autoriza requisiciones para los demás departamentos.
• Desarrolla estrategias de marketing para el éxito del restaurante.
• Constata que el posicionamiento del restaurante en el mercado se dirija al
cumplimiento de las expectativas propuestas.
• Propone la renovación de la imagen del restaurante si así fuera necesario.
• Coordina con el Chef todo lo referente a la carta, costos y precios de los alimentos
• Es el responsable de informar, capacitar y motivar al personal.
• Justifica todo el movimiento del restaurante ante la junta de accionistas
• Controla la contabilidad de la empresa e interviene en todos los documentos
de cobro y pago correspondientes.
• Es responsable de los aspectos tributarios.
• Se encarga del estudio de estados financieros y sus análisis.
• Elabora reportes financieros para la toma de decisiones.
• Rinde a la Junta Directiva las cuentas trimestrales de gastos e ingresos.
Requisitos:
• Requiere grado universitario a nivel de licenciatura en Administración de
100
Empresas, Ingeniería Industrial.
• Requiere de dos años de experiencia en trabajos relacionados con el área
gastronómica y hotelera.
• Amplios conocimientos en el área contable, tributaria y laboral.
• Requiere de habilidad para las relaciones interpersonales que le permitan
desempeñar sus labores satisfactoriamente, estableciendo contactos
internos y externos a la organización.
• Conocimientos del idioma inglés.
• Dominio de sofware contable, Word y excel.
b) Funciones del Chef:
• Prepara y manipula alimentos.

• Coordina el trabajo con compras, contabilidad, y costos.
• Realiza la Solicitud de Compra de acuerdo a los requerimientos de los
departamentos.
• Realiza la Orden de Compra, firma, sella y archiva.
• Localiza al proveedor y fija el precio para la Materia Prima.
• Hace el pedido al proveedor.
• Controla el almacenamiento de los alimentos en bodega
• Inspecciona la calidad de los alimentos y la mano de obra.
• Determina horarios de trabajo y días de descanso.
• Establece las normas de seguridad y sanidad.
• Trabaja en la reducción de los gastos y costos de su departamento.
• Implanta controles, vigilar la disciplina y motiva al personal bajo su cargo.
• Coordina con el administrador los precios y rotación de la carta.
• Realiza requisiciones y lista de compras.
Requisitos:
• Requiere grado universitario a nivel de licenciatura en Gastronomía u
Hotelería.
101
• Requiere de un año de experiencia como Jefe de cocina.
• Conocimiento de administración y costos.
c) Funciones del Asistente de Cocina:

• Colabora con el jefe de cocina en la preparación y servicio de los alimentos y
bebidas.
• Deja lista el mise en place diario.
• Pone a punto el lugar de trabajo.
• Limpia la zona de trabajo.
• Reporta novedades al chef
• Mantiene ordenado el área de la cocina y la bodega.
Requisitos:
• Practicante o grado universitario en Gastronomía u Hotelería.
• Requiere de seis meses de experiencia en restaurantes.
d) Funciones del Steward:

• Es el responsable de la limpieza del menaje, pisos, paredes, etc.
• Recolecta la basura del área de cocina, restaurante al final del turno.
• Lleva el control de daños, roturas y de utensilios dados de baja.
Requisitos:
• Experiencia no es necesaria.
e) Funciones del Mesero:

• Da la bienvenida a los clientes.
• Realiza el servicio de alimentos y bebidas a los clientes.
• Se encarga de la limpieza de las mesas, estaciones de servicio, salas de
entretenimiento.
• Es responsable del montaje de las mesas.
102
• Conoce los ingredientes y preparación de la carta.
• Toma la orden del cliente y elabora la comanda.
• Entrega al cajero la comanda para la elaboración de la factura.
• Lleva la cuenta al cliente.
• Entrega el dinero al cajero y despide al cliente.
NOTA: En cada turno se seleccionará escogerá a uno de los meseros para cumplir la
función de Cajero.
Requisitos:
• Conocimiento de técnicas y servicio de restaurantes.
• Conocimientos sobre cultura general.
• Requiere de seis meses de experiencia en restaurantes.
• Conocimientos del idioma inglés.
f) Funciones del Bodeguero:

• Realiza el conteo físico de cada artículo
• Examina que las cantidades enviadas sean las mismas tramitadas en la Orden de
Compra
• Revisa que las características de la mercadería entregada por el proveedor se ajuste
a las especificaciones en la Orden de Compra.
• Comprueba que el precio de los artículos facturados por el proveedor sean los
mismos realizados en la Orden.
• Realiza el despacho de la mercadería al almacén una vez cumplido con el
anterior proceso para inventario y almacenamiento
Requisitos:
• Practicante o grado universitario a nivel de licenciatura en Gastronomía u
Hotelería.
• Requiere de seis meses de experiencia en el área.
103
6.1.3 NUMERO DE PERSONAL REQUERIDO POR PUESTOS
La planificación del personal evita el exceso o la falta del mismo, contribuyendo

así al mejor desempeño del talento humano y a cumplir con los objetivos
propuestos.
Para el cálculo de personal se toman en cuenta los siguientes datos:
MESAS PUESTOS TOTAL

17 mesas de 4 68 pax
5 mesas de 2 10 pax
TOTAL 78 pax
HORARIO DE ATENCIÓN
Días Horario Horas

Martes a Viernes 8:00 - 11:00 12 horas
16:00 - 21:00 20 horas
Sábado 12:30 -21:30 11 horas
Domingo 8:30 -16:30 8 horas
TOTAL 51 horas
PERSONAL A
CONTRATAR
CARGO CANT.
Administrador 1
Chef 1
Asistente de cocina 1
Mesero 4
Jefe de Compras 1
TOTAL 8
Para el cálculo de los meseros se realizará la siguiente fórmula tomando en cuenta

que cada mesero atenderá 5 mesas que es lo establecido para Cafeterías de
primera categoría y se atenderá 51 horas a la semana.
22 mesas / 5 = 4.4 = 4 meseros
4 * 312 días laborales al año = 1,248 meseros anual
15 días vacaciones anual + 96 días libres al año= 111
111 – 365 = 254
1,248 / 254 = 4.91 = 5 meseros a contratar
104
6.1.4 MANUAL DE INDUCCION
En vista que la empresa se encuentra en una etapa de inicio se ha diseñado un
manual de inducción o de bienvenida que contiene la información necesaria que el
empleado de nuevo ingreso debe saber acerca de la compañía para poder
desempeñar su trabajo satisfactoriamente.
Bienvenido al equipo
Eres muy afortunado(a) de formar parte de nuestro equipo, en él encontrarás un
ambiente agradable y un buen equipo de trabajo, claro que eso depende de ti y de
tu disposición de cooperar.
Estamos felices de que te hayas unido a nosotros. Durante las próximas semanas
aprenderás las técnicas de nuestro negocio, todos los programas y las
oportunidades de ascenso que te ayudarán a triunfar.
Una vez más BIENVENIDO. Ahora eres parte de una empresa líder, conocida por
servir alimentos de calidad, y con cortesía para satisfacer a todos y cada uno de
nuestros clientes.
RECUERDA: la meta es tuya, tu empeño, energía, las ganas y tu dedicación
hablarán por ti.
VALORES
o Compromiso
o Puntualidad
o Espíritu de Servicio
o Respeto
o Humildad
o Honradez
o Lealtad
o Tenacidad
o Disciplina
Recuerda que la práctica de estos valores mejorará el desempeño de tu trabajo.
105
FILOSOFIA
Nuestra empresa esta basada en la Misión de contribuir al desarrollo ofreciendo
servicios y productos de calidad sobrepasando las expectativas de nuestros
invitados.
El servicio al cliente se lo realiza con persistencia y disciplina, con atención
especial a todos los detalles, marcando de esta manera una gran diferencia con los
demás establecimientos.
VALORES MORALES
Los valores morales siempre serán nuestra absoluta prioridad, toda la gente será
tratada con igualdad, dignidad y honestidad, para llegar a satisfacer sus
necesidades, con el fin de obtener beneficios mutuos.
CLIENTE; es la razón de nuestros esfuerzos.

EXCELENCIA PERSONAL; ampliar nuestros conocimientos, habilidades y
capacidades.
CALIDAD; hacer bien las cosas, en busca de satisfacer al cliente con servicio de
primera calidad.
COMPROMISO; acuerdo contraído con nuestro trabajo.
EQUIPO; grupo de personas, organizadas para la realización de una tarea o el
logro de un objetivo.
RESPETO; colaborar para la aplicación de los principios éticos y morales.
INTEGRIDAD; ser congruente entre el pensar, decir y hacer.
Servimos con Respeto, Integridad y Eficiencia, empleando responsabilidades,

compromiso y trabajo en equipo.
VALORES CORPORATIVOS
Nuestra cultura organizacional esta orientada con valores corporativos que
enmarcan el direccionamiento del negocio. Todos interiorizamos estos valores y
los practicaremos para lograr lealtad entre nosotros.
106
LIDERAZGO:
Permitimos que nuestros empleados se sientan seguros en el negocio. Siendo
líderes en el servicio y atención a nuestros clientes.
ESPIRITU DE EQUIPO:
Nosotros contamos con un equipo exitoso tanto en nuestros colaboradores como
en la búsqueda de un mejor rendimiento de equipo.
Valoramos el aporte brindado por cada miembro de equipo. Trabajamos de forma
global y comprometida para alcanzar metas en común promociones abiertas y
comunicación.
SEGURO
La Seguridad es el pre-requisito para la permanencia y éxito de nuestro negocio.
Gracias al rigor de nuestros procedimientos técnicos operacionales y
administrativos, es posible brindar un servicio puntual, ágil y con un precio justo.
CUMPLIMIENTO
Es la realización de nuestra labor acorde con las características de calidad,
cantidad y oportunidad negociadas y anunciadas. En nuestra actividad, este valor
se refleja de manera especial en la Puntualidad en la Salida y entrega de nuestros
productos.
AGILIDAD
Es la facilidad y soltura con las cuales desarrollamos nuestras labores y procesos,
atendiendo de manera fluida y satisfactoria a nuestros clientes. Es hacerle la vida
más fácil y confortable a nuestros compañeros y clientes.
CALIDEZ
Refleja el amor, la vocación y el gusto propio por la asistencia a los demás. Es la
afectividad, la cordialidad, el respeto y la amabilidad en el trato con nuestros
compañeros, clientes, viajeros, socios comerciales y demás clientes. Es sello de la
atención que nos gusta recibir y brindar al otro.
107
COMPROMISO
Surge de la convicción personal en torno a los beneficios que trae el desempeño
responsable de las tareas a cargo. El Compromiso permite pasar de las promesas a
los hechos, generando resultados y beneficios tangibles.
INNOVACIÓN
Es la aplicación eficiente de la creatividad. Se refleja en la redefinición y / o
reinvención de los productos, las estrategias, las actividades y las funciones con
miras a su mejoramiento. La Innovación permite encontrar mayores beneficios de
lo que ya existe.
Wow!, Ya eres parte de “SAL SI PUEDES”
DERECHOS Y OBLIGACIONES
Dentro de tu estancia en el Restaurante, habrá derechos y obligaciones a los que

eres acreedor por el hecho de pertenecer a nuestro equipo.
DERECHOS.
1. Todo el personal debe ser tratado con respeto y dignidad, recibir capacitación y
ser atendido por el Administrador ante cualquier duda relacionada con el
desempeño de su trabajo o actividades establecidas.
2. Todos los empleados tienen derecho a participar en los cursos, incentivos y

demás actividades, con el fin de desarrollar sus habilidades y capacidades. Para
tener derecho a incentivos y ascensos.
3. Los empleados no podrán realizar tareas o encargos personales del área

gerencial, por lo que no podrán ser sancionados en el caso en el que estos se
nieguen a realizarlas.
108
4. El empleado tiene derecho a recibir un salario de acuerdo a su jornada laboral.
5. Así mismo, los empleados estarán amparados por el Código de Trabajo del
Ecuador.
6. Todo empleado tendrá derecho a un día libre a la semana no acumulable.
OBLIGACIONES.
1. Atender con respeto, rapidez y cortesía a nuestros clientes.
2. Desempeñar con agrado, seriedad y respeto tu trabajo, ya que representas a una

empresa líder y con esto brindas seguridad a nuestros clientes. Recuerda siempre
hacerlo con una sonrisa.
3. Recuerda que mantener un buen trato con tus compañeros es fundamental, así
como apoyar en todo momento a las acciones y actividades que se implementen
para la mejora continua de la productividad del restaurante. Con tu participación
directa y constante aseguras tu fuente de trabajo, tu desarrollo personal, laboral y
económico.
4. Conocer, respetar y llevar a cabo las normas y políticas internas de la empresa.
5. Asistir a la inducción, así como a todos los cursos impartidos por la empresa.
Recuerda que esto ayudará a desarrollar tus habilidades y capacidades.
6. Respetar las normas establecidas por el restaurante de seguridad laboral e

higiene, para desempeñar correctamente tu trabajo y no correr ningún riesgo.
7. Utilizar de manera adecuada el equipo de trabajo. Recuerda que dicho equipo es

el que utilizan todos los empleados en común y que habrá de mantenerlo en buen
estado.
109
CAPACITACIÓN
Tu capacitación será muy importante para tu desarrollo dentro del restaurante.

A lo largo de tu carrera participarás en los distintos cursos, así mismo, estos
cursos serán tomados en cuenta para futuras promociones dentro del restaurante.
PAGO DE NÓMINA TIEMPO Y FORMA DE PAGO
Tu sueldo se pagará los días 15 y último de cada mes.

Tu pago lo recibirás a través de un depósito en el Banco, para que puedas realizar
el retiro con mayor seguridad.
INCENTIVOS:
o Bono de Puntualidad
o Descuentos en los supermercados
PERMISOS
o Un permiso siempre debe estar autorizado por tu SUPERVISOR.

o Se te podrá otorgar permiso por un día completo pero para recuperarlo en
algún momento.
o Se podrán otorgar por HORAS y al NO ser muy frecuentes no se te
descuenta.
o Se otorgan para llegadas tarde si se pide con anticipación, si no son muy
frecuentes no se te descuenta.
o Todo el equipo de trabajo, debe llegar con un mínimo de 10 minutos de
anticipación a su trabajo.
SEGURIDAD SOCIAL
Desde el primer día de ingreso, se te registra en el Seguro Social.

Es importante cuando faltes por enfermedad avisar a tu Supervisor para que este
informado de tu enfermedad y no se te de baja. Para que no ocurra esto el
110
departamento médico del IESS te expide una justificación médica la cuál tendrás
que entregar a la Cafetería, dejar la original y quedarte con la copia.
TRABAJAR CON SEGURIDAD
Es importante que conozcas que en la Cafetería, existen elementos de peligro

como son:
o La freidora
o Cámara de congelación
o Las estufas
o Cuchillos
o Cajas pesadas
También existen situaciones de peligro las cuales son:
o Piso mojado
o Estado de Gravidez (embarazo)
o Enfermedades contagiosas, o alergias
Para evitar accidentes causados por estos factores deberás conocer las medidas de
seguridad que se llevan a cabo son:
o Usar guantes, para cortar verdura, carne, etc.
o Usar chamarra para entrar a la cámara de congelación.
o Usar fajas para levantar cajas pesadas.
o Poner los letreros de (piso mojado).
Es responsabilidad de la persona encargada avisar a su jefe inmediato sobre
algunos aparatos en mal estado o algunas situaciones que puedan causar
accidentes.
BOTIQUÍN
En caso de algún accidente dentro del restaurante avisar de inmediato a tu Jefe
Inmediato. Deberás conocer las salidas de emergencia de tu restaurante y la
ubicación de los extintores, ya que existen dos tipos de estos que son:
111
- Extintores ABC: Que sirven para apagar fuego causado por papel o
cartón.
- Extintores BC: Que sirven para apagar fuego causado por grasa y
aceite.
NOTA: No trates de utilizar estos extintores si no sabes usarlos. El Administrador

asignará una comisión de seguridad integrado por los mismos empleados del
restaurante capacitados para este tipo de situaciones.
Contarás con un seguro de vida y un seguro contra accidentes y lesiones.
EN CASO DE ROBO
Nunca te hagas el héroe en una situación de Robo, entrega todo lo que te pide y
nunca lo mires a los ojos ya que esto podría poner nervioso al ladrón y podría
pensar que lo estas retando, procura fijarte en una señal que pueda identificarlo y
procura tener la menor cantidad de dinero posible en caja.
EL ÁREA DEL PERSONAL

Este cuarto esta adecuado para el personal, ya que en el se encuentra el comedor,
los lockers en donde podrás dejar tus mochilas, la TV y Videos de entrenamiento
que se te pasará para que tengas un mejor conocimiento y desempeño para tu
trabajo, y por último también se encuentran los tableros informativos en donde
personal de recursos humanos manda información acerca de Nóminas, y avisos
sobre algunos artículos de interés.
PRESTACIONES GENERALES INTERNAS

A) UNIFORMES
Se te proporcionará un uniforme de acuerdo a las funciones que desempeñas.
Todos los empleados recibirán un uniforme (firmando un recibo).
Ningún empleado podrá trabajar si no se presenta con su uniforme limpio y
completo antes de timbrar su entrada. En caso de extraviar alguna de las prendas,
el empleado será el responsable de cubrirlo.
112
El reemplazo del uniforme lo realizará la empresa cuando esta lo considere
conveniente sin existir un período establecido.
B) COMIDAS
Tu jornada laboral será de 8 horas diarias, en la cual tendrás un período para la
comida de 1 hora, el mismo que no tiene costo alguno, durante el turno de trabajo,
el supervisor será quien designará los turnos.
POLÍTICAS DE IMAGEN
Esperamos que los clientes sean atendidos por empleados que en todo momento
estén limpios y bien presentados.
Es requisito que todos los miembros del equipo sigan los estándares de
presentación.
Muchos de estos estándares fueron establecidos por razones de seguridad para los
empleados y sanidad en la Cafetería.
Si no se siguen los estándares de presentación e imagen, se le puede regresar al

empleado, del trabajo a su casa y estará sujeto a acciones disciplinarias.
CABELLO
Hombres.- Cabello Corto, patilla a la altura de la oreja.
El bigote y la barba no están permitidos.
Mujeres.- Cabello bien recogido.
Deberá estar bien arreglado, fuera de la cara, fuera de los hombros y de estilo y
color que no sean exagerados.
CHICLE
No se permite mascar chicle mientras se esté laborando.
MANOS
Las manos deberán lavarse cada vez que se interrumpa el manejo de alimentos
(por alguna tarea de limpieza, manejo de dinero, viaje a los sanitarios, después de
113
descansos de trabajo, etc...). Cualquier cortada deberá estar vendada de manera
que quede perfectamente cubierta y protegida.
JOYERIA
Se permite el uso de argollas de matrimonio, anillos de compromiso, prendedores
de servicio / conmemorativos. Las mujeres podrán utilizar aretes (de botón),
siempre y cuando sólo sea no más de un juego de aretes. En el caso de los
hombres, cualquier tipo de perforación esta prohibida.
Cualquier otro tipo de joyería está prohibida
MAQUILLAJE
No debe ser exagerado. Las colonias y perfumes no deberán ser agobiantes.
UÑAS
Deberán estar limpias y recortadas. No se permite el uso de barniz ni de uñas
postizas.
HIGIENE PERSONAL
Los buenos hábitos personales son esenciales al trabajar, el baño diario, el uso de
desodorantes y una buena higiene dental son esenciales para los miembros de su
equipo.
UNIFORME
Los uniformes deberán estar limpios en todo momento y en perfecto estado. Favor
de solicitar un uniforme nuevo si el de usted se llegara a manchar o a ensuciar de
forma permanente o si no es de la talla apropiada.
ZAPATOS
Deberán ser de color negro, cómodos con suela antideslizante.
Recuerda que el estar bien presentado, te dará una mayor imagen, y con esto
brindarás seguridad y confianza a nuestros clientes.
114
SANCIONES
Las sanciones a conductas inapropiadas serán de acuerdo a la magnitud de la
acción, y estas serán determinadas por el Administrador.
Recuerda, somos un gran equipo y de todos depende que nuestra familia siga
creciendo, siendo éticos, leales y responsables tanto en nuestra estancia de trabajo,
así como en nuestro mundo exterior.
EMPLEADO DEL MES
El Empleado del Mes, es el reconocimiento o nombramiento que se le hace a
aquel empleado, que durante el mes destacó por su desempeño y desarrollo.
¿QUIÉN SERÁ EL ENCARGADO DE NOMBRAR AL EMPLEADO DEL

MES?
El Administrador, es el encargado de nombrar al Empleado del Mes, ya que son
ellos quienes se encuentran supervisando a diario la actividad y desempeño de los
empleados, así como también será quien evalúa los comentarios que dejan los
clientes en el buzón de comentarios.
PLAN DE INCENTIVOS
Aquella persona que se le da tal nombramiento se le reconocerá con una placa que
se ubicará en un lugar vistoso, así como también un día de descanso.
6.2 ÁMBITO LEGAL
6.2.1 PERMISOS PARA OPERAR6
6.2.1.1 REGISTRO ACTIVIDAD TURÍSTICA
Toda empresa natural o jurídica para ejercer actividad turística debe tener su
certificado de registro y su licencia de funcionamiento en el Ministerio de
Turismo.
6
Manual Legal de Turismo (1), pág. 28
115
Requisitos:
1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o
reforma de Estatutos.
2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina
del Registro Mercantil.
3. Copia del R.U.C.
4. Copia de la cédula de identidad.
5. Copia de la papeleta de votación
6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio
de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
8. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
9. Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia)
10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad
Sanción: El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del
establecimiento.
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación
a la Ley de Turismo.
6.2.1.2 AFILIACION CAMARA DE TURISMO
Afiliarse a la respectiva Cámara Provincial de Turismo y pagar cuotas sociales

Base Legal: Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento
Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional
Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o establecimientos
dedicadas a actividades turísticas, tendrán, previo al ejercicio de dichas
actividades, que afiliarse a la Cámara Provincial de Turismo de su respectiva
jurisdicción.
116
Las Cámaras otorgarán los certificados de afiliación para la inscripción en el
Registro Mercantil, a las personas naturales o jurídicas que se dediquen a la
actividad turística.
Reglamento a la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo
6.2.1.3 LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
A partir de enero de cada año, el representante de un establecimiento turístico

acudirá por una sola vez a cualquiera de los diversos centros de recaudación que
tiene el Municipio de Quito (Servipagos, Administraciones Zonales) y cancelará:
• Patente Municipal
• Tasa de Turismo
• Aporte Anual a CAPTUR
• Permiso de Bomberos.
Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año.
Un solo trámite: Con el comprobante de este pago, el contribuyente turístico se
acercará a las Ventanillas Únicas Turísticas, donde debe presentar los documentos
que se especifican a continuación junto con el “Formulario de Solicitud de
Autorización de
Funcionamiento” debidamente lleno, inmediatamente le será entregada la Licencia
Única Anual de Funcionamiento que incluye el permiso de Bomberos.
Requisitos:
1.- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente
municipal,
2.- Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento firmado
por el representante legal,
3.- Permiso de Uso de Suelo,
4.- Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado)
Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación
a la Ley de Turismo.
117
6.2.1.4 PERMISO SANITARIO
El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o

actividades comerciales sujetos al control sanitario.
Requisitos:
Se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de Pichincha, lo siguiente:
1.- Certificado de uso de suelo (para locales nuevos) otorgado por el área
de Control Sanitario.
2.- Comprobante de pago de patente del año
3.-  Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original).
4.- Certificado (s) de salud.
5.- Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la
actividad.
6.- Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.
Tasas: Para la concesión de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas
fijadas en el Reglamento de Tasa por Control Sanitario y Permisos de
Funcionamiento publicado en el Registro Oficial No. 58 del miércoles 9 de abril
del 2003; esa es la normativa que en la actualidad es usada por el Ministerio de
Salud para la recaudación de tasas.
Plazo: hasta el 30 de junio de cada año.
Base Legal: Código Municipal Tit. VI, Arts. II 384 al II 394 y Tit. II, de las tasas,
Cap. VIII, Art III 118 y III 119 (R O 226 del 97-12-31)
6.2.1.5 CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS
Obligación: Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de

Salud. Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año
Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas
118
6.2.1.6 PATENTE MUNICIPAL
El impuesto de Patentes Municipales se grava a todas los comerciantes e

industrias que ejerzan una actividad comercial y opere en el Distrito metropolitano
de Quito.
Plazo: hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validez durante un año.
Base Legal: Ley de Régimen Municipal: Art. 381 al 386
Código Municipal para el DMQ, Ordenanza 001.Art. III 33 al III. 46 (R.O. No.
226 del 31 de diciembre de 1997); R.O. 234 del 29 de Dic. 2000
Requisitos:
1.- Formulario de inscripción de patente valoradas $0.20;
2.- RUC (original y copia)
3.- Cédula de Identidad (original y copia)
4.- Copia de la papeleta de votación (últimas elecciones)
5.- Copia de la carta del Impuesto Predial del local donde funciona el negocio
(la carta puede ser de cualquier año)
En el caso de negocios que se dediquen a la venta de alimentos:
1.- Categorización (otorga este documento el departamento de control sanitario)
2.- Si el contribuyente es artesano calificado anexar original y copia de la
calificación de artesano.
3.- Carnet de artesano calificado (original y copia).
En caso de inscripción para obtener la patente por primera vez, presentar:
PATENTE PERSONAS NATURALES
1.- Formulario de declaración del Impuesto de Patentes, original y copia.
2.- Registro Único de Contribuyentes (RUC) original y copia
3.- Copia de la carta de pago del Impuesto Predial del año en curso
4.- Copia de la Cédula de ciudadanía
5.- Calificación artesanal (en el caso de los artesanos)
6.- En el caso de tratarse de establecimientos de expendio de alimentos:
categorización otorgada por la Unidad de la Salud de la Administración
correspondiente.
119
6.2.1.7 USO DE SUELO
Se debe obtener el permiso de Uso de Suelo para desarrollar una actividad

comercial.
Plazo: obtención cuando se va a instalar el establecimiento y el permiso tiene
validez durante un año.
Base Legal: Ordenanza 0095, R.O. 187-S, 10-X-2003; Ordenanza 0018, RO.
311, 12-VII- 2006(para el sector la Mariscal), Ordenanza 0190, R.O. 403, 23-XI-
2006.
Requisitos:
1.- Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica
2.- Copia de cédula de ciudadanía actualizada
3.- Copia de papeleta de votación actualizada o exención del propietario
4.- Carta de representación (para Empresas)
5.- Pago del Impuesto Predial (DEL AÑO EN CURSO)
Este Informe tiene validez por dos años.
6.2.1.7.1 ORDENANZA DE USO DE SUELO
Se encuentra publicado en el Registro Oficial No. 403, del 23 de noviembre del

2006, la Ordenanza No. 0190 que modifica el contenido de Usos específicos en
Suelo Comercial y de Servicios del Código Municipal sustituida por la Ordenanza
Metropolitana No.095
El cumplimiento de las disposiciones de esta ordenanza es de carácter obligatorio
e inmediato para todos los centros de diversión CZ1 a partir de la fecha de su
vigencia, con excepción de los CZ1-B que hayan iniciado el trámite o que ya
hayan obtenido el informe de compatibilidad de uso de suelo hasta la fecha de
vigencia de la presente ordenanza, para los que serán obligatorias a partir del 1 de
enero del 2007.
Los centros de diversión correspondientes a la tipología de Comercio Zonal CZ1
se clasifican en:
120
* Comercio Zonal CZ1-A a los siguientes:
Bares, bar-restaurante, billares con venta de licor, cantinas, video bares, karaokes,
pool-bares, discotecas, peñas.
NOTA: Ningún establecimiento de centro de diversión que corresponda a esta
clasificación, CZ1-A podrá ubicarse a menos de 200 mts de distancia de
equipamientos de servicios sociales de educación y de salud de ciudad o
metropolitano.
* Comercio Zonal CZ1-B a los siguientes:
Cafés-concierto, salones de banquetes y recepciones, salas de proyección para
adultos, casinos, juegos electrónicos y mecánicos con apuestas o premios en
dinero.
NOTA: Los establecimientos de centros de diversión que correspondan a
Comercio Zonal CZ1-B no podrán ubicarse a menos de 100 mts de distancia de
esos equipamientos de servicios sociales de educación y de salud de ciudad o
metropolitano,
Requisitos
1.- Informe de Compatibilidad de uso de suelo
Según esta Ordenanza, para la obtención del informe de compatibilidad de uso de
suelo en la Administración Zonal respectiva se requerirán los siguientes
documentos:
-Solicitud al Señor Administrador Zonal.
-Informe de Regulación Metropolitana (IRM) vigente.
* En el caso de los usos permitidos, el informe favorable de compatibilidad de uso
de suelo tendrá validez durante el tiempo de vigencia del PUOS.
6.2.1.8 RÓTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios

públicos o
inmuebles de propiedad privada.
121
Se debe pagar el permiso por la instalación de rótulos o cualquier medio de
publicidad al Municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios
de publicidad exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales.
Plazo: obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez durante un
año.
Base Legal: Ordenanza 0186, R.O. 401 del 21 de noviembre del 2006.
PUBLICIDAD EXTERIOR
Se encuentra publicado en el Registro Oficial No. 401 del 21 de noviembre del
2006, la Ordenanza Metropolitana No. 0186 que sustituye el Capítulo I “De la
publicidad exterior”, del Título III “De los rótulos y carteles” del Libro Segundo
del Código Municipal, que fue anteriormente sustituido por la Ordenanza
Metropolitana No. 096.
La publicidad exterior puede realizarse a través de los siguientes medios:
PUBLICIDAD EXTERIOR FIJA: La que se realiza mediante carteles o pancartas,

letreros electrónicos, lonas, murales, paletas, pantallas, rótulos, traslúcidos,
tótems, vallas y en general todo tipo de anuncios publicitarios que se implanten de
manera temporal o permanente en espacios privados, públicos o de servicio
general.
- La licencia para la instalación de publicidad exterior fija será emitida por la
Administración Zonal de la respectiva jurisdicción.
- La licencia para publicidad exterior móvil será emitida por la EMSAT.
PUBLICIDAD EXTERIOR MÓVIL: La que se realiza mediante elementos

publicitarios instalados en medios de transporte tales como vehículos terrestres,
aviones, globos aerostáticos o similares, y otros medios con movimiento por
acción mecánica, eléctrica o de otra fuente. En los medios de transporte terrestre,
pueden realizarse a través de pintura, paneles y materiales o elementos adheridos a
la carrocería.
La señalización informativa turística, se sujetará a la ubicación, diseño,
dimensiones y alturas aprobadas en el informe técnico emitido por la Empresa
122
Metropolitana de Servicios y Administración del Transporte EMSAT, de acuerdo
al Manual de Señalización vigente y los que posteriormente se aprueben por los
organismos competentes. Esta deberá ser autorizada por el Comité Metropolitano
de Publicidad y la licencia extendida por la Administración Zonal.
Requisitos
* Para la instalación de señalización informativa turística, información
ciudadana en general y Mobiliario Urbano Turístico.
1.- Solicitud dirigida al Alcalde Metropolitano de Quito;
2.- Croquis del lugar en el que se instalará y fotografía actual del lugar;
3.- Informe técnico favorable emitido por la EMSAT, de que el diseño del
elemento cumple con la normativa;
4.- Informe técnico favorable de la Empresa Metropolitana de Desarrollo
Urbano respecto de que la publicidad a ser instalada no afecta proyecto
municipal alguno;
5.- Informe técnico favorable de la Administración Zonal respectiva de que la
publicidad a instalarse se ajusta al máximo de dimensiones permitidas por la
ordenanza y cumple con la distancia mínima entre vallas, entre carteleras o
entre vallas y carteleras publicitarias.
6.- Informe de la Administración Zonal, de las garantías que debe rendir el
administrado por el cumplimiento de la obligación de desmontar la publicidad,
fenecido el término de la licencia o por haberse dispuesto su revocatoria;
7.- Forma de pago o compensación de la regalía por el uso del espacio público,
garantía por cumplimiento de las obligaciones adquiridas y seguro por daños a
terceros;
8.- El compromiso de mantenimiento del área de implantación y el área
circundante en el radio de seis metros y el desmontaje de la publicidad y la
totalidad de los elementos constitutivos del medio publicitario al vencimiento
del plazo del permiso o de su revocatoria; e,
9.- La certificación conferida por la Tesorería Municipal, de que el interesado
no adeuda valores en concepto de multas, garantías, o regalías de publicidad.
* Instalación de señalización informativa de tránsito o turística.
123
1.- Solicitud dirigida al Alcalde Metropolitano de Quito;
2.- Croquis del lugar en el que se instalará y fotografía actual del lugar;
3.- Informe técnico favorable emitido por la EMSAT, de que el diseño de la
publicidad cumple con la normativa;
4.- Informe técnico favorable de la Empresa Metropolitana de Desarrollo
Urbano, que la información a ser instalada no afecta ningún proyecto
municipal;
5.- La certificación conferida por la Tesorería Municipal, de que el interesado
no adeuda valores en concepto de multas, garantías, o regalías de publicidad.
*Requisitos para autorizaciones concedidas por las Administraciones Zonales:
Vigencia: de hasta un año contado a partir de su concesión.
Infracciones: serán juzgadas y sancionadas por las Comisarías Metropolitanas de
Exteriores, con jurisdicción en cada una de las zonas administrativas existentes.
Cuanto demora el trámite: Ocho días laborables.
Todo documento deberá ser original o copia certificada
6.2.1.9 INSCRIPCIÓN Y ACTUALIZACION DEL R.U.C.
Obligatoriamente deben inscribirse en el Registro Único de Contribuyente las

personas naturales o jurídicas y los entes sin personería jurídica, nacionales y
extranjeras, que inicien o realicen actividades económicas en el país en forma
permanente u ocasional.
PERSONAS NATURALES
Requisitos:
1.- Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía.
Para extranjeros original y copia del pasaporte con visa vigente
2.- Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono, máximo de tres meses
atrás, del domicilio actual y del lugar en que realice la actividad económica.
También puede presentar a falta de los anteriores:
124
2.1.- contrato legalizado de arrendamiento o pago del impuesto predial
del año actual o del inmediatamente anterior.
3.- Pago del servicio de tv por cable, telefonía celular o estados de cuenta a
nombre del contribuyente máximo de tres meses atrás.
Documentos adicionales (de acuerdo a la característica del Contribuyente)
PROFESIONALES: Si no consta su profesión en la cédula, copia del título
universitario otorgado por una universidad, o copia del carnet otorgado por el
respectivo colegio profesional.
Para títulos extranjeros serán válidos los emitidos por la Comunidad Andina de
Naciones, el resto de títulos deben ser refrendados por el CONESUP.
6.2.1.10 PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO DE

BOMBEROS
Sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades

comerciales sujetos al control del Cuerpo de Bomberos.
Requisitos:
1.- Solicitud de Inspección
2.- Certificado de la Dirección de Patentes y marcas municipal.
3.- Copia de la cédula de identidad y papeleta de votación actualizada, o
certificado de exención del propietario.
4.- Presentar documentación original y copia.
Plazo: hasta 31 de marzo de cada año, establecimientos turísticos
Cuanto demora el trámite: es emitido de inmediato.
6.2.1.11 IMPUESTO PREDIAL
El Impuesto Predial están obligados a pagar anualmente los propietarios de

inmuebles.
125
Plazo: de enero a junio hay una rebaja del 10% vencido este plazo hay un recargo
del 2% hasta diciembre.
Base Legal: Ley de Régimen Municipal
Junto al impuesto predial se paga:
- la tasa de seguridad ciudadana
- el impuesto para el Cuerpo de Bomberos
- una contribución para el sistema de alcantarillado y agua potable y
por
mejoras que se hayan realizado en los barrios.
6.2.1.12 CERTIFICADO AMBIENTAL
Es el instrumento administrativo emitido por las Cooperativas Ambientales

Zonales, que faculta al regulado para realizar sus actividades, una vez que ha dado
cumplimiento a todos los lineamientos contenidos en las Guías de Practica
Ambiental. Por lo tanto el Certificado Ambiental tiene como ámbito de control de
desempeño ambiental del establecimiento.
Obligación: Registrarse en la Administración Zonal correspondiente.
Plazo: registro a partir del año 2005 y tiene validez durante dos años.
Base Legal: Ordenanza 0146, R.O. 78, 9-VIII-2005
Requisitos:
1.- Informe de Regulación Metropolitana
2.- Informe Técnico de Uso de Suelo
3.- Certificado de Bomberos
4.- Solicitud dirigida al Administrador
5.- Registro (se lo entrega en la administración zonal correspondiente)
6.- Posteriormente se emite el Certificado ambiental que tiene un costo de $32.
Para otorgar el certificado ambiental se realizará una Inspección al
establecimiento por parte de la Dirección de Ambiente del Municipio
correspondiente7.
7
http://www.quito.gov.ec/DMMA/gt_ceramiental.htm
126
CAPÍTULO VII
ESTUDIO FINANCIERO
7.1 INTRODUCCIÓN
El estudio financiero es el proceso que comprende la recopilación, interpretación,

comparación y estudio de los estados financieros y datos operacionales del
negocio.
El objetivo de este capítulo es evaluar el desempeño financiero y operacional de la

empresa, ayudando así a los administradores, inversionistas y acreedores a tomar
decisiones.
7.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS
Se determina la cantidad, calidad y clase de los activos que la empresa requiere.
7.2.1 Maquinaria y Equipos
Tabla Nº 47
MAQUINARIA Y EQUIPO
CONCEPTO CANT V.UNITARIO V.TOTAL
.
Cocina Ind. 4 quema. plancha y horno 1 1.275,00 1.275,00
Freidora con plancha 1 549,00 549,00
Nevera 2 puertas 1 948,00 948,00
Extractor de olores 1 350,00 350,00
Microondas 1 110,00 110,00
Batidora eléctrica 1 55,00 55,00
Licuadora de 2 litros 1 71,00 71,00
Licuadora de 5 litros 1 180,00 180,00
Balanza 2 kg 1 21,00 21,00
Cafetera Eléctrica 10 tazas 2 28,06 56,12
Waflera 2 33,00 66,00
Refrigeradora 1 1.050,00 1.050,00
Gas 45 kg 3 70,00 210,00
TOTAL 4.941,12
127
7.2.2 Equipo de Cómputo
Tabla Nº 48
EQUIPO DE COMPUTO
CONCEPTO CANT. V.UNITARIO V.TOTAL
Computadora 1 400,00 400,00
Impresora hp 1 100,00 100,00
Pantalla plana 1 100,00 100,00
TOTAL 600,00

7.2.3 Equipo de Oficina
Tabla Nº 49
EQUIPO DE OFICINA
Fax 1 50,00 50,00
Teléfono inalambrico panasonic 1 65,00 65,00
Caja registradora 1 548,00 548,00
Calculadora casio 1 21,00 21,00
DVD LG 1 85,00 85,00
Mini Componente 1 420,00 420,00
Televisión LG 1 683,00 683,00
TOTAL 1.872,00

7.2.4 Muebles y Enseres
Tabla Nº 50
MUEBLES Y ENSERES
Mesas cuadradas de madera 23 80,00 1840,00
Sillas de Madera 80 15,00 1200,00
Sillas para el personal 12 6,00 72,00
Juegos de sillones 3 400,00 1200,00
Mesas de Billar 2 500,00 1000,00
Mesas de pin pon 1 200,00 200,00
Mesón de trabajo 3 180,00 540,00
Fregadero Industrial 2 150,00 300,00
TOTAL 6.352,00
128
7.2.5 Cristalería
Tabla Nº 51
CRISTALERIA
CONCEPTO CANT. P.UNITARIO P.TOTAL
Vaso de 250 ml. 100 0,32 32,00
Vaso de 350 ml. 100 0,34 34,00
TOTAL 66,00
7.2.6 Vajilla
Tabla Nº 52
VAJILLA
Cuchara de postre 50 0,42 21,00
Tenedor de entrada 80 1,17 93,60
Tenedor de mesa 80 1,17 93,60
Cuchillo de entrada 80 1,17 93,60
Cuchillo de mesa 80 1,17 93,60
Plato postre 80 0,45 36,00
Plato trinchero 80 1,87 149,60
Plato entrada 80 2,02 161,60
Salseras 20 1,00 20,00
Ensaladeras 30 1,89 56,70
Jarras 35 1,28 44,80
Tazas para café 80 0,55 44,00
Tazas para tinto 80 0,65 52,00
Jarros para chocolate 60 0,95 57,00
Azucarera 25 0,98 24,50
Ajiceros 25 1,00 25,00
Saleros 25 0,85 21,25
Pimenteros 25 0,85 21,25
Ceniceros 20 0,45 9,00
TOTAL 1.118,10
129
7.2.7 Utensilios y Accesorios
Tabla Nº 53
UTENSILLOS Y ACCESORIOS
Diablo 1 3,16 3,16
Bandeja Mediana 2 10,36 20,72
Bandeja Grande 1 21,35 21,35
Bowls 5onz 2 4,05 8,10
Bowls 8onz 2 4,86 9,72
Bowls 16onz 2 4,24 8,48
Jarra Térmica 4 17,99 71,96
Jarra de Medidas Cubicas 1 6,82 6,82
Frascos de especias 10 3,20 32,00
Cuchillo deshuesador 2 3,36 6,72
Cuchillo cebollero 3 3,52 10,56
Cuchillo de Sierra 1 3,59 3,59
Puntilla 2 2,50 5,00
Pelador 2 7,19 14,38
Sartén de Teflón Sauce pequeño 2 7,70 15,40
Sartén de Teflón Sauce mediano 2 9,89 19,78
Sartén de Teflón Sauce grande 2 13,20 26,40
Olla Andacraft 6 Lt 2 11,80 23,60
Olla Andacraft 10 Lt 2 18,89 37,78
Olla tamalera 1 28,79 28,79
Tabla de picar 4 6,80 27,20
Cucharón pequeño 1 2,36 2,36
Cucharón mediano 2 3,20 6,40
Cucharán grande 1 3,50 3,50
Abrelatas 2 5,80 11,60
Batidor manual 2 1,75 3,50
Pinza 2 1,05 2,10
Coladera 3 8,80 26,40
TOTAL 457,37
130
7.2.8 Decoración
Tabla Nº 54
DECORACION
CONCEPTO CANT. V.UNIT V.TOTAL
Cuadros 10 55,00 550,00
Adornos pequeños 90 2,10 189,00
Plantas 6 7,50 45,00
Espejos 4 12,00 48,00
TOTAL 832,00

7.2.9 Mantelería
Tabla Nº 55
MANTELERIA
CONCEPTO CANT. P.UNIT P.TOTAL
Manteles diverso colores bordados 50 5,20 260,00
Cubre manteles varios colores bordados 50 2,70 135,00
Servilletas diversos colores 150 1,20 180,00
Litos 20 0,46 9,20
Cubre bandejas 20 0,36 7,20
TOTAL 591,40
7.3 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
7.3.1 ACTIVOS FIJOS
Tabla Nº 56
ACTIVOS FIJOS
DESCRIPCION VALOR
Decoración 832,00
Maquinaria y Equipo 4.941,12
Equipo de Computo 600,00
Muebles y Enseres 6.352,00
Equipo de Oficina 1.872,00
Menaje y Cristalería 1.641,47
Utilería 591,40
TOTAL 16.829,99
131
7.3.2 ACTIVOS DIFERIDOS
Son los que se realizan antes de iniciar las operaciones del establecimiento
Tabla Nº 57
ACTIVO DIFERIDO
DESCRIPCION VALOR
Gastos de Constitución 1.500,00
TOTAL 1.500,00
7.3.3 CAPITAL DE TRABAJO
Tabla Nº 58
CAPITAL DE TRABAJO
VALOR MENSUAL VALOR TRIM.
DESCRIPCION
Arriendo 300,00 900,00

Mano de Obra Directa 2.040,23 6.120,70
Materia Prima 2.220,54 6.661,61
Servicios Públicos 331,20 993,60
Gastos Generales
Administrativos 606,89 1.820,66
Gastos Generales de
Venta 430,00 1.290,00
Mantenimiento 72,57 217,72
TOTAL 5.701,43 18.004,29

7.3.4 INVERSION TOTAL
Tabla Nº 59
INVERSION TOTAL
DESCRIPCION TOTAL
Activos Fijos 16.829,99

Activos Diferidos 1.500,00
Capital de Trabajo 18.004,29
TOTAL 36.334,28
132
7.4 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
Tabla Nº 60
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
CREDITO
DESCRIPCION VALOR ACCIONISTAS
BANCO
ACTIVOS FIJOS 16.829,99 0,00 16.829,99
Decoración 832,00 832,00
Maquinaria y Equipo 4.941,12 4.941,12
Equipo de Computo 600,00 600,00
Muebles y Enseres 6.352,00 6.352,00
Equipo de Oficina 1.872,00 1.872,00
Menaje y Cristalería 1.641,47 1.641,47
Utilería 591,40 591,40
ACTIVOS DIFERIDOS 1.500,00 1.500,00 0,00
CONSTITUCION 1.500,00 1.500,00
CAPITAL DE TRABAJO 18.004,29 18.004,29 0,00
Arriendo 900,00 900,00
Mano de Obra Directa 6.120,70 6.120,70
Materia Prima 6.661,61 6.661,61
Servicios Públicos 993,60 993,60
Gastos Generales Administrativos 1.820,66 1.820,66
Gastos Generales de Venta 1.290,00 1.290,00
Mantenimiento 217,72 217,72
TOTAL INVERSION 36.334,28 19.504,29 16.829,99
PORCENTAJE 100% 54% 46%
Para llevar a cabo esta propuesta se cuenta con la inversión de 3 acciones los
mismos que aportarán con el 54% de la inversión requerida.
7.4.1 ACCIONISTAS
Tabla Nº 61
ACCIONISTAS PORCENTAJE MONTO
Tatiana Manzano 45% 8.776,93
Valeria Manzano 30% 5.851,29
Elizabeth 25% 4.876,07
Bastidas
TOTAL 100% 19.504,29
133
7.4.2 TABLA DE AMORTIZACION
El 46% del restante de la inversión se financiará con préstamo bancario. El banco
donde se realizará el préstamos es el Banco del Pichincha con la tasa del 12.47%
Tabla Nº 62
TABLA DE AMORTIZACION
NOMBRE: TATIANA MANZANO 60

MONTO: 16.829,99 PLAZO (Mensual): 60
INTERES: 12,47% PERIODO (Mensual): 12 Mensual
COMISION 0,00% 1FEC.INICIO: 01/01/2009
DIVIDENDO 378,38 1FEC.VENCIMIENTO: 01/01/2014
Fecha Conseción 01/07/2008 0
Nro. Pago Fec. Ven. Interés Capital Dividendo Capital Redu. Capital Dividend Capital Red
- - 16.829,99 16.829,99
1 01/02/2009 174,89 203,49 378,38 16.626,50 7.909,04 8.083,93 8.920,95
2 01/03/2009 172,78 205,61 378,38 16.420,89 7.911,15 8.083,93 1.009,80
3 01/04/2009 170,64 207,74 378,38 16.213,15 7.913,29 8.083,93 (6.903,49)
4 01/05/2009 168,48 209,90 378,38 16.003,25 7.915,45 8.083,93 (14.818,94)
5 01/06/2009 166,30 212,08 378,38 15.791,16 7.917,63 8.083,93 (22.736,56)
6 01/07/2009 164,10 214,29 378,38 15.576,88 7.919,83 8.083,93 (30.656,40)
7 01/08/2009 161,87 216,51 378,38 15.360,36 7.922,06 8.083,93 (38.578,46)
8 01/09/2009 159,62 218,76 378,38 15.141,60 7.924,31 8.083,93 (46.502,77)
9 01/10/2009 157,35 221,04 378,38 14.920,56 7.926,58 8.083,93 (54.429,35)
10 01/11/2009 155,05 223,33 378,38 14.697,23 7.928,88 8.083,93 (62.358,23)
11 01/12/2009 152,73 225,65 378,38 14.471,58 7.931,20 8.083,93 (70.289,43)
12 01/01/2010 150,38 228,00 378,38 14.243,58 7.933,55 8.083,93 (78.222,97)
13 01/02/2010 148,01 230,37 378,38 14.013,21 7.935,91 8.083,93 (86.158,89)
14 01/03/2010 145,62 232,76 378,38 13.780,44 7.938,31 8.083,93 (94.097,20)
15 01/04/2010 143,20 235,18 378,38 13.545,26 7.940,73 8.083,93 (102.037,92)
16 01/05/2010 140,76 237,63 378,38 13.307,64 7.943,17 8.083,93 (109.981,10)
17 01/06/2010 138,29 240,09 378,38 13.067,54 7.945,64 8.083,93 (117.926,74)
18 01/07/2010 135,79 242,59 378,38 12.824,95 7.948,14 8.083,93 (125.874,87)
19 01/08/2010 133,27 245,11 378,38 12.579,84 7.950,66 8.083,93 (133.825,53)
20 01/09/2010 130,73 247,66 378,38 12.332,18 7.953,20 8.083,93 (141.778,73)
21 01/10/2010 128,15 250,23 378,38 12.081,95 7.955,78 8.083,93 (149.734,51)
22 01/11/2010 125,55 252,83 378,38 11.829,12 7.958,38 8.083,93 (157.692,89)
23 01/12/2010 122,92 255,46 378,38 11.573,66 7.961,00 8.083,93 (165.653,89)
24 01/01/2011 120,27 258,11 378,38 11.315,55 7.963,66 8.083,93 (173.617,55)
134
25 01/02/2011 117,59 260,80 378,38 11.054,75 7.966,34 8.083,93 (181.583,89)
26 01/03/2011 114,88 263,51 378,38 10.791,25 7.969,05 8.083,93 (189.552,94)
27 01/04/2011 112,14 266,24 378,38 10.525,00 7.971,79 8.083,93 (197.524,73)
28 01/05/2011 109,37 269,01 378,38 10.255,99 7.974,56 8.083,93 (205.499,29)
29 01/06/2011 106,58 271,81 378,38 9.984,18 7.977,35 8.083,93 (213.476,64)
30 01/07/2011 103,75 274,63 378,38 9.709,55 7.980,18 8.083,93 (221.456,82)
31 01/08/2011 100,90 277,48 378,38 9.432,07 7.983,03 8.083,93 (229.439,85)
32 01/09/2011 98,01 280,37 378,38 9.151,70 7.985,91 8.083,93 (237.425,76)
33 01/10/2011 95,10 283,28 378,38 8.868,42 7.988,83 8.083,93 (245.414,59)
34 01/11/2011 92,16 286,23 378,38 8.582,19 7.991,77 8.083,93 (253.406,36)
35 01/12/2011 89,18 289,20 378,38 8.292,99 7.994,75 8.083,93 (261.401,11)
36 01/01/2012 86,18 292,21 378,38 8.000,79 7.997,75 8.083,93 (269.398,86)
37 01/02/2012 83,14 295,24 378,38 7.705,55 8.000,79 8.083,93 (277.399,65)
38 01/03/2012 80,07 298,31 378,38 7.407,24 8.003,86 8.083,93 (285.403,50)
39 01/04/2012 76,97 301,41 378,38 7.105,83 8.006,96 8.083,93 (293.410,46)
40 01/05/2012 73,84 304,54 378,38 6.801,28 8.010,09 8.083,93 (301.420,55)
41 01/06/2012 70,68 307,71 378,38 6.493,58 8.013,25 8.083,93 (309.433,80)
42 01/07/2012 67,48 310,90 378,38 6.182,67 8.016,45 8.083,93 (317.450,25)
43 01/08/2012 64,25 314,14 378,38 5.868,54 8.019,68 8.083,93 (325.469,93)
44 01/09/2012 60,98 317,40 378,38 5.551,14 8.022,95 8.083,93 (333.492,88)
45 01/10/2012 57,69 320,70 378,38 5.230,44 8.026,24 8.083,93 (341.519,12)
46 01/11/2012 54,35 324,03 378,38 4.906,41 8.029,58 8.083,93 (349.548,70)
47 01/12/2012 50,99 327,40 378,38 4.579,01 8.032,94 8.083,93 (357.581,64)
48 01/01/2013 47,58 330,80 378,38 4.248,21 8.036,35 8.083,93 (365.617,98)
49 01/02/2013 44,15 334,24 378,38 3.913,98 8.039,78 8.083,93 (373.657,77)
50 01/03/2013 40,67 337,71 378,38 3.576,27 8.043,26 8.083,93 (381.701,02)
51 01/04/2013 37,16 341,22 378,38 3.235,05 8.046,77 8.083,93 (389.747,79)
52 01/05/2013 33,62 344,77 378,38 2.890,28 8.050,31 8.083,93 (397.798,10)
53 01/06/2013 30,03 348,35 378,38 2.541,93 8.053,89 8.083,93 (405.852,00)
54 01/07/2013 26,41 351,97 378,38 2.189,96 8.057,51 8.083,93 (413.909,51)
55 01/08/2013 22,76 355,63 378,38 1.834,34 8.061,17 8.083,93 (421.970,68)
56 01/09/2013 19,06 359,32 378,38 1.475,02 8.064,87 8.083,93 (430.035,55)
57 01/10/2013 15,33 363,06 378,38 1.111,96 8.068,60 8.083,93 (438.104,15)
58 01/11/2013 11,56 366,83 378,38 745,13 8.072,37 8.083,93 (446.176,52)
59 01/12/2013 7,74 370,64 378,38 374,49 8.076,19 8.083,93 (454.252,71)
60 01/01/2014 3,89 374,49 378,38 (0,00) 8.080,04 8.083,93 (462.332,75)
TOTAL 5.873,01 16.829,99
135
7.5 PRESUPUESTO DE COSTOS
7.5.1 DEPRECIACION DE ACTIVOS FIJOS

“Cuando un Activo pierden su valor a través del periodo de tiempo por causa del
deterioro natural, se dice que el activo se deprecia”8.
Tabla Nº 63
DEPRECIACION
VIDA
VALOR
UTIL
ANUAL
DESCRIPCION INVERSION AÑOS %
Instalaciones 832,00 20 5% 41,60
Maquinaria y Equipo 4.941,12 5 20% 988,22
Equipo de Cómputo 600,00 2 50% 300,00
Equipo de Oficina 1.872,00 5 50% 936,00
Muebles y Enseres 6.352,00 5 20% 1.270,40
TOTAL 14.597,12 3.536,22
7.5.2 AMORTIZACION
“Los Activos Intangibles están sujetos a amortización, el cálculo de valor
amortizado en cada período tiene como base la vida útil del activo; este valor se
obtiene dividiendo el costo para el número de años de vida útil”9
Tabla Nº 64
AMORTIZACION
VIDA UTIL VALOR

DESCRIPCION INVERSION AÑOS % ANUAL
Gastos de Constitución 1.500,00 5 20% 300,00
TOTAL 1.500,00 300,00
8
PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD, Bernard j. Hargadon Jr Pag. 87
9
CONTABILIDAD GENERAL, Mercedes Bravo Valdivieso, Pág. 217
136
7.5.3 MANO DE OBRA DIRECTA
APORTE
SUELDO TOTAL SUELDO + SUELDO
IESS
MES BENEFICIOS BENEFICIOS ANUAL
DESCRIPCION CANT. (9,35%)
Chef 1 250,00 23,38 96,63 323,25 3.879,04
Asistente de Cocina 1 220,00 20,57 86,73 286,16 3.433,96
Mesero 5 1.100,00 102,85 433,67 1.430,82 17.169,80
TOTAL 1.570,00 146,80 617,03 2.040,23 24.482,80
Tabla Nº 65
7.5.4 MATERIA PRIMA
Tabla Nº 66
MATERIA PRIMA DIRECTA
VALOR
INGREDIENTES UNID CANT. P.UNIT
MENSUAL
Leche Lt 50 0,60 30,00
Pulpa de fruta Kg 10 2,00 20,00
Pan unid 2000 0,06 120,00
Huevos unid 300 0,12 36,00
Mantequilla Kg 50 3,50 175,00
Chocolate Polvo Kg 9 3,20 28,80
Café Polvo Kg 10 3,00 30,00
Azúcar Kg 35 0,50 17,50
Aceite Lt. 20 1,10 22,00
Aceite de Oliva Lt. 4 1,25 5,00
Ajo Kg 2 0,92 1,84
Alverja Kg 20 0,85 17,00
Papas Kg 50 0,55 27,50
Arroz Kg 8 0,68 5,44
Cebolla blanca atado 8 0,60 4,80
Cebolla paiteña atado 11 0,95 10,45
Cebolla Perla Kg 18 0,58 10,44
Culantro atado 4 0,25 1,00
Harina Kg 20 1,00 20,00
Maicena Kg 2 0,36 0,72
Maíz Kg 20 0,58 11,60
TOTAL MATERIA PRIMA DIRECTA 595,09
137
7.5.5 MATERIALES INDIRECTOS
Tabla Nº 67
MATERIALES INDIRECTOS
VALOR
INGREDIENTES CANTIDAD P.UNITARIO
MENSUAL
Detergentes fundas 500g 8 1,38 11,04
Utileria de limpieza 4 1,08 4,32
Ambiental 12 0,75 9,00
Papel higienico paquete de 12 3 4,80 14,40
Jabón de baño líquido 12 1,18 14,16
TOTAL 52,92
7.5.6 SERVICIOS BASICOS
Tabla Nº 68
CONSUMOS SERVICIOS BÁSICOS
VALOR TOTAL TOTAL
DETALLE CONSUMO
UNIT. MES ANUAL
Agua(m3) 360 0,36 129,60 1.555,20
Energía Eléctrica (kw) 1000 0,18 180,00 2.160,00
Teléfono (min) 100 0,08 8,00 96,00
Combustible (Gas/kg) 80 0,17 13,60 163,20
TOTAL 331,20 3.974,40
7.5.7 MANTENIMIENTO
Tabla Nº 69
MANTENIMIENTO Y REPARACION
TOTAL TOTAL
DETALLE CANT. VALOR
MES ANUAL
Maquinaria y Equipo 5% 4.941,12 20,59 247,06
Equipo de computo 10% 600,00 5,00 60,00
Muebles y enseres 5% 6.352,00 26,47 317,60
Menaje y Cristalería 15% 1.641,47 20,52 246,22
TOTAL 72,57 870,88
138
7.5.8 GASTOS ADMINISTRATIVOS (PERSONAL)
Tabla Nº 70
GASTOS ADMINISTRATIVOS (PERSONAL)
APORTE
SUELDO TOTAL SUELDO + SUELDO
IESS
MES BENEFICIOS BENEFICIOS ANUAL
DESCRIPCION CANT. (9,35%)
Administrador 1 350,00 32,73 129,61 446,89 5.362,64
TOTAL 350,00 32,73 129,61 446,89 5.362,64
7.5.9 GASTOS ADMINISTRATIVOS (MATERIALES)
Tabla Nº 71
GASTOS ADMINISTRATIVOS
TOTAL TOTAL
DETALLE
MES ANUAL
Suministros de oficina 22,00 264,00
Suministros de computación 35,00 420,00
Suministros de limpieza 33,00 396,00
Transporte y Movilización 40,00 480,00
Otros 30,00 360,00
TOTAL 160,00 1.920,00
7.5.10 GASTOS DE VENTAS

Tabla Nº 72
GASTOS VENTAS
TOTAL TOTAL
DETALLE CANTIDAD
MES ANUAL
Publicidad 400 4.800,00
Otros 30 360
TOTAL 430,00 5.160,00
139
7.6 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS
Tabla Nº 73
COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Arriendo 3.600,00 3.894,48 4.213,05 4.557,68 4.930,49
Mano de Obra Directa 24.482,80 26.485,49 28.652,01 30.995,74 33.531,19
Materia Prima 26.646,46 28.826,14 31.184,12 33.734,98 36.494,50
Materiales Indirectos 635,04 686,99 743,18 803,97 869,74
Servicios Públicos 3.974,40 4.299,51 4.651,21 5.031,67 5.443,27
Mantenimiento 870,88 942,11 1.019,18 1.102,55 1.192,74
Depreciación 3.536,22 3.536,22 3.536,22 3.536,22 3.536,22
Amortización 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
TOTAL COSTOS DE
OPERACIÓN 64.045,80 68.970,94 74.298,96 80.062,82 86.298,15
Gastos Generales Administrativos 7.282,64 7.878,36 8.522,81 9.219,98 9.974,17
Gastos Generales de Venta 5.160,00 5.582,09 6.038,70 6.532,67 7.067,04
Gastos Financieros 1.954,19 1.851,65 1.407,58 904,86 335,74
TOTAL 78.442,63 84.283,04 90.268,06 96.720,32 103.675,10
7.7 CALCULO DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO
Para la proyección necesitamos conocer la inflación es por eso que se ha tomado

información del Banco Central que a continuación se detalla:
La inflación mensual del mes de abril del año 2008, medida por el INEC, de
acuerdo a la variación del Índice de Precios al Consumidor (IPC), fue del 1.52%.
Con este resultado, la inflación acumulada en el año fue 5.18%. Por su parte, la
inflación anual alcanzó el 8.18%.
140
Tabla Nº 74
CALCULO DE LOS COSTOS DE OPERACIÓN DEL PROYECTO
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
COSTOS VARIABLES
Arriendo 3.600,00 3.894,48 4.213,05 4.557,68 4.930,49
Mano de Obra Directa 24.482,80 26.485,49 28.652,01 30.995,74 33.531,19
Materia Prima 26.646,46 28.826,14 31.184,12 33.734,98 36.494,50
Materiales Indirectos 635,04 686,99 743,18 803,97 869,74
Servicios Públicos 3.974,40 4.299,51 4.651,21 5.031,67 5.443,27
Total Costos variables 59.338,70 64.192,61 69.443,56 75.124,04 81.269,19
COSTOS FIJOS
Gastos Generales Administrativos 7.282,64 7.878,36 8.522,81 9.219,98 9.974,17
Gastos Generales de Venta 5.160,00 5.582,09 6.038,70 6.532,67 7.067,04
Gastos Financieros 1.954,19 1.851,65 1.407,58 904,86 335,74
Mantenimiento 870,88 942,11 1.019,18 1.102,55 1.192,74
Depreciación 3.536,22 3.536,22 3.536,22 3.536,22 3.536,22
Amortización 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00
Total Costos Fijos 19.103,93 20.090,44 20.824,50 21.596,28 22.405,91
TOTAL 78.442,63 84.283,04 90.268,06 96.720,32 103.675,10
7.8 CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
“Se determina dividiendo los costos fijos por la diferencia entre el precio unitario
de venta y el costo variable unitario (margen unitario)”10
P.E= Costos Fijos/(1-(costos variables/ventas))
Tabla Nº 75
CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
Costos Fijos Totales 19.103,93 20.090,44 20.824,50 21.596,28 22.405,91
Costos Variables Totales 59.338,70 64.192,61 69.443,56 75.124,04 81.269,19
Punto de equilibrio 72.055,83 72.453,97 71.996,50 71.747,71 71.683,26
El proyecto debe contar con un total de ventas en el primer año de $ 69.173,55

para no tener pérdidas ni ganancias
10
INNOVACIÓN EMPRESARIAL, Rodrigo Varela, pág. 198
141
7.9 INGRESOS POR VENTAS
Es el estimado de ventas anual del establecimiento en base a la aceptación

mostrada en el estudio de mercado.
La Rotación se ha determinado en base a un promedio de rotación de la
competencia por meses, tomando en cuenta que es un negocio nuevo, y con
referencia a la pregunta Nº 5 de las encuestas.
Para el dato del Consumo Promedio se ha tomado en cuenta la pregunta Nº 10 de
la encuesta de cuanto estarían dispuestos a pagar por el servicio que se ofrece, y
un promedio de la carta.
TICKET PROMEDIO
Bebidas 1,25
Entradas, ensaladas, sánduche y tablitas 1,6
Postres, helados y snacks 1,35
Helados y snacks 1,50
TOTAL 5,7
Datos:
Número de Puestos: 78
Días Laborables: 26
Consumo Promedio: Desayunos $3.5
Bocaditos $ 5.7
Nº Clientes = Rotación * Puestos * Días laborables
Ventas Anuales = Consumo Promedio * Nº Clientes
Para el cálculo de las Ventas el 30% de los clientes consumen Desayuno mientras
que el 70% bocaditos.
142
Tabla Nº 76
MES ROTACION DIAS # CLIENT DESAYUNOS BOCADITOS VENTAS
30% 70%
Enero 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672
Febrero 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784
Marzo 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672
Abril 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672
Mayo 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784
Junio 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784
Julio 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784
Agosto 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784
Septiembre 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784
Octubre 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672
Noviembre 0,6 26 1216,8 1277,64 4855,032 6132,672
Diciembre 0,7 26 1419,6 1490,58 5664,204 7154,784
TOTAL 16822,26 63924,588 80746,85
Tabla Nº 77
Ingresos por Ventas
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Desayunos 16.822,26 18.504,49 20.354,93 22.390,43 24.629,47
Bocaditos 63.924,59 70.317,05 77.348,75 85.083,63 93.591,99
TOTAL 80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
Para el crecimiento de nuestras ventas se desea realizar una correcta alianza con
las iglesias cristianas para que al momento de salir de las reuniones, se realice los
desayunos en nuestro establecimiento.
7.10 ESTADOS FINANCIEROS:

7.10.1 BALANCE GENERAL
El Balance General demuestra la situación económica de la empresa, aquí se

indica todos los Activos, Pasivos y Capital Contable de una entidad a una fecha
específica, usualmente es al final del año.
143
Tabla Nº 78
Balance General
ACTIVOS PASIVO
Capital de
trabajo 18.004,29
Subtotal
Activo Corriente 18.004,29 Banco del Pichincha 16.829,99
Decoración 832,00 TOTAL PASIVO 16.829,99

Maquinaria y
Equipo 4.941,12
Equipo de
Computo 600,00 CAPITAL SOCIAL
Muebles y
enseres 6.352,00 Capital Pagado 19.504,29
Equipo de
Oficina 1.872,00
Menaje y
Cristaleria 1.641,47
Utileria 591,40
Subtotal TOTAL CAPITAL

Activo Fijo Neto 16.829,99 CONTABLE 19.504,29
Gastos de
Constitución 1.500,00
Subtotal
Activo Diferido 1.500,00
TOTAL TOTAL PASIVO Y
ACTIVO 36.334,28 CAPITAL CONTABLE 36.334,28
7.10.2 ESTADO DE RESULTADOS:
Presenta un resumen de los Ingresos y Egresos de una entidad por un período

específico, comúnmente al final del año.
Tiene como objetivo mostrar las utilidades producidas por la empresa, la
estructura de los gastos, por el período de análisis, permite conocer los resultados
en un período de tiempo.
144
7.10.2.1 CAPITAL PROPIO
Tabla Nº 79
ESTADO DE RESULTADOS
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
(-) Materia Prima 26.646,46 28.826,14 31.184,12 33.734,98 36.494,50
(-) Costos de Operación 37.399,34 40.144,80 43.114,85 46.327,84 49.803,65
Utilidad Bruta 16.701,05 19.850,59 23.404,72 27.411,24 31.923,31
(-) Gastos Administrativos 7.282,64 7.878,36 8.522,81 9.219,98 9.974,17
(-) Gastos de Venta 5.160,00 5.582,09 6.038,70 6.532,67 7.067,04
Utilidad Operacional 4.258,41 6.390,14 8.843,21 11.658,59 14.882,10
Utilidad antes imp. y utilidades 4.258,41 6.390,14 8.843,21 11.658,59 14.882,10
(-) 15% Trabajadores 638,76 958,52 1.326,48 1.748,79 2.232,31
Utilidad antes de impuestos 3.619,65 5.431,62 7.516,73 9.909,81 12.649,78
(-) 25% imp. Renta 904,91 1.357,90 1.879,18 2.477,45 3.162,45
Utilidad neta total 2.714,73 4.073,71 5.637,55 7.432,35 9.487,34
7.10.2.2 CAPITAL FINANCIADO

Tabla Nº80
ESTADO DE RESULTADOS
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
(-) Materia Prima 26.646,46 28.826,14 31.184,12 33.734,98 36.494,50
(-) Costos de Operación 37.399,34 40.144,80 43.114,85 46.327,84 49.803,65
Utilidad Bruta 16.701,05 19.850,59 23.404,72 27.411,24 31.923,31
(-) Gastos Administrativos 7.282,64 7.878,36 8.522,81 9.219,98 9.974,17
(-) Gastos de Venta 5.160,00 5.582,09 6.038,70 6.532,67 7.067,04
Utilidad Operacional 4.258,41 6.390,14 8.843,21 11.658,59 14.882,10
(-) Gastos Financieros 1.954,19 1.851,65 1.407,58 904,86 335,74
Utilidad antes imp. y utilidades 2.304,22 4.538,49 7.435,63 10.753,74 14.546,36
(-) 15% Trabajadores 345,63 680,77 1.115,34 1.613,06 2.181,95
Utilidad antes de impuestos 1.958,59 3.857,71 6.320,28 9.140,68 12.364,41
(-) 25% imp. Renta 489,65 964,43 1.580,07 2.285,17 3.091,10
Utilidad neta total 1.468,94 2.893,29 4.740,21 6.855,51 9.273,31
145
7.10.3 FLUJOS DE CAJA:
Compara los ingresos efectivamente recibidos y los egresos efectivamente
pagados.
Indica si el proyecto obtendrá resultados positivos desde el primer período, esto
significa que se podrá disponer de dinero suficiente para realizar actividades de
operación como materia prima, mano de obra, servicios básicos, y otros.
7.10.3.1 CAPITAL PROPIO

Tabla Nº 81
FLUJO DE CAJA
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Ventas Anuales 80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
Gastos de operación - - - -91.979,24 -99.503,14
anual 72.652,22 78.595,17 85.024,25
Depreciación activos -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22
fijos
Valor libro otros 0,00
activos
Venta otros activos 0,00
Utilidad antes de 4.258,41 6.390,14 8.843,21 11.658,59 14.882,10
impuesto
Reparto de Utilidades -638,76 -958,52 -1.326,48 -1.748,79 -2.232,31
Impuesto anual 25% -904,91 -1.357,90 -1.879,18 -2.477,45 -3.162,45
Utilidad neta 2.714,73 4.073,71 5.637,55 7.432,35 9.487,34
Ajuste Deprec 3.836,22 3.836,22 3.836,22 3.836,22 3.836,22
activos fijos
Ajuste Valor libro 0,00
otros activos
Inversión Inicial -18.329,99
Capital de trabajo -18.004,29 18.004,29
Flujo de caja puro -36.334,28 6.550,96 7.909,94 9.473,77 11.268,58 31.327,86
146
7.10.3.2 CON FINANCIAMIENTO:
Tabla Nº 82
FLUJO DE CAJA
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Ventas Anuales 80.746,85 88.821,53 97.703,69 107.474,05 118.221,46
Gastos de operación - - - -91.979,24 -99.503,14
anual 72.652,22 78.595,17 85.024,25
Depreciación activos -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22 -3.836,22
fijos y Amortización
Valor libro otros 0,00
activos
Venta otros activos 0,00
Gastos Financieros -1.954,19 -1.851,65 -1.407,58 -904,86 -335,74
Utilidad antes de 2.304,22 4.538,49 7.435,63 10.753,74 14.546,36
impuesto
Reparto de -345,63 -680,77 -1.115,34 -1.613,06 -2.181,95
Utilidades
Impuesto anual 25% -489,65 -964,43 -1.580,07 -2.285,17 -3.091,10
Utilidad neta 1.468,94 2.893,29 4.740,21 6.855,51 9.273,31
Ajuste Deprec 3.836,22 3.836,22 3.836,22 3.836,22 3.836,22
activos fijos
Ajuste Valor libro 0,00
otros activos
Inversión Inicial -19.504,29
Financiamiento 16.829,99
Amortización del -2.586,41 -2.928,03 -3.314,76 -3.752,57 -4.248,21
crédito
Capital de trabajo -18.004,29 18.004,29
Flujo de caja puro -20.678,60 2.718,75 3.801,48 5.261,68 6.939,16 26.865,61
7.11 TASA DE DESCUENTO
La tasa de descuento es lo que se pretende ganar en promedio dado el riesgo que

se esta corriendo al realizar la inversión.
Para la proyección necesitamos conocer la Tasa de Descuento, es por eso que se
ha tomado información del Banco Central detallada a continuación:
147
DESCRIPCIÓN
Tasa Activa Referencial 11.26%
Tasa Pasiva Referencial 5.89%
TOTAL 17.15 %
Tasa activa y pasiva referencial corresponden a la tasa nominal promedio

ponderada de la semana entre el 5 al 11 de Febrero del 2009
7.12 VALOR ACTUAL NETO
Consiste en convertir los beneficios futuros a su valor presente; considerando un

porcentaje fijo, que representa el valor del dinero en el tiempo.
El objetivo del VAN es el de actualizar los flujos futuros al período inicial y
compararlos para verificar si los beneficios son mayores que los costos.
Se decide invertir si el VAN resulta mayor que cero, es decir, si lo que estoy
dispuesto a invertir hoy para conseguir el flujo de fondo en el futuro del proyecto,
es mayor a la inversión realmente requerida para montar el proyecto.
Fórmula:
1
VAN = K
(1 + r ) n
Donde:
K= Flujo de caja
r= Interés
n= Número de períodos de Capitalización
VAN= 26.022,68 – 20.678,60

El valor del VAN es de 5.344,08 siendo el proyecto viable para invertir.
148
7.13 TASA INTERNA DE RETORNO
Cuando el valor presente del proyecto (lo que uno estaría dispuesto a poner para
ganar una rentabilidad igual a la tasa de descuento) es igual a lo que realmente
hay que poner, es lo mismo que buscar una tasa que haga el VAN cero.
Se decide invertir cuando el TIR es mayor a la tasa de descuento.
Fórmula:
⎛ VAN ⎞
TIR = TDi + (TDs − TDi )⎜ ⎟
⎝ VANi − VANs ⎠
Donde:
Tasa de Descuento Inferior (TDi)
Tasa de Descuento superior (TDs)
Valor Actual Inferior (VAi)
Valor Actual Superior (VAs)
Este resultado indica que el proyecto es factible, puesto que el TIR al ser de
22.12%, recupera la Inversión, superando el Costo de Oportunidad que es de
17.15%, es decir que es mayor en 4.97 puntos.
7.14 PERIODO DE RECUPERACIÓN DEL PROYECTO
Se define como el espacio del tiempo necesario para que el flujo de efectivo
producido por una inversión iguale al desembolso de dinero inicialmente
requerido.
149
Tabla Nº 83
PERIODO DE RECUPERACIÓN
CAPITAL PROPIO PROYECTO CON FINANCIAMIENTO
FLUJO FLUJO
FLUJO FLUJO FLUJO FLUJO DE
DE DE
AÑOS DE CAJA ACUMULADO AÑOS DE CAJA CAJA
CAJA CAJA
DESCONT DESCONT DESCONT DESCONT
NETO NETO
- -
0 36.334,28 -36.334,28 -36.334,28 0 20.678,60 -20.678,60 -20.678,60
1 6.550,96 5.696,49 -30.637,80 1 2.718,75 2.364,13 -18.314,47
2 7.909,94 5.981,05 -24.656,75 2 3.801,48 2.874,47 -15.440,00
3 9.473,77 6.229,16 -18.427,59 3 5.261,68 3.459,64 -11.980,36
4 11.268,58 6.442,85 -11.984,74 4 6.939,16 3.967,49 -8.012,88
5 31.327,86 15.575,48 3.590,74 5 26.865,61 13.356,96 5.344,08
VAN 3.590,74 VAN 5.344,08
TIR 18,16% TIR 22,12%
PRI 4años138días PRI 4años107días
Para el cálculo del PRI se toman en cuenta los valores del año donde el saldo es
positivo
CAPITAL PROPIO:
PRI= (VP-FA*360 días / VP)

PRI= (15.575,48 – 3.590,74)*360/31.327,86
PRI= 138 días
PRI= 4 años y 138 días
CAPITAL FINANCIADO:
PRI= (VP-FA*360 días / VP)

PRI= (13.356,96 –5.344,08)*360/26.865,61
PRI= 107 días
PRI= 4 años y 107 días
150
7.15 INDICES FINANCIERO
El análisis de los índices financieros o Razón Financiera señala los puntos débiles
y fuertes de una empresa e indica posibilidades y tendencias.
Es el resultado de establecer la relación numérica entre cantidades del Balance

General y el Estado de Resultados.
7.15.1 INDICES DE RENTABILIDAD
Tabla Nº 84
RENTABILIDAD
Años CAPITAL FINANCIAMIENTO Diferencia CAPITAL FINANCIAMIENTO Diferencia
PROPIO PROPIO
Inversión Inversión Inversión Inversión
36.334,28 20.678,60 -15.655,69 36.334,28 20.678,60 -15.655,69
Util neta Util neta
Utilidad Neta Utilidad Neta descontada descontada
1 2.714,73 1.468,94 -1.245,79 2.360,64 1.277,34 -1.083,30
2 4.073,71 2.893,29 -1.180,43 3.080,31 2.187,74 -892,57
3 5.637,55 4.740,21 -897,33 3.706,78 3.116,77 -590,01
4 7.432,35 6.855,51 -576,85 4.249,47 3.919,66 -329,81
5 9.487,34 9.273,31 -214,03 4.716,88 4.610,47 -106,41
Total 29.345,69 25.231,25 -4.114,43 18.114,09 15.111,98 -3.002,11
Prom 5.869,14 5.046,25 -822,89 3.622,82 3.022,40 -600,42
Rent 16% 24% 8% 10% 15% 5%
7.15.1.1 Rentabilidad sobre la Inversión
Capital Propio
R.I= Utilidad Neta Total/ Inversión Total
R.I= 2.714,73 / 36.334,28 = 7,5%
Capital Financiado
R.I= Utilidad Neta Total/ Inversión Total
R.I= 1.468,94 / 20.678,60 = 7.10%
151
La rentabilidad que el proyecto obtendrá es la del 7.10% por cada unidad
monetaria que se invierta.
7.15.1.2 Índice de Actividad o Rotación

IR= Ingresos/ Total Activos
IR= 80.746,85 / 36.334,28 = 222%
Indica la cantidad de Ingresos que generará la inversión
7.15.1.3 Rentabilidad sobre el Patrimonio

R.P = Utilidad Neta/ Patrimonio
R.P = 1.468,94 / 19.504,29
R.P = 7.5%
Indica la Utilidad Neta obtenida por los dueños de la empresa en relación con su
inversión específica. El 7,5% es el porcentaje de rentabilidad que obtiene el
inversionista.
Tabla Nº 85
Indicadores
Margen Margen ROI ROE
Bruto Neto
Años C P C A Efic. C P C A Efic. C P C A
Product Financ
1 21% 3% 2% 222% 7% 7% 1,86 14% 8%
2 22% 5% 3% 244% 11% 14% 21% 15%
3 24% 6% 5% 269% 16% 23% 29% 24%
4 26% 7% 6% 296% 20% 33% 38% 35%
5 27% 8% 8% 325% 26% 45% 49% 48%
7.15.1.4 Índice de Endeudamiento

I.E= Pasivo / Activos Totales
I.E= 16.829,99 / 36.334,28 = 46,31%
Por cada dólar que la empresa tiene invertido en Activos, 46 centavos han sido
financiados por los acreedores
152
CAPITULO VIII
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
8.1 INTRODUCCION
Para el desarrollo de este proyecto se debe tomar en cuenta factores muy

importantes, como el impacto ambiental que hoy en día es una necesidad muy
fuerte.
La conservación y utilización sustentable de la biodiversidad son de interés

nacional, por su importancia económica, ecológica, genética, social, cultural,
científica, educativa, recreativa y estética, y por lo tanto tiene un valor estratégico
para el desarrollo sustentable presente y futuro del Ecuador.
La solución no puede ser impedir el desarrollo de nuevos proyectos dirigidos a la

satisfacción a segmentos rezagados del mercado, sino el intentar profundizar los
criterios y conocimientos básicos del impacto ambiental con el fin de reducir los
efectos ambientales negativos, para crear efectos beneficiosos sobre el medio
ambiente al contribuir con su protección y conservación.
Al ejecutar este proyecto se darán posibles impactos positivos y negativos hacia el

medio ambiente entre los que podemos mencionar, efectos adversos significativos
sobre la cantidad y calidad de los recursos naturales renovables, contaminación
del suelo, agua y aire; el uso inadecuado del ruido, mala utilización de sustancias
toxicas y corrosivas, alteraciones significativas de los sistemas de vida y
costumbres de grupos humanos, causado por diferentes elementos que se
utilizarán para la implementación y ejecución de la creación de la cafetería
cristiana,
Por otra parte se obtendrán efectos significativos en beneficio del medio ambiente,
realizando una adecuada clasificación de los desechos orgánicos e inorgánicos,
plásticos y demás elementos reciclables, se llevará a cabo una concientización del
153
uso adecuado del agua, prevención de la tala de árboles y demás elementos que
estén al alcance en la ejecución de la creación de la cafetería que ayuden a
conservar el medio ambiente.
8.2 OBJETIVOS
• Identificar, predecir, interpretar, valorar y prevenir el efecto y las

consecuencias que la puesta en marcha o ejecución del proyecto y sus
procesos productivos, pueden ocasionar sobre el ambiente.
• Identificar y valorar los posibles impactos que se puedan ocasionar por el

desarrollo de las actividades productivas del proyecto.
• Definir el área de influencia y de amortiguamiento del Proyecto sobre su
entorno, sobre la cual se caracterizará sus componentes.
• Describir los parámetros ambientales vinculados al proyecto.
• Establecer un Plan de Manejo Ambiental que contendrá las medidas
correctoras, minimizadoras o compensadoras de los efectos de las acciones
a ejecutarse.
8.3 IMPACTO AMBIENTAL
Concepto.- Se llama evaluación de impacto ambiental o estudio de impacto

ambiental al conjunto de técnicas que buscan como propósito fundamental un
manejo de los asuntos humanos de forma que sea posible un sistema de vida en
armonía con la naturaleza. 11
11
http://www.monografias.com/trabajos13/impac/impac.shtml
154
8.4 PARAMETROS AMBIENTALES
Para el proyecto se realizará una descripción que contiene parámetros ambientales

de tipo general vinculados a los siguientes aspectos:
8.4.1 Medio Físico o Abiótico
La caracterización del entorno físico comprenderá la integración de recursos,

como por ejemplo, clima, calidad del agua, calidad del aire, geología,
geomorfología, nivel del ruido, calidad del suelo y oceanografía.
El establecimiento no se encuentra ubicado en zonas que se inunden, que

contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto a ser elaborado.
Las vías de tránsito tienen una superficie pavimentada para permitir la circulación
de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras serán sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material será adecuado para evitar la transmisión de sustancias
indeseables y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Las instalaciones serán adecuadas para realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfección.
Asimismo, existirán tabiques o separaciones para impedir la contaminación
cruzada.
8.4.2 Medio biótico

El estudios bióticos consistirá en una evaluación detallada de la identificación de
los impactos y una valoración de la fauna y flora afectada.
Las aberturas están diseñadas para evitar la entrada de animales domésticos,

insectos, roedores, moscas.
155
8.4.3 Medio socioeconómico
En este componente se analizará los aspectos relevante sobre los aspectos
demográficos, condiciones de vida, salud, educación, infraestructura, actividades
productivas, entre otros.
8.4.4 Medio cultural

El patrimonio histórico y religioso que incluye la caracterización de los
monumentos nacionales.
8.4.5 Medio perceptual

El patrimonio paisajístico caracterizando por sitios de especial interés, por
características físicas, culturales y valor turístico.
Una vez identificados los impactos significativos, se debe revisar si ellos pueden ser
mitigados con técnicas y métodos conocidos o si es necesario analizar otras alternativas
que aseguren un adecuado manejo de los impactos.
8.5 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
Para el Estudio de Impacto Ambiental se describe las características de las acción

a seguir para la predicción, identificación e interpretación de los impactos
ambientales, y describe, además, las medidas para evitar, reducir, corregir,
compensar y controlar los impactos adversos significativos. Contiene las medidas
que se toman para que una acción en particular sea compatible con la protección
del medio ambiente.
• Plan de Prevención.-Corresponde a las medidas técnicas, normativas,

administrativas y operativas que tienden a prevenir, evitar, reducir los
impactos negativos, antes de que sean producidos.
• Plan de Mitigación Corresponde a las medidas técnicas, normativas,

administrativas y operativas que tienden a corregir, atenuar o disminuir los
impactos ambientales significativos.
156
• Plan de Compensación.- La Compensación o reemplazo o sustitución de
recursos o eco sistemas deteriorados por otros de similar condición e
importancia.
• Plan de Seguimiento o conjunto de decisiones y actividades planificadas
destinadas a velar por el cumplimiento de los acuerdos establecidos en la
evaluación y proveer información específica sobre el estado de las
variables ambientales y sociales en el espacio y el tiempo.
8.6 DESCRIPCION DEL AREA AFECTADA
El sector de la Mariscal, es el centro de información y servicios turísticos más

importante del Ecuador, es una de las zonas en Quito de mayor contaminación y rudeza
en todos los aspectos, el ruido, el tráfico, la violencia delincuencial, la contaminación
cultural consumista y otros elementos lo han degradado a uno de los barrios más
productivos, pero que al mismo tiempo es un espacio que abarca todo, es el centro
de la vida de extranjeros, funcionarios públicos, ya que a pocos pasos se
encuentran hoteles, restaurantes, cafeterías para todo presupuesto, así como
también de espectáculos públicos, educación universitaria. El trabajo de la
Administración Municipal de la Mariscal, se concentra en formalizar el uso de los
espacios urbanos, regenerar el área, disminuir el peligro, reducir la contaminación y
generar una convivencia armónica a cambio de recursos económicos. Es necesario
definir las características generales de los componentes ambientales en el área
involucrada.
157
8.7 CUADRO DE ACCIONES
ACCIONES
IMPACTOS De Advertencia De Prevención De Atenuación De Compensación De Seguimiento
FISICOS
Afiches y avisos en Realizar un mantenimiento Utilizar de una manera Campañas de concientización Control, reporte mensual
Uso de agua carteleras del preventivo en las tuberías, adecuada el agua, utilizando en el personal del consumo,
establecimiento. llaves. llaves con sensores compensación de logros.
eléctricos.
Uso de energía, Avisos de las horas Dar charlas al personal del Compañías de ahorro y uso Utilización de insumos que Control de consumo
planta picos de consumos buen uso de la energía y los adecuado de la energía. eviten el gran consumo de mensual
elevados de energía. beneficios en su ahorro. energía como son los focos
de ahorro de energía.
Afiches de los efectos Utilización de materiales que Utilizar sistemas de Concientizar al personal que Realizar una inspección
Polvo nocivos en los seres eviten el contacto directo con ventilación adecuadas. el polvo es uno de los periódica de las áreas.
humanos a causa del el polvo como son principales factores para las
polvo mascarillas, limpiones enfermedades pulmonares.
húmedos
Afiches describiendo la Capacitar al personal en los - Adecuar el suelo en su fase Creación de jardines y áreas Se harán estudios
importancia del suelo procedimientos a seguir en de construcción con verdes periódicos
Contaminación del caso de derrames. materiales impermeables que
suelo eviten su deterioro.
- Manejo adecuado de
materiales contaminantes
Avisos mermas y - Clasificación de la basura Proveer de materiales Concientización al personal Dar a conocer al personal
Mitigación de desperdicios sus usos, tanto en orgánica, inorgánica adecuados para la de la importancia de un buen de los beneficios
desperdicios avisos de reciclaje de y de plástico. mitigación. manejo de desperdicios obtenidos.
basura - Mantener la basura en
lugares estratégicos para
evitar contaminación cruzada
Ruido Afiches y avisos de los Capacitar al personal para el - Controlar el volumen de los Instalación con paredes anti- Poner un buzón de
peligros que produce el manejo adecuado del ruido. aparatos y su utilización. ruido, paneles acústicos o sugerencias respecto al
ruido. - Concientizar a las personas bloques de hormigón. efecto del ruido en los
al uso innecesario del pito. clientes.
158
QUÍMICOS
Contaminación del Avisos de las maneras Dar charlas al personal del Instalaciones de mallas Se designara lugares Pruebas de laboratorio en
agua de desechar los buen desecho de los adecuadas para minimizar específicos para el acopio de cuanto a calidad el agua.
químicos. desperdicios. los posibles daños. desechos como son grasas.
Contaminación del Evitar emisión de Se realizara pruebas de los Campañas de Se contara con una campana Evaluaciones continuas
aire sustancias toxicas. insumos a utilizarse. concientización en el de extracción para extraer del mejoramiento del
personal. gases y contaminantes. ambiente.
Uso de Notificar si se tiene Utilización en lo necesario de Utilización de sustitutos Provisión de materiales Supervisar al personal en
desinfectantes elementos peligrosos. este tipo de materiales naturales de desinfectantes. necesarios para la limpieza. el manejo de dichas
Los desinfectantes serán Almacenados en áreas sustancias.
debidamente rotuladas exclusivas
Fugas de gas Dar charlas e Notificar a los superiores o al Instalaciones adecuadas para Instalaciones adecuadas para Presupuesto de inversión
instructivos en casos de departamento encargado en minimizar los posibles daños gases y demás insumos. en gases al mes.
fugas de gas. caso de posibles fugas. ubicación estratégica de de
este tipo de material.
BIOLÓGICOS
Ratas, cucarachas, Dar a conocer lo Buena eliminación de la Hacer una fumigación Capacitación al personal de Inspecciones a los
plagas, hongos, importante de la higiene basura. periódica. la importancia del aseo. establecimientos.
bacterias en el lugar de trabajo.
SOCIALES
Comunidad Campañas en la Capacitando a la comunidad. Proveer de materiales Poner un buzón de Tabular los resultados y
comunidad. adecuados para la sugerencias para los dar soluciones.
mitigación. moradores.
ECONÓMICOS
Inestabilidad Informar a la población Realizar planes de Reducir costos minimización Ajustar precios. Evaluación del punto de
económica sobre el incremento de contingencia. de mermas. equilibrio.
precios.
159
CAPÍTULO IX
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES
A través del estudio realizado nos damos cuenta que la ciudad de Quito necesita
una Cafetería con dichas características ya que en el estudio de mercado se pudo
determinar que de un universo de 377 encuestados, el 93% desea conocer y
disfrutar de un establecimiento innovador con dichas características.
A pesar de la gran oferta de establecimientos de alimentos y bebidas, el Estudio

Financiero muestra que mediante la oferta de alimentos, bebidas y entretenimiento
con un excelente servicio y los mejores estándares de calidad el proyecto es
factible, llegando a la rentabilidad deseada.
Mediante la aplicación de los conocimientos recibidos y el estudio exhaustivo de

las necesidades de nuestra demanda, se asegura el éxito del mismo.
Con la aprobación de este segmento de mercado, se concluye que este innovador

proyecto, cumple con las necesidades de la comunidad Cristiana y los clientes en
general, rompiendo así las creencias de que sin alcohol no se puede divertir.
Por otra parte, el Estudio de los Impactos Ambientales es de suma importancia,

este proyecto tiene el potencial para crear efectos beneficiosos sobre el medio
ambiente al contribuir con su protección y conservación.
Este proceso de prevención temprana ayudará a preservar y proteger los recursos

ambientales contra daños injustificados o no previstos.
Es muy importante tomar en cuenta que el desarrollo económico y social mediante

la ejecución de este proyecto aportará en la creación de fuentes de trabajo para los
profesionales en el ámbito Hotelero.
160
9.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda invertir en el proyecto, ya que la inversión se recuperará con una

tasa del 22,12% por lo que se obtiene mayor rentabilidad al invertir el dinero en el
proyecto que en una entidad financiera.
La Industria de alimentos y bebidas cada vez es más riguroso por lo que se

recomienda poner en práctica las Buenas Prácticas Manufactureras para ofrecer un
servicio de excelente calidad.
En este ámbito cada vez más exigente no se dejar de lado la importancia de una
constante capacitación al personal, lo que nos asegurará el éxito del mismo.
Adicionalmente se recomienda una publicidad periódica, por lo que se recomienda

asignar un presupuesto del 6% de los ingresos, para promocionar al
establecimiento.
Finalmente será de gran importancia poner en práctica el cuadro de acciones del

Estudio de Impactos Ambientales para evitar la excesiva generación de residuos y
el uso indiscriminado de recursos naturales y energéticos no renovables, lo que
contribuirá a la disminución de costos.
161
BIBLIOGRAFIA
1 ARCARONS, Ramón, Administración, Gestión y Comercialización en la

pequeña empresa Hostelería, Ed. Síntesis, 2da Edición
2 BACHS, Jordi; VIVES Roser, Servicio de Cafetería y Bar.
3 BAEZ, Casilla Sixto, Descripción de puestos en hoteles, restaurantes y
bares.
4 BERNARD, j. Hargadon Jr, Principios de Contabilidad, Pág. 87
5 GOMEZ, Gabriel, Propuesta de Creación de un Bar-Cafetería en la ciudad
de Quito, 2007
6 GUTIERREZ, Raúl, Ventas y mercadotecnia para la pequeña empresa,
1999
7 LAMBERTINE, Leonie Comblance, Administración de Bar-Cafetería
8 MURILLO, María A. Propuesta de creación de un Bar-Restaurante
mirador en la ciudad de Quito sector parque Itchimbia, 2006
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10 URBINA, C. Marco, Preparación y evaluación de proyectos. Manual
práctico.
11 VALDIVIESO, Mercedes Bravo, Contabilidad General, Pág. 217
12 VARELA, Rodrigo, Innovación Empresarial, Pág. 198
13 VILLACIS, Carlos A. Estudio de Factibilidad para la creación de un Bar-
Restaurante de primera categoría de tipo casual en la ciudad de Portoviejo,
2007
14 Ministerio de Gobierno
15 Conversación realizada con el Pastor Juan Rueda
16 Apuntes de clases de las Materias de Banquetes y Catering
17 ares
18 Planificación de Menús
19 Estadística Descriptiva
20 Manual Legal de Turismo (1), pág. 28
21 http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/ocupacion2.html
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i
23 http://www.quito.gov.ec/ciudad/c_pres_ciudad1.htm
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sectorial/restauracion/cyleon/dec_24-99_leon.shtm
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27 www.monografías.com
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29 http://148.202.148.5/curso s/cc321/fundamento/unidad3tema3 3 1.html
30 http://www.forum-cafe.com/documents/f2_escenarios.pdf
31 http://www.pdfdownload.org/pdf2html/pdf2html.php?url=http%3A%2F%
2Ffing.uncu.edu.ar%2Fcatedras%2Findustrial%2Fproyectos%2Farchivos
%2Fproyecto%2Fingenieria_de_proyecto.pdf&images=yes
32 http://usuarios.lycos.es/administracion/manuinduccion.htm
33 http://www.quito.gov.ec/DMMA/gt_ceramiental.htm
34 http://www.ecuadorambiental.com/estudios-impacto-ambiental.html
35 http://www.bce.fin.ec/docs.php?path=/home1/economia/tasas/BolTasas27
nov_03dic08.xl
36 http://74.125.95.132/search?q=cache:ScLUiKFvndMJ:www.ist.cl/revista1
0/01_tema.pdf+bUENAS+PRACTICAS+MANUFACTURERAS&hl=es
&ct=clnk&cd=1&gl=ec
37 www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Catalogo/Coyuntura/s73
0/InfMonetariaSemanal_31122008.xls
ii
i
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA PARA CLIENTES POTENCIALES
Encuesta para conocer el grado de aceptación de una Cafetería Cristiana,
solicitamos nos ayude respondiendo a las siguientes preguntas las cuales tendrán
un uso académico.
MARQUE LAS RESPUESTAS CON UNA X
DATOS INFORMATIVOS:
Ocupación: ……………….
Género: Femenino Masculino
Edad: 18-26 27-34 35-43 44-50
1 ¿Con que frecuencia acude usted a una Cafetería?
Frecuentemente
A menudo
Rara vez
Nunca
2 ¿De acuerdo a su preferencia ordene del 1 al 4, (4 más importante) las

Decoración
Cantidad del Plato
Precio
Servicio
3 Se siente satisfecho con los actuales servicios que existen en los

Si
No
Por qué…………………………………………………………………….
4 Conoce usted establecimientos Cristianos que ofrezcan servicios de

Si
No
Cuáles:………………………………….
5 Le gustaría que exista en el mercado una Cafetería Cristiana?
Si
No
ii
Por qué………………………………………………………………
6 Si tuviese la oportunidad de asistir a una Cafetería Cristiana con qué

Frecuentemente
A menudo
Rara vez
Nunca

semana.
Todos los días
Dos veces a la semana
Una vez a la semana
7 Qué tipo de servicios complementarios al de alimentos y bebidas le

Karaoke
Pin Pon
Billar
Show en vivo
Otros
Cuales?.............................................
8 Si tuviese la oportunidad de celebrar su aniversario, cumpleaños y demás

fechas importantes cree conveniente hacerlo en una Cafetería Cristiana?
Si
No
Por qué …………………………………………………………………….
9 Si la Cafetería Cristiana le da la opción de presentación de show en vivo

que tipo de presentación le gustaría?
Danza
Teatro
Música
Otros
Cuáles?................................................
10 Cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio que se le ofrece?
5-10 10-15 15- en adelante
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
iii
RECETAS ESTANDAR
RECETA ESTANDAR Nº1
Nombre de la Jugos: naranja, mora, sandia,

preparación: maracuya
Fecha de Elaboración: 03-Nov-08
Cantidad Estándar: 10 personas
Cant. Unid. Ingredientes Observaciones V/Unit. V/Total.

2000 gr. fruta pulpa 0,001 2,600
100 gr. azúcar 0,001 0,100
500 ml agua 0,000 0,000
Subtotal $ 2,700
10%de Preparación $ 0,270
SUBTOTAL $ 2,970
33% de Costos $ 9,000
Precio Venta Unitario $ 1,00
Preparación:
1. Licuar los ingredientes.
2. Cernir
3. Servir
Jugos: papaya, naranjilla, babaco,

Nombre de la melón, guanabana, tomate de arbol,
preparación: taxo

2000 gr. fruta zumo 0,002 3,000
100 gr. azúcar 0,001 0,100
500 ml agua 0,000 0,000
Subtotal $ 3,100
SUBTOTAL $ 3,410
33% de Costos $ 10,333
Preparación:
1. Licuar los ingredientes.
2. Cernir
3. Servir
iv
Nombre de la preparación: Desayuno Continental

Cant. Estándar: 10 personas

café, chocolate o
150 gr. una bolsa de té 0,022 3,225
30 unid tostadas 0,060 1,800
10 vaso jugo 0,297 2,970
150 gr. mantequilla 0,003 0,425
150 gr. mermelada 0,004 0,525
100 gr. azúcar 0,001 0,100
250 ml leche 0,001 0,163
Subtotal $ 9,207
SUBTOTAL $ 10,128
35% de Costos $ 28,936
Nombre de la
preparación: Desayuno Americano

café, chocolate o
150 gr. una bolsa de té 0,022 3,225
250 ml leche 0,001 0,163
30 unid tostadas 0,060 1,800
10 vasos jugo 0,297 2,970
250 gr. mermelada 0,004 0,875
omellette o
10 porcion huevos revuelto 0,414 4,140
100 gr. azúcar 0,001 0,100
20 gr. sal 0,000 0,005
Subtotal $ 10,597
SUBTOTAL $ 11,657
35% de Costos $ 33,305
v
Nombre de la
preparación: Huevos: omellette, revuelto

20 unid huevos 0,100 2,000
150 gr. jamón 0,005 0,675
150 gr. queso brunoise 0,003 0,450
150 gr. tomate brunoise 0,001 0,177
150 gr. cebolla finamente cortada 0,001 0,120
50 gr. sal 0,000 0,011
30 gr. pimienta 0,005 0,150
50 gr. aceite 0,002 0,105
Subtotal $ 3,688
SUBTOTAL $ 4,057
33% de Costos $ 12,294
Preparación
1. Freir todos los ingredientes.
2. Servir
vi
Nombre de la
preparación: Panqueques
Cantidad Estándar: 10 personas (2 porciones)

460 gr harina 0,002 0,874
polvo de
25 gr. hornear 0,008 0,188
6 gr. sal 0,000 0,001
separar yemas de
5 unid huevos claras 0,100 0,500
450 ml. leche 0,001 0,293
25 gr. azúcar 0,001 0,025
60 gr. manteca fundida 0,002 0,108
jalea, miel o
30 gr. mermelada 0,004 0,126
Subtotal $ 2,114
SUBTOTAL $ 2,326
30% de Costos $ 7,753
Preparación:
1. Tamizar harina, polvo de hornear y sal
2. Batir yemas leche y paso 1
3. Añadir a 2 la manteca
4. Añadir claras batidas con azúcar a 2
5. Cocinar en panquequera la preparación (60 gr.)
6. Servir con jalea, miel o mermelada
vii
Nombre de la
preparación: Morocho

350 gr. morocho molido y remojado 0,004 1,225
1250 ml leche 0,001 0,813
15 gr. canela 0,008 0,120
1500 ml agua 0,000 0,000
150 gr. azúcar 0,001 0,150
Subtotal $ 2,308
SUBTOTAL $ 2,538
30% de Costos $ 8,461
Preparación
1. Hervir el agua, agregar el morocho
2. Agregar la leche, azúcar y canela
3. Servir

Nombre de la
preparación: Milkshake
1250 ml. leche 0,001 0,813
1000 gr. helado 0,003 2,650
80 gr. chocolate 0,004 0,356
150 gr. azúcar 0,001 0,150
Subtotal $ 3,969
SUBTOTAL $ 4,365
30% de Costos $ 14,551
Preparación:
1. Licuar todos ingredientes
2. Servir
viii
Nombre de la
preparación: Batidos de Fruta
1000 ml leche 0,001 0,650
1000 gr. fruta 0,002 1,500
400 ml. yogurt 0,003 1,080
150 gr. azúcar 0,001 0,150
Subtotal $ 3,380
SUBTOTAL $ 3,718
30% de Costos $ 12,393
Preparación:
1. Licuar todos ingredientes
2. Servir

Nombre de la
preparación: Sanduche simple
10 unid. pan buget, normal 0,060 0,600
400 gr. jamón 0,005 1,920
200 gr. tomate rodajas 0,001 0,236
200 gr. cebolla paiteña finamente cortada 0,001 0,160
50 gr. sal 0,000 0,011
30 gr. pimienta 0,005 0,150
150 gr. lechuga 0,001 0,125
Subtotal $ 3,202
SUBTOTAL $ 3,522
30% de Costos $ 11,740
Preparación:
1. Cortar el pan en la mitad añadir la lechuga, 2 slices de jamón, 2 rodajas de tomate
y la cebolla
2. Servir
ix
Nombre de la
preparación: Sanduche mixto

10 unid. pan buget, normal 0,060 0,600
300 gr. jamón 0,005 1,440
300 gr. queso rodajas 0,003 0,960
200 gr. cebolla perla finamente cortada 0,001 0,160
50 gr. sal 0,000 0,011
30 gr. pimienta 0,005 0,150
150 gr. lechuga 0,001 0,125
Subtotal $ 3,682
SUBTOTAL $ 4,050
30% de Costos $ 13,500
Preparación:
1. Cortar el pan en la mitad añadir la lechuga, 1 slices de jamón, 1 slice de queso, 1
slice de jamón, 1 slice de queso, 2 rodajas de tomate y la cebolla.
2. Servir
x
Nombre de la
preparación: Sanduche de pernil

400 gr. pernil 0,011 4,400
vinagre
50 ml. blanco 0,001 0,063
50 gr. sal 0,000 0,011
30 gr. pimienta 0,005 0,150
25 gr. limón jugo 0,002 0,050
10 unid. pan 0,060 0,600
cebolla finamente
80 gr. paiteña cortada 0,001 0,064
80 gr. tomate cortado 0,001 0,094
100 gr. lechuga 0,001 0,083
Subtotal $ 5,515
SUBTOTAL $ 6,067
30% de Costos $ 20,222
Preparación:
1. Mezcle la cebolla, tomate limón, sal, pimienta
2. Coloque una cucharada de 1 en el pan
3. Añada 2 rodajas de pernil
4. Servir
xi
Nombre de la preparación: Sanduche vegetariano


10 unid. pan 0,060 0,600
600 gr. queso 0,003 1,920
100 gr. tomate finamente cortado 0,001 0,118
100 gr. lechuga 0,001 0,083
80 gr. cebolla finamente cortada 0,001 0,064
50 gr. espárragos finas rodajas 0,007 0,349
Subtotal $ 3,134
SUBTOTAL $ 3,447
30% de Costos $ 11,491
Preparación:
1. Cortar el pan en la mitad añadir la lechuga, 1 slice de queso, 2 rodajas de tomate,
cebolla y los espárragos
2. Servir
xii
Nombre de la
preparación: Ensalada césar

1200 gr. lechuga romana 0,001 1,116
120 gr. crutones 0,001 0,060
40 gr. salsa inglesa 0,010 0,412
30 gr. ajo 0,006 0,188
80 ml. vinagre 0,001 0,100
80 gr. mostaza 0,003 0,216
20 gr. azúcar 0,001 0,020
40 gr. pimienta 0,005 0,200
200 gr. tomate 0,001 0,236
100 gr. queso parmesano 0,014 1,400
Subtotal $ 4,174
SUBTOTAL $ 4,591
30% de Costos $ 15,304
Preparación:
1. Mezclar mentequilla, salsa inglesa, ajo, mostaza, azúcar y pimienta.
2. Limpiar lechuga con agua y vinagre, y cortar en pedacitos
3. Mezclar 1, 2 añadir tomate y queso parmesano.
4. Servir
xiii
Nombre de la
preparación: Ensalada de la Casa

1200 gr. lechuga trozos pequeños 0,001 0,996
500 gr. tocineta 0,006 3,210
50 gr. mayonesa 0,003 0,170
80 gr. queso parmesano 0,014 1,120
50 gr. sal 0,000 0,011
50 ml vinagre 0,001 0,063
Subtotal $ 5,570
SUBTOTAL $ 6,127
30% de Costos $ 20,422
Preparación:
1. Limpiar lechuga con agua y vinagre
2. Freir la tocineta
3. Mezclar mayonesa, sal, queso con 1 y 2
4. Servir
xiv
Nombre de la
preparación: Santa Ensalada

800 gr. lechuga romana finamente cortada 0,001 0,744
200 gr. aceitunas 0,006 1,236
200 gr. champiñones láminas 0,006 1,100
80 gr. aceite de oliva 0,009 0,720
50 ml. vinagre 0,001 0,063
50 gr. sal 0,000 0,011
30 gr. pimienta 0,005 0,150
Subtotal $ 4,744
SUBTOTAL $ 5,218
33% de Costos $ 15,813
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Servir
xv
Nombre de la
preparación: Ensalada Fiesta

500 gr. pollo trozos pequeños 0,005 2,500
250 gr. chorizo cuadrados 0,008 2,000
80 gr. queso parmesano cuadrados 0,009 0,704
100 gr. mayonesa 0,003 0,340
300 gr. papas en cuadrados 0,001 0,294
80 gr. perejil finamente cortado 0,001 0,080
50 gr. sal 0,000 0,011
Subtotal $ 5,929
SUBTOTAL $ 6,522
30% de Costos $ 21,741
Preparación:
1. Cocinar las papas,
2. Sazonar el pollo para cocinarlo con 1
3. Freir chorizo y mezclar con 2
4. Añadir a 3 mayonesa y sal al gusto.
5. Servir
xvi
Nombre de la
preparación: Humitas

choclo desgranado semi-
400 gr. maduro molido 0,003 1,200
50 gr. cebolla blanca brunoise 0,002 0,075
4 ml. achiote 0,015 0,060
separar yemas y
2 unid huevos claras 0,100 0,200
150 gr. queso 0,003 0,480
20 gr. azúcar 0,001 0,020
50 gr. sal 0,000 0,011
10 gr. polvo hornear 0,008 0,075
10 unid hojas de choclo 0,000 0,000
Subtotal $ 2,404
SUBTOTAL $ 2,645
30% de Costos $ 8,816
Preparación:
1.Refrito de cebolla blanca con achiote dejar que se enfríe y desmenuzar el queso
2.Cremar la mantequilla con azúcar yemas de huevos.
3. Mezclar choclo, azúcar, sal, polvo de hornear y 1.
4. Batir claras a punto de nieve y añadir 3. Cocinar en olla tamalera
5. Servir
xvii
Nombre de la
preparación: Muchines de yuca
Cantidad Estándar: 10 personas (3 unidades)

400 gr. yuca rallada 0,002 0,960
20 ml achiote 0,003 0,068
180 gr. queso desmenuzado 0,003 0,576
250 ml aceite 0,002 0,525
50 gr. sal 0,000 0,011
30 gr. pimienta 0,005 0,150
Subtotal $ 2,365
SUBTOTAL $ 2,601
30% de Costos $ 8,671
Preparación:
1. mezclar yuca, sal y pimienta
2. hacer refrito (cebolla blanca con achiote y ajo)
3. Mezclar queso con 1
4. Rellenar 1 con 3 y freir en abundante aceite.
5. Servir
xviii
Nombre de la
preparación: Tortilla de Maíz
Cantidad Estándar: 10 personas (2 unidades)

360 gr. harina de maíz 0,003 0,900
20 gr. sal 0,000 0,005
500 ml agua 0,000 0,000
150 ml aceite 0,002 0,315
180 gr. queso 0,003 0,576
Subtotal $ 1,796
SUBTOTAL $ 1,975
30% de Costos $ 6,584
Preparación:
1. Mezclar harina, sal y el agua de poco en poco.
2. Amase y divida en 20 bolitas
3. Extienda las bolitas con un rodillo, y fria en abundante aceite.
4. Servir
xix
Nombre de la
preparación: Empanadas de viento

360 gr. harina 0,002 0,720
15 gr. polvo de hornear 0,008 0,113
250 ml. agua 0,000 0,000
180 gr. queso desmenuzado 0,003 0,576
200 ml. aceite 0,002 0,420
Subtotal $ 2,182
SUBTOTAL $ 2,400
30% de Costos $ 8,002
Preparación:
1. Mezclar harina, polvo de hornear y mantequilla
2. Añadir poco a poco el agua en el paso 1
3. Amazar y dejar reposar por 10 min
4. Hacer bolitas y estirar
5. Rellenar con queso
6. Freir en aceite
7. Servir
xx
Nombre de la
preparación: Empanadas de verde

800 gr. plátano verde 0,001 0,448
50 gr. cebolla blanca bronuoise 0,002 0,075
10 ml achiote 0,003 0,034
100 gr. chicharrón 0,016 1,570
15 gr. sal 0,000 0,003
10 gr. pimienta 0,005 0,050
200 ml aceite 0,002 0,420
10 gr. ajo 0,006 0,063
Subtotal $ 2,663
SUBTOTAL $ 2,929
30% de Costos $ 9,763
Preparación:
1. Cocinar el plátano verde, moler y rectificar.
2. Hacer refrito ( cebolla blanca con aceite y ajo)
3. Mezclar 1 y 2 e incorporar el queso desmenusado
4. Rellenar con el chicharrón.
5. Freir en aceite
6. Servir
xxi
Nombre de la
preparación: Bolones de verde
1000 gr. plátano verde machacado 0,001 0,560
10 ml achiote 0,003 0,034
15 gr. sal 0,000 0,003
10 gr. pimienta 0,005 0,050
200 ml aceite 0,002 0,420
100 chicharrón 0,016 1,570
Subtotal $ 2,712
SUBTOTAL $ 2,983
30% de Costos $ 9,945
Preparación:
1. Cocinar el plátano verde, machacar y rectificar.
2. Hacer refrito ( cebolla blanca con aceite y ajo)
3. Mezclar 1 y 2 e incorporar el queso desmenusado
4. Rellenar con el chicharrón.
5. Freir en aceite
6. Servir

Nombre de la
preparación: Choclo con queso
10 unid Choclo 0,143 1,428
250 gr. Queso rodajas 0,003 0,800
Subtotal $ 2,228
SUBTOTAL $ 2,451
30% de Costos $ 8,169
Preparación:
1. Cocinar el choclo
2. Servir con queso
xxii
Nombre de la Chochos con

preparación: tostado

350 gr. chochos 0,005 1,575
250 gr. tostado 0,002 0,600
finamente
125 gr. cebolla paiteña cortada 0,001 0,100
125 gr. tomate en brunoise 0,001 0,148
50 ml. limón el zumo 0,002 0,100
10 gr. sal 0,000 0,002
10 ml. aceite 0,002 0,021
Subtotal $ 2,546
SUBTOTAL $ 2,800
30% de Costos $ 9,334
Preparación:
1. hacer un encurtido ( tomate, cebolla, aceite, limón, sal)
2. servir en posciones iguales los chochos y tostado, acompañado del encutido
xxiii
Nombre de la
preparación: Deditos de mozarrella
Fecha de
Elaboración: 03-Nov-08
Cantidad Estándar: 10 personas (3 deditos)

cortado en
430 gr. queso mozarrella rectangulos 0,008 3,440
100 gr. harina 0,002 0,200
2 unid huevos batidos 0,100 0,200
125 gr. pan molido 0,002 0,250
100 ml aceite 0,002 0,210
salsa de tomate con carne
170 gr. maggi 0,002 0,396
10 gr. orégano 0,002 0,020
Subtotal $ 4,716
SUBTOTAL $ 5,188
35% de Costos $ 14,822
Preparación:
1. Pasar el queso por harina, luego por el huevo y finalmente por el pan molido
2. Freirlos en abundante queso
3. Calentar la salsa de tomate y mezclar con el orégano
4. Servir
xxiv
Nombre de la
preparación: Tabla picadillo

120 gr. Quesos maduros cuadrados 0,006 0,720
120 gr. Salchichas 0,006 0,666
80 gr. Aceituna en rodajas 0,006 0,494
120 gr. Salame en rodajas 0,010 1,140
15 gr. Orégano 0,002 0,030
15 gr. Pimienta 0,005 0,075
Subtotal $ 3,125
SUBTOTAL $ 3,438
30% de Costos $ 11,460
Precio Sugerido $ 12,00
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes
2. Servir

Nombre de la
preparación: Tabla de quesos

125 gr. Queso mozarrella cuadrados 0,008 1,000
125 gr. queso cheddar cuadrados 0,008 1,000
125 gr. Quesos maduros cuadrados 0,006 0,750
15 gr. Orégano 0,002 0,030
15 gr. Pimienta 0,005 0,075
Subtotal $ 2,855
SUBTOTAL $ 3,141
30% de Costos $ 10,468
Preparación:
1.Mezclar todos los ingredientes
2. Servir
xxv
Nombre de la
preparación: Alitas barbecue

600 gr. alitas de pollo 0,004 2,274
BARBECUE
30 ml salsa inglesa 0,010 0,309
30 gr. salsa de tomate 0,002 0,070
25 gr. aceite 0,002 0,053
60 gr. cebolla paiteña finamente cortada 0,001 0,048
15 gr. ajo 0,006 0,094
30 ml salsa de soya 0,008 0,240
100 ml agua 0,000 0,000
50 gr. pimiento rojo 0,001 0,050
30 ml vinagre 0,001 0,038
15 gr. panela rallada 0,001 0,015
10 gr. jugo de limón 0,002 0,020
Subtotal $ 3,295
SUBTOTAL $ 3,624
30% de Costos $ 12,080
Preparación:
1. calentar la salsa inglesa, de tomate, mantequilla y aceite
2. Cocina la cebolla y ajo en un sartén.
3. Mezcle salsa de soya, agua, pimiento rojo, vinagre, panela, salsa de tomate, 1 y 2
4. Cocine 3 y añada el limón.
5. Servir
xxvi
Nombre de la
preparación: Pizza

260 gr. Harina 0,002 0,520
83 gr. Agua 0,000 0,000
5 gr. Azúcar 0,001 0,005
5 gr. Sal 0,000 0,001
8 gr. Levadura 0,004 0,029
100 gr. Pasta de tomate 0,002 0,248
25 gr. Cerveza negra 0,003 0,063
12 gr. Aceite de oliva 0,009 0,108
320 gr. Queso mozarrella 0,006 1,920
10 gr. Orégano 0,002 0,020
10 gr. Pimienta negra 0,005 0,050
150 gr. Salame 0,010 1,425
Subtotal $ 4,388
SUBTOTAL $ 4,827
33% de Costos $ 14,626
Preparación:
1. Mezclar harina y azúcar, amasar
2. Mezclar cerveza, agua, 8gr de pasta de tomate y disolver la levadura
3. Unir 1 y 2, amasar con sal, aceite de oliva.
4. Añadir el sobrante de la pasta, leudar y llevar al horno
5. Servir
xxvii
Nombre de la
preparación: Emborrajados

500 gr. Plátanos maqueños 0,003 1,500
200 ml. Leche 0,001 0,130
2 unid. Huevos 0,100 0,200
250 gr. Harina cernida 0,002 0,500
10 gr. Polvo de Hornear 0,008 0,075
4 gr. Sal 0,000 0,001
200 gr. Aceite 0,002 0,420
150 gr. Queso en tiras 0,003 0,480
Subtotal $ 3,306
SUBTOTAL $ 3,636
30% de Costos $ 12,122
Preparación:
1. Mezclar leche, sal, polvo de hornear, huevos, harina,
2. Cortar los maqueños a lo largo y dorarlos en aceite.
3. Rellenar con el queso, introducir en 1 y freir.
4. Servir
xxviii
Nombre de la
preparación: Ensalada de Frutas
180 gr. Uvas cuadros pequeños 0,004 0,709
280 gr. Mandarinas 0,002 0,588
150 gr. Naranja 0,001 0,188
300 gr. Manzana cuadros pequeños 0,002 0,501
300 gr. Melon cuadros pequeños 0,001 0,214
300 gr. Sandia cuadros pequeños 0,002 0,591
40 gr. Azucar 0,001 0,040
300 gr. Papaya cuadros pequeños 0,001 0,360
400 gr. Yogurt Natural 0,003 1,080
Subtotal $ 4,270
SUBTOTAL $ 4,697
30% de Costos $ 15,658
Preparación:
1. Mezclar el yogurt con el azúcar
2. Añadir todas las frutas
3. Refrigerar
4. Servir

Nombre de la
preparación: Frutillas con crema
500 gr. Frutillas 0,004 2,200
480 gr. Crema de Leche 0,004 1,824
300 gr. Azúcar 0,001 0,300
Subtotal $ 4,324
SUBTOTAL $ 4,756
30% de Costos $ 15,855
Preparación:
1. Batir la crema de leche con el azúcar
2. Cortar en mitades las frutillas
3. Mezclar 1 y 2
4. Servir
xxix
PROVEEDORES
LACTEOS
LACTEOS EL
Empresa: NESTLE Empresa: VITA LECHE Empresa: CASERIO
Telf: 2232400 / 2232657 Telf: 2642935 Telf: 22314919
Av. González Pedro Pinto 610 y
Direcc: Suárez N31-135 Direcc: Av. Napo. Direcc: Obelisco de Aloag
Mail: www.nestle.com.ec Mail: www.vitaleche.com Mail:
PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS
Leche: Leche: Leche:
Entera Pasturizada Quesos
Semidescremada Semidescremada Yogurt Natural
Chocolatada Chocolatada Crema
Sabores Sabores
Yogu yogu Mantequilla
Yogurt
Crema
Quesos
Manjar
POLLO
Empresa: PRONACA Empresa: DON DIEGO Empresa: AVITALSA
2263-653/ 2263-
Telf: 668 Telf: 2453408/2453430 Telf: 2372736/2372740
Los naranjos N44- Sbnt Garderas 220 Av. Interoceanica
Direcc: 15 Direcc: y Paez Direcc: 2940
Mail: www.pronaca.com Mail: www.dondiego.com Mail:
Mr. Pollo Carne de cerdo Pollos Procesados
Pollo entero Chuletas
Pollo
despresado
xxx
EMBUTIDOS
EMBUTIDOS
Empresa: PRONACA Empresa: DON DIEGO Empresa: LA IBERICA
2263-653/ 2263-
Telf: 668 Telf: 2453408/2453430 Telf: 2961597/2963959
Los naranjos N44- Sbnt Garderas 220 Colombia 24-16 y
Direcc: 15 Direcc: y Paez Direcc: Larrea
Mail: www.pronaca.com Mail: www.dondiego.com Mail: www.laiberica.com
Mr. Fritz : Mortadela Mortadela
Salchichas Jamon Jamon
Mortadela Salami Salami
Jamon Salchichas Salchichas
Salami
ARROZ, AZUCAR, FIDEOS , HARINAS

Empresa: PRODUVIC Empresa: SANTA MARIA Empresa: ORIENTAL
2754-511 /
Telf: 2733-220 Telf: 266-044 Telf: 2751-425
Mercado Iñaquito N38-17 y San Jose
Direcc: Mayorista b101 Direcc: Villalengua Direcc: Decima Sexta
Mail: Mail: Mail:
Arroz Arroz Arroz

Azucar Azucar Azucar
Productos de primera Fideo Maiz
Fideos Harina de trigo Fideo
Harina de Trigo
CAFÉ Y CHOCOLATE
SANTA
Empresa: CORDIALSA Empresa: MARIA Empresa: NESTLE
Telf: 2474900 Telf: 266-044 Telf: 2232400/2232657
Iñaquito
10 de Agosto N38-17 y San Jose Decima
Direcc: 10618 Direcc: Villalengua Direcc: Sexta
Mail: www.cordialsa.com Mail: Mail: www.nestle.com.ec
Chocolisto Chocolate Chocolate

Colcafé Café Café
xxxi
ACEITES
SANTA
Empresa: LA FABRIL Empresa: MARIA Empresa: DANEC S.A.
Telf: 2322-745 Telf: 266-044 Telf: 2331-881
Gral.Ramirez Sangolqui km 1
Direcc: Direcc: Davalos Direcc: 1/2
Mail: www.lafabril.com.ec Mail: Mail: www.danec.com
La favorita La favorita El cocinero
Girasol Girasol Masorca de Oro
Margarinas Margarinas Regia
Imperial
Los tres chanchitos
FRUTAS, HORTALIZAS, VERDURAS

MERCADO
Empresa: MAYORISTA Empresa: SANTA MARIA
Telf: Telf: 266-044
Iñaquito N38-17 y
Direcc: Direcc: Villalengua
Mail: Mail:
PRODUCTOS PRODUCTOS
Variedad de Frutas Variedad de Frutas

Verduras Verduras
Hortalizas Hortalizas
Frescos Frescos
GASEOSAS
MAORY TESALIA SPRING
Empresa: EBC Empresa: S.A Empresa: COMPANY
2499-
Telf: 2412-690 Telf: 820 Telf: 2655-714 / 2310-200
Av. Isaac Albeniz El Pujilli 123 y Teodoro
Direcc: y El Morlan Direcc: Condado Direcc: Gomez
Mail: www.cocacola.com Mail: Mail: www.tesaliaspring.com.ec
Coca-cola Pepsi Quintuple

Fanta Gallito Aguas de botellon
Sprite Mas fresa Aguas minerales con gas/ sin gas
Fiora Mas manzana
xxxii
HELADOS
Empresa: PINGUINO Empresa: ESKIMO Empresa: JOTA ERRE
Telf: 2471-411 Telf: 2474-146 Telf: 2593-094
Av. De la
Jose Andrade y prensa y
Direcc: Juan de Selis Direcc: Bartolome Sanchez Direcc: cotocollao
Mail: Mail: www.eskimo.com.ec Mail:
Helados de litro y 1/2 Helados de litro y 1/2 Helados de litro y 1/2

Variedad de Variedad de
Sabores Variedad de Sabores Sabores
PAN
PANIFICADORA LA
Empresa: ARENAS Empresa: AMBATO Empresa: UNION
Telf: 2453620/2923287 Telf: 2269146/2245980 Telf: 2581092
Av.
Toronjas y Av. America y Pichincha
Direcc: Palmeras Direcc: Rumipamba Direcc: 269
Mail: Mail: Mail:
Pan Pan Pan

Galletas Galletas Pasteles
Pasteles Pasteles
LIMPIEZA
SANTA
Empresa: LA FABIRL Empresa: MARIA Empresa: PRECOMDIS
Telf: 2322-745 Telf: 266-044 Telf: 2485-222
Bartolome
Iñaquito N38-17 Sanchez N72-
Direcc: Direcc: y Villalengua Direcc: 224
Mail: www.lafabril.com.ec Mail: Mail:
Detergente Detergente Axion
Limpiadores
Limpiadores desinfectantes desinfectantes Detergentes
xxxiii

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA

Tatiana Elisa Manzano Barrionuevo

Ing. Ma. De Lourdes Larrea

Enero del 2009

Del contenido del presente trabajo de investigación se responsabiliza

Ing. Ma. De Lourdes Larrea

Quiero dejar un sincero agradecimiento a mis maestros de la

Doy infinitas gracias a mi directora de tesis Ing. Ma. De Lourdes

Y a todos aquellos que han sido participes y facilitadores en el

Este trabajo va dedicado a Dios quien ha sido mi principal guía, y me

GENERALIDADES DEL PROYECTO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CANTÓN QUITO

ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

6.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 98

7.1 INTRODUCCIÓN 127

ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES

8.1 INTRODUCCIÓN 154

9.1 CONCLUSIONES 161

“Propuesta para la creación de una Cafetería Cristiana en la Ciudad de Quito”.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gente cristiana en muchas ocasiones se han visto en la necesidad de asistir a un

Con estos antecedentes he visto la necesidad de la creación una Cafetería

Tener miedo No poder compartir

CAUSA Rechazo a inmoralidades Mala Imagen

En las iglesias cristianas, se pudo conocer las experiencias negativas y los

Con estos antecedentes mi propuesta es la creación de una Cafetería Cristiana en

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Proponer la creación de una Cafetería Cristiana ubicada en la ciudad de Quito en

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Realizar un estudio de mercado para determinar la Oferta y Demanda del

1.5.1 MÉTODO DEDUCTIVO-INDUCTIVO

El método inductivo parte de propuestas particulares para después generalizar

Dentro de las funciones específicas tenemos, la formulación de problemas,

1.5.2 MÉTODO ANALÍTICO-SINTÉTICO

1.5.3 MÉTODO OBJETIVO

Parte de la metodología que utiliza lo real y palpable. Se lo aplicará para la

1.5.4 MÉTODO ESTÁTICO

Utilizaremos el método estático para la recopilación de información para cumplir

1.6 IDEA A DEFENDER

La creación de una Cafetería Cristiana en la ciudad de Quito tendrá acogida dentro

La ubicación geográfica, la altura y otros factores atmosféricos moderan su

2.4 ARTE Y CULTURA

Quito siempre a sido una gran inspiración. Artistas, pintores, escritores,

2.5 ATRACTIVOS TURÍSTICOS

Dentro de los atractivos turísticos está la loma de El Panecillo, donde se encuentra

En Guayllabamba, a pocos kilómetros al norte de Quito, se encuentra el

Para la creación de la Cafetería se ha hecho un estudio minucioso de la existencia

2.6.1 HISTORIA DEL CRISTIANISMO

El cristianismo comenzó entre un pequeño número de judíos. En el libro de los

2.6.2 PORCENTAJE DE CRISTIANOS

Simplemente como cristianos, siguiendo sólo lo que está escrito en la Biblia. El

El cristianismo era un movimiento ilegal, el cual muchos consideraban antisocial

Muchos cristianos primitivos murieron después de rehusar renunciar a su fe.

Además de los motivos religiosos, también existen motivos políticos. Muchos

El cristianismo engloba numerosas tradiciones que varían de acuerdo a la cultura

Muchos cristianos interpretan la "salvación" como la capacidad de entrar al Cielo