Capítulo

uno
Conceptos
fundamentales

Objetivo del capítulo

Que
Que el el estudiante
estudiante analice
conozca la teminología
los principales básica empleada
componentes en nutrición
del sistema y
cardiovascular
comprenda la función
y de la sangre, metabólica
así como su funcióndeenlosel nutrimentos
transporte deennutrimentos,
el organismo, ademásy
oxígeno
de los mecanismos básicos implicadosentre
otros compuestos en la los
regulación
tejidos. del medio interno.

Definiciones La dieta de un individuo puede requerir modificaciones

cualitativas o cuantitativas para ajustarse en función de
Dieta se refiere al conjunto de alimentos, es decir, platillos y una enfermedad o condición fisiológica; por ejemplo, para
bebidas, que se consumen diariamente. En general, todo in- un paciente hipertiroideo se puede modificar el contenido
dividuo mantiene más o menos constante el consumo de de energía, pues requiere de un mayor aporte de energía y
ciertos alimentos de su preferencia con base en aspectos so- nutrimentos dado que el aumento en las concentraciones de
cioeconómicos, geográficos y culturales, entre otros. La dieta hormonas tiroideas acelera el ritmo metabólico en el ámbito
de los individuos que forman parte de determinado grupo celular. Por el contrario, en el paciente hipotiroideo u obeso
suele tener características similares, de modo que se puede es necesario restringir la energía para ajustarse a la disminu-
generalizar sobre los alimentos más consumidos, así como ción del ritmo metabólico en el hipotiroidismo o para redu-
sobre los efectos positivos o negativos para la salud relacio- cir las reservas de energía acumuladas en el tejido adiposo
nados con su consumo habitual. Por ejemplo, la dieta rural en caso de obesidad. Otras modificaciones se relacionan con
mexicana se caracteriza por incluir frijoles combinados con cambios en el contenido de uno o más nutrimentos, como en
productos derivados del maíz, como las tortillas, además de el paciente hipertenso, que requiere restricción de sodio y
verduras y ciertas frutas. Esta mezcla de alimentos que con- aumento de potasio en la dieta.
forman la dieta rural suele tener cierto efecto en la preven- Por otra parte, la dieta puede experimentar cambios en
ción de enfermedades cardiovasculares porque es una dieta cuanto a tipo de alimentos permitidos; tal es el caso del pacien-
baja en grasas saturadas y colesterol, pero puede influir en te con intolerancia a la lactosa que debe evitar la leche y, en
el desarrollo de anemia por deficiencia de hierro, si el con- ocasiones, sus derivados, para evitar manifestaciones gastro-
tenido de fibra es excesivo y porque la biodisponibilidad del intestinales como diarrea y distensión abdominal. Por último,
hierro en estos alimentos es menor que en las carnes. también puede modificarse la consistencia de alimentos y

1
2 Fisiología de la nutrición

platillos, como en el caso de ancianos que han perdido piezas los desechos, ya sea a través de la orina, las heces, la piel o los
dentales o bebés, cuyos alimentos deben ser de consistencia pulmones.
muy suave o en papillas. Entre el punto inicial (ingestión) y el final (eliminación), las
Las características de la dieta correcta han sido estableci- sustancias contenidas en los alimentos experimentan muchas
das por los nutriólogos: modificaciones (digestión, absorción y transporte) antes de
llegar a las células y participar en procesos metabólicos como
1. Suficiente: cantidad de energía adecuada para el in-
la síntesis de compuestos o su degradación hasta obtener
dividuo.
energía. La nutrición es un acto involuntario, y en realidad se
2. Completa: todos los nutrimentos requeridos por el
lleva a cabo en el ámbito celular. Es importante comprender
organismo.
que en todo momento de la vida, tanto de día como de no-
3. Equilibrada: consumo de alimentos y bebidas del tipo
che y en cualquier circunstancia de salud o enfermedad, las
y en la cantidad apropiados para un aporte adecuado
células requieren de todos los nutrimentos para llevar a cabo
de nutrimentos.
sus funciones, es decir, la nutrición es un proceso continuo.
4. Variada: diferentes alimentos de cada grupo en cada co-
En el nivel celular ningún nutrimento es más importante que
mida para asegurar el aporte de todos los nutrimentos.
otro, y la falta de cualquiera de ellos resulta en la interrupción
5. Inocua: alimentos, platillos y bebidas, que no hagan
de la vía metabólica en que participa; por ejemplo, la falta de
daño en la forma habitual en que se consumen.
un aminoácido puede evitar que el hígado sintetice albúmina
(proteína de transporte) o que en el músculo no se pueda pro-
Alimentación ducir una miofibrilla.

Es el conjunto de eventos que deben tener lugar para que un

individuo pueda llevarse a la boca un alimento, ya sea platillo
Alimento
o bebida, y depende de factores económicos (poder adquisi-
Se considera alimento a los tejidos y secreciones de organis-
tivo), psicológicos (estados de ánimo), culturales y sociales
mos del reino vegetal o animal, incluidos raíces, como los tu-
(dieta acostumbrada por generaciones), religiosos (algunas
bérculos (papa o patata); tallos, como el apio; hojas, como las
religiones prohíben determinado tipo de alimentos), geográ-
espinacas; flores, como la flor de calabaza; frutos, como la man-
ficos (disponibilidad según se viva en la costa o en la sierra)
zana; semillas, como las nueces o los frijoles; huevos; músculos,
y fisiológicos (edad).
como la carne (res, cerdo, aves, pescado); vísceras, como hígado
La alimentación es un acto voluntario, pues el individuo
o sesos, y leches (de vaca, de cabra) y sus derivados (queso, cre-
puede decidir el tipo y la cantidad de alimentos que va a con-
ma, mantequilla).
sumir, y es un acto periódico o discontinuo, ya que se come
Algunos alimentos deben pasar por un proceso culinario
de tres a cinco o seis veces al día, según las costumbres y
antes de consumirlos porque en su estado original pueden ser
necesidades fisiológicas. Por ejemplo, un bebé recién naci-
nocivos para la salud. Por ejemplo, los frijoles no se pueden
do se amamanta más o menos cada 3 h, es decir, come ocho
consumir crudos por su dureza y por factores antinutricios
veces al día, en tanto que un adulto puede hacer sólo tres
(que impiden la utilización de algún nutrimento), los cuales
comidas al día. En el proceso de la alimentación, los órganos
se inactivan con el calor, por eso antes de consumirlos deben
de los sentidos desempeñan un papel muy importante y suele
cocerse hasta que se suavicen. Los alimentos pueden combi-
consumirse los alimentos atractivos para la vista, de olor y
narse en una misma preparación para convertirlos en platillos
sabor agradables, con una textura y temperatura adecuadas.
característicos de cada región, cultura, religión, entre otros.
La alimentación es una necesidad biológica básica de la cual
Los nutrimentos son las sustancias contenidas en los ali-
depende la conservación de la vida; es un proceso finamen-
mentos y que en última instancia las células utilizan para vivir.
te regulado en el organismo mediante señales químicas, en
En realidad, los alimentos contienen compuestos quími-
especial por las sensaciones de hambre y saciedad, aunque
cos en forma de polímeros (hidratos de carbono, proteínas
también es posible comer por el placer de disfrutar el sabor
y lípidos) que deben modificarse mediante la hidrólisis de
de un alimento (como un chocolate), independientemente de
sus enlaces (digestión) hasta obtener componentes más sen-
que no se tenga hambre. Esta condición se conoce como an-
cillos: glucosa, fructosa y galactosa a partir de los hidratos
tojo o apetito.
de carbono; aminoácidos a partir de las proteínas, y ácidos
grasos y colesterol a partir de los lípidos, además de vita-
Nutrición minas, nutrimentos inorgánicos (minerales) y agua. La
importancia del proceso de digestión de los polímeros de los
Es el conjunto de procesos por los cuales el organismo ingiere, di- nutrimentos es permitir el proceso de absorción de los mis-
giere, transporta, metaboliza y excreta las sustancias contenidas mos, ya que en forma de complejos de tamaño grande (como
en los alimentos, de modo que inicia cuando consumimos un los polipéptidos) o intermedio (p. ej., un tetrapéptido) no se
alimento, platillo o bebida, y termina con la eliminación de pueden absorber, es decir, no pasan a través de los sistemas
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 3

de transporte de las microvellosidades intestinales y, por lo Metabolismo

tanto, se perderían con otros desechos en las heces.
Los nutrimentos energéticos son aquellos que se pueden Se refiere al conjunto de reacciones bioquímicas que tienen lu-
oxidar en las células para producir enlaces de alta energía que gar en las células y que resulta en el intercambio de materia y
sirven como combustible celular (figura 1-1). Los nutrimentos energía con el medio que las rodea para mantener el buen fun-
que aportan energía son los hidratos de carbono (glucosa), con cionamiento de su estructura y la posibilidad de que se repro-
un promedio de 4 kcal/g; las proteínas (aminoácidos), con un duzcan para conservar la especie. Las reacciones bioquímicas
promedio de 4 kcal/g, y los lípidos (ácidos grasos), con un pro- se llevan a cabo en el momento y lugar precisos como parte
medio de 9 kcal/g. de una maquinaria compleja que se ajusta a cambios de ritmo
El alcohol es otro compuesto químico a partir del cual el o velocidad, según las circunstancias del medio (figura 1-2).
organismo obtiene energía (7 kcal/g), aunque tiene la des- Para llevar a cabo los ajustes en las reacciones bioquímicas,
ventaja de que no aporta otros nutrimentos a la dieta, de el organismo regula la velocidad mediante controles, como
modo que no se considera como base de la energía necesaria los catalizadores (vitaminas o nutrimentos inorgánicos) y re-
para el ser humano. guladores (hormonas o neurotransmisores).
Nutrimento indispensable es aquel que no puede ser
sintetizado en el organismo, de modo que es fundamental y Anabolismo
necesario que forme parte de la dieta (esencial). Si no se con-
sume con los alimentos, platillos y bebidas, en un lapso más El anabolismo incluye todas las reacciones que suceden en las
o menos largo acabará por agotarse y se presentarán mani- células y mediante las cuales el organismo sintetiza y acumula
festaciones clínicas de enfermedad. compuestos. El anabolismo es regulado con gran precisión por
La manifestación de las deficiencias depende de las reser- el aumento en las concentraciones de determinadas hormo-
vas corporales del nutrimento y de la velocidad de recambio nas, como la insulina o la hormona del crecimiento, y coincide
en las células. con una mayor disponibilidad de nutrimentos en el organis-
Nutrimento dispensable es el que el organismo puede mo después del consumo de alimentos.
sintetizar a partir de otros compuestos disponibles en las cé-
lulas. Por ejemplo, la glucosa se puede obtener en las células Catabolismo
del hígado a partir de varios aminoácidos, como la alanina,
de ahí que sea dispensable (no esencial). Sin embargo, cabe El catabolismo incluye todas las reacciones celulares mediante
aclarar que para la célula es igualmente importante contar las cuales se destruyen compuestos para obtener energía. En
con una cantidad suficiente de nutrimentos indispensables y todo momento las células llevan a cabo reacciones catabóli-
dispensables para poder llevar a cabo sus funciones metabó- cas para obtener energía, pero el ritmo se incrementa en el
licas, y a pesar de que la glucosa sea dispensable, es el principal ayuno, por efecto de hormonas como el glucagon, y en situa-
sustrato energético para el sistema nervioso central. ciones de estrés, por efecto de las catecolaminas.
Nutrimento condicional es el que en condiciones fisioló-
gicas se puede sintetizar en las células, pero en caso de mayor Hidratos de carbono
demanda metabólica, la cantidad sintetizada podría ser insu-
ficiente, por lo que su presencia en la dieta se vuelve necesaria. Los hidratos de carbono son compuestos químicos formados por
Tal es el caso de la taurina, que es un aminoácido dispensa- carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción específica:
ble, pero siendo deficiente la síntesis en los bebés prematu-
ros, podría provocar retraso en el crecimiento, a menos que
se agregue a la dieta.
Proteínas Almidones Lípidos

NH2 Adenina
Aminoácidos Monosacáridos Ácidos grasos
Molécula de ATP C N
H N C
C H
C C
O O O N N NH3 Acetil CoA
O
O P O P O P O CH2
O2
O O O Ribosa
ATP H+ CO2
H H H H Ciclo de Krebs
Grupo fosfato
H 2O
OH OH

Figura 1-1. Figura 1-2.

Fig 1-2
4 Fisiología de la nutrición

por cada átomo de carbono se contiene dos átomos de hidró- tacto con el agua se hidratan y en los alimentos hacen que los
geno y uno de oxígeno, es decir, una molécula de agua por líquidos se espesen (p. ej., la pectina se usa para la elabora-
cada átomo de carbono, de ahí su nombre. Los hidratos de ción de mermeladas de frutas). En el sistema gastrointestinal,
carbono aportan por lo regular entre 50 y 65% del total de la las fibras viscosas ejercen funciones importantes, pues unidas
energía de la dieta; en promedio, cada gramo aporta 4 kcal. a moléculas de colesterol, impiden la absorción de este lípido
Los alimentos contienen hidratos de carbono con diferente en el intestino delgado y mantienen la humedad de las heces.
nivel de complejidad estructural, como almidones, dextrinas, Las fibras no viscosas aportan la mayor parte del peso seco
disacáridos y monosacáridos. El almidón está formado por de las heces y retrasan el vaciamiento gástrico y la absorción
cadenas largas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos intestinal. Ambos tipos constituyen el sustrato alimenticio
(alfa 1-4); lo contienen alimentos como los cereales (maíz, trigo, para la flora bacteriana intestinal.
arroz, avena, centeno, etc.), las leguminosas (frijoles, lenteja,
haba, garbanzo, alubia, soya), los tubérculos (papa, camote)
y algunas verduras y frutas. En general, las dextrinas y mal-
Lípidos
todextrinas se obtienen a partir de la hidrólisis parcial de los Son compuestos químicos formados por carbono e hidróge-
almidones y se encuentran en mieles procesadas, como la no y una baja proporción de oxígeno, y suelen aportar entre
de maíz para lactantes. Los disacáridos son moléculas com- 25 y 30% del total de la energía de la dieta. En promedio,
puestas por dos monosacáridos, entre otras, maltosa (dos cada gramo aporta 9 kcal. Los lípidos de la dieta incluyen
moléculas de glucosa), sacarosa (glucosa + fructosa) y lac- triglicéridos, colesterol y fosfolípidos.
tosa (glucosa + galactosa). La lactosa es el azúcar de la leche, Los triglicéridos están compuestos de tres ácidos grasos
mientras que la sacarosa se obtiene de la extracción de azú- unidos a una molécula de glicerol por medio de un enlace és-
car de la caña y del betabel (remolacha), y está contenida en ter; tienen un grupo metilo y un radical carboxilo en los ex-
muchas variedades de frutas. La maltosa se obtiene a partir tremos. La longitud de la cadena de los ácidos grasos varía, de
de la hidrólisis del almidón mediante la enzima amilasa (ver manera que se clasifican en ácidos grasos de cadena corta (me-
capítulo sobre fisiología del aparato digestivo). nos de 12 átomos de carbono), ácidos grasos de cadena media
(de 14 a 18 átomos de carbono) y ácidos grasos de cadena larga
Fibra (20 o más átomos de carbono). En la naturaleza, los ácidos
grasos tienen un número par de átomos de carbono. De acuer-
La fibra de la dieta incluye los componentes de alimentos de ori- do con su estructura química, los ácidos grasos pueden estar
gen vegetal resistentes a la hidrólisis por las enzimas y secreciones totalmente saturados (todos sus electrones libres están unidos
del sistema gastrointestinal. Al no poderse digerir ni absorber, a diferentes átomos) o compartir dos electrones con el mis-
pasa intacta al intestino grueso y se elimina con las heces. mo carbono y crear enlaces dobles, de tal forma que pueden
La fibra se clasifica, según sus características de hidrata- ser saturados, monoinsaturados (con un solo enlace doble) o
ción y viscosidad, en viscosa (soluble en agua o fermentable) poliinsaturados (dos o más enlaces dobles). En la naturaleza,
y no viscosa (insoluble en agua o no fermentable). Las fibras los ácidos grasos insaturados presentan en el espacio una es-
solubles incluyen pectinas, gomas y mucílagos, que en con- tructura en conformación cis, o de silla de montar, ya que los

Grupo metilo
Radical carboxilo

O H H H H H H H H H H H H H H H H

H C O C C C C C C C C C C C C C C C C C H
H H H H H H H H H H H H H H H H

O H H H H H H H H H H H H H H H H
Glicerol

H C O C C C C C C C C C C C C C C C C C H
H H H H H H H H H H H H H H H H

O H H H H H H H H H H H H H H H H

H C O C C C C C C C C C C C C C C C C C H
H H H H H H H H H H H H H H H H H

Figura 1-3.
Fig 1-3
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 5

hidrógenos de los carbonos que comparten el enlace doble es- Esto explica porqué la vida media, o vida de anaquel, de los
tán orientados hacia el mismo plano en el espacio (figura 1-3). aceites es menor que la de las grasas saturadas. La industria
Los alimentos de origen animal también son fuente de alimentaria manipula el proceso de apertura de los enlaces
colesterol, principalmente la yema de huevo, los mariscos y de los aceites, pero controlando el ambiente de manera que
las vísceras. En una dieta saludable, se recomienda que los capten hidrógenos, en vez de oxígeno (se hidrogenan).
ácidos grasos saturados aporten menos del 10% del total de El proceso de hidrogenación tiene como fin que algunos
la energía. dobles enlaces se saturen y otros se mantengan insaturados para
Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran prin- que el aceite se torne en un compuesto con una vida de ana-
cipalmente en el aceite de oliva, el aguacate y las oleaginosas quel más larga, de tal forma que se retrase la caducidad de los
(nueces, cacahuate, almendra, avellana) y son líquidos a tem- alimentos y se conserven por más tiempo.
peratura ambiente, pero pueden solidificarse parcialmente Sin embargo, durante el proceso de hidrogenación, los en-
en refrigeración. Se recomienda consumirlos en crudo, ya laces abiertos son inestables y los carbonos e hidrógenos pre-
que su punto de fusión (temperatura a la cual se abren los sentes en la molécula pueden girar, por lo que cambia su
enlaces dobles) es bajo, por lo que se pueden descomponer a orientación en el espacio hacia una conformación trans. Uno
menor temperatura que los aceites poliinsaturados. de los problemas que ocasiona el consumo de aceites parcial-
Se consideran como ácidos grasos benéficos para el or- mente hidrogenados con grasas trans, es que el organismo no
ganismo, ya que ayudan a reducir las concentraciones de tiene los medios enzimáticos para oxidarlos, por lo cual se
lipoproteínas de baja densidad (LBD o LDL, low density li- acumulan en lipoproteínas de baja densidad y se depositan en
poprotein) y elevan las lipoproteínas de alta densidad (LAD o las arterias. Los aceites parcialmente hidrogenados se usan
HDL, high density lipoprotein) que son cardioprotectoras. En en alimentos fritos como churros, frituras de papa, aderezos
una dieta saludable se recomienda que los ácidos grasos mo- comerciales, margarinas, entre otros.
noinsaturados aporten 10% o más de la energía de la dieta. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 (ω-3 y ω-6) son
Los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran en acei- componentes importantes de las membranas de las células y
tes vegetales, como los de cártamo, girasol, soya (soja) y precursores de muchas otras sustancias del organismo, como
maíz, y en los aceites de pescado. Cada tipo de ácido graso las que regulan la presión arterial y la respuesta inflamatoria.
ejerce diferentes funciones en el organismo. Los ácidos gra- Cada vez hay más pruebas de que los ácidos grasos omega-3
sos saturados son el sustrato común para la síntesis hepática confieren protección contra las enfermedades cardiacas,
del colesterol, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados ejercen un efecto antiinflamatorio y, al parecer, se relacionan
favorecen la síntesis de mediadores químicos derivados del con la prevención de la diabetes y ciertos tipos de cáncer.
ácido araquidónico, como las prostaglandinas, los leucotrie- El cuerpo humano es capaz de sintetizar todos los ácidos gra-
nos y los tromboxanos. En una dieta saludable se recomien- sos que necesita, excepto dos, el linoleico, que es un ácido
da que los ácidos grasos poliinsaturados aporten menos del graso omega-6, y el alfalinolénico, un ácido graso omega-3,
10% del total de la energía. que deben ingerirse a través de la alimentación (nutrimentos
Los ácidos grasos insaturados (figura 1-4) son inestables ante indispensables).
el calor y el paso del tiempo, ya que los enlaces dobles pueden Ambos son necesarios para el crecimiento y la reparación
abrirse y captar átomos presentes en el medio, y al abrirse ese de las células, además de que pueden utilizarse para sinteti-
enlace doble, se oxidan con el oxígeno del medio ambiente, la zar otros ácidos grasos, como el araquidónico, que se obtiene
molécula se desestabiliza y el aceite se enrancia y descompone. del linoleico. Sin embargo, como dicha conversión es limita-
da, se recomienda incluir fuentes de ácido eicosapentanoico
(EPA) y ácido docosahexanoico (DHA). El ácido linoleico y
el alfa linolénico se encuentran en los aceites vegetales y de
semillas, en tanto que el EPA y el DHA, en pescados grasos,
como el salmón y el arenque. El ácido araquidónico puede
Cis (forma de silla de montar o doblada) obtenerse de fuentes animales como la carne y la yema de
huevo.
En el organismo, el ácido linoleico y el alfa linolénico com-
piten por el metabolismo de la enzima Δ6-desaturasa. Se ha
sugerido que este fenómeno es importante para la salud, ya
Trans que el consumo exagerado del primero puede reducir la canti-
dad de Δ6-desaturasa disponible para el metabolismo del alfa
linolénico y podría incrementarse el riesgo de sufrir enferme-
dades cardiacas. Esta hipótesis se respalda con información
en que se muestra que en los últimos 150 años el consumo
Figura 1-4. Conformación de ácidos grasos. de omega-6 ha aumentado, en tanto que ha disminuido el de
Fig 1-4
6 Fisiología de la nutrición

Doble ligadura que aportan uno o más aminoácidos con valores de entre 70 y
84%, como de valor biológico medio y las que aportan menos
HO de 70% de uno o más aminoácidos, se califican como de va-
3 lor biológico bajo. Las leguminosas aportan proteínas de valor
O Extremo metilo
biológico medio porque presentan cantidades limitadas de un
aminoácido indispensable. Las proteínas de los cereales se
Doble ligadura consideran como de valor biológico bajo debido a que son ex-
tremadamente deficientes en uno o más aminoácidos indis-
HO pensables, por ejemplo, el trigo es muy deficiente en lisina.
6 No obstante, las leguminosas y los cereales se caracterizan
O porque los aminoácidos, limitantes en unas, se encuentran en
Extremo metilo
exceso en los otros, de modo que el consumo de ambos (en
Figura 1-5. la misma comida) permite obtener una calificación mayor
a la obtenida con cada proteína por separado, de ahí la im-
Fig 1-5 portancia de combinarlos.
Las proteínas están formadas por una secuencia específica
omega-3, y paralelamente se han incrementado las enferme-
de aminoácidos, pero si en el momento de la síntesis proteica
dades cardiacas. Para prevenir este tipo de afecciones convie-
no están presentes todos y cada uno de los que participan en
ne ingerir 400 g semanales (dos porciones) de pescado.
la secuencia, los ribosomas de las células dejarán de sinteti-
zar la cadena y la célula no podrá remplazar la proteína. Con
Proteínas el tiempo, la disponibilidad de la proteína será menor, hasta
que se manifiesta la deficiencia.
Son compuestos orgánicos que constan de carbono, hidrógeno, Además de estos factores, el valor biológico de una proteí-
oxígeno y nitrógeno (CHON), y algunas pueden contener na depende de su digestibilidad; es decir, de la capacidad del
azufre, hierro o fósforo. El contenido de nitrógeno permite sistema gastrointestinal de digerirla y absorber los aminoáci-
que las proteínas adopten diferentes conformaciones en el es- dos que contiene. El coeficiente de digestibilidad es la rela-
pacio, y mediante los 20 aminoácidos que existen en la natu- ción entre el nitrógeno aportado por las proteínas de la dieta y
raleza, es posible sintetizar miles. el absorbido por el sistema digestivo, que nunca es de 100%.
Como componentes estructurales de la célula, las pro- Este fenómeno puede variar por efecto de la fibra de produc-
teínas realizan infinidad de funciones en el organismo, en- tos vegetales o de la queratina de alimentos de origen animal
tre otras, transporte, como la albúmina, hormonas, como (p. ej., los insectos), o bien, por efecto de un aumento en el
la insulina, como parte de la estructura de los receptores y peristaltismo (como en una diarrea), que limita el tiempo de
transportadores celulares. Las proteínas aportan 4 kcal por exposición de los aminoácidos a las microvellosidades intesti-
gramo, y en promedio representan entre 10 y 20% del total nales, para absorberlos.
de la energía de la dieta. El contenido de aminoácidos indis-
pensables define el valor biológico de las proteínas, el cual se
define como la medición del nitrógeno retenido y se expresa Aminoácidos
mediante la relación entre el nitrógeno absorbido y reteni-
do en los tejidos y el nitrógeno eliminado. Las proteínas de Son compuestos formados por un esqueleto hidrocarbona-
origen animal como las del huevo, las carnes, la leche y sus do, un grupo amino y uno carboxilo terminales (figura 1-6).
derivados contienen proteínas de alto valor biológico porque Los aminoácidos pueden emplearse para sintetizar proteínas
el contenido proporcional de aminoácidos indispensables es mediante enlaces peptídicos, para formar estructuras con
muy similar al de las proteínas del cuerpo humano. una conformación en el espacio. Los aminoácidos indispen-
Desde el punto de vista nutricional, la calidad de las pro- sables incluyen triptófano, lisina, metionina, fenilalanina,
teínas se mide en función de su contenido de aminoácidos treonina, valina, leucina e isoleucina.
indispensables. Se considera como aminoácido limitante a El nitrógeno es un elemento sumamente tóxico para el
aquel aminoácido indispensable que no se encuentra en can- organismo, por lo que el exceso debe eliminarse en forma
tidad suficiente en una proteína y tiene que completarse con de compuestos de baja toxicidad, como la urea. Cuando las
una proteína diferente. células ya no requieren de aminoácidos para la síntesis de
Por lo regular, comparadas con una proteína de referen- estructuras y componentes nitrogenados, liberan aminoáci-
cia como el huevo, las proteínas se califican como de valor dos a la circulación sanguínea y son captados por el hígado,
biológico alto, medio o bajo. Sucede algo similar a las califi- que los desamina (retira el grupo amino), y emplea el grupo
caciones de un estudiante. Tomando como base la proteína amino para sintetizar amonio y urea. Estos desechos metabó-
patrón, las que aportan más de 85% de los aminoácidos in- licos deben eliminarse diariamente a través de la orina y otras
dispensables se consideran como de alto valor biológico, las vías de eliminación de nitrógeno conocidas como pérdidas
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 7

desempeñan una función estructural. Los nutrimentos inor-

H gánicos (minerales) no aportan energía y representan cerca
de 4% del peso total del cuerpo. Algunos de los componentes
H
estructurales son el calcio y fósforo de los huesos, así como
O el hierro de la hemoglobina; otros, como el sodio y el po-
H
tasio, participan en la regulación osmótica del plasma y los
N C C Grupo líquidos intracelulares. Debido a que el organismo no puede
carboxilo sintetizarlos, son indispensables en la dieta.
H
Estos nutrimentos se clasifican en:
Grupo O
amino A. Principales (macrominerales): presentes en el orga-
R nismo en cantidades superiores a 5 g y se necesitan
Cadena lateral más de 100 mg por día. Los nutrimentos inorgánicos
principales incluyen calcio, fósforo, sodio, potasio,
Figura 1-6. Aminoácido.
Fig 1-6 magnesio, azufre y cloro.
B. Trazas (microminerales): presentes en cantidades
inferiores a 5 g y se necesitan menos de 100 mg. Los
imperceptibles de nitrógeno (descamación de la piel, sudo- elementos traza incluyen aluminio, arsénico, boro,
ración, eliminación fecal). cadmio, níquel, hierro, silicio, vanadio, yodo, flúor,
zinc, cromo, cobre, cobalto, manganeso, selenio y mo-
Vitaminas libdeno. Los nutrimentos inorgánicos están presentes
en todos los alimentos, pero la fuente principal de cada
Las vitaminas son compuestos orgánicos indispensables en uno varía, por ejemplo, en el caso del calcio, serían la
reacciones químicas celulares. La cantidad necesaria es muy leche y sus derivados, en tanto que las carnes rojas y
pequeña y no son intercambiables (es decir, la función de una las verduras de hoja verde aportan hierro, el hígado,
vitamina no se puede suplir administrando otra). Las vitami- vitamina K (además de hierro y vitamina B12), y las
nas no aportan energía a la dieta. Son 13 clases de sustancias, leguminosas, las frutas como el plátano y las verduras
cuatro de ellas solubles en grasa o liposolubles, que son A, D, como el jitomate son fuente de potasio en la dieta.
E y K, y nueve solubles en agua o hidrosolubles, que incluyen
vitamina C, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxi-
na (B6), cianocobalamina (B12), ácido fólico, biotina y ácido Agua
pantoténico. El agua es un compuesto formado por dos átomos de hidróge-
Las vitaminas liposolubles son más estables, más resistentes no y uno de oxígeno. Se considera como el solvente universal
a los efectos de la oxidación, el calor, la luz y el paso del tiem- y es el principal compuesto del organismo, pues constituye
po; se absorben en el intestino delgado igual que otros lípidos aproximadamente 60% del peso de un adulto (figura 1-7).
y pueden almacenarse en el organismo, por lo que el consumo
exagerado de las mismas puede resultar en toxicidad. Por su
parte, las vitaminas hidrosolubles no se almacenan en el orga-
nismo en cantidades apreciables y generalmente se eliminan a
través de la orina; siendo termolábiles, algunas se destruyen
o se oxidan con facilidad por el cocimiento de los alimentos
y pasan sin problema al líquido de cocción.
Las frutas y verduras se consideran como fuentes impor-
tantes de vitaminas. Por ejemplo, la naranja y las frutas cítri-
cas, el kiwi, la guayaba y el jitomate son fuente de vitamina
C, en tanto que la zanahoria aporta carotenos (precursores
de vitamina A) y las verduras de hoja verde, como la espina-
ca, aportan ácido fólico. Otros alimentos como la leche son
60% agua
fuente de vitamina D y las carnes, de vitaminas del complejo
B, como la niacina.

Nutrimentos inorgánicos
Los nutrimentos inorgánicos constituyen un grupo de sus- Fig 1-7
tancias que ayudan a regular las funciones del organismo o Figura 1-7.
8 Fisiología de la nutrición

Participa en procesos de digestión, absorción, transporte y que en nutrición se denomina egreso, depende de cada nu-
excreción, además de formar parte activa de reacciones bio- trimento, puesto que hay diferentes vías de eliminación. Por
químicas, de dar forma y estructura a las células y de estabi- ejemplo, el principal ingreso de agua en el organismo está
lizar la temperatura corporal. constituido por el agua contenida en los alimentos más el agua
El agua corporal se distribuye en tres principales compar- que se bebe, en tanto que el egreso depende sobre todo de la eli-
timentos: el agua intravascular comprende el líquido de la minación por la orina, el sudor, la transpiración y las heces.
sangre o plasma, que representa 8% del total de los líquidos El balance nutrimental puede resultar en tres condiciones:
corporales; el agua intracelular incluye al citoplasma y el nu-
1. Balance positivo: cuando el ingreso (consumo) del
cleoplasma y representa 67% del total del agua del organis-
nutrimento es superior a los egresos. Esta condición es
mo, y el líquido intersticial, que rodea a las células.
conveniente cuando necesitamos almacenar nutrimen-
tos, no eliminarlos, como sucede durante el crecimiento
Requerimiento nutrimental y la recuperación de alguna enfermedad, pero hay ca-
sos en que podría resultar inadecuado; por ejemplo,
Es la cantidad mínima de un nutrimento que necesita inge- si consumimos energía, en exceso, ésta se almacenará
rir un individuo, en un momento específico de la vida, para como triglicéridos en el tejido adiposo y favorecerá el
nutrirse satisfactoriamente. Es una condición individual sobrepeso y la obesidad.
que varía de acuerdo con la edad, el género, el estado fisioló- 2. Balance negativo: cuando las pérdidas del nutrimento
gico (embarazo, lactancia, crecimiento), el estado de salud, superan a los ingresos. Esta condición sólo puede ser con-
etcétera. veniente cuando necesitamos fomentar la eliminación
Respecto de la recomendación nutrimental, se refiere a de uno o varios nutrimentos o de energía, como sucede
la cantidad de un nutrimento que cubre las necesidades de la en el sobrepeso, la obesidad o la retención de líquidos
gran mayoría de las personas con características fisiológicas si- (edema).
milares. Por ejemplo, mujeres embarazadas, adultos varones, 3. Balance neutro: cuando los ingresos y las pérdidas del
niños de 1 a 3 años, etc. Estas pautas generales de consumo se nutrimento son similares, que es la condición ideal en
conocen como la ingestión diaria recomendada que cubre adultos sanos, pues lo importante es mantener cons-
las necesidades nutrimentales de una población. tante el recambio; es decir, consumir lo suficiente para
Tratándose de una guía de aplicación general, no corres- reponer las pérdidas diarias de cada nutrimento.
ponde a los requerimientos de un individuo y en general
rebasa las necesidades individuales. Las recomendaciones
toman en cuenta la biodisponibilidad de los nutrimentos, es Estado de nutrición
decir, qué cantidad llega a las células que lo necesitan para
Refleja la forma en que se han cubierto las necesidades fisio-
desempeñar una función metabólica. Este fenómeno puede
lógicas de los nutrimentos en un momento específico de la
resultar afectado por la capacidad del intestino para absor-
vida. El consumo de nutrimentos, a su vez, es influido por
berlos; la presencia de otras sustancias que compiten para ser
factores económicos, alimentarios, culturales y religiosos, así
absorbidas (p. ej., hierro y zinc) o que impiden su absorción
como por la sensación de hambre y apetito, entre otros. Por
(p. ej., el hierro y los fitatos); la forma química que adoptan
otra parte, las necesidades de nutrimentos se afectan en caso
en los alimentos (p. ej., hierro hemínico, hierro en estado re-
de enfermedades como diarrea, fiebre, infecciones, estados
ducido u oxidado); la pérdida del nutrimento en los procesos
normales de crecimiento como embarazo, actividad física,
de cocción (como las vitaminas hidrosolubles en los caldos de
etcétera.
cocción), entre muchas otras. Por eso, las recomendaciones
El estado de nutrición debe valorarse en forma periódi-
nutrimentales se deben ajustar al tipo de dieta de una po-
ca, para lo cual se aplican diferentes técnicas de acopio de
blación y a las técnicas culinarias empleadas en los distintos
datos, como información sobre la dieta (encuestas alimen-
países o regiones.
tarias), tamaño y composición corporal (antropometría),
signos clínicos relacionados con deficiencias nutrimentales y
Balance nutrimental estudios bioquímicos de sangre, orina y otros tejidos y com-
ponentes del organismo que indican si se han cubierto las
El concepto de balance de un nutrimento es semejante al de necesidades de nutrimentos y si éstos han sido empleados
un balance económico o contable: depende de los ingresos adecuadamente en el organismo.
y los gastos (balance = ingresos - gastos). El ingreso de un Cuando no se cubren adecuadamente las necesidades de
nutrimento depende de la alimentación, que es la forma de energía y nutrimentos en el organismo, se producen desequi-
obtener los nutrimentos a través de los alimentos, platillos y librios que tarde o temprano se traducen en enfermedad. Por
bebidas que se consumen como parte de la dieta. ejemplo, la deficiencia crónica de hierro se manifiesta como
En ocasiones, el ingreso se deriva de la ingestión de suple- anemia, en tanto que la de agua se manifiesta como deshidra-
mentos alimenticios o medicamentos. Por su parte, el gasto, tación y la de vitamina A produce ceguera nocturna.
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 9

Caso práctico 1 ciencias podría sufrir Pablo por no incluir frutas y

verduras en su dieta.
1. Susana, maestra de escuela primaria, comentaba 2. Diego, varón de 38 años de edad, recientemente ha
con sus compañeros de trabajo que Pablo, alumno subido de peso. Consume en promedio 2 400 kcal al
de segundo grado, le había dicho que odiaba co- día y en el estudio de calorimetría indirecta sugeri-
mer frutas y verduras, y que cuando su mamá se las do, el gasto de energía fue de 2 180 kcal. Obtenga el
mandaba de almuerzo, las regalaba a sus amigos o balance de energía de Diego y comente las conse-
las tiraba a la basura. Con base en la información cuencias que puede tener en su estado de nutrición.
revisada sobre los nutrimentos, analice qué defi- ¿Tiene alguna relación con el incremento de peso?

Conjunto de alimentos, platillos y bebidas que consumimos diariamente

Con base en aspectos socioeconómicos, geográficos, culturales, entre otros

Puede requerir modificaciones para ajustarse a una enfermedad o condición fisiológica

• Modificaciones de energía: reducción y aumento
Dieta • Contenido de uno o más nutrimentos
• Tipo de alimentos permitidos
• Cambio en la consistencia de alimentos o platillos

Características de la dieta correcta

• Suficiente: cantidad de energía adecuada al individuo
• Completa: todos los nutrimentos requeridos por el organismo
• Equilibrada: consumo de alimentos y bebidas en tipo y cantidad apropiadas
para que el aporte de nutrimentos sea el adecuado
• Variada: incluye diferentes alimentos de cada grupo
• Inocua: que los alimentos, platillos y bebidas, no afecten la salud del individuo

Figura 1-8.

Conjunto de eventos que deben ocurrir para que un individuo pueda introducir un
alimento, platillo o bebida a su boca

Influyen factores económicos, psicológicos, culturales y sociales, religiosos y geográficos

Acto voluntario El individuo puede decidir el tipo y cantidad de los alimentos que va a consumir
Alimentación

Acto periódico Se come varias veces al día, según las costumbres y necesidades fisiológicas individuales

Es una necesidad biológica básica, de la cual depende la conservación de la vida

Proceso regulado mediante señales químicas en el organismo, en especial por las sensaciones de hambre y saciedad

Figura 1-9.
10 Fisiología de la nutrición

Nutrición

Conjunto de procesos por los cuales el Alimento • Acto involuntario

organismo • Considera a los tejidos y • Se da a nivel celular
secreciones de organismos • Es un proceso
• ingiere
del reino vegetal o animal continuo: ocurre a lo
• digiere
• Raíces, tallos, flores, frutos, largo del día
• transporta
músculos, vísceras, etc.
• metaboliza
• excreta
las sustancias contenidas en los alimentos

Nutrimento

Se refiere a las sustancias Alimento Proceso de digestión

contenidas en los alimentos y que Contiene: Hidrólisis de sus enlaces
son utilizadas por las células para Polímeros de nutrimentos Unidades más sencillas:
su funcionamiento • Hidratos de carbono • Glucosa, fructosa, galactosa
• Proteínas • Aminoácidos
• Ácidos grasos y colesterol

Nutrimentos que se pueden oxidar en las células y obtener de

ellos enlaces de alta energía, que son usados por las células

Nutrimento energético • Hidratos de carbono: 4 kcal/g

• Proteínas: 4 kcal/g
• Lípidos: 9 kcal/g
• Alcohol: 7 kcal/g → NO aporta nutrimentos

En aquel que NO puede ser sintetizado en el organismo

Nutrimento indispensable Su presencia en la dieta es fundamental y necesaria
Su deficiencia puede originar una enfermedad

Es aquel que el organismo puede sintetizar a partir de otros

Nutrimento dispensable compuestos disponibles en las células
Ejemplo: obtención de glucosa a partir del aminoácido alanina

En condiciones fisiológicas se puede sintetizar en las células,

pero al enfrentarse a una situación de mayor demanda
Nutrimento condicional
metabólica la cantidad sintetizada puede ser insuficiente, por
lo que su presencia en la dieta se vuelve necesaria.

Figura 1-10.
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 11

Metabolismo

Conjunto de reacciones bioquímicas que se llevan a cabo en las células

Por las cuales se intercambia la materia y la energía con el medio que la rodea para
conservar su estructura y tener un buen funcionamiento
Se ajusta a los cambios en el ritmo o velocidad según las circunstancias del medio

El organismo regula la velocidad mediante la presencia de controles:

• Catalizadores → vitaminas o nutrimentos inorgánicos
• Reguladores → hormonas o neurotransmisores

Anabolismo

Incluye todas aquellas reacciones que ocurren en las células, mediante las cuales
el organismo sintetiza y acumula compuestos

Ambos son regulados mediante el aumento en las concentraciones de diversas hormonas

aumentando/disminuyendo la disponibilidad de algún nutrimento o energía

Catabolismo

Incluye todas aquellas reacciones que ocurren en las células, mediante las cuales
se destruyen compuestos para obtener energía

Figura 1-11.
12 Fisiología de la nutrición

Hidratos de carbono

� Formados por carbono, hidrógeno y oxígeno

� Aportan de 50 a 65% del total de la energía de la dieta
� 4 kcal/g

� Clasificación
• Polisacáridos: almidones, dextrinas
• Disacáridos: maltosa, sacarosa, lactosa
• Monosacáridos: glucosa, fructosa

� Fuentes
� Almidón: cereales (maíz, trigo, arroz, avena, centeno, etc.), leguminosas (frijoles, lenteja, haba,

garbanzo, alubia, soya), tubérculos (papa, camote) y algunas verduras y frutas

� Dextrinas y maltodextrinas: mieles procesadas como la miel de maíz para infantes

� Disacáridos:

• Maltosa (dos moléculas de glucosa): hidrólisis del almidón

• Sacarosa (glucosa + fructosa) azúcar de caña y muchas variedades de frutas
• Lactosa (glucosa + galactosa): es el azúcar de la leche

Fibra dietaria

� Componentes de alimentos de origen vegetal que son resistentes a la

hidrólisis por las enzimas y secreciones del tracto gastrointestinal
� Son el sustrato alimenticio para la flora bacteriana intestinal
� No puede digerir ni absorber → pasa intacta al intestino grueso y se
elimina junto con las heces

� También conocidas como fibras viscosas o fermentables

� Incluyen a las pectinas, gomas y mucílagos
Fibra soluble � En contacto con el agua se hidratan y en el alimento hacen que los líquidos se espesen
� Función en el tracto gastrointestinal: se unen a moléculas de colesterol, con lo que se impide la
absorción de este lípido en el intestino delgado y mantienen la humedad de las heces

� También conocidas como fibras no viscosas o no fermentables

Fibra insoluble � Función en el tracto gastrointestinal: aportan la mayor parte del peso seco de las heces
y retrasan el vaciamiento gástrico y la absorción intestinal

Figura 1-12.
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 13

Lípidos

� Formados por carbono e hidrógeno y una baja proporción de oxígeno

� Aportan 9 kcal/g
� Lípidos en la dieta: triglicéridos, colesterol y fosfolípidos
� Triglicéridos: compuestos por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol a través
de un enlace éster, con un grupo metilo y un radical carboxilo en los extremos

� Clasificación según su longitud:

• Ácidos grasos de cadena corta: menos de 12 átomos de carbono
• Ácidos grasos de cadena media: de 14 a 18 átomos de carbono
• Ácidos grasos de cadena larga: 20 o más átomos de carbono
� En la naturaleza, los ácidos grasos tienen un número par de átomos de carbono

Estructura química

Ácidos grasos saturados

� Todos sus electrones libres están unidos a diferentes átomos

� Suelen ser sólidos a temperatura ambiente
� Fuentes: animal como la manteca, mantequilla, grasa de la leche, tocino,
aceites de coco y de palma, yema de huevo, los mariscos y las vísceras
� Fuente de colesterol
� Deben aportar menos de 10% del total de la energía de la dieta

Ácidos grasos insaturados

� Comparten dos electrones con el mismo carbono creando enlaces dobles

� Fuentes: aceite de oliva, en el aguacate y en las oleaginosas (nueces, cacahuate,
almendra, avellana)
� Líquidos a temperatura ambiente
• Pueden solidificar parcialmente en refrigeración
� Ácidos grasos benéficos para el organismo
• Ayudan a reducir las concentraciones de lipoproteínas de baja densidad (LBD o LDL,
low density lipoprotein)
• Elevan las lipoproteínas de alta densidad (LED o HDL = high density lipoprotein)
→ cardioprotectoras
� Deben aportar 10% o más de la energía de la dieta

Figura 1-13.
14 Fisiología de la nutrición

Proteínas

� Formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno

• Algunas contienen azufre, hierro y fósforo
� Aportan entre 10 y 20% del total de la energía de la dieta
� 4 kcal/g
� Existen 20 aminoácidos en la naturaleza
� El contenido de nitrógeno le permite a las proteínas
adquirir diferentes conformaciones en el espacio

� Funciones:
• Son componentes estructurales de las células
• Proteínas de transporte como la albúmina
• Hormonas como la insulina
• Forman parte de la estructura de los receptores
y transportadores celulares

Valor biológico Proteínas

� Definido por el contenido de aminoácidos � Los aminoácidos pueden emplearse para sintetizar
indispensables de la proteína proteínas mediante enlaces peptídicos → estructuras
� Con base en una proteína patrón (huevo) con una conformación en el espacio
se clasifican como: � Son aminoácidos indispensables:
• Alto valor biológico: aportan más de 85% • Triptófano, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
de los aminoácidos indispensables, p. ej., valina, leucina, isoleucina
huevo, carnes y leche, así como derivados
• Mediano valor biológico: con valores entre
70 y 84%, p. ej., las leguminosas � El nitrógeno es un elemento
• Bajo valor biológico: aportan menos de sumamente tóxico para el organismo
70%, p. ej., los cereales � Las células liberan aminoácidos a la
Las leguminosas y los cereales tienen la circulación sanguínea y son captados
característica de que los aminoácidos por el hígado, que los desamina (retira
limitantes en uno se encuentran en el grupo amino) y el grupo amino lo
exceso en el otro, por lo que el consumo Urea emplea para sintetizar amonio y urea
(en la misma comida) de ambos permite � Estos desechos metabólicos deben
obtener una calificación mayor que la eliminarse diariamente a través de:
obtenida por cada proteína por separado • La orina
• Pérdidas insensibles de nitrógeno
Figura 1-14. (descamación de la piel, sudoración,
eliminación fecal)

Esqueleto carbonado o
Alanina cetoácido
Utilizado por las células
para producir energía
COOH Intermediario del ciclo de
| Krebs
CH3 — C — H
|
Grupo amino
NH2 Liberado por la célula →
hígado → síntesis de urea

Figura 1-15.
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 15

Vitaminas

� Son compuestos orgánicos indispensables

en reacciones químicas a nivel celular

� Se requieren en cantidades muy pequeñas

� La función de una no se puede suplir
administrando otra vitamina

Vitaminas liposolubles

� A, D, E y K
� Son más estables
� Más resistentes a los efectos de la
oxidación, calor, luz y paso del tiempo
� Se absorben en intestino delgado
� Pueden almacenarse en el organismo, por
lo que su consumo excesivo puede producir
toxicidad

Vitaminas hidrosolubles

� Vitamina C, tiamina (B1), riboflavina (B2),

Nutrimentos inorgánicos
niacina, piridoxina (B6), cianocobalamina
(B12), ácido fólico, biotina y ácido
pantoténico � Ayudan a regular funciones corporales o cumplen un
� No se almacenan en el organismo papel estructural
� Se eliminan a través de la orina � No aportan energía
� Se destruyen fácilmente por el cocimiento � Representan alrededor de 4% del peso total del cuerpo
de los alimentos, se oxidan con facilidad y � Su presencia en la dieta es indispensable
pasan fácilmente al líquido de cocción

Figura 1-16. Principales (macrominerales)

• Presentes en el organismo
en cantidades mayores a 5 g
• Requerimientos mayores a 100 mg por día
• Incluyen al calcio, fósforo, sodio, potasio,
magnesio, azufre y cloro

Traza (microminerales)

• Presentes en cantidades inferiores a 5 g

• Requerimientos inferiores a 100 mg
• Incluyen al aluminio, arsénico, boro,
cadmio, níquel, hierro, silicio, vanadio,
yodo, flúor, zinc, cromo, cobre, cobalto,
manganeso, selenio y molibdeno

Figura 1-17.
16 Fisiología de la nutrición

creatinina, ácido úrico), iones inorgánicos como sodio, cloro,

Agua
potasio, temperatura y pH. En la sangre es necesario mante-
ner dentro de límites normales muchos componentes, como
� Principal compuesto del organismo la glucosa. Las concentraciones normales de glucosa en esta-
(aproximadamente 60% del peso de un adulto) do de ayuno deben mantenerse entre 70 y 100 mg/100 ml. Si
� Funciones las cifras de glucosa caen por debajo de los límites, el páncreas
• Participa en procesos de digestión, absorción, libera glucagon, hormona que viaja al hígado para que este
transporte y excreción órgano libere glucosa a la circulación; una vez que la concen-
• Participa activamente en reacciones bioquímicas tración se normaliza, el páncreas deja de liberar el exceso de
• Da forma y estructura a las células glucagon a la circulación, para evitar que las cifras de glucosa
• Estabiliza la temperatura corporal
rebasen los valores normales. Como puede observarse, la ho-
meostasis se mantiene mediante procesos de retroalimenta-
� Tres principales compartimientos: ción y regulación que incluyen los siguientes componentes:
• El agua intravascular = el líquido de la sangre o 1. Receptor: monitorea cambios y envía información en
plasma (8% del total de los líquidos corporales) forma de impulsos nerviosos o señales químicas
• El agua intracelular = el citoplasma y
2. Centro de control: establece los valores límite de una
nucleoplasma (67%)
• El líquido intersticial que rodea a las células
condición controlada, evalúa la información recibida
del receptor y genera y envía órdenes (impulsos ner-
Figura 1-18.
viosos, hormonas, etc.)
3. Efector: recibe las órdenes del centro de control y pro-
duce una respuesta o efecto que modifica la condición
controlada
Homeostasis
En el control de la homeostasis participa el sistema ner-
El término homeostasis se define como el estado de equilibrio vioso, que detecta alteraciones y envía señales en forma de
o constancia relativa del ambiente interno (líquido extracelu- impulsos nerviosos y neurotransmisores que producen cam-
lar del cuerpo), principalmente respecto de su composición bios rápidos y el sistema endocrino, cuya función es detectar
química, presión osmótica, concentración de iones H+ y tem- cambios y enviar a través de la sangre los reguladores quími-
peratura. Los componentes del medio interno controlados cos (hormonas) a otros tejidos u órganos. Estos cambios son
incluyen las concentraciones de gases como oxígeno y CO2 más lentos que los producidos mediante el sistema nervioso.
y el transporte de nutrimentos (glucosa, aminoácidos, ácidos Ambos sistemas coadyuvan para lograr el equilibrio del me-
grasos, electrólitos), así como los desechos metabólicos (urea, dio interno (figuras 1-19 y 1-20).

Señal: insulina Efector: músculo

Receptor: páncreas
Acción correctora: captación
de glucosa por las células

Hiperglucemia

Homeostasis

NIvel normal de glucosa: 70-110 mg/dl

Hipoglucemia
Acción correctora: ruptura
(hidrólisis) del glucógeno para
Receptor: páncreas liberar glucosa (glucogenólisis)

Señal: glucagon Efector: hígado

Figura 1-19.
 Capítulo 1 • Conceptos fundamentales 17

Homeostasis

� Estado de equilibrio o constancia relativa del ambiente interno (líquido extracelular del cuerpo), respecto a
su composición química, su presión osmótica, su concentración de iones H+ y su temperatura

� Componentes del medio interno controlados

• Concentraciones de gases como el oxígeno y CO2, el transporte de nutrimentos y desechos metabólicos,
iones inorgánicos, la temperatura y el pH

� Se mantiene mediante procesos de retroalimentación y regulación

• Receptor: monitorea cambios y envía información en forma de impulsos nerviosos o señales químicas

• Centro de control: establece los valores límites para una condición controlada, evalúa la
información recibida del receptor, genera y envía órdenes (impulsos nerviosos, hormonas)

• Efector: recibe las órdenes del centro de control y produce una respuesta o efecto que
modifica la condición controlada

� Se encarga de detectar alteraciones

Sistema nervioso � Envía señales en forma de impulsos nerviosos y neurotransmisores que
producen cambios rápidos

� Se encarga de detectar cambios

Sistema endocrino � A través de la sangre envía los reguladores químicos (hormonas) a otros tejidos u órganos
� Son cambios más lentos

Figura 1-20.
18 Fisiología de la nutrición

Caso práctico 2 Hormona liberada:

(a) Insulina
Una estudiante de secundaria de 16 años de edad sufrió un (b) Somatostatina
desmayo durante la clase de deportes. La enfermera de la (c) Glucagon
escuela tomó sus signos vitales y midió sus concentracio- (d) Adrenalina
nes de glucosa, que resultó ser de 45 mg/100 ml (valores
Órgano efector
normales 70 a 110 mg/100 ml en ayuno). Al recuperar el
(a) Páncreas
conocimiento, la alumna comentó que no pudo desayunar
(b) Cerebro
antes de salir a la escuela y no llevó su almuerzo porque
(c) Tejido adiposo
se le hizo tarde. Con base en la información revisada en
(d) Hígado
el concepto de homeostasis y en el esquema correspon-
diente, analice qué mecanismo debe activarse y lograr que Sustancia liberada a la circulación:
se restablezcan las cifras normales de la glucemia de la (a) Glucosa
alumna. Conteste las siguientes preguntas: (b) Aminoácidos
(c) Ácidos grasos
Órgano activado (receptor):
(d) Colesterol
(a) Páncreas
(b) Hígado Respuestas correctas: órgano activado, (a); hormona libe-
(c) Cerebro rada, (c); órgano efector, (d); sustancia liberada a la circu-
(d) Riñón lación: (a)