Diseño de Cuarto Frío (Manzanas) Guia
Diseño de Cuarto Frío (Manzanas) Guia
Diseño de Cuarto Frío (Manzanas) Guia
UNITARIAS II
ANDERSON LUNA
JUAN RODRIGUEZ
JOSE MERCADO DOCENTE. JOSE SERPA
NEDYS ACEVEDO
NELLY BENITEZ
INTRODUCCIÓN
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la
calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos
fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el
costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Muchas frutas y vegetales tienen
una vida muy corta después que han sido cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El
enfriamiento Postcosecha remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo así
periodos relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el
consumidor final. [ CITATION Efr121 \l 9226 ]
Las manzanas se conservan en cámaras frigoríficas, se mantienen en buenas condiciones
con temperaturas entre los 2 y 5 ºC, dependiendo de la variedad Para prevenir en lo posible
las pérdidas de humedad, es aconsejable conservar las manzanas con un nivel de humedad
alto, del 90-95%. Las manzanas suelen reaccionar muy bien ante la reducción del O 2 y el
aumento del CO2). Aunque las manzanas refrigeradas apenas producen etileno en tanto no
estén madurando, sin embargo, son muy sensibles a este gas responsable de la maduración.
Siempre hay manzanas que maduran antes, produciendo etileno, activando la maduración
de las manzanas vecinas. [ CITATION Gon12 \l 9226 ]
OBJETIVOS
Diseñar un cuarto frío para la conservación de manzanas
Calcular los parámetros de refrigeración de manzanas partiendo de condiciones iniciales
de trabajo.
Determinar las cargas térmicas presentes en el cuarto frío
Determinar la potencia necesaria para conservar 1.5 toneladas de manzanas
DEFINICIONES
Cuarto frío: el cuarto frío es un espacio con temperaturas muy inferiores a las de su
alrededor, hoy en día se utiliza mucho en la mayoría de los procesos industriales y de
investigación. En la industria de alimentos, los cuartos fríos deben mantener una
temperatura constante que permita la buena conservación de los alimentos. Para eso se
cuentan con varios dispositivos que controlan no solo la temperatura, sino también la
microbiología del lugar, la humedad relativa, el tiempo refrigerado, entre otras variables.
Aislamiento: cualquier método utilizado para conseguir oposición en el flujo de calor se
conoce como aislamiento, el método más común de aislamiento es el de cubrir todo lo que
rodea el producto con láminas con distintos materiales, la composición de estas láminas
varía de acuerdo con las necesidades, pero en general se compone de una lámina de
material aislante de gran espesor rodeada por dos láminas de un metal inoxidable como el
aluminio. Entre mayor sea la diferencia de temperaturas entre el ambiente externo e interno,
mayor debe ser el espesor del material aislante.
Refrigeración: cuando un producto sufre una disminución de temperatura y se rodea de un
ambiente controlado con humedad relativa superior a la normal, se dice que el producto
está bajo refrigeración, aunque la temperatura en refrigeración es baja, no es tan baja como
para ocasionar congelación, es decir, está por encima de la temperatura de fusión del
producto. La refrigeración disminuye la tasa de crecimiento de la microbiología en los
alimentos.
Calor específico: un cuerpo puede pasar de un estado de temperatura a otro, pero necesita
de una cantidad de calor que es proporcional al cambio de temperatura de este, el valor de
esta proporción se conoce como calor específico, existen dos tipos de calores específicos,
uno en estado sólido y otro en estado líquido. El calor específico varía muy poco con la
presión por lo que en cálculos de refrigeración es común utilizar un calor específico
universal para cada producto.
Calor latente de fusión: es el calor necesario para pasar de estado sólido a líquido y
viceversa un producto cuando este se encuentra en la temperatura de fusión, este calor
también depende de la presión del ambiente, pero en general su valor no cambia de manera
significativa por lo que en cálculos de refrigeración se utiliza un valor universal para cada
producto.
Coeficiente universal de transferencia de calor: es la medida de la permeabilidad al flujo
de calor de un objeto y depende directamente de las características en conjunto tanto del
material como del ambiente que lo rodea.
Conductancia térmica: describe la permeabilidad al flujo de calor de un ambiente en un
estado de transferencia de calor por convección sobre un área definida, la conductancia
térmica de un ambiente que presenta un gran movimiento en las partículas que lo
conforman es distinto a de un ambiente con partículas en estado de bajo movimiento
molecular. [ CITATION Efr121 \l 9226 ]
DISEÑO DE CUARTO FRÍO PARA MANZANAS
PRODUCTO
Producto a refrigerar Manzanas
Cantidad de producto 12 Toneladas (12000 kg)
Peso promedio de cada manzana 150 g (0.15 kg)
Tabla 1. Condiciones del producto a refrigerar
EMPAQUE
Tipo de empaque Canastas
Dimensiones (25x40x50) cm
Material Poliuretano
Peso promedio de canasta 2.2 kg
Capacidad de cada canasta 30 kg
Tabla 2. Condiciones del empaque que contendrá el producto a refrigerar
Figura 2. Canasta empleada para almacenar las manzanas
SOPORTE
Tipo de soporte Estibas
Material de la estiba Poliuretano
Dimensiones (5x60x60) cm
Tabla 3. Condiciones del soporte de canastas
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
T° entrada de manzanas 20 °C (68 °F)
T° cámara de refrigeración 2 °C (35.6 °F)
Humedad relativa (2 °C) 85%
T° almacenamiento final de manzanas 4°C (39.2 °F)
T° Promedio de Sincelejo 28 °C (82.4 °F)
T° ambiente del lugar de trabajo 10 °C (50 °F)
Cantidad de materia prima por cada canasta 25 kg
Tabla 4. Condiciones iniciales para la conservación de manzanas
A Piso=17.07 m ×9.07 m
A Piso=154.82 m 2=1666.47 ft 2
Techo:
Bloque concreto 8 (Tabla 10-3)
Espesor del aislamiento (Corcho): 1.31 In
BTU
U Techo =0.14139
h ft 2 ° F
Piso:
Losa 5 acabado 3 (Tabla 10-3)
Espesor del aislamiento (Corcho): 1.31 In
BTU
U Piso=0.14484
h ft 2 ° F
BTU
Q Producto= (26455.5 lb ) (0.89 )(68 ° F−39.2 ° F )
lb ° F
Q Producto=678107.38 BTU
BTU
(
Q Pared= 0.14415 2
h ft ° F )
(1755.70 ft 2 )(50 ° F−35.6 ° F )(24 h)
Q Pared=30039.9 BTU
BTU
(
Q Techo = 0.14139 2
h ft ° F )
(1666.47 ft 2 )( 50° F−35.6 ° F)( 24 h)
BTU
(
Q Piso= 0.14484 2
h ft ° F )
(166 6. 47 ft 2)(50 ° F−35.6 ° F)(24 h)
Q Piso=83417.99 BTU
BTU
(
Q Respiración=( 26455.5 lb ) 0.029
lb )
Q Respiración=767.21 BTU
BTU
(
Q Operarios = 888.4
h )
( 6 operarios ) (24 h)
BTU
(
Q Empaque= ( 4.85 lb ) 0.754 )
lb ° F
(50 ° F−35.6 ° F)(40 0 canastas)
Q Empaque=21063.74 BTU
Carga por iluminación:
BTU
Q Iluminación=3.42 × N ° Watts totales× 24 h
Watts ∙ h
BTU
(
Q Iluminación= 3.42
Watts ∙ h )
[ 40(60 watts) ] (24 h)
Q Iluminación=196992 BTU
BTU
(
QCambio = 2.39
ft 3 )
(3.78)( 16479.24 ft 3 )
Q TOTAL=Q Producto +Q Pared +Q Techo +Q Piso +Q Respiración + Q Operarios +Q Empaque +Q Iluminación +Q Cambio
Q TOTAL=678107.38 BTU + 87465.88 BTU +81431.03 BTU +83417.99 BTU +767.21 BTU +127929.6 BTU +21 06
BIBLIOGRAFÍA