Diseño de Cuarto Frío (Manzanas) Guia

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OPERACIONES

UNITARIAS II

DISEÑO DE CUARTO FRÍO PARA LA CONSERVACIÓN


DE MANZANAS
DISEÑO DE CUARTO FRÍO PARA LA CONSERVACIÓN
DE MANZANAS

ANDERSON LUNA
JUAN RODRIGUEZ
JOSE MERCADO DOCENTE. JOSE SERPA
NEDYS ACEVEDO
NELLY BENITEZ
INTRODUCCIÓN
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la
calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos
fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el
costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Muchas frutas y vegetales tienen
una vida muy corta después que han sido cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El
enfriamiento Postcosecha remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo así
periodos relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el
consumidor final. [ CITATION Efr121 \l 9226 ]
Las manzanas se conservan en cámaras frigoríficas, se mantienen en buenas condiciones
con temperaturas entre los 2 y 5 ºC, dependiendo de la variedad Para prevenir en lo posible
las pérdidas de humedad, es aconsejable conservar las manzanas con un nivel de humedad
alto, del 90-95%. Las manzanas suelen reaccionar muy bien ante la reducción del O 2 y el
aumento del CO2). Aunque las manzanas refrigeradas apenas producen etileno en tanto no
estén madurando, sin embargo, son muy sensibles a este gas responsable de la maduración.
Siempre hay manzanas que maduran antes, produciendo etileno, activando la maduración
de las manzanas vecinas. [ CITATION Gon12 \l 9226 ]

OBJETIVOS
 Diseñar un cuarto frío para la conservación de manzanas
 Calcular los parámetros de refrigeración de manzanas partiendo de condiciones iniciales
de trabajo.
 Determinar las cargas térmicas presentes en el cuarto frío
 Determinar la potencia necesaria para conservar 1.5 toneladas de manzanas
DEFINICIONES
Cuarto frío: el cuarto frío es un espacio con temperaturas muy inferiores a las de su
alrededor, hoy en día se utiliza mucho en la mayoría de los procesos industriales y de
investigación. En la industria de alimentos, los cuartos fríos deben mantener una
temperatura constante que permita la buena conservación de los alimentos. Para eso se
cuentan con varios dispositivos que controlan no solo la temperatura, sino también la
microbiología del lugar, la humedad relativa, el tiempo refrigerado, entre otras variables.
Aislamiento: cualquier método utilizado para conseguir oposición en el flujo de calor se
conoce como aislamiento, el método más común de aislamiento es el de cubrir todo lo que
rodea el producto con láminas con distintos materiales, la composición de estas láminas
varía de acuerdo con las necesidades, pero en general se compone de una lámina de
material aislante de gran espesor rodeada por dos láminas de un metal inoxidable como el
aluminio. Entre mayor sea la diferencia de temperaturas entre el ambiente externo e interno,
mayor debe ser el espesor del material aislante.
Refrigeración: cuando un producto sufre una disminución de temperatura y se rodea de un
ambiente controlado con humedad relativa superior a la normal, se dice que el producto
está bajo refrigeración, aunque la temperatura en refrigeración es baja, no es tan baja como
para ocasionar congelación, es decir, está por encima de la temperatura de fusión del
producto. La refrigeración disminuye la tasa de crecimiento de la microbiología en los
alimentos.
Calor específico: un cuerpo puede pasar de un estado de temperatura a otro, pero necesita
de una cantidad de calor que es proporcional al cambio de temperatura de este, el valor de
esta proporción se conoce como calor específico, existen dos tipos de calores específicos,
uno en estado sólido y otro en estado líquido. El calor específico varía muy poco con la
presión por lo que en cálculos de refrigeración es común utilizar un calor específico
universal para cada producto.
Calor latente de fusión: es el calor necesario para pasar de estado sólido a líquido y
viceversa un producto cuando este se encuentra en la temperatura de fusión, este calor
también depende de la presión del ambiente, pero en general su valor no cambia de manera
significativa por lo que en cálculos de refrigeración se utiliza un valor universal para cada
producto.
Coeficiente universal de transferencia de calor: es la medida de la permeabilidad al flujo
de calor de un objeto y depende directamente de las características en conjunto tanto del
material como del ambiente que lo rodea.
Conductancia térmica: describe la permeabilidad al flujo de calor de un ambiente en un
estado de transferencia de calor por convección sobre un área definida, la conductancia
térmica de un ambiente que presenta un gran movimiento en las partículas que lo
conforman es distinto a de un ambiente con partículas en estado de bajo movimiento
molecular. [ CITATION Efr121 \l 9226 ]
DISEÑO DE CUARTO FRÍO PARA MANZANAS
PRODUCTO
Producto a refrigerar Manzanas
Cantidad de producto 12 Toneladas (12000 kg)
Peso promedio de cada manzana 150 g (0.15 kg)
Tabla 1. Condiciones del producto a refrigerar

Figura 1. Producto a refrigerar

EMPAQUE
Tipo de empaque Canastas
Dimensiones (25x40x50) cm
Material Poliuretano
Peso promedio de canasta 2.2 kg
Capacidad de cada canasta 30 kg
Tabla 2. Condiciones del empaque que contendrá el producto a refrigerar
Figura 2. Canasta empleada para almacenar las manzanas
SOPORTE
Tipo de soporte Estibas
Material de la estiba Poliuretano
Dimensiones (5x60x60) cm
Tabla 3. Condiciones del soporte de canastas

Figura 3. Estiba empleada para el soporte de las canastas

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
T° entrada de manzanas 20 °C (68 °F)
T° cámara de refrigeración 2 °C (35.6 °F)
Humedad relativa (2 °C) 85%
T° almacenamiento final de manzanas 4°C (39.2 °F)
T° Promedio de Sincelejo 28 °C (82.4 °F)
T° ambiente del lugar de trabajo 10 °C (50 °F)
Cantidad de materia prima por cada canasta 25 kg
Tabla 4. Condiciones iniciales para la conservación de manzanas

CÁLCULO DEL NÚMERO DE CANASTAS Y NÚMERO DE ARRUMES


Cantidad de producto 12000 kg
N ° canastas= = =400 canastas
Cantidad de producto por canasta 30 kg
Se tuvo en cuenta que, por cada estiba como soporte habrá 1 arrume de 8 canastas, por lo
tanto:
N ° canastas totales 400 canastas
N ° arrumes= = =50 arrumes
N ° canastas por arrume 8 canastas /arrumes

DIMENSIONES INTERNAS DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN


DISTANCIAS INTERNAS
Distancia entre estibas 1m
Distancia pared – estibas 1m
Distancia techo – canastas 1m
Tabla 5. Distancias entre estibas, paredes y techos de la cámara de refrigeración

Largo interno=( 11×1 m ) + ( 10 ×0.6 m )=17 m


Anchointerno=( 6 × 1m ) + ( 5 ×0.6 m )=9 m
Altointermo=0.05 m+ ( 8 × 0.25 m )+1 m=3.05 m

Volumen interno= (17 × 9 ×3.05 ) m=466.65 m3=16479.24 ft 3

DIMENSIONES EXTERNAS DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN


∆ T =T Amb .lugar de trabajo−T Cámara derefrigeración

∆ T =10 ° C−2° C=8 ° C


Calculada la ∆ T , se calculó el espesor del material de aislamiento con a siguiente relación:
1∈→6.1 ° C
X ←8°C
X =1.31∈¿ 0.033 m
El espesor que se empleó para la pared de corcho fue de 0.033 m

Largo externo=17 m+ ( 0.033 m× 2 )=17.07 m


Ancho externo=9+ ( 0.033 m×2 ) =9.07 m
Alto externo=2.1 m+ ( 0.033 m×2 ) =3.12m
VISTA SUPERIOR Y FRONTAL DEL CUARTO FRIO

Figura 4. Vista superior y dimensiones de la cámara de refrigeración


Figura 5. Vista frontal y dimensiones de la cámara de refrigeración
CÁLCULO DE ÁREAS
A Piso=Largo exterior × Ancho exterior

A Piso=17.07 m ×9.07 m

A Piso=154.82 m 2=1666.47 ft 2

A Externa =( Largoexterno × Alto externo ) ×2+ ( Ancho externo× Alto externo ) ×2

A Externa =( 17.07 m×3.12 m ) × 2+( 9.07 m×3.12 m)×2

A Externa =163.11 m2 =1755.70 ft 2

DISEÑO DE PAREDES, TECHO Y PISO


Para el calculo del coeficiente de transmisión de calor (U) se hizo uso del grosor del
aislamiento para determinar los valores en la tabla 10-1 para paredes y 10-3 para techo y
piso del libro Principios de refrigeración de Roy Dossat. [ CITATION Dos86 \l 9226 ]
Paredes:
Bloque concreto 8 (Tabla 10-1)
Espesor del aislamiento (Corcho): 1.31 In
BTU
U Pared =0.14415
h ft 2 ° F

Techo:
Bloque concreto 8 (Tabla 10-3)
Espesor del aislamiento (Corcho): 1.31 In
BTU
U Techo =0.14139
h ft 2 ° F

Piso:
Losa 5 acabado 3 (Tabla 10-3)
Espesor del aislamiento (Corcho): 1.31 In
BTU
U Piso=0.14484
h ft 2 ° F

CALCULO DE CARGAS TÉRMICAS


Para el cálculo de cargas térmicas no se tuvo en cuenta la presencia de motores dentro del
cuarto frío ni tampoco se tuvo en cuenta la intervención de la radiación solar, puesto que el
cuarto frío se ubicó en una empresa cuya temperatura aledaña al cuarto frío era de 10 °C
(50 °F). Por lo que estas dos cargas se consideraron despreciables.
 Carga por producto:
El C P producto se obtuvo de la tabla 10-9 del libro Principios de refrigeración de Roy
Dossat. [ CITATION Dos86 \l 9226 ]
Q Producto=m Producto ∙C P Producto ∙ ∆T

BTU
Q Producto= (26455.5 lb ) (0.89 )(68 ° F−39.2 ° F )
lb ° F
Q Producto=678107.38 BTU

 Carga por paredes:


Q Pared=UA ∆T

BTU
(
Q Pared= 0.14415 2
h ft ° F )
(1755.70 ft 2 )(50 ° F−35.6 ° F )(24 h)

Q Pared=30039.9 BTU

 Carga por techo:


Q Techo =UA ∆ T

BTU
(
Q Techo = 0.14139 2
h ft ° F )
(1666.47 ft 2 )( 50° F−35.6 ° F)( 24 h)

Q Techo =81431.03 BTU

 Carga por piso:


Q Piso=UA ∆ T

BTU
(
Q Piso= 0.14484 2
h ft ° F )
(166 6. 47 ft 2)(50 ° F−35.6 ° F)(24 h)

Q Piso=83417.99 BTU

 Carga por respiración:


Para determinar el calor de respiración de las manzanas se hizo uso de la tabla 10-13 del
libro Principios de refrigeración de Roy Dossat. [ CITATION Dos86 \l 9226 ]
Q Respiración=m producto × Calor de respiración

BTU
(
Q Respiración=( 26455.5 lb ) 0.029
lb )
Q Respiración=767.21 BTU

 Carga por operarios:


La equivalencia de calor por persona dentro del espacio refrigerado se halló en la tabla 10-
15 del libro Principios de refrigeración de Roy Dossat. [ CITATION Dos86 \l 9226 ]
Q Operarios =Factor (Tabla 10−15) × N ° Operarios× 24 h

BTU
(
Q Operarios = 888.4
h )
( 6 operarios ) (24 h)

QOperarios =127929.6 BTU

 Carga por empaque:


El Cp del empaque
Q Empaque=mempaque ×Cp Empaque × ∆T × N ° Empaques

BTU
(
Q Empaque= ( 4.85 lb ) 0.754 )
lb ° F
(50 ° F−35.6 ° F)(40 0 canastas)

Q Empaque=21063.74 BTU
 Carga por iluminación:
BTU
Q Iluminación=3.42 × N ° Watts totales× 24 h
Watts ∙ h
BTU
(
Q Iluminación= 3.42
Watts ∙ h )
[ 40(60 watts) ] (24 h)

Q Iluminación=196992 BTU

 Carga por cambio de aire:


El valor del Factor fue calculado mediante la temperatura de la cámara de refrigeración y el
uso de la tabla 10-7A, también para el cálculo de N° cambios se hizo uso de la tabla 10-8A
y el volumen interno del cuarto frío. [ CITATION Dos86 \l 9226 ]
Q Cambio =Factor (Tabla 10−7 A) × N ° Cambios(Tabla10−8 A ) × Volumeninterior neto

BTU
(
QCambio = 2.39
ft 3 )
(3.78)( 16479.24 ft 3 )

QCambio =148876.75 BTU

CÁLCULO DE CARGA TOTAL


QTOTAL=∑ Q

Q TOTAL=Q Producto +Q Pared +Q Techo +Q Piso +Q Respiración + Q Operarios +Q Empaque +Q Iluminación +Q Cambio

Q TOTAL=678107.38 BTU + 87465.88 BTU +81431.03 BTU +83417.99 BTU +767.21 BTU +127929.6 BTU +21 06

Q TOTAL=1' 426051.58 BTU

CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DEL EQUIPO

Capacidad del equipo=


∑ Q(24 horas) × Factor de seguridad
Tiempo de funcionamiento

1' 426051.58 BTU


Capacidad del equipo= × 1.1
20 horas
BTU
Capacidad del equipo=78432.87
h
1 hp →12000 BTU
X ← 78432.87 BTU
X =6.5 hp
La potencia requerida para el funcionamiento del equipo de refrigeración es de 6.5 hp, Por
lo que se recomienda comercialmente un equipo de refrigeración superior a esa potencia.

BIBLIOGRAFÍA

Dossat, R. (1986). Principios de Refrigeración. MExico: Continental.


Gonzalez, I. (2012). Academia.edu. Obtenido de Diseño de cuartos fríos:
https://www.academia.edu/15658917/Diseno_de_cuartos_frios
Puerto, E. (2012). Wordpress. Obtenido de Guía técnica para el diseño de cuartos fríos:
https://efrainpuerto.files.wordpress.com/2012/02/puerto_efrain_guia_tecnica_para_
el_disec3b1o_de_cuartos_frios.pdf

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