Material Formacion Chocol

Material de formación Actividad de aprendizaje N°4
Elaboración productos de chocolatería
A continuación se presentan algunos procedimientos sencillos para la elaboración de
productos a partir del chocolate.
Barra de chocolate reducida en calorías
Ingredientes Cantidades (gr)
Chocolate semi 500

amargo
Almendra tostada 100
Uvas pasas 50
Procedimiento:
1. Picar o rayar el chocolate.
2. Coloque el chocolate rallado o picado en un baño maría o en el microondas.
3. Temperar el chocolate en mesa de mármol: fundir máximo a 50°C, bajar a
29-30° y dejar en 31°C.
4. Agregar semillas de almendras picadas y uvas pasas.
5. Incorporar perfectamente.
6. Moldear (molde de barra).
7. Vibrar.
8. Refrigerar hasta solidificar por 15 a 20 minutos.
9. Desmoldar y empacar.
Roca Suiza
Chocolate con leche 240
Almendra 760
caramelizada
Mantequilla 65
Procedimiento:
1. Se coloca el azúcar y el agua hasta punto de hilo (110°C) y se agrega la almendra
tostada.
2. Mezclar hasta que el azúcar se solidifique nuevamente.
3. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, mezclar uniformemente y sacar sobre
un tapete de silicona.
4. Volver a agregar al recipiente una porción de la almendra para empezar la
caramelización.
5. Una vez frías las almendras caramelizadas, añadir el chocolate con leche.
6. Mezclar con cuidado.
7. Darle forma de pequeñas rocas empleando el molde para rocas.
8. Dejar enfriar
Crocante

Chocolate 750
Azúcar 430
Mantequilla 32
Almendra 323
Jarabe de glucosa 215
Procedimiento
Fuente: Imágenes SENA

1. En un recipiente para calentar, colocar el azúcar poco a poco y una vez
fundida a punto de caramelo claro, adicionar el jarabe de glucosa, la almendra
troceada y por último la mantequilla.
2. Mezclar bien hasta formar una mezcla homogénea y algo caramelizada.
3. Colocar la mezcla en el tapete de silicona, esparcir con espátula, pasar el rodillo,
llevar a la mesa de mármol (previamente engrasada) que no debe estar fría ya que
truena el crocante, pasar el rodillo nuevamente al crocante hasta llevar a la lámina, si es
necesario se debe calentar el crocante en el horno para que ablande un poco y el rodillo
ruede bien y se pueda cortar el sin ir a dañar el cuadro, hasta lograr una capa delgada
de 2mm de espesor.
4. Cortar en pequeños cuadros de 25x25 mm.
5. Bañar con chocolate amargo atemperado, decorar y enfriar.
Ganache o trufa al ron

Chocolate amargo 520
Ron añejo 170
Mantequilla 220
Sorbitol 30
Fuente: SENA
Procedimiento
1. Disponer en una mezcladora con globo la mantequilla en pomada, el jarabe de

glucosa y el sorbitol.
2. La pasta de café se prepara con manteca de cacao, azúcar
micropulverizada y café.
3. La pasta de café se puede reemplazar por una mezcla de (a un litro de crema de leche
se le adiciona 670 gr de infusión de café, más 330 de mantequilla).
4. Una vez se tiene la trufa mezclada esta se puede moldear en cuadros y una vez tome
cuerpo cortar a mano, con corta pasta o con guitarra.
5. Antes de cortar la trufa, se le debe adicionar una capa fina de chocolate atemperado,
voltearla y colocarla sobre el tapete de silicona o mesa de mármol, esto con el fin de
que la trufa no se quede pegada en las superficies.
6. Cortar en rectángulos de 20x40 mm.
7. Bañar con chocolate amargo atemperado y decorar.
8. Enfriar y empacar
Elaboración de coquillas
1 2
3 4
5 6
7 8
9
10
12 13

Ganache de café

Chocolate negro 434
Chocolate de leche 289
Mantequilla 115
Sorbitol 72
Glucosa 375
Crema de leche 375
Azúcar invertido o
43
glucosa
Pasta de café 22
Sal 4
Procedimiento
1. Mezclar el fondant, el mazapán, la mantequilla en pomada y el jarabe de

glucosa.
2. Si el mazapán está muy duro se debe triturar lo más fino posible para
llevar a batir (puede agregar licor para mejorar la refinación y ablandar).
3. Adicionar chocolate blanco fundido a 28 -
30°C y por último el ron.
4. Mezclar bien.
5. Rellenar las coquillas de chocolate con leche previamente elaborada.
6. Dejar endurecer el relleno, tapar, vibrar suavemente, enfriar por 15 minutos.
7. Desmoldar y empacar
Bombones rellenos de Estambul

Fondant 320
Chocolate blanco o
con leche 170
Mantequilla 60
Mazapán 250
Ron añejo 170
Procedimiento
1. Mezclar el fondant, el mazapán, la mantequilla en pomada y el jarabe de glucosa.

2. Si el mazapán está muy duro se debe triturar lo más fino posible para llevar a batir
(puede agregar licor para mejorar la refinación y ablandar).
3. Adicionar chocolate blanco fundido a 28 - 30°C y por último el ron.
4. Mezclar bien.
5. Rellenar las coquillas de chocolate con leche previamente elaboradas.
6. Dejar endurecer el relleno, tapar, vibrar suavemente, enfriar por 15 minutos.
Bombones con relleno valencia

Fondant 500
Cobertura blanca o 150
negra
Licor de naranja 75
Naranja rallada o Al punto
confitada al punto
Procedimiento
1. Se coloca el mazapán y la cobertura (chocolate blanco) en la batidora, batir con pala
y luego añadir lentamente el licor de naranja y la ralladura de naranja, mezclar
homogéneamente.
2. Dosificar en moldes con coquillas previamente elaboradas.
3. Dejar enfriar unos minutos hasta que la superficie endurezca y tapar con el mismo
chocolate.
4. Vibrar suavemente, refrigerar por 15 minutos.

Base de fondant

Azúcar refina 1000
Agua 300
Procedimiento
1. Cocer el azúcar y el agua hasta que alcance la temperatura de

110°C.
2. Añadir el jarabe de glucosa y cocerlos hasta 116°C.
3. Limpiar los bordes con la brocha húmeda para que no queden granos que cristalicen,
se deben retirar las impurezas y suciedades del azúcar.
4. Llevar a temperatura de punto de bola floja 120°C.
5. Verter la mezcla sobre mármol frío.
6. Llevar la masa al recipiente de la mezcladora - batidora, dejar enfriar, tapar con film
para que no pierda humedad y batir, cuando alcance la temperatura de 45°C a
marcha, cortar con la paleta, hasta obtener una masa blanca, opaca y mate.
7. Se le puede añadir café, licores, ron, grasa como mantequilla o grasas vegetales.
8. Pasar el fondant a un recipiente plástico y cubrirlo con film y no dejar espacio de cabeza.
9. Reservar para relleno.
Base mazapán

Almendras peladas 1000
Azúcar 2000
Agua 800
Fuente: SENA
Procedimiento
1. Cocer el azúcar y el agua hasta que alcance la temperatura de 110°C.

2. Añadir el jarabe de glucosa y cocerlos hasta 116°C.
3. Limpiar los bordes con la brocha húmeda para que no queden granos que cristalicen,
se deben retirar las impurezas y suciedades del azúcar.
4. Llevar a temperatura de punto de bola floja 120°C.
5. Verter la mezcla sobre mármol frío.
6. Llevar la masa al recipiente de la mezcladora-batidora, dejar enfriar, tapar con film para
que no pierda humedad y batir cuando alcance temperatura de
45°C, añadir la almendra en polvo o molda, batir a marcha corta con paleta, hasta obtener una
masa blanca, opaca y mate.
7. Pasar el mazapán a un recipiente plástico y cubrir con film y no dejar espacio de
cabeza.
8. Reservar para relleno.
Recomendaciones en la elaboración del chocolate y rellenos de bombones
Asegurarse que cuando se ésta fundiendo el chocolate no se encuentren grumos

antes de bajar la temperatura a 26ºC.
Asegurarse que cuando se funda el chocolate la temperatura debe ser entre de
45ºC y 50ºC, en el caso del chocolate blancoy la manteca de cacao.
Nunca debe adicionar manteca de cacao cuando ya esté el chocolate temperado,
la temperatura no debe ser mayor de 40°C.
Fuente: fotolia
Si el temperado se está llevando a cabo en un equipo con agitación, asegurarse
que exista el mínimo de distancia entre las cuchillas y las paredes de la
temperadora para evitar la formación de cristales no deseables.
El enfriamiento en el temperado debe de ser lento en forma continua.
Después de 3 horas de haber temperado y si la temperatura ya pasó de los 33ºC
o está muy viscoso y no se deja trabajar fácilmente, es necesario volver a temperar
el producto de acuerdo a su metodología.
Evitar que la temperatura de su sistema de refrigeración sea menor a 7ºC, ya que
cuando se saca el producto a temperatura ambiente se produce un choque térmico
que provoca un punto de rocío o condensación de agua, la cual disuelve los cristales
de azúcar y genera manchas ligeramente color marrón rojizo.
No usar grasas que no sean especiales para uso en chocolate, debido a que la
manteca de cacao no es compatible o que no se puede mezclar con cualquier
grasa.
El almacenaje del producto debe ser a una temperatura de 18-20ºC y una humedad
relativa de 55-60% HR alejado de las paredes y pisos.
La presencia de burbujas en las coberturas al momento de aplicarse se puede
deber a que el baño del centro se hace a temperaturas bajas, que el sistema de
agitación en el equipo de temperado es lento y/o que cuando se funde el chocolate
y se está temperando hay presencia de partículas de producto con aire englobado
que no está perfectamente fundido.
La presencia de partículas grandes de cacao y azúcar en coberturas
semiamargas y de leche, es debido a que se sobrecalentó el producto cuando
se llevó a cabo el fundido de del chocolate.
El aumento de la viscosidad de la cobertura es debido al exceso de tiempo de
recirculado en la temperadora o por una adición extra de lecitina que sobrepasó
el porcentaje.
Degustación y evaluación de los productos elaborados
Fuente: SENA
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus

características organolépticas y es “una experiencia total” que emplea los cincos
sentidos. Es fundamental saber que varía según la temperatura y la humedad del
ambiente.
En el lugar donde se efectúe la degustación no debe haber olores extraños y la
temperatura no puede superar los 20ºC. El degustador no debe haber fumado
recientemente ni tener en la boca sabores de comida que puedan falsear su gusto;
n o es aconsejable usar perfumes intensos ni jabones perfumados.
Atributos a evaluar
Apariencia
Se debe observar detalladamente el color, tamaño, brillo, textura superficial, que no
se presente separación de la grasa (“bloom” o florecimiento de la grasa), hendiduras,
burbujas de aire o de migas cuando se rompe el producto.
Textura
Experimentar la sensación que se percibe en la
boca, relativa al comportamiento en la fusión.
Para describir este atributo se usan los términos
dureza, “snap” o sonido al partir, fracturabilidad,
cremosidad, velocidad de derretimiento y
suavidad o arenosidad.
Fuente: SENA
El chocolate se parte con las yemas de los dedos y después con los labios;
posteriormente se valora su ligereza o granulosidad. Un buen chocolate no debe ser pegajoso.
Se coge entre el índice y el pulgar una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad
o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos.
Se acerca a la oreja un chocolate, se parte y se escucha el ruido que hace.
Se lleva a la boca un trocito de chocolate y se desmenuza repetidamente con los
dientes para valorar cómo cruje.
Olor
Las sensaciones del olor del chocolate están influenciadas grandemente por el
ingrediente graso, ya que es responsable de la liberación del aroma y de la
intensidad de la percepción.
El análisis olfativo utiliza dos parámetros: olfacción directa (a través de las fosas nasales)
e indirecta (a través de la vía retronasal).
Olfacción directa: se acerca a la nariz el chocolate y se inspira profundamente.
Olfacción indirecta: después de la masticación, la fusión del chocolate en la boca se
expira por el aire introducido. Con el análisis olfativo se percibe: la intensidad, la
persistencia, la riqueza de los perfumes, los aromas primarios es decir los propios
del cacao y los aromas secundarios que son los típicos de los cacaos aromáticos de los
ingredientes añadidos y los derivados de la elaboración. Es muy importante la
valoración global de todos los aspectos aromáticos.
Sabor
El chocolate después de romperlo con los dientes se aplasta suavemente entre la lengua
y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal y en este punto
empieza a fundirse. Posteriormente y con la ayuda de la lengua, se distribuye el
chocolate por toda la boca a fin de aumentar el área de contactos de las papilas
gustativas. Con este examen se perciben tanto las notas gustativas (el dulzor, la acidez
y el amargor), como las táctiles (el tiempo de fusión, la astringencia, la rotundidad y el
equilibrio).
Fuente: fotolia
Referencias bibliográficas
La confitería de chocolate. (2009). Pastelería y confitería. Escuela

Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, La Habana, Cuba.
Fotolia. (2004). Belgian chocolates - Pralines belges. Recuperado de:
http://co.fotolia.com/id/57127901
Fotolia. (2004). Chocolate, nuts and cocoa beans. Recuperado de:
http://co.fotolia.com/id/57226625
Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro de Atención al
Nidia Karolina Sector Agropecuario -
González Carantón Instructora C.A.S.A Octubre de
Regional Santander 2013
Adaptación
Ana María Mora Guionista - Línea de Centro Agroindustrial Noviembre de
Jaramillo producción Regional Quindío 2013
Control de cambios
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor Angela Gestor de curso Centro de gestión y Junio de Actualización de
(es) Rocío Báez área desarrollo sostenible 2017 información y
León agroindustrial surcolombiano. Nodo cumplimiento de
- Huila. normas APA

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Elaboración productos de chocolatería

A continuación se presentan algunos procedimientos sencillos para la elaboración de

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Barra de chocolate reducida en calorías

Ingredientes Cantidades (gr)

Chocolate semi 500

Ingredientes Cantidades (gr)

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Ganache o trufa al ron

Ingredientes Cantidades (gr)

1. Disponer en una mezcladora con globo la mantequilla en pomada, el jarabe de

Fuente: Imágenes SENA

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1. Mezclar el fondant, el mazapán, la mantequilla en pomada y el jarabe de

Ingredientes Cantidades (gr)

1. Mezclar el fondant, el mazapán, la mantequilla en pomada y el jarabe de glucosa.

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1. Cocer el azúcar y el agua hasta que alcance la temperatura de

Ingredientes Cantidades (gr)

1. Cocer el azúcar y el agua hasta que alcance la temperatura de 110°C.

Asegurarse que cuando se ésta fundiendo el chocolate no se encuentren grumos

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus

La confitería de chocolate. (2009). Pastelería y confitería. Escuela

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