Bioquímica Enológica.

Curso 2013-2014

EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
ETSIAM
GUÍA DOCENTE DE “LICENCIADO EN ENOLOGIA”
CURSO 2013-2014
FICHA DE BIOQUÍMICA ENOLÓGICA
DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Bioquímica Enológica
CÓDIGO: 5511 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999
TIPO (troncal/obligatoria/optativa): troncal
Créditos totales (LRU / ECTS): Créditos LRU/ECTS teóricos: Créditos LRU/ECTS prácticos:
6/5 3,5 / 3,3 2,5 / 2,2
CURSO: 1 CUATRIMESTRE: 1º CICLO: 2º
DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES
NOMBRE: José Peinado Peinado
CENTRO/DEPARTAMENTO: Bioquímica y Biología Molecular
ÁREA: Bioquímica y Biología Molecular
Nº DESPACHO: C60O50 (C6 planta 1ª) E-MAIL: [email protected] TLF: 957 21 83 17

URL WEB:
DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA
1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: Estructura, composición y maduración de la uva. Fermentaciones y
vinificación.
2. SITUACIÓN

2.1. PRERREQUISITOS: Aunque no tiene se recomiendan conocimientos básicos de Bioquímica

estructural y metabólica.

2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La asignatura pretende capacitar para la

interpretación y estudio desde el punto de vista bioquímico de cuestiones relevantes de viticultura y
vinificación. En este sentido trata de la biogénesis y evolución durante la maduración de los principales
componentes de la uva. Igualmente, se consideran los aspectos esenciales del metabolismo microbiano
en relación con las principales rutas fermentativas implicadas en la vinificación. También se considera el
fundamento bioquímico de la aplicación enológica de productos industriales biológicos y químicos.

2.3. RECOMENDACIONES: Los alumnos deben tener conocimientos generales de Bioquímica, y lo

idóneo es que hayan cursado Bioquímica General en los estudios de primer ciclo.
Deben tener hábitos de estudio diario y con capacidad de comprensión y análisis de los conceptos de
cada tema
Con actitud para consultar y analizar en libros de texto generales las ideas básicas del metabolismo en
los seres vivos.
Capacidad para analizar y discutir, en grupos con otros compañeros, de trabajos de investigación o las
novedades de la industria vitivinícola.
3. COMPETENCIAS
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3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS:

A. Capacidad de análisis y síntesis.
S. Capacidad para aplicar la teoría a la práctica.
H. Capacidad de gestión de la información.
F. Conocimiento del inglés, especialmente en lo relativo a la comunicación de temas relacionados con la
materia.
I. Resolución de problemas.
3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:
Seleccionadas entre las relacionadas en BOE nº179 (26 julio 2004)
8- Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos
enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.
9- Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de
materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos
finales a lo largo de su proceso evolutivo.
10- Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-
químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia
prima y el tipo de producto a obtener.
11- Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.
14- Dirigir la elaboración de los diferentes tipos de vinos especiales.
4. OBJETIVOS

BLOQUE I: Estructura, composición y maduración de la uva

1. Conocer los constituyentes de la uva mediante el estudio de su biogénesis en el contexto del
metabolismo y transporte entre órganos de la planta,
2. Relacionar los componentes presentes en la uva y su posterior presencia en el vino,
3. Saber los procesos y cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la uva.

BLOQUE II: Metabolismo de la levadura y procesos fermentativos de interés en la vinificación

4. Conocer los procesos y cambios bioquímicos que sufren las levaduras durante la fermentación; su
incidencia en la formación de los compuestos mayoritarios y de los aromas y su importancia en la
vinificación.
5. Conocer la función de las bacterias lácticas en la estabilización del vino, y en la formación de nuevos
compuestos y aromas.
6. Conocer las alteraciones y defectos de los vinos debido a levaduras y bacterias.

BLOQUE III: Temas especiales

7. Conocer los cambios bioquímicos que se producen durante la crianza biológica de los vinos y la
vinificación de uvas con alto contenido en azúcar con especial incidencia en las uvas pasificadas.
8. Conocer los productos biológicos y químicos que se utilizan en la fabricación de los vinos, así como
sus efectos y modos de empleo.
9. Saber la influencia y la actividad biológica que tienen algunos de los componentes del vino sobre la
salud de los consumidores, con indicación de estudios farmacológicos y epidemiológicos.

5. METODOLOGÍA

NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO:

PRIMER CUATRIMESTRE:
Nº de Horas en créditos ECTS: ........137,5 horas/5 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS = 25 Horas)
 Clases Teóricas: 24,5 horas
 Clases Prácticas (incluyendo elaboración de memoria de prácticas): 17,5 horas
Actividades en colaboración con el profesor: 18 horas
 Exposiciones y Seminarios: 5 horas
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 Excursiones y visitas: 8 horas

 Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 5 horas
 Otros
Actividades autónomas del alumnado: 77,5 horas
 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 17 horas
 Horas de estudio: 50 h oras
 Preparación de Trabajos: 7,5 horas
 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales)
 Realización de Exámenes: 3 horas
 Otras:
6. TÉCNICAS DOCENTES
Sesiones académicas teóricas Exposición y debate: Tutorías especializadas:
X X X
Sesiones académicas prácticas Visitas y excursiones: Otros (especificar): Conferencias de
X profesionales del sector
7. BLOQUES TEMÁTICOS

BLOQUE I: Estructura, composición y maduración de la uva

1: Crecimiento y maduración de la uva
1.1. Ciclo vegetativo: fases herbácea, translúcida y de envero y de maduración. Anatomía del fruto.
Composición general.- Respiración durante el desarrollo del fruto: frutos climatéricos y no
climatéricos.- Factores que afectan a la maduración y calidad de la uva.
2: Carbohidratos
2.1. Metabolismo general.- Biosíntesis de carbohidratos: Fotosíntesis, fases luminosa y oscura.
Regulación de la actividad fotosintética.
2.2. Productos finales de la fotosíntesis: biosíntesis de sacarosa, reparto del fotosintetizado entre
sacarosa y almidón. Metabolismo de la sacarosa.
2.3. Carbohidratos de la uva. Origen. Transporte de la sacarosa.
2.4. Rutas catabólicas de carbohidratos y ciclo de los ácidos tricarboxílicos.
3: Ácidos orgánicos
3.1. Ácidos orgánicos de la uva: ácidos mayoritarios y minoritarios. Contenidos.
3.2. Metabolismo del ácido málico.
3.3. Metabolismo del ácido tartárico.
4: Compuestos nitrogenados
4.1. Compuestos nitrogenados de la uva: formas inorgánicas y orgánicas. Descripción cualitativa y
cuantitativa.
4.2. Metabolismo nitrogenado vegetal. Asimilación de nitrógeno.
4.3. Biosíntesis de aminoácidos: rutas del nitrógeno y del carbono.
4.4. Aminas biogénicas y su interés enológico.
5: Compuestos fenólicos
5.1. Principales fenólicos de la uva: distribución.
5.2. Descriptiva estructural. Compuestos no flavonoides: ácidos benzoicos, ácidos cinámicos, otros
fenólicos no flavonoides, estilbenos. Flavonoides: flavanoles y taninos, antocianinas, otros
flavonoides.
5.3. Idea sobre las rutas biosintéticas de fenólicos: ruta del siquimato/arogenato y fenilpropanoide, ruta
flavonoide, formación de estilbenos y otros fenólicos.
5.4. Distribución, evolución y factores que inciden en el contenido de fenólicos de la uva. Cambios
metabólicos durante la maduración. Importancia de los compuestos fenólicos en las propiedades
organolépticas y calidad del vino. La interacción antocianinas-taninos y su papel en el
envejecimiento del vino.
6: Otros componentes
6.1. Componentes volátiles: componentes aromáticos de los vinos. Naturaleza química de los
compuestos volátiles de la uva: terpenoides, norisoprenoides, metoxipirazinas, compuestos
sulfurados, precursores aromáticos no específicos.
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6.2. Pectinas. Vitaminas. Minerales.

Actividades académicas dirigidas del bloque I: Composición del fruto de la vid y del vino: origen
metabólico de los componentes de la uva. Cuantificación de los compuestos fenólicos en uva y en vino.
Color de los vinos blancos y tintos. La polimerización de antocianos y taninos en vinos tintos.

BLOQUE II: Metabolismo de la levadura y procesos fermentativos de interés en la vinificación

7: Metabolismo de azúcares
7.1. Fermentación alcohólica y su integración dentro de las rutas catabólicas de azúcares. Aspectos
generales sobre la fermentación del mosto.
7.2. Etapas de la fermentación de azúcares por la levadura: Transporte de azúcares al interior de la
célula. Integración de la glicolisis con las demás rutas metabólicas. Comparación entre respiración y
fermentación. Etapas de la glicolisis.
7.3. Productos formados durante la fermentación.
8: Metabolismo nitrogenado de la levadura
8.1. Fuentes de nitrógeno presentes en el mosto. Aspectos enológicos del metabolismo nitrogenado.
8.2. Transporte de compuestos nitrogenados: Orden de asimilación de amonio y aminoácidos. Síntesis
de los aminoácidos.
8.3. Compuestos flavorígenos originados por la levadura.
8.4. Liberación de sustancias nitrogenadas por la levadura. Autolisis de la levadura. Importancia
enológica de la autolisis de la levadura.
9: Otras rutas metabólicas de la levadura de interés enológico
9.1. Metabolismo del azufre: Contenido de azufre de la levadura, asimilación de compuestos azufrados
y requerimientos de azufre.
9.2. Metabolismo y formación de compuestos azufrados. Compuestos azufrados del vino.
10: Fermentación maloláctica
10.1. Bacterias del ácido láctico. Factores que influyen en la fermentación meloláctica.
10.2. Necesidades nutricionales e inhibidores. Degradación de azúcares; aminoácidos; otros factores de
crecimiento. Degradación de ácidos orgánicos.
10.3. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos. Control de la fermentación maloláctica.
Influencia del metabolismo bacteriano en el perfil sensorial del vino
11. Defectos del vino. Microorganismos implicados
Levaduras: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Condiciones para su desarrollo y prácticas enológicas
empleadas para su control.
Actividades académicas dirigidas del bloque II: La fermentación del mosto de uva como adaptación de
la levadura al medio. Condiciones para su óptimo desarrollo. Aromas formados durante la fermentación
alcohólica. Metabolización del ácido málico por las bacterias lácticas y condiciones óptimas. Efecto de la
microoxigenación en la fermentación alcohólica y en la mejora de las características organolépticas del
vino.

BLOQUE III: Temas especiales

12. Vinos botritizados y pasificados. Crianza biológica
12.1. Peculiaridades y elaboración de dichos vinos.
12.2. Bioquímica de la vinificación por crianza biológica: El fenómeno de la autolisis de las levaduras.
13. Productos industriales en enología.
13.1. Levaduras. Enzimas pectolíticas. Bacterias lácticas. Lisozima. Taninos. Activadores de la
fermentación.
14. Propiedades antioxidantes del vino
14.1. Principales compuestos implicados, mecanismos moleculares de su acción antioxidante.
Actividades académicas dirigidas del bloque III: Pasificación de las uvas en condiciones controladas.
Aromas formados durante la crianza biológica. Tecnificación a la carta de la vinificación. Efecto
biológico de algunos componentes del vino.

Programa de prácticas de laboratorio.

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1. Se hará las fermentaciones de un mosto de uva Pedro Ximenez y de miel diluida.

- Mosto de uva: Desfangado, Determinación del Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA), Corrección de
acidez y de sulfuroso.
- Miel diluida: Dilución 1/4 en agua caliente, Determinación del Nitrógeno Fácilmente Asimilable
(NFA), Corrección de acidez y de sulfuroso.
Para los dos: Corrección en nutrientes, Inoculación de levaduras, seguimiento de la fermentación.
Medida de azúcar residual, grado alcohólico, sulfuroso libre y combinado.
Cata de los dos productos.
2. Determinación espectrofotométrica de compuestos fenólicos de uva y vino.
8. BIBLIOGRAFÍA
8.1 GENERAL
-Reynier A. 2002. Manual de viticultura: guía técnica de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
-Winkler A.J. 1978. Viticultura. Compañía Editorial Continental, Mexico D.F.
- P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud. 2003. Tratado de enología, Vol. 1.
Microbiología del vino. Vinificaciones, Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
- J. Hidalgo 2003. Tratado de Enología, 2 volúmenes. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
- C. Flanzy. 2003. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos, 2ª edición. Ediciones Mundi-
Prensa, Madrid.
- R.B. Boulton,V.L. Singleton, L.F. Bisson, R.E. Kunkee 2002. Teoría y práctica de la elaboración del
vino, Ed. Acribia.
8.2 ESPECÍFICA
- Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto. 2003. AMV y Mundi-Prensa Ediciones. Madrid.
- En internet se encuentra la mayoría de la información del tema 14. Buscando por las entradas vino,
salud se pueden conseguir muchos documentos. Por ejemplo: www.fac.org.ar/ que es la página de revista
argentina de cardiología y luego buscar Leighton, que es un investigador chileno en el tema de los
efectos del vino.
9. EVALUACIÓN
Criterios de evaluación
 Nivel de conocimientos adquiridos y su aplicación a problemas prácticos relacionados con la
profesión.
 Asistencia y actitud en las actividades presenciales.
 Construcción de un discurso razonado en temas relacionados con la profesión.
Instrumentos de evaluación
 Examen cuatrimestral escrito de la materia correspondiente a cada cuatrimestre. Cada examen
constará de preguntas de prácticas de laboratorio, de teoría y de problemas. 60% de la
calificación.
 Asistencia y presentación de una memoria de prácticas de laboratorio. 20 % de la calificación.
 Exposición y defensa de una actividad académica dirigida, elegida por el estudiante entre las
propuestas por el profesor. 15 % de la calificación.
 Participación en actividades transversales con otras asignaturas. 5 % de la calificación.
10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda
la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el
seguimiento de cada asignatura):
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11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor)
Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de
Primer Nº de horas de Exámenes Temas del temario a
sesiones exposiciones visitas y tutorías especializadas
Cuatrimestre sesiones teóricas y otros tratar
prácticas y seminarios excursiones colectivas
1ª Semana 2 2 1
2ª Semana 1,5 1,5 1 1y2
3ª Semana 2 1,5 0,5 2y3
4ª Semana 1,5 1,5 1 3y4
5ª Semana 2 2 4y5
6ª Semana 2 2 5y6
7ª Semana 4
8ª Semana 1,5 1,5 1 Repaso
9ª Semana 2 2 7y8
10ª Semana 2 1,5 0,5 8y9
11ª Semana 2 1,5 0,5 9 y 10
12ª Semana 2 2 11 y 12
13ª Semana 2 2 13 y 14
14ª Semana 4
15ª Semana 2 2 Repaso
TOTAL horas 24,5 17,5 5 8 5 60