FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

 CURSO:
BIOTECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
 TEMAS:

PRODUCION DE PRODUCTOS PRODUCTOS CARNICOS

 DOCENTE:
MAG. GORGE BERMEJO BENITO……………

 ALUMNO:
SAUL CALLE CHAVEZ
VICTOR PALACIOS DIAS
LUILLY
 CICLO:
VII
 INTRODUCCIÓN

La carne, Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos
sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado
de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de
conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos,

perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos
patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,

deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y
pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo,
junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso
metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
 1.- Pigmentación de la carne

El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos
durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo
que la alteración del color bien puede ser la causa más importante que define la
durabilidad de los productos pre-empacado.

En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la
superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia
de oxígeno.

En relación con los productos cárnicos, la retención del color constituye un problema
muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de la carne curada no
depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La
disociación del pigmento nitroso no se incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la
velocidad de oxidación del pigmento se incrementa progresivamente con el
incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne
curada depende de la ausencia de oxígeno.

Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones
químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a los cambios de
color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.
 2.- tipos y origen de carnes

Las carnes deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina
y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran:

 Carne bobino (res): esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es

por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso
u obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne
pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su
sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año,
será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo de la carne de
vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano
crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.

 Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos

cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de
vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A
diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo
de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la
anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y
sodio.

 Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de

aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual
que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se
presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes
están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se
encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.

 Carne de aves: las características de esta carne varían según distintos

factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor
presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas
varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje
de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de
carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3,
B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las
carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.

Tipos y origen de carne

Valores nutricionales de la carne

 3.- CONCERVACION Y ALTERACIONES EN PRODUCTOS CARNICOS

 Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se

lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la
carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi
neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden
encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que
la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su
conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

 Empleo del calor:

De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas

industrialmente se dividen en dos grupos;

 carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la

lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren
almacenamiento especial.
 carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los
gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas
para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes
reciben el último tratamiento.
  Refrigeración:

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos

probabilidad tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se
basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros
alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC. Los
embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo
para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura
generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento

microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo
que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne

refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si
bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.
  Congelación:

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo

número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de
Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus,
continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si
se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el
procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento
bacteriano apreciable.

 Empleo de conservadores:

Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de

carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono. La
conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que
generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte
más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.

 Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como
cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del
cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para
conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las
canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y
muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas.

Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, y
vinagre, pero suelen usarse en general los tres primeros.

Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes:

 El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y

agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne
durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%.
 El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las
bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
 El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente
bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve
también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras
pueden originar nitritos durante un curado largo.

 Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de

sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de
principios conservadores del humo eran mayor, los productos obtenidos (jamones,
cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los
métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado.
Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos
de este tipo.
  Especias:

Las especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos, como
fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas
como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de
otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia,
salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a
una combinación de las especias, curado, ahumado (desecación), cocción y
refrigeración.

 Antibióticos:

Los antibióticos más recomendados a este respecto han sido clortetracina,

oxitetracilina y clorafenicol. Los antibióticos pueden añadirse a las carnes de formas
distintas: administrándolo con el pienso de los animales durante un largo período
administrándolo en igual forma a dosis mayores durante un período de tiempo corto
antes del sacrificio inyectándolo en la canal o en porciones de la misma. aplicándolo a
la superficie de la carne o mezclándolo con la carne picada.

4.- Otras sustancias empleadas en los productos cárnicos

A parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los productos cárnicos
pueden llevar otros ingredientes y aditivos como:

 Almidones
 Gomas
 Proteínas no cárnicas
 Colorantes
 Saborizantes
 Especias

Hay varias formas de realizar el salado y el curado de la carne. A la carne le tiene que
llegar la sal, nitratos, fosfatos, azúcares, no solo en superficie sino también al centro
de la pieza o del trozo de carne.
 5.- Alteraciones del color de los productos cárnicos

Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio

(altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias reductoras.
Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después de
varias reacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de
hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los
nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.

En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos:

La reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al
estado ferroso, formándose la óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y
posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula, cuando
los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores
convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado.
El pigmento nitroso aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación. A
consecuencia de esto, la pérdida gradual del color de la carne curada puede estar
afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el
crecimiento bacteriano, el secado superficial, etcétera.

6.- PRODUCTOS CARNICOS

En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias
lácticas, principalmente las pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a
temperaturas de refrigeración. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de
ordinario la calidad de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Líbano y
Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentación láctica producida.
Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de
alteración:

 viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa

 producción de color verde
 agriado a causa de una producción excesiva de ácidos, fundamentalmente
ácido láctico.
6.1 Hamburguesas.

Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la

putrefacción; a temperaturas próximas a las de la congelación adquieren olor agrio. El
agriado a temperaturas bajas está producido fundamentalmente por Pseudomonas,
con las que colaboran algunas bacterias lácticas. En algunas muestras se multiplican
Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan
a temperaturas más elevadas se encuentran en ella numerosas especies de
microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre la mera
presencia y la multiplicación en ellos. Entre los géneros que se han encontrado
figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas,
Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los
mohos del género Penicillium y Mucor. También se han encontrados algunas
levaduras.

6.2.-Salchichas de carne de cerdo:

Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la

que se añaden sal y especias. Se vende así o embutida en tripas naturales o
artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de
alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeración y aun en estas
circunstancias tienen una duración limitada. A las temperaturas de refrigeración entre
0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la
multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a
veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y
Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso
calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formación de
mucílago en la superficie externa de la tripa y a la aparición de diversas manchas
coloradas producidas por los mohos. El género Alternaria produce pequeñas manchas
de color negruzco, en las ristras refrigeradas.

6.3.- Cecinas y otras carnes deshidratadas:

La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género

Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloración roja causada por
Halobacterium salinarium, o una especie roja del género Bacillus, y azul, debida a
Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura) y especies de levaduras
pertenecientes al género Rhodotorula.

En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a

veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a
Pseudomonas fluorescens. Los gases son óxido de nitrógeno. Algunas especies de
Bacillus producen también en condiciones semejantes, dióxido de carbono.
6.4.- Embutidos:

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en

general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es
elástica e impermeable a los gases.

En los embutidos de hígado y mortadela boloñesa pueden desarrollarse micrococos

acidógenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hígado se han
encontrado también Bacillus en fase de multiplicación. Pueden desarrollarse
igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo
un agriado que no se busca en la mayoría de los embutidos, pero convenientes en
ciertos tipos, tales como líbano, Thuringer y EssexLas bacterias reductoras de los
nitratos dan lugar a la formación de gas (óxido nítrico) . El dióxido de carbono
producido como una consecuencia del desarrollo de los gérmenes lácticos
heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en
que se hayan embutido sea permeable al citado gas.

6.5.- Jamón

La alteración más frecuente en los jamones es el "agriado", término con el que se

denominan numerosos tipos de alteración que oscilan entre la proteólisis inodora y la
autentica putrefacción, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, ácido
sulfhidríco, etc., que puede ser causadas por numerosos gérmenes psicrohalóficos.
Las especies que pueden ocasionarlos pertenecen, según Jersen (1954) a los
siguientes géneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus,
Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que añadir algunos
estreptobacilus productores de sulfhidríco.

Elaboración de productos cárnicos jamón

En el proceso de elaboración de diferentes productos que se mencionarán a

continuación, los Ingredientes serán enlistados primordialmente con el nombre
comercial para que facilite al Productor la adquisición. Existen casas especializadas
en la comercialización de estos productos y es común encontrarlas en centrales de
abastos.

 Elaboración de jamón ingredientes:

SALMUERA:

 50 g de sal común
 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
 25 g de Hamine (polifosfatos)
  30 g Azúcar
 5 g de sabor humo
 5 g de sabor jamón
 1 litro de agua

 Procedimiento para elaboración de salmuera: Al preparar la salmuera, es

importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para
que no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes,
disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de
carne.

 Procedimiento para la elaboración de jamón

 Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como

restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se
pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.

 A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se

le agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega también 40 g de
ligador comercial por cada kg de carne). Se mezcla.

 La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se

recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe
taparse para evitar la deshidratación.

 Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y

se coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero
inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados por un lado; por el otro se
introduce la bolsa y enseguida la carne, después se tapa para evitar que
durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporación
de gases y se obtengaun jamón sin forma).

 Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento

(aproximadamente 1 hora por cada kg de carne en el molde).

 Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se

refrigera para su consumo.

7.- Conclusiones
  La carne por ser un alimento de alto valor proteico y muy consumido en el país.
Y es necesario saber cuando se encuentra en buen estado, así como la forma
como se puede contaminar y deteriorarse.
 Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos

 Para una buena conservación de carne, es necesario tener un abiente limpio,

regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.

Bibliografía

 FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza (España)
 http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtml#CONTAM
 Fuente: http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/#ixzz4tQo50ohY