GUIA No.10 DECONSTRUCCION EN LA GASTRONOMIA
GUIA No.10 DECONSTRUCCION EN LA GASTRONOMIA
GUIA No.10 DECONSTRUCCION EN LA GASTRONOMIA
Pinto
Modulo Bebidas
Deconstrucción en la gastronomía
Este concepto hoy se confunde con otra expresión recientemente acuñada que es
la de la cocina molecular y sirve para precisar una tendencia moderna de la
gastronomía de vanguardia.
El gran salto lo dio a quien se considera hoy como el mejor chef del mundo: el
español Ferran Adriá (1962), propietario del restaurante “El Bulli”, en Barcelona, y
también calificado como el mejor restaurante del mundo. En 1994 ofrecían un
revolucionario plato denominado “menestra en textura” que consistirá en la
misma menestra -guiso de verduras típico español pero separada en ingredientes
presentados en diferentes texturas como puré de gelatinas, raspados, y otras
técnicas que cambiaron la apariencia de siempre, en un colorido plato con sabores
resaltados que aproximaban los otros sentidos humanos adicionales al gusto y al
olfato.
Desde ese momento se inicia una revolución con adeptos y contradictores, así
como con imitadores buenos y malos. Yo mismo estuve en una degustación, años
después de una sopa minestrón deconstruida, que se ofrecía con un cristalino
consomé, por una parte, y siete gelatinas diferentes, una por cada vegetal que
integra una de las recetas de esta sopa clásica de los italianos. La presentación
resulta muy artística y los
Profesora Lorena
Pinto
Modulo
sabores de cada verdura fueron muy característicos aunque no esBebidas
fácil que uno se
pueda acostumbrar a esta tendencia.
Tiempo después vino la “tortilla de patata”, emblemático plato español, pero
servida en una copa con los cuatro ingredientes dispuestos en capas y con texturas
diferentes, casi totalmente líquidas que, al probarse con cuchara, se obtenía la
potencia de los sabores tradicionales de la papa, la cebolla, el huevo y el aceite de
olivas. El “caviar de melón” es otra receta convertida en un montaña de pequeñass
esferas de melón obtenidas por procesos químicos de laboratorio. El “bosque
ahumado” de Quique Dacosta es la reproducción de un bosque húmedo con las
aromas que se perciben en la realidad, incluyendo el de los champiñones y de los
Árboles. En un concurso colombiano de cocina en 2008 probé e ajiaco santafereño
deconstruido, con el caldo de pollo servido aparte, el maíz en forma de espuma, el
pollo en puré y el aguacate en pequeñas esferas, eso sí de lindo color. Todo esto y
docenas de platos más creados por Adrià, Arzak, Gagnaire, y muchos cocineros
estudiosos, jóvenes cocineros, aficionados del mundo, etc., están consolidando una
parte de la cocina del presente, inventada desde hace una veintena de años.