GUIA No.10 DECONSTRUCCION EN LA GASTRONOMIA

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Profesora Lorena

Pinto
Modulo Bebidas

Deconstrucción en la gastronomía

Deconstrucción es un término que comienza a usarse con más frecuencia en el


ambiente gastronómico mundial, aunque muy pocas personas saben de qué
realmente se trata.

Este concepto hoy se confunde con otra expresión recientemente acuñada que es
la de la cocina molecular y sirve para precisar una tendencia moderna de la
gastronomía de vanguardia. 

La deconstrucción en la cocina es la reconstrucción de los platos que se han


descompuesto en sus ingredientes, para volverlos a integrar con cambios de
texturas, formas, temperaturas, intensificación de colores y potencia de sabores.
Este concepto se inicia en la filosofía, con los aportes del pensador argelino Jacques
Derriba (1930-2004) quien, después de apoyar la revuelta estudiantil de 1968 y las
protestas contra la guerra de Vietnam, inició un movimiento crítico y analítico, para
descomponer el pensamiento filosófico, y establecer una revisión, palabra por
palabra, en la búsqueda de nuevos conceptos sólidos. 

En la cocina comienza a tomar forma algo similar en 1988, por los trabajos del


neurólogo, cocinero y propietario del restaurante L’´Esguard, Miguel Sánchez
Romera, quien dedicó inmensa pasión al “Construccionismo culinario”  y buscó
trabajar en la profundidad del sabor, nuevas y modernas formas de presentación
de los platos y en la realización de verdaderas obras de arte en su acabado. El
físico y químico francés Hervè This (1955) también inició serios trabajos orientados
a los cambios moleculares en la cocina, con investigaciones iniciadas en 1988 que
llamó “gastronomía molecular”, con la misma tendencia a la reconstrucción de los
platos en formas y texturas diferentes. 

El gran salto lo dio a quien se considera hoy como el mejor chef del mundo: el
español Ferran Adriá (1962), propietario del restaurante “El Bulli”, en Barcelona, y
también calificado como el mejor restaurante del mundo. En 1994 ofrecían un
revolucionario plato denominado “menestra en textura” que consistirá en la
misma menestra -guiso de verduras típico español pero separada en ingredientes
presentados en diferentes texturas como puré de gelatinas, raspados, y otras
técnicas que cambiaron la apariencia de siempre, en un colorido plato con sabores
resaltados que aproximaban los otros sentidos humanos adicionales al gusto y al
olfato.

Desde ese momento se inicia una revolución con adeptos y contradictores, así
como con imitadores buenos y malos. Yo mismo estuve en una degustación, años
después de una sopa minestrón deconstruida, que se ofrecía con un cristalino
consomé, por una parte, y siete gelatinas diferentes, una por cada vegetal que
integra una de las recetas de esta sopa clásica de los italianos. La presentación
resulta muy artística y los
Profesora Lorena
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Modulo
sabores de cada verdura fueron muy característicos aunque no esBebidas
fácil que uno se
pueda acostumbrar a esta tendencia.
Tiempo después vino la “tortilla de patata”, emblemático plato español, pero
servida en una copa con los cuatro ingredientes dispuestos en capas y con texturas
diferentes, casi totalmente líquidas que, al probarse con cuchara, se obtenía la
potencia de los sabores tradicionales de la papa, la cebolla, el huevo y el aceite de
olivas. El “caviar de melón” es otra receta convertida en un montaña de pequeñass
esferas de melón obtenidas por procesos químicos de laboratorio. El “bosque
ahumado” de Quique Dacosta es la reproducción de un bosque húmedo con las
aromas que se perciben en la realidad, incluyendo el de los champiñones y de los
Árboles. En un concurso colombiano de cocina en 2008 probé e ajiaco santafereño
deconstruido, con el caldo de pollo servido aparte, el maíz en forma de espuma, el
pollo en puré y el aguacate en pequeñas esferas, eso sí de lindo color. Todo esto y
docenas de platos más creados por Adrià, Arzak, Gagnaire, y muchos cocineros
estudiosos, jóvenes cocineros, aficionados del mundo, etc., están consolidando una
parte de la cocina del presente, inventada desde hace una veintena de años.

Guiso de lentejas con chorizo


Para 5 personas compre una libra de lentejas y déjelas remojando en un litro de
agua desde el día anterior. Al otro día comience picando finamente una cebolla
cabezona, 2 papas sabaneras peladas y troceadas en dados pequeños, una
zanahoria mediana en tajadas, 3 tomates maduros, pelados, sin semillas en dados
pequeños, un pimentón rojo sin venas y sin semillas, también en dados pequeños, 2
chorizos en tajadas y 200 gr. de tocineta ahumada en trozos grandes. En una olla
gruesa haga un sofrito con aceite de olivas y los vegetales cortados menos los
dados de papa. Al mismo tiempo ponga a dorar los trozos de tocineta en una sartén
aparte. Cuando el sofrito está listo, incorpórele la tocineta dorada, las tajadas de
chorizo y una taza de caldo casero de carne o de verduras. Mezcle e integre todo
muy bien.
Cuando esta cocción está hirviendo, agregue las lentejas escurridas, los dados de
papa, pimienta negra y pimienta de Cayena (picante) a su gusto. Mantenga la
cocción tapada a fuego medio y revise la cantidad de caldo en la preparación de tal
manera que no se seque; añada hasta 2 tazas más, hasta lograr al final un guiso
espeso y rojo oscuro. Revise periódicamente la textura de las papas y de las
lentejas con el fin de que estas últimas no se desbaraten. Cuando esté listo,
pruebe el sabor y ajuste la sal. Debe hacerse al final porque la tocineta y el chorizo
ya están aportando sal.
Mantenga el guiso en reposo por 15 minutos antes de servir. Sirva en cazuelas
individuales y decore con perejil picado. A este plato también puede agregarle
trozos pequeños de carne de cerdo que puede dorar en la grasa de la tocineta
antes de incorporar a la cocción.
Profesora Lorena
Pinto
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TECNICAS PARA LA COCINA MOLECULAR

Si tenemos que definir con exactitud que es la cocina molecular, podríamos


decir que se trata de novedosas técnicas culinarias, muchas veces realizadas
en laboratorio, donde se apela a la ciencia y la investigación para recrear
platos de sabores únicos, e innovar en nuevas tendencias.

Técnicas empleadas en la cocina molecular

Deconstrucción: En esta técnica se busca utilizar los mismos ingredientes


que se utilizan en la preparación de platos tradicionales, pero sin unirlos o
ligarlos, el ejemplo más sencillo, lo pondremos en la tortilla de patatas,
donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que está completamente
tiernizada, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y
luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el
mismo sabor de la tortilla de patata, pero con una textura totalmente
diferente.
Sifón: La misma se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre
todo de chocolate, la diferencia en estos platos es que en su mayoría
tradicionalmente el mousse se prepara con materia grasa y con la técnica de
sifón se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se
obtiene una preparación con una conservación del sabor inigualable sin
agregarle ingredientes extras.
Técnicas de aire: Para la misma se utiliza lecitina de soja, el Chef Adriá
descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se
agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se
sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.
Técnica del vacío: La misma es utilizada para la cocción de carnes, donde
se cocina la carne sin necesidad de oxígeno durante varias horas, en su
propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las
proteínas y los nutrientes.
Nitrógeno líquido: Resulta en la cocina molecular, una de las técnicas más
vistosas, donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate
por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida, sin
la necesidad de agregar ingredientes, y con la misma textura.

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